RECEITUÁRIO
ESFIRRA
INGREDIENTES
Massa
• 750 g de farinha de trigo
• 15 g de fermento biológico seco
• 10 g de sal
• 55 g de açúcar
• 90 g de margarina
• 400 mL de água
• 1 ovo
• 100 g de fubá para polvilhar
Recheio
• 60 kg de carne moída (patinho ou acém)
• 150 g de cebola brunoise
• 1 limão (suco)
• 200 g de tomates em brunoise sem semente
• 70 mL de azeite
• 70 g de margarina
• 50 g de extrato de tomate
• 3 g de pimenta síria
• 5 g de sal
• 17 g de salsinha
Finalização
• Eggwash (1 ovo + 100 mL de água)
ESFIRRA
MODO DE PREPARO
Massa
1. Em um bowl, coloque os ingredientes secos e misture
2. Adicione todos os líquidos e sove a massa até que fique lisa e homogênea
3. Coloque o leite aos poucos para que a massa não fique líquida demais
4. Boleie a massa e deixe descansar coberta por um plástico filme por 20 minutos
5. Divide a massa em duas partes iguais e reserve
Obs. Uma parte será esfirra aberta e outra será esfirra fechada
Recheio
1. Misture todos os ingredientes e coloque em uma peneira
2. Coloque a peneira em cima do bowl e cubra com plástico
3. Leve para a geladeira até a hora de usar
Esfirra aberta:
1. Porcione a massa em 30 g cada
2. Boleie e deixe fermentar coberta em cima da assadeira que ira para o forno
3. Com as pontas dos dedos, abra a massa deixando a borda bem marcada e passe
eggwash na borda
4. Coloque o recheio no centro e leve para assar a 200°C por 15 minutos
Esfirra fechada:
1. Abra a massa não muito grossa e corte com o aro 12 x 12 ou 10 x 10
2. Coloque o recheio no centro e feche modelando seguindo a orientação do chef
3. Ase a 200°C por 15 minutos
EMPADA
INGREDIENTES
Massa
• 750 g de farinha de trigo
• 500 g de margarina para bolos e cremes
• 17 g de sal
• 1 ovo
• 100 g de creme de leite UHT
Recheio
• 700 g de peito de frango
• 200 g de cebola em brunoise
• 50 g de alho brunoise
• 30 g de extrato de tomate
• 200 mL de creme de leite UHT
• 500 g de requeijão cremoso
• 100 g de ervilha
• 100 g de parmesão ralado
• 60 g de manteiga
• 1 folha de louro
• 10 g de sal
• 5 g de pimenta do reino
EMPADA
MODO DE PREPARO
Recheio
1. Cozinhe o peito de frango com louro, sal, pimenta do reino. Deixe esfriar e reserve
2. Em uma sautese refogue na manteiga por 10 minutos o alho, a cebola e o extrato de
tomate
3. Adicione o frango desfiado e a ervilha e mexer até incorporar
4. Acrescente o creme de leite e o parmesão. Ajuste o sal e pimenta do reino
5. Espere esfriar para rechear a torta
Massa
1. Em um bowl, misture a farinha de trigo e o sal
2. Adicione a manteiga gelada cortada em cubinhos e misture até obter uma textura
arenosa
3. Acrescente o ovo e a água (caso seja necessário). Misture até formar uma massa
homogênea
4. Coloque dentro de um saco plástico ou enrole em plástico e leve à refrigeração para
descansar por aproximadamente 30 minutos antes de utilizar
5. Com um rolo, abra 2/3 da massa e forre uma forma de fundo falso ou aro 22 cm de
diâmetro, ou faça em formas menores à sua escolha
6. Adicione o recheio pronto e frio
7. Abra o restante da massa (1/3) e cubra a torta unindo bem as laterais
8. Pincele a superfície da torta com a gema batida
Finalização
1. Coloque o recheio frio sobre a massa e finalize com requeijão
2. Cobre com a massa e pincele gema
3. Asse a 170°C por 35-45 minutos
TABULE
INGREDIENTES
• 100 g de trigo seco
• 100 g de tomate brunoise sem semente
• 100 g de cebola brunoise
• 70 g de pepino em brunoise
• 20 g de hortelã fresca
• 50 g de salsinha fresca
• 1 limão (suco)
• Alface crespa para decorar
• 500 mL de água quente
• Q.b. de azeite
• Q.b. de sal
MODO DE PREPARO
1. Faça o mise em place
2. Separe os utensílios necessários: tábua de corte, faca do chef, descascador de
legumes, peneira fina e panela média
3. Lave bem o trigo e coloque ele depois de lavado na água morna e deixe hidratar por
30 minutos
4. Em um bowl, coloque todos os ingredientes picados e tempere
5. Escorre bem o trigo e misture todos os ingredientes, ajuste os temperos se precisar
6. Sirva frio
