Prof. Msc.
Luciana Gibbert
Bromatologia
E-mail da professora (assuntos urgentes):
[email protected] Prof. Msc. Luciana Gibbert
Nutricionista CRN 10034
Mestre em Alimentação e Nutrição (UFPR)
Doutoranda em Ciências Farmacêuticas (UFPR)
O que é Bromatologia?
O QUE É BROMATOLOGIA?
• Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos
alimentos”; e Logos significa Ciência. Ciência que estuda os
alimentos.
• Composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e
calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes, contaminantes, fraudes.
• Relaciona-se com tudo aquilo que é alimento para os seres humanos,
tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da
matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado
• Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a
presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a
esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho
de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
Conselho Federal de Biomedicina
Conselho Federal de Farmácia
Plano de ensino
OBJETIVO DA DISCIPLINA:
• Conhecer e aplicar as técnicas de análise de
alimentos, no que se refere a sua composição,
valor nutricional, propriedades e caracterização
química. Interpretar os resultados analíticos e
enquadrá-los de acordo com os padrões exigidos
pelas legislações vigentes, visando o controle da
qualidade dos alimentos, contribuindo para a
melhoria da qualidade de vida.
Plano de ensino
EMENTA:
• Introdução à Bromatologia. Importância da química
analítica no estudo da análise dos alimentos.
• Estudo químico bromatológico dos grupos de alimentos.
• Análises de alimentos: métodos clássicos e modernos.
• Determinação da composição centesimal de um alimento
de origem animal e vegetal: umidade, proteína, fibra
alimentar, resíduo mineral fixo, carboidrato e lipídeos.
• Padrões de identidade e qualidade previstos na legislação
vigente.
• Noções de controle de qualidade da água, bebidas
alcoólicas e refrigerantes.
Aulas teóricas
• Introdução à Bromatologia
• Classificação geral de alimentos.
• Rotulagem, legislação e fiscalização de alimentos.
• Amostragem e Preparação de Amostra: Amostragens para análise
laboratorial de acordo com a ANVISA (agência nacional de vigilância
sanitária).
• Tipos de métodos empregados nas análises.
• Composição básica dos alimentos e nutrientes.
• Umidade e Atividade de água.
• Resíduo mineral fixo (cinzas).
• Proteínas.
• Lipídeos.
• Carboidratos.
• Vitaminas e minerais/Compostos bioativos/Antioxidantes
Vinho-Resveratrol
Aulas práticas
1º BIMESTRE:
1. Introdução à Análise de Alimentos: alimentos, produtos
alimentícios, coleta, preparo e conservação de amostras,
causas de erros. Avaliação física. (19/04)
2. Determinação de pH e umidade. (03/05)
3. Determinação de resíduo mineral fixo (cinzas totais).
(10/05)
2º BIMESTRE (15/05 - INÍCIO)
4. Determinação de proteína (31/05)
5. Determinação de lipídeos (14/06)
6. Cálculo de carboidratos, energia (kcal) e laudo final
controle de qualidade do alimento (28/06)
Método de avaliação
• Relatório em trios de cada aula prática
(modelo de relatório será enviado) – 3
relatórios no 1º B e 3 no 2º
• Cada relatório valerá 10 pontos = média dos
relatórios em cada bimestre + avaliação no
sistema valendo 10 pontos
Orientações
• A sequência será sempre a aula teórica e depois a aplicação prática
no laboratório.
• 31 alunos- 3 grupos de 10 alunos em cada grupo- Trios (Passar
listagem)
• Por se tratar de aulas práticas com alimentos, o aluno deverá:
Utilizar jaleco de manga comprida, calça comprida e calçado fechado
em todas as aulas práticas.
Cabelo preso.
Tirar adornos (Brinco, anel, pulseira, relógio). Óculos é permitido.
Providenciar luvas descartáveis e etiquetas para identificar.
*Quem não estiver em conformidade com as orientações não poderá participar
da aula prática.
Orientações:
• As aulas teóricas ocorrerão sempre na segunda-feira, das 19:00 às 22:00
hrs – Intervalo 20:45-20:55 hrs.
• Acesso a aula será sempre pelo mesmo link, no google meet:
meet.google.com/yfi-qfwo-ojj
• Os slides das aulas serão postados em uma pasta da disciplina no google-
drive (Representante da turma deve adicionar o e-mail dos colegas)
• Aulas não serão gravadas. Será feita chamada em todas as aulas.
• Aulas práticas serão agendadas no decorrer do semestre – Para cada aula
será enviado um protocolo que deve ser levado impresso no dia da aula
prática (1 protocolo por trio).
• Modelo de relatório
• Como pesquisar artigos científicos?
Materiais de estudo:
• Manual de regras e cuidados em laboratório de química: https://editora.ifc.edu.br/wp-
content/uploads/sites/33/2017/03/Livro-Bromatologia-Online-2016.pdf (IMPORTANTE LER)
• IAL(Instituto Adolfo Lutz). Métodos físico-químicos para análise de alimentos:
https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf
• Tabela Brasileira de composição dos alimentos:
http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_v
ersao_ampliada_e_revisada.pdf
• Biblioteca de alimentos ANVISA: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos
Biblioteca Unifaesp:
• Organizadora Viviani Godeguez Vasconcelos. Bromatologia. Pearson Education do Brasil,, . 139 p.
• Organizadora Graziela Brusch Brinques; Brinques, Graziela Brusch. Bioquímica dos alimentos. São Paulo
:: Pearson,, 2016.
• SILVA, Neusely da. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Editora Blucher,
. 561 p.
• Organizadora Andréia Alves de Lima; Lima, Andréia Alves de. Físico-química. São Paulo :: Pearson,, 2015.
• Geoffrey Campbell-Platt (editor); Campbell-Platt, Geoffrey. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri,
SP :: Manole,, 2015.
O QUE É BROMATOLOGIA?
• A bromatologia é a disciplina científica que estuda
integralmente os alimentos.
• Permite conhecer a sua composição qualitativa e
quantitativa ?
? ?
? ?
?
• Qualitativa X quantitativa? ? ? ?
Qualitativa
• É verificada a presença ou ausência do
componente que está sendo determinado, sem
importar ao analista a massa ou
concentração desse na amostra.
• Assim, numa análise química qualitativa haverá
resultados como: positivo/negativo ou
reagente/não reagente.
Quantitativa
• Verificado o teor (massa/concentração)
do componente que está sendo determinado.
• Assim, uma análise química quantitativa
sempre terá como resultado um valor
numérico seguido de uma unidade de volume,
de massa ou de concentração
Quali X Quanti
• Tem frutose (açúcar) na ameixa? Sim ou não
• Quali ou quanti?
Qualitativa
• Quantas g de frutose se encontra em 1 unidade
de ameixa?
• Quantitativa
Análise de alimentos
NUTRIENTES
Como identificar o que cada alimento
apresenta de nutriente?
Como os rótulos são construídos?
Análise dos alimentos
• Estudo químico e nutricional dos constituintes
fundamentais dos alimentos
Alimentos glicídios - carboidratos
Alimentos lipídicos
Alimentos protéicos
Vitaminas
Minerais
Água
• Estudo químico nutricional dos constituintes
secundários dos alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
Tipos de análises dos alimentos
Microscópica Microbiológica
Análise sensorial Físico-química e bromatológica
Análises bromatológicas
• Controle da qualidade de alimentos e águas
• Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
• Autorização para a comercialização desses
produtos em nível federal (SIF), estadual (SIE) e
municipal (Vigilância Sanitária e Prefeituras)
Métodos de Análise
Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais
Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
https://sc.senai.br/laboratorios-de-analises-de-
alimentos?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=ISTAlimentos2021_FevMai21&gclid=Cj0KCQi
AnKeCBhDPARIsAFDTLTJXKorL8hU7KIuh4aYofl1jLVONF2WTIrs3XpgyMqKmnijCy0PbNqgaAn85EALw_wcB
Métodos de Análise
Instrumentais:
• Os mais utilizados atualmente;
• Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Convencionais ou Clássicos:
• Alto custo de equipamentos eletrônicos;
• Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
• Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um método oficial);
• Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os
vários constituintes podem estar interferindo entre
si → muitos casos, um determinado método pode
ser apropriado para um tipo de alimento e não
fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.
na escolha
do método analítico:
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg Instrumentais
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
na escolha
do método analítico:
5. Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o melhor
método:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo
6. Número de amostras a analisar:
Muitas amostras – pode-se escolher métodos que requerem operações mais
demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, montagem de
aparelhos e a preparação de reagentes, pois o custo destas operações se
distribui sobre o grande número de amostras a analisar;
Poucas amostras – são preferíveis os métodos analíticos que permitem reduzir
ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise, ainda que o
mesmo seja mais trabalhoso.
Análises sempre no mínimo em triplicata – 3 amostras do mesmo produto
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e
econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da
análise, quais atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios
competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou
agência de fiscalização;
Métodos Oficiais de Análise de
Alimentos
AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no
mais conhecidos e um dos mais completos compendium de
análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de
análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em
alimentos;
AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no
compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium
específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
Métodos de Análise
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no
compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;
Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: consiste
no compedium específico de análise de água e resíduos aquosos.
Instituto Adolfo Lutz:
https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/0
7/NormasADOLFOLUTZ.pdf
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Métodos de Análise
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Leitura para próxima aula – 05/04
• Artigo: Fidedignidade de rótulos de
alimentos comercializados no
município de São Paulo, SP, 2009
Link:
https://www.scielo.br/pdf/rsp/v43n3/316.pdf
