ÁGUA
Profa. Neusa Lygia Vilarim Pereira
[email protected] Profª. Neusa Lygia Vilarim Pereira
Extra: De segunda:
Elevada qualidade (sem defeitos: manchas, Ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e
machucados); conformação;
Bem desenvolvida e madura; Casca sem dano;
Tamanho e cor uniformes. Pequenos defeitos e manchas;
Sem rachaduras (cicatrizadas).
De primeira:
Boa qualidade, sem defeitos sérios (manchas); De terceira:
Bem desenvolvida e madura; Fins industriais;
Tamanho e cor uniformes; Não exigido: Uniformidade de tamanho, cor,
Não prejudique a aparência geral. grau de maturação e conformação;
Rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas
nas cascas.
Vitaminas:
Fonte: Vit C e caroteno.
Vitaminas; Minerais:
Minerais; Potássio e ferro.
Carboidratos (glicose,
frutose, sacarose, pectina,
celulose); gelatinização
Fibras;
Pouca proteína e gordura.
Consumidas cruas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA Proteínas:
➢ 1% em frutas e 2% a 5% em
Água: hortaliças;
➢ 80% até 95%; ➢ Enzimas: amadurecimento e
➢ Umidade: varia durante o dia; senescência;
➢ Colheita: turgidez satisfatória ➢ Globulinas, peptídeos,
(maior conteúdo de água). aminoácidos livres (sabor e
Carboidrato ( 2% a 40%): aroma).
➢ Estrutura, sabor e textura;
➢ Amido: hortaliças e frutas Lipídeos:
imaturas; ➢ < 1%;
➢ Açúcares (maduras): sacarose, ➢ Substância de reserva: Abacate (4-20%),
glicose e frutose; azeitona (15-40%), nozes (45% - 65%);
➢ Fibras: celulose, hemicelulose, ➢ Frutas oleaginosas (60%): amêndoas,
substâncias pécticas, lignina. nozes, avelãs, castanha-de-caju;
Compostos mais simples ➢ Fosfolipídeos, esterois, ceras,
e mais solúveis. triacilglicerídeos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Ácidos orgânicos:
Sabor;
Componentes aromáticos: ésteres que dão
sabor e aroma característico das frutas.
Pigmentos: Clorofila, flavanoides,
carotenoides.
Taninos não são considerados
pigmentos, mas são compostos
fenólicos que alteram a cor de
hortaliças e frutas
Etileno
Separação da planta-mãe: Frutas:
➢ Fotosíntese cessa (sem água e ➢ Respiração bastante elevada;
nutrientes); ➢ Conservação por um menor
➢ Respiração do tecido; tempo;
➢ “Verduras”: Baixa atividade ➢ Escurecimento superficial nas
respiratória (ervilha, beterraba, maçãs, ou crescimento de
batata, grãos) - resistem sem microrganismos, como o de fungos
grandes dificuldades a um nas frutas ácidas (curta vida útil);
armazenamento prolongado. ➢ Desorganização e desestruturação
dos tecidos, escurecimento
enzimático...
Taninos:
➢ Polifenois;
➢ Formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas;
➢ Ligam-se a outras macromoléculas como o amido, causando a redução no valor
nutricional dos alimentos.
Oxalato:
➢ Quando absorvido, não pode ser metabolizado pelos humanos e
é excretado na urina;
➢ Cálculos de oxalato de cálcio nos rins.
