Cardápios Vipassana

Dia 0
Sopa de Abóbora
Pão integral
Chá

Dia 1
Macarrão parafuso
Molho de berinjela
Salada de beterraba e grão de bico
Sobremesa

Dia 2
Legumes ao shoyo
Aipim sauté com salsinha
Arroz integral
Salada de feijão fradinho tomate e cheiro verde
Sobremesa

Dia 3
Feijão carioca com louro
Arroz integral
Abobrinha com chuchu
Salada de alface tomate e pepino
Sobremesa

Dia 4
Legumes ao curry
Arroz integral
Lentilha cozida
Salada de batata cozida e salada de acelga e tomate
Sobremesa

Dia 5
Feijão preto com coentro
Arroz integral
Cenoura e salsa em molho cremoso
Farofa de chuchu
Salada de alface tomate
Sobremesa

1
Dia 6
Arroz integral
Berinjela de forno
Feijão carioca
Virado de milho verde
Salada de acelga cenoura e beterraba
Sobremesa

Dia 7
Espaguete ao molho de tomate
Legumes cozidos com Ervas de Provance
Salada de alface e cenoura beterraba
Sobremesa

Dia 8
Feijão carioca com coentro
Arroz integral c/ brócolis
Bolo de inhame
Tabule
Salada de alface tomate
Sobremesa

Dia 9
Feijão preto
Arroz integral
Legumes ao molho de tomate
Salada de alface pepino e tomate
Sobremesa

Dia 10
Quibe de bandeja
Arroz integral c/ Açafrão
Salada de alface,beterraba e grão de bico
Molho de salada
Sobremesa

2
 RECEITAS
DIA 0
Sopa de Abóbora (p/ 20 pessoas)

2 Kg abóbora (cortada em pedaços de 5 cm)

1 kg de cenouras (cortadas em rodelas de 1 cm)
1 kg batatas (cortadas em pedaços de 3 cm)
1 cebola média (picada muidinha)
1 colher de sopa rasa de gengibre ralado
Sal à gosto
1 colher de sopa de suco de limão
Salsinha picada (opcional)
3 litros de água
Colocar os legumes picados o gengibre e o sal em uma grade panela e
cozinhar logo cedo. Quando cozidos moer os legumes no liquidificador e
regular a espessura acrescentando água para ter uma consistência cremosa .
Deixar água esquentando à parte para utilizar se necessário.
Dourar à parte a cebola picada e colocar junto com a sopa-creme, ajustar o sal
e a espessura. Colocar o limão e se quiser um pouco de salsinha picada antes
de servir;

Pão Integral
Servir uma média de 2 fatias por pessoa.

Chá
Preparar duas garrafas térmicas grandes com chá, uma para homens uma para
mulheres
Água
Deixar recipientes com água em locais visíveis antes da chegada dos
estudantes. Um para o refeitório feminino, outro para o refeitório masculino.

Preparação p/ Dia 1
1-Cozinhar beterrabas com casca na panela de pressão. (ver quantidade)
2- Lavar três a quatro vezes o grão de bico e colocar de molho com bastante
água lavar e recolocar água antes de dormir.

3
DIA 1

Macarrão parafuso ao molho (p/ 20 pessoas) - Início do preparo: 09:00h.

1 1/2 Kg de macarrão parafuso
7 berinjelas cortadas em cubinhos de 1 cm
2 dentes de alho médio
800g de polpa de tomate ( 2 unidades)
Ervas finas ou manjericão fresco
Azeite de Oliva
200 gr de queijo parmesão
Sal a gosto.

ATENÇÃO: cozinhar o macarrão em MAIS DE UMA panela , no máximo 2

kilos em uma panela grande, e com bastante água.
IMPORTANTE: dar um tempo de 5 MINUTOS entre o momento de colocar
o macarrão em uma panela e na outra (facilita o controle do tempo na hora de
drenar a água).
A água deve estar fervendo. Colocar um pouco de óleo uma colher de sopa
bem cheia de sal e sal. Verificar o tempo de cozimento na embalagem, em
geral de 10 a 12 minutos. Quando cozido retirar do fogo e escorrer a água
imediatamente. Deixar meio ao dente. Drenar (escorrer) a água
imediatamente.
Obs: Pode-se deixar a água esquentando em fogo bem baixo na hora da
meditação em grupo da manhã.
Molho:
Dourar a berinjela em azeite, acrescentar o alho já dourado em azeite, as ervas
finas /manjericão e a polpa de tomate
Misturar o macarrão com este molho, pôr em travessa para ir ao forno e
polvilhar com queijo parmesão e, se quiser, deixar gratinar.
Obs: Não é necessário gratinar, pode-se apenas acrescentar o molho o queijo e
servir. Se o macarrão estiver frio é bom colocar o molho bem quente em
cima. Outra opção caso o macarrão esteja pronto muito antes é colocá-lo no
forno enquanto se aquece o molho.

Salada de beterraba e grão de bico (p/ 20 pessoas) + Salada de alface

4 beterrabas médias cozidas de véspera
400gr de grão de bico cozido
Azeite de oliva
Limão e sal à gosto
Gergelim torrado

4
Cozinhar as beterrabas com casca na panela de pressão de véspera, descascar
no dia e picar em cubos de 1 cm mais ou menos.
Lavar e enxaguar o grão de bico três ou quatro vezes e deixar de molho mais
ou menos 8 horas, cozinhar na pressão de véspera e deixar no fresco
(geladeira)
Misturar a beterraba e o grão de bico temperar com sal limão/vinagre e azeite
de oliva
Colocar gergelim torrado por cima.

Salada de alface (p/ 20 pessoas)

1 1/2 pés de alface
Começar a lavar os vegetais às 09:00h. Lavar bem as folhas de alface e deixar
de molho em água com um pouco de vinagre por uns 10 minutos; rasgar as
folhas de alface em pedaços grandes e arrumar a salada.
É bom deixar um pouco mais de vegetais lavados, caso o que foi servido não
seja suficiente. É melhor servir os vegetais à medida que falte do que
desperdiçá-los.

Salada de crus:
1 ½ abobrinhas raladas no furo maior
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados finos ou cortados em quadradinhos
5 unidades de tomate fatiado fino ou cortado em quadradinhos
Germinado
Molho para salada (escolher no final do cardápio)

Sobremesa: Pêssegos em calda cortados em pedacinhos servidos com uma

colher de café de creme de leite

Observação :
Preparação para o dia 2 .
1-Às 15:30 lavar e enxaguar o feijão fradinho três ou quatro vezes e deixar
de molho com bastante água, lavar novamente e trocar de água à noite antes
de dormir.. Cozinhar às 6:30 da manhã do dia seguinte.
2-Lavar e separar a couve flor e o brócolis em pequenas flores e deixar de
molho em água. (Pode-se também “branquear” colocar a cozinhar por cerca de
5 minutos em água já fervendo, ou cozinhar à vapor. DEVE FICAR AO
DENTE (MAL COZIDO)
3-Deixar o shitake de molho p/ hidratar

5
DIA 2

Legumes ao shoyo (p/ 20 pessoas)

2 brócolis grandes
3 couve flor Médias
3 abobrinhas médias (cortadas em meias luas de 1 cm de espessura)
1 alho poró (cortado em anéis de 1 cm)
¼ de salsão ( cortado em anéis de 1 cm)
6 unidades de shitake seco grandes
1 cebolas grande (cortada em quadrados de 2 cm.
½ xícara de amendoim picado e torrado
Molho: ¾ de copo de shoyo (misturar c/ ½ lit. de água e
3 colheres de sopa rasa de Maisena para engrossar.
Importante!!
Legumes: Preparar de véspera o brócolis e a couve flor. Desmanchá-los em
pequenos buquês. Colocar bastante água em panelas grandes, deixar ferver e
cozinhar o brócolis por cerca de 5 minutos. Drenar e aproveitar a água para
cozinhar a couve flor ou vice versa. Pode ser feito à vapor. Deixar bem ao
dente.
Shitake: colocar de molho de véspera p/ hidratar. Utilizar a água no molho. Se
esquecer deixe cozinhar em água alguns minutos.
Preparação: Colocar um pouco de azeite de oliva em uma grande panela,
fritar rapidamente as cebolas o alho poró e o salsão. Acrescentar a abobrinha,
refogar por aproximadamente 5 min. Acrescentar a couve flor e o brócoli, e o
amendoim. Quando estiver quente separar um espaço num cantinho da panela
verter o molho e deixar que ferva para cozinhar a maisena e então misturar
com os legumes.
Observação: você pode reservar a água em que cozinhou o brócolis e a couve
flor e no dia seguinte ferve-la e jogar em cima dos legumes pré-cozidos para
aquecer antes de misturar com o resto dos ingredientes.

Arroz integral (p/ 20 pessoas) - Início do cozimento: 09:30h

700 gr de arroz integral
2 colheres (chá) de sal
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .

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Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar ferfura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.

Aipim sauté (p/ 20 pessoas) Inicio do preparo: 09:00h

2 kg de aipim
1 cebola
1 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo
Salsinha e sal
Descascar o aipim e cortar em pedaços pequenos (3cm), cozinhar na panela de
pressão com sal e água até a metade do aipim. Quando estiver cozido bem
macio retirar da água. Fritar as cebolas, deixando dourar, acrescentar o aipim.
Colocando um pouco do caldo se estiver muito seco somente para umidecer.
Colocar a manteiga e deixar dourar um pouco, desligar o fogo e acrescentar o
cheiro verde.
OBS.: O aipim pode ser descascado de véspera e mantido na água.
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO – complemento de proteína
400gr de feijão fradinho
5 tomates
½ pepino
½ xícara de salsinha e cebolinha picadas
Às 6:30 colocar o feijão na pressão e colocar água cobrindo o feijão e
passando cerca de1cm. Cozinhar na pressão por cerca de 15 a vinte minutos a
partir do momento que começar a pressão (chiado da panela), deixar resfriar
Picar tomate e pepino em cubos de mais ou menos 1 cm. Picar salsinha.
Temperar com molho de soja ou limão e azeite de oliva.
Misturar com o feijão fradinho já frio e drenado.

Salada de alface (p/ 20 pessoas)

1 1/2 pés de alface
Começar a lavar os vegetais às 09:00h. Lavar bem as folhas de alface e deixar
de molho em água com um pouco de vinagre por uns 10 minutos; rasgar as
folhas de alface em pedaços grandes e arrumar a salada.
É bom deixar um pouco mais de vegetais lavados, caso o que foi servido não
seja suficiente. É melhor servir os vegetais à medida que falte do que
desperdiçá-los.

7
Salada de crus:
1 ½ abobrinhas raladas no furo maior
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
Germinado

Molho para salada (escolher no final do cardápio)

Sobremesa: Fruta da estação: morangos cortados em quadradinhos pequenos

servidos puro ou com um creme de chocolate (ver receita no final do cardápio.

Observação :
Preparação para o dia 2 .
1- Às 15:30 lavar e enxaguar o feijão carioca três ou quatro vezes e
deixar de molho com bastante água, lavar novamente e trocar de água à
noite antes de dormir.. Cozinhar às 6:30 da manhã do dia seguinte
2- Descascar o chuchu e deixar inteiros em água em lugar fresco ou
geladeira.
3- Mousse de maracujá (ver receita no final do cardápio)

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DIA 3
Feijão Carioca com louro (p/20 pessoas) - Início do preparo: 09:00h
1 kilo de feijão carioquinha
2 folhas de louro
1 cebolas
2 colheres (sopa) de coentro fresco o OU 1 colher sopa de orégano fresco
3 colheres (sopa) de molho shoyo
Sal

Importante: na véspera lavar o feijão e escorrer várias vezes, depois deixá-lo

de molho, antes de dormir lavar e trocar de água. Antes de cozinhar drenar a
água e colocar outra para cozinhar.
Pela manhã colocar o feijão para cozinhar junto com as folhas de louro.
Quando estiver quase cozido acrescentar a cebola picada (ou ralada),o shoyo,
corrigir o sal e acrescentar o coentro.

Arroz integral (p/ 20 pessoas)

Início do cozimento: 09:30h
700 gr kilo de arroz integral
2 colheres (chá) de sal
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .
Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar fervura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.

Abobrinha com chuchu (p/ 20 pessoas)

6 abobrinhas cortadas em cubos de (2 cm).
4 chuchus cortados em cubinhos bem pequenos (1 cm)
5 tomates cortados em pedaços pequenos
1 cebolas
1 dentes de alho
½ xícara de azeitonas picadas
600gr de purê de tomates
salsinha picada ou manjericão
óleo e sal

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Obs: O chuchu pode ser descascado e cortado de véspera. Neste caso manter
em um recipiente com água em lugar fresco.
Preparo
Fritar as cebolas picadas ou raladas, o alho moído, acrescentar o purê de
tomates o chuchu picado bem miúdo e a salsinha/ manjericão as azeitonas, sal
e ,se desejar, um pouco de pimenta. Refogar com pouca água, quando chuchu
estiver estiver um pouco macio o colocar o tomate picado e a abobrinha .
Deixar refogar mais uns 5 a 10 minutos, sempre com pouca água. Caso tenha
água demais deixe ferver com a panela destampada.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 ½ pés de alface
Lavar o alface, deixar as folhas em água de vinagre por no mínimo 10 min.
Escorrer bem e picar ar folhas em pedaços grandes.
Descascar as cenouras e a beterraba e ralá-las cruas no processador.
Arrumar a salada com cada legume em separado e servir.

Salada de crus:
2 beterrabas descascadas e raladas no furo menor ou maior (escolha)
3 cenouras descascadas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiado fino ou cortado em quadradinhos
5 tomates fatiados fino ou cortados em quadradinhos de 2cm.

Molho de salada: à escolha no final do cardápio

Sobremesa: (preparar de véspera)

Mousse de Maracujá (ver receita no final do cardápio).
Preparação para Dia seguinte:
Observação : Preparação para o dia 4.
1- Selecionar os legumes (cenoura, chuchu e batata) para a receita do dia 4
cortar e deixar em água na geladeira.

10
DIA 4

Legumes ao curry (p/ 20 pessoas) - Início do preparo: 9:00h

3 abobrinhas cortadas em rodelas (2cm)
1/2 nabos cortados em tiras (l cm)
4 cenouras cortadas em tiras (l cm)
3 chuchus cortados em cubos (l cm)
1 maçãs cortadas em cubos (lcm)
1 1/2 cebolas picadas
l colher de sobremesa de gengibre
1 colheres de sopa de curry bem raza
Óleo e sal
Importante: Os legumes mais duros podem ser cozidos ao dente ( um pouco
crocante ) de véspera e terminados junto com os outros no dia seguinte.
Fritar a cebola e o gengibre, acrescentar a cenoura, o nabo, o chuchu e o sal.
Deixar refogar até o ponto “al dente”. Acrescentar a abobrinha, a maçã e o
curry ( colocar o curry aos poucos, experimentando para ficar levemente
picante). Colocar um copo de água e manter sempre uma quantidade mínima
de água, suficiente para continuar o cozimento.
Obs: pode-se colocar um pouco de trigo no molho caso esteja muito líquido
para que o caldo fique levemente cremoso. Neste caso é bom retirar um pouco
do caldo em uma vasilha à parte misturar com o trigo e colocar de volta na
panela.

Arroz integral (Receita p/ 20 pessoas)

Início do cozimento:9:30h
700gr de arroz integral
1 ½ colheres (chá) de sal
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .
Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar ferfura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.

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Lentilhas Cozidas
500 gr de lentilhas
1 cebola média
1 colher de sopa rasa de gengibre
Sal à gosto
Lavar as lentilhas várias vezes (3) . Colocar as lentilhas para cozinhar na
proporção de um por um (um copo de lentilha um de água) . Deixar cozinhar
em fogo lento e retirar quando estiver um pouco al dente.
Cortar as cebola em meia luas e em fatias, passá-las no trigo.
Aquecer o forno e fritar a cebola até ficar bem douradas.
Acrescentar às lentinhas misturando e incorporando/ ou colocar sobre as
ervilhas na hora de servir

Batata Gratinada ( Receita p/ 20 pessoas ) - Início do preparo: 09:00h

20 batatas médias
Azeite de oliva
Óregano ou Alecrim e sal à gosto
Descascar e cortar as batatas em cubos de cerca de 3 cm, cozinhar com água e
sal (ou à vapor). Não deixar cozinhar demais. Após o cozimento deixe
escorrer por 20 minutos. Untar os tabuleiros com azeite de oliva, colocar as
batatas , regar com azeite de oliva e polvilhar com óregano. Misturar
delicadamente e levar ao forno para dourar.
OBS.: Caso o cozimento seja no vapor, polvilhar um pouco de sal junto com o
orégano antes de levar ao forno.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 ½ pés de alface
Lavar o alface, deixar as folhas em água de vinagre por no mínimo 10 min.
Escorrer bem e picar ar folhas em pedaços grandes.
Arrumar a salada e servir.
Salada de crus:
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados fino ou cortado em quadradinhos
5 tomates fatiados finos ou cortados em quadradinhos
Germinado

Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Creme de abacaxi com leite de coco

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Preparação para Dia 6:
Observação : Preparação para o dia 6 .
1-Às 15:30 lavar e enxaguar o feijão carioca três ou quatro vezes e deixar de
molho com bastante água, lavar novamente e trocar de água à noite antes de
Cozinhar às 6:30 da manhã do dia seguinte
2- Descascar as cenouras e deixar de molho em água para fatiar no dia
seguinte.

13
DIA 5

Feijão carioca com coentro (p/ 20 pessoas)- Início do preparo: 09:00h

1 kg feijão
1 cebola grande/ ou 2 pequenas
1 maço de coentro picado e sal á gosto
Pela manhã colocar o feijão para cozinhar. Quando estiver quase cozido
acrescentar a cebola picada (ou ralada), colocar o sal e terminar o
cozimento.Acrescentar o coentro picado um pouco antes de desligar.

Arroz integral (p/ 20 pessoas)- Início do cozimento: 9:30h

700 gr de arroz integral
2 colheres (chá) de sal
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .
Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar ferfura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.

Cenoura e salsa em molho cremoso (p/ 20 pessoas) - Início do preparo:

09:00h
10 Cenouras médias ou grandes
1 cebola média bem picada
½ xícara de chá de salsa picada
3 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo OU maisena
sal e óleo
Cortar as cenouras em rodelas bem finas no processador. Numa panela larga
fritar as cebolas até ficarem transparentes , acrescentar as cenouras , e colocar
pouca água. A água deve ser apenas o suficiente para manter as cenouras
refogando sem grudar no fundo. Acrescentar água aos poucos se secar e as
cenouras não estiverem ainda tenras. Após a água coloque o sal e experimente.
Quando a cenoura estiver cozida observar que tenha um pouco de água para
uma calda cremosa. Acrescentar a farinha de trigo/maisena diluída e em um
pouco d´água e, finalmente colocar a salsa picada.

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Farofa de chuchu (p/ 20 pessoas)
5 chuchus descascados e cortado em pétalas grossas
1/2 cebola média picadinha
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga;
Sal a gosto
Cozinhar o chuchu em pouca água salgada até ficar bem cozido mas ao dente.
Dourar a cebola na manteiga acrescentar a farinha o sal e dourar um pouco.
Por fim colocar o chuchu bem sequinho e misturar tudo levemente. Servir
quente.
.
Salada de alface e crus
1 ½ alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
5 tomates fatiados finos ou cortados em quadradinhos
1 ½ abobrinhas raladas no furo maior
Germinado
Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Banana caramelada com 1 colherzinha de café de creme de leite

Preparação para o dia 6:

1-Cortar as berinjelas com casca (previamente lavadas) em fatias redondas
com uma espessura 1 cm e deixar de molho com um pouco de água e sal.
Cozinhar levemente à vapor, (ou espalhar em assadeiras untadas com azeite de
oliva na hora do café da manhã e deixar amaciar no forno). Resservar para o
dia seguinte.

2-Quinoa:Colocar no liquidificador um pouco de salsinha e cebolinha com 1

copo de água quente um pouco de shoyo. Bater até ficar bem líquido.
Acrescentar mais água na proporção de 2x1, ou seja, para 1 xícara de quinoa
2 xícaras não tão cheias de líquido.. Cozinhar em fogo médio e baixo
deixando al dente. Reservar para o dia seguinte.

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DIA 6
Arroz com Lentilha (p/ 20 pessoas) - Início do cozimento: 9:30h
700gr de arroz integral
1 ½ colheres (chá) de sal
1 cebola grande
500g de lentilha
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .
Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar fervura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.
Lentilha:
Cozinhar ½ kg. De lentilha à parte até ficar cozida ao dente.
Cortar 1 cebola ao meio no seu comprimento e depois em fatias fazendo meia
luas e dourar bem em óleo. Quando o arroz estiver já seco misturar as lentilhas
e as cebolas.(Opção: passar a cebola em farinha de trigo, bater tirando o
excesso antes de fritar- fica mais crocante).
Misturar com o arroz.

Berinjela ao forno(p/ 20 pessoas)- Início do preparo: 09:00h

10 berinjelas cortadas em fatias redondas (1 cm) sem descascar.
200 gr de quinoa (2 xícaras)
1 punhado de salsinha e cebolinha para a quinoa.
300 de purê de tomate
1cebola
10 azeitonas picadas
1 colher (sopa) de manjericão seco OU outra erva seca
200gr queijo mussarela ralada no furo redondo maior e sal à gosto
DE VÉSPERA:
Cortar as berinjelas com casca (previamente lavadas) em rodelas de 1 cm e
cozinhar levemente à vapor, (ou espalhar em assadeiras untadas com azeite de
oliva na hora do café da manhã e deixar amaciar no forno)
Quinoa:Colocar no liquidificador um pouco de salsinha e cebolinha com 1
copo de água quente um pouco de shoyo. Acrescentar mais água na proporção
de 2x1, ou seja, para 1 xícara de quinoa 2 xícaras não tão cheias de

16
líquido.Cozinhar em fogo médio e baixo deixando al dente. Pode ser
preparada de véspera.
Recheio: fritar as cebolas picadas ou raladas, acrescentar a quinoa pré-cozida,
o purê de tomate, as azeitonas e o manjericão. Verificar o sal e acrescentar se
necessário. Refogar mantendo água suficiente para formar um molho espesso.
Arrumar em uma travessa para o forno as rodelas de berinjela formando
camadas intercaladas de berinjela e molho de quinoa. Salpicar aos pouco com
mussarela no meio e finalmente cobrir com mussarela e gratinar. Levar ao
forno às 10:00.

Virado de milho verde (p/ 20 pessoas)

1 lata/vidro/pacote de milho
1 cebola picadas ou raladas no processador
1 copo d´água
1 ½ copos de leite
1 ½ copos de farinha de milho em flocos
2 colheres (sopa) manteiga ou margarina
Salsa picada e sal à gosto
Fritar levemente a cebola, acrescentar o milho e colocar um copo d’água.
Salgar levemente.
Deixar cozinhar por 5 min. Acrescentar o leite e deixar ferver. Colocar então a
farinha de milho aos poucos até formar um pirão firme mas não seco. Quando
morno ele fica meio como uma farofa. Se necessário acrescentar mais leite ou
gua. Finalmente colocar a salsa picada e as colheres de manteiga. Corrigir o
sal se necessário. Não precisa ser servido muito quente.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 ½ alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados fino ou cortado em quadradinhos
5 tomates fatiados finos ou cortados em quadradinhos
Germinado
Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Manjar de coco servido com calda de caramelo ou de chocolate.

Ver no final do cardápio.

Preparação para Dia 7:

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 1- Lavar três a quatro vezes o grão de bico e colocar de molho com
bastante água. Lavar e recolocar água antes de dormir.

DIA 7
Espaguete ao molho de tomate (p/ 20 pessoas)
1 1/2 kg de espaguete
1 caixa de polpa de tomate
1 dente de alho médio moído
azeite de oliva
1 colher de sopa rasa de açúcar
sal à gosto
200 gr de queijo parmesão
Cozinhar o espaguete em mais de uma panela e com bastante água. Colocar
cada panela com decalagem de 5 minutos para ter tempo de escorrer cada uma
separadamente. Colocar um pouco de azeite de oliva e sal na água quando
ferver. Colocar o espaguete somente quando a água estiver borbulhando.
Colocar aos poucos separando bem com um garfo para não grudar. Observar o
tempo de cozimento escrito no pacote mas provar para retirar quando estiver
al dente. Quando pronto retirar do fogo e escorrer a água imediatamente!
Molho:
Dourar o alho em azeite de oliva, acrescentar o molho de tomate, o açúcar e o
sal ao gosto. Cozinhar um pouco o molho e reservar.
Obs: Se a massa estiver pronta bem antes manter em forno bem brando,
aquecer o molho e misturar antes de servir cobrindo com parmesão.

Legumes cozidos com Ervas de Provance (p/ 20 pessoas)

Obs: Seria bom picar e arrumar tudo na panela durante a pausa do café da
manhã.
6 beringelas lavadas e cortadas em rodelas de 1cm com casca
6 abobrinhas lavadas e cortadas em rodelas de 1cm com casca
5 tomates cortados em rodelas de ½ cm
2 cebolas cortadas em rodelas de ½ cm

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250gr de grão de bico cozido previamente ao dente
Ervas de Provance
Azeite de oliva
Sal
Arrumar em uma grande panela na seguinte ordem:
1) 1 camada de beringela
3) 1 camada de cebola
4) 1 camada de tomate com grão de bico
Colocar uma pitadinha de sal sobre cada camada.
Regar com azeite de oliva e sal salpicar com ervas de Province e continuar as
camadas na seguinte ordem:
5) 1 camada de abobrinha com grão de bico
6) 1 camada de cebola
7) 1 camada de tomate com grão de bico.
Finalmente regar com azeite de oliva , salpicar com ervas de Provance e
cozinhar bem cedo para que os legumes amoleçam ( de 30min a 60min).
Obs: Normalmente os legumes soltam água suficiente para o cozimento, mas
se secar acrescentem um pouquinho de água para manter um mínimo de
molho.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 ½ alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados fino ou cortado em quadradinhos
½ nabo ralado no furo menor ou maior (escolha)
Germinado
Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Manjar de coco servido com calda de caramelo ou de chocolate.

Ver no final do cardápio.

Preparação para Dia 8:

Observação : Preparação para o dia 8 .
1-Descascar o inhame (quantidade prevista) e deixar inteiros ou cortados ao
meio de molho em água.
2-Às 15:30 lavar e enxaguar o feijão carioca três ou quatro vezes e deixar de
molho com bastante água, lavar novamente e trocar de água à noite antes de
dormir. Cozinhar às 6:30 da manhã do dia seguinte.

19
3-Quinoa:Colocar no liquidificador um pouco de salsinha e cebolinha com 1
copo de água quente um pouco de shoyo. Bater até ficar bem líquido.
Acrescentar mais água na proporção de 2x1, ou seja, para 1 xícara de quinoa
2 xícaras não tão cheias de líquido.. Cozinhar em fogo médio e baixo
deixando al dente. Reservar para o dia seguinte.
4-Cozinhar o brócolis a vapor. Colocar água no fundo de uma panela grande
e colocar os escorredores de arroz com o brócolis cobrir e cozinhar al dente.

20
DIA 8
Bolo de Inhame ( p/ 20 pessoas)
Recheio Purê
1 cebola 20 inhames (médio/grande)
1dente de alho ½ copo de leite
2 ramos de salsão 100g de creme de leite
200 gr quinoa 2 colheres de sopa de manteiga
3 abobrinhas em cubos de 2cm
3 tomates em cubos de 1,5 cm
200 gr de mussarela ralada no furo maior do ralo
Salsa e cebolinha picada , orégano, óleo. Sal a gosto.
OBS.: O inhame pode ser descascado de véspera, deixe-os inteiros e dentro
de água. Pela manhã corte os inhames e leve a cozinhar com água e sal em
panela grande ou na panela de pressão. Seria bom cozinhar entre 7:00 e 8:00.
Quando cozido, escorrer a água reservando um pouco do caldo para uso se
necessário. Amassar imediatamente enquanto ainda quente, acrescentar a
manteiga e um pouco do caldo para fazer um purê macio. Na hora de montar o
prato acrescentar o leite e o creme de leite ao purê. Corrigir o sal se
necessário. Manter à parte.
Quinoa: Colocar no liquidificador um pouco de salsinha e cebolinha com 1
copo de água quente um pouco de shoyo. Bater até ficar bem líquido.
Acrescentar mais água na proporção de 2x1, ou seja, para 1 xícara de quinoa
2 xícaras não tão cheias de líquido. Cozinhar em fogo médio e baixo
deixando al dente.
RECHEIO
Fritar as cebolas picadas ou raladas, o alho moído, acrescentar o salsão a
abobrinha, os tomates e a quinoa previamente cozida “al dente”, o purê de
tomates e o orégano. Refogar com pouca água até a abobrinha ficar ao dente.
Se estiver muito molhado deixar reduzir o líquido mantendo a panela aberta
ou engrossar utilizando um pouco de farinha de trigo/maisena diluída em
pouco d´água. Provar o sal e corrigir se necessário.
Untar uma travessa para levar ao forno com óleo comum. Arrumar uma
camada de purê de inhame no fundo, uma camada de recheio no meio e cobrir
com outra camada de purê de inhame. Untar com manteiga, salpicar com
queijo mussarela e levar ao forno para gratinar.

Feijão carioca c/ orégano (p/ 20 pessoas)- Início do preparo: 09:00h

1 kg feijão
1 cebola
2 dentes de alho.

21
Pela manhã colocar o feijão para cozinhar. Quando estiver quase cozido
acrescentar a cebola picada (ou ralada), colocar o sal e terminar o cozimento.
Acrescentar o orégano e deixar ferver um pouco um pouco antes de desligar. (
A cebola pode ser picada e dourada na frigideira juntamente com o alho)

Arroz integral com açafrão (p/ 20 pessoas) - Início do cozimento: 9:30h

700gr de arroz integral
1 ½ colheres (chá) de sal
2 moles de brócolis (pré cozidos à vapor)
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .
Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1
medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Deixar pegar
fervura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½ hora 40 min. para
estar pronto. Quando estiver quase cozido (5 minutos antes de desligar o fogo)
acrescentar o brócolis cortado bem fininho e pré-cozidos al dente. Misturar
bem ,esperar os 5minutos e desligar o fogo, mantendo a panela tampada.
Utilizar todo o brócolis (flor ,talos e folhas tenras)
Tabule (p/ 20 pessoas)
1 alface picado
1 ½ xícaras de trigo para quibe
5 tomates cortados em cubos
1 pepinos picado em cubinhos pequenos
½ cebola média picada
hortelã picada, limão, azeite e sal à gosto
Importante: deixar o trigo para quibe de molho de véspera.
Espremer bem o trigo retirando todo o excesso de água; acrescentar os
ingredientes já picados, colocar a hortelã o limão e o sal à gosto. Decorar com
o alface picado e/ou misturar o alface já no tabule
Observação: pode-se fazer com trigo em grão germinado.(ver receita)

Salada (p/ 20 pessoas)

1 alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ abobrinhas raladas no furo maior
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
Germinado

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Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Abacaxi em calda.Ver no final do cardápio.

Preparação para o dia 9

1-Às 15:30 lavar e enxaguar o feijão preto três ou quatro vezes e deixar de
molho com bastante água, lavar novamente e trocar de água à noite antes de
dormir. Cozinhar às 6:30 da manhã do dia seguinte.
2-Cortar as batatas e o chuchu na proporção prevista no dia 9. Deixar os
legumes inteiros de molho em água.

Feijão preto (p/ 20 pessoas)

23
DIA 9
Início do preparo: 09:00h
1 kilo de feijão preto
2 folhas de louro
1 cebolas
Sal
Importante: na véspera lavar o feijão e escorrer várias vezes, depois deixá-lo
de molho, antes de dormir lavar e trocar de água. Antes de cozinhar drenar a
água e colocar outra para cozinhar.
Pela manhã colocar o feijão para cozinhar junto com as folhas de louro.
Quando estiver quase cozido acrescentar a cebola picada (ou ralada),o shoyo,
corrigir o sal e acrescentar o coentro.

Arroz integral (p/ 20 pessoas) - Início do cozimento: 9:30h

700 gr de arroz integral
1 ½ colheres (chá) de sal
Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .

Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1

medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar ferfura e então baixar bem o fogo. Leva por volta de ½
hora 40 min. para estar pronto.

Legumes em molho de tomate e manjericão (Para/ 20 pessoas)

3 batatas grandes cortadas em cubinhos bem pequenos (1 cm)
2 chuchus cortados em cubos 1cm
2 abobrinhas cortadas em cubos de 2 cm
1 cebola
1 dente de alho
300 gr de purê de tomates
salsa picada ou manjericão
óleo e sal à gosto
Preparo:
Fritar as cebolas picadas ou raladas, o alho moído, acrescentar os legumes
picados o purê de tomates a batata picada bem miúda e o manjericão.
Refogar com pouca água, até que os legumes estejam al dente.

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Se estiver muito molhado engrossar utilizando um pouco de farinha de
trigo/maisena diluída em um pouco d´água. Se ao contrário estiver muito seco
acrescentar um pouco de água para ter formar o molho Provar o sal e corrigir
se necessário.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados fino ou cortado em quadradinhos
5 tomates fatiados finos ou cortados em quadradinhos
Germinado
Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: Quir. Ver receita no cardápio.

Preparação para o dia 10:

1- Leia o cardápio do dia 10 e faça o quibe na tarde do dia 9.
2- Faça o pavê de limão antecipado. Receita no final do cardápio

25
Dia 10
Quibe de Bandeja (p/ 20 pessoas)
400 gr de trigo para quibe
200gr de queijo mussarela
2 colheres de sopa de farinha trigo ou maizena
1 ½ cebolas
1 ½ mole de hortelã
1 dentes de alho
1 colher de chá pimenta do reino moída
Azeite de oliva
Sal
Importante: de preferência colocar tudo de molho à tarde e deixar à noite os
quibes já montados para o dia seguinte (em geladeira).
Colocar o trigo para quibe de molho em água fria durante l hora. Passar no
liquidificador a cebola e a hortelã com 3 colheres de azeite de oliva. Escorrer
o trigo, acrescentar os temperos processados, a maizena e o sal.
Misturar bem até que a massa fique uniforme. Forrar as travessas com a
metade da massa, colocar sobre ela uma camada de recheio e cobrir
novamente com uma camada da massa de trigo. Fazer cortes tipo vincos em
forma de losangos sobre a massa, regar com azeite de oliva e com hortelã
picada leve ao forno até dourar. (Levar ao forno bem aquecido às 10:00).
Recheios: (duas opções)

a) 1kg de abóbora picada em cubos de 2 cm.

1 cebola picada e dourada, acrescentar a abóbora sal pimenta. Temperar ou
com nóz moscada ou um pouquinho de canela, cominho sal e salsinha picada.
Refogar até ficar macio.
Observação: Pode-se misturar a abóbora com a massa do quibe e levar ao
forno na forma de um grande purê.

b)2 alhos poró cortado em anéis de 1 cm e; 5 tomates cortados em cubos de 2

cm. Sal pimenta . Refogar tudo e usar como recheio.

Arroz integral com açafrão e passas (p/ 20 pessoas)

Início de cozimento: 9:30h
500gr de arroz integral
1 colher de sopa de açafrão
1 ½ colheres (chá) de sal
1 xícaras de passas

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Água (medida 2 vezes e ½ a medida de arroz)
Importante- Deixar sempre uma panela grande de água aquecendo em
fogo baixo durante a meditação da 8:00 às 9:00 .

Lavar o arroz e escorrer. Colocar 2 medidas e meia de água para cada 1

medida de arroz. ( 1 copo de arroz – 2 ½ de água fervendo.
Colocar para fritar um pouco com um pouquinho de azeite. Acrescentar a água
fervendo, deixar pegar fervura colocar as passas e o açafrão e então baixar
bem o fogo. Leva por volta de ½ hora 40 min. para estar pronto.
Sal.

Salada (p/ 20 pessoas)

1 alface seguindo o procedimento de rotina
3 cenouras raladas no furo menor ou maior (escolha)
2 beterrabas raladas no furo menor ou maior (escolha)
1 ½ pepinos fatiados fino ou cortado em quadradinhos
5 tomates fatiados finos ou cortados em quadradinhos
Germinado
Molho de Salada: escolher no final do cardápio

Sobremesa: pavê de limão. Ver receita no cardápio.

27
DIA 10 - TARDE

Sopa de Ervilhas (p/ 20 pessoas)

1 ½ kg ervilhas secas (ver Observação abaixo)

Água suficiente para mais ou menos 6 litros de sopa pronta
1 folhas de louro
1 cebola picada

Lavar e escorrer as ervilhas. Colocar para cozinhar com bastante água (6 a 8

litros) e as folhas de louro. Retirar a espuma que se formar com a
escumadeira.
Em uma frigideira à parte dourar bem a cebola picada em óleo vegetal.
Quando as ervilhas estiverem quase macias acrescentar a cebola dourada e
colocar o sal aos poucos experimentando sempre. Deixe acabar o cozimento.
As ervilhas se desmancham e forma-se uma sopa creme. A consistência é de
uma sopa rala que seja bem leve.
Durante o cozimento da sopa é muito importante mexer sempre com colher de
pau pois ela costuma agarrar no fundo da panela.

Pão Integral
1 ½ fatias por pessoa (3 metades)
Cortar as fatias na metade. Untar as assadeiras grandes com azeite de oliva,
salpicar orégano no fundo, colocar as ½ fatias respingar azeite de oliva sobre
as fatias de pão e novamente salpicar com orégano. Tostar levemente no
forno.

Pipoca para 20 pessoas

250gr pipoca
1 colher de sopa de manteiga.
Preparar em panela grande com tampa. Colocar a manteiga e a pipoca ao
mesmo tempo em chama não muito alta mantendo a panela fechada. Sacudir
sempre a panela, principalmente quando esta pipocando. Mecha sempre até
parar de fazer barulho. Coloque pouco sal.

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 SUGESTÕES PARA SOBREMESA

ABACAXI EM CALDA( para mais ou menos 50 pessoas)

3 abacaxis ( médios ) maduros
3 litros de água
10 colheres de sopa de açúcar cristal
uma xícara de maizena
20 cravos da índia
3 pedaços ( grandes ) de canela

Descascar os abacaxis. Picar 2 abacaxis em pedaços bem pequenos, quase

moídos. Cortar o outro abacaxi e bater no liquidificador com meio litro de
água. Colocar 3 litros de água para ferver com os cravos, a canela (quebrada
em pedaços menores) e o abacaxi batido no liquidificador . Quando estiver
fervendo acrescentar o abacaxi picado e o açúcar e deixar cozinhar por cerca
de 20 minutos, mexendo sempre. Acrescentar a maizena diluída em água e
deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.

Encher os potinhos com a concha de medida (uma concha para cada potinho).
Deixar esfriar e guardar na geladeira .

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CREME DE ABACAXI COM LEITE DE COCO( para mais ou menos 50
pessoas)
2 abacaxis ( médios ) maduros
1 ½ de leite
200 ml de leite de coco
10 colheres de sopa de açúcar cristal
uma xícara de maizena
20 cravos da índia

Descascar os 2 abacaxis e picar em pedaços bem pequenos, quase moídos.

Refogar com pouquíssima água (ele próprio produz líquido) o abacaxi picado,
o açúcar e os cravos por cerca de 20 minutos, mexendo sempre. Colocar o
leite e o leite de coco ferver em outra panela. Juntar o abacaxi cozido com o
líquido próprio ao leite fervendo. Quando a mistura estiver fervendo
acrescentar a maizena diluída em água e deixar cozinhar um pouco, mexendo
sempre. Faça um creme molinho.

Encher os potinhos com a concha de medida (uma concha para cada potinho).
Deixar esfriar e guardar na geladeira .

MANJAR DE COCO ( para mais ou menos 50 pessoas)

3 litros de leite
2 vidros de leite de coco
150gr de coco ralado
2 xícaras bem cheias de açúcar ou l6 colheres (sopa) cheias
12 colheres (sopa) bem cheias de maizena

Calda de caramelo:
3 xícaras de açúcar cristal ou 18 colheres de sopa
3 copos (pequenos) de água
Colocar o açúcar para dissolver em fogo brando, mexendo sempre. Quando se
transformar em uma calda grossa e escura colocar a água, sempre misturando
bem. O açúcar vai endurecer, manter a calda fervendo até o caramelo se
dissolver. O resultado final é uma calda rala.

Colocar o leite , o leite de coco, o açúcar e o coco ralado para ferver.

Dissolver a maizena em um pouco de água e misturar ao líquido fervente,
mexendo sempre até engrossar. Deixar cozinhar por cerca de 5 minutos,

30
mexendo sempre. Desligar o fogo e colocar nos potinhos com a concha de
medida ( uma concha para cada potinho ).
Colocar uma colher de sopa de calda de caramelo sobre cada manjar. Deixar
esfriar e guardar em geladeira.

OBS: Outras opções de calda para o manjar:

1)Ameixa preta amolecida com bastante água um pouco de açúcar e
levemente engrossada com maizena.
2)Fazer um creme de chocolate bem forte. Misturar chocolate em pó com
leite uma colher pequena de manteiga e açúcar à gosto e emgrossar um pouco
com maizena.

FRUTAS CARAMELIZADAS ( para mais ou menos 50 pessoas)

OBS: Pode-se utilizar apenas uma fruta (de preferência as que estiverem
muito maduras para serem servidas frescas) ou misturar duas ou diversas
frutas.
Calda de açúcar mascavo:
2 ou 3 xícaras de açúcar mascavo
20 cravos
3 pedaços de canela em pau
1 copo d’água ou mais

Colocar o açúcar a canela e os cravos para dissolver em fogo brando, mexendo

sempre. Quando se transformar em uma calda grossa e escura colocar um
copo d’ água, sempre misturando bem. O açúcar vai endurecer, manter a calda
fervendo até o caramelo se dissolver. O resultado final é uma calda um pouco
espessa.
Colocar a fruta ou as frutas já descascadas e cortadas em pedaços pequenos.
Deixar cozinhar a fruta na calda, acrescentando água aos poucos para manter
sempre um certo volume de calda. Quando a fruta estiver cozida desligar e
deixar resfriar.
Servir com canela em pó.

31
CREME DE MAMÃO ( para mais ou menos 50 pessoas)

(Para aproveitar sobras de mamão ou maduro demais para ser servido fresco)

2 mamões grandes (mais ou menos)

3 colheres de sopa de açúcar
100 gr de creme de leite (ou ¾ de um copo de leite)
4 pedras de gelo

Descascar e cortar os mamões em pedaços grandes. Colocar no liquidificador

juntamente com o açucar o creme e o gelo. Bater tudo formando um creme
firme. Servir geladinho.

CREME DE ABACATE ( para mais ou menos 50 pessoas)

4 abacates grandes
1 limão
4 colheres de sopa de açúcar
água
Descascar os abacates e cortar em pedaços grandes. Bater no liquidificador
acrescentando o açúcar e o suco de limão (à gosto). Acrescentar água aos
poucos somente para poder bater o abacate e formar um creme firme.

SALADA DE FRUTAS
Frutas variadas
Açúcar
Canela em pó
Suco de limão
Aproveitar as frutas maduras demais para serem servidas frescas.
Descascar e picar as frutas. Colocar açúcar. Canela e suco de limão
à gosto.

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TORTA DE BANANA
Bananas
7 xícaras de farinha de trigo
1 ½ xícaras de açúcar
200 gr de manteiga ou margarina
Canela em pó
Utilizar bananas bem maduras que não possam mais ser servidas frescas.
Descascar as bananas e cortá-las em 3 fatias no sentido do comprimento.
Preparar uma farofa misturando com as mãos a farinha de trigo, a
manteiga/margarina, o açúcar e a canela generosamente. A farofa está no
ponto quando você apertá-la na mão e formar pelotas que se quebram. Deve
ficar levemente colorida pela canela.
Arrumar em assadeira de alumínio untada colocando um camada fina de
farofa no fundo, uma camada de banana e assim sucessivamente terminando
com farofa. ( colocar 2 ou 3 camadas de bananas).
Colocar no forno para assar com bastante antecedência. Pode ser servido frio
ou quente.

CREME DE CHOCOLATE

2 litros de leite
200grs de chocolate em pó (do padre)
1 xícaras bem cheias de açúcar (ou 16 colheres)
6 colheres de sopa bem cheias de maizena
canela em pó à gosto
Colocar o leite, o açúcar e o chocolate (préviamente diluído em um pouco de
leite frio) em uma panela e levar ao fogo até pegar fervura. Manter em fogo
brando e acrescentar a maizena também previamente diluída em um pouco de
leite frio. Deixar cozinhar até ficar numa consistência de mingau firme.
Colocar em potinhos e salpicar com canela em pó, deixar alguns sem canela
para quem não gosta.

33
Pavê de Limão
2 latas de leite condensado
2 caixas de 200gr de creme de leite
Suco de limão (2 ou 3 à gosto) Antes de espremer raspar a casca e reservar.
2 pacote de biscoito de maisena
Leite para umidecer o biscoito.
Bater no liquidificador o leite condensado o creme de leite e o suco de limão.
Umidecer rapidamente os biscoitos e forrar uma forma pirex, cobrir com uma
camada de creme, fazer outra camada de biscoito, outra de creme, uma
terceira de biscoito e cobrir com creme. Salpicar com a casca do limão ralada.
Deixar na geladeira de um dia para o outro

Mousse de Maracujá

2 latas de leite condensado

2 caixas de 200gr de creme de leite
Suco Maguari de maracujá. Aproximadamente um copo.
Bater no liquidificador o creme de leite o leite condensado e o suco colocar
por último regulando o sabor para não ficar muito ácido.
Colocar num pirex e servir no outro dia.
Obs: pode ser preparado com biscoito de maisena umidecido com leite como
na receita anterior e vira um pavê de maracujá.

34
 Café da Manhã
(para cerca de 50 pessoas)

CHÁ MANTEIGA
CEVADA MARGARINA
LEITE QUENTE GELÉIA
NESCAU YOGURTE
AÇÚCAR MASCAVO PÃO
AÇÚCAR CRISTAL MINGAU DE AVEIA
MEL AMEIXA COZIDA
FRUTAS

CHÁ - Temos recipientes de 5 litros. No café da manhã preparar um total de

8litros. Repartir este total entre os dois refeitórios, reservando um pouco para
servir o professor e os servidores. O que sobrar deve ser servido no almoço.
Utilizar mais ou menos uma colher (sopa) de chá por litro de água.

CEVADA – Preparar cerca de 5 litros. Servir 2 litros para cada refeitório,

deixar sempre um pouco para os servidores. Preparar como café, utilizar mais
ou menos 2 colheres (sopa) de cevada para 1 litro de água.

OBS.: As quantidades de chá e cevada foram projetadas para cerca de 50

pessoas, observar se são suficientes e fazer os ajustes necessários. Deixar
sempre sobrar chá para o almoço.

LEITE QUENTE – Geralmente 4 litros são suficientes para servir 50 pessoas

no café da manhã.

FRUTAS – Servir sempre 1 fruta cortada na cozinha ( mamão ou melão...) e

mais 2 tipos de frutas ( banana ou laranja ou maçã ou tangerina).
No café da manhã todos os estudantes podem se servir de 2 porções de frutas.
É mais fácil cortar mais frutas se faltar na mesa do que guardar as sobras, por
isso, cortar sempre um pouco menos do que o número de estudantes.
OBS.: Procurar servir as frutas que estão mais maduras, evitando o
desperdício.

35
1 mamão dá para cerca de 15 pessoas
1 melão dá para cerca de 15 pessoas

RECEITAS PARA O CAFÉ DA MANHÃ

Yogurte – 1 copo de yogurte; 2 colheres desopa bem cheias de leite ninho
para 4 litros de leite. Preparar de véspera. Esquentar o leite até uma
temperatura acima de morna (o ideal é entre 43 a 45 graus). Faça um teste:
colocar um dedo no leite, se conseguir mantê-lo cerca de 10 segundos sem
retirá-lo apressadamente, esta é a temperatura correta. Misturar o iogurte
natural com o leite em pó em uma potinho à parte. Verter esta mistura no leite
quente e misturar (sem bater) com uma colher de pau durante uns 3 minutos.
Tampar o recipiente e cobrí-lo com 1 ou 2 cobertores. É importante mantê-lo
aquecido. Pela manhã o iogurte estará pronto para servir.
Guardar em geladeira para servir no próximo dia.

Ameixa cozida – 5 Kg ameixas, 3 copos de passas e pedaços de canela em

casca.
Na véspera coloque as ameixas, as passas e a canela numa panela grande
com água suficiente para cobrí-las. Pela manhã leve ao fogo e quando levantar
fervura deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Deixar com bastante caldo e se
for necessário acrescente mais água. Deve ser guardada na geladeira e todas as
vezes que for servir aqueça somente a quantidade necessária. Essa quantidade
é suficiente para alguns dias e quando estiver acabando preparem outra
porção.

Mingau de Aveia – Para cerca de 50 pessoas

1 kg de aveia fina, 8 litros de água, canela em casca. Ferver a água com a
canela e acrescentar a aveia, que no primeiro momento vai inchar. Quando
ferver começa o cozimento e se pode ter uma idéia da consistência do mingau.
Se for necessário coloque mais água e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos,
mexendo sempre. Não colocar açúcar.

Outra opção: Somente para o caso de faltar ameixa em calda.

1 kg de aveia fina, 8 litros de água, meio quilo de açúcar mascavo, canela em
casca, 2 copos de passas e uma pitada de sal. Ferver a água com a canela e as
passas, acrescentar a aveia, o açúcar e o sal. Deixar cozinhar por cerca de 20
minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Se for
necessário acrescente mais água.

36
OBS.: Se houver um número muito inferior a 50 pessoas reduza
proporcionalmente os quantidades dos ingredientes. Sobra de mingau pode ser
servida no dia seguinte, basta aquecer antes de servir.
LANCHE DAS 17:00h

ÁGUA COM LIMÃO (Só para antigos estudantes)

CHÁ
LEITE QUENTE ( Só para novos estudantes )
MEL
AÇÚCAR MASCAVO
AÇÚCAR CRISTAL
FRUTAS ( Só para novos estudantes )

ÁGUA COM LIMÃO - Usar 3 limões para 2 litros de água. Servir 2 litros de
água com limão para cada refeitório.

CHÁ - Preparar 2 tipos de chá. Preparar 4 ou 5 litros de um tipo ( Servir nos

recipientes de 5 litros ) e 2 litros de outro tipo ( Servir nas garrafas térmicas de
1 litro prestando atenção para não utilizar as garrafas de cevada pois o sabor é
muito forte ). No final haverá um total de 6 ou 7 litros de chá. Dividir entre os
dois refeitórios, reservando uma quantidade para o professor e os servidores.
OBS.: Verificar se essas quantidades são suficientes e fazer os ajustes
necessários.

LEITE QUENTE - Geralmente de 3 a 4 litros de leite são suficientes para

servir os dois refeitórios.

OBS: NÃO SERVIR NESCAU OU OUTRO ALIMENTO QUE NÃO

CONSTE NO CARDÁPIO DO LANCHE.

FRUTAS - Somente os novos estudantes se servem de frutas às 17:00h. São

2 frutas por pessoa. Servir sempre 3 opções de frutas.
OBS.: Melancia deverá ser servida neste lanche. Maçãs também devem ser,
preferencialmente, servidas neste horário.

37
 SUGESTÕES PARA OS SERVIDORES

Para facilitar a organização do serviço é importante definir algumas tarefas.

Na medida do possível as tarefas devem ser distribuídas em harmonia com o
interesse e habilidades dos servidores, por exemplo: Uma pessoa pode
preferir ou gostar de cozinhar, outra pessoa pode preferir ou gostar de arrumar
os refeitórios, ou limpar os utensílios ou preparar saladas, etc...
Sugerimos 2 pontos importantes na distribuição de tarefas, no caso, para uma
equipe de 4 pessoas:

1- Duas pessoas responsáveis pela preparação da refeição.

Tarefa básica: Preparar os pratos quentes. As refeições serão servidas

pontualmente nos horários estabelecidos.

2- Duas pessoas responsáveis pelos refeitórios.

Tarefa básica: Servir as refeições e fazer a manuntenção dos refeitórios.

Obs: Esta divisão refere-se a responsabilidades principais. Todos os servidores

devem participar da preparação das refeições (descascar e cortar legumes,
lavar e montar saladas, preparar molhos e sobremesas, ocupar-se da limpeza,
etc)

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 Sugestões para o refeitório
Preferencialmente um homem deverá servir o refeitório masculino e uma
mulher deverá servir o refeitório feminino. Os servidores deverão manter os
refeitórios supridos do material necessário (copos, guardanapos, pratos,
talheres, etc...).
Procurar fazer a reposição do material antes dos horários das refeições, por
exemplo, algumas pessoas preferem arrumar o refeitório à noite, no horário
das palestras, preparando-o para o café da manhã. Dessa forma se estará
disponível para a realização de outras tarefas.
Procurar arrumar os refeitórios nos horários de descanso dos estudantes, caso
não seja possível, trabalhe cuidadosamente, evitando ruídos.
Além dessa tarefas existem outras atividades na cozinha, como por exemplo,
lavar panelas, limpeza, etc, e a equipe deverá se organizar para que o serviço
se distribua harmonicamente, evitando sobrecargas.
No horário das 09:00 às 13:00h todos os servidores deverão estar na cozinha
para a preparação do almoço e fazer a limpeza.
Após servir os estudantes os servidores deverão fazer sua refeição. Um
servidor deverá ficar atento às necessidades do refeitório ( verificar se tudo
corre bem, se falta água, se falta comida, se os estudantes precisam de algo,
etc. ). Um homem para o refeitório masculino e uma mulher para o refeitório
feminino.
É importante observar a segregação sexual entre os servidores. Orienta-se que
as refeições sejam feitas em mesas ou bancadas separadas.
É melhor que os servidores não permaneçam trabalhando na cozinha após as
13:00h. Devem aproveitar esse horário para repousar ou meditar, como
preferir.
No primeiro e talvez também no segundo dia de curso é bom que toda a
equipe esteja presente na preparação do café da manhã e do lanche das 17:00h.
Posteriormente poderão encontrar outras formas de se organizar.

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OUTRAS SUGESTÕES:

1- Verificar todas as noites o cardápio do dia seguinte, se houver grãos

(lentilha, feijão, arroz...) ponha-os de molho de véspera.
2- Importante: Descascar os legumes que serão cozidos e picar no
processador a cebola a ser utilizada no intervalo do café da manhã, de
maneira que as 9:00 horas tudo esteja meio preparado para a execução dos
pratos.
3- Usar sal e temperos com moderação. Serão servidos sal e gersal à mesa
para quem o desejar, por isso , é melhor cozinhar os alimentos com pouco
sal.
4- Mantenham os utensílios SEMPRE nos mesmos lugares, isto facilitará
bastante o trabalho.
5- As ameixas para o café da manhã também são colocadas de molho de
véspera.
6- Ao entrar na cozinha pela manhã a primeira coisa a fazer é colocar
água para esquentar, para a preparação do chá e da cevada.
7- Sobremesas devem ser, preferencialmente, preparadas na véspera.
8- As receitas de forno geralmente são mais práticas.
9- Evite todo e qualquer desperdício. Sirva as frutas mais maduras. Se não
for possível serví-las frescas transforme-as em sobremesa ( salada de
frutas, frutas em calda, doce, geléia, gelatina,etc... ).
10-Verificar os vegetais e utilizar os mais maduros, evitando que estraguem.
11-Se houver sobras de comida tente reaproveitá-las , você pode criar um
novo prato para servir no dia seguinte. Pode também congelar para uso
posterior, inclusive para a sopa do último dia do curso ( desde que sejam
sobras adequadas para a sopa, como legumes, grão de bico, etc...), nunca
guarde sobras de feijão para este fim.
12-A medida que haja sobras de verduras e de legumes das refeições
precedentes, poderá ser oferecido um prato de sopa como complemento
alimentar durante o almoço.
13- Os molhos poderão ser criados em função dos ingredientes que existirem
disponíveis na ocasião.

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SALADA DE CRUS

TIPO PORÇÃO para 20 pessoas

ABOBRINHA 1 ½ unidades
BETERRABA 2 unidades
CENOURA 3 unidades
NABO ½ unidade
PEPINO 1 ½ unidades
TOMATE 5 unidades

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