Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos

Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery PONTUAÇÃO:__________
Data/hora:

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

1 alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há 3
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?

As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,

2 impermeável e lavável? 3

As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de

3 esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora 3
da área da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

4 adequada? As instalações elétricas estão em tubulações 3
externas?

5 Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos? 3

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

6 manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e 3
papel toalha?

Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são

feitos de materiais estabelecidos conforme a legislação? As
7 superfícies utilizadas para preparação e exposição dos alimentos 3
são lisas, impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades,
frestas e imperfeições?

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições

1 higiênico-sanitárias apropriadas a cada turno? 4

São tomadas as precauções necessárias para impedir a

2 contaminação dos alimentos? 3

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da

3 Saúde? 3

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para

este fim? Os utensílios utilizados para a higienização das
4 instalações são distintos dos utensílios utilizados para para 3
limpeza dos equipamentos que têm contato com os alimentos?

3. Resíduos PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores

1 de resíduos possuem tampas que não exigem contato manual? 3

Os resíduos são coletados e estocados com a frequência

2 adequada e isolados da área dos alimentos? 3

4. Manipuladores PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

1 conservados e limpos? 3

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

2 alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para 3
não contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por

3 redes ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos? 3
5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

Ingredientes que necessitam de condiçoes especiais de

3
conservação, seguem a orientação do fabricante?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

3
separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são

3
armazenadas em local adequado, limpo e organizado?

6. Preparação PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados

para a preparação dos alimentos estão em condições higiênico-
3
sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

3
contaminação cruzada?
Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a
lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear os 3
alimentos?
Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são
armazenados e identificados com: designação do produto, data de
3
fracionamento e prazo de validade após a abertura da
embalagem?
Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura
de 180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração 3
evidente? Controle?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

3
temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 3
dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou
congelamento está identificado com as informações de data de 3
preparo e prazo de validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com
produtos regularizados pelo órgão competente do Ministério da 3
Saúde?

7. Documentação PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos. 4

Controle da higienização estrutural e edquipamentos 3

Cronograma das higienizações dos equipamentos climaticas e

4
bebedouros e filros?

Placas de identificação do balcão de atendimento. 2

Pendências de manutenção. 3

Pontuação
RESULTADO
1. Instalaçoes e euipamentos 21
2- Higienização de intalazoes e 15 Insuficiente: abaixo de 40 pontos
equipamentos
3- Residuos 6 Regular: de 41pontos a 54pontos
4- Manipuladores 9 Bom: de 55pontos a 70pontos
5- Ingredientes e embalagens 9 Aceitavél: de 71pontos a 80pontos
6- Preparacoes 24 Otimo: de 81 pontos a 100pontos
7- Documentação 16
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
Questionário: Checklist para Segurança dos alimentos Data/hora:
Unidade:
Consultor: Priscila Bruno Rodrigues Nery

1. Instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações possibilitam um fluxo ordenado na preparação dos

alimentos e facilitam as operações de manutenção e limpeza? Há
separação entre atividades distintas para evitar contaminação?
As instalações (piso, parede e teto) possuem revestimento liso,
impermeável e lavável?
As instalações dispõem de água corrente e conexões com rede de
esgoto?As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área
da preparação dos alimentos?

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização

adequada? As instalações elétricas estão em tubulações externas?

Os equipamentos para climatização estão conservados e limpos?

Há lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de

manipulação dos alimentos? Abastecidos sabonete bactericida e papel
toalha?
Os equipamentos e móveis que tem contato com os alimentos são feitos
de materiais estabelecidos conforme a legislação? As superfícies
utilizadas para preparação e exposição dos alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e
imperfeições?
21

2. Higienização de instalações e equipamentos PONTUAÇÃO

As instalações, equipamentos e utensílios estão em condições higiênico-

sanitárias apropriadas?

São tomadas as precauções necessárias para impedir a contaminação

dos alimentos?

Os produtos saneantes são regularizados pelo Ministério da Saúde?

Os utensílios usados para a higienização são apropriados para este fim?

Os utensílios utilizados para a higienização das instalações são distintos
dos utensílios utilizados para para limpeza dos equipamentos que têm
contato com os alimentos?
12

3. Resíduos PONTUAÇÃO

Há recipientes adequados para conter os resíduos? Os coletores de

resíduos possuem tampas que não exigem contato manual?
Os resíduos são coletados e estocados com a frequência adequada e
isolados da área dos alimentos?
6

4. Manipuladores PONTUAÇÃO

Os manipuladores utilizam uniformes de acordo com a atividade,

conservados e limpos?

Os manipuladores lavam as mãos antes e depois de manipular os

alimentos? Os manipuladores tomam o cuidado necessário para não
contaminar os alimentos durante as atividades?

Os manipuladores estão com os cabelos presos e protegidos por redes

ou toucas, com unhas curtas sem esmalte e sem adornos?

5. Ingredientes e embalagens PONTUAÇÃO

A recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feita em

área protegida e limpa?

Os ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação

são verificados nas etapas de recepção e armazenamento?

Os lotes com prazo de validade vencidos são armazenados

separadamente?

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenadas

em local adequado, limpo e organizado?

12

6. Preparação PONTUAÇÃO

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a

preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica?

Na preparação dos alimentos, são adotadas medidas para evitar

contaminação cruzada?

Os manipuladores que trabalham com alimentos crus fazem a lavagem e

a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos?

Os ingredientes não utilizados em sua totalidade são armazenados e

identificados com: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura da embalagem?

Antes de preparar os alimentos, as embalagens primárias são limpas

adequadamente?
Para os alimentos que são submetidos à fritura, há medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituem uma fonte de
contaminação?

Os óleos e as gorduras utilizados não ultrapassam a temperatura de

180ºC e são substituídos quando há qualquer alteração evidente?
Controle?

Os alimentos congelados passam pelo processo de descongelamento

antes do tratamento térmico?

O descongelamento é realizado em condições de refrigeração de

temperatura inferior a 5ºC?

O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de, no máximo, 5 dias?
O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento
está identificado com as informações de data de preparo e prazo de
validade?
Os alimentos a serem consumidos crus são higienizados com produtos
regularizados pelo órgão competente do Ministério da Saúde?

7. Armazenamento e transporte PONTUAÇÃO

O armazenamento e o transporte dos alimentos ocorrem em condições

de tempo e temperatura que garantem a sua qualidade higiênico-
sanitária?

Os veículos não comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos preparados?

7. Planilhas de Controle PONTUAÇÃO

Controle de aferição da temperatura dos equipamentos.

Controle da higienização.

60
ora:
PONTUAÇÃO:

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES

OBSERVAÇÕES