Breve História do Risoto
O risoto mais famoso da Itália, “RISOTTO ALLA MILANESE”, foi criado em Milão,
no ano de 1574, pelas mãos do mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais de
Duomo
Existem muitas lendas sobre as formas em que esse risoto foi criado. Uns dizem que o
mestre Valério, por ciúmes da filha, deixou cair um pedaço de açafrão no risoto, durante
os preparativos do casamento dela. Assim, sua intenção seria estragar o almoço da festa.
Outros acreditam que o mestre Valério usava o açafrão em seus vitrais para criar uma
pigmentação amarelada, e num pequeno descuido, durante o intervalo para almoço,
deixou cair um pouco de pigmento em sua comida, criando o risoto.
Outros, ainda, pensam que o mestre Valério atormentava seu principal aluno de
arquitetura, porque ele gostar de trabalhar com pigmentos de açafrão. Como reação, para
pregar uma peça, o aluno subornou um cozinheiro para que colocasse o produto no risoto
do casamento da filha de seu mestre, deixando o arroz com a cor amarela. A brincadeira
deu bom resultado, e os convidados adoraram a novidade.
O Arroz
Arbóreo,
É o mais conhecido e mais utilizado pelos brasileiros, que apresenta grãos maiores e mais
“gordinhos”. O arbóreo é indicado para risotos que levam porções grandes de carne na
preparação. Geralmente leva um pouco mais de caldo para soltar o amido.
O vialone nano,
É o menor entre as opções e é mais arredondado. Entre suas indicações estão risotos com
ingredientes menores, mais delicados e preparos com frutos do mar. Outra característica
do vialone nano é o fato de soltar mais amido do que os outros tipos de arroz, deixando o
risoto ainda mais cremoso.
O carnaroli,
Que é um híbrido. São grãos mais compridos, finos e que possuem mais amido do que o
arbóreo, por isso deve-se ter a atenção para não “empapar”
O tempo de cozimento do vialone nano varia entre 13 a 15 minutos enquanto que para o
arbóreo e carnaroli e o tempo indicado costuma ser entre 14 e 17 minutos.
O ponto do arroz, é o al dente. Ele deve estar macio por fora, mas você irá sentir o miolo
mais duro
O Caldo
A chave de um bom risoto é um bom caldo, não recomento caldos industrializados, pois
são ricos em sódio deixando o risoto com sabor artificial. Não é difícil fazer e armazenar
os fundos e caldos para a preparação dos risotos. Segue algumas dicas:
Para todos os tipos de risotos – Caldo de legumes. Por ser neutro, serve para todo tipo de
risoto. A combinação de alguns legumes concede a esses pratos sabores que irão realçar
o seu risoto. Nele usamos: Cenoura, Cebola, Aipo e alho poró
Para Risoto com aves – Usa a base de legumes acima e acrescenta carcaças de frango. O
sabor fica bem acentuado trazendo para o prato maior potência.
Para Risotos de Peixes e frutos do mar – Usa a base de caldo de carne e adiciona as
carcaças e cabeças de camarões/Lagostas e peixes. Uso indicado somente para risotos
com frutos do mar, peixes e mariscos
Para Risoto de cogumelos – Caldo de frango ou legumes, ou a agua da reidratação do
cogumelo, quando for seco.
Basta fazer o caldo e congelar em sacos ou forminhas de gelo.
RECEITAS
Caldo de Legumes
Ingredientes
• 3 litros de agua
• 3 cebolas grandes com casca
• 2 cenouras com casca
• 1 talo de salsão
• Folhas de salsão
• 1 talo de alho poró
• Folhas de alho poró
Preparo
1. Higienize todos os legumes
2. Corte em pedaços grandes
3. Deixe ferver por pelo menos 1 hora
4. Coar e congelar (ou usar na hora)
A BASE PARA O RISOTO (pré-cozimento)
Muita gente se pergunta como os restaurantes fazem para “soltar” tipos diferentes de
risotos em 15 a 20 minutos. O segredo está no pré-cozimento do arroz, ou seja, parar a
cocção antes do ponto e guardar para finalizar 5 minutos antes de servir. Dessa forma,
podemos fazer uma base e derivar diversos sabores de risotos. E é isso que vocês irão
aprender no nosso curso.
Insumos para a Base do Risoto
• ½ Kg de arroz Arbóreo
• 1 cebola pequena cortada em Brunoise
• 1 Taça de Vinho Branco seco
• Qb de caldo
• Fio de azeite
Preparo
1. Refogue a cebola no azeite até ficar transparente
2. Adicionar o arroz e refogar
3. Juntar o vinho e deixar evaporar o álcool
4. Adicionar o caldo em conchas e mexer sem parar ate o arroz ficar ao dente (-)
5. Retirar da panela e colocar em um refratário – Reservar
OS RISOTOS
Brie com Damasco e mel trufado
Ingredientes para degustação
• 3 damascos hidratados
• 70g de queijo brie
• 200g da base do arroz pré-cozido
• 100g de manteiga
• Caldo de legumes
• 70g de queijo parmesão ralado
• 1 fio de mel trufado
Preparo
1. Coloque a Base do Risoto numa panela com uma concha do caldo quente
2. Junte o damasco e metade do queijo brie
3. Quando estiver al dente, junte a manteiga e o parmesão
4. Coloque pedaços de de brie e mais um pouco do damasco
5. Finalize com um fio de mel com trufas
Risoto de Polvo
Ingredientes
• 200g da base do risoto
• 1 limão siciliano
• ½ polvo já cozido e refogado (4 tentáculos)
• 5 tomates cerejas confitados
• Caldo do cozimento do polvo
Preparo
1. Grelhe o polvo já cozido e reserve
2. Adicione 200g da base do risoto na panela
3. Coloque o caldo do cozimento do polvo aos poucos até chegar no ponto
4. Adicione os tentáculos do polvo cortados
5. Junte umas gotas de limão siciliano
6. Desligue a panela e coloque o queijo parmesão ralado e a manteiga da terra
7. Finalize com os tomates confit e raspas de limão
Risoto de linguiça calabresa com cebola caramelada na laranja
Ingredientes
• 200g da base do risoto
• ½ linguiça calabresa em cubos
• 100g de manteiga
• 70g de queijo parmesão
• 100ml de Caldo de legumes
• 30g de cebolas caramelizadas
Ingredientes da Cebola
• 1 cebola roxa
• ½ colher de açúcar
• 30ml de suco de laranja
• ½ colher de manteiga
Preparo
1. refogue a cebola na manteiga
2. junte o açúcar e deixe caramelizar
3. adicione o suco da laranja
4. finalize quando estiver bem macia
Preparo do Risoto
1. corte a calabresa em cubos e grelhe até ficar crocante
2. Na mesma panela, acrescente a base do risoto e coloque um pouco do caldo de legumes
3. Desligue o fogo e finalize com queijo e manteiga
4. Coloque a cebola caramelizada pro cima antes de servir
Risoto Carbonara
Ingredientes para o Risoto
• 200g da base do risoto
• Quanto baste do caldo de legumes
• 70g de bacon frito
Ingredientes para o creme de ovos
• 2 gemas
• 70g de parmesão ralado
• Sal e pimenta a gosto
Preparo
1. Junte as gemas e o queijo e emulsione bem
2. Faça um creme no banho maria – reserve o creme
Preparo do Risoto
1. Numa panela, frite o bacon
2. adicione 200g da base do risoto
3. Adicione uma concha do caldo de legumes
4. Quando estiver no ponto, junte o creme de ovos e emulsione bem
5. Desligue o fogo, junte a manteiga
6. Finalize com um ovo poché com gema mole
