MANUAL DA

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
DO DISTRITO FEDERAL
 MANUAL DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
DO DISTRITO FEDERAL
FICHA TÉCNICA
SECRETÁRIA DE ESTADO DE COORDENAÇÃO TÉCNICA DO GRUPO
EDUCAÇÃO DE TRABALHO DE ATUALIZAÇÃO DO
Hélvia Miridan Paranaguá Fraga MANUAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Marcella Carolina Soares Lamounier
SECRETÁRIO EXECUTIVO DE
EDUCAÇÃO SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE DO
Denilson Bento da Costa DF (GEALI/DIVISA/SVS/SES)
Analda Lima dos Santos
SUBSECRETÁRIO DE ADMINISTRAÇÃO André Godoy Ramos
GERAL Helen Altoé Duar Bastos
Maurício Paz Martins Tatiane Cortes dos Santos Roso

DIRETORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ESTAGIÁRIOS DA UNIVERSIDADE DE

Fernanda Mateus Costa Melo BRASÍLIA - UNB
Felipe Francisco Silva
ASSESSORIA TÉCNICA DA DIRETORIA
Hellen Cruz Brandão de Freitas
DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Laura Pereira Salvino
Camila Fernanda Beiró de Lucca
Letícia Fernandes Dantas
Maria Carolina Miranda de Souza
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
DO PAE/DF
REVISORA TEXTUAL
Juliene de Jesus Moura Santos
Iêda Maria Costa Melo

EQUIPE TÉCNICA DE ATUALIZAÇÃO DO

ASSESSORIA DE COMUNICAÇÃO
MANUAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Ana Carolina Rocha de Oliveira
Designada por meio da ordem de serviço nº 37,
publicada no Diário Oficial do Distrito Federal nº DIAGRAMAÇÃO
35, de 23 de fevereiro de 2021. Laiana Dias Morais

Angela Lucia da Rosa AGRADECIMENTOS

Carolina Queiroz Lima A toda equipe técnica envolvida na
Denise Correia Gomes alimentação escolar e que contribuiu para a
Helaine Felicissimo da Silva construção deste documento.
Liliane Duarte Rodrigues Ximenes Matos
Lisandra Moraes Pimentel Torres
Shirley Silva Diogo
Sumara de Oliveira Santana
Tamara Braz Ribeiral
Vanessa de Oliveira Bezerra Bomfim
Xenia Versiani Paiva
LISTA DE SIGLAS
ABAE Associação Brasileira de Alimentação Escolar
ABIA Associação Brasileira de Indústrias de Alimentação
AEE Atendimento Educacional Especializado
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CAE Conselho de Alimentação Escolar
CAE/DF Conselho de Alimentação Escolar do Distrito Federal
CD Conselho Deliberativo
CFN Conselho Federal Nacional
CGDF Controladoria Geral do Distrito Federal
CGU Controladoria Geral da União
CONSAL Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gêneros Alimentícios
CME Campanha da Merenda Escolar
CNA Comissão Nacional de Alimentação
CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
CPF Cadastro de Pessoa Física
CRE Coordenação Regional de Ensino
CRN Conselho Regional de Nutricionistas
DCNT Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DIAE Diretoria de Alimentação Escolar
DF Distrito Federal
DTA Doenças Transmitidas pelos Alimentos
EAN Educação Alimentar e Nutricional
EEx Entidade Executora
FAD Ficha de Avaliação de Distribuição
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
GAFAE Gerência de Acompanhamento e Fiscalização da Alimentação Escolar
GCDAE Gerência de Controle e Distribuição da Alimentação Escolar
GDF Governo do Distrito Federal
GPEA Gerência de Planejamento e Educação Alimentar
GRA Guia de Remessa de Alimentos
INS International Numbering System
IQCOSAN Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional
MBPF Manual de Boas Práticas de Fabricação
MEC Ministério da Educação
MPDFT Ministério Público do Distrito Federal e Territórios
MS Ministério da Saúde
NRT Nutricionista Responsável Técnico
PAE Programa de Alimentação Escolar
PAE/DF Programa de Alimentação Escolar do Distrito Federal
PDGA Plano de Distribuição de Gêneros Alimentícios Não Perecíveis
PDGP Plano de Distribuição de Gêneros Alimentícios Perecíveis
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
POP Procedimento Operacional Padronizado
PSE Programa Saúde na Escola
PVPS Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai
 RDSG Resumo Diário de Saída de Gêneros
RETRIM Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
SEEDF Secretaria de Estado de Educação do Distrito Federal
SESDF Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal
SEI Sistema Eletrônico de Informações
SIGECON Sistema de Gestão de Conselhos
SIGMA-NET Sistema Integrado de Materiais
SIGPC Sistema de Gestão de Prestação de Contas
SISAN Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
SUAG Subsecretaria de Administração Geral
TCDF Tribunal de Contas do Distrito Federal
TCU Tribunal de Contas da União
UEx Unidade Executora
UNB Universidade de Brasília
UNIAE Unidade Regional de Infraestrutura e Apoio Educacional

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma de Recebimento de Gêneros Perecíveis...............................45

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Número de refeições servidas pelo PAE/DF.............................................28

Tabela 2 - Definição de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis................................36

Tabela 3 - Produtos Resfriados..................................................................................50

Tabela 4 - Produtos Congelados................................................................................51

Tabela 5 - Modelo de Ficha de Identificação do Produto...........................................63

ANEXOS - LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Especificações de Gêneros Cárneos.......................................................72

Quadro 2 - Especificações do Ovo de Galinha..........................................................74

Quadro 3 - Especificações de Panificados..................................................................74

Quadro 4 - Especificações de Frutas.........................................................................75

Quadro 5 - Especificações de Hortaliças...................................................................81

SUMÁRIO

1. HISTÓRICO DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.........14

2. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA..........................................................17

2.1. Alimentação Adequada e Saudável.....................................................................17

3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS..............................18

4. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS....................................................................21

5. DEZ PASSOS PARA A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.............................................23

6. DOZE PASSOS PARA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS MENORES

DE 2 ANOS................................................................................................................24

7. OPERACIONALIZAÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO

DISTRITO FEDERAL - PAE/DF.................................................................................25

7.1. Participantes do Programa.................................................................................25

8. PÚBLICO BENEFICIÁRIO.....................................................................................27

9. GESTÃO E OPERACIONALIZAÇÃO DO PAE/DF................................................29

10. ESCOLHA E PROCESSO DE COMPRAS DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS....30

10.1. ESCOLHA DO GÊNERO ALIMENTÍCIO...........................................................31

10.2. PROCESSO DE COMPRA DOS ALIMENTOS.................................................32

11. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS............35

11.1. PLANO DE DISTRIBUIÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS NÃO

PERECÍVEIS - PDGA ...............................................................................................35

11.2 PLANO DE DISTRIBUIÇÃO DE GÊNEROS PERECÍVEIS - PDGP..................35

11.3 DISTRIBUIÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS..................36

12. CRITÉRIOS GERAIS PARA O RECEBIMENTO DOS GÊNEROS

ALIMENTÍCIOS.........................................................................................................37
12.1. Critérios para o recebimento de gêneros perecíveis........................................38

12.2. Critérios para o recebimento.............................................................................41

13. CONTROLE DE QUALIDADE DOS GÊNEROS DA ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR..................................................................................................................46

14. ARMAZENAGEM DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS – UNIDADE ESCOLAR.......47

15. ESTRUTURA FÍSICA DOS DEPÓSITOS DE ALIMENTOS DAS UNIDADES

ESCOLARES.............................................................................................................52

15.1. Piso, Parede e Teto...........................................................................................52

15.2. Portas e Janelas................................................................................................52

16. ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E

OUTROS...................................................................................................................53

16.1. Cozinha – Área de produção de Alimentos......................................................53

17. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR..............56

18. PRESTAÇÃO DE CONTAS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR...............................57

19. SUPERVISÃO TÉCNICA DE NUTRIÇÃO............................................................59

20. DOCUMENTOS / FORMULÁRIOS UTILIZADOS PARA O CONTROLE DA

QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR............................................................62

REFERÊNCIAS.........................................................................................................65

ANEXO 1 - ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PERECÍVEIS....72

 INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é

considerado uma das políticas mais relevantes e mais antigas
de garantia do direito humano à alimentação adequada e sau-
dável. O Programa é responsável por oferecer a alimentação
escolar, bem como realizar educação alimentar e nutricional a
todos os estudantes da educação básica pública do Brasil.

Com mais de 60 anos de existência, o PNAE passou por diversas

mudanças e aprimoramentos. A Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, dispõe
sobre o atendimento da alimentação escolar e estabelece como suas diretrizes:

I) Alimentação saudável e adequada; II) Educação alimentar e nutricional; III) Uni-

versalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação
básica; IV) Participação da comunidade no controle social, com atuação inclusive do
Conselho de Alimentação Escolar; V) Apoio ao desenvolvimento sustentável; VI) Di-
reito à alimentação escolar, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos
alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre
idades e condições de saúde dos educandos que necessitem de atenção específica
e aqueles que se encontram em vulnerabilidade social.

O PNAE tem como objetivo geral contribuir para o crescimento e o desenvolvimento

biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimen-
tares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da
oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.

Envolver todos os entes Propiciar à comunidade

federados (estados, Distrito escolar informações para
Federal e municípios) na que possam exercer controle
execução do Programa. sobre sua alimentação.

Realizar a avaliação
nutricional com o
Os objetivos Estimular o

intuito de obter o perfil

específicos do exercício do

epidemiológico dos alunos

Programa são, controle social.

das escolas públicas.

entre outros:

Dinamizar a economia local, Respeitar os hábitos

contribuindo para geração alimentares e vocação
de emprego e renda. agrícola locais.

8
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Em âmbito federal, o PNAE é coorde-
nado pelo Fundo Nacional de Desenvolvi-
mento da Educação (FNDE), do Ministério
da Educação, e cabe aos Estados, ao Dis-
trito Federal e aos Municípios a sua gestão,
seja centralizada, descentralizada ou semi-
-centralizada. No Distrito Federal, a Secre-
taria de Estado de Educação (SEEDF) é a
responsável pela oferta de uma alimentação
adequada e saudável para todos os estu-
dantes da rede pública de ensino.

A principal lei para a correta execução

do Programa de Alimentação Escolar do
Distrito Federal (PAE/DF) é a Lei nº 11.947,
de 16 de junho de 2009. Ademais, tem-se a
Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio
de 2020, e a Resolução CD/FNDE nº 20, de
02 de dezembro de 2020.

É importante ressaltar que todos os

servidores e parceiros da Secretaria de
Estado de Educação do DF, direta ou indi-
retamente, são responsáveis por garantir uma alimentação escolar de qualidade
para os estudantes. O papel de todos é fundamental, desde a aquisição de ali-
mentos, coordenada pela equipe técnica, até o momento de elaboração e distri-
buição das refeições.

Dessa forma, pretende-se, por meio deste Manual, estabelecer as diretrizes

para a efetivação do PNAE no âmbito do Distrito Federal.

9
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL

NORMATIVOS GERAIS

Constituição da República Federativa do Brasil de 1988.

Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional (SISAN), com vistas a assegurar o direito humano à alimenta-
ção adequada.

GUIAS E MARCOS

Marco de Educação Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2012).

Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014).
Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019).

LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS DO PNAE

Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação

escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica.

Lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014. Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009,

para determinar o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portado-
res de estado ou de condição de saúde específica.

Lei nº 13.987, de 7 de abril de 2020. Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para
autorizar, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das aulas em razão
de situação de emergência ou calamidade pública, a distribuição de gêneros alimentícios
adquiridos com recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) aos pais
ou responsáveis dos estudantes das escolas públicas de educação básica.

Resolução CD/FNDE nº 02, de 9 de abril de 2020. Dispõe sobre a execução do Pro-

grama Nacional de Alimentação Escolar – PNAE durante o período de estado de ca-
lamidade pública, reconhecido pelo Decreto Legislativo nº 6, de 20 de março de 2020,
e da emergência de saúde pública de importância internacional decorrente do novo
coronavírus – Covid-19.

Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar.

10
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
Resolução CD/FNDE nº 20, de 02 de dezembro de 2020. Altera a Resolução
CD/FNDE nº 06, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da ali-
mentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Na-
cional de Alimentação Escolar – PNAE.

Portaria Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para

a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental
e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.

Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece as diretrizes e bases da edu-

cação nacional.

Resolução CFN nº 465, de 23 de agosto de 2010. Dispõe sobre as atribuições do

Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do
Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências.

LEGISLAÇÕES DE PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA

Decreto nº 6.286, de 5 de dezembro de 2007. Institui o Programa Saúde na Escola

- PSE e dá outras providências.

Portaria Interministerial nº 675, de 4 de junho de 2008. Institui a Comissão Inter-

setorial de Educação e Saúde na Escola: Ministério da Saúde (MS) e Ministério da
Educação (MEC).

Portaria Interministerial n° 1.055, de 25 de abril de 2017. Redefine as regras e os cri-

térios para adesão ao Programa Saúde na Escola - PSE por estados, Distrito Federal e
municípios e dispõe sobre o respectivo incentivo financeiro para custeio de ações.

LEGISLAÇÕES DE LICITAÇÕES E COMPRAS

Lei n° 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Consti-
tuição Federal de 1988; institui normas para licitações e contratos da Administração
Pública e dá outras providências.

Lei n° 14.133, de 01 de abril de 2021. Lei de Licitações e Contratos Administrativos.

Decreto nº 3.931, de 19 de setembro de 2001. Regulamenta o Sistema de Registro

de Preços previsto no art. 15 da Lei n º 8.666, de 21 de junho de 1993, e dá outras
providências. Regulamenta o Sistema de Registro de Preços previsto no art. 15 da Lei

11
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
n º 8.666, de 21 de junho de 1993, e dá outras providências.

Lei nº 10.520, de 17 de julho de 2002. Institui, no âmbito da União, Estados, Distrito

Federal e Municípios, nos termos do art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal de
1988, modalidade de licitação denominada pregão, para aquisição de bens e serviços
comuns, e dá outras providências.

Decreto nº 5.450, de 31 de maio de 2005. Regulamenta o pregão, na forma eletrôni-

ca, para aquisição de bens e serviços comuns, e dá outras providências.

Decreto nº 5.504, de 5 de agosto de 2005. Estabelece a exigência de utilização do

pregão, preferencialmente na forma eletrônica, para entes públicos ou privados, nas
contratações de bens e serviços comuns, realizadas em decorrência de transferên-
cias voluntárias de recursos públicos da União, decorrentes de convênios ou instru-
mentos congêneres, ou consórcios públicos.

LEGISLAÇÕES SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE.

Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico

de boas práticas para serviços de alimentação.

Resolução nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico so-

bre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional.

Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Pro-
dutores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resolução nº 340, de 13 de dezembro de 2002. Dispõe sobre a obrigatoriedade das

empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tar-
trazina (INS 102) de obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes,
o nome do corante tartrazina por extenso.

Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga que os produtos alimentícios comer-

cializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de con-
trole da doença celíaca.

Resolução n° 49, de 31 de outubro de 2013. Dispõe sobre a regularização para o exer-

12
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
cício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendi-
mento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências.

Resolução nº 26, de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem

obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.

Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 16 de 23 de maio de 2017. Aprova a atualiza-

ção do anexo da Instrução Normativa nº 4, de 15 de dezembro de 2014, que aprovou
o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de ali-
mentos e para serviços de alimentação.

Instrução Normativa nº 75 de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos téc-

nicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.

PRESTAÇÃO DE CONTAS

Resolução CD/FNDE nº 2, de 18 de janeiro de 2012. Estabelece orientações, cri-

térios e procedimentos para a utilização obrigatória a partir de 2012 do Sistema de
Gestão de Prestação de Contas (SiGPC), desenvolvido pelo FNDE para a gestão do
processo de prestação de contas.

Resolução CD/FNDE nº 43, de 04 de setembro de 2012. Alterar a Resolução

CD/FNDE nº 02, de 18 de janeiro de 2012.

Resolução CD/FNDE nº 24, de 14 de junho de 2013. Estabelece orientações, cri-

térios e procedimentos para a utilização obrigatória, a partir de 2013, do Sistema de
Gestão de Conselhos (Sigecon), desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvi-
mento da Educação (FNDE).

Resolução CD/FNDE nº 22, de 13 de outubro de 2014. Estabelece procedimentos

e responsabilidades relativas à prestação de contas dos programas e projetos que
exigem manifestação de conselho de controle social.

Resolução CD/FNDE nº 10, de 7 de outubro de 2020. Dispõe sobre a prorrogação

dos prazos para o envio das prestações de contas de programas e ações educacio-
nais executados ao FNDE, em virtude da situação de calamidade pública para enfren-
tamento da pandemia do novo coronavírus e dá outras providências.

13
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
1. HISTÓRICO DO PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O Programa de Alimentação Escolar começa a ter suas sementes plantadas

ainda na década de 40 do século XX, quando se discutia a necessidade de se criar
um programa público de alimentação para os estudantes. Em 1945, no governo do
presidente Getúlio Vargas, foi criada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA) com
o objetivo de estudar o estado nutricional da população brasileira.

Em meados da década de 50, surgiu nos Estados Unidos da América um progra-

ma denominado “Alimentos para a Paz”, o qual se configurava como uma prática para
evitar flutuações no mercado interno americano, onde o governo doava ou revendia
os excedentes da produção para outros países, incluindo alimentos ultraprocessados.

Considerando os acordos que surgiram a partir de então, em 1955, nasce, no

Brasil, a Campanha da Merenda Escolar (CME) como o marco do Programa de Ali-
mentação Escolar, sendo que o programa teve muitos nomes até adquirir a denomi-
nação atual na década de 70.

14
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Na década de 70, durante a extinção do programa “Alimentos para a Paz” houve
a necessidade de se repensar o abastecimento do programa e fornecedores locais se
organizaram para a venda institucional, se destacando nesse cenário a Associação
Brasileira de Alimentação Escolar (ABAE) e a Associação Brasileira de Indústrias de
Alimentação (ABIA). Em 1979, quatro empresas somavam mais de 70% do total de
aquisições de alimentos: as nacionais Nutrimental (da barrinha de cereal Nutry), Pra-
tika e Liotécnica, e a holandesa Nutricia, pioneira no mercado de fórmulas infantis que
hoje faz parte do grupo Danone.

Com o advento da Constituição Federal Brasileira de 1988 que estabeleceu a

alimentação como um direito fundamental do ser humano e da neces-
sidade de se discutir um modelo de gestão, em que o governo
federal fosse responsável pelo delineamento de diretri-
zes e uma parte de financiamento, sem eximir esta-
dos e municípios de sua atribuição em executar o
programa, nasceu o modelo atualmente vigente.
Em 1993, tem-se a obrigatoriedade da formali-
zação de Conselhos de Alimentação Escolar,
órgão colegiado de caráter fiscalizador, com
membros do executivo e da comunidade es-
colar como premissa para receber os recursos
repassados pelo governo federal.

Já em 2009, visualiza-se um dos maiores

avanços no PNAE com a publicação da Lei nº
11.947 que trouxe a obrigatoriedade de que 30%
dos alimentos repassados pelo governo federal fos-
sem empregados na compra de alimentos da agricul-
tura familiar. Tal ação possibilitou o direito humano à ali-
mentação adequada e saudável como uma diretriz do Programa.

15
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Em 17 de junho de 2013, foi publicada a Resolução FNDE nº 26, que fortalece um
dos eixos do Programa, ou seja, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), ao dedicar
uma seção às ações da EAN. Essa medida vai ao encontro das políticas públicas atuais
relacionadas à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), visto a existência do Plano de
SAN, do Plano Nacional de Combate à Obesidade e do Plano de Ações Estratégicas
para o enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT).

Há sete anos foi publicada a Lei nº 12.982/2014, que determina a obrigatorie-

dade de elaboração de cardápios especiais para a alimentação escolar, ratificando e
fortalecendo as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar determina-
das pela Lei nº 11.947/2009.

Em virtude da pandemia do novo coronavírus (COVID-19) foi sancionada a

Lei nº 13.987, de 07 de abril de 2020, que garante a distribuição dos alimentos
do programa de alimentação escolar às famílias dos estudantes que tiveram sus-
pensas as aulas presenciais na rede pública de educação básica. Além disso, foi
publicada a Resolução FNDE nº 02, de 09 de abril de 2020, sobre a execução do
PNAE durante o período de estado de calamidade pública. Essas medidas são
extremamente relevantes em um cenário de aumento de insegurança alimentar
e nutricional, em que é fundamental garantir o direito à alimentação escolar.

Em 2020, foi publicada também a Resolução FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020,

sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito
do PNAE, ou seja, uma atualização e substituição da Resolução nº 26/2013 do FNDE.

16
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
2. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA

2.1. Alimentação Adequada e Saudável

A promoção da alimentação adequada e saudável é uma diretriz do Programa

Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e compreende o uso de alimentos variados,
seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos estudantes, bem como
para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu
estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica.

Sabendo-se que a alimentação é um direito social estabelecido no Artigo 6º da Consti-

tuição Federal Brasileira de 1988 e que o poder público deve adotar as políticas e as ações
que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional
da população, cabe destacar que a Lei nº 5.146, de 19 de agosto de 2013, e o Decreto nº
36.900, de 23 de novembro de 2015, estabelecem que o ambiente escolar deve promover a
alimentação adequada e saudável. Destaca-se, nesse contexto, que o consumo inadequa-
do de alimentos pode originar prejuízos à saúde da população e o surgimento de doenças
crônicas não transmissíveis, como diabetes, hipertensão e obesidade.

Ressalta-se, ainda, que o Ministério da Saúde recomenda que as refeições sejam

realizadas em ambientes limpos, confortáveis, tranquilos, sem o envolvimento com ou-
tra atividade, sempre que possível em companhia e em local onde não haja estímulos
para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento, favorecendo a atenção nesse
momento e o desfrute da alimentação.

A promoção da alimentação adequada e saudável é consolidada por meio de

ações de Educação Alimentar e Nutricional e pela oferta de alimentos e refeições nutri-
cionalmente adequadas, devendo envolver toda a comunidade escolar, como alunos e
suas famílias, professores, funcionários da escola e eventuais cantinas escolares.

17
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS
ESCOLAS

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é considerada no PNAE como o con-

junto de ações formativas, de prática contínua e permanente, transdisciplinar, inter-
setorial e multiprofissional, que objetiva estimular a adoção voluntária de práticas e
escolhas alimentares saudáveis que colaborem para a aprendizagem, o estado de
saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo como dispõe a Resolução CD/
FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020.

A EAN requer uma abordagem integrada que possibilite o reconhecimento de

práticas alimentares como resultado da disponibilidade e acesso aos alimentos,
considerando ainda, o comportamento, as práticas e as atitudes envolvidas nas
escolhas, nas preferências, nas formas de preparação e no consumo dos alimen-
tos (BRASIL, 2012).

O conteúdo a ser abordado nas atividades de EAN, no ambiente escolar, deve

permitir reflexões sobre toda a cadeia produtiva – produção, abastecimento e acesso
a alimentos adequados e saudáveis, na perspectiva do Direito Humano à Alimentação
e Nutrição Adequadas e na Segurança Alimentar e Nutricional, e estar embasado em
evidências científicas e documentos oficiais, como o guia alimentar para a popula-

18
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
ção brasileira publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde. Dentre os princípios do
referido guia, destaca-se a visão ampliada da alimentação para além da ingestão
de nutrientes, considerando também os alimentos, as combinações de alimentos, as
preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares,
além do impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sob a ótica da
justiça social e da integridade do ambiente.

Ressalta-se que, com a publicação desse guia alimentar, ficou ainda mais evi-
dente que a pirâmide alimentar não deve ser utilizada como instrumento de EAN, pos-
to que o avanço na ciência da nutrição mostrou que o perfil dos nutrientes de forma
isolada, como é considerado na pirâmide alimentar, não é suficiente para demonstrar
a relação entre o que as pessoas comem e a sua saúde. É preciso considerar o ali-
mento para além de um mero transferidor de nutrientes, levando-se em consideração
também outras características que determinam a saúde, como o ato de comer - co-
mensalidade, a combinação dos alimentos ao longo do dia, o tipo de processamento
do alimento, os aspectos culturais, o sistema alimentar e os impactos no meio am-
biente (LOUZADA et al, 2019).

Oficialmente, o governo brasileiro nunca adotou a pirâmide como ícone

para abordar a alimentação. Vários estudos apontaram a dificuldade em com-
preender os conceitos dispostos na pirâmide alimentar. Além disso, alimentos
com diferentes tipos de processamento ficam agregados em um mesmo nível,
como a batata e o macarrão instantâneo, ambos fontes de carboidratos. Por-
tanto, estão lado a lado na base da pirâmide, mas pertencentes a sistemas
alimentares completamente diferentes.

19
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 As ações de EAN nas escolas ocupam uma posição estratégica para a pro-
moção da saúde, prevenção de doenças e controle dos problemas alimentares e
nutricionais da população e, portanto, devem ser incentivadas no ambiente escolar.
Dentre as diversas ações de EAN a serem realizadas nas escolas, destacam-se: a
oferta da alimentação adequada e saudável, a implantação e a manutenção de hortas
escolares pedagógicas, a inserção do tema alimentação saudável no currículo esco-
lar, a realização de oficinas culinárias experimentais com os alunos, valorizando as
diferentes expressões de cultura alimentar e fortalecendo os hábitos regionais, bem
como a redução do desperdício de alimentos e as dimensões da sustentabilidade.

Nesse sentido, é fundamental o apoio e instrumentalização dos profissionais que

atuam em EAN junto à comunidade escolar. Para isso, o PNAE estabelece que as ações
de EAN devem ser planejadas, executas e documentadas e que os seguintes princípios
devem ser observados no processo de ensino e aprendizagem de tais atividades:

a) Sustentabilidade social, ambiental e econômica.

b) Abordagem do sistema alimentar na sua integralidade.

c) Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e

perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas.

d) A comida e o alimento como referências e a valorização da culinária,

enquanto prática emancipatória.

e) A promoção do autocuidado e da autonomia.

f) A educação, enquanto processo permanente e gerador de autonomia, e a

participação ativa e informada dos sujeitos.

g) A diversidade nos cenários de prática.

h) Intersetorialidade.

i) Planejamento, Avaliação e Monitoramento das ações.

Ressalta-se, ainda, a importância da realização de ações de EAN integradas ao

Programa Saúde na Escola (PSE), como uma forma de potencializar as atividades de
saúde no território escolar, em parceria com a Secretaria de Estado de Saúde do DF,
para a promoção da saúde dos estudantes, especialmente relacionadas à promoção
da alimentação adequada e saudável na comunidade escolar e no monitoramento do
estado nutricional dos estudantes.

20
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
4. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

O guia alimentar para a população brasileira utiliza a classificação NOVA como

parâmetro para ampliar a autonomia nas escolhas alimentares. Essa classificação
baseia-se no tipo de processamento dos alimentos para o consumo humano, dividin-
do-se em quatro categorias:

a) Alimentos in natura ou minimamente processados: Alimentos in natura

são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração
após deixar a natureza. Alimentos minimamente processados correspondem a ali-
mentos in natura que foram submetidos a processamento mínimo como: limpeza,
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, seca-
gem, fermentação, pasteurização, refrigeração, entre outros, a fim de aumentar sua
durabilidade e/ou facilitar sua digestão ou torná-los mais agradáveis ao paladar. Por
exemplo: frutas, hortaliças (cenoura, abóbora, abobrinha, chuchu, couve, brócolis, al-
face, berinjela, tomate), arroz, feijão, grão de bico e outros grãos, milho, carnes, ovos,
leite, castanhas e água.

b) Ingredientes culinários: São produtos extraídos de alimentos in natura ou

da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refi-
no. São usados nas cozinhas das casas e em refeitórios e restaurantes para temperar
e cozinhar alimentos e para criar preparações culinárias variadas e saborosas. Por
exemplo: óleos, gorduras, sal e açúcar.

21
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 c) Alimentos processados:
são fabricados pela indústria com a
adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário a ali-
mentos in natura para torná-los
duráveis e mais agradáveis ao
paladar. São produtos derivados
diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos
alimentos originais. Por exemplo:
conserva de legumes, compota de
frutas, queijos e pães feitos de ape-
nas farinha de trigo, leveduras, água
e sal, cujo processamento industrial tem
como objetivo aumentar a durabilidade de ali-
mentos in natura ou minimamente processados.

d) Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente

ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar,
amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos
de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
Por exemplo: biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes, macarrão
“instantâneo”. São produtos repletos de corantes, conservantes, aromatizantes e vá-
rios tipos de aditivos sintetizados em laboratório, usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes.

A regra de ouro para uma alimentação saudável consiste em preferir

sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culi-
nárias a alimentos ultraprocessados.

22
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
5. DEZ PASSOS PARA A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

As recomendações do guia alimentar para a população brasileira estão descri-

tas, de forma prática, em dez passos para uma alimentação adequada e saudável:

1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a

base da alimentação.

2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em

pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias.

3. Limitar o consumo de alimentos

processados.

4. Evitar o consumo de alimentos

ultraprocessados.

5. Comer com regularidade e atenção,

em ambientes apropriados e, sempre que
possível, com companhia.

6. Fazer compras em locais que ofertem variedades

de alimentos in natura ou minimamente processados.

7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.

8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.

9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições

feitas na hora.

10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre

alimentação veiculadas em propagandas comerciais.

23
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 6. DOZE PASSOS PARA
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA
CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS

O Guia alimentar para crianças brasileiras me-

nores de 2 anos é um documento oficial do Ministério
da Saúde, alinhado ao Guia alimentar para a população
brasileira. Visa promover saúde, crescimento e desenvol-
vimento para que essas crianças alcancem todo o seu poten-
cial e está descrito, resumidamente, nos seguintes passos:

1. Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até 6 meses.

2. Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite ma-

terno a partir dos 6 meses.

3. Oferecer água própria para o consumo à criança em vez de sucos, refrigeran-

tes e outras bebidas açucaradas.

4. Oferecer a comida amassada quando a criança começar a comer outros ali-

mentos, além do leite materno.

5. Não oferecer açúcar nem preparações ou produtos que contenham açúcar à

criança até 2 anos de idade.

6. Não oferecer alimentos ultraprocessados para a criança.

7. Cozinhar a mesma comida para a criança e para a família.

8. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de expe-

riências positivas, aprendizado e afeto junto da família.

9. Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança e conversar com

ela durante a refeição.

10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança e da família.

11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de casa.

12. Proteger a criança da publicidade de alimentos.

É responsabilidade de todos os atores envolvidos com a alimentação no am-

biente escolar a promoção da alimentação adequada e saudável para as crianças
menores de 2 anos, inclusive no apoio à amamentação.

24
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
7. OPERACIONALIZAÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL - PAE/DF

7.1. Participantes do Programa

O Programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE); pela Secretaria de Estado de Educação do
DF (SEEDF); pela sociedade civil, por meio dos Conselhos de Alimentação Esco-
lar (CAE); pelo Tribunal de Contas da União (TCU); pelo Tribunal de Contas do DF
(TCDF); pela Controladoria Geral da União (CGU); pela Controladoria Geral do Distri-
to Federal (CGDF); e, pelo Ministério Público.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE:

Autarquia Federal vinculada ao Ministério da Educação - MEC, responsável
pela coordenação do PNAE, estabelecendo as normas gerais de planejamen-
to, execução, controle, monitoramento e avaliação, bem como pela assistência
financeira de caráter complementar por realizar a transferência de recursos fi-
nanceiros para a compra exclusiva de gêneros alimentícios e a fiscalização da
execução do Programa.

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL –

SEEDF: A Entidade Executora (EEx) é responsável pela execução do PNAE,
utilização e complementação dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE
para atendimento às Unidades Escolares do Distrito Federal com a oferta da

25
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 alimentação escolar, as ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) e a
prestação de contas do Programa.

UNIDADE ESCOLAR: A Unidade Executora (UEx) é a entidade privada sem

fins lucrativos, responsável pelo recebimento de recursos financeiros transferi-
dos pela Entidade Executora. A unidade executora é representativa da comu-
nidade escolar e, também, responsável pela prestação de contas do PNAE ao
órgão que a delegou.

CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL –

CAE/DF: colegiado deliberativo e de assessoramento, composto por represen-
tantes do Poder Executivo do Distrito Federal, representantes de professores,
de pais de alunos e da sociedade civil, com a atribuição de assegurar o controle
social e a participação da sociedade civil nas ações desenvolvidas pelo poder
público; assim como de acompanhar e fiscalizar a aplicação dos recursos fi-
nanceiros do PAE/DF; de acompanhar e monitorar a aquisição dos produtos,
zelando pela qualidade da alimentação escolar até o recebimento da refeição
pelos estudantes; analisar a prestação de contas e a encaminhar ao FNDE; co-
municar à SEEDF a ocorrência de irregularidades na execução do PAE/DF, en-
tre outras. O controle social exercido pelo CAE deve estar comprometido com a
Segurança Alimentar e Nutricional da população escolar reiterado nas diretrizes
do programa, ratificando a participação da comunidade no controle social para
a garantia da oferta da alimentação escolar saudável e adequada, configuran-
do-se como ação de utilidade pública, de cidadania e participação popular ao
reunir representações de diversos segmentos diretamente interessados.

TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIÃO – TCU, CONTROLADORIA GERAL

DA UNIÃO – CGU e TRIBUNAL DE CONTAS DO DISTRITO FEDERAL – TCDF,
como órgãos de controle do governo fiscalizadores da execução do PNAE, uma
vez que o PAE/DF recebe recursos federais.

MINISTÉRIO PÚBLICO: é uma instituição permanente, essencial à

função jurisdicional do Estado que promove a efetividade dos direitos e obriga-
ções estabelecidos pela Constituição Federal Brasileira de 1988. Em parceria
com o FNDE, apura e investiga as denúncias de má gestão do PNAE.

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – CRN: é responsável pela

fiscalização e orientação do exercício da profissão, reforçando a importância da
atuação do profissional na área da alimentação escolar.

26
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
8. PÚBLICO BENEFICIÁRIO

São atendidos pelo Programa de Alimentação Escolar do Distrito Federal os

estudantes matriculados em toda a educação básica (educação infantil, ensino fun-
damental, ensino médio, educação de jovens e adultos, ensino profissionalizante) da
rede de ensino do DF, composta pelas Escolas Públicas e Instituições conveniadas
e/ou Parceiras.

Também são atendidos, no âmbito do PAE/DF, os alunos matriculados em cur-

sos profissionalizantes ofertados pela rede básica de ensino do DF, em turno distinto
da educação regular (caso o estudante frequente a educação básica concomitante-
mente), com duração de mais de 4 horas e que não recebam recurso de outro progra-
ma para a alimentação.

Os alunos matriculados no ensino regular público que tiverem matrícula conco-

mitante em instituição de Atendimento Educacional Especializado – AEE, em turno
distinto, serão atendidos duplamente pelo PAE/DF. As escolas conveniadas e par-
ceiras, que atendam aos critérios estabelecidos na Resolução CD/FNDE nº 06/2020,
são consideradas integrantes da rede pública de ensino.

Importante ressaltar que a Alimentação Escolar é exclusiva para os

estudantes regularmente matriculados na rede de ensino pública, portan-
to, não há prerrogativa de direito à alimentação escolar por outros ato-
res da comunidade escolar. O número de refeições servidas pelo PAE/
DF ocorre de acordo com a carga diária de aula do estudante na Unidade
Escolar, conforme a tabela descritiva a seguir:

27
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Tabela 1 - Número de refeições servidas pelo PAE/DF

Carga horária
Nº de refeições servidas Observações
diária de aula
Estudantes que frequentam as aulas
5 horas 1 refeição por turno
no turno matutino e vespertino
Estudantes que frequentam as aulas
5 horas 1 refeição – jantar
no turno noturno
Alunos de unidades escolares
localizadas em área rural e/ou de
5 horas 2 refeições por turno
vulnerabilidade social que recebem
refeição complementar
Alunos que participam de projetos
5 horas 2 refeições por turno nas escolas parques e afins no
contraturno
Programa de educação integral e
8 horas 3 refeições diárias
profissionalizante
Programa de educação integral,
9 horas/
4 refeições diárias profissionalizante e creches em
10 horas
período integral

Fonte: Grupo de trabalho, ano 2021.

28
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
9. GESTÃO E OPERACIONALIZAÇÃO DO PAE/DF

O Programa de Alimentação Escolar do DF é gerido, dentro da SEEDF, pela

Subsecretaria de Administração Geral que, por meio da Diretoria de Alimentação Es-
colar, juntamente à Gerência de Planejamento e Educação Alimentar (GPEA), Ge-
rência de Controle e Distribuição de Alimentação Escolar (GCDAE) e Gerência de
Acompanhamento e Fiscalização da Alimentação Escolar (GAFAE), operacionaliza o
Programa em nível central.

As Coordenações Regionais de Ensino participam da

operacionalização do PAE/DF em âmbito regional, por
meio dos nutricionistas do quadro técnico do PAE/
DF e de servidores responsáveis pela prestação
de contas regional do Programa. Ressalta-se
que a prestação de contas nas regionais de
ensino é de responsabilidade dos servido-
res das CRE, excetuando-se os nutricionis-
tas dessa atividade, uma vez que não faz
parte das suas atribuições.

As Unidades Escolares são o destino

final das ações definidas para operaciona-
lização do Programa e a Equipe Gestora da
Unidade Escolar é quem deve garantir que o
alimento distribuído seja conservado e oferta-
do ao aluno nas melhores condições sanitárias e
de qualidade, ou seja, são os responsáveis primários
pela prestação de contas da alimentação escolar.

Os critérios e protocolos para a prestação de contas da alimentação estão defi-

nidos em Nota Técnica específica e disponível no site da SEEDF.

29
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
10. ESCOLHA E PROCESSO DE COMPRAS DOS GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS

O planejamento consiste em programar as ações para a execução do PAE/DF

relativas à definição dos cardápios, quantidade de gêneros alimentícios a serem ad-
quiridos para atendimento de um determinado período letivo e volume de alimentos a
serem entregues para cada Unidade Escolar por período de distribuição.

O Programa de Alimentação Escolar abrange dois eixos essenciais: a oferta de

alimentos adequados e saudáveis e as ações de Educação Alimentar e Nutricional.
Quanto à oferta de alimentos adequados e saudáveis, tudo começa pela concepção
e definição do cardápio.

A concepção inicial dos cardápios, bem como os cálculos de macro e micronutrien-

tes são realizados pela área central, por meio das gerências da Diretoria de Alimenta-
ção Escolar, considerando o estabelecido na Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio
de 2020. Após a finalização dos cálculos dos cardápios, ocorre o desenvolvimento das
Fichas Técnicas das preparações presentes em cada cardápio, contendo os ingredien-
tes, o quantitativo per capita de cada produto, medidas caseiras, fator de correção de
cada ingrediente, modo de preparo, custo total da preparação e composição nutricional.

Apesar de a área central ser a responsável pela concepção e elaboração dos

cardápios, inclusive os cardápios para alunos com necessidades alimentares espe-
ciais, o quadro técnico de nutricionistas atuantes nas Coordenações Regionais de
Ensino pode e deve fazer as adaptações necessárias, considerando as particulari-
dades de cada Coordenação Regional de Ensino.

30
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 O cardápio da alimentação escolar é o documento orientador que tem como objetivos:

a) Promover a oferta de alimentação adequada e saudável na escola.

b) Contribuir para o atendimento das necessidades nutricionais dos estudantes.

c) Conduzir o processo de compra dos gêneros alimentícios a serem utilizados

na alimentação escolar.

d) Promover a universalidade e a igualdade do atendimento aos alunos matricu-

lados, inclusive àqueles com necessidades alimentares especiais.

e) Promover a oferta de alimentos locais, respeitando a vocação agrícola da região,

fortalecendo, dessa forma, a cultura alimentar e os hábitos alimentares saudáveis.

O planejamento adequado dos cardápios e o monitoramento da sua execução são

ferramentas essenciais para o alcance dos objetivos do PAE/DF. Para o planejamento do
cardápio é importante levar em consideração as necessidades nutricionais dos estudan-
tes, de acordo com o tempo que permanecem na escola e sua faixa etária, bem como
os hábitos alimentares locais, a vocação agrícola, os recursos financeiros disponíveis, a
estrutura das Unidades Escolares e as necessidades alimentares específicas dos alunos.

10.1 ESCOLHA DO GÊNERO ALIMENTÍCIO

A escolha do gênero alimentício a ser incluído nos

cardápios é realizada de acordo com as características
nutricionais presentes no produto, as quais devem
estar em conformidade com os padrões nutricio-
nais estabelecidos pelas normas vigentes de
execução do PNAE. A determinação do tipo de
alimento que será incluído nos cardápios será
utilizada para o desenvolvimento da especifica-
ção técnica do gênero alimentício, caracterizan-
do-se, assim, o início do processo de compra.

Conforme as diretrizes do PNAE, deve-se

apoiar o desenvolvimento sustentável, com incenti-
vos para a aquisição de gêneros alimentícios diversifi-
cados, produzidos em âmbito local e preferencialmente
pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares
rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de
remanescentes de quilombos.

31
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Para a escolha dos gêneros alimentícios,
além dos fatores nutricionais e de apoio ao
desenvolvimento sustentável, outros fato-
res técnicos são levados em consideração,
como a logística de entrega e armazenamen-
to dos alimentos; o tempo e a dificuldade de
preparo; a aceitação por parte dos alunos; os
utensílios e os equipamentos disponíveis nas
cozinhas das unidades escolares; e, a quanti-
dade de cozinheiros disponíveis para o preparo
das refeições. Ressalta-se ainda que, de acordo
com a Lei nº 11.947/2009, no mínimo 30% da aplicação
dos recursos repassados pelo governo federal devem ser
para a aquisição de gêneros da agricultura familiar.

No âmbito do PAE/DF, a aquisição de gêneros alimentícios obedece aos cardá-

pios elaborados pelo Nutricionista Responsável Técnico – NRT e demais profissionais
do Quadro Técnico do Programa local, observando as diretrizes dispostas na norma-
tiva vigente do FNDE que trata do PNAE. Os gêneros alimentícios são adquiridos por
meio de licitação pública, ocorrendo das seguintes formas:

a) Licitação na modalidade Pregão, na forma eletrônica, nos termos da Lei n°

10.520/2002 e, subsidiariamente, da Lei n° 8.666/1993 e da Lei nº 14.133/2021
e suas alterações.

b) Dispensa de licitação ou por meio de Chamada Pública, quando das com-

pras da Agricultura Familiar, nos termos da Lei n° 11.947/2009 e Resolução CD/
FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020, e suas alterações.

10.2 PROCESSO DE COMPRA DOS ALIMENTOS

Como já informado, as aquisições dos gêneros alimentícios da alimentação es-

colar são realizadas por meio de licitação pública.

A licitação pode ocorrer por meio da modalidade Pregão e por meio

de dispensa de licitação, que acontece com aquisição direta do gênero
(valores baixos) e a Chamada Pública, sendo que, essa última forma para
os gêneros a serem adquiridos da Agricultura Familiar.

32
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Os recursos financeiros provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no or-
çamento da União. O FNDE realiza transferência financeira às Entidades Executoras
(EEx) em contas correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade
de celebração de convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro instrumento.
As Entidades Executoras (Estados, Distrito Federal e Municípios) são responsáveis
pela execução do Programa, inclusive pela utilização dos recursos financeiros trans-
feridos pelo FNDE, que são complementares.

Os recursos repassados pelo FNDE são para aquisição exclusiva de alimentos

e os processos de licitação devem seguir as especificações das legislações vigentes
para compras públicas. A aquisição de gêneros alimentícios para a Alimentação Es-
colar objetiva, entre outros:

a) Executar o cardápio previamente estabelecido pelo (a) nutricionista respon-

sável técnico (a), visando o fornecimento de uma alimentação saudável, variada, que
respeite os hábitos alimentares locais, adequada em macro e micronutrientes, confor-
me preconiza a Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020, e suas alterações.

b) Fornecer os gêneros alimentícios a 100% dos alunos matriculados nas Uni-

dades Escolares da Rede Pública de Ensino do Distrito Federal e Entidades Filan-
trópicas integrantes dessa Rede de Ensino, inseridos no
Programa de Alimentação Escolar do Distrito Federal
e/ou na Educação em Tempo Integral, a fim de
contribuir para o seu crescimento e desenvol-
vimento biopsicossocial.

c) Oferecer gêneros alimentícios

com base nas indicações dos estudos
técnicos preliminares das seguintes le-
gislações: Resolução CD/FNDE nº 06,
de 08 de maio de 2020, a qual dispõe
sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação bási-
ca no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE; Índice de
Qualidade IQ COSAN (Índice de Qualida-
de da Coordenação de Segurança Alimentar e
Nutricional) utilizado para analisar qualitativamen-
te os cardápios da alimentação escolar elaborados no

33
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
âmbito do PNAE; Decreto Distrital nº 36.900 de 23/11/2015, que regulamenta a Lei
nº 5.146, de 19 de agosto de 2013, que estabelece diretrizes para a promoção de ali-
mentação adequada e saudável nas escolas da rede de ensino do Distrito Federal; e
o Guia alimentar para a população brasileira 2ª edição, 2014, visando o fornecimento
de uma alimentação saudável, variada, composta essencialmente por alimentos in
natura ou minimamente processados, isentos de gorduras trans, com concentrações
adequadas de carboidratos, sódio, lipídios, proteínas, fibras, entre outros nutrientes,
que respeite os hábitos alimentares locais e que possuem alto valor nutritivo, confor-
me preconizado pelas legislações supracitadas.

Após definidos os gêneros alimentícios que irão compor os cardápios da Alimen-

tação Escolar é dado início ao processo de especificação técnica desses produtos e
a quantidade a ser adquirida. É realizada a memória de cálculo com a definição de
quantidades baseadas no número de alunos constantes no censo escolar do ano
anterior à compra, na frequência que esses gêneros constarão nos cardápios e nas
quantidades per capita estabelecidas para cada estudante, conforme a idade.

Todas essas informações constarão no Termo de Referência, que é o documen-

to base para a elaboração do Edital Público para a aquisição de gêneros alimentícios
para a alimentação escolar.

Após a finalização das compras dos gêneros estipulados nos cardápios é o mo-
mento de realizar a distribuição desses gêneros conforme os dois planos de distribui-
ção que norteiam a logística de entrega do PAE/DF.

34
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
11. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS

A elaboração dos Planos de Distribuição de Alimentos é realizada para cada nova

entrega de alimentos às Unidades Escolares, sejam esses perecíveis ou não perecíveis.

A distribuição de alimentos é uma denominação do período que

abrange a entrega dos alimentos nas Unidades Escolares e o período de
consumo estipulado para que os gêneros sejam utilizados no cumprimen-
to dos cardápios estabelecidos.

O PDGA e o PDGP são confeccionados pelas gerências da Diretoria de Ali-

mentação Escolar juntamente ao quadro técnico de nutricionistas atuantes nas Coor-
denações Regionais de Ensino. Após a elaboração dos Planos, que se baseiam no
cardápio estabelecido para o período, no número de alunos a serem atendidos e na
disponibilidade dos gêneros, o PDGA e o PDGP são consolidados pelas Gerências da
Diretoria de Alimentação Escolar e reenviados às Coordenações Regionais de Ensino
para divulgação às Unidades Escolares.

Os Planos de Distribuição de Alimentos são documentos essenciais para a con-

ferência do gênero alimentício e da quantidade a ser entregue em cada Unidade Es-
colar. É essencial também para a correta prestação de contas da alimentação escolar.

11.1. PLANO DE DISTRIBUIÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

NÃO PERECÍVEIS – PDGA

O PDGA contém as definições das quantidades de alimentos não perecíveis para

cada Unidade Escolar, conforme programação dos cardápios. As adequações do quanti-
tativo desses produtos ocorrem a cada período de distribuição. A distribuição dos gêneros
não perecíveis para as escolas ocorre em média a cada 40 dias pela própria SEEDF.

11.2. PLANO DE DISTRIBUIÇÃO DE GÊNEROS PERECÍVEIS -

PDGP

O PDGP contém as definições das quantidades de todos os alimentos perecí-

veis disponíveis para cada Unidade Escolar, conforme a programação dos cardápios.
A distribuição dos gêneros perecíveis ocorre semanal e/ou quinzenalmente nas uni-
dades escolares pelo próprio fornecedor do gênero.

35
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Tabela 2 - Definição de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis

Alimentos Definição Exemplos

Peixes, carnes,
São os alimentos que estragam com mais leite e seus
facilidade e, por este motivo, têm menor derivados,
período de validade e de consumo. Devem ser hortaliças,
armazenados sob refrigeração ou congelamento algumas frutas e
Perecíveis (geladeira ou freezer). verduras, sucos
naturais.

Há também aqueles alimentos que não precisam Ovos, pães,

ser guardados na geladeira, mas precisam ser algumas frutas e
consumidos em pouco tempo. alguns legumes.

São os alimentos que têm maior período de

Feijão, arroz,
validade e de consumo e, apesar de não
farinhas,
exigirem cuidados específicos semelhantes aos
açúcar, sal,
Não perecíveis, requerem também atenção quanto
óleo, macarrão,
perecíveis ao seu armazenamento para serem conservados
alimentos em
em boas condições, ou seja, devem permanecer
conserva e
em lugares secos e ventilados, protegidos contra
biscoitos.
o calor excessivo e a umidade.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

11.3. DISTRIBUIÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS GÊNEROS

ALIMENTÍCIOS

Após definidos e consolidados os Planos de Distribuição de Alimentos, as es-

colas devem estar preparadas para o recebimento dos gêneros alimentícios, obser-
vando alguns pontos para o correto recebimento e armazenamento. Como já dito
anteriormente, os gêneros não perecíveis são entregues às Unidades Escolares em
média a cada 40 dias pela própria SEEDF, por meio de empresa terceirizada contra-
tada para a armazenagem e distribuição desses gêneros.

Já os gêneros perecíveis são entregues ponto a ponto, ou seja, diretamente na

Unidade Escolar pelos próprios fornecedores desses gêneros.

36
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
12. CRITÉRIOS GERAIS PARA O RECEBIMENTO DOS
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

O recebimentos dos gêneros não perecíveis passa por duas etapas: recebimen-
to em âmbito Central e recebimento pelas Unidades Escolares, já que para esse tipo
de gêneros não há entrega pelo fornecedor diretamente na Unidade Escolar.

Recebimento de gêneros alimentícios em âmbito Central:

a) A área central é responsável por planejar, acompanhar e fiscalizar a execução

do contrato de armazenamento e distribuição dos alimentos não perecíveis.

b) Os gêneros alimentícios não perecíveis são

entregues no almoxarifado central da SE-
EDF antes de serem distribuídos às
Unidades Escolares, para a devida
inspeção e eventuais análises la-
boratoriais após assinatura de
contratos com as empresas.

c) A inspeção dos gêneros ali-

mentícios não perecíveis con-
siste na aplicação de check
list, no ato da descarga, para
conferência do produto e garan-
tir o cumprimento das exigências
previstas em edital, atestar recebi-
mento, e proceder a entrada dos gê-
neros no almoxarifado central.

Recebimento de gêneros alimentícios pelas

Unidades Escolares:

O recebimento dos gêneros alimentícios é feito pela Unidade Escolar por meio
da equipe gestora ou servidor designado para esse fim. No ato do recebimento de-
vem ser observados os seguintes critérios e outros estabelecidos por meio de Notas
Técnicas e Informativos Técnicos emitidos pelas áreas técnicas do PAE/DF e dispo-
níveis no site da SEEDF.

37
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 12.1 CRITÉRIOS PARA O RECEBIMENTO DE GÊNEROS NÃO
PERECÍVEIS:

a) Verificar se o motorista do caminhão responsável pela entrega, bem como seus

ajudantes, apresentam-se uniformizados, trajando calças compridas, camisa com
manga e calçado fechado. O vestuário deverá conter o logotipo/nome da empresa.

b) Verificar se o motorista e seus ajudantes estão devidamente identificados por

meio de crachá com o logotipo/nome e telefone da empresa, se apresentam
aparência pessoal adequada, demonstram educação e com boa apresentação
no tocante à higiene pessoal.

c) Disponibilizar e indicar o local adequado para a descarga dos alimentos.

d) Não deixar os entregadores entrarem na cozinha ou no depósito, pois não

possuem treinamento adequado nem vestimentas próprias para as áreas de
manipulação de alimentos (tornando-os possíveis contaminadores), além de
não serem servidores da SEEDF.

e) Designar servidor habilitado para o recebimento dos gêneros, estando esse dis-
ponível em horário comercial, ou seja, das 08h00min às 12h00min e das 14h00min
às 18h00min. No caso de unidades escolares localizadas em zonas rurais, as
entregas serão realizadas das 08h00min às 16h00min (sem horário de almoço).

38
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
Caso a Unidade Escolar não esteja aberta ou não tenha servidor autorizado para
o recebimento dos gêneros, os produtos retornarão ao estoque central da SEEDF
e passará a ser responsabilidade da Unidade Escolar buscá-los no depósito da
empresa contratada.

f) Os gêneros não perecíveis serão entregues nas escolas acompanhados da

Guia de Remessa de Alimentos - GRA, documento que possui todas as infor-
mações necessárias para o recebimento dos produtos, tais como tipo de pro-
duto, gramatura da embalagem, quantidade, data de validade, marca, nome da
escola, nome do motorista do caminhão.

g) Caberá à Unidade Escolar manter durante todo o período e horário de entrega

um servidor da SEEDF habilitado (servidor autorizado pela equipe gestora a reali-
zar o recebimento dos produtos devidamente instruído para receber os produtos).

h) O servidor responsável pelo recebimento dos gêneros deverá verificar se

o nome e o endereço da Unidade Escolar estão corretos, bem como todos
os dados constantes da GRA e se não há rasuras na GRA ou dados que
tornem o documento inválido.

i) Conferir se as marcas, tipos de produto, quantidades

e gramaturas dos produtos estão condizentes com
o relacionado na GRA. A recusa de alimentos é
proibida, exceto em casos de inconformida-
des que torne o alimento impróprio para o
consumo, tais como: embalagens danifi-
cadas, comprometimento da qualidade
do produto que tenha sido provocada
pelo fabricante ou pelo manuseio ina-
dequado dos funcionários da empre-
sa transportadora, ausência de data
validade e presença de pragas urba-
nas. Caso tais inconformidades sejam
identificadas, as informações sobre o
tipo de produto, o quantitativo e o moti-
vo da recusa deverão constar no campo
“Observações” da GRA nas duas vias.

j) Evitar a demora no recebimento, sem descuidar

39
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 da conferência, para que não ocorram atrasos nas entregas das outras escolas.

k) Identificar, somente após a conferência de todos os produtos, nas duas vias

da GRA, o servidor responsável pelo recebimento com os seguintes dados obri-
gatórios: carimbo com identificação da escola, carimbo com nome e matrícula
do recebedor, assinatura do recebedor.

l) Anotar, nas duas vias da GRA, o horário e a data do recebimento, exigir do

motorista do caminhão a assinatura nas duas vias da GRA e exigir uma via da
GRA para a Unidade Escolar.

m) Devolver a 1ª via ao responsável da firma transportadora ou fornecedora

que realiza a entrega e arquivar a 2ª via na Unidade Escolar, juntamente à do-
cumentação referente à Alimentação Escolar, para efeito de prestação de con-
tas à UNIAE/CRE,GCDAE/DIAE e órgãos fiscalizadores - FNDE, CAE/DF, TCU,
CGU, TCDF e outros.

n) Acondicionar os gêneros nos depósitos de alimentos, conforme legislações

pertinentes e orientações da equipe de nutricionistas responsáveis, consideran-
do o critério de PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai);

o) Após o recebimento, a responsabilidade sobre os gêneros alimentícios

(guarda, conservação e distribuição aos alunos) passa a ser exclusivamente
da Unidade Escolar.

p) Os gêneros alimentícios, no momento da entrega nas Unidades Escolares,

devem ser inspecionados para verificação do tipo do produto, qualidade, peso,
quantidade, tipo de embalagem primária (quando aplicável) e outras que se fize-
rem necessárias à garantia da qualidade do produto.

q) É necessário analisar se as embalagens secundárias (por exemplo, caixas de

papelão) estão lacradas, limpas, secas e não violadas. No caso de produtos pro-
tegidos também por embalagem secundária fechada, essas devem ser abertas
para adequada conferência.

r) Quanto à embalagem primária, verificar se é de material plástico, resistente e

transparente, permitindo a visualização do produto. É necessário analisar se a
embalagem primária se encontra seca, limpa (sem sujidades), isenta de odores
estranhos, íntegra e perfeitamente lacrada (sem aberturas, furos e/ou rasgos).

40
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 12.2. CRITÉRIOS PARA O RECEBIMENTO DE GÊNEROS
PERECÍVEIS:

a) A Unidade Escolar deve indicar aos fornecedores o local adequado para

realização de carga e descarga de alimentos, sendo vedada a entrada de
entregadores nas áreas de produção e estocagem de alimentos. Nesse lo-
cal, deve-se transferir os produtos das embalagens secundárias (caixas de
papelão, madeira, etc.), para recipientes próprios tais como sacos plásticos
específicos para alimentos (transparentes e de primeiro uso) ou monoblo-
cos plásticos (devidamente higienizados e identificados), a fim de evitar
que materiais contaminantes adentrem o estoque de alimentos.

b) As matérias-primas, ingredientes e embalagens não devem ser dispostos di-

retamente sobre o piso durante o recebimento, sendo necessários estrados para
receber os alimentos, facilitando assim a conferência.

41
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 c) Os entregadores de gêneros alimentícios devem se apresentar em condições ade-
quadas de higiene. O motorista e o ajudante devem estar devidamente uniformizados
(uniforme adequado, completo e limpo) para as entregas nas Unidades Escolares.

d) Os produtos devem ser transportados em veículos apropriados, em condições

que preservem as características do alimento e a qualidade quanto às caracte-
rísticas sensoriais, físico-químicas, microbiológicas, macroscópicas e microscó-
picas. As cargas devem ser transportadas de forma que não haja prejuízo, dano
ou qualquer avaria aos produtos.

e) Os veículos devem ser do tipo baú fechado, não sendo permitido o transporte
com coberturas de lonas e/ou similares, sendo vedado o transporte simultâneo
de produtos diferentes dos destinados à alimentação escolar. Esses veículos
devem ter o Certificado de Vistoria de Veículos emitido pela Vigilância Sanitária
conforme legislação específica vigente. Os meios de transporte de gêneros ali-
mentícios devem ser higienizados, sendo dotados de medidas a fim de garantir
a ausência de vetores e pragas urbanas.

f) Os veículos destinados ao transporte de gêneros alimentícios devem ser equipados

com estrados plásticos, uma vez que não é permitido o contato direito dos recipientes
isotérmicos, plásticos ou embalagens dos produtos com o piso e laterais do veículo.

g) Os gêneros alimentícios a serem transportados devem ser acondicionados em

embalagens limpas, isentas de odores estranhos e resistentes, assegurando ade-
quada proteção ao produto. Devem ser confeccionadas de material atóxico e não
abrasivo, não sendo permitido o transporte de alimentos em caixas de madeira.

h) O armazenamento e o transporte do gênero alimentício, do carregamento até

a entrega, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não com-
prometam sua qualidade higiênico-sanitária. O transporte adotado deve possuir
equipamento para controle de temperatura, no caso de transporte de alimentos
que necessitem de condições especiais de conservação.

i) A recusa de alimentos é proibida, exceto em casos de inconformidades que

tornem o alimento impróprio para o consumo como: descongelados (caso de ali-
mentos para recebimento congelado), odor desagradável e não característico do
gênero, machucados ou podres (no caso de frutas e hortifrutis), ausência de data
validade (quando aplicável) e presença de pragas urbanas. Caso tais inconformi-
dades sejam identificadas, as informações sobre o tipo de alimento, o quantitativo
e o motivo da recusa deverão constar no Termo de Recebimento em duas vias.

42
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
j) No recebimento de alimentos, caso haja mais de um tipo de produto a ser rece-
bido deve ser priorizado o recebimento na seguinte ordem: Gêneros alimentícios
perecíveis resfriados e refrigerados; Gêneros alimentícios perecíveis congelados
e Gêneros alimentícios perecíveis permitidos em temperatura ambiente.

k) Se for possível, realizar a pesagem dos produtos sem a embalagem secun-

dária (caixa), ou proceder com as orientações para tarar a balança. No caso dos
ovos, ou demais alimentos que não necessitem de pesagem, realizar conferên-
cia visual e verificação do quantitativo descrito nas embalagens primárias.

l) Antes de efetivar o recebimento, deve-se realizar a pesagem dos gêneros ali-

mentícios e conferir se o quantitativo condiz com os valores descritos no Termo
de Recebimento e no PDGP específicos da Unidade Escolar.

m) A balança utilizada deve ser exclusiva para pesagem de gêneros alimentícios

e estar devidamente calibrada, realizando os seguintes procedimentos:

i. Proceder a higienização adequada da balança (antes da pesagem, com

álcool 70%) tendo cuidado para não molhar a parte eletrônica;

ii. Certificar que a balança encontra-se

zerada;

iii. Tarar o equipamento para

descontar o peso de caixas
plásticas e/ou outros utensí-
lios utilizados para auxiliar
a pesagem;

iv. Dispor o alimento a

ser pesado no centro
da balança, distribuin-
do igualmente o peso no
equipamento e aguardar
estabilização da medida.

n) As entregas devem ser acom-

panhadas pelo Termo de Recebi-
mento em 02 (duas) vias contendo, no
mínimo, as seguintes informações: logomarca

43
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 da empresa contratada; Razão Social da empresa, CNPJ, endereço comple-
to e telefone; nome e endereço completo da escola; gênero alimentício que
está sendo entregue, unidade de medida e quantidade por tipo de modali-
dade de ensino (pré escola; ensino fundamental; creche; ensino especial;
ensino médio; ensino de jovens e adultos; educação profissional); espaços
para assinatura, data e carimbo do responsável pelo recebimento dos
gêneros nas Unidades Escolares.

o) No ato do recebimento dos alimentos, é importante verificar

se o Termo de Recebimento corresponde à Unidade Escolar
e se os gêneros a serem recebidos correspondem ao tipo e
ao quantitativo especificados no Plano de Distribuição de
Gêneros Perecíveis (PDGP).

p) Os Termos de Recebimento devem ser devida-

mente atestados pelo responsável por receber os
gêneros nas Unidades Escolares, assinados com
o nome completo, à caneta, pelo (a) Diretor(a), Vi-
ce-Diretor(a), Supervisor(a) Administrativo(a), Su-
pervisor(a) Pedagógico(a), Secretário(a) Escolar da
Unidade Escolar ou outro servidor designado para o
recebimento, tendo ainda o número da matrícula, a data
e o carimbo da Instituição.

44
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Figura 1 - Fluxograma de Recebimento de Gêneros Perecíveis

Conferir no PDGP data de entrega, gêneros e quantidades a serem recebidas.

1º

2º Preparar área e equipamentos para adequado recebimento dos alimentos.

Verificar condições do transporte realizado pelo Fornecedor (veículo e

3º
entregadores).

4º Realizar análise das embalagens, apresentação dos produtos.

5º Conferir data/prazo de validade.

6º Verificar temperatura dos alimentos que necessitam de controle.

7º Analisar as características sensoriais (cor, odor, aparência, textura, consistência).

8º Realizar devolução dos produtos em desacordo com as especificações.

Proceder a análise quantitativa dos gêneros alimentícios (pesagem, verificação de

9º
unidades e/ou dúzias).

Conferir Termo de Recebimento (nome da instituição, descrição do produto,

10º
quantidade).

11º Atestar Termo de Recebimento (assinatura, carimbo e observações).

Caso haja qualquer inconformidade identificada no momento de recebimento dos gê-

neros alimentícios, a Unidade Escolar deve seguir os protocolos e orientações con-
tidas em Nota Técnica, disponível no site da SEEDF, específica para esse fim. Os
produtos reprovados na recepção, com prazo de validade expirado ou destinados à
devolução ao fornecedor devem ser identificados e segregados em local apropriado.

Ressalta-se que, eventualmente, por motivos diversos de força

maior é permitida a realização de pedidos extras e cancelamento de en-
trega de gêneros alimentícios, a fim de evitar desperdícios ou falta de
alimentos. Os critérios para a utilização dessa prerrogativa estão especi-
ficados em Nota Técnica e disponíveis no site da SEEDF.

45
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
13. CONTROLE DE QUALIDADE DOS GÊNEROS DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Existem diversos mecanismos de controle da qualidade dos gêneros alimen-

tícios, devendo ser realizada pelos atores envolvidos com a alimentação escolar,
abrangendo a fase de aquisição dos gêneros pela área Central à Unidade Escolar,
com o recebimento do gênero. O controle de qualidade é realizado na fase de aqui-
sição e durante a fase de execução do contrato, obedecendo ao descrito no contrato
vigente de cada gênero e no Edital utilizado para a realização da licitação pública.

Existem diversas ferramentas para a avaliação da qualidade dos gêneros ali-

mentícios fornecidos para a alimentação escolar, como a Ficha de Avaliação da Dis-
tribuição (FAD), Testes de Aceitabilidade, Relatórios Técnicos emitidos pelos Nutri-
cionistas das Coordenações Regionais de Ensino a partir das visitas de supervisão
técnica de Nutrição, Relatórios Técnicos emitidos pelos executores dos contratos,
visitas dos órgãos de controle, visitas do CAE e monitoramento.

O monitoramento realiza o acompanhamento da qualidade dos gêneros alimen-

tícios perecíveis e não perecíveis durante a execução do PAE/DF ao longo do período
letivo, de acordo com as demandas específicas geradas por cada Unidade de Ensino
e baseadas no planejamento prévio, bem como nos ditames estabelecidos no edital
de aquisição dos gêneros e contratos firmados entre a SEEDF e cada fornecedor con-
tratado. A partir da detecção da inconformidade de algum alimento, a equipe de moni-
toramento de nível Central realiza o procedimento adequado acerca da situação (co-
municação e notificação do fornecedor, envio da apuração de responsabilidade pelo
dano à Corregedoria da SEEDF, entre outros). As informações coletadas pela equipe
de monitoramento também são repassadas aos servidores, os quais executam os
contratos referentes aos gêneros alimentícios, a fim de que as devidas providências
sejam tomadas e que os executores tomem ciência da qualidade dos produtos duran-
te a vigência dos contratos.

Ressalta-se que é dever de todos os envolvidos com a alimentação escolar no-

tificar inconformidades encontradas e buscar os meios estabelecidos em protocolos
especificados em Nota Técnica de Gêneros Impróprios disponíveis no site da SEEDF,
para que sejam apuradas as devidas responsabilidades por eventual dano causado
ao erário ou à saúde dos alunos ou outros atores envolvidos com a alimentação es-
colar. Em nenhum momento, o alimento impróprio poderá ser ofertado aos alunos ou
mesmo preparado pelos (as) cozinheiros (as).

46
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
14. ARMAZENAGEM DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS –
UNIDADE ESCOLAR

Os alimentos recebidos pelas Unidades Esco-

lares devem ser devidamente armazenados em
depósito para esse fim, com equipamentos re-
frigerados em número suficiente para a arma-
zenagem de gêneros perecíveis. Ressalta-
-se que o depósito de alimentos deve ser
exclusivo para armazenamento de alimen-
tos da alimentação escolar. A armazena-
gem dos gêneros deve seguir os seguin-
tes critérios entre outros estabelecidos em
Notas Técnicas, Manuais de Boas Práticas
e Informes Técnicos elaborados pela equi-
pe técnica do PAE/DF:

a) Apenas alimentos disponibilizados pela

SEEDF podem ser armazenados no estoque
da Unidade Escolar. Alimentos que não são da
alimentação escolar não podem ser armazenados no
estoque para evitar possíveis contaminações.

b) Não podem ser armazenados no mesmo depósito de alimentos: materiais

de limpeza e objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.

c) Os alimentos devem ser armazenados de acordo com suas características e

recomendações do fabricante, em local limpo, organizado, ventilado, protegido
da luz solar direta, livre de entulho e livre de material tóxico.

d) Os alimentos devem ser armazenados sobre prateleiras, paletes, estrados

ou estantes. Devem ser de material apropriado, estar em adequado estado de
conservação e manter-se distantes, do piso, do teto e das paredes.

e) Os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados,

sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade impresso na rotula-
gem e o prazo de consumo definido pela área Central por meio do PDGA.

47
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 f) Os alimentos secos, após abertos,
devem ser acondicionados em reci-
pientes adequados, protegidos (com
tampa) e identificados com o prazo
máximo de validade de 30 dias,
não excedendo o prazo de valida-
de definido na embalagem.

g) As prateleiras que acondicio-

nam os alimentos devem possuir
etiquetas de identificação com o
nome do alimento, data de validade,
prazo de consumo e distribuição.

h) Gêneros com validades e de distribuições

diferentes devem ser armazenados separadamen-
te com identificações distintas.

i) Os gêneros devem ser armazenados nos depósitos de alimentos, conforme

legislações pertinentes e orientações da equipe de nutricionistas responsáveis,
considerando o critério de PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai);

j) Os alimentos devem ser retirados da embalagem secundária, como caixas de

madeira, sacos de papéis, sacos plásticos com coloração e caixas de papelão,
para evitar a presença de pragas no estoque e na área de manipulação.

k) Toda a movimentação de entrada e saída de gêneros alimentícios não perecíveis

e perecíveis deve ser registrada nas planilhas específicas de controle de estoque.

l) Não pode existir a presença de animais, insetos e pragas, nem vestígios deles
(fezes, penas, pelos).

m) Providenciar desinsetização e desratização com frequência adequada e, pre-

ventivamente, no período de recesso escolar.

n) Para a realização da desinsetização do estoque, os alimentos devem ser

retirados do local e acondicionados de forma segura. Após a realização do pro-
cedimento, o estoque deve ser devidamente higienizado antes de acondicionar
novamente os produtos.

48
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
o) Cuidar para que as áreas próximas do depósito estejam limpas e sem presen-
ça de materiais em desuso, entulhos, mata e resíduos.

p) No armazenamento em geladeira, freezer e/ou câmara fria, os seguintes aspectos

devem ser observados: geladeira, freezer e/ou a câmara fria devem estar organiza-
dos, limpos e conservados, limpas e conservadas, Devem estar em perfeito estado e
funcionamento, para propiciar a conservação dos alimentos e evitar contaminações.

q) As embalagens primárias dos alimentos deverão ser submetidas à adequada

limpeza, minimizando o risco de contaminação.

r) Os alimentos a serem armazenados em geladeira ou freezer devem ser retira-

dos da embalagem secundária (caixa de papelão).

s) Se houver necessidade de armazenar o ovo em geladeira, o mesmo deverá

ser retirado de sua embalagem primária (caixa de papelão, plástico, isopor).

t) Em caso de fracionamento, os gêneros alimentícios de pré-preparo ou preparados

e não utilizados em sua totalidade devem ser conservados/armazenados sob refri-
geração ou congelamento, protegidos em sacos plásticos transparentes de primeiro
uso, próprios para armazenamento de alimentos ou recipiente com tampa (plástico ou
vidro), observadas as boas condições higiênico-sanitárias. Devem, também, ser iden-
tificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de
fracionamento, prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

u) Restos ou sobras de alimentos prontos ou expostos ao consumo não podem

ser armazenados para a reutilização. É importante tomar cuidado com os des-
perdícios. Para a preparação da quantidade adequada de alimentos em cada
Unidade Escolar, deve-se realizar a contagem de alunos diariamente. A quanti-
dade preparada deve ser de acordo com o número de alunos presentes no dia
e com o per capita dos gêneros do cardápio.

LEMBRE-SE: É PROIBIDA A REUTILIZAÇÃO DE

EMBALAGENS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.

v) Os alimentos destinados à refrigeração devem ser acondicionados em volu-

mes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto.

w) Quando diferentes tipos de alimentos forem acondicionados no mesmo refri-

49
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 gerador ou câmara fria, os alimentos prontos para o consumo devem estar dis-
postos nas prateleiras superiores; os alimentos pré-preparados nas prateleiras
do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, todos separados entre si.

x) O equipamento de refrigeração deve estar regulado em função do alimento

que exigir temperatura mais baixa de conservação. Os alimentos não devem ser
estocados embaixo dos condensadores e evaporadores das câmaras frigorífi-
cas. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem ser dotados de termô-
metros, estarem em adequado estado de conservação e higiene e adequados
quanto ao volume de produto armazenado.

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refri-

geração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência dessas informações, para os alimentos manipulados, preparados ou
descongelados no estabelecimento devem ser observados as temperaturas e prazos
de validade a seguir:

Tabela 3 - Produtos Resfriados

ALIMENTO TEMPERATURA PRAZO

Pescados e subprodutos manipulados crus Até 2°C Até 03 dias

Pescados pós-cocção Até 2°C Até 01 dia

Alimentos pós-cocção (exceto pescados) Até 4°C Até 03 dias

Carnes (bovina; suína; aves; outras) e seus
Até 4°C Até 03 dias
subprodutos manipulados crus
Espetos mistos; bife à role; carnes empanadas
Até 4°C Até 02 dias
cruas; Preparações com carne moída
Sobremesas e outras preparações com laticínios Até 4°C Até 03 dias

Demais alimentos preparados Até 4°C Até 03 dias

Produtos de panificação e confeitaria com
Até 5°C Até 05 dias
coberturas e recheios, prontos para o consumo
Frutas, hortaliças (higienizadas, fracionadas ou
Até 5°C Até 03 dias
descascadas); sucos e polpas de frutas
Leite e derivados Até 7°C Até 05 dias

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

50
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Tabela 4 - Produtos Congelados

TEMPERATURA PRAZO

Entre -5°C a 0°C Até 10 dias

Entre -10°C a -6°C Até 20 dias

Entre -11°C a -18°C Até 30 dias

Inferior a -18°C Até 90 dias

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

No caso de abertura de embalagens, descongelamentos e fracionamentos, os

parâmetros de validade das tabelas acima não podem ser utilizados para ampliar os
prazos originais estabelecidos pelo fabricante. É proibido descongelar alimentos em
temperatura ambiente, imersos em água ou sob água corrente. O descongelamento
deve ser lento e efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C. Após o
descongelamento, o produto não deve ser recongelado.

A Unidade Escolar deve evitar saldo positivo no estoque entre uma

distribuição e outra e, em especial, nos recessos escolares.

Os gêneros alimentícios entregues nas escolas devem ser utilizados de acordo

com o cardápio e dentro da distribuição vigente, caso tenha alguma sobra de gêneros
entre as distribuições, o (a) nutricionista da Coordenação Regional de Ensino deve
ser avisado(a) para realizar os ajustes na entrega da distribuição seguinte. Atenção
especial para os gêneros perecíveis em face de sua facilidade de perda e aos gêne-
ros congelados devido à instabilidade da rede elétrica. Reforça-se que os gêneros
não perecíveis também devem ser utilizados dentro da distribuição e que não devem
ser realizados acúmulos de gêneros no estoque. Esses gêneros necessitam de ade-
quado acondicionamento para garantir a boa qualidade do produto ofertado.

51
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
15. ESTRUTURA FÍSICA DOS DEPÓSITOS DE ALIMENTOS
DAS UNIDADES ESCOLARES

15.1. Piso, Parede e Teto

a) O piso deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente,

impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos ou infiltrações.

b) Paredes e tetos devem estar livres de contaminantes para os alimentos. Os aca-

bamentos devem ser lisos, de cor clara, de material não inflamável e impermeável.
Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltrações, descascamento, entre outros.

c) As instalações elétricas devem ser preferencialmente embutidas e, quando

externas, devem estar protegidas por tubulações, desde que permitam a higie-
nização e manutenção do ambiente.

15.2. Portas e Janelas

a) As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de

entrada para as áreas de armazenamento de alimentos devem possuir meca-
nismo de fechamento automático (sistema de mola) e proteção, na parte inferior
(rodinho), contra insetos e roedores.

b) As janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas por telas com
espaçamento de um milímetro, removíveis para facilitar a limpeza. As janelas
devem impedir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos,
funcionários ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

c) As prateleiras, pallets, estrados ou estantes devem ser de material liso, resis-

tente, impermeável e lavável, em adequado estado de conservação e mante-
rem-se distantes, no mínimo, 30cm do piso e do teto e 10cm das paredes, para
garantir adequada ventilação e higienização do local.

d) As prateleiras e estantes não podem ser constituídas de madeira.

52
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
16. ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS E OUTROS

16.1. Cozinha – Área de produção de Alimentos

Tanto a estrutura física da área de manipulação de alimentos, a edificação e as

instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamento em todas as etapas de preparação de alimentos e a facilitar as operações
de manutenção, limpeza e quando for o caso, de desinfecção. O acesso às instala-
ções deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. O dimensiona-
mento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

A estrutura física da cozinha e de outros locais relacionados à área de manipu-

lação deve seguir os seguintes critérios:

a) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento

liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres
de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descasca-
mentos, entre outros, e não devem transmitir contaminan-
tes aos alimentos.

b) As portas e as janelas devem ser manti-

das ajustadas aos batentes. As portas da
área de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotadas de fecha-
mento automático.

c) As aberturas externas das áreas

de armazenamentos e preparação
de alimentos, inclusive o sistema de
exaustão, devem ser providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas.

d) As telas devem ser removíveis para faci-

litar a limpeza periódica.

53
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 e) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões
com rede de esgoto ou fossa séptica.

f) Quando presentes, os ralos e grelhas devem ser sifonados e possuir disposi-

tivo que permita seu fechamento.

g) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível

ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de prepa-
ração e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento.

h) As áreas internas e externas da cozinha devem estar li-

vres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
não sendo permitida a presença de animais. Não
pode haver ornamentos na área de produção.

i) A iluminação da área de preparação deve

proporcionar a visualização de forma que
as atividades sejam realizadas sem com-
prometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos. As luminárias
localizadas sobre a área de manipula-
ção dos alimentos devem ser apropria-
das e protegidas contra explosão e que-
das acidentais.

j) As instalações elétricas devem estar em-

butidas ou protegidas em tubulações externas
e íntegras de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes.

k) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre

de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores,
entre outros, que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

l) As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente

com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, deven-
do ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas
externas devem ser dotadas de fechamento automático.

54
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
m) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti séptico e toalhas de papel
não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os co-
letores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

n) Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de ma-
nipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos ali-
mentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e produto anti séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos
devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

o) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos

devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sa-
bores aos mesmos e devem ser mantidos em adequado estado de conservação,
serem resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

p) Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamen-

tos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição,
mantendo registro dessas operações.

q) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na prepara-

ção, embalagem e armazenamento, transporte, distribuição e exposição à ven-
da dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higieni-
zação dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

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Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
17. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO NA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR

O PNAE é um programa complexo e abrange diversas áreas, como a ga-

rantia da segurança alimentar do alimento ofertado. Dentro do PNAE é preciso
que o alimento que chega ao aluno seja seguro no que diz respeito aos aspectos
higiênicos sanitários.

A segurança dos alimentos, dentro do contexto higiênico sanitário, é a garantia

que os alimentos ofertados aos alunos estejam livres de contaminantes físicos, quími-
cos ou biológicos, evitando-se, assim, as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA).

As DTA são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos

ou físicos presentes nos alimentos. São essencialmente perigosas para idosos, ges-
tantes, pessoas doentes e crianças.

O controle higiênico sanitário na Alimentação Escolar é um conjunto de

procedimentos de higiene adotados na preparação dos alimentos, ou seja, é
qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na
preparação dos alimentos.

Nas Unidades Escolares públicas da SEEDF são adotados, pelos nutricionistas

do quadro técnico das Coordenações Regionais de Ensino, os Manuais de Boas Prá-
ticas de Fabricação (MBPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Essas ferramentas, juntamente às visitas técnicas de supervisão de nutrição e os
treinamentos anuais de boas práticas aos cozinheiros, são essenciais para que seja
garantida a segurança sanitária dos alimentos ofertados na Alimentação Escolar.

Os critérios e protocolos para adoção das ferramentas que visam o controle hi-
giênico sanitário dos alimentos ofertados na alimentação escolar estão estabelecidos
em Notas Técnicas e Informes Técnicos elaborados pela equipe técnica do PAE/DF e
disponíveis no site da SEEDF.

56
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
18. PRESTAÇÃO DE CONTAS NA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR

O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pelo Fundo Nacional de De-

senvolvimento da Educação; pelo Tribunal de Contas da União; pela Controlado-
ria Geral da União; pelo Ministério Público e também pela sociedade, por meio dos
Conselhos de Alimentação Escolar. No âmbito distrital, no Programa de Alimentação
Escolar do Distrito Federal, além dos recursos do FNDE, são aplicados, como contra-
partida, recursos provenientes do governo local. Dessa maneira, além das fiscaliza-
ções de órgãos federais, o Programa passa por fiscalização dos órgãos de controle
locais, como Tribunal de Contas do Distrito Federal; Controladoria Geral do Distrito
Federal; e Ministério Público do Distrito Federal e Territórios. A Secretaria de Estado
de Educação do Distrito Federal é a unidade executora responsável pela gestão do
PNAE no âmbito do DF.

Contudo, os diversos setores envolvidos na exe-

cução do Programa (Diretoria de Alimentação Esco-
lar e suas Gerências, Coordenações Regionais
de Ensino, nas figuras das Unidades Regio-
nais de Infraestrutura e Apoio Educacional
– UNIAE´s e Unidades Escolares) são os
responsáveis diretos pelo controle e ges-
tão dos recursos aplicados.

Os alimentos adquiridos com os re-

cursos são Bens Públicos e necessitam
de constante controle, aplicação correta e
prestação de contas. A SEEDF conta com
um almoxarifado central de gêneros alimen-
tícios sob controle e gestão da Gerência de
Controle e Distribuição da Alimentação Escolar
- GCDAE e almoxarifados secundários de gêneros
alimentícios (depósitos escolares), localizados em cada
uma das unidades escolares, que ofertam refeições aos estu-
dantes matriculados, sob gestão e controle dos gestores das escolas.

Assim, tal como é realizado no âmbito do almoxarifado central, conforme determi-

nam os instrumentos legais dos órgãos citados acima, a gestão e prestação de contas

57
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
dos estoques de alimentos e inventários de bens de consumo devem ser realizados no
âmbito dos almoxarifados secundários (depósitos escolares) da rede pública de ensino,
de acordo com a Nota Técnica de prestação de contas vigente, disponível no site da
SEEDF. Dessa forma, deve-se prestar contas de tudo o que foi adquirido, da época
da aquisição, dos valores pagos, da quantidade de alunos beneficiados, da quantidade
de refeições ofertadas, entre outros. Por esse motivo, faz-se necessário que todos os
atores envolvidos na execução do PAE/DF tenham um controle rigoroso das ativida-
des desenvolvidas, bem como dos bens adquiridos com os recursos provenientes das
fontes federal e local. É imprescindível que a instituição educacional realize o controle
diário da movimentação da alimentação escolar de forma clara e objetiva.

Importante ressaltar que em casos de desvios, desaparecimentos, roubo ou furto

de alimentos, a instituição educacional deverá registrar de imediato a ocorrência em
Delegacia de Polícia e observar a legislação vigente. Deverão ser mantidos todos os
registros referentes à execução da alimentação escolar em documentos próprios até
que haja a conclusão de Sindicância e/ou Tomada de Contas Especial, instaurada para
apuração dos fatos. Por fim, destaca-se que o servidor está sujeito à responsabilização
pela prática dos seus atos. De acordo com a Lei Complementar n° 840/2011, o servidor
é passível não somente de punição no âmbito administrativo, o qual atua, mas também
poderá sofrer sanções na esfera cível e na criminal, podendo ocorrer simultaneamente.

58
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
19. SUPERVISÃO TÉCNICA DE NUTRIÇÃO

A supervisão é um processo de apoio e de ajuda que só conseguirá êxito se

contar com a participação, o comprometimento e a satisfação de todos os envolvidos
na execução do PAE/DF. O espírito de cooperação, na tentativa de realizar um tra-
balho com unidade, flexibilidade, sugestões, alternativas, será significativo tanto para
os procedimentos técnicos exigidos pelo FNDE e pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária- ANVISA, quanto para o aprimoramento profissional do servidor. As ações
do supervisor devem considerar todas essas nuances e apontar caminhos mais ade-
quados para o alcance dos objetivos propostos, buscando sempre a prática basea-
da em uma dinâmica humanista que vise ao desenvolvimento de relações humanas
positivas, calcada na confiança e na ajuda mútua entre supervisor e supervisionado.

O papel da supervisão é essencial para que a alimentação escolar saia de acor-

do com o previsto e traga bons resultados no que diz respeito ao atendimento aos
estudantes. Na Unidade Escolar são realizadas supervisões periódicas na alimenta-
ção escolar, tanto pelo responsável da escola, quanto pela equipe de nutricionistas da
rede de ensino pública. O trabalho em conjunto desses agentes envolvidos na oferta
da alimentação escolar deve garantir a qualidade da prestação do serviço.

O encarregado pela alimentação da Unidade Escolar (diretor e/ou vice-diretor

ou outro servidor designado por eles) é responsável pelo bom andamento da alimen-
tação escolar no dia a dia da escola. Muitas escolas apresentam em seu quadro de
funcionários, o encarregado da alimentação escolar, servidor destinado para acom-
panhar todos os procedimentos pertinentes à alimentação escolar. Dentre suas com-
petências constam: conferência dos gêneros alimentícios a serem recebidos; controle
de estoque/saldo; preenchimento da planilha de Controle Diário; acompanhamento
do cardápio a ser preparado; dentre outras.

Cabe às Unidades Escolares o cumprimento de muitas responsabilidades rela-

cionadas à alimentação escolar e o desrespeito a elas pode implicar na qualidade da
mesma. Os nutricionistas realizam monitoramento contínuo de todas as atividades
que envolvem a alimentação escolar nas Unidades Escolares, bem como visitas in

59
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
loco para verificação de assuntos específicos e aplicação de formulários próprios
para a supervisão da estrutura física do local e de boas práticas exigidos pelas nor-
mas sanitárias vigentes. Todas as cozinhas das Unidades Escolares devem dispor do
Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, os quais
são elaborados pelos profissionais nutricionistas.

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realiza-

das pelo estabelecimento, incluindo informações gerais sobre higienização das instala-
ções, o controle de pragas, da água utilizada, dos procedimentos de higiene e controle
de saúde dos funcionários, do treinamento de funcionários, entre outros, bem como o
controle e garantia de fornecimento de alimentos seguros e saudáveis. O Procedimento
Operacional Padronizado (POP), que faz parte do Manual de Boas Práticas, é um docu-
mento que descreve instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. O
POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários
e a frequência em que deve ser feita. Conforme a Instrução Normativa DIVISA/SVS
nº 16, de 23 de maio de 2017, os documentos devem estar organizados, aprovados,
datados e assinados pelo responsável e devem estar acessíveis aos funcionários e à
autoridade sanitária e devem existir, no mínimo, os seguintes POP:

a) Higiene e saúde dos funcionários;

b) Capacitação dos funcionários em Boas Práticas

com o conteúdo programático;

c) Controle de qualidade na recepção de mer-

cadorias;

d) Transporte de alimentos, quando perti-

nente;

e) Higienização e manutenção das instala-

ções, equipamentos e móveis com periodi-
cidade adequada;

f) Higienização do reservatório e controle da

potabilidade da água;

g) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

60
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos
realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas
nos casos de problemas de saúde detectados. O POP referente às operações de higieni-
zação de instalações, equipamentos, móveis, veículos transportadores de alimentos e do
reservatório de água deve conter, no mínimo, a frequência, a descrição dos procedimen-
tos e produtos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua
concentração de uso, tempo de contato e temperatura em que devem ser utili-
zados. O POP deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.
O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a im-
pedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.

Ambos documentos devem estar acessí-

veis aos funcionários envolvidos
e disponíveis à autoridade sa-
nitária, quando requerido. A
atividade de supervisão é de
muita responsabilidade, pois
o supervisor deve garantir o
compromisso da equipe em trabalhar con-
forme todas as regras de higiene necessárias à
produção de um alimento seguro e saudável.

61
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
20. DOCUMENTOS / FORMULÁRIOS UTILIZADOS PARA O
CONTROLE DA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Na execução do PAE/DF são utilizados diversos formulários e/ou telas do sistema

informatizado para nortear o trabalho referente ao planejamento dos cardápios, à distri-
buição dos gêneros alimentícios perecíveis e não-perecíveis, ao recebimento e controle
de estoque (entrada e saída) dos alimentos, ao consumo efetivado diariamente. Abaixo
seguem os formulários e/ou o uso de telas do sistema informatizado que visam facilitar
o planejamento e os registros dos dados necessários à elaboração da prestação de
contas aos órgãos fiscalizadores do PAE/DF, em cumprimento à legislação vigente:

a) Cardápio: documento que consiste na descrição das preparações culinárias a

serem servidas em cada dia letivo da semana de acordo com os gêneros disponíveis e
horário das refeições, o qual é enviado às Unidades Escolares da
rede pública de ensino. O cardápio é elaborado com o ob-
jetivo de promover hábitos alimentares saudáveis, res-
peitando-se a cultura alimentar, dando preferência a
produtos básicos como arroz, feijão, frutas, hortali-
ças, pães e biscoitos, ovos, farinhas, leite, carnes,
com prioridade aos alimentos in natura de forma
variada.

b) Consolidação de Saldos – CONSAL:

Planilha preenchida a partir da transcrição dos
dados informados no Controle Diário de Consu-
mo e Estoque da Alimentação Escolar de cada Ins-
tituição Educacional, na qual fica consolidado o con-
sumo e o saldo de cada produto e o total referente à
Coordenação Regional de Ensino (CRE). Essas informa-
ções auxiliam a UNIAE a adequar o quantitativo de alimen-
tos que as unidades de ensino deverão receber a cada distribuição,
com base no número de alunos atendidos e cardápio pré-estabelecido.

c) Controle Diário de Consumo e Estoque da Alimentação Escolar: Controle

realizado por meio de planilha online individual de prestação de contas, elaborada pela
GCDAE, utilizada para gestão e controle referentes à execução da alimentação escolar
em cada Unidade Escolar, desde o recebimento de gêneros alimentícios até o saldo
de estoque posterior ao consumo. Nessa planilha há a descrição de todos os gêneros

62
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
alimentícios referentes à determinada Distribuição. As Unidades Escolares são respon-
sáveis pelo preenchimento e detalhamento diário das informações.

d) Ficha de Avaliação de Distribuição – FAD: documento destinado às Unida-

des Escolares, que trata da avaliação a respeito de aspectos relacionados à alimenta-
ção escolar, tais como qualidade de cada produto recebido durante a distribuição, con-
dições de entrega dos gêneros alimentícios, avaliação geral dos cardápios executados,
observações, críticas e/ou sugestões sobre alimentação escolar.

e) Ficha de Identificação do Produto: Conforme determinação específica da

Secretaria de Fazenda, constante do Relatório de Auditoria nº 14/97, em complemen-
tação às informações da Ficha de Prateleira, faz-se necessário adotar a Ficha de Iden-
tificação do Produto, na qual deverá constar a especificação completa do produto, va-
lidade e origem.

Tabela 5 - Modelo de Ficha de Identificação do Produto

Ficha de Identificação de Gêneros Alimentícios

Arroz, tipo 1, marca XXX,
Especificação Completa do Produto
pacote 05 Kg
Validade: XX/XX/XXXX

Fonte: Grupo de trabalho, ano 2021.

f) Ficha Técnica da Preparação: documento contendo informações acer-

ca da preparação culinária descrita nos cardápios, com os dados sobre in-
gredientes, quantidade, medidas caseiras, fator de correção, modo
de preparo, composição nutricional e custo total da prepara-
ção, enviado às unidades escolares da rede pública de ensi-
no. Essa etapa deve contemplar modos de cocção que
resultem em preparações mais saudáveis e
com quantidade reduzida de óleos, gordu-
ras, açúcar e sal.

g) Formulário de Supervisão
da Alimentação Escolar: Formulário
baseado no modelo de check list dis-
ponibilizado pelo FNDE, utilizado pelo Nu-
tricionista na verificação de aspectos relativos às

63
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
boas práticas de fabricação, bem como à adequação da estrutura física dos espaços
relacionados à alimentação escolar.

h) Guia de Remessa de Alimentos - GRA: Guia emitida pela GCDAE com

detalhamento dos gêneros alimentícios não perecíveis e respectivas quantidades a
serem distribuídos para cada instituição educacional discriminada no PDGA.

i) Plano de Distribuição de Gêneros Alimentícios Não - Perecíveis - PDGA:

Documento que define/calcula a quantidade de produtos não perecíveis para cada
Unidade Escolar, cuja entrega é feita pela empresa contratada a realizar o serviço a
cada período de distribuição.

j) Plano de Distribuição de Gêneros Perecíveis - PDGP: Documento que de-

fine/calcula a quantidade de produtos perecíveis para cada Unidade Escolar, cuja
entrega é feita pelo fornecedor contratado de acordo com as datas determinadas.

k) Quadro de Cotas: O Quadro de Cotas indica a disponibilidade dos gêneros

alimentícios não perecíveis necessários à composição dos cardápios do período de
distribuição planejado para a CRE, baseado na frequência individual dos gêneros pre-
sentes nos cardápios. No quadro de cotas também consta as marcas dos produtos,
gramaturas, frequências e per capita dos gêneros.

l) Resumo Trimestral do Atendimento da Alimentação Escolar – RETRIM:

Planilha por meio da qual a UNIAE consolida os dados trimestrais das instituições
educacionais referentes à execução do PAE/DF.

m) Termo de Recebimento de Alimentos: Documento descritivo dos gêne-

ros alimentícios perecíveis, entregues diretamente pelos fornecedores nas unidades
escolares. Esses documentos comprovam o recebimento do produto conforme tipo,
qualidade, quantidade e datas estipuladas pela SEEDF.

Atualmente, a GAFAE utiliza-se de planilhas eletrônicas para recebimento, con-

ferência e registro dos documentos fiscais apresentados pelas empresas contratadas
pela SEEDF para fornecimento de alimentação escolar, armazenamento e transporte.
Dessa forma, as planilhas são alimentadas diariamente pelos servidores do setor.
Ademais, os lançamentos são realizados diretamente em sistemas de controle como
o Sistema Integrado de Gestão de Material - SIGMA.net e Sistema de Gestão de
Prestação de Contas - SIGPC.

64
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
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de 2009, para autorizar, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das
aulas em razão de situação de emergência ou calamidade pública, a distribuição de gê-
neros alimentícios adquiridos com recursos do Programa Nacional de Alimentação Es-
colar (PNAE) aos pais ou responsáveis dos estudantes das escolas públicas de educa-
ção básica. Garante a distribuição dos alimentos do programa de alimentação escolar
às famílias dos estudantes que tiveram suspensas as aulas presenciais na rede pública
de educação básica. Disponível em: www.planalto.gov.br Acesso em: 29 mar. 2021.

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Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
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tenso. Disponível em: www.planalto.gov.br Acesso em: 23 mar. 2021.

_______. Ministério da Saúde. Resolução RDC ANVISA nº 360, de 23 de dezembro

de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
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68
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
_______. Portaria Interministerial nº 675, de 4 de junho de 2008. Institui a Comissão
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custeio de ações. Disponível em: www.planalto.gov.br Acesso em: 29 mar. 2021.

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nível em: www.planalto.gov.br Acesso em: 01 mar. 2021.

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alimentação adequada e saudável nas escolas da rede de ensino do Distrito Federal.
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de gêneros alimentícios perecíveis - pão careca e pão de hambúrguer - para o Programa
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69
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
_______. Edital Pregão Eletrônico nº 04/2021. [Registro de preços para eventual aquisição
de gêneros alimentícios perecíveis - carnes bovina e suína congeladas - para o Programa
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_______. Edital Pregão Eletrônico nº 06/2020. [Aquisição de gêneros alimentícios pe-

recíveis Hortifruti - Abacaxi Pérola, Banana Nanica, Laranja Pera, Maçã Gala, Mamão
Formosa, Melancia, Melão Amarelo, Batata Inglesa, Alho Branco e Cebola Nacional
- por meio de Registro de Preços para o Programa de Alimentação Escolar do Distrito
Federal]. Diário Oficial do Distrito Federal: seção 3, Secretaria de Estado de Edu-
cação, Distrito 158 Federal, ano 49, n. 164, p. 47, 28 ago. 2020.

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70
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
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Alimentar e Nutricional, 2012.

71
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
ANEXO 1 - ESPECIFICAÇÕES DOS GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS PERECÍVEIS

Quadro 1 - Especificações de Gêneros Cárneos

Gênero
Especificações
Alimentício
▪ Vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas
Coloração
esverdeadas.
Odor Cru ▪ Característico.
▪ Própria, firme, de elasticidade característica e não pegajosa.
Consistência
▪ Sem apresentar: superfície úmida, exsudato, partes
/ Textura
flácidas ou de consistência anormal.
▪ Produto congelado.
▪ Ausência de cristais de gelo entre ou sobre as peças,
Carne sem sinais de recongelamento, nem líquidos dentro da
Bovina embalagem.
▪ Ausência de gordura aparente, ossos, sebo, pele, veias,
Aspecto / aponeuroses, cartilagens, intestinos, tendões, coágulos e
Aparência tecidos animais provenientes de vísceras.
▪ Ausência de elementos estranhos (sujidades, insetos,
parasitas, larvas, filmes plásticos, fragmentos de vidro ou
quaisquer objetos rígidos, detritos de animais e vegetais
ou outras substâncias estranhas que indiquem a utilização
de ingredientes em condições insatisfatórias.
Coloração ▪ Rosado, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Odor Cru ▪ Próprio.
Consistência
▪ Firme, não amolecida, não pegajosa.
/ Textura
▪ Produto congelado.
▪ Ausência de cristais de gelo entre ou sobre as peças,
sem sinais de recongelamento, nem líquidos dentro da
embalagem.
Carne Suína
▪ Ausência de ossos, sebo, pele, veias, aponeuroses,
Aspecto / cartilagens, intestinos, tendões, coágulos e tecidos
Aparência animais provenientes de vísceras.
▪ Ausência de elementos estranhos (sujidades, insetos,
parasitas, larvas, filmes plásticos, fragmentos de vidro ou
quaisquer objetos rígidos, detritos de animais e vegetais
ou outras substâncias estranhas que indiquem a utilização
de ingredientes em condições insatisfatórias.

72
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 ▪ Normal, homogênea, sem manchas esverdeadas,
Coloração amareladas e/ou esbranquiçadas na superfície, sem
queimaduras por congelamento.
▪ Próprio, suave.
Odor cru
▪ Ausência de odor amoniacal e/ou ranço.
Consistência ▪ Própria, firme, íntegra, não amolecida, não pegajosa, não
/ Textura elástica.
▪ Produto congelado.
▪ Íntegro, sem alterações, lesões, mutilações, traumas e
deformidades.
▪ Ausência de cristais de gelo entre ou sobre as peças,
sem sinais de recongelamento, nem líquidos dentro da
Pescados
embalagem.
▪ Isento de escamas, perfurações, coágulos.

Aspecto / ▪ Isento de toda e qualquer evidência de decomposição,

Aparência manchas e coloração distinta à normal da espécie
considerada.
▪ Ausência de tecidos inferiores (espinha, vísceras,
cartilagens, pele, escamas, ossos).
▪ Ausência de elementos estranhos (sujidades, insetos,
parasitas, larvas, filmes plásticos, fragmentos de vidro ou
quaisquer objetos rígidos, detritos de animais e vegetais
ou outras substâncias estranhas que indiquem a utilização
de ingredientes em condições insatisfatórias.
Coloração ▪ Amarelo-rosado, sem queimaduras por congelamento.
Odor Cru ▪ Próprio, suave, não azedo.
Consistência /
▪ Própria, não amolecida, não pegajosa.
Textura
▪ Produto congelado.
▪ Ausência de cristais de gelo entre ou sobre as peças, sem
Frango sinais de recongelamento, nem líquidos dentro da embalagem.

Aspecto / ▪ Ausência de elementos estranhos (sujidades, insetos,

Aparência parasitas, larvas, filmes plásticos, fragmentos de vidro ou
quaisquer objetos rígidos, detritos de animais e vegetais, penas
e penugens, perfurações, coágulos ou outras substâncias
estranhas que indiquem a utilização de ingredientes em
condições insatisfatórias.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

73
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Quadro 2 - Especificações do Ovo de Galinha

Especificações Ovo de Galinha

Coloração ▪ Casca branca.
Odor Cru ▪ Próprio.
Consistência /
▪ Próprios.
Textura
Aspecto / ▪ Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas, íntegras,
Aparência sem deformações, trincas e/ou rachaduras.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

Quadro 3 - Especificações de Panificados

Especificações Panificados
Coloração ▪ Característica, clara e uniforme, variando de pardo a amarelo.
Odor Cru ▪ Característico.
Consistência / ▪ Miolo leve, macio, elástico, com porosidade regular, sem esfarelar
Textura ao toque dos dedos.
▪ Produto assado.
▪ Tamanho, formato e espessura regulares e uniformes.
Aspecto / ▪ Ausência de amassados, queimados, aglomerações duras,
Aparência pontos negros, pardos ou avermelhados, manchas escuras na
parte inferior do pão (evidência de formas sujas).
▪ Isento de matéria terrosa, parasitos, bolores, leveduras.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

74
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Quadro 4 - Especificações de Frutas

Gêneros
Especificações
Alimentícios
▪ Polpa amarelo-pálida, quase branca (própria da
Coloração
variedade).
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Polpa firme e intacta.
/ Textura
▪ Abacaxi da espécie Ananas Comosus var. Comosus.
Variedade, Pérola.
Abacaxi Pérola ▪ Fruto de primeira qualidade, de formato cônico, com
coroa longa e com espinhos, em estado de maturação
Aspecto / adequada para consumo.
Aparência ▪ Ausência de danos físicos e mecânicos oriundos do
manuseio e transporte que prejudiquem sua qualidade.
▪ Isento de defeitos de podridão, passado, amassado,
ausência da coroa, queimado de sol grave ou
danificado por praga.
▪ Casca verde, polpa variando de verde clara, creme-
Coloração
amarelada e amarela.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência ▪ Casca rugosa, rugosidade média ou lisa. Espessura

/ Textura da casca grossa, média ou fina. Polpa sem fibras.
Abacate
▪ Peso por unidade de aproximadamente 200g,
comprimento da unidade entre 12 a 22cm
Aspecto / aproximadamente.
Aparência ▪ Isento de defeitos de podridão, feridas, queimado de
sol grave, defeito de casca grave ou passado.
▪ Ausência de danos por pragas.

75
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 ▪ Casca com coloração amarelo-esverdeada, polpa
Coloração
com coloração branco-creme.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Banana Nanica Consistência

▪ Firme, casca de espessura fina.
/ Textura

▪ Banana, de espécie Musa x paradisíaca L., do grupo

de mercado Nanica.
▪ Fruto de primeira qualidade, grau médio de
Aspecto /
amadurecimento.
Aparência
▪ Ausência de manchas e em perfeitas condições de
conservação e maturação.
▪ Isento de podridão, dano por praga e/ou ferimento.

Coloração ▪ Casca amarelo-esverdeada, polpa creme-rósea.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca com espessura média.
/ Textura
Banana Prata
▪ Comprimento unitário maior que 15cm, peso unitário
entre 90 e 170g, aproximadamente.
Aspecto / ▪ Apresentação em penca (09 ou mais frutos) com
Aparência cerca de 1,5kg, aproximadamente.
▪ Ausência de defeitos como: estar passada, dano por
praga, podridão e/ou ferimentos graves.

76
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca verde a amarela, polpa avermelhada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca de lisa a rugosa.
/ Textura
Goiaba ▪ Formato oblongo, ovalato ou piriforme.
▪ Peso por unidade entre 200 a 400g,
Aspecto / aproximadamente.
Aparência ▪ Ausência de defeitos como: danos causados por
pragas, defeito de casca grave, podridão, ferimentos
graves e/ou passada.
Coloração ▪ Casca laranja-amarelado ou verde-alaranjada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Polpa suculenta e firme.
/ Textura
▪ Laranja, da espécie Citrus sinensis (L.) Osbeck, da
Laranja Pera
variedade Pera.
▪ Fruto de primeira qualidade, desenvolvido e maduro,
Aspecto /
de tamanho médio e uniforme, com formato elíptico ou
Aparência
esférico, textura da casca lisa a levemente áspera.
▪ Sem apresentar dano por praga, sujidades, podridão,
ferimento, partes amolecidas, murchas, imatura.

Coloração ▪ Casca verde, polpa verde-esbranquiçada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência ▪ Casca lisa a levemente rugosa, espessura média.

/ Textura ▪ Firme, suculência alta.
▪ Formato arredondado. Peso unitário entre 50 e 100g,
Limão Tahiti
aproximadamente.
▪ Acidez média.
Aspecto /
▪ Boa qualidade, fresco, compacto e firme.
Aparência
▪ Isento de sujidades.
▪ Ausência de defeitos como: estar passado, ferimentos
graves, secos, oleocelose e/ou podridão.

77
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca vermelha com estrias, polpa branco-creme.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Polpa macia e suculenta.
/ Textura
▪ Maçã, da espécie Malus Domesca Borkh, da
Maçã Nacional
variedade Gala
Gala
▪ Fruto de primeira qualidade, de tamanho médio,
Aspecto / com casca lisa e grau de maturação que lhe permita
Aparência suportar a manipulação, o transporte e a conservação
em condições adequadas para o consumo.
▪ Sem apresentar defeito de polpa, ferimento, podridão
e/ou áreas amassadas.
Coloração ▪ Casca amarelo-alaranjada, e polpa alaranjada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Polpa firme e intacta.
/ Textura
▪ Mamão, da espécie Carica Papaya L., da variedade
de cultivo, Formosa.
▪ Fruto de primeira qualidade, de tamanho médio e
Mamão
uniforme, em estágio de maturação parcialmente
Formosa
maduro, de casca íntegra, sem amassamento,
Aspecto / podridão e lesões microbianas.
Aparência ▪ Ausência de sujidades, resíduos de fertilizantes,
parasitas ou larvas.
▪ Poderá ter formato globular pontudo ou comprido,
piriforme, alongado e ponta arredondada.
▪ Sem apresentar defeito de polpa, podridão, ferimento
ou estar imaturo.

78
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca variando entre amarelo-esverdeada a amarela.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca lisa a rugosa.
/ Textura
Maracujá
▪ Formato globuloso.
▪ Peso por unidade entre 120 e 300g,
Aspecto /
aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos,
deformações graves, estar seco, passado e/ou imaturo.
▪ Casca verde-lustrosa, com coloração do fundo verde
Coloração
clara ou verde escuro, polpa avermelhada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Suculenta.
/ Textura
▪ Melancia, da espécie Citrullus lanatus, da variedade
de polpa vermelha.
Melancia
▪ Fruto arredondado de primeira qualidade, fresco,
Comum
de casca lisa, com listras da casca finas, grossas ou
Aspecto / ausentes, com sementes presentes ou ausentes.
Aparência ▪ Grau de maturação adequado para consumo.
▪ Livre de sujidades, parasitas, larvas e danos físicos
ou mecânicos oriundos do manuseio e transporte.
▪ Sem apresentar sinais de podridão, queimado do sol,
ferimento, virose, amassado, oco ou imaturo.

79
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca amarelada, polpa branca.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Polpa firme.
/ Textura
▪ Melão Amarelo, da espécie Cucumis Melo L, do tipo
valenciano.
▪ Fruto de primeira qualidade, de formato arredondado,
Melão Amarelo casca lisa a levemente rugosa, polpa intacta.
▪ Grau de maturação que lhe permita suportar a
Aspecto /
manipulação, o transporte e a conservação em
Aparência
condições adequadas para o consumo.
▪ Sem apresentar sinais de apodrecimento, passado,
imaturo e/ou ferimentos que prejudiquem sua
qualidade.
▪ Ausência de sujidades, parasitas e larvas.
Coloração ▪ Vermelha brilhante.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Firme.
/ Textura
Morango ▪ Diâmetro de 15 a 40mm, aproximadamente.
▪ Fresco, de sabor adocicado.
Aspecto /
▪ Presença de cálice e sépalas.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, deformações e/
ou ferimentos graves, estar passado e/ou imaturo.
Coloração ▪ Casca laranja, polpa laranja.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca fina e solta.
/ Textura
Tangerina
Ponkan ▪ Formato arredondado e achatamento nos polos.
▪ Medindo cerca de 70 a 82mm de diâmetro, peso
Aspecto /
unitário entre 110 e 180g, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos
graves, dano por praga, estar passada e/ou imatura.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

80
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Quadro 5 - Especificações de Hortaliças

Gêneros
Especificações
Alimentícios
Coloração ▪ Casca verde-escura, polpa amarelo-intenso.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca rugosa, de espessura grossa.
/ Textura
Abóbora
▪ Formato globular achatado.
Japonesa
▪ Peso unitário médio entre 1,5 e 3,5kg, medida do
Aspecto /
diâmetro entre 16 a 28cm aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos de ferimento grave, manchado
ou podridão.
Coloração ▪ Casca verde com manchas creme, polpa amarela.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca lisa, de espessura fina.
Abóbora / Textura
Jacarezinho ▪ Formato globular achatado, uniforme.
▪ Tamanho unitário médio, entre 1,0 e 2,5kg
Aspecto /
aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos de ferimento graves, manchado
ou podridão.

81
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca laranja escura, polpa avermelhada.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca lisa, de espessura fina.
Abóbora / Textura
Moranga ▪ Formato globular achatado.
▪ Peso unitário médio, entre 1,5 e 4,0kg e medida do
Aspecto /
diâmetro entre 18 a 32cm, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos de ferimento graves, manchado
ou podridão.
▪ Casca creme com estrias verdes, polpa creme
Coloração
alaranjada.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca lisa, de espessura fina.
Abóbora / Textura
Baianinha / ▪ Formato cilíndrico, pescoço pequeno/curto.
Paulista ▪ Tamanho unitário miúdo, entre 16 a 30cm de
Aspecto / comprimento e peso unitário entre 500g a 1,0kg
Aparência aproximadamente.
▪ Ausência de defeitos de ferimento graves, manchado
ou podridão.
Coloração ▪ Casca verde-clara e rajada com leves estrias escuras.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Tenra, não amolecida.
Abobrinha / Textura
Italiana ▪ Formato cilíndrico.
▪ Comprimento da unidade entre 18 e 22cm e peso
Aspecto /
unitário entre 200 e 350g, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: ferimentos graves,
passado, podridão, virose, murcho e/ou dano por praga.

82
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 ▪ Casca verde com estrias claras ou escuras, polpa
Coloração
alaranjada.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

▪ Textura da casca normalmente lisa ou levemente

Consistência
Abóbora rugosa;
/ Textura
Menina / ▪ Tenra e firme ao toque.
Brasileira
▪ Formato cilíndrico com pescoço.
▪ Comprimento da unidade entre 16 e 28cm e peso
Aspecto /
unitário entre 250 e 500g, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: ferimentos graves,
passado, podridão, virose, murcho e dano por praga.
▪ Coloração externa verde-média; coloração interna
verde-creme e nervuras brancas (tipo alongado).
Coloração
▪ Coloração externa verde-clara; coloração interna
amarelada e nervuras brancas (tipo globoso).
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Pecíolos (talos) firmes.
/ Textura
Acelga
▪ Formato alongado (cabeça alongada, compacta, base
estreita; folha grande, espessa e alongada) ou globoso
(cabeça globosa, compacta e base larga; folha grande,
Aspecto / espessa e ovalada).
Aparência
▪ Peso unitário mínimo 1,2kg.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, manchado e/ou
murcho.
Coloração ▪ Verde.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência ▪ Folha crespa, firme.

/ Textura ▪ Grau de crocância alto.
Alface ▪ Presença de formação de cabeça.
Americana ▪ Peso unitário da cabeça de alface americana entre
200 e 400g, aproximadamente.
Aspecto /
▪ Aspecto fresco, com folhas intactas, bem
Aparência
desenvolvidas e sem áreas escuras.
▪ Ausência de defeitos: de podridão, estar passada,
murcha, com manchas na folha interna e/ou com virose.

83
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Verde.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência ▪ Folha crespa, firme.

/ Textura ▪ Grau de crocância médio.
▪ Ausência de formação de cabeça.
Alface Crespa
▪ Aspecto fresco, folhas intactas, bem desenvolvidas e
sem áreas escuras.
Aspecto /
▪ Peso unitário do pé de alface entre 200 e 400g
Aparência
aproximadamente.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, estar passada,
murcha, com manchas na folha interna ou com virose.
Coloração ▪ Verde ou roxa.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência ▪ Folha crespa.
/ Textura ▪ Grau de crocância baixo.
▪ Ausência de formação de cabeça.
Alface Mimosa
▪ Aspecto fresco, com folhas intactas, desenvolvidas e
Aspecto / sem áreas escuras.
Aparência ▪ Peso unitário do pé de alface mimosa entre 200 e 400g.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, estar passada,
murcha, com manchas na folha interna e/ou com virose.
▪ Branco, com coloração do catáfilo externo branco com
Coloração
laivos de roxo, coloração da película do bulbilho branca
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Firme.
/ Textura
▪ Alho, grupo de mercado, espécie Allium Savum L.
Alho
▪ Cabeça inteira, dentes grandes e uniformes e com
brilho.
Aspecto /
Aparência ▪ Sem apresentar defeitos como: presença de brotos,
chocho, podridão, murcho, ferimento, estar passado
ou com quebras graves (ausência de mais de 50% dos
bulbilhos).

84
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca rosada, polpa crua na cor creme.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Compacta e firme.
/ Textura
▪ Peso unitário entre 180 e 500g e comprimento
Batata Doce unitário entre 16 e
28cm, aproximadamente.
Aspecto /
▪ Porte médio/grande de boa qualidade, fresca.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, deformação e
ou ferimentos graves, dano por praga, esverdeamento,
estar murcho, passado, queimado de sol grave e brotos.

Coloração ▪ Casca amarelo-claro.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência ▪ Película lisa e brilhante, polpa de cor creme ou
/ Textura amarela, firme.
▪ Batata inglesa, espécie Solanum tuberosum L. Grupo
de mercado Lavada.
▪ De primeira qualidade, com superfície lisa, íntegra,
Batata Inglesa
compacta, tamanho mediano, com grau de maturação
Aspecto / adequado para o consumo.
Aparência ▪ Livre de umidade externa, sujidades, parasitas e larvas.
▪ Sem defeitos como: brotos na superfície, podridão,
esverdeamento, rachaduras, ferimentos, defeito de
polpa, murchos, danos por pragas ou danos físicos e
mecânicos oriundos do manuseio e transporte.
▪ Casca vermelho arroxeada, polpa vermelho
Coloração
arroxeada.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Firme.
/ Textura
▪ Formato globular a ligeiramente cônico.
Beterraba
▪ Polpa com anéis concêntricos.
▪ Peso unitário entre 130 e 350g e diâmetro entre 06 e
Aspecto /
11cm, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, estar passado,
murcho e com ferimentos graves.
▪ Isento de folhas e ramos.

85
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 ▪ Pedúnculo verde brilhante, botões florais verde
Coloração
médio.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência ▪ Talo mais grosso, botões florais com textura mais
/ Textura compacta.
Brócolis ▪ Peso unitário entre 320 e 660g, aproximadamente.
Japonês
▪ Pedúnculo curto, botões florais pequenos.
Aspecto / ▪ Ausência de defeitos como: estar murcho e/ou
Aparência passado.
▪ Isento de raiz e apresentando, no máximo, 01
camada de folhas envolvendo a cabeça do brócolis.

Coloração ▪ Pedúnculo verde médio, botões florais verde escuro.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Inflorescências menos compactas, textura mais solta.
/ Textura
Brócolis ▪ Peso unitário do maço entre 350 e 550g,
Ramoso aproximadamente.
▪ Pedúnculo longo com vários ramos, botões florais
Aspecto /
graúdos.
Aparência
▪ Flores, folhas e talos frescos.
▪ Ausência de defeitos como: estar murcho e/ou
passado.
▪ Casca amarela a avermelhada e polpa variando de
Coloração
creme a amarela.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Compacta e firme.
/ Textura
▪ Bulbo da espécie Allium cepa L. Comumente
Cebola chamada de cebola pera.
Nacional ▪ De primeira qualidade, com formato redondo, oblongo
ou periforme.
Aspecto /
▪ Raízes cortadas rente à base, sem a presença
Aparência
de rebrota de raiz.Sem lesões de origem física ou
mecânica, perfurações e cortes.
▪ Sem apresentar brotos, perda de catáfilo interno,
ferimentos, podridão, manchas negras e mofado.

86
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Bulbos brancos, folhas verdes.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Firme e levemente hidratada por dentro.
/ Textura
▪ Formato de maço com peso mínimo de 100g.
Cebolinha ▪ Bulbos alongados, folhas com comprimento de 20 a
Comum 40cm, aproximadamente, compridas e cilíndricas, como
Aspecto / tubos ocos.
Aparência ▪ Aspecto fresco e sabor próprio.
▪ Isento de folhas amareladas e/ou murchas.
▪ Ausência de sinais de apodrecimento, sujidades,
materiais terrosos e raízes.
Coloração ▪ Casca alaranjada clara ou escura.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca lisa a levemente rugosa.
/ Textura
▪ Formato cônico ou cilíndrico, com coração pouco
evidente.
▪ Ápice arredondado ou apontado.
Cenoura ▪ Porte médio, com peso unitário entre 90 e
150g e comprimento unitário entre 18 a 22cm,
Aspecto /
aproximadamente.
Aparência
▪ Isento de folhas e ramos.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, coloração
esverdeada, danos por pragas, estar murcha, ombro
verde ou roxo, ferimentos graves, lenhoso e/ou
deformações graves.
Coloração ▪ Casca verde-clara ou verde escura.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca lisa ou gomada, sem espinhos.
/ Textura

Chuchu ▪ Formato cônico, isento de brotação evidente.

▪ Peso unitário entre 190 e 400g, comprimento entre 10
Aspecto /
e 18 cm, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, estar murcho,
passado, deformações ou ferimentos graves.

87
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Folhas verdes, sem traços de descoloração.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade), forte.
Consistência
▪ Típica de folhagem e textura suave e fosca.
/ Textura
Coentro ▪ Formato de maço, com peso mínimo de 100g.
▪ Isento de folhas amareladas ou murchas.
Aspecto /
▪ Aspecto fresco, sabor próprio.
Aparência
▪ Ausência de sinais de apodrecimento, sujidades,
materiais terrosos e raízes.
Coloração ▪ Branca a branco-creme.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Cabeça compacta, inflorescências menos compactas.
/ Textura
▪ Formato da cabeça globular a semi-globular.
Couve-flor
▪ Tamanho da unidade médio, pesando entre 500g a
Aspecto / 1,7kg, aproximadamente, envolto em, no máximo, 01
Aparência camada de folhas para proteção.
▪ Ausência de defeitos como: podridão e ferimentos
graves.
▪ Limbo verde-claro, pecíolo verde, nervura branco -
Coloração
esverdeada
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Firme, não murcha.
/ Textura
Couve
▪ Forma de maço com peso do maço entre 340g e
Manteiga
1,0kg, aproximadamente.
Aspecto / ▪ Formato do limbo orbicular e assimétrico.
Aparência ▪ Folhas com aspecto de produto fresco, ou seja, sem
manchas escuras ou amarelas, e com os talos firmes.
▪ Ausência de folhas murchas.

88
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 ▪ Folha verde-escura brilhante, sem traços de
Coloração
descoloração.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Folha levemente crespa.
Espinafre / Textura
Comum
▪ Forma de maço, com peso entre 300 e 500g,
Aspecto / aproximadamente.
Aparência ▪ Folha grande, dobrada, arredondada e lanceolada.
▪ Isento de folhas amareladas e murchas.

Coloração ▪ Verde.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade), forte.

Consistência
▪ Típica de folhagem e rugosa.
/ Textura
Hortelã ▪ Tipo Mentha Piperita.
▪ Folhas opostas, pecioladas e de formato oval, com
Aspecto /
bordos, serrilhados, ponta aguda e base arredondada.
Aparência
▪ Peso no maço de no mínimo 300g.
▪ Isento de folhas amareladas e murchas.
▪ Epiderme castanho-clara com faixas horizontais
Coloração
castanhas, polpa branca.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca rugosa.
/ Textura
Inhame ▪ Formato globoso a ovalado.
▪ Peso unitário entre 80 e 370g, comprimento entre
Aspecto / 8 e 18cm, aproximadamente. Deverá estar fresco,
Aparência compacto e firme.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos,
deformações graves e/ou estar passado.

89
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Folhas verde-claras.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Típica de folhagem, lisa e brilhosa.
/ Textura
▪ Tipo Ocimum Basilicum.
Manjericão
▪ Folhas opostas, ovais, pecioladas.
Aspecto / ▪ Peso do maço mínimo de 100g.
Aparência ▪ Ausência de folhas amareladas, murchas.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, aspecto
passado.
Coloração ▪ Grão amarelo-claro.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência ▪ Dentado com indentação típica no topo do grão e
/ Textura endosperma farináceo.
▪ Em espiga, sem palha, sem cabelo (estigma).
Milho Verde
▪ Sabor adocicado.
Aspecto / ▪ Peso médio da bandeja (contendo 05 unidades)
Aparência podendo variar entre 800g e 1,5kg.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, dano por praga
e/ou estar passado.
Coloração ▪ Casca verde-clara.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
Pepino Caipira ▪ Casca lisa, polpa macia.
/ Textura
Aspecto / ▪ Tamanho entre 13 e 18cm de comprimento, peso
Aparência unitário entre 150 e 300g, aproximadamente.

90
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Casca verde-escura.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Polpa macia.
/ Textura
▪ Tamanho entre 15 e 20cm de comprimento, peso
Pepino Comum unitário entre 200 e 450g, aproximadamente.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimento,
Aspecto / deformação grave, estar passado, murcho e/ou com
Aparência virose.
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimento,
deformação grave, estar passado, murcho e/ou com
virose.
Coloração ▪ Casca verde-escura brilhante

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Polpa crocante.
Pepino / Textura
Japonês ▪ Tamanho entre 18 e 25cm de comprimento, peso
unitário médio de 150g, aproximadamente.
Aspecto /
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimento,
Aparência
deformação grave, estar passado, murcho e/ou com
virose.
Coloração ▪ Casca verde, polpa verde.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Firme.
Pimentão / Textura
Verde ▪ Formato cônico a retangular.
▪ Peso unitário entre 100 e 150g, comprimento entre 10
Aspecto /
e 18cm, aproximadamente.
Aparência
▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos,
deformações graves, murcho e/ou com virose.

91
Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 Coloração ▪ Roxa.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Folhas lisas ou crespas, com veias salientes.
/ Textura
Repolho Roxo ▪ Formato da cabeça arredondado achatado ou
globoso.
Aspecto /
▪ Peso unitário mínimo de 1,0kg.
Aparência
▪ Ausência de ferimentos graves, dano por praga e
podridão.
Coloração ▪ Esverdeada.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Folhas lisas, com veias salientes.
/ Textura
Repolho Verde
▪ Formato da cabeça redondo.
Aspecto / ▪ Peso unitário mínimo 1,0kg.
Aparência ▪ Ausência de ferimentos graves, dano por praga e
podridão.
Coloração ▪ Folhas verde intenso.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Típica de folhagem, lisa.
/ Textura
▪ Formato de maço com peso mínimo de 100g.
Salsa Lisa
▪ Aspecto fresco, sabor próprio, folhas alternas,
Aspecto / pinadas.
Aparência ▪ Isento de folhas amareladas e murchas.
▪ Ausência de sinais de apodrecimento, sujidades,
materiais terrosos e raízes.
Coloração ▪ Folhas verde intenso.
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Salsa Crespa Consistência
▪ Típica de folhagem, folhas bem unidas e rugosa.
/ Textura
Aspecto / ▪ Folhas pinadas, compostas por 2 ou 3 folíolos em
Aparência formato de cunha.

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Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal
 ▪ Vermelha (mínimo de 60% da superfície com cor
Coloração
vermelha).
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca espessa e firme, polpa compacta.
/ Textura
Tomate Salada
▪ Formato oblongo ou achatado.
▪ Peso unitário entre 90 e 300g, aproximadamente.
Aspecto /
Aparência ▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos
graves, dano por praga, queimadura de sol, estar
passado, imaturo e/ou com virose.
▪ Vermelha (mínimo de 60% da superfície com cor
Coloração
vermelha).
Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).
Consistência
▪ Casca espessa e firme, polpa compacta.
/ Textura
Tomate Italiano
▪ Formato comprido.
▪ Peso unitário entre 90 e 250g, aproximadamente.
Aspecto /
Aparência ▪ Ausência de defeitos como: podridão, ferimentos
graves, dano por praga, queimadura de sol, estar
passado, imaturo e/ou com virose.

Coloração ▪ Casca verde-clara.

Aroma ▪ Característico (próprio da variedade).

Consistência
▪ Casca firme, textura lisa.
/ Textura
Vagem
Macarrão ▪ Formato semiarqueado, formato do ápice abrupto,
ausente de fio, com comprimento mínimo de 15cm.
Aspecto / ▪ Sementes bem pequenas, sem protuberância devido
Aparência à semente bem formada.
▪ Ausência de defeitos como: ferimentos graves,
podridão, estar passada e/ou murcha.

Fonte: Grupo de Trabalho, ano 2021.

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Manual da Alimentação Escolar do Distrito Federal