DIMENSIONAMENTO DE SETORES EM UAN

PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

CÁLCULO DE ÁREA TOTAL

NÚMERO DE CLIENTES ÁREA (M² POR CLIENTE)

250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1000 0,6
Mais de 1000 0,5

LANZILLOTI, 1973
PERCENTUAIS DE DISTRIBUIÇÃO GERAL DOS SETORES

 ESTOCAGEM: 10 A 12% DA ÁREA TOTAL PLANEJADA

 PREPARO: 16 A 20% DA ÁREA TOTAL PLANEJADA
 HIGIENIZAÇÃO: 6 A 8% DA ÁREA TOTAL PLANEJADA
 DISTRIBUIÇÃO: 45 A 48% DA ÁREA TOTAL PLANEJADA
 ADMINISTRAÇÃO: 12% DA ÁREA TOTAL PLANEJADA

LANZILLOTI, 1973
PERCENTUAIS DE DISTRIBUIÇÃO GERAL DOS SETORES

ÁREA TOTAL OU SETORES 100 REF 300 REF 500 1000 3000
REF

ÁREA TOTAL 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51

ÁREA TOTAL EXCLUINDO 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
SALÃO DE REFEIÇÃO
ÁREA DE PRODUÇÃO 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02

SALA DE REFEIÇÕES 1,62 1,45 1,28 1,36 1,27

TEIXEIRA e cols, 2007

CÁLCULOS PARA UAN HOSPITALAR OU SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA (SND)

 Mezomo:
 Na distribuição centralizada com até 200 leitos – 2
m²/leito
 Passos:
 20% para recepção e estoque; 45% para preparo e pré-
preparo; 35% para distribuição e demais  Até 60 leitos- 1m²/leito
 Distribuição descentralizada com até 200 leitos-  61 a 150 leitos- 0,75 a 0,9m²/leito
1,8m²/leito
 20% para recepção e estoque; 50% para preparo e pré-
preparo; 30% para distribuição e demais
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE

 Número de vezes em que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por diferentes clientes durante
todo período de distribuição de uma refeição
 Relação entre período disponível para distribuição da refeição pelo tempo médio gasto pelo cliente para fazer sua
refeição
 Tempo médio- UAN em funcionamento ou observação de outros estabelecimentos
 Período de maior número de clientes
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE

 Número de refeições no almoço: 3000

 Número de refeições no jantar: 2000  3000 refeições
 Período de distribuição: 2 horas ou 120 minutos  Período: 120 minutos
 Tempo médio gasto: 30 minutos
 3000/120: 25 refeições/minuto
 2000/120: 17refeições/minuto  IR: 120/30= 4
NÚMERO DE ASSENTOS NECESSÁRIOS

 Horário de pico entre 11:30 e 12:30

 75% dos clientes dos 3000
 3000 refeições  2250 clientes
 IR: 4  IR: 60/30=2
 3000/4: 750 assentos
 2250/2: 1125 assentos
CÁLCULO DA ÁREA DO SALÃO

 Área do salão: número de assentos necessários x área ocupada por assento

 Popular: 1,5m²
 Médio: 1,8m²
 Luxo: 2,5m²
EXERCITANDO

 Para uma UAN com 500 refeições, considerando 0,8 m² por pessoa, defina as áreas de estocagem: 12%, preparo,
20% e distribuição:48% em metros quadrados.

Área total: 500x0,8= 400m²

Estoque: 48m²
Preparo: 80m²
Distribuição: 192m²
 Para uma UAN que serve 4000 refeições no almoço em 120 minutos, com pico de distribuição das refeições das
11 às 13:30h (150 min), considere o tempo médio para refeição de 30 minutos
 Qual o índice de rotatividade?
 Qual o número de assentos?
 Qual a área do salão considerando padrão popular de 1,5m²/assento?

IR: 150/30:5
Assentos: 4000/5:800
Área do salão: 800 x 1,5= 1200 m²
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

 Caldeirões
 Balcão de distribuição
 Recipientes para balcões
 Fornos
CALDEIRÕES

 Número de refeições
 Tempo de cocção
 Fator de cocção
 Per capita líquido (cru) da preparação
 EXEMPLO

Caldeirão para preparar arroz

 Per capita= 80 g 1 litro = 1000

g
 Fator de cocção=3
 N° de refeições= 1000

80x3x 1000=240.000g = 240 litros + 10% (camada de ar)=

Caldeirão com capacidade para 264 litros, para cozinhar 80 quilos de arroz.
EXEMPLO

 Uma UAN serve 1.500 refeições diárias, o per capita líquido de arroz na unidade é
de 70 gramas. Qual a capacidade do caldeirão para a cocção do arroz?

70x3 x 1500= 315.000g= 315 litros + 10%= 346,6 litros para cozinhar...
EQUIPAMENTOS

 Balcão de distribuição

 Estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.

 Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições em um balcão e considerando o tempo
disponível para sua distribuição como sendo 2 horas, para servir 2400 refeições, quantos balcões seriam necessários?

 1 min-10 ref 1200 – 1 balcão

 120- x 2400- x
 X= 1200 refeições x = 2 balcões
RECIPIENTES PARA BALCÕES

 Tipo de preparação a ser oferecida, peso de cada preparação e capacidade do recipiente

 Considerando que serão servidos 120 kg de arroz cozido e que a capacidade do recipiente é de 30 litros,
quantos recipientes serão necessários?
 R= 4 recipientes
FORNOS

Para o dimensionamento toma-se como parâmetro:

 Tempo de cocção da preparação de maior “per capita”.

 Quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.

EXEMPLO

 Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 kg de frango em 25’, quantas
câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
 14,5 – 25
 x – 180
 X= 104,4 Kg- 1 câmara

 104, 4 --- 1 câmara

 300 ---- X
 X= 2,87 = 3 câmaras
EXERCÍCIOS

1. Um hospital apresenta 180 leitos. Considerando que a distribuição das refeições é centralizada, qual a área
adequada total e por setores para esta UAN segundo MEZOMO (1979)?
2. Uma UAN serve 2.200 refeições diárias, o per capita líquido de arroz na unidade é de 110 gramas. Qual a
capacidade do caldeirão para a cocção do arroz?

3. Em uma UAN são servidos 140 kg de arroz, 200 kg de feijão, 150 kg de frango e 80 kg de salada. Considerando que
as capacidades dos recipientes são respectivamente: 30 20, 25 e 15 kg. Quantos recipientes serão necessários para
a distribuição de cada preparação do cardápio.
4. Considerando que uma câmara prepara aproximadamente 30.000 gramas de carne em 35 minutos, quantas
câmaras serão necessárias para assar 500kg de carne em 2 horas?

5. Em uma UAN os fornos elétricos apresentam 3 câmaras. Considerando que uma câmara prepara
aproximadamente 20.000 gramas de carne em 40 minutos, quantos fornos serão necessários para assar 500kg de
carne em 3 horas?
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Balanças
mecânicas
plataforma:
-Capacidade
para 150, 300,
500 ou 1500
Mesa inox
 Recebimento Kg
com 2 cubas -Pés Fixos ou
com rodas
Balanças
digitais
plataforma:
-Capacidade
para 150, 300,
500 ou 1500
Kg
Estrados ou palletes
Esguincho de Caixas plásticas ou
pressão monoblocos
Vazadas ou não

Carro
plataforma
ARMAZENAMENTO

Estrados ou palletes

Estantes inox

Cores diferentes
para organizar os
gêneros dentro da
câmara
 Estantes na câmara fria
Refrigerador horizontal

Refrigerador vertical Blast chiller/

Mini câmara
sistema cook chill
PRÉ-PREPARO DE CARNES

Suporte para
Caixas plásticas facas
Mesa com tampo
de altileno

Tábuas ou placas
para corte:
altileno e vidro
Mesa com cuba
 Faca de cozinha ou faca do
chef:
Uso geral na cozinha deve
apresentar lâmina larga, rija e
grossa de 25 cm a 30 cm.
A depender do uso de 8 a 12
polegadas.

Faca de desossar:
Utilizada para manipulação de
peças que apresentem ossos,
na separação da carne.
Deve ter lâmina estreita e rígida
de 14 cm a 18 cm.

Faca de filetar:
Utilizada para
Faca para açougueiro/
manipulação de peixes.
magarefe:
Deve ter lâmina estreita e
Uso específico na área de Cutelo: faca de lâmina
flexível no comprimento
prépreparo de carnes para retangular com
de 15 cm a 20 cm.
cortes específicos. afiação de um único
Utensílios
lado com ou sem
pontas , utilizado para
Chaira: utilizada para cortar ossos. Portanto,
manter e afiar as tem sua aplicação
lâminas das facas. maior na área de pré-
Deve ter cerca de 30 preparo de produtos
cm. Pode ser lisa ou cárneos.
estriada..
Martelo para Moedor de
carne cabo inox carne

Balança
eletrônica de
Amaciador de
mesa
carne
PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS

Faca para
corte de
legumes
Descascador
Cortador
Processador-
50 a 400 ref.
Processador-
100 a 1000
ref.

Espremedor
PRÉ-PREPARO DE FRUTAS

Liquidificador
Espremedor Liquidificador industrial de
industrial mesa
basculante
PATISSARIA E ÁREA DE COCÇÃO
Forno
covencional

Batedeira
planetária

Fogão industrial
Fatiador de frios
4 queimadores
 Caldeirão

Forno combinado
Carros esqueleto