PRODUTOS LÁCTEOS FUNCIONAIS FERMENTADOS COM PROBIÓTICO KEFIR
Prof. Msc. Eronilson Vieira da Silva
Ecologia Microbiana do Trato Gastrointestinal (TGI).
400-500 espécies bacterianas habitam o trato intestinal
humano.
99% das bactérias totais pertecem a 30-40 espécies.
A maior população se encontra no cólon , com 1014
células bacterianas. (10 vezes mais que todas as células
do corpo).
Patógenos intestinais
Diarreia associada a Clostridium difficile;
Gastrite e úlceras associadas a Helicobacter pylori;
Enterocolitis associada a Salmonella, Escherichia,
Pasteurella;
Diarreias associadas a rotavirus;
Colites e má absorção Giardia intestinalis (parásito
intestinal).
Probióticos Prebióticos
Compostos não digeríveis
Microorganismos que
que favorecem o
produzem efeitos
desenvolvimento e
benéficos à saúde do
estabelecimento da flora
consumidor.
bacteriana benéfica no cólon.
(Bifidobacterias,
(galacto-oligosacáridos do
Lactobacilos)
leite materno, fructo-
oligosacáridos de plantas,
sorbitol, xilitol, isomaltosa)
Simbióticos
O termo probiótico deriva do grego e significa "próvida", sendo o
antônimo de antibiótico, que significa“ contra a vida“
ALIMENTOS FUNCIONAIS
PRODUÇÃO DE
REDUÇÃO DE VITAMINAS
FLORA INTESTINAL
LIPÍDIOS
TOLERÂNCIA
À LACTOSE PROBIÓTICOS INIBIÇÃO DE
PATÓGENOS
REDUÇÃO DE SISTEMA IMUNE
ABSORÇÃO DE NUTRIENTES
DOENÇAS:OBESIDADE, (Ca, Mg e Fe)
CÂNCER, OUTRAS.
Benefícios cientificamente provados sobre o uso de
probióticos:
• Aumento do número de microrganismos promotores da
saúde no trato gastrintestinal;
• Exerce efeitos antagônicos, competição e efeitos
imunológicos, resultando em um aumento da resistência
contra patógenos;
• Traz efeitos nutricionais
Hipóteses a serem comprovadas
•
Diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular;
• Diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol;
• Efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de
Helicobacter pylori;
• Controle da colite induzida por rotavirus e por Clostridium difficile;
• Prevenção de infecções urogenitais;
• Efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.
Kefir
Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) + leveduras
fermentadoras e não fermentadoras de lactose: produção de
ácido láctico, etanol e dióxido de carbono;
Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou Mongólia;
Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos tibetano
O kefir é um fermentado produzido a partir da ação dos
micro-organismos presentes naturalmente nos grãos de kefir.
O termo kefir vem do eslavo “keif”, que significa bem-estar
ou bem viver.
Kefir
Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca
Últimas décadas popular na Europa e em
outros continentes
Brasil produzido em escala artesanal
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
É o produto cuja fermentação se
realiza com cultivos ácido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir.
Produção final de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono (CO2).
Figura: Grãos de Kefir
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus).
Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp.,
Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e
Streptococcus thermophilus.
Lembre-se o Kefir é uma bebida light,
antiestressante e desintoxicante.
“Há conhecimento de dois tipos: sabemos sobre
um assunto, ou sabemos onde podemos buscar
informação sobre ele” - Samuel Johnson.
Então Saúde para você!!!
Referências bibliográficas
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Colombian milk, with particular emphasis on enterococci population. Food Microbiology, v. 28, n. 5,
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COZZOLINO, S. Nutracêuticos: o que significa. ABESO, fevereiro 2012.
CZAMANSKI, R. T. Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal. [s.l:
s.n.].
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adicionado de polpa de goiaba e avaliação da viabilidade das bifidobactérias. Revista do Instituto de
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Obrigado pela atenção!!!!!
