MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO/Campus Santa Teresa

Professor Márcio Vinícius Ferreira de Sousa

SANTA TERESA - ES
JULHO DE 2020
 FERMENTADO (“VINHO”) DE JABUTICABA
1. Introdução
2. Legislação
3. Matéria-prima
4. Destilado de jabuticaba
5. Qualidade da bebida
6. Micro-organismo
7. Etapas do processamento
 1. INTRODUÇÃO

• Os produtos da fermentação foram usados desde a

antiguidade (vinho, cerveja, queijos e pão), mas não se
compreendia o processo de fabricação;

• Bebidas alcoólicas tão antigas quanto à humanidade

(Fenícios, Assírios, Babilônios, Hebreus, Egípcios,
Chineses, Gregos, Romanos e Germanos), a partir de
fontes naturais (açúcares e amiláceos, frutas, cana,
milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e
mesmo raízes e folhas;
• Séc. XIX a fermentação foi entendida pelo cientista Louis
Pasteur (problemas com a produção de
vinho/Microrganismos - levedura);

• Brasil grande produtor de frutas “in natura”, devido a

problemas pós-colheita, maior parte das frutas é
desperdiçada (prejuízos ao produtor);

• Alternativa de industrializar como geléias, sucos e

“vinhos”. As bebidas fermentadas apresentam-se como
alternativas para obtenção de produtos derivados com
maior período de vida útil e maior agregação de valor.
 2. LEGISLAÇÃO

 Decreto nº 6.871/09 bebida é definida como:

“produto de origem vegetal
industrializado, destinado à ingestão
humana em estado líquido, sem
finalidade medicamentosa ou
terapêutica”(BRASIL, 2009). As bebidas são
classificadas em:
Decreto nº 6.871/2009
• A legislação brasileira de forma específica define o
fermentado de frutas (Decreto nº 6.871/09 que
Regulamentou a Lei nº 8.918/94):

“fermentado de fruta é a bebida com graduação

alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20 °C, obtida pela
fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e
madura de uma única espécie, do respectivo suco
integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes
casos, ser adicionado de água”. Acrescido do nome
da fruta utilizada “fermentado de ...”, (BRASIL,
2009).
 Bebida fermentada (Decreto nº 6.871/09 que Regulamentou a Lei nº 8.918/94)
Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima

Cerveja < 0,5 e (0,5 a 4,5) até 7,5 Cevada (malte)

Fermentado de 4 a 14 Fruta
fruta

Sidra 4a8 Maça

Hidromel 4 a 14 Mel hidratado + sais

nutrientes

Saquê 4 a 26 Arroz sacarificado

(Aspergillus oryzae
ou suas enzimas)
 Bebida destilada (Decreto nº 6.871/09 que Regulamentou a Lei nº 8.918/94)

Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima

Aguardente Destilado do mosto fermentado (melaço,
38 a 54 cereal, vegetal, rapadura, melado, fruta,
cana-de-açúcar): Exceção fruta (36 a 54
% álcool)

Cachaça Destilado do mosto fermentado do caldo

38 a 48 de cana-de-açúcar

Rum Destilado alcoólico de melaço/mistura

35 a 54 dos destilados de caldo de cana e
melaço/envelhecidos total /parcialmente

Uísque Destilado alcoólico de cereais

38 a 54 envelhecidos, parcial ou totalmente
malteados

Tequila Destilado alcoólicos de agave ou pela

36 a 54 adição do mosto fermentado de Agave
Tequilana
 Bebida retificada (Decreto nº 6.871/09 que Regulamentou a Lei nº 8.918/94)

Bebida Teor alcoólico Matéria-prima

(%)
Vodka Álcool etílico potável de origem
36 a 54 agrícola/alcoólico simples de origem agrícola
retificado, seguidos ou não de filtração por meio
de carvão ativo (cereais).

Genebra Destilado alcoólico simples de cereal,

35 a 48 redestilado total ou parcialmente na presença de
bagas de zimbro (Juniperus communis),
misturado ou não com álcool etílico potável de
origem agrícola, podendo ser adicionada de
outra substância aromática natural

Gim Redestilação de álcool etílico potável de origem

35 a 54 agrícola, na presença de bagas de zimbro
(Juniperus communis), com adição ou não de
outra substância vegetal aromática, ou pela
adição de extrato de bagas de zimbro, com ou
sem outra substância vegetal aromática.
Bebida por mistura (Decreto nº 6.871/09 que Regulamentou a Lei nº 8.918/94)

Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima

Licores 15 a 54 Com % de açúcar superior a

trinta gramas por litro, com a
seguinte composição,
adicionado de extrato (animal
e/ou vegetal) e/ou aromatizante,
saborizante, corante.
Coquetel 38 a 54 Obrigatoriamente, como
ingrediente vinho ou derivado
da uva e do vinho em
quantidade inferior a 50%
volume.
Teor alcoólico do
fermentado de
fruta: 4 a 14%
Tabela – Composição química, classificação e limites analíticos para os fermentados de caju e jabuticaba
Ítem Limite Limite Classificação
mínimo Máximo
Acidez fixa, em meq/L 30 - -

Acidez total, em meq/L 50 130 -

Acidez volátil, em meq/L - 20 -

Anidrido sulfuroso total, em g/L - 0,35 -

Chaptalização1, em % de açúcares da fruta - 50 -

Cloretos totais, em g/L - 0,5 -

Extrato seco reduzido, em g/L 7 - -

Graduação alcoólica, em % v/v a 20 °C 4 14 -

Pressão, em atmosfera 2 3 gaseificado

Teor de açúcar, em g/L - ≤3 seco

>3 - doce ou suave

1Chaptalização:adição de açúcar durante o processo de fermentação

Fonte: BRASIL, 2012
A qualidade de uma bebida fermentada/vinho está diretamente relacionada à
forma como o processamento foi realizado (tempo de fermentação/
maceração, sulfitagem, aplicação de atestos, trasfegas, clarificação e
estabilização pelo frio). Essa qualidade é expressa pela determinação das
propriedades físico-químicas dos fermentados/vinhos que possibilita a
visualização desse equilíbrio, identificando ou não o controle efetivo das
etapas do processo. Exemplo:
A acidez total é definida como a concentração de ácidos
Acidez total orgânicos (cítrico, succínico e lático) na jabuticaba é
determinada através da soma das concentrações de
íons hidrogênio, sódio e potássio. Esta acidez influencia
a estabilidade e coloração do vinho, constituindo uma
das características gustativas mais importantes.
Constituída pelos ácidos voláteis, sendo o ácido acético
Acidez volátil o componente principal. O ácido acético é normalmente
produzido em pequenas quantidades 3 a 6 meq.L-1
(fermentação alcoólica) e 2 a 4 meq.L-1 (fermentação
malolática). Quando presente em concentrações
elevadas, o ácido acético é um indicador de
contaminação do vinho. Assim, níveis acima de 8 meq.L-
1 expressa em ácido acético, pode sugerir a ocorrência

de alterações microbiológicas no fermentado/vinho.

 O anidrido sulfuroso é comumente empregado, por apresentar: ação
Anidrido sulfuroso seletiva sobre as leveduras; ação antioxidante; ação antioxidásica; ação
reguladora da temperatura e ação clarificante. Atua ainda como con-
servante, inibindo o desenvolvimento das bactérias responsáveis pelo
avinagramento. A quantidade utilizada depende da sanidade das uvas,
doses indevidas pode retardar a maturação do vinho, diminuir a intensidade
colorimétrica dos vinhos tintos e prejudicar a fermentação malolática.

Os fermentados obtidos de frutas situados mais próximos do mar

Cloretos totais apresentam teores mais elevados. O teor pode aumentar em função de
colagens realizadas, ou também em virtude da adição de NaCl e HCl, o que
é considerada uma prática enológica ilícita no país. A dosagem máxima
desse componente, permitida pela legislação, é de 0,5 g. L-1 de cloretos
totais (BRASIL, 2012).
Entre os principais grupos que compõem o extrato seco total encontram-se
Extrato seco reduzido os ácidos fixos, sais orgânicos e minerais, polialcóois, compostos fenólicos,
compostos nitrogenados, açúcares e polissacarídeos. Este parâmetro pode
ser utilizado como uma importante característica para avaliar o fermentado
de uma determinada região, a qualidade da fruta e o sistema de vinificação.
Sob o ponto de vista organoléptico, o extrato seco total está relacionado
com a estrutura e o corpo do fermentado.

O principal composto da fermentação do mosto no qual confere qualidade e

Graduação alcoólica impede o desenvolvimento de agentes patogênicos ao fermentado, a
concentração de álcool vai depender do teor de açúcar presente na uva
(safra, variedade, condições do solo e luminosidade) e da chaptalização.
Em relação ao grau alcoólico, que é o objetivo principal da chaptalização,
 3. MATÉRIA-PRIMA
 Fruta nativa do Brasil pertencente à família das
Myrtaceae e gênero Myrciaria, seu fruto foi
chamado pelos tupis de “IAPOTI'KABA”, ou seja,
“fruta em botão”, numa referência à sua forma
arredondada (DONADIO et al., 2002);

 A espécie Myrciaria jaboticaba é a que recebe o

nome comum sabará, mas outras várias espécies de
Myrciaria são chamadas de jabuticaba, tais como:
M. coronata (coroada), M. oblongata (azeda), M.
randifolia (graúda), M. aureana (branca), M.
phitrantha (costada), M. cauliflora, conhecida
vulgarmente como “paulista” (DONADIO et al.,
2002).
• As jabuticabeiras frutificam uma a duas vezes por ano,
sendo que a jabuticaba sabará pode produzir até três
colheitas anuais. A produção é altamente variável,
podendo oscilar de 50 a 200 Kg/planta (SOARES et al.,
2001);

• As variedades de jabuticabeira mais cultivadas são: a

“paulista” ou “açú” (Myrciaria cauliflora), de grande
porte, alta capacidade de produção, frutos graúdos, e
de maturação tardia; a “sabará” (Myrciaria jaboticaba),
que é a mais apreciada e mais cultivada, cresce pouco,
é precoce, e produz muitos frutos pequenos e doces
(JESUS et al., 2004).
Jabuticabeira Fruto de jabuticaba
Fonte: Clerici e Carvalho-Silva (2011)
 Componentes %
Água 86,72 Obstáculos à inclusão da
cultura como atividade
Sólidos Solúveis 11,37 econômica são:
Sólidos Insolúveis 1,91 ➢ Os custos e as
dificuldades de colheita em
Chiarelli et al. (2005) pomar comercial;
➢ Desenvolvimento das
Componentes % técnicas de conservação
Sólidos Solúveis 12,60 pós-colheita (deterioração
(paulista) inicia-se no mesmo dia da
Sólidos Solúveis 11,60 colheita) (SILVA, 2001).
(sabará)

Lima (2009)
 Características Quantidade
Umidade: 83,6 g
Sólidos Solúveis 15,90 g
Energia: 58 Kcal
pH 3,75
Proteína: 0,6 g
Proteínas 0,49 g
Lipídeos: 0,1 g
Acidez Titulável 0,73 g
Colesterol: NA (não se aplica)
Açúcares Totais 17,09 g
Carboidrato: 15,3 g
Fibra: 2,3 g Açúcares Redutores 13,85 g
Cinza: 0,4 g Açúcares Não Redutores 3,08 g
Cálcio: 8,0 mg Vitamina C 47,22 mg
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Amaral (2004)
 3.1 Jabuticaba e saúde

 Com a popularidade da jabuticaba despertou nos

pesquisadores em saber as características
farmacológicas e a presença de substâncias cujo
consumo ajuda a prevenir doenças;

 Segundo Terci (2004) as antocianinas são capazes

de proteger o coração. Estão presentes nas uvas e
vinho tinto. Conforme a pesquisa, na jabuticaba
(314 mg de antocianinas/100 g da fruta) e na uva
(227 mg de antocianinas/100 g da fruta);
• Terci (2004) destaca que, além de serem
potenciais substitutos dos corantes sintéticos,
essas substâncias são consideradas
antioxidantes (anticancerígenas e contribuições
para o sistema circulatório;

• “Muita gente já ouviu falar que tomar uma dose

diária de vinho tinto faz bem ao coração”
(benefício proporcionado pela antocianinas);
• Na casca, há excelentes teores de pectina. "Essa
fibra tem sido muito indicada para reduzir os
níveis de colesterol, entre outras coisas“;

• Os maiores teores de antocianinas estão na

casca da jabuticaba, segundo Lima (2009) foram
de 383,0 (variedade paulista) e 362,0 (variedade
sabará) mg/100 g de matéria fresca;
• Falcão et al. (2003) cita diversos trabalhos que
demonstram atividade anticarcinogênicas,
antioxidantes e antivirais proporcionada pelas
antocianinas nos alimentos que os contém;

• Renaud e de Logeril (1992), relação inversa entre

volume de vinho diário consumido per capita e
índice de mortalidade por insuficiência cardíaca.
Países como França (Paradoxo Francês) e Itália,
apresentaram de 2 a 4 casos de óbito por
insuficiência cardíaca/1000 homens, enquanto nos
EUA, Canadá, Nova Zelândia, Austrália e Escócia
entre 8 e 10);
 MAIORES PRODUTORES DE VINHO CONSUMO PER CAPITA DE VINHO

PAÍSES (hL) PAÍSES PER CAPITA (L)

1° Itália 50,9 1° Suíça 73,6

2° França 43,5 2° França 53,8
3° Itália 46,5
3° Espanha 39,3
4° Portugal 45,3
4° EUA 23,9
5° Espanha 30,8
5° Austrália 13,0
9° Argentina 28,4
16° Brasil 1,6 12° Austrália 22,3
13° Chile 14,5
15° EUA 8,6
16° A. do Sul 7,1
25° Brasil 1,7
Produção mundial (2016/17): 267.000.000 hL.
 Países Consumo per capita
(litros)
1º Suíça 73,6
2º França 53,8
3º Itália 46,5
4º Portugal 45,3
5º Espanha 30,8
9º Argentina 28,4
12º Austrália 22,3
13º Chile 14,5
15º EUA 8,6
16º África do Sul 7,1
25º Brasil 1,7
OIV (2006)
4. DESTILADO DE JABUTICABA

Outra possibilidade
de processo
tecnológico é o uso
do subproduto (casca
e borra) do
fermentado de
jabuticaba na
fabricação de
aguardente de
jabuticaba (Asquieri
et al. 2009).
 Composição química da aguardente Teor
(Portaria n° 65, 23/04/2008)
Graduação alcoólica (% v/v) 36 a 54

Cobre (mg/L) 5

Álcool metílico (metanol: mg/100mL) 20

*Coeficiente de congêneres (mg/100mL): 200 a 650

Acidez volátil (em ácido acético) 100

Ésteres (em acetato de etila) 250

Aldeídos (em aldeído acético) 30

Furfural 5

Álcool superior 360

*Segundo o Decreto n° 2.314/97, são os componentes secundários não alcoólicos (acidez
volátil + ésteres + aldeídos + furfural + álcool superior)
Condições ideais de fermentação
encontradas por Duarte et al. (2011) na
produção de destilado de jabuticaba, foram
simultaneamente (temperatura: 20 °C e
teor de 22 °Brix). No mesmo trabalho se
identificou 20 compostos voláteis no
destilado, sendo o mais abundante o álcool
isoamílico (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-
butanol).
O MAPA na Portaria nº 65, de 23 de abril
de 2008 estabelece que “aguardente de
fruta é a bebida com graduação
alcoólica de trinta e seis a cinqüenta e
quatro por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida de destilado
alcoólico simples de fruta, ou pela
destilação de mosto fermentado de
fruta” (BRASIL, 2008).
“Bagaceira ou grappa ou graspa é a bebida com
teor alcoólico de 35% a 54% v/v, a 20 °C, obtida a
partir de destilados alcoólicos simples de bagaço
de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo
ser retificada parcial ou seletivamente” (BRASIL,
2004).
 Nas regiões de colonização Italiana é produzida
uma bebida similar chamada de GRAPPA que é
feita a partir de bagaço, um subproduto do
processo de vinificação;
 Em Portugal chama-se BAGACEIRA.
 5. QUALIDADE DA BEBIDA

 Qualidade: com maior vigilância do consumidor, maior

competição entre indústrias e intensificação das
atividades dos órgãos oficiais de inspeção, criação do
Código de Defesa do Consumidor (CHAVES, 2005).

 Possuir características agradáveis ao consumidor

(aroma, sabor, odor, dimensões de cor, viscosidade,
consistência, dimensões de textura, ausência de defeitos
e materiais estranhos à vista do consumidor), tenha
valor nutritivo (proteína, gordura, vitaminas, minerais,
açúcares, qualidade biológica, digestibilidade), isento de
substâncias tóxicas (toxinas microbianas, resíduos de
defensivos agrícola) e de qualidade sensorial (CHAVES,
2005).
• A Instrução Normativa n° 05/2000 (BRASIL, 2000) que
aprovou o Regulamento Técnico para a fabricação de
bebidas e vinagres, e de boas práticas de elaboração
inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido
a estabelecimentos elaboradores e/ou
industrializadores para o consumo humano, para os
seguintes itens:
• Instalações;
• Saneamento dos estabelecimentos;
• Higiene pessoal/requisitos sanitários;
• Higiene na elaboração, armazenamento/transporte de
matérias-primas/produtos acabados.
• Uma das formas para se atingir um alto padrão
de qualidade dos alimentos é a implantação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF). Estas são
compostas por um conjunto de princípios e
regras para o correto manuseio de alimentos,
que abrange desde a recepção das matérias-
primas até o produto final, o seu principal
objetivo é garantir a integridade do alimento e a
saúde do consumidor (NASCIMENTO e BARBOSA,
2007).
• Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as
BPF (BRASIL, 2002) é a lista de verificação (check-
list) para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Esta
nos permite fazer uma avaliação preliminar das
condições higiênico sanitárias de um
estabelecimento produtor de alimentos. A ficha
de inspeção de estabelecimentos na área de
alimentos é determinada pela Resolução RDC nº.
275/2002 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA).
• Procedimento Operacional Padronizado (POP) é
um procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de
alimentos.
 6. MICRORGANISMO
Leveduras são:
❖ Fungos unicelulares;
❖ Geralmente esféricas,
ovais ou cilíndricas;
❖Reproduz-se por
brotamento ou fissão
binária;
❖São microrganismos
anaeróbicos facultativos;
❖ Metabolizam açúcares
formando gás carbônico e
água na presença de
oxigênio;
❖ Sem oxigênio,
fermentam os açúcares a
Saccharomyces cerevisiae etanol e gás carbônico.
 Bactérias apresentam um diâmetro de cerca de
1μm, as leveduras apresentam-se com diâmetro
numa média de 2 a 10 μm e de 5 a 30 μm de
comprimento (Nogueira e Venturini Filho 2005);

 A levedura possui dois tipos de metabolismo

celular: Oxidativo (respiração) ocorre na
presença de oxigênio (multiplicação intensa da
levedura). Fermentativo (ausência de oxigênio),
ocorre a produção de etanol e gás carbônico)
(Tortora et al., 2002);
 Saccharomyces cerevisiae

C6H12O6 ------> 2 C2H5OH + 2 CO2 + energia

glicose etanol gás carbônico
 O açúcar (C6H12O6) é transformado em CO2 (gás
carbônico) + H2O (água) + energia (na forma de ATP),
pela eficiência energética, o processo respiratório é
particularmente útil na multiplicação celular;

 Na fermentação alcoólica o açúcar é parcialmente

oxidado para formar etanol e CO2 (produz duas
moléculas de ATP). Portanto, esse processo não é eficaz
para a multiplicação celular, mas essencial na produção
de etanol, indispensável na fabricação das bebidas
alcoólicas, álcool e pão (NOGUEIRA e VENTURINI-FILHO,
2005).
 7. ETAPAS DO PROCESSAMENTO

 O processo fermentativo é oriundo da

fermentação espontânea com microrganismos
contaminantes, por meio de adaptações do
processo de fabricação de vinho. Para o
processamento do fermentado de jabuticaba foi
utilizado como referencial o protocolo de
fabricação do vinho tinto (ROSIER, 1995; RIZZON
et al., 1996; HASHIZUME, 2001).
Fermentação (Fase tumultuosa):

Mastel (350 L)

Fermentação (Fase lenta):

Tanque de fermentação (200 L)

7.1 Selecionar frutas: retirar as frutas danificadas e
estragadas;

7.2 Limpar e lavar as frutas: retirar terra, areias e outros

resíduos. Executar uma pré-lavagem com água limpa,
sanitizar com hipoclorito de sódio na proporção de 200
mg/litro de água por imersão no tempo de 10 minutos.
7.3 Extração do mosto/maceração: esmagar fruta melhor
extração do mosto (líquido ou suco apto a fermentar),
sem esmagar sementes, pois estas contêm substâncias
(principalmente taninos) que podem provocar sabor e
odor indesejáveis no fermentado.

Maceração: consiste no período em que a parte sólida

do mosto (casca e semente) permanece em contato
com o mosto. Na vinificação em branco, se possível, o
mosto não deve entrar em contato com a casca, ou
pelo menos este contato deve ser reduzido, além de
limitar o contato do mosto.
“Equipamento
rudimentar
para esmagar
jabuticaba”
Refratômetros de campo
 Leitura do
refratômetro
de campo
Refratômetro digital
Aerômetro ou sacarímetro de Brix
 PROVETA (1000 mL) e
MOSTÍMETRO DE BABO
LEITURA DO MOSTÍMETRO DE BABO
 Mostímetro de Babo X Aerômetro de Brix

➢ °Babo: % de açúcar, em peso, no mosto ou

suco de uva. Álcool provável= multiplica por 0,6.

➢ °Brix: % de SST (ácidos orgânicos, material

corante, minerais e substância nitrogenadas), em
peso, no mosto ou suco. Álcool provável =
multiplica por 0,5.
➢ Nesta etapa deve-se medir o °Brix (Fotos 5, 6, 7 e 8 )
do mosto com refratômetro manual, digital ou
aerômetro e anotar seu valor para usar na etapa de
chaptalização.

Exemplo: Determinação de °Brix por refratometria e

sua correção de acordo com a temperatura do
mosto:

15 ºBrix a 25ºC -> tabela = 0,31 ºBrix

15 ºBrix + 0,31 = 15,31 ºBrix

15 ºBrix a 15ºC -> tabela = 0,26 ºBrix

15 ºBrix - 0,26 = 14,74 ºBrix
Exemplo: Um mosto com
uma densidade 1060 (lida
no densímetro) a uma
temperatura de 23 °C
calcule a densidade
corrigida. De acordo com
a tabela, teremos que
acrescentar 2,0 unidades
a 1060, dando como
resultado 1062 de
densidade corrigida.
7.4 Sulfitagem: Selecionar leveduras de melhor
qualidade (maior capacidade de produção de álcool,
melhor domínio da fermentação e maior segurança
de obter bons fermentados), no mosto existe boas,
mas leveduras e outros microrganismos, possui
ação:
➢anti-séptica;
➢antioxidante (protege as substâncias corantes e
aromáticas do fermentado);
➢antioxidásica/clarificante (bloqueia ação
enzimática, não permitindo com isso maior turvação
do mosto).
“Por dose de 15 a 20 g de metabissulfito de
potássio por 1 hL (1 hectolitro = 100 litros) de
mosto”.
METABISSULFITO
DE POTÁSSIO
METABISSULFITO
DE POTÁSSIO
COLORAÇÃO DO MOSTO APÓS ADIÇÃO DE
METABISSULFITO DE POTÁSSIO
COLORAÇÃO DO MOSTO APÓS ADIÇÃO DE
METABISSULFITO DE POTÁSSIO
7.5 Inocular fermento: adicionada ao volume total do
mosto para (facilitar início da fermentação/garantir
leveduras selecionadas), preparação:

➢ Preparar um volume de aproximadamente 10%

do mosto a ser fermentado;
➢ O fermento será diluído na proporção de 12 g de
fermento (UCD 522)/100 litros (antes de por no
mosto);
➢ Diluição deve realizada numa pequena
quantidade de mosto morno (35 °C), misturado
por 15 minutos para facilitar sua dissolução.
 FERMENTO
(LEVEDURA)
DILUIÇÃO DO FERMENTO
DILUIÇÃO DO FERMENTO
OBSERVAÇÃO Pé de cuba

➢ Fermento natural nem sempre dá bons

resultados (fermentação lenta e incompleta);
➢ Fermento “Fleischman” (fermento de padaria):
na proporção de 10 g dissolvidos em 1 Litro de
mosto (morno) por 24 horas;
➢ Acrescentar após este tempo 5 a 10 litros de
mosto por 24 horas;
➢ Após este período estará pronto o pé de cuba
que será suficiente para fermentar de 50 a 100
Litros de mosto (iniciar este pé de cuba 3 dias
antes).
7.6 Fermentação tumultuosa: mosto aumenta de
temperatura e desprende gás carbônico, as
cascas são empurradas para cima (CO2) e os
açúcares são consumidos e transformados
principalmente em etanol. A fermentação com a
parte sólida (casca) terá a duração de 5 a 7 dias,
não encher o recipiente totalmente, no máximo
com até ½ ou 2/3 do seu volume total.
Dorna (ou mastel) de 500L (fermentação tumultuosa)
Dorna de 500L (fermentação tumultuosa)
 DORNA
DE
POLIPRO-
PILENO
DE 50 L
 FERMENTAÇÃO:
3º DIA

FERMENTAÇÃO:
1º e 2º DIA
FERMENTAÇÃO: 4º DIA
FERMENTAÇÃO: 4º DIA
Remontagem: é o ato de fazer o fermentado sair de
uma posição estática através da retirada da parte
inferior do líquido nos recipientes, ou seja,
submergir a parte sólida com o líquido da parte
inferior.

a) Realizada de 3 a 4 vezes por dia (última a noite), durante

todo período que o mosto estiver em contato com a casca e
a semente;
b) Controlar a temperatura da fermentação para não deixar
passar de 35 °C (caso contrário esfriar a dorna com água fria
ou gelo);
c) Durante este período, a parte sólida que sobe a superfície
pela pressão da fermentação não resseque (facilita o
desenvolvimento de bactérias e seu avinagramento.
REMONTAGEM
REMONTAGEM
7.7 Descuba: operação na qual se separa o mosto
em fermentação das partes sólidas mais
grosseiras (bagaço), composto em sua maior
parte pela casca. Retira-se o mosto gota ou flor,
através do registro localizado na parte inferior do
recipiente. Depois de bem esgotado, retira-se a
parte sólida a qual é encaminhada para a prensa.
Dorna de 200L (na
parte inferior o
registro de saída
do mosto)
Dorna de 200L
de Polipropileno
da marca
“JAPA”
Dorna de 1500 L de Aço inox
 7.8 Prensagem e
separação da
casca: prensar o
bagaço (parte
sólida) proveniente
da descuba numa
prensa vertical para
retirar o mosto gota
ou flor.

PRENSA MANUAL
PRENSA HIDRÁULICA
PRENSA HIDRÁULICA
PRENSA HIDRÁULICA
Mosto prensa
5.9 Prensagem e
separação da
casca: prensar o
bagaço (parte
sólida) proveniente
da descuba numa
prensa vertical para
retirar o mosto
gota.
Bagaço
7.9 Chaptalização: Francês Jean-Antoine Chaptal
(1801), adiciona açúcar ao mosto (melhorar
capacidade fermentativa), obter um fermentado
mais alcoólico. Como 2 (dois) °Brix produzem,
aproximadamente, 1°GL após a fermentação,
deve-se adicionar, caso necessário, 18 g de
açúcar por litro de mosto (= 1,8 kg de açúcar/100
litros de mosto = 1 hL).
Exemplo: Quanto de açúcar devo adicionar para
obter 100 litros de fermentado de jabuticaba
com 11 °GL de potencial alcoólico, proveniente
de um mosto corrigido de 16 °Brix.
Resolução: 16 °Brix : 2 = 8 °GL
11 °GL – 8 °GL = 3 °GL
1,8 Kg de açúcar ---- 1 °GL
X ---- 3 °GL
X = 1,8 x 3 → X = 5,4 Kg de açúcar/100 L de
mosto (5 Kg e 400 g de açúcar)
Exemplo: 100 litros de mosto com densidade corrigida
de 1065. Isto significa que contém 143 g de
açúcar/litro de mosto e seu provável potencial
alcoólico será de 7,9 °GL. Caso se deseja um
fermentado com 11,1 °GL será preciso um mosto
com 199 g de açúcar/litro de mosto. Então se realiza
o seguinte calculo:
199 – 143 = 56 g de açúcar
56 g de açúcar/litro de mosto x 100 = 5600 g de
açúcar : 1000 = 5 Kg e 600 g de açúcar
5 Kg e 600 g de açúcar/100 litros de mosto, visando
obter um fermentado de 11,1 °GL
Tabela para correção
do teor de açúcar do
mosto utilizando um
mostímetro Babo

Fonte: Rosier (1995)

7.10 Fermentação lenta: Após a chaptalização
(caso seja necessário) o fermentado irá se
encontrar na fase de fermentação lenta,
devendo-se por isso, fechar a dorna (bombona)
completamente e por o batoque hidráulico até o
fim desta, a mesma ocorrerá entre 16 a 20 dias.
•

Dorna de plástico (azeitona)

Batoque hidráulico
Batoque hidráulico
Dorna de fermentação (polipropileno)
Dorna de fermentação (polipropileno)
Dorna de fermentação (polipropileno)
DORNA DE INOX
CONTROLE DE
TEMPERATURA
DORNA DE INOX
7.11 Trasfega: Deslocar o fermentado de um
recipiente (bombona) para outro, visando
separá-lo das precipitações que, ao término da
fermentação, decanta por ação da gravidade. O
depósito (borra) é composta de resíduos de casca
de jabuticaba, sementes, leveduras, pectinas,
muscilagens, etc. As trasfegas são realizadas por
intermédio de bombas ou quando possível por
gravidade, transportando o fermentado por meio
de mangueiras para outro recipiente limpo,
deixando ao fundo a borra depositada.
TRASFEGA
Normalmente se realiza 3 trasfegas, a saber:

1ª trasfega: Após 10 a 15 dias do término da

fermentação lenta;
2ª trasfega: 30 dias após a 1ª trasfega, pode-se
realizar uma sulfitagem nesta etapa (5g
metabissulfito/100 litros de fermentado);
3ª trasfega: 30 a 60 dias após a 2ª trasfega.
7.12 Atesto: Prática de encher completamente os
recipientes em períodos freqüentes e regulares
(evitar o contato do fermentado com o ar dentro
dos recipientes/vinagre). Realizado após 1ª
trasfega, deve ser repetida se necessário,
semanalmente durante todo o período em que o
fermentado estiver nos recipientes.
7.13 Colagem: Adiciona-se ao fermentado
produtos clarificantes, capazes de coagular e
formar flocos. Esses, ao sedimentarem, arrastam
as partículas de turbidez e clarificam o
fermentado (tornando-o límpido e transparente).
Pode-se utilizar a bentonite (mineral da família
da argila, de silicato de alumínio) na quantidade
de 0,5 a 1 g/litro de fermentado.
7.14 Conservação: 150-250 mg de sorbato de
potássio/litro ou 15 a 25 g/hL de fermentado) e
finalmente engarrafamento e rotulagem.

ANTES DE ENGARRAFAR:

➢ Fermentado suave: adicionar 25 kg de

açúcar/250 litros;
➢ Fermentado demisec (semi-seco): adicionar 12
kg de açúcar/250 litros.
 OBSERVAÇÕES:

➢ Fermentado prontamente consumível: entre 11

e 11,5 °GL;
➢ Fermentado para envelhecer (12 °GL);
➢ 1 Kg de jabuticaba produz aproximadamente de
500 a 750 mL de fermentado;
➢ Na vinificação em branco a fermentação
antecede a prensagem.
Cápsula
Amostra Bebida Álcool etílico (% Acidez volátil
v/v) (meq.L-1)
Fermentado de
A jabuticaba tinto suave 10,8 4,643
(2009)

Concentração
Álcool superior (mg.100 mL-1 álcool
anidro)
1-propanol 13,56
2-metil-1-propanol 61,54
(álcool isobutílico)
2-metil-1-butanol + 3- 225,26
metil-1-butanol (álcool
isoamílico)
Soma dos AS 300,36

Segundo Rapp e Mandery (1986),

concentrações de AS próximo de
0,3 g.L-1 contribuem de forma
desejável para a complexidade do
vinho e acima 0,4 mg.L-1 agem de
forma negativa na qualidade do
vinho.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO

Colheita e Pesagem
(cxs. 15 a 20 Kg)

Esmagamento

Fermentação (Fase tumultuosa):

➢ Leitura (°Brix/°Babo);
➢ 1ª Sulfitagem (15 a 20g/hL);
➢ Fermento (15 a 25g/hL;)
➢ Enzima (2 mL/hL;)
➢ Maceração (5-7 dias): Chaptalização
após prensagem: 1,8 Kg /hL);
➢ Remontagem (2 a 3x);
(ROSIER, 1995; RIZZON et al., 2003)
 Prensagem
(vinho prensa)

Batoque
Descuba (mosto –
bagaço): vinho
gota e prensa

➢ Fermentação: Fase lenta (16

a 18 dias), trasfegas (10d; 30d;
30 a 60d) + atesto;
➢ 2ª Sulfitagem (8 a 10 g/hL);

Engarrafar/Arrolhar/
Encapsular/consumo
ANTES
ATUALMENTE
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CONCURSO DO MELHOR “VINHO” DA X FESTA
DO VINHO DE CATAS ALTAS - MG
RODA DE AROMAS (Noble
et al., 1987).
“O papel dos infinitamente
pequenos na natureza é
infinitamente grande”

Louis Pasteur
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