LEITE - AULA 1: INTRODUÇÃO

DEFINIÇÃO: ⮚ Caseína + prot do soro + nitrog não

❖ O produto oriundo da ordenha completa, proteico
ininterrupta, em condições de higiene, de ⮚ Caseína: 80%
vacas sadias, bem alimentadas e
▪ Sintetizada na gld mamaria
descansadas.
❖ Leite de outros animais deve ▪ Reage a modificações ambientais:

denominar-se segundo a espécie de que precipitação em ambiente ácido

proceda. ou por ação enzimatica (função
tecnológica)
❖ É permitida a mistura de leite de espécies
▪ Grande atração por moléculas de
animais diferentes, desde que conste na
denominação de venda do produto e cálcio (potencial de associação)
seja informada na rotulagem a ⮚ Prot do soro:
porcentagem do leite de cada espécie.
▪ Grupo heterogêneo
LACTAÇÃO:
● Β-lactoglobulinas
❖ Desenv durante puberdade
● Todas espécies
❖ Inicio da função na gestação ● Alergênica, responsável por
carreamento de retinol (vit. A)
❖ Síntese intracelular (alvéolos)+passagem
●
para lumen alveolar+ejeção
▪ α-lactoalbumina
COMPOSIÇÃO DO LEITE:
● modificadora da síntese de
❖ Leite=agua+sólidos totais (ST-prot, carb,
lactose pela glad mm
gord, vit, sais min)
● capaz de ligação com
❖ Mistura homogênea-sistema trifásico moléculas de cálcio
❖ Solç verdadeira: ● albumina serica bov
▪ Efeitos de processamento:
⮚ Lactose, vit hidrossolv, prot do soro e
● desnaturação térmica >60ºC
sais
por 30min
❖ Emulsão:
● estabilidade influenciada pela
⮚ Gord, vit lipossolv presença de ions de cálcio
(lactalbumina)
⮚ Mix de 2 componentes que não se
● maior uniformidade na textura
misturam dos iogurtes
❖ Suspensão: ⮚ APLV:
⮚ Caseína e sais minerais na fase ▪ Alergia a prot
aquosa
▪ Reação de sensibilidade do sist.
⮚ Adesão aos glóbulos de gord
Imune a peptídeos formados após
❖ Proteínas: a digestão da caseína e das prot
do soro do leite
⮚ AA
 ▪ Sintomas: digestivos, respiratórios e ⮚ 30% do valor calorico do leite
dérmicos ⮚ Cristalização:
❖ Gordura:
▪ Afeta a textura de lácteos
⮚ Lipídeos/tgd concentrados (doce de leite, leite
⮚ Mistura de compostos solúveis em condensado): cristais ao
paladar/arenosidade
solventes org e insoluv em água
▪ Afeta o tempo e eficiência de
⮚ Em repouso, as fases tendem a se
secagem dos produtos
separar e se observa a formação da
desidratados
linha de creme (nata)
⮚ Intolerância à lactose:
⮚ Componente mais variável do leite
▪ ≠ de alergia
⮚ Varia com raça, estação do ano,
período da lactação, momento da ▪ Deficiência na prodç de lactase,
ordenha, sanidade do animal, tipo de provocando fermentação
alimentação bacteriana do açúcar no tgi
⮚ Origem no acetato e butirato ▪ 1ª: quantidade de enzima reduz
produzidos no rumen após o fim da amamentação,
⮚ Vem pelo sng na forma de VLD e determinada geneticamente

lipoprot sintetizadas no fígado ▪ 2ª: após patologias que afetam a

⮚ Menor parte prodz na própria gld mm mucosa do TGI permanentes ou

transitórias
⮚ + consumo de fibra 🡪 + gordura no
▪ Congênita: herança autossômica
leite
recessiva, sintomas se apresentam
⮚ Efeitos de processamento:
após ingestão do leite mat.
▪ Rancificação: alteração de sabor ❖ Vitaminas:
devido a oxidação da gordura
⮚ Liposslv: gordura da dieta (a, e, d, k)
▪ Necessidade de armazenamento
⮚ Hidrosslv: sintetizadas na flora ruminal
a baixa temperatura de prodt
(compx b)
gordurosos
⮚ Solubilidade reflete o grau de
❖
absorção
❖
⮚ Sensíveis ao calor e frio
❖
❖ Minerais:
❖ Lactose:
⮚ Macro e micro
⮚ Principal açúcar do leite
⮚ Macro + biodisponiveis e – suscetíveis
⮚ Funções: acidificação, fermentação
a interações
láctea, caramelização, fermentação
⮚ Estáveis ao calor, luz, oxid e phs
alcoolica
extremos
⮚ Glicose+galactose
❖ Enzimas: ❖ Qualidade do leite:
⮚ Prot biologicamente ativas ⮚ Integridade, sabor, segurança e valor

⮚ Enz endógenas do leite são nutritivo

constituintes do produto e ⮚ Grande prodç no BR dificulta novas

tecnologicamente significativas tec
⮚ Deterioração/preservação: lipases, ⮚ Diversidade nos sistemas produtivos
proteinases e fosfatases ⮚ Meio que possibilita crescimento de
⮚ Indicadores de tratm térmico: MO
fosfatase alcalina e lactoperoxidase ⮚ Maior perda de produto por redução
⮚ Indicadores de condição sanitária: da durabilidade
catalase, fosfatase acida ⮚ Sistema favorece contaminação e
⮚ Função atb: lisozimas e perdas na qualidade
latoperoxidases ⮚ Conservação e expedição do leite a
⮚ Peroxiades desnatura a 80ºC e FA a 5ºC: posto de refrig, unid benef, antes
70-75ºC = usadas para avaliar da past, câmara de expedição, leite
eficiência da pasteurização cru e past na granja
▪ Peroxd + e FA - = pasteurização OK ⮚ Melhora na qualidade:

❖ Alterações: ▪ Analise de risco

⮚ Vit/min = não sofrem altrç ▪ Contaminação MO, capacidade

⮚ Gli 🡪 lactose do MO sobreviver nas condições

de armazenamento do alimento
⮚ AA 🡪 caseína
▪ Presença de MO no leite
⮚ TG 🡪 acd graxos
favorecida pela composição
⮚ Pasteurização: elimina MO e enz nutricional e quantidade de água

lipolítica e fica apenas enz ⮚ Principais causas de alterações:

proteolíticas
▪ MO que degradam açúcar em
PRODUÇÃO
ácido lático e aceleram
❖ Holandesa: grande vol de prodç coagulação
❖ Jersey: maior % de sold totais ▪ MO que degradam proteína

❖ Girolando: alta prodç e precocidade deixando o leite aguado e

dificultam a coagulação do
❖ Pardo suíço: longevidade, duplo
queijo, reduzindo vida útil
proposito
⮚ Qualidade microbiológica:
❖ Gir: longevidade e rusticidade
▪ Maior quantidade de MO:
LEGISLAÇÃO:
● Maior acidez (degradação
❖ Plano nacional melhoria qualidade do
lactose)
leite-1997 ● Maior velocidade de
deterioração
 ● Coagulação durante tratm
térmico
● Baixa qualidade de derivados
▪ Resfriamento como solução
● Má qualidade do leite
refrigerado = MO psicotroficos
(gostam de frio)
♦ degradam gordura e prot
do leite
♦ causam alt em derivados e
leite UHT
♦ menor rendimento de
queijos
♦ presença de proteases e
lipases termoestáveis
⮚ Dificuldade da produção:

▪ Água de qualidade ruim

▪ Energia elétrica

▪ Instalações ruins

▪ Condições de resfriamento

▪ Pontos de contaminação:
● Teto mal hig
● 3 prim jatos de leite
● Água residual
● Latões e baldes de coleta
● Tanque de resf
❖ Programa de boas praticas na produção

❖ Mínima contaminação

❖ Resf após ordenha

 AULA 3 - DOENÇAS E DTA
ZOONOSES: ⮚ Brucelose:
⮚ Podem chegar ao úbere, podem
▪ Do útero 🡪 gld mm
contaminar leite depois da ordenha
▪ Leite cru e derivados
⮚ Passam do animal para humano pelo
▪ Resposta imune humoral, resposta
prodt
cel inflamatória breve e eficiente
⮚ PNCEBT:
● ↓ prodç leite ↑ pt
▪ Reduzir prevalência e novos focos
▪ Sem lesões macroscop
e criar certificação para
▪ Vacinação eficiente
propriedades livres e monitoradas
▪ Vacinação ▪ Diag por pesquisa de AC, feito na
propriedade
▪ Controle de trânsito (GTA)
▪ Ring test-complex Ag-Ac: anel
▪ Normas sanitárias para eventos
azulado
▪ Capacitação técnica de vet
⮚ Listeriose:
⮚ Tuberculose:
▪ Viáveis no amb até 12 anos
▪ Promove resposta imune cel
▪ Biofilme
▪ Sem vacina
▪ Alta mortalidade
▪ Lesões granulomatosas e cronicas
▪ Contaminação pela silagem
▪ Presente na gld mm
▪ Não invasiva e invasiva
● ↓ lactose, caseína e gord
▪ Alimentos prontos para consumo,
● ↑ albumina
derivados de leite cru
▪ Detecção por cultura, teste
DTA:
cervical, prega ano-caudal,
❖ Não são zoonoses verdadeira
comparativo
▪ Sem notificação obrigatória ❖ Intoxicação x toxinfecções

▪ Transmissão pelo sist. Resp ⮚ Gastroenterites bact.

▪ Abate sanitário ⮚ Intoxicação 🡪 alimento

▪ Pode estar presente no leite e ⮚ Toxinfecção 🡪 intestino

derivados ⮚ Sintomas semelhantes: febre, diarreia,

▪ Destruição em altas temp (past, vomito
fervura)
 ● + em crianças
⮚ Muda severidade e tempo de
● Surtos + grave
duração
▪ Salmonella:
⮚ Intoxicação:
● Septicemia
▪ Staphylococcus, bacillus, clostridium ● Contaminação por fezes ou água
contaminada
▪ Toxinas produz no alimento
● Grande virulência
▪ Duração: 24h ● Controle no campo
▪ Staphylo coagulase: ● Contaminação de carcaças
Tratamento do leite:
● Enterotoxinas
● Embutidos, tortas com creme ⮚ Pasteurização:
● Toxina presente depois do uht ▪ Elimina maioria dos MO
⮚ Toxinfecções:
▪ Listeria 🡪 sobrevive (esporo) e toxinas
▪ + tempo pra aparecer sintomas
▪ Rápida (htst/SIM, SIE) x lenta (lth/SIF)
▪ Duração maior
▪ FA -/Peroxidase +
▪ Atb
⮚ UHT:
▪ E. coli, slmonella
▪ 130-150ºC a 2-4s
▪ Sensíveis a temp
▪ Elimina todos MO
▪ Recontaminação
▪ Embalagem estéril
▪ Queijo e derivados
▪ Problema: enz proteolítica e MO
▪ E. coli: psicotroficos resistentes
● Presente no intestino ▪ Sem FA e perxd
● Diarreia do viajante
● Dor severa, sng nas fezes, sem
febre

AULA 4 – FLUXG E BENEFICIAMENTO

Leite cru: ❖ Densidade:
❖ Em ate 3h deve estar a 4º
⮚ Fraude (água, amido)
❖ Permanece na propriedade por 48h-4º
⮚ Desnate proibida fora do benef
❖ Coleta-teste alizarol
⮚ Dim dens: água
❖ Conservação e expedição: 5º
⮚ Aum dens: farinha, amido
❖ Unid benef: conservação a 5º
❖ Índice crioscopico:
❖ Granja: 5º-leite past
⮚ Temp de congelmanto
❖ Recebimento (testes qualid), filtragem, ref
⮚ Subs em solução
e estocagem
⮚ ↓ ºD=sal, açúcar, álcool
❖ Alizarol: fitas medidoras, transportador
⮚ ↑ água
❖ Dornic: beneficiador
❖ Gordura: indica qualidade e determina ❖ Vig sanit/minist saúde: fiscalizç prod no
destino do leite
❖ Verificação de fraudes: neutralizantes,
reconstituintes, conservantes
❖ Pre-processm: filtração, 10º na saída do
tanque, 40-45º após pre-aquecm,
clarificação e desnate, padronização,
pasteurização mercado
Pasteurização: ❖ Adç agua:
⮚ Rápida:
⮚ Mudança no crioscp e dens
▪ SIF
⮚ Aum MO
▪ Htst, grande flx
❖ Adç reconst:
⮚ Lenta:
⮚ Refazer caract alteradas pela adç da
▪ Sim, sie agua
▪ Lth ⮚ Sal, açúcar, farinha, amido, ureia

▪ Peq vol ⮚ Citrato de sódio:

▪ fa - / prxd + ▪ Permitido no uht

❖ Controle de MO ▪ Proibido no leite cru

❖ Pós-past: ref a 4º, envase, armz (4º),

comercio (7º)
⮚ Uht

⮚ Deriv

⮚ Densd:

⮚ Crioscp:

❖ Adç conserv:

⮚ Aum vida útil

⮚ Bactericidas, bacteriostc
Fraudes:
❖ Adição/remoção de compon:

⮚ Difícil detecção

⮚ Produç, transp, ind, emblg

⮚ Perox hidrg, formaldeído, hipoclorito
❖ Serviço vet: fiscalização da prodç ate
de sódio
expedição
❖ Neutralizante:
⮚ Red acidez

⮚ Bicarb sódio

AULA 5 – UHT/DERIVADOS
UHT:
⮚ Elimina MO patogênicos

⮚ Emblg estérile hermeticamente

fechada
⮚ Maior vida de prateleira

⮚ 130-150º / 2-4s

⮚ Resfriamento < 30º

⮚ Pre-benef: