TECNOLÓGICA

NACIONAL DO MÉXICO

Instituto Tecnológico Nacional do México

Engenharia Bioquímica

Ciência e tecnologia de alimentos

Grupo A

Atividade 2.3: Tecnologia do açúcar, cristalização,

hidratação, poder adoçante e teoria do poder
adoçante, adoçantes nutritivos e não nutritivos utilizados
na indústria.

Aluno: Bretón De La O Bryan Eduardo 16211903

Professor: MC Ricardo Ocampo

Data de entrega: 13 de março de 2019

Tecnologia de açúcar

Para preparar um grande número de alimentos, a indústria tem tradicionalmente utilizado

diversos mono e dissacarídeos, como glicose, sacarose, açúcar invertido e lactose; No entanto,
atualmente alguns álcoois de açúcar tornaram-se mais populares, especialmente o xilitol (ver
figura 1) e o sorbitol, que, em certos casos, substituíram os primeiros. Os açúcares provêm de
fontes naturais como cana-de-açúcar, beterraba, amidos, frutas, etc.; A sua obtenção envolve a
utilização de tecnologia especializada que, felizmente, evoluiu graças à criação de equipamentos
que otimizam processos, à recuperação da energia libertada no processo de obtenção, à
automatização e, em suma, à redução de custos. Por outro lado, foram desenvolvidos processos
que permitem maior versatilidade na aplicação de açúcares, como a produção de açúcares
microporosos que servem como transportadores de sabor (Badui, 2006).

Figura 1: Composição química do xilitol.

Cristalização

A cristalização é um processo onde partículas sólidas são formadas a partir de uma fase
homogênea. Na cristalização, a solução é concentrada e resfriada até que a concentração do
soluto seja maior que sua solubilidade nesta temperatura. O soluto na solução forma cristais e o
equilíbrio é alcançado quando a solução ou licor-mãe está saturado. A solubilidade depende
principalmente da temperatura, enquanto a pressão tem um efeito insignificante sobre ela. A
maioria dos materiais apresenta curvas de solubilidade semelhantes em função da temperatura,
mas pode aumentar ou diminuir com a temperatura (Muñoz, 2008).

Os açúcares têm a capacidade de apresentar o fenômeno do polimorfismo, que consiste

em um mesmo composto poder cristalizar em diferentes formas (ver figura 2) (Badui, 2006).

Com o controle adequado de alguns parâmetros como temperatura, concentrações, etc.,

2
pode-se induzir a formação de um determinado tipo de cristal; Geralmente estes aspectos são
levados em consideração nos processos industriais de produção de laticínios, na confeitaria e na
produção de outros produtos em que a cristalização de açúcares é muito importante. Além de ser
solúvel em água e de difícil cristalização, a frutose exerce efeito inibitório na cristalização de mono
e oligossacarídeos, razão pela qual os xaropes invertidos são utilizados em confeitaria (Badui,
2006).

A textura e o brilho ou brilho dos chocolates e doces são em grande parte devido à
proporção das concentrações de açúcares amorfos e cristalinos (Badui, 2006).

Figura 2: Estado amorfo e cristalização de sólidos.

Hidratação

Esta propriedade dos açúcares está diretamente relacionada com a facilidade dos seus
OHs em estabelecerem ligações de hidrogénio com a água, e varia consideravelmente entre os
diferentes mono e dissacarídeos (ver Figura 3). Em alguns açúcares, como a mistura de alfa e
beta-lactose, não ocorre uma boa hidratação, pois as duas formas anoméricas atuam entre si por
meio de ligações de hidrogênio, o que reduz sua capacidade de fazê-lo com moléculas de água
(Badui, 2006).

A hidratação é utilizada para controlar a atividade de água dos alimentos, principalmente

aqueles de umidade intermediária. Em alguns casos esses carboidratos são higroscópicos, ou
seja, ficam hidratados com a umidade do ar, causando um problema nos derivados de confeitaria,
pois ficam pegajosos (Badui, 2006).

A seleção de um açúcar para um uso específico deve ser feita levando-se em

consideração o grau de higroscopicidade que possui, pois esse fenômeno é indesejável em

3
produtos desidratados, como leite em pó, granulado, etc.; Porém, em alguns produtos de
confeitaria é benéfico, pois confere uma certa humidade constante que lhes confere uma
aparência de frescura (Badui, 2006).

Moles de H2O/mol de açúcar

Glicose 3.710.2
Astuto 3.910.4
Ribose 2.510.4
Maltose 5.010.5
Sacarose 6.610.7

Figura 3: Hidratação de alguns açúcares (Badui, 2006).

Poder adoçante

O poder edulcorante (PE) é definido como: “gramas de sacarose que devem ser
dissolvidos em água para obter um líquido com o mesmo sabor que dissolver 1 g de adoçante no
mesmo volume” (Caicedo, 2014).
Todos os açúcares têm a característica de ter sabor adocicado e seu poder adoçante é
diferente em cada caso. A intensidade da doçura dos adoçantes pode variar devido a diversas
causas, como temperatura, concentração e presença de outros compostos (Caicedo, 2014).
Os açúcares têm diferentes poderes adoçantes dependendo de vários fatores (ver figura
4). Como as determinações de doçura partem de um grupo de jurados ou provadores e, portanto,
são puramente subjetivas, os resultados de toda análise sensorial estão sujeitos a erros inerentes
aos indivíduos, e até mesmo ao seu humor ou à cor do produto, capazes de modificar o sabor.
capacidade de captar a intensidade dos sabores doces; Esta é a razão pela qual existem
discrepâncias nos valores indicados na literatura (Badui, 2006).

4
 Figura 4: Poder adoçante relativo de alguns açúcares (Badui, 2006).

Quando dissolvidos em água, os açúcares sofrem reações de mutarotação que produzem

uma mistura de tautômeros com doçura diferente; Isto foi observado na frutose, cujas soluções
recém-preparadas são mais doces do que aquelas deixadas em repouso até que o equilíbrio
tautomérico seja alcançado.

A propriedade de doçura desses carboidratos está intimamente relacionada aos grupos

hidroxila e à sua estereoquímica; Por exemplo, a Beta-D-glicose é doce, enquanto o seu epímero,
Beta-D-manose, é amargo. Porém, existem outros compostos que não pertencem aos
carboidratos e, portanto, carecem de OH, mas também são doces, como o clorofórmio, alguns
aminoácidos e sais metálicos, a sacarina e os ciclamatos (Badui, 2006).

Outros fatores que influenciam o poder adoçante dos açúcares são a temperatura e a
concentração; A D-frutose é mais doce em baixas temperaturas, fenômeno que é utilizado na
produção de bebidas refrescantes que normalmente são consumidas frias (Badui, 2006).

Teoria do poder adoçante

O poder adoçante está intimamente relacionado com a Teoria do Sabor Doce, baseada na
hipótese proposta por Shallenberger e Acree, na qual se estabelece que a percepção do sabor
doce é percebida através dos receptores das papilas gustativas da língua, é devido à existência
de um sistema doador/aceitador de prótons que ocorre entre o alimento (sistema AH/B/X) e os
receptores das papilas gustativas (ver figura 5). Onde A e B são átomos eletronegativos (como
oxigênio ou nitrogênio), H é um átomo de hidrogênio ligado covalentemente a um átomo “A” e “X”
são grupos hidrofóbicos que são atraídos por grupos semelhantes no receptor gustativo, de modo

5
que o AH A estrutura /B/X é a estrutura tridimensional das substâncias adoçantes (Morales,
2016).

Figura 5: Teoria do sabor doce, hipótese de Shallenberger e Acree.

(Morais, 2016).

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 Para que um composto tenha sabor doce, a distância entre A e B deve ser
de pelo menos 0,25 a 0,40 nm. A sensação de sabor doce também depende da
configuração da molécula, já que a sensação de doçura se deve aos açúcares
com configuração destra e não canhota. Por exemplo, a estrutura da D-glicose é
caracterizada pelo grupo hidroxila de C4 (função AH) e pelo oxigênio em C3
(função B), que junto com o grupo hidroxila de C6 se unirão ao receptor gustativo
através de pontes de hidrogênio (Morales). , 2016).

Adoçantes nutritivos

Os poliálcoois são derivados de carboidratos cujos únicos grupos

funcionais são grupos hidroxila, portanto são geralmente solúveis em água e
higroscópicos e apresentam viscosidade moderada quando dissolvidos em água
em altas concentrações. Embora existam numerosos polióis, apenas alguns são
importantes nos alimentos. Porém, seu uso vem crescendo devido à demanda
por suas propriedades de serem adoçantes de baixas calorias (Fennema, 1996).

Os poliálcoois têm sabor doce, mas menos do que a sacarose (ver Figura
6), enquanto os álcoois de cadeia curta, como o glicerol, são ligeiramente
amargos em altas concentrações (Fennema, 1996).

Substância Valor relativo de adoçante' (sacarose

= 1, por peso) Valor energético ^ (kJ g)

Polióis
Manitol 0,6 6,69
Lactitol 0,3 8,36
Isomalta® 0,4-0,6 8,36
Xilitol 1,0 10,03
Sorbitol 0,5 10,87
Maltitol 0,8 12,54
Açúcares de xarope de milho 0.3-0,75 12,54
hidrogenado
Xilose 0,7 16,72
Glicose 0,5-0,8 16,72
Frutose 1,21,5 16,72
Galactose 0,6 16,72
Astuto 0,4 16,72
Lactose 0,2 16,72
Maltose 0,5 16,72
Sacarose 1,0 16,72
Figura 6: Capacidade relativa de adoçante e valores energéticos de alguns polióis e açúcares
(Fennema, 1996).

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 Esta classe de substâncias inclui propilenoglicol sintético e glicerol
produzido naturalmente. Também o xilitol, o sorbitol e o manitol são produzidos
pela hidrogenação da xilose, glicose e manose, respectivamente. Muitos álcoois
poli-hídricos são encontrados na natureza, mas dada a sua concentração
limitada, não desempenham as funções para as quais são utilizados nos
alimentos (Fennema, 1996).

As funções específicas dos poliálcoois são: controle de viscosidade e textura,

substância de enchimento, retenção de umidade, redução da atividade de água,
controle de cristalização, melhoria ou retenção de pastosidade, melhoria das
propriedades de reidratação de alimentos desidratados e utilização de compostos
aromáticos como solventes (Fennema , 1996).

Adoçantes não nutritivos

Os adoçantes sem valor nutricional e com baixo teor calórico

compreendem um amplo grupo de substâncias que produzem sabor doce ou
melhoram a percepção dos sabores doces. A proibição do uso de ciclamatos nos
Estados Unidos, juntamente com dúvidas sobre a segurança da sacarina,
estimulou a investigação de adoçantes alternativos para satisfazer a actual
procura de alimentos e bebidas de baixas calorias. Isto levou à descoberta de
muitas novas moléculas, de modo que o número de adoçantes de baixas calorias
potencialmente viáveis para uso comercial está a crescer. Os valores relativos de
adoçante de algumas dessas substâncias estão indicados na Figura 7 (Fennema,
1996).

Substância Valor relativo de adoçante' (sacarose

= I, em peso)
•
Acessulfame K 200
Álitamo 2,000
Mspartame 180-200
Ciclamato 30
Gliirrizina 50-100
Monellina 3.000
Neosperitina diidrocalcona 1.600-2.000
Sacarina 300-400
Esteviosídeo 300
Sacralose 600-800
Thamantina 1.600-2.000

Figura 7: Capacidade adoçante relativa de alguns adoçantes. (Fennema, 1996).

8
Ciclamatos

O ciclamato (ciclohexilsulfamato) foi aprovado como aditivo alimentar nos

Estados Unidos em 1949, sendo amplamente utilizados os sais de sódio e cálcio
do ácido ciclâmico. Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a
sacarose, com sabor semelhante ao da sacarose e sem interferir
significativamente na sensação de sabor, além de serem estáveis ao calor
(Fennema, 1996).
Alguns trabalhos experimentais anteriores com roedores sugeriram que o
ciclamato e os seus produtos de hidrólise, a ciclohexilamina (ver Figura 8),
causavam cancro da bexiga. No entanto, intensas verificações subsequentes não
corroboram estas experiências anteriores, razão pela qual tem havido pedidos
nos Estados Unidos para a reintrodução do ciclamato como adoçante permitido
(Fennema, 1996).

Instituto Tecnológico Nacional do México......................1

Engenharia Bioquímica.................................................1
Ciência e tecnologia de alimentos.............................1
Grupo A......................................................................................................................1
Tecnologia de açúcar..............................................................................................2
Cristalização...........................................................................................................2
Hidratação..............................................................................................................3
Poder adoçante.......................................................................................................4
Teoria do poder adoçante.......................................................................................6
Adoçantes nutritivos...............................................................................................7
Adoçantes não nutritivos........................................................................................8
Ciclamatos............................................................................................................10
Sacarina................................................................................................................11
Aspartame.............................................................................................................11
Acessulfame K.....................................................................................................13
Sacralose...............................................................................................................14
Referências...........................................................................................................15

Ciclamato de sódio Ciclohexilamina

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 Figura 8: Formação de ciclohexilamina a partir da hidrólise
do ciclamato. (Fennema, 1996).

Sacarina

Os sais de sódio e de cálcio e a forma ácida livre da sacarina (3-oxo-2,3-

di-hidro-1,2-benzisotiazol-1, 1 dióxido) são utilizados como adoçantes não
nutritivos. É comumente aceito que a sacarina (ver figura 9) é aproximadamente
300 vezes mais doce que a sacarose, até concentrações equivalentes a uma
solução de sacarose a 10% (Fennema, 1996).

Há mais de 50 anos está comprovado que em animais de laboratório a

sacarina tem pouco impacto cancerígeno. No entanto, muitos cientistas
argumentam que os dados sobre animais experimentais não são definitivos para
as pessoas (Fennema, 1996).

Embora a legislação usual proíba o uso como aditivo alimentar de

qualquer substância que cause câncer em animais experimentais, a proibição da
sacarina, decretada nos Estados Unidos pela FDA em 1977, foi mantida pelo
Congresso até que novas investigações definitivas sejam realizadas. (Fennema,
1996).

Sacarina (Vil)

Figura 8: Fórmula química da sacarina (Fennema, 1996).

Aspartame

Aspartame ou éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina (Fig. 16) é uma

substância calorífica, pois é um dipeptídeo completamente digerido. No entanto,
a sua intensa capacidade adoçante (cerca de 200 vezes mais doce que a

10
sacarose) permite-lhe desempenhar a sua função em níveis muito baixos que
mal fornecem calorias. Considera-se que confere um sabor doce semelhante ao
da sacarose. O aspartame foi aprovado pela primeira vez nos Estados Unidos em
1981 e agora é permitido para uso em mais de 75 países, onde é utilizado em
mais de 1.700 produtos (Fennema, 1996).

As duas desvantagens do aspartame são a sua instabilidade em

condições ácidas e a sua rápida degradação quando exposto a temperaturas
elevadas. Sob condições ácidas, como bebidas carbonatadas não alcoólicas, a
taxa de perda da sua capacidade adoçante é gradual e depende da temperatura
e do pH (Fennema, 1996).

Além da perda da capacidade edulcorante como resultado da hidrólise,

quer do éster metílico da fenilalanina, quer da ligação peptídica entre o

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dois aminoácidos, o aspartame sofre facilmente condensação intramolecular,
especialmente em temperaturas elevadas (ver Figura 9), para dar origem à
dicetopiperazina (ácido 5-benzil-3,6-dioxo-2-piperazina acético) (Fennema,
1996).

R=CHc00
R'=CH,•

Aspartame
Dicetopiperazina

Figura 9: Condensação intramolecular de aspartame dando

undiacetipiperazina como produto de degradação (Fennema, 1996).

Acessulfame K

Acessulfame K [(6-metil-1,2,3-oxatiazina-4(3H)-ona-2,2-dióxido)] foi

descoberto na Alemanha e foi aprovado pela primeira vez como adoçante não
nutritivo nos EUA em 1988 . O nome químico complexo desta substância levou à
utilização do nome comercial, acessulfame K, com base nas suas relações
estruturais com o ácido acetoacético e o ácido sulfalílico e o seu sal natural de
potássio (ver figura 10) (Fennema, 1996).

Figura 10: Compostos estruturalmente relacionados que formam a base do

nome deduzido do adoçante não nutritivo, Acessulfame K (Fennema, 1996).
O acessulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em
solução a 3%, apresentando doçura intermediária entre a do ciclamato e a da

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sacarina. Dado que o acessulfame K tem um sabor metálico e amargo que é
apreciado à medida que a sua concentração aumenta, é especialmente útil
quando misturado com outros adoçantes de baixas calorias, como o aspartame.
O acessulfame K é excepcionalmente estável a temperaturas elevadas, sendo
encontrado em produtos de panificação e também é estável em produtos ácidos,
como refrigerantes carbonatados (Fennema, 1996).

Sacralose

A sacralose (ver figura 11) é um adoçante sem calorias produzido pela

cloração seletiva da molécula de sacralose, sendo cerca de 600 vezes mais doce
que a sacarose. A sacralose apresenta alto grau de cristalinidade, alta
solubilidade em água e possui muito boa estabilidade em altas temperaturas, por
isso é considerada um excelente ingrediente em produtos de panificação. É
também bastante estável ao pH de bebidas não alcoólicas carbonatadas e
apenas ocorre hidrólise limitada em unidades de monossacarídeos durante o
armazenamento normal destas bebidas (Fennema, 1996).

Figura 11: Fórmula molecular da sacralose (Fennema, 1996).

Referências

• Badui. Salvador. (2006). Química Alimentar. México: Pessoa

educação. 4ª edição.

• Caicedo. Darwin. (2014). Poder adoçante. Universidade Técnica de

Norte.
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• Fennema. Owen (1996). Química Alimentar. Editora Acribia. 3ª edição.

• Morais. Patrícia. (2016). Adoçantes alimentares e sua importância na

alimentação. Universidade Complutense de Madri.
• Muñoz Deyanira e Labia Alexandra. (2008). Formação de cristais de
açúcar no processo de licores gelados. Universidade do Cauca.

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