Per Capita - Quantidade de gêneros destinada ao atendimento de uma só pessoa. É o alimento cru e limpo.

GRAMAGENS (PER CAPITA)

GRAMAGEM GRAMAGEM
CLASSIFICAÇÃO PREPARAÇÃO IN NATURA CLASSIFICAÇÃO PREPARAÇÃO IN NATURA
Filé Mignon Grelhada 120 g Linguiça Cozida/Frita 130 g
Picanha Grelhada 120 g Salsicha Cozida 120 g
Picanha Assada 150 g Embutidos Hamburguer Grelhada 120 g
Maminha Grelhada 120 g e Fígado Cozido/Grelhado/Frito 120 g
Maminha Assada 150 g Vísceras Lingua Cozida 130 g
Contra Filé Grelhada 140 g Bucho Cozido 120 g
Alcatra Assada 150 g Feijoada Cozida 250 g
Alcatra Grelhada 120 g Preparações Cassoulet Cozida 250 g
Coxão Mole Grelhada 120 g Especiais Puchero Cozida 250 g
Carnes Coxão Mole Empanada 100 g Rabada Cozida 250 g
Bovinas Coxão Duro Assada 140 g Virado à Paulista Grelhada 180 g
Coxão Duro Cozida 130 g Dobradinha Cozida 180 g
Lagarto Assada 140 g Opções Ovos Frito/Cozido 100 g
Fraldinha Cozida 130 g Ovos Omelete 110 g
Patinho Cozida 130 g Folhosos Crua 40 g
Costela Cozida 250 g Folhosos Cozida 70 g
Bisteca Grelhada 180 g Saladas Legumes Crua 40 g
Cupim Assado 160 g Legumes Cozida 80 g
Moída Refogada/Assada/Coz 120 g Leguminosas Cozida 30 g
Moída Para recheios 80 g Folhosos Cozida 100 g
 Frango Carcaça Assada/Frita/Cozida 250 g Guarnições Legumes Coz/Frita/Empan/Gratin 100 g
Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220 g Farofa Cozida 40 g
Filé de coxa Empanada 120 g Polenta Cozida/Frita 80 g
Filé de frango Grelhada/Assada 120 g Doces Confeitados Diversas 80 g
Aves Filé de frango Empanada 100 g Doces Caseiros Diversas 60 g
Peito s/ osso Para recheios 80 g Sorvete Diversas 80 g
Peito c/ osso Grelhada/Assada 180 g Sobremesas Mousse Diversas 60 g
Perú c/ osso Assada 250 g Frutas da época Inteira 100 g
Chester c/ osso Assada 250 g Frutas da época Porcionada 250 g
Chester s/ osso Assada 140 g Frutas nobres Inteira/Porcionada 100 g
Bisteca Grelhada 180 g Refrigerante Post Mix 300 ml
Costela Assada/Frita/Cozida 200 g Bebidas Suco Concentrado Diluído 200 ml
Carnes Copa Lombo Grelhada/Cozida 150 g Café Infusão 50 ml
Suínas Lombo Assada 150 g Pão Francês Inteiro/Fatiado 30 g
Pernil c/ osso Assada 200 g
Pernil s/osso Assada 160 g ............................ ............................
Paleta Cozida/Assada 150 g ............................ ............................
Pescada em Filé Grelhada 120 g ............................ ............................
Pescada em Filé Empanada 100 g ............................ ............................
Pescados Filé Merluza Grelhada 120 g ............................ ............................
Filé Merluza Empanada 100 g ............................ ............................
Porquinho Frito 150 g

OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)
pelo seu respectivo fator de correção (vide planilha 2).
Fator de Correção (FC) - É uma constante para cada alimento, e que se obtem da relação entre peso bruto e seu peso líquido.
São todas as perdas (casca, aparas, caroços, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
É utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.

FATOR DE CORREÇÃO
Fruta Alimento
Abacate
Abacaxi
Abiu
Abricó
Açaí
Ameixa (parte descartada: casca e caroço)
Amora
Banana da terra
Banana maçã
Banana nanica
Banana prata
Caju (parte descartada: coroa)
Caqui (parte descartada: casca e coroa)
Carambola
Cereja (parte descartada: casca e caroço)
Coco maduro (parte descartada: casca e água)
Coco verde (parte descartada: casca e água)
Cupuaçú
Damasco (parte descartada: casca e caroço)
Figo roxo
Fruta do conde (parte descartada: casca)
Goiaba branca
Goiaba vermelha
Grapefruit
Graviola
Jabuticaba
Jaca com casca
Jambo
Jamelão
Laranja lima
Laranja pêra
Limão taiti
Maçã nacional (parte descartada: casca e centro)
Mamão formosa
Mamão papaya
Manga
Maracujá azedo
Melancia
Melão
Morango
Nectarina
Nêspera
Pêra
Pêssego
Pitanga
Pitomba
Romã
 Sapoti
Seriguela
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)
Tangerina (parte descartada: casca)
Umbu
Uva Itália (parte descartada: talo)
Uva Niágara (parte descartada: talo)
Uva Rubi (parte descartada: talo)

Condimentos Alimento
Hortaliças Abóbora moranga
Tubérculos Abóbora paulista
Abobrinha
Acelga
Agrião
Alcachofra
Alface crespa
Alface lisa
Alho
Almeirão
Azedinha
Batata
Batata doce
Berinjela
Bertalha
Beterraba
Brócolis (parte descartada: folhas e talos central)
Cará
Casal (salsa e cebolinha)
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicória
Chuchu
Coentro
Couve manteiga
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)
Erva-doce
Ervilha torta
Escarola
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)
Gengibre
Hortelã
Inhame
Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade)
Mandioca
Mandioquinha
Manjericão
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)
Mostarda
Nabo
Pepino (parte descartada: casca e extremidades)
Pimenta cambuci
Pimentão amarelo
Pimentão verde
Pimentão vermelho
 Quiabo
Repolho
Rúcula
Salsa
Tomate
Vagen

Cereais Alimento
Leguminosas Arroz integral
Arroz parboilizado
Arroz polido
Ervilha
Feijão branco
Feijão carioca
Feijão preto
Grão de bico
Lentilha

Carne Alimento
Bovina Acém
Alcatra
Bucho
Carne seca
Cntra-filé
Coração
Costela
Coxão duro
Coxão mole
 Fígado
Lagarto
Língua
Maminha
Miolo
Músculo dianteiro
Músculo traseiro
Patinho
Picanha

Aves Alimento
Asa (parte descartada: osso)
Coxa (parte descartada: osso)
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)
Peito (parte descartada: gordura)
Peito (parte descartada: osso)
Sobrecoxa (parte descartada: osso)

Carne Alimento
Suína Costela
Porco inteiro (com osso)
Porco inteiro (sem osso)
Torresmo
Toucinho

Peixes Alimento
Frutos do mar Anchova
Arenque
 Atum
Bacalhau
Bagre
Cação
Camarão inteiro
Camarão salgado
Camarão sem cabeça
Caranguejo
Corvina
Dourado
Garoupa
Lagosta
Lula
Manjuba
Marisco
Ostras
Pacu
Pescada
Pintado
Sardinha
Siri
Tainha
Traíra

Ovos Alimento
Ovo de codorna *
Ovo de galinha *
* Parte descartada: casca
e se obtem da relação entre peso bruto e seu peso líquido.
om o alimento durante o seu preparo.
em comprados bem como avaliar seu peso real.

Fator de Correção
1.36
1.83
1.51
1.26
9.62
1.36
1.54
1.86
1.48
1.66
1.59
1.16
1.16
1.27
1.28
2.04
3.02
1.96
1.19
1.27
2.23
1.05
1.08
2.78
1.36
1.62
3.18
1.24
1.56
1.34
1.50
1.30
1.09
1.34
1.39
1.95
2.61
1.81
1.36
1.12
1.25
1.31
1.19
1.33
1.95
2.50
1.60
 1.33
1.48
1.70
1.36
1.67
1.00
1.03
1.04

Fator de Correção
1.22
1.49
1.18
1.07
1.51
2.33
1.60
1.53
1.08
1.12
1.52
1.16
1.21
1.13
1.44
1.32
3.00
1.08
1.20
1.11
1.18
1.21
1.31
1.23
1.35
1.68
2.03
1.41
1.04
1.50
1.81
1.11
1.36
1.14
1.41
1.31
1.18
1.52
1.39
1.51
1.30
1.31
1.14
1.11
1.23
1.12
 1.10
1.23
1.25
1.78
1.04
1.12

Fator de Correção
1.01
1.00
1.00
1.03
1.00
1.05
1.02
1.02
1.01

Fator de Correção
1.12
1.21
1.11
1.23
1.23
1.24
1.13
1.08
1.05
 1.07
1.15
1.41
1.26
1.16
1.18
1.13
1.14
1.27

Fator de Correção
2.24
1.50
1.40
1.09
1.39
1.31

Fator de Correção
1.65
1.42
1.19
1.80
1.09

Fator de Correção
1.13
1.12
 1.33
1.86
1.22
1.18
2.75
1.32
1.58
8.33
1.19
1.18
1.13
1.72
1.16
1.14
1.88
2.15
1.39
1.19
1.26
1.29
1.68
1.22
1.20

Fator de Correção
1.13
1.13
ARAÚJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2° Edição. Natal: UFRN.
Editora Universitária, 1995.

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Técnica Dietética: Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.
Cuiabá, 1996.
nimal e Vegetal.