LINHA INDUSTRIAL DE FILÉ DE PEIXE

Profa. Artamizia Montezuma

Departamento Eng. Pesca/UFC
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 INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE

SETOR INDUSTRIAL:  Sala de embalagem,

 Tanque de depuração,  Laboratório de Controle de
 Ambiente para recepção de Qualidade,
peixes,  Depósito de embalagens
 Deposito de caixas, primárias e secundárias,
 Sala para lavagem de caixas,  Sala de higienização dos
 Câmara de espera, manipuladores
 Fábrica e silo de gelo,  Antecâmara,
 Salas: escamação,  Câmara de estocagem de
evisceração e filetagem, produtos congelados
 Túnel de congelamento,  Área coberta para
expedição.

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 INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE
SETOR ADMINISTRATIVO  Estacionamentos para
 Portaria, Recepção, clientes e funcionários,
 Escritório, Sala de reuniões,  Pátios de expedição e
 Refeitório, Cozinha, descargas
 Lavanderia,  Lagoas para tratamento de
resíduos líquidos.
 Sanitários masculino e
feminino,  Casa de máquinas, depósito
de peças
 Vestiários masculino e
feminino
 Sala de guarda de produtos
químicos

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 RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA DESCONGELAMENTO

INSPEÇÃO/PESAGEM/LAVAGEM

RETIRADA DAS ESCAMAS Escamas

RETIRADA DAS VÍSCERAS Vísceras

LAVAGEM

Espinhaço e
cabeça FILETAGEM

RETIRADA DA PELE
Pele

LAVAGEM DO FILÉ

EMBALAGEM DO FILÉ

CONGELAMENTO DO FILÉ

EMBALAGEM SECUNDÁRIA DOS ESTOCAGEM EM CÂMARA DE

FILÉS CONGELAMENTO

Fluxograma de filé de peixe congelado

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
RECEBIMENTO:
Os peixes resfriados ou congelados são pesados
em balança e registrados em formulário próprio
para controle do processo

Os peixes que serão comercializados como

frescos devem chegar vivos ao frigorífico e
serem abatidos com rapidez e em condições
controladas de higiene e temperatura.

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 PEIXE FRESCO

OFF FLAVOR
Pré-processamento: esse defeito (off
flavor) deve ser eliminado ou diminuído
antes do processamento

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 Presença de off-flavor em peixes.

O que é Off flavor ? É a presença de sabores ou odores

indesejáveis causados nos peixes durante o cultivo
pela absorção de certas substâncias presentes na
água de cultivo

Quais as substâncias responsáveis ?

 Geosmina (GEO) Substancias encontradas com
maior frequência nos filés de
 Metilisoborneol (MIB) peixe
Geosmina : Confere gosto e odor de barro ao peixe.
Esta substância é produzida por algas cianofíceas
(cianobactérias ou algas azuis-esverdeadas) do gênero
Anabaena, Lyngbya e Microcystis

Metilisoborneol (MIB) – Confere gosto e odor de mofo.

Produzida por algas cianofíceas, mais especificamente
as do gênero Oscillatorias

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 ABSORÇÃO: GEO e MIB
Compostos rapidamente absorvidos pelas
brânquias e epitélio intestinal .
 Acumulados em tecidos ricos em lipídeos

ELIMINAÇÃO - relativamente lenta; através da

depuração

Tamassia, Zamparetti (1987) afirmam que peixes

mantidos em água com níveis de geosmina acima de
0,1µg/litro apresentarão off-flavor
 DEPURAÇÃO

PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar

ou minimizar os sabores e odores desagradáveis do
peixe. Realizada com peixes vivos, em tanques que
recebem fluxo contínuo de água limpa.

TEMPO DE DEPURAÇÃO: Variável (2 a 10 dias). Períodos

prolongados acarreta perda de peso

DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO:

Análise sensorial: degustação
 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
DESCONGELAMENTO: em pias ou tanques de aço inox com água
corrente potável ou hiperclorada (5 ppm)

INSPEÇÃO os peixes são selecionados (tamanho, frescor,

sanidade). Em seguida é iniciado o abate (sangria).

RETIRADA DAS ESCAMAS: manual , com auxílio de facas ou

escamadores próprios e sob água corrente. Pode ser por
processo mecânico.

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
RETIRADA DAS VÍSCERAS.
 Usualmente é realizada
com facas, sendo o abdômen
do peixe aberto por corte
longitudinal.

Todas as vísceras
(coração, pulmão, intestino)
devem ser extraídas.

A lavagem posterior é
necessária e obrigatória.
,

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
FILETAGEM, - feita com auxílio de facas de lamina afiada e
ponta fina. A faca deve ser mantida virada, paralela às
espinhas para iniciar a retirada do filé.

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RETIRADA DO FILÉ DE TILÁPIA

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
RETIRADA DA PELE -
 A pele pode ser retirada
manualmente, antes ou
depois da retirada do filé,
com auxilio de faca e alicate
de ponta fina.
Quando usada a máquina
(skiner) é feita após a retirada
do filé

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

LAVAGEM - com água corrente ou por IMERSÃO em

solução de tripolifosfato de sódio a 1% por cerca de
30 a 60 segundos.

A função deste aditivo é reduzir a quantidade do

líquido interno naturalmente liberado pelo pescado
devido as operações de manuseio.

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

RETIRADA DAS
ESPINHAS - Corte
da musculatura em
V
para retirar a
sequência de
espinhas.

Filé de tilápia

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Apresentação do filé de tilápia sem pele

Filé sem pele : retirada manualmente

ou por meio de máquinas (skiners).

Filé sem espinhas: Retiradas as

espinhas, localizadas na linha central do
filé, na região que fica próxima a cabeça.
Corte em forma de V

Toalete do filé – feita as aparas para

deixar o produto esteticamente bonito e
padronizado

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Apresentação dos filés de pintado

Filé de Pintado fresco com pele

Filé de Pintado fresco sem pele

Pintado fresco eviscerado

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FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO DO FILÉ

 Espécie - % de gordura, relação cabeça/corpo,

distribuição das espinhas na carne

 Estado das gônadas

 Habilidade do manipulador

 Frescor do pescado

 Utensílios de corte apropriados

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(A)peixe fresco; (B)peixe em processo de
deterioração

(B)

(A)

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Files de tilápia: (A)peixe fresco, (B)peixe em processo
de deterioração

(A)

(B)

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EMBALAGEM

EMBALAGEM - Filés
acondicionados em embalagens
de polietileno de alta densidade
(PEAD) ou em bandejas de
poliestireno expandido envolvidas
por filme plástico de PVC.

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

EMBALAGEM SECUNDÁRIA:
 Os produtos devem ser devidamente
acondicionados em caixas de papelão
apropriadas, lacradas e identificadas conforme
legislação de rotulagem.

 Essas caixas são então estocadas em câmaras

frias, estando prontas para a comercialização.

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 ROTULAGEM DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

FILE DE PEIXE CONGELADO

TILÁPIA (Oreocrhomis niloticus)

Não contém glúten

PESO LÍQUIDO: 1 kG

Data da embalagem: Data de validade: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

 Valor energ. -----------
Lote Nº: Carboidratos -----------
Proteinas ---------------
Modo de descongelamento: ..........  ...........

CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA
Registro no MAPA/SIF/DIPOA
Vencimento a -18ºC (Freezer) 12 meses
SOB O Nº ....
Vencimento a -4ºC (Congelador) 3 dias
Produzido por: .....................
Vencimento a +4ºC (Refrigerador) 24 h
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Embalagem dos filés de tilápia
Filé fresco: (exportação)
 caixa de isopor de 10 libras
 camada de filé separada por filme plástico dentro de caixa de
isopor. Na parte superior da caixa contém gel ice pack (não
tóxico, re-usável, deve ser congelado 12 horas
antes do uso).
 Alternativa de gel pack: saco plástico com 800 g (água + amido,
20:1, solução congelada a -25ºC).
 Temperatura recomendada na embalagem: 28ºF a 34ºF ou
-2,2ºC a 1,1ºC
 Transporte do produto refrigerado: via aérea.
 Deve haver absoluta segurança na cadeia do frio.

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 Embalagem dos filés de tilápia
Filé de Tilápia Saint Peter (fresco e sem pele) – (mercado
interno)
 Embalagem primária: Pacote plástico com identificação do
peso e uso de absorventes;
 Embalagem secundária: Caixa de isopor com gelo hídrico
 Tamanhos: 50-85 g/ 85-140 g/ 140 -200 g
Filé congelado: (exportação)
 04 caixas de papelão de 10 libras cada, dentro de outra
embalagem( master box) de 40 libras.
 Embalagens com filme plástico com declaração de peso
líquido
 Temperatura : – 18ºC
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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

CONGELAMENTO deve ser rápido, feito em túneis de

congelamento com temperaturas de –25oC. É importante
e necessário que o interior do produto congelado atinja
–18ºC.

Em geral, quando a faixa de –2oC a –5oC é ultrapassada em

menos de 2 horas a qualidade do produto é superior.

Antes dessa etapa pode ser feito um pré-resfriamento

em equipamentos refrigeradores até cerca de 2º C .

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 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

GLACIAMENTO
Feito pela imersão dos filés congelados em
água gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente
30 segundos.
 Essa etapa é opcional e feita com os filés
congelados individualmente (IQF) sem a
embalagem.

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 FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ
RESFRIADO
 Denominado fresco
 Temperatura de conservação: próximo da
temperatura de fusão do gelo
 Port. 185 MAPA de 13/05/97
 RIISPOA , Art. 203. § 1o Pescado fresco é aquele que
não foi submetido a qualquer outro processo de
conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de
conservação de efeito similar, mantido em
temperaturas próximas à de fusão do gelo.

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 FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ
RESFRIADO
 Vida útil: dias.
Depende: do tempo entre a captura e a comercialização; da
temperatura de armazenagem e da embalagem.
 Cuidado: possibilidade de formação de toxina de Clostridium
botulinum quando o produto for embalado a vácuo ou com
ATM.

CONGELADO:
 Temperatura de conservação: - 18ºC no centro térmico
 Vida útil: meses, dependendo da espécie

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 CUIDADOS HIGIÊNICOS NO
PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF
Separação das áreas: suja (recepção da matéria prima) e
limpa (sala de processamento) – impedir a contaminação
cruzada.

Limpeza e desinfecção correta do ambiente de filetagem

(piso, paredes, mesas, pias) – produtos de higienização
adequados e em quantidades corretas.

Limpeza e desinfecção correta de utensílios e equipamentos

utilizados na filetagem: facas, tábuas de corte, alicates para
retirada da pele, skiner, mesas, balanças.

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 CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ
DE PEIXE- BPF

 Higienização dos manipuladores – lavagem e

desinfecção corretas das mãos e botas.
 Vestimentas adequadas dos manipuladores: bata,
calça, protetores de cabelo, luvas, botas de borracha

Outros cuidados:
 Manejo dos resíduos
 Abastecimento de água potável
 Embalagem e Armazenagem adequadas do filé

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DA TILÁPIA

Piruá. Artamizia Montezuma 34

 Produtos obtidos da tilápia: Níveis diferenciados de
valor agregado
 Filés de tilápia, frescos ou congelados

RESÍDUOS
Os resíduos do processo (vísceras, escamas, cabeça,
espinhaço e nadadeiras) não devem ser descartados em
lixeiras comuns.
 Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne,
retirada por máquina, do espinhaço depois de extraída a
parte nobre (filé).
 São partes que contêm o mesmo sabor e as mesmas
qualidades nutritivas que o filé e apenas precisam ser
retiradas do espinhaço para o aproveitamento com alimento
humano.
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 CMS
 Possibilidades de aproveitamento da carne:
1. Vendas para empresas privadas e para instituições
governamentais;

2. Transformadas em hambúrgueres, nuggets, molho à

bolonhesa, linguiça e outros produtos

3.Baixar os custos de alimentação em instituições

como exército, prisões e hospitais públicos, merenda das
escolas públicas

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 Produtos obtidos da tilápia
 Peças confeccionadas com couro de tilápia: Produtos de alto
valor agregado;
 Após devidamente curtidas, as peles de tilápias transformam-
se em um couro de aparência única e apreciada por
consumidores das classes mais altas, seja no mercado interno
ou internacional.
 Sensibilidade frente a questões ecológicas - um acessório
(vestido, bolsa, sapato, anel etc.) confeccionado com a pele
de um animal criado em cativeiro

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 Produtos obtidos da tilápia

 Produtos feitos com cabeça, cartilagem, vísceras, pedaços de

pele não aproveitada: produtos de baixo valor agregado
 Os produtos normalmente fabricados a partir desses resíduos
são farinha de peixe (utilizada total ou parcialmente como
ração para peixes e outras espécies) e óleo de peixe.

 Vísceras – biodiesel, farinha de vísceras

 O tilapicultor pode aproveitar essa farinha como ração para

seus próprios peixes e outros organismos aquáticos.

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 BENEFICIAMENTO DE PEIXE

Espécie: peixe prego, Lepidocybium flavobrunneum

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FLUXOGRAMA DE PEIXE PREGO PORCIONADO
GLACIADO
Recebimento da
matéria prima Pesar

Porcionar
Retirar pele Pesar
Congelar Pesar

Glaciar
Congelar
Embalar
Armazenar

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 DESCRIÇÃO DO PROCESSO
1. Matéria prima: Peixe congelado eviscerado sem cabeça

2. Porcionar: com o uso de serra elétrica dividir o peixe no

sentido longitudinal. Os de grande tamanho cada
metade é serrada em duas partes. Retirar o rabo e fazer
as aparas necessárias.
3. Retirar a pele: Feita manualmente com o uso de facas e
água
4. Congelar: Levar o peixe para o túnel de congelamento
com o objetivo de congelar a superfície descongelada
do peixe. Tempo de aproximadamente 1 hora.
5. Pesar: Após a retirada do túnel de congelamento pesar
as porções (Peso do peixe sem glaze)

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 DESCRIÇÃO DO PROCESSO
6. Glaciar: imersão em água refrigerada (1°C a 2°C) por
alguns segundos.
7. Congelar: o peixe glaciado aguarda no túnel de
congelamento até terminar o final do glaciamento de
todas as peças, para fazer posteriormente a
embalagem.
8. Pesar: peso do peixe glaciado
9. Embalar: Embalar em saco plástico e dentro de caixas
de papelão contendo 15kg de peixe.
10. Armazenar: em câmaras de congelamento (-25°C )
11. Comercialização: mercado interno

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 CÁLCULOS:
PERDAS DE PELE E APARAS (%):

PESO DO GELO (g) = peso do peixe glaciado – peso do

peixe desglaciado

GELO (%) = Peso do gelo/ Peso do peixe glaciado x 100

Registro dos pesos

N° DE PEÇAS PESO ANTES PESO COM PESO DO GELO % DE GELO
DO GLAZE (kg) GLAZE (kg) (kg)

70,5 76,1 5,6 7,3

87,5 92,5 5,0 5,4
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