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 ÍNDICE

BOMBONS.............................................................................................................................................................................02

CHOCOLATE DE MATCHÁ...........................................................................................................................................04

OVO COOKIES´N CREAM............................................................................................................................................06

OVO TRONQUINHO........................................................................................................................................................07

OVOS COLORIDOS............................................................................................................................................................08

OVO COM TAMPA RENDADA.....................................................................................................................................10

BASE DO OVO........................................................................................................................................................................12

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BOMBONS
A Páscoa, é a menina dos olhos da chocolateria. Fato.

É preciso ter olhos atentos para você aproveitar ao máximo o seu potencial de produção. Adoraria

ensinar bombons lindos e complicados (e ensinarei no ode ao chocolate!, mas não é a ocasião.

Páscoa exige mente clara, agilidade, foco na otimização de processos e venda. Muita venda.

Se você tem estrutura pequena, como eu tinha, vá por mim: simplifique a parte de bombons e siga a

minha recomendação, ensinada na aula. Dá certo e te aliviará nos momentos de maior tensão.

BOLINHA DE MEL
Desde que me conheço como gente na confeitaria, faço estas bolinhas de mel. Fizeram parte de

natais, páscoas e produto de linha. Não tem quem não goste. 2

Sério.

Brinque com as coberturas possíveis. Já imaginou banhar no chocolate de canela, ensinado a

seguir? Ou em um chocolate amargo com decoração de pólen e respingos dourados?

O limite é o céu.

A seguir, a proporção do bolo. Assista à aula para entender o processo de execução, caso deseje

aumentar, reduzir a receita ou mudar de formato de assadeira, utilize a aula bônus: conversão de

volumes. A tabela de precificação e esta fórmula de conversão de volumes, foi carinhosamente

construída pelo sr. Chocolatria (meu marido e sócio) para o seu crescimento.

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Atenção: As receitas podem e devem ser reproduzidas por vocês, mas ressaltamos que o objeto da presente compra é individual. Assim não é permitido ao usuário, a
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a terceiros. Este compartilhamento constitui violação de direitos autorais. Pedimos a gentileza de não divulgarem as MASTERCLASS e arquivos em sites / blogs / Youtube
/ vídeo / vídeo aulas / folders / catálogos / etc. para preservarmos o valor da aula, o conteúdo da aula, proporções e arquivos são de autoria de SIMONE IZUMI,
proprietária da Divas Chocolates e conf. Ltda. – ME, CNPJ: 10.879.754/0001-17. O mesmo não pode ser produzido parcial ou totalmente por outros professores e chefs
sem prévia autorização, sob pena de sanções previstas na legislação em vigor.

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 BOLO DE MEL

Ingrediente Marca Peso

Farinha de trigo Renata 750 g

Açucar refinado União 270 g
Manteiga sem sal Scala 125 g
Mel MBee 560 g
Bicarbonato de sódio Zona cerealista 30 g
Leite integral Italac 280 g

FUDGE COOKIES´N CREAM

executei mais de 400 travessas de fudge nas aulas de módulo 1, ao longo de uma década. E era um

dos doces mais aplicados pelos alunos, quando chegavam em casa.

Também pudera. Chocolate e leite condensado são definitivamente a paixão do brasileiro. 3

Esta, é uma versão simplificada, afinal, precisamos pensar nos custos das receitas na pascoa. Então,

pensei em uma base simples, mas gostosa. Caso deseje incrementar, logicamente você pode enriquecer

com nuts picadas, óleos essenciais (laranja, limão...), cerejas, etc. Para uma versão super fácil: boleie

e apenas passe no cacau, como se fossem trufinhas. Ficarão deliciosos. Mas a combinação feita com

a textura crocante do cookies´n cream, é realmente incrível.

FUDGE DE CHOCOLATE
Ingrediente Marca Peso

Chocolate meio amargo Nestlé 450 g

Leite condensado Nestlé 400 g
Manteiga sem sal Scala 50 g

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CHOCOLATE DE MATCHÁ
Definitivamente, sou uma matchá lover! E como boa descendente de nipônicos, sinto esta
necessidade de divulgar este ingrediente no brasil. Saibam que, através de uma pesquisa global, o
matchá foi considerado um dos ingredientes tendências dentro da confeitaria nos próximos anos.
Na Aula, foi utilizado uma proporção de 3kg de chocolate. Você pode utilizar uma proporção de
40-60g de pó de matchá por kg de chocolate. a quantidade utilizada vai depender quão intenso
você quer o sabor. Lembre-se que você pode testar outros pós saborizantes, tais como especiarias,
chás ou pós de sorvetes. Veja a seguir, no ovo de fitas, outra manifestação de saborização: o
chocolate de canela.
Ouse inventar e criar. Segundo goethe:

“Ousadia tem genialidade, poder e magia”

Aqui, priorizei o uso do chocolate branco para ressaltar o poder de pigmentação natural do
4
matchá. Ao mesmo tempo, ele tem um tanino característico (leve amargor) que equilibra
elegantemente a doçura do chocolate branco. O matchá harmoniza perfeitamente com limão. A
combinação gera um terceiro sabor inusitado, refrescante e equilibrado.
Certamente, você pode saborizar qualquer tipo de chocolate, prestando atenção nas observações
citadas na aula.

CHOCOLATE DE MATCHÁ

Ingrediente Marca Peso

Chocolate branco CW2 Callebaut 1000 g

Matchá (chá verde em pó) MN Própolis 60 g
Manteiga de cacau Callebaut *QB
Color Bits branco Gran Chef *QB
Pó metalizado ouro Gran Chef *QB
* Quanto Baste

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 GANACHE DE LIMÃO

Ingrediente Marca Peso

Chocolate Marfim Nestlé 500 g

Creme de leite 25% Nestlé 300 g
Manteiga sem sal Scala 25 g
Suco de limão ---- 50 g
Glucose transparente Arcolor 20 g
Raspas de limão 1 un

Peso considerado por banda: 70g

Esta quantidade é suficiente para rechear 12 bandas, de tamanho 13x8cm (propostos em aula). Este

tamanho utilizado na masterclass (o “popular” chamado tamanho 250g) é um dos tamanhos mais

aceitos hoje, pelos clientes.

5
Não se apegue a receitas nesta masterclass. Desejo que você observe como faço e executo ovos

trufados. Ponto da ganache, distribuição, o detalhe da borda para uma selagem perfeita. Se você

absorver todos os pontos técnicos, será capaz de filtrar as milhares de receitas “prontas” na

internet afora e criar as suas combinações.

Não se esqueça também de ver as proporções dos capítulos bônus, uma aula de pascoa gravada em

2019, com o olhar do “faça e venda”. Um dia antes do lançamento desta masterclass, (deu a louca)

e resolvi tirar esta aula da página de vendas e dispor os capítulos de receitas aqui como bônus.

Veja a proporção da ganache de conhaque, o brigadeiro express e a ganache de coco. São perfeitas

para aplicação nos ovos trufados :)

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OVO COOKIES´N CREAM
Este ovo é perfeito para ser direcionado para um público infantil. Se você fizer a casca interna

branca, revestimento de cookies´n cream ao leite e dispor um brinquedinho...hmmmmmmm...você

fez uma releitura criativa de um produto popular comumente visto.

As vantagens deste ovo são muitas: sabor, textura, crocância, além de ser vistoso e ter uma ótima

vida de prateleira.

Caso prefira bombons e queira simplificar, pingue colheradas de cookies´n cream temperado sobre

um papel manteiga e leve à geladeira por 5 minutos. Você terá “rochedos” crocantes, que podem

ser dispostos em saquinhos. Se você tiver espaço apropriado, são ovos que poderiam ser feitos e

embalados por 45 dias! :)

Na aula, partiremos de cascas simples amargas.

6
Sobre a casca, despeje 160g do seu cookies´n cream preferido.

Arrasou!

COOKIES´N CREAM BRANCO

Ingrediente Marca Peso

Chocolate branco CW2 Callebaut 1000 g

Negresco topping Nestlé 300 g

COOKIES´N CREAM AO LEITE

Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

Negresco topping Nestlé 300 g

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OVO TRONQUINHO
Este é um ovo que muitos confeiteiros subestimam. Tolos, mal sabem que este é um dos ovos mais

complexos da masterclass.

Preste atenção nas técnicas e releve a sua aparência com apelo infantil.

Você aprenderá: a fazer recortes limpos e no ponto correto, aplicar texturas, criar cores a partir

de pigmentos em pós secos e metalizados, ovos com efeito marmorizado e fusão entre peças.

Transfira estas técnicas para outros ovos. Simplifique. Teste uma técnica em um e outra noutra.

Voe.
OVO TRONQUINHO
Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

Pó metalizado bronze Gran Chef *QB
7
Álcool de cerais Emfal *QB
Pó lipossolúvel amarelo Gran Chef *QB
Pó lipossolúvel azul Gran Chef *QB
* Quanto Baste

OVO MARMORIZADO
Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 500 g

Chocolate belga branco
Callebaut 1000 g
CW2

OVINHO MACIÇO

Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

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OVOS COLORIDOS

Definitivamente, este era um dos momentos preferidos dos alunos na aula presencial. Olhos

vidrados na lousa para tentar entender sobre base 1 e base 2. Mãos trêmulas na hora de dar a

primeira pincelada. Erros, muitos erros.

“não segura o molde na mão!”, “não fricciona”, “limpa o molde!”, “o tempo está acabando!”

Simone, sendo simone.

Aulas presenciais possuem magia. Mas são fisicamente e mentalmente intensas. Os alunos não

conseguiam absorver todo material eu ficava pesarosa por isso. Vocês conseguem imaginar esta

descarga da masterclass digital simplificada em dois dias e sem direito a repeteco?

Enfim. Segue a minha metodologia criada ao longo de anos. Aprendi muito com vários mestres 8

(jerome landrieu, sergio shidomi, peter grewelling...), mas nunca vi a base 2 (utilizada na técnica de

veludo) sendo utilizada como base de pintura até então. E quem me ensinou foi uma mestra

chamada “vida”... hahahhaha... e uma cozinha minúscula sem ar condicionado.

A seguir, a minha metodologia, destinada a pessoas que não possuem estrutura ideal e para quem

tem sala climatizada. Lógico que vou falar que está tudo bem se você não tem ar-condicionado

e deseja trabalhar com chocolate. Lógico que vou falar que está tudo bem se hoje, você usa

cobertura hidrogenada porque a sua situação não te permite algo melhor.

Sou livre de preconceitos chocolatríacos e a minha missão é te direcionar à evolução.

pés no chão e cabeça nas estrelas.

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Manteigas de cacau coloridas

Base 1 Base 2
100g Manteiga Cacau (40ºC ~ 50ºC) 50g Manteiga Cacau (40ºC ~ 50ºC)
+ +
Pó Lipossolúvel (máx. 10%) 50g Chocolate (branco, ao leite, meio amargo)
+ Pó Lipossolúvel (máx. 10%)

Mixagem (2~3 min)

C / AC: Embaixo do AC
Mistura a cada 2 min.

Temperagem
“Choque térmico”
S / AC: Refrigerador ou
Congelador
Mistura a cada 2 min.

Aplicação:
Ambiente com ar condicionado: Zona 27ºC ~ 31º/C
Ambiente sem ar condicionado: Zona 27ºC ~ 28º/C

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 OVO DE FITAS PRETO

Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

Color bits branco + chocolate branco (Base 2) Gran Chef 1:1 *

Color bits preto + chocolate amargo (Base 2) Gran Chef 1:1 *

Base 2 (chocolate branco + manteiga de cacau + 1:1
corante em pó lipossolúvel na cor azul, amarelo Gran Chef Pigmento max
e dióxido de titânio) = Azul tiffany 10%
Color bits roxo + chocolate branco (Base 2) Gran Chef 1:1 *

Color bits vermelho + chocolate branco (Base 2) Gran Chef 1:1 *

* Proporção 1 para 1

OVO DE FITAS TIFFANY

Ingrediente Marca Peso

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

9
Color bits branco + chocolate branco Gran Chef 1:1 *
Base 2 (chocolate branco + manteiga de cacau + 1:1
corante em pó lipossolúvel na cor azul, amarelo Gran Chef Pigmento max
e dióxido de titânio) 10%
* Proporção 1 para 1

OVO DE FITAS CANELA

Ingrediente Marca Peso

Chocolate branco CW2 Callebaut 1000 g

Manteiga de cacau Callebaut *QB

Canela em pó --- 30 g

Pó metalizado bronze Gran Chef *QB

1:1
Base 2 (chocolate branco + manteiga de cacau +
Gran chef Pigmento max
corante em pó lipossolúvel na cor azul e magenta
10%
* Quanto Baste

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OVO COM TAMPA RENDADA
Vou te pedir algo.
Caso não faça este ovo, faça pelo menos o recheio de nozes com doce de leite. Ele é um doce
pecaminoso para se comer de colher, é perfeito como recheio de bombom e também para bolo.
O objetivo aqui, foi o de tentar desenvolver o seu olhar para a necessidade de se criar uma linha
viável na pascoa. Muitos clientes compram para presentear e prezam por uma mínima vida de
prateleira e segurança.

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Estencil para você imprimir e usar como base da decoração proposta

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 RECHEIO DOCE DE LEITE COM NOZES
Ingre diente Marca Peso

Nozes Zona cerealista 200 g

Chocolate Marfim Nestlé 1000 g
Creme de leite 25% Nestlé 300 g
Doce de leite Vacalin 320 g
Glucose transparente Arcolor 40 g
Raspas limão ---- 2g

CALDA
Ingrediente Marca Peso

Conhaque Dreher 30 g

Açucar União 75 g

Água ---- 150 g

11
MONTAGEM
Ingrediente Marca Peso

Chocolate amargo 811 Callebaut 1000 g

Bolo pão de mel ----- 40 g
Calda ----- 20 g
Recheio doce de leite e nozes ----- 150 g
Chocolate 811 (selagem do ovo) Callebaut 10 g

INSUMOS PARA TAMPA RENDADA:

✓ 2 Chapas
✓ Folha PVC
✓ Caneta retroprojetor
✓ Estilete
✓ Stencil
✓ Caneta retroprojeto
✓ Durex

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BASE DO OVO
As bases foram modeladas em molde de policarbonato, marca chocolate world, adquirido em

uma viagem.

acredito que a melhor opção ao seu alcance, seria o blister das bolas de natal da stalden decor.

São moldes de pvc (de um material mais rígido) com aplicação de transfer de chocolate (motivos

natalinos). Após a primeira modelagem, o transfer sai e você tem em mãos um molde muito bom

de semi esferas. Se o objetivo for o de somente usar para as bases, certamente você pode lavar o

molde com água morna e detergente neutro para utiliza-lo.

Lembre-se que muitos potes tem potencial para modelar bases!

Cada base modelada em chocolate maciço pesa cerca de 75g.

BASE DO OVO
12
Ingrediente Marca Peso

Chocolate branco CW2 Callebaut 1000 g

Chocolate ao leite 823 Callebaut 1000 g

Equipamentos utilizados:
✓ Bowl
✓ Espátula flexível para chocolate
✓ Espátula de silicone
✓ Termômetro Digital
✓ Soprador térmico
✓ Forma de Policarbonato semi esfera Ø6 cm
✓ Assadeira
✓ Plástico filme

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Hey, queridos!

A sua apostila está devidamente rabiscada, surrada e pronta para receber respingos e registros de

uma cozinha borbulhante?

Agora, passo a batata quente em suas mãos. Faça um planejamento estratégico de como viabilizar

o seu trabalho em sua estrutura com as ferramentas e matérias primas ao seu alcance.

Almeje uma Páscoa mais linda a cada ano que passa. Batalhe por uma habilidade e expertise

crescente a olhos vistos. Anseie por matérias primas que acompanhem a sua evolução como

profissional.

Ao invés de fraquejarem e se vitimizarem, desejo valentia e brilho nos olhos. Para brincar no
13
playground do empreendedorismo, é preciso fomentar estes sentimentos para se criar resiliência.

Desta forma, você vivenciará uma jornada incrível recheada de momentos maravilhosos que te

engrandecerão mais e mais.

Peço que tenham discrição em relação ao material e conteúdo desta Masterclass. Valorizem o

seu investimento. Ele foi criado especialmente para pessoas como VOCÊ, que acreditam no meu

trabalho como professora. E caso você seja professor, aconselho sensatez, identidade e ética

profissional. Desta forma, trilharás o caminho da felicidade e do sucesso.

Gratidão, de coração.
Com amor,

simone izumi

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