CENTRO UNIVERSITÁRIO DE RIO PRETO – UNIRP
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
HORTALIÇAS E FRUTAS
Tawany Varela
Gabrielle Andrade Mikail
Layza Rocha dos Santos
Maria Eduarda Remijo Peres
Rafaela Cantão Scopin
Wagner dos Santos Silva
São José do Rio Preto
Maio de 2022
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE RIO PRETO
UNIRP
HORTALIÇAS E FRUTAS
CHUCHU GRATINADO E DOCE DE BANANA COM LARANJA
Tawany Varela - 20221526
Gabrielle Andrade Mikail - 20221039
Layza Rocha dos Santos - 20220879
Maria Eduarda Remijo Peres - 20215057
Rafaela Cantão Scopin - 20220355
Wagner dos Santos Silva - 20073531
Relatório referente à aula
prática de hortaliças e frutas
da disciplina de Técnica em
Dietética I sob a orientação
da Prof.ª Dr.ª Letícia Bertoldi
Sanches.
São José do Rio Preto
Maio de 2022
INTRODUÇÃO
Na matéria de técnicas em dietética nós aprendemos os conceitos básicos da
matéria, como por exemplo as operações que são submetidos os alimentos
após a seleção e a modificação que sofrem durante o processo culinário e
outros de preparação para que seja consumido.
Nesta aula foram utilizados métodos de cocção que é o processo de cozimento
do alimento, seja em líquido, vapor ou pressão.
“Os métodos de cocção (“cozimento”) consistem na aplicação de técnicas na
etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para
modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos,
ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição.”
(PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole,
2014.)
Também foi estudado o IPC (Índice de parte comestível) dos alimentos, que
consiste em saber o peso do alimento quando foram retirados as partes não
comestíveis como cascas, caroços e outras partes.
“Uma ferramenta que é utilizada para contribuir com o aproveitamento de
alimentos é o índice de parte comestível (IPC), e ou/ fator de correção (FC),
pois este considera as perdas. O IPC é determinado a partir do peso bruto (PB)
e o peso líquido (PL) dos alimentos. Obtém-se o PB através da pesagem do
alimento “in natura”, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de perda e o PL, que é o
peso que o alimento apresenta após a retirada de partes não comestíveis como
aparas, cascas, talos, sementes, caroços, ossos etc.” (MONTEIRO et al.,
2009).
Também foram utilizados conceitos básicos para a cozinha como limpeza dos
alimentos, corte de alimento, separação de materiais, preparação, montagem
de prato e degustação.
Este relatório tem como objetivo a descrição de forma escrita os ensinamentos
desenvolvidos em sala de aula, apresentar os resultados, demonstrar os
materiais utilizados e demonstrar a necessidade da cocção e utilização correta
do IPC
OBJETIVO
O objetivo da aula foi analisar a palatabilidade dos diferentes métodos
de
cocção e calcular o Índice de parte comestível (IPC), além de observar as
mudanças dos aspectos do alimento manipulado, como coloração e textura,
através do teste de cocção em água, no qual foi utilizado bicarbonato, vinagre e
apenas água em cada experiência. Por fim, colocar em prática as técnicas de
higienização das hortaliças, cortes e divisão, ou seja, operação em que o
alimento é fracionado em partes.
MATERIAIS E MÉTODOS
● Chuchu gratinado
Foram utilizados os seguintes materiais: colher, medidor, balança, tábua,
descascador de legumes, faca de legumes, panela, ralador, escorredor,
travessa.
Foram utilizados os seguintes alimentos: Chuchu, sal, manteiga, farinha de
trigo, leite e queijo parmesão ralado.
Primeiramente, fizemos Mise en Place, ou seja, separamos todos os
utensílios e ingredientes necessários para a preparação. Em seguida, iniciamos
a higienização do chuchu, os lavamos descascamos com o auxílio de um
descascador e o cortamos em cubos grandes, logo em seguida colocamos o
chuchu em água (com um pouco de sal) suficiente para cobri-lo até ficar al
dente, enquanto isso ralamos o parmesão e o reservamos, escorremos e
colocamos em um refratário o chuchu e reservamos.
Para o molho branco preparamos o molho roux branco, levando a manteiga
ao fogo e quando derreteu, acrescentamos a farinha de trigo deixando cozinhar
por 1 minuto, logo em seguida adicionamos aos poucos o leite ao roux sempre
mexendo em fogo baixo e reduzimos cozinhando por mais ou menos 10
minutos, temperamos com sal, noz moscada e um pouco de queijo parmesão.
Continuamos a preparação colocando o chuchu em uma travessa junto ao
molho branco e o parmesão ralado e levamos ao forno para gratinar.
Racionalizamos em porções para todas as bancadas para servir. Para a
apresentação, colocamos o chuchu gratinado em um prato e utilizamos uma
folha de hortelã para enfeitar o prato.
● Doce de banana com laranja
Foram utilizados os seguintes materiais: Tábua, faca, espremedor de
laranja,
peneira, frigideira e colher.
Foram utilizados os seguintes alimentos: banana, açúcar, suco de laranja.
Primeiramente, lavamos as laranjas, esprememos com o auxílio do
espremedor, coamos utilizando uma peneira e reservamos. Em seguida, em
cima da tábua, descascamos e cortamos as bananas em rodelas finas. Em
uma frigideira adicionamos o açúcar e deixamos dourar, então acrescentamos
o suco de laranja e as fatias de banana e cozinhamos em fogo baixo até o suco
de laranja reduzir.
Servimos o doce de banana em taças de sobremesa, salteando um pouco
de
canela por cima. Para a apresentação, além da taça, utilizamos um prato e
decoramos o prato com canela, dando um ar mais moderno à apresentação.
Estudo experimental
Para realizar o experimento, utilizamos repolho-roxo, o separamos
em 3 porções e cada uma delas utilizamos um método diferente
(bicarbonato, vinagre e cocção prolongada), observando diferentes
modificações sofrias pelo alimento em diferentes pH.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na preparação do chuchu gratinado, foi alcançada a consistência desejada
em ambos (chuchu e molho). No entanto, não ficou tão gratinado quanto o
esperado, pois a quantidade de queijo parmesão que foi acrescentada não foi
suficiente para obter uma cobertura mais douradinha. Foi alcançada uma
consistência mais cremosa, mas com um resultado muito bom, com sabor e
textura agradáveis.
Já na preparação do doce de banana com laranja, a única dificuldade foi
para
dissolver a banana na panela, junto ao suco de laranja. Depois de mexer bem,
por longos minutos, foi possível alcançar um creme liso e saboroso.
FIGURA 1: CHUCHU GRATINADO SERVIDO AS BANCADAS
Fonte: Elaborada pelo grupo
Apresentação Chuchu Gratinado
Em uma forma, foi colocado o chuchu e o molho como cobertura, junto com
queijo parmesão ralado para deixar um sabor mais acentuado e decorando o
prato.
FIGURA 2: APRESENTAÇÃO DO CHUCHU GRATINADO
Fonte: Elaborada pelo grupo
Apresentação Doce de Banana com Laranja
A apresentação do doce de banana com laranja foi feita em uma taça com
as
bordas decoradas com canela.
FIGURA 3: APRESENTAÇÃO DO DOCE DE BANANA COM LARANJA
Fonte: Elaborada pelo grupo
ESTUDO EXPERIMENTAL
Exercício 1 – Estudo experimental das hortaliças
FIGURA 4: HORTALIÇAS COZIDAS SENDO ANALIZADAS
Fonte: Elaborada pelo grupo
Exercício 2 - Preparação das hortaliças
Receita: Chuchu gratina
Foi utilizado 1Kg de Chuchu, primeiramente foram lavados e
descascados. Logo após foi utilizado o corte bastonetes e em seguida
aplicou-se o corte Brunoise (cubos grandes).
Os chuchus foram cozidos em água fervente até ficar al dente, a
água foi escorrida e o chuchu reservado.
Foi preparado um molho bechamel popularmente conhecido como
molho branco. O chuchu foi colocado numa travessa coberto com o molho
bechamel e queijo parmesão em seguida foi levado ao fogo até gratinar.
Entrada e Guarnição
Guarnição é um conceito gastronômico que envolve diversos
significados diferentes. Especificamente, o termo faz uma referência ao
acompanhamento de pratos principais em sua grande maioria, feito de
legumes, de verduras e demais alimentos que servem como um perfeito
acompanhamento.
A entrada na gastronomia, é a maneira mais leve de saciar um pouco
a fome do cliente ao chegar no restaurante e o maior objetivo é fazer com
que ele aproveite a refeição principal mais lentamente.
Exercício 3 – Estudo das frutas
Na preparação em laboratório as frutas, laranja e banana foram
utilizadas para preparar um doce, foi empregado cocção úmida.
Receita: Doce de banana com laranja
Foi utilizado 07 bananas e 04 laranjas para a produção do doce.
As laranjas foram cortadas ao meio, espremidas e reservadas.
As bananas foram descascadas, cortadas em rodelas, foi feito uma calda de
açúcar, adicionado o suco de laranja e as bananas. Foi colocado em fogo
baixo até reduzir o suco de laranja.
CONCLUSÃO
Nessa aula prática concluímos duas receitas e um experimento. O prato
principal foi um Chuchu Gratinado ao molho branco, acompanhado com uma
sobremesa de Doce de Banana com Laranja, onde apresentamos um prato
muito bonito e delicioso.
Fizemos também um experimento com as hortaliças onde cada grupo
utilizou um determinado alimento com uma mistura de água + vinagre/
bicarbonato e observamos então os resultados aparentes com diferentes cores,
texturas e se eram solúveis ou não em água.
As receitas no geral foram todas bem fáceis de fazer, onde não houve
muitos desafios, e como sempre obtivemos um ótimo resultado e também uma
boa interação entre todos do grupo.
Concluímos então que a aula prática foi executada com sucesso, onde
atingimos todos os objetivos propostos, observando sempre o quanto é
importante os processos de manuseamento com os alimentos (desde a
higienização, cortes, tipo de cocção etc.), e saber também sobre cada coisa
que fazemos dentro da cozinha, sempre com cada um exercendo sua função, o
que torna tudo muito mais seguro e nos garante uma maior qualidade.
BIBLIOGRAFIA
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole,
2014.Acesso em: 24 mai. 2022.
UFSC. Aprendendo sobre métodos de cocção. Nutrição é na cozinha - UFSC,
2021. Disponível em: https://nutricaoenacozinha.ufsc.br/aprendendo-sobre-
metodos-de-coccao/. Acesso em: 20 mai. 2022.
FIOROTO, C. Et Al. Determinação do índice de parte comestível (IPC) em
hortaliças e tubérculos na promoção da sustentabilidade. IX EPCC –
Encontro Internacional de Produção Científica UniCesumar, 2015. Acesso em:
22 mai. 2022.
