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MASSAS.................................................................................................................................................. 2
Massa Base .............................................................................................................................. 3
Massa de Chocolate Tradicional.................................................................................... 4
CALDA BASE ......................................................................................................................................... 5
RECHEIOS ............................................................................................................................................. 6
Recheio Branco ...................................................................................................................... 7
Recheio de Chocolate Tradicional ................................................................................ 8
Recheio de Leite em Pó...................................................................................................... 9
Recheio de Coco ................................................................................................................. 10
CHANTILLY ......................................................................................................................................... 11
Chantilly Ice............................................................................................................................ 12
Chantilly UHT com Leite em Pó.................................................................................... 13
RENDIMENTO DO BOLO .............................................................................................................. 14
VALIDADE E CONSERVAÇÃO ..................................................................................................... 16
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237g ovos inteiros;
237g manteiga sem sal/ margarina;
237g açúcar refinado;
237g farinha de trigo sem fermento;
123g leite integral líquido;
5g extrato de baunilha;
9g fermento químico em pó;
2g sal.
1. Pré-aqueça o forno na mesma temperatura em que irá assar o bolo;
2. Em uma vasilha, peneire e mistura a farinha, o fermento e o sal. Reserve;
3. Comece batendo em velocidade média/alta a manteiga, o açúcar e a baunilha
até formar um creme claro e fofo;
4. Acrescente metade da quantidade dos ovos e espere homogeneizar
ligeiramente;
5. Junte a outra metade dos ovos e bata um pouco mais;
6. Desligue a batedeira;
7. Alterne os secos com o leite, iniciando e finalizando com os secos. Faça esse
mistura com o auxílio de um fouet ou espátula de silicone;
8. Para a massa ficar mais homogênea, volte-a para a batedeira e bata em
velocidade alta por apenas 5 segundos. Desligue-a e retire as laterais. Caso
seja necessário, repita o processo mais uma vez;
9. Unte a forma de sua preferência, adicione a massa e leve ao forno;
10. Não abra o forno antes de 25min;
11. Verifique se o bolo está pronto e retire;
12. Espere amornar antes de desenformar.
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220g ovos inteiros;
220g manteiga sem sal/ margarina;
220g açúcar refinado;
220g farinha de trigo sem fermento;
35g chocolate em pó 50%;
18g cacau em pó 100%;
120g creme de leite 17%;
8g fermento químico em pó;
2g sal.
1. Pré-aqueça o forno na mesma temperatura em que irá assar o bolo;
2. Em uma vasilha, peneire e mistura a farinha, o chocolate em pó 50%, o cacau
em pó 100%, o fermento e o sal. Reserve;
3. Comece batendo em velocidade média/alta a manteiga e o açúcar até formar
4. um creme claro e fofo;
5. Acrescente metade da quantidade dos ovos e espere homogeneizar
ligeiramente;
6. Junte a outra metade dos ovos e bata um pouco mais;
7. Desligue a batedeira;
8. Alterne os secos com o creme de leite, iniciando e finalizando com os secos.
Faça esse mistura com o auxílio de um fouet ou espátula de silicone;
9. Para a massa ficar mais homogênea, volte-a para a batedeira e bata em
velocidade alta por apenas 5 segundos. Desligue-a e retire as laterais. Caso seja
necessário, repita o processo mais uma vez;
10. Unte a forma de sua preferência, adicione a massa e leve ao forno;
11. Não abra o forno antes de 25min;
12. Verifique se o bolo está pronto e retire;
13. Espere amornar antes de desenformar
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300g água;
150g açúcar refinado;
15g pasta de baunilha.
1. Em uma panela, ferva a água e o açúcar em fogo médio;
2. Assim que levantar fervura, desligue o fogo e adicione a pasta de baunilha;
3. Deixe esfriar para utilizarem;
4. Armazene refrigerado;
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395g leite condensado;
200g creme de leite 17%;
15g manteiga.
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela;
2. Mexa sem parar em fogo médio/alto até atingir o ponto desejado.
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395g leite condensado;
200g creme de leite 17%;
40g chocolate em pó 50%;
50g chocolate meio amargo picado;
20g manteiga.
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto o chocolate meio amargo
picado;
2. Mexa sem parar em fogo médio/alto até o recheio engrossar;
3. Acrescente o chocolate meio amargo picado e mexa até atingir o ponto
desejado;
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395g leite condensando;
250g creme de leite 17%;
70g leite em pó integral;
25g manteiga.
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela;
2. Mexa sem parar em fogo médio/alto até atingir o ponto desejado.
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395g leite condensado;
100g creme de leite;
100g leite de coco;
80g coco ralado;
25g manteiga.
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto o coco ralado;
2. Mexa sem parar em fogo médio/alto até o recheio engrossar;
3. Acrescente o coco ralado e mexa até atingir o ponto desejado.
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500g chantilly ice bem gelado.
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto o coco ralado;
2. Na batedeira, bata o chantilly líquido em velocidade média;
3. O creme deverá engrossar e ficará com uma textura lisa e bem pesada;
4. Desligue a batedeira quando o creme estiver em ponto de merengue;
5. Logo após, despeje em um recipiente para armazenar sob refrigeração.
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500g chantilly UHT bem gelado;
80g leite integral em pó;
10g merengue power ou pó para glacê real (peneirados).
1. Na batedeira, adicione todos os ingredientes e mexa bem com o auxílio de um
fouet;
2. Comece batendo em velocidade baixa e logo após, aumente gradativamente até
que atinja a velocidade máxima e se forme um buraco no meio do bowl;
3. Desligue a batedeira e despeje em um recipiente para armazenar o creme
refrigerado.
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RENDIMENTO EM FATIAS
DIÂMETROS RENDIMENTO EM GRAMAS (Média de 100g por fatia,
(Sem cobertura) descontando a redução de 5% de
massa assada)
10cm 651g 6 und
14cm 1.276g 12 und
15cm 1.464g 14 und
16cm 1.666g 16 und
17cm 1.881g 18 und
18cm 2.109g 21 und
20cm 2.603g 25 und
22cm 3.150g 31 und
24cm 3.749g 37 und
25cm 4.067g 40 und
26cm 4.399g 43 und
28cm 5.102g 50 und
30cm 5.857g 57 und
35cm 7.972g 78 und
Os rendimentos foram calculados utilizando a Massa Amanteigada Base com
Recheio de Brigadeiro; Caso você utilize a Massa Chiffon ou Pão de ló, em virtude
dessas massas serem mais leves, o rendimento para fatias de 100g será menor,
entretanto os tamanhos das fatias serão equivalentes.
Os rendimentos em fatias, estão considerando a perda de peso de 5% da massa
crua para a massa assada.
As quantidades são aproximadas, podendo variar de acordo com o tipo de produto
utilizado, tempo de forno/fogo e desperdícios ao longo do processo.
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O tempo de validade do seu produto dependerá de muitos fatores, como o modo
de preparo, os ingredientes inclusos na receita e principalmente a temperatura de
armazenamento. Segundo a Vigilância Sanitária, através da Portaria CVS 5, de 9 de abril
de 2013, os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios
apresentam prazo de validade de até 5 dias mantidos em refrigeração (máximo 5°C).
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência destas informações e para produtos feitos no próprio estabelecimento,
devem ser usadas as recomendações a seguir:
Temperatura recomendada (°C) Prazo de validade (dias)
0 a -5°C 10 dias
-6 a -10°C 20 dias
-11 a -18°C 30 dias
<-18°C 90 dias
Produtos Resfriados Temperatura Prazo de validade
Recomendada (°C) (dias)
Produtos de panificação e
confeitaria com coberturas e Máximo 5°C 5 dias
recheios, prontos para o
consumo.
Existem algumas exceções práticas, como bolos com frutas
frescas, que possuem validade de até 2 dias.
