Panificação

E massas
sem glúten
Chef em Casa
Por: Bianca Wainer
ÍNDICE DE
CONTEÚDO

Introdução

Equipamentos Importantes

Aula 1 Pão de Forma / Pão Australiano

Aula 2 Ciabatta/ Pão Italiano/ Begel

Aula 3 Brioche / Pão Doce / Foccacia

Aula 4 Pão de Hamburguer / Pão Francês

Aula 5 Massas Basica Talharim/ Lasanha/

Espaguete/ Nhoque e Panqueca

 INTRODUÇÃO

Primeiramente eu quero te dar as boas vindas ao Panificação Zero Glúten.

E antes de irmos para as receitas é preciso entender o que realmente é o Glúten.
O glúten é um tipo de proteína encontrada em massas como pão, bolos, massas, biscoitos,
cerveja e biscoitos. Na verdade, o glúten é uma combinação de dois grupos de proteínas:
gliadina e glutenina, que são encontradas nos grãos de trigo, cevada, malte e centeio.
Quando colocamos água em farinhas de trigo, cevada ou centeio e começamos a misturar
esta massa, o glúten forma uma rede entrelaçada que torna a massa mais elástica sem
estourar quando esticada. Isso contribui para a preparação de massas, bolos e pães.
Neste momento, você deve estar se perguntando, mas afinal, qual o papel do glúten em
uma receita de pão? Pois bem, quando amassamos pão, o glúten se desenvolve e forma
uma rede protetora que não permite que o CO2 formado durante a fermentação escape.
Este gás preso dentro da massa faz o pão crescer. Nos bolos, o processo é semelhante.
Então é o glúten que deixa o pão tão fofinho e macio sem perder o formato.
A ingestão de alimentos com glúten não faz bem para quem tem intolerância a ele.
Pessoas celíacos não conseguem digerir essa proteína e, por isso, ao consumirem
alimentos com glúten, têm sintomas como dor e inchaço abdominal, reações na derme e
diarreia.
Você já deve saber, mas a maioria das pessoas que dizem ter intolerância ao glúten, na
verdade não são intolerantes ao glúten, e sim possuem maior sensibilidade ao mesmo,
visto que existem diferentes níveis de tolerância.
Quando ocorre a indigestão ao glúten, pode causar problemas intestinais, mas não há
resposta autoimune do corpo. Por outro lado, a doença celíaca e as alergias são
diagnosticadas quando o sistema imunológico reage após a ingestão de glúten.
Hoje, a doença celíaca afeta cerca de 1% da população mundial, mas alguns cientistas
acreditam que até 5% da população pode ter sensibilidade aumentada ao glúten, apesar
da ausência de doença celíaca.
IMPORTANTE: Se você notar algum sintoma causado pelo consumo de alimentos que
tenham glúten, procure um médico imediatamente.
Este curso foi criado para aquelas pessoas que sofrem de intolerância, doença celíaca ou
estão preocupados com uma dieta sem glúten. Aqui você vai encontrar o passo a passo de
como fazer os melhores pães zero glúten.
 EQUIPAMENTOS
IMPORTANTES
Sempre que você começa algo novo, você se questiona se tem o que precisa
para começar. Na Panificação Zero Glúten isso não é diferente.
Muitas alunas acham que precisa de mil e um utensílios para começar, mas eu
te digo, se você tem uma cozinha, um forno ou um fogão, uma espátula, uma
bacia, uma forma de pão, você já pode começar a preparar os seus próprios
pães sem glúten.
A seguir eu vou listar alguns utensílios importantes para preparar os seus pães
sem glúten. Nem tudo é obrigatório, por isso não se preocupe caso não tenha
algum dos itens.

Forno: você precisará de um forno para assar os seus pães. Pode ser um forno
comum como também o forno do fogão a gás.

Balança digital: Pesar os ingredientes é muito importante. A diferença de 10g

ou 10ml pode fazer uma enorme diferença.

Forma de pão: Investir em uma forma de pão vai ser importante. Normalmente
utilizo tamanho27x13x8cm. Forma retangular 30 x 30 cm.

Peneira: uma peneira é parte integrante de muitas receitas deste e-book, é

utilizada para peneirar as farinhas.

Papel manteiga: é utilizado para não deixar grudar seu pão na forma. Mas se
não tiver tudo bem, você poderá untar a forma com azeite ou manteiga.

Rolo de massa: Se você pretende preparar bolos, massas ou pães sem glúten,
um bom rolo de massa ajudará nos preparos.

Batedeira: Embora você possa obter os mesmos resultados com uma tigela e
uma espátula, uma batedeira trará velocidade ao preparo da massa.

Processador de alimentos: O mesmo vale para um processador de alimentos.

Ele torna os trabalhos rápidos e é tão útil para ter quando você precisar.

Medidores: Os medidores são ótimos para medir precisamente os ingredientes.

 Pães SEM
GLÚTEN
Pão industrializado nunca mais!
 PÃO DE
FORMA

Ingredientes

1 1⁄4 xícara (280ml) de água

morna ou temperatura ambiente.
2 colheres (sopa) (25g.) de açúcar

(ou mel)
10 g de fermento biológico Pre fermentação:
Adicione o açúcar, fermento biológico, 100ml de
1 xícara (145g.) de farinha de arroz agua e mexa; reserve por 5 minutos. Cubra com
um plástico filme ou pano limpo.
3⁄4 xícara (85g.) de amido de
Na tigela da batedeira adicione as farinhas com a
tapioca goma xantana ( peneiradas), depois a farinha de
3⁄4 xícara (92g.) de fécula de linhaça, fermento em pó e o sal. Misture apenas
até ficar homogêneo. Adicione o óleo, as claras
batata (ou amido de araruta) em neve e o vinagre. Misture e agora se possível
utilize uma batedeira para que a mistura fique bem
1⁄2 xícara (60g) de farinha de homogênea.
milho (ou farinha de amêndoas) Com a batedeira ainda ligada, adicione o pré
fermento. Bata por cerca de 3 minutos na
1⁄4 xícara (25g.) de linhaça moída
batedeira ou 10 na mão. Se estiver muito grossa
(farinha de linhaça) vá acrescentando o restante da água. A massa
ficará grossa e pegajosa.
2 1⁄2 colheres de chá (9g.) goma
.Unte uma forma com óleo ou manteiga, a forma
xantana deve ser preferencialmente 21x9x8.
1 colher de chá (5g) de fermento Adicione a massa à forma de pão preparada.
em pó Molhe os dedos e alise o topo.

1 colher de chá (6g.) de sal Cubra a massa com um pedaço de filme plástico
levemente untado com óleo e deixe crescer em um
1⁄4 xícara (60ml) de óleo de sua local quente por 45 a 60 minutos.
escolha Quando a massa estiver perto do topo da forma,
pré-aqueça o forno a 180 ° C.
3 claras de ovo (75g.)
1 colher de chá (6g) de vinagre de 8.Retire o filme plástico e asse por 60 a 65
minutos. Na metade do cozimento, cubra o pão
maçã ou branco. com um pedaço de papel alumínio para evitar que
escureça demais.

9. Retire o pão do forno e deixe esfriar

completamente antes de cortar.
 PÃO
AUTRALIANO

Ingredientes

1 xícara ou 140g de farinha de tapioca

1 xícara + 2 colheres de sopa ou 130g

farinha de aveia

1⁄2 xícara ou 64g de amido de milho

1⁄2 xícara ou 75g de farinha de arroz MODO DE PREPARO:
2⁄3 xícara ou 128g de farinha de arroz Em uma tigela, adicione as farinhas e a goma
xantana peneiradas, cacau, açúcar, café,
integral
farinha de linhaça, sal e os fermentos. Misture
1 colher de sopa ou 6g de cacau até os ingredientes ficarem homogêneos.
1 colher de sopa ou 12 g de açúcar de sua
Na tigela da batedeira, adicione os ovos, a
preferência. clara de ovo, o leite, a manteiga e o mel.
1 colher de sopa ou 8g café instantâneo Misture por 5 minutos. Caso não tenha
batedeira pode misturar na mão por 15
3 colheres de chá ou 3g de farinha de
minutos.
linhaça
1 colher de chá ou 5g de sal
Acrescente os ingredientes secos nos
líquidos. Quando a massa estiver totalmente
10g de fermento biológico misturada, bata por + 4 minutos. A massa irá
5 g de fermento em pó químico ficar mole e fina.
1/2 colher de chá ou 2g de goma xantana
Unte duas formas de pão 20x10cm (ou uma
2 ovos maior). Divida a massa nas formas e cubra
1 clara de ovo frouxamente com plástico e deixe crescer por
40 min.
1 xícara de leite vegetal da sua preferência

ou leite integral( podemos fazer com Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 30
minutos.
castanha) 240ml
2 col. de sopa ou 24g de manteiga Deixe esfriar totalmente sobre uma gradinha
derretida antes de cortar.

1⁄2 xícara ou 120g de mel

 PÃO BAGEL

Ingredientes

2 xícaras de mix de farinhas 2

1 xícara de iogurte integral ( dois

ingredientes)

1 ½ colher (chá) de fermento químico

½ colher (cha) de sal - se quiser a massa

salgada, pode dobrar a quantidade MODO DE PREPARO:

Em uma tigela, adicione as farinhas e a goma
xantana peneiradas, sal e o fermento
Para o mix de farinhas 2
wuimico. Misture até os ingredientes ficarem
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de arroz homogêneos.
integral;
Na tigela, adicione o mix de farinhas com o
3/4 de xicara de chá de fécula de batata; iogurte. Misture por 5 minutos com uma
1 xícara de chá de polvilho doce; espátula. Coloque na bancada e sobe mais
um pouco. Sempre acrescentando farinha se
1 e 1/2 colheres de sopa de goma xantana
precisar.

corte em 4 pedaços faça bolinhas menores e

dessas bolinhas faça um furo no meio. Pode
temperar antes de levar ao forno.

Unte uma forma coloque o papel manteiga.

Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 15

minutos ou até dourar.

Deixe esfriar totalmente sobre uma gradinha

antes de cortar ao meio e rechear como
quiser.
 FOCACCIA
(SEM GLÚTEN
E SEM
LACTOSE)
Ingredientes

100g de farinha de arroz

100g de fécula de batata

35g polvilho doce

23g de farinha de linhaça dourada

10g de fermento seco biológico MODO DE PREPARO

Em uma tigela fazer uma esponja com 10g
5g de psyllium fermento biologico com 2 colheres de arroz e
25g de batata doce ou inhame 5 colheres de agua. Vai espumar em algum
momento, mais ou menos 10min.
85ml de água morna ou temperatura
ambiente Fazer o substituto do ovo:
50g pure de batata doce
70ml Azeite mucilagem com 45g de farinha de linhaça
5 g Sal dourada + 10g psyllim + 170g de agua.

Alecrim a gosto temperar 70g de azeite a gosto. Pode ser com

Azeitona preta alecrim, tomiho, azeitona, alho etc. As ervas
devem ser picadinhas (moagem)
Sal grosso a gosto
Incorporar as farinhas 10g de açucar, pure de
batata doce, a mucilagem e mais ou menos
500g de agua. Colocar a agua de pouquinho
em pouquinho até chegar a uma massa
grossa e pegajosa. Por ultimo acrescente 5g
de sal e o azeite.

Colocar a massa num tabuleiro untado com

bastante azeite e decorar a gosto. Pode ser
tomatinhos e alecrim. E, por ultimo azeite e
sal grosso.

Levar p assar a 180° a 190° qdo a massa tiver

dobrado de tamanho e aparecer uns
buraquinhos.

Quando ficar douradinho estará pronto.

 PÃO CIABATTA

Ingredientes

Mix de farinhas 3

1 xícara de chá de farinha de grão de bico.

1 xicara de chá de farinha de painço;

1 e 1/2 xícaras de chá de farinha de arroz MODO DE PREPARO:
Em uma tigela, adicione as farinhas e a goma
branca;
xantana, misture até os ingredientes ficarem
1 e 1/2 xícaras de chá de fécula de batata; homogêneos.
2 colheres de sopa de goma xantana.
Em uma outra tigela adicione o mix de
farinhas peneirada,, o azeite, o mel e o
fermento biológico. Misture por uns 5
225g mix de farinhas 3
minutos e vá acrescentando a água até ficar
50g de farinha de arroz uma mistura homogênea aqui pode
250ml de água morna acrescentar o sal.
Quando a massa estiver totalmente
5 g de fermento biológico misturada, leve para uma bancada
1 colher de chá de mel polvilhada e sobe por uns 10 min.
A massa irá ficar mole.
8g de sal

3 colheres de sopa de azeite Unte uma forma retangular com papel

manteiga e água. Deixe descansar por 50
min. Divida a massa em cortes retangulares e
Borrifador de água cubra com um pano úmido por mais 20 min.

Retire da forma e deixe em uma grade ou

forma de pizza e polvilhe a farinha.

Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 3 min

abra e borrife água, deixe mais 3 min e abra
borrife novamente, deixe por mais 3 min e
borrife. E agora deixe por 15 min assando.

Deixe esfriar totalmente sobre uma gradinha

antes de cortar.