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com

P O R

Rafaela Marinho
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R A F A E L A

UM POUCO
SOBRE MIM
Olá! Eu sou a Rafa,
mas pode me chamar de Maricota tá?

E porque Maricota?

Este nome super fofinho inspirado na minha

linda sobrinha Mariana, vai de encontro ao
que sempre busquei transmitir no meu
trabalho. Sim, porque ser criança é ser leve, é
viver o presente e nunca deixar de acreditar
que podemos realizar tudo aquilo que
sonhamos.

Filha de mãe costureira e artesã, sempre

gostei de trabalhos manuais. Quando criança
amava as aulas de artes, pintura, e
lembro-me bem de como gostava de brincar
de cozinhar com minhas amigas. Talvez por
isso, esse desejo interno de ser eu mesma,
despertou em um momento tão importante
pra mim.

E é por isso que a confeitaria na minha vida

não foi algo planejado, mas sim uma
verdadeira descoberta. Com formação em
Direito e após anos estudando para um
caminho bem diferente, descobri um talento
escondido, de ser confeiteira.

01
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R A F A E L A
UM POUCO
SOBRE MIM
Nesse tempo de profissão, pude
aprender, crescer e evoluir ao lado de
pessoas maravilhosas. E a partir dessa
caminhada, descobri na arte de fazer
bolos, o dom de ensinar.

Hoje já são mais de 8 mil alunos e

Maricotinhas espalhadas por todo o
mundo, e como é gratificante
acompanhar de perto muitos casos
de sucesso, e ter a missão de inspirar
pessoas a se tornarem melhores
profissionais todos os dias.

Ser professora me mostrou que

ensinar não é apenas exercer um
papel e passar o que sabe sobre bolos
ou técnicas, mas sim aprender a se
relacionar com as pessoas. É apontar
caminhos, mas deixar que os alunos
caminhem com os próprios pés. É
estender as mãos, criar vínculos, se
aproximar e compreender o outro.
Aprendi que é acima de tudo,
compartilhar. Sim, porque
compartilhar algo que você sabe, o
torna muito melhor.

Este curso foi feito e pensado com

muito carinho, e é com muito amor
que compartilho um pouco do meu
aprendizado com você.

Sinta-se em casa e aproveita, porque

vai ter muito bolo!

02
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SUMÁRIO

04 - Funções dos ingredientes; 59 - Brigadeiro de Caramelo e Flor

09 - Métodos de preparo de de Sal;
massas na confeitaria; 60 - Creme 4 Leites;
14 - Dicas e segredinhos para o 61 - Creme Coco Moreno;
bolo perfeito; 62 - Ganache de Maracujá;
16 - Massa Amanteigada Base; 63 - Ganache de Limão Siciliano;
18 - Massa de Coco; 64 - Ganache de Chocolate Meio
20 - Massa de Cappuccino; Amargo;
22 - Massa de Cacau 100%; 65 - Ganache de Avelã;
24 - Massa de Pistache; 66 - Ganache de Frutas
26 - Massa de Amêndoas; Vermelhas;
28 - Massa de Avelã; 67 - Ganache de Frutas Amarelas;
30 - Massa de Laranja; 68 - Ganache Recheio Devil’s
32 - Massa de Doce de Leite; Cake;
34 - Massa de Especiarias; 69 - Ganache Cobertura Devil’s
36 - Massa Devil’s Cake; Cake;
38 - Massa Banoffee Cake; 70 - Doce de Leite Caseiro;
40 - Massa Cookies n’ Cream; 71 - Geleia de Frutas Vermelhas;
42 - Massa Chiffon Base; 72 - Geleia de Frutas Amarelas;
44 - Massa de Maracujá; 73 - Geleia de Abacaxi;
46 - Massa de Limão Siciliano; 74 - Geleia de Banana;
48 - Massa de Chocolate; 75 - Curd de Limão Siciliano
50 - Massa Red Velvet; (Lemon Curd);
52 - Brigadeiro Cremoso; 76 - Curd de Maracujá;
53 - Brigadeiro Trufado; 77 - Crocante de Avelãs;
54 - Brigadeiro de Leite em Pó; 78 - Calda de Baunilha;
55 - Brigadeiro de Laranja; 79 - Montagem e Prensagem do
56 - Brigadeiro de Limão; Bolo;
57 - Brigadeiro de Maracujá; 80 - Chantilly da Maricota.
58 - Brigadeiro de Doce de Leite;

03
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Funções dos
ingredientes
Muito se fala em receita, quantidade de ingredientes e em modo de
preparo. Mas você já parou pra pensar o motivo e a função daquele
ingrediente na composição de uma receita? Porque precisamos
utilizar o ovo, o açúcar, a farinha? Para que possamos entender uma
receita e através dela substituir ingredientes sem comprometer o
resultado, adaptar e criar novos sabores, precisamos entender a
química das coisas.

E é por isso que é primordial, para você que está começando ou que
até mesmo já tem experiência na confeitaria, o entendimento sobre
cada elemento no preparo de uma massa. Então dediquei esse
primeiro momento para que possamos entender e compreender a
função dos principais ingredientes de um bolo. Vamos lá?

O primeiro ingrediente e um dos mais importantes é a Farinha. Ela

é a responsável pela estrutura, elasticidade e textura da massa. O
amido que contém em sua fórmula coagula com o calor e deixa o
bolo firme após assado. Mas atenção, ao comprar a farinha de trigo,
observe bem a embalagem e dê preferência para as que contenham
menos proteínas, elas são melhores para bolos, pois dão mais leveza.
As farinhas com mais proteínas são indicadas para estruturar pães.

04
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Diferentemente de um pão, a massa de bolo não deve ser sovada ou

muito trabalhada. O glúten ajuda a dar estrutura, mas para a
confecção de bolos não é necessária uma rede muito forte para
suportar a expansão da massa. Por esse motivo é que geralmente
adicionamos a farinha de trigo no fim do processo, e evitamos
mexer em excesso após a adição da mesma. Mexendo muito a
farinha, desenvolvemos o glúten e assim, teremos uma massa mais
densa e pesada.

E aí você pode me perguntar: “Rafa, posso substituir a farinha de

trigo tradicional pela farinha integral?” Respondo que sim. Porém
indico no máximo a substituição de 50% na receita. Por exemplo, se
em uma receita pede 360g de Farinha de trigo, podemos utilizar
180g da tradicional e 180g da integral. Essa é a quantidade limite
para que a textura final do bolo não sofra grandes alterações.

Uma ótima dica também, é substituir 15 a 20% da farinha de trigo

utilizada na receita por farinha de amêndoas, para deixar o bolo
mais leve e fofinho. A farinha das oleaginosas também são uma
ótima sugestão para saborizarmos a massa, como pistache, avelã,
castanhas. Desde que sempre seja respeitada essa proporção. Para
uma massa de chocolate, você pode substituir também até 20% da
farinha utilizada na receita por cacau em pó 100%, sem perder a
textura e maciez da massa.

Ah! Uma observação importante, é que aqui no curso quando dito

farinha de trigo, é sempre sem fermento, ok? “Mas Rafa, isso quer
dizer que eu não posso utilizar a farinha com fermento?” Não, não
estou dizendo isso. Se quiser utilizar a farinha com fermento, elimine
assim a quantidade de fermento na receita, certo? Mas a minha
recomendação é utilizar a farinha e o fermento a parte. E a
explicação é que quando utilizamos a farinha com fermento, não
sabemos a quantidade exata de fermento que terá naquela porção,
nem sabemos também como aquela farinha foi acondicionada e se
o fermento vai agir corretamente. Então escolho sempre a farinha
sem fermento para um melhor balanceamento e precisão na
receita.

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Agora vamos falar um pouco sobre o Açúcar. Ele é um dos

responsáveis pelo crescimento do bolo, além de dar sabor e doçura
à massa. Isso porque em conjunto com a manteiga ele ajuda a reter
o ar na massa enquanto preparada. É por isso que nas nossas
receitas de massas amanteigadas, pedimos para bater a manteiga
com o açúcar até que fique um creme fofinho e esbranquiçado. Isso
mesmo, esse processo absorve o ar, que depois será expandido
quando levado à temperatura alta, ou seja, quando for ao forno.

Consequentemente, essa expansão do ar retido fará com que a

massa do bolo cresça. Então aqui vai a pergunta chave. “Rafa,
podemos diminuir o açúcar do bolo? E a resposta é sim. Claro que
podemos. Mas dependendo da quantidade que você diminua, isso
poderá implicar no tamanho da massa no resultado final bem como
na sua textura, pois a massa tende a ficar mais densa e seca
também. Aliás, esse é outro efeito importante na falta do açúcar, a
massa fica seca pois as moléculas do açúcar chamadas de sacarose,
ligam-se às moléculas da água mantendo-as na mistura com a
função de hidratação. O bolo não solará pela falta do açúcar, mas
não ficará uma boa massa.

E agora vamos falar de substituição. Sim, podemos substituir o

açúcar refinado por outros tipos de açúcares. Mas não indico pelo
menos para as minhas receitas a substituição integral do açúcar
refinado. O açúcar refinado é o mais indicado para o preparo dos
bolos, devido a sua leveza. Então se você troca por exemplo pelo
açúcar cristal, sua massa ficará consequentemente mais pesada,
pois é um açúcar que dissolve mais lentamente. Isso acontece
também com os açúcares demerara e o mascavo, que não passam
pelo processo de refinamento. Então vá por mim, se não quer perder
a textura, fofura e maciez da sua massa, substitua no máximo até
50% do açúcar. Por exemplo, se quiser fazer uma troca e a massa
pedir 360g do açúcar refinado, mantenha 180g do refinado e
coloque 180g do outro açúcar de sua preferência.

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Vamos falar dos Ovos? Sim, porque na minha opinião sem eles, não
existe bolo. Pelo menos bolo da Maricota sem ovos, não! “Mas Rafa,
porque os ovos são tão importantes na receita?” A principal função
é aerar a massa, ou seja, reter ar para sua expansão quando
submetida à alta temperatura. O ovo também ajuda na
durabilidade, elasticidade, firmeza e no processo de mistura de
todos os ingredientes da massa, tornando-a homogênea. Aqui no
curso ensinaremos diversos métodos de preparo de massas, mas
vocês vão ver que principalmente no método espumoso, os ovos
serão quase que a estrela da receita. Então devido a sua grande
importância, não recomendo substituir os ovos por ingrediente
algum. Qualquer elemento que você substituir pelo ovo na receita,
vai alterar a textura final de sua massa.

Agora vamos falar dos líquidos. Isso, Líquidos que podem ser o leite,
buttermilk, derivados do leite, suco de frutas e até água. A função
deles na massa é deixar o bolo macio. No curso vocês irão encontrar
bolos com leite, iogurte, suco de laranja, maracujá, entre outros e
eles são responsáveis por dar maciez, sabor, valor nutricional e
umidade ao bolo.

Mas claro, não podemos esquecer das gorduras. A Manteiga, que

será a estrela das massas amanteigadas no método cremoso,
também é responsável pela retenção do ar e hidratação da massa,
além de dar sabor. Na minha opinião, desconheço bolo mais gostoso
do que os bolos amanteigados. Eles dão a cremosidade necessária
para deixar aquele bolo irresistível. E aí você vai me fazer aquela
pergunta clássica: “Rafa, posso usar margarina?” Sim! Você pode e a
massa manterá a mesma estrutura. Mas fique sabendo que perderá
e muito em sabor e qualidade. A manteiga deixa o bolo mais leve,
fofinho e com uma textura mais fina e delicada.

Já no método Chiffon, que você vai aprender também aqui no curso,

a gordura principal além dos ovos, é o Óleo vegetal. Ao contrário da
manteiga, ele não é determinante no sabor, mas é super indicado se
você quer trabalhar com bolos que podem ou devem ir para
geladeira, pois em baixas temperaturas a massa não sofre alteração
e se mantém sempre úmida e ligadinha. A adição do óleo em
massas do tipo esponjosas ou espumosas conferem também mais
estrutura e firmeza na massa. Quando for utilizar o óleo, sempre
priorize os óleos de Canola, Milho ou Girassol, pois eles possuem um
sabor mais suave e menos acentuado que o óleo de Soja, por
exemplo.

07
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Por fim, temos o Fermento. Ele é das principais substâncias

responsáveis por fazer o bolo crescer. O fermento é composto por
uma série de substâncias que sob a ação do calor e em contato com
a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer. Mas atenção,
aumentar a quantidade de fermento não vai deixar o bolo mais
fofinho. O que pode acontecer é justamente ao contrário. Isso pode
fazer com que a massa cresça antes de se estruturar, fazendo com
que o bolo murche. Outro agente de fermentação é o Bicarbonato
de Sódio. Sim, ele juntamente com algum ingrediente ácido como o
limão ou vinagre, faz a mesma função do fermento. É por isso que
em massas de chocolate e cacau geralmente utilizamos o bicarbon-
ato ao invés do fermento, porque o mesmo é responsável por deixar
a massa mais linda e pretinha.

E aí? Viu como não tem mistério e é primordial compreendermos a

função de cada ingrediente no preparo de um bolo? Assim, vamos
saber o caminho para identificar possíveis erros quando uma massa
dá errado ou não fica perfeita. Não podemos simplesmente adicio-
nar, substituir os ingredientes ou excluir algum elemento sem
estudo e testes. Por isso é importante conhecermos a teoria para
evitar desperdiçar ingredientes e tempo na prática. Confeitaria é
química, e para bons resultados precisamos de precisão.

08
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Métodos de Preparo de
Massas na Confeitaria
Agora que já temos o entendimento sobre todos os ingredientes em
um preparo de um bolo, e sabemos quando podemos substituir,
adicionar ou equilibrar uma receita, podemos dar um passo à frente.
Para uma massa perfeita não só é importante a proporção correta
dos ingredientes, mas também o método de preparo, que nada mais
é que o processo e o caminho que escolhemos para o preparo da
massa.

Na confeitaria existem 3 métodos mais comuns no preparo de

massas de um bolo. Os métodos Cremoso, Espumoso ou Esponjoso
e por Adição.

No método Cremoso, a gordura principal é a Manteiga. O processo

consiste em fazer um creme com a manteiga e o açúcar para
incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa. E
quanto maior a retenção de ar na sua massa, mais leve e fofa será a
textura do bolo. Este processo bem feito garante que o seu bolo não
se torne duro ou embatumado.

Um ponto muito importante é a temperatura da manteiga. A

manteiga deve estar na sua temperatura correta para a formação do
creme claro e fofo. As receitas ensinadas aqui no curso sugerem o
uso da manteiga em temperatura ambiente, mas muito cuidado,
porque a minha temperatura ambiente pode ser muito diferente da
sua, dependendo da região onde você mora. A forma melhor de
identificar a textura correta é sentir a manteiga como uma pomada.
A manteiga estará macia quando pressionada, mas ainda fria.

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A manteiga é uma emulsão, uma combinação relativamente estável

de água e gordura. Quando a manteiga é aquecida ou exposta a
temperaturas altas, a gordura se separa e a emulsão se dissolve e
não será possível utilizá-la na receita, mesmo que a manteiga seja
refrigerada novamente.

Da mesma forma se a manteiga estiver muito firme e gelada, sua

massa poderá ficar com um aspecto talhado. E isso acontece porque
quando combinamos a manteiga e os ovos em temperaturas ambi-
ente, as gorduras não conseguem se misturar de forma homogênea.
Então é por isso que recomendamos sempre utilizar todos os ingre-
dientes em temperatura ambiente.

Outro ponto relevante é o tipo de açúcar utilizado. O tipo de açúcar

utilizado influencia, pois os cristais de açúcar são os responsáveis
por fazer os furinhos na manteiga que irão capturar o ar. O tamanho
do cristal do açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto
menor o cristal, mais leve e delicada será a textura do bolo, pois as
bolhas formadas serão menores. Então se você quer uma massa
amanteigada fofinha utilize sempre o refinado. Se quiser fazer uma
substituição, faça ela de forma parcial. Por exemplo, para uma
massa que pede 360g de açúcar refinado, você pode utilizar 180g de
açúcar refinado e 180g de açúcar de sua preferência (mascavo, cris-
tal ou demerara). Dessa forma você não comprometerá a leveza da
massa.

Agora vamos entender um pouco sobre o método Espumoso. O

nome já diz tudo, porque o resultado que teremos é uma massa
como se fosse uma esponjinha. A massa ficará aerada e elástica, e
normalmente é mais leve do que uma massa amanteigada. Essa
fofura é obtida porque ela tem como base os ovos batidos, que
formam a espuma e deixam a massa cheia de ar. Assim, para massas
do método espumoso, é ideal que você sempre utilize o açúcar refi-
nado, devido à sua leveza. Mesmo assim, é uma massa muito bem
estruturada se feita da forma correta, servindo para qualquer tipo de
bolo, sejam naked cakes ou bolos recheados e decorados com Chan-
tilly.

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No método espumoso ou esponjoso, existem muitos métodos de

preparo e tipos de massas. Geralmente se classificam em 3
categorias:

1. Sem gordura: Na preparação utiliza-se apenas com as

claras dos ovos. Popularmente conhecido como o Angel’s Food Cake
ou Bolo Anjo.
2. Pouca gordura: Na preparação adicionamos além das
claras, as gemas. O exemplo mais comum é a massa Pão de Ló, que
em sua receita clássica possui apenas 3 ingredientes: Farinha, ovos
e açúcar.
3. Muita gordura: Na preparação adicionamos além da
gordura dos ovos, uma quantidade de manteiga, margarina ou óleo,
fazendo com que a massa fique mais úmida. Os exemplos mais
comuns são as massas Génoise, popularmente conhecida como a
Pão de Ló Amanteigada ou Falsa Pão de Ló e as massas Chiffon.

Existem muitas outras variações e métodos de preparo de massas

esponjosas, mas o tipo de massa que iremos ensinar aqui no curso
são massas do tipo Chiffon. Além dos ovos, aqui utilizamos o óleo
vegetal como gordura. É ele o responsável por manter nossa massa
sempre úmida e molhadinha, independente da temperatura. São
massas perfeitas para bolos recheados e gelados.

A adição do óleo não só deixará a massa mais úmida, mas também

muito mais estruturada que uma massa Pão de Ló, por exemplo. E
para que a massa mantenha sua fofura e crescimento saudável com
a adição de mais gordura (óleo), precisamos nesse caso da adição do
fermento ou bicarbonato. E aí teremos dois processos de fermen-
tação na nossa massa. A mecânica (batimento dos ovos) e a Química
(adição do fermento), fazendo com que a nossa massa fique bem
fofinha.

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Aqui no curso você vai aprender duas formas de preparo para

massas do método Chiffon. A primeira é o método clássico, feita com
o batimento isolado das gemas e depois a incorporação das claras
em neve ou merengue. No processo com as claras em neve, teremos
uma massa bem mais volumosa, aerada, fofinha e leve como uma
esponjinha. Nesse tipo de preparo que vamos aprender aqui no
curso é utilizado uma quantidade considerável de gemas e claras
separadas. Assim, é normal que sempre sobre ou claras ou gemas.
Mas aí, você pode me perguntar: “Rafa, e quando sobrar, posso
armazenar essas claras e gemas? Posso utilizar para outras
receitas?” Sim, você pode! Mas temos que seguir algumas
recomendações.

Claras ou gemas podem ser armazenadas por até 12 meses. Para

congelar as claras você só precisa saber quanto está congelando e
planejar quanto vai utilizar para uma receita futura. Por exemplo, se
sobrou 400g de claras, e na minha receita padrão pede 200g de
claras, então eu congelo em duas porções. Porque depois de
descongeladas, as claras não podem ser congeladas novamente. E
assim não tem o risco de você desperdiçar. Para congelar as claras,
coloque-as sempre em um recipiente fechado com a quantidade
em gramas e data de embalagem. Já para congelar as gemas, você
não pode simplesmente colocar as gemas no freezer, pois elas vão
ficar gelatinosas. E aí uma vez descongeladas, as gemas vão ficar
cheias de gruminhos.

Então, para que possamos evitar a formação de grumos, a forma

correta de congelar as gemas é adicionar açúcar, pare receitas
doces. E aí você vai colocar sempre 10% de açúcar da quantidade de
gemas. Por exemplo, se vou congelar 200g de gemas, adiciono 20g
de açúcar. O primeiro passo é quebrar as gemas em um recipiente,
adicionar o açúcar, e com o auxílio de um fouet, misturar bem. Da
mesma forma das claras, colocar uma etiqueta com a quantidade
das gemas, quantidade de açúcar e a data da embalagem e
validade. E aí se a nossa receita pede por exemplo 280g de açúcar,
então subtraímos aqueles 20g que já contém nas gemas. E aí só
precisarei utilizar 260g, porque 20g já estão contidas nas gemas.

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Voltando a forma de preparo das massas do tipo Chiffon, temos a

segunda forma de preparo. A diferença é que ao invés de bater
claras e gemas separadas, batemos os ovos inteiros com o açúcar.
Não teremos a mesma aeração das claras em neve, mas teremos
também uma massa fofinha, só que um pouco mais firme,
estruturada, elástica e úmida. Então se você quer uma massa mais
firme e estruturada para um bolo de andar por exemplo, recomendo
a utilização da massa chiffon onde batemos os ovos inteiros. Já se for
um bolo único, você pode utilizar qualquer massa, seja qual for a
forma de preparo. Seja qual for o método escolhido, tenho certeza
que o resultado será uma massa linda, deliciosa e versátil para bolos
decorados.

Depois de conhecermos os métodos Cremoso e o Espumoso, temos

o método por Adição. Esse método também conhecido como
método Direto ou Manual é o mais simples e comum de todos e
geralmente consiste em fazer duas misturas. Uma com os
ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede
incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional como gotas de
chocolate, oleaginosas ou frutas, são adicionadas ao final do
preparo. Esse é o método mais prático e rápido para se fazer um
bolo.

E então, você gostou de aprender sobre os métodos de preparo de

bolo e a diferença entre cada um deles? Tenho certeza que agora
você estará muito mais segura para escolher qual método se
encaixa melhor na sua produção. Assim, comece a usar mais a
criatividade para fazer seus bolos, inove nos sabores e não tenha
medo de experimentar cada uma delas com texturas diferentes.
Agora você já compreende que não só os ingredientes mudam o
resultado do bolo, mas também o método de preparo utilizado.

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Dicas e Segredinhos
para o Bolo Perfeito

Muito se fala da receita certa e da proporção certa de ingredientes

para conseguir fazer aquele bolo perfeito, úmido, fofinho e delicioso.
E isso é primordial. Mas muitas vezes você pode ter aquela receita
perfeita nas suas mãos e não conseguir reproduzir da forma certa.
Então vou compartilhar algumas dicas para você eliminar os erros e
não ter surpresas.

1. Busque sempre a organização na sua cozinha. Fazer o

“mise en place” é a chave do sucesso para qualquer receita. Leia
toda a receita e processos, separe todos os ingredientes, utensílios e
equipamentos.
2. Pré aqueça o forno, para que seu bolo fique fofinho e
cresça de forma uniforme. Conheça seu forno, não existe uma
temperatura universal. Você deve encontrar a partir de testes a
temperatura ideal de acordo com seu forno e tipo de massa que está
assando.
3. Nunca use a forma molhada, pois seu bolo pode vir a
grudar na forma, após assado.
4. Nunca abra o forno antes dos primeiros 20min. A
mudança de temperatura repentina pode fazer murchar seu bolo,
pois ele ainda não criou estrutura para sustentação.
5. O teste do palito para saber se o bolo está assado é e
sempre será o melhor teste. Não existe um tempo certo para assar
um bolo. O que vai determinar isso é o tipo de massa e o seu forno.
6. Para massas amanteigadas, utilize sempre que possível
todos os ingredientes em temperatura ambiente. Mas atenção,
porque as temperaturas do Sul são diferentes da temperatura do
Norte e Nordeste.

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7. Todas os ingredientes das receitas do curso são medidos

através da balança. Confeitaria é química, então precisamos
trabalhar com precisão para alcançar bons resultados.
8. Sempre peneire os ingredientes secos. Este processo
oxigena os ingredientes, faz o bolo crescer mais fácil e ficar mais
fofinho.
9. Sempre quebre os ovos separados dos outros
ingredientes. Às vezes podemos perder toda uma massa, por causa
de um ovo estragado.
10. Verifique sempre que possível se seu fermento está
funcionando. Se o seu fermento estiver muito tempo aberto, pode
perder a eficácia. Para fazer o teste, adicione um pouquinho de
fermento em um copo de água e verifique a reação. Se borbulhar,
seu fermento está perfeito.
11. Quando acrescentar a farinha de trigo na sua massa,
apenas misture para não que fique com mais nenhum grumo da
farinha. Não bata, porque se bater em excesso depois de acrescentar
a farinha, você vai desenvolver o glúten da farinha e isso vai deixar o
bolo denso e pesado.
12. Para massas amanteigadas é primordial bater bem a
manteiga e o açúcar até esbranquiçar, porque isso fará com que sua
massa retenha ar. E isso significa um bolo mais fofinho.
13. Para receitas de massas do método Chiffon que pedem
a separação das claras e gemas, tenha muito cuidado. Clara e gema
devem ser muito bem separadas. E por fim, as claras devem ser
batidas geladas para atingir picos firmes, esse é um dos grandes
segredos para uma massa bem fofinha e estruturada.
14. Antes de desenformar, passe uma faquinha lisa na
lateral para evitar que as laterais do seu bolo grudem na forma.

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Massa Amanteigada Base

Ingredientes

360g de Farinha de trigo

180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Leite integral

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha e fermento) e
reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite) até deixar a
mistura homogênea.
6. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
7. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
8. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• A manteiga pode ser com sal ou sem sal.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Se quiser um bolo de limão é só adicionar raspinhas de limão.
• Para uma massa de baunilha é só adicionar extrato ou
essência de baunilha.
• Essa é uma massa coringa. Você pode adicionar canela,
extrato de baunilha, frutas secas, amêndoas, pistache, castanhas,
avelãs, nozes ou até biscoito. Inove no sabor e surpreenda seu
cliente.
• Se desejar uma massa colorida, basta adicionar o corante ao
preparo.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Coco
Ingredientes

300g de Farinha de trigo

60g de Farinha de coco
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
240g de Leite de coco
40g de Lascas de coco ou a gosto (Opcional)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, farinha
de coco e fermento) e reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite de coco) até
deixar a mistura homogênea.
6. Adicione as lasquinhas de coco e mexa até incorporar.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa man-

terá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o bolo
mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada. Substituir
a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em tem-
peratura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Se preferir, as lascas de coco podem ser substituídas pelo coco
ralado.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Cappuccino
Ingredientes
360g de Farinha de trigo
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
180g de Açúcar refinado
180g de Açúcar mascavo
100g de Leite em pó
240g de Água
3g de Canela ou a gosto
10g de Café extra forte diluídos em 20g de água

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque os açúcares mascavo e refinado e
a manteiga, e bata por aproximadamente 10 minutos, até que se
forme um creme fofo.
3. Adicione os ovos à mistura dos açúcares e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, leite em
pó e fermento) e reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (água) até deixar
a mistura homogênea.
6. Adicione a canela e o café dissolvido em água quente e
mexa até incorporar.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• O açúcar mascavo pode ser substituído pelo demerara.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Cacau 100%

Ingredientes

300g de Farinha de trigo

70g de Cacau em pó 100%
190g de Ovos
190g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
240g de Leite integral
10g de Bicarbonato de sódio
15g de Vinagre

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Faça o buttermilk, adicionando o vinagre ao leite e
reserve.
3. Na batedeira coloque o açúcar a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
4. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
5. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, cacau
em pó e bicarbonato de sódio) e reserve-os.
6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (buttermilk) até
deixar a mistura homogênea.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Se quiser uma massa de café é só adicionar 10g de café extra
forte diluído em água quente e adicionar no processo final.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Pistache
Ingredientes

300g de Farinha de trigo

60g de Farinha de pistache
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Leite integral
Pedaços de pistache a gosto (Opcional)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, farinha
de pistache e fermento) e reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite) até deixar a
mistura homogênea.
6. Adicione os pedacinhos de pistache e mexa até
incorporar.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Se desejar uma massa verde que remeta ao pistache, basta
adicionar o corante ao preparo.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Amêndoas
Ingredientes

290g de Farinha de trigo

70g de Farinha de amêndoas
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Leite integral
Amêndoas laminadas a gosto (Opcional)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, farinha
de amêndoas e fermento) e reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite integral) até
deixar a mistura homogênea.
6. Adicione as amêndoas laminadas e mexa até incorporar.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Avelã
Ingredientes

300g de Farinha de trigo

60g de Farinha de avelã tostada
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Leite integral
Pedaços de avelãs torradas a gosto (Opcional)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Enquanto você prepara a massa, adicione as avelãs no
forno e deixe por cerca de 5 a 10 minutos ou até que fiquem
torradinhas. Retire as cascas se preferir e bata no liquidificador ou
processador até ficar na textura de farinha.
3. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
4. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
5. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo, farinha
de avelã e fermento) e reserve-os.
6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite) até deixar a
mistura homogênea.
7. Adicione as avelãs em pedaços e mexa até incorporar.
8. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Laranja
Ingredientes

360g de Farinha de trigo

180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Suco de Laranja
Raspas de Laranja a gosto (Opcional)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha e fermento) e
reserve-os.
5. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (suco de laranja)
até deixar a mistura homogênea.
6. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
7. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
8. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• A manteiga pode ser com sal ou sem sal.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Se quiser um sabor ainda mais acentuado, é só adicionar
raspinhas de laranja.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Doce de
Leite
Ingredientes

360g de Farinha de trigo

150g de Ovos
10g de Fermento
170g de Manteiga
150g de Açúcar refinado
200g de Leite integral
250g de Doce de Leite pastoso ou cremoso

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
5. Adicione o leite ao doce de leite até formar uma mistura
homogênea.
6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite e doce de
leite) até deixar a mistura homogênea.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Para uma massa de churros, basta adicionar a canela em pó a
gosto.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa de Especiarias
Ingredientes

360g de Farinha de trigo

180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
180g de Açúcar refinado
180g de Açúcar demerara
170g de Iogurte natural
50g de Leite integral
3g de Canela em pó
1 Pitada de Gengibre em pó
1 Pitada de Cravo em pó
1 Pitada de Noz-moscada ralada

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
5. Adicione o leite ao iogurte natural até formar uma
mistura homogênea.
6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite e iogurte)
até deixar a mistura homogênea.

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7. Adicione as especiarias e mexa até incorporar.

8. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

4 discos de massa de 16cm de diâmetro e 3cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em

temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• O açúcar demerara pode ser substituído pelo mascavo.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.

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Massa Devil’s Cake

Ingredientes

200g de Farinha de trigo

80g de Cacau em pó 100%
6g de Bicarbonato de sódio
115g de Chocolate meio amargo
180g de Manteiga
180g de Açúcar refinado
160g de Açúcar mascavo
160g de Ovos
170g de Iogurte integral
65g de Leite integral
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme claro e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
bicarbonato de sódio) e reserve-os.
5. Derreta o chocolate no microondas ou banho-maria e
reserve.

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6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os

ingredientes secos alternadamente com os líquidos (leite e iogurte
natural) até deixar a mistura homogênea.
7. Adicione o chocolate derretido na massa e mexa até
deixar a mistura homogênea.
8. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em

temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Não substitua em nenhum caso o chocolate puro/nobre por
chocolate fracionado ou hidrogenado.
• Essa massa normalmente demora mais para assar pois é rica
em gordura. Então controle a ansiedade e não abra o forno antes do
tempo para ela evitar afundar no meio.

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Massa Banoffee Cake

Ingredientes

320g de Farinha de trigo

150g de Ovos
6g de Fermento
6g de Bicarbonato de sódio
140g de Doce de Leite pastoso ou cremoso
160g de Manteiga
140g de Açúcar refinado
100g de Açúcar mascavo
170g de Iogurte integral
200g de Banana nanica ou prata bem madura
3g de Canela em pó
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme claro e
fofo.
3. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo,
fermento, bicarbonato e canela) e reserve-os.
4. Corte, amasse as bananas, misture com o iogurte e
reserve.
5. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.

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6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os

ingredientes secos alternadamente com o líquido (iogurte e
banana) até deixar a mistura homogênea.
7. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
8. Adicione e espalhe o doce de leite por cima das massas.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
5 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em

temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Para caracterização do Banoffee Cake e combinação perfeita
de sabores, monte essa massa com um brigadeiro de doce de leite e
uma geleia de banana. Ficará irresistível.

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Massa Cookies N’ Cream

Ingredientes

360g de Farinha de trigo

180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
180g de Açúcar refinado
180g de Açúcar mascavo
220g de Leite integral
150g de Biscoito recheado com creme picado
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme claro e
fofo.
3. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
4. Pique os biscoitos recheados e reserve.
5. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
6. Ligue a batedeira na velocidade mínima e adicione os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (leite) até deixar a
mistura homogênea.
7. Adicione os biscoitos picados e mexa até incorporar.
8. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

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Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em

temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Essa massa é bem versátil e combina com uma infinidade de
sabores. Ficará perfeita com um Brigadeiro de Leite em Pó,
Chocolate Trufado ou Creme de Avelã.
• Sempre utilizo o biscoito Oreo, mas você pode utilizar o que for
da sua preferência.

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Massa Chiffon Base

Ingredientes

210g de Farinha de trigo

12g de Fermento
200g de Claras de ovos
200g de Gemas de ovos
260g de Açúcar refinado
130g de Óleo vegetal
100g de Leite integral
4g de Sumo do limão
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
3. Misture os ingredientes líquidos (leite e óleo) e
reserve-os.
4. Na batedeira bata as gemas com metade do açúcar até
que emulsione, e vire um creme esbranquiçado. Reserve.
5. Na batedeira bata as claras, começando com uma
velocidade baixa e aumentando conforme elas forem espumando,
até ficarem branquinhas.
6. Diminua a velocidade da batedeira, adicione o sumo do
limão e vá adicionando em pequenas partes a outra metade do
açúcar. Quando incorporar, aumente a velocidade e bata até formar
um merengue com pico firme. Cerca de 6 a 8 minutos.
7. Adicione às gemas batidas, a mistura dos líquidos (leite
e óleo) e mexa bem até incorporar.

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8. Polvilhe os ingredientes secos sob a mistura líquida e

adicione ¼ das claras batidas. Mexa delicadamente com o fouet e
faça movimentos circulares, de baixo para cima, raspando bem as
laterais.
9. Só após incorporar e formar uma mistura homogênea,
adicione o restante das claras batidas e mexa delicadamente com
uma espátula, tomando cuidado para manter todo o ar na mistura.
10. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
11. . Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que
perca o brilho no topo da massa ou que você pressione com o dedo
levemente a superfície para baixo e ela volte.
12. Coloque a forma por cima de uma grade de
resfriamento e só desenforme quando estiver morna. Desenforme
sob a grade e deixe lá até que esteja fria.
13. Quando a massa estiver fria, embale com um papel
plástico filme e armazene na geladeira de um dia para o outro ou
por no mínimo 12 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Essa é uma massa coringa. Você pode saborizar, adicionar ou

substituir ingredientes desde que seja respeitada a regra ensinada
de proporção.
• Nessa massa é indispensável a utilização do açúcar refinado,
pois como é uma massa do tipo aerada, quanto mais leve o cristal do
açúcar, mais fofinha sua massa vai ficar.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Para essa massa recomendo a utilização do óleo vegetal de
Canola, Milho ou Girassol.
• O leite integral pode ser substituído por leite de coco ou suco
da fruta.
• Para um merengue bem estável e que atinja picos firmes, é
indispensável que as claras estejam bem geladas antes do
batimento. Esse é um dos grandes segredos para uma massa bem
fofinha e estruturada.

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Massa de Maracujá
Ingredientes

210g de Farinha de trigo

12g de Fermento
200g de Claras de ovos
200g de Gemas de ovos
260g de Açúcar refinado
130g de Óleo vegetal
100g de Suco de Maracujá
4g de Sumo do limão
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
3. Bata a polpa do maracujá no liquidificador, misture com
o óleo e reserve.
4. Na batedeira bata as gemas com metade do açúcar até
que emulsione, e vire um creme esbranquiçado. Reserve.
5. Na batedeira bata as claras, começando com uma
velocidade baixa e aumentando conforme elas forem espumando,
até ficarem branquinhas.
6. Diminua a velocidade da batedeira, adicione o sumo do
limão e vá adicionando em pequenas partes a outra metade do
açúcar. Quando incorporar, aumente a velocidade e bata até formar
um merengue com pico firme. Cerca de 6 a 8 minutos.
7. Adicione às gemas batidas, a mistura dos líquidos (suco
de maracujá e óleo) e mexa bem até incorporar.
8. Polvilhe os ingredientes secos sob a mistura líquida e
adicione ¼ das claras batidas. Mexa delicadamente com o fouet e
faça movimentos circulares, de baixo para cima, raspando bem as
laterais.

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9. Só após incorporar e formar uma mistura homogênea,

adicione o restante das claras batidas e mexa delicadamente com
uma espátula, tomando cuidado para manter todo o ar na mistura.
10. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
11. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que perca
o brilho no topo da massa ou que você pressione com o dedo
levemente a superfície para baixo e ela volte.
12. Coloque a forma por cima de uma grade de
resfriamento e só desenforme quando estiver morna. Desenforme
sob a grade e deixe lá até que esteja fria.
13. Quando a massa estiver fria, embale com um papel
plástico filme e armazene na geladeira de um dia para o outro ou
por no mínimo 12 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Nessa massa é indispensável a utilização do açúcar refinado,

pois como é uma massa do tipo aerada, quanto mais leve o cristal do
açúcar, mais fofinha sua massa vai ficar.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Para essa massa recomendo a utilização do óleo vegetal de
Canola, Milho ou Girassol.
• Para um merengue bem estável e que atinja picos firmes, é
indispensável que as claras estejam bem geladas antes do
batimento. Esse é um dos grandes segredos para uma massa bem
fofinha e estruturada.
• Essa massa combina muito bem com recheios cítricos, geleias,
curds e brigadeiros. Uma ótima dica é combinar a Massa de
Maracujá com um Brigadeiro Trufado meio amargo. Ficará
irresistível!

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Massa de Limão Siciliano

Ingredientes

210g de Farinha de trigo

12g de Fermento
200g de Claras de ovos
200g de Gemas de ovos
260g de Açúcar refinado
130g de Óleo vegetal
80g de Suco de Limão siciliano
4g de Sumo do limão
Raspas de limão a gosto
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Peneire os ingredientes secos (farinha de trigo e
fermento) e reserve-os.
3. Misture os ingredientes líquidos (suco do limão siciliano
e óleo) e reserve-os.
4. Na batedeira bata as gemas com metade do açúcar até
que emulsione, e vire um creme esbranquiçado. Reserve.
5. Na batedeira bata as claras, começando com uma
velocidade baixa e aumentando conforme elas forem espumando,
até ficarem branquinhas.
6. Diminua a velocidade da batedeira, adicione o sumo do
limão e vá adicionando em pequenas partes a outra metade do
açúcar. Quando incorporar, aumente a velocidade e bata até formar
um merengue com pico firme. Cerca de 6 a 8 minutos.
7. Adicione às gemas batidas, a mistura dos líquidos (suco
de limão siciliano e óleo) e mexa bem até incorporar.
8. Polvilhe os ingredientes secos sob a mistura líquida e
adicione ¼ das claras batidas. Mexa delicadamente com o fouet e
faça movimentos circulares, de baixo para cima, raspando bem as
laterais.

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9. Só após incorporar e formar uma mistura homogênea,

adicione o restante das claras batidas e mexa delicadamente com
uma espátula, tomando cuidado para manter todo o ar na mistura.
10. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
11. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que perca
o brilho no topo da massa ou que você pressione com o dedo
levemente a superfície para baixo e ela volte.
12. Coloque a forma por cima de uma grade de
resfriamento e só desenforme quando estiver morna. Desenforme
sob a grade e deixe lá até que esteja fria.
13. Quando a massa estiver fria, embale com um papel
plástico filme e armazene na geladeira de um dia para o outro ou
por no mínimo 12 horas antes de cortar.

Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Nessa massa é indispensável a utilização do açúcar refinado,

pois como é uma massa do tipo aerada, quanto mais leve o cristal do
açúcar, mais fofinha sua massa vai ficar.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Para essa massa recomendo a utilização do óleo vegetal de
Canola, Milho ou Girassol.
• Para um merengue bem estável e que atinja picos firmes, é
indispensável que as claras estejam bem geladas antes do
batimento. Esse é um dos grandes segredos para uma massa bem
fofinha e estruturada.
• Essa massa combina muito bem com ganaches, geleias, curds
e brigadeiros. Uma ótima dica é combinar a Massa de Limão com
um Creme, Ganache ou Brigadeiro Branco e uma Geleia de Frutas
Vermelhas. Ficará maravilhoso!

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Massa de Chocolate
Ingredientes

360g de Farinha de trigo

340g de Açúcar refinado
100g de Ovos
120g de Óleo vegetal
150g de Chocolate em pó 50% cacau
10g de Bicarbonato de sódio
400g de Leite integral
26g de Vinagre
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Prepare o buttermilk, adicionando o vinagre ao leite.
Deixe descansar por cerca de 10 minutos. Este processo vai deixar
sua massa muito mais fofinha.
3. Peneire os ingredientes secos (farinha, bicarbonato de
sódio e chocolate em pó) e reserve-os.
4. Na batedeira, adicione os ovos e o açúcar. Bata em
velocidade máxima até formar um creme claro e fofinho. Adicione o
óleo e bata até incorporar.
5. Desligue a batedeira e misture alternadamente à
mistura dos ovos, açúcar e óleo, os ingredientes secos e líquidos
(buttermilk). Mexa sempre com o fouet em movimentos circulares
do centro para fora.
6. Unte as formas com desmoldante, colocando no fundo,
papel manteiga.
7. Distribua a massa em duas formas e leve ao forno
pré-aquecido.
8. Deixe assar até que você faça o teste do palito e saia
limpinho.

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Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
10 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Prefira o óleo vegetal de Canola, Milho ou Girassol. O óleo de

soja também pode ser utilizado, mas ele deixa o odor um pouco
mais forte no bolo.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente.
• O vinagre para o buttermilk pode ser de álcool, vinho branco
ou maçã.
• O buttermilk pode ser substituído pelo iogurte natural sem
açúcar.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Essa massa também pode ser utilizada para Naked Cake.

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Massa Red Velvet

Ingredientes

360g de Farinha de trigo

170g de Ovos
110g de Óleo vegetal
340g de Iogurte integral
70g de Leite integral
390g de Açúcar refinado
12g de Fermento
10g de Cacau em pó 100%
Corante em pó vermelho Hidrossolúvel (Quantidade de acordo com
tonalidade)
1 Pitada de sal

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Peneire os ingredientes secos (farinha e fermento) e
reserve-os.
3. Na batedeira, adicione os ovos e o açúcar. Bata em
velocidade máxima, até formar um creme claro e fofo.
4. Por enquanto que está batendo os ovos e o açúcar, vá
misturando o leite, iogurte e óleo com o fouet.
5. Desligue a batedeira e misture alternadamente ao
creme dos ovos e açúcar, os ingredientes secos e líquidos (óleo, leite
e iogurte). Mexa sempre com o fouet em movimentos circulares do
centro para fora.
6. Unte as formas com desmoldante, colocando no fundo,
papel manteiga.
7. Distribua a massa em duas formas e leve ao forno
pré-aquecido.
8. Deixe assar até que você faça o teste do palito e saia
limpinho.
9. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas.

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Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Prefira o óleo vegetal de Canola, Milho ou Girassol. O óleo de

soja também pode ser utilizado, mas ele deixa o odor um pouco
mais forte no bolo.
• Caso não queira utilizar o iogurte natural pode substituir por
leite integral, leite de coco ou buttermilk.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Essa massa também pode ser utilizada para Naked Cake.

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Brigadeiro Cremoso
Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Esta é uma receita base. Então se quiser um sabor diferente,

basta adicionar o ingrediente de sua preferência. Por exemplo, para
um brigadeiro trufado de chocolate, adicione 100g de chocolate
meio amargo ou em pó 50% cacau. Para um brigadeiro de ninho,
adicione 80g de leite em pó Ninho.
• Você pode saborizar com extrato ou fava de baunilha, creme
de avelã, chocolate branco, pistache ou até biscoito.

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Brigadeiro Trufado
Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite
50g de Chocolate meio amargo
50g de Chocolate em pó 50% cacau

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

7 dias no refrigerador e até 15 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se preferir um recheio mais doce, pode substituir o chocolate

meio amargo por chocolate ao leite.
• Se preferir um sabor mais acentuado, pode substituir o
chocolate em pó 50% cacau por cacau em pó 100%.

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Brigadeiro de Leite em Pó
Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite
60g de Leite em pó integral ou a gosto

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Utilize o fouet para dissolver completamente o leite em pó e

depois a espátula para dar o ponto do recheio.

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Brigadeiro de Laranja
Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite
60g de Suco de Laranja ou a gosto
6g de Gelatina sem sabor
30g de Água
Raspas de Laranja a gosto

Modo de Preparo

1. Misture a gelatina com a água e leve ao fogo ou no

micro-ondas. Adicione o suco de laranja e as raspas e leve ao freezer
até ficar gelatinosa.
2. Adicione o leite condensado e creme de leite na panela
com o fogo médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais
até dar o ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
3. Misture a gelatina de laranja com o brigadeiro e leve
novamente ao fogo até dar o mesmo ponto de cair da espátula em
“blocos” ou pedaços.
4. Armazene em um recipiente raso cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.
Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se quiser um sabor ainda mais acentuado, adicione raspinhas

de laranja após o recheio ficar pronto.

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Brigadeiro de Limão
Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite
60g de Suco de Limão ou a gosto
6g de Gelatina sem sabor
30g de Água

Modo de Preparo

1. Misture a gelatina com a água e leve ao fogo ou no

micro-ondas. Adicione o suco de limão e leve ao freezer até ficar
gelatinosa.
2. Adicione o leite condensado e creme de leite na panela
com o fogo médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais
até dar o ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
3. Misture a gelatina de limão com o brigadeiro e leve
novamente ao fogo até dar o mesmo ponto de cair da espátula em
“blocos” ou pedaços.
4. Armazene em um recipiente raso cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se quiser um sabor ainda mais acentuado, adicione raspinhas

de limão após o recheio ficar pronto.
• Para um sabor mais requintado, pode substituir o limão
tradicional por limão siciliano.

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Brigadeiro de Maracujá
Ingredientes
395g de Leite condensado
200g de Creme de leite
6g de Gelatina sem sabor
30g de Água
Polpa de 1 Maracujá ou a gosto

Modo de Preparo

1. Bata a polpa do maracujá no liquidificador e reserve.

2. Misture a gelatina com a água e leve ao fogo ou no
micro-ondas. Adicione o suco de maracujá e leve ao freezer até ficar
gelatinosa.
3. Adicione o leite condensado e creme de leite na panela
com o fogo médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais
até dar o ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
4. Misture a gelatina de maracujá com o brigadeiro e leve
novamente ao fogo até dar o mesmo ponto de cair da espátula em
“blocos” ou pedaços.
5. Armazene em um recipiente raso cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

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Brigadeiro de Doce de Leite

Ingredientes

395g de Leite condensado

200g de Creme de leite
80g de Doce de Leite pastoso ou cremoso

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Para um brigadeiro de churros, é só adicionar a canela é pó.

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Brigadeiro de Caramelo e
Flor de Sal
Ingredientes

200g de Açúcar refinado

100g de Leite integral
200g de Creme de leite 17 ou 20% de gordura
395g de Leite condensado
1 Colher de chá rasa de Flor de Sal

Modo de Preparo

1. Derreta o açúcar na panela em fogo baixo/médio até

derreter completamente.
2. Enquanto isso, coloque o leite, creme de leite e flor de sal
em outra panela. Misture com o fouet e leve ao fogo ou micro-ondas
até ferver.
3. Quando ferver, incorpore ao açúcar já derretido e mexa
com o fouet até não sentir nenhum pedacinho do caramelo.
4. Adicione o leite condensado e mexa bem no meio e nas
laterais até dar o ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
5. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Você pode encontrar a flor de sal em lojas de especiarias ou

em supermercados. Caso não encontre pode utilizar o sal comum,
porém sua receita passará a ser chamada de “Caramelo salgado”.

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Creme 4 Leites
Ingredientes

395g de Leite condensado

100g de Creme de leite
200g de Leite de coco
100g de Leite em pó

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se não gostar de coco, pode fazer com outro leite de sua

preferência. Como por exemplo o leite de amêndoas.

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Creme Coco Moreno

Ingredientes

395g de Leite condensado

100g de Creme de leite
200g de Leite de coco
70g de Coco queimado em flocos

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo

médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade

5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

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Ganache de Maracujá
Ingredientes

150g de Chocolate branco

50g de Creme de leite (17% de gordura)
45g de Suco de maracujá

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Acrescente o suco de maracujá e misture para
homogeneizar.
4. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Renndimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.

(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o

brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache de Limão Siciliano

Ingredientes

150g de Chocolate branco

70g de Creme de leite (17% de gordura)
50g de Suco de limão siciliano

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Acrescente o suco de limão siciliano e misture para
homogeneizar. Se não encontrar o limão siciliano, pode utilizar o
limão taiti.
4. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Renndimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.

(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o

brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache de Chocolate Meio

Amargo
Ingredientes

200g de Chocolate meio amargo

100g de Creme de leite (17% de gordura)
10g de Mel

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. Por fim adicione o mel. A ganache deve ficar
lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.

(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se quiser um sabor mais marcante, você ainda pode adicionar

uma colher de sopa de rum, whisky ou licor para saborizar seu
ganache.
• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o
brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache de Avelã
Ingredientes

150g de Chocolate branco

70g de Creme de leite (17% de gordura)
50g de Creme de avelã
40g de Avelãs torradas em pedaços (Opcional)

Modo de Preparo
1. Coloque as avelãs no forno e deixe por cerca de 5 a 10
minutos com o forno já pré-aquecido ou até que fiquem
torradinhas. Corte em pedaços.
2. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.
Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
3. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. Por fim adicione a Nutella e os pedacinhos de
avelãs.
4. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Rendimento e Durabilidade
Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.
(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o

brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache de Frutas
Vermelhas
Ingredientes

150g de Chocolate branco

70g de Creme de leite (17% de gordura)
70g de Geleia de frutas vermelhas

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Acrescente a geleia de frutas vermelhas e misture para
homogeneizar.
4. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Rendimento e Durabilidade
Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.
(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o

brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache de Frutas
Amarelas
Ingredientes

150g de Chocolate branco

70g de Creme de leite (17% de gordura)
70g de Geleia de frutas amarelas

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Acrescente a geleia de frutas amarelas e misture para
homogeneizar.
4. Tampe com um plástico filme e deixe descansar por no
mínimo 6 horas ou de um dia para o outro na geladeira. Quanto
maior o tempo de descanso, maior a estabilidade e firmeza da sua
ganache.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.

(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O ganache é um tipo de recheio menos firme que o

brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter a ganache e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.

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Ganache Recheio Devil’s

Cake Para recheio da Devil’s Cake, utilizamos a receita abaixo:

Ingredientes

450g de Chocolate ao leite

180g de Creme de leite (17% de gordura)
180g de Chantilly

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Adicione o Chantilly e mexa com cuidado para manter a
aeração da Ganache.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 5 camadas de recheio.

7 dias no refrigerador.

Dicas da Maricota

• Se quiser um sabor mais marcante, você ainda pode adicionar

uma colher de sopa de rum, whisky ou licor para saborizar seu
ganache.
• Caso queira um recheio mais amargo, pode utilizar o
chocolate amargo ou meio amargo ao invés do chocolate ao leite.

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Ganache Cobertura Devil’s

Cake Para cobertura da Devil’s Cake, utilizamos a receita abaixo:

Ingredientes

300g de Chocolate meio amargo

130g de Creme de leite (17% de gordura)

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

Muito cuidado para não queimar no caso do micro-ondas. Coloque
de 30 em 30 segundos até derreter por completo.
2. Adicione o creme de leite e mexa até que a mistura se
torne homogênea. A ganache deve ficar lisinha, brilhosa e cremosa.
3. Tampe com um plástico filme e deixe descansar em
temperatura ambiente por cerca de 15 a 20 minutos para cobrir o
bolo.

Rendimento e Durabilidade

Cobertura de 1 bolo espatulado com diâmetro 16cm.

7 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Se quiser um sabor mais marcante, você ainda pode adicionar

uma colher de sopa de rum, whisky ou licor para saborizar seu
ganache.

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Doce de Leite Caseiro

Ingredientes

1 Latinha de Leite condensado (395g)

Modo de Preparo

1. Retire o rótulo e coloque a lata de leite condensado em

uma panela e adicione água até que cubra toda a latinha.
2. Cozinhe por cerca de 1 hora e meia a 2 horas.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo com diâmetro 16cm e 3 camadas de recheio.

(Considerando um brigadeiro para a cinta de contenção)
5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• O doce de leite é um recheio de consistência menos firme que

o brigadeiro. Então para bolos festivos, ou seja, bolos que irão ficar
expostos na mesa, o ideal é que façamos uma cinta de brigadeiro,
para conter o doce de leite e evitar o risco de vazar o recheio do bolo.
• Quanto mais cozinhar, mais escurinho e firme o doce de leite
ficará.
• Se preferir pode fazer em uma panela de pressão. O tempo
será menor. Cerca de 30 minutos.

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Geleia de Frutas Vermelhas

Ingredientes
150g de Morango
150g de Amora
150g de Blueberries
80g de Açúcar refinado
Suco de ½ Limão

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela e leve ao fogo.

Mexa de vez em quando.
2. Deixe cozinhar até que a água comece a secar e comece
a grudar na panela.
3. Desligue o fogo e armazene em um recipiente.
4. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.

10 dias no refrigerador e até 60 dias no congelador.

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Geleia de Frutas Amarelas

Ingredientes

200g de Manga
150g de Abacaxi
Polpa de 1 Maracujá ou a gosto
100g de Açúcar demerara

Modo de Preparo

1. Descasque e corte a manga em pedaços. Transfira para

uma panela, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por
cerca de 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando
com a espátula para formar um purê.
2. Adicione o abacaxi em pedaços e a polpa do maracujá
com as sementes. Acrescente também o açúcar e misture.
3. Deixe cozinhar até que a água comece a secar e comece
a grudar na panela.
4. Desligue o fogo e armazene em um recipiente.
5. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Renndimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.

10 dias no refrigerador e até 60 dias no congelador.

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Geleia de Abacaxi
Ingredientes

450g de Abacaxi picado

100g de Açúcar demerara
Sumo de ½ Limão

Modo de Preparo

1. Adicione todos os ingredientes na panela e deixe

cozinhar até que a água do abacaxi comece a secar.
2. Aperte bem os pedacinhos de abacaxi para dissolver.
3. Quando começar a grudar e soltar do fundo da panela,
desligue o fogo e armazene em um recipiente.
4. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Renndimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.

10 dias no refrigerador e até 60 dias no congelador.

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Geleia de Banana
Ingredientes

225g de Banana Nanica ou Prata em rodelas finas

125g de Açúcar demerara
75g de Água
Sumo de ½ Limão
Canela em pó a gosto

Modo de Preparo

1. Adicione a banana e o açúcar na panela, misture e vá

amassando levemente as rodelas de banana até ir dissolvendo
juntamente com o açúcar.
2. Adicione a água e mexa bem até engrossar.
3. Quando começar a grudar e soltar do fundo da panela,
desligue o fogo e armazene em um recipiente.
4. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Rendimento e Durabilidade

Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.

10 dias no refrigerador e até 60 dias no congelador.

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Curd de Limão Siciliano

(Lemon Curd)
Ingredientes
80g de Gemas
100g de Açúcar refinado
50g de Sumo do Limão siciliano
75g de Água
100g de Manteiga
1 cl. de Extrato de Baunilha (Opcional)

Modo de Preparo
1. Corte a manteiga em cubos ou pedaços e reserve na
geladeira.
2. Sobre uma panela, passe as gemas por uma peneira.
Junte à panela o sumo do limão e o açúcar. Com o fouet, mexa bem
até a mistura ficar lisa.
3. Leve a panela ao fogo baixo e, com uma espátula de
silicone, mexa raspando as laterais e o fundo até engrossar
levemente (cerca de 10 minutos). Tenha muito cuidado nesta etapa
com a temperatura e potência do seu fogo. Não queremos ovos
mexidos, rs.
4. Desligue o fogo e passe a mistura por uma peneira. Volte
o creme coado para a panela e acrescente os cubos de manteiga
gelada aos poucos, mexendo rapidamente entre cada adição, até
que toda manteiga tenha sido incorporada e o creme esteja liso e
brilhante.
5. Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar
em temperatura ambiente.

Rendimento e Durabilidade
Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.
5 dias no refrigerador.
Os curds não devem ser congelados.

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Curd de Maracujá
Ingredientes
80g de Gemas
100g de Açúcar refinado
100g de Polpa de Maracujá
75g de Água
100g de Manteiga
1 cl. de Extrato de Baunilha (Opcional)

Modo de Preparo
1. Corte a manteiga em cubos ou pedaços e reserve na
geladeira.
2. Bata a polpa do maracujá e reserve.
3. Sobre uma panela, passe as gemas por uma peneira.
Junte à panela o suco do maracujá e o açúcar. Com o fouet, mexa
bem até a mistura ficar lisa.
4. Leve a panela ao fogo baixo e, com uma espátula de
silicone, mexa raspando as laterais e o fundo até engrossar
levemente (cerca de 10 minutos). Tenha muito cuidado nesta etapa
com a temperatura e potência do seu fogo. Não queremos ovos
mexidos, rs.
5. Desligue o fogo e passe a mistura por uma peneira. Volte
o creme coado para a panela e acrescente os cubos de manteiga
gelada aos poucos, mexendo rapidamente entre cada adição, até
que toda manteiga tenha sido incorporada e o creme esteja liso e
brilhante.
6. Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar
em temperatura ambiente.

Rendimento e Durabilidade
Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 3 camadas de recheio.
5 dias no refrigerador.
Os curds não devem ser congelados.

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Crocante de Avelãs
Ingredientes

120g de Açúcar refinado

50g de Avelãs torradas

Modo de Preparo

1. Coloque as avelãs no forno e deixe por cerca de 5 a 10

minutos com o forno já pré-aquecido ou até que fiquem
torradinhas. Corte em pedaços.
2. Em uma panela adicione o açúcar e aqueça até dissolver
e formar um caramelo.
3. Adicione as avelãs, misture rapidamente e despeje em
um tabuleiro ou assadeira para esfriar.

Dicas da Maricota

• Você pode combinar o crocante de avelãs com um Brigadeiro

cremoso base, Brigadeiro trufado ou qualquer outro de sua
preferência. Vai ficar delicioso!

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Calda de Baunilha
Ingredientes

1 Fava de baunilha
125g de Açúcar refinado
250g de Água

Modo de Preparo

1. Corte a fava ao meio, retire as sementes e coloque em

uma panela.
2. Adicione a água e o açúcar e leve ao fogo até que
levante fervura. Deixe ferver por cerca de 3 minutos e desligue.
3. Despeje em um recipiente e deixe esfriar.

Dicas da Maricota

• Se quiser uma calda básica de açúcar, é só retirar a baunilha

da receita.
• Você pode saborizar a calda com especiarias, canela em pau,
raspas de limão, raspas de laranja, cravo...é só deixar ferver junto e
retirar depois de frio.
• Não jogue a casca da fava. Ela pode fazer parte de um extrato
delicioso de baunilha. Para fazer o extrato junte cerca de 15 a 20 favas
com 500ml ou 1L de Vodca e deixe descansar por 3 meses. Após esse
tempo pode utilizar para qualquer receita, como massas, recheios,
entre outros.

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Montagem e
Prensagem do Bolo

Para seu bolo ficar mais estruturado, após assado e frio, em-
bale-o em um papel filme e armazene na geladeira por no mínimo 8
horas.
Para suas camadas saírem perfeitas, o ideal é que seu bolo
esteja resfriado(gelado) antes do corte.
Para suas camadas saírem uniformes e bem retinhas, utilize o
nivelador de bolos.
Para seu bolo ficar lindo por dentro, recheie o mesmo com o
auxílio de uma manga de confeitar. Você pode cortar o saco ou
utilizar um bico de sua preferência, como um bico perlê.
O ideal é que seu recheio esteja em temperatura ambiente.
Nem quente nem muito frio.
Em casos de geleias, mousses e recheios de consistência
menos firme, só devem ser colocados no meio, pois possuem uma
textura mais fluida comparada com o brigadeiro. O brigadeiro vai
funcionar também como contenção para esses tipos de recheios
não vazarem do seu bolo.
Para seu bolo ficar bem molhadinho, umedeça-o na medida
certa com calda, água mineral ou filtrada. Cuidado na quantidade
para não perder a estrutura do seu bolo. Para umedecer você pode
utilizar uma colher, bisnaga ou pincel.
Para seu bolo ficar bem firme, estruturado e seguro, utilize o
acetato para prensagem. E este processo de prensagem deve ser na
geladeira por no mínimo 8 horas. Mas ideal é que seja de um dia
para o outro. Isso também vai otimizar e organizar sua produção.

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Chantilly da Maricota
Ingredientes

1L de Chantilly (Bem gelado)

200g de Leite em pó integral
20g de Glacê real
10g de Emulsificante

Modo de Preparo

1. Na batedeira, adicione todos ingredientes e misture com o

fouet. Sugiro peneirar o leite em pó e o glacê real para eliminar
alguns “gruminhos” que podem se formar.
2. Ligue a batedeira em velocidade alta e bata até que forme um
buraco no meio da tigela. Este será o ponto certo de batimento do
Chantilly. Ele estará firme e pronto para ser texturizado e tingido.

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Dicas da Maricota
• Se precisar de uma quantidade menor de chantilly, pode
dividir a receita.
• Utilizo essa receita para qualquer decoração de bolo em
chantilly. Se não encontrar o glacê real, pode substituí-lo pelo pó de
merengue, que faz a mesma função. Dar estabilidade.
• Não utilize emulsificante para bolos. O emulsificante correto é
o de sorvete.
• Para atingir o “ponto do buraco” é necessário que o chantilly
seja batido bem gelado, deixe na geladeira por no mínimo 12 horas,
e cerca de 15 minutos antes de bater coloque-o no freezer.
• Após o batimento, deixe descansar na geladeira o seu
Chantilly por cerca de 40 minutos, cobrindo a tigela com um papel
filme, para evitar que crie uma película endurecida. Esse tempo na
geladeira irá “amaciar” seu Chantilly e em muitos casos eliminará a
utilização do leite condensado para hidratá-lo.
• O ponto correto do chantilly texturizado para decoração é
quando você mexe na panelinha, levanta a espátula e puxa aquele
fiozinho como se fosse um merengue. Ele deve ficar firme, brilhoso
e cremoso.
• Se você perder o ponto durante a texturização e seu chantilly
ficar mole, não se desespere. É só adicionar a sua mistura um pouco
daquele chantilly branco batido e mexer novamente.
• Para saborizar seu chantilly é só adicionar o ingrediente de sua
preferência no batimento. Exemplo: Para chantilly de chocolate só
adicionar 100g de chocolate em pó 50% cacau.
• A regra da texturização e hidratação do Chantilly é:
Se for Branco: Mexa bem e se for preciso adicione um
pouco de leite condensado.
Se for Colorido: Adicione a quantidade do corante, mexa
bem, e depois adicione um pouco de leite condensado se for
necessário.

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Anexo 1: Marcas
Que Mais Gosto
Agora vou compartilhar com você uma listagem das marcas que
mais gosto em relação aos ingredientes, deixando claro que é uma
questão pessoal, então com o tempo você vai conhecendo as
marcas, tipos, e vai escolhendo aquelas que mais gostar e se
adaptar.

Farinha – Dona Benta, Venturelli Corantes em Gel – Gran Chef,

Mago, Mix
Açúcar – União
Corante em Pó – Mix, Sugar Art,
Iogurte Natural – Nestlé FAB

Fermento – Dr. Oetker Glitter – Sugar Art, MAGO

Óleo - Liza Chantilly – Amélia

Leite – Camponesa, Elegê, Pó de Merengue – Arcolor

Betânia, Piracanjuba, Batavo
Emulsificante – Du Porto
Manteiga – Camponesa, Batavo,
Piracanjuba, Elegê, Itambé, Leite em Pó – Camponesa,
Aviação Nestlé

Chocolate/Cacau em pó – SICAO, Glacê Real – Arcolor

Callebaut
Leite condensado – Camponesa,
Chocolate em Barra/Gotas – Nestlé, Itambé
SICAO, Callebaut
Creme de Leite – Camponesa,
Nestlé, Itambé

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Anexo 2: Fornecedores
on-line
Produtos, utensílios e equipamentos da confeitaria:

Loja Santo Antônio Rizzo Confeitaria

www.lojasantoantonio.com.br www.rizzoconfeitaria.com.br

Barra Doce Shopping do Confeiteiro

www.barradoce.com.br www.shoppingdoconfeiteiro.com.br

Central do Sabor Irmãos Haluli

www.centraldosabor.com.br www.irmaoshaluli.com.br

Nova Safra Maria Chocolate

www.novasafra.com.br www.mariachocolate.com.br

Loja Bondinho
www.lojabondinho.com.br

Obs: Se você residir em João Pessoa-PB, pode encontrar produtos

de confeitaria nas lojas físicas:

- TOQUE FOODS
- KELLY MAGAZINE
- LA FESTA DISTRIBUIDORA
- CASA PRÁTICA
- NOBRE BALAS E FESTAS

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Anexo 3: Indicações

Bailarina
Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Espátulas de textura
Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Espátulas de Pintura
Sinoart do Brasil
www.sinoart.com.br

Bases de Bolo (Cakeboards)

Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Corantes em Gel
Gran Chef
www.linhagranchef.com.br

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Rafaela Marinho
M A R I C O T A C A K E D E S I G N E R

Obrigada

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@maricotacakedesigner
WhatsApp: (83) 9.9802-4462