Química Aplicada
Química dos alimentos: a base científica para
a qualidade e segurança alimentar
Introdução à química dos alimentos
Aula 1
Ensino Médio
Adulteração de alimentos e
3 contaminantes
Aditivos
Mapa do 2 alimentares e
componente
conservação
Nutrientes
4
Você está aqui! 1
7
Introdução à
química dos Alimentos 5
alimentos Projeto de
processados e investigação e
ultraprocessados comunicação:
conhecimento
para uma
alimentação
Processamento de 6 saudável
alimentos e rotulagem
Objetivos da aula Conteúdo
• Avaliar as aplicações e a importância da • O que é química dos alimentos?
química dos alimentos na indústria • Importância da química dos alimentos
alimentícia para a sociedade para a saúde humana;
contemporânea; • Aplicações da química dos alimentos na
• Compreender a importância do indústria alimentícia;
conhecimento da química dos alimentos • Oportunidades de carreira.
para a manutenção da vida.
Recursos didáticos
Habilidades • Slides;
• Vídeo;
• EMIFCNT10 – Avaliar como oportunidades,
• 1 cartolina por grupo (sugestão: quarteto);
conhecimentos e recursos relacionados às
Ciências da Natureza podem ser utilizados • Canetinhas coloridas.
na concretização de projetos pessoais ou
produtivos, considerando as diversas
tecnologias disponíveis e os impactos
socioambientais.
Duração da aula
45 minutos.
© Getty Images
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA
INDÚSTRIA. Conheça a indústria de
alimentos | 2022. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=Lr
OZ96-6yv4. Acesso em: 9 ago. 2024.
Fonte da imagem
Diálogo
Ponto de
Brainstorming
partida O que vem à sua mente quando você pensa em química dos alimentos?
Há alguma relação com a Indústria dos alimentos?
Elaborado especialmente para a aula
Construindo
o conceito Química dos alimentos
“ A humanidade vem há́ cerca de 1,5 milhões de anos (idade
da Pedra Lascada) retirando materiais da natureza para
possibilitar sua sobrevivência. Atualmente, acumulamos
conhecimento suficiente para transformar os recursos
naturais e obter materiais cada vez mais úteis a nossa
espécie, embora muitas vezes o façamos sem refletir sobre
”
os problemas ambientais que possam surgir por conta
Reprodução – BORGES/CONHECIMENTO
desses processos CIENTÍFICO, 2021. Disponível em:
https://conhecimentocientifico.r7.com/paleolitic
o/. Acesso em: 9 ago. 2024.
(GEPEQ, 2009)
Nesse sentido, a Química dos alimentos é uma área que estuda os componentes químicos dos alimentos e as
reações químicas que ocorrem durante o processamento, armazenamento e consumo dos alimentos. Essa área
da ciência examina a estrutura e as propriedades dos ingredientes alimentares, incluindo macronutrientes
(carboidratos, proteínas, e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais), bem como aditivos alimentares,
conservantes e contaminantes.
Construindo
o conceito
DESTAQUE
A Química dos alimentos é essencial para garantir a
qualidade, segurança e inovação dos alimentos que
consumimos. Ela permite a melhoria dos métodos de
processamento e conservação, contribui para o
desenvolvimento de alimentos mais nutritivos e
saborosos e ajuda a responder aos desafios globais
relacionados à segurança alimentar e sustentabilidade.
(Agriculture & Food).
Por todos esses motivos, essa é uma área de extrema
relevância à indústria alimentícia.
Pause e Sobre a Química dos alimentos, está INCORRETO o que se afirma em:
responda
Permite a melhoria dos métodos de
É uma área que estuda os componentes
processamento e conservação, contribui
químicos dos alimentos e as reações
para o desenvolvimento de alimentos mais
químicas que ocorrem durante o
nutritivos e saborosos e ajuda a responder
processamento, armazenamento e
aos desafios globais relacionados à
consumo dos alimentos.
segurança alimentar e sustentabilidade.
É uma área da ciência que examina a Mesmo que essa área possa garantir a
estrutura e as propriedades dos qualidade, segurança e inovação dos
ingredientes alimentares, incluindo alimentos que consumimos, ela não é
macronutrientes (carboidratos, proteínas, essencial aos dias atuais, pois a
e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e humanidade viveu muito tempo sem os
minerais), bem como aditivos alimentares, processos estudados por ela.
conservantes e contaminantes.
Pause e Sobre a Química dos alimentos, está INCORRETO o que se afirma em:
responda
Permite a melhoria dos métodos de
É uma área que estuda os componentes
processamento e conservação, contribui
químicos dos alimentos e as reações
para o desenvolvimento de alimentos mais
químicas que ocorrem durante o
nutritivos e saborosos e ajuda a responder
processamento, armazenamento e
aos desafios globais relacionados à
consumo dos alimentos.
segurança alimentar e sustentabilidade.
É uma área da ciência que examina a Mesmo que essa área possa garantir a
estrutura e as propriedades dos qualidade, segurança e inovação dos
ingredientes alimentares, incluindo alimentos que consumimos, ela não é
macronutrientes (carboidratos, proteínas, essencial aos dias atuais, pois a
e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e humanidade viveu muito tempo sem os
minerais), bem como aditivos alimentares, processos estudados por ela.
conservantes e contaminantes.
Construindo
Aplicação da química dos alimentos
o conceito
na indústria
Análise Nutricional: determinação do conteúdo de nutrientes e
calorias dos alimentos.
Controle de Qualidade: garantia de que os alimentos atendem
aos padrões de segurança e qualidade.
Inovação em Produtos: desenvolvimento de alternativas
saudáveis, como carnes vegetais e alimentos fortificados com
nutrientes. © Getty Images
Alimentos transgênicos: esse alimento recebe um gene retirado
de outro, o que lhe traz novas características. Dependendo do
gene adicionado, o alimento pode se tornar mais nutritivo ou
mais resistente à seca, a pragas ou a agrotóxicos.
Fonte: FORLAB EXPRESS, 2022.
Construindo Contribuição da química dos
o conceito
alimentos para a saúde humana
Detecção de Contaminantes: novas tecnologias baseadas em química analítica
permitem a detecção rápida e precisa de contaminantes, como pesticidas, metais
pesados e patógenos, em alimentos, melhorando a segurança do consumidor.
Conservantes Naturais: desenvolvimentos na química dos alimentos têm levado à
descoberta de conservantes naturais mais eficazes e seguros que substituem os
aditivos sintéticos, prolongando a vida útil dos alimentos sem comprometer a
saúde.
Enriquecimento de Alimentos: a química dos alimentos permite a fortificação de
alimentos com vitaminas e minerais essenciais, ajudando a combater deficiências
nutricionais em populações vulneráveis.
Análise de Composição Nutricional: análises químicas são realizadas para
determinar o valor nutricional dos alimentos, ajudando consumidores a fazerem
Reprodução – FOGAÇA/PREPARA ENEM,
escolhas alimentares mais informadas e saudáveis. 2021. Disponível em:
https://www.preparaenem.com/quimic
a/de-onde-vem-energia-dos-
alimentos.htm. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo Contribuição da química dos
o conceito
alimentos para a saúde humana
ALIMENTOS FORTIFICADOS CONSERVANTES NATURAIS EM ALIMENTOS,
NESTE CASO: AÇÚCAR
LEITES ADAPTADOS OU COM
FÓRMULA, PARA BEBÊS
Reprodução – EDGAR/PINTEREST, [s. d.]. Reprodução – SILVA/FARMÁCIA JR, 2021. Disponível em:
Disponível em: https://www.farmaciajr.com/post/tipos-de-conservantes-
https://br.pinterest.com/pin/31138176174 Reprodução – SLIDESHARE, 2017. naturais. Acesso em: 9 ago. 2024.
2694892/. Acesso em: 9 ago. 2024. Disponível em: https://pt.slideshare.net/slideshow/alimentos-
fortificados-79395700/79395700. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo Inovação, pesquisa e desenvolvimento
o conceito de produtos
Alimentos Funcionais: a química dos alimentos está na vanguarda do
desenvolvimento de alimentos funcionais para pessoas com necessidades
alimentares especiais ou para quem, simplesmente, busca um estilo de vida
saudável. Esses alimentos são enriquecidos com nutrientes adicionais, como:
vitaminas, minerais, probióticos e antioxidantes, beneficiando a saúde do
consumidor.
Substitutos de Carne à Base de Plantas: a criação de produtos como carnes
vegetais e laticínios alternativos é um resultado direto da aplicação
avançada de química e biotecnologia, oferecendo alternativas sustentáveis e
éticas aos produtos de origem animal. Ex.: Proteína Texturizada da Soja (PTS),
Reprodução – CENTRO PAULA SOUZA, [s. d.]. frutos do mar ou peixe à base de plantas, carnes vegetais de corte inteiro
Disponível em:
https://www.cps.sp.gov.br/cursos- com uma micoproteína à base de batatas.
etec/desenvolvimento-de-novos-produtos-
para-a-area-da-industria-alimenticia/.
Acesso em: 9 ago. 2024. Competitividade: a inovação e melhoria contínua em produtos e processos
permitem que as empresas alimentícias se mantenham competitivas no
mercado global.
Construindo Inovação, pesquisa e desenvolvimento
o conceito de produtos
ALIMENTOS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA FRUTOS DO MAR À BASE DE PLANTAS
Reprodução – OLVEBRA, [s. d.]. Disponível em: Reprodução – WOLTHERS, 2021. Disponível em: https://pt.linkedin.com/pulse/4-tend%C3%AAncias-
https://olvebra.com.br/. Acesso em: 9 ago. 2024. de-alimentos-%C3%A0-base-plantas-para-2021-wolthers. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo Produção, segurança e qualidade
o conceito
De que maneiras os conhecimentos químicos são aplicados
na produção de alimentos para trazer segurança alimentar
ao consumidor?
Técnicas químicas são usadas para otimizar os processos
de produção alimentícia, garantindo eficiência, segurança
e reduzindo custos. Processos como a fermentação,
pasteurização e esterilização são exemplos de como a
química pode melhorar a produção de alimentos. Além
disso, a análise química é essencial para o controle de
qualidade, ajudando a garantir que os produtos atendam
aos padrões de sabor, textura, cor e valor nutricional
esperados pelos consumidores.
Reprodução – NEOPROSPECTA, 2020. Disponível em:
https://blog.neoprospecta.com/wp-
content/uploads/2020/11/Linkedin-4-1080x627.png. Acesso em:
9 ago. 2024.
Construindo
o conceito Legislação e fiscalização
As leis e regulamentações sobre química dos alimentos são elaboradas por diferentes
órgãos governamentais em nível nacional e internacional. Essas regulamentações
cobrem diversos aspectos, incluindo: Reprodução – RGNUTRI, 2019. Disponível em:
https://www.rgnutri.com.br/2019/07/08/rotula
Segurança Alimentar: normas que especificam os limites de contaminantes químicos, gem-de-alimentos/. Acesso em: 9 ago. 2024.
como pesticidas, metais pesados e aditivos alimentares.
Rotulagem: regras sobre como os alimentos devem ser rotulados, incluindo a lista de
ingredientes, informações nutricionais e alertas sobre alergênicos.
Processamento e Manuseio: diretrizes sobre práticas seguras de processamento,
armazenamento e transporte de alimentos.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o principal órgão
responsável pela regulamentação e fiscalização de alimentos. A ANVISA segue diretrizes
nacionais e internacionais, como as do Codex Alimentarius, que é um conjunto de Reprodução – PABLO JAMILK, [s. d.].
normas alimentares estabelecido pela FAO e a OMS. Disponível em:
https://www.pablojamilk.com.br/cursos/a
nvisa/. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
Embalagens ativas e inteligentes
o conceito
Por que existem diversos tipos de embalagens para
armazenar alimentos atualmente e como os alimentos eram
embalados e preservados na antiguidade?
Conservação de Nutrientes: embalagens desenvolvidas
quimicamente podem ajudar a preservar os nutrientes dos
alimentos, evitando a oxidação e a perda de vitaminas e minerais.
Monitoramento da Frescura: embalagens inteligentes, que mudam
de cor ou fornecem indicações visuais sobre o frescor do alimento,
contribuem para garantir que os alimentos ainda podem ser
consumidos. Reprodução – MOVE IDEIAS, [s. d.]. Disponível em:
https://moveideias.com.br/embalagens-
inteligentes-um-marco-uma-revolucao-e-uma-
tendencia/#contato. Acesso em: 9 ago. 2024.
Construindo
o conceito Oportunidades de carreira
Pesquisa e Desenvolvimento: criação de novos ingredientes e
formulações. Criação de embalagens que prolongam o frescor dos
alimentos. Criação de sabores artificiais e naturais para melhorar a
palatabilidade dos alimentos processados.
Controle de Qualidade: garantia de padrões elevados de produção.
Consultoria e Regulação: assessoria em conformidade regulatória
e segurança alimentar.
Carreiras: Químico de alimentos, Engenheiro de alimentos,
Especialista em segurança alimentar, Desenvolvedor de produtos
alimentares, Toxicologista de alimentos, Cientista de nutrição,
Tecnólogo de alimentos, Microbiologista de alimentos e Flavorista Reprodução – BARBOSA/DIÁRIO DO NORDESTE, 2017. Disponível em:
(especialista em aroma e sabor). https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/regiao/industria-de-
laticinios-firma-parceria-com-criadores-1.1836093. Acesso em: 9 ago.
2024.
Colocando
em prática Retomando o Brainstorming!
Agora vamos separar as ideias iniciais dos grupos dentro das categorias
estudadas até o momento!
1. Aplicação da Química dos alimentos na indústria
2. Contribuição da Química dos alimentos para a saúde humana
3. Inovação, pesquisa e desenvolvimento de produtos
4. Produção, segurança e qualidade
5. Legislação e fiscalização
6. Embalagens Ativas e Inteligentes
Próxima aula
7. Oportunidades de carreira
Em grupo
Vídeo
Construindo
o conceito A conservação de alimentos nem sempre foi tão
desenvolvida... Mas a Química sempre esteve presente!
Tome nota
A conservação de alimentos no
passado envolvia o uso de
processos químicos, mesmo que
de maneira rudimentar e muitas
vezes sem o conhecimento
científico que temos hoje.
UAI SERÁ? Do Nilo ao prato: técnicas de conservação de alimentos do Egito Antigo. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=IfZWwd-wCp8. Acesso em: 9 ago. 2024.
Registro
Colocando
em prática Em um parágrafo...
Como os avanços na química dos alimentos podem
revolucionar a indústria alimentícia em termos de segurança,
qualidade, sustentabilidade e inovação de produtos?
Próxima aula
Em grupo
Situação
Ser A Química dos alimentos também está atrelada às práticas sustentáveis na indústria, como
sempre + a redução de resíduos e o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis. Assim, ela pode
contribuir com alguns dos objetivos da ODS (Objetivos do Desenvolvimento Sustentável):
acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a
agricultura sustentável.
Nós também
podemos ter práticas
sustentáveis, você já
pensou sobre isso?
Reprodução – UFMG, [s. d.]. Disponível em: https://www.ufmg.br/espacodoconhecimento/os-objetivos-
de-desenvolvimento-sustentavel/. Acesso em: 9 ago. 2024.
Então ficamos assim...
A Química dos alimentos é uma área que estuda os componentes químicos
dos alimentos e as reações químicas que ocorrem durante o processamento,
1 armazenamento e consumo dos alimentos. Essa área da ciência examina a
estrutura e as propriedades dos ingredientes alimentares, incluindo
macronutrientes (carboidratos, proteínas, e lipídios) e micronutrientes
(vitaminas e minerais), bem como aditivos alimentares, conservantes e
contaminantes;
A Química dos alimentos é essencial para garantir a qualidade, segurança e
2 inovação dos alimentos que consumimos. Ela permite a melhoria dos métodos
de processamento e conservação, contribui para o desenvolvimento de
alimentos mais nutritivos e saborosos e ajuda a responder aos desafios globais
relacionados à segurança alimentar e sustentabilidade. (Agriculture & Food);
Profissionais que atuam nessa área são vitais para assegurar que a indústria
O que nós 3 alimentícia não apenas forneça produtos seguros e nutritivos, mas que
também esteja na vanguarda da inovação e desenvolvimento,
© Getty Images aprendemos sustentabilidade e conformidade regulatória.
hoje?
Projeto
Lembre-se do projeto de estudo de caso! Mantenha sempre o diário
de bordo e o glossário atualizados. Inclua as atividades realizadas
nesta semana!
“Ciências dos Alimentos: profissão analisa da composição
à chegada na mesa”.
JORNAL DA USP. Ciências dos Alimentos: profissão analisa da
Saiba mais composição à chegada na mesa. 10 jan. 2019. Disponível em:
https://jornal.usp.br/universidade/estude-na-usp/ciencias-
dos-alimentos-profissao-analisa-da-composicao-a-
chegada-na-mesa/. Acesso em: 9 ago. 2024.
“CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS PIRACICABA ESALQ”
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO USP. Ciências dos alimentos
Piracicaba Esalq. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=nq7UmxF1_gk. Acesso
em: 9 ago. 2024.
Referências da aula
FORLAB EXPRESS. Laboratório de análise de alimentos: como funciona? 14 abr. 2022. Disponível em:
https://blog.forlabexpress.com.br/laboratorio-de-analise-de-alimentos/. Acesso em: 9 ago. 2024.
GEPEQ-IQUSP. Atividades Experimentais de Química no Ensino Médio: reflexões e propostas. São
Paulo: Instituto de Química, Universidade de São Paulo, 2009.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria da Educação. Currículo Paulista: etapa Ensino Médio, 2020.
Disponível em: https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-
content/uploads/2023/02/CURR%C3%8DCULO-PAULISTA-etapa-Ensino-M%C3%A9dio_ISBN.pdf.
Acesso em: 9 ago. 2024.
Identidade visual: Imagens © Getty Images
