Introdução
O cacau (Theobroma cacao L.) É uma espécie tropical, encontrada de forma
espontânea em florestas nas planícies úmidas da América do Sul e Central.
Atualmente é uma das culturas capazes de fixar o homem ao campo tendo assim
elevada importância social e econômica, em diversas regiões tropicais do mundo
(CARDOSO et. al., 2002) No entanto, para a obtenção do produto final a ser
comercializado é gerado uma série de subprodutos, dentre eles está contido a polpa e
‘mel de cacau’, estes que ainda é pouco utilizado para comercialização, sendo
geralmente consumido ‘in natura’ devido a sua perecibilidade. A polpa de cacau se
caracteriza pela presença de fibras na faixa de 0,7% que junto com a pectina e fibras
insolúveis, conferem ao produto de alta viscosidade, com o aspecto pastoso de fluido
não newtoniano. Essas características são ideais para produção de bebidas alcoólicas
como vinho, e alguns alimentos, como compotas, marmeladas e xarope (Buamah
1997). Devido à grande presença de pectina, que tem importante papel em projetos de
alimentos pela capacidade de modular a resposta de humanos aos efeitos inibitórios
na ingestão e absorção de lipídeos na alimentação (Zhou et al., 2021). A pectinase
tem o objetivo de efetuar hidrólise da pectina e clarificação de sucos de fruta pela
despectinização. Pectinases são utilizadas frequentemente na indústria de sucos de
frutas e fabricação de vinho, tendo como principal fonte o fungo filamentoso
Aspergillus niger (OLIVEIRA,2006). A adição de pectinases no processamento de
sucos contribui para redução da viscosidade e aumento da quantidade de sólidos
solúveis presentes no produto final (GODFREY e REICHELT, 1983; PZSCZOLA,
2001).
Introdução
O cacau (Theobroma cacao L.) É uma espécie tropical, encontrada de forma espontânea em
florestas nas planícies úmidas da América do Sul e Central. Atualmente é uma das culturas
capazes de fixar o homem ao campo tendo assim elevada importância social e econômica, em
diversas regiões tropicais do mundo (CARDOSO et. al., 2002) No entanto, para a obtenção do
produto final a ser comercializado é gerado uma série de subprodutos, dentre eles está contido a
polpa e ‘mel de cacau’, estes que ainda é pouco utilizado para comercialização, sendo
geralmente consumido ‘in natura’ devido a sua perecibilidade.
O “mel de cacau” é um subproduto proveniente do processamento dos frutos do cacaueiro, que
ainda é pouco utilizado de maneira comercial, torna-se necessário buscar métodos para sua
inserção no mercado com o intuito de aproveitá-lo. Dessa forma, agregando valor a este e
aumentando a gama de produtos disponíveis derivado do cacau ao consumidor e por
consequência sendo uma potencial fonte de renda para o produtor. Este “mel de cacau” é
caracterizado por um substrato aquoso, transparente e de sabor ácido adocicado (SANTOS,
2012). De acordo com Guimarães (2012) é composto por cerca de 10 a 18% de água e açúcares
fermentáveis, 0,77 a 1,52% de ácidos não voláteis e 0,9 a 2,5% de pectina. Tendo potencial para
a fabricação de produtos como néctares, licores, vinagres, geléias, dentre outros (SANTOS,
2012). A polpa de cacau se caracteriza pela presença de fibras na faixa de 0,7% que junto com a
pectina e fibras insolúveis, conferem ao produto de alta viscosidade, com o aspecto pastoso de
fluido não newtoniano. Essas características são ideais para produção de bebidas alcoólicas
como vinho, e alguns alimentos, como compotas, marmeladas e xarope (Buamah 1997). Devido
à grande presença de pectina, que tem importante papel em projetos de alimentos pela
capacidade de modular a resposta de humanos aos efeitos inibitórios na ingestão e absorção
de lipídeos na alimentação (Zhou et al., 2021).
Para executar a extração da polpa e mel de cacau utiliza-se de enzimas como pectinase e
celulas. A pectinase tem o objetivo de efetuar hidrólise da pectina e clarificação de sucos de
fruta pela despectinização. Pectinases são utilizadas frequentemente na indústria de sucos de
frutas e fabricação de vinho, tendo como principal fonte o fungo filamentoso Aspergillus niger
(OLIVEIRA,2006). A adição de pectinases no processamento de sucos contribui para redução da
viscosidade e aumento da quantidade de sólidos solúveis presentes no produto final (GODFREY
e REICHELT, 1983; PZSCZOLA, 2001). As polpas de frutas são difíceis de ser prensadas e a
adição destas enzimas na polpa dissolve a pectina e facilita o rompimento das paredes
celulares, o que aumenta o rendimento da extração do suco e torna o processo muito mais
eficiente (PEREIRA, 2002; MARQUARDT, 2003), a celulase tem como objetivo efetuar a
hidrólise de celulose e liquefação de frutas para produção de frutos. As celulases são enzimas
que hidrolisam ligações glicosídicas β-1,4 entre unidades de glicose. As celulases podem
romper as ligações glicosídicas da celulose, liberando oligossacarídeos e glicose (VITOLO,
2001). Podem ser aplicadas nas indústrias de alimentos, fármacos, cosméticos, detergentes e
tecidos. Dentre suas aplicações nas indústrias têxteis,destacam-se a bioestonagem e o
biopolimento, melhorando a qualidade do tecido (CALADO et al., 2007). São aplicadas também
na indústria de sucos, na liquefação do tecido vegetal e na extração de pigmentos de frutos
que normalmente é muito difícil por estarem concentrados nos tecidos epiteliais mais
complicados de se desintegrar do que a polpa devido à baixa permeabilidade das membranas
e das paredes celulares (VITOLO, 2001; KOBLITZ, 2008)
O cacau (Theobroma cacao L.) É uma espécie tropical, encontrada de forma espontânea em
florestas nas planícies úmidas da América do Sul e Central. Atualmente é uma das culturas
capazes de fixar o homem ao campo tendo assim elevada importância social e econômica, em
diversas regiões tropicais do mundo (CARDOSO et. al., 2002) No entanto, para a obtenção do
produto final a ser comercializado é gerado uma série de subprodutos, dentre eles está contido a
polpa e ‘mel de cacau’, estes que ainda é pouco utilizado para comercialização, sendo
geralmente consumido ‘in natura’ devido a sua perecibilidade.
O cacaueiro é historicamente cultivado na África Ocidental, América Central e do Sul e
Sudeste Asiático. Anualmente, são produzidas 4.651 mil toneladas de cacau em todo o mundo
(ICCO, 2019). A planta de nome científico Theobroma cacao L., pertence à família Malvaceae e
possui um potencial gerador de renda, visto que maior parte da produção dos frutos é
destinada à elaboração do chocolate (Gardea et al, 2017). O “mel de cacau” é um subproduto
proveniente do processamento dos frutos do cacaueiro, que ainda é pouco utilizado de maneira
comercial, torna-se necessário buscar métodos para sua inserção no mercado com o intuito de
aproveitá-lo. Dessa forma, agregando valor a este e aumentando a gama de produtos
disponíveis derivado do cacau ao consumidor e por consequência sendo uma potencial fonte de
renda para o produtor. Este “mel de cacau” é caracterizado por um substrato aquoso,
transparente e de sabor ácido adocicado (SANTOS, 2012). Para obter o mel de cacau existem
processos para extração desse produto, com isso essa pesquisa busca fazer a extração do produto
utilizando enzimas a pectinase e após caracterizá-lo físico-quimicamente.
O cacaueiro é historicamente cultivado na África Ocidental, América Central e do Sul e
Sudeste Asiático. Anualmente, são produzidas 4.651 mil toneladas de cacau em todo o
mundo (ICCO, 2019). A planta de nome científico Theobroma cacao L., pertence à família
Malvaceae e possui um
potencial gerador de renda, visto que maior parte da produção dos frutos é
destinada à elaboração do chocolate (Gardea et al, 2017). O “mel de cacau”
é um subproduto proveniente do processamento dos frutos do cacaueiro, que ainda
é pouco utilizado de maneira comercial, torna-se necessário buscar métodos para
sua inserção no mercado com o intuito de aproveitá-lo. Dessa forma,
agregando valor a este e aumentando a gama de produtos disponíveis derivado do
cacau ao consumidor e por consequência sendo uma potencial fonte de renda para
o produtor. Este “mel de cacau” é caracterizado por um substrato aquoso,
transparente e de sabor ácido adocicado (SANTOS, 2012). Para obter o mel
de cacau existem processos para extração desse produto, com isso essa pesquisa
busca fazer a extração do produto utilizando enzimas a pectinase e após
caracterizá-lo físico-quimicamente.
