II – PRODUTOS DE SALSICHARIA

Embutidos e não embutidos

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E PREPARO DA AMOSTRA

Antes de preparar a amostra, observar as características organolépticas.
A superfície não deve apresentar-se úmida ou viscosa, a consistência deve ser
própria e com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto.
A coloração é rósea nos produtos cozidos e avermelhada nos curados.
Não deve apresentar manchas esverdeadas ou pardacentas. A adição de
corantes quando em quantidade relativamente grande pode ser detectada por uma
simples observação visual. O odor e o sabor devem ser próprios de cada produto. Para
preparar a amostra retirar os invólucros, cortar em pedaços pequenos e depois passar
em máquina de moer carne com discos de 3 mm de diâmetro por 2 ou 3 vezes até que
a amostra fique uma massa homogênea.

2. UMIDADE E VOLÁTEIS

2.1. Em estufa
2.1.1. Princípio
Fundamenta-se na perda de umidade e substâncias voláteis a 105ºC.

2.1.2. Material
Pesa filtro ou cápsula de fundo chato de porcelana ou metal (níquel, alumínio ou
aço inox) com cerca de 7 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura
Estufa a 105ºC
Dessecador com sílica gelou cloreto de cálcio anidro.
Balança analítica

2.1.3. Determinação
Colocar o pesa filtro ou cápsula em estufa a 105ºC durante 1 hora. Esfriar em
dessecador e tarar.
Pesar em balança analítica, em torno de 5g de amostra homogeneizada e levar
a estufa a 105ºC durante 3 horas.
No caso de 'pistas adicionar alguns mililitros de álcool etílico e secar em banho-
maria antes de levar à estufa.
Esfriar em dessecador e pesar.
Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante ou
peso mínimo, ou seja, que a diferença entre duas pesagens sucessivas não deve diferir
em mais de 0,0005g para cada grama de amostra.

2.1.4. Cálculo

% umidade a 105ºC = 100 x p

p'

p = perda de peso em gramas

p'= peso da amostra em gramas
2.2. Por destilação com tolueno
2.2.1. Princípio
Fundamenta-se na destilação sob refluxo da amostra com um líquido imiscível
com a água, menos denso que esta e normalmente com ponto de ebulição mais
elevado. A água e o líquido imiscível volatilizam no balão, condensam no condensador
e são recebidos no coletor. A água sendo mais densa cai na parte inferior do coletor
graduado, onde é medido o volume.
OBS: O método não é aconselhado para determinação de quantidades pequenas
de umidade.
Particularmente deve ser usado para produtos contendo óleos voláteis.

2.2.2. Material
Conjunto para determinação de umidade consistindo de balão de vidro, receptor
graduado (Bidwell-Stirling) e condensador de refluxo
Balança analítica
Proveta de 100ml

2.2.3. Reagente
Tolueno

2.2.4. Determinação
Pesar exatamente 10g de amostra no balão do conjunto. Adicionar em volta de
100ml de tolueno e aquecer brandamente por 15 minutos. Quando o tolueno começar
a ferver destilar em volta de 2 gotas por segundo até que a maior parte da água tenha
passado para o receptor graduado.
Aumentar então a velocidade da destilação para em volta de 4 gotas por
segundo.
Quando aparentemente toda a água foi destilada, lavar o condensador com
tolueno.
Continuar a destilação por 5 minutos e remover então o aquecimento, deixando
esfriar até temperatura ambiente. Assim que a água e o tolueno estiverem separados
completamente ler o volume de água e calcular a percentagem que está presente na
amostra.

2.2.5. Cálculo
% umidade = V

V = volume lido no receptor graduado

3. RESÍDUO MINERAL FIXO

3.1. Princípio
Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto é incinerado, a
500-550ºC, com destruição da matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos
constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização.

3.2. Material
Balança analítica
Cadinho de porcelana de 60ml
Forno mufla a 550ºC
Dessecador com sílica gelou cloreto de cálcio anidro
Bico de Bunsen
Pinça de metal
3.3. Determinação
Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla a 550ºC durante 30 minutos,
esfriar em dessecador e tarar.
Pesar em balança analítica, em torno de 2g de amostra homogeneizada. Levar o
conjunto ao bico de Bunsen até carbonização completa e a seguir ao forno mufla a
550ºC no máximo para evitar perda de cloretos.
Deixar incinerar até obter cinzas brancas. Esfriar em dessecador e pesar. No
caso do não branqueamento das cinzas adicionar gotas de água destilada, secar em
banho-maria e levar ao forno mufla.
Esfriar e pesar.

3.4. Cálculo

% cinzas = 100 x p
p'

p = peso das cinzas em gramas

p' = peso da amostra em gramas

4. PROTÍDIOS
4.1. Princípio
O método de Kjeldal baseia-se na determinação do nitrogênio total.
Na digestão, pela ação dó ácido sulfúrico, o carbono é liberado como gás
carbônico e o hidrogênio como água. O nitrogênio é transformado em NH3 e fixado sob
a forma de sal amoniacal (sulfato de amônia).
Na mistura catalítica o sulfato de cobre age como catalizador oxidante e o
sulfato de potássio para aumentar a temperatura da ebulição.
Na destilação a solução concentrada de hidróxido de sódio libera a amônia que
é destilada e recebida em solução de ácido sulfúrico de título conhecido ou em ácido
bórico com indicador adequado e posteriormente titulada com solução alcalina ou
ácida, dependendo do método empregado.

4.2. Material
Balança analítica
Aparelho digestor e destilador macro-Kjeldahl
Balão de Kjeldahl de 500 ou 800ml
Bureta de 25 ou 50ml
Provetas de 50(2), 100 e 250ml
Pipeta graduada de 1ml
Pipeta volumétrica de 25ml
Erlenmeyer de 250ml

4.3. - Reagentes
Mistura catalítica
a) sulfato de potássio, sulfato de sódio ou bissulfato de potássio.
b) sulfato de cobre
c) misturar (a) e (b) na proporção de 10:1, triturando em gral até pó
fino
Acido sulfúrico concentrado
Hidróxido de sódio a 40%
Pérolas de vidro
 Zinco metálico granulado
Talco de parafina
Solução de ácido sulfúrico 0,1N
Solução de hidróxido de sódio 0,1N
Vermelho de metila
Solução de ácido bórico a 4%
Solução de ácido clorídrico 0,1N
Azul de metileno

4.4. Preparo dos reagentes

4.4.1. Indicador misto segundo Tashiro
Misturar quantidades iguais de solução de vermelho de metila a 0,2% em álcool
etílico e solução aquosa de azul de metileno a 0,1%.

4.4.2. Vermelho de metila

Dissolver 0,2g de vermelho de metila em 100ml de álcool etílico neutralizado.

4.5. Determinação
4.5.1. Digestão ou mineralização
Pesar cerca de 1g de amostra homogeneizada e transferir para balão de
Kjeldahl.
Juntar 10g de mistura catalítica, 20ml de ácido sulfúrico conc. e algumas
pérolas de vidro. Aquecer no digestor, a princípio lentamente e depois fortemente até
vapores brancos. Quando o líquido estiver límpido deixar por mais 30 minutos.
Retirar do aquecimento, esfriar e juntar 170 ou 250ml de água destilada,
conforme a capacidade do balão usado.

4.5.2. Destilação
4.5.2.1. Em solução de ácido sulfúrico a 0,1N.
Colocar no balão de Kjeldahl 3 a 4 grânulos de zinco metálico, e cerca de 0,5g
de talco ou parafina. Acrescentar excesso de solução de hidróxido de sódio a 40%
(100ml) e ligar o balão imediatamente ao destilador, cuja ponta deve estar
mergulhada em um Erlenmeyer contendo 25ml de solução de ácido sulfúrico 0,1N, com
0,4ml de vermelho de metila.
Destilar até que toda a amônia seja recolhida (cerca de 75ml), testando uma
gota do destilado com papel de tornassol vermelho ou recebendo uma gota do
destilado em tubo de ensaio contendo o reativo de Nessler.

4.5.2.2. - Em solução de ácido bórico a 4%

Proceder como em 4.5.2.1. recebendo o destilado em solução de ácido bórico a
4% com 3 a 4 gotas de indicador misto.
Deve-se ter o cuidado de que a solução de ácido bórico no Erlenmeyer não sofra
aquecimento para evitar perda de amônia.
Destilar até que toda a amônia seja recolhida procedendo como em 4.5.2.1.

4.5.3. Titulação
4.5.3.1. Com solução de hidróxido de sódio 0,1N
Titular o destilado obtido em 4.5.2.1. com uma solução de hidróxido de sódio
0,1 N.
A solução que inicialmente era vermelha torna-se amarela quando o excesso de
ácido sulfúrico 0,1 N foi neutralizado.

4.5.3.2. Com solução de ácido clorídrico 0,1 N

 Titular o destilado obtido em 4.5.2.2. com uma solução de ácido clorídrico 0,1N.
A solução que inicialmente era verde, torna-se cinza azulada quando toda a
amônia foi neutralizada pela solução de ácido.
Obs: Fazer uma prova em branco usando todos os reagentes menos a amostra.

4.6. Cálculo
4.6.1. Titulando com solução de NaOH 0,1N

% protídeos = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100 = V x f x 0,875

p p

V = diferença entre os mililitros de H2SO4 0,1N colocados no Erlenmeyer e os mililitros

de NaOH 0,1N gastos na titulação, já feita a correção do branco.

f = fator de solução de NaOH 0,1N

1ml de NaOH 0,1 N = 0,0014g de N

p = peso da amostra em gramas

6,25 = admitindo-se que a proteína da carne tem em média 16% de seu peso em
nitrogênio, usa-se a relação 100/16 (6,25) como fator de transformação de nitrogênio
para proteína

4.6.2. Titulando com solução de HCℓ 0,1N

% protídeos = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100 = V x f x 0,875

p p

V = mililitros de HCℓ 0,1N gastos na titulação já feita a correção do branco

f = fator da solução de HCℓ 0,1N
p = peso da amostra em gramas

5. LIPÍDIOS
5.1. Extração etérea em meio ácido
5.1.1. Princípio
Fundamenta-se na ação preliminar do hidróxido de amônio para dissolver os
protídeos;do ácido clorídrico também para dissolver os protídeos e liberar os lipídios;
da mistura de éter etílico e éter de petróleo para dissolver os lipídios. O éter de
petróleo reduz a solubilidade das substâncias não lipídicas solúveis no éter etílico.
Os lipídios extraídos são determinados gravimetricamente.

5.1.2. Material
Balança analítica
Tubos de Monjonier
Béquer de 50 e 250ml
Provetas de 10 e 25ml
Pipetas graduadas de 5ml (2)
Placa aquecedora
Banho-maria
 Estufa

5.1.3. Reagentes
Hidróxido de amônio
Ácido clorídrico concentrado
Éter etílico
Éter de petróleo

5.1.4. Determinação
Pesar em balança analítica cerca de 1g de amostra em béquer de 50ml.
Adicionar 8 a 10ml de água destilada e 1ml de hidróxido de amônio.
Aquecer em baixa temperatura. Agitar para homogeneizar. Adicionar 0,5ml de
HCℓ conc. e agitar. Adicionar mais 10ml de HCℓ conc. e cobrir com vidro de relógio.
Aquecer em placa aquecedora por 10 minutos ou até que toda a amostra esteja
dissolvida. Esfriar. Transferir quantitativamente para tubo de Monjonier. Juntar 25ml
de éter etílico e agitar.
Adicionar mais 25ml de éter de petróleo e agitar novamente. Estes solventes
devem ser usados para lavar o béquer em que foi feita a dissolução a fim de arrastar
totalmente a gordura da amostra.
Deixar em repouso 15 minutos para separar as camadas ou centrifugar (em
centrífuga para tubos de Monjonier) por 5 minutos.
Passar a camada etérea cuidadosamente para um béquer de 250ml
previamente seco em estufa a 105ºC por 1 hora, esfriado em dessecador e pesado.
Repetir a extração mais 2 vezes com 15ml de cada solvente, juntando os 2
extratos no mesmo béquer.
Evaporar o éter em banho-maria ou placa aquecedora controlada, secar em
estufa por 30 minutos, esfriar em dessecador e pesar. Levar novamente a estufa por
20 minutos, esfriar em dessecador e pesar.

5.1.5. Cálculo

% lipídios = 100 x p
p'

P = peso dos lipídios em gramas

p' = peso da amostra em gramas

5.2. Método pelo butirômetro de leite

5.2.1. Princípio
Fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido
sulfúrico, com exceção da gordura, que é separada por centrifugação, auxiliada pelo
álcool amílico que modifica a tensão superficial.

5.2.2. Material
Balança analítica
Béquer de 50ml
Buritômetro de leite
Banho-maria a 65ºC
Centrífuga de Gerber
Pipetas graduadas de 5 e 10ml ou pipetador automático
Bastão de vidro.

5.2.3. Reagentes
 Ácido sulfúrico dens. ± 1,605
Álcool isoamílico denso 0,850

5.2.4. Preparo dos reagentes

Ácido sulfúrico denso 1,605: adicionar com cuidado sobre 460ml de água
destilada, 630ml de ácido sulfúrico conc. Esfriar e conferir com densímetro.

5.2.5. Determinação
Pesar exatamente 2,75g de amostra homogeneizada em béquer de 50ml.
Adicionar cerca de 10ml de ácido sulfúrico denso 1,605 e aquecer a ± 60ºC
homogeneizando com bastão de vidro de tal forma que não sobrem resíduos de carne.
Passar cuidadosamente para butirômetro de leite sem perda da amostra, com
auxílio de bastão de vidro. Lavar 2 vezes o béquer com 4 ml de ácido sulfúrico denso
1,605 para completar 18ml
Adicionar 1ml de álcool isoamílico.
Enxugar a boca do buritômetro com papel e arrolhar bem.
Colocar em banho-maria a 65ºC por 10 minutos.
Centrifugar durante 5 minutos.
Recolocar no banho-maria e fazer a leitura.

5.2.6. Cálculo

% lipídios = leitura x 11,33

p

P = peso da amostra em gramas

6. GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE)

6.1. Teste qualitativo
6.1.1. Princípio
O reativo de Benedict (sulfato de cobre em meio alcalino) é reduzido pela
glicose dando um precipitado vermelho de óxido cuproso.

6.1.2. Material
Balança analítica
Tubo de ensaio
Banho-maria
Béquer de 250ml
Funil
Papel de filtro de porosidade média

6.1.3. Reagentes
Citrato de sódio
Carbonato de sódio anídro
Sulfato de cobre
Solução de ferrocianeto de potássio a 15%
Solução de acetado ou sulfato de zinco a 30%
Ácido lático

6.1.4. Preparo do reativo de Benedict

Dissolver 173g de citrato de sódio e 100g de carbonato de sódio anídro em
cerca de 800ml de água destilada quente.
 Filtrar se necessário e diluir até 850ml. Colocar gradativamente a solução
preparada de sulfato de cobre (17,3g/100ml de água destilada) agitando
continuamente. Levar o volume a 1000ml.

6.1.5. Preparo da amostra

Pesar – 25g de amostra homogeneizada em béquer de 250ml Adicionar 50ml de
água destilada quente e homogeneizar com bastão de vidro. Transferir para balão
volumétrico de 250ml Adicionar 2ml de ácido lático, 2ml de ferrocianeto de potássio a
15% e 2ml de acetato de zinco a 30%. Agitar bem e completar o volume.
Filtrar.

6.1.6. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 3ml do reativo de Benedict, 1 a 2ml do filtrado
obtido em 6.1.5. Misturar bem e aquecer em banho-maria fervente por 3 minutos.
Deixar esfriar espontaneamente (não esfriar em água corrente). Observar a coloração
e eventual formação de precipitado.

6.2. Determinação quantitativa

6.2.1. Princípio
O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um volume conhecido do
reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul
de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso do açúcar
redutor.

6.2.2. Material
Balança analítica
Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Pipetas volumétricas de 5ml
Pipeta graduada de 1ml .
Bico de Bunsen ou placa aquecedora

6.2.3. Reagentes
Solução de Fehling A
Sulfato de cobre
Solução de Fehling 8
Tartarato duplo de sódio e potássio
Hidróxido de sódio
Solução de azul de metileno a 1 %
Solução padrão de açúcar invertido

6.2.4. Preparo dos reagentes

6.2.4.1. Solução de Fehling A
Dissolver 34,639g de sulfato de cobre (CUSO4. 5H2O) em água e diluir a 1000ml
em balão volumétrico.

6.2.4.2. Solução de Fehling B

Dissolver 173 9 de tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Rochelle) e 50g
de hidróxido de sódio em água destilada e diluir a 1000ml

6.2.4.3. Solução padrão de glicose

Pesar exatamente 0,500 g de glicose, previamente seca em estufa a vácuo ou
regulada em 700C, durante 1 hora. Transferir para balão volumétrico de 100ml com
auxílio de água destilada, dissolver bem e completar o volume. A solução padrão de
glicose para titular a solução de Fehling tem que ser recentemente preparada.
6.2.4.4. Titulação da Solução de Fehling
Colocar na bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com pipeta
volumétrica, 10ml de cada uma das soluções de Fehling A e B para Erlenmeyer.
Adicionar 40ml de água destilada e aquecer até ebulição.
Gotejar a solução padrão, sem agitação até quase o final da titulação. Mantendo
a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1 % e completar a titulação até
descoramento do indicador. O final da titulação será em torno de 10ml de glicose.
O título será obtido pelo cálculo.

Título da sol. de Fehling = ml gastos de glicose x 0,5

100

O tempo da titulação, não deve ultrapassar a 3 minutos.

6.2.4.5. Solução padrão de açúcar invertido

Pesar exatamente 0,950 g de sacarose, seca em estufa à vácuo ou regulada em
70oC por 1 hora. Passar para Erlenmeyer de 150ml usando cerca de 50ml de água
destilada.
Acidular com 0,5ml de ácido clorídrico concentrado e levar ao banho-maria a
60oC por 20 minutos. Esfriar, neutralizar com solução de hidróxido de sódio 1 N,
usando papel de tornassol como indicador. Transferir para balão volumétrico de 100ml
e completar o volume.

6.2.4.6. Titulação da solução de Fehling

Colocar na bureta a solução padrão de açúcar invertido. Transferir, com pipeta
volumétrica, 10ml de cada uma das soluções de Fehling A e B para Erlenmeyer e
proceder como em 6.2.4.4.
O final da titulação será em torno de 5ml de açúcar invertido. O título será igual
ao número de mililitros gastos dividido por 100 (± 0,05).

6.2.5. Determinação de glicose

Colocar na bureta o filtrado obtido em 6.1.5. Pipetar volumetricamente 5ml de
Fehling A e 5ml de Fehling B (em vista da pequena quantidade de glicose presente)
para um Erlenmeyer de 125ml Adicionar mais 40ml de água destilada. Aquecer até
ebulição e gotejar a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique
levemente azulado. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de solução de azul de
metileno a 1% e continuar a titulação até descoloração do indicador.

6.2.6. Cálculo
%glicose = 250 x 100 x T /2
VXP

250 = volume da solução

100 = percentagem
T /2 = título do Fehling dividido por 2 (foi usada a metade do volume)
V = mililitros da amostra gastos na titulação
P = peso da amostra em gramas

7. GLICÍDIOS NÃO REDUTORES (SACAROSE)

7.1. Teste qualitativo
7.1.1. Princípio
 Quando as cetohexoses são aquecidas com solução de uréia em ácido sulfúrico,
contendo cloreto estanoso forma-se um composto de coloração azul.

7.1.2. Material
Balança analítica
Béquer de 100ml
Pipeta graduada de 10ml
Cápsula de porcelana de 25ml

7.1.3. Reagentes
Solução de ácido sulfúrico a 40%
Cloreto estanoso Uréia

7.1.4. Preparo do reagente

Dissolver, com aquecimento, 4 g de uréia e 0,2 g de cloreto estanoso em 10ml
de solução de ácido sulfúrico a 40%.
O reativo deve ser recentemente preparado.

7.1.5. Procedimento
Em cápsula de porcelana de 15ml colocar 1ml do filtrado obtido em 6.1.5.
Adicionar 10 gotas da solução reagente e aquecer em chama baixa, deixando em
ebulição por 1 minuto. Esfriar. Em presença de sacarose aparece coloração azul.

7.2. Determinação quantitativa

7.2.1. Princípio
Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na
sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de
açúcares redutores, uma de glicose e uma de frutose que serão determinadas
quantitativamente pelo método de Lane Eynon.

7.2.2. Preparo da amostra

7.2.2.1. Material
Erlenmeyer ou béquer de 250ml
Funil de vidro
Pipetas graduadas de 5ml
Balão volumétrico de 250ml
Provetas de 10 e 50ml
Banho-maria a 60OC
Funil
Papel de filtro de porosidade média

7.2.2.2. Reagentes
Ácido clorídrico concentrado
Solução de hidróxido de sódio a 10%Solução de ferrocianeto de potássio a 15%
Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30%

7.2.2.3. Procedimento
Pesar 25 g de amostra homogeneizada em Erlenmeyer ou béquer de 250ml
Adicionar 50ml de água destilada e aquecer em banho-maria por 10 minutos agitando
ocasionalmente. Adicionar 2ml de ácido clorídrico concentrado e levar ao banho-maria
a 600C por 60 minutos.
Transferir para balão volumétrico de 250ml todo o conteúdo do béquer. Esfriar
e neutralizar com hidróxido de sódio a 10%, usando papel tornassol como indicador.
 Acrescentar 2ml de ferrocianeto de potássio a 15% e 2ml de acetato ou sulfato
de zinco.
Agitar, esfriar e completar o volume a 250ml
Filtrar em filtro seco para frasco seco e determinar os açúcares redutores pelo
método Lane-Aynon.

7.2.3. Material
O mesmo de 6.2.2.

7.2.4. Reagentes
Os mesmos de 6.2.3.

7.2.5. Preparo dos reagentes

O mesmo de 6.2.4.

7.2.6. Determinação
Colocar na bureta o filtrado obtido em 7.2.2.3. e proceder como em 6.2.5.

7.2.7. Cálculo

% açúcares soúveis = 250 x 100 x T /2

VxP
(glicose + sacarose)
Se a amostra só contém sacarose, multiplicar o resultado por 0,95 que é o fator
de transformação das hexoses para sacarose
Se a amostra contém também glicose o cálculo será:
% sacarose = (açúcares solúveis - glicose) x 0,95

8. AMIDO
8.1. Teste qualitativo
8.1.1. Princípio
Baseia-se na reação do amido com o iodo dando um composto de absorção de
coloração azul.

8.1.2. Material
Béquer de 150ml
Placa aquecedora ou bico de Bunsen

8.1.3. Reagentes
Solução de lugol ou iodo

8.1.4. Procedimento
Em requer de 150ml colocar cerca de 5 g de amostra.
Adicionar água destilada (cerca de 20ml). Aquecer em placa aquecedora de bico
de Bunsen até fervura e deixar 5 minutos. Esfriar. Adicionar gotas de solução de
lugol ou iodo. Em presença de amido desenvolve-se coloração azul.

8.2. Determinação quantitativa

8.2.1. Princípio
O amido é um polissacarídeo de elevado peso molecular que não apresenta
reação redutora. Uma hidrólise enérgica em meio fortemente ácido produz
exclusivamente glicose que é determinado pelo método de Lane-Eynon.
8.2.2. Preparo da amostra
8.2.2.1. Material
Balança analítica
Béquer ou Erlenmeyer de 250ml
Funil
Banho-maria ou autoclave
Papel de filtro de porosidade média
Balão volumétrico de 250ml
Pipetas graduadas de 1 e 10ml

8.2.2.2. Reagentes
Os mesmos de 7.2.2.2.

8.2.2.3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra homogeneizada, adicionar 75ml de água destilada e
misturar.
Adicionar 10ml de ácido clorídrico concentrado.
Deixar em banho-maria fervente, cobrindo o frasco com vidro de relógio ou em
refluxo, por 2 horas no mínimo ou em autoclave a 120oC por 20 minutos. Esfriar.
Transferir para balão volumétrico de 250ml, lavando bem o béquer ou Erlenmeyer em
que foi feita a hidrólise. Neutralizar com hidróxido de sódio a 40%, usando papel de
tornassol como indicador.
Adicionar 2ml de ferrocianeto de potássio a 15% e 2ml de acetato ou sulfato de
zinco a 30%. Agitar, completar o volume a 250ml com água destilada e agitar.
Filtrar em papel de filtro seco para frasco seco. Determinar a glicose pelo
método de Lane-Eynon.

8.2.3. Material
Os mesmo de 6.2.2.

8.2.4. Reagentes
Os mesmos de 6.2.3.

8.2.5. Determinação
Colocar na bureta o filtrado obtido em 8.2.2.3. e proceder como em 6.2.5.

8.2.6. Cálculo
% açucares totais = 250 x 100 x T
VxP

T = Título da solução de Fehling

Quando a amostra só contém amido, multiplicar o resultado por 0,90 que é o

fator de transformação de glicose em amido
Se a amostra contém sacarose o cálculo será:
% amido = (açúcares totais - sacarose) x 0,90
Se a amostra contém sacarose e glicose o cálculo será:
% amido = [açúcares totais - (sacarose + glicose)] x 0,90

9. CLORETOS
9.1. - Método de Mohr
9.1.1.- Princípio
 Fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata,
em pH 8,3, em presença de cromato de potássio como indicador. O final da reação é
dado pela formação do precipitado vermelho tijolo de cromato de potássio.

9.1.2. Material
Béquer de 250ml
Funil
Pape de filtro
Pipeta graduada de 5ml
Bureta de 25ml

9.1 3. Reagentes
Acido nítrico 1 + 9
Solução de nitrato de prata 0,1 N
Solução de cromato de potássio a 5%
Carbonato de cálcio

9.1.4. Determinação
Nas cinzas obtidas em 3.3. adicionar 2 a 3 gotas de ácido nítrico 1 + 9 e 10ml
de água destilada quente. Agitar com bastão de vidro e filtrar, recebendo o filtrado em
béquer de 250ml Lavar bem o cadinho e o papel de filtro com água quente até que a
água de lavagem dê reação negativa para cloretos.
Neutralizar o filtrado com carbonato de cálcio e adicionar mais 0,5 g. Aquecer
em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono.
Esfriar e adicionar 1ml de cromato de potássio.
Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N até o aparecimento de coloração
vermelho tijolo.

9.1.5. Cálculo

% cloretos em cloreto de sódio = V x f x 0,585

P

V = mililitros de solução de AgNO3 0,1 N gastos na titulação

f = fator de solução de AgNO3 0,1 N
p = peso da amostra em gramas

9.2. Método Mercurométrico

9.2.1. Princípio
O nitrato mercúrico diante de anions cloretos forma o cloreto mercúrico, pouco
ionizável. O excesso de íons Hg+2 produz com o indicador difenilcarbazona um
complexo de coloração azul violácea. A função do ácido nítrico é acidificar o meio a pH
2,3-2,8 que permite uma visualização fácil do ponto final da reação.

9.2.2. Material
O mesmo de 9.1.2.

9.2.3. Reagentes
Solução de nitrato mercúrico 0,1 N
Ácido nítrico 1 + 4
Solução alcoólica de difenilcarbazona a 0,1% (estocar em refrigerador)

9.2.4. Determinação
 Nas cinzas obtidas em 3.3. adicionar 10ml de água quente. Agitar e filtrar.
Lavar o cadinho e o filtro com 50ml de água, recebendo as águas de lavagem em
Erlenmeyer de 250ml Acidular com solução de ácido nítrico 1 + 4 e juntar 1ml de
difenilcarbazona.
Titular com nitrato mercúrico 0,1 N até coloração azul violácea.

9.2.5. Cálculo

% cloretos em cloreto de sódio = V x f x O ,585

p

V = mililitros de nitrato mercúrico 0,1 N gastos na titulação

f = fator da solução de nitrato mercúrico 0,1 N
p = peso da amostra em gramas

10. NITRITOS
10.1.Princípio
Ver Parte I item 8.2.1.

10.2. Preparo da amostra

10.2.1. Material
Balança analítica
Béquer de 250ml
Banho-maria
Bastão de vidro
Funil
Balão volumétrico de 250ml
Papel de filtro Whatmann nº 5 ou equivalente

10.2.2. Reagentes
Solução de ferrocianeto de potássio a 15%
Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30%

10.2.3. Procedimento
Pesar em balança analítica cerca de 10 g de amostra em um béquer de 250ml
Adicionar 30ml de água destilada quente.
Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando freqüentemente. Com auxílio de
um funil, passar o conteúdo do béquer para balão volumétrico de 250ml, lavando o
béquer e o funil com mais 70ml de água quente. Esfriar. Adicionar 2ml de ferrocianeto
de potássio e 2ml de acetato ou sulfato de zinco. Agitar por rotação após a adição de
cada reagente.
Completar o volume até 250ml com água destilada.
Filtrar em papel de filtro Whatmann nº 5 ou equivalente. No filtrado límpido
determinar nitritos e nitratos.

10.3. Determinação de nitritos

10.3.1. Material
Pipeta volumétrica de 10ml
Pipetas graduadas de 5ml
Tubos de Nessler ou balões volumétricos de 50ml
Espectrofotômetro

10.3.2. Reagentes
 Reativo de Griess-llosvay ou Griess-llosvay modificado.
Solução padrão de nitrito

10.3.3. Preparo dos reagentes

10.3.3.1. Reativo de Griess-llosvay: ver Parte I, item 8.2.1.4.
10.3.3.2. Solução padrão de nitrito de sódio
Deixar o NaNO2 em dessecador com sílica gel, recentemente reativada pelo
menos 24 horas antes de ser usada.
Pesar 0,5000 g de nitrito de sódio e com auxílio de 50ml de água destilada,
transferir para balão volumétrico de 1000ml completando o volume com água
destilada.
1ml = 0,5 mg de NaNO2.
Retirar 20ml com pipeta volumétrica e passar para balão volumétrico de 100ml
completando com água destilada.
1ml=0,1mgdeNaNO2.
Transferir, com pipeta volumétrica, 10ml para balão volumétrico de 100ml e
completar o volume com água destilada.
1ml = 0,01 mg de NaNO2.

10.3.4. Preparo da curva padrão

Tomar 0,5 - 1 - 2 - 3 - 4 e 5ml da solução padrão de nitrito contendo 0,01
mg/ml e passar para tubos de Nessler ou balões volumétricos de 50ml Adicionar 1ml
de ácido sulfanílico e 1ml de alfa-naftilamina (ou 1ml de sulfanilamida e 1ml de alfa-
naftilenodiamina), agitando depois de cada adição. Completar os volumes até 50ml
com água destilada.
Fazer um tubo em branco com água destilada e os reagentes. Agitar. Deixar em
repouso por 10-30 minutos.
Quando for usado o reativo de Griess-llosvay modificado a coloração aparece
mais rápido e é mais estável.
Fazer a leitura em espectrofotômetro a 520 nm.
Estabelecer a curva padrão.

10.3.5. Determinação
Transferir com pipeta volumétrica, 10ml do filtrado obtido em 10.2.3. para tubo
de Nessler ou balão volumétrico de 50ml.
Adicionar 1ml de ácido sulfanílico e 1ml de alfa-naftilarnina, agitando após cada
adição.
Completar com água destilada até 50ml e agitar. Deixar em repouso por 10-30
minutos para desenvolver a coloração.
Fazer a leitura e espectrofotômetro a 520 nm e comparar com a curva padrão
previamente estabelecida. OBS. Se a amostra desenvolver coloração acima ou abaixo
da curva padrão, usar uma alíquota maior ou menor que 10ml, de modo que a
concentração do nitrito fique na faixa entre 5-50 mg/50ml.

11. NITRATOS
11.1. Princípio
Ver Parte I item 9.1.

11.2. Material
Balança analítica
Balão volumétrico de 100, 500 e 1000ml
Pipetas volumétricas de 10ml
Tubos de ensaio de 25ml
 Pipetas graduadas de 1 e 5ml
Espectrofotômetro

11.3. Reagentes
Diferilamina ou difenilbenzidina
Ácido sulfúrico concentrado
Solução saturada de cloreto de sódio
Solução padrão de nitrato

11.4. Preparo dos reagentes

a) Difenilamina: ver Parte I item 9.4.
b) Solução padrão de nitrato de sódio:
Pesar 0,1000 g de nitrato de sódio, transferir para balão volumétrico de
1000ml, dissolver bem e completar o volume com água destilada.
1ml = 0,1 mg de NaNO3
Retirar 10ml com pipeta volumétrica e transferir para balão volumétrico de
100ml completando o volume com água destilada 1ml = 0,01 mg de NaNO3

11.5. Preparo da curva padrão

Tomar 0,2 - 0,4 - 0,6 - 0,8 e 1,0ml da solução padrão contendo 0,01 mg de
NaNO3 para tubos de ensaio. Completar o volume para 1ml com água destilada.
Fazer um tubo branco com 1ml de água destilada.
Adicionar em todos tubos 1 gota de solução saturada de cloreto de sódio.
Acrescentar, em intervalos de 1 minuto, 4ml do reagente de difenilaminal,
cuidadosamente pelas paredes. Agitar para homogeneizar.
Fazer as leituras após 1 hora a 600 nm e estabelecer a curva padrão.

11.6. Determinação
Transferir para tubo de ensaio 1ml do filtrado obtido em 10.2.3. (o mesmo do
nitrito). Para eliminar os nitritos adicionar alguns cristais de azida sódica e acidificar
em 1-2 gotas de ácido sulfúrico concentrado. Deixar em repouso por 1 minuto e
aquecer até fervura para completar a reação. Esfriar.
Adicionar 1 gota de solução saturada de cloreto de sódio e 4 ml do reagente de
difenilamina. Agitar. Fazer a leitura após 1 hora a 600 nm e comparar com a curva
padrão previamente estabelecida.
Se a coloração for muito intensa fazer uma diluição do filtrado e usar 1ml

12. ÁCIDO SÓRBICO E SEUS SAIS

12.1. Princípio
Fundamenta-se na oxidação do ácido sórbico a aldeído malônico que forma um
composto de coloração vermelha, resultante da condensação de 2 moles de ácido 2-
tiobarbitúrico com 1 mol de aldeído malônico.

12.2. Material
Balança analítica
Balão de fundo chato de 1000ml
Balão de fundo redondo de 500ml para destilação por arraste de vapor
Condensador de Liebig
Balão volumétrico de 100 e 500ml
Pipetas graduadas de 1,2 e 5ml (3)
Pipetas volumétricas de 2, 5, 10, 15 e 20ml
Banho-maria fervente
Tubos de ensaio de 25ml
12.3. Reagentes
Sulfato de magnésio i
Solução de ácido sulfúrico 2 N e 0,3 N
Solução de bicromato de potássio 0,01 N
Ácido acético glacial
Ácido biobarbitúrico
Solução de hidróxido de sódio 1 N
Solução de hidróxido de sódio a 10%

12.4. Preparo dos reagentes

12.4.1. Solução de ácido tiobarbitúrico
Dissolver 0,5 g de ácido tiobarbitúrico em 20ml de água destilada e 10ml de
NaOH 1 N. Adicionar 11ml de ácido acético e completar até 100ml em balão
volumétrico. A solução poderá ser usada durante 3 dias, sendo necessário preparar
uma solução nova após este período.

12.4.2. Solução padrão de .ácido sórbico

Pesar 0,1g de ácido sórbico, dissolver em 20ml de água destilada. Adicionar
solução de hidróxido de sódio a 10% para solubilizar o ácido sórbico e completar o
volume para 1000ml com água destilada. A solução é estável por alguns dias quando
guardada em refrigerador.
O padrão também poderá ser feito pesando 0,134 g de sorbato de potássio e
completando o volume para 1000ml com água destilada.

12.5. Preparo da curva padrão

Pipetar volumetricamente 5, 10, 15 e 20ml de solução padrão de ácido sórbico
para balões volumétricos de 500ml Completar os volumes com água destilada e
misturar bem. Pipetar 2ml de cada solução para tubos de ensaio. Para o branco usar
2ml de água destilada. Em todos os tubos acrescentar 1ml de bicromato de potássio
0,01 N e 1ml de ácido sulfúrico 0,3 N. A mistura 'é aquecida em banho-maria fervente
durante exatamente 5 minutos. Esfriar em banho de gelo. Acrescentar 4 ml de solução
de ácido tiobarbitúrico e deixar em banho-maria fervente por 10 minutos. Esfriar em
água corrente. Medir a coloração vermelha em espectrofotômetro a 532 nm e
estabelecer a curva padrão.

12.6. Preparo da amostra

Como o ácido sórbico e seus sais são permitidos somente no revestimento dos
embutidos, deve-se usar para a sua determinação a região externa do produto
finamente dividido, pois ali estarão em maior concentração.

12.7. Determinação
Para ia determinação quantitativa deve-se isolar o ácido sórbico do alimento
fazendo uma destilação por arraste de vapor.
Pesar em balança analítica cerca de 5g de amostra e passar para balão redondo
de destilação com auxílio de 20ml de água destilada. Adicionar 10ml de ácido sulfúrico
2N e 10g de sulfato de magnésio.
Proceder a destilação por arraste de vapor, recebendo 100ml em 45 minutos.
Retirar 2ml do destilada; passar para tubo de ensaio.
Adicionar 1ml de solução de bicromato de potássio 0,01 N e 1ml de solução de
ácido sulfúrico 0,3 N.
Aquecer em banho-maria fervente durante 5 minutos exatamente. Esfriar em
banho de gelo. Acrescentar 4 ml de solução de ácido tiobarbitúrico a 0,5% e deixar o
tubo de ensaio por mais 10 minutos em banho-maria fervente. Em presença de ácido
sórbico desenvolve-se uma coloração vermelha. Esfriar a solução sob água corrente e
medir a cor vermelha em espectrofotômetro a 532nm, comparando-se com a curva
padrão previamente estabelecida.

13. PROVAS PARA FORMOL

13.1. Preparo da amostra
13.1.1. Material
Balão de fundo chato de 1000ml
Provetas de 25 a 200ml
Condensador de Liebig
Tubos de ensaio de 100ml

13.1.2. Reagentes
Acido fosfórico concentrado

13.1.3. Procedimento
Pesar 100 g de amostra homogeneizada e passar para balão de destilação
juntamente com 100-150ml de água destilada. Acidificar com ácido fosfórico
concentrado e adicionar mais 1ml em excesso.
Destilar lentamente, recolhendo aproximadamente 50ml de destilado. Pesquisar
formol pelos seguintes métodos;

13.2. Com ácido cromotrópico

13.2.1. Princípio
Quando o formaldeído é aquecido com ácido cromotrópico em solução
concentrada de ácido sulfúrico há uma reação de condensação seguida de oxidação a
um composto p quinoidal de coloração violeta.

13.2.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Banho-maria
Pipetas graduadas de 5ml

13.2.3. Reagentes
Ácido sulfúrico concentrado
Ácido cromotrópico
Solução de formol a 35%

13.2.4. Preparo dos reagentes

13.2.4.1. Ácido sulfúrico a 72%
Com o devido cuidado misturar 100ml de água com 150ml de ácido sulfúrico
concentrado.

13.2.4.2. Ácido cromotrópico

Dissolver 0,500 g de ácido cromotrópico em 100ml de ácido sulfúrico a 72%.

13.2.4.3. Solução de referência

Preparar uma solução de formalina na diluição de 1:10000 (v/v). Para uma
determinação quantitativa fazer uma curva padrão para comparar a coloração
desenvolvida na amostra.

13.2.5. Procedimento
 Em tubo de ensaio colocar 5ml de ácido cromotrópico e 1ml do destilado obtido
em 13.1.3.
Colocar em banho-maria fervente durante 15 minutos.
Na presença de formol aparecerá coloração violeta.

13.3. Com fenilhidrazina

13.3.1. Princípio
O formaldeído reage com a fenilhidrazina formando fenilhidrazona. Em meio
ácido e em presença de ferricianeto de potássio forma um complexo de coloração
róseo-avermelhada.

13.3.2. Material
Cápsula de porcelana de 100ml
Pipetas graduadas de 5ml

13.3.3. Reagentes
Solução de cloridrato de fenilhidrazina a 1 %
Solução de ferricianeto de potássio a 5%
Acido clorídrico concentrado

13.3.4. Procedimento
Transferir 30ml de destilado para cápsula de porcelana de 100ml Adicionar 2ml
de solução recente de cloridrato de fenilhidrazina a 1% e agitar. Deixar em repouso
por 3 minutos. Adicionar 1ml de solução de ferricianeto de potássio e agitar. Deixar em
repouso por 3 minutos. Adicionar 4 ml de ácido clorídrico conc. E agitar. Deixar em
repouso por 3 minutos. Na presença de formaldeído aparecerá uma coloração róseo-
avermelhada.

14. PROVA PARA ÁCIDO BÓRICO

14.1. Preparo da amostra
14.1.1. Material
Balança de precisão
Cápsula de porcelana de 50ml
Bastão de vidro

14.1.2. Reagentes
Solução de hidróxido de cálcio ou carbonato de sódio a 10%

14.1.3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra finamente homogeneizada em cápsula de porcelana.
Alcalinizar com uma solução de hidróxido de cálcio ou carbonato de sódio a 10% para
fixar o ácido bórico sob a forma de borato. Evaporar a secura. Incinerar a 5500C até
destruição da totalidade da matéria orgânica. Esfriar.

14.2. Método com papel de cúrcuma

14.2.1. Princípio
O ácido bórico transforma a cúrcuma amarela em uma rosocianina isomérica de
coloração vermelha, que se torna esverdeada em meio alcalino.

14.2.2. Reagentes
Ácido clorídrico 1 + 4.
Papel de cúrcuma
Álcool etílico 80%
 Hidróxido de amônio conc.

14.2.3. Preparo do reagente

Em Erlenmeyer de 250ml colocar 1,5 a 2 g de pó de cúrcuma e adicionar 100ml
de álcool a 80%. Agitar por 5 minutos e filtrar. Mergulhar tiras de papel Whatmann nº
2 na solução límpida e deixar secar espontaneamente. Guardar em frascos bem
fechados e ao abrigo da luz.

14.2.4. Procedimento
Acidificar as cinzas com HCQ 1 + 4.
Mergulhar uma tira de papel de cúrcuma, deixando o papel secar
espontaneamente.
Na presença de ácido bórico ou boratos aparece uma coloração vermelha que se
torna esverdeada se for colocada em presença de vapores de amônia.

14.3. Método com glicerol ou manitol

14.3.1. Princípio
O glicerol ou manitol com o ácido bórico forma um ester complexo do ácido
ortobórico no qual o grupo OH do glicol torna-se fortemente ácido, o que é indicado
pela fenolftaleína.

14.3.2. Material
Tubo de ensaio
Pipeta graduada de 2 e 10ml

14.3.3. Reagentes
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N f
Glicerol neutralizado ou manitol

14.3.4.Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10ml do filtrado obtido em 10.2.3. (o mesmo do
nitrito). Adicionar 5 gotas de fenolftaleína e gotejar solução de NaOH 0,1 N até leve
coloração rósea.
Acrescentar 2ml de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol. Na
presença de ácido bórico ou boratos a coloração rósea desaparece.
Se permanecer a coloração indica a ausência de ácido bórico ou boratos.

15. PROVA PARA ACIDO SALICÍLICO

15.1. Princípio
Na reação entre o ácido salicílico e o cloreto férrico forma-se um quelato solúvel
de coloração violeta intensa.

15.2. Material
Gral
Funil de separação de 125 e 500ml
Cápsula de porcelana de 100ml
Proveta de 10 e 100ml
Banho-maria
Pipeta graduada de 1ml

15.3. Reagentes
Solução de hidróxido de sódio a 10%
 Ácido clorídrico 1 + 3
Éter etílico
Solução de cloreto férrico a 0,5%

15.4. Preparo da amostra

Tomar 50 g de amostra num gral e adicionar 80ml de água alcalinizada. Triturar
bem e filtrar. Repetir a operação mais 2 vezes, reunindo os líquidos de extração
aquosa em funil de separação de 500.ml. Acidular com ácido clorídrico 1 +3.
Adicionar 100ml de éter etílico.
Agitar com cuidado para evitar emulsionamento. Retirar a camada aquosa.
Lavar o extrato etéreo com 3 porções de 25ml de água e transferir 50ml da
camada etérea para cápsula de porcelana de 100ml Reservar o restante para a
pesquisa do ácido benzóico.

15.5. Procedimento
Evaporar os 50ml da solução etérea obtida em 15.4. em banho-maria até
secura.
Quando o resíduo apresentar coloração devido a presença de corantes, dissolver
em 25ml de éter, transferir para funil de separação de 125ml Adicionar gotas de
hidróxido de amônio a 10% e 25ml de água. Esperar que se separem as camadas e
filtrar a camada aquosa em papel de filtro úmido, recebendo o filtrado em cápsula de
porcelana. Evaporar até quase a secura. Se persistir a coloração deve ser pela
presença de corantes lipossolúveis.
Esfriar. Se a quantidade de ácido salicílico for considerável os cristais já
aparecerão no resíduo. Adicionar 1 gota de cloreto férrico a 0,5%.
Na presença de ácido salicílico aparecerá uma coloração violeta.

16. PROVA PARA ÁCIDO BENZÓICO

16.1. Princípio
Fundamenta-se na transformação do ácido benzóico em ácido salicílico e
posteriormente sua reação com o cloreto férrico, formando-se um quelato solúvel de
coloração violeta intensa.

16.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 1 e 5ml
Banho-maria :

16.3. Reagentes
Solução de ácido sulfúrico 0,1 N
Água oxigenada 20 volumes
Solução de sulfato de cobre a 1 %
Solução de cloreto férrico a 10%

16.4. Procedimento
Evaporar os 50ml restantes obtidos em 15.4. até a secura e dissolver em 1ml
de água destilada. Colocar em tubo de ensaio 0,5ml da solução. Adicionar 0,5ml de
ácido sulfúrico 0,1 N, 3ml de água oxigenada 20 volumes e 1 gota de solução de
sulfato de cobre a 1 %.
Aquecer até ebulição por 2 minutos.
Adicionar 2 gotas de solução de cloreto férrico a 10%.
Na presença de ácido benzóico aparecerá coloração violeta.
17. PROVA PARA ANÍDRIDO SULFUROSO E SULFITOS
17.1. Método com papel iodatado amidonado
17.1.1. Princípio
A ação oxidante de SO2 sobre o iodato em meio ácido, libera iodo que reage
com o amido dando um composto de absorção de coloração azul.

17.1.2. Material
Balança de precisão
Erlenmeyer de 250ml com rolha esmerilhada
Banho-maria
Proveta de 25ml

17.1.3. Reagentes.
Solução de ácido fosfórico a 10%.
Papel iodatado amidonado
Solução de iodato de potássio a 0,3%
Solução de amido a 1 %

17.1.4. Preparo do papel iodatado amidonado

Molhar tiras de papel de filtro em solução aquosa de iodato de potássio a 0,3%.
Secar. Molhar depois em solução de amido a 1 %. e secar.
Guardar em vidro âmbar bem fechado e no escuro. No momento de usar a tira
pode-se umedecê-la de leve.

17.1.5. Procedimento
Pesar 10g de amostra em Erlenmeyer de rolha esmerilhada. Juntar 5ml de
solução de ácido fosfórico a 10%.
Fechar o Erlenmeyer prendendo na rolha a tira de papel iodatado amidonado.
Aquecer em banho-maria.
Em presença de anidrido sulfuroso ou sulfito o papel tomará a coloração azul.
Fazer em paralelo uma prova em branco e um teste positivo.

17.2. Método com verde malaquita

17.2.1. Principio
O anidrido sulfuroso ou os sulfitos descoram a solução de corantes orgânicos
como o verde malaquita.

17.2.2. Material
Tubo de ensaio
Pipetas graduadas de 5ml

17.2.3. Reagentes
Verde malaquita
Bicarbonato de sódio

17.2.4. Verde malaquita: dissolver 25 mg de verde malaquita em 100ml de

água destilada.
17.2.5. Procedimento.
Em tubo de ensaio colocar 5ml do filtrado obtido em 10.2.3. (o mesmo do
nitrito).
Se estiver ácido, neutralizar com bicarbonato de sódio.
Adicionar 5ml do reagente. Em presença de sulfitos há descoramento do
reagente.
18. ACIDEZ DA GORDURA
18.1. Preparo da amostra (extração da gordura)
18.1.1. Material
Balança de precisão
Erlenmeyer de 500ml com rolha esmerilhada.
Proveta de 100ml
Béquer de 50 e 500ml
Funil
Papel de filtro
Estufa
Banho-maria

18.1.2. Reagentes
Éter de petróleo
Éter etílico
Sulfato de sódio anídro

18.1.3. Procedimento
Pesar 100 g de amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 500ml Adicionar 30 g de
sulfato de sódio anídro.
Acrescentar 100ml de éter de petróleo e 50ml de éter etílico neutro.
Agitar o frasco ocasionalmente por 30 minutos e deixar em repouso. Filtrar a
camada etérea para um béquer de 500ml Fazer uma segunda extração com a mesma
quantidade de solventes, reunindo todos os extratos no mesmo béquer. Evaporar em
banho-maria e secar rapidamente a gordura extraída em estufa.

18.2. Determinação da acidez

18.2.1. Princípio
Fundamenta-se na neutralização, até o ponto de equivalência, pelo hidróxido de
sódio, na presença de indicador fenolftaleína.

18.2.2. Material
Erlenmeyer ou béquer de 150ml
Bureta de 10ml
Pipeta graduada de 10ml

18.2.3. Reagentes
Solução álcool-éter etílico 1 + 2 neutralizada
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N

18.2.4. Preparo dos reagentes

A solução álcool-éter 1 + 2 deve ser previamente neutralizada, adicionando-se
a esta algumas gotas de fenolftaleína e gotejando hidróxido de sódio 0,1 N até leve
coloração rósea persistente.

18.2.5. Titulação
Pesar em balança analítica cerca de 5g de gordura extraída em 18.1.3. em
Erlenmeyer ou béquer de 150ml.
Adicionar 40ml de solução de álcool-éter neutralizado e algumas gotas .de
fenoíftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até aparecimento de
coloração rósea persistente.
18.2.6. Cálculo
Acidez em soluto alcalino normal % = V x N x f x 100
p

V = mililitros de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação

f = fator de solução de NaOH 0,1 N
N = normalidade da solução de NaOH 0,1
p = peso da amostra em gramas

19. ÍNDICE DE PERÓXIDO

Ver Parte VIII item 5.

20. RANÇO NA GORDURA

20.1. Prova de Kreiss
20.1.1. Princípio
Fundamenta-se na reação do aldeído epihidrílico (formado na rancificação das
gorduras) com a floroglucina em presença de ácido clorídrico dando um composto de
condensação de coloração vermelha.

20.1.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml
Agitador de tubos de ensaio
Pipetas graduadas de 5ml (3)
Proveta de 10ml

20.1.3. Reagentes
Ácido clorídrico concentrado
Solução de floroglucina a 0,1% em éter etílico

20.1.4. Procedimento
Transferir 2ml de gordura obtida em 18.1.3. para tubo de ensaio de 25ml
Adicionar 2ml de ácido clorídrico conc. e agitar por 30 segundos em agitador de tubos
de ensaio.
Acrescentar,2ml de solução de floroglucina a 0,1% em éter etílico,
recentemente preparada.
Agitar novamente por 30 segundos e deixar em repouso por 10 segundos para
separar as camadas. Na presença de ranço a camada inferior apresentará coloração
rósea ou vermelha.
OBS: Se a coloração for menos intensa que uma solução de permanganato de
potássio a 0,0012%, o resultado não deve ser levado em consideração se os
caracteres organolépticos da amostra forem normais.

20.2. Determinação do número de ácido tiobarbitúrico (T.B.A.)

20.2.1 Princípio
Fundamenta-se na formação de um composto de coloração vermelha resultante
da condensação de 2 moles de ácido 2-tiobarbitúrico com 1 mol de aldeído malônico ou
de seus tautômeros (originados na oxidação dos lipídios).

20.2.2. Material
Balança analítica
Balão de destilação de 250ml
Placa aquecedora ou bico de Bunsen
Condensador de Liebig
 Proveta de 50ml
Pipetas graduadas de 5 e 50ml
Tubos de ensaio de 25ml
Pérolas de vidro I
Banho-maria
Espectrofotômetro

20.2.3. Reagentes
Ácido tiobarbitúrico
Solução de ácido acético a 90%
Solução de ácido clorídrico 4 N
Antiespumante (Silicona ou outro)

20.2.4. Preparo dos reagentes

20.2.4.1. Ácido tiobarbitúrico
Dissolver 0,2883 de ácido tiobarbitúrico com solução de ácido acético a 90%
com ligeiro aquecimento e levar a volume a 100ml com a solução do ácido acético.

20.2.5. Procedimento
Misturar 10 g de embutido homogeneizado com 50ml de água destilada e
transferir para balão de destilação de 250ml com auxílio de 50ml de água destilada.
Adicionar 2,5ml de solução de ácido clorídrico 4 N para levar o pH a 1,5.
Adicionar um antiespumante, algumas pérolas de vidro e conectar com o
condensador.
Aquecer em placa aquecedora ou bico de Bunsen de maneira que se obtenha
50ml de destilado após 10 minutos do começo da ebulição.
Colocar 5ml do destilado em tubo de ensaio, adicionar 5ml do reativo do
tiobarbitúrico.
Tapar o tubo, agitar e colocar em banho-maria fervente durante 35 minutos
exatamente. Esfriar o tubo em água durante 10 minutos, ler em espectrofotômetro a
538 nm e comparar com uma curva padrão.

20.2.6. Preparo da curva padrão

Para preparar a curva padrão usar uma solução 0,00005 M de
trimetoxietóxipropano (ou dialdeidomalônico-trimetil-etil-acetal), em etanol a 40%,
composto que por hidrólise ácida gera o aldeído malônico.
Fazer urna bateria de tubos usando 0,1 - 0,2 - 0,3 - 0,4 - 0,5 - 0,6 - 0,7 e
0,8ml da solução padrão.
Adicionar água destilada para completar 4ml.
Acrescentar 5ml do reativo de tiobarbitúrico e 1ml de ácido clorídrico 4 N. Agitar
e colocar em banho-maria fervente durante 35 minutos exatamente. Esfriar durante 10
minutos, ler em espectrofotômetro a 538 nm e estabelecer uma curva padrão.
Fazer um branco para zerar o aparelho.

20.2.7. Cálculo
Nº de ATB = mg de aldeído malônico/Kg.

21. FOSfATOS
21 .1. Preparo da amostra
21.1.1. Material
Balança analítica
Cadinho de porcelana
Banho-maria
 Forno-mufla
Balão volumétrico de 250ml
Bastão de vidro

21.1.2. Reagentes
Óxido de magnésio
Ácido clorídrico 1 + 1

21.1.3. Procedimento
Pesar 2 g de amostra homogeneizada em cadinho de porcelana de 25ml
Adicionar 2 g de óxido de magnésio e 10ml de água, destilada. Secar em banho-maria,
carbonizar em bico de Bunsen incinerar em forno mufla a 550oC. Esfriar.
Dissolver as cinzas com 10ml de ácido clorídrico 1 + 1.
Filtrar para balão volumétrico de 250ml, lavando bem o cadinho e o funil.
Completar o volume até 250ml com água destilada.
O fósforo ha forma de ortofosfato poderá ser determinado pelos seguintes
métodos.

21.2. Método microcolorimétrico

21.2.1.-Princípio.
Fundamenta-se na reação do molibdato de amônia em meio sulfúrico com o
fósforo na forma de ortofosfato para formar o complexo molibdofosfato de amônio.
Este complexo é reduzido por solução de hidroquinona e sulfito de sódio,
formando o azul da molibdeno.

21.2.2. Material
Pipetas volumétricas de 25 e 50ml
Pipetas graduadas de 5ml (3)
Balões volumétricos de 50 (2), 250 e 500ml
Proveta de 100ml
Espectrofotômetro

21.2.3. Reagentes
Solução de molibdato de amônio
Solução de hidroquinona
Solução de sulfito de sódio
Solução padrão de fósforo

21.2.4. Preparo dos reagentes

21.2.4.1. Solução padrão de fósforo
Dissolver em água 0,4394 g de fosfato de ácido de potássio (KH2 PO4), seco a
1050C por 24 h, e completar o volume para 1000ml em balão volumétrico. Tomar 50ml
desta solução e ajustar ó volume com água destilada em balão volumétrico de 250ml
1ml = 0,020 mg P.

21.2.4.2. Solução de molibdato de amônio

Dissolver 25 g de molibdato de amônio em 300ml de água destilada. Tomar
125ml de água e acrescentar 75ml de ácido sulfúrico concentrado.
Misturar as duas soluções colocando o ácido sulfúrico no molibdato.

21.2.4.3. Solução de hidroquinona

Dissolver 0,5 g de hidroquinona em 100ml de água destilada e adicionar 1 gota
de ácido sulfúrico conc. para retardar sua oxidação.
 Manter o reagente em frasco âmbar e ao abrigo da luz.

21.2.4.4. Solução de sulfito de sódio

Dissolver 20 g de sulfito de sódio em 100ml de água destilada. Esta solução
para ser usada deve ser recente.

21.2.5. Preparo da curva padrão

Pipetar 1 - 2 - 3 - 4 e 5ml de solução padrão e transferir para balões
volumétricos de 60ml, levando os volumes a 10ml com água destilada. Agitar. Fazer
um branco usando água destilada mais os reagentes.
Adicionar 1ml da solução de molibdato de amônio, 1ml de solução de
hidroquinona e 1ml de solução de sulfito de sódio, agitando por rotação após a adição
de cada reagente.
Completar com água destilada até 50ml e agitar.
Deixar em repouso por 30 minutos ao abrigo da luz.
Fazer as leituras em espectrofotômetro a 650 nm e estabelecer uma curva
padrão.

21.2.6. Determinação
Transferir uma alíquota de 5ml da solução obtida em 20.1.3. (que deve ser
proporcional a quantidade de fósforo na amostra) para um balão volumétrico de 50ml.
Adicionar 1ml de solução de molibdato de amônio, 1ml de hidroquinona e 1ml
de solução de sulfito de sódio, agitando por rotação após a adição de cada reagente.
Completar com água destilada até 50ml e agitar.
Deixar em repouso por 30 minutos e ao abrigo da luz.
Fazer a leitura em espectrofotômetro a 650 nm e comparar com a curva padrão
previamente estabelecida.
Expressar o resultado em P.

21.3. Método pelo vanado-molibdato de amônio

21.3.1. Princípio
Fundamenta-se na reação de Misson. A solução ácida contendo ortofosfato é
tratada com o reagente vanado molibdato em meio ácido. Forma-se o complexo
estável amarelo de ácido vanadimolibdifosfórico que é dosado colorimetricamente.

21.3.2. Material
Pipeta volumétrica de 5ml
Balões volumétricos de 50, 100 e 500ml
Pipetas graduadas de 5,10 e 20ml
Espectrofotômetro
Tubos de ensaio de 25ml

21.3.3. Reagentes
Solução de molibdato de amônio a 5%
Solução de vanadato de amônia a 0,25%
Solução padrão de fosfato
Ácido nítrico concentrado

21.3.4. Preparo do reagentes

21.3.4.1. - Solução de vanadato de amônia
Dissolver 2,5 g de vanadato de amônia em 500ml de água destilada fervente.
Esfriar e adicionar 350ml de ácido nítrico concentrado e diluir a 1000ml com
água destilada.
21.3.4.2. Solução de vanado-molibdato de amônio
Misturar em volumes iguais as soluções de vanadato de amônio (21.3.4.1.) e
molibdato de amônio a 5%. A mistura deve ser preparada em quantidade suficiente
para uso imediato, desprezando-se o restante devido a sua instabilidade.

21.3.4.3. Solução de ácido sulfúrico 10 N

Com o devido cuidado misturar 265ml de ácido sulfúrico concentrado com água
destilada para completar o volume a 1000ml

21.3.4.4. Solução estoque de fosfato

Dissolver 0,350 g de fosfato diácido de potássio (KH2PO4), seco em estufa a
1050C por 24 h, em 300ml de água destilada.
Adicionar 10ml de ácido sulfúrico 10 N.
Diluir para 1000ml com água destilada em balão volumétrico.
1ml = 0,080 mg de P

21.3.5. Preparo da curva padrão

Pipetar para balões volumétricos de 100ml os seguintes volumes de solução
estoque de fosfato: 2 - 5 - 7 – 10 - 12 - 15 e 20ml.
Adicionar a cada balão 4 ml de ácido sulfúrico 10 N e completar o volume com
água destilada. Estas soluções tem respectivamente as seguintes concentrações: 1,6 -
4 - 5,6 - 8 - 9,6 - 12 e 16 mg de P/ml Destes balões pipetar volumetricamente 5ml e
transferir para tubo de ensaio limpo e seco. Adicionar 2ml do reagente vanado-
molibdato em cada tubo. Deixar em repouso por 5 minutos e transferir para célula de
quartzo.
Determinar a absorbância em espectrofotômetro a 420 nm, utilizando como
branco uma mistura de 2ml do reagente com 5ml de água destilada.
Montar um gráfico com as leituras dos padrões, colocando no eixo das abcissas
a concentração de fósforo (µg/ml) e no eixo das ordenadas os valores de absorbância.

21.3.6. Determinação
Pipetar uma alíquota de 25ml da solução obtida em 21.1.3. (que deve ser
proporcional a quantidade de fosfatos na amostra) e diluir com água destilada em
balão volumétrico de 100ml.
Transferir com pipeta volumétrica 5ml da amostra para tubo de ensaio.
Adicionar 2ml do reagente vanado-molibdato e deixar em repouso 5 minutos. Fazer a
leitura em espectrofotômetro a 420 nm e comparar com a curva padrão previamente
estabelecida. Expressar o resultado em fosfatos como P.
Se a amostra desenvolver coloração acima ou abaixo da curva padrão, usar
uma alíquota menor ou maior que 25ml.

22. CORANTES ARTIFICIAIS

22.1. Prova preliminar
22.1.1. Princípio
Fundamenta-se na solubilidade da maioria dos corantes naturais em álcool e
éter e dos corantes artificiais em meio aquoso.

22.1.2. Material
Béquer de 100ml (2)
Banho-maria
Placa de toque
Pipetas graduadas de 1ml (3)
 Tubos de ensaio de 25ml

22.1.3. Reagentes
Éter etílico
Álcool etílico
Hidróxido de amônio concentrado
Solução de ácido acético a 10%

22.1.4. Extração
Em um béquer de 100ml colocar pedaços da película e da superfície do
embutido (com cerca de 0,5 cm de espessura) com ± 40ml de uma mistura de água-
álcool alcalinizado com 3-4 gotas de hidróxido de amônio. Deixar em repouso por 1
hora, agitando ocasionalmente para extrair o corante. Decantar a mistura água-álcool
para outro béquer de 100ml Usar cerca de 30ml e acidificar com ácido tacético a 10%
(± 10ml). Se o corante estiver muito concentrado diluir antes com água destilada.
Misturar bem e evaporar o álcool.
Quando o volume estiver em 25-20ml é garantido que todo o álcool foi
evaporado.
Transferir para tubo de ensaio cerca de 5ml do extrato e adicionar igual volume
de éter etílico, agitando bem.
Deixar em repouso para separar as duas camadas.
Corante natural: passa para o éter.
Corante artificial fica na camada aquosa.

22.2. Método de Arata

22.2.1. Extração do corante
22.2.1.1. Material
Balança de precisão
Béquer de 250ml (3) e 600ml (2) (graduados)
Provetas de 50 e 200ml (2)
Pipetas graduadas de 1,2, e 5ml
Banho-maria
Placa aquecedora
Vidro de relógio
Papel indicador de pH.

22.2.1.2. Reagentes
Álcool etílico a 8Ô%
Álcool etílico a.70%
Hidróxido de amônio concentrado
Solução de hidróxido de sódio a 0,5%

22.2.1.3. Procedimento
Pesar 50 g de amostra homogeneizada em béquer de 600ml Adicionar 200ml de
álcool etílico a 80%. Deixar em repouso durante 2 horas, agitando ocasionalmente.
Deixar sedimentar e passar o sobrenadante para outro béquer de 600ml,
tapando-o com vidro de relógio. Juntar ao resíduo 200ml de álcool etílico a 70%
alcalinizado com 2ml de hidróxido de amônio. Deixar em repouso durante 2 horas
agitando ocasionalmente.
Deixar sedimentar, passando em seguida o extrato para o béquer que contém o
primeiro extrato. Evaporar em banho-maria até que todo o álcool e toda amônia
tenham sido eliminados. Esfriar, completar o volume com água destilada para 100ml
Reservar 50ml para a determinação de corantes básicos.
22.2.2. Pesquisa de corantes ácidos
Passar para um béquer de 250ml uma alíquota de 50ml da solução de corantes
obtida em 22:2.1.3. Adicionar 5ml de ácido clorídrico 1 + 9. Juntar 30 cm de lã branca
desengordurada. Ferver durante 10 minutos.
Em presença de corante ácido a lã ficará colorida. Retirar a lã, lavar em água
corrente, passar para outro béquer de 250ml e juntar água destilada até 100ml
Acrescentar 1ml de hidróxido de amônio. Ferver novamente por 10 minutos. Com este
tratamento o corante passará para a solução. Retirar a lã, evaporar toda a amônia (em
placa aquecedora).
Juntar água destilada até completar 100ml e colocar outro pedaço de lã na
solução. Adicionar 5ml de ácido clorídrico 1 + 9. Deixar ferver por 10 minutos.
Na presença de corante ácido a lã ficará colorida.
Lavar a lã com água corrente, secar e reservar para identificação do corante.

22.2.3. Pesquisa de corantes básicos

Transferir para um béquer de 250ml os 50ml restantes da solução de corantes
obtida em 22.2.1.3. Alcalinizar levemente com hidróxido de amônio.
Juntar hidróxido de sódio até pH 9-10 (um excesso dissolveria a lã). Colocar 30
cm de lã e ferver durante 10 minutos. Se o corante for básico a lã ficará colorida.
Lavar a lã com água corrente, secar e reservar para identificação do corante.

22.3. Identificação dos corantes artificiais

22.3.1. Por adição de ácidos ou alcalis
Podemos comparar as reações de fragmentos de lã tingidos pela amostra, com
outros tingidos por soluções de corantes conhecidos, tratando-se todos eles com
ácidos ou álcalis concentrados ou diluídos.

CORES PRODUZIDAS NA LÃ TINGIDA COM CORANTE

Corante HCℓ H2SO4 conc. NaOH 10% NH4OH 12%

Marrom pálido
Escurece um Violeta a
Amaranto a laranja Muda pouco
pouco marrom
avermelhado
Laranja Laranja
Eritrosina Não muda Não muda
amarelado amarelado
Ponceau 3R Muda pouco Muda pouco Laranja pálido Muda pouco
Ponceau 4R Violeta Violeta
Muda pouco Muda pouco
(cochineal) avermelhado avermelhado
Amarelo ácido Vermelho Laranja Muda pouco Não muda
Escurece um Escurece um
Tartrazina Muda pouco Muda pouco
pouco pouco
Amarelo
Avermelhado Avermelhado castanho Não muda
crepúsculo
Amarelo naftol Quase descora Marrom pálido Não muda Não muda
Vermelho
Não muda violáceo Pardo -
sólido
Escurece um Vermelho
Indizotina Mais escuro Quase descora
pouco pálido

22.3.2. Por cromatografia em papel

22.3.2.1. Material
 Cuba cromatográfica, com tampa
Papel Whatmann nº 1

22.3.2.2. Reagentes
Citrato de sódio
Hidróxido de amônio a 5%
Solução de corantes padrões

22.3.2.3. Procedimento
Cortar uma folha de papel Whatmann nº 1 de tamanho apropriado para não
tocar nos lados da cuba cromatográfica.
Traçar uma paralela a 2 cm da borda do papel e outra a 15 cm desta (front.).
Colocar sobre a linha de partida, em pontos distantes 2 cm uns dos outros,
diferentes soluções de corantes conhecidos e a solução concentrada da amostra obtida
em 22.2.2. antes da 2ª montagem na lã.
Secar as manchas ao ar. Colocar o papel na cuba contendo uma camada de 1
cm de solvente citrato de sódio a 0,7% em hidróxido de amônio a 5%.
Cobrir a cuba e deixar correr o cromatograma até o solvente percorrer 15 cm
(chegar no front.). Retirar e secar.
Identificar o corante por comparação com os Rf dos corantes padrões.