Técnico de Hotelaria/Restauração - Empregado de Mesa 1

Módulo 2

Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios

2.1 Equipamentos da secção

2.2 Regras de manuseamento dos equipamentos
2.3 Higiene
2.4 Manutenção
2.5 Circulação no restaurante
2.6 Funcionamento geral do restaurante
2.7 Normas de aplicação geral
2.8 Transportes de materiais

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2.1 Equipamentos da secção

❖ Equipamento da Secção

O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente,

variando segundo o tipo de estabelecimento, o tipo de serviço praticado. Há
porém uma parte indispensável:

- Mesas (vários formatos e tamanhos);

- Cadeiras

- Banquetas de apoio

- Réchaud, placas elétricas, placas de aquecimento

- Estufas

- Carros de serviço diversos

- Talheres

- Louças

- Vidros

- Roupas (Toalhas, Guardanapos, etc.)

- Trinchantes

- Serviços de Ménage (Galheteiros, saleiro, pimenteiro, paliteiro, …)

- Tábuas

- Fuzil

- Frigideiras para flamejados

- Suportes para garrafas;

- Suporte para presunto;

- Quebra-nozes

- Pinças

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- Recipientes para queijo ralado

- Açucareiros de pressão

- Moinho de pimenta

- Cinzeiros

- Números de mesa

- etc..

No que respeita à utilização do equipamento pouco há a dizer, a prática é quase

suficiente para o efeito, pelo que apenas se descreve o seguinte:

● Banquetas - Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou não), um pouco

mais baixas que a mesa dos clientes, colocada junto à mesa dos clientes.
Serve de apoio ao empratamento, a bebidas e a outros complementos da
refeição (galheteiros, mostardeiras, molheiras, saladas,…) que ali
permanecem a pedido dos clientes.

● Carros de Serviço - Carros de diversos tipos para o serviço de acepipes,

bebidas, serviço indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas,...

Carro de Quentes/Trinchagem

Carro para buffet frio, saladas, doces...

Carro de flamejados

Estufa

Peanhas

Suporte para presunto

Galheteiro

Réchaud

Placas de aquecimento

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❖ Estufas - Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias
quentes.

❖ Réchauds, placas elétricas, placas de aquecimento - Para sobre elas se

colocarem as travessas ou outros recipientes que contenham certas iguarias
quentes, para que não esfriem/arrefeça durante o serviço e possam manter-se
quentes junto dos clientes até que lhes seja oferecida a repetição.

❖ Suportes ou peanhas - São peças do género de um tripé ou com um tubo

central ligado a um disco metálico que assenta no chão e que serve para manter
junto à mesa dos clientes o balde (frapé) com a mistura de gelo e água no qual
se colocam as garrafas de vinho que se servem frescos (para se manterem
frescos).

❖ Saleiros, Pimenteiros, Mostardeiras, Galheteiros,… - São recipientes que

comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, permitindo ao
cliente temperar a gosto. Devem para isso serem oferecidos ao cliente consoante
as regras de utilização, como por exemplo:

- mostarda – para carnes vermelhas grelhadas e carne de porco

- queijo ralado – para creme de tomate, esparguete, “risotto”

- molho inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes

- açúcar em pó – com laranja descascada, salada de fruta

❖ Trinchantes, Tábuas e Fuzil - Utilizam-se quando são apresentadas peças

inteiras e tendo em conta que o seu corte seja efetuado com material adequado,
o que resultará num serviço mais fácil, vistoso e económico. (O fuzil não deve
ser utilizado à frente do cliente) .

❖ Suporte para presunto e tábua para salmão fumado - São auxiliares para o
serviço a efetuar à vista do cliente, permite ao trinchador um corte mais fácil,
económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada a
jeito do corte.

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❖ Suporte para garrafas - Podem ser de vários tipos e de diversos materiais

(prata, aço, vime, madeira, ...) e utilizam-se para colocar as garrafas de vinhos
velhos de forma a que estas mantenham os resíduos no fundo. É indispensável
para servir os vinhos velhos com maior facilidade e apresentação.

❖ Frigideiras - As frigideiras e outros utensílios para confeccionar iguarias à

vista do cliente dispensa explicação. (Seria inestético utilizar uma frigideira ou
um tacho de cozinha na sala).

Os quebra-nozes, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros, e saleiros

e pimenteiros, os galheteiros, os cinzeiros, os números de mesa, os solitários, ...,
são objetos que dispensam explicações, fazendo parte do equipamento da
secção. Recomenda-se que estes estejam em perfeito estado de conservação e de
higiene, exigindo para tal cuidados diários.

Fazem ainda parte do equipamento os vários tipos de talheres que são utilizados
consoante as diversas iguarias a servir. Utilização essa que deve ser com todos
os cuidados higiênicos e profissionais devidos. Exemplos de talheres:

- Faca e garfo de carne

- Faca e garfo de peixe

- Faca, garfo e colher de sobremesa

- Faca ou espátula a manteiga

- Colher de sopa

- Colher de serviço

- Colher de chá

- Colher de café

- Colher de xarope

- Concha de sopa

- Concha para molho

- Garfo de ostras

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- Garfo e pinça para caracois

- Pinça e alicate de marisco

- Tesoura de aves

- Pinça para gelo

- Pinça para fruta

❖ Louças

É muito importante saber comprar louças, já que estas podem refletir a

qualidade do serviço praticado num determinado restaurante. Por isso deve-se
ter muita atenção à sua qualidade e formato.

Deve-se utilizar a porcelana num restaurante de luxo, a faiança em restaurantes

rústicos e anexos, e, por vezes, o vidro (pirex) em cantinas e refeitórios.

- Prato a pão

- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo

- Prato de sobremesa

- Prato a sopa

- Meia-lua (para saladas/guarnições ou para espinhas e ossos)

- Pires e chávena a consommé

- Pires e chávena almoçadeira

- Pires e chávena de chá

- Pires e chávena de café

- Oveiros

- Bules, cafeteiras e leiteiras

- Cinzeiros

- Marcadores

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- Travessas

- Pratos para serviço à americana

❖ Vidros

Nos restaurantes e similares a escolha dos copos deve ser bem seletiva, devendo
ser resistentes, lavados com um detergente neutro e polidos com álcool.

Exemplos:

- Copos a água

- Copos de vinho branco

- Copos de vinho tinto

- Flûtes a espumante

- Copos de vinho tinto velho

- Copo a prova

- Cálice a vinho do Porto

- Cálice de licor

- Tumblers (médios e grandes)

- Copo tipo old-fashioned

- Copo tipo balão

- Taças para champanhe

- Jarros para sumos

- Cangurus

- Decanters

❖ Outros materiais

- Cestos para garrafas (berços ou panniers)

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- Cestos para pão

- Galheteiros

- Saleiros, pimenteiros e paliteiros

- Travessas

- Bandejas

- Tabuleiros

- Molheiras

- Terrinas

- Tábuas de trinchar

- Tábuas de fruta

- Vários tipos de facas

- Apanha migalhas

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2.2 Regras de manuseamento dos equipamentos

❖ O Aparador

- É um móvel que funciona como bancada de trabalho dos empregados de mesa,

sendo o ponto central de um turno.

- Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar enquadrado com a decoração

da sala. Em alguns restaurantes o computador que trata dos pedidos e das contas
(POS) também se encontra no aparador.

- Deve ser espaçoso e possuir caixas divididas ou gavetas com divisórias para
talheres, gavetas para as toalhas e os guardanapos e prateleiras para arrumação
de pratos, saladeiras, lavabos, galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros,
molhos engarrafados, trinchantes (tábua, faca de trinchar e garfo de trinchar),
cinzeiros, espetos para os tickets,etc...

- Deverá também ter um cesto/caixa de boca larga para se colocar as roupas

sujas que se retiram das mesas e que no final do serviço se acondicionam para
levar à lavandaria.

- A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e dos

ajudantes, devendo a sua organização ser estandardizada de modo a que
qualquer funcionário consiga saber onde está o que precisa.

- As vantagens que o aparador oferece são muito compensadoras em relação ao

desenrolar do serviço e a arrumação dos utensílios deve ser de acordo com a sua
utilização.

- O aparador deve estar estrategicamente localizado próximo das mesas do

respectivo turno.

- A limpeza do aparador não deve ser desleixada, bem como tudo o que nele se
encontra de forma a estar disponível e poder ser utilizado quando necessário,
com a certeza de que se encontra em perfeitas condições.

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❖ Roupa

- Exemplos da variedade de roupas utilizadas no restaurante:

- Toalhas de mesa

- Guardanapo de mesa

- Toalhetes

- Toalhas de chá (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.)

- Guardanapos de chá

- Toalhas para aparadores

- Guardanapos ou panos de serviço

- Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros

- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.

- Aventais

- Naperons (redondos ou ovalados)

- Napperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outros

- Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários para que se
apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas
apresentem vincos ou não.

- A substituição das toalhas na presença dos clientes obedece a regras especiais

que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou flanela
(bancal).

- Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja até que
ao retirá-la já a mesa está coberta com a toalha limpa, bastando um pequeno
jeito e por vezes nem isso para que esteja apta ao serviço, ou seja:

- 1ª. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento, de

modo que o vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples
voltadas em baixo virado para o empregado.

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- 2ª. O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, à distância

equivalente ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha simples e a dupla,
de modo a que fique solta a folha de baixo.

- 3º. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha solta
fique a pender do bordo da mesa (oposto à sua localização) e simultaneamente
agarra a toalha suja junto ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo
que a toalha limpa vai ficando estendida, de modo a que ao soltar a última folha
da toalha limpa se fique com a toalha suja na mão.

- Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também uma
boa fixação da flanela (bancal).

- O liteau (lito) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é

utilizado para:

- Proteger os braços e as mãos do calor excessivo das travessas

- Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou da camisa

- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place

- Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa

- Quando não é necessário, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e não
pendurado sobre o braço, muito menos ao ombro.

- O lito não é destinado à limpeza de sapatos ou da cara.

- O guardanapo tem normalmente uma dimensão de 60x60 cm. Dobrado com

gosto pode dar uma outra apresentação à mesa, mas por razões de higiene não é
aconselhável fazer dobras muito complicadas e que requeiram muita
manipulação do guardanapo.

- A arrumação das roupas - Todas as roupas (das quais deve existir um stock
fixo no aparador) devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a que
não se amarrotem, devendo haver o cuidado de utilizar as que estão há mais
tempo em stock para evitar que fiquem amareladas. As toalhas devem ser
colocadas com o lombo voltado para fora.

- As trocas de roupa têm a sua técnica própria e do seu trato resulta um melhor
serviço para as secções intervenientes (restaurante/lavandaria). Devem ser

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separadas por qualidades ou tipos (exemplos: toalhas, toalhetes, guardanapos,

naperons, ...).

- Põem-se de parte todas as peças que apresentem queimaduras, buracos, nódoas

de tinta ou manchadas em exagero.

- Os guardanapos devem ser colocados em molhos de 10 (junta-se 9

guardanapos abertos e atam-se com o 10º)

- As roupas são transportadas em carros ou cestos, em pano fortes e próprios

para o efeito.

- Chegado ao local próprio são trocadas por igual quantidade de roupa limpa.

- Em caso de não haver quantidade suficiente para troca será emitido um vale
provisório da falta.

- A colocação dos Bancais (flanelas) - Os bancais que cobrem os tampos das

mesas têm como finalidade fixar melhor as toalhas, evitar ou diminuir os ruídos
provocados pela colocação dos objetos (louças, talheres, copos,...), absorver os
líquidos e amortecer quedas.

- Podem ser fixadas por meio de fitas colocadas junto aos cantos
aproximadamente a 20cm dos mesmos e que em seguida se prendem à perna da
mesa, ou por meio de elástico colocado em toda a volta em bainha para o efeito.

- A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais

que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal.

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2.3 Higiene

❖ Limpeza e arrumação de frigoríficos

- A limpeza e arrumação de frigoríficos requer cuidados que vão desde a higiene

dos produtos até à higiene do frigorífico, assim como à forma cuidadosa como
neles se colocam os objetos de natureza sólida e dura, como garrafas e
recipientes em aço ou outros, que partindo-se ou derramando o seu conteúdo
provocam a corrosão do frigorífico.

- O embalamento correto dos produtos perecíveis, o controle dos prazos de

validade, a reposição de stock têm de ter em atenção que os produtos com
menor prazo de validade devem ser os primeiros a serem consumidos.

❖ Como guardar os produtos

- Os produtos provenientes de sobras ou pertença de clientes devem ser

guardados cuidadosamente de modo a que não se deterioram ou desapareçam. -
- Devendo identificar-se o nome do cliente e o número do quarto se for hóspede,
assim como mencionar os cuidados a ter com o produto.

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2.4 Manutenção

❖ Cuidados com a maquinaria

- Toda a maquinaria deverá ser tratada cuidadosamente, não só no que respeita à

forma como é utilizada como também à sua higiene e manutenção.

- Toda a maquinaria (exemplos máquina de fabricar gelo, máquina de triturar

gelo, máquina de batidos,...) deve ser tratada com cuidado, não só pelo seu valor
monetário, mas também pelo rendimento laboral que proporcionam, devendo o
empregado ser "profissionalmente consciente"

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2.5 Circulação no restaurante

2.6 Funcionamento geral do restaurante

❖ O funcionamento do Restaurante

- Para que o serviço de um restaurante seja eficaz é necessário que todos os

empregados de mesa conheçam e cumpram as regras do mesmo e que se
exemplificam:

❖ Forma correta de circular no restaurante

O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, olhando sempre em

frente para evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com
qualquer móvel ou objeto existente.

❖ Aproveitamento dos passos em beneficio do serviço

- Todos os passos devem ser aproveitados, para tal deve-se planear o trabalho a
executar e aproveitar para levar para o restaurante ou trazer para dentro os
materiais necessários ou desnecessários, não dando passos em vão, exemplos:

- À saída do restaurante levar para a copa ou cozinha aquilo que já não é

necessário, ou seja, louças sujas, copos sujos, talheres sujos, restos de comida,
etc.

- À entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar, ou seja, pratos, copos,
talheres limpos, comidas para servir, etc.

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2.7 Normas de aplicação geral

❖ Segurança no trabalho

- Qualquer funcionário deve se prevenir contra os acidentes de trabalho, tendo o

máximo cuidado ao utilizar as máquinas e os utensílios em que o seu descuido
lhe possa causar dano físico.

Exemplos de perigos:

- Cortar carnes, queijo, pão, frutas, etc.

- Picar/Moer gelo

- Deixar no chão cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ...

- Transportar rimas de louça sem os devidos cuidados.

- Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,...

- Pegar nas travessas sem a devida proteção (lito) e sem verificar a temperatura
a que se encontra.

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2.8 Transportes de materiais

- Transporte de materiais limpos ou sujos

- Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20

pratos;

- Deve-se colocar o pano de serviço (lito) para firmar a rima de pratos e ao

mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador;

- O lito é dobrado em triângulo e colocado sobre os pratos de forma a que o

empregado segure com as mãos nos cantos A e B, conforme pega nos pratos por
baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito.

❖ Quanto aos pratos sujos:

- 1º. Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem pela qual se serviu, pelo
lado direito do cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda e
segurando-o com os dedos indicador, médio e polegar. (não sendo obrigatório
levantar a louça alternadamente como se faz ao servir as pessoas)

- 2º. Compõem-se os talheres colocando o garfo por cima da faca, com a lâmina
por debaixo deste para estabelecer equilíbrio;

- 3ª. Coloca-se o prato seguinte em cima de parte da mão e pulso, amparando-o

com os dedos anelar e mindinho, passando para o primeiro os restos de comida
e os talheres, pela ordem atrás indicada, procedendo de igual modo com os
restantes, que em conjunto, não deverão ir além de 8 a 10, no máximo;

- A passagem dos restos de comida deve fazer-se por detrás de cada cliente,
poupando-o de ver o aspecto desagradável deste serviço.

- Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda temos
na mão os pratos sujos da mesa anterior;

- Em banquetes de grande cerimónia e quando para isso existe pessoal suficiente

deve fazer se a substituição dos pratos um por um, levantando o sujo e
substituindo-o simultaneamente por outro limpo.

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❖ O transporte de copos limpos ou sujos

- Deve fazer-se de preferência em tabuleiros, bandejas ou carros devidamente

forrados com naperon, pano ou papel para que não escorreguem.

- Pode-se em certos casos pegar nos copos pelo pé, porém o primeiro processo é
o mais correto.

❖ Quanto aos talheres limpos

- Devem transportar-se em tabuleiros forrados ou quando se trate de menores

quantidades em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes
do guardanapo, as lâminas da faca, os dentes do garfo,... (as partes que o cliente
leva à boca).

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