Escola Superior de Ciências Marinhas e Costeiras

Monografia para Obtenção de Grau de Licenciatura em Química Marinha

Avaliação da Qualidade Sanitária dos Peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber no

Mercado da Massanica, Distrito de Mocuba, Província da Zambézia.

Autor:

Sheide Domingos

Quelimane, Julho de 2019

 Escola Superior de Ciências Marinhas e Costeiras

Monografia para Obtenção de Grau de Licenciatura em Química Marinha

Avaliação da Qualidade Sanitária dos Peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber no

Mercado da Massanica, Distrito de Mocuba, Província da Zambézia

Autor: Supervisor:

Sheide Domingos MSc. Eurico Pereira Morais

Co-supervisor:

MSc. Mauro Gabriel Uqueio

Quelimane, Julho de 2019

I
Dedicatória

Dedico este trabalho de forma carinhosa a toda minha família, especialmente, aos meus pais:
Domingos Bulande Jequecene e Maria Amália Morais ventura que mesmo plenas as dificuldades
sempre me apoiaram, me incentivaram na carreira estudantil, depositaram confiança em mim e
garantiram minha estabilidade; aos meus queridos irmãos (Totó, Tamires, Steice, Mauro, Jeque),
sobrinhas (Aysslin, Kania, Steinelza) que incondicionalmente me deram carinho, amor e apoio
moral para seguir em diante.

II
Agradecimentos

Em primeiro lugar quero agradecer ao pai todo-poderoso o criador do céu, da Terra e de todas as
coisas visíveis e invisíveis ‘ Deus’, pelo dom a vida, saúde e por ser o meu condutor ao longo de
toda a caminhada.

Com muita satisfação, expresso também um agradecimento especial a todos que foram
fundamentais e tornaram possível a realização deste trabalho.

Ao supervisor Eurico, Morais pelo apoio, incentivo e disponibilidade demonstrada em todas as

fases que levaram à concretização deste trabalho.

Ao Co-Supervisor, Mauro Gabriel Uqueio que sempre mostro prontificado a ajudar, contribuindo
positivamente para melhor elaboração das ideias.

A minha família pela força e acompanhamento demonstrada ao longo da minha formação. Em

especial aos meus pais que financiaram os meus estudos e estadia, bem como meus irmãos (Totó,
Steice, Tamires) que com o pouco que tinham sempre que possível procuravam me ajudar.

Ao meu grande amigo Matusse por todo o apoio prestado, pela forma como acompanhou e orientou
os meus estudos na Universidade.

As minhas amigas (Clara, Belginia, Mercia), pelos ideais construtivos e incentivadores. Amigos
adquiridos ao longo da formação académica e antigos (Cumbe, Anóque, Cabazar. Tarcisío) que de
forma indirecta me apoiaram.

Aos funcionários do Laboratório de Inspecção do Pescado de Quelimane pelo apoio e

conhecimentos transmitidos durante as análises feitas.

Finalmente, a todos aqueles que não citei, mas que de alguma forma, contribuíram para esta
conquista bem como os que citei, deixo aqui o meu profundo agradecimento.

III
 Declaração sob compromisso de honra

Declaro, por minha honra que esta monografia nunca foi apresentada na sua essência ou parte do
mesmo para obtenção de qualquer grau académico e que ela constitui o resultado do meu labor
individual. Esta monografia é apresentada em cumprimento parcial dos requisitos de obtenção de
grau de licenciatura em Química Marinha, da universidade Eduardo Mondlane.

__________________________________

(Sheide Jequecene)

IV
Resumo

Entre vários géneros alimentícios conhecidos está o pescado, que sob o ponto de vista nutricional
destaca-se por apresentar proteínas de alto valor biológico e energético, lípidos em excelente
qualidade e quantidades satisfatórias de vitaminas hidrossolúveis (complexo B), lipossolúveis (A e
D), minerais importantes como Mg, Ca, Fe, P, Zn e Cu, estes que tornam a carne do pescado um
alimento com alto poder de digestibilidade e absorção (Tete, 2012). As condições de higiene e
sanidade das bancas são importantes na comercialização de alimentos. Neste trabalho objectivou-se
avaliar a qualidade sanitária dos peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber no mercado da
Massanica, distrito de Mocuba, província da Zambézia. A pesquisa foi realizada através de visitas
ao local, questionário aos comerciantes, registo através de fotografias das condições sanitárias de
peixes comercializados, análises sensoriais e microbiológicas. Os resultados no quesito comércio
indicam que todos comerciantes de peixe fresco não seguem as normas de boas práticas para o
comércio de pescado. Em todas amostras foram encontradas os seguintes microorganismos:
Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, com excisão de Estafilococos
positivos a coagulase, Vibrião Cholerae e salmonella nas amostras tanto de Pomadasys maculatum
como de Otolithes ruber. Para Escherichia coli foram encontrados para ambas amostras <3NPM/g,
43 NPM/g (Pomadasys maculatum) e 75 NPM/g (Otholithes ruber).

Palavras-chaves: Qualidade sanitária, Comercialização de pescado, Mercado da Massanica.

V
Abstrat

Among several known foodstuffs is fish, which from a nutritional point of view stands out because
it presents proteins of high biological and energetic value, excellent quality lipids and satisfactory
amounts of water-soluble vitamins (B complex), liposoluble (A and D), important minerals such as
Mg, Ca, Fe, P, Zn and Cu, which make fish meat a food with high digestibility and absorption
capacity (Tete, 2012). The conditions of hygiene and sanity of the stands are important in the
commercialization of food. The objective of this study was to evaluate the sanitary quality of
Pomadasys maculatum and Otolithes ruber fish in the Massanica market, Mocuba district, Zambézia
province. The research was carried out through site visits, questionnaire to merchants, registration
through photographs of the sanitary conditions of commercialized fish, sensorial and
microbiological analyzes. The results on trade indicate that all traders of fresh fish do not follow the
standards of good practice for trading fish. In all samples, the following microorganisms were
found: total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, with excision of coagulase
positive Staphylococci, Vibrio Cholerae and salmonella in the samples of both Pomadasys
maculatum and Otolithes ruber. For Escherichia coli, both samples <3NPM / g, 43 NPM / g
(Pomadasys maculatum) and 75 NPM / g (Otholithes ruber) were found.

Keywords: Sanitary quality, Commercialization of fish, Massanica Market.

VI
Índice
Página
1. Introdução .............................................................................................................................. 1

1.1. Problematização ................................................................................................................ 2

1.2. Justificativa ....................................................................................................................... 2
1.3. Objectivos ......................................................................................................................... 3
1.3.1. Geral: ......................................................................................................................... 3
1.3.2. Especificas: ................................................................................................................ 3
2. Revisão da literatura ............................................................................................................... 4

2.1. Composição e valor nutritivo do pescado ...........................................................................4

2.2. Qualidade do pescado ........................................................................................................4
2.2.1. Factores que determinam a qualidade do pescado ....................................................... 5
2.2.2. Contaminação do pescado .......................................................................................... 5
2.2.3. Doenças transmitidas por pescado .............................................................................. 6
2.2.4. Microrganismos Indicadores de qualidade do pescado ................................................ 7
2.3. Controle higiénico-sanitário............................................................................................... 8
2.4. Avaliação da qualidade do pescado.................................................................................... 9
2.5. Competência geral necessária para a garantia da qualidade .............................................. 10
3. Metodologia ......................................................................................................................... 11

3.1. Área de estudo ................................................................................................................. 11

3.2. Avaliação do uso das boas práticas no comércio do pescado ............................................ 12
3.3. Avaliação da estrutura física do estabelecimento comercial ............................................. 12
3.4. Análises laboratoriais ...................................................................................................... 12
3.4.1. Amostragem ............................................................................................................. 12
3.4.2. Determinação da frescura ......................................................................................... 12
3.4.3. Análise microbiológica ............................................................................................. 13
3.5. Análise de dados ............................................................................................................. 13
4. Resultados e Discussão ......................................................................................................... 14

4.1 Boas práticas na comercialização do peixe....................................................................... 14

4.2. Estrutura física do estabelecimento comercial .................................................................. 16
4.3. Qualidade de Frescor de Pomadasys maculatum e de Otolithes ruber ............................... 18
4.4. Análises microbiológicas ................................................................................................. 18
5. Conclusão ............................................................................................................................ 21

6. Recomendações .................................................................................................................... 22
VII
7. Referencias Bibliográficas .................................................................................................... 23

Anexo I ..................................................................................................................................... 27

Anexo II ................................................................................................................................... 27

Anexo III .................................................................................................................................. 28

VIII
Lista de Figuras

Figura 1. Localização geográfica da área de estudo ............................................................................. 11

Lista de abreviatura

Sigla Significado

LIP Laboratório de Inspecção do Pescado

E.coli Escherichia coli
G Grama
Kg Kilo grama
°C Graus celsius
EPI Equipamento de protecção individual
PET Poli tereflato de etila
DTA’s Doenças de transmissão alimentar
NMP Numero mais provável
NMP/g Numero mais provável por grama
NMKL Norma do comité nórdico para analises de alimentos
mm Milímetros

I
 1. Introdução
Entre vários géneros alimentícios conhecidos está o pescado, que sob o ponto de vista nutricional
destaca-se por apresentar proteínas de alto valor biológico e energético, lípidos em excelente qualidade
e quantidades satisfatórias de vitaminas hidrossolúveis (complexo B), lipossolúveis (A e D), minerais
importantes como Mg, Ca, Fe, P, Zn e Cu, estes que tornam a carne do pescado um alimento com alto
poder de digestibilidade e absorção (Tete, 2012). Adequa-se na alimentação para pessoas de qualquer
estado fisiológico e idade (crianças, adolescentes e idosos), mulheres gestantes e até para mãe lactante
(Campos e Paiva, 2011).

Apesar dos seus benefícios o peixe é muito perecível ao processo de deterioração devido a sua
composição química, bem como pelo factor do seu pH variar de 6,0 a 9,0 o que significa ser favorável
ao desenvolvimento microbiano e por consequência, faz com que a carne do pescado em comparação
com outras de origem animal seja mais susceptível ao processo de deterioração (Tete, 2012).

A ocorrência de um conjunto de alterações que rapidamente contribuem para sua deterioração deve-se á
presença de elevada quantidade de água, tipos de proteínas e o baixo teor de tecido conjuntivo, pela
natureza psicrófila da flora bacteriana (Soares et al., 2012) bem como pelas práticas inadequadas nos
estabelecimentos industrias e comercias (Freitas et al., 2015).

Muitas vezes, as condições de higiene e sanidade das bancas se distanciam do padrão ideal para a
comercialização de alimentos, em consequência da não implementação de técnicas de higiene
adequadas na manipulação. Os alimentos podem se tornar uma ameaça à saúde do consumidor
(Campos et al., 2016), através de presença de matérias estranhas, substâncias tóxicas, vírus, bactérias,
protozoários, bem como pela ingestão de inúmeros microrganismos provenientes do pescado
contaminado (Tete, 2012).

A maioria das doenças transmitidas por alimentos estão associadas à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde, neste contexto vale salientar que estes microrganismos podem surgir
principalmente nas etapas de manipulação e preparo dos mesmos, sendo os manipuladores responsáveis
por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias veiculadas pelas mãos, boca, nariz e
trato intestinal (Lino et al., 2009). Por isso, este trabalho tem como objectivo avaliar a sanidade do
pescado no Mercado da Massanica, distrito de Mocuba.

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 1.1. Problematização
Tendo em vista aos surtos de doenças oriundas do consumo de alimentos e os seus relatos, a segurança
alimentar actualmente constitui um dos temas de maior abordagem nas indústrias, instituições de
ensino e organizações governamentais, pelo factor do peixe poder carregar diversos agentes
contaminantes, sejam eles físicos, químicos ou biológicos à mesa do consumidor (Campos et al., 2016)

O deficiente uso das boas práticas necessárias para a garantia da qualidade e segurança do pescado na
maior parte dos mercados nacionais pode influenciar de forma negativa na sua qualidade, pois, o
pescado fresco é exposto em barracas sem refrigeração, sem protecção, e na presença de poeira e
insectos, podendo alterar a qualidade do mesmo e colocar em risco a saúde dos consumidores (Prazeres
et al., 2008).

Partindo dos pressupostos acima, o presente trabalho pretende saber o nível de uso das boas práticas e a
qualidade sanitário do pescado no mercado Massanica.

1.2. Justificativa
O conhecimento de boas práticas por parte dos comerciantes, e da qualidade do pescado são
ferramentas muito importantes para a não contaminação do mesmo e para salvaguardar a saúde dos
consumidores. Portanto, o presente trabalho propõe-se a trazer informações relevantes sobre o nível de
uso das boas práticas e da qualidade dos peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber no mercado
da Massanica, que será uma fonte de referência sobre o uso das boas práticas nos mercados nacionais e
em particular na cidade de Mocuba. Este trabalho pode ser usado também como base para tomada de
médidas de precaução, educação dos comerciantes em matérias de boas praticas e melhoraria da
qualidade sanitária na venda de pescado no mercado da Massanica.

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 1.3. Objectivos

1.3.1. Geral:
Avaliar a qualidade sanitária dos peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber no mercado da
Massanica, distrito de Mocuba, província da Zambézia.

1.3.2. Especificas:
Avaliar o uso das boas práticas na comercialização do pescado;
Avaliar a estrutura física do estabelecimento comercial;
Determinar a frescura de Pomadasys maculatum e Otolithes ruber através da avaliação
sensorial; e
Determinar a presença de microrganismos totais viáveis, Coliformes totais, Coliformes
termotolerantes, Escherichia Coli, estafilococos positivos a coagulase, Vibrião cholerae
e Salmonella.

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 2. Revisão da literatura

2.1. Composição e valor nutritivo do pescado

O músculo de peixe tem humidade que pode variar de 60 a 85%, carbohidratos de 0,3 a 1%, cinzas com
valores aproximados de 1 a 2% e lípidos de 0,6 a 36%, dependentes de vários factores tais como:
espécie, massa corporal, idade, sexo, dieta, habitante bem como pela época do ano (Góis et al., 2010).
O conteúdo lipídico difere-se de lípidos dos mamíferos por conter ácidos gordos de cadeia longa e alto
grau de insaturação, estes são de extrema importância por prevenir e reduzir algumas doenças tais
como cancro, diabete, coronárias, hipertensão moderada e reumáticas, sendo considerado deste modo
benéfico a saúde do consumidor (Tete, 2012).

Do ponto de vista nutricional ainda que a proteína do peixe quanto a qualidade seja semelhante aos
animais de sangue quente, é considerado extremamente importante pelo factor de ser constituído por
aminoácidos essenciais balanceados e conteúdo proteico que varia de 15 a 24%, este factor torna-o um
alimento com capacidade de providenciar alto valor nutricional e alta digestibilidade (Góis et al.,
2010). O consumo da carne de peixe é indispensável na dieta, por ser um alimento com baixo nível de
colesterol e rico em aminoácidos essencial como a lisina, que é muito benéfico a saúde, também
contêm gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (Campos e Paiva, 2011). A presença de ácidos
gordos polinsaturados na carne ajuda a reduzir os riscos de doenças coronárias e os efeitos
cardioprotetores dos ácidos grossos polinsaturados do grupo ômega-3 podem ser usados para acções
fisiológicas dos lípidos (Yamada et al., 2015).

A recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) para o consumo per capita do pescado em
Moçambique é de 18 kg de peixe por ano por habitante, mas o consumo actual está muito abaixo do
recomendado cerca de 13.7 kg (pescas, 2018).

2.2. Qualidade do pescado

Todo alimento é definido qualificado devido aos aspectos seguintes: tipo de produto, sua composição,
ausência de microrganismos responsáveis pela deteorização, ausência de microrganismos patogénicos,
suas propriedades nutricionais, funcionais, ausência de contaminantes químicos que associam-se a
consistência, sabor, cheiro, aparência entre outros (Tete, 2012). Podendo deste modo ser considerado
fresco a todo o peixe que apresente condições sensórias bem definidas, isto é, que não seja submetida á
condições ambientais e de práticas inadequadas nos estabelecimentos industrias e comercias, que
possam favorecer a multiplicação dos microrganismos ou mesmo qualquer outro efeito que prejudique
a qualidade do pescado (Freitas et al., 2015). Por meio da higienização pessoal e de comportamentos

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inadequados durante as actividades os comerciantes podem ser responsáveis pela mudança da
qualidade do pescado através de vários microrganismos presentes em seu corpo que podem ser
transportados para o alimento (Inglesias e Fernandes, 2018).

2.2.1. Factores que determinam a qualidade do pescado

O sucesso da qualidade sanitárias dependem da forma com que pessoas encarram a relevância do
cumprimento das normas estabelecidas, desde a captura até a comercialização, bem como da
implementação rigorosa de limpeza do pescado e sua refrigeração (Tete, 2012). Portanto, é necessário
que as condições de higiene do ambiente, e as boas práticas sejam encaradas com muita
responsabilidade pelos produtores e comerciantes, de modo com que os alimentos sejam
comercializados de forma segura e apresentem qualidades desejáveis (Freitas et al., 2015). Existem
vários factores que afectam a qualidade dos produtos alimentícios de origem aquática, dentre eles os
principais são: tempo, temperatura bem como a higiene, onde por sua vez o tempo actua na rapidez das
reacções microbianas, relacionando-se com a forma de higiene e com as baixas temperaturas aplicadas
(Machado et al., 2010). Para o caso da temperatura, que é um dos factores influentes na alteração da
qualidade do pescado, em altas temperaturas o crescimento de microrganismos torna-se facilitado, estes
atacam os tecidos, decompõe biomoléculas e libertam compostos nocivos por vezes até tóxicos; Para o
caso de baixas temperaturas, especificamente ‘‘refrigeração e congelamento’’ são muito benéficos no
processo de conservação da qualidade por poder prolongar o tempo de vida útil e inibir as actividades
bacterianas, sendo também indispensável o uso de superfícies adequadamente limpas e livres de
contaminação por germes no processo de comercialização (Tete, 2012).

2.2.2. Contaminação do pescado

A carne de peixe pode ser contaminada durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer
contaminante, sendo que, esta contaminação pode ocorrer principalmente através da água, ar ou solo e
seus agentes de contaminação podem ser de natureza física, química ou microbiológica, que para além
de serem responsáveis pela contaminação podem tornar o peixe um alimento não seguro para o
consumo (Santiago et al., 2013). Os perigos físicos incluem um grande número de matérias de
proveniências diversas, que como exemplo podem ser: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de
ossos, pedaços de vidros, área, cabelo, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do alimento e

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fragmentos das embalagens de alimentos, entre outros, estes tem um valor menos significante na saúde
pública, porem por vezes podem causar riscos graves a saúde do consumidor. Os perigos químicos
relacionam-se com contaminações graves, responsáveis por situações não agudas provenientes da
adição de substâncias tóxicas, tais como, aditivos alimentares (quando usado em concentrações
elevadas), metais pesados (cádmio, mercúrio, chumbo), toxinas naturais (como exemplo peixes tóxicos,
cogumelo, toxinas ligadas aos bivalves), medicamentos veterinários (como exemplo antibióticos,
hormonas), pesticidas químicos, entre outros. Os perigos microbiológicos surgem a partir dos
microorganismos que causam doenças tais como: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que
venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento (Germano, 2003).

Após a contaminação não tarda a deterioração do peixe que consiste na liberação de muco em sua
superfície, seguido de rigor mortis, autólise e decomposição bacteriana, estas alterações ocorrem
independentemente da forma de manuseamento do peixe, mas a velocidade com que os
microrganismos se instalam pode ser reduzida até certa extensão de modo à manter um alto grau de
frescor e permitir com que a etapa posterior de processamento seja possível (Araújo et al., 2010). São
encontrados um número elevado de bactérias no processo de decomposição, mas nem todas são
especificamente deteriorantes, algumas são responsáveis por doenças em humanos (Freitas e Amaral,
2013).

A liberação de muco no peixe ocorre como uma reacção peculiar do organismo as condições
desfavoráveis do meio que cerca o pescado, o muco na sua maior parte é constituída por uma
glicoproteina chamada mucina, também pode ser constituído por aminoácidos livres e óxido de
trimetilamina (Araújo et al., 2010).

2.2.3. Doenças transmitidas por pescado

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), constitui um dos principais problemas de saúde pública
que vem crescendo a nível global, por resultar da ingestão de alimentos contaminados por produtos
químicos ou microorganismos, bem como por abranger um número elevado de enfermidade (Santiago
et al., 2013). Estas doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados podem ser
infecciosas, com sintomas como dores abdominais, vómitos, febre, diarreia, náuseas e outros, bem
como podem ser tóxicas com sintomas semelhantes as infecciosas, mas com ausência de febre, porém é
rara (Silva, 2007).

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Entre os principais patógenos associados ao pescado que emergiram nos últimos vinte anos, citam-se:
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like vírus, Rotavirus, Cryptosporidium
parvum e Giardia lamblia (Gonçalves et all., 2012). Estes microrganismos são responsáveis por causar
distúrbios que surgem desde uma gastroenterite leve até problemas mais sérios que pode levar ao risco
de morte (Santiago et al., 2013).

As infecções alimentares tem sido relatadas em varias partes do mundo. Nos Estados Unidos houve um
relato no período de 1999 a 2006 que o pescado foi responsável por 1.140 casos de surtos alimentares e
694 casos de envolvimento de peixes como o atum, a garoupa e o salmão, enquanto os moluscos,
incluindo ostras, mariscos e mexilhões em 175 surtos (Norma et al., 2012). Para alguns países como
exemplo o Reino Unido, por ano estima-se que haja ocorrência de 9,4 milhões casos, sendo 35 mil
hospitalizações e 300 mortes; Estados Unidos com 76 milhões de casos correspondentes á 5 mil mortes
e 325 mil hospitalizações (Silva, 2007).

Porem, para países em desenvolvimento como o caso de Moçambique infelizmente a incidência dessas
doenças tem aumentado globalmente na última década, sendo que de 2001 a 2009, 93% de 98% dos
casos de cólera do mundo foram de continente Africano (Eduardo e Katsuya, 2018).

A presença dos microorganismos evidencia falhas em algumas etapas da cadeia do pescado,

comprometendo a qualidade e o grau de frescor do produto final (Norma et al., 2012). Isso porque
maior parte dos comerciantes de alimentos nos mercados carecem de conhecimentos sobre os cuidados
de higiene e sanidade que devem ser seguidos na manipulação dos produtos e como consequência, tem-
se práticas inadequadas de higiene, podendo acarretar na contaminação dos produtos (Lino et al.,
2009).

2.2.4. Microrganismos Indicadores de qualidade do pescado

Coliformes totais

Os coliformes totais são definidos como sendo um número de bactérias aeróbias facultativas, Gram-
negativas, não esporogênicas totais, capazes de crescer na presença de sais biliares e de fermentar a
lactose com produção de gás em um período de 48 horas a 35°C e que normalmente podem ser

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encontrados em diversos tipos de alimentos, provenientes de práticas precárias de higiene nos
processos de manipulação, sendo desta forma usadas como indicador de condições higiénico-sanitárias
em alimentos (Barbosa e Júnior, 2013). De forma geral são representados por quatro géneros da família
Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella, sendo que no grupo das-
bactérias para além de ser usado há muitos anos são aplicados a nível internacional como indicador de
condições higiénico-sanitárias em alimentos (Silva, 2013).

Escherichia coli

É um tipo de microrganismo anaeróbico definido como sendo bacilos Gram-negativos pertencentes à

família Enterobacteriaceae, que habitam no trato gastrintestinal do homem e em animais de sangue
quente, considerados como sendo hospedeiros capazes de causar infecções em pessoas debilitadas e
principal fonte de doenças diarreicas provenientes da ingestão de alimentos contaminados e água
(Santiago et al., 2013).

Pela sua natureza este microrganismo é exclusivamente fecal e esta presente em maior densidade nas
fezes humanas, sendo que, para além de causar infecções intestinais e extra-intestinais de origem
alimentar, mesmo submetidas a temperaturas frias conseguem sobreviver e podem ser preservadas
(Tete, 2012). Em diversos estudos realizados mostram haver a presença deste microrganismo, porém
em números reduzidos, tendo em conta que a quantidade máxima de Escherichia coli em pescado in
natura é de 103NMP/g (Barbosa e Júnior, 2013).

2.3. Controle higiénico-sanitário

As boas práticas são actos higiénicos que devem ser obedecidos pelos comerciantes durante toda
actividade comercial do pescado, para que se tenha qualidades ideais, as partes envolvidas devem estar
comprometidas e cientes de seus deveres. O objectivo das Boas Práticas é produzir alimentos de boa
qualidade, com maior durabilidade e livres de contaminantes de modo com que não possam causar
doenças (Pereira et l., 2009).

Por necessidade de melhoria da higiene o controle higiénico-sanitário torna-se fundamental, com vista
a promover qualidades satisfatórias de conservação do pescado, através de acções que controlem,
reduzam a um nível admissível ou elimine o agente” seja físico, químico ou mesmo biólogo a fim de
garantir a segurança dos alimentos (Gomes e Rodrigues, 2013).

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Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente de manipulação de pescado deve
ser desfavorável à multiplicação bacteriana, realizando acções como higiene pessoal, lavagem
frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equipamentos, controle de água para o
consumo, controle integrado de pragas, higienização tanto dos utensílios quanto do ambiente de
conservação do pescado em temperatura adequada, não trabalhar quando estiver doente e
principalmente se tiver doenças infecciosas (Minozzo, 2011). Em Moçambique as boas práticas são
regidas pelo Decreto n.º 76/2009, que aprova o Regulamento de Inspecção e Garantia de Qualidade dos
Produtos da Pesca, estabelecendo requisitos higiénico-sanitários e de gestão de qualidade que regem as
actividades de manuseamento e processamento do pescado.

2.4. Avaliação da qualidade do pescado

A qualidade do pescado no pais é regida pelo Decreto Decreto n.º 76/2009, que Aprova o Regulamento
de Inspecção e Garantia de Qualidade dos Produtos da Pesca e revoga o Decreto nº 71/2001, nesse
decreto estão descritas três (3), nomeadamente sensorial, química, biológico (microbiológica,
parasitária) e Limites de Aceitação (Gonçalves e Soares, 2012). Geralmente a qualidade de um produto
da pesca é determinada com base em critérios subjectivos mediante exame sensorial, que é o método
mas utilizado pelos consumidores e pelos Inspectores Sanitários (Fontes et al., 2007).

Existe outros métodos instrumentais de qualificação do pescado denominadas objectivas (físicas e

químicas) para avaliar o frescor do pescado, mas a análise sensorial continua a ser essencial, mesmo
que se desenvolvam métodos instrumentais de fácil aplicação, pois fornece informação mais completa
sobre o estado do pescado, é rápido no julgamento e confiável para a avaliação de frescor do pescado
(Fontes et al., 2007).

Por outro lado após o rigor mortis começa as alterações autolíticas, estas que são responsáveis pela
perda inicial da qualidade do peixe fresco, contribuindo em alguns peixes não eviscerados o rápido
desenvolvimento de cheiros desagradáveis e o aparecimento de manchas devido à acção das enzimas
digestivas (Araújo et al., 2010).

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 2.5. Competência geral necessária para a garantia da qualidade
A garantia das condições de higiene e sanidade dos alimentos de origem aquática é regida pelo artigo 3
do Decreto n.º 76/2009, que aprova regras especificas necessárias para a certificação sanitária, compete
o Director do Instituto Nacional de Inspecção do Pescado a aceitar ou criar novos anexos que adeqúem-
se às exigências do mercado e a delegar outras instituições públicas competentes a emitir documentos
de certificação sanitária.

No entanto, as regras específicas para a certificação sanitária são necessárias por estabelecer condições
necessárias que devem ser obedecidas, isto é, garantem o correto acondicionamento de produtos da
pesca em meios de transporte, fiscalização de produtos da pesca, entre outros estados de conservação e
estas regras são aplicáveis a qualquer alimento de origem aquática destinados ao consumo humano e a
comercialização, bem como para todas as pessoas que dedicam-se a comercialização,
independentemente da sua nacionalidade e que seja singular ou colectiva (Borges, 2011).

Por outro lado, estas regras também permitem com que os ambientes de comercialização de alimentos
estejam o mais higienizado possível, uma vez que os alimento são expostos a acções directas de
microorganismos patogénicos ou provenientes do próprio ambiente devido à poluição que se encontra,
além do mau acondicionamento ou embalagens inapropriadas (Freitas et al., 2015)

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 3. Metodologia

3.1. Área de estudo

A pesquisa foi realizada no Mercado da Massanica, no distrito de Mocuba, que está situado no bairro
Tomba de água, na avenida 25 de Junho, com latitude 16°50'42.45"S e longitude 36°58'30.55"E.

O clima do cidade de Mocuba é do tipo subtropical, sendo influenciado pela Zona de Convergência
Intertropical, determinando o padrão de precipitação que tem por média anual cerca de 1.175 mm,
estação húmida que ocorre de Outubro à Abril e seca nos meses de Abril à Outubro, temperatura média
mensal que varia entre 20 - 27ºC e humidade relativa do ar vária de 60% na estação seca a 80% na
estação chuvosa. (Estatal, 2014; MAE, 2014).

Figure 1. Localização geográfica da área de estudo Fonte: www.google.com

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 3.2. Avaliação do uso das boas práticas no comércio do pescado
A verificação do uso de boas práticas foi feita através de observações visual, lista de observação de
boas práticas (Anexo I) para o uso de equipamentos de protecção individual dos manipuladores e
utensílios usados no dia á dia. Com auxílio de um questionário (Anexo III), foi feita a avaliação
higiénico sanitário dos comerciantes e do estabelecimento, que envolve a higiene pessoal, saúde do
comerciante, higiene do ambiente, abastecimento de água e sua aparência, bem como o controle
integrado de vectores de contaminação (insectos). A entrevista abrangiu o universo de 15 comerciantes
de peixe fresco do mercado.

3.3. Avaliação da estrutura física do estabelecimento comercial

A avaliação das condições da estrutura foi feito através de uma exploração visual e documentações
através de registos fotográficos com foque em material usado para construção da banca, do piso, parede
e tipo de iluminação. Bem como, ausência ou presença de lixo mal acondicionado, vectores, pragas,
animais domésticos, roedores e a verificação da circulação do ar. Seguindo os critérios do Decreto n.º
76/2009 que estabelece os Requisitos Higiénico-Sanitários para a Produção de Produtos Alimentares de
Origem Aquática nas suas diferentes fases de produção e transformação.

3.4. Análises laboratoriais

3.4.1. Amostragem
A amostragem dos peixes Pomadasys maculatum e Otolithes ruber foram feitas no Mercado
Massanica. Foi colhida 1 amostra de 500 g em cada banca que totalizou 5 Kg em 10 amostras. As
amostras foram etiquetadas e imediatamente introduzidas em sacos plásticos, colocados em colmam
com gelo e posteriormente foram transportadas para o Laboratório de Inspecção do Pescado de
Quelimane (LIP). Após a chegada ao LIP, cada amostra foi dividida em subamostras de 250g cada para
análise sensorial e microbiológica.

3.4.2. Determinação da frescura

Foi usado o método sensorial para avaliação da frescura dos peixes Pomadasys maculatum e Otolithes
ruber, na base de um guia ilustrada na tabela 2 que corresponde ao grupo dos peixes brancos,
categorizada em extra, A, B e não apto, proposta pelo Regulamento de Inspecção e Garantia de
Qualidade dos Produtos da Pesca do Decreto nº 76/2009, no Laboratório da Inspecção do Pescado.

Sheide Domingos-Química Marinha_2019 12

 3.4.3. Análise microbiológica
A pesquisa e quantificação microbiológica (bactérias) presente no peixe foram feitas na base das
normas NMKL, descritas nos manuais de laboratório do LIP para isolamento dos microorganismos.
Sendo que a quantificação dos microrganismos totais viáveis foi feita com base na NMKL 86, os
coliformes totais, temotolerantes e E. coli foi feita com base na NMKL 96, Estafilococos positivos a
coagulase foi feita com base na NMKL 66, a detenção da salmonela e Vibrião cholerae foi feita com
base na NMKL 71 e NMKL 156, respectivamente.

3.5.Análise de dados
Após a entrevista, análises sensoriais e microbiológicas, os dados foram introduzidos no pacote
Microsoft Excel, empregando análise estatística como Frequência relativa percentual e medias seguida
a elaboração dos respectivos gráficos. As análises de fotos e observações no local foram feitas através
da descrição.

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 4. Resultados e Discussão

4.1 Boas práticas na comercialização do peixe

Feitas as análises observou-se que todos comerciantes de peixe fresco no mercado não seguem as
normas de boas práticas para o comércio de pescado. Tendo em conta que é dever de todo o
comerciante de alimento ter instruções higiénico-sanitária, bem como da higiene pessoal (Barreto et al.,
2010). A ausência de boas praticas na comercialização dos alimentos constitui um dos motivos
preocupante a todos os consumidores por desencadear riscos a sua saúde (Feitosa et al., 2017). De
acordo com Lino et al., (2009), estes riscos surgem da falta de educação higiénico-sanitária.

Observou-se que todos não apresentam uniformes (equipamento de protecção individual – E.P.I) tais
como: Rede, touca ou outro acessório que prende o cabelo; bata, mascara. Segundo Campos e Paiva
(2011), o uso de E.P.I é muito importante, principalmente para evitar a contaminação de peixe exposto
em bancas pelos comerciantes.

Constatou-se ausência de boas práticas, acto incorrecto dos comerciantes de manipularem dinheiro e
não uso de mascara durante as actividades, onde 100% dos comerciantes comercializam seus produtos
e em simultâneo manipulam dinheiro. Estes resultados são semelhantes aos do Júnior et al., (2016), em
seu estudo. Essas acções devem ser evitadas pois podem levar a contaminação alimentar (Alves, 2014).

Quanto aos utensílios usados no dia-a-dia apenas 6.6 % dos comerciantes tinham utensílios limpos em
bom estado de conservação e protector de mosca, (Figura2). No local foi verificado muitas moscas que
pousavam sobre o peixe comercializado (figura 3). Tendo em conta que o peixe é susceptível a
deteoração, o número dos comerciantes que tinham utensílios limpos não é satisfatório, uma vez que as
condições higiénicas determinam a qualidade do alimento, a higienização a 100% dos utensílios por
parte dos comerciantes é necessária de modo com que possa se evitar a contaminação, multiplicação e
sobrevivência de microrganismos prejudiciais que desqualificam o produto para o consumo (Júnior et
al., 2016).

Constatou-se que todos comerciantes eram portadores de chave de fenda, um objecto metálico que
usavam para retirar o peixe do gelo (Figura 2). Uma vez que o uso de objectos metálicos constitui um
dos veículos de contaminação, considera-se como um dos pontos negativos que também devem ser
evitados (Almeida, 2016).

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Figura 2: utensílios usados no dia-a-dia, onde A instrumento metálico, esponja e garrafa PET cortada; B- protector de
mosca (Foto: autora)

Através da entrevista verificou-se que a maioria dos comerciantes não aplicam as boas práticas durante
o decorrer das actividades, e referente ao local de higienização dos matérias usados na banca cerca de
80% dos entrevistados afirmaram que a higienizam no locar onde vendem o peixe com auxílio de um
balde e 20% higienizam nas suas casas. Uma vez que a indisponibilidade de água toma conta do local,
a higienização dos utensílios em lugares inapropriados constitui um dos pontos negativos a condições
higiénicas e sanitárias quanto ao aspecto físico do local, sendo necessária a existência de lavatórios
para a higienização dos mesmos (Júnior et al., 2016). E quanto ao controle de vectores de
contaminação os comerciantes não dispõem de nenhum método. Uma vez que o estabelecimento
comercial e os utensílios usados não estão livres de contaminação, a inexistência de controlos dos
vectores constitui um motivo de preocupação por acarretar prejuízos para a segurança microbiológica
do produto (Santos et al., 2015).

Em contraditório ao Decreto n.º 76/2009 (Requisitos higiénicos dos estabelecimentos Alimentares) os

resultados obtidos na pesquisa referentes as condições higiénicas tanto para o estabelecimento
comercial quanto para a higiene pessoal consideram-se más.

Observou-se que a maioria dos comerciantes mesmo tendo doenças tais como gripe, diarreias que
podem contaminar o pescado costumam a vender, apenas 13% dos entrevistados afirmaram que não
vendem quando estão nas condições referidas durante o inquérito. De acordo com (Xavier et al., 2009),
as DTA’s estão directamente relacionadas as condições higiénicas e ainda que usem métodos anti-
higiénicos podem contaminar o alimento. Quanto a higiene dos comerciantes apenas 6,6% afirmaram
não lavam as mãos sempre que iniciarem as actividades, 53,3% tinham unhas bem cortadas e

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afirmaram que usam água potável conforme mostra a figura abaixo. Para (Medeiros et al., 1013), a
inclusão das boas práticas do género alimentício nos locais comerciais é fundamental, especificamente
sendo indispensável que todos os comerciantes tenham unhas cortas, higienizadas e lavem as mãos
frequentemente.

Figura 3 : Percentagem de saúde dos comerciantes (C-costuma vender com doenças respiratórias, D- costuma vencer
quando apresenta lesões e ou sintomas de enfermidade); Higiene dos comerciantes (A- Lava as mãos antes e após manipular
o peixe, após interrupção do serviço, B- as unhas estão cortadas e os esmaltes sem base); e da Qualidade de água (F- a água
é potável).

4.2. Estrutura física do estabelecimento comercial

A avaliação da estrutura física segundo os itens avaliados.

Tabela 1: Resultado da avaliação da estrutura física

Estrutura física
Resultado de classificação 0, 87
Categoria: Não boa

Sanidade
Itens Conformidade
Ausência ou presença de lixo mal Conforme
acondicionado
Vectores e pragas Não conforme
Animais domésticos e roedores Conforme

A estrutura do mercado não tem muro de vedação e o chão é de solo, praticamente o peixe é vendido ao
ar livre. De acordo com Freitas et al (2015), a exposição dos alimentos de origem animal ao ar livre,
sem devida protecção e na presença insectos e poeira, condicionam a alteração da qualidade desejável

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para o consumo. (Xavier et al., 2009) acrescentaram em sua pesquisa que os insectos, poeira, podem
comprometer a qualidade do alimento, actuando de forma directa na modificação da textura,
composição nutricional e cor dos alimentos. Segundo Baloi, (2010) para além de ser recomendado que
o piso seja bem conservado também deve ser fácil de limpar e desinfectar.

O tecto foi construído na base material local o que facilita a infiltração de água e não tem parede, deste
modo sendo considerado um ambiente inadequado para a venda de produtos, principalmente os de
origem aquática. Um estabelecimento comercial de peixe deve ter, paredes e tetos muito bem
conservados que não sejam propícios aos microorganismos, sem infiltração e bolores para que os riscos
de contaminação sejam evitados (Souza et al., 2016).

Freitas et al (2015), assume como inadmissível o uso de plástico ou qualquer outro material
inadequado sobre a banca onde se pretenda comercializar o alimento. Porem em contradição aos
princípios ideais e conformidade de um estabelecimento comercial de pescado, o produto em questão
era deixado em contacto com o plástico, o que não é recomendado por poder comprometer a qualidade
do mesmo. É importante ressaltar que a exposição do peixe em contacto com plástico, ou qualquer
outro material não recomendado, providencia um ambiente adequado para a proliferação de
microrganismo (Xavier et al., 2009).

Para a iluminação usam lanternas e candeeiros a petróleo, esses candeeiros são colocados em cima das
bancas (Figura 4) facto que gera um grande risco de contaminação por petróleo e fumo.

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Figura 4: A esquerda Candeeiro a petróleo sobre a mesa e a direita moscas que pousaram sobre o peixe (Foto: autora).

4.3. Qualidade de Frescor de Pomadasys maculatum e de Otolithes ruber

Tabela 2:Resultados de frescor de Pomadasys maculatum e de Otolithes ruber.
Família Espécie Classificação sensorial Qualidade
HAEMULIDAE Pomadasys maculatum 2 B
SCIAENIDAE Otolithes ruber 2 B-C

Segundo o painel de classificação da frescura de peixes frescos da legislação nacional no Decreto n.º
76/2009 a qualidade do Pomadasys maculatum foi do segundo grau, ou seja bom (B) mas não é apto
para a exportação, enquanto Otolithes ruber foi do grau 2 próximo ao grau 3 regular, bom e aceitável
para o consumo (B-C), ou seja Otolithes ruber já estava perdendo qualidade para o consumo.

4.4. Análises microbiológicas

Feitas as análises microbiológicas foram encontradas em todas amostras os seguintes microorganismos
patogénicos: Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus
positivos, com excisão de Estafilococos positivo a coagulase de Vibrião Cholerae e salmonella que
estiveram ausentes nas amostras tanto Pomasasys maculatuem como de Otolithes rubber (Tabelas 2 e
3).

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Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas da Pomasasys maculatuem em (NPM/g).
Número de Amostra
Microorganismos Pesquisados I II III IV V

Quantificação de microorganismos (300 𝐶) 1,8𝑥104 3,3𝑥104 5,9𝑥104 1,2𝑥104 2,6𝑥104

Coliformes totais 23 23 43 < 1100 43
Coliformes termotolerantes 23 3 15 1100 43
Escherichia Coli 4 <3 <3 28 43
Staphylococcus positivos a coagulase < 102 < 102 < 102 < 102 < 102
Vibrião Cholerae Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Tabela 4: Resultados das análises microbiológicas da Otolithes rubber em (NPM/g).

Número de Amostra
Microorganismos Pesquisados I II III IV V

Quantificação de microorganismos (300 𝐶) 1,8𝑥105 1,3𝑥105 4,5𝑥105 2,5𝑥105 1,3𝑥105

Coliformes totais 93 43 240 460 93
Coliformes termotolerantes 43 23 93 460 9
Escherichia Coli 4 9 23 75 <3
Staphylococcus positivos e coagulase < 102 < 102 < 102 < 102 < 102
Vibrião Cholerae Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Os resultados encontrados quando comparados com o padrão nacional da inspecção nacional de

pescados e com a referência da organização mundial da saúde mostra que:

Os valores dos microorganismos totais viáveis encontrados na Pomasasys maculatuem e na Otolithes

rubber estão de referência, segundo a legislação nacional, pelo que o limite aceitável em relação a boas
Práticas de fabrico não pode ser acima de 5𝑥105 em 3 das 5 sub-amostras analisadas, apesar da
Otolithes rubber apresentar valores perto de limite estipulada no Decreto n.º 76/2009, este teve maior
quantidade de microorganismos.

Os coliformes totais variaram de 23 a < 1100 na espécie Pomasasys maculatuem e de 23 a 460 na

espécie de Otolithes rubber. A legislação nacional não apresenta limites de valores quanto a essas
bactérias para peixes frescos e congelados. Segundo Librelato e Shikida (2005) citado por Tete (2012)

Sheide Domingos-Química Marinha_2019 19

quando os coliformes totais alcançam valores acima de 100 NMP, é um grande motivo para aumentar o
controlo da higiene na comercialização do pescado.

Os Coliformes Termotolerantes em peixes frescos e congelados, segundo a legislação nacional do

Decreto n.º 76/2009 não têm valores limites ou padrão. Apesar de não ter um padrão nacional para
Coliformes Termotolerantes esses estão normalmente associados a bactérias patogénicas (Rall et al.,
2008). O padrão da Internacional on Microbiological Specifications for Foods os Coliformes
Termotolerantes não devem ultrapassar o valor de 103 NMP/g. Nestes termos 20% das amostras da
Pomasasys maculatuem estiveram fora do padrão para o consumo e 100% da Otolithes rubber.

Quanto aos valores de Escherichia Coli, tanto para Pomasasys maculatum como para Otolithes rubber
40% da amostra estiveram fora do padrão de limite relacionado a boas praticas e todas amostras
estiveram dentro de padrão relacionado a limite de qualidade, segundo a referência da legislação
Moçambicana. Isto mostra que houve contaminação do pescado pelos manipuladores, pós a E.coli é
indicador de uma contaminação recente (Franco e Landref, 2003). O consumo desse pescado pode
causar gastrenterite aguda afectando adultos e crianças e causando surto de diarreia (Adams e Moss,
1997), infecções intestinais, urinarias, meningites e outros tipos de infecções (Koneman et al., 2001).

A legislação moçambicana não prevê valor padrão para Staphylococcus Positivos a Coagulase para
pescado fresco e congelado, apenas prevê para o género Staphylococcus que não devem ser superiores
a 103 . Os resultados encontrados estiveram dentro do padrão nacional. A presença de Staphylococcus é
um indicador de condições higiénicas sanitárias, indica que ocorreu uma falha durante a manipulação
ou houve contaminação cruzada e quando em altas densidades constituem um risco à saúde pública, por
causa do seu potencial toxigenico (Silva et al., 2015).

O Vibrião Cholerae e Salmonella em termos de referência da legislação nacional como internacional

devem estar ausentes no pescado comercializado ou para o consumo. O peixe analisado esta dentro de
padrão ou seja estiveram ausentes em todas amostras. A ingestão do pescado contaminado pelo
Salmonella pode provocar náuseas, vómito, febre, e diarreia (Pinto, 2001).

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5. Conclusão
De acordo com os resultados e as discursões do presente trabalho concluiu-se que:

O uso de boas práticas no comércio do pescado no mercado Massanica não é verificado por
parte dos comerciantes e observou-se que todos comerciantes de pescado comercializam seus
produtos e em simultâneo manipulam dinheiro sem uso de plástico.

As condições de estrutura e da sanidade onde é comercializado o pescado são inadequadas,

onde as bancas foram construídas com material local, nota-se ausência de muro de vedação, o
pescado é vendido ao ar livre e sobre piso de chão.

Para a iluminação usam lanternas e candeeiros a petróleo, facto que gera um risco de
contaminação por petróleo e fumo.

O frescor de peixe foi de qualidade B a B-C para Pomadasys maculatum e Otolithes ruber
ambos para o consumo a partir do Decreto n.º 76/2009 da legislação moçambicana.

Em todas amostras foram encontradas os seguintes microorganismos: Coliformes totais,

Coliformes termotolerantes, Escherichiacoli, com excisão de Estafilococos positivos a
coagulase, Vibrião Cholerae e salmonela nas amostras tanto de Pomasasys maculatuem como
de Otolithesruber.

Para Escherichia coli, a 30oC foram encontrados para ambas amostras <3NPM/g, 43 NPM/g
(Pomadasys maculatum) e 75 NPM/g (Otholithes ruber).

Cerca de 20% das amostras de Pomadasys maculatum estiveram fora do padrão internacional
para o consumo e 40% de amostras foram contaminadas acima dos limites da referência
nacional e internacional ou seja não apto para o consumo, e, 40% de amostras estavam dentro
dos padrões para o consumo humano.

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6. Recomendações

Para melhoria das condições da qualidade do mercado recomenda-se:

Município de Mocuba
Deve construir estruturas e instalações adequadas a venda de pescado que propiciem condições
de higiene aos comerciantes.
Fazer limpeza permanente e fiscalização do mercado.
Realizar palestras para sensibilizar os comerciantes sobre as boas práticas de higiene e sua
importância na saúde pública.

INIP
Fiscalizar e inspeccionar os comerciantes de pescado em matéria de boas práticas de
comercialização e manipulação.

Comerciantes

Devem conservar e manipular o pescado comercializado de forma eficaz.

Consumidores

Verificar a qualidade do pescado desejado para o consumo antes de o comprarem.

Sheide Domingos-Química Marinha_2019 22

7. Referências Bibliográficas
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 Anexo I
Tabela 1: Roteiro de Boas Práticas

N° Roteiro de Boas Práticas Conformidade Observação

Uso de equipamentos de protecção individual
1 Os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim
2 Possui bata
3 Possui uniforme limpo e em bom estado de conservação
Mascara

Costumes dos comerciantes

4 Fuma durante a actividade
5 Manipula dinheiro e peixe de forma segura de modo a não
contaminar o peixe.
6 Falam, assobiam, espirram, e comem

Utensílios usados no dia á dia

7 Não usa objectos metálicos.
8 Protector de moscas.
9 Os utensílios utilizados na actividade encontram-se em bom
estado de conservação e limpos.

Conformidade:

S - Sim (atende aos requisitos das boas Práticas)

N - Não (não atende aos requisitos das boas Práticas)

Anexo II
Tabela2: Roteiro da estrutura física do estabelecimento comercial

N° Roteiro da estrutura física do estabelecimento comercial

Estrutura física
Itens Categoria
Muito Boa Boa Não Boa
1 Condições das bancas Liso, não Não quebrado, Quebrado, não
quebrado, limpo limpo liso
Material usado para construção da banca, Materiais Liso e não Metal
resistentes à poroso, oxidável,
corrosão, Madeira
impermeáveis,
não
Absorventes e não
tóxicos

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4 Piso e parede Materiais de materiais Solo, cimento
epóxido ou impermeáveis,
poliuretano não
absorventes,
laváveis e não
tóxicos
5 Tipo de iluminação Corrente Eléctrica Lanterna Candeeiro
(luz florescente) (colocada de caseiro
ou natural quando forma a
dor de dia. produzir sobre)
6 Verificação da circulação do ar. Normal ------------------- Muito Intenso

Sanidade
Itens Conformidade Observação
4 Ausência ou presença de lixo mal acondicionado
5 Vectores e pragas
6 Animais domésticos e roedores

Conformidade:
S - Sim (atende aos requisitos das boas Práticas)
N - Não (não atende aos requisitos das boas Práticas)

Anexo III
Tabela 2: Questionário para a entrevista

Questão
1 Lava as mãos antes e após manipular o peixe, após qualquer interrupção do serviço,
após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário?
2 As unhas estão curtas e sem esmalte ou base?
3 Quando tens uma doença respiratória costuma a vender?
4 Quando apresentas lesões e ou sintoma de enfermidades que possam contaminar o
peixe costuma a vender?
5 Por dia quantas vezes higieniza a tua banca?
6 A água que utilizas durante as actividades é potável?
7 De que forma controla os vectores de contaminação?
8 Onde é feita a higienização de materiais usados na banca?

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Tabela 3. Guia de avaliação sensorial

Critério

Categoria de frescura Não apto

Extra A B
Pele Pigmentação viva Pigmentação viva, Pigmentação baça Pigmentação
e mas e
baça
irisada ou sem brilho em vias de
opalescente; descoloração
sem descoloração.
.

Muco cutâneo. Aquoso, Ligeiramente Leitoso Cinzento

transparente turvo
amarelado,
opaco
Olho Convexo Convexo e Chato; córnea Côncavo no
(abaulado); ligeiramente opalescente;
centro; pupila
pupila negra e encovado; pupila pupila
viva; negra opaca. cinzenta; córnea
córnea e baça; córnea
leitosa ou em
transparente. ligeiramente
opalescente estado de
alteração mais
avançado (1)
Guelras Cor viva; sem Cor menos viva; Castanho/cinzento Amareladas;
muco muco em descoloração;
muco leitoso ou
transparente. muco opaco e
em estado de
alteração mais
avançado (1
Peritoneu (no Liso; brilhante; Ligeiramente Grumoso; bastante Descolado da
peixe eviscerado) difícil de baço; pode fácil de separar da
carne.
separar da carne. ser separado da carne.
carne.
Cheiro das (1) A algas (1) Ausência de 1) Fermentado; (1) Acre
guelras e da marinhas cheiro a ligeiramente (2) Acre
cavidade (2) A óleo fresco; algas marinhas; acre.
abdominal de apimentado; cheiro neutro. (2) A óleo
peixes brancos cheiro a (2) A óleo; a algas fermentado,
(1), excepto terra marinhas ou ligeiramente
solha ou patruça ligeiramente rançoso
(2) adocicado

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Carne Firme e elástica; Menos elástica. Ligeiramente mole Mole flácida,
superfície macia. (flácida), menos
escamas
elástico; superfície
mole como cera facilmente
(aveludada) e baça
separáveis da
pele, superfície
rugosa.

ESTADO COZIDO
Odor Normal, Idêntico à do Perda de cheiro Anormal ou
específico peixe fresco fresco intenso de
da espécie conservado em característico, mas rancidez.
gelo, mas ausência de
ligeiramente cheiros de
atenuado alteração; ligeiro
cheiro
de rancidez.
Sabor Neutro, ausência A óleo de peixe Anormal, amargo,
Normal, de não a
específico sabor. oxidado, pouco óleo de peixe
da espécie. agradável. oxidado,
acre.
Textura Normal, específica Característica da Moderadamente Nitidamente dura,
da espécie. espécie firme, seca,
após congelação seca, fibrosa ou fibrosa ou
rápida e mole. esponjosa.
descongelação.
Fonte: Decreto nº 76/2009.

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