AULA2
Juliana Apgaua Sant’Ana Vidigal
Composição da
área de uma
UAN
Linha de produção racional e
higiênica
Fluxo linear
Composição da área de uma UAN
Áreas de aprovisionamento;
Áreas de processamento;
Área para antisepsia/assepsia das mãos;
Área de distribuição;
Área para higiênização e guarda de carros de transporte;
Sala do nutricionista;
Área para instalação sanitárias e vestiários;
Área para guarda de coletores de resíduos (Lixo)
Área para guarda de bujões de gás
Área para higienização e guarda de material de limpeza e uso.
Recebimento de mercadorias
De fácil acesso aos fornecedores, coberta e
dotada de rampas
Realizada na plataforma de descarga,
localizada na área externa da UAN, próximo
a estocagem (almoxarifado, despesa,
câmaras frigoríficas, freezer, geladeiras etc);
Área anexa para pré-lavagem de
hortifrutícolas, dotada de bancadas com
cubas, ralos sifonados, monoblocos e
estrados
Recebimento de mercadorias
Sala para atividades administrativas,
cálculos, controle de notas fiscais e
contatos com fornecedores
Equipamentos e Utensílios:
Bancadas de apoio
Balança tipo plataforma
Carros de transporte
Caixas
Estrados
Área de estocagem
Almoxarifado, despensa, paiol, estoque,
SEM RALOS
reserva de víveres: Local de
armazenamento de gêneros não
perecíveis
Deve se localizar próximo a área de
recebimento e da área de
processamento.
Pode ser dividida em setores: Despesa
geral ou mensal, despesa diária e
despesa de limpeza Temperatura aé 27ºC
Área de estocagem
Periodicidade de recebimento: mensal, semanal,
quinzenal, a depender da política de compras,
da área do almoxarifado e da validade do
produto
Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
Estrados fenestrados com 40 cm de altura;
Empilhamento conforme orientação do
fabricante, a fim de se evitar rupturas, quebras e
amassados em embalhagens e perda ou
descaracterização de produtos
Área de estocagem
Escada com patamar e rodízio
Extintor de incêndio
Moveis de escritório, computador, ramal,
etc...
Prateiras de preferência moduladas, a 30
cm do piso, com profundidade não
superior a 45 cm.
Os gêneros alimentícios, com data de
validade menor, devem ser organizados à
frente ou sobre os demais (PVPS)
Estocagem de gêneros perecíveis,
congelados, resfriados, refrigerados, em
condições ideais de temperatura e
Área de amazenamento a frio umidade
Alimentos Temperatura (ºC) Umidade Relativa (%)
Carne 0 70
Laticínio / Alimentos preparados 4 50
Hotifruti 10 80
Lixo (UAN hospital) 0 50
Lixo (Demais UAN) 10 -
Câmaras frigoríficas
Deve possuir antecâmara para proteção
térmica
Servir de local para armazenamento de
gêneros perecíveis utilizados no dia (12ºC)
Ralos, somente na antecâmara
Equipamentos: ganceiras e prateleiras de
aço inoxidável
Em UAN menores são substituídas por
freezer horizontal
Câmaras frigoríficas
Revestimento de material lavável e resistente
(tinta epóxi)
Piso com mesmo nível do piso da área externa
Deve possuir leitor de temperatura no lado
externo da câmara;
Interruptor de segurança, localizado na parte
interna da câmara, com lâmpada-piloto
indicativa da condição LIGADO ou DESLIGADO
Com exceção da área de higienização de
utensílios, a subdivisão dos setores podem ser
feitas por meia parede, diminuindo o custo do
projeto da obra e garante melhor iluminação,
ventilação e supervisão das operações
Setores
Carnes Padaria
Verduras e Frutas Lanches, desjejum e sucos
Cereais e Leguminosas Cocção
Massas e Confeitaria Cozinha Dietética
Sobremesas Preparo de Sonda
Pré-preparo de carnes
Área deve ser isolada e climatizada com
temperatura entre 12ºC e 16ºC, preparo em
lotes 2 horas
Caso não tenha área climatizada o preparo
em lotes não deve ultrapassar 30 minutos em
temperatura ambiente
Pré-preparo e preparo de Hortifruti
Seleção, pré lavagem, higienização,
enxágue, corte e finalização de vegetais
(folhoso, legumes, tubérculos e frutas)
Seleção, catação e lavagem dos grãos
200 LUX
Preparo de Massas e doces
Setor de Cocção
Onde os alimentos irão sofrer
o tratamento térmico
Setor de Cocção
Ergonomia
Distancia entre 2 equipamentos geradores de calor:
1,5 m
Distancia entre 1 equipamento gerador de calor e
um mobiliário: 1,2 m
Profundidade de bancadas: 0,6 - 0,7 m
Altura de bancadas - 0,85 - 0,9 m
Profundidade das cubas - 0,45 m
Garantir 1,0 m² de área de trabalho para cada
colaborador
Setor de preparo de Sondas
Destinada ao preparo exclusivo e distribuição
de sondas enterais e nasogástricas
Isolado, dividido em setores:
Sala de paramentação ou antessala:
amários e lavatório
Sala de higienização: recepção de frascos
sujos e limpeza inicial
Sala de preparo e distribuição dos frascos:
cocção
Área para Antisepsia das mãos
Em todas as áreas / setores de manipulação devem existir pontos com
instalações de lavatórios para antisepsia / assepcia das mão
Agua quente e fria com misturador
Torneiras acionadas por pedal ou outro mecaniscom
que não seja manual
Sabonete líquidos séptico
e papel toalha não reciclado
Lixeira com tampa
acionada por pedal
Referencias Bibliográficas
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades
de alimentação e nutrição. Editora Rubio, 2012.
MEDEIROS, Sara Carneiro Ferreira. Planejamento físico funcional de duas
unidades de alimentação e nutrição: aspectos de segurança do trabalho.
2019.
FERNANDES, Beatriz Castro et al. Planejamento físico-funcional: Subsídio para a
segurança dos alimentos na produção de refeições. Research, Society and
Development, v. 11, n. 3, p. e46111326844-e46111326844, 2022.
CHESCA, A. C. et al. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e
nutrição: um risco constante de contaminação das refeições.In:Rev.Hig.
Aliment, v. 17, n. 114/115, p. 20-23, nov./dez. 2003.
Dica
da
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