UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

PAULO EDUARDO SICHETTI MUNEKATA

“AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DO EXTRATO DE

PELE DE AMENDOIM EM PRODUTOS CÁRNEOS”

Pirassununga
2016
 PAULO EDUARDO SICHETTI MUNEKATA

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DO EXTRATO DE

PELE DE AMENDOIM EM PRODUTOS CÁRNEOS

Versão corrigida

Tese apresentada à Faculdade de Zootecnia e

Engenharia de Alimentos da Universidade de São
Paulo, como parte dos requisitos para obtenção do
Título de Doutor em Ciências.

Área de Concentração: Ciências da Engenharia de

Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade

Co-orientador: Dr. José Manuel Lorenzo Rodriguez

Pirassununga
2016
 Ficha catalográfica elaborada pelo
Serviço de Biblioteca e Informação, FZEA/USP,
com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

Munekata, Paulo Eduardo Sichetti

M965a Avaliação do potencial antioxidante do extrato de
pele de amendoim em produtos cárneos / Paulo
Eduardo Sichetti Munekata ; orientador Marco
Antonio Trindade ; coorientador José Manuel
Lorenzo. -- Pirassununga, 2016.
171 f.

Tese (Doutorado - Programa de Pós-Graduação em

Engenharia de Alimentos) -- Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos, Universidade de São
Paulo.

1. Antioxidantes. 2. Resíduos agrícolas. 3. Carne

e derivados. 4. Vida-de-prateleira. 5.
Estabilidade. I. Trindade, Marco Antonio, orient.
II. Lorenzo, José Manuel, coorient. III. Título.

Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte - o autor
Dedico este trabalho a meus pais Akio e Sara pelo porto seguro
mesmo com um oceano de distância e a meu irmão Luiz Paulo,
meu inseparável irmão nas grandes aventuras da vida. A Haruo
e Hiroko Munekata, in memorian, pelo amor e carinho.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por esta oportunidade repleta de ensinamentos e lições.

Agradeço a Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos e a Universidade de

São Paulo (FZEA-USP) pela estrutura, apoio e também pela oportunidade de
desenvolver este projeto de pesquisa.

Agradeço o apoio da CAPES pela bolsa de doutorado e do CNPq pela bolsa de

doutorado sanduíche no exterior (CNPq n.º 248705/2013-0).

Agradeço a Xunta de Galícia pelo apoio financeiro (FEADER 2013/34).

Agradeço a COPLANA, pela pele de amendoim (resíduo do processamento do

amendoim) e a Biomega Natural Nutrients S.L. (A Coruña, España) pelo óleo de
peixe líquido e microencapsulado.

Ao Prof. Dr. Marco Antonio Trindade, a quem sou imensamente grato pela
oportunidade e confiança para desenvolver esta pesquisa e por acreditar em meu
potencial, antes mesmo de ingressar no curso de Doutorado. Agradeço pelo esforço
profissional incansável, que em minha humilde opinião é um exemplo de orientador
a ser seguido, por sua atenção e dedicação com cada um de seus orientados e
alunos.

Ao pesquisador Dr. José Manuel Lorenzo Rodriguez que gentilmente abriu as portas
do Centro Tecnolóxico da Carne (CTC, Ourense – Espanha) e concedeu a
oportunidade de executar parte desta pesquisa. Agradeço também por aprender
com meus erros e acertos; agradeço pelos constantes incentivos, conselhos,
supervisão, ―puxões de orelha‖ e pela inesgotável vontade de buscar o melhor de
seus companheiros de trabalho/pesquisa.

A todos os professores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

(FZEA-USP) e em especial a Profa. Dra. Carmen Silvia Fávaro Trindade, Profa. Dra.
Maria Tereza de Alvarenga Freire e Profa. Dra. Christianne Elizabete da Costa
Rodrigues por permitir a realização dos experimentos em seus laboratórios.
Agradeço também ao Prof. Dr. Severino Matias de Alencar da ESALQ-USP pelo
apoio na realização deste trabalho.

A Esteban Guitián do Laboratório de Espectrometria de Massas e Proteômica da

Universidade de Santiago de Compostela (USC - Espanha) e a Enma Conde da
Global and Ecofriendly Natural Extracts, pelo apoio na realização das análises dos
compostos fenólicos.
Aos técnicos de laboratório desta FZEA: Silvana Pugini, Marcelo Thomazini, Keila
Aracava, Camila Molina, Fábio Gallo, Guilherme Silva, Alan Borim e Nilson Ferreira
pelo apoio, ensinamentos e longas conversas durante os experimentos.

Aos especialistas que conheci no CTC: Dr. Daniel Franco, Dra. Laura Purriños, Dr.
Rubén Dominguéz (a quem sou imensamente grato pela paciência, conhecimentos
em cromatografia e ajuda), Dr. Roberto Bermúdez, Dra. Sonia Fonseca, Dra. Maria
Gómez e Constantino (chefe e responsável da Planta Piloto do CTC) pela
inestimável assistência, conversas durante o café, conselhos e principalmente pela
confiança depositada em minhas mãos e decisões para a condução de
experimentos que foram fundamentais para que o período de estágio no CTC fosse
rico tanto em experiências profissionais como em pessoais.

Aos amigos do curso de Engenharia de Alimentos: Camila Nardi, Diego Yamashita

(japa), Joice Bonilha (Joy), Karen Alexandre, Leandro (Leodini) Remedio, Lucas
Buzone (Milo), Marluci Palazzolli e Natalia Gagliardi (Olívia), pela inestimável e
duradoura amizade.

Aos amigos do Laboratório de Qualidade e Estabilidade de Carnes e Produtos

cárneos (LaQuECa): Manoela (Ten. Pires), Yana, Larissa, Juliana, Raul, Julliane,
Isabela, Rafaella, Allan, Rodrigo, Renato, Fernanda, Oussama (amigo!), Katia,
Denise, Juliana Tamura (Destaque), Tiago, Thais, Marcela, Ieso, Letícia, Cintya,
Gabriela, Taynara, Mateus e Aline com quem dividi grandes momentos de alegria.
Agradeço pela companhia, amizade e apoio.

Aos colegas de pós-graduação: Andressa Calomeni, Elder Michellin, Keni Nubiato,

Camila Bittencourt, Vitor Garcia, Naila Asbahr, Talita Comunian, Volnei Brito,
Augusto Holkem, Cris Moncau, Débora Santos, Marcela Tedesco e Monique Chung
pela amizade e todos os bons momentos.

Aos amigos além-mar: Aurora Cittadini (Rori) e Pablo Cruz pela amizade e
excelente estada em Ourense, pelas aventuras, pelos pratos mais saborosos que
provei na Espanha, longas conversas e noitadas sem fim; Ruben Agregán (Barça!)
pela amizade e bons momentos que passei durante o pouco tempo que dividimos
experimentos e risadas no Laboratório de Cromatografia; Profª Emma pelas aulas
de língua e cultura espanhola; Paula e Adriana, por sua sincera e gentil amizade
durante excelentes momentos que não me esquecerei; Ayatollah pelas conversas
sem fim e por compartilhar um pouco de seus costumes e tradições da Tunísia;
Anabela de Bragança, pelas conversas e risadas que encurtaram a distância de
casa; Luis pelas tardes de futebol e cañas acompanhadas de partidas do
campeonato espanhol de futebol. Aos amigos Robert e Lucía, Adrian, Pasquale,
Nello e Pablo.
Aos estagiários com quem tive a oportunidade de dividir os experimentos no CTC:
Angela, Adrián, Tamara, María, Lucía e Rebeca.

Agradeço a FZEA pela oportunidade de realizar o curso de Doutorado.

Agradeço ao Centro Tecnolóxico da Carne (CTC, Ourense – Espanha) pela

oportunidade de realizar partes dos experimentos e tantos outros que ampliaram
muito os conhecimentos adquiridos durante este período.

A todas as pessoas o nosso sincero agradecimento em poder terminar esta tese e

que contribuíram com seus conselhos, sugestões e correções para que este
trabalho fosse realizado. Peço singelas desculpas, aos que por ventura, tenha me
esquecido.
“Estabeleça suas metas e objetivos na vida e, como regra
geral, na medida do possível, nunca se afaste deles”.

(Nelson Mandela)
 RESUMO

MUNEKATA, P.E.S. Avaliação do potencial antioxidante do extrato de pele de

amendoim em produtos cárneos. 2016. 164f. Tese de Doutorado – Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga,
2016.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante, caracterizar a

composição fenólica e avaliar o efeito antioxidante do extrato de pele de amendoim
(EPA) em produtos cárneos: hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha
armazenado em atmosfera modificada, salchichón espanhol com óleo de peixe
microencapsulado em matriz de konjac e em patê de fígado suíno. O EPA possuía
conteúdo fenólico total de 32,6 mg EAG/g pele seca, a capacidade de sequestrar
radicais de 46,5 μL (EC50) e capacidade redutora (reagente FRAP) de 26,5 μmol de
equivalente Trolox/g pele seca. As proantocianidinas são os principais compostos
fenólicos presentes no EPA. A adição do EPA (70 mg EAG/kg) em hambúrguer de
frango cozido reduziu a oxidação lipídica e inibiu a perda de cor vermelha durante
15 dias de estocagem a 1 °C, porém o produto se tornou mais escuro devido a
adição do EPA. No hambúrguer de ovelha cru armazenado em atmosfera
modificada (80% O2 e 20% CO2) durante 20 dias a 2 °C, o EPA (1000 ppm) preveniu
a diminuição da intensidade da cor vermelha, a oxidação lipídica e de proteínas
além de reduzir a percepção de off-odor. Porém o desenvolvimento de
microrganismos viáveis totais (MVT), enterobactérias (Enterobacteriaceae),
psedomonas (Pseudomonas spp.) e as bactérias ácido láticas, luminosidade, valor
de pH e ácidos graxos livres (AGL) não foram afetados pela adição do EPA. O
conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica foi similar nos
lotes controle e EPA. Além do EPA (2000 ppm), o extrato de folha de castanha
(EFC, 2000 ppm), extrato de resíduo de cervejaria (ERC, 2000 ppm) e o
antioxidante sintético hidroxitolueno butilado (BHT, 50 ppm) foram adicionados ao
salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac. Os
antioxidantes naturais reduziram a formação de carbonilas e conteúdo total de
compostos voláteis derivados da oxidação lipídica, porém aumentaram a quantidade
de AGL. A oxidação lipídica e o valor de vermelho foram similares entre todos os
tratamentos e particularmente para o lote EFC menor luminosidade e valor de pH
foram observados. O patê de fígado suíno com mistura de óleos mais saudáveis
(óleo peixe e de oliva) foi elaborado com os antioxidantes ERC, EFC e EPA (todos a
1000 ppm). Não foram observadas diferenças significativas marcantes devido a
presença dos antioxidantes naturais no valor de pH, cor instrumental, oxidação
lipídica, AGL e compostos voláteis derivados da oxidação lipídica do patê estocado
a 4 °C por 160 dias. A composição centesimal de todos os produtos cárneos
analisados não foi alterada em função do EPA. Desta forma, o EPA possui potencial
para ser aplicado em hambúrguer cozido de frango e hambúrguer de carne de
ovelha armazenado em atmosfera modificada. No caso do salchichón com óleo de
peixe encasulado em matriz de konjac, os antioxidantes naturais testados podem
proteger contra reações oxidativas, porém a adição destes extratos naturais não é
recomendada para o patê de fígado suíno com óleos mais saudáveis.

Palavras-chave: efeito antioxidante, resíduos agroindustriais, hambúrguer,

salchichón, patê, vida útil.
 ABSTRACT

MUNEKATA, P.E.S. Evaluation of antioxidant capacity of peanut skin extract in

meat products. 2016. 164s. Doctoral Thesis – College of Animal Science and Food
Engineering, University of São Paulo, Pirassununga, 2016.

This study aimed to evaluate the antioxidant potential, phenolic profile

characterization and antioxidant effect of peanut skin extract (PSE) in meat products:
cooked chicken patties, raw sheep patties storage in modified atmosphere, Spanish
salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac
glucomannan matrix and pig liver pâté manufactured with healthy oils. PSE
presented total phenolic content of 32.6 mg GAE/g dry skin, radical scavenge
potential of 46.5 μL (EC50) and reducing power (FRAP reagent) of 26,5 μmol Trolox
equivalent/g dry skin. The major phenolic compounds were proanthocyanidins in
PSA. The manufacture of cooked chicken patties with PSE (70 mg GAE/kg) reduced
lipid oxidation and inhibited the loss of redness during 15 days at 1 °C, but reduced
the luminosity of patties. In raw sheep patties storage in modified atmosphere (80%
O2 e 20% CO2) during 20 days at 2 °C, PSE (1000 ppm) inhibited the loss of red
color, lipid and protein oxidation and also reduced the perception of off-odor.
However, PSE did not affect total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas
spp. and Lactic acid bacteria growth, luminosity, pH value and free fatty acids (FFA)
content. The lipid derived volatile compounds of PSE batch were similar to control
patties. In Spanish salchichón experiment other natural extracts were also evaluated:
beer residue extract (BRE, 2000 ppm), chestnut leaf extract (CLE, 2000 ppm)
besides PSE (2000 ppm) and butyl hydroxyltoluene (BHT, 50 ppm). In antioxidant
batches, carbonyl formation and lipid derived volatile compounds were reduced,
although a significant increase in FFA content was observed in these batches. Lipid
oxidation and red color were similar among all batches and particularly for CLE batch
the luminosity and pH values were lower than other batches. Differently, in pig liver
pâté with healthier oil combination, BRE, CLE and PSE (all at 1000 ppm) did not
display remarkable significant differences in pH value, instrumental color, lipid
oxidation, FFA e lipid derived volatile compounds during 160 days of storage at 4 °C.
The proximate composition of all manufactured meat products were not affected by
PSE or natural/synthetic antioxidant. In this sense, PSE is suggested to be applied in
chicken and raw sheep patties in modified atmosphere. Evaluated natural
antioxidants are suggested to be used in Spanish salchichón to prevent oxidative
damage, but none of them are recommended as antioxidant additive in pig liver pâté.

Key-words: antioxidant effect, agroindustrial residues, patties, salchichón, patê, shelf-life.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Reações envolvidas na oxidação lipídica ................................................ 33

Figura 2 – Fatores pró-oxidantes envolvidos na oxidação lipídica ........................... 34
Figura 3 – Reações envolvidas na oxidação de proteínas ....................................... 36
Figura 4 – Estabilização de radicais livres por antioxidantes primários.................... 38
Figura 5 – Estrutura básica dos flavonoides ............................................................ 40
Figura 6 – Procianidinas presentes na pele de amendoim....................................... 44
Figura 7 – Pele de amendoim e extrato concentrado ............................................... 67
Figura 8 – Desaparecimento da banda de absorção do radical DPPH em função do
tempo e % de inibição do radical em função do volume de EPA ............................. 68
Figura 9 – Evolução da estabilidade lipídica dos hambúrgueres de frango (média ±
desvio padrão, n=4) ................................................................................................. 73
Figura 10 – Cromatograma para os compostos presentes no extrato de pele de
amendoim ................................................................................................................ 89
Figura 11 – Evolução do crescimento microbiano dos hambúrgueres de ovelha
embalados em atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) ....................... 93
Figura 12 – Evolução do valor de pH dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) ............................................... 96
Figura 13 – Cor instrumental dos hambúrgueres de ovelha embalados em atmosfera
modificada (média ± desvio padrão, n=4) ................................................................ 98
Figura 14 – Evolução da oxidação lipídica dos hambúrgueres de ovelha embalados
em atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)........................................ 100
Figura 15 – Teor de carbonilas dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) ............................................. 102
Figura 16 – Atributos sensoriais dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) ............................................. 110
Figura 17 – Salchichones elaborados com óleo de peixe microencapsulado em
matriz de konjac ..................................................................................................... 127
Figura 18 – Compostos voláteis do salchichón produzido com antioxidantes naturais
e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac (média de oito replicatas) ......... 136
Figura 19 – Patê de fígado suíno com óleo de peixe e antioxidantes naturais ...... 152
Figura 20 – Valor de pH do patê de fígado suíno elaborado com óleos saudáveis e
antioxidantes naturais (médias de dez replicatas).................................................. 154
Figura 21 – Cor instrumental do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas) ............................. 156
Figura 22 – Análise de TBARS do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas) ............................. 158
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Efeito do extrato de pele de amendoim na cor dos hambúrgueres de

frango durante estocagem refrigerada ..................................................................... 70
Tabela 2 – Perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres de frango ............................ 71
Tabela 3 – Identificação por tentativa dos compostos fenólicos presentes no extrato
de pele de amendoim ............................................................................................... 89
Tabela 4 – Ácidos graxos livres dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada ............................................................................................. 103
Tabela 5 – Compostos voláteis dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada ............................................................................................. 108
Tabela 6 – Quantificação de compostos fenólicos no ERC, EFC e EPA ............... 128
Tabela 7 – Composição centesimal, pH e cor instrumental de salchichón elaborado
com antioxidantes naturais e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac ....... 130
Tabela 8 – Índices de oxidação do salchichón produzido com antioxidantes naturais
e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac .................................................. 132
Tabela 9 – Perfil de ácidos graxos livres salchichón produzido com antioxidantes
naturais e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac ..................................... 138
Tabela 10 – Composição centesimal do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais ........................................................................ 153
Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com mais óleos
saudáveis e antioxidantes naturais ........................................................................ 159
Tabela 12 – Compostos voláteis do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais ........................................................................ 165
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

[M-H]- Íon psedomolecular

AGL Ácidos graxos livres
AGMI Ácidos graxos monoinsaturados
AGPI Ácidos graxos poli-insaturados
AGS Ácidos graxos saturados
ANICE Associación Nacional de Industrias de la Carne de España
AOAC Association of Official Analytical Chemists
AOCS American Oil Chemists’ Society
BAL Bactérias ácido lacticas
BHA 3-Terc-butil-4-hidroxianisol
BHT Hidroxitolueno butilado
d.i. Diâmetro interno
DPPH• Radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila
EAG Equivalente ácido gálico
EC50 Concentração para consumir 50% do radical DPPH
EFC Extrato de folha de castanha
EFSA European Food Safety Authority
EPA Extrato de pele de amendoim
ERC Extrato de resíduo de cerveja
ESI Electrospray ionization
ETrolox Equivalente Trolox
FAME Fatty acid methyl esters
FRAP Ferric reducing ability of plasma
GC Cromatografia gasosa
HPLC Cromatografia líquida de alta eficiência
HS Headspace
ISO International Organization for Standardization
LDL Low density lipoprotein
MDA Malondialdeído
MS Espectrometria de massas
MVT Microrganismos viáveis totais
n-3 Ômega-3
n-6 Ômega-6
OMS Organização Mundial da Saúde
PAC Proantocianidinas
pH Potencial hidrogeniônico
SPME Micro-extração em fase sólida
TBARS Compostos reativos ao ácido tiobarbitúrico
TBHQ Terc-butil-hidroquinona
TEP 1,1,3,3-Tetraetoxipropano
TPTZ 2,4,6-Tripiridil-s-triazina
Trolox Ácido 6-hidróxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilíco
UFC Unidades formadoras de colônia
UV Ultravioleta
WOF Warmed over flavor
 LISTA DE SÍMBOLOS

°C Graus Celsius
1
O2 Oxigênio singlet
3
O2 Oxigênio triplet
•
A Radical antioxidante
AH Antioxidante
bar bar (unidade de pressão)
C14:0 14 Carbonos
C14:1 14 Carbonos com 1 insaturação
C14:1n5 14 Carbonos com 1 insaturação no carbono 5
C15:0 15 Carbonos
C16:0 16 Carbonos
C16:1 16 Carbonos com 1 insaturação
C16:1n7 16 Carbonos com 1 insaturação no carbono 7
C17:0 17 Carbonos
C17:1n7 17 Carbonos com 1 insaturação no carbono 7
C18:0 18 Carbonos
C18:1 18 Carbonos com 1 insaturação
C18:1n11t 18 Carbonos com 1 insaturação trans no carbono 11
C18:1n7c 18 Carbonos com 1 insaturação cis no carbono 7
C18:1n9c 18 Carbonos com 1 insaturação cis no carbono 9
C18:1n9t 18 Carbonos com 1 insaturação trans no carbono 9
C18:2 18 Carbonos com 2 insaturações
C18:2n6c 18 Carbonos com 2 insaturações, 1ª instauração cis no carbono 6
C18:2n6t 18 Carbonos com 2 insaturações, 1ª instauração trans no carbono 6
C18:3 18 Carbonos com 3 insaturações
C18:3n3 18 Carbonos com 3 insaturações, 1ª instauração no carbono 3
C19:0 19 Carbonos
C20:0 20 Carbonos
C20:1n9 20 Carbonos com 1 insaturação no carbono 9
C20:2n6 20 Carbonos com 2 insaturações, 1ª instauração no carbono 6
C20:3n3 20 Carbonos com 3 insaturações, 1ª instauração no carbono 3
C20:3n6 20 Carbonos com 3 insaturações, 1ª instauração no carbono 6
C20:4n6 20 Carbonos com 4 insaturações, 1ª instauração no carbono 6
C20:5n3 20 Carbonos com 5 insaturações, 1ª instauração no carbono 3
C22:5n3 22 Carbonos com 5 insaturações, 1ª instauração no carbono 3
C22:6n3 22 Carbonos com 6 insaturações, 1ª instauração no carbono 3
C23:0 23 Carbonos
cm Centímetro
CO2 Dióxido de carbono
eV Eletron-volts
g Força g
g Gramas
H Átomo de hidrogênio
h Horas
•
HO 2 Radical hidroperoxil
•
HO Radical hidroxil
In Radical iniciador
kg Quilogramas
kPa Quilopascal
L• Radical de ácido graxo
LH Ácido graxo insaturado
LO• Radical alcoxil de ácido graxo
LOH Alcóxido lipídico
LOO• Radical peroxil de ácido graxo
LOOA, LOA e AA Produtos estáveis da oxidação lipídica
LOOH Hidroperóxido lipídico
m/z Massa/carga
Me(n+)+ Metal de transição oxidado
Men+ Metal de transição reduzido
mg Miligramas
min Minutos
mL Mililitros
mm Milímetros
M Mol/litro
N2 Nitrogênio
nm Nanômetros
nmol Nanomol
O2 Oxigênio
P• Radical de proteína
PH Proteína
Pig* Pigmento singlet
Pig Pigmento triplet
POH Derivado do radical peroxil de proteína
POO• Radical peroxil de proteína
POOH Hidroperóxido de proteína
ppm Partes por milhão
psi Libra-força
rpm Rotações por minuto
s Segundos
V Volts
μg Microgramas
μL Microlitros
μm Micrometros
μM Micromolar
 Sumário

RESUMO ................................................................................................................... 9
ABSTRACT .............................................................................................................. 11
LISTA DE ILUSTRAÇÕES ....................................................................................... 13
LISTA DE TABELAS ................................................................................................ 14
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ................................................................... 15
LISTA DE SÍMBOLOS .............................................................................................. 17
1. INTRODUÇÃO GERAL .................................................................................... 24
2. HIPÓTESE ........................................................................................................ 25
3. OBJETIVOS...................................................................................................... 25
3.1. Objetivo geral ............................................................................................ 25
3.2. Objetivos específicos ............................................................................... 25
Capítulo 1 ................................................................................................................. 26
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 27
1. Produtos cárneos............................................................................................ 27
1.1. Hambúrguer ............................................................................................... 27
1.2. Salchichón ................................................................................................. 28
1.3. Paté de fígado............................................................................................ 29
2. Lipídeos: aspectos nutricionais e tecnológicos .......................................... 30
2.1. Ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 ......................................................... 31
2.2. Degradação lipídica .................................................................................. 32
3. Oxidação de proteínas .................................................................................... 35
4. Antioxidantes .................................................................................................. 37
4.1. Compostos fenólicos ................................................................................ 40
4.2. Determinação do conteúdo fenólico e atividade antioxidante .............. 41
4.3. Pele de amendoim..................................................................................... 42
5. REFERÊNCIAS .......................................................................................... 46
Capítulo 2 ................................................................................................................. 57
Extrato de pele de amendoim reduz a oxidação lipídica em hambúrguer de frango 58
RESUMO ................................................................................................................. 58
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 60
2. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 61
2.1. Extração de compostos fenólicos da pele de amendoim ...................... 61
2.2. Análise de fenólicos totais pelo reagente de Folin-Ciocalteu ............... 61
2.3. Atividade de antioxidante pelo sequestro do radical DPPH .................. 62
2.4. Atividade antioxidante pelo reagente FRAP ........................................... 62
2.5. Preparo dos hambúrgueres ..................................................................... 63
2.6. Composição centesimal dos hambúrgueres .......................................... 63
2.7. Determinação da cor instrumental dos hambúrgueres ......................... 64
2.8. Perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres ............................................ 64
2.9. Avaliação da oxidação lipídica dos hambúrgueres ............................... 65
2.10. Análise estatística.................................................................................. 66
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 66
3.1. Conteúdo fenólico e atividade antioxidante ........................................... 66
3.2. Composição centesimal ........................................................................... 69
3.3. Cor instrumental ....................................................................................... 70
3.4. Perfil de ácidos graxos ............................................................................. 71
3.5. Estabilidade oxidativa............................................................................... 72
4. CONCLUSÃO ................................................................................................... 73
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................ 74
Capítulo 3 ................................................................................................................. 78
Influencia do extrato de pele de amendoim na vida útil de hambúrguer de ovelha .. 79
RESUMO ................................................................................................................. 79
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 80
2. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 81
2.1. Extrato de pele de amendoim .................................................................. 81
2.2. Identificação dos compostos fenólicos por cromatografia líquida
acoplada à espectrometria de massas ............................................................. 81
2.3. Preparo do hambúrguer de ovelha .......................................................... 82
2.4. Crescimento microbiológico .................................................................... 82
2.5. Cor instrumental e valor de pH ................................................................ 83
2.6. Oxidação lipídica ....................................................................................... 83
2.7. Oxidação de proteínas .............................................................................. 83
2.8. Ácidos graxos livres ................................................................................. 84
2.9. Compostos voláteis .................................................................................. 86
 2.10. Análise sensorial ................................................................................... 87
2.11. Análise estatística.................................................................................. 88
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 88
3.1. Perfil fenólico do extrato de pele de amendoim ..................................... 88
3.2. Crescimento microbiológico .................................................................... 92
3.3. Cor instrumental e pH ............................................................................... 95
3.4. Oxidação lipídica ....................................................................................... 99
3.5. Oxidação de proteínas ............................................................................ 101
3.6. Ácidos graxos livres ............................................................................... 103
3.7. Compostos voláteis ................................................................................ 107
3.8. Análise sensorial ..................................................................................... 109
4. CONCLUSÃO ................................................................................................. 112
5. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 112
Capítulo 4 ............................................................................................................... 118
Efeito de antioxidantes naturais no salchichón espanhol elaborado com
ácidos graxos n-3 de cadeia longa em matriz de konjac .................................. 119
RESUMO ............................................................................................................... 119
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 120
2. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 122
2.1. Extratos naturais ..................................................................................... 122
2.2. Quantificação de compostos fenólicos por cromatografia líquida com
detector de arranjo de diodos ......................................................................... 123
2.3. Preparo do óleo de peixe microencapsulado ....................................... 123
2.4. Preparo da matriz de konjac .................................................................. 124
2.5. Preparo do salchichón com gel de konjac e antioxidantes naturais .. 124
2.6. Composição centesimal ......................................................................... 125
2.7. Cor instrumental e valor de pH .............................................................. 125
2.8. Avaliação da oxidação lipídica .............................................................. 125
2.9. Avaliação da oxidação de proteínas...................................................... 126
2.10. Perfil de ácidos graxos livres ............................................................. 126
2.11. Compostos voláteis do salchichón .................................................... 126
2.12. Análise estatística................................................................................ 126
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 126
3.1. Compostos fenólicos nos extratos naturais ......................................... 128
 3.2. Composição centesimal, valor de pH e parâmetros físico-químicos . 130
3.3. Oxidação lipídica e proteica ................................................................... 132
3.4. Compostos voláteis ................................................................................ 135
3.5. Ácidos graxos livres ............................................................................... 137
4. CONCLUSÃO ................................................................................................. 139
5. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 139
Capítulo 5 ............................................................................................................... 146
Efeito de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa de patê de fígado suíno
elaborado com óleos saudáveis durante estocagem refrigerada ........................... 147
RESUMO ............................................................................................................... 147
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 148
2. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 149
2.1. Extratos naturais ..................................................................................... 149
2.2. Preparo do patê de fígado ...................................................................... 149
2.3. Composição centesimal ......................................................................... 150
2.4. Valor de pH e cor instrumental .............................................................. 151
2.5. Oxidação lipídica ..................................................................................... 151
2.6. Ácidos graxos livres ............................................................................... 151
2.7. Compostos voláteis ................................................................................ 151
2.8. Análise estatística ................................................................................... 151
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 151
3.1. Composição centesimal, valor de pH e cor instrumental .................... 152
3.2. Oxidação lipídica ..................................................................................... 157
3.3. Ácidos graxos livres ............................................................................... 159
3.4. Compostos voláteis ................................................................................ 165
4. CONCLUSÃO ................................................................................................. 166
5. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 167
CONCLUSÃO GERAL ........................................................................................... 171
1. INTRODUÇÃO GERAL
As reações de oxidação em produtos cárneos estão entre as principais
causas de perda de qualidade nesta classe de alimentos processados. O aumento
do potencial antioxidante destes alimentos é importante para evitar que compostos
de interesse nutricional e/ou tecnológico susceptíveis a reações oxidativas, como
pigmentos, lipídios e proteínas, sejam degradados. A redução na qualidade dos
produtos cárneos, em virtude de reações oxidativas, pode promover alterações de
cor, sabor, odor e textura (FAUSTMAN et al., 2010; BREWER, 2011).
Os aditivos alimentares conhecidos como antioxidantes são adicionados aos
produtos cárneos para inibir as reações oxidativas e assim estender a vida útil. Os
antioxidantes sintéticos, como o hidroxitolueno butilado (BHT), são amplamente
utilizados na elaboração de produtos cárneos, porém devido aos possíveis efeitos
tóxicos da elevada ingestão destes compostos (e.g. desenvolvimento de câncer), o
consumo destes aditivos deve ser feito com atenção. Em virtude desta orientação,
os antioxidantes de fontes naturais, como os compostos fenólicos, tem recebido
cada vez mais atenção. Os compostos fenólicos possuem estrutura química ao
menos um anel benzênico com um grupamento hidroxila, o que confere a atividade
antioxidante a esta classe de compostos. (EFSA, 2011; FALOWO; FAYEMI;
MUCHENJE, 2014).
Dentre as fontes naturais de compostos fenólicos, destaca-se a pele do
amendoim (fina película que recobre o amendoim) proveniente do processamento
do amendoim. Este resíduo não possui aplicação posterior e possui como destino o
a queima para geração de energia ou o tratamento de resíduos. Porém a pele do
amendoim contém diversos compostos fenólicos com potencial antioxidante para
serem aplicados como aditivo alimentar. Na composição da pele de amendoim
destaca-se a presença de flavonoides como a (epi)catequina e seus oligômeros e
polímeros denominados proantocianidinas, além de quercetina, luteolina, resveratrol
e ácidos fenólicos como o ácido coumárico, ferúlico e seus derivaos (BALLARD et
al., 2009; SARNOSKI et al., 2012; MA et al., 2014; OLDONI et al., 2016).
Estudos realizados com o extrato obtido da pele de amendoim em produtos
cárneos sugerem que o uso do extrato pode trazer vantagens tecnológicas ao
proteger lipídeos (principalmente ácidos graxos insaturados) e contribuir na
preservação da cor vermelha durante a estocagem de produtos cárneos. No
entanto, são escassos os trabalhos que exploram os efeitos do extrato obtido da
24
pele de amendoim em produtos cárneos a base de carne de aves, ovinos e produtos
fermentados/maturados (O‘KEEFE; WANG, 2006; YU et al, 2010).
Assim o presente trabalho tem como objetivo avaliar o potencial antioxidante
e caracterizar a composição fenólica do extrato obtido da pele de amendoim e
também avaliar o efeito protetor contras a reações oxidativas e outras alterações
nas características de hambúrguer, salchichón e patê de fígado suíno.

2. HIPÓTESE
O extrato de pele de amendoim pode contribuir para a estabilidade oxidativa
de hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha, salchichón com óleo de
peixe microencapsulado em matriz de konjac e paté de fígado suíno com óleo de
peixe.

3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito antioxidante do extrato de
pele de amendoim em hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha,
salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac e paté de
fígado suíno com óleo de peixe e de oliva durante o período de estocagem.

3.2. Objetivos específicos

- Avaliar o conteúdo fenólico, a composição fenólica, o potencial antioxidante do
extrato de pele de amendoim;
- Avaliar a estabilidade físico-química de hambúrguer de frango cozido com extrato
de pele de amendoim e armazenado em refrigeração (1 ± 1°C por 15 dias);
- Avaliar a estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de hambúrguer de
ovelha com extrato de pele de amendoim armazenado em atmosfera modificada
armazenado em refrigeração (2 ± 1 °C por 20 dias);
- Avaliar as características físico-químicas de salchichón elaborado com óleo de
peixe microencapsulado em matriz de konjac e antioxidantes naturais (resíduo de
cerveja, folha de castanha, pele de amendoim);
- Avaliar a estabilidade oxidativa de paté de fígado suíno com óleo de peixe e de
oliva com antioxidantes naturais (resíduo de cerveja, folha de castanha e pele de
amendoim) armazenado em refrigeração (4 ± 1 °C por 160 dias);

25
Capítulo 1

26
 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1. Produtos cárneos
A elaboração de produtos cárneos, feita com carne de qualidade sanitária,
permite modificar características deste alimento. Os processos envolvidos no
processamento da carne abrangem transformações físicas, químicas ou biológicas,
ou ainda as suas combinações como o resfriamento/congelamento, tratamento
térmico, uso de sais de cura, fermentação e defumação. Estes processos têm como
principais objetivos aumentar a vida-útil da carne, desenvolver ou acentuar
características sensoriais e ainda utilizar cortes de baixo consumo quando frescos
(TERRA, 1998).
Esta classe de alimentos é amplamente consumida em todo o mundo na
forma de mortadelas, embutidos fermentados ou curados, presuntos, patês e
hambúrgueres, além de produtos com Indicação Geográfica Protegida como
Salchicón Gallego (Espanha), Morcela de asar de Portalegre (Portugal) e Salami S.
Angelo (Itália) que são elaborados com ingredientes ou processos únicos de uma
região (PURRIÑOS et al., 2012; MARCOS et al., 2016; GIUFFRIDA et al., 2009).
Em relação ao consumo de produtos cárneos no Brasil, o principal grupo de
consumidores são os jovens e adultos que consomem 16,1 e 15,6 g/dia. No entanto
para o grupo de idosos, o consumo cai para 11,8 g/dia. Os principais produtos
consumidos são a carne salgada, linguiça e salsicha para todos nos 3 grupos. O
consumo preferencial destes produtos cárneos está relacionado com o preço
acessível, praticidade no preparo e consumo, elevado valor proteico além de ser
acessível a todas as classes econômicas (IBGE, 2011).

1.1. Hambúrguer
O hambúrguer é amplamente consumido devido a suas características que
favorecem o preparo e consumo como a praticidade durante o cozimento/fritura,
composição nutricional favorável (elevada proporção de proteínas, sais minerais,
vitaminas e gorduras) além de fornecer saciedade (HAUTRIVE ET AL., 2008). O
consumo de hambúrguer feito em refeições fora do lar possui um mercado amplo
com diversos estabelecimentos conhecidos como ―hamburguerias‖. Os segmentos
de mercado variam desde produtos vendidos em tradicionais redes de fast-food a

27
estabelecimentos que apresentam o hambúrguer como um produto ―gourmet‖, que
por sua vez estão em expansão (JAKITAS, 2015; NAGASE, 2016).
O processo do hambúrguer envolve a moagem da carne a qual pode ser
adicionada de tecido adiposo e ingredientes, seguido pela homogeneização,
moldagem e aplicação de processo adequado (cozimento, resfriamento ou
congelamento) de forma que possa ser comercializado cru, semi-frito, frito, cozido,
congelado ou resfriado. No entanto para que o produto cárneo seja denominado
―hambúrguer‖ alguns limites determinados pela legislação vigente precisam ser
respeitados como conter no máximo 23% de gordura e no mínimo 15% de proteína.
Ainda podem ser adicionados até 30% de carne mecanicamente separada para o
hambúrguer cozido e até 4% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL,
2000a).

1.2. Salchichón
A cultura espanhola possui renomada tradição no preparo e consumo de
produtos cárneos com destaque para o jámon e embutidos maturados (chorizo,
salchichón, lomo embuchado e fuet) que fazem parte de seu acervo cultural e
gastronômico. Segundo dados da Associación Nacional de Industrias de la Carne de
España, estima-se a produção de 1,3 milhões de toneladas de produtos cárneos (4°
maior produto europeu) e 191 mil toneladas de embutidos, em que estão incluídos
os dados sobre a produção de salchichón. O salchichón é um produto consumido
por ampla maioria da população espanhola e classes econômicas (ANICE, 2015;
CERDEÑO, 2012).
O salchichón é um embutido cru-curado maturado muito apreciado na cultura
espanhola. As normas espanholas de identidade e qualidade para produtos cárneos
caracteriza este embutido por sua composição que contém geralmente carne e
gordura suínas moído em pedações pequenos e submetidas ao processo de salga,
embora possam ser utilizadas carne e gordura de outros animais. A pimenta é o
principal ingrediente que caracteriza o salsichón, porém especiarias, condimentos,
ingredientes e aditivos também possam ser adicionados durante o preparo do
salchichón. Uma vez que a carne, gordura e demais ingredientes são misturados, a
massa é embutida em tripas naturais ou artificiais e submetida ao processo de
maturação, acompanhado ou não de fermentação. Posteriormente, o salchichón

28
pode ser defumado para agregar aroma e sabor típicos. Neste grupo também estão
incluídos, o fuet, o salchichón de Málaga e o salami (ESPANHA, 2014).
O salchichón se destaca por sua cor vermelha escura, textura firme e
reduzido teor de umidade. Na cultura espanhola, o salchichón é incluído em
diversos pratos como saladas, canapés, molho para pastas e as tradicionais tapas.
O costume popular de elaborar este embutido está relacionado com a ―matanza nos
pueblos‖ que utilizava o pernil suíno, toucinho e especiarias para elaborar a massa
do salchichón. É interessante notar que, o salchichón produzido nos pueblos é seco
em temperatura ambiente por em média 45 dias, não havendo controle de
temperatura e umidade (GONZÁLEZ, 2013).

1.3. Paté de fígado

O paté é um produto cárneo consumido por suas características sensoriais
agradáveis e tradição gastronômica em países como Espanha, França, Alemanha e
Dinamarca. Tradicionalmente nestes países, o patê é produzido com fígado de
ganso (também conhecido em francês como foie-gras) ou fígado suíno. No entanto,
em sua composição o teor total de gordura pode chegar a 45% (ECHARTE et al.,
2004; PATIERO et al., 2014).
O patê é um derivado cárneo obtido da emulsão de ―óleo em água‖ em que a
gordura animal é emulsionada em fase aquosa por meio de glóbulos formados por
proteínas solúveis. No preparo do patê, a carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos
comestíveis das espécies animais comercializadas em açougue e gordura animal
são transformados em pasta e misturados com outros ingredientes. O patê é
devidamente envasado e submetidos a tratamento térmico. Uma característica do
patê é a untuosidade, em que o produto pode ser distribuído sobre outros alimentos.
Tal característica pode ser definida como a facilidade em deslizar sobre uma
superfície, como um pão ou torrada, com o auxílio de uma espátula (MINOZZO et
al., 2004; ROLIM, 2010).
No Brasil, a composição do patê é estabelecida na Instrução Normativa nº 21,
de 31 de julho de 2000, e determina que este produto seja elaborado com sal,
nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e no mínimo 30% da matéria prima que
designe o produto. Excepcionalmente, o limite mínimo para patê de fígado é de
20%. Outras características também são regulamentadas por esta instrução
normativa: teor de umidade, gordura, carboidratos (amido e outros açúcares) e
29
proteínas na forma agregada inferior a 70%, 32%, 10% e 3%, respectivamente. No
entanto o teor de proteínas deve ser superior a 8%. O tratamento térmico é
obrigatório para patês com teores de umidade superiores a 60% (BRASIL, 2000b).
No entanto, a legislação espanhola não apresenta de forma clara os
requisitos para definir o produto cárneo como patê suíno ou foie-gras, embora seja
indicado que foie-gras seja o derivado cárneo que contenha apenas o fígado de
ganso ou pato enquanto que o patê suíno ou de pato é elaborado pela mistura de
diversos ingredientes, fígado ou carne de animais (de javali, pato ou normalmente
suína). Os patês devem ser cozidos por tempo e temperatura variáveis, em função
da formulação do produto (MAGRAMA, 2014).

2. Lipídeos: aspectos nutricionais e tecnológicos

Os lipídeos são um grupo de compostos insolúveis ou com pouca
solubilidade em água, em que são incluídos os ácidos graxos livres, fosfolipídeos
(polares), mono-, di- e triglicerídeos (neutros). Esta classe de compostos possui
características nutricionais muito importantes como fornecer energia (9 cal/g), atuar
no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e suprir necessidades
específicas como os ácidos graxos essenciais ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6). Além
da importância nutricional, os lipídeos também estão diretamente envolvidos nas
propriedades físico-químicas e sensoriais dos alimentos (RIBEIRO; SERAVALLI,
2007).
O consumo adequado de lipídeos é imporante para a saúde da população em
geral para a manutenção da homeostase e de funções biológicas como a
manutenção da temperatura, composição da membrana celular e transporte de
vitaminas lipossolúveis. No entanto a ingestão inadequada, tanto em qualidade
como em quantidade, tem sido associada com aumento de peso, doenças
cardiovasculares, metabólicas, inflamatórias e do sistema imunológico. Desta forma,
o consumo de ácidos graxos deve ser balanceado, com atenção à proporção entre
as frações de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados (AGS,
AGMI e AGPI, respectivamente) no consumo de alimentos (LORENTE-CEBRIÁN et
al., 2013).

30
 2.1. Ácidos graxos ômega-3 e ômega-6
Os ácidos graxos n-3 e n-6 são ácidos graxos insaturados (duplas ligações
na cadeia principal) nas posições 3 e 6 a partir do último grupo metílico da cadeia
principal, respectivamente. A designação destes ácidos graxos é feita pela
abreviação n-3 e n-6 como em C18:3n−3 e C18:2n−6. O consumo de ácidos graxos
essenciais n-6 e n-3 tem importância nutricional e são integrantes desta
classificação o ácido graxo linoleico (C18:2n−6), alfa-linolênico (C18:3n−3),
araquidônico (C20:4n−6), eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, C20:5n−3) e
docosaexaenoico (docosahexaenoic acid, C22:6n−3). Estes ácidos graxos recebem
a denominação ―essencial‖ por não serem sintetizados no organismo de mamíferos
e precisam ser exclusivamente adquiridos pela dieta. Diversas fontes animais e
vegetais são conhecidas por fornecerem quantidades elevadas destes ácidos
graxos como os óleos vegetais (ricos em n-6) e peixes marinhos como salmão,
cavala, anchovas e sardinha (ricos em n-3) (LORENTE-CEBRIÁN et al., 2013).
A ingestão de gordura e ácidos graxos possui recomendações específicas
definidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que são baseadas em estudos
clínicos experimentais controlados e epidemiológicos. As evidências disponíveis são
convincentes para recomendar que a ingestão de AGS não ultrapasse 30-35% da
energia total e ainda que a substituição de AGS por AGMI e AGPI reduz a
quantidade de lipoproteínas de baixa densidade (low density lipoprotein – LDL) no
sangue e também diminuindo o risco de doenças cardiovasculares. Segundo a
OMS, a ingestão total de ácidos graxos n-3 recomendada deve estar na faixa de 0,5
a 2,0% da energia total enquanto que para os ácidos graxos n-6 é recomendado o
consumo de ácido linoleico entre 2 e 3% da energia total (WHO, 2008).
Embora o consumo de ácidos graxos insaturados seja recomendado devido
aos benefícios a saúde, deve-se ter atenção quanto ao balanço dos ácidos graxos
essenciais n-6 e n-3. Esta relação possui importância na dieta ocidental, em que o
consumo de ácidos graxos n-6 é muito superior à ingestão de ácidos graxos n-3.
Alguns estudos relataram que a relação n-6/n-3 na dieta ocidental pode chegar a
valores entre 15 e 20. A preocupação em torno destes resultados é devida ao efeito
do metabolismo destes ácidos graxos no organismo (SIMOPOULOS, 2002;
LORENTE-CEBRIÁN et al., 2013).
Os ácidos graxos n-6 e n-3 são metabolizados pelas enzimas fosfolipase A2,
cicloxigenase e lipoxigenase em leucotrienos, prostaglandinas, tromboxanos e
31
ácidos graxos hidroxílicos. No entanto, o metabolismo oxidativo de ácidos graxos n-
6, como o C20:4n−6, leva a formação de metabólitos ativos em baixas
concentrações que estão envolvidos em trombos, ateromas e desordens, alérgicas
e inflamatórias. Por outro lado, quando a razão n-6/n-3 está em valores menores do
que os relatados para a dieta ocidental, a formação dos metabólitos de ácidos
graxos n-6 é reduzida. Tal associação se deve ao fato de que os ácidos graxos n-6
e n-3 são metabolizados pela mesma via e competem pelas enzimas cicloxigenase
e lipoxigenase. Assim o aumento na proporção de n-3 (redução na razão n-6/n-3) é
importante para a população ocidental (LORENTE-CEBRIÁN et al., 2013).

2.2. Degradação lipídica

Os lipídeos na carne e produtos cárneos podem sofrer modificações durante
o processamento e/ou estocagem por meio de duas vias principais: lipólise e
oxidação lipídica. Diversos fatores podem influenciar o desenvolvimento da
degradação lipídica: condições de processamento da carne, formulação do derivado
cárneo, condições de armazenamento, presença de agentes pró- e antioxidantes.
As alterações na fração lipídica da carne e produtos cárneos podem levar a perda
de vitaminas, carotenoides e tocoferóis, alterações nos ácidos graxos insaturados,
perda de compostos voláteis dissolvidos nos lipídeos e formação de aromas
indesejáveis (RAMALHO e JORGE, 2006; GANDEMER, 2002).
A lipólise ocorre principalmente devido a atividade enzimática de lipases e
fosfolipases endógenas ou exógenas (proveniente de microrganismos) que
catalisam a formação de ácidos graxos livres a partir de triglicerídeos e
fosfolipídeos. A elevação da concentração de ácidos graxos livres é utilizada como
indicativo do desenvolvimento da lipólise. A liberação dos ácidos graxos pode
influenciar outras reações e características da carne e produtos cárneos como a
oxidação lipídica, formação de compostos voláteis, odor e sabor. A lipólise possui
papel fundamental durante o processamento de produtos cárneos maturados a seco
como presuntos, embutidos e outros produtos curados (GANDEMER, 2002; HUANG
et al., 2013).
O desenvolvimento da oxidação lipídica (ou rancidez oxidativa) promove a
formação de diversos compostos intermediários de alta reatividade e produtos
associados com a redução da qualidade da carne e derivados cárneos. A oxidação
lipídica consiste no conjunto de 3 etapas: iniciação, propagação e terminação (Fig.
32
1). Na primeira etapa da oxidação lipídica, iniciação, um radical (L•) é formado a
partir de um ácido graxo (LH) devido à remoção de um átomo de H de um carbono
que compartilha uma dupla ligação. Esta clivagem ocorre pela elevação da
temperatura, presença de compostos sensíveis radiação ultravioleta ou ainda pela
presença de radicais iniciadores (In) que removam o átomo de H (PORTER et al.,
1995; RAMALHO e JORGE, 2006; RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).

Figura 1 – Reações envolvidas na oxidação lipídica

Fonte: Adaptado de PORTER, N. A.; CALDWELL, S. E.; MILLS, K. A. Mechanisms of Free Radical
Oxidation of Unsaturated Lipids. Lipids, Heidelberg, v. 30, n. 4, p. 277-290, 1995; RIBEIRO, E. P.;
SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2007. Cap.4, p.128-
135.

Uma vez gerados os radicais (L•) da etapa de iniciação, estes reagem com o
oxigênio e formam o radical peroxil (LOO•) na etapa denominada propagação. Este
radical por sua vez remove um átomo de H de outro ácido graxo (LH) e forma um
radical (L•) e um hidroperóxido lipídico (LOOH). Esta sequência de reações aumenta
a quantidade peróxidos na fração lipídica do alimento e o consumo de oxigênio.
Desta forma, a formação de radicais livres é propagada (reação em cadeia) por toda
a fração lipídica (PORTER et al., 1995; RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
Na última etapa da oxidação lipídica (etapa de término) os radicais formados
na etapa de propagação reagem entre si e formam produtos estáveis (LOOL e LL).
Nesta etapa também são gerados compostos de diversas classes como aldeídos,
acetonas, hidrocarbonetos e álcoois a partir da degradação da molécula de LOOH.
A oxidação lipídica e os compostos voláteis formados conferem sabor e odor

33
desagradáveis aos alimentos. Os aldeídos de baixo peso molecular são
considerados como os principais compostos envolvidos na percepção sensorial de
produtos oxidados (RAMALHO e JORGE, 2006; RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
A presença de moléculas fotossensíveis como a clorofila pode levar a
formação do oxigênio singlet e assim catalisar a oxidação lipídica (Fig. 2). Um
pigmento triplet (Pig) é convertido em pigmento singlet (Pig*) pela exposição à
radiação ultravioleta. Tal estado excitado do pigmento em contato com o oxigênio
triplet (3O2) faz com que o pigmento singlet volte ao estado triplet e o oxigênio seja
excitado para o estado singlet ( 1O2). Este estado excitado do oxigênio reage pode
reagir com um ácido graxo insaturado e induzir a formação do hidroperóxido lipídico
(LOOH). A velocidade da reação entre lipídeos e oxigênio singlet ( 1O2) é muito
superior à mesma reação envolvendo o oxigênio triplet ( 3O2), o que acelera a
formação de LOOH. Os pigmentos fotossensíveis que podem favorecer a oxidação
lipídica em alimentos são a clorofila, mioglobina e hemoglobina (CHOE; MIN, 2009;
WĄSOWICZ et al., 2004).

Figura 2 – Fatores pró-oxidantes envolvidos na oxidação lipídica

Fonte: Adaptado de CHOE, E.; MIN, D. B. Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Chicago, v. 8, n. 4, p. 345-358, 2009;
WĄSOWICZ, E.; GRAMZA, A.; HĘŚ, M.; JELÉN, H. H.; KORCZAK, J.; MAŁECKA, M.; MILDNER-
SZKUDLARZ, S.; RUDZIŃSKA, M.; SAMOTYJA, U.; ZAWIRSKA-WOJTASIAK, R. Oxidation of lipids
in food. Polish Journal of Food Nutrition Sciencies, Olsztyn, v. 13, n. 54, p. 87-100, 2004.

O aumento de temperatura e exposição à radiação ultravioleta (UV) (Fig. 2)

pode induzir a decomposição do hidroperóxido lipídico (LOOH) em radical alcoxil

34
(LO•) e hidroxil (HO•) o que leva a ocorrência da oxidação lipídica. Da mesma forma,
o contato entre metais de transição e lipídeos também pode favorecer o
desenvolvimento da oxidação lipídica. As reações envolvidas consistem na
decomposição do hidroperóxido lipídico em radical alcoxil (LO•) ou peroxil (LOO•),
dependendo do estado oxidativo do metal. No caso do ferro, a desnaturação da
molécula de mioglobina pode causar a liberação de íons de ferro que por sua vez
irão catalisar a oxidação lipídica (WĄSOWICZ et al., 2004; JOMOVA; BAROS;
VALKO, 2012; CHAIJAN, 2008).
Um dos principais efeitos relacionados com a oxidação lipídica é a formação
de compostos que conferem sabor e odor de ranço e reduzem a qualidade de
produtos cárneos. A formação de compostos de baixo peso molecular como
aldeídos, cetonas e epóxidos ocorre principalmente pela ruptura de ligações em
moléculas de peróxidos (FAUSTMAN et al., 2010).

3. Oxidação de proteínas
A oxidação das proteínas e formação de carbonilas consiste em um conjunto
de eventos complexos que podem reduzir a qualidade da carne e produtos cárneos
(Fig. 3). Espécies reativas do oxigênio, lipídeos, mioglobina/hemoglobina, metais de
transição e enzimas oxidativas são considerados com principais agentes envolvidos
na indução e catálise da oxidação de proteínas (ESTÉVEZ, 2011).
Os grupos funcionais laterais e aminoácidos da cadeia principal (PH) são
alvos preferenciais das espécies reativas do oxigênio (HO•) e outras espécies não
reativas que removem um átomo de H. Forma-se então um radical no carbono que
cedeu o átomo de H (P•). Em seguida, este radical é convertido em radical peroxil
(POO•) ao reagir com o oxigênio atmosférico (O2). O radical peroxil (POO•) remove
um átomo de H de um grupo funcional lateral ou de um aminoácido da cadeia
principal (PH) e forma um hidroperóxido de proteína (POOH) e um radical P•.
Posteriormente, tanto metais de transição (Men+) como radical hidroperoxil (HO•2)
podem degradar o peróxido de proteína (POOH) em um derivado do radical peroxil
(POH). Devido à especificidade de cada grupo funcional lateral ou de um
aminoácido da cadeia principal (PH), das condições das reações de oxidação e do
sistema envolvido, um tipo de derivado do radical peroxil (POH) é gerado
(ESTÉVEZ, 2011; DAVIES 2005).

35
 Figura 3 – Reações envolvidas na oxidação de proteínas

Fonte: Adaptado de ESTÉVEZ, M. Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science,
Amsterdam, v. 89, n. 3, p. 259-279, 2011.

Os ingredientes utilizados, o processamento e condições de estocagem do

produto cárneo exercem papel fundamental na oxidação de proteínas como a
cominuição da carne, salga/cura da massa cárnea, fermentação e dry-aging,
cozimento/tratamento térmico, processamento por alta pressão e irradiação. Tais
processos favorecem a exposição das proteínas da carne a agentes pró-oxidantes e
catalisadores que favorecem a oxidação de proteínas e outras reações oxidativas.
(SOLADOYE et al., 2015).
A oxidação de proteínas causa alterações na qualidade de produtos cárneos
como a redução na maciez e suculência, alteração do aroma e descoloração. A
oxidação de proteínas também está relacionada com a oxidação lipídica em virtude
da formação de radicais livres e produtos secundários. Devido a estes agentes, as
proteínas formam agregados por meio de ligações covalentes ou não-covalentes e
levam a degradação de aminoácidos, desdobramento de proteínas, aumento da
hidrofobicidade, fragmentação e formação de ligações cruzadas. A qualidade
nutricional e a segurança dos produtos cárneos podem ser afetadas pela oxidação
de proteínas como perda de aminoácidos essenciais, redução da digestibilidade e
biodisponibilidade, aumento da citotoxicidade e mutagenicidade. No entanto, o
impacto da oxidação de proteínas na qualidade nutricional, por meio de estudos in

36
vitro, com animais e clínicos foi pouco explorada e estudos adicionais precisam ser
realizados (SOLADOYE et al., 2015; LEYGONIE; BRITZ; HOFFMAN, 2012).

4. Antioxidantes
Devido ao desenvolvimento de reações oxidativas sobre moléculas de
interesse tecnológico e/ou nutricional durante o processamento e estocagem dos
alimentos, medidas preventivas para inibir tais reações (como a inclusão de
antioxidantes na formulação destes alimentos) são do interesse de pesquisadores e
indústrias de alimentos. A definição do termo antioxidante passou por modificações
em função das descobertas sobre esse assunto. As primeiras definições
consideraram que compostos com este potencial poderiam proteger moléculas de
susceptíveis de reações oxidativas. Posteriormente novos conceitos foram inseridos
nesta definição que passou a ser: compostos que podem prevenir, reduzir a taxa
das reações e até mesmo inibir a oxidação de moléculas alvo a baixas
concentrações. A capacidade de sequestrar radicais também foi incluída devido a
capacidade de inativar espécies reativas do oxigênio. Desta forma, os compostos
com atividade antioxidante são agentes que previnem, retardam ou inibem a
oxidação de moléculas de importância tecnológica e/ou nutricional ao cederem um
átomo de H ou sequestrarem radicais livres a baixas concentrações. Além disso, os
compostos antioxidantes devem possuir outras características que contribuam para
sua utilização como fácil utilização, estabilidade durante processamento e
estocagem, não gerar compostos tóxicos após sofrer a oxidação e formar radicais
com baixa reatividade (HALLIWELL, 2007; NAVEENA et al., 2010; SÁYAGO-
AYERDI, 2009).
Os compostos antioxidantes podem ser classificados em primários e
secundários, de acordo com o mecanismo exercido para inativar ou retardar/inibir a
ação de espécies reativas e fatores pró-oxidantes. Os antioxidantes primários (Fig.
4) são compostos que doam elétrons ou átomos de H para estabilizar radicais livres.
Os antioxidantes primários podem prevenir a oxidação lipídica uma vez que os
radicais livres (L•), peroxil (LOO•) e alcoxil (LO•) são estabilizados e assim a etapa
de iniciação e propagação é inibida. Os radicais antioxidantes (A•) possuem menor
reatividade do que os radicais provenientes da oxidação lipídica. Além disso, os
radicais antioxidantes podem interagir novamente com radicais livres e outros

37
radicais antioxidantes formando adutos de menor reatividade (LOOA e LOA)
(NANDITHA; PRABHASANKAR, 2008; MCCLEMENTS; DECKER, 2000).

Figura 4 – Estabilização de radicais livres por antioxidantes primários

Fonte: Adaptado de NANDITHA, B.; PRABHASANKAR, P. Antioxidants in bakery products: a review.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Nova Iorque v. 49, n. 1, p. 1-27, 2008;
MCCLEMENTS, D. J.; DECKER, E. A. Lipid oxidation in oil‐in‐water emulsions: Impact of molecular
environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. Journal of Food Science,
Champaign, v. 65, n. 8, p. 1270-1282, 2000.

Os antioxidantes classificados como secundários possuem como

característica comum não atuarem diretamente na conversão de radicais livres em
produtos de maior estabilidade. Neste grupo estão presentes compostos que
quelam metais de transição, que são importantes agentes envolvidos na etapa de
propagação da oxidação lipídica. Antioxidantes que regeneram outros antioxidantes
ao doarem um átomo de H também estão incluídos no grupo de antioxidantes
secundários (mistura de vitaminas C e E). Alguns compostos possuem potencial
antioxidante baixo, mas podem aumentar o potencial antioxidante de antioxidantes
primários, como no caso do ácido cítrico. Por fim, antioxidantes capazes de
sequestrar o oxigênio (O2), reduzindo a formação do radical peroxil na etapa de
propagação, são considerados antioxidantes secundários (NANDITHA;
PRABHASANKAR, 2008; POKORNÝ, 2007; MCCLEMENTS; DECKER, 2000).
A origem dos compostos antioxidantes permite classificar os compostos em
antioxidantes sintéticos e naturais. Os compostos sintéticos são obtidos por síntese
química e seu uso em alimentos é devido a vantagens tecnológicas como:
hidroxianisola butilada (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), terc-butil-hidroquinona
(TBHQ) e derivados de galato. Estes compostos possuem um anel fenólico que
permite doar átomos de H para radicais livres (L•) e formar radical antioxidante de

38
baixa reatividade e assim adiar o desenvolvimento da oxidação lipídica (NANDITHA;
PRABHASANKAR, 2008).
Embora os antioxidantes sintéticos sejam amplamente utilizados na indústria
de alimentos, alguns estudos sugerem que o consumo de antioxidantes sintéticos,
principalmente em relação ao BHT, possa trazer riscos à saúde. Estudos realizados
com ratos indicaram que o consumo de BHT pode induzir danos nos pulmões,
indução de desenvolvimento de tumores e prejuízo à adipogênese em ratos
(SHEARN et al., 2011; CHEVILLARD et al., 2010).
Especificamente para produtos cárneos, a legislação brasileira define que
ácido ascórbico, ascorbato de sódio/cálcio/potássio, ácido isoascórbico ou eritórbico
e isoascorbato ou eritobrato de sódio podem ser utilizados em quantidade
necessária para prevenir a oxidação lipídica sem que a identidade e a genuinidade
sejam modificadas. No entanto, os antioxidantes BHA, BHT e galato de propila
devem ser utilizados até o limite máximo de 0,1 g/100 g de gordura no produto
(BRASIL,1998).
Em virtude dos riscos potenciais à saúde, a European Food Safety Authority
(EFSA) estabeleceu o limite de ingestão diária aceitável para alguns antioxidantes
sintéticos: 3-terc-butil-4-hidroxianisol (BHA) em 1,0 mg/kg corporal/dia, BHT em 0,25
mg/kg corporal/dia, propil galato em 0,5 mg/kg corporal/dia e terc-butil-hidroquinona
(TBHQ) em 0-0,7 mg/kg corporal/dia. A indicação de tais valores é valida tanto para
adultos como crianças e é baseada em estudos toxicológicos (EFSA 2011; EFSA
2012; EFSA, 2014; EFSA, 2004).
Por outro lado, os antioxidantes de ocorrência natural estão amplamente
distribuídos na natureza e também estão presentes em diversos alimentos de
origem vegetal como os carotenoides, compostos fenólicos, peptídeos e vitaminas e
seus derivados. Além da atividade antioxidante, estes antioxidantes naturais
também são associados a efeitos benefícios à saúde como atividade vitamínica,
potencial anticarcinogênico, antimutagênico, anti-inflamatório, redução dos níveis de
LDL-colesterol, proteção contra doenças cardiovasculares e postergam o
envelhecimento da pele. Embora os limites de consumo para os antioxidantes
naturais não sejam conhecidos, estes compostos podem ser considerados mais
seguros do que os antioxidantes sintéticos (CAROCHO; FERREIRA, 2013;
SARMADI; ISMAIL 2010; POKORNÝ, 2007).

39
 4.1. Compostos fenólicos
A atividade antioxidante e os benefícios à saúde dos compostos fenólicos tem
sido um tópico de interesse nas últimas décadas. Esta classe de antioxidantes
naturais possui papel secundário no metabolismo de tecidos vegetais e compreende
diversas estruturas que possuem o anel fenólico como grupo funcional envolvido na
atividade antioxidante. A classificação dos compostos fenólicos permite distinguir
estruturas comuns como os flavonoides, ácidos fenólicos (hidroxibenzóico e
hidroxicinâmico), galotaninas, proantocianidina, estilbenos, ligninas, coumarinas,
naftoquinonas, xantonas e floroglucinol (CROZIER; JAGANATH; CLIFFORD, 2009;
IGNAT; VOLF; POPA, 2011; GUPTA; ABU-GHANNAM, 2011).
Os flavonoides são o principal grupo dentre os fenólicos devido à variedade
de compostos e ampla distribuição nos vegetais, com mais de 5.000 compostos
identificados. As subclasses dos flavonoides são antocianidinas (cianidina),
flavanonas (esperetina-7-rutinosideo), flavanols (catequina), flavonas (luteolina),
flavonols (quercetina) e isoflavonas (genisteina). Este compostos possuem uma
estrutura comum que consiste em 15 carbonos distribuídos em dois anéis
aromáticos conectados por uma ponte de 3 carbonos (Fig. 5). Os flavonoides são
encontrados principalmente em folhas e cascas de frutas. A atividade antioxidante
dos flavonoides é exercida por meio de múltiplos mecanismos: reação de redução,
doação de átomos de H, sequestro do radical superóxido, estabilização do oxigênio
singlet e quelação de metais (CROZIER; JAGANATH; CLIFFORD, 2009;
CORCORAN; MCKAY; BLUMBERG, 2012; CAROCHO; FERREIRA, 2013).

Figura 5 – Estrutura básica dos flavonoides

Fonte: Adaptado de CROZIER, A.; JAGANATH, I. B.; CLIFFORD, M. N. Dietary phenolics: chemistry,
bioavailability and effects on health. Natural Product Reports, Londres, v. 26, n. 8, p.1001-1043,
2009.

40
 A presença de flavonoides foi relatada em folhas de chá (verde e preto),
vinho, nozes, amêndoas, noz-pecã, avelã, casca de maçã, mirtilo, uva, laranja,
clementina, melão, ameixa, pera, pêssego, soja e seus derivados, chocolate,
espinafre, cenoura, cebola e feijão. O conteúdo e tipo de flavonoide variam em
função do tipo de alimento, cultivar, tempo de estocagem e modo de preparo do
alimento (CORCORAN; MCKAY; BLUMBERG, 2012; LI et al., 2013; ZAMORA-ROS
et al., 2010).

4.2. Determinação do conteúdo fenólico e atividade antioxidante

A complexidade das reações oxidativas e das possíveis interações com
outros componentes no alimento requer que mais uma metodologia seja utilizada.
Os principais métodos que avaliam o potencial antioxidante de extratos naturais ou
compostos isolados envolvem reações de sequestro de espécies reativas do
oxigênio e nitrogênio, absorção de oxigênio, inibição da oxidação, transferência de
hidrogênio e transferência de elétrons. Na escolha dos métodos devem-se
considerar aqueles que tenham sido validados, padronizados e amplamente
utilizados. Em extratos naturais, a análise com o reagente de Folin-Ciocalteu é
comumente utilizada para determinar o conteúdo fenólico total e também são
relatadas na literatura as análises com o reagente FRAP e o radical DPPH
(MACDONALD‐WICKS; WOOD; GARG, 2006).
A determinação do conteúdo fenólico total é realizada com o reagente de
Folin-Ciocalteu, composto pelos ácidos fosfomolibídico e fosfotungstico de
coloração amarela. Esta coloração é devida ao estado oxidativo do molibdênio (VI)
que em contato com agentes redutores em pH básico forma o complexo molibdênio-
tungstênio de cor azul (λmax = 760 nm). A formação deste complexo de cor azul é
proporcional à concentração de compostos redutores. O resultado desta análise é
determinado por uma curva de calibração em que geralmente é utilizado o ácido
gálico como padrão. Em alguns casos esta análise determina o ―poder redutor‖ de
um extrato devido à formação do complexo molibdênio-tungstênio ocorrer com
compostos que não são classificados como fenólicos. Tal condição é relatada para
extratos com vitamina C, que também reagem com o reagente de Folin-Ciocalteu,
causando um sobre sinal e assim superestimando o conteúdo fenólico. O resultado
é comumente expresso como mg Equivalente Ácido Gálico (EAG)/g amostra
(OLIVEIRA et al., 2009).
41
 O ensaio com o reagente FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) foi
incialmente desenvolvido para avaliar o potencial antioxidante de amostras de
sangue, porém também já vem sendo utilizado para avaliar o potencial redutor de
alimentos como extratos de chás e vinhos. Neste método ocorre a transferência de
um elétron entre o composto antioxidante e o reagente FRAP. O reagente de
trabalho é formado pela mistura de tampão acetato de sódio 300 mM (pH 3,6) com
2,4,6-tripiridil-s-triazina (TPTZ) e cloreto férrico (FeCl 3) que permite formar o
complexo Fe3-TPTZ de cor amarela. Quando a este reagente é adicionado um
agente com potencial redutor, o íon de Fe 3+ é reduzido para Fe2+ e o complexo
muda a cor do meio reacional para azul (λ max = 593 nm). A formação da cor azul é
proporcional à concentração de agentes redutores e os resultados podem ser
expressos por meio de curva de calibração com Trolox (ácido 6-hidróxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxilíco) ou μmol Fe2+/g amostra (BENZIE; STRAIN, 1996;
LEE et al., 2011).
No ensaio com o radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH•) é preparada uma
solução metanólica ou etanólica de coloração roxa (λ max = 515-528 nm). A coloração
da solução é devida à formação do radical no átomo central de nitrogênio da
molécula. Esta solução passa a ser de coloração amarela quando em contato com
compostos que exercem a atividade antioxidante por meio do mecanismo de
sequestro de radicais. No entanto este processo pode decorrer por vários minutos e
por isso se faz necessário acompanhar a redução na absorbância até que a o valor
da absorbância esteja estável. Diferentemente dos métodos anteriores, a redução
na banda de absorção (λmax = 515-528 nm) é proporcional a concentração do
antioxidante. O resultado pode ser expresso por meio do valor de EC 50, que
corresponde à concentração de amostra que consumiria 50% do DPPH presente em
solução (BRAND-WILLIANS; CUVELIER; BERSET, 1995; MACDONALD‐WICKS;
WOOD; GARG, 2006).

4.3. Pele de amendoim

Devido a seu alto conteúdo de óleo, o amendoim (Arachis hypogaea) é
erroneamente incluído dentro do grupo das sementes oleaginosas, porém na
classificação botânica, o amendoim pertence à família dos feijões/vagens. O
amendoim possui em sua composição fibra alimentar, vitaminas (como niacina e
tocoferol/tocotrienol) e minerais (cobre, manganês, ferro, fósforo e magnésio). Além
42
da composição nutricional vantajosa, o consumo de amendoim tem sido associado
com potencial bioativo e redução no risco de desenvolvimento de câncer, proteger o
sistema cardiovascular e reduzir os efeitos de doenças neurodegenerativas como o
mal de Alzheimer (ARYA; SALVE; CHAUHAN, 2016)
Os resíduos da agroindústria são importantes fontes de antioxidantes
naturais, principalmente de compostos fenólicos. Dentre os quais se destaca o
volume gerado pelo processamento de amendoim (Arachis hypogaea L.), uma
planta originária da América do Sul que é atualmente cultivada em diversos países e
é considerada a segunda leguminosa mais importante do mundo. Os maiores
produtores mundiais são a China, Índia, Nigéria e Estados Unidos que produzem
mais de 75% da produção mundial. A elevada produção tem como objetivo o
processamento para obtenção de óleo de amendoim, manteiga de amendoim,
confeitos, amendoim torrado e snacks (BARBOSA; HOMEM; TARSITANO, 2014;
ZHAO; CHEN; DU, 2012).
No Brasil, atualmente são cultivados 18 cultivares de amendoim em todas as
regiões. O Estado de São Paulo é a região com maior volume de produção, que
correspondeu a mais de 88% da produção nacional, sendo que os principais
cultivares são Runner IAC 886 e IAC Tatu ST. O cultivar Runner IAC 886 é um
planta de elevada produção que permite render até 3.500 kg de amendoim sem
casca/hectare. Os amendoins possuem pele rosada e são maiores do que os outros
cultivares. Devido a essas características, os amendoins desse cultivar são
utilizados na produção de amendoim sem pele, confeitos e doces (ZHAO; CHEN;
DU, 2012; EMABRAPA, 2009).
A pele de amendoim é um dos principais resíduos do processamento desta
leguminosa, e pode representar de 3,5 a 4,5% do peso do amendoim com pele.
Usualmente, este resíduo é descartado e apenas uma fração é destinada para
produção de ração animal. No entanto, a composição da pele de amendoim contém
compostos com elevado potencial antioxidante que podem ser extraídos e utilizados
em outros processos. Os extratos obtidos a partir da pele de amendoim são
predominantemente compostos por procianidinas (PACs), que são oligômeros e
polímeros de catequinas e epicatequinas e seus derivados (epi)catequina galato e
(epi)galocatechina (Fig. 6). A extração de destes compostos pode ser feita com
solventes polares puros ou em solução aquosa, uma vez que sua solubilidade é
reduzida em solventes orgânicos apolares como hexano (ZHAO; CHEN; DU, 2012;
43
WEST; HILL; UTLEY, 1993; VAN HA; POKORNÝ; SAKURAI, 2007; NEPOTE;
GROSSO; GUZMÁN, 2005).
Em relação à atividade antioxidante, Win e colaboradores (2011)
correlacionaram positivamente o conteúdo fenólico de extrato de pele de amendoim
com a atividade antioxidante pelos ensaios de sequestro do radical DPPH e a pela
inibição da peroxidação do ácido linoleico. De forma similar, os resultados obtidos
da avaliação do potencial antioxidante do extrato de pele de amendoim obtido por
Yen, Chan e Duh (2005) também sugerem que os compostos fenólicos possam
atuar como sequestradores do radical hidroxil e de outros radicais livres. O extrato
de pele de amendoim também foi associado com a quelação de metais como
relatado por Wang et al. (2007). Estes autores relataram elevada capacidade de
quelar o Fe2+ em solução para 500 μg/mL de extrato de pele de amendoim, além de
também avaliarem e indicarem a elevada capacidade de sequestrar radicais livres e
espécies reativas do oxigênio.

Figura 6 – Procianidinas presentes na pele de amendoim

Fonte: Adaptado de CROZIER, A.; JAGANATH, I. B.; CLIFFORD, M. N. Dietary phenolics: chemistry,
bioavailability and effects on health. Natural Product Reports, Londres, v. 26, n. 8, p.1001-1043,
2009.

A atividade antioxidante dos compostos fenólicos da pele de amendoim

também pode ser afetada pelo processamento do amendoim. Yu, Ahmedna e

44
Goktepe (2005) avaliaram o efeito de três métodos de remoção de pele de
amendoim (peeling, branqueamento e torra) e relataram que o método que preserva
os compostos fenólicos e sua atividade antioxidante é o de torra (175 °C por 5 min)
embora o processo de peeling também tenha apresentado elevado conteúdo
fenólico (125 vs 90 mg EAG/g pele seca). O uso dos compostos fenólicos da pele de
amendoim possui potencial de aplicação na indústria de alimentos. Na literatura são
encontrados estudos sobre a obtenção de extratos antioxidantes desidratados, ricos
em procianidinas, obtidos por spray-dryer e também aplicados em pasta e manteiga
de amendoim, em que o principal efeito foi aumento do potencial antioxidante do
ingrediente/alimento (CONSTANZA et al., 2012; CALOMENI, 2015; HATHORN;
SANDERS, 2012; MA et al., 2014).
Em relação a produtos cárneos, no estudo realizado por O‘Keefe e Wang
(2006), o extrato de pele de amendoim (concentrações acima de 200 ppm) permitiu
estender a vida útil e aumentar a estabilidade oxidativa de carne moída bovina
refrigerada. A adição do extrato de pele de amendoim também aumentou o valor de
cor vermelha, embora não tenham sido relatados efeitos sobre o aroma, perdas
durante a cocção e desenvolvimento microbiano. Este autores indicaram que
concentrações de extrato de pele de amendoim superiores a 200 ppm permitiram
reduzir o oxidação lipídica.
De forma similar, Yu, Ahmedna e Goktepe (2010) avaliaram o efeito do
extrato concentrado de pele de amendoim em hambúrguer bovino cru e cozido. Os
ensaios de índice de peróxidos e compostos reativos ao ácido tiobarbitúrico
(TBARS) indicaram que concentrações de EPA superiores a 0,06% inibiram a
oxidação lipídica no hambúrguer cru. O mesmo efeito foi observado para o
hambúrguer cozido em que esta concentração de extrato apresentou efeito similar
ao observado no tratamento com BHA + BHT (0,02%). Estes autores também
relataram potencial antimicrobiano do extrato de pele de amendoim em microplacas
com cepas de Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus,
Streptococcus faecalis e Escherichia coli, porém nos hambúrgueres crus não foi
observado a mesmo efeito antimicrobiano.
Explorar a pele de amendoim pode ser vantajoso para a indústria de
alimentos, uma vez que os potentes antioxidantes naturais podem ser reutilizados
em outros processos, e reduzir o impacto ambiental do processamento de
amendoim (ZHAO; CHEN; DU, 2012).
45
5. REFERÊNCIAS
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56
 Capítulo 2

Publicado em Poultry Science

Peanut skin extract reduces lipid oxidation in cooked chicken patties

57
 Extrato de pele de amendoim reduz a oxidação lipídica em
hambúrguer de frango

RESUMO

Os objetivos deste trabalho foram quantificar os compostos fenólicos e avaliar o

potencial antioxidante do extrato de película de amendoim e seu efeito na cor e
oxidação lipídica de hambúrguer de frango cozido durante 15 dias de estocagem
refrigerada. O extrato foi obtido usando solução etanólica 80% e avaliado em termos
do conteúdo fenólico total, poder redutor por meio do reagente ferric reducing ability
of plasma (FRAP) e atividade sequestradora do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazila
(DPPH). Os hambúrgueres foram preparados com filé de coxa de frango, pele de
frango e sal, homogeneizados e divididos em dois grupos: tratamento controle
(CON), sem a adição de antioxidantes; e o tratamento com Extrato de Pele de
Amendoim (EPA) contendo 70 mg equivalente ácido gálico (EAG)/kg de
hambúrguer. As análises de perfil de ácidos graxos, cor instrumental (L*, a* e b*) e
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas nos dias 1, 8
e 15 de estocagem a 1 ± 1 ºC. O extrato de película de amendoim apresentou
conteúdo fenólico de 32,6 ± 0,7 mg EAG/g película seca, atividade redutora (FRAP)
de 26,5 ± 0,8 6 μmol equivalente Trolox /g de película seca e EC 50 de 46,5 μg/mL.
Os ácidos graxos insaturados do hambúrguer somaram aproximadamente 73%,
sendo 39% de ácidos graxos monoinsaturados. O extrato de película de amendoim
diminuiu a redução nos valores de a* (P<0,05) durante a estocagem, mas diminuiu
(P<0,05) os valores de L* e b* comparados aos valores da batelada Controle. A
oxidação lipídica foi minimizada (P<0,05) devido a adição de EPA no hambúrguer de
frango, o que resultou em valor máximo de 0,97 mg Malonaldeido (MDA)/kg
comparado a valores próximos de 19 mg MDA/kg hambúrguer no tratamento CON
durante o período de estocagem. Assim pode-se concluir que, embora o extrato de
película de amendoim cause mudança na luminosidade e valor de amarelo, este

58
pode ser aplicado como antioxidante natural em hambúrguer de frango cozido
devido à eficiente inibição da oxidação lipídica durante a estocagem refrigerada.

Palavras chave: antioxidante, estocagem, compostos fenólicos, flavonoides,

ácidos graxos.

59
1. INTRODUÇÃO
O desenvolvimento da oxidação lipídica é uma das principais vias para a
redução da qualidade de produtos cárneos. Alterações nas características no sabor,
cor e vida útil do produto estão entre os efeitos associados a esta série de reações
durante a produção e estocagem. O controle das reações oxidativas pode ser
realizado pela inclusão de compostos com atividade antioxidante, sendo que as
indústrias processadoras de carne normalmente utilizam aditivos sintéticos.
Entretanto o consumo destes compostos tem causado preocupação dentre os
consumidores quanto à segurança e toxicidade. Os compostos fenólicos são
naturalmente encontrados em plantas e tem se apresentado como uma alternativa
para substituir parcial ou completamente os antioxidantes sintéticos em alimentos
(NAVEENA et al., 2008; LIU et al., 2010).
A pele de amendoim (Arachis hypogaea L.), resíduo do processamento do
amendoim, é descartada ou utilizada na alimentação animal devido ao seu baixo
valor comercial. No entanto, estudos apontam o potencial para promover a saúde
como a atividade anti-inflamatória e anti-melanogenica. Na composição da pele de
amendoim podem estar presentes diversos compostos fenólicos com potencial
antioxidante como ácidos fenólicos, flavan-3-ols (principalmente oligômeros e
polímeros) e estilbenos (HILL, 2002; TATSUNO et al., 2012; MA et al., 2014).
O potencial antioxidante de extratos obtidos da pele de amendoim foi
avaliado em carne bovina moída e foram observados resultados promissores na
inibição das reações oxidativas em pigmentos e lipídeos. Tal efeito é comparável ao
obtido para antioxidante sintéticos como hidroxianisola butilado (BHA) e hidroxitoluol
butilado (BHT) para concentrações a partir de 200 ppm (YU; AHMEDNA;
GOKTEPE, 2010). Além disso, não foram relatadas interações entre ingredientes
comumente utilizados no processamento de produtos cárneos e este extrato, o que
facilitaria sua aplicação em outras classes de produtos como os curados e
emulsionados (O‘KEEFE; WANG, 2006).
Devido ao crescente interesse em extratos antioxidantes, particularmente os
obtidos de resíduos da agroindústria, e a escassa informação relativa à aplicação do
extrato de pele de amendoim em alimentos à base de carne de frango, este estudo
teve como objetivo avaliar os efeitos antioxidantes do extrato etanólico de pele de
amendoim em hambúrguer de frango cozido em estocagem refrigerada.

60
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Extração de compostos fenólicos da pele de amendoim
A pele de amendoim (variedade Runner IAC886) utilizada foi doada pela
Cooperativa Agroindustrial (COPLANA), safra 2013. A remoção da pele foi realizada
na COPLANA pelo processo denominado blancheamento em que os amendoins
com pele são aquecimentos em forno e em seguida são resfriados com ar à baixa
temperatura. Tal processo permite a expansão da pele que é removida em etapa
posterior por abrasão (COPLANA, 2006).
Primeiramente foi realizada uma seleção da pele e remoção de pedaços de
amendoim e outros materiais indesejáveis, seguida de armazenamento a -18 °C. A
extração dos compostos fenólicos foi realizada segundo o protocolo descrito por
Infante et al. (2013) com algumas modificações. A pele de amendoim foi
acondicionada em frasco com tampa e adicionada de solução etanólica 80% na
proporção 1:10 (g/mL). Após a adição do solvente, o frasco foi cuidadosamente
fechado e imerso em banho aquecido a 60 °C por 50 min (MA184, Marconi,
Piracicaba, SP). Em seguida o frasco, ainda fechado, foi colocado em banho de
ultrassom (UltraCleaner 1400, Unique, Indaiatuba, SP) por 15 min a temperatura
ambiente. Posteriormente o conteúdo do frasco foi centrifugado a 6000 rpm por 15
min (5430R, Eppendorf, Hamburgo, Alemanha) e filtrado em papel Whatman n° 3. O
filtrado foi então concentrado em rotaevaporador (TE211, Tecnal, Piracicaba, SP)
até 20% do volume inicial do solvente a 55 °C e -600 kPa (TE058, Tecnal,
Piracicaba, SP). O extrato de pele de amendoim (EPA) foi mantido congelado (-18
°C) até posterior análise ou utilização nos experimentos.

2.2. Análise de fenólicos totais pelo reagente de Folin-Ciocalteu

A quantificação de fenólicos totais foi realizada de acordo com metodologia
de Georgé et al. (2005) com modificações: em um tubo de ensaio foram adicionados
300 μL do extrato apropriadamente diluído e 1500 μL de solução de Folin-
Ciocalteau (1/10, Sigma-Aldrich). Após 2 min foram adicionados 1200 μL de solução
carbonato de sódio 7,5% (Synth) seguido de agitação vigorosa. A reação foi deixada
em banho-maria a 50 ºC por 15 min, resfriada em água corrente e a absorbância
lida a 760 nm em espectrofotômetro (SP-22, Biospectro, Curitiba, PR).
Conjuntamente também foi preparado um tubo ―branco‖ contendo somente água
destilada e os demais reagentes e também foi submetido às mesmas condições de
61
preparo que o tubo contendo a amostra. Solução de ácido gálico 100 μg/mL (Acros
Organics) foi utilizada para calcular a concentração de compostos fenólicos em
Equivalente Ácido Gálico (EAG).

2.3. Atividade de antioxidante pelo sequestro do radical DPPH

O ensaio com o radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH, Sigma-Aldrich) foi
realizado segundo o método descrito por Brand-Willians et al. (1995) com algumas
modificações: 3150 μL de solução metanólica de radical DPPH 72 μM foram
misturados com volumes de 0 a 150 μL do extrato de pele de amendoim
devidamente diluído para um volume final de 3.500 μL. A reação foi então mantida
no escuro a temperatura ambiente por 30 min e a absorbância lida em
espectrofotômetro 515 nm (A515). O consumo do Radical DPPH foi calculado pela
eq. (1):

Consumo DPPH (%) 

A515 ,Controle  A515 , Amostra 
 100
A515 ,Controle
(1)

Em que A515,Controle correspondeu ao valor de absorbância do ensaio sem as

amostras e A515,Amostra correspondeu a absorbância da reação com o extrato. O
ensaio foi realizado em triplicata e os valores de consumo do radical DPPH e as
respectivas concentrações de extrato utilizadas foram plotados em um gráfico
(consumo de radical DPPH por concentração de extrato). A equação de reta obtida
foi utilizada para estimar o valor de EC50. O resultado foi expresso por meio do valor
de EC50, como a concentração necessária (em μg/mL) para consumir 50% do
radical DPPH.

2.4. Atividade antioxidante pelo reagente FRAP

O ensaio com o reagente FRAP foi realizado segundo Benzie e Strain (1996) com
modificações: o reagente foi preparado no dia da análise em frasco escuro
utilizando tampão acetado de sódio 300 mM (pH 3.6, Synth), solução de 2,4,6-
tripiridil-s-triazina (TPTZ, Sigma-Aldrich) 10 mM em solução HCl 40 mM (Synth) e
cloreto férrico 20 mM (Êxodo Científica) na proporção de 10:1:1, respectivamente.
Os ensaios foram realizados com 3.400 μL do Reagente FRAP e 100 μL do extrato

62
diluído apropriadamente. A reação foi deixada em banho-maria a 37 ºC por 30
minutos, resfriada em água corrente e a absorbância lida em 593 nm. Solução de
Trolox 1000 μM (Sigma-Aldrich) foi utilizada para calcular a capacidade redutora em
Equivalente Trolox (ETrolox)/g pele seca.

2.5. Preparo dos hambúrgueres

Neste estudo foram preparados dois tratamentos: controle (CON, 3% água) e
pele de amendoim (EPA, 3% de extrato) com a concentração de 70 mg EAG/kg
hambúrguer (NAVEENA et al, 2008). Os hambúrgueres de cada tratamento foram
preparados com uma formulação idêntica: 75% (m/m) de filé de coxa de frango,
20% de pele de frango e 2% de sal. Primeiramente, o filé de coxa de frango e a pele
de frango foram moídas em disco de 3 mm a 5 °C e imediatamente após a moagem
foram adicionados os demais ingredientes de cada tratamento foram adicionados e
misturados manualmente. Porções de 100 g foram formatadas em hamburgueira
manual e posteriormente cozidas em forno convencional (Marca, fabricante) a 150
°C até que a temperatura interna fosse de 80 °C. Os hambúrgueres cozidos foram
deixados resfriar a temperatura ambiente (5 min), embalados individualmente sacos
de sacos de polietileno de baixa densidade, previamente identificados, e
armazenados a 1 ± 1°C por 1, 8 e 15 dias.

2.6. Composição centesimal dos hambúrgueres

A composição dos hambúrgueres foi determinada em triplicata em que as
amostras foram trituradas em processador de alimentos (RI 7620, Phillips Walita,
Brasil) até obtenção de uma mistura homogênea. O teor de umidade (AOAC 950.46,
2007) dos hambúrgueres foi determinado por diferença gravimétrica após secagem
em estufa: aproximadamente 5 g de amostra foram pesados em placas de petri,
previamente secas em estufa e pesadas, e deixados secar em estufa por 24 h a 105
°C (Modelo 515, Fanem, Brasil). Após este período as placas foram retiradas da
estufa e resfriadas a temperatura ambiente em dessecador até a pesagem em
balança analítica (Shimadzu, Brasil). Os resultados foram expressos como média ±
desvio padrão. O experimento para determinar o conteúdo de cinzas (AOAC 992.15,
2007) foi realizado com as amostras secas provenientes da análise do teor de
umidade: aproximadamente 3 g de amostra foram pesadas em cadinhos calcinados
a 550 °C por 24 h em mufla e previamente pesados. Os cadinhos foram então
63
deixados a 550 °C por 96 h em mufla. Após este período os cadinhos foram
retirados da mufla e resfriados a temperatura ambiente em dessecador até a
pesagem em balança analítica. Os resultados foram expressos como média ±
desvio padrão. O teor de proteínas foi determinado por quantificação do nitrogênio
total volátil (AOAC 992.15, 2007): aproximadamente 0,2 g de amostra foram
pesados em capsula para combustão que foi devidamente acondicionada no
equipamento (Leco FP528) que realiza a combustão (em presença de O 2 puro),
redução da umidade da composição gasosa gerada, derivatização e quantificação
por detector de condutividade térmica. O gás carreador utilizado foi o hélio e a
quantidade de proteína foi calcula a partir da quantidade de N 2 e do fator de
conversão 6,25.
A extração da fração lipídica foi realizada em extrator semi-automático (XT10
Extractor, ANKON, EUA): aproximadamente 1 g de amostra foi pesada em saco de
filtro (porosidade 3 μm), previamente pesado, que foi então lacrado e seco a 105 °C
por 3 h (Dryer RD, ANKON, EUA). Após isto, o saco foi novamente pesado e
acondicionado no extrator no qual foi adicionado hexano e procedeu-se a extração a
90 °C e 60 min. Em seguida foi realizada nova pesagem e calculou-se a massa de
lipídeos por diferença gravimétrica. Os resultados foram expressos como média ±
desvio padrão.

2.7. Determinação da cor instrumental dos hambúrgueres

Os parâmetros de cor foram determinados com um colorímetro portátil
(MiniScan XE, HunterLab, Reston, VA, EUA) que forneceu valores no sistema
CIELAB para luminosidade (L*), intensidade verde a vermelho (a*) e intensidade de
azul a amarelo (b*). Um iluminante D65 foi utilizado com ângulo de abertura de 10°
e abertura de célula de 30 mm. Cada amostra foi mantida a temperatura ambiente
por 30 min antes de serem obtidas 6 medições por amostra. Os resultados foram
expressos como média ± desvio padrão.

2.8. Perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres

O perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres de frango foi determinado nos
dias 1 e 15 de estocagem a partir da fração lipídica extraída por meio da
metodologia descrita por Bligh e Dyer (1959): 2,50 g de amostra foram pesados em
Erlenmeyer de 250 mL em balança analítica para então serem adicionados 25 mL
64
de clorofórmio, 50 mL de metanol e 20 mL de água destilada em capela. O frasco foi
devidamente fechado e colocado em agitação constante por 30 min (TE-424,
Tecnal, Brasil). Após esse período foram adicionados 50 mL de clorofórmio e 25 mL
de solução sulfato de sódio 1,5%. O frasco foi novamente fechado e agitado por
mais 20 min. Após a separação de fases, a fração contendo os lipídeos foi
transferida para um tubo com tampa em que foi previamente pesado 1 g de sulfato
de sódio anidro. Este tubo foi agitado em vórtex por 2 min para que em seguida
fosse realizada a filtração para retenção do sulfato de sódio anidro em frasco para
rotaevaporador. A solução contendo os lipídeos foi concentrada até que todo o
solvente fosse removido. Pesou-se então 0,05 g de lipídeos em um tubo Falcon de
50 mL com tampa que permaneceu congelado (-18 °C) até a etapa de
transesterificação.
Após a extração dos lipídeos, os ácidos graxos foram transesterificados de
acordo com a metodologia oficial Ce 2-66 para obtenção dos ésteres metílicos de
ácidos graxos (fatty acid methyl esters - FAME) e a separação cromatográfica por
cromatografia gasosa pelo protocolo oficial Ce 1-62 de American Oil Chemists‘
Society (AOCS, 1998). Foi utilizado um cromatógrafo gasoso (Shimadzu 2010 AF,
Tóquio, Japão) equipado com injetor automático (Shimadzu AOC 20i, Tóquio,
Japão) e detector por ionização em chama. Por meio das seguintes condições
experimentais foi realizada a separação dos ácidos graxos: coluna capilar com fase
de estacionária de poli(biscianopropil solixano) de 0.20 μm, 100 m x 0.25 mm d.i.
(Supelco SP-2560, Bellefonte, PA, EUA); hélio como gás de arraste a 1,51 mL/min;
a temperatura do injetor era de 250 °C; a temperatura da coluna foi inicialmente
ajustada para de 160 °C e acrescida (taxa de 3 °C/min) e mantida a 245 °C por 15
min; a temperatura do detector foi mantida 280°C; e volume de injeção de 1,0 μL. A
identificação de cada ácido graxo foi realizada com um padrão externo (Supelco,
Bellefonte, PA). A quantificação dos ácidos graxos foi realizada com
metiltridecanoato (C13:0, Sigma-Aldrich) como padrão interno. Também foram
considerados os fatores de correção de resposta do detector e da formação de
FAME a partir dos ácidos graxos (AUED-PIMENTEL et al., 2005).

2.9. Avaliação da oxidação lipídica dos hambúrgueres

A evolução da estabilidade oxidativa das amostras foi acompanhada por meio
do protocolo indicado por Vynche (1970) com modificações: 5 g de amostra foram
65
homogeneizados em turrax (Turratec TE-102, Tecnal, Brasil) com 25 mL de solução
extratora (TCA 7,5%, EDTA 0,1% e Propil galato 0,1%) por 2 minutos. O triturado foi
filtrado em papel Whatman n°1 e o filtrado recolhido. Então 5 mL do filtrado foram
misturados com 5 mL de solução TBA 0,02 M em tubo de ensaio com tampa. Um
branco contendo 5 mL da solução extratora e 5 mL de solução TBA 0,02 M também
foi preparado. Posteriormente os tubos foram levemente tampados e deixados em
banho-maria a 98 °C por 40 minutos. Após este período, os tubos foram resfriados
em água corrente e procedeu-se a leitura em espectrofotômetro a 532 nm. Foi
preparada uma solução com 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) 2,203 mg/L para
expressar o resultado em mg Equivalente Malondialdeido (malondialdehyde –
MDA)/kg de amostra (média ± desvio padrão).

2.10. Análise estatística

Um delineamento experimental fatorial 2 x 3 completamente casualizado (2
tratamentos e 3 tempos de estocagem) foi utilizado para avaliar os efeitos do extrato
de pele de amendoim na cor e estabilidade oxidativa dos lipídeos nos hambúrgueres
de frango. Duplicatas de cada tratamento foram avaliadas nos dias 1, 8 e 15 de
estocagem. O experimento como um todo foi realizado duas vezes. Os resultados
foram avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) no programa MINITAB versão
16.2.1 (MINITAB Inc, PA, EUA). As médias foram comparadas entre tratamentos e
tempos de estocagem por meio do teste de Tukey com nível de 5% de significância.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Conteúdo fenólico e atividade antioxidante
A pele de amendoim e o extrato de pele de amendoim utilizados no presente
estudo são apresentados na Fig. 7. A pele de amendoim possui coloração entre o
castanho claro e vermelho claro que também caracteriza a cor do extrato obtido.

66
 Figura 7 – Pele de amendoim e extrato concentrado

Fonte: Própria autoria.

O conteúdo fenólico total no EPA foi de 32,6 ± 0.7 mg EAG/g pele de

amendoim. Este valor está de acordo com os resultados obtidos por Yu, Ahmedna e
Goktepe (2006), que avaliaram o efeito da remoção da pele de amendoim por
diferentes tecnologias e observaram conteúdos fenólicos na faixa de 8,8 até 101,5
mg EAG/g pele de amendoim para remoção por peeling após branqueamento e
peeling após a torra do amendoim, respectivamente. No entanto, Francisco e
Resurreccion (2009) observaram valores superiores de conteúdo fenólico em
extratos obtidos da pele de amendoim das variedades Runner, Virginia e Spanish
(entre 95,6 e 280,4 mg EAG/g pele de amendoim).
O tempo necessário para realização do ensaio foi determinado pelo
desaparecimento da banda de absorção do radical DPPH em função do tempo (Fig.
8a). Embora o comportamento do desaparecimento da banda não tenha sido linear
em função do tempo nos primeiros minutos do ensaio, é possível observar que em
torno de 30 min a redução na absorbância das soluções com diluição 1:500 e 1:600
são muito próximas ao decaimento da curva denominada branco (sem antioxidante).
Tal comportamento da banda de absorção nos dois tubos provavelmente indica que
a reação entre os compostos fenólicos do EPA as moléculas do radical DPPH
cessaram. Uma vez determinado o tempo de execução do ensaio, a determinação
do valor de EC50 foi determinado com diferentes diluições do EPA na solução de
radical DPPH (Figura 8b).

67
Figura 8 – Desaparecimento da banda de absorção do radical DPPH em função do
tempo e % de inibição do radical em função do volume de EPA

Fonte: Própria autoria.

A capacidade sequestradora de radicais do extrato de pele de amendoim foi

de EC50 de 46,5 μg/mL o que indica que o extrato obtido possuía uma concentração
efetiva baixa ou uma elevada atividade sequestradora de radicais. Tal característica
é considerada como um das principais mecanismos antioxidantes dos compostos
fenólicos (YU; AHMEDNA; GOKTEPE, 2006). O resultado obtido para o extrato de
pele de amendoim do presente estudo é próximo ao relatado por Wang et al. (2007)
com valor de EC50 de 30,8 μg/mL extrato de pele de amendoim.

68
 O resultado obtido pela análise do poder redutor por meio do reagente FRAP
foi de 26,56 ± 0,8 μmol ETrolox/g pele de amendoim. Embora a análise da atividade
antioxidante pelo reagente FRAP seja pouco relatada na literatura, sua utilização
fornece informação adicional sobre o potencial antioxidante do EPA e permite
avaliar esta propriedade em meio com pH baixo, uma vez que a caracterização do
potencial antioxidante de extratos naturais requer mais de uma metodologia. Além
disso, esta análise requer equipamentos e materiais simples, possui baixo custo,
reduzido tempo de execução, elevada acurácia e repetibilidade. No entanto esta
técnica não permite a avalição de compostos lipofílicos (PÉREZ-JIMÉNEZ et al.,
2008).
Apesar do conteúdo fenólico relativamente baixo encontrado no presente
estudo em comparação com aqueles relatados por outros autores (FRANCISCO e
RESSURRECCION, 2009), o conteúdo fenólico observado foi indicativo da
presença de compostos antioxidantes na pele descartada do processamento de
amendoim. De acordo com Ma et al. (2014), diversos compostos fenólicos podem
ser encontrados em pele de amendoim, incluindo ácidos fenólicos (hidroxibenzóico,
ácidos hidroxicinâmicos, ácidos e os seus ésteres), flavonóides (epicatequina,
catequina, e seus polímeros), outros flavonóides (isoflavonas, flavonóides e
flavonas) e estilbeno (resveratrol e trans-piceatannol). Diversos compostos fenólicos
com capacidade para sequestrar radicais e capacidade de quelar metais estão
presentes a pele de amendoim o que sugere a aplicação em produtos cárneos
(MILANI et al., 2010; WANG et al., 2007; YU; AHMEDNA; GOKTEPE, 2010).

3.2. Composição centesimal

A elaboração dos hambúrgueres de frango com o EPA não alterou a
composição centesimal deste produto cárneo. Os valores médios de umidade,
proteína, lipídios e cinzas foram 65,03 ± 0,23%, 18,62 ± 0,10%, 12,79 ± 0,38% e
3,03 ± 0,12%, respectivamente. Tais valores são similares aos relatados por
Naveena et al. (2008) em hambúrguer de frango produzido com farinha de Eleusine
coracana. De forma similar, a inclusão de outros extratos ricos em compostos
fenólicos como o obtido de folha de oliveira (Olea europea L.) em hambúrguer de
carne suína (BOTSOGLOU ett al., 2014) e bagaço de uva em hambúrguer bovino
(GARCÍA-LOMILLO et al., 2017) não modificaram a composição centesimal dos
produtos cárneos elaborados.
69
 3.3. Cor instrumental
Os valores dos parâmetros de cor para os hambúrgueres de frango durante o
período de estocagem são apresentados na Tabela 1. Os hambúrgueres da
batelada EPA apresentaram valores de L* inferiores (P<0,05) aos apresentados pelo
tratamento CON, porém os valores de L* para o tratamento EPA se mantiveram
estáveis durante a estocagem.

Tabela 1 – Efeito do extrato de pele de amendoim na cor dos hambúrgueres de

frango durante estocagem refrigerada (média ± desvio, n=4)
Dia CON EPA
1 61,73 ± 1,71bA 57,18 ± 0,74aB
L* 8 65,18 ± 0,53abA 57,88 ± 3,29aB
15 68,66 ± 0,20aA 57,15 ± 3,81aB
1 5,68 ± 0,39aA 5,65 ± 0,24aA
a* 8 3,00 ± 0,13bB 4,50 ± 0,49bA
15 2,90 ± 0,26bB 4,90 ± 0,50bA
1 20,51 ± 0,28aA 17,39 ± 0,25aB
b* 8 20,69 ± 1,17aA 16,58 ± 0,60aB
15 20,93 ± 0,35aA 16,88 ± 0,46aB
a-b
Tempos de estocagem dentro de um tratamento (coluna) com diferentes sobescritos são
estatisticamente diferentes (P<0,05).
A-B
Tratamentos no mesmo dia de estocagem (linha) com diferentes sobescritos são estatisticamente
diferentes (P<0,05)
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; CALOMENI, A. V.; RODRIGUES, C. E. C.; FÁVARO-
TRINDADE, C. S.; ALENCAR, S. M.; TRINDADE, M. A. Peanut skin extract reduces lipid oxidation in
cooked chicken patties. Poultry Science, Cury, v. 94, n. 3, p.442-446, 2015..

Tal redução na luminosidade pode ser atribuída à presença de compostos

fenólicos do extrato de pele de amendoim. Esta observação foi apontada por
O‘Keefe e Wang (2006) que verificaram redução significativa no valor de L* para
bateladas de carne bovina moída misturada com proporções superiores a 400 ppm
de EPA. No entanto, Yu, Ahmedna e Goktepe (2010) não observaram a mesma
relação para concentrações EPA superiores a 0,1% em carne bovina moída.
A intensidade da cor vermelha diminuiu durante estocagem nos dois
tratamentos, no entanto a redução do valor a* foi menor (P<0,05) na batelada EPA
do que em CON. Esta redução na perda de vermelho durante a estocagem de

70
produtos cárneos também foi observada por Yu, Ahmedna e Goktepe (2010)
durante a estocagem de carne moída para concentrações de EPA superiores a
0,04%. Ainda de acordo com estes autores, a preservação ou a desaceleração na
redução da intensidade da cor vermelha está relacionada com a percepção visual
da qualidade em produtos cárneos. Os valores de b* não apresentaram variação ao
longo do tempo nos dois tratamentos. Entretanto, diferenças significativas (P<0,05)
foram observadas entre bateladas em que os hambúrgueres produzidos com EPA
apresentaram valores de b* inferiores aos obtidos no tratamento controle.

3.4. Perfil de ácidos graxos

As porcentagens das frações e dos ácidos graxos individuais foram similares
entre os tratamentos (Tabela 2).

Tabela 2 – Perfil de ácidos graxos (%) dos hambúrgueres de frango (média ±

desvio, n=2)
Controle Pele de amendoim
Ácidos graxos
Dia 1 Dia 15 Dia 1 Dia 15
C14:0 0,73 ± 0,05 0,95 ± 0,21
1,01 ± 0,06 0,93 ± 0,02
C14:1 - - 0,48 ± 0,02 0,49 ± 0,02
C16:0 20,23 ± 0,48 20,24 ± 0,28
20,90 ± 0,08 21,02 ± 0,08
C16:1 5,01 ± 0,13 5,34 ± 0,01
5,97 ± 0,10 5,71 ± 0,07
C18:0 4,96 ± 0,18 4,59 ± 0,18
4,29 ± 0,26 4,64 ± 0,26
C18:1 33,84 ± 0,18 33,27 ± 0,87
33,02 ± 0,37 33,36 ± 0,33
C18:2 31,50 ± 0,27 32, 13 ± 0,17
31,78 ± 0,38 31,41 ± 0,46
C18:3 2,86 ± 0,07 3,01 ± 0,21
3,04 ± 0,13 2,96 ± 0,16
C23:0 - - 0,65 ± 0,04 0,24 ± 0,33
AGS 26,56 ± 0,21 26,01 ± 0,45
26,20 ± 0,23 26,58 ± 0,36
AGMI 39,33 ± 0,33 39,09 ± 0,83
38,99 ± 0,27 39,07 ± 0,26
AGPI 34,36 ± 0,20 35,14 ± 0,04
34,82 ± 0,51 34,37 ± 0,62
Médias de duplicatas (desvio padrão < 3%).
- não detectado
Adaptado de: MUNEKATA, P. E. S.; CALOMENI, A. V.; RODRIGUES, C. E. C.; FÁVARO-
TRINDADE, C. S.; ALENCAR, S. M.; TRINDADE, M. A. Peanut skin extract reduces lipid oxidation in
cooked chicken patties. Poultry Science, Cury, v. 94, n. 3, p.442-446, 2015.

71
 Os ácidos graxos monoinsaturados foram a principal fração no hambúrguer
de frango, seguida da fração de poli-insaturados e saturados (39,03; 34,59 e 26,39
%, respectivamente). O principal ácido graxo foi o ácido oleico (33,19%), seguido
dos ácidos linoleico (31,59%) e palmítico (20,96%) independente do tratamento. Os
ácidos graxos saturados compuseram 26% dos lipídios do hambúrguer de frango.
Os resultados para o perfil de ácidos graxos, em termos das frações de ácidos
graxos, estão em acordo com os resultados apresentados por Feddren et al. (2010)
e Hautrive, Marques e Kubota (2012).

3.5. Estabilidade oxidativa

O desenvolvimento da oxidação lipídica foi alterado pela adição do EPA
durante todo o período de estocagem (Fig. 9). O tratamento CON apresentou valor
máximo de 19,03 ± 0,19 mg MDA/kg de hambúrguer após 8 dias. No mesmo
período, a batelada EPA apresentou valor máximo de 0,97 mg MDA/kg que pode
ser considerado abaixo do limiar sensorial para a percepção de ranço segundo
Tarladgis, Watts,Younathan e Dugan (1960) de 0,5-1 mg MDA/kg.
A inibição da oxidação lipídica por extrato obtido a partir da pele de
amendoim também foi relatada por O‘Keefe e Wang (2006). Estes autores
observaram que concentrações de EPA acima de 200 ppm seriam suficientes para
reduzir os valores de TBARS de 10 mg MDA/kg (tratamento controle) para a faixa
de 4-6 mg MDA/kg. De maneira similar, Naveena et al. (2013) observaram que
concentrações acima de 1330 ppm de ácido carnósico, extraído de folha de alecrim,
em hambúrguer de frango cozido resultavam em valores de TBARS em torno de 0,2
equivalente MDA/kg, em quanto que a batelada controle apresentou valores de
TBARS de 1,0 mg MDA/kg após 28 dias de estocagem a 4 °C. Por fim, embora os
compostos provenientes de reações secundárias da oxidação lipídica de ácidos
graxos, como o MDA, tenham sido formados e quantificados no tratamento CON, a
concentração destes compostos não alterou significativamente o conteúdo de
ácidos graxos insaturados.

72
 Figura 9 – Evolução da estabilidade lipídica dos hambúrgueres de frango (média ±
desvio padrão, n=2)

Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; CALOMENI, A. V.; RODRIGUES, C. E. C.; FÁVARO-

TRINDADE, C. S.; ALENCAR, S. M.; TRINDADE, M. A. Peanut skin extract reduces lipid oxidation in
cooked chicken patties. Poultry Science, Cury, v. 94, n. 3, p.442-446, 2015.

A diferença marcante nos valores de TBARS entre os diferentes tratamentos

logo no primeiro dia de estocagem pode ser atribuída à etapa de cocção dos
hambúrgueres. Tal etapa propicia a quebra da estrutura celular do músculo,
inativação de enzimas antioxidantes e liberação do ferro da molécula de mioglobina
(agente pró-oxidante). Por outro lado os compostos fenólicos presentes na batelada
EPA podem exercer atividade sequestradora de radicais e ainda apresentar
atividade quelantes de metais resultando em complexos estáveis com íons heme e
não-heme (MIN; CORDRAY; AHN, 2009; YU; AHMEDNA; GOKTEPE, 2010), o que
pode explicar a redução na oxidação lipídica e menor redução na intensidade
vermelho do presente estudo.

4. CONCLUSÃO
Em conclusão, o extrato de pele de amendoim apresenta elevada quantidade
de compostos fenólicos com atividade antioxidante in vitro. Embora tenha ocorrido
escurecimento, a aplicação do extrato de pele de amendoim em hambúrguer de
frango cozido com 70 mg EAG/kg, inibiu a oxidação lipídica (sem diferenças entre
tratamentos na composição dos ácidos graxos) e reduziu a perda de cor vermelha
nas amostras durante a estocagem. Tal condição sugere o uso do EPA como

73
antioxidante natural pela indústria processadora de carne para inibir a oxidação
lipídica e perda de cor vermelha.

5. REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official methods
of analysis of AOAC International. Gaithersburg: AOAC, 2007.

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Recommended Practices of the AOCS. Champaign: AOCS, 1998.

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procedimentos na análise por cromatografia gasosa. Revista do Instituto Adolfo
Lutz, São Paulo, v.64, n.2, 167-172, 2005.

BENZIE, I. F. F.; STRAIN, J. J. The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a

measure of - antioxidant power‖: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, Nova
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77
 Capítulo 3

Publicado em Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine

Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties

78
 Influencia do extrato de pele de amendoim na vida útil de
hambúrguer de ovelha

RESUMO

Neste estudo, foi avaliado o efeito do extrato de pele de amendoim (EPA) sobre o
crescimento microbiano, propriedades físico-químicas, estabilidade de lipídeos e
proteínas e características sensoriais de hambúrgueres de ovinos embalados em
atmosfera modificada e armazenados a 2 °C durante 20 dias. O perfil fenólico do
EPA foi avaliado por HPLC-DAD-ESI-MS. O principal grupo de compostos fenólicos
presentes no EPA foram as proantocianidinas, seguidas por outros flavonoides e
ácidos fenólicos. A adição de EPA reduziu as contagens microbianas durante o
tempo de armazenamento. Em relação aos parâmetros de cor, o EPA causou uma
redução significativa (P<0,05) na diminuição da intensidade da cor vermelha. O uso
de EPA reduziu a oxidação de lipídeos e proteínas e ainda melhorou as
propriedades sensoriais dos hambúrgueres de ovelhas ao longo do tempo. Os
presentes resultados mostram o potencial de aplicação de EPA como uma
alternativa para substituir antioxidantes sintéticos para aumentar a qualidade e
aumentar o prazo de validade de hambúrgueres ovinos.

Palavras chave: Extrato de pele amendoim, perfil fenólico, oxidação de lipídios e

proteínas; contagem microbiana.

79
1. INTRODUÇÃO
Mudanças nos hábitos alimentares decorrentes do desenvolvimento da
sociedade nas últimas décadas têm levado as pessoas a procurar alimentos
acessíveis e saudáveis, com sabor satisfatório e aparência agradável. Assim, a
indústria de alimentos procura continuamente se adaptar e desenvolver novas
formulações destinadas a aumentar a vida útil e melhorar a qualidade e segurança
dos alimentos. Neste sentido, a utilização de extratos obtidos de subprodutos da
agroindústria, como alternativa aos antimicrobianos e antioxidantes químicos ou
sintéticos, para combater os agentes patogênicos de origem alimentar e inibir a
oxidação lipídica, é uma tendência crescente na indústria de alimentos (LORENZO
et al., 2014a; PATEIRO et al.; 2014).
A oxidação lipídica é uma das principais alterações químicas deteriorantes
que diminuem a vida útil dos alimentos e assim diminui sua aceitabilidade geral
(CORTINAS et al.; 2005). A oxidação de ligações duplas instáveis em ácidos graxos
poliinsaturados (AGPI) produz compostos voláteis como hexanal, pentanal, heptanal
e octanal que são relacionados com a redução da qualidade, sabor de requentado
(warmed over flavor – WOF) e que podem trazer riscos para a saúde (GRUN et al.,
2006).
A inibição ou amenização deste processo nas indústrias de alimentos é feita
pelo uso de aditivos sintéticos com propriedades antioxidantes. No entanto, devido
aos possíveis efeitos tóxicos de antioxidantes sintéticos e da demanda cada vez
maior por alimentos sem aditivos e com benefícios a saúde por parte dos
consumidores, o interesse por formulações alternativas para retardar a oxidação
lipídica em alimentos, tais como a utilização de antioxidantes naturais, tem
aumentado, principalmente em relação aos compostos fenólicos (JENNINGS;
AKOH, 2009). Os antioxidantes previnem ou minimizam a oxidação lipídica pela
eliminação de radicais livres, ao quelar íons metálicos e decompor peróxidos
(RODRÍGUEZ-CARPENA et al., 2011).
O processamento de semente de amendoim gera uma expressiva quantidade
de pele que tem baixo valor comercial (FRANCISCO; RESURRECCION, 2009).
Este resíduo apresenta uma rica diversidade de compostos bioativos, como os
ácidos fenólicos, estilbenos, flavan-3-ols, biflavonóides, isoflavonas, flavanols, e
flavonas (MA et al., 2014). O uso de extrato de pele de amendoim (EPA), em carnes
e produtos derivados tem apresentado um efeito positivo sobre a inibição da
80
oxidação lipídica (LARRAURI et al., 2013; MUNEKATA et al. 2015; YU; AHMEDNA;
GOKTEPE, 2010). Além disso, a atividade antimicrobiana do EPA em diversos
microrganismos patogênicos foi também testada em microplacas e a inibição
completa foi observada, porém o efeito em produtos cárneos tem se apresentado
relativamente menor (O‘KEEFE; WANG, 2006; YU; AHMEDNA; GOKTEPE, 2010).
Assim, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do EPA em hambúrguer
ovino embalado em atmosfera modificada. Para este proposito, avaliou-se a
capacidade do EPA para inibir o desenvolvimento microbiano, a oxidação de
lipídeos e proteínas e alterações na cor e nas características sensoriais do produto.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Extrato de pele de amendoim
O extrato de pele de amendoim foi obtido segundo o item 2.1 do Cap. 2.

2.2. Identificação dos compostos fenólicos por cromatografia líquida

acoplada à espectrometria de massas
A análise de identificação foi realizada no Laboratório de Espectrometria de
Massas e Proteômica da Universidade de Santiago de Compostela (USC). A
separação cromatográfica foi realizada em cromatógrafo líquido de alta eficiência
1100 HPLC (Agilent Technologies Spain, S.L., Madrid, Espanha), desgaseificador
G1379A, bomba binária G1312B, injetor automático G1329A, coluna termostática
G1316A e detector de arranjo de diodos. As amostras foram separadas em coluna
Zorbax SB C18 (150 ×3.0 mm d.i., 3.5 µm de tamanho de partícula, Agilent
Technologies, Santa Clara, CA, EUA), mantida a 25 °C. O gradiente de eluição foi
realizado com solução de ácido acético (2,5%; v/v) (solvente A) e metanol contendo
2,5% de ácido acético (solvente B). O extrato foi dissolvido na fase móvel para a
concentração final de 2 mg/mL com volume de injeção de 5 mL. A vazão utilizada foi
de1,0 mL/min: 0 min 95:5 (A:B, v/v), 15 min 85:15 (A:B, v/v), 35 min 70:30 (A:B, v/v),
40 min 60:40 (A:B, v/v), 50 min 40:60 (A:B, v/v), 55 min 10:90 (A:B, v/v), 55..01 min
0:100 (A:B, v/v), 75 min 0:100 (A:B, v/v). Os cromatogramas foram obtidos a 240 e
370 nm.
A análise dos espectros de massa foi realizada em analisador triplo
quadrupolo Agilent 6410B equipado com fonte de ionização por eletrospray
(electrospray ionization – ESI). A ionização foi realizada a 350 °C, pressão do
81
nebulizador a 35 psi, vazão de gás de secagem (N 2) a 10 L/min, voltagem do
fragmentador em 135 V, voltagem do capilar em 4500 V. Os espectros de massa em
modo varredura foram registrados em modo de ionização negativo na faixa de m/z
de 100 a 1600 Da (5 varreduras por segundo). O software Agilent Masshunter
Qualitative Analysis versão B.04.00 foi utilizado para obtenção e analise qualitativa
dos dados.

2.3. Preparo do hambúrguer de ovelha

Neste estudo foram preparados três tratamentos de hambúrguer de ovelha
denominados controle (CON), hidroxitolueno butilado (BHT) e pele de amendoim
(EPA). Os hambúrgueres foram preparados unicamente com cortes provenientes
de ovelhas de descarte moídos em disco de 6 mm (La Minerva, Italy). A carne foi
misturada manualmente com cloreto de sódio (10 g/kg) e aos tratamentos com
antioxidantes foram adicionados 50 mg/kg de BHT e 1000 mg/kg de EPA. Porções
de 100 g (n = 2 por batelada e no tempo de estocagem) foram moldadas em
hamburgueira automática (A-2000 Gaser, Girona, Espanha). Os hambúrgueres
foram acondicionados em bandejas de poliestireno (300 mm) com atmosfera
modificada (80% O2 e 20% CO2) e foram seladas a quente (LARI3/Pn T-VG-R-
SKIN, Ca.Ve.Co., Italy). Utilizou-se filme de polietileno de 74 mm e permeabilidade
inferior a 2 mL/(m2.bar/dia) (VIDUCA, Alicante, Espanha) para selar as bandejas.
Os hambúrgueres foram então armazenados por até 20 dias em condições que
simulassem a estocagem em supermercado: exposição a luz fluorescente
ininterrupta com lux entre 15 e 20 (digital luxometer, HT 306, Itália) sem qualquer
filtração de comprimentos de onda em temperatura de refrigeração (2 ± 1 °C). As
análises foram realizadas dos dias 0, 5, 10, 15 e 20 de estocagem, com exceção
das análises de teor de ácidos graxos livres e compostos voláteis que foram
realizadas no primeiro e último dia de estocagem.

2.4. Crescimento microbiológico

As análises microbiológicas foram realizadas a partir de 10 g de hambúrguer
de ovelha assepticamente pesado em sacos estéreis. Adicionou-se 90 mL de água
peptonada 0,1% e a amostra foi homogeneizada por 2 min em stomacher (IUL
Instruments, Espanha). Diluições seriadas foram preparadas a partir de cada
amostra devidamente homogeneizada com solução de água peptonada 0,1%
82
(Merck, Alemanha) para que 1 ou 0,1 mL fossem colocados ou dispersos em placas
para contagem total ou ágar seletivo em duplicata, respectivamente.
A determinação do total de células viáveis (CTV) foi realizada em ágar para
contagem em placas (Unipath Ltd., Reino Unido) após encubação a 30 °C por 48 h.
As bactérias ácido lácticas (BAL) foram determinadas em ágar Man–Rogosa–
Sharpe com pH 5,6 (Unipath Ltd., Reino Unido) encubado a 30 °C por 5 dias. Para
a análise de Pseudomonas spp. foi utilizado ágar seletivo para Pseudomonas
(Merck, Alemanha) com suplemento seletivo para pseudomonas CFC (Merck,
Alemanha) após incubação a 25 °C por 48 h. Na análise de Enterobacteriaceae as
placas foram preparadas com ágar glicose bile vermelho violeta (Merck, Alemanha)
as quais foram incubadas a 37 °C por 24 h. Procedeu-se a contagem de placas
com número de colônias entre 30 e 300, sendo os resultados expressos como log
do número de unidades formadoras de colônia (UFC/g).

2.5. Cor instrumental e valor de pH

A análise de cor foi realizada segundo a metodologia descrita no item 2.7 do
Cap.2. O valor de pH das amostras foi determinado em duplicata com pHmetro
digital portátil (Hanna Instruments, Espanha) devidamente equipado com probe de
penetração.

2.6. Oxidação lipídica

Vide Cap.2, item 2.9.

2.7. Oxidação de proteínas

A oxidação das proteínas foi avaliada segundo a metodologia proposta por
Oliver et al. (1987) e modificada por Vuorela et al. (2005): 2,5 g amostra foram
dispersas em 20 mL de solução NaCl 0,6 M e trituradas em Ultra-Turrax (Ika T25
digital, Alemanha) por 1 min. Cem microlitros foram transferidos para 2 tubos
eppendorf de 2 mL, denominados ―C‖ e ―P‖. Em cada eppendorf foi adicionado 1 mL
de solução TCA 10% para que em seguida fossem agitados em vórtex e
centrifugados por 5 min a 5000 g. No eppendorf C foi adicionado 1 mL de solução
2,4-dinitrofenilhidrazina (DNFH, Sigma-Aldrich) 0,2% em solução de HCl 2 M (Synth)
e no eppendorf P foi adicionado 1 mL de solução HCl 2 M.

83
 Os tubos foram agitados em vórtex a cada 20 min por 1 h, mantidos no
escuro entre as agitações. Em seguida foram adicionados mais 0,8 mL de solução
TCA 10% (Synth) aos tubos que foram agitados em vórtex e deixados em repouso
por 15 min em refrigeração. Posteriormente os tubos foram agitados e centrifugados
por 5 min a 5000 g (5418 R, Eppendorf, Alemanha). O sobrenadante foi
cuidadosamente removido e o material centrifugado foi lavado com solução
etanol:acetato de etila (1:1, Synth), centrifugado a 10.000 g por 5 min e o
sobrenadante removido. Esta etapa de lavagem com solução etanol:acetato de etila
foi repetida 3 vezes e em seguida os tubos foram secos sobre fluxo de gás N 2.
Finalmente, a amostra foi dissolvida em solução de hidrocloreto de guanidina
6 M (Merck) em tampão fostato de sódio 20 mM (Synth), agitada em vórtex e
centrifugada a 5000 g por 5 min. As absorbâncias dos tubos C e P foram lidas em
espectrofotômetro (Agilent 8453, Agilent technologies, EUA) a 280 e 370 nm,
respectivamente, usando a solução hidrocloreto de guanidina 6 M em tampão
fostato de sódio 20 mM como branco. A concentração de proteínas nas amostras
foi determinada por curva de calibração com solução de albumina de soro bovino
10 mg/mL. O teor de carbonilas foi expresso em nmol de carbonilas por mg de
proteínas por meio do coeficiente de adsorção de 21 mM -1 cm-1 a 370 nm
hidrazinas de proteína.

2.8. Ácidos graxos livres

A extração de lipídeos das amostras foi realizada de acordo com a
metodologia de Folch, Lees, and Stanley (1957) com modificações: 25 g de amostra
foram trituradas em Ultra Turrax (Ika T25 digital, Alemanha) com 75 mL de solução
Clorofórmio-Metanol (1:2) por 2 min, filtradas a vácuo em papel Whatman n°1 em
kitassato e funil de Buchner, para que em seguida, o resíduo fosse lavado com 25
mL de clorofórmio e filtrado em papel Whatman n°1. O filtrado foi misturado com 25
mL de solução NaCl 0,88% em funil de decantação, deixado repousar até
separação de fases e coletada apenas a fração inferior de clorofórmio contendo os
lipídeos, em Erlenmeyer contendo Na 2SO4. Esta fração foi filtrada em papel de filtro
qualitativo para um balão de fundo cônico e concentrado em rotaevaporador (Büchi)
a 55 °C até remoção do clorofórmio presente no balão. A gordura extraída foi
pesada em tubos Falcon e armazenada à -20 °C.

84
 A separação dos ácidos graxos livres foi realizada seguindo o protocolo
descrito por Kaluzny, Duncan, Merritt, & Epps (1985): 0,0200 g de lipídeos foram
homogeneizados com 30 μL de padrão interno ácido nonadecanoico (C19:0) 0,3
mg/mL, 100 μL de clorofórmio e 400 μL de hexano. A separação das frações dos
ácidos graxos foi realizada em mini colunas de NH 2-aminopropil (Sep-Pak Vac 3cc,
Waters, Milford, MA, EUA). As colunas foram posicionadas na tampa da câmara de
vidro e condicionadas com 4 mL de hexano, antes de carregar as colunas com as
amostras. As colunas com as amostras foram deixadas filtrando e posteriormente
foram lavadas com 3 mL de Clorofórmio-Isopropanol (2:1) sob vácuo para remover
lipídeos neutros. Os ácidos graxos polares foram extraídos das colunas com 3 mL
de solução ácido acético 2% em éter dietílico sob vácuo moderado. Esta fração foi
devidamente recolhida em tubos Falcon de 15 mL e transesterificada para obtenção
dos ésteres metílicos de ácidos graxos.
A transesterificação dos ácidos graxos livres foi realizada de acordo com o
protocolo descrito a seguir: aos ácidos graxos livres em solução de ácido acético 2%
em éter dietílico foram adicionados 4 mL de solução metóxido sódico 2%. A mistura
foi agitada em vórtex e deixada em repouso por 5 min. Esta etapa de agitação e
descanso foi realizada mais duas vezes (tempo total de 15 min). Posteriormente, 4
mL de solução ácido sulfúrico-metanol (1:2) foram adicionados ao tubo que foi
novamente agitado em vórtex e deixado repousar por 5 minutos, para então se
adicionar 2 mL de água destilada. Em seguida, o tubo foi novamente agitado em
vórtex, adicionou-se 1 mL de hexano para extrair os ácidos graxos
transesterificados, que foram transferidos para tubos eppendorf de 2 mL e secos em
fluxo de N2 gasoso. Uma nova extração com mais 1 mL de hexano foi realizada no
tubo da reação de transesterificação em que o volume de hexano foi transferido
para o mesmo eppendorf da primeira extração e procedeu-se nova secagem em
fluxo de N2 gasoso. Uma vez terminada a etapa de remoção de solvente e secagem
do eppendorf, os ésteres de ácidos graxos livres foram resuspensos com 500 μL de
hexano seguido de agitação em vórtex e transferência para vial de 500 μL. Os
ésteres de ácidos graxos livres foram injetados em cromatógrafo gasoso para
separação e quantificação dos ácidos graxos.
A análise cromatográfica foi realizada em cromatógrafo gasoso (GC-Agilent
6890N, Agilent Technologies, Espanha) equipado com detector de ionização em
chama e injetor automático de amostra (HP 7683, Agilent Technologies, Espanha) e
85
coluna capilar de sílica fundida (100 m, 0.25 mm d.i., 0.2 μm espessura de filme,
Supelco SPTM-2560, Supelco Inc, EUA). As condições cromatográficas foram:
temperatura inicial de 120 °C (mantida por 5 min), primeira rampa a 2 °C/min até
170 °C (mantida por 15 minutos), segunda rampa a 5 °C/min até 200 °C (mantida
por 5 min) e terceira rampa a 2 °C/min até a temperatura final de 235 °C (mantida
por 10 min). O injetor e o detector foram mantidos a 260 e 280 °C, respectivamente.
O gás hélio foi utilizado como gás carreador com taxa constante de 1,1 mL/min,
com pressão no início da coluna a 35.56 psi. Utilizou-se 1 μL de solução contendo
os ácidos graxos das amostras em hexano foi injetado em modo split (1:50). A
solução de ácido nonadecanóico (C19:0) 0,3 mg/mL foi utilizada como padrão
interno e adicionada as amostras previamente a etapa de transesterificação. Os
ácidos graxos foram identificados por comparação com o tempo de retenção de
padrão com 37 ácidos graxos (Supelco 37 component FAME Mix, Supelco Inc,
EUA). Os resultados foram expressos em g de ácidos graxos/100 g de lipídeos.

2.9. Compostos voláteis

A análise de compostos voláteis foi realizada pela técnica de micro extração
em fase sólida com headspace e análise em cromatógrafo gasoso equipado com
espectrômetro de massas (HS-SPME-GC/MS) pelo seguinte protocolo:
aproximadamente 1 g de amostra previamente triturada foi pesada e devidamente
acondicionada em vial tipo headspace de 24 mL. Um dispositivo de SPME (Supelco,
USA) contendo uma fibra de sílica fundida (10 mm de comprimento) recoberta com
uma camada de Divinilbenzeno/Carboxeno/Polidimetilsiloxano (DVD/CAR/PDMS)
de 50/30 μm foi utilizada. O vial foi mantido a 35 °C por 15 min para equilibrar a
composição gasosa do headspace. Em seguida a fibra do dispositivo SPME foi
exposta ao headspace por 30 min a 35 °C. Os compostos adsorvidos pela fibra
foram identificados e quantificados por análise em cromatógrafo gasoso Hewlett-
Packard 6890N (Agilent Technologies Spain, S.L., Madrid, Espanha) com
espectrômetro de massas 5973N (Agilent Technologies Spain, S.L., Madrid,
Espanha).
Os compostos foram separados usando coluna capilar DB-624 (J&W
Scientific: 30 m × 0.25 mm d.i., 1.4 μm espessura de filme). Os compostos
adsorvidos pela fibra foram desorvidos e mantidos no sistema de injeção a 260 °C
por 5 min, segundo recomendação do fabricante. A amostra foi injetada em modo
86
splitless utilizando hélio como gás carreador com velocidade linear de 40 cm/s. O
programa de aquecimento foi ajustado para temperatura inicial de 40 °C por 10 min,
em seguida aumentada para 200 °C a uma taxa de 5 °C/min, para então ser
aumentada para 250 °C a 20 °C/min e mantida por 5 min, para um tempo total de
49,5 min. A temperatura do injetor e do detector eram de 260 °C.
Os espectros de massa foram obtidos por um seletor de massa operando
com impacto eletrônico a 70 eV, com multiplicador de voltagem a 1953 V e
coletando os dados a taxa de 6.34 scans/s na faixa de massa/carga (m/z) 40-300.
Os compostos voláteis foram identificados por comparação de seus espectros de
massa com aqueles contidos na biblioteca NIST05 (National Institute of Standards
and Technology, EUA). A quantificação dos compostos voláteis foi realizada por
meio da técnica de padrão externo com curva de calibração (área do pico vs
concentração).

2.10. Análise sensorial

Os hambúrgueres de ovelha foram avaliados sensorialmente por 10
julgadores treinados pertencentes ao quadro de funcionários do Centro Tecnolóxico
da Carne. Os julgadores foram treinados por 10 h para cada atributo e sua escala,
nos atributos: cor vermelha, descoloração e odor estranho (off-odor) de acordo com
a metodologia descrita por Jellineck (1985) e pela ISO (ISO 8586-1, 1993; ISO
5496, 2006). Uma escala descritiva de 5 pontos foi utilizada na ficha de avaliação
(DJENANE et al., 2003).
Na avaliação da cor vermelha, os hambúrgueres que apresentassem a cor
vermelha extremamente brilhante, característica de carne fresca receberam a nota
1, enquanto que para a cor vermelha extremamente desbotada foi atribuída a nota
5. As notas para descoloração na superfície do hambúrguer foram relacionadas
com valores em porcentagens: 1 (sem descoloração), 2 (0%–10% de
descoloração), 3 (11%–20%), 4 (21%–60%), e 5 (61%–100%). O atributo off-odor
foi definido como a intensidade de odores característicos da oxidação lipídica,
conforme as notas a seguir: 1 (ausência), 2 (sútil), 3 (pouco), 4 (moderado) e 5
(extremo). Para o caso de que qualquer atributo fosse atribuída a nota 4 ou
superior, o hambúrguer seria considerado inapropriado para consumo ou venda.

87
 2.11. Análise estatística
O experimento repetido em dias distinto e os resultados foram avaliados pela
Análise de variância (ANOVA) utilizando o procedimento de Modelo Linear Geral do
pacote SPSS versão 19.0 (IBM Corp., EUA). Quando o efeito do EPA e tempo de
armazenamento na análise microbiana, características físico-químicas, oxidação de
lipídeos e proteínas e propriedades sensoriais foram estudados, os seus efeitos
fixos foram incluídos no modelo. O modelo utilizado é representado na Eq (1):

Yij = μ + Si + Aj + εij (1)

Em que: Yij é a observação de variáveis dependentes, μ é a média global, S i é o

efeito de exibição dias, Aj é o efeito do antioxidante natural, e εij é o erro aleatório
residual associado à observação.
As diferenças entre tratamentos foram consideradas significativas para
valores de P<0.05. Tais diferenças foram avaliadas pelo método de Duncan. Os
valores foram apresentados como valores médios e erro padrão da média.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Perfil fenólico do extrato de pele de amendoim
Os ácidos fenólicos e flavonoides possuem padrões característicos de
absorção no UV de 190 a 380 nm (MA et al., 2014). Quatro grupos de compostos
fenólicos podem ser identificados por meio do detector de diodos no UV/visível
(DAD): ácidos hidroxibenzóico (255 nm), flavan-3-ols e seus polímeros (280 nm), os
ácidos trans-cinâmico (320 nm) e outros flavonóides (360 nm). Estes compostos
foram subsequentemente introduzidos no espectrómetro de massa de ESI e
analisados com base na relação massa/carga (m/z). A identificação foi sugerida por
dados espectrais dos correspondentes compostos publicados na literatura ou por
tentativa de identificação com base em espectros de massa e/ou dados de UV.
O principal grupo de compostos fenólicos na pele de amendoim foi composto
por proantocianidinas (PACs), seguido por outros flavonoides e ácidos fenólicos
(Tabela 3). Os picos 1-26 do Cromatograma de Íons Totais (Fig. 10) correspondem
em sua maioria a pentâmeros (m/z 1439 e 1437), tetrâmeros (m/z 1151 e 1149) ou
trimeros (m/z 865, 863 e 861) de proantocianidinas. A diferença de m/z 2 no mesmo
oligômero está relacionada com a ligação interflavanica tipo-A, que diminui a massa
88
molecular da PAC (MA et al., 2014; SARNOSKI et al., 2012). Os picos de 15 e 16
apresentaram íon pseudomolecular de m/z 1151 e 1149, respectivamente que
correspondem a um tetrâmero de PAC. A diferença na massa do íon
pseudomolecular é devida a presença da ligação tipo-A diminui a massa do íon (MA
et al., 2014).

Figura 10 – Cromatograma para os compostos presentes no extrato de pele de

amendoim

Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,

M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

Tabela 3 – Identificação por tentativa dos compostos fenólicos presentes no extrato

de pele de amendoim (continua)
-
TR [M-H] UV Íons produto
ID # Identificação % Ref
(min) (m/z) (λ, nm) (m/z)
1 PAC tetrâmero 1,60 1151 863 90,3 a, b
2 PAC trímero 11,61 865 577, 575, 289 10,3 b, c
3 PAC trímero 12,39 865 575, 289 1,1 b, c
4 PAC tetrâmero 13,84 1151 863 1,2 a
5 PAC tetrâmero 15,96 1151 280 863 14,1 a
1151, 1149, 863,
6 PAC pentâmero 19,48 1439 280 3,3 a
575, 573
7 PAC tetrâmero 20,40 1151 863, 711 10,5 a

89
 Tabela 3 – Identificação por tentativa dos compostos fenólicos presentes
no extrato de pele de amendoim (continuação)
TR [M-H]- UV Íons produto
ID # Identificação % Ref
(min) (m/z) (λ, nm) (m/z)
8 PAC tetrâmero 25,24 1151 280 863, 575 8,6 a
9 PAC trímero 25,70 865 280 577 41,9 b
10 PAC tetrâmero 26,43 1151 280 573 17,3 a
11 PAC tetrâmero 26,96 1151 280 575, 423 74,6 a
12 PAC tetrâmero 27,64 1151 280 575 30,8 a
13 PAC tetrâmero 28,66 1149 280 861 6,1 a, c
14 PAC tetrâmero 30,19 1151 863, 861 2,8 a
15 PAC tetrâmero 32,06 1151 861, 573 1,9 a, b
16 PAC tetrâmero 32,79 1149 861, 575, 573 2,9 b, c
17 PAC pentâmero 33,47 1437 861, 575, 573 2,1 a, b, c
18 PAC tetrâmero 34,37 1151 280 575 17,7 a, b
19 PAC tetrâmero 34,98 1151 280 575, 423 41,4 a
20 PAC tetrâmero 35,78 1151 863, 861, 573 4,4 a
21 PAC tetrâmero 37,14 1151 575, 285 2,4 a
22 PAC tetrâmero 37,62 1151 575 6,4 a
23 PAC pentâmero 38,45 1439 1151, 1149, 861 3,6 a
24 PAC pentâmero 39,25 1437 1149, 861, 575, 573 1,2 a
25 PAC trímero 40,30 863 575 1,3 a
26 PAC trímero 42,10 861 575 2,2 a
27 Flavonol desconhecido 42,70 611 367 610, 609, 589 6,2 a
28 Flavonol desconhecido 46,03 624 352 623, 593, 477 13,8 a
3‘5,7-trihidroxi-isoflavona
29 -4‘-metoxi-3‘- 46,64 461 299 2,8 a
O-β-glucopiranosideo
30 Luteolina metil éter 50,52 299 284 2,6 a
31 Desconhecido 54,26 681 351, 329 7,1 a
32 Desconhecido 54,97 1121 609, 391, 193 4,0
33 Desconhecido 56,18 1024 316 941, 431, 217 6,7
34 Desconhecido 56,98 623 541, 250, 140 18,3
Eriodictiol →
35 57,57 587 551, 419 4,2 a
C-metil Robinetinidol
36 Desconhecido 58,29 883 663, 280, 279 42,8
37 Desconhecido 58,88 889 363, 281, 255 100
38 Desconhecido 59,82 835 447, 365, 283 17,9
Homoeriodictiol →
39 61,31 587 551, 419, 311 8,1 a
Eriodictiol

90
 Tabela 3 – Identificação por tentativa dos compostos fenólicos presentes
no extrato de pele de amendoim (conclusão)
TR [M-H]- UV Íons produto
ID # Identificação % Ref
(min) (m/z) (λ, nm) (m/z)
40 Desconhecido 63,49 831 701, 421, 340 21,1
41 Desconhecido 64,73 633 474, 201, 141 3,5
42 Desconhecido 66,75 859 613, 532, 367 3,2
-
Abreviações: tempo de retenção (TR), íon pseudomolecular ([M–H] ), proantocianidina (PAC).
O íon mais abundante no espectro de massa está apresentado em negrito.
a
Identificação por tentativa com base no espetro de massas apresentado por Ma et al. (2014).
b
Identificação por tentativa com base no espetro de massas apresentado por Sarnoski et al. (2012)
c
Identificação por tentativa com base no espetro de massas apresentado por Appledoorn e al. (2009)
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,
M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016..

PACs podem apresentar diferentes mecanismos de fragmentação: a clivagem

direta da ligação interflavan, fissão quinona metídio, fissão retro-Denis-Alder, fissão
do anel heterocíclico (MA et al., 2014; SARNOSKI et al., 2012). No presente estudo,
a clivagem direta foi o mecanismo principal de fragmentação observada e a
absorbância máxima a 280 nm foi também detectada para indicar que o pico
correspondesse a uma PAC.
Outros flavonoides também foram identificados no EPA em comparação com
os dados apresentados por Ma et al., (2014). Pico 29 apresentou o íon
pseudomolecular (m/z 461) e o fragmento principal (m/z 299) que foi associado ao
composto 3'5,7-trihidrox-isoflavona-4'-metoxi-3'-O-β-glucopiranosideo. O pico 30 foi
tentativamente identificado como luteolina éter metil devido ao [M-H]- com m/z 299 e
fragmento de m/z 284. O composto do pico 35 foi identificado como um biflavonoide
(eriodictiol → C-metil robinetinidol) com íon pseudomolecular de m/z 587 e
fragmentos de m/z 551 e 419. O pico 39 era provavelmente outro biflavonoide
(homoeriodictyol → eriodictiol) que dá um íon pseudomolecular de m/z 587 e
fragmentos a m/z 551, 419 e 311.
Os ácidos fenólicos foram identificados com base em dados de espectro de
massa. Pico 31 apresentou íon pseudomolecular de m/z 681 e fragmentos de m/z
351 e 329, indicando um derivado do ácido feruloiltartárico (MA et al., 2014). A
ausência da pré-tratamentos, para excluir outros compostos não fenólicos, antes da
análise cromatográfica poderia reduzir a interferência e, consequentemente,
melhores resultados poderiam ser alcançados.

91
 Alguns compostos não foram identificados a partir dos dados de
fragmentação e de absorção (picos 27, 28, 32, 33, 34, 36, 37, 38, 40, 41 e 42). No
entanto, os picos de 27 e 28 exibiram absorbância máxima a 365 e 352 nm,
respectivamente, o que pode indicar a presença de flavonóides (MA et al., 2014).
Estes resultados estão de acordo com os relatados por Sarnoski et al. (2012) que
perceberam o elevado conteúdo de PACs dentre todos os compostos fenólicos e em
diferentes graus de polimerização, de dímeros a octâmeros, na composição fenólica
na pele de amendoim. Finalmente, outros autores (MA et al., 2014; SARNOSKI et
al., 2012) observaram a presença de estilbenos, flavanols, flavonas e derivados do
ácido hidroxibenzóico que não foram identificados no presente estudo.
A presença de proantocianidinas pode explicar o conteúdo fenólico e a
atividade antioxidante do extrato de pele de amendoim. Tal consideração está em
concordância com o estudo realizado por Lou e colaboradores (2004) que
relacionaram oligômeros de diversos graus de polimerização extraídos da pele de
amendoim com atividade sequestradora do radical DPPH, em que os valores de
EC50 obtidos foram em torno de 1 μM.

3.2. Crescimento microbiológico

O efeito do EPA nas contagens de microrganismos viáveis totais (MVT),
enterobactérias (Enterobacteriaceae), psedomonas (Pseudomonas spp.) e as
bactérias ácido láticas (BAL) nos hambúrgueres de ovelhas ao longo do tempo de
armazenamento encontram-se resumidos na Fig. 11 (a, b, c, e d), respectivamente.
A avalição estatística das contagens iniciais de MVT não indicou diferenças
significativas entre os lotes CON, BHT e EPA (Fig. 11a). No entanto, foram
observadas diferenças significativas na contagem de MVT em 20 dias de
estocagem, quando a contagem o lote CON (9,1 UFC/g) foi superior comparada aos
lotes com antioxidantes (8,70 e 8,80 log UFC/g para os lotes BHT e EPA,
respectivamente). Durante o período de armazenamento, a contagem de MVT
aumentou (P<0,001) até o final do período de estocagem para os três lotes.
Estes resultados estão de acordo com aqueles relatados por Yu et al. (2010)
que observaram que a contagem de MVT foi reduzida (P<0,05) na presença de
EPA, particularmente, na fase posterior de armazenamento, enquanto que nas
amostras controle, a contagem de MVT aumentou durante o período de
armazenagem. Estes autores ainda notaram que para o lote com 1,0% (m/m) de
92
EPA foi observado que a contagem de MVT em carne moída foi de 1,0 log UFC/g
após 6 dias de armazenamento para aproximadamente 2,0 log UFC/g após 12 dias
de armazenamento, porém quando foram utilizados níveis inferiores (0,1 e 0,2%) as
contagens de MVT foram similares as relatadas para o lote controle.

Figura 11 – Evolução do crescimento microbiano dos hambúrgueres de ovelha

embalados em atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,
M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

De forma similar, Lorenzo et al. (2014a) também relataram contagens de

MVT no primeiro tempo de estocagem em torno de 4 log UFC/g para hambúrgueres
suínos produzidos com extratos naturais castanha, alga marinha, semente de uva e
chá verde. Porém, devido à elevada contagem inicial para todos os lotes e o
aumento nas contagens de MVT, os hambúrgueres se tornaram inapropriados para
o consumo após 10 dias de estocagem. Tal indicação é devida aos limites
estabelecidos pela legislação espanhola quanto à contagem de MVT que não deve
ultrapassar o limite de 5.106 UFC/g para produtos cárneos ao final do processo de
fabricação (UNIÃO EUROPÉIA, 2005).

93
 Não foram observadas diferenças significativas na contagem de
enterobactérias entre os tempos de estocagem para os lotes CON e BHT (Fig. 11b),
porém foi observado que a contagem deste grupo de bactérias na batelada EPA em
15 dias de estocagem foi de 4,30 log UFC/g, menor do que os demais dias de
estocagem. No entanto, entre tratamentos foi observado que a contagem no
tratamento EPA foi superior aos demais tratamentos entre os dias 0 e 10 dias,
sugerindo que o EPA tenha sido o veículo para aumentar a contagem de
enterobactérias no hambúrguer de ovelha. Diferentemente, Sagdic et al. (2011)
relataram que o extrato etanólico obtido do bagaço de uva de diferentes variedades
(Emir, Gamay, Kalecik, Karasi, Narince e Okuzgozu) nas concentrações de 1 e 2%
reduziram o crescimento de enterobactérias em hambúrgueres bovinos crus
armazenados a 4 °C em comparação com o lote controle. Estes autores ainda
relataram que para as concentrações de 5 e 10% de extrato de bagaço de uva de
qualquer variedade, o crescimento das enterobactérias foi completamente inibido.
Em relação às contagens de pseudomonas (Fig. 11c), a análise estatística
não indicou diferenças significativas entre as bateladas de hambúrguer de ovelha.
Por outro lado, a contagem de pseudomonas aumentou durante a estocagem na
batelada BHT (a partir do dia 10) e EPA (após 15 dias de armazenamento), porém a
contagem do lote CON não apresentou diferenças durante a estocagem. Diferenças
na evolução das contagens de pseudomonas foram relatadas por Lorenzo et al.
(2014a) que observaram a inibição no crescimento destas bactérias nos lotes de
hambúrgueres suínos elaborado com extratos naturais com elevada concentração
de fenólicos totais (extrato de chá verde e de semente de uva com 391 e 373 mg
EAG/g, respectivamente) enquanto que extratos naturais com menor conteúdo
fenólico não apresentaram atividade antimicrobiana marcante (extrato de castanha e
de alga marinha com 89 e 13 mg EAG/g, respectivamente).
Por fim, as contagens de BAL aumentaram (P<0,001) durante todo o tempo
de armazenamento para os três tratamentos, em que os valores máximos de
contagem foram observados em 15 ou 20 dias de estocagem, dependendo do
tratamento (Fig. 11d). Além disso, nestes dias de estocagem foram observadas
diferenças significativas entre os lotes de hambúrgueres. Os resultados para a
contagem de BAL no presente estudo estão em concordância com os dados
relatados por Lorenzo et al. (2014a) que observaram crescimento de BAL em

94
hambúrgueres suínos produzidos com extratos antioxidantes naturais (chá verde e
semente de uva) embalados em atmosfera modificada.
Embora o potencial antimicrobiano tenha causado um efeito relativamente
pequeno nos microrganismos quantificados no presente estudo, o extrato obtido a
partir da pele de amendoim também pode inibir o crescimento de Bacillus subtilis,
Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, e Escherichia coli com ensaio de
microplaca em que a concentração mínima inibitória foi de 0,4% de extrato (YU;
AHMEDNA; GOKTEPE, 2010). Segundo estes autores, o potencial antimicrobiano
foi observado com menor efeito em hambúrgueres bovinos crus devido a fatores
relacionados à matriz alimentar.

3.3. Cor instrumental e pH

Na Figura 12 são observados os valores de pH dos hambúrgueres ovinos
durante o período de armazenagem. Os valores de pH ficaram entre 5,8 e 6,0 e não
diferiram ao longo do tempo dentro de cada lote. A análise estatística não indicou
diferenças significativas entre os tratamentos, embora o lote de controle
apresentassem valores de pH mais elevados em comparação com os demais.
No estudo realizado por Lorenzo et al. (2014a), não foi relatada diferenças
significativas no valor de pH ao longo dos 20 dias de estocagem de hambúrguer de
carne suína em atmosfera modificada. Vale ressaltar que a composição dos
extratos, mesmo na faixa de concentração de ppm, pode influenciar o valor de pH.
Diferentemente do observado no presente estudo, estes autores relataram
diferenças significativas no valor de pH entre os tratamentos com extratos naturais
antioxidantes (castanha, alga marinha, semente de uva e chá verde) que podem ser
explicadas pela presença, em maior proporção, de compostos ativos com caráter
ácido.

95
 Figura 12 – Evolução do valor de pH dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,
M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

Na Figura 13 podem ser observados os parâmetros de cor instrumental

durante o período de armazenagem dos hambúrgueres ovinos. Em relação ao valor
L* (Figura 13a), foi observado aumento significativo (P<0,05) com o tempo no lote
CON enquanto que para os outros lotes não foram observadas diferenças ao longo
do tempo de armazenamento. Também não foram observadas diferenças
significativas entre tratamentos.
Por outro lado, os valores a* diminuíram (P<0,001) durante o período de
estocagem para os três lotes (Figura 13b) a partir de valores de a* iniciais na faixe
de 19-20 para valores entre 7 e 11 após 20 dias de estocagem. No entanto as
bateladas BHT e EPA apresentaram valores de a* mais altos (P<0,05) do que os
observados para o lote CON no dia 10, 15 e 20 de estocagem. Notou-se que o lote
EPA apresentou valores de a* similares aos observados para a batelada BHT nos
dias 10 e 15, sugerindo similar capacidade de prevenir a redução da intensidade da
cor vermelha (13,6 e 12,9, respectivamente). Porém em 20 dias de estocagem, o
valor de a* para a batelada EPA (a* = 9,56) foi menor ao valor obtido para o lote

96
BHT (10,87), mas ainda com média superior ao apresentado pela batelada CON
(7,50).
A evolução dos valores de b* para os hambúrgueres de ovelha é apresentada
na Figura 13c. A análise estatística não indicou diferenças significativas entre
tratamentos. A redução na intensidade de amarelo nas amostras foi significativa
(P<0,001) para os lotes BHT e EPA em que os valores de b* observados no primeiro
dia (19,23 e 18,04; respectivamente) diminuíram até o final do período de
estocagem (15,44 e 14,40; respectivamente) enquanto que o valor b* para a
batelada CON os valores se mantiveram estáveis durante todo o armazenamento.
O efeito sobre a redução da perda de cor vermelha pode ser atribuído à
atividade antioxidante dos compostos fenólicos em retardar a formação de
metamioglobina durante o armazenamento refrigerado (RODRÍGUEZ-CARPENA et
al., 2011). Estes resultados estão de acordo com os relatados por Munekata et al.
(2015) e Yu et al. (2010) que observaram que a adição de PSE causou diminuição
significativa (P <0,05) na perda de valores a* em habúrguer de frango e bovino,
respectivamente. Segundo esses autores, a preservação do vermelho ou pelo
menos retardar a perda de vermelhidão está positivamente relacionada com a
percepção visual de qualidade.

97
 Figura 13 – Cor instrumental dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,
M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

98
 3.4. Oxidação lipídica
A evolução da oxidação lipídica dos hambúrgueres de ovelha é apresentada
na Figura 14. A oxidação lipídica nos hambúrgueres de ovelha foi observada nos
lotes BHT e EPA (P<0,01) a partir do dia 5 da estocagem em comparação com a
batelada CON. Além disto, os valores de TBARS obtidos para a batelada EPA foram
similares aos observados para o lote BHT, sugerindo que o EPA apresentou
capacidade semelhante ao antioxidante sintético para inibir a oxidação lipídica. No
entanto em todos os lotes foi observado aumento (P<0,001) da oxidação lipídica
durante o armazenamento em que os valores de TBARS iniciais na faixa de 1,9 a
2,6 mg MDA/kg (estatisticamente iguais) aumentaram para 6,4; 4,0 e 3,8 mg
MDA/kg após 20 dias nos lotes CON, BHT e EPA, respectivamente.
O elevado índice de oxidação no primeiro dia de estocagem pode ser
explicado pelas características da carne utilizada neste experimento. Na literatura
são reportados estudos que relacionam a idade do animal no momento do abate
com a estabilidade oxidativa dos cortes obtidos (CHO et al., 2015), indicando que a
carne de animais mais velhos é mais propensa à oxidação do que a carne de
animais mais jovens. Alguns fatores como a elevada concentração de mioglobina
(CHAN et al., 1997) podem explicar os maiores valores de TBARS no dia 0 para
todos os tratamentos.

99
Figura 14 – Evolução da oxidação lipídica dos hambúrgueres de ovelha embalados
em atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

TBARS

7,00

6,00

5,00
mg MDA/kg

4,00
CON
3,00 BHT
2,00 EPA

1,00

0,00
0 5 10 15 20
Dias de estocagem

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties.
Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

De forma semelhante, O'Keefe e Wang (2006) observaram que nos lotes de

carne moída produzidos com 200 ppm ou mais de EPA foi observada redução na
oxidação lipídica em comparação com o lote controle (4–6 vs 10 mg MDA/kg,
respectivamente) após 14 dias de estocagem. Além disso, Munekata et al. (2015) e
Yu et al. (2010) também observaram que a oxidação de lipídeos foi reduzida pela
adição de PSE durante todo o período de armazenagem de produtos cárneos.
Tal resultado obtido para o lote EPA está de acordo com o potencial
antioxidante do EPA avaliado em estudos anteriores pelas metodologias de ferric
reducing ability of plasma (FRAP) e capacidade sequestradora do radical DPPH
(MUNEKATA et al., 2015). Além dos mecanismos antioxidantes citados acima, o
extrato obtido a partir da pele de amendoim também foi associado com a
capacidade de reduzir o Fe3+, que é um importante agente pró-oxidante envolvido
na oxidação lipídica e capacidade sequestradora de radicais hidroxil, ânion

100
superóxido e peróxido de hidrogênio, que também são agentes envolvidos na
oxidação lipídica (WANG et al., 2007).
Além da diminuição da oxidação lipídica, a degradação da cor vermelha
mencionada acima pode ter sido indiretamente reduzida pelos compostos
antioxidantes do EPA. Muitos autores têm indicado que a redução na perda de
intensidade da cor vermelha está associada com a atividade antioxidante de
extratos naturais. Tal efeito está na relação entre a redução da formação de
produtos primários e secundários da oxidação lipídica que podem induzir a
oxidação do ferro presente na mioglobina e assim permitir que produtos cárneos
possam apresentar menores perdas de cor vermelha durante a estocagem
(GARRIDO et al., 2011; LORENZO et al., 2014a; RODRÍGUEZ-CARPENA et al.,
2011).

3.5. Oxidação de proteínas

A evolução da oxidação de proteínas é apresentada na Figura 15. A
quantidade de carbonilas aumentou (P<0,001) durante o período de estocagem
para os três tratamentos, de 2,6-2,9 nmol/mg de proteína no dia 0 para 3,1-4,6
nmol/mg de proteína no último dia de estocagem. Diferenças significativas também
foram observadas entre tratamentos a partir do dia 5 de estocagem, em que o
tratamento CON apresentou o maior (P<0,05) conteúdo de carbonilas em
comparação aos lotes BHT e EPA.
De forma similar, Ganhão, Morcuende e Estévez (2010) relataram que
extratos naturais de Arbutus unedo L., Crataegus monogyna L. , Rosa canina L. e
Rubus ulmifolius Schott., com elevado conteúdo fenólico, também preveniram a
oxidação de proteínas em hambúrguer suíno cozido durante o armazenado
refrigerado a 2 °C por 12 dias, embora não tenham sido relatadas diferenças
significativas entre tratamentos. Estes autores ainda ressaltam que tais extratos
apresentaram capacidade semelhante à do flavonoide quercetina, um potente
antioxidante natural.

101
 Figura 15 – Teor de carbonilas dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties.
Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

Em relação ao conteúdo de carbonilas, tal concentração pode estar próxima

a 1 nmol/mg de proteína em proteínas não oxidadas. No entanto, em decorrência
da oxidação lipídica e outros fatores pró-oxidantes, o conteúdo de carbonilas pode
subir para valores na faixa de 2 a 14 nmol/mg de proteína (ROWE et al., 2004). Os
resultados observados no presente estudo indicam que a formação de carbonilas
pode ter sido iniciado durante o processamento do hambúrguer e tal consideração
está de acordo com os dados de oxidação lipídica (Figura 14). Da mesma forma, a
concentração máxima de carbonilas para todos os lotes (Figura 15) também está
de acordo com os dados de oxidação lipídica em que foram observados valores
máximos em 15 dias de estocagem (Figura 14). Além disso, Jia et al. (2012) aponta
que a inibição da oxidação de proteínas também pode prevenir impactos
indesejáveis na textura, capacidade de retenção de água e na qualidade nutricional
da carne e produtos cárneos.

102
 3.6. Ácidos graxos livres
O conteúdo total de AGL dos hambúrgueres não diferiu durante a estocagem
dentro de cada lote e também não foram observadas diferenças entre tratamentos
(Tabela 4). A fração predominante de AGL foi a de monoinsaturados, seguida pela
fração de saturados e de poli-insaurados. Os principais ácidos graxos foram o oleico
(40%), palmítico (25%) e esteárico (17%). A lipólise pode ocorrer como resultados
da ação de enzimas lipolíticas (lipases e fosfolipases) ou devido à combinação de
altas temperaturas e elevado conteúdo de água, o que leva à liberação de ácidos
graxos de triglicerídeos e fosfolipídeos. O desenvolvimento da lipólise, assim como
da oxidação lipídica, está relacionado com a degradação progressiva da gordura da
carne e produtos cárneos (GANDEMER, 2002). De acordo com os dados
observados, o conteúdo de AGL não foi influenciado pela adição ou tipo de
antioxidante adicionado durante a estocagem refrigerada dos hambúrgueres de
ovelha. Além disso, pode-se inferir que o desenvolvimento da oxidação lipídica foi
independente da lipólise, uma vez que não foram observadas diferenças no
conteúdo de ácidos graxos durante a estocagem.

Tabela 4 – Ácidos graxos livres dos hambúrgueres de ovelha embalados em

atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) (continua)
(mg/100 g Lotes
Dias Sig.
gordura) CON BHT EPA
C14:0 0 14.78±0.83 11.47±1.12 12.97±1.30 n.s.
20 14.15±0.60 15.87±3.54 17.55±2.64 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C14:1n5 0 3.27±0.42 3.89±0.80 2.52±0.64 n.s.
20 4.98±1.39 5.38±0.32 4.88±1.25 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C15:0 0 3.02±0.02 2.20±0.50 2.20±0.14 n.s.
20 3.25±0.32 1.88±0.12 3.53±0.61 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.

103
 Tabela 4 – Ácidos graxos livres dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) (continuação)
(mg/100 g Lotes
Dias Sig.
gordura) CON BHT EPA
C16:0 0 151.00±5.13 137.76±14.88 158.23±27.21 n.s.
20 151.66±18.33 183.11±9.69 164.39±18.99 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
α
C16:1n7 0 18.45±1.88 14.66±0.92 16.63±1.85 n.s.
β
20 18.44±1.38 22.55±2.04 19.33±2.59 n.s.
Sig. n.s. * n.s.
C17:0 0 6.86±0.60 6.17±1.18 5.11±0.79 n.s.
20 6.23±0.35 10.73±0.68 8.32±1.26 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C17:1n7 0 4.23±0.64 4.79±1.21 3.01±0.91 n.s.
20 6.36±2.41 7.07±0.57 6.20±1.47 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:0 0 108.68±7.45 88.94±11.05 102.18±14.84 n.s.
20 114.15±23.48 107.06±17.20 115.17±13.82 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:1n9t 0 4.45±0.78 3.43±0.71 2.92±0.45 n.s.
20 3.82±0.36 2.57±0.46 3.00±0.40 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:1n11t 0 15.03±2.34 16.94±4.20 10.43±1.94 n.s.
20 14.66±1.49 21.58±7.30 17.04±2.67 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:1n9c 0 253.89±25.41 219.36±31.75 170.67±33.98 n.s.
20 226.96±26.63 318.04±38.69 301.01±44.88 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:1n7c 0 12.55±1.09b 8.47±1.12a 7.68±1.20a *
20 12.04±1.69 12.13±0.94 9.17±0.95 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:2n6t 0 3.19±0.24 3.12±0.61 2.14±0.33α n.s.
20 3.46±0.83 5.31±0.37 4.28±0.71β n.s.
Sig. n.s. n.s. *

104
 Tabela 4 – Ácidos graxos livres dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) (continuação)
(mg/100 g Lotes
Dias Sig.
gordura) CON BHT EPA
C18:2n6c 0 38.74±7.16 25.79±4.37 34.90±9.84 n.s.
20 44.34±8.22 31.37±1.60 40.91±1.93 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C20:0 0 1.70±0.31 0.63±0.07 1.54±0.28 n.s.
20 1.86±0.37 1.42±0.46 1.51±0.35 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C20:1n9 0 5.54±1.49 5.35±1.93 5.01±0.65 n.s.
20 9.62±2.92 10.89±0.86 10.65±3.61 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C18:3n3 0 5.58±0.33 5.78±0.57α 4.36±1.07 n.s.
β
20 4.56±0.21 9.67±0.93 8.11±1.26 n.s.
Sig. n.s. * n.s.
C20:2n6 0 1.46±0.08 1.12±0.26 2.21±0.78 n.s.
20 1.46±0.43 1.22±0.22 1.09±0.07 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C20:3n6 0 1.26±0.08 1.22±0.29 1.30±0.05 n.s.
20 1.45±0.13 0.91±0.37 1.79±0.28 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
b a
C20:3n3 0 4.02±0.00 2.92±0.23 2.17±0.69a *
20 3.76±0.44 5.40±0.69 5.40±1.71 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C20:4n6 0 2.58±1.60 2.98±2.11 1.93±1.12 n.s.
20 1.59±1.48 2.78±1.97 2.83±1.39 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C23:0 0 0.65±0.01α 0.60±0.03 0.66±0.02α n.s.
20 11.40±0.82bβ 0.46±0.06a 0.90±0.04aβ ***
Sig. ** n.s. ***
C20:5n3 0 1.55±0.16 1.55±0.28 1.36±0.24 n.s.
20 1.63±0.08 1.95±0.50 2.46±0.61 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.

105
 Tabela 4 – Ácidos graxos livres dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4) (conclusão)
(mg/100 g Lotes
Dias Sig.
gordura) CON BHT EPA
C22:5n3 0 2.25±0.06 2.32±0.21 2.04±0.10 n.s.
20 1.92±0.62 3.07±0.60 3.67±0.89 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
C22:6n3 0 1.73±0.96 1.88±0.75 1.65±0.59 n.s.
20 2.49±0.75 2.24±0.43 1.77±0.30 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
AGS 0 246.67±30.31 243.18±23.19 282.61±43.95 n.s.
20 251.89±33.84 330.00±33.32 309.16±36.50 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
AGMI 0 309.14±31.99 263.30±36.65 208.03±41.93 n.s.
20 279.13±26.09 396.54±55.75 362.40±46.20 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
AGPI 0 50.53±4.47c 37.76±6.66b 13.49±0.73aα **
20 60.01±6.58 54.15±8.72 66.28±6.14β n.s.
Sig. n.s. n.s. **
Total AGL 0 614.67±29.66 482.45±25.53 501.44±41.31 n.s.
20 613.21±67.70 773.92±104.03 744.09±106.19 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados; AGPI: ácidos graxos poli-
insaturados.
a-b
Médias na mesma linha (correspondente ao mesmo tempo de estocagem) não acompanhadas de
letra comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
α-β
Médias na mesma coluna (correspondente ao mesmo tratamento) não acompanhadas de letra
comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Sig: significância: *** (P<0.001), ** (P<0,01), * (P<0,05), n.s. (não significativo).
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties.
Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

De forma similar, Naveena et al. (2013) observou que a quantidade de

ácidos graxos livres foi similar nos tratamentos controle, BHT e ácido carnósico de
hambúrgueres de frango e búfalo estocados por 9 dias a 4 °C. No entanto, o estudo
realizado por Lee et al. (2010) com carne suína refrigerada adicionada de extrato
de folha de mostarda (Brassica juncea) revelou aumento no conteúdo de ácidos
graxos livres durante 14 dias de estocagem a 4 °C. Estes autores também

106
observaram que os lotes produzidos com o extrato natural apresentaram menor
teor de ácidos graxos livres.

3.7. Compostos voláteis

Os compostos voláteis são importantes para avaliar as características
sensoriais como a aceitação e preferência em que são envolvidos importantes
mecanismos como a oxidação de lipídeos e a reação de Maillard, dependendo das
condições de processamento e estocagem do produto cárneo. (DOMÍNGUEZ et al.,
2014). No presente estudo, oito compostos voláteis foram identificados (0 e 20 dias
de armazenamento) nos hambúrgueres de ovelha e são apresentados na Tabela 5.
Com relação à oxidação lipídica, diversas classes podem ser formadas pela
oxidação de ácidos graxos insaturados como os alcanos, alcenos, aldeídos, e
acetonas. Estas classes de compostos estão relacionadas com aromas e sabores
definidos sensorialmente como ―rançoso‖, ―gorduroso‖, ―gordura‖, ―pungente‖,
―saponificado‖ e ―seboso‖ (LORENZO; CARBALLO, 2015; BREWER, 2011).
O conteúdo total de compostos voláteis foi influenciado pela presença de
antioxidantes. As quantidades de compostos voláteis nos lotes BHT e EPA foram
menores (P<0,05) do que a observada no lote CON (115,60 e 77,46 vs 167,70
unidades de área (UA) × 106 /g matéria seca, respectivamente) no tempo zero. No
entanto, após 20 dias de estocagem, a quantidade total de compostos voláteis
aumentou (P<0,01) para todos os lotes e o lote BHT possuía a menor quantidade
total de compostos voláteis (P<0,01) do que as bateladas CON e EPA (862,30 vs
1393,59 e 1325,14 UA × 106 /g matéria seca, respectivamente).
O principal composto detectado no dia 0 foi o 1-pentanol para todos os lotes
(39-56 UA × 106 /g matéria seca). No entanto após 20 dias de estocagem foi
observado que o 3-hidroxi-2-butanona foi o principal composto volátil, embora este
composto não tenha sido detectado no dia 0 para nenhum lote. Além disto, a
quantidade deste composto foi influenciada pela presença do BHT no hambúrguer
de ovelha (763,63 UA × 106 /g matéria seca), em que foi observada menor
quantidade neste lote em comparação com os lotes CON e EPA (1073,45 e
1281,67 UA × 106 /g matéria seca, respectivamente). Este composto foi relatado
por outros autores que estudaram os compostos voláteis de carne de carneiro
(RIVAS-CAÑEDO et al., 2013).

107
 Tabela 5 – Compostos voláteis dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)
(UA × 106/g Lotes
matéria Dias Sig.
seca) CON BHT EPA
Octano 0 48,10±5,77bα 40,77±7,86b 24,07±2,10a *
20 113,86±2,48bβ 26,78±3,91a 41,34±7,83a ***
Sig. ** n.s. n.s.
Decano 0 12,74±2,71 5,35±0,05α 8,95±1,26 n.s.
20 8,33±1,16 11,58±1,05β 11,40±1,93 n.s.
Sig. n.s. * n.s.
Dodecano 0 10,68±0,22b 12,93±1,64bα 6,48±0,15a *
20 9,39±2,53 7,82±0,68β 7,48±1,53 n.s.
Sig. n.s. * n.s.
3-etil-
0 10,70±1,58α 15,06±0,48α 7,16±1,56 n.s.
Heptano
20 4,43±0,62β 4,72±0,31β 6,30±0,96 n.s.
Sig. * ** n.s.
3-metil-
0 9,49±1,71 9,25±0,57α 6,34±1,39 n.s.
Nonano
20 7,47±1,00 6,45±0,79β 6,14±0,36 n.s.
Sig. n.s. * n.s.
3-hidroxi-2-
0 0,00±0,00α 0,00±0,00α 0,00±0,00α n.s.
Butanona
20 1073,45±100,27bβ 763,63±22,45aβ 1281,67±85,58bβ **
Sig. *** *** ***
1-Pentanol 0 55,80±7,97 39,19±8,46 41,69±3,25 n.s.
20 51,61±13,20 43,97±9,74 47,27±8,90 n.s.
Sig. n.s. n.s. n.s.
Heptanal 0 17,84±1,71b 8,10±0,77a 8,07±0,49aα **
20 13,58±1,76a 14,27±2,91a 35,48±4,55bβ **
Sig. n.s. n.s. *
Total 0 167,70±28,01bα 115,60±22,26abα 77,46±12,00aα *
compostos 20 1393,59±119,42bβ 862,30±33,90aβ 1325,14±101,66bβ **
voláteis Sig. ** *** ***
a-b
Médias na mesma linha (correspondente ao mesmo tempo de estocagem) não acompanhadas de
letra comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
α-β
Médias na mesma coluna (correspondente ao mesmo tratamento) não acompanhadas de letra
comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Sig: significância: *** (P<0.001), ** (P<0,01), * (P<0,05), n.s. (não significativo).
UA: unidade de área.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.; TRINDADE,
M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties. Asian Pacific
Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

108
 O conteúdo de heptanal dos hambúrgueres também foi influenciado pela
presença de antioxidantes e pelo tempo de estocagem. No dia 0, o teor de heptanal
no lote CON foi superior (P<0,01) ao observado nos lotes BHT e EPA (17,84 vs 8,10
e 8,07 UA × 106 /g matéria seca). No entanto a evolução do conteúdo de heptanal
foi diferente entre tratamentos durante a estocagem. A análise estatística não
indicou aumento significativo no nível de heptanal para os lotes CON e BHT,
embora para o lote EPA o aumento tenha sido significativo (Tabela 5). Diversos
autores relataram menor conteúdo de heptanal durante a estocagem de produtos
cárneos adicionados de extratos antioxidantes (JO et al., 2006; PATEIRO et al.,
2015).

3.8. Análise sensorial

As características sensoriais dos hambúrgueres de ovelha durante o
armazenamento são apresentadas na Figura 16. No atributo cor vermelha (Figura
16a), foram atribuídas notas similares entre os lotes até o dia 10, porém após 15
dias estocagem os hambúrgueres com antioxidantes receberam notas menores
(P<0,001) do que o lote CON indicando que ao final do período de estocagem a cor
vermelha foi percebida como menos desbotada nos lotes BHT e EPA do que no lote
CON. No entanto todos os tratamentos apresentaram perda da cor vermelha
(P<0,001) uma vez que foram atribuídas notas em torno de 4, o que indica amostras
com elevada perda de cor vermelha.

109
 Figura 16 – Atributos sensoriais dos hambúrgueres de ovelha embalados em
atmosfera modificada (média ± desvio padrão, n=4)

Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado e EPA, extrato de pele de amendoim.
Fonte: Adapatado de MUNEKATA, P. E. S.; FERNANDES, R. D. P. P.; DE MELO, M. P.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Influence of peanut skin extract on shelf-life of sheep patties.
Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Haikou, v.6, n.7, p. 586-596, 2016.

110
 De forma semelhante, a descoloração superficial (Fig. 16b) também
apresentou diferenças significativas entre tratamentos em 15 dias de estocagem. Os
lotes BHT e EPA receberam notas inferiores a 2, o que denota produtos sem
descoloração, mas para a batelada CON, foram atribuídas notas superiores a 2 o
que indicou descoloração superficial de até 10%. Em 20 dias de estocagem, os
tratamentos com antioxidantes (notas em torno de 3) também receberam notas
inferiores (P<0,001) ao tratamento CON (nota superior a 4). Porém, durante o
período de estocagem, a descoloração superficial aumentou (P<0,001) para todos
os lotes.
Finalmente, as notas para o atributo off-odor nos lotes BHT e EPA foram
inferiores as notas do lote CON após 15 dias de estocagem (Fig. 16c). Neste ponto
de análise, as amostras com antioxidante possuíam off-odor sutil (notas em torno de
2) enquanto que o off-odor da batelada CON foi percebido como ―pouco‖ (nota
próximo a 3). Em 20 dias, o resultado para o off-odor foi semelhante porém com
notas mais altas: nota próxima a 5 para o tratamento CON e notas próxima a 4 para
os lotes BHT e EPA. A percepção do off-odor aumentou durante o período de
estocagem em todos os lotes a partir de notas entre 1 e 2, indicando que os
hambúrgueres possuíam sútil ou nenhum off-odor, no primeiro dia de estocagem,
porém após 20 dias todas as amostras receberam notas em torno de 4, indicando
que a presença de off-odor estava moderado e não adequado para consumo.
A partir dos resultados de análise sensorial, os hambúrgueres de ovelha
estariam em níveis aceitáveis de consumo por até 15 dias. Tais resultados estão em
concordância com os valores de cor instrumental, sugerindo que o BHT e EPA
atuam na inibição da perda de cor vermelha nos hambúrgueres de ovelha. Além
disso, o desenvolvimento da oxidação lipídica e proteica são fatores importantes
envolvidos na perda de qualidade sensorial deste produto cárneo. Particularmente
em relação aos compostos voláteis, a percepção do off-odor parece ter relação
tanto com o conteúdo total de compostos voláteis selecionados como com alguns
compostos em específico. Neste caso, pode se destacar o aumento na quantidade
de heptanal e 3-hidroxi-2-butanona.

111
4. CONCLUSÃO
A pele de amendoim é uma fonte de compostos fenólicos de interesse em
que são presentes PAC, isoflavonas e outros flavonoides. O uso do EPA em
hambúrguer de ovelha inibiu reações oxidativas em proteínas e nos lipídeos e
contribuiu na manutenção da cor vermelha e redução de mudanças nos atributos
sensoriais. A contagem microbiológica, ácidos graxos livres e compostos voláteis
relacionados à oxidação lipídica não foram afetados pelo EPA no hambúrguer de
ovelha. Devido a influencia na preservação dos hambúrgueres de ovelha, o EPA
apresenta potencial para ser utilizado com antioxidante, podendo substituir o BHT e
ainda estender a vida-útil.

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117
 Capítulo 4

Publicado em Meat Science

Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated with encapsulated
n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix

118
Efeito de antioxidantes naturais no salchichón espanhol elaborado
com ácidos graxos n-3 de cadeia longa em matriz de konjac

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de extratos naturais ricos em
antioxidantes na composição centesimal, valor de pH, cor instrumental, oxidação
lipídica e protéica, compostos voláteis e ácidos graxos livres (AGL) do salchichón
espanhol enriquecido com ácidos graxos n-3 de cadeia longa encapsulados e
estabilizados em matriz de konjac. Os principais compostos fenólicos do extrato de
resíduo de cerveja (ERC), extrato das folhas da castanheira (EFC) e extrato de pele
de amendoim (APE) foram identificados e quantificados. Foram preparados cinco
lotes de Salchichón: controle (CON, sem antioxidantes), hidroxitolueno butilado
(BHT), ERC, EFC e EPA. Os principais compostos fenólicos foram catequina e
ácido benzóico (1,51 e 0,79 mg/L, respectivamente) para ERC, ácido gálico e
catequina (10,26 e 2,70 mg/100 g massa fresca, respectivamente) para EFC, e
catequina e ácido protocatecóico (20,66 e 3,79 mg/100 g de matéria seca,
respectivamente) para APE. A análise estatística não mostrou diferenças
significativas na composição química dos produtos cárneos. Redução significativa
foi observada para o lote EFC nos valores de luminosidade (L*) (P <0,05) e pH (P
<0,001) em comparação com a amostra CON, enquanto os outros parâmetros de
cor não foram afetados pela adição de antioxidantes naturais. Finalmente, a
inclusão de antioxidantes reduziu de forma significativa (P <0,001) o teor de
hexanal, enquanto que o teor de ácidos graxos livres (AGL) aumentou pela inclusão
de extratos naturais. Os extratos naturais testados são sugeridos como aditivos
antioxidantes para elaboração do salchichón enriquecido com ácidos graxos n-3 de
cadeia longa encapsulados e estabilizados em matriz de konjac.

Palavras chave: antioxidantes naturais, compostos fenólicos, oxidação de proteínas

e lipídica, óleo de peixe microencapsulado, embutido.

119
1. INTRODUÇÃO
A ingestão de ácidos graxos n-3 de cadeia longa é importante para o
desenvolvimento infantil, amenizar os sintomas de doença mentais e reduzir o risco
de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (RIEDIGER et al., 2009). Este
efeito favorável dos ácidos graxos n-3 de cadeia longa, pode também ser
incorporado em alimentos que devem ser consumidos com cautela como produtos à
base de carne com elevado teor de gordura. No entanto, o enriquecimento com
ácidos graxos n-3 de cadeia longa em produtos à base de carne é um desafio
tecnológico, devido à elevada reatividade e menor estabilidade destes compostos
bioativos. A formação de radicais livres e outros produtos de oxidação com potencial
efeito prejudicial à saúde pode ser rápido nos produtos à base de carne fabricados
com ácidos graxos n-3 de cadeia longa. Adicionalmente à oxidação lipídica, muitas
mudanças indesejáveis como a redução no valor de vermelho, oxidação de
proteínas e desenvolvimento de compostos voláteis percebidos como ―off-flavor ‖
e/ou ranço também tem sido relatados para produtos cárneos enriquecidos com
ácidos graxos n-3 de cadeia longa (BERNARDI et al., 2016).
A prevenção da oxidação dos ácidos graxos n-3 de cadeia longa envolve
duas estratégias principais: microencapsulação com material de cobertura e o uso
de antioxidantes (RUBIO-RODRÍGUEZ et al., 2010). A produção de óleos ricos em
ácidos graxos n-3 de cadeia longa microencapsulados é comumente realizada pela
técnica de spray-dryer, embora o uso de elevadas temperaturas seja o principal
fator de atenção neste processo. Além da redução na oxidação lipídica, este
processo pode também melhorar as características sensoriais dos produtos cárneos
elaborados com ácidos graxos n-3 de cadeia longa (MOGHADASIAN, 2008). No
entanto, alguns autores relatam aumentos nos índices de oxidação em produtos
cárneos elaborados com ácidos graxos n-3 de cadeia longa (KEENAN et al., 2015;
PAVILIK et al., 2014).
A textura dos produtos cárneos também pode ser alterada pela adição de
ácidos graxos n-3 de cadeia longa o que demanda um pré-tratamento para obter um
produto com maior estabilidade. Dentre as possibilidades promissoras está a
aplicação de uma matriz a base de konjac, um substituto viável de gordura animal
em embutidos cárneos (TRIKI et al 2013). No estudo realizado por Lorenzo et al.
(2016a) a incorporação do óleo de peixe microencapsulado e adicionado na matriz
de konjac aumentou a concentração dos ácidos eicosapentanóico
120
(eicosapentaenoic acid) e doco-hexaenoico (docosahexaenoic acid) e também
reduziu a relação n-6/n-3 em comparação com o salchichón elaborado com gordura
animal.
O uso de antioxidantes naturais ganhou considerável atenção nos últimos
anos, devido a ambas as vantagens de saúde e segurança em comparação com
antioxidantes sintéticos frequentemente utilizados pela indústria de alimentos. Além
disso, o consumo de antioxidantes naturais é preferido em comparação com
compostos sintéticos entre os consumidores (POKORNÝ, 2007). Antioxidantes
naturais são amplamente distribuídos na natureza e também estão presentes em
resíduos gerados durante o processamento de alimentos que são opções
interessantes a serem exploradas proporcionando redução do impacto ambiental de
processamento de alimentos e produção de resíduos (SCHIEBER; STINTZING;
CARLE, 2001).
As folhas de castanheiro (Castanea sativa) são tradicionalmente consumidas
como remédio popular na forma de chá para tratar a tosse e outras doenças (DÍAZ-
REINOSO et al., 2011). A composição fenólica de folhas de castanheiro inclui
diversos compostos como o ácido gálico e elágico, rutina, quercetina, luteolina, epi-
galhocatequina e kaempferol (MUNEKATA et al., 2016b). Além disso, a avaliação do
potencial antioxidante por vários métodos como a atividade sequestradora do radical
DPPH, poder redutor e a inibição da peroxidação lipídica revelou que o extrato de
castanha tem o elevado potencial para prevenir reações oxidativas (BARREIRA et
al., 2008). No processamento da cerveja, os compostos fenólicos são removidos
para processar uma bebida clara e impedir a formação de névoa, que gera resíduos
com elevado potencial antioxidante. Neste âmbito, muitos compostos fenólicos
foram identificados em resíduos de cerveja como flavonóides (catequina, epi-
catequina e proantocianidinas), alguns ácidos fenólicos (cafeico e ácido siríngico) e
substâncias amargas (cohumulone, humulona e lupulona) (MUNEKATA et al.,
2016b). O potencial antioxidante de resíduos de cerveja ricos em polifenóis foi
associado com a capacidade sequestradora de radicais livres e atividade de
interrupção de reações em cadeia da etapa de propagação da oxidação lipídica
(BARBOSA-PEREIRA et al., 2013).
Outra importante fonte de antioxidantes naturais são as cascas removidas
durante o processamento do amendoim. Este resíduo é geralmente descartado ou
utilizado na alimentação animal devido ao baixo valor econômico. A composição
121
fenólica da pele de amendoim é majoritariamente composta por proantocianidinas,
que são polímeros formados a partir de unidades monoméricas de (epi)catequina,
um importante composto fenólico. O efeito protetor do extrato de pele de amendoim
envolve a eliminação de radicais livres e espécies reativas de oxigênio (MUNEKATA
et al., 2015). Estes extratos naturais já foram utilizados na elaboração de chouriço
curado a seco (LORENZO et al., 2013; PATEIRO et al., 2015), hambúrguer suíno,
de frango e ovino (LORENZO et al., 2014; MUNEKATA et al., 2015, 2016a) e patê
de fígado (PATEIRO et al., 2014). A avaliação de indicadores importantes como a
oxidação lipídica, cor instrumental e atributos sensoriais, especialmente off-flavor,
indicou que estes extratos naturais são alternativas interessantes para antioxidantes
sintéticos na indústria de alimentos.
Devido à escassez de estudos com foco no efeito de antioxidantes naturais
em produtos cárneos enriquecidos com ácidos graxos n-3 de cadeia longa, o
presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito de extratos naturais obtidos de
resíduos da agroindústria (ERC, EFC e EPA) nas características do salchichón
espanhol com substituição parcial de gordura suína por óleo de peixe
microencapsulado em matriz de konjac ao fim do período de maturação.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Extratos naturais
O extrato de resíduo de cerveja (ERC) foi preparado de acordo com Pateiro
et al. (2015). Resumidamente: uma coluna de vidro recheada com XAD-16
Amberlite foi equilibrada com água destilada para a separação dos compostos de
polifenóis. O resíduo de cerveja foi eluído pela coluna para que em seguida fossem
utilizados quatro litros de água destilada para remover impurezas. Os compostos
fenólicos foram eluídos com três litros de etanol. O extrato obtido foi reduzido para
5% do volume inicial (ou até que o etanol fosse completamente removido) e
liofilizado.
O extrato das folhas de castanha (EFC) foi obtido de acordo com Lorenzo et
al. (2013): folhas de castanheiro foram secas ao ar durante 3-4 dias, moídas,
embaladas em sacos plásticos e mantidas no escuro antes do uso. O extrato
aquoso foi preparado a partir das folhas de castanha moídas com água destilada
acidificada (HCl 0,1 M) em uma proporção de 1:25 (m/v). Para este efeito, as
condições de extração foram as seguintes: 25 °C durante 90 min em tanque de
122
agitação constante para proporcionar a máxima atividade sequestradora de radicais.
O extrato foi filtrado sob vácuo e a fase líquida foi ultrafiltrada por membranas de 5 e
10 kDa operando sob pressão de 4 bar e com superfície eficaz de 0,07 m2 (0,12 mm
x 0,10 milímetros) (Minisette, Pall Filtron, EUA).
O extrato de pele de amendoim (EPA) foi obtido de acordo com o item 2.1 do
Cap 2.

2.2. Quantificação de compostos fenólicos por cromatografia líquida com

detector de arranjo de diodos
A identificação de compostos fenólicos foi realizada em cromatógrafo líquido
de alta eficiência Waters 2695 equipado com detector de arranjo de diodos Waters
2996 (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemanha). Uma coluna cromatográfica
SunFire C18 (3,5 µm, 3,0 x 150 mm; Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EUA)
operada a 35 °C foi utilizada para separação cromatográfica. O volume injetado foi
de 20 μL (0,5 mL/min). A separação foi realizada empregando gradiente de
separação não linear com a combinação dos solventes A (água com 0,1% de ácido
fórmico) e B (metanol com 0,15 de ácido fórmico) nas proporções de: 0 min, 85% A,
15% B; 1 min, 85% A, 15% B; 30 min, 40 % A, 60 % B; 40 min, 0% A, 100% B; 45
min, 0% A, 100% B; 47 min, 85% A, 15% B; 48 min 85 % A, 15 % B. Os compostos
foram identificados de acordo com o tempo de retenção e as características
espectrais dos padrões autênticos. A quantificação foi realizada nos comprimentos
de onda de máxima absorção por meio de curva de calibração usando os
respectivos compostos de referência.

2.3. Preparo do óleo de peixe microencapsulado

As microcápsulas de óleo de peixe foram produzidas em monocamada com
maltodextrina, goma arábica e caseinato pela empresa Biomega Natural Nutrients
como descrito a seguir: primeiramente foi prepara uma solução de água (80%),
maldextrina (13%), caseinato (6%) e goma arábica (1%) em agitação constante a 75
°C até a completa dissolução dos componentes. Em seguida esta solução foi
resfriada e mantida a 40 °C para que fosse adicionado o óleo de peixe (8.33%,
Biomega Natural Nutrients S.L., Espanha).

123
 Posteriormente, esta mistura foi homogeneizada a 80 °C por 2 h (NS3006H,
Niro Soavi S.p.A, Itália) para que fosse a realizada a secagem em spray-dryer
(Galaxy 2520, Galaxy Secado Spray, Argentina). As condições de operação do
secador foram: taxa de alimentação de 75 L/h, temperatura de injeção 180 °C e de
saída 80 °C. O pó seco foi coletado em recipientes a temperatura ambiente. A
concentração de óleo no pó obtido após a secagem foi realizada segundo a
metodologia AOCS Official Procedure Am 5-04 (AOCS, 2005) e continha 35% de
óleo de peixe.

2.4. Preparo da matriz de konjac

A matriz de konjac, na qual foi incluído o óleo de peixe microencapsulado (35
g de óleo de peixe/100 g de pó microencapsulado) descrito acima, foi preparada
antes da elaboração do salchichón. A farinha de konjac (86% de glucomanana, 120
mesh) foi fornecida pela empresa Trades S.A. (Barcelona, Espanha) e foi utilizada
para o preparo da matriz de konjac de acordo com o procedimento realizado por
Osburn e Keeton (2004) e as modificações indicadas por Jiménez-Colmenero et al.
(2010): 50 g/kg de konjac em pó foram homogeneizados com 648 g/kg de água e
120 g/kg de óleo de peixe microencapsulado em homogeneizador (C15VV, Sirman,
Itália) por 180 s, seguido de 300 s de repouso e mais 180 s de homogeneização.
Em seguida foram adicionados 10 g/kg de i-carragena e a mistura foi
homogeneizada por mais 180 s. Paralelamente, uma solução aquosa de amido foi
preparada com 30 g/kg de amido de milho pré-gelificado e 162 g/kg de água. A
solução aquosa de amido foi misturada com o pó de konjac e a i-carragena por 180
s, deixada em repouso por 300 s e novamente homogeneizado por 180 s. A mistura
foi resfriada até a temperatura de 10 °C para que finalmente fosse vagarosamente
agitada e adicionada de 10 g/kg de cloreto de cálcio 1% a temperatura ambiente. O
gel foi então congelado para que em seguida fosse picado e moído para o preparo
do salchichón.

2.5. Preparo do salchichón com gel de konjac e antioxidantes naturais

No presente estudo foram preparados 5 diferentes bateladas de embutido a
base de carne suína: controle (CON), BHT (BHT, 50 mg/kg), ERC (2000 mg/kg),
EFC (2000 mg/kg) e EPA (2000 mg/kg). A formulação do salchichón possuía a
mesma proporção entre ingredientes em todas as bateladas, com exceção do
124
antioxidante: 760 g/kg de carne suína magra, 100 g/kg de toucinho, 100 g/kg de gel
de konjac, 40 g/kg de tempero para salchichón (542 Salchichón, Laboratorios
Ceylamix, Espanha) composto de açúcar, sal, dextrina, especiarias (noz-moscada e
pimentas branca e preta), proteínas do leite, gluatamato monossódio (E621),
difosfato dissódico (E450i) difosfato trissódico (E451i), eritorbato de sódio (E316),
nitrato de potássio (E252) e carmim de cochonilha (E120). Não foram adicionadas
culturas iniciadoras.
A carne suína foi moída em disco de 12 mm de diâmetro enquanto que o
toucinho e o gel de konjac foram moídos em disco de 8 mm. Em seguida, a carne,
toucinho, gel de konjac, o tempero para salchichón e o antioxidante de cada
tratamento foram homogeneizados a vácuo por 3 min (AO-85, Fuerpla, Espanha). A
mistura foi mantida a 4 °C por 24 h para que posteriormente fosse embutida em tripa
naturais de 60 mm de diâmetro e 40 cm de comprimento. Os embutidos foram
fermentados por 2 dias a 20 °C em umidade relativa de 80-85% para então serem
transferidos para a câmara de secagem e maturação aonde foram mantidos por
mais 49 dias a 12 °C em umidade relativa de 75-80%. As amostras de cada
batelada foram coletadas no fim do período de maturação para as análises.

2.6. Composição centesimal

A composição do salchichón foi determinada de acordo com metodologia
oficial International Organization for Standardization (ISO) para os teores de
umidade (ISO 1442:1997), proteína (ISO 937:1978) e cinzas (ISO 936:1998). O teor
de lipídeos também foi determinado com protocolo oficial Am 5–04 (AOCS, 2005).

2.7. Cor instrumental e valor de pH

As medidas de cor foram realizadas em fatias de 2,5 cm de espessura
obtidas de cada amostra de salchichón de acordo com o procedimento descrito no
item 2.7 Cap. 2. O valor de pH das amostras foi determinado de acordo com item
2.5 Cap. 3.

2.8. Avaliação da oxidação lipídica

A oxidação lipídica foi avaliada de acordo com o procedimento descrito no
item 2.8 do Cap. 2.

125
 2.9. Avaliação da oxidação de proteínas
A oxidação das proteínas foi avaliada de acordo com o procedimento descrito
no item 2.7 do Cap. 3.

2.10. Perfil de ácidos graxos livres

O perfil de AGL foi determinado de acordo com o procedimento descrito no
item 2.8 do Cap. 3.

2.11. Compostos voláteis do salchichón

Os compostos voláteis foram extraídos e analisados de acordo com o
procedimento descrito no item 2.8 do Cap. 3. A quantificação dos compostos
voláteis foi realizada por meio da técnica de padrão externo com curva de calibração
(área do pico vs concentração). Os resultados foram expressos como pg/g de
amostra.

2.12. Análise estatística

Um total de 40 salchichones (4 salchichones por tratamento x cinco
tratamentos x duas replicatas) nos quais foram avaliados diferentes parâmetros. Os
efeitos dos diferentes extratos naturais nas características físico-químicas,
composição centesimal, oxidação proteica e lipídica, conteúdo de ácidos graxos
livres e compostos voláteis foram avaliados por meio do modelo misto da análise de
variância (ANOVA). Estes parâmetros foram definidos como variáveis dependentes,
os extratos antioxidantes como fatores fixos e as replicatas como fatores aleatórios.
As diferenças pareadas entre as médias dos quadrados médios foram avaliadas
pelo método de Duncan. Considerou-se que estas diferenças fossem significativas
para valores P<0,05. Os valores foram apresentados como valores médios e erro
padrão da média. A análise estatística foi realizada no software IBM SPSS Statistics
versão 19 .(IBM Corp., Nova Iorque, EUA).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Previamente ao presente estudo, foi realizado um estudo para avaliar o efeito
da substituição parcial da gordura animal pelo óleo de peixe microencapsulado em
matriz de konjac no salchichón. Em relação ao estudo prévio, foram produzidos 4
lotes de salchichón com substituição de 25, 50 e 75% da gordura animal nos quais
126
foram avaliadas a composição centesimal, cor instrumental, valor de pH, perfil de
textura, perfil de ácidos graxos e compostos voláteis (LORENZO et al., 2016).
O teor de gordura reduziu proporcionalmente ao aumento da substituição de
gordura animal pelo óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac nos
tratamentos estudados além de diminuir a luminosidade e o valor de vermelho. A
dureza, gomosidade e mastigabilidade aumentaram em função da porcentagem de
substituição de gordura, porém não foram observadas diferenças para a elasticidade
e coesividade. O conteúdo de ácidos graxos n-3 aumentou em função da adição do
óleo de peixe embora a estabilidade oxidativa tenha sido comprometida, uma vez
que as análises de TBARS e compostos voláteis indicaram aumento da oxidação
lipídica. Pelos resultados obtidos, conclui-se que a substituição parcial da gordura
animal por óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac pode ser uma
alternativa para aumentar o consumo de ácidos graxos n-3. Para o presente estudo
foram elaborados os salchichones com 50% de substituição de gordura animal por
matriz de konjac (Figura 17).

Figura 17 – Salchichones elaborados com óleo de peixe microencapsulado em

matriz de konjac

Fonte: Própria autoria.

127
 3.1. Compostos fenólicos nos extratos naturais
A identificação e quantificação de compostos fenólicos em ERC, EFC e EPA
(Tabela 6) indicou a presença de vários compostos com potencial antioxidante
devido à confirmação com padrões. Entre os 9 compostos fenólicos identificados no
ERC, a catequina foi o composto principal (1,51 mg/L) seguido por (-)-epicatequina
(0,94 mg/L) e ácido benzóico (0,79 mg/L). O conteúdo de catequina presente no
ERC está dentro da faixa de valores relatados por Zhao, Chen, Lu, e Zhao (2010)
que avaliou a concentração de compostos fenólicos selecionados em 34 cervejas
tipo lager (concentração de catequina entre 0,03 e 4,00 mg/L de cerveja). No
entanto, estes autores indicaram que o ácido gálico (entre 1,81 e 10,83 mg/L) e o
ácido ferúlico (entre 0,51 e 3,13 mg/L) foram os compostos fenólicos predominantes
na cerveja comercial.

Tabela 6 – Quantificação de principais compostos fenólicos no ERC, EFC e

EPA
Composto fenólico ERCa EFCb EPAc
Ácido benzóico 0,79 n.d. n.d.
Ácido cafeico 0,09 0,14 n.d.
Ácido p-coumarico 0,75 0,54 n.d.
Ácido elágico n.d. 0,54 n.d.
Ácido ferúlico 0,66 0,14 n.d.
Ácido gálico n.d. 10,26 n.d.
Ácido protocatecuico n.d. 1,49 3,79
Ácido siringico n.d. 0,27 n.d.
Ácido vanílico 0,19 0,68 n.d.
Catequina 1,51 2,70 20,66
(-)-Epicatequina 0,94 n.d. n.d.
Rutina + Isoquercitina 0,09 n.d. 2,57
Vanilina 0,09 0,27 n.d.
a b c
: mg/L; : mg/100 g massa fresca; : mg/100 g massa seca; n.d.: não detectado
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; DOMÍNGUEZ, R.; FRANCO, D.; BERMÚDEZ, R.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated
with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Meat Science,
Amsterdam, v. 124, p. 54-60, 2017.

128
 No EFC, o ácido gálico foi o composto fenólico principal com 10,26 mg/100 g
em base úmida (BU), seguido da catequina (2,70 mg/100 g BU) e ácido
protocatecuico (1,49 mg/100 g BU). Este resultado está de acordo com os relatados
por Dinis et al. (2012), que relataram o ácido gálico e elágico como os compostos
fenólicos mais abundantes nas folhas de castanha. Esses autores observaram que
os valores de ácido gálico variaram entre 4,1 e 29,0 mg/g de matéria seca e os
níveis de ácido elágico variaram de 6,2 a 10,6 mg/g de matéria seca. Estas
diferenças podem estar relacionadas com as condições climáticas, a variedade, ano
e local (DINIS et al., 2012). Outros compostos fenólicos, tais como catequinas, ácido
ferúlico e rutina também foram observados em castanhas (C. sativa Mill.)
(NAZZARO et al., 2011).
Finalmente, para o EPA foram identificados 3 compostos em que a catequina
foi o principal composto fenólico (20,66 mg/100 g de matéria seca), seguido de
ácido protocatecuico (3,79 mg/100 g de matéria seca). Estes resultados estão de
acordo com os dados relatados por Francisco, e Resurrecion (2009) que
observaram que a catequina foi o composto fenólico mais abundante do EPA em
que foram observados valores de 74,35 a 535,03 μg/g de pele seca para os extratos
etanólicos de amendoins das variedades Runner e Virginia, respectivamente. Além
disto, estes autores também relataram quantidades elevadas de ácido
protocatecuico em EPA: 34,03; 15,45 e 7,62 μg/g pele seca, para extratos etanólicos
de amendoim das variedades Virgínia, Espanhola e Runner, respectivamente.
No estudo realizado por Yu, Ahmedna e Goktepe (2005) foram identificadas 3
classes de compostos fenólicos em pele de amendoim cru (variedade não
apresentada): (1) ácidos fenólicos, incluindo ácido clorogênico, ácido caféico e ácido
ferúlico; (2) flavonoides como epigalocatequina, epicatequinas, catechina galato,
epicatechin galato; e (3) estilbenos (resveratrol). Tais diferenças entre os compostos
fenólicos podem ser atribuídas ao tipo de amendoim, características de extração e o
método utilizado na identificação. Além dos compostos citados, a análise do extrato
de pele de amendoim também revelou a presença majoritária de proantocianidinas,
que também possuem potencial antioxidante e explica a elevada proporção de
catequinas no EPA (MUNEKATA et al., 2016a).

129
 3.2. Composição centesimal, valor de pH e parâmetros físico-químicos
Os parâmetros físico-químicos do salchichón elaborado com antioxidantes
naturais e ácidos graxos n-3 de cadeia longa em matriz de konjac são apresentados
na Tabela 7. A composição química não apresentou diferenças significativas para
umidade, lipídios, proteínas e cinzas (valores em torno de 29,42 g/100 g de umidade
e 27,16; 44,48 e 9,16 g/100 g de matéria seca, para os teores de lipídios, proteína e
cinzas, respectivamente).

Tabela 7 – Composição centesimal, pH e cor instrumental de salchichón elaborado

com antioxidantes naturais e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac (média
de oito replicatas)

Lotes
SEM Sig.
CON BHT ERC EFC EPA
Composição Centesimal (g/100g)
Umidade 29,69 30,05 29,45 28,86 29,07 0,19 n.s.
Gordura (massa seca) 23,41 27,48 26,01 26,66 32,22 0,96 n.s.
Proteina (massa seca) 42,78 43,39 43,90 44,98 47,37 0,71 n.s.
Cinzas (massa seca) 9,09 8,53 9,26 9,29 9,63 0,13 n.s.
Parâmetro fisico-quimico
pH 5,19b 5,21b 5,19b 5,02a 5,22b 0,01 ***
Cor instrumental
L* 37,44b 38,31b 37,57b 34,29a 35,49ab 0,47 *
a* 11,31 12,19 11,87 9,90 11,82 0,27 n.s.
b* 8,46 8,35 8,57 8,71 8,80 0.24 n.s.
a-b
Médias na mesma linha não acompanhadas de letra comum são estatisticamente diferentes
(P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato
de folha de castanha e EPA, extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: *** (P<0.001), * (P<0.05), n.s. (não significante).
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; DOMÍNGUEZ, R.; FRANCO, D.; BERMÚDEZ, R.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated
with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Meat Science,
Amsterdam, v. 124, p. 54-60, 2017.

Estes resultados eram esperados por que todos os lotes foram produzidos
com a mesma formulação. Resultado semelhante foi relatado por outros autores
(ALVES et al., 2016; RUIZ-CAPILLAS et al., 2012) que não encontraram diferenças
significativas na composição química em embutidos com a adição de diferentes
antioxidantes em relação ao grupo controle. Além disso, o produto elaborado está
de acordo com legislação espanhola (ESPANHA, 2014) para as características
físico-químicas que determina um conteúdo de proteína igual ou superior a 30 g/100

130
g de matéria seca e conteúdo de gordura igual ou inferior a 57 g/100 g de matéria
seca.
O pH final para bateladas CON, BHT e EPA estava na faixe de valores entre
5,19 e 5,22 enquanto que a batelada EFC (pH 5,02) apresentou valor mais baixo (P
<0,001) do que os demais lotes. Estes resultados podem ser explicados pelas
propriedades de compostos ativos nestes extratos. Na verdade, EFC contém
diversos ácidos fenólicos como gálico, protocatecuico, cafeico, elágico, ferúlico,
siringico e ácido vanílico, enquanto que para os salchichones da batelada EPA o
valor de pH foi mais elevado o que pode ser atribuído à natureza dos seus
compostos fenólicos (84% de catequina). Uma tendência semelhante foi relatado
por Pateiro et al. (2014) que observaram valores inferiores na batelada de patê de
fígado suíno com extrato de resíduo do processamento da castanha após 24
semanas de estocagem. No entanto, Lorenzo et al. (2013) observaram que os
valores de pH em chorizo não foram afetados pela adição de antioxidantes, embora
valores de pH mais altos tenham sido encontradas no grupo controle seguido pelos
lotes BHT e extrato de resíduo de castanha. Além disso, Jung, Shim e Shin (2015)
também não encontraram diferenças nos valores de pH final entre as bateladas
controle e pó de extrato de alecrim em salchichón (valor médio de pH = 6,5).
A avaliação estatística dos valores a* não indicou diferenças significativas
entre os tratamentos, sugerindo nível semelhante de cor vermelha em todos os lotes
(Tabela 7). Foi encontrada uma correlação positiva entre os valores de a* e níveis
de pH (r = 0,451, P<0,01, n = 40). Contrariamente, Lorenzo et al. (2013) observaram
que a adição de antioxidantes naturais contribuiu para manutenção do valor de
vermelho em comparação com o tratamento controle. Por outro lado, os valores de
b* também apresentaram resultados semelhantes entre lotes. Finalmente, a análise
estatística indicou que os valores L* foram influenciados pela adição de
antioxidantes naturais, uma vez que os valores de L* mais baixos foram
encontrados no lote EFC (P<0,05). O decréscimo nos valores L* pode ser devido à
perda de água e de fato, uma correlação positiva de valores L* com teor de umidade
foi encontrado (r = 0,560, P <0,01, n = 40). Contrariamente, Lorenzo et al. (2013)
notou que embutidos fabricados com extratos naturais apresentaram valores de L*
mais elevados do que os observados no grupo controle. Nossos resultados,
indicando que a adição de antioxidantes naturais afetou os parâmetros de cor no
espaço CIELAB, estão em desacordo com os relatados por Bozkurt (2006) que
131
observaram que estes parâmetros não foram influenciados pela adição de
antioxidantes em embutidos turcos.

3.3. Oxidação lipídica e proteica

Os índices de oxidação foram determinados pelos ensaios de oxidação
lipídica e proteica (Tabela 8). A análise estatística do índice TBARS mostrou um
resultado inesperado, uma vez que não foram observadas diferenças significativas
entre os tratamentos com antioxidantes (BHT, BRE, CLE e PSE) e lote CON,
embora os menores valores de TBARS tenham sido encontrados em salsichas
fabricados com CLE (1,25 mg de MDA/kg). Em estudos anteriores, observou-se que
os extratos naturais apresentaram elevado conteúdo fenólico (28,90, 89,01 e 32,60
mg GAE/g para ERC, EFC e EPA, respectivamente), atividade antioxidante in vitro
(TEAC: 0,09 e 0,27 g Trolox/g ERC e EFC, respectivamente) e potencial de prevenir
a oxidação lipídica em produtos cárneos como hambúrgueres de carne de porco
(LORENZO et al., 2014), hambúrgueres de frango e ovino (MUNEKATA et al., 2015;
2016a), chorizo (LORENZO et al., 2013) e patê de fígado suíno (PATEIRO et al.,
2014).

Tabela 8 – Índices de oxidação do salchichón produzido com antioxidantes naturais

e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac (média de oito replicatas)
Lotes
SEM Sig.
CON BHT ERC EFC EPA
TBARS
1,73 1,41 1,50 1,25 1,53 0,08 n.s.
(mg MDA / Kg)
Teor de carbonilas
4,49b 2,91a 2,96a 3,67ab 3,24ab 0,20 *
(nmol carbonilas/mg proteina)
a-b
Médias na mesma linha não acompanhadas de letra comum são estatisticamente diferentes
(P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato
de folha de castanha e EPA, extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: * (P<0.05), n.s. (não significativo).
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; DOMÍNGUEZ, R.; FRANCO, D.; BERMÚDEZ, R.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated
with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Meat Science,
Amsterdam, v. 124, p. 54-60, 2017.

Uma explicação possível para este efeito pode estar relacionado com a
estrutura do salchichón em que o material encapsulando e posterior inclusão numa

132
matriz de konjac, provavelmente, pode ter reduzido a interação entre lipídeos do
óleo de peixe e os antioxidantes testados. Contrariamente, um recente estudo
avaliou o efeito de substituições parciais de gordura com óleos de peixe
encapsulado e não encapsulado sobre a qualidade tecnológica e sensorial de
hambúrgueres de carne bovina durante o armazenamento e relatou aumento um
maior índice de oxidação lipídica no lote com óleo de peixe encapsulado do que o
tratamento não encapsulado. Segundo os autores, tal efeito estaria relacionado com
a exposição ao oxigênio durante o processo de encapsulação, a temperatura
durante o processo de secagem, a susceptibilidade dos AGPI do óleo de peixe ao
calor e à ampla superfície de contato com o oxigênio (KEENAN et al., 2015).
De modo semelhante, Pavlík et al. (2014) estudaram o efeito do extrato de
alecrim em 0,3 g/kg em Poličan e Vysočina (tradicionais embutidos checos), com
ácidos graxos n-3 microencapsulados. Neste estudo, a combinação de extrato de
alecrim e ácidos graxos encapsulados apresentaram diferentes comportamentos
nos embutidos produzidos: o índice TBARS do lote controle e lote com extrato de
alecrim no embutido Poličan foram semelhantes (2,26 e 2,78 mg MDA/kg,
respectivamente), enquanto que para o embutido Vysočina, as amostras do lote
controle exibiram índice de TBA três vezes menor do que as amostras preparadas
com extrato de alecrim e ácidos graxos encapsulados (0,6 e 1,74 mg de MDA/kg,
respectivamente). Por outro lado, o limiar sensorial relatado por Campo et al. (2006)
para a percepção do ranço sugere que as amostras com valores de TBARS inferior
a 2 mg de amostra MDA/kg não seria percebido pelos provadores treinados. Assim,
os valores de TBARS encontrados em todas as amostras do presente estudo
poderiam ser considerados abaixo deste limite.
A oxidação das proteínas, avaliada pelo conteúdo de carbonilas, foi reduzida
(P<0,05) pela adição dos extratos naturais (Tabela 8), uma vez que nos lotes BHT e
ERC foram observados valores inferiores aos determinados para os demais lotes.
Os conteúdos de carbonilas nos lotes EFC e EPA foram estatisticamente
considerados como intermediários enquanto que a batelada CON foi a que
apresentou a maior média. Estes resultados sugeriram que ERC apresentou efeito
similar ao antioxidante sintético BHT na inibição da oxidação proteica.
Antioxidantes naturais, ricos em compostos fenólicos têm sido associados a
menores níveis de carbonilas como relatado por Botsoglou et al. (2014) que
observaram reduzidos teores de carbonilas em hambúrgueres de carne bovina
133
enriquecidos com ácidos graxos n-3, devido a adição de folha de oliveira (Olea
europea L.). Segundo os autores, este efeito foi dependente da concentração de
antioxidante utilizada para concentrações 100, 200 e 300 mg EAG por kg de carne.
O presente resultado para oxidação de proteínas parece controverso à
oxidação lipídica, uma vez que ambos os fenômenos envolvem espécies de
oxigênio altamente reativas (KUMAR et al., 2015) e que antioxidantes naturais tem
sido associados a redução de reações oxidativas através de diversos mecanismos.
No entanto, como já indicado, a adição de antioxidantes naturais aparentemente
não preveniu o desenvolvimento da oxidação dos lipídeos, mas para a oxidação de
proteínas foram observados menores níveis de carbonilas para os lotes com
antioxidantes, uma vez que os antioxidantes (sintéticos ou naturais) foram
adicionados a massa cárnea e não ao óleo de peixe antes de ser encapsulado. No
entanto o mecanismo envolvido na redução da oxidação de proteínas não está
ainda completamente elucidado.
Considerando-se o efeito dos compostos fenólicos na oxidação de proteínas,
Jongberg et al. (2013) avaliou a inclusão de extratos de chá verde e alecrim (rico em
flavonoides e ácidos fenólicos) em embutido tipo Bolonha com carne de porco
previamente oxidada. Neste estudo, os autores notaram um aumento de radicais
formados que foi atribuído à interação proteínas/radical fenoxil nos lotes com
antioxidantes naturais. Estes radicais foram associados ao efeito preventivo da
oxidação de proteínas, uma vez que a formação de carbonilas foi reduzida e poderia
explicar, pelo menos em parte, a redução na oxidação de proteínas do presente
estudo. De acordo com estas observações, o efeito de extratos ricos em
antioxidantes naturais não foi muito marcante entre tratamentos dado que a
determinação do conteúdo fenólico total indicou que o EFC possuía a maior
quantidade de compostos fenólicos dentre os extratos naturais (89 mg GAE/g de
extrato) e elevada proporção de ácido e catequina neste extrato (Tabela 6).
A atividade antioxidante destes compostos foi previamente demonstrada por
outros pesquisadores (DINIS et al., 2012; YU et al., 2005). No que diz respeito ao
polifenóis de ERC e EPA, a sua concentração era mais baixa do que o indicado na
EFC, com valores de 28,9 e 32,6 mg GAE/g de extrato, respectivamente. Por outro
lado, a atividade antioxidante encontrado na EPA pode estar relacionada com o
conteúdo de catequina (20,66 mg/100 g), enquanto ERC poderia estar associada

134
com uma combinação de catequina, (-)-epicatequina, ácidos benzóico, ácido p-
cumárico e ferúlico (Tabela 6).
Por outro lado, as análises de capacidade antioxidante equivalente total (total
equivalente antioxidante capacity – TEAC) e radical DPPH foram previamente
utilizadas para avaliar a atividade antioxidante dos extratos naturais (MUNEKATA et
al., 2015; PATEIRO et al., 2014, 2015). Estes métodos são comumente relatados
como diretamente relacionados com o conteúdo fenólico e ainda revelaram que o
valor TEAC para EFC foi superior ao obtido para o ERC (0,27 vs. 0,09 g equivalente
Trolox/g extrato). Em relação à capacidade sequestradora do radical DPPH, o EPA
foi relatado com valor de EC50 de 46,5 µg/mL, provavelmente devido ao elevado
conteúdo de catequina e seus oligômeros. Já para os extratos ERC e EFC foram
obtidos os valores 0,24 e 1,04 g equivalente BHT/g extrato, respectivamente.

3.4. Compostos voláteis

Os compostos voláteis associados à oxidação lipídica são apresentados na
Figura 18. Os aldeídos voláteis no presente estudo também foram observados em
salchichón e outros embutidos curados a seco (GÓMEZ; LORENZO, 2013;
LORENZO et al, 2013). No presente estudo, a quantidade total de aldeídos foi
menor (P <0,001) nos lotes com adição de antioxidantes (BHT, ERC, EFC e EPA)
em comparação com o lote CON. Este resultado está de acordo com os dados
relatados por outros autores que apontaram a relação entre a adição de
antioxidantes naturais em produtos cárneos com a redução na quantidade total de
aldeídos voláteis derivados da oxidação lipídica (DE CIRIANO et al., 2009;
FONSECA et al., 2015; LORENZO et al., 2013).
No final da etapa de maturação, o conteúdo total de aldeídos na seguinte
ordem: CON > ERC = EFC = EPA = BHT e os seus conteúdos médios foram de
206, 153, 150, 147 e 143 pg/g de amostra, respectivamente. Uma tendência
semelhante foi relatada por de Ciriano et al. (2009) que observaram que o extrato
das folhas de Borago officinalis L. causou redução significativa no total de
compostos voláteis em relação ao lote controle (2202 e 3196 ng dodecano/g de
matéria seca, respectivamente) isolados do chorizo de Pamplona enriquecido com
AGPI n-3 no final do processo de maturação (30 dias). Estes resultados são
consistentes com o conteúdo fenólico e a avaliação in vitro da atividade antioxidante
dos extratos em estudos anteriores (MUNEKATA et al., 2015; PATEIRO et al., 2014,
135
2015). Por outro lado, nem todos os aldeídos foram afetados pela adição de
antioxidantes naturais, como pode ser observado para o conteúdo de furfural que foi
similar entre todos os lotes produzidos.

Figura 18 – Compostos voláteis do salchichón produzido com antioxidantes naturais

e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac (média de oito replicatas)

a-b
Médias para um mesmo composto volátil (barras de mesma cor nos diferentes lotes produzidos)
não acompanhadas de letra comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato
de folha de castanha e EPA, extrato de pele de amendoim. Valores expressos como média ± SEM.
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; DOMÍNGUEZ, R.; FRANCO, D.; BERMÚDEZ, R.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated
with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Meat Science,
Amsterdam, v. 124, p. 54-60, 2017.

Os teores de hexanal nos salchichones fabricados com BHT e extratos

naturais apresentaram valores mais baixos (P <0,001) em comparação ao grupo
controle (57,1 vs. 17,2, 26,7, 20,5 e 15,4 pg/g de amostra, para os lotes CON, BHT,
ERC, EFC e EPA, respectivamente). Quantificação de hexanal em produtos à base
de carne é uma técnica amplamente utilizada na avaliação da oxidação de lipídeos
e considera-se que possa refletir com maior precisão o estado oxidativo da gordura
dentre os compostos voláteis produzidos (ROSS; SMITH, 2006). Os resultados do
presente estudo estão em acordo com os relatados por Pateiro et al. (2014) que
observaram que o conteúdo de hexanal em patê de fígado foi inferior em amostras
fabricadas com extrato de chá e semente de uva em comparação com o grupo de

136
controle. Além disso, de Ciriano et al. (2009) também observaram uma diminuição
significativa no conteúdo de hexanal de chorizo de Pamplona enriquecido com AGPI
n-3 (1332 e 842 ng dodecano/g de matéria seca, para o lote controle e extrato de
folhas de Borago officinalis L. respectivamente). Finalmente, o embutido produzido
com EFC apresentou o menor teor de benzeno-acetaldeído em comparação com
outros tratamentos (5,9 vs. 13,5, 16,0, 15,1 e 15,3 pg/g de amostra, para os lotes
EFC, CON, BHT, ERC e EPA, respectivamente).

3.5. Ácidos graxos livres

A quantidade de ácidos graxos livres (AGL) em amostras salchichón
elaborado com antioxidantes naturais e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de
konjac após a etapa de maturação é apresentado na Tabela 9. Os embutidos
elaborados com BHT apresentaram os menores teores de AGL totais (11,04 vs
12,44; 15,11; 15,19 e 16,23 g/100 g de gordura, para os lotes BHT, CON, ERC, EFC
e EPA, respectivamente). Houve um ligeiro aumento na quantidade de AGL total,
em amostras fabricadas com os extratos antioxidantes naturais (ERC, EFC e EPA)
em comparação ao grupo controle. Este resultado está em acordo com os dados
relatados por Pateiro et al. (2015) que observaram que as amostras CON
apresentaram valores inferiores aos obtidos para embutidos adicionados de
antioxidantes naturais.
Os principais AGL no final do processo de maturação foram, por ordem de
valor, como se segue: ácidos oleico, linoleico, palmítico e esteárico. No entanto,
apenas nos embutidos fabricados com EPA não foram observadas alterações
significativas (P <0,05) no conteúdo dos ácidos linoleico e linolênico (Tabela 9).
Perfis de AGL no final do processo de maturação semelhante aos do presente
estudo foram observados em outros estudos para embutidos curados (FONSECA et
al., 2015, GÓMEZ; LORENZO, 2013). Os AGL em todos os lotes apresentaram a
seguinte relação entre as frações de ácidos graxos: AGMI > AGS > AGPI.

137
 Tabela 9 – Perfil de ácidos graxos livres salchichón produzido com antioxidantes
naturais e AGPI n-3 de cadeia longa em matriz de konjac (média de oito replicatas)
Ácido graxo Lotes

(g/100 g fat) CON BHT ERC EFC EPA SEM Sig.

C12:0 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 n.s.

C14:0 0,13 0,13 0,18 0,18 0,18 0,01 n.s.
C14:1n5 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 n,s,
C15:0 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 n.s.
C16:0 2,81 2,33 3,20 3,26 3,35 0,13 n.s.
C16:1n7 0,29 0,27 0,41 0,38 0,37 0,02 n.s.
C17:0 0,05 0,04 0,05 0,05 0,05 0,01 n.s.
C17:1n7 0,03 0,02 0,04 0,04 0,03 0,01 n.s.
C18:0 1,49 1,23 1,53 1,66 1,55 0,06 n.s.
ab a b b b
C18:1n9c 3,84 3,36 5,04 4,70 5,11 0,21 *
C18:1n7c 0,33ab 0,30a 0,42b 0,43b 0,43b 0,02 *
C18:2n6c 2,28a 2,38a 2,94ab 3,09ab 3,83b 0,16 **
C20:1n9 0,10 0,08 0,12 0,14 0,12 0,01 n.s.
a a ab ab b
C18:3n3 0,12 0,14 0,17 0,18 0,23 0,01 *
C20:2n6 0,07a 0,08ab 0,10bc 0,10c 0,10bc 0,01 *
C20:3n6 0,05 0,04 0,06 0,06 0,06 0,01 n.s.
C20:4n6 0,26 0,25 0,33 0,34 0,34 0,02 n.s.
C22:5n3 0,05 0,05 0,07 0,07 0,06 0,01 n.s.
C22:6n3 0,10 0,07 0,13 0,16 0,08 0,02 n.s.
AGS 4,56 3,81 5,05 5,25 5,21 0,20 n.s.
ab a b b b
AGMI 4,83 4,13 6,15 5,81 6,20 0,26 *
a a ab ab b
AGPI 3,04 3,11 3,91 4,13 4,81 0,19 *
Total FFA 12,44ab 11,04a 15,11b 15,19b 16,23b 0,61 *
AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados; AGPI: ácidos graxos poli-
insaturados.
a-b
Médias na mesma linha não acompanhadas de letra comum são estatisticamente diferentes
(P<0,05).
Lotes: CON, controle; BHT hidroxitolueno butilado; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato
de folha de castanha e EPA, extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: ** (P<0,01), * (P<0,05), n.s. (não significativo).
Fonte: Adaptado de MUNEKATA, P. E. S.; DOMÍNGUEZ, R.; FRANCO, D.; BERMÚDEZ, R.;
TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated
with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Meat Science,
Amsterdam, v. 124, p. 54-60, 2017.

138
 No presente estudo, os AGMI estavam presentes em maior proporção do que
os AGPI indicando que a liberação dos ácidos graxos também ocorreu dos
triglicerídeos (ricos em ácidos graxos insaturados) abundantes no tecido adiposo
utilizado na produção dos embutidos. A relação observada no presente estudo
também foi relatada para salchichón de formulação tradicional e outros embutidos
fermentados no final do processo de maturação (FONSECA et al., 2015;. GÓMEZ;
LORENZO, 2013; LORENZO et al., 2014).
Além disso, esta relação indica a liberação preferencial de AGMI. A liberação
de ácido graxos a partir de estruturas como fosfolipídeos e triglicerídeos é um
fenômeno influenciado por lipases endógenas, matérias primas, aditivos, condições
de processamento e ingredientes. Entre os principais fatores, as lipases endógenas
parecem desempenhar um papel central nos acontecimentos da lipólise (LORENZO;
FRANCO, 2012; LORENZO et al., 2014). No entanto, Olivares et al. (2011)
observaram uma relação diferente entre as frações de ácidos graxos: MUFA>
PUFA> SFA.

4. CONCLUSÃO
Conclui-se que os extratos naturais estudos são excelentes fontes de
compostos fenólicos contendo principalmente catequina, ácido gálico e ácido
protocatecuico. A adição dos antioxidantes naturais alterou parcialmente as
características físico-químicas do salchichón uma vez que menores vlores de pH de
luminosidade foram observados na batelada EFC. Além disso, as bateladas com
antioxidantes apresentaram menores concentrações de carbonilas e aldeídos
voláteis, indicando um efeito protetor. Portanto, sugere-se o uso ERC, EFC e EPA
como aditivos antioxidantes acrescentando assim um apelo de ―produtos mais
saudáveis‖ ao salchichón, embora mais estudos sejam necessários para avaliar os
efeitos destes extratos naturais na textura, propriedades sensoriais e estabilidade
oxidativa.

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144
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145
 Capítulo 5

Submetido para LWT - Food Science and Technology

Effect of natural antioxidants on lipid stability of pig liver pâté manufactured
with healthy oils during refrigerated storage

146
 Efeito de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa de patê
de fígado suíno elaborado com óleos saudáveis durante estocagem
refrigerada

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de antioxidantes naturais em patê de
fígado suíno fabricado com a combinação de toucinho, óleo de peixe e azeite de
oliva. Quatro lotes de patê foram produzidos: controle (CON), extrato de resíduo de
cerveja (ERC), castanha extrato das folhas (EFC) e extrato de pele de amendoim
(EPA). Avaliou-se a composição centesimal, pH, cor instrumental, teor de ácidos
graxos livres, compostos voláteis derivados de lipídios e a oxidação lipídica do patê.
A composição centesimal foi semelhante para todos os lotes. Os valores de pH não
foram influenciados por qualquer antioxidante natural e os parâmetros de cor foram
afetados pelo tempo de armazenamento, embora tenham sido observadas
pequenas diferenças entre os lotes. A estabilidade lipídica (TBARS e compostos
voláteis derivados da oxidação lipídica) não foi notavelmente afetada pela adição de
extratos naturais durante a estocagem. Conclui-se que os extratos naturais não são
recomendados para serem aplicados no patê como aditivos antioxidantes.

Palavras-chave: flavonoides, atividade antioxidante, estabilidade lipídica, patê de

fígado suíno, hexanal.

147
1. INTRODUÇÃO
A ingestão de ácidos graxos n-3 é importante para a manutenção da saúde e
prevenção de doenças. A incorporação destes ácidos graxos em produtos cárneos é
uma estratégia interessante para aumentar seu consumo e também melhorar a
qualidade nutricional destes alimentos. Porém a incorporação destes ácidos graxos
em produtos cárneos pode comprometer a estabilidade oxidativa devido à
sensibilidade dos ácidos graxos n-3 a agentes pró-oxidantes. Neste tipo de produto
a geração de radicais livres e outros produtos de oxidação também é acelerada o
que pode reduzir a vida útil. Além de oxidação lipídica, outras alterações
indesejáveis como a redução na intensidade da cor vermelha e desenvolvimento de
off-flavor são comumente relatados (DE CIRIANO et al., 2010; BERNARDI et al.,
2016). As alterações comuns de produtos cárneos durante o armazenamento como
a oxidação lipídica, mudanças de cor, oxidação de proteínas e desenvolvimento de
off-flavor foram observadas em chorizo (LORENZO et al., 2013; PATEIRO et al.,
2015), hambúrguer suíno, ovino e de frango (LORENZO et al., 2014b;. MUNEKATA
et al., 2015, 2016a) e patê de fígado (PATEIRO et al., 2014).
Os compostos fenólicos obtidos a partir de fontes naturais têm recebido
atenção devido à associação entre o seu consumo e redução do risco de
desenvolvimento de doenças graves como o câncer e o aumento da capacidade
antioxidante na saúde humana (RANGEL-HUERTA et al., 2015). Estes compostos
antioxidantes são amplamente distribuídos em fontes alimentares, embora um
conteúdo relevante seja perdido na elevada quantidade de resíduos gerados
durante o processamento de alimentos. A exploração desses resíduos como fontes
de compostos fenólicos também pode reduzir a perda de materiais valiosos e
reduzir os impactos econômicos e ambientais (MIRABELLA; CASTELLANI; SALA,
2014).
As folhas de castanheiro (Castanea sativa) são tradicionalmente usadas para
preparar bebidas quentes, como chá e devido aos efeitos de saúde também são
usados na medicina popular em pessoas que sofrem de dor muscular (DÍAZ-
REINOSO et al., 2011). Um estudo anterior indicou a presença de ácido gálico e
elágico, rutina, quercetina, luteolina, epi-galhocatequina e kaempferol na
composição fenólica de folhas de castanheiro. Extratos obtidos de folhas de
castanheiro foram avaliados pelas análises de atividade sequestradora do radical

148
DPPH, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica e foi revelado um alto
potencial antioxidante (BARREIRA et al., 2008).
O processamento de cerveja, também gera resíduos ricos em compostos
fenólicos, que são removidos da cerveja para processar uma bebida clara e impedir
que o produto fique turvo. Este resíduo pode conter catequina, epi-catequina,
proantocianidinas, ácido cafeico, ácido siringico e outros compostos com potencial
antioxidante como cohumulone, humulona e lupulona (MUNEKATA et al., 2016b).
Os extratos preparados a partir de resíduos do processamento da cerveja também
foram relacionados com potencial para sequestrar radicais e parar reações em
cadeia (BARBOSA et al., 2013).
Os resíduos de processamento de amendoim, que normalmente são
descartadas ou utilizadas como ração animal, também podem ser explorados,
principalmente a pele devido ao elevado teor de compostos fenólicos. A composição
fenólica de pele de amendoim é amplamente constituída por proantocianidinas
(estruturas poliméricas formadas por catequina e epicatequina) embora outros
compostos fenólicos como o resveratrol e os ácidos ferúlico e cumárico também
foram relatados na literatura (MA et al., 2014). A atividade antioxidante da pele de
amendoim também está associada com a eliminação de radicais livres e espécies
reativas de oxigênio (WANG et al., 2007).
Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de extratos
naturais de resíduos agroindustriais (resíduo de cerveja, folhas de castanheiro e de
pele de amendoim) na cor instrumental, valor de pH, oxidação lipídica, ácidos
graxos livres e compostos voláteis de patê de fígado suíno fabricado com óleos
saudáveis (óleo de peixe e de oliva) durante o armazenamento refrigerado.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Extratos naturais
Os extratos naturais foram obtidos segundo o item 2.1 do Cap. 4 e do item
2.1 do Cap 2.

2.2. Preparo do patê de fígado

No presente estudo, quatro lotes de patê de fígado suíno foram fabricados:
CON (lote controle sem extrato antioxidante), ERC (extrato de resíduo de cerveja,
1000 mg/kg), EFC (extrato de castanha, 1000 mg/kg) e EPA (extrato de pele de
149
amendoim, 1000 mg/kg). Uma fórmula idêntica foi usada para todos os lotes, com
exceção da adição dos diferentes antioxidantes. A formulação do patê de fígado
incluiu: fígado suíno (330 g/kg-1), carne magra suína (200 g/kg-1), toucinho suíno(150
g/kg-1), óleo de peixe (75 g/kg-1), azeite de oliva (75 g/kg-1), água (115 g/kg-1), NaCl
(20 g/kg-1), leite em pó (20 g/kg-1), caseinato de sódio (10 g/kg-1), fosfato de potássio
(5 g/kg-1), nitrito de sódio (0,5 g/kg-1) e ascorbato de sódio (0,25 g/kg-1).
Primeiramente a carne suína magra e fígado foram picados (4 ºC) em cutter
(C15VV, Marsango, Itália) e misturados com NaCl, nitrito de sódio e ascorbato de
sódio. Esta mistura foi mantida a 4 °C durante 24 h. No dia da elaboração do patê, o
toucinho foi picado em cubos pequenos e escaldado a 65 °C por 15 min. Em
seguida, a mistura (preparada no dia anterior) e a gordura foram misturados com os
ingredientes restantes e antioxidantes (do lote correspondente) até a obtenção de
uma massa homogênea. Cada lote foi elaborado com 4,5 kg de massa cárnea.
Finalmente, a massa de carne foi distribuída manualmente em latas de metal até
que estivessem completamente cheias (100 g) e estas foram, então,
hermeticamente fechadas antes do tratamento térmico (90 ºC durante 60 min) em
autoclave (Ster PE 50-100 mini, ILPRA, Espanha). As amostras foram arrefecidas
em resfriador rápido (-21 °C por 30 min) e, em seguida, foram armazenadas no
escuro a 4° C durante 160 dias. Os quatro lotes mencionados anteriomente foram
fabricados com os mesmos ingredientes, formulação e tecnologia em dois
momentos diferentes (duas repetições).
Cinco latas de patê de cada repetição e cada lote foram tomadas em 0, 45,
90, 125 e 160 dias para determinar o valor de pH, cor instrumental e substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A composição centesimal e o perfil de
ácidos graxos do patê foram analisados apenas no dia 0, ao passo que os
compostos voláteis e o teor de ácidos graxos livres foram determinados nos dias 0 e
160 do período de armazenagem.

2.3. Composição centesimal

A composição centesimal foi determinada segundo a metodologia descrita no
item 2.6 do Cap. 4.

150
 2.4. Valor de pH e cor instrumental
As medidas de cor foram realizadas de acordo com o procedimento descrito
no item 2.7 Cap. 2 e o valor de pH de acordo com item 2.5 Cap. 3.

2.5. Oxidação lipídica

A oxidação lipídica foi determinada de acordo com o procedimento descrito
no item 2.8 do Cap. 2.

2.6. Ácidos graxos livres

O perfil de ácidos graxos livres foi determinado de acordo com o
procedimento descrito no item 2.8 do Cap. 2.

2.7. Compostos voláteis

Os compostos voláteis foram determinados segundo a metodologia descrita
no item 2.11 do Cap. 4.

2.8. Análise estatística

Um total de 200 latas de patê de fígado (cinco latas de patê para cada lote x
quatro lotes x duas repetições x cinco pontos de amostragem) foi analisado. O efeito
de diferentes extratos antioxidantes e os dias de armazenamento sobre os
parâmetros físico-químicos, composição centesimal, oxidação lipídica, ácidos
graxos e conteúdo de compostos voláteis foram examinados usando uma ANOVA
com modelo-misto, onde estes parâmetros foram definidos como variáveis
dependentes, os extratos antioxidantes e os dias de armazenamento como efeito
fixo, e replicatas como efeito aleatório. As diferenças entre pares entre os mínimos
quadrados médios foram avaliadas pelo método de Duncan. As diferenças foram
consideradas significativas se P<0,05. Os valores foram dados em termos de
valores médios e erro padrão (SEM). Toda a análise estatística foi realizada com
IBM SPSS Statistics 19 software (IBM Corp., Nova Iorque, EUA).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A avaliação dos efeitos da substituição da gordura animal por óleo de peixe
em patê de fígado suíno foi realizada em experimento anterior a este com os
antioxidantes naturais. No experimento de substituição de gordura, foram avaliados
151
os efeitos de 50 e 75% de substituição sobre a composição centesimal, valor de pH,
cor instrumental, perfil de textura, perfil de ácidos graxos e compostos voláteis.
O aumento na porcentagem de substituição foi acompanhado pela redução
no teor de umidade e proteína enquanto que os teores de gordura e colesterol
aumentaram em função da porcentagem de substituição. Da mesma forma, os
valores de vermelho e amarelo aumentaram em função da porcentagem de
substituição. A análise do perfil de textura indicou que a dureza e a gomosidade
reduziram em função da porcentagem de substituição, mas a elasticidade e
coesividade não foram influenciadas. O conteúdo de ácidos graxos n-3 aumentou e
em função da porcentagem de substituição, assim como o teor de hexanal, heptanal
e o total de aldeídos voláteis.
O patê elaborado com óleo de peixe e antioxidantes naturais está
apresentado na Figura 19.

Figura 19 – Patê de fígado suíno com óleo de peixe e antioxidantes naturais

Fonte: Própria autoria.

3.1. Composição centesimal, valor de pH e cor instrumental

O teor de umidade, gordura e proteína de patê são apresentados na Tabela
10. A determinação da composição centesimal revelou que a adição de
antioxidantes naturais não afetou os teores de umidade (50,99-51,38 g/100 g),
gordura (entre 51,64 e 57,78 g/100 g matéria seca) e proteína (entre 29,25 e 30,04

152
conteúdo g/100 g matéria seca). Uma vez que todos os lotes foram fabricados com
a mesma formulação, esse resultado era esperado. Da mesma forma, outros
autores não relataram diferenças significativas na composição centesimal de patê
de fígado fabricado com antioxidantes naturais em comparação a tratamentos de
controle (ESTÉVEZ; VENTANAS; CAVA, 2006; D‘ARRIGO, et al., 2004).

Tabela 10 – Composição centesimal do patê de fígado suíno elaborado com óleos

saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas)
Lotes
(g/100 g) SEM Sig.
CON ERC EFC EPA
Umidade 50,99 51,12 51,27 51,38 0,17 n.s.
Gordura (massa seca) 52,67 51,64 57,78 52,77 0,43 n.s.
Proteína (massa seca) 29,25 30,04 29,56 29,40 0,12 n.s.
Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: n.s. (não significativo).
Fonte: Própria autoria.

Os valores de pH durante o armazenamento são apresentados na Figura 20.

Diferenças significativas durante o armazenamento no interior de cada tratamento
foram observadas. Os valores de pH apresentaram aumento significativo (P<0,001)
para todos os lotes entre 0 e 45 dias, seguido de redução até o dia 160 de
armazenamento, quando o valor do pH chegou a 6,15. Mudanças nos valores de pH
durante o armazenamento de patê de fígado suíno com extratos naturais também
foram relatados por outros autores (PATEIRO, 2014; DOOLAEGE, et al., 2012).
Por outro lado, a análise estatística não indicou diferenças significativas entre
todos os lotes de patê, exceto no dia 90. Neste ponto do tempo de armazenamento,
nos patês elaborados com extratos naturais (6,22, 6,21 e 6,20 para os lotes ERC,
EFC e EPA, respectivamente) os valores de pH foram menores (P<0,05) do que o
observado no lote de controle (6,27). Pateiro et al. (2014) relataram não haver
diferenças significativas nos valores de pH entre os lotes de patê de fígado suíno
elaborados com extrato de semente de uva e chá verde em relação ao controle de
lote.

153
 Figura 20 – Valor de pH do patê de fígado suíno elaborado com óleos saudáveis e
antioxidantes naturais (médias de dez replicatas)

Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim. Valores expressos como média ± SEM.
SEM: erro padrão, Sig: significância: n.s. (não significativo).
Fonte: Própria autoria.

A evolução dos parâmetros de cor é apresentada na Figura 21. Em geral,

parâmetros de cor foram ligeiramente afetados pelos extratos naturais, enquanto
foram observadas mudanças significativas durante o armazenamento dentro de
cada tratamento. A luminosidade (L*) de todos os lotes exibiu aumento gradual
(P<0,001) durante o armazenamento refrigerado. Os valores máximos L* foram
observados no dia 90, em que lote EFC (57,34) apresentou a menor luminosidade
entre todos os lotes (59,24; 58,57 e 59,38 para os lotes CON, ERC e EPA,
respectivamente).
Da mesma forma, a evolução da cor amarela (b*) de todas as amostras
apresentaram valores máximos no dia 90 em todos os tratamentos (valores b* em
torno 21,22). Diferenças significativas (P<0,01) foram observadas no dia 160 em
que os maiores valores de b* foram observados para os lotes ERC e EFC (20,57 e
20,79, respectivamente), valor b* intermediário para a batelada EPA (20,09) e o
menor valor de amarelo foi observada no lote CON (19,11).
A avaliação estatística da intensidade de vermelho (a*) indicou diferenças
significativas entre os tratamentos nos dias 45, 90 e 125, em que valores a* do lote
EFC foram menores do que os observado nos lotes CON, ERC e EPA (Figura 21).

154
Em relação à evolução da cor vermelha, este parâmetro de cor exibiu uma
tendência comum de aumento e da mesma forma que os parâmetros L* e b*, em
que foram observados valores máximos no dia 90. No entanto, os lotes CON e ERC
exibiram uma diminuição significativa entre os dias 90 e 160, mas os valor de
vermelho dos lotes EFC e EPA não apresentaram tal comportamento no mesmo
período.
As tendências observadas para os parâmetros de cor durante o
armazenamento foram relatadas por outros autores. Estévez, Ventanas e Cava
(2006) relataram aumento na luminosidade e decréscimo na intensidade de amarelo
e vermelho do patê de fígado suíno fabricado com óleos essenciais de alecrim e
sálvia durante 90 dias de armazenamento refrigerado. Estes autores também
apontam que a estabilidade da cor vermelha era dependente do lote de patê, uma
vez que não foram observadas diferenças significativas no grupo de controle
enquanto lotes antioxidantes exibiram redução significativa durante o
armazenamento para este parâmetro. Pateiro et al. (2014) relataram
comportamentos diferentes em cada parâmetro de cor de patê de fígado suíno
fabricado com extratos naturais. Esses autores notaram que o aumento da
luminosidade e a redução da intensidade da cor vermelha durante a estocagem
para os lotes de patê fabricados com extratos de chá verde e castanha, enquanto
que não foram observadas tais diferenças para os lotes controle e extrato de
semente de uva durante o armazenamento refrigerado.

155
 Figura 21 – Cor instrumental do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas)

Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim. Valores expressos como média ± SEM.
Fonte: Própria autoria.

156
 3.2. Oxidação lipídica
A estabilidade lipídica do patê durante o armazenamento refrigerado é
mostrada na Figura 22. De um modo geral, a análise estatística não indicou
diferenças significativas entre CON e os lotes antioxidantes (ERC, EFC e EPA) para
qualquer dia do armazenamento refrigerado. Tal resultado contradiz os resultados
relatados anteriormente para o ERC, EFC e EPA com relação ao potencial
antioxidante e capacidade de inibir a oxidação lipídica em produtos cárneos
(MUNEKATA et al., 2015; PATEIRO et al., 2014, 2015). A inibição da oxidação de
lipídeos pode ser explicada pelo efeito antioxidante do nitrito e ascorbato de sódio
(BERARDO et al., 2016), o sistema de embalagem que preveniu a exposição ao
oxigênio e radiação UV e as condições de armazenagem em temperatura de
refrigeração (LORENZO et al., 2014a).
Por outro lado, os valores de TBARS estatisticamente similares entre os
tratamentos podem ser explicados pelo impacto do tratamento térmico sobre os
extratos naturais. A condição aplicada durante o tratamento térmico poderia induzir
alterações na estrutura de compostos antioxidantes e assim reduzir o potencial dos
extratos. Tal efeito foi observado para extratos naturais e padrões comerciais de
catequinas e teaflavinas (SU et al., 2003; VOLF et al., 2014). Desta forma, os
fatores citados acima (e.g. ascorbato de sódio e sistema de embalagem) e a
estabilidade os compostos fenólicos ao tratamento térmico pode ter ―mascarado‖ o
potencial antioxidante que foi observado em estudos anteriores com estes extratos
(LORENZO et al., 2013; PATEIRO et al., 2015a; MUNEKATA et al., 2017).

157
 Figura 22 – Análise de TBARS do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas)

Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim. Valores expressos como média ± SEM.
Fonte: Própria autoria.

Diferentemente, Doolaege et al. (2012) apontaram efeitos positivos do extrato

de alecrim sobre a estabilidade lipídica do patê de fígado suíno (0,94 e 0,86 mg de
MDA / kg de amostra para controle e lotes de alecrim, respectivamente). Além disso,
os valores de TBARS em todos os tratamentos não atingiram o limiar sensorial para
perceber oxidação lipídica estabelecida a 2,0 mg/kg de amostra (GREENE;
CUMUZE, 1982).
O índice de TBARS aumentou gradualmente em que os valores máximos
foram observados no dia 45 (valores no intervalo de 0,52-0,62 mg de MDA/kg de
amostra) seguido por uma redução significativa, até ao final do armazenamento. O
aumento nos valores de TBARS pode ser explicado pelo corte, moagem e
tratamento térmico durante o processamento do patê e presença de agentes pró-
oxidantes como o ferro (libertado a partir de mioglobina durante o aquecimento), que
leva à formação de produtos de oxidação como o MDA a partir de ácidos graxos
poli-insaturados (LORENZO et al., 2014a; DELGADO-PANDO, 2012). A posterior
redução dos valores de TBARS durante o armazenamento já foi observada neste

158
tipo de produto cárneo (LORENZO et al., 2014a) e pode ser relacionado com a
estabilidade da molécula de MDA.

3.3. Ácidos graxos livres

O teor de ácidos graxos livres (AGL) dos patês é apresentado na Tabela 11.
O conteúdo total de AGL não diferiu entre os lotes nos dias 0 e 160, indicando que
os extratos naturais testados (ERC, EFC e EPA) não afetaram notavelmente o
conteúdo de AGL durante o processamento e armazenamento.

Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com mais óleos
saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas) (continua)
Lotes
(mg/100 g gordura) Dias SEM Sig.
CON ERC EFC PSE
0 0,01α 0,01α 0,01 0,01 0,01 n.s.
160 0,06β 0,06β 0,47 0,18 0,08 n.s.
C12:0
SEM 0,01 0,01 0,18 0,07
Sig. *** *** n.s. n.s.
0 0,23abα 0,22abα 0,18aα 0,26bα 0,01 *
160 0,74β 0,85β 0,62β 0,72β 0,04 n.s.
C14:0
SEM 0,07 0,08 0,06 0,07
Sig. *** *** *** ***
0 0,03α 0,04 0,03α 0,04 0,01 n.s.
160 0,10β 0,06 0,07β 0,06 0,01 n.s.
C15:0
SEM 0,01 0,01 0,01 0,01
Sig. ** n.s. * n.s.
0 3,69α 3,72α 2,83α 3,75α 0,14 n.s.
β β β β
160 12,25 12,96 11,39 11,86 0,51 n.s.
C16:0
SEM 1,04 1,16 1,19 1,20
Sig. *** *** *** ***
0 0,40bα 0,40abα 0,35aα 0,43bα 0,01 *
160 1,45β 1,70β 1,21β 1,49β 0,08 n.s.
C16:1n7
SEM 0,13 0,17 0,13 0,14
Sig. *** *** *** ***

159
 Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais
(médias de dez replicatas) (continuação)
Lotes
(mg/100 g gordura) Dias SEM Sig.
CON ERC EFC PSE
0 0,08abα 0,06aα 0,07aα 0,09bα 0,01 *
160 0,23β 0,22β 0,18β 0,26β 0,01 n.s.
C17:0
SEM 0,02 0,026 0,02 0,02
Sig. *** *** *** ***
0 0,05α 0,05 0,04α 0,04α 0,01 n.s.
160 0,12β 0,13 0,10β 0,17β 0,01 n.s.
C17:1n7
SEM 0,02 0,02 0,01 0,02
Sig. * n.s. 0.002 ***
0 1,87α 1,94α 1,56α 1,85α 0,06 n.s.
160 6,46β 6,48β 6,16β 6,56β 0,19 n.s.
C18:0
SEM 0,57 0,55 0,62 0,59
Sig. *** *** *** ***
0 5,37α 5,27α 4,64α 5,23α 0,16 n.s.
160 19,90β 20,66β 14,51β 19,48β 1,05 n.s.
C18:1n9c
SEM 1,85 2,16 1,50 1,95
Sig. *** *** *** ***
0 1,72α 1,87α 1,81α 1,82α 0,06 n.s.
β β β β
160 7,37 7,73 5,91 7,93 0,35 n.s.
C18:2n6c
SEM 0,71 0,77 0,62 0,79
Sig. *** *** *** ***
0 0,03α 0,03α 0,03α 0,04α 0,01 n.s.
160 0,17β 0,24β 0,14β 0,40β 0,04 n.s.
C20:0
SEM 0,02 0,03 0,02 0,07
Sig. *** *** *** **

160
 Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais
(médias de dez replicatas) (continuação)
Lotes
(mg/100 g gordura) Dias SEM Sig.
CON ERC EFC PSE
0 0,02α 0,02α 0,01α 0,01 0,01 n.s.
160 0,17β 0,12β 0,14β 0,65 0,12 n.s.
C18:3n6
SEM 0,03 0,02 0,02 0,24
Sig. ** *** *** n.s.
0 0,14aα 0,14aα 0,13aα 0,23bα 0,01 **
160 0,86bβ 0,87bβ 0,45aβ 0,75bβ 0,05 *
C20:1n9
SEM 0,09 0,10 0,05 0,08
Sig. *** *** *** ***
0 0,14α 0,17α 0,16α 0,18α 0,01 n.s.
160 0,69bβ 0,67bβ 0,44aβ 0,69bβ 0,03 **
C18:3n3
SEM 0,07 0,06 0,04 0,07
Sig. *** *** *** ***
0 0,05α 0,04α 0,04α 0,05α 0,01 n.s.
160 0,17β 0,15β 0,18β 0,16β 0,01 n.s.
9c,11t-CLΑ
SEM 0,02 0,01 0,02 0,01
Sig. *** *** *** ***
0 0,05α 0,06α 0,06α 0,07α 0,01 n.s.
β β β β
160 0,24 0,28 0,18 0,24 0,02 n.s.
C20:2n6
SEM 0,03 0,03 0,02 0,03
Sig. *** *** *** ***
0 0,01α 0,01α 0,01α 0,01α 0,01 n.s.
160 0,09β 0,09β 0,09β 0,10β 0,01 n.s.
C22:0
SEM 0,01 0,01 0,01 0,01
Sig. *** *** *** ***

161
 Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais
(médias de dez replicatas) (continuação)
Lotes
(mg/100 g gordura) Dias SEM Sig.
CON ERC EFC PSE
0 0,03α 0,04α 0,03α 0,03α 0,01 n.s.
160 0,12β 0,17β 0,17β 0,24β 0,02 n.s.
C20:3n6
SEM 0,01 0,01 0,02 0,04
Sig. *** *** *** *
0 0,28α 0,31α 0,31α 0,31α 0,01 n.s.
160 1,25β 1,35β 1,01β 1,20β 0,06 n.s.
C20:4n6
SEM 0,12 0,13 0,12 0,12
Sig. *** *** *** ***
0 0,11α 0,14α 0,17α 0,16α 0,01 n.s.
160 0,68bβ 0,76bβ 0,33aβ 0,65bβ 0,05 **
C20:5n3
SEM 0,07 0,09 0,04 0,07
Sig. *** *** * ***
0 0,07α 0,08α 0,08α 0,10α 0,01 n.s.
160 0,40bβ 0,47bβ 0,24aβ 0,39bβ 0,03 *
C22:5n3
SEM 0,04 0,05 0,03 0,04
Sig. *** *** *** ***
0 0,25aα 0,29aα 0,39ab 0,50abα 0,03 **
bβ bβ bβ
160 1,89 1,96 0,59ª 1,58 0,16 **
C22:6n3
SEM 0,22 0,25 0,07 0,20
Sig. *** *** n.s. **
0 5,99bα 6,07bα 4,76aα 6,10abα 0,19 *
160 21,20β 21,08β 19,49β 20,41β 0,78 n.s.
AGS
SEM 1,96 1,86 2,00 1,91
Sig. *** *** *** ***

162
 Tabela 11 – Ácidos graxos livres do patê de fígado suíno elaborado com óleos
saudáveis e antioxidantes naturais
(médias de dez replicatas) (conclusão)
Lotes
(mg/100 g gordura) Dias SEM Sig.
CON ERC EFC PSE
0 6,51α 6,38α 5,61α 6,55ª 0,18 n.s.
160 24,44β 25,57β 18,34β 24,16β 1,25 n.s.
AGMI
SEM 2,27 2,66 1,88 2,38
Sig. *** *** *** ***
0 2,74α 3,05α 3,07α 3,25ª 0,08 n.s.
160 12,13β 13,95β 9,39β 13,99β 0,70 n.s.
AGPI
SEM 1,29 1,44 0,95 1,38
Sig. *** *** *** ***
0 0,59aα 0,70aα 0,81abα 0,95bα 0,04 *
160 3,55bβ 4,08bβ 1,71aβ 3,52bβ 0,27 *
n-3
SEM 0,40 0,47 0,18 0,40
Sig. *** *** ** ***
0 2,11α 2,31α 2,22α 2,25α 0,07 n.s.
160 8,35β 9,71β 7,50β 10,33β 0,49 n.s.
n-6
SEM 0,91 0,97 0,78 1,01
Sig. *** *** *** ***
0 15,25α 15,50α 13,44α 15,90α 0,40 n.s.
160 57,80β 60,62β 47,49β 58,68β 2,35 n.s.
Total
SEM 5,20 5,91 4,71 5,54
Sig. *** *** *** ***
AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados; AGPI: ácidos graxos poli-
insaturados.
a-b
Médias na mesma linha (correspondente ao mesmo tempo de estocagem) não acompanhadas de
letra comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
α-β
Médias na mesma coluna (correspondente ao mesmo tratamento) não acompanhadas de letra
comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: *** (P<0.001), ** (P<0,01), * (P<0,05), n.s. (não significativo).
Fonte: Própria autoria.

163
 Por outro lado, o teor total de AGL aumentou (P <0,001) de 15 mg/100 g de
gordura para 47-60 mg/100 g de gordura em todos os tratamentos entre os dias 0 e
160. Estes resultados estão de acordo com outros autores que observaram aumento
significativo no teor de AGL total em produtos à base de carne durante o
armazenamento refrigerado (LORENZO, 2014; ZHAO et al., 2011).
A principal fracção dos AGL em todos os tratamentos em ambos os dias 0 e
160 foi composta por ácidos graxos mono-insaturados (AGMI) com valores na faixa
de 5,61-6,55 e 18,34-25,57 mg/100 g de gordura, respectivamente. Outra fração
importante na composição dos AGL foram os ácidos graxos saturados (AGS) que
apresentaram aumento significativo (P<0,001) entre o primeiro e o último dia de
estocagem. No dia 0, a fracção AGS para os lotes CON, ERC e EPA foi 5,99; 6,07 e
6,10 mg/100 g de gordura, respectivamente, sendo mais elevada (P<0,05) do que a
observada para o patê do lote EFC (4,76 mg/100 g de gordura). O ácido oleico
(C18:1n9c) foi o principal AGL para todos os lotes no dia 0 com valores entre 4,64 e
5,37 mg / 100 g de gordura. Após 160 dias, C18:1n9c permaneceu como o principal
ácido graxo (14,51-20,66 mg/100 g de gordura), embora não se observaram
diferenças significativas entre os tratamentos. Barros et al. (2011) relataram
C18:1n9c como ácido graxo importante na composição de AGL de hambúrgueres
de carne fabricados com extrato de Boletus edulis, mas esses autores observaram
pequenas mudanças ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado.
Curiosamente, o conteúdo dos ácidos graxos n-3 ácido α-linolenico
(C18:3n3), cis-5,8,11,14,17-ácido eicosapentanóico (C20:5n3), o ácido
docosapentaenóico (C22:5n3) e cis-4, 7, 10, 13, 16, ácido 19-docosahexaenóico
(C22:6n3), presente nos AGL do lote CLE, foi inferior (P <0,05) em relação aos
outros lotes (CON, BRE e PSE) após 160 dias de armazenamento. O teor de ácidos
graxos n-3 livres total do tratamento CLE também foi menor (P<0,05) do que o
observado para os demais lotes (1,71 vs 3,55, 4,08 e 3,52 mg/100 g de gordura
para as bateladas CON, ERC e EPA, respectivamente). Tal resultado para lote EFC
pode ser explicado pelo desenvolvimento de oxidação de lipídeos e formação de
compostos voláteis derivados, em particular para o teor de 3-metil-butanal (Tabela
12).

164
 3.4. Compostos voláteis
A avaliação dos compostos voláteis é um indicador importante do
desenvolvimento de processos metabólicos e reações químicas nos alimentos. A
identificação e quantificação destes compostos fornecem informações valiosas para
a caracterização da composição e avaliação da oxidação lipídica no aroma devido à
relação entre o progresso de oxidação lipídica e formação de aldeídos (ESTÉVEZ et
al., 2005). Os quatro compostos voláteis derivados de lipídeos entre o primeiro e
último dia de armazenagem estão apresentados na Tabela 12.

Tabela 12 – Compostos voláteis do patê de fígado suíno elaborado com óleos

saudáveis e antioxidantes naturais (médias de dez replicatas)
Lotes
pg/g amostra Dias SEM Sig.
CON ERC EFC EPA
0 82,85bβ 71,16abβ 51,97aα 72,18abβ 3,32 *
α α α α
160 44,84 40,67 41,30 39,95 1,17 n.s.
Hexanal
SEM 5,76 4,23 4,81 2,64
Sig. *** *** n.s. ***
0 2,36 2,33 1,91α 2,54 0,09 n.s.
160 2,62 2,98 3,28β 2,54 0,14 n.s.
Heptanal
SEM 0,13 0,22 0,10 0,27
Sig. n.s. n.s. * n.s.
0 0,00α 0,00α 0,00α 0,00α 0,00 n.s.
β β β β
160 133,65 139,01 156,23 140,27 4,62 n.s.
Pentanal
SEM 16,36 17,78 17,46 21,17
Sig. *** *** *** ***
0 119,16β 123,61β 145,70 109,22β 5,83 n.s.
160 78,68aα 79,30aα 132,99b 60,09aα 6,10 ***
3-Metil-butanal
SEM 8,97 7,63 8,26 7,04
Sig. * ** n.s. **
a-b
Médias na mesma linha (correspondente ao mesmo tempo de estocagem) não acompanhadas de
letra comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
α-β
Médias na mesma coluna (correspondente ao mesmo tratamento) não acompanhadas de letra
comum são estatisticamente diferentes (P<0,05).
Lotes: CON, controle; ERC, extrato de resíduo de cerveja; EFC, extrato de folha de castanha e EPA,
extrato de pele de amendoim.
SEM: erro padrão, Sig: significância: *** (P<0.001), ** (P<0,01), * (P<0,05), n.s. (não significativo).
Fonte: Própria autoria.

165
 Em relação ao conteúdo de hexanal, a análise estatística dos dados no
primeiro dia de armazenagem indicou que o lote EFC tinha a menor concentração
(51,97 pg/g amostra), seguido por concentrações intermediarias das bateladas ERC
e EPA (71,16 e 72,18 pg/g amostra, respectivamente) e maior concentração foi
observada no lote CON (82,85 pg/g amostra).
Tal resultado pode ser associado com o conteúdo fenólico total e potencial
antioxidante avaliado em estudos anteriores em que EFC apresentou maior teor de
compostos fenólicos do que ERC e EPA discutidos acima (PATEIRO et al., 2015;
MUNEKATA et al., 2015). No entanto, o teor de hexanal foi semelhante entre todos
os lotes do dia 160. Após 160 dias de armazenamento, o conteúdo do hexanal foi
menor do que o observado no primeiro dia de armazenamento (P<0,001) para CON,
ERC e EPA, no entanto não foram observadas diferenças significativas no lote EFC.
Esta redução está em acordo com os resultados obtidos no ensaio TBARS que
indicava uma ligeira redução na oxidação lipídica entre o primeiro e o último dia de
armazenagem (Tabela 12).
Ansorena & Astiasarán (2004) não relataram diferenças significativas na
concentração de hexanal de salames fabricados com azeite de oliva entre 2 e 5
meses de armazenamento (embalagem a vácuo). Diferentemente do que foi
observado no presente estudo, Estévez et al. (2007) relataram que o teor de
hexanal foi menor em patê de fígado produzido com extratos de salvia e alecrim em
comparação ao lote controle após 90 dias de armazenamento refrigerado.

4. CONCLUSÃO
As características avaliadas durante a estocagem refrigerada do patê (cor
instrumental, valor de pH, TBARS, AGL e compostos voláteis derivados de lipídeos)
não indicaram que os estratos naturais contribuíram para a estabilidade oxidativa
deste produto cárneo, com a formulação testada neste experimento contendo outros
antioxidantes na formulação do patê em todos os tratamentos. Portanto, os extratos
naturais aplicados não promoveram proteção adicional contra a oxidação lipídica
para óleos saudáveis no patê de fígado suíno durante o armazenamento
refrigerado.

166
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170
 CONCLUSÃO GERAL

O EPA possui elevada concentração de proantocianidinas além de outros

compostos fenólicos, o que confere elevado potencial antioxidante (poder redutor e
capacidade de sequestrar radicais) a este extrato. Conclui-se que o efeito deste
extrato foi dependente do produto cárneo avaliado.
Nos hambúrgueres de frango (70 mg EAG/kg hamburguer) e de ovelha (1000
ppm) armazenados em atmosfera modificada, o EPA preveniu a diminuição da
intensidade da cor vermelha e o desenvolvimento de reações oxidativas em lipídeos
e proteínas. No hambúrguer de ovelha o efeito do EPA foi similar ao exibido pelo
BHT, sugerindo assim a aplicação do EPA como aditivo antioxidante natural em
hambúrguer.
No experimento do salchichón com óleo de peixe microencapsulado em
matriz de konjac o EPA e os demais antioxidantes naturais (2000 ppm) preveniram a
oxidação de proteínas e a formação de compostos voláteis derivados da oxidação
lipídica, sugerindo sua aplicação.
Não foram observadas diferenças significativas devido a inclusão do EPA, ou
outro antioxidante natural (1000 ppm), nas características físico-químicas do patê de
fígado suíno enriquecido com óleos mais saudáveis durante a estocagem
refrigerada. Desta forma os extratos avaliados neste estudo não são indicados para
a elaboração do patê do presente estudo, na concentração testada. A adição de
outros antioxidantes (nitrato e eritorbato de sódio) na formulação de todos os
tratamentos reduziu a oxidação lipídica, porém devido a seus potenciais
antioxidantes elevados, não foram observadas diferenças entre tratamentos com
diferentes antioxidantes.
De uma maneira geral, a utilização do extrato natural de pele de amendoim e
também dos extratos de folha de castanheira e resíduo de cervejaria em produtos
cárneos apresentam potencial de aplicação como aditivos antioxidantes, com
exceção do patê enriquecido com óleos de peixe e de oliva. Tal condição contribui
para ampliar a elaboração de dutos mais saudáveis e com menor teor de
antioxidantes sintéticos. A reutilização destes resíduos também pode contribuir para
a redução do impacto ambiental das indústrias que os geram.

171