Módulo 2

Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios

2.1 Equipamentos da secção 2
2.2 Regras de manuseamento dos equipamentos 8
2.3 Higiene 11
2.4 Manutenção 12
2.5 Circulação no restaurante 13
2.6 Funcionamento geral do restaurante 13
2.7 Normas de aplicação geral 14
2.8 Transportes de materiais 15

2.1 Equipamentos da secção

❖ Equipamento da Secção
O restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente,
variando segundo o tipo de estabelecimento, o tipo de serviço praticado. Há
porém uma parte indispensável:
- Mesas (vários formatos e tamanhos);
- Cadeiras
- Banquetas de apoio
- Réchaud, placas elétricas, placas de aquecimento
- Estufas
- Carros de serviço diversos
- Talheres
- Louças
- Vidros
- Roupas (Toalhas, Guardanapos, etc.)
- Trinchantes
- Serviços de Ménage (Galheteiros, saleiro, pimenteiro, paliteiro, …)
- Tábuas
- Fuzil
- Frigideiras para flamejados
- Suportes para garrafas;
- Suporte para presunto;
- Quebra-nozes
- Pinças
- Recipientes para queijo ralado
- Açucareiros de pressão
- Moinho de pimenta
- Cinzeiros
- Números de mesa
- etc..
No que respeita à utilização do equipamento pouco há a dizer, a prática é
quase suficiente para o efeito, pelo que apenas se descreve o seguinte:
❖ Banquetas - Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou não), um pouco
mais baixas que a mesa dos clientes, colocada junto à mesa dos
clientes. Serve de apoio ao empratamento, a bebidas e a outros
complementos da refeição (galheteiros, mostardeiras, molheiras,
saladas,…) que ali permanecem a pedido dos clientes.
❖ Carros de Serviço - Carros de diversos tipos para o serviço de
acepipes, bebidas, serviço indireto, trinchagem, flamejados, queijos,
sobremesas,...
Carro de Quentes/Trinchagem Carro para buffet frio, saladas,
doces...

Carro de flamejados Estufa Peanhas

Suporte para presunto Galheteiro Réchaud Placas de aquecimento

❖ Estufas - Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir

as iguarias quentes.
 ❖ Réchauds, placas elétricas, placas de aquecimento - Para sobre
elas se colocarem as travessas ou outros recipientes que
contenham certas iguarias quentes, para que não
esfriem/arrefeçam durante o serviço e possam manter-se
quentes junto dos clientes até que lhes seja oferecida a
repetição.
❖ Suportes ou peanhas - São peças do género de um tripé ou com
um tubo central ligado a um disco metálico que assenta no chão
e que serve para manter junto à mesa dos clientes o balde (frapé)
com a mistura de gelo e água no qual se colocam as garrafas de
vinho que se servem frescos (para se manterem frescos).
❖ Saleiros, Pimenteiros, Mostardeiras, Galheteiros,… - São
recipientes que comportam condimentos e molhos preparados
ou comerciais, permitindo ao cliente temperar a gosto. Devem
para isso serem oferecidos ao cliente consoante as regras de
utilização, como por exemplo:
- mostarda – para carnes vermelhas grelhadas e carne de porco
- queijo ralado – para creme de tomate, esparguete, “risotto”
- molho inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes
- açúcar em pó – com laranja descascada, salada de fruta
❖ Trinchantes, Tábuas e Fuzil - Utilizam-se quando são
apresentadas peças inteiras e tendo em conta que o seu corte
seja efetuado com material adequado, o que resultará num
serviço mais fácil, vistoso e económico. (O fuzil não deve ser
utilizado à frente do cliente) .
❖ Suporte para presunto e tábua para salmão fumado - São
auxiliares para o serviço a efetuar à vista do cliente, permite ao
trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela forma
como a peça se encontra firme e colocada a jeito do corte.
❖ Suporte para garrafas - Podem ser de vários tipos e de diversos
materiais (prata, aço, vime, madeira, ...) e utilizam-se para
colocar as garrafas de vinhos velhos de forma a que estas
mantenham os resíduos no fundo. É indispensável para servir
os vinhos velhos com maior facilidade e apresentação.
❖ Frigideiras - As frigideiras e outros utensílios para confecionar
 iguarias à vista do cliente dispensa explicação. (Seria inestético
utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala).
Os quebra-nozes, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros,
os saleiros e pimenteiros, os galheteiros, os cinzeiros, os números de
mesa, os solitários, ..., são objetos que dispensam explicações, fazendo
parte do equipamento da secção. Recomenda-se que estes estejam em
perfeito estado de conservação e de higiene, exigindo para tal cuidados
diários.
Fazem ainda parte do equipamento os vários tipos de talheres que são
utilizados consoante as diversas iguarias a servir. Utilização essa que
deve ser com todos os cuidados higiénicos e profissionais devidos.
Exemplos de talheres:
- Faca e garfo de carne
- Faca e garfo de peixe
- Faca, garfo e colher de sobremesa
- Faca ou espátula a manteiga
- Colher de sopa
- Colher de serviço
- Colher de chá
- Colher de café
- Colher de xarope
- Concha de sopa
- Concha para molho
- Garfo de ostras
- Garfo e pinça para caracóis
- Pinça e alicate de marisco
- Tesoura de aves
- Pinça para gelo
- Pinça para fruta
- ...

❖ Louças
É muito importante saber comprar louças, já que estas podem refletir a
qualidade do serviço praticado num determinado restaurante. Por isso deve-
se ter muita atenção à sua qualidade e formato.
Deve-se utilizar a porcelana num restaurante de luxo, a faiança em
restaurantes rústicos e anexos, e, por vezes, o vidro (pirex) em cantinas e
refeitórios.
- Prato a pão
- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo
- Prato de sobremesa
- Prato a sopa
- Meia-lua (para saladas/guarnições ou para espinhas e ossos)
- Pires e chávena a consommé
- Pires e chávena almoçadeira
- Pires e chávena a chá
- Pires e chávena a café
- Oveiros
- Bules, cafeteiras e leiteiras
- Cinzeiros
- Marcadores
- Travessas
- Pratos para serviço à americana
❖ Vidros
Nos restaurantes e similares a escolha dos copos deve ser bem seletiva,
devendo ser resistentes, lavados com um detergente neutro e polidos.
Exemplos:
- Copos a água
- Copos a vinho branco
- Copos a vinho tinto
- Flûtes a espumante
- Copos a vinho tinto velho
- Copo a prova
- Cálice a vinho do Porto
- Cálice a licor
- Tumblers (médios e grandes)
- Copo tipo old-fashioned
- Copo tipo balão
- Taças para champanhe
- Jarros para sumos
- Decanters
 ❖ Outros materiais
- Cestos para garrafas (berços ou panniers)
- Cestos para pão
- Galheteiros
- Saleiros, pimenteiros e paliteiros
- Travessas
- Bandejas
- Tabuleiros
- Molheiras
- Terrinas
- Tábuas de trinchar
- Tábuas de fruta
- Vários tipos de facas
- Apanha migalhas

2.2 Regras de manuseamento dos equipamentos

❖ O Aparador
- É um móvel que funciona como bancada de trabalho dos empregados de
mesa, sendo o ponto central de um turno.
- Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar enquadrado com a decoração
da sala. Em alguns restaurantes o computador que trata dos pedidos e das
contas (POS) também se encontra no aparador.
- Deve ser espaçoso e possuir caixas divididas ou gavetas com divisórias para
talheres, gavetas para as toalhas e os guardanapos e prateleiras para
arrumação de pratos, saladeiras, lavabos, galheteiros, saleiros, pimenteiros,
paliteiros, molhos engarrafados, trinchantes (tábua, faca de trinchar e garfo
de trinchar), cinzeiros, espetos para os tickets,etc...

- Deverá também ter um cesto/caixa de boca larga para se colocar as roupas

sujas que se retiram das mesas e que no final do serviço se acondicionam
para levar à lavandaria.
- A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e dos
ajudantes, devendo a sua organização estar estandardizada de modo a que
qualquer funcionário consiga saber onde está o que precisa.
- As vantagens que o aparador oferece são muito compensadoras em relação
ao desenrolar do serviço e a arrumação dos utensílios deve ser de acordo com
a sua utilização.
- O aparador deve estar estrategicamente localizado próximo das mesas do
respetivo turno.
- A limpeza do aparador não deve ser desleixada, bem como tudo o que nele
se encontra de forma a estar disponível e poder ser utilizado quando
necessário, com a certeza de que se encontra em perfeitas condições.
❖ Roupa
- Exemplos da variedade de roupas utilizadas no restaurante:
- Toalhas de mesa
- Guardanapo de mesa
- Toalhetes
- Toalhas de chá (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.)
- Guardanapos de chá
- Toalhas para aparadores
- Guardanapos ou panos de serviço
- Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros
- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
- Aventais
- Napperons (redondos ou ovalados)
- Napperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outros
- Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários para que
se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as
mesmas apresentem vincos ou não.
- A substituição das toalhas na presença dos clientes obedece a regras
especiais que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo
ou flanela (bancal).
- Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja até
que ao retirá-la já a mesa está coberta com a toalha limpa, bastando um
pequeno jeito e por vezes nem isso para que esteja apta ao serviço, ou seja:
- 1ª. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento,
de modo que o vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples
voltadas em faixo virado para o empregado.
- 2ª. O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, à
distancia equivalente ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha
simples e a dupla, de modo a que fique solta a folha de baixo.
- 3º. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha
solta fique a pender do bordo da mesa (oposto à sua localização) e
simultaneamente agarra a toalha suja junto ao dito bordo da mesa,
arrastando-a ao mesmo tempo que a toalha limpa vai ficandoestendida, de
modo a que ao soltar a última folha da toalha limpa se fique com a toalha
suja na mão.
- Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também
uma boa fixação da flanela (bancal).
- O liteau (lito) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa
e é utilizado para:
- Proteger os braços e as mãos do calor excessivo das travessas
- Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou da camisa
- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-
place
- Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
- Quando não é necessário, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e
não pendurado sobre o braço, muito menos ao ombro.
- O lito não é destinado à limpeza de sapatos ou da cara.
- O guardanapo tem normalmente uma dimensão de 60x60 cm. Dobrado com
gosto pode dar uma outra apresentação à mesa, mas por razões de higiene
não é aconselhável fazer dobras muito complicadas e que requeiram muita
manipulação do guardanapo.
- A arrumação das roupas - Todas as roupas (das quais deve existir um stock
fixo no aparador) devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a
que não se amarrotem, devendo haver o cuidado de utilizar as que estão há
mais tempo em stock para evitar que fiquem amareladas. As toalhas devem
ser colocadas com o lombo voltado para fora.
- As trocas de roupa têm a sua técnica própria e do seu trato resulta um
melhor serviço para as secções intervenientes (restaurante/lavandaria).
Devem ser separadas por qualidades ou tipos (exemplos: toalhas, toalhetes,
guardanapos, naperons, ...).
- Põem-se de parte todas as peças que apresentem queimaduras, buracos,
nódoas de tinta ou manchadas em exagero.
- Os guardanapos devem ser colocados em molhos de 10 (junta-se 9
guardanapos abertos e atam-se com o 10º)
- As roupas são transportadas em carros ou cestos, em pano fortes e próprios
para o efeito.
- Chegado ao local próprio são trocadas por igual quantidade de roupa limpa.
- Em caso de não haver quantidade suficiente para troca será emitido um vale
provisório da falta.
- A colocação dos Bancais (flanelas) - Os bancais que cobrem os tampos das
mesas têm como finalidade fixar melhor as toalhas, evitar ou diminuir os
ruídos provocados pela colocação dos objetos (louças, talheres, copos,...),
absorver os líquidos e amortecer quedas.
- Podem ser fixadas por meio de fitas colocadas junto aos cantos
aproximadamente a 20cm dos mesmos e que em seguida se prendem à perna
da mesa, ou por meio de elástico colocado em toda a volta em bainha para o
efeito.
- A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais
que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o
bancal.

2.3 Higiene
❖ Limpeza e arrumação de frigoríficos
- A limpeza e arrumação de frigoríficos requer cuidados que vão desde a
higiene dos produtos até à higiene do frigorifico, assim como à forma
cuidadosa como neles se colocam os objetos de natureza sólida e dura, como
garrafas e recipientes em aço ou outros, que partindo-se ou derramando o seu
conteúdo provocam a corrosão do frigorifico.
- O embalamento correto dos produtos perecíveis, o controlo dos prazos de
validade, a reposição de stock têm de ter em atenção que os produtos com
menor prazo de validade devem ser os primeiros a serem consumidos.
❖ Como guardar os produtos
- Os produtos provenientes de sobras ou pertença de clientes devem ser
guardados cuidadosamente de modo a que não se deteriorem ou
desapareçam. - - Devendo identificar-se o nome do cliente e o número do
quarto se for hospede, assim como mencionar os cuidados a ter com o
produto.

2.4 Manutenção
❖ Cuidados com a maquinaria
- Toda a maquinaria deverá ser tratada cuidadosamente, não só no que
respeita à forma como é utilizada como também à sua higiene e manutenção.
- Toda a maquinaria (exemplos máquina de fabricar gelo, máquina de triturar
gelo, máquina de batidos,...) deve ser tratada com cuidado, não só pelo seu
valor monetário, mas também pelo rendimento laboral que proporcionam,
devendo o empregado ser "profissionalmente consciente"
2.5 Circulação no restaurante
2.6 Funcionamento geral do restaurante
❖ O funcionamento do Restaurante
- Para que o serviço de um restaurante seja eficaz é necessário que todos os
empregados de mesa conheçam e cumpram as regras do mesmo e que se
exemplificam:
❖ Forma correta de circular no restaurante
O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, olhando sempre em
frente para evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com
qualquer móvel ou objeto existente.
❖ Aproveitamento dos passos em beneficio do serviço
- Todos os passos devem ser aproveitados, para tal deve-se planear o trabalho
a executar e aproveitar para levar para o restaurante ou trazer para dentro os
materiais necessários ou desnecessários, não dando passos em vão,
exemplos:
- À saída do restaurante levar para a copa ou cozinha aquilo que já não é
necessário, ou seja, louças sujas, copos sujos, talheres sujos, restos de
comida, etc.
- À entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar, ou seja, pratos,
copos, talheres limpos, comidas para servir, etc.

2.7 Normas de aplicação geral

❖ Segurança no trabalho
- Qualquer funcionário se deve prevenir contra os acidentes de trabalho,
tendo o máximo cuidado ao utilizar as máquinas e os utensílios em que o seu
descuido lhe possa causar dano físico.
Exemplos de perigos:
- Cortar carnes, queijo, pão, frutas, etc.
- Picar/Moer gelo
- Deixar no chão cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ...
- Transportar rimas de louça sem os devidos cuidados.
- Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,...
- Pegar nas travessas sem a devida proteção (lito) e sem verificar a
temperatura a que se encontra.
2.8 Transportes de materiais
- Transporte de materiais limpos ou sujos
- Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20
pratos;
- Deve-se colocar o pano de serviço (lito) para firmar a rima de pratos e ao
mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador;
- O lito é dobrado em triângulo e colocado sobre os pratos de forma a que o
empregado segure com as mãos ao cantos A e B, conforme pega nos pratos
por baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito.

❖ Quanto aos pratos sujos:

- 1º. Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem pela qual se serviu, pelo
lado direito do cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda
e segurando-o com os dedos indicador, médio e polegar. (não sendo
obrigatório levantar a louça alternadamente como se faz ao servir as pessoas)
- 2º. Compõem-se os talheres colocando o garfo por cima da faca, com a
lâmina por debaixo deste para estabelecer equilíbrio;
- 3ª. Coloca-se o prato seguinte em cima de parte da mão e pulso, amparando-
o com os dedos anelar e mindinho, passando para o primeiro os restos de
comida e os talheres, pela ordem atrás indicada, procedendo de igual modo
com os restantes, que em conjunto, não deverão ir além de 8 a 10, no
máximo;
- A passagem dos restos de comida deve fazer-se por detrás de cada cliente,
poupando-o de ver o aspeto desagradável deste serviço.
- Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda
temos na mão os pratos sujos da mesa anterior;
- Em banquetes de grande cerimónia e quando para isso exista pessoal
suficiente deve fazerse a substituição dos pratos um por um, levantando o
sujo e substituindo-o simultaneamente por outro limpo.
❖ O transporte de copos limpos ou sujos
- Deve fazer-se de preferência em tabuleiros, bandejas ou carros
devidamente forrados com naperon, pano ou papel para que não
escorreguem.
- Pode-se em certos casos pegar nos copos pelo pé conforme ilustra a figura
12, porem o primeiro processo é o mais correto.

❖ Quanto aos talheres limpos

- Devem transportar-se em tabuleiros forrados ou quando se trate de menores
quantidades em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das
partes
do guardanapo as lâminas da faca, os dentes do garfo,... (as partes que o
cliente leva à boca).