Secretaria de Estado de Educação do Distrito Federal
Coordenação Regional de Ensino do Guará
Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Módulo – Componente Curricular: Técnica Dietética 1
Professora: Ivana Beatriz Polveiro e Oliveira
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA
TÉCNICA DIETÉTICA I
Indicadores Culinários
Alunas:
Ana Raquel Pereira
Gisele Cristine T. Araújo
Kimberly A. M. Oliveira
Brasília, abril de 2024.
1. Introdução
A primeira aula prática do componente curricular Técnica Dietética I foi
realizada no Laboratório de Técnica Dietética (LTD) da Escola Técnica do Guará, no
dia 19/04/2024, das 19 às 20h50, sob a supervisão das professoras Ivana e Eulália.
No referido horário, participaram 4 grupos com 3 componentes. O nosso grupo (Ana
Raquel, Gisele e Kimberly) é responsável pelo presente relatório.
Para a realização da prática referente aos indicadores culinários, duas
preparações foram selecionadas: salada de frutas e salada de vegetais.
“Os indicadores culinários são índices que auxiliam no controle do processo
de produção de alimentos. Estes índices visam diminuir falhas e desperdícios
durante a produção.” (NEVES, 2021, p.10)
Para as preparações supracitadas, utilizamos o fator de correção (FC), o
qual é um índice que auxilia e simplifica o gerenciamento de compras e custos, além
de promover uma operação culinária mais eficiente e lucrativa.
De acordo com DOMENE (2011), “O fator de correção (FC) e o índice de
conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o
rendimento de alimentos e preparações.” (DOMENE, 2011, p.27)
Neste relatório, compartilharemos nossa experiência prática em averiguar e
entender o fator de correção (FC). Durante a aula prática, exploramos a teoria
ministrada em sala de aula, o que nos trouxe melhor entendimento sobre o assunto.
Esperamos que este relatório seja um guia completo para entender e aplicar
o indicador culinário (FC), ajudando os leitores a desenvolver suas habilidades
gastronômicas.
2. Objetivos:
2.1. Objetivo geral.
•Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação ao
indicador culinário – Fator de Correção (FC)/Índice de Partes Comestíveis (IPC).
2.2. Objetivos específicos.
•Comparar os valores entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) dos
alimentos escolhidos.
•Estabelecer o Fator de Correção (FC) dos alimentos.
•Compreender a importância dos indicadores culinários para o planejamento
de cardápios.
3. Metodologia
Chegamos ao LTD às 19:30 sem adornos ou qualquer material inapropriado
para a manipulação de alimentos, nos paramentamos com os EPIs (jaleco e touca) e
higienizamos as mãos conforme preconiza a RDC 216/2004. Após higienizarmos as
mãos, higienizamos a bancada escolhida para a preparação com álcool 70º e pano
descartável. Em seguida, separamos os alimentos e os materiais que utilizaríamos.
Para as duas preparações, utilizamos os seguintes utensílios:
•Tábua de corte;
•Faca;
•Bacia grande;
•Copo medidor;
•Colher de sopa;
•Balança 10 kg;
•Pratos (pesagem dos ingredientes e montagem da salada de vegetais);
•Xícaras (montagem da salada de frutas).
E os seguintes alimentos:
→ Salada de frutas:
• Maçã;
• Banana-prata;
• Mamão Formosa;
• Laranja-pera.
→ Salada de vegetais:
• Alface-crespa;
• Tomate;
• Cenoura;
• Beterraba.
Decidimos que o responsável pelas anotações não tocaria nos alimentos,
para evitar problema com contaminação por algum tipo de descuido.
Às 19:38, iniciamos os trabalhos, no pré-preparo das saladas, primeiramente
separamos as frutas e iniciamos a higienização. Efetuamos a limpeza da banana,
laranja e mamão com bucha e detergente, enxaguamos em água corrente e
colocamos em solução clorada de 3 litros/3 colheres de sopa (fomos corrigidas pelas
professoras, pois não havia necessidade), enxaguamos em água corrente e
deixamos apenas a maçã por 15 minutos, imersa nessa solução.
Após a higienização das frutas (banana, laranja e mamão), taramos a
balança e as pesamos com as cascas e sementes conforme a per capita, deixamos
o peso o mais próximo possível ao do protocolo, anotamos o peso bruto e em
seguida descascamos as frutas, taramos a balança e pesamos sem as cascas,
sementes e demais partes não utilizáveis, para calcular o peso líquido. Algumas
frutas ficaram com um pequeno acréscimo no peso. Após transcorrido o tempo de
imersão da maçã na solução, enxaguamos em água corrente, taramos a balança e a
pesamos com todas as partes para cálculo do peso bruto e em seguida retiramos o
miolo com as sementes e pesamos novamente para cálculo do peso líquido, em
seguida efetuamos o corte das frutas, deixando a banana por último para não
escurecer, após cortarmos a banana, montamos a salada de frutas e colocamos o
suco do restante da laranja para evitar o escurecimento da banana.
Enquanto a maçã estava submersa na solução clorada, limpamos,
separando as partes impróprias (da alface) para o consumo, separamos a
quantidade de tomate, cenoura e beterraba necessárias para a preparação, taramos
a balança, pesamos os vegetais um a um e anotamos o peso bruto. Em seguida
efetuamos a limpeza em água corrente e colocamos (a alface e o tomate) em
solução clorada 3litros/3colheres, retiramos as cascas e partes não comestíveis da
cenoura e da beterraba, taramos a balança novamente e pesamos para calcular o
peso líquido, após transcorridos os 15 minutos, enxaguamos a alface e o tomate em
água corrente, taramos a balança e pesamos para calcular o peso bruto conforme
per capita, em seguida retiramos as sementes do tomate, o miolo e demais partes
não utilizáveis, lavamos em água corrente, taramos a balança novamente, pesamos
e anotamos o peso líquido de ambos os vegetais, em seguida efetuamos o corte dos
vegetais e montamos a salada.
Em relação ao tempo de pré-preparo e preparo, para a salada de
frutas, utilizamos 15 minutos realizando o pré-preparo (lavar, descascar e cortar as
frutas) e 5 minutos para o preparo (misturar e montar a salada com as frutas
cortadas). Já a salada de vegetais foi preciso 20 minutos no pré-preparo (lavar,
descascar (se necessário) e cortar os vegetais) e 5 minutos no preparo (montar a
salada com os vegetais cortados). Somando os tempos, o tempo total necessário
para o preparo das duas saladas foi de 45 minutos, assim distribuídos: 35 minutos
no pré-preparo e 10 minutos no preparo, de ambas as saladas.
Após a higienização, corte e montagem das saladas de frutas e de vegetais,
apresentamos os pratos. Iniciamos o pré-preparo às 19:38 e finalizamos o preparo
às 20:43hs, totalizando 1:05hs, incluindo nesse tempo a higienização das mãos,
bancada e utensílios.
Após Finalizarmos o pré-preparo e o preparo das saladas, efetuamos a
limpeza dos utensílios utilizados e da área de trabalho.
4. Resultados e Conclusão
Com o desenvolvimento da atividade no Laboratório de Técnica Dietética,
pudemos não apenas aplicar os conceitos teóricos aprendidos em sala de aula, mas
também compreender na prática a importância do indicador culinário Fator de
Correção (FC). Através das preparações de salada de frutas e salada de vegetais,
fomos capazes de comparar os valores entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido
(PL) dos alimentos escolhidos, estabelecendo assim o FC de cada um.
4.1 Tabela com os resultados
SALADA DE FRUTAS
Gênero alimentício Peso Bruto (PB) Peso Líquido (PL) Fator de Correção (FC)
Banana prata 140 (g) 83 (g) 1,68
Maçã 76 (g) 70 (g) 1,08
Mamão formosa 138 (g) 107 (g) 1,28
Laranja pêra 187 (g) 127 (g) 1,47
SALADA DE VEGETAIS
Gênero alimentício Peso Bruto (PB) Peso Líquido (PL) Fator de Correção (FC)
Alface crespa 80 (g) 79 (g) 1,01
Tomate 172 (g) 110 (g) 1,56
Cenoura 108 (g) 97 (g) 1,11
Beterraba 92 (g) 63 (g) 1,46
Confirmamos que o FC varia entre os alimentos, demonstrando a
importância de sua aplicação individualizada. Enquanto a banana-prata apresentou
o FC mais alto (1,68), indicando maior perda de partes não comestíveis, a alface-
crespa teve o FC mais próximo de 1 (1,01), indicando menor perda.
O FC auxilia na compra adequada de alimentos, evitando desperdícios e
otimizando custos. A prática no LTD, reforçou a importância dos indicadores
culinários para o planejamento de cardápios nutritivos e economicamente viáveis.
4.2 Conclusão:
A atividade no LTD proporcionou a aplicação do FC na prática, consolidando
a teoria dada em sala de aula e esclarecendo a importância deste indicador para a
gestão de custos, redução de desperdícios e melhoria do processo de produção de
alimentos.
Além disso, ao vivenciar o processo de higienização, pré-preparo e
montagem dos pratos, reforçamos a relevância dos indicadores culinários para o
planejamento de cardápios, não apenas garantindo a eficiência e a lucratividade na
operação culinária, mas também assegurando a qualidade e a segurança alimentar.
Por meio desta prática, tivemos a oportunidade de aplicar também outros
conhecimentos adquiridos nesta Unidade Curricular (UC) (por exemplo: subdivisão
por separação de partes) e em outras UC’s, como por exemplo: “Higiene e legislação
de Alimentos”, conteúdo de suma importância para garantir a segurança do alimento
durante a sua manipulação.
Este relatório, registra nossa experiência prática e serve também como uma
referência para aqueles que desejam compreender e aplicar o FC em suas próprias
práticas gastronômicas, contribuindo assim para o desenvolvimento das habilidades
técnicas e profissionais na área da alimentação e nutrição.
Referências:
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed.
Guanabara Koogan, 2011. 260 p
MONIQUE NEVES (Brasília). Gran Cursos Online (org.). NUTRIÇÃO: indicadores
culinários. Indicadores culinários. 2021. Disponível em: https://drm-ava-
gonline.infra.grancursosonline.com.br/gco/pdf/exemplo-aula-pdf/2021-10-07-12-07-
15-57646575-indicadores-culinarios.pdf?. Acesso em: 21 abr. 2024.
