Tipos de Serviço

Como executar os serviços

Os serviços de mesa, podem ser executados de formas diferentes, segundo preferência

dos responsáveis e em função dos tipos e categorias dos estabelecimentos.
A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos, convencionados,
como a seguir se indica. E a aplicação dos mesmos, depende das vantagens ou desvantagens, das
situações, número de pessoas, instalações, etc.

...Serviço à Americana
'empratado'
É o mais simples de todos os serviços, pois, as iguarias são empratadas na cozinha,
seguindo os principios, e daí seguem directamente para os clientes a quem são colocadas á
frente pelo seu lado direito. Aqui não devemos esquecer que a iguaria principal deve ficar mais
próximo do cliente, tanto quando é preparado o prato se deva pensar nisso,como quando ele é
colocado ao cliente.

…Serviço á Francesa
É aquele em que o empregado:
-coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo
lado direito, e com a mão direita,
-recolhe o serviço na cozinha, verificando se tudo está em ordem, e transportando a
travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegida pelo pano de serviço (lito),
-coloca-se à esquerda do cliente,
-aproxima a travessa do prato do cliente (8 a 10 cm) e de forma a que qualquer alimento
ou pingo, quando este se servir caia no prato e não fora dele, permitindo que o cliente se sirva a
seu gosto,
-na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para
o comensal, para ele se servir.
- o empregado, deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre
a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas,
-no caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita para
segurar e apresentar os recipientes.
-quando se trate de um número de pessoas até 4, pode colocar-se a travessa com a
iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições e os
molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

…Serviço á Inglesa
0 serviço á inglesa, que se divide em dois processos:
-directo
-indirecto (de” guéridon"-carrinho) que é o que melhor permite atender ás necessidades
de maior rapidez e requinte e ao mesmo tempo de desperdiçio, pois só é serdida a quantidade
que o cliente desejar.
Serviço Inglesa Directo
-o empregado, recolhe o serviço na cozinha e verifica se o mesmo está de acordo com o
pedido,
-transporta-o para a sala,
- apresenta-o ao cliente (Pelo lado esquerdo)
 -após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço (colher e garfo)
que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do
cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja
o alimento principal (carne, peixe ou outros) será colocado um pouco sobre o lado do cliente,
as guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de forma a contrastar as
cores e criar um aspecto vistoso.
-os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, "molheiras ou outros'', devem
ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas,
- em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, não apresenta dificuldades,
-neste caso, como sempre, os pratos são coloca dos e retirados pelo lado direito do
cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne mais fácil e mais cómodo para o
cliente executar esta operação pelo lado esquerdo, deve-se do neste caso pegar-se-lhes com a
não esquerda.

Serviço Inglesa Indirecto ou de carrinho (“guéridon")

0 empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e em
vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carrinho de serviço"gueridon" -
deve ficar num local o próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível, e nele serão
pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as normas prescritas, e de
frente para a mesa
-para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo, mas desta vez com
a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda
-as iguarias, são colocadas nos pratos á vista dos clientes, sem contudo existir o perigo
dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas
pode acontecer nos outros tipos de serviço,

...Serviço à Russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de
muito pessoal.
- As peças vem da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação dos
convivas, após o que são colocadas sobre o carrinho e trinchadas, sendo mantido o seu formato
primitivo.
Após a peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se á
francesa ou á inglesa directo.

REQUISITOS DO BOM SERVIÇO

E CONDUTA PROFISSIONAL
Necessidade do bom serviço
Consideremos que o estabelecimento, seja qual for o seu tipo e classe, possui todas
as condições, quer quanto ao local onde se acha situado, quer no que, respeita ao seu
apetrechamento técnico, ao ambiente, à comodidade e higiene, dos locais de trabalho e do
público, permitindo, por isso, que o serviço possua categoria para corresponder à classe dessa
casa.
Apesar dos primores referidos, para que tal categoria seja reconhecida é
indispensável, que o seu pessoal, sobretudo o de mesa, preencha certos requisitos, para
produzir serviço eficiente e causar boa impressão na Clientela.
Dentre os requisitos essenciais exigíveis ao bom empregado de mesa, salientamos os seguintes:
— Saúde mental e saúde física;
— Asseio individual e no trabalho;
— Boa apresentação e hábitos agradáveis.
— Boa educação e cortesia;
— Reconhecimento e honestidade;
— Autodomínio e espírito de cooperação.
Examinemo-los rapidamente:

Saúde mental e física

Saúde mental quer dizer temperamento estável e harmonioso, sempre intimamente
ligado a bons costumes e, vida regrada.
Os hábitos humanos podem criar ou destruir boas qualidades. Os sentimentos
depressivos da cólera, ódio, medo, preocupações e egoísmo constituem defeitos que dificultam a
aquisição de boas qualidades. Troquem-se, portanto, estes defeitos pelas qualidades opostas,
belas e irradiantes do entusiasmo e da alegria.
Pratique-se o hábito do sorriso natural, embora de princípio nos custe um pouco. As
pessoas que lidarem connosco, vendo-nos alegres e bem dispostos procurarão, sem darem por
isso, comungar no nosso aparente segredo de felicidade. A boa disposição, resultante da
maneira razoável de encarar a vida, manifestar-se-á, imperceptivelmente, na qualidade do nosso
trabalho.
Saúde exuberante e energia são dotes que o empregado de mesa deverá possuir para
produzir trabalho eficiente. A alimentação equilibrada e, o repouso são para isso elementos
fundamentais.
Se nos: sentirmos adoentados é nosso dever procurar o médico imediatamente, para
exame conveniente e ajudar-nos a corrigir as deficiências. Será acção preventiva, ditada pelo
nosso interesse e aconselhada pelas instituições: da previdência social.
O trabalho de pé, durante longas horas, provoca inegável cansaço, deprime e cabala a
saúde.
Impõe-se: dormir o suficiente. Está provado que nada é capaz de substituir o sono na
recuperação das energias perdidas no trabalho.

Asseio e boa apresentação

Duas qualidades que se completam e que o profissional de mesa deverá possuir em
alto grau.
O empregado de mesa lida, constantemente, com alimentos. A limpeza é, por isso, da
máxima importância e nada lhe pode dar maior moral que o sentimento íntimo do asseio e,
frescura.
Mãos e unhas limpas são um imperativo para todo o empregado de mesa, como
indicadores do seu asseio corporal. É natural e certo que os clientes fogem da casa onde o
pessoal não brilha pela limpeza. A barba desfeita, diariamente, é um requisito imposto pelas
convenções colectivas de trabalho.
Um banho diário seria o ideal, mas, pelo menos, um por semana nos meses frios e dois
no tempo quente; os sovacos lavados todos os dias, com aplicação de um desodorizante para
evitar o mau cheiro que, a notar-se, desclassifica o empregado; pés lavados diariamente, com
mudança de peúgas; boca lavada no fim das refeições e os dentes limpos e lavados de manhã e à
noite, mandando-os examinar pelo médico dentista uma vez por ano; cabelo, limpo e bem
penteado.
As mãos sujas transportam germes perigosos causadores de doenças. Não esquecer,
pois, de lavar as mãos e as unhas, com bastante água e sabão, antes de tomar e de servir as
refeições.
Devemos evitar o mau hálito. Geralmente provém de perturbações nervosas que
afectam o estômago; outras vezes é provocado pelo estado deficiente dos dentes e das
gengivas. Como preventivo recomenda-se o uso de um bom dentífrico medicinal contendo
desodorizante.
Abolir os perfumes, sempre impróprios para os homens que trabalham numa sala de
refeições. As empregadas devem, também, evitar o seu emprego abusivo e reduzir ao
indispensável, o uso de cremes e pinturas faciais. Só o bastante para dar um aspecto agradável
e de frescura.
As empregadas precisam de ter muito cuidado com a cabeça: mantendo-a limpa, com
lavagens amiúde; sem uso de penteados complicados, que se não harmonizam com as funções do
seu trabalho.
A simplicidade e a limpeza encantam.
Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório em vários países: os clientes apreciam
mais os cabelos na cabeça da empregada, do que nos pratos que estejam a comer.
Verniz de cor natural é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas.
Também nos devemos preocupar com a limpeza absoluta das roupas de serviço ou
fardamentos, que deverão apresentar-se sem nódoas e bem passados, sapatos em bom estado e
bem engraxados.
Evitem-se as jóias. Só são de admitir, durante o, serviço, o relógio de pulso e a aliança
de casamento: muitas jóias provocam o ridículo.
Hábitos agradáveis e de boa educação
Procure-se evitar os hábitos grosseiros ou desagradáveis, porque afastam a clientela e
os amigos. Eis alguns: manias de puxar, esfregar ou esgaravatar o nariz; coçar a cabeça e cofiar
o cabelo; escabichar ou coçar as borbulhas ou impingens. Estes hábitos desagradáveis devem
desaparecer da nossa vida profissional: a sua prática apega germes de doença, que transferem
numerosos micróbios para os alimentos e utensílios em que o transportador toque.
Cuidado, muito cuidado, com o uso do guardanapo de serviço. A sua utilização desatina-
se a facilitar o transporte das travessas e pratos quentes. Nunca deve ser transportado
debaixo do braço ou metido no bolso. É evidente que os clientes sentir-se-iam enojados se
descobrissem o empregado a limpar pratos ou talheres com um guardanapo que tivesse estado
debaixo do braço, posição provavelmente mal cheirosa e suja pelo suor. Com certeza seriam
clientes perdidos, com grave prejuízo para a casa e para o pessoal
Loiças, copos e talheres, devem vir perfeitamente limpos da copa: nunca se devem
limpar diante dos convivas.
Não fumar nas horas e locais de serviço! Se as forças do vício forem demasiado
fortes, peça-se a um colega disponível para tomar conta do nosso lugar, durante os poucos
minutos, suficientes para apaziguar as maléficas exigências.
Cortesia e boa educação
Uma das facetas mais interessantes e que melhor caracteriza o bom empregado de
mesa, é a cortesia.
O bom empregado de, mesa deverá ser sempre correcto e delicado em todas as
ocasiões, tanto com os clientes, como com os colegas de mesa e os das secções de cozinha, copa,
cafetaria, bar e todas as demais com que possa trabalhar. A cortesia deve ser natural e apoiar-
se numa boa educação.
Todos os convivas, ricos ou remediados, devem ser tratados da mesma maneira, com o
entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.
Daí a conclusão: a cortesia é para o empregado de mesa uma qualidade que muito o
valoriza e prestigia a classe a que pertence e, projecta mais alto a categoria do
estabelecimento.
Modos respeitosos no trato com os clientes são, paralelamente com a cortesia, uma
imposição do bom serviço.
O bom empregado de mesa nunca é servil, porque sente a consciência da sua capacidade,
técnica, indispensável para o trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta que, como
profissional de vendas, uma das finalidades da sua acção é agradar e convencer. Deve saber,
porém, desempenhar essa função com aprumo e dignidade.
Para agradar aos convivas e facilitar os serviços, o empregado de mesa deverá estudar
os hábitos, as preferências e até as manias ou caprichos dos clientes a quem serve, com a
certeza de que estes ficarão radiantes, quando verificarem que o pessoal sabe e compreende os
seus desejos.
Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procure o empregado
expressar-se com facilidade, pronunciando as palavras inteiras, sem as comer. Falar bem é uma
condição valiosa para o êxito profissional. Evite, a todo o custo, as conversas com os colegas
durante as horas das refeições, sobretudo perto dos clientes. Apenas as falas indispensáveis à
boa execução do serviço.
Honestidade e reconhecimento
Dois predicados de alto valor e que devem interiorizar todos os empregados de mesa: a
honestidade e o reconhecimento pelos favores recebidos.
Em todos os estabelecimentos da hotelaria e similares, por força de disposições
contratuais, é adoptado o sistema de cobrança duma percentagem, denominada taxa de serviço,
que substitui, como remuneração, a arcaica e humilhante gorjeta. Seria, no entanto, grosseira
indelicadeza recusar a gratificação oferecida pelo cliente. Pelo, contrário, agradeça-se com
elegância, sem condenáveis gestos de avidez. Se for colocada na mesa, não deverá ser retirada,
sem que o cliente se tenha levantado.
São várias as razões pelas quais o cliente gratifica. É sobretudo pela cortesia e
excelência do serviço prestado pelo empregado. Porém, o hábito de gratificar depende muito
dos costumes do país, da classe do estabelecimento, dos sentimentos de generosidade e, da
apreciação pessoal como o cliente encara a gorjeta.
O empregado de mesa que procura agradar, executando os serviços o melhor que saiba
e possa, satisfaz o cliente e aproveita, directamente da qualidade do seu trabalho. O esforço
dispendido e a cortesia sincera são, geralmente, compensados com manifestações de agrado e
valiosa gratificação.
Seja, porém, o cliente largo na maneira de gratificar ou muito «pequenino» neste modo
de proceder, o bom empregado de mesa mostra-se sempre atencioso e delicado.
A honestidade é essencial no serviço de mesa. O empregado que sirva uma bebida maior
que a marca; forneça uma porção, deliberadamente, mais avantajada que a normal; sirva uma
peça de fruta que não se debita ou ofereça uma chávena de café extra que não se regista, são
exemplos comezinhos que evidenciam atitudes desonestas do empregado que as pratica, lesivas
dos interesses da casa e põem a descoberto uma falta de escrúpulos altamente prejudiciais dos
interesses patrimoniais da empresa que o contratou.
Autodomínio e espírito de cooperação
O empregado de mesa, precisa, muitas vezes, de possuir extraordinária paciência para
suportar certos clientes, que se apresentam mal humorados e evidenciam educação duvidosa. No
entanto, é primacial que se domine, evitando discussões, por pequenas que sejam, dentro do
conceito comercial de que o «freguês tem sempre razão». Para os casos difíceis ou cuja solução
não dependa de si, aconselha-se que chame o superior hierárquico para os resolver.
Os empregados de mesa deverão auxiliar-se uns aos outros. É um principio cristão e de
solidariedade profissional. O espírito de equipa realiza prodígios, As empresas só vingam.
Atingindo os seus objectivos, quando existe a coordenação dos esforços de todos os seus
colaboradores. Não e justificam, por isso, ciúmes ou inveja entre empregados, especialmente na
mesma secção.
Não falar alto nem altercar, tanto na sala como na cozinha ou qualquer outra secção com
a qual se trabalhe. Evitem-se os termos chulos ou ambíguos, sobretudo a linguagem suja dos
palavrões e obscenidades. Estas formas de falar podem ser próprias dos vadios, dos carroceiros
malcriados, mas nunca dum empregado de mesa que se respeite: este em todas as circunstâncias
deve mostrar que é educado, digno e diplomata.
 Se acontecer, no pico do serviço, que um empregado menos calmo se zangue com outro
colega ou com um subordinado, factos que aliás deverão ser evitados a todo o custo, os clientes
não devem ver ou adivinhar o que se passa. Uma zanga entre empregados e na sua presença,
seria o bastante para perderem o bom conceito que faziam dos empregados e ferir,
gravemente, o prestígio do estabelecimento.
É imprescindível que cada um conserve a serenidade própria, se quisermos que o serviço
corra bem, em especial, nos momentos de aperto. Como as doenças infecciosas a irritabilidade
contagia e a todos pode atingir. É bom compreender que os motivos de atrapalhação nesses
momentos de ponta deixar-nos-iam indiferentes e calmos noutra ocasião.
Cultivemos, portanto, hábitos correctos, entusiasmo e dedicação pelo nosso trabalho.
Este procedimento dar-nos á, como prémio, o domínio de nós próprios como resultante: natural
de sabermos nós próprios que o trabalho é bem feito.

REGRAS
1ª As iguarias apresentam-se e servem–se pela esquerda do cliente. Porém, as
iguarias que forem dispostas no próprio prato a utilizar directamente pelo cliente, ou quando o
mesmo for preparado em mesa ou carro, serão colocados pela direita do cliente.
2ªAs bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita.
3ªNas mesas encostadas á parede não é fácil o serviço, assim como nas mesas
encaixadas entre sofás, porque não permitem os movimentos regulares do empregado. A este
cumpre, porém a maneira de incomodar o mínimo possível o cliente, pedindo licença e escusando-
se do transtorno causado. Precaver-se contra o perigo do conviva levantar, inesperadamente o
braço e provocar a queda e inutilização do prato a servir.
4ªOs pratos limpos introduzem-se ou colocam-se pela direita.
5ª Os pratos sujos retiram-se pela direita e passam-se para a mão esquerda.
A passagem da mão direita para a mão esquerda, fazer-se-á por detrás do conviva e não na sua
frente, para lhe poupar o espectáculo inestético dos restos de comida.
6ªLevantam-se os pratos sujos de uma só mesa de cada vez e colocam-se no
aparador, devidamente arrumados. Só depois se inicia o levantamento noutra mesa.
7ª Um prato sujo, que em certos casos é substituído por outro com comida,
preparado individualmente, é mudado retirando-o pela direita e introduzindo o que tiver a
comida pela esquerda.
8ª Os copos tiram-se da mesa pela direita, á medida que se serve o vinho
seguinte, mas-atenção-só depois de este se ter servido. O copo a água, no entanto, continua na
mesa até ao fim da refeição.
9ªO prato de salada, que quando for o próprio tem a forma de meia-lua,
coloca-se á esquerda, com um garfo de sobremesa. Se no entanto, o lado esquerdo estiver muito
atravancado, pode ser colocado á frente ou á esquerda.
10ªA sobremesa é servida depois de a mesa ter sido libertada de todos os
utensílios, que não forem necessários, e limpa das migalhas, para o que se utiliza um rolo
especial, limpa migalhas ou escova. Ou simplesmente um guardanapo dobrado, deitando as
migalhas para um prato e nunca para o chão, ou para cima dos assentos, etc. Se todavia, na
sobremesa a servir constar queijo, limpa-se a mesa, mas deixa-se o prato a pão com pão e
manteiga para que o conviva possa servir-se destes para o queijo, mesmo no caso como é de
regra, se oferecer bolachas de água e sal, como substitutos do pão.
11ª Os talheres para a sobremesa, nos serviços á lista, levam-se e colocam-se
na mesa apenas no momento de servir. Se como é muito frequente, tiverem sido colocados
quando se põe a mesa, deverão nesta ocasião ser dispostos funcionalmente, isto é, transpondo-
os da frente para os lados -garfo á esquerda e colher ou faca á direita, trabalho que deverá ser
executado pela direita.
12ªOs pratos de sobremesa só devem ser colocados na mesa, depois de esta
ter sido limpa e dispostos os talheres correspondentes. Se, porém, a sobremesa for servida de
uma mesa auxiliar ou carro, serão os pratos colocados nestes e ali servidos, só depois se
colocando diante do conviva, pela direita.
13ª As tampas das preparações de cozinha feitas no próprio utensílio de
serviço só se levantam diante dos convivas, para estes se poderem deliciar com a fragrância do
aroma da iguaria.
14ª A arte do cozinheiro e o seu próprio prestígio, merecem o nosso respeito.
Não devamos por isso, trinchar ou servir qualquer prato ou peça inteira, sem as ter apresentado
primeiramente aos convivas.
15ª Os pratos dos convivas não deverão ser sobrecarregados com comida,
quando se adopte o serviço á inglesa directo. Se o cliente nada disser, por estar distraído ou
indiferente, sirva-se apenas uma quantidade razoável, embora se repita o serviço mais tarde.
16ª Servir o pão num prato ou cesto próprio, forrado com guardanapo, nunca
lhe tocando com os dedos. Use-se um talher ou pinça especial para lhe pegar e colocá-lo na
mesa.
17ª A mostarda deve ser oferecida com as carnes vermelhas, especialmente
com grelhadas e assadas á inglesa. Apresente-se o prato com as qualidades que se disponha,
pela esquerda, colocando uma pequena porção no lado direito do p+rato do conviva, sem contudo
bater com a colher.
18ºOs molhos engarrafados (inglês, ketchup, etc.) podem igualmente servir-se
com carnes, mas emprega-se mais com peixes frios e sopas, em especial com s de legumes e
caldos não clarificados.
19ª Os manjares para comer com as mãos, tais como camarões, gambas e
certos mariscos, ostras, espargos, alcachofras, frutas, devem ser acompanhados de Lavabo
(lava-dedos), com água tépida no tempo frio e água natural no tempo quente, guarnecido com
uma rodela fina de limão. O lavabo coloca-se á esquerda, em frente do prato a pão ou se o
cliente preferir no lugar do prato a pão, empurrando este para junto das pontas dos garfos,
apresenta-se num prato de doce forrado com naperão ou guardanapo próprio de pano ou de
papel. O lava-frutas geralmente de tamanho maior que o lavabo, dispõe-se no espaço livre em
frente do conviva, entre o lavabo e os copos.
20ª Os sorvetes devem ser acompanhados com bolachas ou bolos secos
leves: bolacha baunilha (wafer), línguas de veado, palitos rainha (la reine), palmiers miniatura,
etc., excepto os compostos: taças mistas com frutas decorados com chantilly ou com bolos
encorpados (biscuits), em que o serviço daqueles acompanhamentos é facultativo. Os sorvetes
tomados fora das refeições, sobretudo na época de Verão é habitual serem acompanhados com
um copo de água, em especial quando servidos ao ar livre (esplanadas).
21ª Os refrescos e refrigerantes e os gelados semi-frios tipo carapinhada
e batidos devem ser acompanhados de uma ou duas palhinhas ou equivalentes tubos de plástico.

Levantamento e mudança dos pratos

Constitui trabalho importante do chefe de turno e do seu ajudante ou do empregado de
mesa, quando trabalhe isoladamente, o levantamento dos pratos sujos, e a sua substituição por
outros limpos, razão porque o pomos em evidência, como subcapítulo.
Quando e como se levantam os pratos sujos
 # No fim, de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que
compõem a ementa, faz-se a mudança dos pratos sujos, trocando-os por outros limpos, para a
iguaria seguinte. Se não houver talher posto na mesa coloca-se um, apropriado para o manjar a
servir seguidamente.
# Indicação do conviva de que acabou de comer
# O conviva indica ao empregado que já acabou de comer pela maneira como coloca o
talher servido:
# No fim da sopa, coloca a colher no prato mas voltada com as costas (a parte abaulada)
para cima;
Nos outros pratos, o talher é deixado em cima do prato, lado a lado, paralelamente, o
garfo à esquerda e a faca à direita.
Os ingleses costumam colocar os cabos voltados para a própria pessoa; os continentais,
na maioria, colocam o talher com os cabos voltados para a direita.
Na falta de sinal conhecido do cliente, observe-se a sua atitude. Se tiver efectivamente
acabado, porque nada tem no prato, limitar-nos-emos a levantá-lo; se, porém, tiver ainda comida
no prato, mas, presumivelmente tiver terminado indague-se com delicadeza se já acabou. No
caso afirmativo, levante-se o prato e substitua-se pelo que for apropriado para a iguaria
seguinte.
Maneira de passar os restos de comida para outro prato

Como proceder para levantar os pratos

Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos servidos deve proceder do
seguinte modo:
1— Pega-se e levanta-se o prato sujo e respectivo talher, com a mão direita e pelo lado
direito do conviva, e passa-se para a mão esquerda, por detrás do mesmo, segurando o prato
com o polegar e os dois primeiros dedos — o indicador e o médio. Mete-se a lâmina da faca por
debaixo do garfo, para estabelecer o equilíbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo desta ser
mais pesado;
2 — Repete-se a mesma operação com o conviva seguinte, mas colocando o segundo
prato em cima do dedo polegar e assente no pulso, protegido pelo guardanapo de serviço e
apoiado pelos restantes dedos: o anelar e o mínimo. Transferem-se os restos que existam neste
prato para o primeiro e segura-se a faca, como a primeira, debaixo dos garfos;
3— Continua-se o levantamento dos pratos até ao último conviva, empilhando-se em cima
do segundo, mas não excedendo seis o número de pratos levantados de cada vez;
4— Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, pega-se no primeiro, que
contém os talheres e os restos e coloca-se em cima da pilha formada pelos restantes e arruma-
se no aparador, para ser transportada para a copa;
Como se carregam os pratos sujos que se retiraram da mesa:
5.— No aparador, convém, que se separem os talheres dos restos, para o que se
transferem aqueles para um dos pratos, o último da rima, prendendo as lâminas das facas
debaixo dos garfos e colocando em cima o prato com os restos;
6— Este processo além de ser mais seguro e mais agradável à vista, facilita muito o
trabalho na copa: retira-se o prato com os restos, que o copeiro deita para o recipiente
destinado a este fim, e distribuem-se os talheres no receptáculo que lhes é destinado, as facas
a um lado e os garfos e colheres para outro.
Nos serviços de grande cerimónia, dispondo de muito pessoal, o levantamento dos
pratos sujos faz-se um de cada vez, para o aparador ou mesa de serviço.

Como já nos referimos atrás, o aparador ou mesa de serviço é um móvel de grande

utilidade, pelo apoio logístico que oferece aos empregados do turno.
Pelo seu volume ocupa espaço precioso, que a direcção ou proprietário gostaria, de
preferência, utilizar com mesas destinadas a receber e servir mais clientes e tornar mais
rendosa a área disponível.
Como a maioria dos clientes prefere as mesas laterais, salvo alguns poucos que desejam
mostrar-se, procura-se utilizar para a implantação dos aparadores fixos o meio da sara,
reduzindo-lhes ainda o tamanho ao mínimo indispensável, mas suficiente pare conter os
utensílios necessários à execução do trabalho, completando-os, todavia, com mesas rolantes,
transportadoras de talheres e pratos e dispondo de tabuleiro superior para receber as iguarias,
a servir aos convivas.
A retirada dos pratos sujos e a consequente muda por outros limpos exige aos
empregados celeridade, e muito cuidado na sua arrumação no aparador, de modo a evitar
espalhamento desnecessário e inestético da loiça suja, por vezes misturada com outra limpa e
até com comidas para serem servidas, tudo diante dos clientes que, frequentemente, são bons
observadores.
O chefe de turno deverá, pois, facilitar, no máximo possível o trabalho do seu (ajudante
de turno, para que este disponha de espaço livre para colocar a bandeja com os recipientes das
encomendas, e para o desembaraçar de todo o material servido e dos restos limpos das
travessas e pratos de serviço.
O arranjo prévio («mise en place») dos aparadores e das mesas ou carros
complementares de serviço, deverá merecer especiais cuidados aos empregados do turno ou
daqueles que estejam encarregados deste trabalho, competindo-lhes abastecê-los com talheres
de todos os tipos, loiças, vidros, lavabos e lava-frutas, roupas etc..
Não deverão faltar nos aparadores os condimentos para oferecer aos clientes: molhos
engarrafados e mostardas, galheteiros e recipientes com óleo para os "turistas" que não
tolerem o nosso azeite, açúcar em pó em açucareiro normal e em "polvilhador" e, possivelmente,
a "queijeira," recipiente com tampa articulada, destinado a conter o queijo raiado, que deverá
ser oferecido quando se servem massas (esparguete, macarrão, etc.,) e certas sopas de
legumes, de origem italiana e caldos de substância simples.

TRABALHO NOS APARADORES

Como já nos referimos atrás, o aparador ou mesa de serviço é um

móvel de grande utilidade, pelo apoio logístico que oferece aos empregados
do turno.
Pelo seu volume ocupa espaço precioso, que a direcção ou proprietário
gostaria, de preferência, utilizar com mesas destinadas a receber e servir
mais clientes e tornar mais rendosa a área disponível.
Como a maioria dos clientes prefere as mesas laterais, salvo alguns
poucos que desejam mostrar-se, procura-se utilizar para a implantação dos
aparadores fixos o meio da sara, reduzindo-lhes ainda o tamanho ao mínimo
indispensável, mas suficiente pare conter os utensílios necessários à
execução do trabalho, completando-os, todavia, com mesas rolantes,
transportadoras de talheres e pratos e dispondo de tabuleiro superior para
receber as iguarias, a servir aos convivas.
A retirada dos pratos sujos e a consequente muda por outros limpos
exige aos empregados celeridade, e muito cuidado na sua arrumação no
aparador, de modo a evitar espalhamento desnecessário e inestético da
loiça suja, por vezes misturada com outra limpa e até com comidas para
serem servidas, tudo diante dos clientes que, frequentemente, são bons
observadores.
O chefe de turno deverá, pois, facilitar, no máximo possível o
trabalho do seu (ajudante de turno, para que este disponha de espaço livre
para colocar a bandeja com os recipientes das encomendas, e para o
desembaraçar de todo o material servido e dos restos limpos das travessas
e pratos de serviço.
O arranjo prévio («mise en place») dos aparadores e das mesas ou
carros complementares de serviço, deverá merecer especiais cuidados aos
empregados do turno ou daqueles que estejam encarregados deste
trabalho, competindo-lhes abastecê-los com talheres de todos os tipos,
loiças, vidros, lavabos e lava-frutas, roupas etc..
Não deverão faltar nos aparadores os condimentos para oferecer aos
clientes: molhos engarrafados e mostardas, galheteiros e recipientes com
óleo para os "turistas" que não tolerem o nosso azeite, açúcar em pó em
açucareiro normal e em "polvilhador" e, possivelmente, a "queijeira,"
recipiente com tampa articulada, destinado a conter o queijo raiado, que
deverá ser oferecido quando se servem massas (esparguete, macarrão,
etc.,) e certas sopas de legumes, de origem italiana e caldos de substância
simples.