FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA
COORDENAÇÃO DO CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: ESP. AMANDA FERREIRA
CÓDIGO: ARA0121 TURMA: 3001 TURNO: MANHÃ
ALUNO (A):
1ª ATIVIDADE
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA BROMATOLOGIA
Introdução ao Estudo da Bromatologia: Conceituações, Objetivos e Finalidades
O conceito de bromatologia como a ciência que estuda a composição química dos alimentos,
sendo que estes métodos analíticos são utilizados para determinar a composição nutricional dos
alimentos e determinar a qualidade e segurança para o consumo humano.
Além de determinar a composição dos macro e micronutrientes, a bromatologia possui como
finalidade determinar as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos, assim como
determinar possíveis contaminantes presentes nos alimentos.
Relação da Bromatologia com as Ciências da Saúde
A Bromatologia está relacionada com as ciências da saúde e com as atividades
desenvolvidas pelo profissional desta área, destacando sua importância na avaliação da ingestão de
nutrientes, no tratamento de algumas doenças, na segurança alimentar, nas práticas de educação
nutricional e, principalmente, na rotulagem de alimentos.
Características Gerais dos Alimentos
Os conceitos de macro e micronutrientes, com foco na qualidade dos alimentos. As
características químicas, físicas e toxicológicas dos alimentos influenciam na sua estabilidade e
manipulação, principalmente na formulação de novos alimentos.
Padrões de Identidade e Qualidade
Legislação Específica
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) dos alimentos são estabelecidos pelo órgão
governamental competente (Ministério da Saúde - ANVISA ou Ministério da Agricultura -MAPA)
dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos; matérias primas alimentares;
alimentos in natura e aditivos intencionais; fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e
rotulagem, métodos de amostragem e análise. Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu
PIQ.
Tipos de Análise:
As análises de alimentos podem ser baseadas nos métodos de identificação, métodos de
qualidade ou uma análise sensorial, sendo que esta última é baseada em critérios subjetivos como
sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades.
Estes métodos analíticos podem ser os convencionais, os quais utilizam vidrarias, reagentes
e de forma geral métodos de baixo custo e os métodos instrumentais, os quais utilizam
equipamentos eletrônicos mais precisos, porém de alto custo.
Análise de Controle e Fiscal
A análise fiscal é aquela efetuada em amostras de produtos submetidos ao regime de
vigilância sanitária, em caráter de rotina, para apuração de infração ou verificação de ocorrência
fortuita ou eventual, possui valor jurídico. Neste caso a apreensão da amostra pode ser feita de duas
formas: coleta da amostra em triplicata - contraprova, prova e testemunha; coleta de amostra única.
Já a análise de controle é efetuada em amostras destinadas ao consumo e possui como
objetivo comprovar a conformidade do produto com a fórmula que deu origem ao registro de
acordo com o seu PIQ. Também possui valor jurídico e a coleta da amostra e segue os mesmos
procedimentos da análise fiscal.
Análise Oficial e Não Oficial
A análise oficial é a análise realizada por órgãos governamentais, podendo ser de controle
ou fiscal, através da coleta de amostras e obrigatoriamente as análises têm que ser realizadas em
laboratórios credenciados. Em contrapartida as análises não oficiais são as realizadas pelos
produtores e comercializadores dos alimentos a fim de garantir e/ou comprovar a qualidade dos
alimentos.
Controle de Qualidade
Entende-se por qualidade a soma de vários atributos dos alimentos como a composição do
alimento, seu valor nutritivo, a presença ou ausência de contaminantes, suas características
sensoriais.
Sendo assim, o controle de qualidade analítico em alimentos deve ser um sistema que
padroniza os materiais utilizados, processo, produto, ajustes do processo e desenvolvimento de
técnicas rápidas e eficazes de ensaio, necessitando de constante aperfeiçoamento.
É essencial para garantir a inocuidade do alimento e deve ser aplicado em todas as etapas de
produção do alimento.
Responda:
Indicação de Leitura Específica
1) Qual a relação da bromatologia com as ciências da saúde?
Identificação de compostos e nutrientes.
Análise de produtos de origem animal e vegetal.
Embalagens, aditivos e modos de conservação, bem como a estabilidade físico-
química e microbiológica de compostos presentes em alimentos.
A nutrição humana e experimental.
Desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos.
Reações químicas, físicas e enzimáticas.
2) O que é Padrão de Identidade e Qualidade de um Alimento?
São normas criadas com o objetivo de garantir a produção e obtenção de um alimento que,
por meio de medidas concretas, obedeça as normas sanitárias de segurança e qualidade
comercial.
3) Qual a importância da Bromatologia para a saúde?
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
Estabelecer a composição nutricional dos rótulos.
Obter os dados para o planejamento dietético.
Garantir o consumo de alimentos seguros.
Gerar banco de dados e validações de processos.
