ARROZ BRASILEIRO

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 Para Flávio, Laura e José
que compartilham comigo
o prazer da cozinha e
da mesa brasileiras

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 ARROZ BRASILEIRO
Helena Tassara

METALIVROS
2024

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 Créditos Editoriais

©2024 Metavídeo SP Produção e

Comunicação Ltda. (Metalivros)
Todos os direitos reservados

Pesquisa e Texto
Helena Tassara

Direção Editorial e Gráfica

Ronaldo Graça Couto

Gerência Editorial e Gráfica

Bianka Tomie Ortega

Projeto gráfico
Katia Harumi Terasaka Aniya

Revisão de Texto
Ricardo Duarte

Secretaria Administrativa
Roberta Vieira
Imagem da Capa
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Créditos de Imagens
Freepik: Frimufilms, macrovector_official,
pch.vector, rawpixel.com, vectorpocket
Shutterstock: Spicy Truffel

Impressão e Acabamento
Gráfica Printi, São Paulo

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 “Não seja presa do mesquinho hábito de chorar aos soluços, e cure-se
disso com porções de arroz branco. Uma xícara é suficiente. Lave-o
três vezes até que a água leitosa se torne clara e suave como seio de
ama. Junte o dobro de água e uma pitada de sal. Quando a água ferver,
mexa apenas uma vez. Tampe a panela e baixe o fogo. Dez minutos
depois apague o fogo sem destampar a panela. Espere quinze minutos
com o arroz abafado. Depois pode comer.

Se você tiver uma gema bem fresca de pata ou de galinha, pode

misturá-la a seu prato de arroz. A cor da gema no arroz espanta os
soluços e extingue o pranto. Quando muito, pouco depois, restará
o rescaldo intermitente, quase jocoso, involuntário, daquele outro
soluço que passa com um bom susto.”

Héctor Abad
“Livro de receitas para mulheres tristes”

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 SUMÁRIO

Introdução 11 23. Arroz com carne de sol ao forno

52
24. Arroz com carne de sol desfiada
53
25. Arroz com carne-seca 54
PRATOS PRINCIPAIS 26. Arroz carregado 55
27. Arroz de carreteiro simples 56
1. Abobrinha recheada 26
Arroz de carreteiro com pinhão
2. Arroz amapaense 27
57
3. Arroz de arado 28
28. Arroz de carreteiro sofisticado 57
4. Arroz de bacalhau 30
Arroz de carreteiro com linguiça
5. Arroz de bacalhau colorido 32
58
6. Arroz boliviano 33
29. Arroz do Cerrado 59
7. Arroz de Braga 34
8. Arroz de cabidela 36 30. Arroz de china pobre 60
9. Arroz com cabrito 37 31. Arroz cirigado 61
10. Arroz caipira 38 32. Arroz de coco e frutos do mar 62
11. Arroz com camarão 39 33. Arroz de cordeiro (carneiro) 63
12. Arroz com camarão à moda 34. Arroz de cordeiro (carneiro)
capixaba 40 cearense 64
13. Arroz com camarão ao forno 41 35. Arroz com cordeiro (carneiro) e
14. Arroz com camarão ao molho pinhão 66
branco 42 36. Arroz com costela de cabrito 67
15. Arroz com camarão e raspas de 37. Arroz com costelinhas de porco
coco fresco 43 68
16. Arroz com camarão seco à moda Arroz com costelinha de porco e
do Norte 44 pequi 68
17. Arroz com camarão seco e leite 38. Arroz com favas frescas e carne
de coco 46 69
18. Arroz de capote (galinha 39. Arroz de forno 70
d’angola) 47 40. Arroz de forno à moda da serra 71
19. Arroz de caranguejo ou aratu 48 41. Arroz de forno baiano rico 72
20. Arroz de caranguejo com creme 42. Arroz com frango e amêndoas 73
de leite 48 43. Arroz com frango ou galinha
21. Arroz carnaval 49 caipira 74
22. Arroz com carne de sol 50 44. Arroz de frutos de rio 75

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 45. Arroz com frutos do mar 76 76. Arroz rondoniense 110
46. Arroz com galinha e guariroba 77 77. Arroz da saudade 111
47. Arroz de hauçá 78 78. Arroz das selvas 112
48. Arroz de linguiça 80 79. Arroz com siri 113
49. Arroz do mar 81 80. Arroz de suã 114
50. Arroz marajoara 82 81. Arroz com sururu 115
51. Arroz marimbondo 83 82. Arroz de tarioba (marisco-
52. Arroz marinheiro 84 -lambão) 116
53. Arroz à marinheiro 85 83. Baião de dois 117
54. Arroz com mariscos 86 Baião de dois à moda do
55. Arroz de mariscos e crustáceos freguês 118
87
Baião de dois com leite de coco
56. Arroz de mariscos paraense 88
118
57. Arroz de mexilhão à moda de
Baião de dois simples: feijão
Búzios 89
com arroz, arroz casadinho ou
58. Arroz à mineira 90
arroz de feijão 118
59. Arroz mole de Rondônia 90
84. Baião de dois mergulhado no
60. Arroz de pato 91
litoral 119
61. Arroz de pato à moda do
85. Carne marinada com arroz 120
Pantanal 93 86. Charuto de folhas de uva 121
62. Arroz de pato ao forno 94 87. Costela de sol com arroz e pequi
63. Arroz de pescador 96 123
64. Arroz de pirarucu 97 88. Frango recheado com arroz
65. Arroz de polvo 98 124
66. Arroz de polvo à moda cearense 89. Galinha afogada no arroz 125
99 90. Galinhada 126
67. Arroz de polvo ao vinho branco Galinhada com nata 127
à moda baiana 100 Galinhada com pequi 127
68. Arroz de polvo ao vinho tinto à 91. Maria-isabel 128
moda alagoana 101 92. Maria-rita ou arroz com guisado
69. Arroz de polvo, mariscos e bovino 129
crustáceos à moda capixaba 93. Mexidinho 130
102 94. Pacu seco com arroz 131
70. Arroz de Proença com camarão 95. Peixe com arroz escuro 132
103 96. Pimentões recheados com arroz
71. Arroz de puta pobre 104 e carne moída 133
72. Arroz de puta rica 105 97. Quibe de arroz 134
73. Arroz de puta rica à nossa moda 98. Risoto básico sertanejo 136
107 99. Risoto de camarão 138
74. Arroz de rã 108 100. Risoto de camarão com
75. Arroz regatão acreano 109 abóbora 139

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 101. Risoto de espinhaço de 123. Arroz de castanha-de-caju 165
carneiro (cordeiro) 140 124. Arroz na cerveja 166
102. Risoto de frango à Catarina 125. Arroz de coco com coco 166
141 126. Arroz de coco ou arroz de leite
103. Risoto de frango à moda do de coco 167
Sul 143 127. Arroz de coco verde 168
104. Risoto de frutos do mar 144 128. Arroz com coentro 168
129. Arroz com couve 169
130. Arroz de cuxá 170
131. Arroz dourado 172
132. Arroz de forno baiano cozido
SOPAS no dendê 173
105. Canja de galinha 146 133. Arroz de forno carioca 174
106. Canja de galinha para 134. Arroz de forno com camarão
174
convalescentes 147
135. Arroz de forno com gemas 175
107. Sopa de arroz 148
136. Arroz de forno diferente 176
108. Sopa de arroz com farinha 149
137. Arroz de forno paulista 177
109. Sopa de quirera de arroz 150
138. Arroz de forno paulista de
outro modo 178
139. Arroz frito 178
140. Arroz de garanhão 179
ACOMPANHAMENTOS 141. Arroz de guariroba 180
142. Arroz de guariroba à moda do
110. Arroz com alho 152
Pantanal 182
111. Arroz amarelo 153 143. Arroz à grega 183
112. Arroz de amendoim 154 144. Arroz à Ipanema 184
113. Arroz de aviú 155 145. Arroz de jambu 184
114. Arroz baiano 156 146. Arroz de jerimum (abóbora
115. Arroz de batipuru 156 madura) 186
116. Arroz biro-biro 158 147. Arroz de jerimum (abóbora
117. Arroz branco, simples ou madura) com feijão-verde e
caseiro 160 queijo coalho 187
118. Arroz de brócolis 161 148. Arroz com jiló 188
119. Arroz com cabelo de anjo 162 149. Arroz de jurubeba 188
Arroz com cabelo de anjo rico 150. Arroz de leite cuiabano 189
162 151. Arroz de leite nordestino 190
120. Arroz caboquinho 163 152. Arroz com lentilhas e cebolas
121. Arroz carioca ou temperado caramelizadas 191
164 153. Arroz maluco 192
122. Arroz de casamento ou de 154. Arroz de maniçoba 192
festa 165 155. Arroz com natas 193

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 156. Arroz com ovo 194
157. Arroz de palma 194
158. Arroz com palmito 196 DOCES COM FUBÁ, CREME OU
159. Arroz com pequi 196 FARINHA DE ARROZ
160. Arroz perfumado com
especiarias 197 187. Biscoitinhos de arroz à Feijó
161. Arroz com pêssegos frescos ou 219
secos (origone) 198 188. Bolinho de arroz 220
162. Arroz com pinhão 199 189. Bolinho de arroz cuiabano 221
163. Arroz com quiabo 200 190. Bolinho de arroz goiano com
164. Arroz com repolho 200 coalhada 222
165. Arroz de São João 201 Assado ou frito 222
166. Arroz de tacacá 201 191. Bolinho de arroz sul-mato-
167. Arroz de todo dia 202 -grossense 223
168. Arroz com tomate 203 192. Bolinho de Santa Teresa 224
169. Arroz com tucumã 203 193. Bolo de fubá de arroz 224
170. Arroz com tucumã, jambu e 194. Bolo guarani 225
alho frito 204 195. Bolo petropolitano 225
171. Bolas de arroz ou arroz de 196. Mãe-benta 226
bola 205 197. Manjar de arroz 227
172. Bolinho de arroz com carne 205 198. Manuê de arroz 227
173. Bolinho de arroz com queijo 199. Pastéis fluminenses 228
200. Pão de ló de arroz 228
206
201. Pudim de arroz com fubá de
174. Bolinho de arroz com queijo e
arroz 229
leite 207
175. Bolinho de arroz sem ovos 207
176. Bolinho de arroz sem queijo
208
177. Bolo cremoso de arroz 209 DOCES COM ARROZ EM GRÃO
178. Creme de arroz 209 202. Arroz-doce branco 231
179. Creme ou angu de arroz com Arroz-doce assado 232
leite de coco 210 Arroz-doce com coco 232
180. Croquete de arroz empanado Arroz-doce com gemas 232
211 Arroz-doce com gemas e leite
181. Cuscuz de arroz 212 condensado 232
182. Farofa de arroz 212 Arroz-doce com leite de coco
183. Pirão de arroz 213 233
184. Preto e branco (feijão-preto Arroz-doce com leite
com arroz) 214 condensado 233
185. Risoto de cupuaçu 215 Arroz-doce com leite
Substituições 215 condensado e creme de leite
186. Viradinho de arroz 216 233

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 Arroz-doce com marmelo 233
Arroz-doce com pequi 233
Arroz de leite com ovos 234
Arroz-doce com açúcar queimado 234
203. Arroz-doce gaúcho 235
204. Arroz-doce com pêssego seco (origone) 236
205. Bolo de arroz 237
206. Bolo de arroz com coco e queijo 237
207. Bolo de arroz com iogurte 238
208. Bolo de arroz com uva-passa e banana-passa 239
209. Creme de arroz-doce 240
210. Mingau de arroz 240
211. Pamonha de arroz 241
212. Pudim de arroz 241
213. Pudim de arroz-doce 242

BEBIDA
214. Aluá de arroz 244

PREPAROS DE BASE
1. Caldo de carne 246
2. Caldo de galinha 246
3. Caldo de legumes 246
4. Caldo de peixe 247
5. Leite de coco 247
6. Molho de tomate 248

Referências 249
Sites consultados 254

10

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 INTRODUÇÃO

O ARROZ NOSSO DE CADA DIA

O arroz simples, de todos os dias, tem um papel fundamental na nossa

culinária e está presente em praticamente todas as refeições dos brasileiros.
Come-se arroz como acompanhamento e complemento indispensável para
quase todos os pratos no Brasil.
Arroz branco ou colorido por extratos, pós, folhas ou temperos; simples
ou bem temperado com alho e cebola; soltinho ou aglutinado; seco ou quase
uma papa; feito no dia ou aproveitado em bolinhos e risotos, misturado com
outras sobras; beneficiado ou integral; na panela de barro ou no forno; puro
ou enfeitado com carnes e peixes, guisados, assados e grelhados, ou com ver-
duras e legumes; doce ou salgado; prato principal ou guarnição e acompanha-
mento; na forma de bolos, pudins ou mingaus – o arroz está presente todos os
dias na mesa dos brasileiros de Norte a Sul. Especialmente quando está junto
com o feijão, é o elemento principal da refeição. O resto é mistura.
Seja como ingrediente que conduz o sabor, seja como ingrediente que faz a
harmonia entre todos os sabores, o arroz, com seus preparos populares no
Brasil, diz muito sobre nós mesmos e conta a nossa história.

ALIMENTO ANTIGO

Nativo das longínquas terras do sudeste asiático, o arroz foi introduzido

no Brasil logo no início da colonização portuguesa, provavelmente oriundo
de Cabo Verde, com as sementes dos arrozais que então existiam na ilha
de Santiago. É o que afirmam os historiadores Sérgio Buarque de Holanda
e Otoniel Mota em seus estudos publicados nos anos 1940, baseados nos
relatos do século XVI do viajante português Gabriel Soares de Sousa (2010,
p. 162): “Arroz se dá na Bahia melhor que em nenhuma outra parte sabida,
porque o semeiam em brejos e em terras enxutas, como for terra baixa é sem
dúvida que o ano dê novidade […] o qual é tão graúdo e formoso como o de
Valência; e a terra em que se semeia se a tornam a limpar dá outra novidade,
sem lhe lançarem semente nova, senão a que lhe caiu ao colher da novidade.
Levaram a semente do arroz ao Brasil de Cabo Verde
Para as ilhas cabo-verdianas, assim como para toda a costa africa-
na, provavelmente o arroz foi levado pelos navegantes e colonizadores

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 portugueses, espalhando-se para muito além do Oriente, de onde é ori-
ginário.
Deu-se tão bem nas terras americanas que, logo no século XVI, passou
a ser cultivado como se fosse planta já existente na terra, em especial nos
litorais de São Paulo e da Bahia. Mas a história não começa nem acaba por aí.

ARROZ DA TERRA

O historiador Otoniel Mota (1941, p. 20 e 33) afirma que o indígena

que habitava toda a costa do Brasil “não comia arroz, não plantava arroz,
não conhecia arroz. Sequer tinha palavra para designar o arroz”. Mais do que
isso, diz que, quando o indígena conheceu a planta trazida pelos colonos,
“chamou-lhe ‘milhinho’, tomando, como em muitos outros casos, uma pala-
vra conhecida sua (abati, milho) e modificando-a (abatii) a fim de adaptá-la,
por analogia, a um coisa nova para a qual não existia termo em sua língua”.
Estava se referindo, certamente, a indígenas pertencentes ao grande grupa-
mento tupi-guarani, que com toda a sua diversidade é nativo da vasta região
litorânea do continente sul-americano.
Sérgio Buarque de Holanda (1947, p. 56), por outro lado, acredita ter
indícios de que a palavra tupi abatii já era usada para designar uma planta
ARROZ BRASILEIRO

muito semelhante ao arroz nativa da região amazônica e de partes dos atuais

estados de Mato Grosso e do Maranhão. Era o chamado o arroz-vermelho ou
arroz-da-terra. Ele conta também que foi em virtude dessa semelhança que
os indígenas passaram a chamar o arroz branco do colonizador pelo nome
que já utilizavam.
Sabe-se hoje que, antes da chegada dos portugueses ao litoral brasi-
leiro, alguns grupos indígenas, eventualmente, colhiam uma variedade de
gramínea aquática, semelhante ao arroz, que levava o nome de abati-uaupé
ou abatiapê. Segundo Camara Cascudo (1980, v. 2, p. 513), na História da ali-
mentação no Brasil, essa palavra indígena quer dizer “milho com casca ou o
milho cheio de esquinas, parecendo torto, torcido”. Couto de Magalhães, em
1876, observa que, nos pântanos de Mato Grosso (provavelmente na região
que hoje conhecemos como Pantanal Matogrossense), não havia plantação
desse arroz nativo, e que a coleta dos grãos na natureza era muito simples:
passando de canoa pela margem dos locais onde a planta silvestre nascia à
vontade, os indígenas vergavam as espigas para dentro da canoa, batendo-
-as com os remos para que os grãos se soltassem (apud Camara Cascudo,
1980, v.2, p. 512-513). Com a canoa repleta, voltavam para casa e pilavam o
fruto da coleta, que depois era cozido.
Camara Cascudo discorda dessa versão e afirma “que nenhuma das va-
riedades desses arrozes nativos e silvestres – arroz-bravo, abatiapê ou abatii,

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 milhinho, arroz-serrano, arroz-do-mato, maçambará, peripomonga, sorgo-de-
-alepo – estava na ementa cotidiana dos povos indígenas” antes da chegada
do colonizador português (1980, v. 2, p. 512). Complementa dizendo que, de
qualquer maneira, nem se tratava de plantas aparentadas ou parecidas com
o arroz que usamos hoje – o que realmente é verdade.

ARROZ VIAJANTE

O costume de produzir, cozinhar e consumir esse grão nutritivo de tão

variadas formas, como tantas outras coisas que fazem parte do cotidiano
brasileiro contemporâneo, veio junto com nosso DNA português. Foi apenas
a partir das grandes navegações portuguesas do século XVI que a cultura do
arroz se espalhou por todo o mundo, chegando também às Américas – certa-
mente um bom presente do Velho Mundo para o Novo.
No caminho contrário, os viajantes carregaram consigo produtos agrí-
colas, temperos, sabores e preparos então desconhecidos, levando-os de um
lugar para outro pelas regiões por onde passaram e, muitas vezes, se esta-
beleceram. O movimento das naus pelos mares do século XVI desencadeou
uma grande revolução alimentar transcultural e global, que envolveu povos
de todos os continentes – América, Europa, África e Ásia.

INTRODUÇÃO
Como alimento, o arroz já era usado e apreciado na Europa séculos
antes das grandes navegações, especialmente na Península Ibérica. Na ver-
dade, a planta estava no continente desde quando Portugal e Espanha ainda
eram Estados nascentes. Foi levada pelos árabes, que fizeram o transporte
das sementes e do costume alimentar durante a expansão do Império Mu-
çulmano, a partir do século VIII EC. Estudiosos afirmam que o arroz teria che-
gado à Europa pela Sicília, nas bordas da Península Itálica, e pelas regiões
em que hoje estão o Egito e o Marrocos, na África, onde era cultivado.
O hábito de cozinhar o arroz no leite fresco (de vaca, cabra ou ovelha)
ou no leite de amêndoas, na maioria das vezes adoçado com mel, vem, por
exemplo, desde o longínquo mundo persa, passando pelos fogões das ten-
das árabes. Camara Cascudo (1980, v. 2, p. 510) diz que o preparo do arroz
de leite adoçado ou arroz-doce – que pode ser feito com qualquer variedade
de leite – “é a maior e mais antiga aplicação do arroz no plano da doçaria que
se vulgarizou pela Europa e América”.
O arroz de coco sem açúcar, por sua vez, é uma invenção hindu ou indo-
nésia aprendida e divulgada pelos portugueses, que se tornou acompanha-
mento ideal para carnes, peixes e frutos do mar – não tanto em Portugal, mas
especialmente no Nordeste do Brasil. Também vem de longe o costume de
associar o arroz empapado, sem nenhum tempero doce ou salgado, às carnes
guisadas em molho e gordura, para absorver o caldo e aumentar a consistên-

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 cia e o volume da refeição, origem de uma espécie de risoto primordial. O
mesmo vale para seu aproveitamento em grande variedade de sopas, com
destaque para a canja de galinha, a qual, de comida para convalescentes,
elevou-se à condição de iguaria no século XIX.

ARROZ IBÉRICO DE ASCENDÊNCIA ÁRABE

Portugueses e espanhóis, por centenas de anos, produziram e consu-

miram o arroz nas regiões ribeirinhas do sul, próximas do Mediterrâneo – o
Mare Nostrum –, de grande influência moçárabe e sefardi. Existem documen-
tos que comprovam a produção de arroz, a partir do século VIII, na região
de Valência, na Espanha, e no século XIII, nas áreas próximas ao rio Tejo, em
Portugal. Hoje em dia, ainda que com preferências e costumes alimentares
muito distintos, ambos os países estão entre os maiores consumidores de
arroz da Europa.
Foram os árabes que deram nome ao arroz que comemos em português
e espanhol. O ar-ruzz, ar-rawz ou al-riz, transformado ao longo do tempo pelo
dialeto andaluz, deu origem à palavra que usamos. É o arruz, como ainda se
pronuncia no sul de Portugal – dizia Camara Cascudo (1980, v.2, p.511).
A palavra, por sua vez, veio do grego antigo – oryza – e do sânscrito –
ARROZ BRASILEIRO

vrihi –, ambas querendo dizer, simplesmente, arroz. Palavras como essa, que
dizem o que são, testemunham sua própria antiguidade e, por conseguinte,
a antiguidade da domesticação da planta pela humanidade. Daí provém seu
nome científico, Oryza sativa, que significa “arroz cultivado”.

ORIGEM ASIÁTICA

Embora seja muito difícil determinar com exatidão a época em que o

cultivo do Oryza sativa se iniciou, existem indícios que permitem afirmar que
a planta é cultivada pela humanidade há mais de 5 mil anos. Alguns histo-
riadores e arqueólogos acreditam que o início do cultivo do arroz seja ainda
bem anterior. Segundo Jared Diamond (2006), o arroz já estava domesticado
na China por volta de 7500 AEC, ou seja, há quase 10 mil anos. Consta que,
no século IV AEC, Alexandre, o Grande, teria levado a planta para a Europa
oriental pela primeira vez e que, antes disso, ela era desconhecida no con-
tinente.
O que se sabe, com certeza, é que o arroz, provavelmente, é um dos
mais antigos alimentos de base conhecidos pela humanidade, tendo sido
fundamental para a sobrevivência da nossa espécie em diversos momentos
de escassez alimentar ou extremos climáticos.

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 O arroz constitui a principal fonte de nutrientes e carboidratos para
cerca de metade da população mundial, integrando a dieta básica diária da
maioria dos habitantes do planeta. Seu plantio ocupa o terceiro lugar entre
as culturas de grãos do mundo, perdendo apenas para o milho e o trigo, e
sendo seguido pela soja. A produção desses quatro cereais corresponde a
mais de 90% do total dessa produção agrícola.

ARROZ NA TERRA BRASILIS

Há informações sobre o início da cultura do arroz, na Baía de Todos os

Santos, por volta de 1587. Um pouco adiante, já no século XVII, a planta foi
transplantada para São Paulo e Rio de Janeiro.
Embora existam registros de arrozais no litoral de São Paulo, na re-
gião de São Vicente, cuja produção era aparentemente próspera no pri-
meiro século da colonização, a cultura comercial do arroz foi abandonada,
permanecendo ele apenas como produto para uso doméstico, para sub-
sistência.
Apesar da presença de algum arroz na Vila de São Paulo, há poucas
referências de que seu cultivo logo tenha transposto as escarpas da Serra
do Mar em direção ao planalto, concluindo-se que sua importância comer-
cial era bastante limitada. Sérgio (1947, p. 57), de Holanda acredita que

INTRODUÇÃO
essa limitação deveu-se ao fato de não haver máquinas apropriadas para a
descasca do arroz, feita com o uso do pilão de mão ou do monjolo de água.
O resultado desse processo era um produto escasso, irregular e quebradi-
ço, sem grande valor mercantil e inapropriado para a comercialização em
larga escala.
Tudo leva a crer que apenas o arroz cultivado nos primeiros tempos da
colonização, no século XVI, era descendente das sementes que vieram de
Cabo Verde. O produto, que se expandiria pelo Brasil todo, teria sido nova-
mente introduzido dois séculos depois, entre 1750 e 1760, primeiramente
no Maranhão. Tratava-se do arroz carolino, que era – e ainda é – a variedade
mais apreciada e consumida em Portugal.
A pesquisadora maranhense Zelinda Machado de Castro e Lima (1998)
afirma que a primeira fábrica de descascar arroz, ou fábrica de soque de
arroz, foi estabelecida às margens do rio Anil, em São Luís, e que a primeira
exportação do arroz partiu daquelas águas para a Europa em 1766. Nesse
mesmo ano, fez-se o primeiro requerimento para a construção, no Rio de
Janeiro, de um engenho de processamento de arroz. D. José, rei de Portugal
e Algarves, não apenas autorizou sua instalação como isentou o proprie-
tário do engenho dos impostos de saída da mercadoria do Brasil e entrada
em Lisboa.

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 Há documentos que comprovam que a família real portuguesa se ali-
mentou com o arroz maranhense enviado para a metrópole até o início do
século XIX. Quando a Corte se transferiu para o Brasil, em 1808, as embar-
cações carregadas de arroz tomaram outro rumo, seguindo diretamente para
o Rio de Janeiro.

ARROZ NO COTIDIANO

O século XVIII parece marcar o início efetivo da cultura do arroz no Bra-

sil, um país que começava a tomar forma. O grão foi paulatinamente incor-
porado à dieta e à ementa alimentar da população brasileira, mas pode-se
afirmar que o seu consumo cotidiano foi bem limitado até a segunda metade
do século XIX.
Certamente contribuíram para esse movimento as bandeiras e as ex-
pedições de brasileiros e reinóis através do território em busca de metais
preciosos; o povoamento do Sul, da região das minas, dos sertões e do Nor-
deste; a criação de vilas e a fixação de famílias, muitas delas de origem por-
tuguesa, no interior; a autonomia econômica das casas-grandes, dos enge-
nhos e das fazendas de gado.
Porém, afora o arroz do Maranhão – que ficou tão lendário como a
ARROZ BRASILEIRO

carne-seca do Ceará e do Piauí –, a maior parte do que era consumido vinha

de fora, custava caro e se destinava apenas às famílias mais abastadas. Ou
seja, o arroz era consumido por uma parcela diminuta da população, uma
vez que a maior parte dela era composta por escravizados e trabalhadores
de ganho. Ao que tudo indica, o arroz não teve participação importante
nem na economia nem na alimentação dos habitantes do Brasil durante o
período colonial.
Além do Maranhão, as cidades de Iguape e Cananeia, na baixada paulis-
ta do Vale do Ribeira, também viveram um próspero ciclo do arroz, cujo auge
de produtividade e prosperidade ocorreu entre 1836 e 1874. Estudos feitos
a partir dos registros do grande movimento comercial do porto, do núme-
ro de trabalhadores escravizados envolvidos e da quantidade de engenhos
de beneficiamento de arroz instalados na região comprovam esse fato. De
acordo com tais registros, a maior parte da produção da região não era con-
sumida no local; destinava-se à “exportação” para outras partes do país, mas
não para o exterior. A maioria tinha como destino a Corte, no Rio de Janeiro,
inchada com o estabelecimento da família real portuguesa e seus milhares
de agregados. A partir do último quarto do século XIX, a rizicultura entrou
em decadência naquela região litorânea, levando com ela toda a riqueza da
economia do arroz.

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 ARROZ COM FEIJÃO

Dirigidos pelo paladar da mistura e pelas

mãos dos africanos escravizados, os fogões
coloniais do Brasil foram o local de criação
de uma culinária de invenção e de experi-
mentação. “Lições portuguesas, sistemas in-
dígenas, técnicas africanas”, como sintetiza
Jamile Japur (1963), criaram uma cozinha
nacional variadíssima e de recortes regionais
característicos, com farto aproveitamento de
ingredientes locais e sazonais. Nela, o arroz foi
penetrando devagar e terminou se cristalizando.
Hoje, o arroz é o principal representante do grupo dos cereais na mesa
do brasileiro. O seu consumo mais frequente está na junção do arroz com
o feijão, feita no prato, na hora de servir, com mais caldo ou mais grãos, a
depender do gosto do freguês. Embora na maioria dos países latino-ameri-
canos também existam pratos em que a base é a mistura dos dois ingredien-
tes – ver neste livro a receita “Preto e branco (feijão-preto com arroz)” –, no
Brasil, essa maneira de comer arroz com feijão é única, exclusiva.
Juntos, arroz e feijão correspondem a quase um quarto da alimentação

INTRODUÇÃO
dos habitantes do Brasil. Não se sabe precisar exatamente quando e por que
o arroz com feijão de todo dia ganhou o status de prato síntese da brasilida-
de, o clássico nacional.
No século XVIII, por ser um cultivo de ciclo curto, o feijão era abun-
dante e já estava largamente disseminado por todas as regiões do país.
Não havia quintal ou roça, de Norte a Sudeste, que não tivesse seu plan-
tio de feijão, na maioria das vezes tratando-se de cultivo para subsistên-
cia. E, como alimento, estava presente tanto nas cozinhas populares como
nas casas senhoriais, onde reinava grande mistura de sabores, ingredien-
tes e preparos.
Acredita-se que o início da disseminação do arroz com feijão não tenha
se dado por uma predileção alimentar específica, mas sim por uma imposi-
ção. Consta que foi só após a chegada da família real ao Rio de Janeiro que
se deu essa aproximação entre o arroz e o feijão, cuja combinação se popu-
larizou. Segundo a lenda, em virtude da escassez de outros recursos para
alimentar seus soldados, D. João VI teria determinado a introdução do arroz
no farnel das tropas do exército imperial. Coincidência ou não, também por
essa ocasião as plantações de arroz e os engenhos começaram a se expandir
nas proximidades da Corte, no Rio de Janeiro.
Embora essa versão da origem do arroz com feijão seja controversa,
existem relatos confirmando que, quase 90 anos depois, os soldados que

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 serviam na Guerra de Canudos (1896-1897) comiam arroz na sua pouco
substanciosa “boia”, composta por um caldo ralo, onde boiavam alguns
grãos de feijão.
Outra possibilidade, que me arrisco a endossar, é considerar que o arroz
foi facilmente associado ao feijão – que o precede no Brasil – em virtude de
um costume antigo, ainda hoje presente em muitas localidades no interior
do país: usar o feijão cozido em caldo para molhar as farinhas (de mandioca
ou milho) e formar bocados consistentes, levados à boca com as mãos. Com
uma população já habituada ao consumo do feijão misturado com farinha,
esse costume teria facilitado a combinação do arroz estrangeiro com o feijão
nativo, combinação que iniciou assim sua jornada para se tornar a base da
alimentação do brasileiro.
Além de ser um prato saboroso, a associação do arroz com o feijão é
muito rica em nutrientes. Ambos carregam vitaminas do complexo B e ferro,
além de aminoácidos – o arroz, metionina; o feijão, lisina –, que juntos são
eficientes na reparação dos tecidos. Do lado do arroz, temos o cálcio e os
carboidratos. O feijão, por sua vez, é pura proteína vegetal e contém diversos
minerais fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Por fim,
eles se equilibram na produção de açúcar e de insulina no sangue – o arroz
puro aumenta a glicose, e o feijão minimiza esse efeito.
Seja qual for o motivo, o consumo do arroz com feijão se espalhou e se
ARROZ BRASILEIRO

consolidou no Brasil a partir do século XIX. O gosto pelo arroz foi a reboque,
favorecendo a onipresença do cereal no cotidiano alimentar em todos os
rincões do país, assim como a criação de uma infinidade de receitas. Com ou
sem feijão. Uma deliciosa alegria para o paladar e para a nutrição, quaisquer
que sejam os ingredientes e os preparos de predileção.

ARROZ BRASILEIRO

Este livro traz uma compilação uma compilação de 220 receitas e pre-
paros – testados e aprovados – em que o arroz é protagonista ou figurante.
Ainda que, acompanhando o principal, as receitas de arroz ou com arroz são
sempre fundamentais na composição dos cardápios da tradição brasileira,
desde os mais simples preparos até os mais complexos.
Salgadas ou doces, todas as receitas foram obtidas no universo de pos-
sibilidades presentes na mesa e na vida dos brasileiros, estando registradas
em livros e compêndios culinários, bem como em tratados de historiadores
e estudiosos da cultura.
Encontram-se, por exemplo, instruções para o simples preparo do ar-
roz branco, como é costume no Brasil: refogado com cebola, alho e sal e,
depois, cozido. Uma fórmula, aliás, que não é usual em nenhuma outra parte

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 do mundo, sendo exclusiva da terra brasileira. Como ensina Flávio Ferraz, em
tempos antigos, esse arroz branco temperado “era também chamado pelo
nome de ‘arroz carioca’ (que queria dizer, na verdade, ‘arroz brasileiro’)” (FER-
RAZ, 2017, p. 148).
Além das receitas simples, a seleção engloba uma grande variedade de
arrozes complexos, de preparo demorado, que demandam várias etapas e
ingredientes específicos locais. São pratos como o Arroz de hauçá, o Arroz de
puta rica, o Arroz de carreteiro, o Maria-isabel, o Baião de dois, a Galinhada,
o Arroz de cabidela, de o Arroz de pato, o Arroz de suã, o Arroz de bacalhau,
o Arroz de polvo, entre tantos outros. Pratos que constituem, por si só, uma
refeição completa e sem a necessidade de nenhum outro acompanhamento,
a não ser um molho de pimenta e uma boa dose de aguardente. Na maioria
das vezes, esses arrozes são servidos como pratos únicos, em panelas gran-
des compartilhadas à mesa ou no próprio fogão. Servem famílias numerosas,
com muitos agregados ou convivas, sendo especialmente indicados para
dias de festa, de acordo com a tradição brasileira.

ARROZ CARIOCA

O carioca só entende o arroz bem solto. Assim, escolha e lave bem, em várias
águas, o arroz necessário (2 xícaras para 6 pessoas). Quando começar a limpar

INTRODUÇÃO
o arroz ponha já a quantidade de água apropriada no fogo (5 xícaras, no caso).
Lavado, escorrido e enxuto, leve ao fogo uma caçarola com umas 2 colheres (sopa)
de óleo, algumas rodelas de cebola batidinhas, ½ dente de alho esmagado. Ponha
para fritar. Quando estiver bem frito e refogado, junte o arroz, mexa, deixe fritar
bastante, até começar a pegar no fundo da panela. Ponha, então, a água fervente.
Misture, despregue o arroz que grudou e deixe a panela sem tampa, até que ferva a
água. Tampe, abaixe o fogo, deixe o arroz cozinhar. Quando estiver bem seco, está
pronto para servir: é só soltá-lo com o garfo.

Luiz Lobo e Carlos Alberto Fernandes

(1975, p. 66)
ARROZ DE PIANISTA

Faça um arroz simples, bem refogado com tempero e sal, cebola e alho.
Coloque água e deixe cozinhar. Quando começar a secar, retire a panela, bem
tampada, e envolva-a em jornais. Sirva depois de uma hora, quando o arroz
estará sequinho. Assim, evita-se queimar o arroz, este fica com o sabor concen-
trado e, ainda, economiza-se gás.
Ortêncio Bariani
(2000, p. 52)

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 • Feijão
O feijão, ou melhor, os feijões são nativos da América, estando presen-
tes na vida e na mesa dos povos originários desde o sudeste dos Estados
Unidos, México e Guatemala até o sul dos Andes, Argentina e Peru, passando
pela Guatemala e América Central. São diversas as hipóteses para explicar a
origem e a domesticação do feijoeiro. Não se sabe ao certo se viajaram do
norte para o sul, ou vice-versa, mas as datações arqueológicas vão de 7000
a 10000 AEC. Levados para a Europa nos primeiros navios que retornaram
do continente americano, os feijões logo se aclimataram por lá também e
passaram a compor a ementa alimentar do continente.
No Brasil, embora não ocupassem um posto fundamental na dieta in-
dígena, sempre foram cultivados em pequenas roças e aproveitados como
alimento. Em 1587, Gabriel Soares de Sousa já relatava que, na nova terra,
dava-se “uma infinidade de feijões naturais dela; uns são brancos, outros
são pretos, outros vermelhos, e outros pintados de preto e branco; cozem-se
esses feijões sendo secos, como em Portugal, e são mui saborosos; e quando
são verdes cozem-se com a casca, como fazem as ervilhas e são mui desen-
fastiados” (2010, p. 163).

• Gramínea
O arroz é a semente ou o grão de uma planta da família das gramíneas.
ARROZ BRASILEIRO

Seja o Oryza sativa, de origem asiática, variedade mais disseminada no mun-

do atualmente, ou o Oryza glaberrima, de origem africana e menos comum,
com algumas variações, trata-se de uma erva que nasce ereta, espevitada,
alcançando até 1 metro de altura. Os conjuntos de pequeninas flores nas-
cem em ramificações em formação de espiga, gerando grãos cobertos por
um casulo ou casca bem frágil, que se soltam facilmente quando os grãos
são batidos.

• Tipos e variedades
Há diferentes tipos de arroz, embora eles se dividam basicamente em
dois grupos, diferenciados pela forma de cultivo: o arroz-palustre ou de bre-
jo, cultivado em terrenos encharcados, para o qual, muitas vezes, utiliza-se
o sistema de irrigação; e o arroz-de-montanha ou sequeiro. Em ambos os
casos, é planta que gosta de muita água e alcança grande produtividade em
terras secas ou de sequeiro.
São inúmeras as variedades de cultivares, com nomes diferentes nas regi-
ões do país. Os mais comuns são o agulha ou agulhinha (branco, creme e dou-
rado, de grãos finos e compridos), o carioquinha (amarelo, branco ou preto) e o
catete (amarelo e branco). Mas há também o carioca, o catetão, o americano, o
amarelo, o angola, o pérola, o douradinho, o iguape, o japonês, o macapá…

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 • Outros arrozes
Neste livro, a proposta é que todas as receitas sejam executadas com
o arroz branco comum, o Oryza sativa, que se encontra à venda em qualquer
empório e faz parte da tradição brasileira. Porém, nas últimas décadas, com
a sofisticação e internacionalização da culinária no Brasil, bem como com o
desenvolvimento do agronegócio, apareceram no mercado excelentes op-
ções de diferentes tipos de arroz produzidos no país. Trata-se de grãos apro-
priados para receitas e preparados específicos, como o arbório piemontês,
o mais indicado para risotos à moda italiana; o carnaroli, do norte da Itália,
também apropriado para risotos; o carolino, cultivado em Portugal, cujo grão,
depois de cozido, fica bastante cremoso sendo próprio para várias receitas
tradicionais protuguesas; o aromático basmati (típico da Índia e do Paquis-
tão); o tailandês jasmine; o arroz-de-camarga-vermelho, originário do sul da
França; o arroz-da-terra ou vermelho brasileiro, o primeiro arroz cultivado no
Brasil; o arroz-negro ou preto, de origem chinesa; o arroz-bomba espanhol,
utilizado em receitas tradicionais da região da Valência; o arroz próprio para
sushi; o arroz-glutinoso, usado nas cozinhas asiáticas (Tailândia, Vietnã e Ja-
pão); e o arroz-selvagem, que na verdade nem é arroz.
Acreditamos que todas as receitas apresentadas neste livro poderão
ser realizadas com a grande variedade e tipos de arroz disponíveis, com uma
ou outra adaptação nos tempos de cozimento.

INTRODUÇÃO
• Números
Em 2021-2022, segundo dados da EMBRAPA Arroz e Feijão, o Brasil pro-
duziu 11,6 milhões de toneladas de arroz em casca, equivalente a 7,9 milhões
de toneladas de arroz beneficiado, ocupando nesse período a 1a posição
nas Américas e a 9a posição mundial, correspondendo a mais de 76% da
produção do Mercosul.
O arroz irrigado, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento
(CONAB), concentra 77% da área e 90% da produção de arroz no Brasil;
o restante é produzido em áreas de sequeiro. Entre os principais produ-
tores no Brasil estão os estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e
Tocantins. Mais de 70% do arroz brasileiro é proveniente dos municípios
gaúchos de Uruguaiana, Santa Vitória do Palmar, Itaqui, Alegrete, Dom
Pedrito e São Borja.

• Produção agroecológica
Em todo o mundo, vem crescendo exponencialmente a procura de ali-
mentos produzidos sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos, subs-
tituídos por bio-insumos e tecnologias inovadoras para aumentar a produti-
vidade e a qualidade dos produtos que chegam à mesa dos consumidores.

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 No Brasil, a produção de arroz agroecológico ainda é ínfima, não al-
cançando nem 0,2% do total volume produzido. E o responsável por essa
produção é o MST (Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra) que é,
praticamente, o único produtor de arroz sem rastro de agrotóxicos do país,
além de ser o maior da América Latina.
No Rio Grande do Sul, conforme dados o IRGA (Instituto Riograndense
do Arroz, órgão do governo do Rio Grande do Sul que monitora a produção
de arroz no Estado), dos 5.000 hectares da produção de arroz agroecológico
local, cerca de 80% estão em assentamentos do MST. Só que esses 5.000
hectares correspondem a apenas 0,57% da produção dos mais de 865 mil
hectares dedicados ao cultivo do arroz no Estado.

• Classificação
O arroz pode ser classificado por tipo de beneficiamento (integral, par-
boilizado e polido ou branco), por classe ou formato do grão (grão longo, mé-
dio ou curto) e por qualidade (1 a 5). Após a colheita, ele precisa ser benefi-
ciado, seja para aumentar a durabilidade do grão, seja para reduzir o tempo de
cozimento. Diferentes processos transformam o grão natural no arroz que che-
ga ao mercado para ser consumido. O pequenino grão nasce envolto por uma
casca, no interior da qual há uma semente dura, que por sua vez fica recoberta
por uma película. O arroz que é consumido na alimentação humana sempre
passa por algum processo para a retirada dessa casca e, na maioria das vezes,
ARROZ BRASILEIRO

também da película. Qualquer que seja o tipo, trata-se de um alimento extre-

mamente versátil, podendo ser ingrediente para uma infinidade de receitas.

• Diferentes resultados
Arroz integral é o grão apenas descascado, composto por endosperma,
germe e farelo. O arroz polido ou branco é composto apenas pelo endos-
perma, isto é, a parte central. O arroz parboilizado passa por um processo
de pré-cozimento que produz uma gelatinização (parcial ou total) do amido,
concentrado no interior do grão – o que pode ser feito tanto com o arroz
integral quanto com o arroz branco.

• Gosto se discute
Há quem prefira o chamado arroz soltinho; outros só gostam do arroz
pegajoso, mas com grãos íntegros; outros, ainda, elegem o arroz empapado
como o de sua preferência. Embora o resultado seja também definido pelo
tipo de arroz utilizado – e aí contam teor de amido, forma, tamanho (grãos
longos, médios ou curtos) e tipo de beneficiamento (integral, branco ou par-
boilizado) – existem métodos diferentes para prepará-lo e cozinhá-lo de uma
ou de outra maneira. A depender do resultado que se deseja para o prato, é
preciso fazê-lo de forma distinta.

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 • Lavar ou não lavar?
A pergunta que não quer calar: lavar ou não lavar o arroz antes do pre-
paro? Em certos círculos familiares, o assunto pode gerar discussões acalo-
radas… Preferências à parte, é bom saber que a lavagem – ou não – do arroz
altera, definitivamente, sua textura quando cozido. Isso ocorre porque a água
remove a fina camada de amido que cobre o grão, especialmente o branco,
evitando que o arroz grude. Ou seja, o arroz não lavado é mais pegajoso por
causa do amido, podendo acabar aglomerado em pequenas bolas.

• Costume nacional
No Brasil, o costume de lavar o arroz é tão arraigado que uma brasileira,
dona de casa e dentista do interior de São Paulo, inventou e patenteou um
escorredor específico com essa função. O lava-arroz é um utensílio culinário,
em geral de plástico, cuja forma associa, numa peça única, uma espécie de
bacia a uma peneira. Seu objetivo é facilitar a lavagem, não permitindo que
os grãos caiam na pia junto com a água corrente. Desde 1952, o lavador de
arroz de D. Therezinha Beatriz Alves de Andrade é presença obrigatória em
praticamente todas as cozinhas e lares do país.

• Cozinhar o arroz
Uma das maneiras mais utilizadas para o preparo do arroz – e aquela

INTRODUÇÃO
que aparece na maioria das receitas deste livro – é o chamado método pi-
laf: o arroz é refogado na gordura quente, em que já passaram temperos a
gosto (cebola, alho, sal etc.), e depois cozido em água (ou caldo) fervente. A
depender da quantidade de líquido, o resultado é um arroz extremamente
solto. Para finalizar, quando a água do arroz seca completamente, se ele não
for servido imediatamente, pode-se embrulhar a panela tampada num pano
(ou num jornal) e deixar o arroz descansar antes de servi-lo.
Mas o arroz, lavado e escorrido, também pode ser cozido sem qualquer
gordura e sem temperos, exceto o sal. O resultado será um arroz muito ma-
cio, levemente pegajoso, não empapado e com grãos íntegros. Além de ser
o método mais simples, é excelente para quando se fazem grandes quanti-
dades de arroz, e o melhor preparo para quando se deseja um acompanha-
mento neutro.

Helena Tassara
setembro de 2024

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 P R ATO S P R I N C I PA I S

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 1. ABOBRINHA RECHEADA
• 4 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES Para o molho

Para o recheio 1 cebola pequena picada

2 colheres (sopa) de óleo
½ xícara (chá) de arroz lavado e
8 tomates grandes maduros, sem pele
escorrido
nem sementes, picados
2 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho socados
1 dente de alho socado com sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
250 g de carne bovina (gorda) passada
moída
pelo moedor 2 vezes
1 colher (sobremesa) de açúcar
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (café) de pimenta síria
Para a abobrinha
Sal, a gosto
8 abobrinhas pequenas cruas
Água, o quanto baste
Sal, a gosto
Pimenta-do-reino moída, a gosto

PREPARO Abobrinha

Recheio 1. Cortar o tampo de cada

abobrinha e furá-las com uma faca
1. Refogar o arroz em um pouco de
ou furador próprio para legumes.
óleo quente com o alho. Deve-se
deixar o arroz cru. 2. Retirar todo o miolo, deixando-as
ocas, tomando muito cuidado para
2. Misturar o arroz apenas refogado
não quebrá-las.
com a carne moída e a salsinha.
3. Rechear as abobrinhas com a
3. Temperar tudo com a pimenta
mistura de arroz cru e carne moída
síria e o sal. Reservar.
temperados. É importante não
encher muito, porque o arroz vai
Molho inchar durante o cozimento.
1. Refogar a cebola no óleo até dourar. 4. Arrumar as abobrinhas no fundo de
2. Acrescentar o tomate, o alho e a uma panela larga e cobrir com água.
pimenta-do-reino. Juntar o sal e a pimenta-do-reino.

3. Deixar cozinhar até reduzir um 5. Levar ao fogo brando para cozinhar.

pouco. 6. Quando a água secar, despejar
4. Acrescentar o açúcar para tirar a sobre as abobrinhas o molho de
acidez e reservar. tomate e deixar no fogo até completar
o seu cozimento. Servir quente.

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01_pratos principais 25-144.indd 26 17/09/24 11:29

 2. ARROZ AMAPAENSE
• 6 porções • Origem: Amapá

INGREDIENTES 1 ½ xícara (chá) de arroz

2 tomates sem pele nem sementes,
Para o frango
cortados em pedacinhos
6 coxas de frango O caldo aquecido do cozimento das
Sal, a gosto coxas de frango
Sumo de 1 limão Água quente, o quanto baste
4 colheres (sopa) de azeite de oliva Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 cebola cortada em pedacinhos Sal, a gosto
2 dentes de alho socados 200 g de batata-palha (frita)
1 tomate sem pele nem sementes, 1 banana-da-terra cortada em cubos
cortado em pedacinhos (fritos)
1 pimenta-de-cheiro picada ½ xícara (chá) de uvas-passas brancas
1 pimenta-malagueta picada 1 xícara (chá) de grãos de milho verde
½ xícara (chá) de salsinha picada cozido
½ xícara (chá) de cebolinha picada 200 g de ervilhas em conserva
Pimenta-do-reino moída, a gosto ½ xícara (chá) de ameixas-pretas sem
1 l de água quente caroço cortadas em pedacinhos
½ xícara (chá) de azeitonas verdes
Para o arroz descaroçadas e picadas
8 colheres (chá) de azeite de oliva ½ xícara (chá) de cebolinha picada
1 cebola cortada em pedacinhos ½ xícara (chá) de salsinha picada
2 dentes de alho socados 100 g de queijo parmesão ralado
A carne desfiada das coxas de frango

PREPARO 5. Retirar do fogo, deixar esfriar

e separar as coxas do caldo de
Frango
cozimento.
1. Lavar as coxas de frango e deixá-
6. Coar o caldo e reservar.
las numa marinada com o sal e o
sumo de limão por ½ hora. Escorrer 7. Desfiar as coxas, eliminando os
e reservar. ossos e as cartilagens. Reservar.

2. Numa panela, aquecer o azeite e

Arroz
dourar a cebola e depois o alho.
1. Numa panela, aquecer o azeite e
3. Juntar as coxas e deixar corar
dourar a cebola e depois o alho.
bem.
2. Juntar a carne de frango desfiada
4. Acrescentar os demais
e o arroz e refogar.
ingredientes e manter no fogo por
cerca de 1 hora, ou até que as coxas (continuação)
estejam bem cozidas.

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01_pratos principais 25-144.indd 27 17/09/24 11:29

 3. Acrescentar o tomate, o caldo 5. Com a panela semitampada,
do cozimento das coxas e mais cozinhar em fogo baixo, regando
a quantidade de água quente com água quente se começar a
necessária para perfazer 1 l de secar, até que o arroz esteja macio.
líquido. 6. Quando o arroz estiver pronto,
4. Adicionar a pimenta-do-reino e o juntar os demais ingredientes,
sal, cuidando para que este não seja misturar delicadamente e retirar do
excessivo, uma vez que o frango já fogo.
estará salgado.

3. ARROZ DE ARADO
• 8 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES 250 g de toucinho defumado (bacon)

cortado em cubos
6 folhas grandes de taioba sem as
750 g de linguiça suína defumada
nervuras centrais
cortada em rodelas
Água, o quanto baste
2 cebolas médias cortadas em rodelas
Sal, a gosto
finas
3 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho socados
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
2 tomates grandes, sem pele nem
escorrido
sementes, cortados em tiras
Açafrão-da-terra (cúrcuma) em pó, a
1 dose (40 ml) de cachaça
gosto
Cheiro-verde picado, a gosto
500 ml de caldo de galinha (ver
“Preparos de base”)

PREPARO 2. Numa panela, aquecer o óleo e

refogar o arroz com o açafrão-da-
1. Cozinhar as folhas de taioba em -terra por cerca de 3 minutos, para
bastante água salgada. Quando pegar gosto e cor.
estiverem moles (cerca de 10 3. Juntar o caldo de galinha e
minutos de fervura), escorrer e acrescentar um pouco de água
espremer para tirar o excesso quente, até mais ou menos 1 dedo
de água. Picar muito bem. Esse acima do arroz. Tampar a panela,
processo deve render por volta de abaixar o fogo e deixar cozinhar.
1 ½ xícara (chá) de taioba cozida,
escorrida e picada.
(continuação)

28

01_pratos principais 25-144.indd 28 17/09/24 11:29

 4. Em outra panela, grande e larga, Taioba
refogar o toucinho até dourar e Hortaliça comestível de folhas
soltar a gordura, ficando crocante. grandes, a taioba (Leucocasia
Se preferir, pode retirar um pouco gigantea) é originária das regiões
da gordura no final. tropicais da América do Sul, sendo
5. Fritar a linguiça nessa gordura, cultivada e muito consumida em
deixando o toucinho de lado. Em países da América Central, da África
seguida fazer o mesmo com a e da Ásia. No Brasil, encontra-se
cebola, o alho, o tomate e a taioba, facilmente nos quintais sudestinos,
sempre pondo de lado o que já especialmente no interior de Minas
fritou. Gerais, Rio de Janeiro e Espírito
6. No fim, adicionar a cachaça e Santo. Costuma ser consumida em
misturar tudo, deixando evaporar o substituição à couve, e é processada
álcool e apurar o sabor. de forma semelhante ao espinafre.
7. Acrescentar o arroz, que já deve
estar cozido, e finalizar jogando por
cima bastante cheiro-verde.

o)

29

01_pratos principais 25-144.indd 29 17/09/24 11:29

 4. ARROZ DE BACALHAU
• 8 porções • Origem: São Paulo, de influência portuguesa

INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
3 cebolas médias picadas
1 cabeça de repolho-verde pequeno,
Azeite, o quanto baste
limpo e rasgado em pedaços nem
8 dentes de alho picados
grandes nem pequenos
1 kg de bacalhau, dessalgado de
Água quente, o quanto baste
véspera, limpo e desfiado em lascas
1 xícara (chá) de vinho branco seco
nem pequenas nem grandes (para
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
facilitar, existem pacotes de bom
pequenas sem caroço nem tempero
bacalhau já desfiado)
forte
3 tomates sem pele nem sementes,
Pimenta-do-reino, a gosto
picados

PREPARO 8. Depois de diminuído o repolho,

acrescentar água quente, o
1. Em uma panela grande, funda e
suficiente para cobrir a mistura, e
larga, refogar toda a cebola em boa
depois o vinho.
quantidade de azeite, até amolecer
e dourar. 9. Durante o processo de cozimento,
é aconselhável ir acrescentando aos
2. Acrescentar o alho, deixando-o
poucos vários fios de azeite.
fritar um pouco.
10. Continuar mexendo sem parar,
3. Adicionar o bacalhau, deixando-o
até que o arroz esteja cozido,
dourar levemente.
deixando-o levemente al dente (um
4. Juntar o tomate ao refogado, pouquinho duro).
misturando bem até que seque um
11. Apenas um pouco antes de
pouco.
desligar o fogo, misturar a azeitona
5. Acrescentar o arroz, misturando e moer, na hora e a gosto, um tanto
tudo muito bem. de pimenta-do-reino.
6. Quando o arroz estiver bem
integrado ao refogado, juntar aos
poucos as folhas rasgadas do repolho.
7. Mexer com vigor. É bom lembrar
que, conforme o repolho vai
cozinhando, o seu volume vai
diminuindo e a mistura passa a
caber na panela.

(continuação)

30

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 Variação colorida Prato camponês
Cenouras em lascas diagonais De aparência rústica, este
podem ser acrescentadas ao prato é típico da região do
refogado, junto com o repolho, Minho, Portugal, e costuma
oferecendo à mistura final seu ser servido sem nenhum outro
bonito colorido e sabor adocicado. acompanhamento, apenas regado
por vinagre de vinho branco de
boa qualidade e azeite. Para quem
Colher de pau
gosta e pode, é facultado ressaltar
O principal segredo deste delicioso seu sabor com mais pimenta-do-
arroz de bacalhau é nunca parar -reino (moída na hora, é claro).
de mexer a mistura e o refogado Um bom vinho verde branco gelado
até que estejam no ponto. Caso é a bebida ideal para saboreá-lo.
contrário, corre-se o risco de deixar
grudar no fundo da panela. Uma
colher de pau será de grande
utilidade, mas é bom lembrar que
será preciso bastante vigor e força
para mexer a mistura até o final.

o)

31

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 5. ARROZ DE BACALHAU COLORIDO
• 8 porções • Origem: Minas Gerais e Espírito Santo

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de colorau (urucum)

em pó
2 cebolas cortadas em rodelas
2 xícaras (chá) de molho de tomate
Azeite, o quanto baste
(ver “Preparos de base”)
4 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
Sal, a gosto
Água quente, o quanto baste
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
Pimenta-do-reino, a gosto
escorrido
600 g de bacalhau, dessalgado de
véspera, limpo e desfiado em lascas
nem pequenas nem grandes

PREPARO Raízes coloniais

1. Em uma panela grande, refogar Receita que nos remete à origem de

toda a cebola em 4 colheres nossa colonização portuguesa, com
(sopa) de azeite aquecido, até certeza, encontra-se disseminada
ela amolecer e ficar dourada. Em por todo o país com especificidades
seguida, acrescentar o alho e o sal. e ingredientes regionais. No Espírito
Santo, por exemplo, costuma-se
2. Quando o alho estiver dourado,
acrescentar boas quantidades de
juntar o arroz e refogar por uns 5
coentro na finalização do prato,
minutos, mexendo sempre, até ficar
executado nas conhecidas panelas
brilhante.
locais feitas de barro escuro.
3. Adicionar e misturar as lascas Pode-se também adicionar flores
de bacalhau, o colorau, o molho de de brócolis ao refogado final, o que
tomate e o cheiro-verde. confere ao prato, juntamente com o
4. Cobrir tudo com água quente, vermelho amarelado do urucum, um
até 2 dedos acima do arroz com bonito colorido.
bacalhau.
5. Deixar cozinhar em fogo baixo até
o arroz ficar no ponto desejado. Se
for preciso, acrescentar mais água.
6. Regar com azeite, polvilhar com
pimenta-do-reino moída na hora e
servir quente

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 6. ARROZ BOLIVIANO
• 6 porções • Origem: Mato Grosso e Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES tomate ou 6 tomates grandes

e bem maduros, sem pele nem
Óleo, o quanto baste
sementes, picados
3 bananas-da-terra cortadas em
½ xícara (chá) de ervilhas em
rodelas
conserva escorridas
2 batatas cortadas em palitos
½ xícara (chá) de milho verde em
Sal, a gosto
conserva escorrido
500 g de carne magra moída
½ xícara (chá) de cebolinha picada
Pimenta-do-reino moída, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz cozido
1 cebola média picada
3 ovos cozidos cortados em rodelas
3 dentes de alho socados com sal
2 xícaras (chá) de queijo ralado grosso
4 colheres (sopa) de extrato de

PREPARO 8. Levar ao forno preaquecido a

200 °C por um período de 10 a 15
1. Em uma frigideira com um fio
minutos ou até dourar.
de óleo, grelhar a banana-da-terra.
Reservar.
2. Na mesma frigideira, com Mistura de sabores
bastante óleo quente, fritar a batata Este é um típico exemplo de receita
com um pouco de sal e reservar. de aproveitamento, em que sobras
3. Temperar a carne com o sal e a de arroz e carnes são misturadas
pimenta-do-reino. para compor um prato único.
Apesar da grande variedade de
4. Em uma panela, esquentar 2
ingredientes, esse arroz destaca-
colheres (sopa) de óleo e refogar a
se pela riqueza e harmonia entre
cebola, o alho e a carne moída.
os sabores presentes, sendo
5. Quando a carne estiver cozida, conceitualmente semelhante a
adicionar o extrato de tomate (ou outros arrozes brasileiros, tais
o tomate picado), a ervilha e o como o “arroz de puta rica” e o
milho. “arroz de carreteiro” (ver receitas).
6. No final, acrescentar a cebolinha, Muito comum na Bolívia, por isso
misturar e desligar o fogo. o nome, é também frequente em
7. Num refratário, dispor em toda a área fronteiriça do Brasil
camadas, pela ordem, o arroz, a com esse país. Para obter-se um
carne moída, a banana-da-terra sabor mais refinado, os vegetais
grelhada, a batata frita, as rodelas enlatados (ervilhas e milho) podem
de ovo e, por último, o queijo ser substituídos pelos mesmos
ralado. ingredientes frescos, apenas
cozidos no sal.

33

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 7. ARROZ DE BRAGA
• 10 porções • Origem: São Paulo e Rio de Janeiro, de influência
portuguesa e disseminado pelo país

INGREDIENTES 4 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
1 frango de mais ou menos 1 ½ kg,
4 tomates maduros, sem pele nem
limpo e cortado em pedaços
sementes, picados
Sal, a gosto
1 xícara (chá) de ervilhas frescas
Pimenta-do-reino moída, a gosto
cozidas ou congeladas
3 colheres (sopa) de óleo ou banha
1 ½ xícara (chá) de caldo de galinha
de porco
(ver “Preparos de base”)
3 fatias de toucinho defumado (bacon)
Água quente, o quanto baste
cortado em quadrados, não muito
1 folha de louro
miúdos
½ repolho rasgado em tiras não muito
1 cebola grande picada
finas
4 dentes de alho socados
5 folhas de couve rasgadas (opcional)
1 ½ kg de linguiças paio, portuguesa e
Salsinha picada, a gosto
calabresa defumadas (pode ser uma
parte de cada) cortadas em rodelas

PREPARO 7. Adicionar o tomate e a ervilha e

cozinhar um pouco.
1. Temperar o frango com o sal e a
pimenta-do-reino. 8. Devolver as carnes reservadas –
toucinho, frango e linguiças – para
2. De preferência numa panela
a panela.
grande de pedra, aquecer o óleo
(ou a banha) para fritar o toucinho. 9. Despejar o caldo de galinha e
Retirar o toucinho frito com uma acrescentar água quente, até o nível
escumadeira e reservar. de 1 dedo acima do refogado.

3. Na mesma panela dourar a cebola 10. Temperar com o louro, a

e o alho. pimenta-do-reino e o sal, e deixar
cozinhar em fogo baixo, com a
4. Quando a cebola estiver
panela tampada.
transparente, fritar os pedaços de
frango, deixando-os bem dourados. 11. Depois de 15 minutos, mais ou
Retirar o frango da panela e reservar. menos, juntar os pedaços rasgados
de repolho e couve, e misturar.
5. Refogar os pedaços de linguiça.
Deixar cozinhar por mais 15
Retirar a linguiça da panela e reservar.
minutos. Se necessário, acrescentar
6. Colocar o arroz na mesma mais água quente. O arroz deve ficar
panela e refogar até ficar brilhante, mole e úmido.
mexendo sempre.
(continuação)

34

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 12. Desligar o fogo, salpicar com Herança e homenagem
a salsinha e tampar a panela para O “arroz de braga tem muitas
abafar, deixando descansar uns 5 variações, com mais ou menos
minutos antes de servir. ingredientes, e sua origem é,
13. Levar à mesa na própria panela seguramente, portuguesa. Apesar
de pedra. de Portugal ser pródigo em receitas
com arroz, na cidade de Braga não
existe um prato de arroz que leva
seu nome. Famoso no local é o arroz
de pato, substituído no Brasil pelo
frango, mais comum, acrescido de
linguiças. Provavelmente, a criação
do arroz de Braga foi uma adaptação
feita por portugueses que vieram
para o Brasil, trazendo sua culinária
e seus hábitos alimentares. O nome,
possível homenagem à cidade
natal de alguém, tornou-se um dos
mais conhecidos pratos de arroz no
âmbito culinário brasileiro.

o)

35

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 8. ARROZ DE CABIDELA
• 6 porções • Origem: Pernambuco e região Nordeste

INGREDIENTES Água quente, o quanto baste

2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 galinha caipira de 1 ½ kg
escorrido
Sumo de 1 limão
O sangue da ave obtido no momento
Sal, a gosto
do abate
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 colheres (sopa) de vinagre
4 colheres (sopa) de azeite
Salsinha picada, a gosto
1 cebola grande picada
Cebolinha picada, a gosto
4 dentes de alho socados
3 ovos cozidos (de preferência,
1 folha de louro
caipiras) partidos ao meio
4 tomates maduros, sem pele nem
sementes, picados

PREPARO refogado. Verificar o sal novamente,

mexer e tampar a panela.
1. Cortar a galinha pelas juntas, sem
desprezar nenhuma de suas partes. 7. Cozinhar por mais 10 minutos.
Lavar bem com o limão e temperar 8. Enquanto isso, misturar o sangue
com o sal e a pimenta-do-reino. da galinha com o vinagre.
Reservar. 9. Quando o arroz começar a secar,
2. Numa caçarola, aquecer o azeite, acrescentar o sangue avinagrado.
a cebola e o alho. Juntar o sal e a Misturar bem e deixar ferver por
folha de louro. mais 2 minutos. O arroz deve ficar
3. Quando a cebola estiver dourada, bem caldoso e escuro por causa do
acrescentar o tomate ao refogado. sangue.
Deixar cozinhar, mexendo de vez em 10. Retirar do fogo e servir de
quando, até o tomate ficar macio. imediato. Sobre cada prato, salpicar
4. Acrescentar os pedaços de a salsinha e a cebolinha e dispor ½
galinha, verificar o sal e manter em ovo cozido.
fogo baixo, com a panela tampada,
por 10 minutos. Sangue talhado
5. Adicionar água quente até cobrir O “arroz de cabidela” é um dos
o frango e cozinhar por mais 20 mais antigos pratos da culinária
minutos. portuguesa. Sua base é um guisado
6. Acrescentar um pouco mais de que não descarta nenhuma das
água e, assim que retomar a fervura, partes do frango ou galinha.
juntar o arroz. A água deve ficar, Utilizam-se desde as extremidades
pelo menos, 3 dedos acima do – cabeça, pescoço, pés, asas – até (continuação)
o fígado, a moela e os miúdos.

36

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 Principalmente, aproveita-se o Altar, Cozinha Ancestral, do Recife,
sangue do animal, talhado com capitaneado por D. Carmen Virgínia
vinagre. Daí a sua coloração escura, dos Santos, o prato, feito sob
cujo segredo é a utilização da dose demanda, é conhecido pelo nome
precisa de vinagre. No restaurante de “arroz de pica no chão”.

9. ARROZ COM CABRITO

• 8 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 1 maço de couve pequeno, com as

folhas rasgadas em pedaços médios
1 ½ kg de carne de cabrito, cortada
1 pimentão verde sem sementes,
em cubos de tamanho médio, de
picado
preferência sem osso
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
½ xícara (chá) de óleo
escorrido
2 cebolas grandes cortadas em fatias
Água quente, o quanto baste
1 repolho pequeno, com as folhas
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
rasgadas em pedaços médios
Sal, a gosto

PREPARO 5. Juntar a carne e misturar tudo de

novo. Retirar da panela e reservar.
1. Levar ao fogo uma caçarola
bem grande e, sem óleo, dourar os 6. Ainda na mesma panela,
pedaços de carne de cabrito com acrescentar a outra metade de óleo,
um pouco de sal. aquecer, adicionar o arroz e refogar
até ficar brilhante.
2. Em outra panela, aquecer metade
do óleo e refogar a carne por cerca 7. Cobrir com água quente (cerca
de 30 minutos, virando para dourar de 1 ½ l) e acrescentar o extrato de
de todos os lado. Quando a carne tomate e o sal.
estiver bem dourada, retirar da 8. Cozinhar por cerca de 15 minutos
panela e reservar. e juntar a carne, o repolho e a couve
3. Dourar a cebola na mesma panela reservados.
em que a carne foi refogada para 9. Misturar e tampar a panela,
aproveitar o sabor que ficou no deixando o arroz acabar de cozinhar
fundo. e a água secar completamente.
4. Acrescentar as folhas de repolho
e de couve rasgadas e o pimentão e
abafar um pouco.

ão)

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 10. ARROZ CAIPIRA
• 10 porções • Origem: região Sudeste

INGREDIENTES (cúrcuma) em pó
2 xícaras (chá) de óleo
1 frango inteiro bem grande, de cerca
4 dentes de alho grandes socados
de 2 kg
com sal
2 limões grandes
2 cebolas grandes picadas
Sal, a gosto
4 tomates maduros, sem pele nem
Pimenta-do-reino moída, a gosto
sementes, picados
3 l de água
1 colher (sopa) de tomilho seco
1 cebola grande aos pedaços
1 xícara (chá) de salsinha picada
2 folhas de louro
½ xícara (chá) de cebolinha picada
5 ramos de salsinha inteiros
1 kg de arroz lavado e escorrido
10 talos de cebolinha inteiros
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra

PREPARO Arroz

Caldo 1. Em uma panela funda, fritar os

pedaços de frango escorridos em 1
1. Cortar o frango pelas juntas e
½ xícara (chá) de óleo bem quente
separar a cabeça, o pescoço, os pés,
até que fiquem dourados por igual.
as pontas das asas e os miúdos para
Retirar da gordura, deixar sobre
fazer o caldo.
papel absorvente e reservar.
2. Lavar muito bem todos os
2. Em uma panela que possa ir
pedaços com água e depois com o
à mesa, no restante de óleo já
sumo de limão.
quente, refogar o alho, a cebola
3. Escorrer todo o líquido e esfregar picada, o tomate, 1 folha de louro
todas as partes com o sal e a esmigalhada, o tomilho, e a salsinha
pimenta-do-reino. Reservar nesse e a cebolinha picadas. Misturar bem.
tempero por, pelo menos, 1 hora.
3. Juntar os pedaços de frango
4. Em um caldeirão com os 3 l de previamente fritos, refogar por mais
água, juntar 1 colher (sopa) de sal, alguns minutos e acrescentar o
a cebola aos pedaços, 1 folha de caldo temperado com o açafrão.
louro, e a salsinha e a cebolinha
4. Provar, corrigir o sal e ferver em
inteiras. Por fim, acrescentar a
fogo médio por 10 minutos.
cabeça, o pescoço, os pés, as pontas
das asas e os miúdos do frango. 5. Por fim, acrescentar o arroz e
cozinhar até ele ficar macio mas
5. Deixar ferver por 1 hora, ou até
ainda um pouco úmido.
que o caldo seja reduzido à metade,
e então coar. Dissolver o açafrão-da-
terra no caldo coado e reservar.

38

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 11. ARROZ COM CAMARÃO
• 10 porções • Origem: Santa Catarina

INGREDIENTES colher (sopa) de sal

Pimenta-do-reino, a gosto
3 kg de camarões médios limpos, sem
6 tomates maduros, sem pele nem
cabeça, casca e tripas
sementes, picados
Sumo de 2 limões com muito caldo
2 xícaras (chá) de salsinha e cebolinha
Sal, a gosto
bem picadas
1 xícara (chá) de azeite
1 kg de arroz lavado e escorrido
2 cebolas grandes raladas
Água quente, o quanto baste
2 dentes de alho socados com 1
1 xícara (chá) de coentro bem picado

PREPARO 5. Juntar o tomate, a salsinha e a

cebolinha e refogar mais um pouco
1. Lavar o camarão, escorrer e
para secar o caldo.
temperar com o sumo de limão e 1
colher (sobremesa) de sal. 6. Acrescentar o arroz, misturar bem
e cobrir com água quente, até mais
2. Numa panela alta, esquentar o
ou menos 2 dedos acima do nível
azeite, dourar a cebola e depois
do arroz.
adicionar o alho.
7. Cozinhar em fogo médio, com
3. Escorrer o camarão do líquido do
a panela semitampada, até que o
tempero e refogá-lo nessa mistura.
arroz esteja macio mas ainda um
4. Temperar com pimenta-do-reino pouco úmido.
moída na hora e deixar até frigir o
8. Despejar numa travessa e salpicar
camarão.
com o coentro.

Ao ar livre
Quando feito em quintais, em
jardins ou na areia da praia
sobre um braseiro, pode-se usar
os camarões apenas lavados,
com casca e cabeça, não sendo
necessário também pelar os
tomates, para simplificar o preparo.

39

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 12. ARROZ COM CAMARÃO À MODA
CAPIXABA
• 10 porções • Origem: Espírito Santo

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de ervilhas em

conserva escorridas
4 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de milho verde em
1 colher (sopa) de óleo de urucum (ver
conserva escorrido
texto nesta mesma receita)
½ xícara (chá) de azeitonas verdes
2 cebolas médias picadas
sem caroço e picadas
4 dentes de alho grandes socados
6 xícaras (chá) de arroz cozido
4 tomates maduros, sem pele nem
Azeitonas verdes sem caroço e inteiras
sementes, picados
para decorar
1 xícara (chá) de coentro picado
Palmitos cortados em rodelas grossas
Sal, a gosto
para decorar
1 ½ kg de camarões grandes sem
Tomates cortados em quartos para
casca e limpos
decorar
1 xícara (chá) de leite de coco (ver
“Preparos de base”)

PREPARO Óleo de urucum (Bixa orellana)

1. Numa panela de barro grande, Fazer este óleo que empresta sua
aquecer o azeite misturado com o bonita cor aos mais variados pratos
óleo de urucum. da culinária capixaba é muito fácil:

2. Dourar a cebola e o alho e, em 1. Numa panela, levar ao fogo 1

xícara (chá) do óleo vegetal de sua
seguida, refogar o tomate, o coentro
preferência com ½ xícara (chá) de
e o sal.
sementes de urucum.
3. Juntar o camarão, refogar um
2. Deixar o óleo ferver por alguns
pouco e adicionar o leite de coco.
minutos, desligar o fogo, tampar a
4. Quando começar a borbulhar, panela e esperar esfriar.
acrescentar a ervilha, o milho e a
3. Passar por uma peneira, descartar
azeitona.
as sementes usadas e guardar o óleo
5. Abaixar o fogo, tampar e deixar de cor avermelhada numa garrafinha
cozinhar por 10 minutos. para usar quando desejar.
6. Quando o camarão estiver cozido, O óleo de urucum pode ser usado
acrescentar o arroz e misturar bem. tanto no início do preparo, no
7. Levar à mesa na própria panela momento de refogar os ingredientes,
de barro, decorando o preparo com como no finalização, quando basta
as azeitonas inteiras, as rodelas de um fio do óleo avermelhado para dar
palmito e os quartos de tomate. colorido ao prato.

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 13. ARROZ COM CAMARÃO AO FORNO
• 4 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de ervilhas graúdas

pré-cozidas
½ xícara (chá) de azeite
3 xícaras (chá) de arroz cozido e
1 cebola picada
salgado
4 dentes de alho em lascas
Sal, a gosto
2 tomates sem pele nem sementes,
2 tomates sem pele nem sementes,
picados em cubinhos
cortados em quartos
1 xícara (chá) de caldo de peixe (ver
2 ovos cozidos e partidos em quartos
“Preparos de base”)
½ xícara (chá) de queijo parmesão
1 kg de camarões médios limpos, sem
ralado
casca e cozidos

PREPARO 5. Colocar o arroz num refratário e

decorar com os quartos dos tomates
1. Numa frigideira grande e alta,
e dos ovos cozidos.
aquecer o azeite e dourar a cebola
e o alho. 6. Polvilhar o queijo ralado por
toda a superfície e levar ao forno
2. Juntar o tomate picado e refogar
preaquecido a 180 °C por alguns
em fogo baixo até formar um molho.
minutos, apenas para derreter o
3. Acrescentar o caldo de peixe e queijo e formar uma crosta. Servir
reduzir até o molho engrossar. imediatamente.
4. Adicionar o camarão, a ervilha, o
arroz e o sal. Mexer bem.

41

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 14. ARROZ COM CAMARÃO
AO MOLHO BRANCO
• 4 porções • Origem: Ceará

INGREDIENTES Para o arroz

Para o molho branco 3 colheres (sopa) de manteiga

¼ xícara (chá) de azeite
3 colheres (sopa) de amido de milho
1 cebola grande picada
3 xícaras (chá) de leite
400 g de camarões grandes limpos
2 colheres (sopa) de azeite
12 azeitonas verdes picadas
2 xícaras (chá) de creme de leite
2 cenouras picadas e cozidas (al dente)
fresco
4 colheres (sopa) de leite de coco
Sal, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz cozido
Pimenta-do-reino moída, a gosto
4 xícaras (chá) de molho branco
Noz-moscada ralada, a gosto
Tiras de pimentão verde, vermelho,
laranja e amarelo para decorar

PREPARO Arroz

Molho branco 1. Numa panela grande, aquecer

a manteiga e o azeite e dourar a
1. Dissolver o amido em um pouco
cebola.
de leite amornado. Cuidado para
não empelotar. 2. Acrescentar o camarão e refogar.
Juntar a azeitona e a cenoura e
2. Numa panela, levar o leite
refogar mais um pouco.
ao fogo baixo. Deixar aquecer e
despejar o amido dissolvido, aos 3. Despejar e misturar o leite de
poucos, mexendo sempre com uma coco.
colher de pau. 4. Por fim, juntar o arroz cozido e
3. Quando o amido estiver o molho branco, misturar tudo e
completamente incorporado ao deixar apurar por alguns minutos.
leite, juntar o azeite, o creme de 5. Servir numa travessa refratária e
leite e os temperos. Deixar cozinhar decorar com as tiras de pimentão.
até virar um creme consistente e
uniforme. Reservar.

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 15. ARROZ COM CAMARÃO E RASPAS
DE COCO FRESCO
• 10 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de coentro picado

Sal, a gosto
3 kg de camarões frescos limpos e
2 cebolas picadas
sem casca
4 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de azeite
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
500 g de raspas de coco fresco ou
escorrido
coco fresco ralado
250 ml de leite de coco (ver “Preparos
8 tomates sem pele nem sementes,
de base”)
picados
Água, o quanto baste
2 xícaras (chá) de salsinha picada

PREPARO 4. Em outra panela, aquecer o

restante do azeite e dourar a cebola
1. Lavar bem o camarão, escorrer e
e o alho. Juntar o restante do
reservar.
tomate e refogar.
2. Numa panela grande, esquentar
5. Acrescentar o arroz, o leite de
metade do azeite e juntar as raspas
coco, o sal e água suficiente para
de coco, metade do tomate, o
cobrir o arroz. Cozinhar com a
camarão, a salsinha, o coentro e o
panela semitampada.
sal.
6. Quando o arroz ficar pronto,
3. Refogar até o camarão ficar
numa travessa de servir,
macio, mas cuidando para que
arrumar camadas alternadas do
não emborrache. Tirar do fogo e
ensopado de camarão e do arroz,
reservar.
finalizando com camarões. Servir
imediatamente, ainda quente.

43

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 16. ARROZ COM CAMARÃO SECO À
MODA DO NORTE
• 10 porções • Origem: região Norte

INGREDIENTES 1 colher (chá) de colorau (urucum) em pó

2 folhas de louro aos pedaços
Para o camarão
8 talos de cebolinha picados
3 kg de camarões secos grandes 1 xícara (chá) de coentro picado
Água, o quanto baste Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 xícara (chá) de azeite de oliva (azeite Sal, a gosto
doce) 6 colheres (sopa) de azeite de dendê
4 dentes de alho grandes socados
com 1 colher (sobremesa) de sal
2 cebolas grandes batidinhas Para o arroz
10 tomates grandes e maduros, sem 2 xícaras (chá) de leite de coco (ver
pele nem sementes, amassados “Preparos de base”)
quase como um purê 1 kg de arroz lavado e escorrido

PREPARO 7. Temperar com o louro, a

cebolinha, o coentro e a pimenta-
Camarão
-do-reino. Provar e acertar o sal.
1. Tirar a casca, a cabeça e o rabinho
8. Acrescentar água suficiente para
do camarão e socar essas sobras
cobrir o camarão e deixar cozinhar
muito bem.
nesse molho bem vermelho
2. Ferver 1 l de água e despejar e temperado. Se, durante o
sobre essa sobra. cozimento, o molho reduzir demais,
3. Passar por uma peneira fina, juntar um pouco mais de água.
apertando bem com as costas de 9. No final, despejar o azeite de
uma colher. Reservar o caldo. dendê, misturar bem e desligar o
4. Aferventar rapidamente o fogo.
camarão descascado, escorrer e
reservar.
5. Numa caçarola funda, esquentar
o azeite de oliva, dourar o alho e a
cebola, e depois juntar o purê de
tomate. Deixar refogar por alguns
minutos.
6. Juntar o camarão e o colorau, e
misturar bem.
(continuação)

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 Arroz MONTAGEM
1. Misturar o caldo reservado das 1. Numa travessa grande, dispor
cascas do camarão com o leite de coco. camadas alternadas do arroz e do
2. Levar a mistura para ferver e camarão no molho, finalizando com
acrescentar o arroz. O líquido esse último.
deve ficar cerca de 2 dedos acima 2. Servir imediatamente, bem
do nível do arroz. Se for preciso, quente.
completar com água. Provar e salgar.
3. Deixar o arroz cozinhar até que
esteja macio e soltinho.

o)

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 17. ARROZ COM CAMARÃO SECO
E LEITE DE COCO
• 10 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES Para o arroz

Para o camarão 1 xícara (chá) de azeite

2 cebolas grandes raladas
3 kg de camarões torrados com sal e
1 kg de arroz lavado e escorrido
sem casca
3 tomates grandes maduros, sem pele
3 colheres (sopa) de azeite
nem sementes, amassados como purê
3 tomates maduros, sem pele nem
Sal, a gosto
sementes, picados
1 xícara (chá) de leite de coco ralo (ver
1 xícara (chá) de leite de coco grosso
“Preparos de base”)
(ver “Preparos de base”)
8 talos de cebolinha bem picados
1 xícara (chá) de coentro bem picado
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho
branco

PREPARO Arroz

Camarão 1. Numa panela, esquentar o azeite

e dourar a cebola.
1. Escaldar o camarão seco em água
quente para retirar o excesso de sal. 2. Refogar o arroz até que fique
Escorrer e reservar. soltinho e brilhante.

2. Levar ao fogo uma panela com 3. Juntar o purê de tomate e salgar.

o azeite e refogar levemente o 4. Cobrir com o leite de coco
tomate. ralo e deixar cozinhar até que o
3. Acrescentar o leite de coco arroz esteja macio. Se for preciso,
grosso, a cebolinha, o coentro, o acrescentar um pouco de água.
vinagre e o camarão.
4. Deixar cozinhar o ensopado em Montagem
fogo brando. 1. Numa travessa grande, alternar
camadas do arroz e do ensopado
de camarão, finalizando com esse
último.
2. Servir imediatamente, enquanto
o arroz ainda estiver bem úmido.

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 18. ARROZ DE CAPOTE
(GALINHA-D’ANGOLA)
• 8 porções • Origem: Piauí e região Nordeste

INGREDIENTES 1 colher (chá) de cominho em pó

Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 capote (como é chamada a galinha-
2 dentes de alho socados com sal
d’angola em algumas partes do
½ xícara (chá) de óleo
Nordeste brasileiro) inteiro, de
2 cebolas picadas
cerca de 1 ½ kg, limpo e cortado
2 xícaras (chá) de salsinha picada
em pedaços nas juntas
2 folhas de louro
Sumo de 2 limões
Água quente, o quanto baste
Sal, a gosto
4 xícaras de arroz lavado e escorrido
2 colheres (sobremesa) de colorau
(urucum) em pó

PREPARO 7. Juntar o arroz, ajustar o sal, cobrir

tudo com água quente e levar ao
1. Limpar e lavar muito bem o
fogo novamente.
capote.
8. Quando a água estiver secando
2. Temperar com o sumo de limão,
e o arroz cozido, diminuir o fogo e
o sal, o colorau, o cominho, a
deixar secar.
pimenta-do-reino e o alho. Reservar
por algumas horas. 9. Servir em uma travessa com o
arroz no meio e os pedaços de
3. Numa panela grande, aquecer o
capote em volta.
óleo e refogar a cebola até ela ficar
dourada.
4. Adicionar o capote e fritar muito
bem todos os pedaços. Se for
preciso, fazer isso aos poucos e
reservar até acabar de fritar todos
os pedaços.
5. Numa panela de pressão, juntar
os pedaços fritos, adicionar a
salsinha e o louro, acrescentar
um pouco de água e cozinhar por
20 minutos contados depois que
começar a sair o vapor.
6. Desligar o fogo, esperar a pressão
sair e verificar se a carne está macia.

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 19. ARROZ DE
CARANGUEJO OU
ARATU
• 6 porções
• Origem: Maranhão, Bahia e
Pernambuco

INGREDIENTES
4 xícaras (chá) de carne de caranguejo
ou aratu desfiada

20. ARROZ DE
6 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de cebola picada
1 xícara (chá) de tomate sem pele nem
sementes, picado CARANGUEJO COM
1 xícara (chá) de pimentão picado CREME DE LEITE
(verde ou vermelho)
Sumo de 1 limão • 4 porções • Origem: Pará
6 xícaras (chá) de arroz cozido
Sal, a gosto
INGREDIENTES
½ xícara (chá) de coentro picado
½ xícara (chá) de cebolinha picada 2 colheres (sopa) de manteiga
Pimentas dedo-de-moça inteiras para 4 xícaras (chá) de arroz cozido, já
decorar salgado
4 xícaras (chá) de carne de caranguejo
cozida e desfiada
3 colheres (sopa) de queijo ralado
PREPARO (pode ser meia cura ou parmesão)
1. Lavar muito bem a carne de Cheiro-verde picado, a gosto
caranguejo ou aratu em água 3 colheres (sopa) de creme de leite
corrente. Escorrer e reservar. fresco ou UHT

2. Numa caçarola grande, aquecer o

azeite e refogar a cebola, o tomate e
o pimentão. PREPARO
3. Adicionar a carne de caranguejo
1. Numa panela, derreter a
ou aratu e o sumo de limão,
manteiga, juntar o arroz cozido e
mexendo por alguns minutos.
misturar bem.
4. Juntar o arroz cozido, acertar o sal
2. Acrescentar a carne de
e misturar bem.
caranguejo, o queijo ralado, o
5. Desligar o fogo e finalizar cheiro-verde e, por último, o creme
juntando o coentro e a cebolinha. de leite.
6. Servir numa travessa, decorando 3. Misturar tudo muito bem e servir
com a pimenta dedo-de-moça. em seguida.

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 21. ARROZ CARNAVAL
• 6 porções • Origem: Mato Grosso

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de cebolinha picada
Para o molho de carne
½ kg de carne moída
Para a montagem
Sal, a gosto
Manteiga, o quanto baste
3 dentes de alho socados
½ kg de arroz cozido e bem solto, já
Pimenta-do-reino branca moída, a
salgado
gosto
2 bananas-da-terra cortadas em fatias
1 xícara (chá) de óleo
longitudinais e fritas
1 cebola média picada
Queijo parmesão ralado grosso, o
1 ½ l de água
quanto baste
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Batatas fritas (palha), o quanto baste
4 tomates sem pele nem sementes,
3 ovos cozidos, cortados em rodelas
cortados em pedacinhos
1 pimentão verde picado em
pedacinhos

PREPARO MONTAGEM
Molho de carne 1. Untar uma travessa refratária com
1. Temperar a carne moída com o a manteiga e colocar metade do
sal, o alho e a pimenta-do-reino e arroz cozido.
deixar descansar por 2 horas. 2. Cobrir o arroz com metade do
2. Numa panela grande, aquecer molho de carne.
o óleo e refogar a cebola e, em 3. Sobre o molho, colocar uma
seguida, a carne. camada de fatias de banana frita.
3. Pingar parte da água aos poucos, 4. Fazer outra camada com o
até que a carne fique dourada. restante do arroz, cobrir com o
4. Juntar o extrato de tomate e molho de carne e, sobre o molho,
deixar cozinhar. dispor as demais fatias de banana.
5. Acrescentar o tomate e o 5. Salpicar o queijo e levar ao forno
pimentão e refogar. para dourar, deixando o queijo
derreter.
6. Despejar o restante da água e
cozinhar até obter um molho grosso. 6. Ao retirar do forno, distribuir
a batata-palha e os ovos pela
7. Provar o sal e corrigir, se
superfície.
necessário.
8. Polvilhar a salsinha e a cebolinha
e retirar do fogo.

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 22. ARROZ COM CARNE DE SOL
• 10 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 3 cebolas grandes batidas

6 dentes de alho socados
2 ½ kg de carne de sol magra (ver
1 xícara (chá) de coentro bem picado
texto nesta mesma receita)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 colheres (sopa) de banha de porco
Água quente, o quanto baste
ou óleo vegetal
1 kg de arroz lavado e escorrido
½ kg de toucinho fresco picado
Sal, a gosto

PREPARO 6. Cobrir a carne com água

quente e deixar cozinhar. Durante
1. Limpar, lavar e escaldar, pelo
o cozimento, se necessário,
menos, 2 vezes a carne de sol.
acrescentar mais água.
Deixar escorrer e secar bem, para
depois cortar em pedacinhos ou 7. Quando a carne estiver macia e
lascas diagonais. quase seca, juntar e refogar o arroz,
misturando tudo muito bem até que
2. Levar ao fogo uma panela que
fique brilhante.
também possa ir à mesa e aquecer a
banha (ou o óleo). 8. Cobrir novamente com água
quente, até cerca de 2 dedos acima
3. Quando a gordura estiver
do nível da carne, ajustar o sal e
derretida e bem quente, fritar o
cozinhar até que o arroz esteja
toucinho até ele virar um torresmo
macio e quase seco.
bem crocante. Juntar a cebola e o
alho e deixar dourar. 9. Servir imediatamente, enquanto a
mistura ainda estiver bem úmida.
4. Acrescentar a carne de sol picada
e fritar.
5. Temperar com o coentro e a
pimenta-do-reino.

(continuação)

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 Carne de sol, carne-seca ou se mantém macia, podendo ser
charque? preparada na grelha.
Embora pareçam a mesma coisa, A preparação da carne-seca é
carne de sol, carne-seca ou charque semelhante à da carne de sol, mas
designam produtos diversos, em é menos artesanal e se utiliza de
geral feitos à base de carne bovina. muito mais sal. As mantas de carne
Basicamente, o que as diferencia bovina são mergulhadas em água
são as técnicas utilizadas na salga salgada, empilhadas e depois
e na secagem da carne – técnicas estendidas em varais. Na verdade
que foram desenvolvidas para a carne é desidratada na base da
conservar a carne verde ou fresca pressão e do sal, o que faz sair
no tempo em que não existia a todo o líquido que a carne fresca
possibilidade de refrigeração contém. O resultado é uma carne
elétrica. Na verdade, o uso do sal menos úmida e mais salgada do
e a desidratação são os métodos que a carne de sol, que precisa ser
mais primitivos desenvolvidos dessalgada para ser consumida.
pela humanidade para conservar No nordeste do Brasil ela também
alimentos. é conhecida como jabá, carne do
O processo de produção da carne sertão ou carne do ceará.
de sol é ainda bastante artesanal. O preparo do charque, típico do Rio
A carne é cortada em mantas e Grande do Sul, é bem semelhante
levemente salgada; depois, é ao da carne-seca nordestina, apenas
colocada para descansar, pendurada mais artesanal. Para fazer o charque
em lugares ventilados, até secar. sulino, as mantas de carne recebem
Em virtude da baixa umidade do uma camada espessa de sal de cada
ar, o sertão nordestino é o lugar lado e depois são penduradas em
ideal para o preparo da carne de locais arejados para secar. Muitas
sol. O Piauí tradicionalmente é o vezes, penduram-se as mantas
produtor da melhor carne de sol do para secar sobre fornos a lenha, o
país, que também costuma ser feita que apressa a secagem e confere
com carne de bode ou cabrito. Por um sabor defumado ao resultado.
levar menos sal, ela é dessalgada O charque também precisa ser
mais rápido, com água quente, e dessalgado antes se ser usado.

ão)

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 23. ARROZ COM CARNE DE SOL
AO FORNO
• 6 porções • Origem: Rio Grande do Norte

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de salsinha picada

4 bananas cortadas em rodelas
750 g de carne de sol cozida e
½ xícara (chá) de farinha de trigo
desfiada (ver texto na receita Arroz
3 xícaras (chá) de arroz cozido
com carne de sol, p. 50)
100 g de queijo fresco picado em
Óleo, o quanto baste
cubos
1 cebola pequena picada
1 ovo (clara e gema separadas)
3 tomates sem pele nem sementes,
Sal, a gosto
picados
Pimenta-do-reino moída, a gosto
½ pimentão vermelho picado
1 cebola pequena cortada em rodelas
1 xícara (chá) de água
para decorar

PREPARO 5. Em um refratário untado com

manteiga ou azeite, despejar
1. Depois de tirar o sal da carne
metade do arroz já cozido. Sobre o
de sol (deixar de molho na água
arroz distribuir metade da carne e
e trocar várias vezes), cortar em
cobrir tudo com rodelas de banana
pedaços menores e cozinhar em
frita. Por fim, espalhar o queijo.
panela de pressão por cerca de 30
minutos. Desfiar e reservar. 6. Repetir tudo, fazendo uma
segunda camada.
2. Numa panela, aquecer 2 colheres
(sopa) de óleo e refogar a cebola 7. Bater a clara em neve, juntar
picada até dourar. a gema e temperar com o sal e a
pimenta-do-reino.
3. Juntar a carne de sol, o tomate e
o pimentão. Acrescentar a água e 8. Despejar a mistura sobre o arroz
deixar apurar o refogado por cerca montado e decorar com as rodelas
de 10 minutos. Desligar o fogo, de cebola.
polvilhar com a salsinha, tampar e 9. Levar ao forno, preaquecido a
reservar. 180 °C, por cerca de 15 minutos e
4. Passar as rodelas de banana na servir imediatamente.
farinha de trigo e, numa frigideira
com óleo quente, fritar até que
fiquem douradas. Deixar escorrer o
óleo em uma travessa com papel-
toalha. Reservar.

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 24. ARROZ COM CARNE DE SOL
DESFIADA
• 5 porções • Origem: Ceará

INGREDIENTES 6 talos de cebolinha picados

3 xícaras (chá) de carne de sol cozida e
3 colheres (sopa) de manteiga
desfiada (ver texto na receita anterior
5 ovos inteiros
Arroz com carne de sol, p. 50)
1 cebola-roxa grande picada
5 xícaras (chá) de arroz branco já
10 azeitonas verdes picadas
cozido
1 xícara (chá) de coentro picado
4 bananas-da-terra cortadas em tiras

PREPARO 5. Juntar o arroz e misturar. Em

seguida, acrescentar os ovos e
1. Numa frigideira alta, aquecer
misturar.
metade da manteiga.
6. Em outra frigideira, fritar as fatias
2. Juntar os ovos e mexer até que
de banana (pode-se usar manteiga
fiquem firmes, cozidos, como ovos
ou óleo, a gosto).
mexidos.
7. Servir o arroz com a banana frita
3. Adicionar e misturar a cebola, a
por cima.
azeitona, o coentro e a cebolinha.
Reservar em outro recipiente.
4. Na mesma frigideira, aquecer o
restante da manteiga e refogar a
carne de sol.

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 25. ARROZ COM CARNE-SECA
• 10 porções • Origem: Bahia, Goiás e Mato Grosso

INGREDIENTES 1 kg de arroz lavado e escorrido

Água, o quanto baste
½ kg de carne-seca (ver texto na
Sal, a gosto
receita Arroz com carne de sol, p. 50)
1 xícara (chá) de folhas de coentro
2 colheres (sopa) de azeite
levemente picadas
1 cebola média picada
6 talos de cebolinha picados

PREPARO 4. Cozinhar o arroz da maneira

mais simples, apenas com água o
1. Para retirar o excesso de sal da
bastante para cobri-lo, adicionando
carne-seca, deixá-la de molho em
um pouco de sal.
água, de véspera, trocando-a várias
vezes. 5. Quando o arroz estiver pronto,
soltinho, ainda que tenha sobrado
2. Depois de retirado o sal,
um pouco de água, escorrer e juntar
escorrer a água e picar a carne em
à carne-seca reservada.
pedacinhos.
6. Misturar tudo e, na hora de servir,
3. Numa panela aquecer o azeite
acrescentar os temperos verdes.
e fritar a cebola até que fique
dourada e amolecida. Juntar a carne
e refogar. Reservar.

Aproveitando sobras
Esta receita é semelhante à do
arroz “maria-isabel”, típica do Piauí,
porém aqui se utiliza o arroz já
cozido, sendo também uma forma
de aproveitamento do arroz do dia
seguinte.

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 26. ARROZ CARREGADO
• 8 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 1 pimenta-verde sem sementes,

picada
250 de charque ou carne-seca (ver
1 folha de louro levemente esmagada
texto na receita Arroz com carne de
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
sol, p. 50)
escorrido
Água, o quanto baste
3 cenouras médias em rodelas finas
250 g de linguiça de lombo ou outra
3 batatas-inglesas cortadas em
carne suína
pedacinhos
250 g de paleta bovina
5 folhas de couve cortadas em tirinhas
3 colheres (sopa) de óleo
Sal, a gosto
2 cebolas médias picadas
2 xícaras (chá) de salsinha picada
4 dentes de alho picados

PREPARO 6. Cobrir com água até 2 dedos

acima da mistura e juntar a cenoura,
1. Ferver o charque em água para
a batata e a couve. Misturar tudo.
dessalgar. Depois disso, picar a
carne em pedaços miúdos. 7. Provar o sal e ajustar se for
necessário. Cozinhar até o arroz
2. Picar também, mais ou menos
ficar no ponto desejado, mais ou
do mesmo tamanho, a linguiça e a
menos cozido. Se quiser mais mole,
paleta.
acrescentar mais água.
3. Numa panela grande, aquecer o
8. Quando estiver secando, ainda
óleo e fritar todas as carnes.
úmido, adicionar a salsinha e
4. Quando elas estiverem no ponto, tampar até terminar.
juntar a cebola, o alho, a pimenta-
verde e o louro.
5. Adicionar o arroz e refogar por
alguns minutos, misturando com as
carnes e os temperos.

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 27. ARROZ DE CARRETEIRO SIMPLES
• 10 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES Sal, a gosto

Água, o quanto baste
1 ½ kg de charque ou carne-seca (ver
6 xícaras (chá) de arroz lavado e
texto na receita Arroz com carne de
escorrido
sol, p. 50)
4 tomates maduros, sem pele nem
½ xícara (chá) de óleo
sementes, picados
200 g de toucinho defumado (bacon)
½ xícara (chá) de folhas de manjerona
picado em cubinhos
2 xícaras (chá) de salsinha picada
1 cebola grande picada

PREPARO 6. Adicionar o arroz à panela e

deixar fritar, mexendo bem por uns
1. Lavar o charque muito bem e
10 minutos.
cortar em cubos.
7. Juntar o tomate, a manjerona e
2. Dessalgar a carne passando em
a quantidade suficiente de água
3 a 4 águas e deixar mergulhada
quente para cobrir tudo. Se preferir
na água de véspera. Antes de usar,
um arroz de carreteiro mais solto,
lavar a carne mais umas 3 ou 4
colocar menos água, só até pouco
vezes. Escorrer.
acima do arroz com carne; se quiser
3. Numa panela grande, aquecer o um arroz mais ligado e caldoso,
óleo e derreter o toucinho. Deixar cobrir com água até o topo da
dourar. panela.
4. Despejar a cebola e a carne, 8. Manter no fogo até que o arroz
refogando muito bem tudo junto. esteja cozido e servir numa travessa
Provar o sal e acrescentar mais se larga, com a salsinha por cima.
for preciso.
5. Cozinhar com um pouquinho
de água por, pelo menos, 1 hora,
mexendo vez ou outra até a carne
ficar cozida.

Carne boa Segundo Antônio Houaiss (1979,

O segredo do sabor e do aroma p. 20), “seu gosto e aroma são
desse “arroz de carreteiro”, função do charque: uma peça
um prato simples, com poucos bem escolhida e devidamente
temperos, está na escolha da carne. dessalgada dá um prato carinhoso”.

(continuação)

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 Arroz de carreteiro com pinhão Nesse caso, depois de cozidos,
Na época da safra, especialmente descascados e cortados em
no Paraná, o arroz de carreteiro rodelas gordas, os pinhões são
pode ser enriquecido com a carne acrescentados ao refogado junto
dos nutritivos pinhões (ver texto na com a carne, antes do arroz.
receita Arroz com pinhão, p. 199).

28. ARROZ DE CARRETEIRO

SOFISTICADO
• 10 porções • Origem: Rio Grande do Sul, disseminado por todo o país

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de açúcar

Pimenta-malagueta picada, a gosto
Para a carne
2 cebolas grandes picadas
1 kg de charque ou carne-seca (ver texto
3 dentes de alho socados
na receita Arroz com carne de sol, p. 50)
4 tomates grandes, sem pele nem
Água, o quanto baste
sementes, picados
1 cebola grande cortada em 4 partes
2 colheres (sopa) de colorau (urucum)
1 maço de salsinha lavado inteiro
em pó
5 talos de cebolinha lavados inteiros
Sal, a gosto
2 folhas de louro
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 galho de manjerona
escorrido
Água quente, o quanto baste
Para o arroz
4 ovos cozidos esmigalhados para
1 xícara (chá) de óleo
decorar
200 g de toucinho defumado (bacon)
Folhas de salsinha inteiras para
picado em cubinhos
decorar

PREPARO No dia de usar a carne, lavar mais

umas 3 ou 4 vezes. Escorrer.)
Carne
2. Antes de usar, dar uma nova fervura
1. Lavar o charque muito bem
na carne, juntando a cebola, a salsinha,
e cortar em pedaços pequenos.
a cebolinha, o louro e a manjerona.
Deixar a carne ferver em uma
panela com muita água para tirar 3. Escorrer o charque numa peneira
o excesso de sal. Escorrer. (Outra e retirar os temperos (que não serão
maneira de dessalgar a carne é mais utilizados). Reservar o caldo
passar por 3 a 4 águas e deixar coado, que deve chegar a 1 l.
o) (continuação)
mergulhada na água de véspera.

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 Arroz 4. Por fim, despejar o arroz,
1. Numa panela larga, de ferro tornando a refogar, e cobrir
de preferência, aquecer o óleo tudo com o caldo reservado até
e acrescentar o toucinho. Deixar ultrapassar em 3 dedos o volume do
dourar. arroz com charque. Completar com
água quente, se necessário.
2. Juntar o açúcar, deixar escurecer
um pouco e acrescentar a pimenta- 5. Cozinhar até que o arroz esteja
-malagueta e a carne. Fritar até ficar macio e quase seco. O ponto
tostada. correto é o de um arroz úmido.
3. Adicionar a cebola, refogar até 6. Servir imediatamente numa
dourar e juntar o alho. Quando travessa larga para não ficar
estiver soltando um aroma bom, empapado e pegajoso.
acrescentar o tomate, o colorau e o 7. Na hora de ir à mesa, espalhar
sal. Deixar derreter para formar um sobre o arroz os ovos cozidos e a
molho. salsinha.

Arroz de carreteiro com linguiça Refeição mais que completa

Para incrementar ainda mais o Apesar de ser um prato bastante
“arroz de carreteiro”, pode-se completo, em algumas mesas
acrescentar ao refogado uma brasileiras come-se o “arroz de
boa quantidade de linguiça suína carreteiro” acompanhado por
defumada picada, linguiça paio e banana-da-terra frita e por pedaços
costelinhas de porco previamente de mandioca cozida. Ambos os
douradas na própria gordura ou na acompanhamentos, puro amido
brasa. No Rio Grande do Sul, esta e carboidrato, são tão frequentes
receita é também conhecida como nas refeições do dia a dia do
“arroz de galpão”. brasileiro do Cerrado que, mesmo
que venham até a mesa para voltar
intactos à cozinha, nunca podem
Outros nomes
faltar.
Em alguns lugares do Brasil,
apesar de se tratar do mesmo
prato, encontram-se variações
para o nome deste arroz, também
conhecido como “arroz de
boiadeiro” ou “de tropeiro” (Minas
Gerais e Paraná) e “arroz de
vaqueiro” (Bahia).

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 29. ARROZ DO CERRADO
• 8 porções • Origem: Goiás

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
1 kg de peito de frango cortado em
Água quente, o quanto baste
fatias
1 xícara (chá) de linguiça calabresa
2 dentes de alho socados com sal
defumada cortada em pedaços
6 colheres (sopa) de óleo
grandes
2 cebolas médias picadas
1 xícara (chá) de guariroba (palmito
1 kg de costelinha defumada
amargo) em conserva cortada em
1 xícara (chá) de lombo defumado
rodelas (ver texto na receita Arroz
cortado em cubos
de guariroba, p. 180)
2 xícaras (chá) de pequi em conserva
Sal, a gosto
em pedaços
1 xícara (chá) de queijo fresco cortado
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
em tiras
(cúrcuma) em pó
Cebolinha picada, a gosto
Pimenta-de-cheiro picada, a gosto

PREPARO 6. Em outra panela, aquecer 2

colheres (sopa) de óleo e fritar o
1. Temperar o frango com o alho.
frango, bem dourado. Reservar.
Reservar.
7. Numa frigideira, fritar a linguiça
2. Em uma panela grande, aquecer 2
2 colheres (sopa) de óleo bem
colheres (sopa) de óleo e refogar a
quente. No final, juntar a guariroba
cebola até dourar.
e deixar mais um pouco. Reservar.
3. Acrescentar a costelinha e o
8. Quando o arroz estiver quase no
lombo e deixar refogar por 5
ponto, cozido mas ainda com um
minutos, até que se misturem bem
pouco de água no fundo da panela,
com a cebola.
ajustar o sal e transferir para uma
4. Incorporar o pequi, o açafrão- travessa de servir.
-da-terra e a pimenta-de-cheiro,
9. Sobre o arroz, espalhar o frango
refogando por mais alguns minutos.
com a guariroba, a linguiça e as tiras
5. Juntar o arroz, refogar, cobrir com de queijo fresco. Por fim, salpicar
água quente e deixar cozinhar. com a cebolinha.

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 30. ARROZ DE CHINA POBRE
• 6 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 1 cenoura ralada (opcional)

Água quente, o quanto baste
¼ xícara (chá) de óleo
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
3 dentes de alho picados
escorrido
1 cebola média picada
Sal, a gosto
500 g de linguiça suína defumada,
Salsinha picada, a gosto
cortada em pedacinhos, ou fresca
Cebolinha picada, a gosto
desmanchada, sem a pele

PREPARO 5. Acrescentar água quente, pouco a

pouco, até formar um molho grosso.
1. Numa panela grande, de fundo
largo, esquentar o óleo. 6. Despejar o arroz, misturando
bem, e mais um pouco de água.
2. Em seguida, dourar o alho e
depois a cebola. 7. Salgar e cozinhar em fogo baixo,
até que o arroz esteja cozido mas
3. Juntar os pedaços de linguiça e
ainda úmido. Não deixar secar
refogar por mais alguns minutos.
demais.
4. Se for usar cenoura, acrescentar
8. Polvilhar com a salsinha e a
neste momento e refogar.
cebolinha na hora de servir.

Alimento energético de obter. Daí que este prato se

No Rio Grande do Sul, como em confunda com a receita de “arroz de
outras partes do Sul do Brasil, linguiça”. São várias as histórias e
a palavra “china”, usada para lendas que cercam a invenção deste
denominar este prato, é um arroz, muitas delas semelhantes às
sinônimo popular antigo para do “arroz de puta rica”, tradicional
meretriz ou prostituta. Diz-se
de Goiás, na região central do Brasil.
que, por conta de seu modo de
Com mais ou menos ingredientes,
vida, essas mulheres costumavam
com este ou aquele tempero,
comprar mantimentos em pequenas
quantidades, um pouco de cada depois de tantos anos de estrada, é
coisa, para preparar uma refeição muito difícil saber qual veio antes,
tão rápida quanto substanciosa e se o arroz prático feito pela moça
energética, como o arroz misturado sulina ou o substancioso da moça
com carnes e o que mais houvesse do Centro-Oeste.
– na maioria das vezes, apenas
a linguiça, mais barata e fácil

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 31. ARROZ CIRIGADO
• 10 porções • Origem: região Centro-Oeste e Minas Gerais

INGREDIENTES 1 limão-galego em rodelas bem finas

1 kg de arroz lavado e escorrido
1 ½ kg de carne-seca bem seca (ver
Água, o quanto baste
texto na receita Arroz com carne de
Sal, a gosto
sol, p. 50)
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
2 colheres (sopa) de banha de porco
(cúrcuma) em pó

PREPARO 5. Juntar o arroz e refogar junto

com a carne até ficar soltinho e
1. Limpar a carne-seca e picar bem.
brilhante.
Dessalgar em várias águas de um
dia para o outro. 6. Adicionar água suficiente para
cobrir em 3 dedos o volume do
2. Em uma caçarola, esquentar a
arroz com a carne.
banha até derreter.
7. Ajustar o sal e acrescentar o
3. Fritar muito bem a carne até
açafrão-da-terra.
quase torrá-la.
8. Cozinhar até que o arroz esteja
4. Acrescentar as rodelas de limão
macio e seco.
sem amassar.

Toque de sabor
Esta receita é muito semelhante à
do arroz “maria-isabel”, prato típico
do Piauí, porém aqui acrescentam-
se as rodelas de limão, o que lhe
confere um perfume cítrico e um
toque de sofisticação.

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 32. ARROZ DE COCO E FRUTOS DO MAR
• 6 porções • Origem: Rio Grande do Norte

INGREDIENTES 1 cebola grande picada

4 tomates maduros, sem pele nem
400 g de camarões médios limpos e
sementes, picados
sem casca
1 pimentão verde sem sementes,
250 g de mexilhões limpos fora da
picado em quadrados
casca
3 xícaras (chá) de leite de coco (ver
400 g de pescada branca cortada em
“Preparos de base”)
cubos
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
Sal, a gosto
escorrido
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 xícaras (chá) de água
4 colheres (sopa) de azeite
Cheiro-verde picado, a gosto

PREPARO 5. Antes de secar, quando o arroz

já estiver macio mas ainda houver
1. Temperar o camarão, o mexilhão
água, acrescentar o camarão, o
e a pescada com o sal e a pimenta-
mexilhão e a pescada, mexendo
do-reino e deixar marinar.
cuidadosamente para não
2. Numa panela grande, de fundo desmanchar. Ajustar o sal.
largo, esquentar o azeite e refogar
6. Manter em fogo brando por mais
a cebola até dourar. Acrescentar o
10 minutos. Acrescentar mais água
tomate e o pimentão.
se necessário, até cozinhar os frutos
3. Juntar o leite de coco e deixar do mar.
levantar fervura.
7. Desligar, tampar a panela e deixar
4. Adicionar o arroz, mexer bem descansar por alguns minutos.
e completar com água. Cozinhar
8. Servir numa travessa com cheiro-
por 10 minutos com a panela
verde picado polvilhado por cima.
semitampada.

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 33. ARROZ DE CORDEIRO (CARNEIRO)
• 8 porções • Origem: Bahia e Maranhão

INGREDIENTES 1 pimentão verde sem sementes,

picado
1 ½ kg de carne de cordeiro
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
desossada, cortada em cubos
escorrido
½ xícara (chá) de óleo
Água quente, o quanto baste
2 cebolas grandes cortadas em fatias
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 repolho pequeno, com as folhas
Sal, a gosto
rasgadas em pedaços médios

PREPARO 5. Juntar a carne e misturar tudo.

Retirar da panela e reservar.
1. Levar ao fogo uma caçarola
bem grande e, sem óleo, dourar os 6. Na mesma panela, com o óleo
pedaços de carne de cordeiro. aquecido, adicionar o arroz e
refogar até ficar brilhante.
2. Em outra panela, aquecer o óleo
e refogar a carne por cerca de 30 7. Cobrir com água quente (cerca
minutos. Quando a carne estiver de 1 ½ l) e acrescentar o extrato de
bem dourada, retirar da panela e tomate e o sal.
reservar. 8. Cozinhar por cerca de 15 minutos
3. Dourar a cebola na panela em e juntar a carne e o repolho
que a carne foi refogada. reservados.

4. Acrescentar as folhas de repolho 9. Misturar e tampar a panela,

rasgadas e o pimentão e abafar um deixando o arroz acabar de cozinhar
pouco. e a água secar completamente.

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 34. ARROZ DE CORDEIRO (CARNEIRO)
CEARENSE
• 5 porções • Origem: Ceará

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de manteiga de

garrafa (ver texto nesta mesma
500 g de carne de carneiro desossada,
receita)
cortada em pedaços
1 cebola grande picada
6 dentes de alho picados
5 pimentas-de-cheiro sem sementes,
2 folhas de louro
picadas
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
1 xícara (chá) de coentro picado
em pó
6 talos de cebolinha picados
Sal, a gosto
5 xícaras (chá) de arroz branco já
Pimenta-do-reino moída, a gosto
cozido
2 colheres (sopa) de óleo
2 ½ xícaras (chá) de caldo de carne
Água, o quanto baste
(ver “Preparos de base”)

PREPARO 5. Na mesma caçarola, derreter

a manteiga de garrafa e refogar
1. Temperar a carne de carneiro com
a cebola, o restante do alho, a
metade do alho, o louro, o colorau,
pimenta-de-cheiro, o coentro e
o sal e a pimenta-do-reino. Reservar
a cebolinha. Acrescentar a carne
por 1 hora.
desfiada, misturar tudo e reservar.
2. Numa caçarola, aquecer o óleo,
6. Em outra caçarola, aquecer o
refogar a carne e deixar cozinhar.
caldo do cozimento do carneiro e
Acrescentar água até que a carne
juntar o arroz branco já cozido.
fique macia.
7. Adicionar a carne com os
3. Quando a carne estiver pronta,
temperos e o caldo de carne.
separar o caldo que se formou no
Misturar bem.
cozimento e reservar.
8. Esperar o caldo secar um pouco.
4. Desfiar a carne e reservar.
Servir deixando o arroz ainda úmido.

Manteiga de garrafa água e restem apenas a gordura e as

Também conhecida como manteiga partículas sólidas da nata. Separa-
do sertão, manteiga nordestina ou se o resíduo sólido do líquido, que
manteiga da terra, a manteiga de permanece nesse estado, ao natural,
garrafa nada mais é do que uma nas regiões nordestinas brasileiras,
manteiga clarificada, feita a partir onde as temperaturas costumam ser
da nata da coalhada do leite cru, altas a maior parte do ano. Por esse
motivo, ela costuma ser (continuação)
cozida até que se evapore toda a

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 armazenada e comercializada em se solidifica. Nesse caso, se ela
garrafas de vidro, das quais escorre estiver armazenada em uma garrafa,
facilmente como óleo para temperar é necessário colocar em banho-
diferentes pratos regionais, como maria (morno a quente) para que
carne de sol, feijão-verde, bode a manteiga derreta, podendo ser
assado e baião de dois. No sul do levada a outro recipiente cuja boca
país, onde os invernos são mais seja larga o suficiente para retirar
rigorosos, a manteiga de garrafa com uma colher.

o)

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 35. ARROZ COM CORDEIRO (CARNEIRO)
E PINHÃO
• 8 porções • Origem: Paraná

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem

500 g de carne de carneiro (paleta ou caroço cortadas ao meio
pernil) 2 xícaras (chá) de pinhões cozidos,
Água, o quanto baste descascados e partidos ao meio (ver
4 folhas de louro texto na receita Arroz com pinhão,
2 cebolas em pedaços p. 199) – se não for época da safra
1 xícara (chá) de azeite de pinhão, pode-se usá-los em
Sal, a gosto conserva, escorrendo bem a água
2 tomates grandes, sem pele nem 2 colheres (sopa) de curry
sementes, cortados em cubos 1 colher (chá) de orégano
8 xícaras (chá) de arroz cozido

PREPARO 5. Levar uma panela de fundo

1. Numa panela de pressão, colocar largo ao fogo, aquecer a mistura de
a carne de cordeiro cortada em cebola, azeite e sal e refogar a carne
pedaços, cobrir com água e juntar até dourar bem.
o louro. 6. Acrescentar o tomate, a azeitona,
2. Levar ao fogo e esperar fazer o pinhão, o curry, o orégano e o
pressão. Depois disso, cozinhar por caldo reservado do cozimento da
cerca de 10 minutos. carne.
3. Quando o vapor sair, retirar a 7. Ajustar o sal e cozinhar por cerca
carne e cortá-la em cubos. Reservar de 10 minutos.
ao menos 1 xícara (chá) do caldo do 8. Quando estiver pronto, juntar o
cozimento. arroz cozido, misturar bem e servir
4. No processador ou no quente.
liquidificador, bater a cebola com o
azeite e o sal.

De véspera No dia seguinte, quando o arroz

Para que a carne de cordeiro estiver quase pronto, aquecer a
ganhe mais sabor, é bom preparar carne e misturar tudo para servir
o refogado de véspera e deixar em seguida.
curtir na geladeira de um dia para
o outro.

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 36. ARROZ COM COSTELA DE CABRITO
• 6 porções • Origem: Rio Grande do Norte e Maranhão

INGREDIENTES 1 pimentão verde picado

Sal, a gosto
Para a costela
6 xícaras (chá) de água morna
Óleo, o quanto baste
1 cebola grande picada Para o arroz
4 dentes de alho socados
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
Costelas aparadas de cabrito – de 4 a
escorrido
6 costelas por pessoa, dependendo
9 xícaras (chá) de água
da quantidade de carne
Sal, a gosto
1 colher (chá) de cominho
2 xícaras (chá) do caldo do cozimento
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
da costela
em pó (opcional)
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
4 tomates sem pele nem sementes,
6 pimentas-de-cheiro picadas
picados

PREPARO Arroz

Costela 1. Enquanto as costelas cozinham,

em outra panela, juntar o arroz com
1. Numa panela grande, de fundo
a água e um pouco de sal.
largo, aquecer o óleo e dourar a
cebola e o alho. 2. Deixar o arroz cozinhar até ficar
como uma papa, bem molhado.
2. Acrescentar as costelas e refogar,
juntando o cominho, o colorau, o 3. Acrescentar o caldo reservado
tomate, o pimentão e o sal. do cozimento da costela, o cheiro-
verde e a pimenta-de-cheiro.
3. Quando as costelas estiverem
bem douradas, despejar a água 4. Acertar o sal e deixar ferver para
morna. Deixar cozinhar até a carne incorporar o sabor do caldo.
ficar bem macia e com bastante 5. Quando secar um pouco, desligar
caldo. Se for preciso, acrescentar o fogo e abafar por alguns minutos.
mais água morna durante o 6. Servir o arroz numa travessa e
cozimento. colocar as costelas por cima.
4. Reservar o caldo para fazer o
arroz.

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 37. ARROZ COM COSTELINHAS DE
PORCO
• 10 porções • Origem: região Centro-Oeste

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de óleo

2 cebolas médias picadas
2 kg de costelinha suína (em Goiás,
2 tomates maduros, sem pele nem
chama-se entrecosto)
sementes, picados
Sumo de 2 limões
1 pimentão verde sem sementes, picado
6 dentes de alho socados
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
escorrido
(cúrcuma) em pó
Água quente, o quanto baste
Sal, a gosto
1 xícara (chá) de salsinha picada
Pimenta-do-reino moída, a gosto

PREPARO a cebola. Acrescentar o tomate e o

pimentão e refogar.
1. Cortar em pedaços e lavar muito
bem a costelinha, e secar em toalha 5. Acrescentar o arroz e fritar até
de papel. Regar com o sumo de ficar brilhante.
limão e deixar por uns 15 minutos. 6. Devolver as costelinhas para a
2. Temperar com o alho, o açafrão- panela, misturar tudo e cobrir com
da-terra, o sal e a pimenta-do-reino água quente até uns 3 dedos acima da
e deixar pegar o tempero por, pelo mistura. Provar o sal e deixar cozinhar.
menos, 2 horas. 7. Quando o arroz estiver cozido,
3. Numa panela de barro grande, de antes de secar totalmente, retirar do
preferência, aquecer o óleo e fritar as fogo e mexer ligeiramente com um
costelinhas, virando-as de todos os garfo para afofar.
lados. Quando estiverem douradas, 8. Salpicar a salsinha sobre o arroz e
retirar da panela e reservar. tampar para abafar um pouco antes
4. Escorrer uma parte da gordura, de servir. Pode ir à mesa na própria
deixando o suficiente para dourar panela de barro.

Arroz com costelinha de porco e e acrescentar um sabor regional

pequi ao prato. Adiciona-se o pequi no
Na região Centro-Oeste e no norte momento de refogar a costelinha junto
de Minas Gerais, na safra do pequi com o pimentão e o tomate e, nesse
(ver texto na receita de Arroz com caso, o açafrão torna-se dispensável
pequi, p. 196), costuma-se acrescentar porque a cor ficará ao encargo do
caroços da fruta ou mesmo pedaços pequi. Para esta receita são necessários
de pequi em conserva para dar cor de 15 a 20 caroços de pequi.

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 38. ARROZ COM FAVAS FRESCAS E
CARNE
• 4 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES ½ kg de carne bovina moída ou

picada na ponta da faca
4 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 cebola média picada
escorrido
2 dentes de alho socados com sal
Sal, a gosto
800 g de favas frescas
1 colher (café) de pimenta síria
6 xícaras (chá) de água – se
necessário, acrescentar mais

PREPARO 3. Em outra panela, aquecer o

restante do óleo e refogar a carne.
1. Numa panela grande, aquecer
Juntar o arroz e refogar, misturando
metade do óleo e refogar a cebola
bem.
até que fique dourada. Juntar o
alho e as favas, refogando por mais 4. Acrescentar as favas cozidas e
alguns minutos. misturar novamente.

2. Cobrir com água suficiente para o 5. Temperar com o sal e a pimenta

cozimento das favas. É importante síria, juntar mais água e manter no
não cozinhar demais, porque elas fogo baixo até que o arroz esteja
vão continuar a cozinhar junto com cozido.
o arroz e a carne. Reservar.

Opção vegetariana
Pode-se fazer este prato seguindo
a mesma receita numa versão
vegetariana, sem a carne, apenas
com as favas. Para conferir mais
sabor, no lugar da água, pode-
se usar caldo de legumes (ver
“Preparos de base”) para cozinhar o
arroz. Nesse caso, o prato torna-se
um acompanhamento perfeito para
todo tipo de vegetais assados ou
em conserva, típicos da culinária
árabe.

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 39. ARROZ DE FORNO
• 8 porções • Origem: Rio de Janeiro, disseminado pelo país

INGREDIENTES 1 lata de ervilhas em conserva

escorridas
1 frango assado inteiro de cerca de 1
150 g de presunto picado
½ kg
Pimenta-do-reino moída, a gosto
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
Sal, a gosto
escorrido
4 ovos
2 l de caldo de galinha (ver “Preparos
1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem
de base”)
caroço cortadas ao meio
2 colheres (sobremesa) de manteiga
1 xícara (chá) de queijo parmesão
50 g de toucinho defumado (bacon)
ralado
1 cebola picadinha

PREPARO 6. Bater os ovos como para um

omelete com 2 colheres (sopa) de
1. Desfiar todo o frango,
água fria.
desprezando as peles e as
cartilagens. Reservar. 7. Adicionar os ovos ao refogado de
frango e, em fogo baixo, mexer bem
2. Cozinhar o arroz no caldo de
até cozinhá-los.
galinha até ficar al dente, macio e
soltinho, não empapado. Reservar. 8. Por fim, acrescentar o arroz, a
azeitona e metade do queijo ralado.
3. Numa panela, aquecer a manteiga
e fritar o toucinho até virar 9. Despejar tudo num refratário e
torresmo. polvilhar com o restante do queijo.

4. Acrescentar a cebola e refogar até 10. Levar ao forno preaquecido

dourar. a 200 °C por 5 minutos ou até
derreter o queijo e formar uma
5. Juntar a ervilha, o presunto e o
casquinha.
frango desfiado. Refogar, temperar
com a pimenta-do-reino e ajustar
o sal.

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 40. ARROZ DE FORNO À MODA DA
SERRA
• 12 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES picadas
4 xícaras (chá) de água quente
Para o picadinho
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
2 kg de carne bovina fresca (chã de em pó
dentro, alcatra ou patinho) Sal, a gosto
3 colheres (sopa) de banha de porco
ou manteiga Para o arroz
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de manteiga
6 dentes de alho socados com sal
1 kg de arroz cozido e bem solto, já
4 pimentões verdes médios, sem
salgado
sementes, em tiras
½ kg de queijo minas fresco em fatias
2 xícaras (chá) de salsinha picada
2 xícaras (chá) de salsinha picada
6 talos de cebolinha picados
2 pimentas-de-cheiro sem sementes,

PREPARO 8. Cozinhar em fogo baixo até

que a carne esteja macia mas não
Picadinho
totalmente seca, com um pouco de
1. Cortar a carne em pedaços bem molho escuro no fundo da panela.
pequenos e iguais.
2. Numa panela grande, derreter
Arroz
e esquentar a banha e dourar a
cebola e o alho. 1. Com a manteiga, untar um
refratário bem grande e fundo.
3. Juntar a carne e deixar refogar
bem, até secar um pouco a água. 2. Alternadamente, arranjar, pela
ordem, camadas de arroz, de
4. Juntar o pimentão, a salsinha e a
picadinho, de fatias de queijo e de
cebolinha e mexer bem.
salsinha.
5. Temperar com a pimenta-de-
3. A última camada deve ser de
cheiro, regar tudo com metade
queijo.
da água quente e acrescentar o
colorau. 4. Preaquecer o forno a 180 °C e
deixar o arroz até derreter o queijo
6. Ajustar o sal e cozinhar com a
e dourar a superfície.
panela tampada em fogo baixo, até
secar. 5. Servir bem quente.

7. Deixar corar mais um pouco

e repetir o procedimento,
acrescentando o restante da água
quente.

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 41. ARROZ DE FORNO BAIANO RICO
• 6 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES 1 colher (sobremesa) de cominho em

pó
1 colher (sopa) de banha de porco
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 colheres (sobremesa) de manteiga
Sal, a gosto
1 cebola média picada
4 chouriços portugueses defumados,
4 tomates maduros, sem pele nem
sem casca e cortados em rodelas
sementes, picados
finas
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem
escorrido
caroço cortadas ao meio
2 ½ l de caldo de carne morno (ver
“Preparos de base”)

PREPARO 5. Arrumar o arroz em um refratário,

redondo de preferência, colocar as
1. Numa panela grande, esquentar
rodelas de chouriço sobre o arroz e
a banha até derreter. Juntar a
espalhar a azeitona.
manteiga e deixar aquecer.
6. Levar ao forno médio,
2. Dourar a cebola picada e refogar
preaquecido a 180 °C, por cerca
o tomate, deixando secar um pouco
de 10 minutos para corar antes de
a água que ele solta.
servir.
3. Fritar o arroz muito bem nesse
refogado até ele ficar brilhante.
4. Juntar o caldo de carne, o
cominho e a pimenta-do-reino,
ajustar o sal e cozinhar até o arroz
ficar soltinho.

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 42. ARROZ COM FRANGO E AMÊNDOAS
• 6 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de amêndoas sem casca

partidas ao meio
6 coxas de frango (com pele)
1 cebola média cortada em tiras
6 sobrecoxas de frango (com pele)
grossas
4 colheres (sopa) de vinagre ou sumo
10 xícaras (chá) de água
de limão
½ cebola grande ralada
1 colher (café) de pimenta-do-reino
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
moída
escorrido
2 dentes de alho socados com sal
1 colher (café) de canela em pó
8 colheres (sopa) de óleo
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de manteiga

PREPARO 8. Deixar esfriar e levar à geladeira

1. Lavar os pedaços de frango e por cerca de 3 horas para que a

temperar com o vinagre (ou o sumo gordura do frango se separe do
de limão), a pimenta-do-reino, caldo. Depois disso, retirar essa
metade do alho e 2 colheres (sopa) camada de gordura da superfície e
de óleo. Deixar marinando na desprezar.
geladeira por, pelo menos, 1 hora.
9. Em outra panela, dourar a cebola
2. Numa frigideira, aquecer a
ralada e o restante de alho em 4
manteiga e dourar as amêndoas
partidas. Reservar. colheres (sopa) de óleo quente.

3. Numa panela de fundo largo, Juntar o arroz e refogar muito bem

aquecer 2 colheres (sopa) de óleo e até que ele fique brilhante.
dourar a cebola cortada em tiras. 10. Acrescentar o caldo com os
4. Juntar os pedaços de frango e pedaços de frango, temperar com
deixar fritar bem, virando de um lado a canela, ajustar o sal e mexer tudo
para o outro, até dourá-los por igual.
muito bem.
5. Adicionar a água e cozinhar em
11. Cozinhar em fogo brando,
fogo brando até amaciar muito bem.
desligando antes que o caldo seque
6. Retirar do fogo e passar o frango
por uma peneira, reservando o completamente. Manter a panela
caldo na mesma panela. tampada para finalizar o cozimento.
7. Desossar e desfiar toda a carne, 12. Na hora de servir, salpicar o
desprezando peles e ossos, e arroz com as amêndoas.
devolver a carne para a panela com
o caldo.

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 43. ARROZ COM FRANGO OU GALINHA
CAIPIRA
• 6 porções • Origem: Goiás e Rio Grande do Sul

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de óleo

1 cebola média picada
1 frango inteiro ou galinha caipira de
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 ½ kg cortado aos pedaços pelas
escorrido
juntas
Água, o quanto baste
Sal, a gosto
Salsinha picada, a gosto
Pimenta-do-reino moída, a gosto
Cebolinha picada, a gosto
Sumo de 2 limões

PREPARO 4. Quando ela estiver transparente,

juntar o arroz e refogar até que
1. Lavar bem o frango em água
fique brilhante.
corrente. Depois, secar e temperar
com o sal, a pimenta-do-reino e 5. Acrescentar os pedaços de
o sumo de limão. Deixar pegar o frango, misturar e adicionar água
tempero por, pelo menos, 1 hora. até 2 dedos acima do refogado.

2. Numa panela grande, de fundo 6. Deixar cozinhar o arroz até secar.

largo, com o óleo bem quente, fritar, 7. Salpicar a salsinha e a cebolinha
um a um, todos os pedaços de sobre o arroz e o frango na hora de
frango até dourar. Reservar. servir.
3. Na mesma panela, escorrer um
pouco do óleo usado na fritura do
frango e aproveitá-lo para refogar a
cebola.

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 44. ARROZ DE FRUTOS DE RIO
• 8 porções • Origem: Pará

INGREDIENTES 150 g de toucinho defumado (bacon)

picado (opcional para a versão
1 xícara (chá) de feijão-fradinho seco
vegetariana)
Água, o quanto baste
1 cebola média picada
150 g de camarão seco
2 dentes de alho socados
250 g de camarões-d’água-doce (ou
½ pimentão amarelo picado
pitus) médios, inteiros e limpos
½ pimentão vermelho picado
250 g de carne de caranguejo
½ pimentão verde picado
desfiada
2 tomates sem pele nem sementes,
250 g de sernambi (ou outro
picados
equivalente de seu gosto)
4 colheres (sopa) de pimenta-de-
250 g de sururu (ou outro equivalente
-cheiro picada
de seu gosto)
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
250 g de patas (unhas) de caranguejo
escorrido
sem casca
1 ½ xícara (chá) de leite de coco (ver
Sal, a gosto
“Preparos de base”)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 xícaras (chá) de caldo de peixe (ver
6 colheres (sopa) de óleo de coco ou
“Preparos de base”)
outro vegetal
½ xícara (chá) de coentro picado
½ xícara (chá) de salsinha picada

PREPARO 4. Numa frigideira grande e alta, ou

numa panela que possa ir à mesa
1. Colocar o feijão de molho em
quando o prato estiver pronto,
bastante água numa tigela, de um
aquecer o óleo e fritar o toucinho
dia para o outro.
(se for o caso) para derreter a gordura.
2. No dia seguinte, escorrer a água
5. Acrescentar a cebola, o alho, os
do molho e levar o feijão para
pimentões, o tomate e a pimenta-
cozinhar em nova água, em fogo
de-cheiro e refogar até dourar.
baixo, durante 1 hora. Quando
o feijão estiver macio mas sem 6. Juntar o arroz e refogar, mexendo
desmanchar, retirar do fogo, até ele ficar brilhante e bem colorido.
escorrer e reservar. 7. Acrescentar e misturar o feijão
3. Temperar os mariscos com o sal e cozido e o leite de coco, e cozinhar
a pimenta-do-reino, separadamente, por 10 minutos, mexendo sempre.
cada um deles em uma tigela. 8. Adicionar, nesta ordem, o
Deixar pegar o tempero por cerca camarão seco e o fresco, o
de 15 minutos. caranguejo desfiado, o sernambi, o
sururu e as patas de caranguejo. (continuação)

75

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 9. Pouco a pouco, despejar o caldo 11. Ao final, descartar as conchas
de peixe toda vez que o líquido for que não abrirem no cozimento.
secando. Aproveitar para provar o 12. Um pouco antes de servir,
sal enquanto houver caldo. salpicar o arroz com o coentro
10. Tampar a panela e cozinhar, em e a salsinha e abafar por alguns
fogo baixo, até todos os frutos de minutos.
rio ficarem prontos. Atenção para
não cozinhar demais.

45. ARROZ COM FRUTOS DO MAR

• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES ¼ de pimentão verde sem sementes,

cortado em pedacinhos
½ kg de lulas limpas e cortadas em
¼ de pimentão vermelho sem
anéis
sementes, cortado em pedacinhos
Água, o quanto baste
2 colheres (sopa) de coentro picado
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
½ kg de camarões médios limpos e
em pó
sem casca
3 xícaras (chá) de arroz cozido e
½ kg de mexilhões limpos e sem as
salgado
conchas
½ xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de ervilhas em
1 cebola grande cortada em
conserva
pedacinhos
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
3 dentes de alho socados
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 tomate sem pele nem sementes,
cortado em pedacinhos

PREPARO 3. Numa frigideira grande, aquecer

⅓ do azeite e dourar levemente os
1. Numa panela, cozinhar a lula em
frutos do mar cozidos. Reservar.
água com sal por aproximadamente
5 minutos. 4. Em outra panela, aquecer o
restante do azeite e dourar a cebola
2. Juntar o camarão e o mexilhão e
e, em seguida, o alho.
deixar por mais 5 minutos, ou até
que todos os frutos do mar estejam 5. Acrescentar o tomate e os
macios. Escorrer e reservar o caldo pimentões e refogar ligeiramente.
do cozimento. 6. Adicionar o coentro e o
(continuação)
colorau e misturar.

76

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 7. Sobre o refogado, colocar o arroz 9. Antes de servir, regar com um fio
cozido, regar com o vinho e o caldo de azeite e salpicar a cebolinha e a
do cozimento dos frutos do mar e salsinha.
misturar.
8. Juntar os frutos do mar e a ervilha,
mexer ligeiramente e manter no
fogo até secar, cuidando para não
queimar o fundo da panela.

46. ARROZ COM GALINHA E

GUARIROBA
• 6 porções • Origem: Goiás

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de óleo

1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
Água, o quanto baste
(cúrcuma) em pó
Sal, a gosto
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho
1 pimenta-de-cheiro
branco
Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 xícara (chá) de guariroba (palmito
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
amargo), fresca e ao natural, cortada
escorrido
em rodelas (ver texto na receita
6 xícaras (chá) de água quente ou
Arroz de guariroba, p. 180)
caldo de galinha (ver “Preparos de
1 kg de coxas e sobrecoxas de frango
base”)
(de preferência, caipira)
Cebolinha picada, a gosto

PREPARO 5. Escorrer a guariroba e juntar ao

frango.
1. Numa vasilha com água, sal e
vinagre, colocar a guariroba em rodelas 6. Nesse refogado, acrescentar a
para que ela não escureça. Reservar. cebola, a pimenta-de-cheiro e a
pimenta-do-reino.
2. Lavar bem o frango em água
corrente. Depois, secar e temperar 7. Adicionar o arroz e mexer tudo
com sal. muito bem.

3. Em uma panela grande, de fundo 8. Juntar as 6 xícaras de água (ou de

largo, esquentar o óleo e fritar o caldo de galinha) e deixar cozinhar
frango até dourar bem dos dois lados. o arroz até secar.

4. Retirar metade do óleo da fritura 9. Salpicar a cebolinha sobre o arroz

e adicionar o açafrão-da-terra. Mexer na hora de servir.
o)
até deixar o frango bem amarelo.

77

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 47. ARROZ DE HAUÇÁ
• 8 porçõesm • Origem: Bahia, particularmente recôncavo

INGREDIENTES Para o camarão

Para o arroz 1 cebola grande bem picada

1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 kg de arroz
(azeite doce)
1 dente de alho bem picado
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 cebola bem picada
200 g de camarão fresco médio
3 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de leite de coco grosso
Água quente, o quanto baste
(ver “Preparos de base”)
1 xícara (chá) de leite de coco grosso
(ver “Preparos de base”)
Para o molho

Para a carne com camarão 100 g de camarão seco

1 cebola grande ralada
1 kg de carne-seca (ver texto na receita
1 tomate sem pele nem sementes
Arroz com carne de sol, p. 50)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Água, o quanto baste
(azeite doce)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
(azeite doce)
1 colher (sopa) de pimenta-malagueta
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Sumo de 1 limão
1 cebola grande cortada em rodelas
finas
1 xícara (chá) de leite de coco grosso
(ver “Preparos de base”)
100 g de camarão seco

PREPARO Carne com camarão

Arroz 1. Deixar a carne-seca de molho, de

véspera, para tirar o excesso de sal.
1. Lavar bem o arroz e escorrer.
2. Cortar a carne em pequenos
2. Colocar o alho e a cebola numa
pedaços e colocar numa panela
panela e refogar com o óleo.
com pouca água. Levar ao fogo
3. Juntar o arroz e uma quantidade para cozinhar. Escorrer. Se preferir,
de água quente que o cubra. Deixar cozinhar a carne em panela de
cozinhar. pressão.
4. Quando o arroz estiver secando, 3. Em outra panela, misturar o azeite
adicionar o leite de coco e desligar de oliva com o azeite de dendê e
o fogo. Reservar. refogar a cebola.
4. Acrescentar a carne ao
(continuação)
refogado de cebola.

78

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 5. Quando a carne estiver quase Influência afro-islâmica
frita, juntar o leite de coco e o Esta é uma receita baiana de origem
camarão seco. Continuar fritando afro-islâmica ou muçulmana.
até secar o caldo. Reservar. Hauçás, na Bahia, eram os africanos
escravizados seguidores de Alá e
Camarão do Alcorão, que vieram da África
1. Colocar a cebola numa frigideira ocidental subsaariana, de forte
com o azeite de oliva e o azeite de influência muçulmana. Os hauçás,
dendê e levar ao fogo para refogar. junto com os malês, levaram para
a Bahia seus costumes e modos de
2. Juntar o camarão fresco e deixar
comer, os quais, ao que tudo indica,
fritar um pouco.
deram origem ao prato que hoje
3. Acrescentar o leite de coco e conhecemos como arroz de hauçá.
deixar cozinhar. Reservar. O arroz cozido com leite de coco,
bem úmido e com pouco tempero,
Molho enformado no centro do prato,
1. Bater o camarão seco no contrasta, em cor e sabor, com a
liquidificador. carne em molho temperado com
dendê e camarão seco, disposta
2. Juntar e bater a cebola e depois o
no meio do arroz e ao seu redor.
tomate. Misturar tudo muito bem.
A imagem carrega uma memória
3. Numa panela, colocar o azeite de antiga, que se assemelha à forma
oliva e o azeite de dendê, juntar o e à etiqueta de servir o cuscuz
camarão seco batido com a cebola marroquino do Magreb. Atualmente,
e o tomate, a pimenta-malagueta e o “arroz de hauçá” não faz mais
umas gotas de limão. Levar ao fogo parte dos hábitos alimentares
para refogar. Reservar. da maioria da população
soteropolitana, mas tem sido
resgatado como uma das tradições
perdidas dos povos da diáspora
MONTAGEM africana na Bahia.

1. Colocar o arroz em uma forma

redonda, com buraco no meio.
Pressionar bem e desenformar no
centro de um prato grande.
2. Colocar a carne-seca no centro e
em volta do arroz.
3. Distribuir o camarão por cima do
arroz.
4. Servir o molho à parte.

o)

79

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 48. ARROZ DE LINGUIÇA
• 10 porções • Origem: Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES 5 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
1 ½ kg de linguiça suína fresca
2 colheres (sopa) de colorau (urucum)
1 colher (sopa) de banha de porco ou
em pó (opcional)
4 colheres (sopa) de óleo
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 cebolas grandes batidas
Água quente, o quanto baste
6 dentes de alho grandes socados
Sal, a gosto
com sal
1 xícara (chá) de cebolinha picada

PREPARO 4. Cobrir com água quente, até cerca

de 2 dedos acima do nível do arroz,
1. Picar a linguiça e, de preferência
ajustar o sal e cozinhar até que ele
numa panela de ferro, fritá-la na
esteja macio e quase seco.
banha derretida (ou no óleo), bem
quente, até que fique tostada. 5. Dispor numa travessa e salpicar a
cebolinha sobre o arroz na hora de
2. Retirar e reservar o excesso de
servir.
gordura, deixando o necessário para
dourar a cebola e o alho. 6. Servir com feijão-tropeiro,
mandioca cozida e couve refogada,
3. Acrescentar a linguiça e refogar
ou feijão bem caldoso e verduras
o arroz até que ele fique brilhante
refogadas, como couve ou taioba
e solto. Este é o momento em que
(ver texto na receita Arroz de arado,
se pode adicionar o colorau e a
pimenta-do-reino. p. 28).

80

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 49. ARROZ DO MAR
• 6 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES 6 pimentas-de-cheiro picadas

3 xícaras (chá) de molho de tomate
3 lagostas médias partidas ao meio
(ver “Preparos de base”)
12 patinhas de caranguejo
3 xícaras (chá) de água quente
12 camarões graúdos limpos e sem
1 ½ xícara (chá) de leite de coco (ver
casca
“Preparos de base”)
12 tariobas (marisco-lambão)
4 xícaras (chá) de arroz cozido e bem
300 g de filés de peixe
solto
Sumo de 3 limões
½ xícara (chá) de coentro picado
Sal, a gosto
¾ xícara (chá) de creme de leite UHT
¾ xícara (chá) de azeite
(opcional)
2 cebolas grandes cortadas em
½ xícara (chá) de salsinha picada
pedacinhos
½ xícara (chá) de cebolinha picada
3 tomates sem pele nem sementes,
cortados em pedacinhos

PREPARO 6. No fim, quando os frutos do mar

estiverem cozidos, juntar o arroz e o
1. Lavar muito bem todos os
coentro, misturando muito bem. Se
crustáceos, os mariscos e o peixe.
quiser que o resultado fique mais
Temperar tudo com o sumo de
cremoso, acrescentar também o
limão e o sal. Reservar.
creme de leite.
2. Numa panela grande, de fundo
7. Salpicar com a salsinha e a
largo, de preferência de barro
cebolinha e servir bem quente.
e que possa ir do fogo à mesa
diretamente, aquecer o azeite e
dourar a cebola. Acrescentar o
tomate e a pimenta-de-cheiro e
deixar refogar por alguns minutos.
3. Juntar a lagosta e cozinhar por 5
minutos.
4. Em seguida, nesta ordem, levar
ao refogado o peixe, a patinha de
caranguejo, a tarioba e, no final, o
camarão.
5. Adicionar o molho de tomate,
a água e o leite de coco e deixar
ferver por cerca de 15 minutos.

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 50. ARROZ MARAJOARA
• 8 porções • Origem: Pará, particularmente Ilha de Marajó

INGREDIENTES Salsinha picada, a gosto

Cebolinha picada, a gosto
6 colheres (sobremesa) de azeite
500 g de carne de caranguejo
4 dentes de alho picados
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 cebola média picada
escorrido
Pimenta-de-cheiro, a gosto
4 xícaras (chá) de leite de coco grosso
500 g de camarão médio fresco
fresco (ver “Preparos de base”)
Chicória-do-pará (coentrão) picada, a
Sal, a gosto
gosto (ver texto na receita Arroz de
maniçoba, p. 192)

PREPARO 4. Adicionar o camarão, a mistura de

1. Numa panela bonita, que possa ir temperos verdes (chicória-do-pará,
do fogão à mesa, aquecer o azeite salsinha e cebolinha) e depois a
e, em seguida, refogar o alho até carne de caranguejo.
dourar. 5. Após mexer o refogado muito
2. Em seguida, acrescentar a cebola bem, juntar o arroz e misturar mais.
e refogar também. 6. Por fim, acrescentar o leite de
3. Juntar a pimenta-de-cheiro e coco fresco, corrigir o sal e deixar
deixar fritar. ferver até cozinhar o arroz, que deve
ficar bem empapado.

82

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 51. ARROZ MARIMBONDO
• 8 porções • Origem: Rio de Janeiro, particularmente Vale do Café

INGREDIENTES 1 maço de couve sem os talos em

tirinhas
4 colheres (sopa) de óleo
½ xícara (chá) de coentro picado
2 cebolas picadas
3 talos de cebolinha picados
4 dentes de alho picados
Sal, a gosto
½ kg de carne-seca dessalgada
2 kg de arroz cozido e bem solto, já
(com 12 horas de molho em água
salgado
trocada ao menos 3 vezes), cozida e
2 xícaras (chá) de feijão-carioca cozido
desfiada (ver texto na receita Arroz
e escorrido, já salgado
com carne de sol, p. 50)
½ xícara (chá) de salsinha picada
3 pimentas-de-cheiro picadas

PREPARO Vale do café

1. Numa panela, aquecer o óleo e De acordo com o pesquisador Chico

refogar a cebola e depois o alho. Junior (2007), o “arroz marimbondo”
nasceu no interior do estado do Rio
2. Juntar a carne-seca, a pimenta-
de Janeiro, mais precisamente no
de-cheiro, a couve, o coentro e a
chamado Vale do Café (Vassouras,
cebolinha, misturando tudo. Ajustar
Valença Conservatória, Piraí etc.),
o sal.
sendo típico daquelas terras.
3. Acrescentar o arroz e o feijão e
misturar.
4. Polvilhar com a salsinha.
5. Servir com torresmo, linguiça
frita e ovos fritos, servidos à parte,
a gosto.

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 52. ARROZ MARINHEIRO
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro, disseminado pelo país

INGREDIENTES Sal, a gosto

1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
3 colheres (sopa) de azeite
escorrido
200 g de linguiça portuguesa cortada
5 xícaras (chá) de água quente
em rodelas não muito grossas
5 ovos
1 cebola cortada em rodelas
1 xícara (chá) de molho de tomate, em
200 g de tomates-cerejas partidos ao
lata ou caseiro
meio
300 g de muçarela ralada grossa
200 g de ervilhas em conserva
escorridas

PREPARO 6. Numa tigela, com um garfo ou um

fouet, bater os ovos ligeiramente,
1. Em uma panela funda que possa
misturando as claras com as gemas.
ir à mesa para servir, aquecer o
azeite e fritar as rodelas de linguiça. 7. Antes de a água secar, despejar
Reservar algumas para decorar. os ovos batidos sobre o arroz.
Tampar a panela e deixar cozinhar
2. Juntar a cebola e refogar mais um
de 5 a 10 minutos.
pouco.
8. Quando os ovos estiverem
3. Adicionar o tomate, a ervilha e o
cozidos, espalhar sobre o arroz
sal, deixando cozinhar por alguns
o molho de tomate, previamente
minutos.
aquecido.
4. Acrescentar o arroz. Depois que
9. Polvilhar com a muçarela e
ele estiver frito e bem misturado
decorar com as fatias de linguiça
com o refogado, juntar a água
que foram reservadas.
quente.
5. Cozinhar em fogo baixo por um
período de 12 a 15 minutos, com a
panela semitampada.

84

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 53. ARROZ À MARINHEIRO
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 300 g de vôngoles limpos e sem casca

300 g de camarões médios limpos e
1 cebola picada
sem casca
4 dentes de alho picados
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
Azeite, o quanto baste
escorrido
2 tomates maduros, sem pele nem
2 ½ xícaras (chá) ou 600 ml de caldo
sementes, picados
de peixe (ver “Preparos de base”)
1 pimenta-malagueta picada
Sal, a gosto
350 g de lulas limpas e cortadas em
Pimenta-do-reino moída, a gosto
anéis
1 maço de coentro grosseiramente
¾ xícara (chá) ou 180 ml de vinho
picado
branco seco
350 g de mexilhões limpos e sem as
conchas

PREPARO 4. Adicionar os mariscos (mexilhão e

vôngole) e o camarão.
1. Dourar a cebola e, em seguida,
o alho no azeite quente e juntar o 5. Assim que levantar fervura, juntar
tomate picado. o arroz e misturar bem.

2. Deixar cozinhar até amaciar o 6. Cobrir com o caldo de peixe.

tomate e acrescentar a pimenta- 7. Temperar com o sal e a pimenta
malagueta e a lula. e deixar cozinhar lentamente por
3. Regar com o vinho e cozinhar por cerca de 12 minutos.
cerca de 5 minutos. 8. Retificar o tempero e servir
salpicado com o coentro.

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 54. ARROZ COM MARISCOS
• 4 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de pimentão verde

picado
800 g de mariscos sem casca
4 pimentas-de-cheiro picadas
Sal, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz cozido
Sumo de 1 limão
½ xícara (chá) de coentro picado
4 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de salsinha picada
½ xícara (chá) de cebola picada
½ xícara (chá) de tomate sem pele
nem sementes, picado

PREPARO Variação com os mariscos da

estação
1. Lavar os mariscos em água
corrente e escorrer. Temperar com o A partir deste mesmo preparo,
sal e o sumo de limão. Reservar. pode-se utilizar todo tipo de
marisco, dependendo da localização
2. Numa panela de fundo largo,
e da época do ano. Pode ser feito
aquecer o azeite e dourar a cebola.
apenas com tarioba (marisco-
3. Em seguida, acrescentar e refogar lambão), sururu ou vôngole – o que
o tomate, o pimentão e a pimenta- estiver à mão e na estação.
de-cheiro.
4. Escorrer e juntar os mariscos
ao refogado e misturar, deixando
cozinhar por uns 10 minutos.
5. Acrescentar o arroz cozido e o
coentro e misturar tudo.
6. Polvilhar a salsinha sobre o arroz
na travessa de servir.

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 55. ARROZ DE MARISCOS E CRUSTÁCEOS
• 10 porções
• Origem: Pernambuco, disseminado pelo litoral da região Nordeste

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de azeite

2 cebolas picadas
1 xícara (chá) ou 150 g de ostras fora
1 dente de alho socado
da concha
2 tomates sem pele nem sementes,
1 xícara (chá) ou 150 g de sururu
picados
1 xícara (chá) ou 150 g de camarões
1 colher (sobremesa) de extrato de
médios limpos e sem casca
tomate
1 xícara (chá) ou 150 g de carne de siri
1 xícara (chá) de coentro picado
catado
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 xícara (chá) ou 150 g de carne de
escorrido
caranguejo ou aratu catado
Água quente, o quanto baste
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
3 limões partidos

PREPARO 4. Adicionar a ostra, o sururu, o

camarão, as carnes de siri e de
1. Lavar muito bem os mariscos
caranguejo ou aratu e deixar refogar
e crustáceos, salgá-los, esfregá-
muito bem nesse molho.
los com as metades dos limões e
depois espremer o sumo da fruta 5. Por último, acrescentar o arroz
sobre eles. Reservar. e misturar com o refogado de
mariscos e crustáceos. Ajustar o sal.
2. Numa caçarola de fundo largo,
esquentar o azeite e dourar a 6. Cobrir com água quente e deixar
cebola e o alho. cozinhar o arroz.

3. Juntar o tomate e refogar um 7. Quando o arroz estiver cozido,

pouco. Depois, acrescentar o extrato mas não totalmente seco, desligar
de tomate, o coentro e o sal. o fogo e juntar a manteiga. Misturar
tudo e servir imediatamente.

Outro modo de fazer

Para conferir um sabor mais
sofisticado e suave, pode-se
eliminar o extrato de tomate e
adicionar 2 xícaras (chá) de vinho
branco seco no momento de
cozinhar os mariscos. É importante
deixar o álcool evaporar e penetrar
nas carnes antes de acrescentar o
arroz ao refogado.

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 56. ARROZ DE MARISCOS PARAENSE
• 8 porções • Origem: Pará

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de folhas de

chicória-do-pará (coentrão) picadas
100 g de camarões secos
(ver texto na receita Arroz de
8 colheres (sopa) de azeite
maniçoba, p. 192)
2 cebolas médias picadas
½ xícara (chá) de jambu escaldado e
6 dentes de alho picados
picado
1 pedaço (cerca de 5 cm) de
Sal, a gosto
açafrão-da-terra (cúrcuma) fresco
Pimenta-do-reino, a gosto
descascado e cortado em fatias finas
600 g de camarões médios sem casca
2 pimentas-verdes sem sementes,
400 g de ostras fora da casca
picadas
2 tomates sem pele nem sementes,
picados Para decorar
800 g de carne de caranguejo catado 8 camarões grandes com cabeça
600 g de sururu na casca bem lavado 8 pitus com cabeça
3 xícaras (chá) de arroz lavado e Sal, a gosto
escorrido 2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 xícaras (chá) de caldo de peixe (ver 6 colheres (sopa) de castanha-do-pará
“Preparos de base”) em lascas
2 xícaras (chá) de tucupi (ver texto na 200 g de sernambi (berbigão ou
receita Arroz de tacacá, p. 201) vôngole) com casca pré-cozido
2 colheres (sopa) de cebolinha picada 300 g de patas (unhas) de caranguejo
2 colheres (sopa) de salsinha picada pré-cozidas
2 colheres (sopa) de alfavaca picada

PREPARO 4. Adicionar ao refogado o arroz e, a

seguir, o caldo de peixe, o tucupi, os
1. Retirar o excesso de sal do
temperos verdes e o jambu.
camarão seco (deixando de molho
na água), escorrer e bater bem num 5. Acertar o sal e a pimenta-do-
processador de alimentos. Reservar. reino e deixar o arroz cozinhar,
por 10 minutos, com a panela
2. Numa panela grande, de fundo
semitampada.
largo, esquentar ⅔ do azeite e
refogar a cebola, ⅔ do alho e o 6. Juntar o camarão médio sem
açafrão-da-terra. Acrescentar e casca e a ostra, misturar e cozinhar
refogar a pimenta-verde e o tomate. por mais 5 minutos.

3. Juntar a carne de caranguejo, o 7. Enquanto o arroz cozinha, numa

camarão seco reservado e o sururu. frigideira, aquecer o restante
Misturar tudo. do azeite, dourar o restante
(continuação)
do alho e fritar, ligeiramente,

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 o camarão grande e o pitu que 9. Sobre ele, salpicar a salsinha,
serão usados na decoração. espalhar a castanha-do-pará
Temperar com sal e reservar. e arrumar o camarão e o pitu
8. Quando o arroz já estiver no fogo refogados, o sernambi e as patas de
por cerca de 15 minutos, já cozido, caranguejo.
retirar da panela e distribuir numa
travessa bem larga e baixa.

57. ARROZ DE MEXILHÃO À MODA DE

BÚZIOS
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro, particularmente Búzios

INGREDIENTES 1 colher (sobremesa) de colorau

(urucum) em pó
6 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 cebola cortada em pedacinhos
escorrido
3 dentes de alho socados
7 xícaras (chá) de água quente
1 tomate sem pele nem sementes,
Sal, a gosto
cortado em pedacinhos
1 kg de mexilhões limpos e sem as
½ pimentão verde sem sementes,
conchas
cortado em tiras
Cebolinha picada, a gosto
½ pimentão vermelho sem sementes,
Salsinha picada, a gosto
cortado em tiras
½ pimentão amarelo sem sementes,
cortado em tiras

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e
dourar a cebola e depois o alho.
2. Acrescentar o tomate, os
pimentões, o colorau, o arroz, a
água e o sal.
3. Quando o arroz começar a
ficar macio, juntar o mexilhão e a
cebolinha.
4. Uma vez que o arroz e o mexilhão
estiverem cozidos, polvilhar com a
salsinha e servir.
o)

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 58. ARROZ À 59. ARROZ MOLE
MINEIRA DE RONDÔNIA
• 10 porções • Origem: Minas Gerais • 6 porções • Origem: Rondônia

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de banha de porco ½ xícara (chá) de óleo
6 dentes de alho grandes socados 2 dentes de alho socados
com 1 colher (sopa) de sal 300 g de linguiça de porco
2 cebolas grandes batidas 2 xícaras (chá) de arroz
3 kg de carne de boi fresca (alcatra, 1 l de caldo de carne (ver “Preparos
patinho, chã de dentro ou coxão de base”)
mole), completamente limpa de Sal, a gosto
gorduras e nervos, cortada em
4 pequis descascados
pedaços pequenos
½ xícara (chá) de cebolinha picada
2 folhas de louro em pedaços
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (café) de cominho em pó
4 pimentas-de-cheiro sem sementes,
amassadas
1 kg de arroz lavado e escorrido PREPARO
Água quente, o quanto baste
1. Numa panela, aquecer o óleo,
Sal, a gosto
1 maço de coentro picado dourar o alho e fritar a linguiça.
2. Retirar a linguiça da panela, cortar
em rodelas e reservar.
3. Na mesma panela, refogar o arroz
PREPARO
no óleo da fritura da linguiça.
1. Numa panela grande, de fundo
largo, esquentar a banha até derreter. 4. Acrescentar metade do caldo de
2. Dourar o alho e depois a cebola. carne, o sal, o pequi e a cebolinha e
deixar cozinhar em fogo baixo, com
3. Juntar a carne, deixar refogar um
a panela semitampada.
pouco e depois acrescentar o louro,
o cominho e a pimenta-de-cheiro. 5. Quando começar a secar,
Seguir refogando a carne até que adicionar o restante do caldo de
ela comece a fritar. carne e manter no fogo até que
4. Adicionar o arroz, misturar e o arroz esteja cozido, mas ainda
continuar a refogar para que o arroz caldoso.
fique bem soltinho e brilhante. 6. Juntar a linguiça reservada e a
5. Cobrir com água quente, de salsinha, misturar e retirar do fogo.
maneira a ultrapassar em cerca de 3
dedos o volume do arroz misturado
com a carne. Acertar o sal.
6. Cozinhar até que o arroz esteja
solto e a carne macia.
7. Salpicar o coentro sobre o arroz
na hora de servir.

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 60 . ARROZ DE PATO
• 15 porções
• Origem: Rio de Janeiro e Pernambuco, de influência portuguesa

INGREDIENTES Para o caldo

Para o pato 1 maço de salsinha

Água, o quanto baste
1 pato (de preferência, caipira) de 2
a 3 kg, inteiro e limpo (asas, pés e
pescoço separados) Para o arroz
Sumo de 3 limões 1 xícara (chá) de toucinho defumado
4 dentes de alho socados (bacon) picado
Sal, a gosto 2 xícaras (chá) de linguiça portuguesa
Pimenta-do-reino moída, a gosto cortada em fatias
3 cebolas grandes picadas em 2 cebolas grandes picadas
pedaços grandes 2 dentes de alho picados
4 cenouras picadas em pedaços 4 colheres (sopa) de azeite
grandes 4 xícaras (chá) de arroz lavado e
2 talos de salsão picados em pedaços escorrido
grandes ¼ de garrafa (200 ml) de vinho
4 folhas de louro branco seco
¾ de garrafa (550 ml) de vinho 2 colheres (sopa) de manteiga
branco seco
3 colheres (sopa) de manteiga

PREPARO usados para o caldo), lambuzado de

manteiga (por dentro e por fora) e
Pato
coberto com papel-alumínio.
1. Lavar muito bem o pato e
5. Regar com o vinho temperado.
esfregar, por dentro e por fora, com
o sumo de limão, o alho, o sal e a 6. Quando estiver quase no ponto,
pimenta-do-reino. já assado, retirar o papel-alumínio e
deixar dourar.
2. Colocar o pato numa tigela de
bom tamanho e juntar a cebola, a 7. Desfiar toda a carne do pato em
cenoura, o salsão e o louro. Cobrir pedaços grandes, generosos. Pode-
com o vinho e deixar na geladeira, se descartar a pele ou não, a gosto.
no tempero, de um dia para o outro.
3. No dia seguinte, retirar o Caldo
pato da vinha-d’alhos. Reservar,
1. Numa panela grande, colocar as
separadamente, o caldo e os
asas, os pés e o pescoço do pato,
legumes do tempero.
junto com a cebola, a cenoura,
4. Assar o pato inteiro (menos as o salsão e o louro reservados, (continuação)
asas, os pés e o pescoço, que serão que estavam na vinha-d’alhos.

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 2. Acrescentar a salsinha, adicionar 3. Acrescentar e aquecer o azeite e
água até o topo da panela e levar refogar o arroz.
ao fogo. 4. Quando a panela estiver bem
3. Deixar cozinhar por, pelo menos, quente e o arroz estiver brilhante,
1 hora, acrescentando mais água se despejar o vinho branco. Esperar
necessário. evaporar.
4. Coar o caldo e reservar. 5. Juntar, pouco a pouco, todo o
caldo do pato reservado. Mexer
bem até o arroz estar envolvido
Arroz
pelo caldo e este começar a ferver.
1. Numa panela grande, de
6. Abaixar o fogo, deixar cozinhar
fundo largo, que possa ir à mesa,
e, quando o arroz estiver quase
esquentar o toucinho até derreter,
cozido, juntar a carne de pato
juntar a linguiça e refogar um
desfiada.
pouco.
7. Um pouco antes de servir,
2. Retirar o excesso de gordura,
acrescentar a manteiga e misturar
juntar a cebola e o alho e deixar
bem.
dourar.

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 61. ARROZ DE PATO À MODA DO
PANTANAL
• 8 porções • Origem: Mato Grosso

INGREDIENTES 4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande picada
Água fervente, o quanto baste
2 ½ xícaras (chá) de arroz lavado e
1 pato (de preferência, caipira) de 2 kg
escorrido
inteiro, limpo, cortado nas juntas
Pimenta-do-reino, a gosto
1 cabeça de alho socada em pilão
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha
Sumo de 1 limão
picadas
Sal, a gosto

PREPARO 6. Acrescentar o arroz, fritando bem

e misturando com o pato.
1. Escaldar o pato em água fervente.
7. Adicionar água quente fervente
2. Temperar com o alho, o sumo do
até cobrir tudo, temperar com a
limão e sal.
pimenta-do-reino.
3. Em uma panela, aquecer o azeite
8. Deixar cozinhar com a panela
para fritar as partes do pato, pouco
semitampada, até a água secar e o
a pouco, dourando por igual.
arroz ficar macio.
4. Juntar água até cobrir o pato
9. Polvilhar com salsinha e
e deixar cozinhar, acrescentando
cebolinha picadas e servir
água, se necessário.
imediatamente.
5. Quando a carne do pato estiver
macia e a água seca, formando um
molho, juntar a cebola picada e
deixar refogar.

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 62. ARROZ DE PATO AO FORNO
• 12 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES 3 cenouras em pedaços grandes

semicozidos
1 pato (de preferência, caipira) de 2 kg
4 galhos de hortelã
inteiro e limpo
6 folhas de couve rasgadas em
1 limão
pedaços
Sal, a gosto
4 folhas de louro
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 cravos-da-índia
150 g de toucinho defumado (bacon)
4 colheres (sopa) de azeite
inteiro
1 cebola grande picada
2 linguiças portuguesas inteiras
2 ½ xícaras (chá) de arroz lavado e
250 g de carne de boi (alcatra ou
escorrido
coxão mole)
300 g de vagens sem as pontas e sem
Água quente, o quanto baste
os fios laterais

PREPARO 7. Desossar e desfiar toda a carne

do pato em pedaços grandes,
1. Lavar muito bem o pato e
generosos. Pode-se descartar a pele
esfregar, por dentro e por fora, com
ou não, a gosto. Reservar.
o limão, o sal e a pimenta-do-reino.
Reservar por 1 hora. 8. Quando os legumes estiverem
cozidos e macios, mas não muito
2. Numa panela grande, colocar o
moles (mais ou menos 15 minutos
pato inteiro, o pedaço de toucinho,
depois), tirar da panela e reservar.
a linguiça e a carne de boi.
Temperar com sal. 9. Retirar a panela com o caldo
do fogo e juntar o cravo-da-índia.
3. Cobrir com água quente (mais ou
Reservar.
menos 3 l), tampar a panela e levar
ao fogo baixo. Deixar cozinhar as 10. Em outra panela, aquecer o
carnes por cerca de 1 ½ hora ou até azeite para refogar e dourar a
ficarem macias. cebola.
4. Durante o cozimento, é 11. Juntar o arroz e refogar até
importante ir retirando a espuma ficar brilhante. Adicionar o caldo
que se forma na superfície da água reservado coado, mais ou menos 5
com uma escumadeira. xícaras (chá), ajustar o sal e deixar
5. Quando estiver tudo cozido, cozinhar.
retirar e reservar as carnes e manter 12. Quando o arroz começar a secar,
o caldo no fogo. já macio mas ainda úmido, desligar
6. Juntar ao caldo a cenoura, a hortelã, e tampar a panela.
(continuação)
a couve e o louro. Verificar o sal.

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 13. Preaquecer o forno a 200 °C. 17. Regar tudo com um pouco do
14. Cortar a linguiça em rodelas, picar caldo restante, para evitar que o
os vegetais (cenoura e vagem), a carne arroz fique ressecado no forno.
de boi e o toucinho em pedaços mais 18. Levar ao forno até dourar a
ou menos do mesmo tamanho. superfície do arroz e fazer uma sutil
15. Num refratário untado com um casquinha. Servir imediatamente.
fio de azeite, colocar metade do
arroz já cozido.
16. Cobrir o arroz com as carnes e os
vegetais cortados e, por cima deles,
espalhar a outra metade do arroz.

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 63. ARROZ DE PESCADOR
• 10 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES Água, o quanto baste

1 xícara (chá) de azeite
250 g de camarões pequenos limpos
3 cebolas picadas
e sem casca
5 dentes de alho em lascas
250 g de mexilhões lavados e fora da
1 pimentão vermelho cortado em tiras
concha
3 tomates sem pele nem sementes,
250 g de anéis de lula
picados
Algumas folhas de alecrim fresco
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
Sal, a gosto
escorrido
Pimenta-do-reino moída, a gosto
250 ml de leite de coco (ver “Preparos
4 postas de cação ou de algum
de base”)
outro peixe branco de carne firme,
Cheiro-verde picado, a gosto
desfiadas ou em pedaços
250 g de carne de siri catado

PREPARO 5. Acrescentar o pimentão e o

tomate, refogar rapidamente e
1. Lavar e limpar o camarão, o
adicionar os pedaços de peixe e a
mexilhão e a lula. Temperar com o
carne de siri.
alecrim, o sal e a pimenta-do-reino.
6. Juntar o arroz, refogar misturando
2. Salgar separadamente os
e cobrir com o leite de coco. O arroz
pedaços de peixe e a carne de siri.
será cozido nesse caldo de peixe
3. Levar o camarão, o mexilhão e com leite de coco sem adição de
a lula para cozinhar rapidamente, água.
com um pouco de água, tomando
7. Quando o arroz estiver
o cuidado de não passar do ponto
terminando de cozinhar, colocar
para não ficarem emborrachados.
o camarão, o mexilhão e a lula,
Reservar.
misturar e tampar.
4. Numa panela grande que possa
8. Deixar secar bem, salpicar o
ir à mesa (de barro ou de ferro
cheiro-verde e servir imediatamente
fundido), aquecer o azeite e refogar
na própria panela.
a cebola e o alho até dourar.

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 64. ARROZ DE PIRARUCU
• 8 porções • Origem: Amazonas e Pará

INGREDIENTES 1 cebola picada

3 dentes de alho picados
500 g de postas de pirarucu seco (ver
1 tomate sem pele nem sementes,
texto nesta mesma receita)
cortado em pedaços
1 cenoura grande cortada em
1 pimentão vermelho picado
cubinhos
1 pimenta-de-cheiro cortada em
1 batata grande cortada em cubinhos
pedaços
Água, o quanto baste
1 colher (sobremesa) de colorau
Sal, a gosto
(urucum) em pó
1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
½ xícara (chá) de cebolinha picada
escorrido
1 xícara (chá) de coentro picado
½ xícara (chá) de azeite

PREPARO adicionar a cenoura e a batata pré-

cozidas, a cebolinha e o coentro.
1. Na véspera, lavar bem o pirarucu
e deixar de molho em água fria, 7. Misturar esse refogado com o
trocando-a várias vezes para arroz reservado e servir bem quente.
dessalgar, como se faz, geralmente,
com o bacalhau salgado. Gigante amazônico
2. No dia seguinte, escaldar o Peixe nativo da Amazônia, o
pirarucu em água abundante, pirarucu (Arapaima gigas) é
escorrer, desfiar e reservar. considerado o gigante das águas
3. Cozinhar rapidamente a cenoura doces. Quando adulto chega a
e a batata em água com um pesar entre 100 e 200 kg e a
pouco de sal, até ficar al dente. É alcançar de dois a três metros de
importante não deixar cozinhar comprimento. Seu nome, de origem
demais, para não desmanchar. indígena, deriva da cor vermelha de
Escorrer e reservar. sua cauda: pira, “peixe”, e urucum,
“vermelho”.
4. Colocar o arroz para cozinhar em
A espécie vive e se reproduz em
água e sal por cerca de 15 minutos
lagos e rios, seus afluentes, e
ou até a água secar. Reservar.
prefere as águas claras, quentes
5. Numa panela grande, de fundo e calmas. O pirarucu é também
largo, aquecer o azeite e fritar a conhecido como o bacalhau da
cebola e o alho até dourar. Amazônia porque chega ao mercado
6. Juntar o tomate, o pimentão, a em mantas que passaram por um
pimenta-de-cheiro e o colorau e processo de salga ao sol e ao vento.
refogar bem, para depois acrescentar O sabor e a qualidade da (continuação)
o pirarucu desfiado. Por fim, carne, quase sem espinhos,

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 e o alto valor de venda que pesca e a comercialização do pirarucu
alcança nos mercados nacionais e na Amazônia, devido à exploração
internacionais, levou ao aumento da pesca predatória e ilegal, a
descontrolado da pesca gerando forte espécie corre sério risco de extinção.
impacto na renovação do estoque de Recomenda-se, sempre, a aquisição
peixes na natureza. Hoje, apesar da de produtos com selo de certificado
existência de regulamentação para a de origem oficial.

65. ARROZ DE POLVO

• 8 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES Para o arroz

Para o polvo 1 xícara (chá) de azeite

3 dentes de alho socados
1 polvo de 2 kg inteiro
3 xícaras (chá) de arroz
Sumo de limão, o quanto baste
3 cebolas picadas em pedacinhos
Água, o quanto baste
3 tomates sem pele nem sementes,
2 folhas de louro
cortados em pedacinhos
1 cebola inteira
4 xícaras (chá) de água quente
Sal, a gosto
½ xícara (chá) de coentro picado
1 colher (sobremesa) de açafrão-da-
-terra (cúrcuma) em pó
Sal, a gosto

PREPARO 4. Em outra panela, aquecer o azeite

e refogar o alho e os pedaços do
1. Lavar e limpar o polvo. Tirar os
olhos, os dentes e as vísceras. Se o polvo até ficarem dourados.
polvo não vier limpo da peixaria, é 5. Quando o polvo estiver dourado,
preciso virar sua cabeça pelo avesso juntar o arroz, a cebola e o tomate
e lavar tudo muito bem com o sumo e refogar.
de limão. Escorrer.
6. Cobrir com a água quente e
2. Numa panela de pressão aberta,
ferver a água com o louro, a cebola acrescentar o coentro e o açafrão-
e o sal. Colocar o polvo e levar para da-terra. Tampar a panela e deixar
cozinhar na pressão por cerca de 15 cozinhar.
minutos, ou até que fique macio. 7. Adicionar sal, se necessário.
3. Retirar o polvo da panela
8. Deixar cozinhar até que a água
(reservando o caldo) e cortá-lo em
pedaços de aproximadamente 5 cm. seque e o arroz esteja cozido.
Reservar. 9. Antes de servir, revolver o arroz.

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 66. ARROZ DE POLVO À MODA CEARENSE
• 8 porções • Origem: Ceará

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de cebola-roxa picada

3 dentes de alho socados
Para o polvo
1 pimentão verde sem sementes,
1 polvo de 2 kg inteiro cortado em quadrados
Água, o quanto baste 1 pimentão vermelho sem sementes,
Sal, a gosto cortado em quadrados
1 cebola cortada em quartos 4 pimentas-de-cheiro picadas
1 batata inteira ¼ de 1 pimenta dedo-de-moça sem
2 folhas de louro sementes, picada
1 ½ xícara (chá) de tomates sem pele
Para o arroz nem sementes, picados
3 xícaras (chá) de arroz 1 ½ xícara (chá) de cebolinha picada
4 xícaras (chá) de caldo de peixe (ver 4 xícaras (chá) de leite de coco (ver
“Preparos de base”) “Preparos de base”)
Manteiga de garrafa (ver texto na Sal, a gosto
receita Arroz de cordeiro, p. 66) 1 ½ xícara (chá) de coentro picado

PREPARO deixando todos os pedaços mais ou

menos do mesmo tamanho.
1. Cozinhar o polvo inteiro e limpo
em bastante água, com um pouco de 6. Despejar os pedaços de polvo na
sal. Juntar na água a cebola, a batata panela com os temperos refogados
e o louro. Quando a batata estiver e levar ao fogo. Refogar, misturar
cozida, o polvo também estará. bem e acrescentar o leite de coco.

2. Tirar o polvo da água, pendurar 7. Adicionar sal, se necessário, e o

e deixar escorrer e esfriar. Coar e arroz cozido.
reservar a água da cocção do polvo. 8. Deixar marinar por cerca de 30
3. Cozinhar o arroz com metade do minutos.
caldo de peixe e metade da água do 9. Antes de servir, levar ao fogo para
polvo. Reservar. aquecer e, se quiser um arroz mais
4. Em outra panela, aquecer a molhado, acrescentar mais caldo.
manteiga de garrafa para refogar 10. Para finalizar, polvilhar com o
a cebola-roxa e o alho até dourar. coentro.
Acrescentar os pimentões, as
pimentas, o tomate e a cebolinha.
Reservar.
5. Cortar os tentáculos do polvo
na diagonal, em pedaços médios,

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 67. ARROZ DE POLVO AO VINHO
BRANCO À MODA BAIANA
• 8 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES 4 tomates maduros, sem pele nem

sementes, picados
Para o polvo
1 pimentão amarelo sem sementes,
1 polvo de 2 kg inteiro picado
Sumo de limão, o quanto baste 1 pimentão verde sem sementes,
Água, o quanto baste picado
2 folhas de louro 1 pimentão vermelho sem sementes,
1 cebola inteira picado
Sal, a gosto 3 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido
Para o arroz ½ xícara (chá) de vinho branco seco
Sal, a gosto ½ xícara (chá) do caldo do cozimento
Pimenta-do-reino branca moída, a do polvo
gosto 1 colher (chá) de páprica picante
1 xícara (chá) de azeite Água quente, o quanto baste
3 cebolas médias picadas em ½ xícara (chá) de salsinha picada
pedacinhos ½ xícara (chá) de coentro picado
4 dentes de alho picados 6 talos de cebolinha picados

PREPARO 5. Em uma panela bonita que

possa ser levada à mesa, aquecer
1. Lavar e limpar o polvo. Tirar os
o restante do azeite e refogar a
olhos, os dentes e as vísceras. Se o
cebola, o alho, os tomates e os
polvo não vier limpo da peixaria, é
pimentões. Adicionar os pedaços de
preciso virar sua cabeça pelo avesso
polvo e misturar.
e lavar tudo muito bem com o sumo
de limão. Escorrer. 6. Juntar e misturar o arroz; em
seguida, o vinho branco, o caldo e a
2. Numa panela de pressão aberta,
páprica. Cobrir com água quente e
ferver a água com o louro, a cebola
tampar a panela.
e o sal. Colocar o polvo e levar para
cozinhar na pressão por cerca de 15 7. Ajustar o sal.
minutos, ou até que fique macio. 8. Cozinhar até que a água seque e
3. Retirar o polvo da panela o arroz esteja cozido.
(reservando o caldo) e cortá-lo em 9. Antes de servir, salpicar com a
pedaços de aproximadamente 5 cm. salsinha, o coentro e a cebolinha.
Reservar.
4. Temperar o polvo com o sal, a
pimenta-do-reino branca moída na
hora e metade do azeite.

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 68. ARROZ DE POLVO AO VINHO TINTO
À MODA ALAGOANA
• 8 porções • Origem: Alagoas

INGREDIENTES Pimenta-do-reino moída, a gosto

1 xícara (chá) de salsinha picada
Para o polvo
500 ml de leite de coco (ver “Preparos
1 polvo de 2 kg inteiro de base”)
Sumo de limão, o quanto baste Sal, a gosto
Água, o quanto baste 3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 cebola inteira escorrido
Sal, a gosto 1 ½ xícara (chá) do caldo do
cozimento do polvo
Para o arroz ½ garrafa de vinho tinto seco
2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de molho inglês
1 cebola grande ralada 10 azeitonas verdes sem caroço
2 dentes de alho picados 1 xícara (chá) de queijo parmesão
1 xícara (chá) de molho de tomate ralado

PREPARO 6. Juntar o polvo já amolecido e

picado, e deixar ferver por cerca de
1. Lavar e limpar o polvo. Tirar os
10 minutos.
olhos, os dentes e as vísceras. Se o
polvo não vier limpo da peixaria, é 7. Em outra panela, levar o arroz
preciso virar sua cabeça pelo avesso para cozinhar no caldo reservado
e lavar tudo muito bem com o sumo do cozimento do polvo até secar um
de limão. Escorrer. pouco a água.
2. Numa panela de pressão, colocar 8. Adicionar o polvo, o restante
o polvo coberto com água junto do leite de coco, o vinho, o molho
com a cebola e o sal, e levar para inglês e a azeitona. Provar o sal e
cozinhar na pressão por cerca de 15 ajustar se necessário.
minutos, ou até que fique macio. 9. Cozinhar em fogo baixo até o
3. Retirar o polvo da panela caldo reduzir. Cuidado para não
(reservando o caldo) e cortá-lo em secar completamente; o arroz tem
pedaços de aproximadamente 2 cm. que ficar bem molhado.
Reservar. 10. No final, antes de colocar na
4. Numa panela de fundo largo, travessa de servir, misturar o queijo
aquecer o azeite para refogar a ralado.
cebola e o alho.
5. Acrescentar o molho de tomate,
a pimenta-do-reino, a salsinha,
metade do leite de coco e o sal.
(continuação)
Refogar.

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 Descanso gelado No dia de fazer a comida, retira-se
As irmãs Rocha (1997) de Alagoas o polvo da geladeira para colocá-lo
dizem que, para ajudar a amaciar a diretamente na panela de pressão,
carne de polvo, pode-se congelar junto com a água e os temperos.
o animal inteiro, ainda cru, e deixar
por, pelo menos, 2 dias no freezer.

69. ARROZ DE POLVO, MARISCOS E

CRUSTÁCEOS À MODA CAPIXABA
• 10 porções • Origem: Espírito Santo

4 tomates sem pele nem sementes,

INGREDIENTES picados
2 xícaras (chá) de coentro picado
2 xícaras (chá) de tentáculos de polvo Sumo de 2 limões
2 xícaras (chá) de ostras fora da 4 xícaras (chá) de arroz lavado e
concha escorrido
2 xícaras (chá) de sururu 2 colheres (sopa) de óleo de urucum
2 xícaras (chá) de camarões médios (ver texto na receita Arroz com
limpos e sem casca camarão à moda capixaba, p. 40)
2 xícaras (chá) de carne de siri catado 2 colheres (sopa) de manteiga
Sal, a gosto 6 dentes de alho socados com sal
3 limões partidos 2 xícaras (chá) de flores de brócolis
Água, o quanto baste cozidos al dente
2 colheres (sopa) de azeite 2 xícaras (chá) de palmito picado
1 cebola grande picada

PREPARO 3. Em outra panela, esquentar o

azeite e dourar a cebola.
1. Lavar muito bem todos os
mariscos e crustáceos, salgá-los, 4. Juntar o tomate, refogar um
esfregá-los com as metades dos pouco e depois acrescentar o
limões e depois espremer o sumo coentro e o sal.
da fruta sobre eles. Reservar. 5. Adicionar a ostra, o sururu, o
2. Numa panela de pressão, camarão, o siri e o polvo. Temperar
cozinhar os tentáculos de polvo com o sumo de limão e deixar
com pouca água por cerca de 6 refogar tudo nesse molho.
minutos depois que começar a sair 6. Acrescentar o arroz, misturar com
o vapor. Desligar o fogo, esperar o refogado de mariscos e crustáceos
sair a pressão e cortar o polvo em e ajustar o sal.
toletes de cerca de 2 cm.

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 7. Regar com o óleo de urucum e Pescado do dia
cozinhar por 10 minutos. Reservar. No Espírito Santo esta receita pode
8. Em outra panela, aquecer a ser adaptada para diferentes tipos
manteiga e dourar o alho. Juntar os de frutos do mar, dependendo da
brócolis e o palmito e refogar. época e da oferta do pescado do
9. Misturar tudo e servir dia. Pode ser feita apenas com
imediatamente. polvo ou com cabeças de lula, como
pode ser acrescida de nacos de
peixe de carne firme, de diversas
variedades de marisco ou de carne
de caranguejo ou aratu. No entanto,
mantém-se o costume local de usar
bastante coentro e brócolis, tudo
colorido com a tinta avermelhada
do óleo de urucum.

70. ARROZ DE PROENÇA COM

CAMARÃO
• 6 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de tomates sem pele

nem sementes, picados
60 camarões grandes, limpos e sem
½ pimentão verde cortado em cubos
casca
Sal, a gosto
Água, o quanto baste
5 xícaras (chá) de arroz cozido
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 cebola média picada

PREPARO 3. Adicionar o camarão e refogar por

mais 5 minutos.
1. Numa panela grande, cobrir o
camarão com água e deixar ferver 4. Acrescentar e misturar o arroz
por 5 minutos. Escorrer o camarão e cozido e a salsinha.
reservar. 5. Com a panela tampada, cozinhar
2. Em uma frigideira grande, por mais 5 minutos e servir.
aquecer o azeite e dourar a cebola.
Juntar o tomate, o pimentão e o
sal. Refogar por alguns minutos,
mexendo sempre.

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 71. ARROZ DE PUTA POBRE
• 12 porções • Origem: Goiás

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de sal

1 xícara (chá) de óleo
2 ½ kg de chã de dentro (coxão mole)
Água, o quanto baste
limpa e cortada em pedaços médios
1 kg de arroz lavado e escorrido
(a carne fresca pode ser substituída
4 xícaras (chá) de feijão-roxinho
por carne-seca ou carne de sol
cozido, sem caldo nem tempero,
dessalgada)
com os grãos inteiros, sem amassar
2 cebolas grandes batidinhas
Molho de pimenta, a gosto
6 dentes de alho grandes socados

PREPARO Quando a carne era farta

1. Temperar e misturar bem a carne Dependendo do lugar do Brasil,
com a cebola, o alho e o sal. Manter essa receita também é conhecida
no tempero por ½ hora. como “arroz de moça pobre” ou
2. Esquentar o óleo em uma panela “arroz de moça do povo”. É uma
alta e refogar a carne temperada até confirmação de que trata-se de uma
dourar. receita antiga, do tempo em que a
carne bovina era mais acessível ao
3. Cobrir com água e cozinhar até
consumo popular do que em nossos
secar. Nesse ponto, deixar a carne
dias, especialmente nas regiões
frigir mais um pouco.
ganadeiras do Centro-Oeste do país.
4. Acrescentar o arroz e refogar
junto com a carne até que ele fique
soltinho e brilhante.
5. Cobrir o refogado novamente
com água até ultrapassar em cerca
de 3 dedos o volume de arroz e
carne. Deixar cozinhar.
6. Quando o arroz já estiver
macio, mas antes de a água secar
completamente, juntar o feijão
cozido e misturar tudo muito bem.
7. Manter em fogo baixo por mais
alguns minutos, para que o feijão se
aqueça e o arroz acabe de secar.
8. Servir quente, com um molho de
pimenta à parte.

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 72 . ARROZ DE PUTA RICA
• 12 porções • Origem: Goiás

INGREDIENTES 2 colheres (chá) de açafrão-da-terra

(cúrcuma) em pó
3 sobrecoxas de frango, de
¾ xícara (chá) de conhaque ou uísque
preferência desossadas
2 l de caldo de galinha quente (ver
750 g de contrafilé cortado em bifes
“Preparos de base”)
grossos ou carne de sol dessalgada
Pimenta-malagueta, a gosto
cortada em cubos
2 xícaras (chá) de palmito picado
500 g de linguiça suína fresca
2 cenouras médias cortadas em cubos
Sal, a gosto
1 xícara (chá) de ervilhas em conserva
Pimenta-do-reino branca moída, a
escorridas (opcional)
gosto
1 xícara (chá) de azeitonas verdes
4 colheres (sopa) de manteiga
ou pretas sem caroço cortadas em
2 linguiças calabresa defumadas
rodelas (opcional)
cortadas em rodelas finas
½ xícara (chá) de uvas-passas brancas
1 cebola grande picada
(opcional)
6 dentes de alho socados
Salsinha picada, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
Molho de pimenta, a gosto
escorrido

PREPARO restante da manteiga e esperar

derreter.
1. Temperar as carnes frescas com
o sal e a pimenta-do-reino e deixar 5. Refogar a cebola até que ela
tomar gosto por, pelo menos, 1 fique dourada e adicionar o alho.
hora. 6. Juntar o arroz e refogar até que
2. Numa caçarola grande, de fundo ele fique brilhante. Temperar com o
largo, que possa ser levada à mesa, sal, a pimenta-do-reino e o açafrão-
-da-terra. Misturar bem.
aquecer metade da manteiga para
fritar as carnes. Primeiro selar e 7. Jogar o conhaque (ou o uísque)
dourar os pedaços de frango. Fazer e, quando tiver evaporado, colocar
o mesmo com os bifes de contrafilé, 1 xícara (chá) do caldo de galinha
com a linguiça fresca e, por último, e mexer até secar. Repetir o
com a linguiça calabresa. Reservar procedimento mais uma vez, com
cada carne separadamente. outra xícara de caldo.
3. Desfiar o frango, picar a carne 8. Quando esse líquido secar,
em cubos e cortar a linguiça em acrescentar as carnes (menos a
rodelas. Reservar. calabresa) e os demais Ingredientes
– pimenta-malagueta, palmito,
4. Na mesma panela em que foram
cenoura, ervilha, azeitona e
fritas as carnes, acrescentar o uva-passa – e misturar bem.
(continuação)

105

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 9. Despejar o restante do caldo de 11. Na hora de servir, polvilhar a
galinha e, quando levantar fervura, salsinha por cima do arroz.
abaixar o fogo e arrumar as fatias de 12. Servir quente, com um molho de
linguiça calabresa por cima do arroz. pimenta à parte.
10. Com a panela parcialmente
tampada, cozinhar até secar o
excesso de água. Deixar levemente
úmido.

Rica ou pobre?
O arroz de puta (rica ou pobre) que
se come em Goiás e o arroz de china
(rica ou pobre) do Rio Grande do Sul
parecem ter uma mesma origem.
Pelo menos, são fruto de lendas
semelhantes, tão antigas quanto
o trabalho de suas protagonistas.
Conta-se que o prato surgiu em
bordéis, ou nas proximidades dos
locais onde viviam e trabalhavam
as moças, e que seria uma maneira
prática, improvisada e rápida
de providenciar uma refeição
substanciosa e energética. Sem
romantismos ou histórias que não
se podem comprovar, a principal
diferença entre o arroz de puta
pobre e o arroz de puta rica é que
no primeiro caso acrescenta-se
o chamado feijão-pagão – feijão-
-roxinho simplesmente cozido
e escorrido, sem temperos – e
no segundo coloca-se maior
quantidade e variedade de
Ingredientes, especialmente
carnes e conservas, a depender do
requinte, do gosto e do bolso de
quem cozinha ou paga a refeição.

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 73. ARROZ DE PUTA RICA À NOSSA MODA
• 12 porções • Origem: cozinha da autora, de influência goiana

INGREDIENTES 2 l de caldo de carne quente (ver

“Preparos de base”)
4 sobrecoxas de frango desossadas ou
2 xícaras (chá) de palmito em
a carne de 2 galetos desossados
conserva em rodelas
750 g de contrafilé bovino
2 cenouras médias cortadas em cubos
500 g de linguiça suína fresca
2 espigas de milho verde cozidas com
500 g de costelinha suína
pouco sal e debulhadas
Sal, a gosto
1 xícara (chá) de ervilhas frescas
Pimenta-do-reino branca moída, a
cozidas e escorridas
gosto
1 xícara (chá) de azeitonas verdes
Óleo, o quanto baste
ou pretas sem caroço cortadas em
2 cebolas médias picadas
rodelas ou ao meio
6 dentes de alho socados
½ xícara (chá) de uvas-passas brancas
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
½ xícara (chá) de uvas-passas pretas
escorrido
(opcional)
4 tomates maduros, sem pele nem
Salsinha picada, a gosto
sementes, picados
Molho de pimenta, a gosto
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra
(cúrcuma) em pó

PREPARO 4. Adicionar 1 xícara (chá) do caldo

de carne e mexer até secar. Repetir
1. Grelhar, de preferência na brasa,
o procedimento mais uma vez, com
as carnes frescas, temperadas com
outra xícara de caldo.
o sal e a pimenta-do-reino. Cortar
as carnes em pedaços não muito 5. Quando esse líquido secar,
pequenos, menos a costelinha, acrescentar as carnes e os demais
que deve ficar inteira. Reservar Ingredientes – palmito, cenoura,
separadamente cada uma: o frango, milho, ervilha, azeitona e uvas-
o contrafilé, a linguiça e a costelinha. passas – e misturar bem.

2. Numa caçarola grande, de fundo 6. Despejar o restante do caldo e,

largo, que possa ser levada à mesa, quando levantar fervura, abaixar o
aquecer o óleo e refogar a cebola fogo. Com a panela parcialmente
até dourar. Acrescentar o alho e os tampada, cozinhar até secar o excesso
tomates. de água. Deixar levemente úmido.

3. Juntar o arroz e refogar até que 7. Na hora de servir, polvilhar a

ele fique brilhante. Temperar com o salsinha por cima do arroz.
sal, a pimenta-do-reino e o açafrão- 8. Servir quente, com um molho de
da-terra. Misturar bem. pimenta à parte.

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 74. ARROZ DE RÃ
• 6 porções • Origem: Rondônia

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 l de caldo de legumes quente (ver
4 colheres (sopa) de azeite de oliva “Preparos de base”)
1 cebola cortada em pedacinhos 1 cenoura descascada e ralada
2 dentes de alho socados ½ xícara (chá) de cebolinha picada
500 g de carne de coxa de rã desfiada 2 colheres (sopa) de manteiga
Sal, a gosto ½ xícara (chá) de salsinha picada
Pimenta-do-reino moída, a gosto 1 xícara (chá) de queijo parmesão
2 xícaras (chá) de arroz

PREPARO 5. Juntar o caldo de legumes, a

cenoura e a cebolinha.
1. Numa panela, aquecer o azeite e
dourar a cebola e depois o alho. 6. Cozinhar em fogo baixo, com a
panela semitampada, até que o
2. Juntar a carne de rã, o sal e
arroz esteja macio.
a pimenta-do-reino e refogar
ligeiramente. 7. Acrescentar a manteiga, a
salsinha e o queijo, mexer e retirar
3. Acrescentar o arroz e refogar.
do fogo.
4. Adicionar o vinho e deixar
borbulhar por 5 minutos.

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 75. ARROZ REGATÃO ACREANO
• 4 porções • Origem: Acre

INGREDIENTES 1 l de tucupi
Sal, a gosto
4 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de arroz
1 cebola cortada em pedacinhos
3 xícaras (chá) de folhas de jambu
2 dentes de alho socados
picadas, cozidas em água por 5
1 kg de pirarucu seco, dessalgado e
minutos e escorridas
desfiado (ver texto na receita Arroz
1 pimentão verde cortado em
de pirarucu, p. 97)
pedacinhos
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
1 xícara (chá) de cebolinha picada
(cúrcuma) em pó
1 xícara (chá) de salsinha picada

PREPARO Regatão

1. Numa panela, aquecer o óleo e Como explica Flávio Carvalho

refogar a cebola e depois o alho. Ferraz no livro A culinária do Acre
(2022), “regatão” era o nome que
2. Juntar o pirarucu e o açafrão-da-
se dava, no Acre, aos imigrantes
terra e refogar.
sírio-libaneses, que em geral se
3. Acrescentar o tucupi e o sal e ocupavam do comércio na região
deixar levantar fervura. acreana.
4. Adicionar o arroz e cozinhar,
com a panela semitampada, por 15
minutos.
5. Juntar o jambu, o pimentão e a
cebolinha e manter em fogo baixo
até que o arroz esteja macio e
quase seco.
6. Salpicar a salsinha e retirar do
fogo.
7. Servir com peixe frito e purê de
inhame.

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 76. ARROZ RONDONIENSE
• 6 porções • Origem: Rondônia

INGREDIENTES 3 tomates passados pelo processador

e coados
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 folha de louro
escorrido
Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 l de caldo de carne (ver “Preparos
300 g de queijo muçarela cortado em
de base”)
fatias finas
Sal, a gosto
6 bananas-nanicas cortadas ao meio,
3 colheres (sopa) de azeite
no sentido longitudinal, e fritas em
1 cebola ralada
óleo
½ kg de carne bovina moída (coxão
duro ou patinho)

PREPARO Farnel da fronteira

1. Numa panela, cozinhar o arroz no No Mato Grosso e no Mato Grosso

caldo de carne com uma pitada de do Sul, estados que fazem divisa
sal. Reservar. com a Bolívia, prepara-se um prato
bastante parecido com esse, ali
2. Em outra panela, aquecer o azeite
chamado de “arroz boliviano”.
e dourar a cebola e, a seguir, a carne
moída.
3. Juntar o tomate passado no
processador, o louro, o sal e a
pimenta-do-reino e manter em fogo
médio até que a carne esteja cozida.
4. Num prato refratário untado com
azeite, dispor em camadas metade
do arroz, da carne, do queijo e da
banana.
5. Repetir o procedimento e levar
ao forno preaquecido apenas para
derreter o queijo.

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 77 . ARROZ DA SAUDADE
• 12 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de manteiga

½ kg de presunto cozido picado em
1 galinha inteira grande de 2 ½ kg (no
cubinhos
mínimo)
2 latas pequenas (190 g) de ervilhas
Sumo de 2 limões grandes
em conserva escorridas
Óleo, o quanto baste
Água, o quanto baste
Para a montagem
1 folha de louro
1 cebola grande picada 8 ovos caipiras
1 ½ xícara (chá) de salsinha picada 2 xícaras (chá) de leite de coco (ver
5 talos de cebolinha picados “Preparos de base”)
Pimenta-do-reino moída, a gosto Farinha de rosca, o quanto baste
1 kg de arroz lavado e escorrido 3 maçãs-verdes
Sal, a gosto
10 bananas-da-terra cortadas em
rodelas de cerca de 2 dedos de
espessura

PREPARO 5. Preparar um arroz bem solto,

usando o caldo coado da galinha
1. Limpar a galinha, cortar nas
no lugar da água. Ajustar o sal.
juntas em pedaços grandes e lavar
Reservar.
bem, primeiro com água abundante
e depois com o sumo de limão. 6. Em uma frigideira alta, aquecer
muito bem o óleo para fritar as
2. No óleo bem quente, dourar
bananas. Reservar.
os pedaços de galinha em um
caldeirão grande. Juntar cerca de 3 7. Em outra frigideira, aquecer a
l de água e temperar com o louro, a manteiga para passar o presunto até
cebola, a salsinha, a cebolinha e a dourar e juntar a ervilha. Reservar.
pimenta-do-reino.
3. Deixar cozinhar até que a galinha MONTAGEM
esteja bem macia. Quando ela
estiver cozida, retirar os pedaços e 1. Num refratário grande e fundo,
reservar o caldo coado. arrumar, na seguinte ordem: uma
camada de arroz, uma de galinha
4. Desfiar toda a carne, desprezando
e outra de arroz; uma camada de
a pele, os ossos, as nervuras e as
ervilha com presunto, uma de
cartilagens. Reservar.
galinha, uma de banana. Se ainda
restarem Ingredientes o (continuação)
bastante, repetir a sequência

111

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 de camadas de ervilha com 4. Descascar, partir em quatro e tirar
presunto, galinha e banana. No final, o miolo das maçãs. Cortá-las em
cobrir tudo com arroz. É importante fatias finas para cobrir todo o arroz.
distribuir bem os Ingredientes entre 5. Levar ao forno preaquecido a 180
as camadas. °C por cerca de 45 minutos, ou até
2. Bater os ovos como para um que os ovos estejam cozidos e as
omelete (primeiro as claras e depois maçãs douradas.
as gemas), deixando a mistura bem 6. Servir quente, assim que retirar
espumosa. Juntar o leite de coco e do forno.
temperar com 1 colher (café) de sal.
3. Despejar essa mistura sobre o arroz
montado, espetando com um garfo
para que ela possa penetrar no arroz,
e polvilhar com a farinha de rosca.

78 . ARROZ DAS SELVAS

• 4 porções • Origem: Acre

INGREDIENTES Sal, a gosto

750 ml de água quente
4 colheres (sopa) de óleo
½ pimentão vermelho sem sementes,
1 cebola cortada em rodelas
cortado em quadradinhos bem
4 dentes de alho cortados em
miúdos
pedacinhos
1 xícara (chá) de folhas de chicória-do-
500 g de carne de sol dessalgada (de
-pará (coentrão) picadas (ver texto na
molho por 12 horas em água trocada
receita Arroz de maniçoba, p. 192)
ao menos 4 vezes) cortada em cubos
Pimenta-do-reino moída, a gosto
pequenos (ver texto na receita Arroz
4 ovos estrelados
com carne de sol, p. 50)
2 bananas-pacovas (na falta
2 xícaras (chá) de arroz
destas, substituir por bananas-
½ xícara (chá) de cebolinha picada
da-terra) descascadas, fatiadas
½ xícara (chá) de coentro picado
longitudinalmente e fritas em óleo
1 colher (chá) de colorau (urucum)
em pó

PREPARO 2. Acrescentar a carne de sol e

deixar até que esteja frita e corada.
1. Numa panela, aquecer o óleo e
refogar a cebola e depois o alho. 3. Juntar o arroz e refogar.
(continuação)

112

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 4. Adicionar a cebolinha, o coentro, 6. Montar os pratos com o arroz
o colorau e o sal, cobrir com a água salpicado com a pimenta-do-reino
quente e, com a panela semitampada, moída na hora e colocar um ovo
manter em fogo médio até que o estrelado e a banana por cima.
arroz esteja quase cozido.
5. Salpicar o pimentão e a chicória-
-do-pará e deixar até que o arroz
fique macio.

79. ARROZ COM SIRI

• 10 porções • Origem: Santa Catarina

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de cebolinha bem

picada
24 siris médios
1 xícara (chá) de coentro bem picado
Sumo de 3 limões grandes
1 colher (chá) de grãos de coentro
½ xícara (chá) de azeite
moídos
2 cebolas grandes picadas
2 pimentas-malaguetas maduras
2 dentes de alho grandes socados
amassadas em 1 colher (sopa) de
1 colher (sopa) de sal
água
8 tomates maduros, sem pele nem
1 kg de arroz lavado e escorrido
sementes, picados
Água, o quanto baste
1 xícara (chá) de salsinha bem picada

PREPARO 5. Colocar os siris no caldeirão para

refogar.
1. Limpar os siris, esfregando-os
com uma escovinha dura, para 6. Juntar o arroz e deixar refogar
retirar toda a areia e a lama. Depois, mais um pouco.
lavá-los no sumo de limão. Reservar. 7. Adicionar água suficiente para
2. Num caldeirão, esquentar bem cobrir tudo até 2 dedos acima do
o azeite, dourar a cebola e, em volume de siris e arroz.
seguida, juntar o alho e o sal. 8. Tampar o caldeirão e cozinhar até
3. Acrescentar o tomate, a salsinha, que o arroz esteja macio, mas ainda
a cebolinha e o coentro picado. um pouco úmido.
Reservar um pouco do coentro para 9. Servir quente, com o coentro
salpicar no final. reservado salpicado por cima do
4. Temperar com o coentro moído e arroz.
)
a pimenta-malagueta.

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 80. ARROZ DE SUÃ
• 12 porções • Origem: São Paulo, Minas Gerais e Goiás

INGREDIENTES Sal, a gosto

2 cebolas grandes batidinhas
2 ½ kg de suã (assuã), parte inferior
6 tomates grandes maduros picados
do lombo do porco
Água, o quanto baste
2 xícaras (chá) de vinagre de vinho
2 colheres (sopa) de banha de porco
branco ou sumo de limão
ou óleo
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 kg de arroz lavado e escorrido
5 talos de cebolinha picados
20 grãos de pimenta-do-reino
3 folhas de louro
Pimentas para o molho (malagueta,
6 dentes de alho socados com sal
rabo-de-macaco e bode)

PREPARO a banha (ou aquecer o óleo) e,

quando estiver muito quente, fritar
1. Cortar a carne em pedaços
até corar os pedaços de suã cozidos.
médios e deixar marinar no tempero
Fritar muito bem a suã vai evitar
de vinagre (ou sumo de limão),
que o arroz fique gordo e enjoativo.
salsinha, cebolinha, louro, alho e sal
por, pelo menos, 1 hora. 6. Devolver a carne de suã frita para
a panela com o caldo, juntar o arroz
2. Escorrer e, numa caçarola alta,
e misturar bem.
com o fundo bem aquecido, fritar
os pedaços de carne na própria 7. Cobrir a mistura com água quente
gordura até dourar bem. até ultrapassar mais ou menos 2
dedos do volume, salgar, abaixar
3. Juntar a cebola e o tomate, deixar
o fogo e deixar cozinhar até que o
refogar um pouco e depois cobrir
arroz esteja macio e seco.
com água (não muita).
8. Servir bem quente, acompanhado
4. Cozinhar a carne com a panela
de um molho feito com as pimentas
tampada até reduzir a água pela
frescas (malagueta, rabo-de-macaco
metade. Tirar do fogo e retirar da
e bode) picadas e socadas em água
panela a carne de suã. Manter ali
fria, maceradas junto com os grãos
mesmo o caldo grosso que se formou.
de pimenta-do-reino.
5. Em outra panela ou frigideira,
de preferência de ferro, derreter

Fora de moda do porco associada a toda a carne

Hoje em dia não é mais usual adjacente a ela. Mas pode-se
encontrar à venda carne de porco solicitar ao açougueiro que faça
à moda de suã, que consiste num esse corte especialmente.
(continuação)
corte da parte inferior da espinha

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 Opção com quirera de São Luiz do Paraitinga, São Paulo.
Este prato pode ser feito também Pode-se usar, também, a quirera de
com quirera de arroz, que são grãos milho em substituição ao arroz ou
de arroz partidos ou sobras do junto com ele.
processamento, costume na cidade

81. ARROZ COM SURURU

• 8 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

2 xícaras (chá) de leite de coco (ver
2 kg de sururu na casca (equivalente a
“Preparos de base”)
1 kg de sururu catado)
1 xícara (chá) de folhas de coentro
Água, o quanto baste
levemente picadas
2 colheres (sopa) de azeite
Sal, a gosto
1 cebola média picada
1 kg arroz lavado e escorrido
2 tomates sem pele nem sementes,
picados
1 pimentão verde sem sementes, picado

PREPARO bastante para cobrir, adicionando

um pouco de sal.
1. Se o sururu estiver na casca, lavar
bem lavado com água corrente e 7. Quando o arroz estiver pronto,
colocar numa caçarola. Cobrir com soltinho, ainda que tenha sobrado
água e pôr para ferver. Quando as um pouco de água, escorrer e juntar
conchas se abrirem, é porque estão ao ensopado de sururu reservado.
no ponto.
2. Escorrer e retirar o sururu das Aroma praiano
conchas, um por um. Lavar antes de Para tirar o gosto de areia dos
jogá-lo na panela. mariscos de qualquer tipo quando
3. Em outra panela, aquecer o ainda estão na concha, é necessário
azeite, dourar a cebola e adicionar primeiro lavá-los muito bem em
o tomate, o pimentão, o extrato de água corrente. Depois, é só deixar
tomate e o leite de coco. um tempo em uma bacia com água,
4. Juntar o sururu e o coentro. Salgar. sumo de limão e gelo. Dessa forma,
a areia e o resto de detritos que
5. Deixar cozinhar até reduzir o
ainda estiverem entre a carne e a
caldo. Reservar.
concha ficarão no fundo.
6. Cozinhar o arroz da maneira
o) mais simples, apenas com água o

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 82. ARROZ DE TARIOBA
(MARISCO-LAMBÃO)
• 6 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES 3 colheres (sopa) de açafrão-da-terra

(cúrcuma) em pó, a gosto
½ xícara (chá) de azeite
1 ½ xícara (chá) de leite de coco (ver
2 cebolas picadas
“Preparos de base”)
3 tomates sem pele nem sementes,
20 tariobas cozidas na própria concha
cortados em pedacinhos
para decorar
1 pimentão vermelho picado
½ xícara (chá) de cebolinha picada e
4 pimentas-de-cheiro picadas
salsinha picada
300 g de tariobas (marisco-lambão)
Sal, a gosto
limpas, cozidas e fora da concha
4 xícaras (chá) de arroz cozido e bem
solto

PREPARO 5. À parte, dissolver o açafrão-da-

-terra no leite de coco e despejar na
1. Numa panela grande, de fundo
panela.
largo, aquecer o azeite e dourar a
cebola. 6. Deixar aquecer o arroz, mexendo
até que ele ganhe a coloração do
2. Acrescentar o tomate, o pimentão
açafrão e incorpore o sabor do leite
e a pimenta-de-cheiro, deixar
de coco.
refogar por alguns minutos.
7. Arrumar o arroz numa travessa
3. Juntar a tarioba e o sal e refogar
para ir à mesa, decorando com as
rapidamente.
tariobas na concha e salpicando
4. Acrescentar o arroz e misturar bem. com a salsinha e a cebolinha.

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 83. BAIÃO DE DOIS
• 10 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES Sal, a gosto

2 xícaras (chá) de arroz branco lavado
Água, o quanto baste
e escorrido
3 xícaras (chá) de feijão-de-corda
1 colher (café) de cominho
verde fresco ou seco ou outro feijão
1 folha de louro
– mulatinho, carioca ou rosinha
2 colheres (sopa) de manteiga de
4 colheres (sopa) de óleo
garrafa (ver texto na receita Arroz
200 g de toucinho defumado (bacon)
de cordeiro, p. 63)
picado em cubinhos
1 ½ xícara (chá) de queijo coalho
1 cebola grande picada
cortado em cubinhos
2 dentes de alho socados
½ xícara (chá) de folhas de coentro
2 xícaras (chá) de carne-seca ou charque
picadas
dessalgada, cozida e desfiada em
4 talos de cebolinha picados
lascas (opcional) (ver texto na receita
Molho de pimenta, a gosto
Arroz com carne de sol, p. 50)

PREPARO 3. Numa panela média, aquecer o

óleo e juntar o toucinho. Quando a
1. Numa panela grande, cobrir
gordura estiver derretida, antes de
com água o feijão-de-corda até
torrar, acrescentar a cebola e deixar
ultrapassar em 5 cm o seu volume.
dourar. Adicionar o alho.
Aquecer e, quando ferver, abaixar
o fogo. Cozinhar por cerca de 1 ½ 4. Juntar a carne-seca com, pelo
hora e ir retirando a espuma que menos, 3 xícaras (chá) do caldo do
se formar. Durante o cozimento, se cozimento do feijão e ajustar o sal.
preciso, juntar mais um pouco de Se necessário, completar com água
água quente. quente.

2. Quando os grãos estiverem 5. Deixar cozinhar até amolecer a

macios, mas ainda inteiros, desligar carne, por cerca de 1 hora. Adicionar
o fogo e reservar. Coar e reservar água quente quando necessário.
a água do cozimento. (Ao utilizar 6. Assim que a carne estiver cozida,
qualquer outro tipo de feijão seco, acrescentar o arroz, o feijão, o
pode-se cozinhar o feijão na panela cominho e o louro. Completar com
de pressão ou deixar de molho na água até cobrir a mistura.
água por ao menos 1 hora antes de 7. Com o fogo baixo, cozinhar por
cozinhar. É importante reservar a mais 20 minutos, mexendo de vez em
água do cozimento.) quando, até que o arroz esteja cozido,
mas não muito mole. Ajustar o sal e
misturar a manteiga de garrafa. (continuação)

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 8. Numa frigideira com um fio de 10. Arrumar numa travessa de servir
óleo bem quente, dourar o queijo e espalhar o coentro e a cebolinha
coalho. por cima.
9. Misturar o queijo assim dourado 11. Servir com um bom molho de
ao baião de dois ainda na panela, pimenta.
fazendo com que ele se torne um
baião de três, ou melhor, de quatro.
Reservar alguns pedaços para
decorar.

Baião de dois à moda do freguês Baião de dois com leite de coco

Esta receita permite muitas Em Pernambuco, Sergipe e no
variações regionais e pessoais. Piauí, a esta receita costuma-se
Algumas receitas acrescentam acrescentar também leite de coco
pedaços de linguiça frita ou mesmo no cozimento do arroz (item 6),
camarões, o que torna o baião de que pode ser industrializado ou
dois um prato muito rico. Muitos feito em casa (ver “Preparos de
preferem temperar o refogado base”). Para esta receita, pode-se
com tomate ou extrato de tomate; usar a quantidade de 1 l de leite
outros adicionam pimentão de coco, completando depois com
vermelho picado. Em alguns água suficiente para cobrir todos os
lugares o queijo coalho assado Ingredientes.
ou frito é servido à parte. Outros
ainda, na falta de queijo coalho,
Baião de dois simples: feijão com
acrescentam diferentes tipos de
arroz, arroz casadinho ou arroz de
queijo (o que para os mais puristas
feijão
é uma espécie de heresia). Aqui
optamos por selecionar a receita Na opção mais simples, o arroz é
que consideramos mais completa, cozido no caldo ralo do cozimento
tradicional e harmoniosa. do feijão com um pouco mais
de água, misturando-se no
meio do cozimento o próprio
feijão, sem amassar. Ou então, o
feijão, temperado com toucinho
defumado, é misturado ao arroz
branco já cozido.

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 84. BAIÃO DE DOIS MERGULHADO NO
LITORAL
• 8 porções • Origem: Pernambuco

INGREDIENTES 2 ½ xícaras (chá) de leite de coco (ver

“Preparos de base”)
¼ de xícara (chá) de azeite
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de azeite de dendê
3 xícaras (chá) de arroz cozido no
1 cebola grande cortada à juliana, em
curry com sal
tiras longitudinais
2 xícaras (chá) de feijão-verde cozido
300 g de peixe branco em postas
em água e sal
cortadas em cubos (3 cm)
1 xícara (chá) de queijo coalho cortado
400 g de camarões médios,
em cubos (3 cm)
descascados e pré-cozidos em sal
½ xícara (chá) de cebolinha picada
4 lagostins cozidos e partidos ao meio
½ xícara (chá) de coentro picado
no sentido do comprimento
(opcional)
300 g de polvo cozido cortado em
cubos (3 cm)

PREPARO 4. Depois de ferver, abaixar o fogo

e cozinhar por cerca de 5 minutos,
1. Numa panela grande, de barro,
apenas para os frutos do mar
esquentar o azeite. Quando estiver
pegarem o sabor.
quente, temperar com o azeite de
dendê. Em seguida, refogar a cebola 5. Juntar o arroz e o feijão-verde,
até ela ficar molinha. misturar tudo e deixar no fogo por
mais alguns minutos.
2. Adicionar o peixe e refogar na
cebola dourada. Depois acrescentar 6. Por fim, acrescentar o queijo
o camarão, o lagostim e o polvo, coalho, mexendo tudo até ele
todos já pré-cozidos. amolecer bem.

3. Acrescentar o leite de coco e 7. Tirar do fogo, polvilhar a

ajustar o sal. cebolinha e o coentro e servir.

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 85. CARNE MARINADA COM ARROZ
• 6 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES Sal, a gosto

1 cebola grande picada
½ kg de carne bovina de primeira
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
(alcatra ou coxão mole) cortada em
escorrido
pequenos cubinhos
3 cenouras cortadas em rodelas
2 dentes de alho socados com sal
4 talos de cebolinha picados
3 colheres (sopa) de mostarda
½ xícara (chá) de coentro picado
3 colheres (sopa) de ketchup
1 pimentão verde picado
5 colheres (sopa) de molho inglês
3 tomates sem pele nem sementes,
4 colheres (sopa) de mel
picados
Azeite, o quanto baste
Água quente, o quanto baste
Pimenta-do-reino, a gosto

PREPARO 5. Em seguida, juntar a cebolinha,

o coentro, o pimentão e, por fim, o
1. Numa tigela com tampa, temperar
tomate. Misturar tudo.
a carne com o alho, a mostarda,
o ketchup, o molho inglês, o mel, 6. Acrescentar água quente,
o azeite, a pimenta-do-reino e o cobrindo o arroz, a carne e os
sal. Tampar e deixar marinando na vegetais em até 2 dedos do seu
geladeira por, pelo menos, 8 horas. volume. Se necessário, ajustar o sal.

2. Numa panela, aquecer 3 colheres 7. Manter em fogo baixo e deixar

(sopa) de azeite e dourar a cebola. cozinhar.

3. Adicionar a carne e refogar. Pode- 8. Esse arroz deve ficar com uma
-se juntar o tempero da marinada aparência cremosa e com muito
depois. molho. Para isso, se for preciso,
basta juntar mais água durante o
4. Acrescentar o arroz e a cenoura e
cozimento.
mexer bem.

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 86. CHARUTO DE FOLHAS DE UVA
• 6 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES Para o charuto de folhas de uva

Para o recheio 2 colheres (sopa) de óleo

½ kg de músculo, costela ou rabada
1 colher (sopa) de óleo
em pedaços médios
1 dente de alho socado com sal
1 dente de alho socado com sal
1 xícara (chá) de arroz lavado e
½ kg de folhas de uva ou de parreira,
escorrido
pequenas e tenras (pode-se usar
½ kg de carne bovina (capa de filé)
folhas frescas ou em conserva)
moída
Água, o quanto baste
1 xícara (chá) de salsinha picada
3 tomates maduros, sem pele nem
½ colher (café) de pimenta síria
sementes, cortados em tiras no
Sal, a gosto
sentido longitudinal
12 dentes de alho inteiros com casca
2 colheres (sopa) de essência ou
extrato de romã
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
Sumo de 1 limão

PREPARO 1 dente de alho socado com sal

até dourar. Reservar nessa panela,
Recheio
que será usada para cozinhar os
1. Numa panela, aquecer o óleo, charutos.
colocar 1 dente de alho socado com
2. Lavar as folhas de uva e amolecê-
sal e refogar o arroz. Deve-se deixar
-las em uma panela de água quente.
o arroz cru.
O tempo necessário para que elas
2. Misturar o arroz apenas refogado amoleçam e cozinhem depende
com a carne moída crua e a salsinha. de elas serem mais tenras ou mais
3. Temperar tudo com a pimenta fibrosas.
síria e o sal. Reservar. 3. Se forem folhas em conserva,
4. Este recheio é o mesmo para lavar várias vezes, uma a uma, para
charutos feitos com folhas de uva retirar o excesso de sal.
(parreira), repolho ou acelga. 4. Abrir as folhas, uma a uma,
deixando a parte mais opaca para
Charuto cima. Colocar o recheio no centro
da folha – 1 colher (sobremesa)
1. Numa panela grande e funda,
mais ou menos, vai depender
de fundo largo, esquentar o óleo e
do tamanho da folha –, dobrar (continuação)
refogar os pedaços de carne com

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 as laterais para dentro primeiro Opção com folhas de repolho ou
e depois enrolar em formato de acelga
pequenos charutos. É importante 1. Fazer o mesmo procedimento de
deixar uma pequena folga, de modo preparo do recheio do charuto de
que não fiquem muito apertados, folhas de uva.
pois o arroz vai inchar durante
2. Mergulhar um repolho inteiro,
o cozimento. Repetir o mesmo
de tamanho médio, em uma panela
procedimento até acabar o recheio.
grande com água quente.
5. Colocar a carne que foi dourada
3. À medida que as folhas forem
no centro da panela onde ela
amolecendo, retirar uma a uma com
foi preparada. Ali mesmo, dispor
um garfo longo. Deixar escorrer e
organizadamente os charutos
esfriar um pouco.
em torno da carne e depois em
camadas, de forma radial. 4. Retirar os talos e as nervuras
centrais mais duras. Cortar as folhas
6. Entre uma camada e outra, dispor
maiores ao meio.
as tiras de tomate.
5. Colocar o recheio de carne com
7. Sobre a última camada, espalhar
arroz – 1 colher (chá) mais ou
os dentes de alho sobre os charutos
menos – bem no centro da folha
e cobrir tudo com um prato de louça
de repolho cortada pela metade
de tamanho suficiente para impedir
(dependendo do tamanho). Enrolar
que eles boiem.
em formato de pequenos charutos.
8. Encher a panela com água e Não se esquecer de deixar uma
juntar a essência de romã e o sal. folga, pois o arroz vai inchar durante
9. Cozinhar em fogo brando por o cozimento.
aproximadamente 1 hora. Se 6. Proceder da mesma maneira que
necessário, acrescentar mais água à para o cozimento do charuto de
medida que ela for secando. folhas de uva (itens 1 e 5-9).
10. Quando os charutos estiverem
cozidos – convém tirar um para
experimentar –, adicionar a
manteiga e o sumo de limão e
desligar o fogo. Descartar as sobras
(alho e músculo).
11. Servir ainda quente com
coalhada fresca ou seca por cima.

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 87. COSTELA DE SOL COM ARROZ E
PEQUI
• 8 porções • Origem: Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de óleo

3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 kg de costela de sol (costelas de boi
escorrido
preparadas como carne-seca) (ver
20 caroços de pequi frescos e bem
texto na receita Arroz com carne de
gordos ou 400 g de polpa de pequi
sol, p. 50)
escorrida (ver texto na receita Arroz
Sal, a gosto
com pequi, p. 196)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
Água, o quanto baste
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho socados com sal
2 pimentões verdes sem sementes,
picados

PREPARO
1. Deixar as costelas de molho por,
pelo menos, 1 hora para dessalgar.
Trocar a água algumas vezes.
2. Escorrer e cortar em pedaços e
deixar marinar em metade de todos
temperos. Reservar.
3. Numa panela grande, de fundo
largo, esquentar o óleo. Quando
estiver bem quente, refogar as
costelas até fritar.
4. Juntar a outra metade dos
temperos, misturar bem e, por fim,
colocar o arroz e o pequi.
5. Refogar um pouco e acrescentar
água suficiente para cobrir tudo.
Deixar cozinhar até quase secar.

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 88. FRANGO RECHEADO COM ARROZ
• 6 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES ½ xícara (chá) de snoobar (sementes

de um pinheiro nativo do
1 colher (chá) de cardamomo em pó
Mediterrâneo, também conhecidas
1 colher (sopa) de canela em pó
como pinhão-do-líbano ou pinoli
1 colher (café) de pimenta-do-reino
na Itália)
em pó
½ xícara (chá) de pistaches sem casca,
Sal, a gosto
crus e cortados ao meio
4 colheres (sopa) de sumo de limão ou
1 xícara (chá) de carne bovina moída
vinagre branco
1 cebola média picada
3 dentes de alho socados com um
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
pouco de sal
escorrido
4 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de água
1 frango inteiro de cerca de 1 kg, sem
1 colher (café) de açafrão-da-terra
as vísceras
(cúrcuma) em pó
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada

PREPARO 5. Numa caçarola funda, aquecer o

restante do azeite e dourar a cebola.
1. Misturar o cardamomo, a canela
Juntar o arroz e refogar até a cebola
em pó, metade da pimenta-do-reino,
escurecer.
o sal, o sumo de limão (ou o vinagre
branco) e metade do alho. No final, 6. Cobrir com a água, juntar o
acrescentar 1 colher (sopa) de azeite açafrão-da-terra e deixar cozinhar.
e misturar até formar uma pasta. O arroz não deve ficar muito mole
ou cozido demais.
2. Lavar o frango muito bem e
temperar com a pasta de temperos 7. Misturar o arroz, a carne e os
e azeite, espalhando por dentro e pistaches com snoobar e rechear o
por fora. Cobrir, levar à geladeira e frango com essa mistura.
deixar pegando o tempero por, pelo 8. Costurar ou fechar a abertura,
menos, 3 horas. cobrir com papel-alumínio e levar
3. Enquanto isso, numa frigideira, ao forno preaquecido a 140 °C por
derreter e aquecer metade da cerca de 1 ½ hora. Ele dever ser
manteiga para dourar o snoobar. assado bem lentamente.
Juntar o pistache e reservar. 9. No final, quando ele já estiver
4. Temperar a carne com sal e, assado, retirar o papel-alumínio
em outra frigideira, refogá-la no para o dorso ficar dourado e
restante da manteiga, do alho e salpicar com a salsinha picada.
o restante da pimenta-do-reino.
Reservar.

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 89. GALINHA AFOGADA NO ARROZ
• 20 porções • Origem: região Sudeste

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de salsinha picada

6 talos de cebolinha picados
2 galinhas de cerca de 2 ½ kg cada
1 pimentão verde picado
Água, o quanto baste
2 cebolas grandes raladas e escorridas
½ xícara (chá) de vinagre de vinho
2 xícaras (chá) de banha de porco
branco
8 xícaras (chá) de arroz lavado e
6 dentes de alho
escorrido
Sal, a gosto
Folhas de coentro picadas, a gosto
2 pimentas-malaguetas verdes

PREPARO 5. Derreter a banha em uma panela

bem grande ou um caldeirão e,
1. Limpar as galinhas e desprezar os
quando estiver bem quente, dourar
miúdos.
os pedaços de galinha por igual.
2. Cortar as galinhas nas juntas
6. Cobrir com água previamente
e lavar muito bem em água com
aquecida e cozinhar em fogo médio
vinagre. Escorrer e enxugar.
até a carne ficar macia e o caldo
3. Socar, num pilão grande, o alho secar quase totalmente.
com 2 colheres (sopa) de sal, a
7. Juntar o arroz, refogar bem e
pimenta-malagueta, a salsinha, a
depois cobrir com água novamente,
cebolinha, o pimentão e a cebola
até 2 dedos acima do conteúdo da
até obter uma pasta. Pode-se
panela.
também passar todos os temperos
por um processador. 8. Mexer, provar o sal e cozinhar até
que o arroz esteja macio, mas ainda
4. Esfregar a pasta de temperos
um pouco úmido.
assim obtida por toda a superfície
dos pedaços de galinha e deixar 9. Servir enquanto estiver quente,
por, pelo menos, 1 hora para pegar com o coentro salpicado por cima.
o gosto. Usar todo o tempero.

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 90. GALINHADA
• 8 porções • Origem: região Centro-Oeste, disseminada pelo país

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de cominho em pó

Pimenta-de-cheiro ou malagueta
1 galinha de 1 ½ a 2 kg (de
picada, a gosto
preferência, caipira), cortada em
4 tomates maduros, sem pele nem
pedaços nas juntas – peito, asinha,
sementes, picados
coxinha da asa, coxas e sobrecoxas
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
6 dentes de alho socados com sal
escorrido
Sal, a gosto
6 xícaras (chá) de caldo de galinha
Pimenta-do-reino moída, a gosto
(ver “Preparos de base”) ou água
Sumo de 2 limões
Salsinha picada, a gosto
4 colheres (sopa) de óleo ou banha
Cebolinha picada, a gosto
de porco
Coentro picado, a gosto (opcional)
1 cebola grande picada
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
em pó (opcional)

PREPARO 4. Juntar o colorau, o cominho, a

pimenta-de-cheiro (ou malagueta) e
1. Temperar os pedaços da galinha
o tomate. Misturar e deixar refogar
selecionados com o alho, o sal,
até engrossar o molho. Ajustar o sal.
a pimenta-do-reino e o sumo de
limão. Espalhar bem por toda 5. Retirar os pedaços de galinha
a superfície e deixar repousar da panela e reservar o molho.
por, pelo menos, 2 horas. De Descartar a pele e os ossos,
preferência, deixar no tempero em deixando pedaços grandes (não é
geladeira de um dia para o outro. para desfiar), e devolver a carne
para a panela.
2. Reservar as partes da galinha
menos nobres e não utilizadas 6. Aquecer novamente, juntar o arroz
(pescoço, cabeça, pés etc.) para e misturar com a carne e o molho.
fazer o caldo de galinha. 7. Acrescentar o caldo de galinha
3. Numa panela grande, aquecer (ou a água) e cozinhar em fogo
o óleo (ou esquentar a banha até baixo por cerca de 45 minutos, ou
derreter) e dourar a cebola. Quando até que a galinha esteja macia e o
ela estiver no ponto, acrescentar os arroz esteja cozido, com os grãos
pedaços de galinha e fritar virando macios. Se for preciso, acrescentar
para dourar todos os lados. Cuidar mais caldo (ou água).
para não queimar a panela. Se isso 8. Antes de transferir a galinhada
acontecer, trocar de panela, levando para a travessa de servir, juntar os
junto a gordura e os pedaços de carne. temperos frescos e misturar. (continuação)

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 Arroz aproveitado Galinhada com pequi
Para fazer uma galinhada, pode-se Na região Centro-Oeste e no norte
também aproveitar o arroz já cozido de Minas Gerais, costuma-se
e com pouco tempero no lugar do juntar alguns caroços de pequi
arroz lavado e escorrido. Nesse ou mesmo pedaços de pequi em
caso, ao acrescentá-lo à galinha no conserva (ver texto na receita
molho, basta aquecer um pouco, Arroz com pequi, p. 196) para dar
não sendo necessário acrescentar cor e apurar o sabor. Adiciona-se
mais água. o pequi no momento de refogar a
A galinhada aparece em várias galinha junto com o tomate. Nesse
regiões do Brasil, com arroz caso, o colorau torna-se dispensável.
aproveitado ou novo, podendo Para esta receita, são necessários de
ser apresentada com os nomes 15 a 20 caroços de pequi.
de “galinha com arroz”, “arroz de
galinha” ou “arroz com galinha”.
Com algumas poucas diferenças
regionais, são sempre galinhadas.

Galinhada com nata

No Rio Grande do Norte, costuma-se
acrescentar algumas colheradas de
nata – 2 colheres (sopa) para cada
xícara de arroz – na hora de misturar
a carne da galinha ao arroz. A nata
vai conferir mais cremosidade ao
molho. Na falta de nata, esta pode
ser substituída por creme de leite.

o)

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 91. MARIA-ISABEL
• 10 porções • Origem: Piauí e Tocantins

INGREDIENTES 4 dentes de alho socados

3 tomates sem pele nem sementes,
1 kg de carne de sol ou charque picada
picados
em cubinhos (ver texto na receita
1 colher (chá) de cominho em pó
Arroz com carne de sol, p. 50)
Pimenta-de cheiro, a gosto
Água, o quanto baste
Sal, a gosto
5 colheres (sopa) de azeite
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
250 g de toucinho defumado (bacon)
escorrido
cortado em pedacinhos
Salsinha picada, a gosto
2 cebolas médias picadas
Cebolinha picada, a gosto

PREPARO Carne-seca dupla

1. Levar a carne para cozinhar com Apesar de comumente ser

água por cerca de 15 minutos, a fim consumido como prato único ou
de retirar o sal. Escorrer e reservar. principal, no Piauí é costume servir
o arroz de maria-isabel (como esse
2. Numa panela de ferro, de
prato também é chamado por lá)
preferência, aquecer o azeite e fritar
acompanhado de paçoca de carne-
o toucinho até soltar a gordura.
-seca. É curioso, mas é isto mesmo:
3. Acrescentar a cebola e deixar carne-seca com arroz acompanhado
refogar, fazendo o mesmo em de carne-seca com farinha. É costume
seguida com o alho. ainda servir com 1 ou 2 ovos
4. Juntar a carne escorrida e refogar estrelados sobre o prato de comer.
até deixá-la bem corada. Depois,
despejar o tomate, o cominho e a
pimenta-de-cheiro. Provar o sal e
ajustar se necessário.
5. Quando o tomate tiver amolecido,
acrescentar o arroz e refogar por
uns 10 minutos, mexendo sempre.
6. Quando a mistura estiver bonita e
perfumada, juntar água quente até
cobrir o arroz, mais ou menos, em 2
dedos.
7. Não cozinhar demais. Quando
estiver secando, desligar o fogo,
salpicar com os temperos verdes
picados, abafar e servir quente.

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 92. MARIA-RITA OU ARROZ COM
GUISADO BOVINO
• 8 porções • Origem: Rio Grande do Sul
INGREDIENTES 6 tomates maduros, sem pele nem
sementes, picados
750 g de guisado
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
Sal, a gosto
escorrido
Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 l de água quente
3 colheres (sopa) de banha de porco
6 folhas de repolho cortadas em
ou óleo
quadrados de 4 cm (opcional)
3 cebolas médias picadas
3 dentes de alho picados

PREPARO
1. Picar bem a carne na ponta da
faca ou cortar “em guisado”, como
se diz no Rio Grande do Sul.
2. Temperar a carne com o sal e a
pimenta-do-reino.
3. Numa panela grande, esquentar
a banha até derreter (ou aquecer o
óleo).
4. Dourar a cebola e o alho e refogar
a carne até ela escurecer.
5. Acrescentar o tomate e o arroz,
mexendo até incorporar tudo.
6. Juntar a água, provar o tempero e
cozinhar em fogo baixo.
7. Quando o arroz estiver secando,
quase pronto, adicionar o repolho
(opcional). Misturar tudo e deixar
completar o cozimento.

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 93. MEXIDINHO
• 8 porções • Origem: Paraíba

INGREDIENTES 250 g de queijo coalho cortado em

cubinhos
4 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de arroz cozido
4 colheres (sopa) de manteiga de
2 xícaras (chá) de feijão-fradinho
garrafa (ver texto na receita Arroz
cozido com água e sal
de cordeiro, p. 63)
1 pimentão verde pequeno, sem
300 g de lombo suíno em cubinhos
sementes, picado em cubinhos
1 colher (sopa) de colorau (urucum)
1 pimentão amarelo pequeno, sem
em pó
sementes, picado em cubinhos
Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 pimentão vermelho pequeno, sem
Sal, a gosto
sementes, picado em cubinhos
4 colheres (sopa) de cachaça
2 tomates maduros, sem pele nem
1 cebola grande picada
sementes, picados
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Salsinha picada, a gosto
2 dentes de alho picados

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e
a manteiga de garrafa.
2. Acrescentar o lombo suíno, o
colorau, a pimenta-do-reino e o sal
e deixar refogar até dourar.
3. Despejar a cachaça e misturar até
evaporar.
4. Acrescentar a cebola, o extrato de
tomate e o alho e refogar por mais
alguns minutos, em fogo baixo.
5. Juntar o queijo coalho e misturar
bem.
6. Por fim, colocar o arroz, o feijão,
os pimentões e o tomate e misturar
tudo.
7. Na travessa de servir, salpicar a
salsinha por cima.

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 94. PACU SECO COM ARROZ
• 6 porções • Origem: Mato Grosso

INGREDIENTES 1 pimentão verde sem sementes,

picado
1 pacu seco inteiro (1 ½ kg mais ou
Pimenta-malagueta picada, a gosto
menos) dessalgado
2 tomates sem pele nem sementes,
Sumo de 1 limão
picados
4 dentes de alho socados com sal
Sal, a gosto
6 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 colher (sopa) de açafrão-da-terra
escorrido
(cúrcuma) em pó (opcional)
Salsinha picada, a gosto
3 colheres (sopa) de óleo
Cebolinha picada, a gosto
1 cebola média picada

PREPARO Acompanhamento perfeito

1. Limpar o peixe dessalgado, lavar Este prato costuma ser servido com
em água corrente, cortar em postas farofa de banana:
e temperar com o sumo de limão. 1. Numa frigideira, refogar cebola
Esfregar metade do alho por toda a na manteiga ou no azeite (de acordo
sua superfície. Reservar. com a preferência).
2. Ferver a água com o açafrão e 2. Juntar farinha de mandioca
reservar. crua e misturar bem até a farinha
3. Em uma panela de barro, de incorporar a gordura.
preferência, aquecer o óleo e 3. Ao final, salgar e juntar a banana
dourar o restante do alho e a cortada em pedaços ou rodelas, a
cebola. Depois, juntar o pimentão, gosto, misturando tudo.
a pimenta-malagueta e o tomate e
ajustar o sal.
4. Despejar o arroz e refogar até
que ele fique brilhante e bem
incorporado com os temperos.
5. Acrescentar a água com o açafrão
até ultrapassar o arroz em cerca de
5 cm.
6. Em seguida juntar os pedaços de
pacu, a salsinha e a cebolinha.
7. Cozinhar com a panela tampada,
até que o arroz esteja cozido, mas
não muito.

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 95. PEIXE COM ARROZ ESCURO
• 6 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
1 ½ kg de badejo ou robalo cortado
Sal, a gosto
em postas de cerca de 2 cm
½ colher (café) de cominho em pó
3 dentes de alho socados com sal
2 xícaras (chá) de molho de tahine
½ colher (café) de pimenta-do-reino
(gergelim) comprado pronto
branca em pó
2 colheres (sopa) de snoobar
4 colheres (sopa) de sumo de limão
(sementes de um pinheiro nativo do
⅓ xícara (chá) de azeite
Mediterrâneo, também conhecidas
6 cebolas médias cortadas em rodelas
como pinhão-do-líbano ou pinoli na
de cerca de 1 cm
Itália) (opcional)
8 xícaras (chá) de água

PREPARO 6. Cozinhar em fogo brando por,

mais ou menos, 20 minutos, ou até
1. Lavar as postas de peixe e
que o peixe esteja cozido.
esfregar metade do alho, a pimenta-
do-reino branca e o sumo de limão. 7. Retirar as postas cozidas da
Reservar para deixar o tempero ser panela e reservar o peixe e o caldo.
absorvido. 8. Em outra panela, aquecer o
2. Numa panela, aquecer metade restante do azeite e do alho e
do azeite e refogar a cebola até refogar o arroz até que fique
que fique bem escura. Para que brilhante. Juntar o caldo e o sal
ela escureça sem queimar, pouco a e cozinhar em fogo baixo. Se
pouco, pingar umas colheradas da preciso, se o caldo do peixe não for
água. suficiente, acrescentar um pouco
de água.
3. Quando a cebola estiver bem
escura, cobrir com o restante da 9. Quando o arroz estiver cozido,
água e cozinhar. arrumá-lo em uma travessa para ir à
mesa e salpicá-lo com o cominho.
4. Retirar do fogo, passar a cebola
cozida pelo processador ou bater no 10. Sobre ele, arranjar as postas
liquidificador e depois passar por de peixe ainda quentes, regar com
uma peneira, raspando com uma um pouco de molho de tahine e
colher para aproveitar bem o caldo decorar com o snoobar previamente
que sairá dela. dourado em um pouco de manteiga.
Servir o restante do molho à parte.
5. Devolver o caldo de cebola para
a panela e mergulhar nele as postas
de peixe.

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 96. PIMENTÕES RECHEADOS COM
ARROZ E CARNE MOÍDA
• 6 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES 2 dentes de alho socados com sal

Sal, a gosto
600 g de carne bovina (patinho)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
moída
½ xícara (chá) de salsinha picada
¾ xícara (chá) de arroz lavado e
6 pimentões médios, vermelhos ou
escorrido
verdes
2 colheres (sopa) de manteiga
4 xícaras (chá) de caldo de carne (ver
2 tomates sem pele nem sementes,
“Preparos de base”)
picados
2 colheres (sopa) de alecrim
1 cebola média ralada

PREPARO 4. Aquecer o caldo de carne e

temperar com o alecrim e o sal.
1. Numa vasilha, misturar a carne
crua e o arroz com a manteiga, o 5. Numa panela larga, arrumar os
tomate, a cebola e o alho. Temperar pimentões no fundo de maneira a
com o sal, a pimenta-do-reino e a dificultar sua movimentação.
salsinha. Reservar. 6. Em fogo baixo, adicionar, pouco a
2. Abrir os pimentões no topo, no pouco, o caldo de carne temperado,
lado da haste, preservando a tampa. até cobrir os pimentões.
Retirar as sementes e o miolo. 7. Deixar até que o recheio esteja
3. Lavar bem, escorrer a água, cozido e os pimentões ainda firmes
rechear um a um e fechar com para serem servidos.
a tampa. Não se deve encher
completamente os pimentões
porque o arroz vai inchar quando
cozinhar.

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 97. QUIBE DE ARROZ
• 14 unidades • Origem: Acre, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES 1 dente de alho cortado em

pedacinhos
Para a massa
250 g de carne moída
1 colher (sopa) de azeite 2 colheres (chá) de extrato de tomate
1 cebola pequena cortada em 1 tomate maduro, sem pele nem
pedacinhos sementes, cortado em pedacinhos
1 dente de alho cortado em ¼ xícara (chá) de água quente
pedacinhos Sal, a gosto
3 xícaras (chá) de água quente Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 colheres (chá) de colorau (urucum) Pimenta síria, a gosto
em pó ½ xícara (chá) de folhas de hortelã
1 xícara (chá) de arroz branco cru picadas
2 colheres (chá) de sal ½ xícara (chá) de salsinha picada
Pimenta-do-reino moída, a gosto
Pimenta síria, a gosto Para a finalização
Farinha de trigo, o quanto baste
Para o recheio
Óleo, o quanto baste para cobrir os
1 colher (chá) de azeite quibes na panela
1 cebola pequena cortada em
pedacinhos

PREPARO
Massa Recheio
1. Numa panela, aquecer o azeite e 1. Numa panela, aquecer o azeite e
dourar a cebola e depois o alho. dourar a cebola e depois o alho.
2. Juntar a água, o colorau e o arroz 2. Juntar a carne moída e refogar
e refogar. até que fique bem corada.
3. Acrescentar o sal, a pimenta-do- 3. Acrescentar o extrato de
reino e a pimenta síria e, mantendo tomate, o tomate, a água, o sal, a
a panela semitampada, cozinhar por pimenta-do-reino e a pimenta síria
aproximadamente 15 minutos, ou e cozinhar por aproximadamente
até que o arroz esteja macio. 30 minutos, mexendo de vez em
4. Retirar do fogo e deixar descansar quando. Se necessário, acrescentar
por 15 minutos na panela tampada. mais água quente.
5. Bater num processador de 4. Retirar do fogo, adicionar a
alimentos até obter uma massa hortelã e a salsinha e deixar esfriar.
homogênea. Reservar.

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 FINALIZAÇÃO Quem não tem trigo…

1. Tomar porções de 50 g da massa, Esta receita é uma adaptação feita

rechear com 15 g do recheio e, com pelos sírio-libaneses que imigraram
as mãos umedecidas com água, para o Acre, a fim de substituir
modelar em forma de quibe. o trigo grosso usado no preparo
tradicional do quibe de carne
2. Passar os quibes em farinha de
moída, frito ou assado.
trigo e fritá-los numa panela com
óleo bem quente.
3. Retirar os quibes fritos da panela
com uma escumadeira e deitá-los
sobre papel absorvente a fim de
eliminar o excesso de óleo.
4. Esses quibes, assim como os
quibes de carne, costumam ser
servidos acompanhados de molho
de iogurte fresco e azeite.

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 98. RISOTO BÁSICO SERTANEJO
• 8 porções • Origem: Bahia e Rio Grande do Norte

INGREDIENTES 1 tomate sem pele nem sementes,

picado
1 cebola picada
1 colher (sopa) de extrato de tomate
3 dentes de alho picados
3 xícaras (chá) de arroz sem lavar
2 galhos de hortelã bem cheios
1 folha de louro
Sal, a gosto
Água quente, o quanto baste
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga de
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
garrafa (ver texto na receita Arroz
doce
de cordeiro, p. 63)

PREPARO 8. Tampar a panela e cozinhar por

mais 10 minutos, cuidando para não
1. Socar muito bem a cebola, o alho,
deixar secar a água, pois o risoto
a hortelã, o sal e a pimenta-do-
(tanto no sertão nordestino como na
reino, até obter uma pasta.
Itália) deve permanecer bem úmido.
2. Aquecer o óleo (ou o azeite)
9. Tirar a panela do fogo e juntar
numa panela de fundo largo que
o restante da manteiga de garrafa,
possa ir à mesa.
mexendo bem para que ela derreta
3. Refogar a pasta de temperos completamente e envolva os grãos
até os pedaços de cebola ficarem de arroz. Corrigir o sal.
dourados, juntar o tomate e o
10. Sobre o arroz, ainda na panela,
extrato de tomate e refogar até
colocar as carnes que desejar
dissolver o tomate.
previamente preparadas como
4. Aos poucos, adicionar o arroz achar melhor.
ao refogado e mexer por alguns
11. Voltar a panela para o fogo,
minutos, deixando frigir.
assim arrumada e tampada, por
5. Acrescentar o louro e a água mais 5 minutos.
quente até cobrir o arroz em, mais
12. O risoto deve ir diretamente
ou menos, 2 dedos.
do fogão para a mesa, bem quente,
6. Ajustar o sal e cozinhar por 15 sendo um prato único, completo,
minutos. que não precisa de nenhum
7. Quando o arroz estiver macio, acompanhamento.
mas não seco, acrescentar metade
da manteiga de garrafa e misturar.

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 Base para qualquer carne Risoto só no nome
Esta base para o risoto sertanejo O que na culinária cotidiana do
pode ser servida acompanhada Brasil costuma ser chamado de
por qualquer tipo de carne, em risoto nada (ou quase nada) tem a
pedaços grandes ou desfiada, em ver com o tradicional risoto italiano,
geral refogada ou ensopada: frango, que é muito caldoso e ligado com
galinha-d’angola (capote), cabrito, queijos. Além disso, aqui o risoto
carneiro, porco, ensopado de moela tradicionalmente é feito com o
ou miúdos de frango, carne de sol arroz comum, não o de tipo arbóreo
picadinha, rins refogados etc. Este italiano. Como ensina o grande
prato costuma ser chamado de conhecedor das culinárias baianas
“risoto de…”, variando de acordo Guilherme Radel, no livro A cozinha
com o preparado de carne que o sertaneja da Bahia, pode-se dizer
acompanha. que existe uma base única para
todos os pratos chamados de risoto
preparados no sertão nordestino,
que diferem em conceito e sabor do
que é conhecido pelo mesmo nome
na Europa e se tornaram muito
conhecidos no Brasil urbano na
virada do século XX para o XXI.

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 99. RISOTO DE CAMARÃO
• 4 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES ½ pimentão vermelho sem sementes,

cortado em quadradinhos
½ kg de camarões médios, limpos e
1 tomate sem pele nem sementes,
sem casca
cortado em pedacinhos
Sal, a gosto
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Sumo de ½ limão
3 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 cebola média picada
escorrido
1 dente de alho cortado em rodelas
3 xícaras (chá) de água quente
finas
3 talos de cebolinha picados
½ pimentão verde sem sementes,
½ xícara (chá) de salsinha picada
cortado em quadradinhos

PREPARO 5. Em outra panela, aquecer o óleo

para fritar o arroz.
1. Temperar o camarão com o sal
e o sumo de limão, deixando no 6. Depois de fritar bem o arroz,
tempero por, pelo menos, ½ hora. despejar na panela a água quente.
Juntar o sal e a cebolinha e deixar
2. Aquecer o azeite e refogar a
cozinhar até amolecer o arroz.
cebola. Quando estiver dourada,
juntar o alho (cuidado para não 7. Em seguida, misturar no arroz o
queimar). camarão refogado com o molho.
Cozinhar em fogo brando até que
3. Acrescentar os pimentões e o
o caldo fique quase seco e o arroz
tomate e depois adicionar o extrato
cozido.
de tomate. Cozinhar um pouco.
8. Na hora de servir, salpicar o risoto
4. Escorrer o tempero do camarão
com a salsinha.
e juntá-lo ao refogado, deixando
ganhar cor.

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 100. RISOTO DE CAMARÃO COM
ABÓBORA
• 4 porções • Origem: Rio de Janeiro
INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de abóbora-japonesa
cortada em cubos
1 xícara (chá) de caldo de peixe (ver
250 g de camarões limpos e sem
“Preparos de base”)
casca
3 colheres (sopa) de azeite
4 folhas de sálvia picadas
½ cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de arroz
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
½ xícara (chá) de vinho branco seco
ralado
Sal, a gosto
Pimenta-do-reino moída, a gosto

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o caldo de
peixe e mantê-lo quente.
2. Em outra panela alta, aquecer o
azeite e refogar a cebola.
3. Juntar o arroz e refogá-lo. A
seguir, despejar o vinho.
4. Quando começar a secar,
acrescentar o caldo de peixe aos
poucos, mexendo sempre, salgar e
deixar cozinhar por 10 minutos.
5. Juntar a abóbora-japonesa e
continuar a mexer.
6. Uma vez cozida a abóbora,
adicionar o camarão e a sálvia.
7. Quando o arroz estiver cozido e
quase seco, apagar o fogo e juntar a
manteiga, o queijo e a pimenta-do-
reino, mexendo rapidamente.

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 101. RISOTO DE ESPINHAÇO DE
CARNEIRO (CORDEIRO)
• 10 porções • Origem: Mato Grosso e Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 4 tomates maduros, sem pele nem

sementes, picados
2 kg de espinhaço (suã) de carneiro
½ xícara (chá) de manjerona picada
cortado em pedaços
Sal, a gosto
8 dentes de alho socados com sal
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
Pimenta-do-reino moída, a gosto
escorrido
1 xícara (chá) de óleo
Água quente, o quanto baste
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de salsinha picada
3 cebolas grandes picadas
1 xícara (chá) de cebolinha picada

PREPARO
1. Temperar o espinhaço de carneiro
com o alho e a pimenta-do-reino.
2. Numa panela grande, de fundo
largo, aquecer o óleo e juntar o
açúcar para dourar.
3. Dispor a carne no fundo da
panela para fritar levemente de um
lado e de outro.
4. Acrescentar a cebola, o tomate e
a manjerona e deixar cozinhar bem.
Provar o sal e ajustar se necessário.
5. Quando a carne estiver dourada,
juntar o arroz e misturar bem
para que ele pegue o gosto dos
temperos e da carne.
6. Cobrir com água quente, até 2
dedos acima da mistura.
7. Quando o arroz estiver cozido,
transferir o preparo para uma
travessa de servir e salpicar com a
salsinha e a cebolinha.

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 102. RISOTO DE FRANGO À CATARINA
• 10 porções • Origem: Santa Catarina

INGREDIENTES 1 kg de arroz branco simples, cozido

e soltinho
Para o arroz 1 xícara (chá) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de azeite ou óleo 5 talos de cebolinha picados
2 cebolas grandes raladas ½ kg de presunto cozido fatiado fino
4 dentes de alho grandes socados
Sal, a gosto Para o acompanhamento
8 tomates maduros, sem pele nem 12 bananas-prata não muito maduras
sementes, picados Farinha de trigo, o quanto baste
1 folha de louro esmagada 3 ovos batidos
Pimenta-do-reino moída, a gosto Farinha de rosca, o quanto baste
3 xícaras (chá) de água quente Óleo, o quanto baste
1 ½ kg de peito de frango cozido em 10 ovos inteiros
água com pouco sal e desfiado em Sal, a gosto
pedaços pequenos
1 xícara (chá) de ervilhas em conserva,
escorridas

PREPARO 7. Com metade das fatias de

presunto, forrar um recipiente
Arroz
refratário grande. Espalhar sobre
1. Aquecer o azeite (ou o óleo) e ele o refogado de arroz e cobrir
dourar a cebola. Juntar o alho e um com o restante do presunto.
pouco de sal. Reservar.
2. Acrescentar o tomate e o louro 8. Quando as bananas e os ovos
e deixar refogar. Após amaciar o do acompanhamento estiverem
tomate, temperar com a pimenta- quase prontos, levar o risoto ao
do-reino. forno, forte e preaquecido, apenas
3. Juntar a água quente e cozinhar o suficiente para tostar um pouco o
até obter um molho espesso. presunto.
4. Adicionar o frango desfiado e a
ervilha.
5. Assim que a mistura estiver
totalmente incorporada, juntar o
arroz cozido e mexer bem.
6. Juntar a salsinha e a cebolinha,
misturar bem e reservar.
(continuação)

141

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 Acompanhamento 4. Um cuidado importante, que vai
1. Nesta ordem, passar as bananas, facilitar a fritura dos ovos, é abri-los
descascadas e inteiras, pela farinha em um recipiente à parte antes de
de trigo, pelos ovos batidos e pela jogar na frigideira e já salpicar com
farinha de rosca. um pouco de sal.
2. Numa frigideira grande, aquecer 5. Circundar os ovos estrelados com
muito bem uma boa quantidade as bananas fritas e servir junto com
de óleo e fritar as bananas até o risoto quente.
que fiquem douradas por igual.
Reservar.
3. Em outra frigideira, pequena, com
pouco óleo bem quente, fritar os
ovos estrelados, um a um. À medida
que ficarem prontos, arrumá-los no
centro de uma travessa.

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01_pratos principais 25-144.indd 142 17/09/24 11:30

 103. RISOTO DE FRANGO À MODA DO
SUL
• 6 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 3 tomates maduros, sem pele nem

sementes, picados
1 frango inteiro cortado pelas juntas
Água, o quanto baste
sem a pele
½ xícara (chá) de uvas-passas brancas
Sal, a gosto
3 xícaras (chá) de arroz branco
Pimenta-cumari, a gosto
simples, cozido e soltinho
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 ½ xícara (chá) de queijo parmesão
Vinagre de vinho branco, o quanto
ralado
baste
3 ovos cozidos cortados em rodelas
Azeite ou óleo, o quanto baste
2 cebolas grandes raladas

PREPARO 7. Depois de mais ou menos 1

hora de cozimento, ou quando a
1. Lavar muito bem o frango e
carne estiver bem macia, retirar
temperar com o sal, a pimenta-
os pedaços de frango da panela e
cumari, a salsinha e o vinagre.
desfiar toda a carne.
Deixar marinando por, pelo menos,
1 hora para pegar o tempero. 8. Devolver a carne desfiada para
a panela e adicionar a uva-passa,
2. Numa panela de fundo largo,
misturando com o molho que ficou
aquecer o azeite (ou o óleo) em
nela.
fogo alto e fritar os pedaços de
frango, um a um, até dourar. Retirar 9. Montar o risoto em um recipiente
da panela e reservar. refratário grande, fazendo camadas
de arroz, refogado de frango, queijo
3. No óleo que ficou na panela,
ralado e rodelas de ovo cozido,
refogar a cebola e depois o tomate.
repetindo a operação até acabarem
4. Devolver os pedaços de frango os Ingredientes, finalizando com o
para a panela e refogar mais um queijo ralado.
pouco com a cebola e o tomate.
10. Levar o refratário ao forno
5. Colocar um pouco de água para preaquecido a 180 °C por 5
soltar o molho do fundo da panela, minutos, apenas para derreter o
tampar a panela e cozinhar até a queijo. Servir imediatamente.
carne ficar macia.
6. Durante o cozimento, de tempos
em tempos, juntar mais água
para não grudar e criar um molho
espesso no fundo.

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 104. RISOTO DE FRUTOS DO MAR
• 10 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES 3 dentes de alho socados

6 tomates sem pele nem sementes,
350 g de carne de caranguejo catado
cortados em pedacinhos
350 g de carne de siri catado
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
350 g de ostras sem as conchas
1 xícara (chá) de coentro picado
350 g de mexilhões sem as conchas
Sal, a gosto
Sumo de 5 limões
8 xícaras (chá) de arroz cozido e bem
350 g de camarões secos sem casca
solto, já salgado
limpos
1 xícara (chá) de ervilhas em conserva
½ xícara (chá) de azeite
escorridas
3 cebolas cortadas em pedacinhos

PREPARO 6. Adicionar os frutos do mar ao

refogado, juntamente com o caldo
1. Lavar separadamente e escorrer
de limão.
muito bem o caranguejo, o siri, a
ostra e o mexilhão. 7. Juntar o coentro e o sal e
cozinhar lentamente em fogo baixo.
2. Juntar todos eles numa travessa e
regar com o sumo de limão. 8. Quando os frutos do mar
estiverem cozidos, no ponto
3. Acrescentar o camarão seco,
desejado, acrescentar o arroz cozido
misturar tudo e deixar por cerca de
e a ervilha sobre o refogado, provar
½ hora para tomar gosto.
o sal, misturar ligeiramente e servir
4. Numa frigideira grande e alta, em seguida.
aquecer o azeite e dourar a cebola
e, em seguida, o alho.
5. Acrescentar o tomate, refogar
ligeiramente e juntar o extrato de
tomate.

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 S O PA S

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 105. CANJA DE GALINHA
• 8 porções
• Origem: de influência portuguesa, disseminada pelo país

INGREDIENTES 1 dente de alho picado

1 xícara (chá) de folhas de coentro
1 galinha ou frango inteiro (de
picadas (opcional)
preferência, caipira) cortado em
½ xícara (chá) de cebolinha picada
pedaços nas juntas
1 l de caldo de galinha (ver “Preparos
Sumo de 1 limão
de base”) ou água quente
Sal, a gosto
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 xícara (chá) de arroz lavado e
Azeite, o quanto baste
escorrido
1 cebola grande picada
1 cenoura picada em pedacinhos

PREPARO 8. Quando o arroz estiver cozido,

juntar os pedaços de galinha e
1. Lavar e limpar a galinha (ou o
servir bem quente.
frango) com água quente, escorrer e
esfregar o sumo de limão. Temperar
com o sal e a pimenta-do-reino e Substância e energia
reservar. Algumas receitas acrescentam
2. Numa panela grande, de fundo batatas e outros tubérculos (como
largo, esquentar o azeite para nabo ou batata-doce), em pedaços
refogar a cebola e o alho. Quando médios e já cozidos, ou vegetais
estiverem dourados, acrescentar o (como folhas de repolho ou couve
coentro e a cebolinha. rasgadas), que entram na finalização
3. Juntar os pedaços de galinha e da sopa, conferindo-lhe ainda mais
fritar bem. substância.

4. Cobrir com o caldo de galinha (ou

a água), juntar o louro e cozinhar até
que a carne fique bem macia.
5. Retirar os pedaços de galinha e
coar o caldo.
6. Desfiar a carne em pedaços
grandes. Para um caldo mais leve, é
conveniente retirar as peles. Reservar.
7. Levar o caldo coado ao fogo
novamente, acrescentar o arroz e a
cenoura e deixar cozinhar. Adicionar
mais água se necessário, para
aumentar o caldo.

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 106. CANJA DE GALINHA PARA
CONVALESCENTES
• 8 porções
• Origem: de influência portuguesa, disseminada pelo país

INGREDIENTES 2 cebolas médias picadas

Água quente, o quanto baste
6 moelas de frango
4 folhas de louro
6 fígados de frango
1 xícara (chá) de arroz lavado e
4 peitos de frango com osso
escorrido
Sumo de 2 limões
Salsinha picada, a gosto
Sal, a gosto
Noz-moscada, a gosto
Azeite, o quanto baste

PREPARO 9. Quando o arroz estiver cozido e

o caldo cremoso, polvilhar com a
1. Lavar a moela, o fígado e o peito
salsinha.
de frango com água quente, tirar a
pele, escorrer e esfregar o sumo de 10. Servir com uma pitada de noz-
limão e o sal. Reservar. moscada ralada diretamente no
prato.
2. Numa panela grande, de fundo
largo, esquentar o azeite e refogar a
cebola até dourar. Alimento reconfortante
3. Juntar o peito de frango e fritar Além de ser um prato apropriado
virando-o dos dois lados. para as noites frias de inverno no
4. Acrescentar a moela e o fígado, Sul e no Sudeste do país, a canja de
cobrir com água quente, juntar galinha é considerada uma comida
o louro e cozinhar com a panela adequada para o restabelecimento
tampada por cerca de 1 hora, ou até de convalescentes e para a
que a carne fique bem macia. alimentação das crianças. No
passado, costumava ser servida
5. Retirar a carne da panela e
aos convidados nas casas onde
reservar.
se rezavam novenas, e também
6. Coar o caldo e devolvê-lo para a aquecia os boêmios no fim das
mesma panela. noitadas.
7. Desossar o peito de frango e cortar
em pedaços grandes. Picar também o
fígado e a moela e devolver tudo para
a panela com o caldo.
8. Levar ao fogo novamente,
acrescentar o arroz lavado e ajustar
o sal. Deixar cozinhar por mais ou
menos 20 minutos. Acrescentar
mais água quente, se necessário.

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 107. SOPA DE ARROZ
• 6 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES 1 cebola média ralada

1 colher (sopa) de manteiga
9 xícaras (chá) de água
Sal, a gosto
1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
½ xícara (chá) de salsinha picada
escorrido
Queijo ralado, a gosto
4 folhas de repolho rasgadas

PREPARO Opção com couve

1. Numa panela funda, colocar a O repolho pode ser substituído por

água, o arroz, o repolho, a cebola, a couve, mas nesse caso a verdura
manteiga e o sal. Levar ao fogo alto deve ser acrescentada quando a
até ferver. sopa estiver quase pronta.

2. Com a panela semitampada,

abaixar o fogo e deixar cozinhar,
mexendo de vez em quando.
3. Quando o arroz estiver bem
macio, quase se desmanchando,
desligar o fogo e acrescentar a
salsinha e o queijo ralado.
4. Misturar tudo e servir
imediatamente.

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 108. SOPA DE ARROZ COM FARINHA
• 6 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de farinha de milho
Água, o quanto baste
1 gema de ovo
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
Noz moscada talada, a gosto
escorrido
½ xícara (chá) de salsinha picada
Sal, a gosto
1 ½ l de caldo de carne (ver “Preparos
de base”)

PREPARO Nome curioso

1. Numa panela funda, colocar a Na região Nordeste, esta sopa é

água, o arroz e o sal. Levar ao fogo também conhecida como “coronel”.
alto até ferver.
2. Ao coar o caldo de carne,
reservar a carne utilizada picada em
pedacinhos.
3. Levar o caldo ao fogo e juntar o leite.
4. Quando estiver quente, engrossar
com a farinha de milho sem parar
de mexer para não empelotar.
5. Juntar a gema de ovo e
aromatizar com a noz moscada.
6. Dispor porções do arroz e da
carne picada nos pratos individuais
de servir e, sobre eles, despejar o
caldo e polvilhar a salsinha.

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 109. SOPA DE QUIRERA DE ARROZ
• 6 porções • Origem: região Sudeste

INGREDIENTES 300 g de carne moída

2 tomates sem pele nem sementes,
1 ½ xícara (chá) de quirera de arroz
picados
(grãos quebrados)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
750 ml de leite
Sal, a gosto
2 gemas de ovo
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena picadinha

PREPARO
1. Numa panela funda, colocar a
quirera de arroz para cozinhar no
leite até ela desmanchar. Se for
preciso, acrescentar mais leite para
chegar ao ponto. No final, a mistura
deve ficar bastante líquida.
2. Bater as gemas, previamente
peneiradas para eliminar a película,
e juntar à quirera cozida. Misturar e
reservar.
3. Em outra panela, aquecer o azeite
e dourar a cebola.
4. Acrescentar a carne moída e o
tomate. Temperar com a pimenta-
do-reino, o sal e o louro e refogar
bem.
5. Misturar a quirera cozida com a
carne refogada e servir.

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 ACO M PA N H A M E N TO S

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 110. ARROZ COM ALHO
• 8 porções • Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
1 colher (chá) de azeite
Sal, a gosto
4 dentes de alho socados com sal
Água quente, o quanto baste

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e
refogar o alho até dourar.
2. Juntar o arroz e o sal, mexer e
deixar refogar.
3. Acrescentar água quente
suficiente para cobrir o arroz.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar
em fogo baixo até a água secar.

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 111. ARROZ AMARELO
• 10 porções • Origem: região Centro-Oeste

INGREDIENTES 1 kg de arroz lavado e escorrido

1 colher (sobremesa) de açafrão-da-
2 colheres (sopa) de banha de porco
terra (cúrcuma) em pó (ver texto
1 cebola grande batidinha
nesta mesma receita)
2 dentes de alho socados com 1
Água quente, o quanto baste
colher (sopa) de sal
Sal, a gosto

PREPARO 4. Cobrir tudo com água quente

até 3 dedos acima da quantidade
1. Derreter a banha de porco até
de arroz. Provar o sal e ajustar se
esquentar. Dourar a cebola e depois
necessário.
o alho.
5. Cozinhar até que a água do arroz
2. Misturar o arroz e refogar bem,
seque e ele fique macio.
até que ele fique frito e brilhante.
3. Acrescentar o açafrão-da-terra e
mexer até colorir todo o arroz por igual.

Cor e sabor línguas muito antigas, como o persa

Também conhecida como açafrão- (kurkum) e o sânscrito (kum-kuma).
da-terra, açafrão-do- -amazonas, De fácil adaptação, atualmente
açafrão-de-raiz ou gengibre-dourado, a cúrcuma pode ser encontrada
a cúrcuma (Curcuma longa) é usada em todas as regiões do Brasil e na
para dar aroma, sabor e cor a variados maioria dos países tropicais. Da
tipos de prato, em pó ou fresca. família das zingiberáceas, parente do
Frequentemente, pela semelhança gengibre, com o qual se assemelha,
de cores, confunde-se a cúrcuma em da cúrcuma utilizam-se os rizomas
pó com o açafrão em pó (especiaria (parecidos com raízes, embora não
mediterrânea rara e cara, obtida a o sejam), que crescem sob o solo e
partir dos estigmas da flor de açafrão, têm coloração que vai do alaranjando
usada para colorir e dar sabor à ao vermelho. Eles podem ser usados
paella, prato típico espanhol feito frescos, descascados e aos pedaços,
de arroz). A cúrcuma, no entanto, é ou secos e triturados até serem
planta originária do sul e do sudeste reduzidos a pó. Ainda que a cúrcuma
asiáticos. Ela vem sendo utilizada em pó seja a forma mais facilmente
pela humanidade na culinária, na encontrada nos mercados, muitos
tinturaria e na farmacologia há entrepostos de alimentos orgânicos
milênios. Prova disso é a existência disponibilizam a cúrcuma in natura.
de palavras para designá-la em

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 112. ARROZ DE AMENDOIM
• 6 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
2 xícaras (chá) de amendoim torrado e
2 dentes de alho socados
sem casca
Água quente, o quanto baste
2 colheres (chá) de azeite
Sal, a gosto
1 cebola pequena picada

PREPARO 4. Cobrir com água quente, até 2

dedos acima do arroz, temperar
1. Num processador de alimentos,
com o sal e cozinhar em fogo baixo
passar o amendoim até deixar um
com a panela semitampada. Se
tipo de farofa grossa, com pedaços
necessário, acrescentar mais água.
não muito miúdos.
5. Quando o arroz estiver no ponto,
2. Numa panela, aquecer o azeite e
desligar o fogo, tampar e deixar
dourar a cebola até ficar macia.
descansar por uns 5 minutos antes
3. Adicionar alho e o arroz, refogar de servir.
bem e juntar o amendoim. Mexer
por alguns minutos.

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 113. ARROZ DE AVIÚ
• 6 porções • Origem: Amazonas e Pará

INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de arroz cozido

1 xícara (chá) de chicória-do-pará
3 colheres (sopa) de manteiga
(coentrão) picado (ver texto na
250 g de aviú seco, que pode ser
receita Arroz de maniçoba, p. 192)
substituído por camarão seco (o
menor possível) picadinho

PREPARO
1. Aquecer a manteiga numa panela
grande para refogar o aviú (ou
o camarão seco). Não é preciso
dessalgar.
2. Juntar o arroz cozido e a chicória-
-do-pará, misturando muito bem.

Crustáceo minúsculo a forma mais comum. Quem não

Aviú (Acetes marinus) é uma conhece o produto pode confundir
espécie de camarão minúsculo, as sacas de aviú seco expostas
encontrado em águas de estuários nos corredores do Mercado Ver-
que apresentam baixa salinidade, O-Peso com sacas de farinha de
áreas em que a água doce dos rios mandioca grossa, reparando o
se mistura com as águas salobras engano apenas ao se aproximar e
do mar. Quase transparente e perceber os pontos pretos de seus
mínimo, o aviú mede entre alguns minúsculos olhos. Para compensar o
poucos milímetros e 2 centímetros. pequeno tamanho, o aviú tem sabor
O pequeno crustáceo aparece muito forte, sendo utilizado como
em grandes quantidades entre os ingrediente em grande variedade
meses de julho e setembro nos de pratos locais, como na mojica –
estuários de alguns rios da região ou mujica –, prato típico paraense
da foz do Amazonas, especialmente feito com caldo de peixe temperado
no Pará, nos rios Tapajós (perto de e engrossado com farinha à moda
Santarém) e Tocantins (próximo de um pirão.
de Cametá). O aviú pode ser
encontrado em feiras e mercados
paraenses, para venda tanto fresco
como seco e salgado, sendo esta

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 114. ARROZ 115. ARROZ DE
BAIANO BATIPURU
• 6 porções • Origem: Bahia • 8 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de manteiga 400 g de camarão seco médio
1 cebola ralada 4 maços de folhas de vinagreira
2 xícaras (chá) de arroz lavado e ou 1 xícara (chá) das folhas já
escorrido processadas (ver texto na receita
Água quente, o quanto baste Arroz de cuxá, p. 170)
Sal, a gosto 4 maços de folhas de jongome
Azeite, a gosto ou 1 xícara (chá) das folhas já
processadas (ver texto nesta mesma
receita)
Água quente, o quanto baste
PREPARO Sal, a gosto
¼ xícara (chá) de óleo
1. Numa panela, derreter a manteiga 1 cebola picada
e dourar a cebola. 4 dentes de alho socados com sal
2. Refogar o arroz até ficar brilhante 2 tomates sem pele nem sementes,
e cobrir com muita água quente. picados
3. Ajustar o sal e cozinhar bem. 1 pimentão verde sem sementes,
O arroz deve ficar empapado. cortado em tiras
Ao contrário do que se faz 1 pimentão amarelo sem sementes,
normalmente, não se deve deixá- cortado em tiras
lo secar e, se for preciso, deve-se 1 pimentão vermelho sem sementes,
acrescentar mais água quente. cortado em tiras
1 xícara (chá) de maxixes picados em
4. Quando o arroz estiver bem mole,
cubos
desligar o fogo e escorrer a água da
1 xícara (chá) de quiabos picados em
mesma maneira que se faz com o
cubos
macarrão.
Pimenta-do-reino moída, a gosto
5. Transferir o arroz-papa para um 4 xícaras (chá) de arroz cozido
refratário, ainda quente, e regar com 1 xícara (chá) de coentro picado
azeite. 2 xícaras (chá) da água do cozimento
das ervas
1 xícara (chá) de salsinha picada

(continuação)

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03_acompanhamentos 151-216.indd 156 24/09/24 18:02

 PREPARO 5. Depois de uns 3 minutos,
adicionar o camarão escorrido,
1. Descascar o camarão e colocar de
o maxixe e o quiabo e deixar
molho para tirar o sal. Trocar a água
cozinhar um pouco. Temperar com a
3 ou 4 vezes. Escorrer e reservar.
pimenta-do-reino.
2. Cozinhar a vinagreira e o
6. Quando o refogado estiver
jongome juntos em água quente
bonito, acrescentar e misturar a
com um pouco de sal. Deixar ferver
pasta de vinagreira e jongome.
por 10 minutos. Quando as folhas
Juntar o arroz e o coentro, cobrir
estiverem cozidas, retirar da água,
com a água do cozimento das ervas
escorrer e picar muito bem, até virar
e cozinhar em fogo baixo. Provar e
uma pasta. Reservar, tanto as ervas
corrigir o sal, se necessário.
quanto a água do cozimento.
7. Quando a água já tiver evaporado
3. Colocar um pouco de óleo numa
quase totalmente, juntar a salsinha
panela grande e deixar aquecer.
e mexer para finalizar.
4. Pela ordem, refogar a cebola até
ficar dourada, o alho sem deixar
fritar demais, o tomate até amolecer
e os pimentões.

Nome inventado junção da palavra “batidinha” – que é

Dizem que a palavra “batipuru” é como a vinagreira deve ser utilizada
criação de uma família dona de no preparo do arroz – com o nome do
um restaurante em São Luís do pássaro “irapuru” ou “uirapuru”.
Maranhão. Ao que parece, trata-se da

Major-gomes ou joão-gomes Sendo uma planta nativa e silvestre,

Esse é o nome mais frequente para muito fácil de se reproduzir,
a Talinum paniculatum, planta muito crescendo espontaneamente entre
as fileiras de pés de café no sul de
utilizada na culinária do Maranhão
Minas, ela nunca é cultivada, e em
e do Norte do Brasil. A mesma
alguns lugares é até considerada uma
planta é, por sua vez, conhecida nas
erva daninha. Tem uma infinidade
áreas caipiras do Sudeste paulista e
de denominações regionais além
mineiro como beldroega-de-folhas-
dos nomes já citados. Pode ser
grandes ou beldroegão. Como cariru erva-gorda, beldros, bredo-major-
ou bredo (nome mais frequente para -gomes, bunda-mole, caruru-
a Talinum triangulare, com suas folhas -manteiga, carne-gorda, fura-tacho,
miúdas), ela é comum no Nordeste, inhá-gome, jongome, joão-gordo,
especialmente em Salvador, onde é labrobró, labrobró-de-jardim, língua-
usada em pratos como o efó, feito -de-vaca, manjogome, maria-bombi,
à base de camarões e castanhas- maria-gombe, maria-gombi, maria-
de-caju. No entanto, ambas as -gomes, maria-gorda, maria-mole,
ão)
variedades, com qualquer nome, têm mata-calos, ora-pro-nobis-miúdo,
os mesmos usos e características. piolhinha, quebra-tigela, e por aí vai.

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 116. ARROZ BIRO-BIRO
• 4 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES ½ cebola picada

1 xícara (chá) de cebolinha picada
Para a cebola
Sal, a gosto
1 cebola grande em rodelas finas 3 xícaras (chá) de arroz cozido e já
Cerveja, o quanto baste salgado
Sal, a gosto 1 xícara (chá) de salsinha picada
Farinha de trigo, o quanto baste 3 ovos fritos em óleo não muito
Óleo, o quanto baste quente, cortados em pedaços
1 ½ xícara (chá) de batata-palha
Para o arroz quebrada grosseiramente
2 tiras de toucinho defumado (bacon) Pimenta-do-reino moída, a gosto
picado
1 colher (sopa) de manteiga

PREPARO Arroz

Cebola 1. Em uma frigideira grande e alta,

fritar o toucinho em sua própria
1. Deixar as rodelas de cebola de
gordura. Desprezar o excesso de
molho na cerveja, até que fiquem
gordura e reservar o toucinho.
bem úmidas.
2. Na mesma frigideira, derreter a
2. Escorrer, deixar secar um pouco,
manteiga e refogar a cebola picada
salpicar com sal e depois passar
e a cebolinha.
pela farinha de trigo.
3. Deixar dourar, acrescentar uma
3. Numa frigideira funda, fritar as
pitada de sal e, em seguida, o arroz,
rodelas de cebola em óleo bem
o toucinho e a salsinha. Misturar
quente, até ficarem crocantes.
tudo muito bem.
4. Escorrer sobre papel-toalha para
4. Para finalizar, incorporar os ovos
tirar o excesso de gordura.
fritos, a cebola frita, a batata-palha
5. Cortar grosseiramente em e pimenta-do-reino moída na hora.
pedaços. Reservar. Misturar tudo e servir quente.

(continuação)

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 Noite paulistana cabelo encaracolado descolorido.
A receita original deste arroz Ao que parece, o arroz ganhou o
é uma criação do maître da nome do jogador por causa da
churrascaria Rodeio, pedido de semelhança do prato finalizado
clientes frequentes que queriam com os cachos aloirados do jogador
um acompanhamento mais – se é que se pode comparar uma
substancioso para as carnes, ponto coisa com a outra. Embora seja um
forte do restaurante. Reza a lenda acompanhamento perfeito para
que o nome de batismo deste arroz carnes grelhadas, como costuma ser
é uma homenagem ao jogador de servido ainda hoje em restaurantes
futebol Biro-Biro, craque do Sport da capital – no próprio Rodeio no
Club Corinthians de São Paulo, bairro dos Jardins e no Leôncio na
ídolo da torcida nos anos 1970 Vila Madalena –, o arroz biro-biro
e 1980. O jogador – que atuou pode muito bem ser apreciado
no clube na época da chamada sozinho, constituindo-se em
Democracia Corinthiana, junto com refeição completa, com suficiente
Sócrates, Casagrande, Wladimir e proteína, carboidrato, crocância e
Zenon, todos frequentadores da muito sabor.
churrascaria – lançou moda com seu

o)

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 117. ARROZ BRANCO, SIMPLES OU
CASEIRO
• 8 porções • Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
4 xícaras (chá) de água
Sal, a gosto

PREPARO Banho de água fria

1. Levar uma panela ao fogo com No Nordeste, outro antigo costume,

água e sal. depois que o arroz está cozido,
manda despejar numa peneira de
2. Quando levantar fervura, juntar
palha ou urupema, passar por água
o arroz.
fria e deixar escorrer bem. Na hora
3. Cozinhar, com a panela de servir, o arroz volta para a panela
destampada, até a água secar. por alguns minutos para aquecer,
4. Provar o sal e a maciez. Se for acrescido de 1 colher (chá) de
preciso, corrigir o sal, colocar mais manteiga, à moda pernambucana,
um pouco de água quente e deixar ou refogado no toucinho e na
mais um pouco no fogo baixo. cebola, à moda potiguar.

Base primordial Cocção à maranhense

Essa maneira de preparar o arroz é Camara Cascudo (1980, v. 2, p. 520)
a mais antiga e tradicional, estando cita outra maneira antiga de fazer o
na origem de todas as demais. O arroz branco no Maranhão: “Deita-
mesmo preparo pode ser feito com se [o arroz lavado] na panela [com
leite (de vaca, de coco, de cabra) no água] a ferver, onde se conserva
lugar da água (ver texto na receita fervendo por mais cinco minutos,
Arroz de leite, p. 189). Como afirma depois do que se escoa a água;
Luis da Camara Cascudo (1980, v. 2, deixando uma pequena quantidade
p. 517), “a forma típica, tantas vezes dela, põe-se novamente ao lume
centenária, é o arroz cozido, na água brando, cobrindo bem a panela,
e sal, úmido, compacto, quase um e deixa-se cozer até ficar seco e
pirão espesso. O arroz solto, seco, próprio para servir. Este arroz à
aparecendo nos hotéis e residências maranhense, também conhecido
abastadas, é resultado de fórmula pelo nome de arroz branco, serve
posterior, urbana, chegando ao para se comer com outro qualquer
‘arroz de branco’, elementar mas alimento, para se temperar com
exigindo cuidados na fervura e caldo de legumes cozidos, ou com
atenções no ponto, o momento de manteiga”.
interromper a cocção”.

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 118. ARROZ DE BRÓCOLIS
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES Azeite, o quanto baste

1 cebola pequena picada
1 maço de brócolis lavado
1 xícara (chá) de arroz lavado e
Água, o quanto baste
escorrido
Sal, a gosto
4 dentes de alho cortados em
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
rodelinhas finas

PREPARO Opção com outras folhas

1. Retirar os talos maiores Esta receita pode ser feita da

dos brócolis e cortar a parte mesma maneira com verduras em
aproveitável (flores, talos menores e folhas, como couve cortada em
folhas) em pedacinhos. tiras finas ou com as próprias folhas
ternas do brócolis. Nesse caso,
2. Cozinhar os brócolis em água com
dispensa-se o uso do alho frito e,
sal e bicarbonato de sódio (para
em substituição, serve-se com um
manter a coloração verde bonita
fio de azeite por cima.
e forte) ou no vapor em panela
apropriada.
3. Retirar do fogo quando estiver al
dente, escorrer a água e reservar.
4. Em outra panela, aquecer um
pouco de azeite, refogar a cebola e
fritar o arroz. Acrescentar 6 xícaras
(chá) de água quente, salgar e
deixar cozinhar.
5. Enquanto isso, separadamente,
fritar as rodelinhas de alho em
azeite. A fritura do alho é rápida.
Portanto, é preciso cuidado para
não queimar.
6. Quando o arroz estiver secando,
quase pronto, juntar e misturar
levemente os brócolis cozidos.
Deixar que a água termine de secar.
7. Já na travessa que será levada à
mesa, espalhar o alho frito por cima
do arroz.

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 119. ARROZ COM CABELO DE ANJO
• 6 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES 1 ½ xícara (chá) de macarrão tipo cabelo

de anjo (aletria) ou talharim muito fino
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
2 xícaras (chá) de caldo de galinha
escorrido
(ver “Preparos de base”)
Água quente, o quanto baste
1 folha de louro
4 colheres (sopa) de manteiga
Sal, a gosto

PREPARO 4. Misturar e fritar por mais 1 minuto.

1. Deixar o arroz de molho em água 5. Adicionar o caldo de galinha

quente por cerca de 1 ½ hora. amornado, o louro e o sal.
Escorrer. 6. Complementar com água quente
2. Em uma panela média, derreter 3 até cobrir em 2 dedos o arroz.
colheres de manteiga, acrescentar 7. Misturar tudo e cozinhar por mais
o macarrão quebrado em pedaços e ou menos 20 minutos, com a panela
fritar até dourar bem. (Nesta receita, semitampada, até secar o caldo.
o macarrão cabelo de anjo substitui 8. Deixar descansar alguns minutos
a cebola refogada, como é costume antes de servir, soltando os grãos
no Brasil.) com um garfo.
3. Juntar mais 1 colher de manteiga
e o arroz escorrido.

Opção com especiarias Arroz com cabelo de anjo rico

Este arroz pode ser incrementado Este arroz também é típico da
com o sabor e o aroma de outras culinária imigrante de origem
especiarias e temperos. Há quem armênia em São Paulo. Nas ocasiões
adicione uma pitada de canela especiais, além do cabelo de anjo e
ou de pimenta síria no refogado, das especiarias, pode-se acrescentar
e quem polvilhe um punhado a esta receita um punhado de
de folhas frescas de manjericão snoobar (semente de pinhão-do-
picadas no lugar do louro durante a líbano ou pinoli em italiano, que
cocção. O alho dourado na manteiga pode ser substituída por amêndoas
antes da fritura do macarrão em lascas), pedacinhos de damasco
também é uma opção. seco ou ainda um punhado de
grão-de-bico já cozido e descascado,
misturando-se tudo muito bem ao
final, quando o arroz e o macarrão já
estiverem cozidos.

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 120. ARROZ CABOQUINHO
• 6 porções • Origem: Amazonas

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de polpa de tucumã

cortada em pedacinhos (ver texto na
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
receita Arroz com tucumã, p. 203)
2 dentes de alho socados
1 xícara (chá) de queijo coalho
1 cebola picada
cortado em pedaços
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
2 bananas-pacova (na falta destas,
escorrido
substituir por bananas-da-terra) em
Sal, a gosto
rodelas fritas
Água quente, o quanto baste
Salsinha picada, a gosto

PREPARO 4. Quando a água estiver quase

secando, acrescentar a polpa de
1. Numa panela grande, aquecer o
tucumã, o queijo coalho e a banana.
azeite e refogar o alho e a cebola.
Misturar tudo e deixar terminar de
2. Juntar o arroz e o sal e refogar até secar.
ficar brilhante.
5. Servir com a salsinha salpicada
3. Acrescentar água quente até por cima.
cobrir o arroz em cerca de 2 dedos
e, com a panela semitampada,
cozinhar por aproximadamente
15 minutos.

X-caboquinho
Sanduíche muito apreciado em
Manaus, consumido especialmente
no café da manhã ou no lanche
da tarde, consiste em pão francês,
lascas de tucumã, fatias de queijo
coalho chapeadas e banana-pacova
frita. Pode parecer uma mistura
estranha, mas é tão comum na
região amazônica que se tornou
patrimônio cultural e imaterial
manauara. O arroz caboquinho é
uma criação dos chefes Mateus
Lima e Chelzea Mara, homenagem a
essa mistura regional de sabores.

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 121. ARROZ CARIOCA OU TEMPERADO
• 8 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
2 colheres (chá) de azeite
6 xícaras (chá) de água quente
1 cebola ralada ou picadinha
Sal, a gosto
2 dentes de alho socados

PREPARO Arroz de todo dia

1. Numa panela, aquecer o azeite e A maneira como o arroz é feito no
refogar a cebola e depois o alho, até Brasil, refogado com cebola e/ou
que fiquem dourados. alho e depois cozido, não é usual no
2. Juntar o arroz e deixar refogar. restante do mundo. Essa que é a base
para a maioria das receitas deste
3. Acrescentar a água quente e o sal. livro é uma fórmula muito peculiar à
4. Tampar a panela e cozinhar em terra brasileira e se espalhou a partir
fogo baixo até a água secar. do Rio de Janeiro, após a chegada
da Corte em 1808. Por isso, desde
tempos distantes, viajou com o
nome de “arroz carioca” ou “arroz
temperado”. Mas é, na verdade, o
verdadeiro “arroz brasileiro”, aquele
arroz branco obrigatório no dia a dia
das mesas brasileiras, na maioria
das vezes associado ao feijão. Em
dias de festa, pode ser enriquecido
de cenouras picadinhas no final do
cozimento. Mas para o bom arroz com
feijão, ele fica perfeito apenas branco
e soltinho.

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 122. ARROZ DE 123. ARROZ
CASAMENTO OU DE DE CASTANHA-DE-
FESTA -CAJU
• 8 porções • 6 porções • Origem: Ceará
• Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES
INGREDIENTES
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 xícaras (chá) de arroz lavado e 1 xícara (chá) de castanhas-de-caju
escorrido picadas
4 xícaras (chá) de água quente 3 dentes de alho em lascas bem finas
Sal, a gosto 4 xícaras (chá) de arroz cozido e salgado
Gordura reservada do cozimento de ½ xícara (chá) de cebolinha picada
galinha caipira ou outra carne gorda
½ xícara (chá) de salsinha picada

PREPARO
PREPARO 1. Em uma frigideira, aquecer a
manteiga e deixar derreter até parar
1. Cozinhar o arroz com água e sal.
de espumar.
2. Quando a água começar a secar,
2. Despejar a castanha e mexer, sem
acrescentar a gordura reservada e a
parar, até ela ficar dourada.
salsinha e misturar bem. Se houver,
pode-se juntar 2 ou 3 pedaços da 3. Acrescentar o alho e continuar
galinha. a mexer até que ele também fique
3. Terminar de cozinhar o arroz dourado.
com esse tempero e apagar o fogo 4. Retirar do fogo e despejar as
quando ainda restar um pouco de castanhas douradas com alho numa
água no fundo da panela. Tampar e peneira para escorrer o excesso de
deixar abafado por alguns minutos gordura. Depois, jogar tudo numa
antes de servir. travessa coberta por bastante papel
absorvente até secar bem.
5. Na hora de servir, numa travessa,
misturar as castanhas com o arroz
aquecido e polvilhar com a cebolinha.

Opção com outras castanhas

Esta mesma receita pode ser feita
com outros tipos de castanhas
brasileiras, como a castanha-da-
-amazônia (Bertholletia excelsa) e o
baru (Dipteryx alata).

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 124. ARROZ NA 125. ARROZ DE
CERVEJA COCO COM COCO
• 8 porções • Origem: Minas Gerais • 6 porções
• Origem: Pará e região Nordeste
INGREDIENTES
2 colheres (chá) de banha de porco
INGREDIENTES
ou azeite
1 cebola média em rodelas 3 colheres (sopa) de óleo de coco
2 xícaras (chá) de arroz lavado e 1 cebola picada
escorrido 3 xícaras (chá) de arroz lavado e seco
Cheiro-verde picado, a gosto 4 xícaras (chá) de água de coco
2 folhas de louro Sal, a gosto
Sal, a gosto 1 xícara (chá) de coco seco ralado na
800 ml de cerveja hora

PREPARO PREPARO
1. Numa panela grande, derreter 1. Numa frigideira grande e alta,
a banha (ou aquecer o azeite) e aquecer o óleo de coco e refogar a
refogar a cebola. cebola até murchar.
2. Quando a cebola dourar, juntar 2. Juntar o arroz e refogar bem,
o arroz e refogar até ficar bem mexendo sempre por alguns
brilhante. minutos.
3. Adicionar o cheiro-verde e o 3. Acrescentar a água de coco, o sal
louro e salgar. e o coco ralado.
4. Cobrir o arroz com a cerveja, até 2 4. Quando a água começar a ferver,
dedos acima da sua superfície. abaixar o fogo e deixar cozinhar
5. Deixar cozinhar com a panela com a frigideira semitampada por
semitampada até ficar seco e cerca de 15 minutos.
soltinho. 5. Antes de secar completamente,
desligar o fogo, ajustar o sal e
tampar a frigideira, deixando o arroz
descansar por 5 minutos antes de
servir.

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 126. ARROZ DE COCO OU ARROZ DE
LEITE DE COCO
• 12 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de água quente ou

leite de coco fino (ver “Preparos de
1 cebola picada
base”)
2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga,
Sal, a gosto
a gosto
2 xícaras (chá) de leite de coco grosso
2 xícaras (chá) de arroz lavado e seco
(ver “Preparos de base”)

PREPARO 4. Mexer e deixar secar em fogo

brando, até que o arroz fique mole.
1. Numa panela, refogar a cebola
Ele não ficará soltinho porque o
no óleo (ou na manteiga) aquecido,
ponto do arroz de coco é mais
juntar o arroz e refogar bem.
empapado do que o do arroz branco
2. Acrescentar a água (ou o leite de simples.
coco fino) e o sal. Deixar cozinhar
5. A tradição manda servir o arroz
com a panela semitampada.
de coco com ensopados de peixes e
3. Antes de secar completamente, frutos do mar ou moquecas (baianas
ajustar o sal e acrescentar o leite de com dendê ou capixabas sem
coco grosso. dendê), sendo parte da receita do
tradicional arroz de hauçá.

Molho extra Vários nomes

Em algumas localidades do sertão Na região do sertão e do recôncavo
baiano, como nota o especialista baiano, o arroz de coco também é
Guilherme Radel em seu livro conhecido como “arroz de viúva”, que
A cozinha sertaneja da Bahia, é é como foi registrado nos cadernos
costume levar à mesa o leite de de receitas de Dona Canô, mãe de
coco grosso numa molheira à parte, Caetano Veloso e Maria Bethânia,
em vez de juntá-lo no momento no livro O sal é um dom: receitas de
de finalizar o cozimento do arroz mãe Canô. Em Pernambuco, o arroz
(item 3). Dessa forma, cada pessoa de coco também é conhecido como
completa, a gosto, a quantidade de “arroz de bola”, porque é servido
leite de coco em seu próprio prato. usando-se uma concha ou colher de
Em certas regiões nordestinas esse sopa grande para formar bolas, como
arroz com leite de coco extra é também na receita de bolas de arroz.
conhecido como Arroz de rico.

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 127. ARROZ DE 128. ARROZ
COCO VERDE COM COENTRO
• 8 porções • Origem: Pernambuco • 8 porções • Origem: Ceará

INGREDIENTES INGREDIENTES

3 cocos verdes com bastante água e 3 xícaras (chá) de caldo de galinha em

polpa cubos dissolvidos em água, bem
2 colheres (chá) de manteiga forte, para o tempero
3 dentes de alho picados 1 xícara (chá) de folhas de coentro
1 cebola grande picada 2 pimentas dedo-de-moça sem
Sal, a gosto sementes, picadas
3 xícaras (chá) de arroz lavado e Sal, a gosto
escorrido 4 colheres (chá) de azeite
1 folha de louro 1 cebola picada
1 xícara (chá) de folhas de coentro 3 dentes de alho picados
picadas 1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
1 xícara (chá) de salsinha picada escorrido

PREPARO PREPARO
1. Abrir os cocos e reservar a água 1. No liquidificador, bater bem
(de 800 ml a 1 l). o caldo de galinha, o coentro, a
2. Retirar e cortar a polpa dos cocos pimenta dedo-de-moça e o sal, até
em pedacinhos, tiras ou quadrados, o caldo verde espumar.
como for possível. 2. Em uma panela de fundo grosso,
3. Em uma panela funda, aquecer a aquecer o azeite e dourar a cebola
manteiga e dourar o alho. e o alho.

4. Acrescentar a cebola e o sal. 3. Juntar o arroz e refogar até ficar

Quando ela estiver brilhante, juntar brilhante.
o arroz e fritar bem. 4. Cobrir o arroz com o caldo verde,
5. Juntar os pedaços da polpa de mexer, abaixar o fogo e cozinhar o
coco, o louro e a água de coco arroz com a panela semitampada.
morna. 5. Se for preciso, acrescentar um
6. Deixar cozinhar em fogo alto e, pouco de água durante o cozimento.
quando começar a secar, diminuir 6. Depois de secar, quando o arroz
o fogo, acrescentar o coentro e já estiver no ponto, desligar o fogo
tampar, até terminar o cozimento. e deixar descansar alguns minutos
7. Antes de servir, polvilhar com a antes de servir.
salsinha e misturar.

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 129. ARROZ COM COUVE
• 6 porções • Origem: região Sudeste

INGREDIENTES Sal, a gosto

4 xícaras (chá) de couve cortada em
1 colher (chá) de azeite
tirinhas bem finas
1 cebola picada
Água quente, o quanto baste
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido

PREPARO Opção com qualquer verdura

1. Em uma panela, aquecer o azeite Essa mesma receita pode ser feita
e refogar a cebola. com outros tipos de verdura em
folha, como acelga, taioba (ver
2. Acrescentar o arroz, ajustar o sal,
texto na receita Arroz de arado, p. 28),
misturar e fritar bem.
espinafre ou escarola (chicória).
3. Juntar as tirinhas de couve e As folhas também podem ser
refogar até que murchem e peguem rasgadas em pedaços mais largos,
gosto. não cortadas em tirinhas finas.
4. Cobrir com a água quente até 2
dedos acima do arroz.
5. Cozinhar em fogo brando e servir
quente.

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 130. ARROZ DE CUXÁ
• 8 porções • Origem: Maranhão

INGREDIENTES 4 tomates maduros grandes, sem

pele nem sementes, picados e
Para o cuxá
amassados com o garfo
6 maços de folhas de vinagreira (ver 1 xícara (chá) de quiabos picados em
texto nesta mesma receita) pedacinhos
3 l de água 1 xícara (chá) de salsinha picada
Sal, a gosto 1 xícara (chá) de coentro picado
1 ½ kg de camarões miúdos, ½ xícara (chá) de cebolinha picada
descascados, limpos e lavados 2 pimentas-cumari picadas
Sumo de 1 limão
1 xícara (chá) de gergelim Para o arroz
½ kg de camarões secos pequenos,
2 colheres (sopa) de óleo
dessalgados
1 cebola média picada
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
crua fina
escorrido
½ xícara (chá) de óleo
Sal, a gosto
1 cebola grande picada
Água, o quanto baste
4 dentes de alho grandes socados

PREPARO ou, se preferir, usar um processador

de alimentos.
Cuxá
4. No pilão (ou no processador),
1. Cozinhar as folhas de vinagreira
misturar bem o camarão seco com
na água com 1 colher (sobremesa)
a farinha de mandioca. Juntar o
de sal. Depois de cozidas, retirar
gergelim, socar ou bater mais ainda,
da água e espremer para tirar o
até fazer uma espécie de farofa crua
excesso de líquido. Picar muito
bem temperada.
bem (ou bater no processador
de alimentos) as folhas cozidas 5. Numa panela, aquecer o óleo e
até fazer uma espécie de pasta. dourar a cebola e o alho, com um
Reservar a água do cozimento e a pouco de sal. Juntar o camarão e
pasta, separadamente. refogar até que seque.

2. Temperar o camarão fresco com o 6. Acrescentar o tomate, o quiabo, a

sumo de limão. Reservar. salsinha, o coentro, a cebolinha e a
pimenta-cumari e refogar.
3. Colocar o gergelim numa
assadeira e torrá-lo no forno.
Cuidado para não queimar, porque
ele torra rapidamente. Depois de (continuação)
torrado, socar o gergelim num pilão

170

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 7. Juntar a farofa temperada e a Vinagreira
pasta de vinagreira. Acrescentar Também conhecida como caruru-
metade da água reservada do azedo, caruru-da-guiné, quiabo-
cozimento da vinagreira. azedo, azeda-de-guiné ou azedinha,
8. Deixar engrossar em fogo baixo, entre outros nomes, a vinagreira
mexendo com uma colher de (Hibiscus sabdariffa) tem origem
pau (de preferência) até chegar à controversa. Alguns dizem ser nativa
consistência de um mingau ralo. da África; outros, da Ásia. O certo
é que se adaptou muitíssimo bem
nas terras do Norte e do Nordeste,
Arroz
especialmente no Maranhão.
1. Numa panela grande, de fundo
São raros os casos conhecidos de
largo, esquentar o óleo, dourar a
plantios de vinagreira que vingaram
cebola e refogar o arroz até que ele
nas terras do Sudeste e do Sul,
fique brilhante.
provavelmente pela combinação
2. Temperar com o sal e cobrir com das temperaturas mais baixas com
água até mais ou menos 3 dedos a oscilação do regime de chuvas.
acima do volume do arroz. Deixar O arbusto, que pode chegar a
cozinhar. 3 metros de altura, é cultivado
3. Antes de secar completamente, comercialmente na região Norte,
quando já estiver quase pronto, em razão de suas propriedades
juntar o cuxá e misturar bem. Servir culinárias e medicinais. Mas
quente. também tem usos e encantos
ornamentais, produzindo uma bela
flor branca de pistilo encarnado.
Suas folhas, de sabor forte e
Onipresença bastante azedo, devem ser usadas
No Maranhão come-se o cuxá muito bem cozidas.
e o “arroz de cuxá” como É o ingrediente principal do cuxá,
acompanhamento para carnes preparado de origem afro-brasileira,
e peixes, especialmente fritos, que é uma pasta temperadíssima
em qualquer refeição, em todas que acompanha boa parte das
as mesas, todos os dias do ano. refeições no Maranhão. A vinagreira
Pode-se mesmo dizer que o “arroz é também o grande diferencial do
de cuxá” é o prato principal, e “arroz de batipuru” e do “arroz de
as carnes e os peixes, por mais cuxá”, dois pratos de temperos
saborosos que sejam, é que são o marcantes e presentes na memória
acompanhamento. afetiva dos maranhenses.

o)

171

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 131. ARROZ DOURADO
• 8 porções • Origem: Paraná

INGREDIENTES Para o arroz

Para a batata-palha 5 xícaras (chá) de arroz cozido

1 xícara (chá) de uvas-passas brancas
500 g de batatas boas para fritar
1 xícara (chá) de damascos picados
descascadas
Óleo, o quanto baste
Sal, a gosto

PREPARO
1. Lavar as batatas e ralar na
parte mais grossa do ralador, no
sentido do comprimento. Se tiver
à disposição, utilizar um ralador
específico para fazer batata-palha
ou em palitos finos.
2. Secar as batatas em papel-toalha,
trocando as folhas até que as
batatas fiquem bem secas.
3. Numa frigideira alta, com
bastante óleo, fritar as batatas
em partes em óleo bem quente.
À medida que as porções de batata
forem ficando douradas, retirar da
fritura e colocar numa travessa com
papel-toalha. Salpicar um pouco de
sal sobre elas e reservar.
4. Repetir o procedimento até
acabarem as batatas.
5. Na travessa de servir, juntar o
arroz cozido e quente à uva-passa e
ao damasco. Misturar bem.
6. Por último, acrescentar a
batata-palha e misturar para servir
imediatamente.

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 132. ARROZ DE FORNO BAIANO
COZIDO NO DENDÊ
• 6 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES Sal, a gosto

Pimenta-do-reino moída, a gosto
1 ½ xícara (chá) de azeite de dendê
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
puro (não misturado com óleo de
escorrido
soja)
3 dentes de alho socados com sal
1 xícara (chá) de coentro
1 cebola média picada
1 pimentão vermelho em rodelas
3 tomates maduros, sem pele nem
½ xícara (chá) de azeitonas verdes
sementes, picados
sem caroço picadas
1 colher (sobremesa) de cominho em
pó

PREPARO Método exclusivo

1. Preaquecer o forno a 150 °C. O interessante e inédito nesta

receita é que o arroz não é cozido
2. Numa panela de barro grande,
em água, mas no próprio azeite de
boa para ir do forno à mesa, colocar
dendê, o que lhe confere coloração
o arroz.
e sabor únicos.
3. À parte, numa cumbuca, misturar
o alho, a cebola, o tomate, o
cominho, o sal e a pimenta-do-
reino. Despejar esses temperos
sobre o arroz e misturar tudo.
4. Regar com uma parte do azeite
de dendê e levar ao forno.
5. Depois de 10 minutos, retirar do
forno para mexer e regar com mais
azeite de dendê. Repetir a operação
até o arroz começar a ficar macio.
6. Acrescentar os outros
Ingredientes, misturar e levar ao
forno para terminar de cozinhar
antes de servir.

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 133. ARROZ DE 134. ARROZ
FORNO CARIOCA DE FORNO COM
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro CAMARÃO
• 8 porções • Origem: Rio Grande do Norte

INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido 1 colher (sobremesa) de óleo
2 xícaras (chá) de carne de peito de 1 cebola picada
frango cozido em água com sal e 5 tomates sem pele nem sementes,
desfiado picados
1 xícara (chá) de tomates sem Sal, a gosto
pele nem sementes, picados em Pimenta-do-reino moída, a gosto
pedacinhos 2 xícaras (chá) de camarões médios limpos
1 xícara (chá) de ervilhas cozidas ou 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
em conserva 1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de grãos de milho ¼ de xícara (chá) de farinha de rosca
cozido ou em conserva 4 xícaras (chá) de arroz cozido
1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
caroço e cortadas em pedacinhos ralado
2 dentes de alho socados
½ xícara (chá) de salsinha picada
4 talos de cebolinha picados
1 colher (sopa) de manteiga PREPARO
4 xícaras (chá) de água quente
1. Numa panela, aquecer o óleo e
Sal, a gosto
refogar a cebola até dourar.
2. Juntar o tomate, temperar com o
sal e a pimenta-do-reino e cozinhar
PREPARO até formar um molho grosso.
1. Numa forma de vidro refratário, 3. Acrescentar o camarão, abaixar o
misturar todos os Ingredientes, fogo e cozinhar apenas por alguns
cobrir com papel-alumínio e levar minutos, para não emborrachar o
ao forno médio por 15 minutos. camarão.
2. Baixar o fogo ao mínimo e deixar 4. Desligar o fogo, juntar o cheiro-
por mais 25 minutos. -verde, tampar e reservar.
3. Antes de servir, revolver o arroz 5. Untar um refratário com a manteiga
com uma colher. e polvilhar com a farinha de rosca.
4. Se quiser, polvilhar um pouco de 6. Espalhar o arroz no refratário e, sobre
queijo parmesão ralado ao revolver ele, distribuir o molho de camarão.
o arroz antes de servir. 7. Polvilhar a superfície com o queijo
ralado e levar ao forno por cerca de
15 minutos. Servir imediatamente.

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 135. ARROZ DE FORNO COM GEMAS
• 8 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES 3 colheres (sopa) de queijo parmesão

ralado
1 colher (sopa) de manteiga
Sal, a gosto
6 xícaras (chá) de arroz branco cozido
Farinha de rosca, o quanto baste
e salgado
Azeitonas sem caroço (opcional)
4 gemas
½ xícara (chá) de leite

PREPARO
1. Preaquecer o forno a 180 °C.
2. Misturar a manteiga no arroz
ainda quente, saído do fogo.
Reservar.
3. Bater levemente 3 gemas no leite
e misturar com o arroz reservado.
4. Acrescentar o queijo ralado e
mexer para incorporá-lo ao arroz.
Ajustar o sal.
5. Para incrementar o prato, pode-se
adicionar 1 xícara (chá) de sobras
de frango desfiado, mas não é
necessário.
6. Arrumar o arroz num refratário.
7. Sobre a superfície do arroz,
despejar 1 gema batida com um
pouco de sal e polvilhar tudo com a
farinha de rosca.
8. Levar ao forno por alguns minutos
para formar uma crosta crocante.
9. Espalhar a azeitona sobre o arroz
(opcional) e servir imediatamente.

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 136. ARROZ DE FORNO DIFERENTE
• 6 porções • Origem: Minas Gerais e São Paulo

INGREDIENTES 1 pimentão vermelho sem sementes,

cortado em tiras (opcional)
6 xícaras (chá) de arroz cozido e bem
3 tomates sem pele nem sementes,
solto, já salgado
em rodelas
3 xícaras (chá) de carne moída
300 g de queijo prato cortado em
refogada e bem temperada, com
fatias finas
molho grosso
3 ovos cozidos cortados em rodelas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem
Azeite, o quanto baste
caroço, picadas
Farinha de rosca, o quanto baste

PREPARO 4. Levar ao forno já quente por

cerca de 10 minutos, para derreter o
1. Preaquecer o forno a 160 °C.
queijo, dourar a superfície e formar
2. Numa travessa refratária (de uma crosta crocante.
vidro ou cerâmica) untada, alternar
5. Servir imediatamente ao retirar
camadas de arroz cozido, carne
do forno.
moída, azeitona, pimentão, tomate
e queijo. A última deverá ser uma
camada fina de arroz.
3. Decorar com os ovos cozidos, regar
com o azeite e, por fim, polvilhar tudo
com a farinha de rosca.

Arroz da serra ou arroz montanhês Aproveitando as sobras

Em Minas Gerais, no lugar de ovos Tradicionalmente esta receita é feita
cozidos e farinha de rosca, a última para aproveitar as sobras de carne e de
camada é feita com fatias fritas de arroz do dia anterior. Para enriquecer o
banana-da-terra ou banana-d’água. prato, pode-se acrescentar conservas
que porventura houver na despensa,
como azeitona, palmito picado, ervilha
ou milho em lata.

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 137. ARROZ DE FORNO PAULISTA
• 6 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES Água quente, o quanto baste

Sal, a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de sobras de frango
1 cebola ralada ou picada
cozido ou assado desfiadas
2 dentes de alho socados
1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem
1 xícara (chá) de tomates sem
caroço e cortadas ao meio
pele nem sementes, picados em
1 xícara (chá) de queijo mineiro
pedacinhos
curado cortado em cubos
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
Farinha de rosca, o quanto baste
escorrido

PREPARO 6. Distribuir os cubos de queijo

sobre o arroz e regar com a outra
1. Numa panela grande, de fundo
metade da manteiga levemente
largo, aquecer metade da manteiga
derretida.
e refogar a cebola, o alho e o
tomate. 7. Por fim, polvilhar tudo com
bastante farinha de rosca.
2. Juntar o arroz e fritar bem por
alguns minutos, até ficar brilhante. 8. Levar ao forno preaquecido por
cerca de 10 minutos até dourar e
3. Cobrir com água quente,
formar uma crosta crocante.
temperar com o sal e deixar
cozinhar com a panela semitampada 9. Servir imediatamente ao retirar
por cerca de 20 minutos. do forno, enquanto o queijo ainda
estiver amolecido e quente.
4. Quando o arroz estiver secando,
acrescentar o frango e a azeitona e
misturar bem.
5. Despejar o arroz numa travessa
refratária (de vidro ou cerâmica)
untada e nivelar a superfície com
uma espátula.

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 138. ARROZ DE 139. ARROZ
FORNO PAULISTA DE FRITO
OUTRO MODO • 8 porções • Origem: Bahia
• 8 porções • Origem: São Paulo
INGREDIENTES
INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido
3 ovos
2 xícaras (chá) de água
1 ½ xícara (chá) de creme de leite ou
Sal, a gosto
leite integral
2 colheres (chá) de óleo ou azeite
8 xícaras (chá) de arroz cozido e
salgado
2 xícaras (chá) de palmitos em
conserva picados
PREPARO
1 lata de ervilhas em conserva
escorridas 1. Levar o arroz ao fogo com a água
Salsinha picada, a gosto temperada apenas com o sal.
1 xícara (chá) de queijo parmesão 2. Deixar ferver de 10 a 15 minutos.
ralado
3. Escorrer, passar sob água fria e
2 colheres (sopa) de manteiga
enxugar muito bem num pano de
prato limpo.
4. Numa frigideira larga, aquecer
PREPARO o óleo (ou o azeite), juntar o arroz
e mexer por 10 minutos até ficar
1. Com um garfo ou um fouet, bater
dourado.
os ovos até espumar.
2. Juntar o creme de leite (ou o
leite) aos ovos batidos.
3. Numa vasilha, misturar muito
bem o arroz, os ovos misturados
com o creme de leite, o palmito,
a ervilha, a salsinha e metade do
queijo ralado.
4. Arrumar o arroz num refratário
untado com a manteiga e sobre ele
polvilhar o restante do queijo.
5. Levar ao forno preaquecido a
180 °C por cerca de 10 minutos
para gratinar.
6. Servir imediatamente, enquanto
o queijo ainda estiver quente.

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 140. ARROZ DE GARANHÃO
• 8 porções • Origem: Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de queijo fresco picado

em cubos
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de amendoim torrado e
1 cebola grande picada ou ralada
sem casca
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 xícara (chá) de queijo parmesão
escorrido
ralado
2 l de leite fervido e quente
Sal, a gosto

PREPARO
1. Numa panela de fundo grosso,
aquecer a manteiga e refogar a
cebola até dourar.
2. Acrescentar o arroz e refogar
muito bem até ficar brilhante.
3. Cobrir com o leite quente e
mexer cuidadosamente.
4. Juntar o sal e deixar cozinhar,
mantendo em fogo baixo para não
derramar.
5. Quando o arroz começar a secar,
usando uma escumadeira, juntar
pouco a pouco o queijo picado e o
amendoim, misturando para distribuir
tudo de maneira equilibrada.
6. Servir numa travessa refratária,
com o queijo ralado espalhado por
cima, acompanhando banana-da-
-terra frita, carne de sol assada e
pedaços de mandioca cozida.

179

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 141. ARROZ DE GUARIROBA
• 10 porções • Origem: região Centro-Oeste

INGREDIENTES Sumo de 2 limões

¾ xícara (chá) de óleo
2 pedaços grandes de guariroba
2 cebolas grandes batidas
(palmito amargo) fresca e ao natural
6 dentes de alho socados com 1 colher
(ver texto nesta mesma receita)
(sopa) de sal
Água, o quanto baste
1 kg de arroz lavado e escorrido
1 colher (sopa) de sal
3 pimentas-de-cheiro inteiras

PREPARO Amargo e macio

1. Descascar a guariroba até atingir o “O que é, o que é? Alta como a
miolo, a sua parte mais macia e branca. torre, branca como o papel, amarga
como o fel?” A guariroba (Syagrus
2. Cortar em toletes de cerca de 4
dedos e cozinhar em bastante água oleracea) é uma palmeira nativa
com o sal e o sumo de limão para do Cerrado brasileiro, cujo habitat
que a guariroba não escureça. natural é uma área que abrange
desde a Bahia até São Paulo,
3. Quando a guariroba estiver
passando por Minas Gerais, Goiás
macia e cozida, escorrer e cortar os
e Mato Grosso do Sul. Seu palmito
pedaços pela metade. Reservar.
– ou broto terminal, a parte mais
4. Numa caçarola, esquentar o óleo tenra e jovem, localizada na porção
e refogar a cebola e o alho. central do ápice da planta – é macio
5. Deixar dourar, juntar o arroz e e tem um sabor amargo no final.
refogar até ele ficar brilhante e É muito apreciado na culinária
envolto na gordura. regional, participando como
6. Acrescentar os pedaços de ingrediente de diversos pratos
guariroba e a pimenta-de-cheiro. com ou sem arroz, não podendo
7. Cobrir com água quente, faltar no famoso empadão goiano.
ultrapassando o volume do arroz A palmeira, seus frutos e o palmito
com guariroba em 3 dedos. da guariroba são conhecidos por
diferentes nomes populares e,
8. Cozinhar até que o arroz fique
dependendo da região, são também:
macio e seco.
gueiroba, gueroba, gariroba, gairoba,
coqueiro-amargoso, palmito-
amargo, pati-amargoso, catolé,
coco-babão, coco-amargoso etc.

(continuação)

180

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 Opção com outros palmitos
Esta mesma receita pode ser feita
com outros tipos de palmito mais
comuns (ver receita de Arroz com
palmito), frequentemente extraídos
de outras palmeiras, como o açaí
(Euterpe oleracea) e a pupunha
(Euterpe gasipaes). Originalmente
o palmito era extraído da juçara
(Euterpe edulis), planta que está
em risco de extinção em virtude
da coleta não sustentável e da
derrubada desenfreada das
palmeiras. Como os palmitos de
açaí e de pupunha em conserva
são mais macios do que o palmito
da guariroba, deve-se acrescentá-
los ao arroz quando este já estiver
quase seco. Do contrário, eles
podem se esfacelar.

o)

181

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 142. ARROZ DE GUARIROBA À MODA
DO PANTANAL
• 12 porções • Origem: Mato Grosso e Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES 2 cebolas grandes batidas

3 dentes de alho socados com sal
1 kg de guariroba (palmito amargo)
1 pimentão verde sem sementes,
fresca e ao natural (ver texto na
picado
receita anterior, p. 180)
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
500 ml de leite
escorrido
Água, o quanto baste
Sal, a gosto
½ xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manteiga

PREPARO 5. Deixar dourar, juntar o pimentão,

fritar um pouco e depois adicionar
1. Cortar a guariroba em cubos,
o arroz, refogando até que ele fique
lavar bem e deixar de molho no
brilhante e envolto na gordura.
leite por, pelo menos, 15 minutos.
Isso é importante para que não 6. Acrescentar a guariroba e o
escureça. Mexer de vez em quando. sal e cobrir com água quente,
ultrapassando o volume do arroz
2. Depois desse tempo, lavar a
com guariroba em 2 dedos.
guariroba em água corrente e levar
para cozinhar em bastante água até 7. Cozinhar até que o arroz fique
aferventar. macio e seco.

3. Quando a guariroba estiver 8. Salpicar a salsinha por cima na

macia, escorrer e lavar novamente. hora de servir.
Reservar.
4. Numa caçarola, esquentar o óleo
e a manteiga para refogar a cebola
e o alho.

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 143. ARROZ À GREGA
• 8 porções • Origem: São Paulo, disseminado pelo país

INGREDIENTES 1 cenoura picada em pedacinhos

1 pimentão vermelho sem sementes,
6 xícaras (chá) de água
picado em pedacinhos
Sal, a gosto
1 cebola média picada passada
2 colheres (sopa) de óleo
levemente em água quente
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
½ xícara de salsinha picada
escorrido
4 talos de cebolinha picados
1 colher (sopa) de manteiga
Queijo parmesão ralado, a gosto
½ xícara (chá) de uvas-passas brancas
6 colheres (sopa) de ervilhas em
conserva

PREPARO
1. Levar uma panela ao fogo com a
água, o sal e o óleo.
2. Quando a água entrar em
ebulição, juntar o arroz.
3. Mexer, abaixar o fogo e deixar a
água secar.
4. Desligar o fogo, tampar a panela
e manter assim por mais algum
tempo, até que o arroz fique
completamente pronto.
5. À parte, levar uma caçarola ao
fogo com a manteiga para passar a
uva-passa e a ervilha.
6. Numa travessa grande de servir,
juntar e misturar a uva-passa e a
ervilha passadas na manteiga, a
cenoura, o pimentão, a cebola, a
salsinha, a cebolinha e o parmesão.
7. Por fim, acrescentar o arroz
cozido, mexendo cuidadosamente.

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 144. ARROZ À 145. ARROZ DE
IPANEMA JAMBU
• 4 porções • Origem: Rio de Janeiro • 6 porções
• Origem: Amazonas e Pará

INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 colher (chá) de azeite
1 cebola picada 300 g de talos e folhas de jambu (ver
2 dentes de alho socados texto nesta mesma receita)
1 xícara (chá) de arroz lavado e 2 l de água
escorrido Sal, a gosto
1 colher (sopa) de extrato de tomate 3 colheres (sopa) de azeite ou óleo de
Sal, a gosto castanha-do-pará
4 xícaras (chá) de água quente 1 cebola média picada
2 dentes de alho socados
1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
escorrido
PREPARO 2 ½ xícaras (chá) de tucupi (ver texto
1. Numa panela, aquecer o azeite e na receita Arroz de tacacá, p. 201)
refogar a cebola e depois o alho, até
que fiquem dourados.
2. Juntar o arroz e deixar refogar. PREPARO
3. Acrescentar o extrato de tomate,
1. Separar os talos e as folhas mais
o sal e a água.
tenras do jambu.
4. Tampar a panela e cozinhar em
2. Levar ao fogo uma panela com
fogo baixo até a água secar.
a água e o sal. Quando estiver
fervendo, levar as folhas de jambu
para escaldar por alguns minutos.
3. Quando murchar, retirar o jambu
da panela com uma escumadeira e
mergulhar numa tigela com água e
gelo para interromper o cozimento
imediatamente. Escorrer e reservar
o jambu e a água de seu cozimento
separadamente.
4. Numa caçarola, aquecer metade
do azeite (ou do óleo) e refogar a
cebola e o alho até dourar.
5. Acrescentar o arroz e misturar
bem até que ele fique brilhante e
soltinho.
(continuação)

184

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 6. Juntar o tucupi e mexer bem. 9. Juntar o arroz cozido ao
Completar com a água do cozimento jambu e misturar tudo muito
do jambu até que o líquido total bem. Servir imediatamente, com
fique 2 dedos acima do arroz. acompanhamento para postas de
7. Cozinhar por cerca de 15 minutos peixes amazônicos, como tucunaré,
ou até o arroz ficar macio e soltinho, tambaqui ou filhote, preparados em
absorvendo todo o líquido. caldeirada ou fritos.
8. Levar ao fogo uma frigideira
funda e alta com o restante do
azeite (ou do óleo) e deixar aquecer.
Acrescentar o jambu cozido e
levemente picado, misturar e
refogar por 1 minuto.

Substituição: se faltar jambu Jambu

Na falta de tucupi, o arroz de jambu Hortaliça herbácea, nativa da região
pode ser feito da mesma maneira, amazônica brasileira, hoje o jambu
juntando-se apenas água quente. (Spilanthes oleracea) pode ser
encontrado em todas as regiões
tropicais no planeta. É também
conhecido como agrião-do-pará,
agrião-do-brasil, agrião-do-norte,
agrião-bravo, jabuaçu, erva-maluca,
abecedária e botão-de-ouro (em
virtude da coloração amarela de sua
inflorescência). Com qualquer nome,
o jambu provoca uma sensação
de ardência, amortecimento e
tremor na língua que produz água
na boca, literalmente. Seu poder
anestésico e excitante das mucosas
é inconfundível e está presente em
pratos tradicionais na região Norte
do país, como o tacacá e o pato no
tucupi. Isso ocorre pela presença
de uma substância chamada
espilantol, também muito usada
pela indústria de cosméticos. No
entanto, se as folhas forem cozidas
ou fritas em excesso perde-se
esse efeito. Por isso, as folhas são,
preferencialmente, consumidas
cruas ou apenas levemente
o)
aferventadas.

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 146. ARROZ DE JERIMUM (ABÓBORA
MADURA)
• 6 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES Água, o quanto baste

3 xícaras (chá) de jerimum cortado em
4 colheres (sopa) de azeite cubos
1 cebola picada 3 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho socados derretida
3 xícaras (chá) de arroz lavado e 1 xícara (chá) de queijo coalho ralado
escorrido Folhas de coentro picadas, a gosto
Sal, a gosto

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e
refogar a cebola e o alho.
2. Refogar o arroz, temperar com
o sal e misturar bem até ficar
brilhante.
3. Cobrir com água quente e
cozinhar em fogo baixo, com a
panela semitampada, até secar.
4. Enquanto cozinha o arroz, em
outra panela cozinhar o jerimum
em água e sal, sem deixar amolecer.
Escorrer e reservar.
5. Quando o arroz estiver pronto,
bem solto, misturar com o jerimum,
a manteiga e o queijo coalho.
6. Servir numa travessa, com
coentro salpicado por cima.

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 147. ARROZ DE JERIMUM (ABÓBORA
MADURA) COM FEIJÃO-VERDE E
QUEIJO COALHO
• 8 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 2 l de caldo de galinha (ver “Preparos

de base”)
3 xícaras (chá) de jerimum cortado em
Pimenta-do-reino moída, a gosto
cubos
3 colheres (sopa) de manteiga de
Água, o quanto baste
garrafa amolecida (ver texto na
Sal, a gosto
receita Arroz de cordeiro, p. 63)
3 xícaras (chá) de feijão-verde
1 xícara (chá) de queijo coalho ralado
2 colheres (sopa) de óleo
Folhas de coentro picadas, a gosto
1 cebola (média) picada
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido

PREPARO

1. Aferventar o jerimum em água

e sal. Não deixar cozinhar demais,
senão ele se desmancha. Reservar.
2. Cozinhar o feijão-verde em água
e sal. Coar e reservar.
3. Numa panela grande, aquecer o
óleo e refogar a cebola. Acrescentar
o arroz e fritar até ficar brilhante.
4. Juntar o caldo de galinha,
acrescentar o sal e a pimenta-do-
reino e cozinhar até ficar bem solto.
5. Na mesma panela, misturar o
jerimum, o feijão e a manteiga de
garrafa ao arroz quente. Por último,
acrescentar o queijo coalho ralado e
o coentro.

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 148. ARROZ 149. ARROZ DE
COM JILÓ JURUBEBA
• 6 porções • 10 porções
• Origem: Bahia, Goiás e Minas Gerais • Origem: Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES INGREDIENTES
20 jilós pequenos 20 a 30 jurubebas frescas ou em
Água, o quanto baste conserva, escorridas (ver texto
2 colheres (chá) de óleo nesta mesma receita)
2 dentes de alho socados ¾ xícara (chá) de óleo
1 cebola média picada 2 cebolas grandes batidas
1 xícara (chá) de arroz lavado e 1 cabeça pequena de alho socada
escorrido com 1 colher (sopa) de sal
Sal, a gosto Sal, a gosto
2 tomates cortados em rodelas 1 kg de arroz lavado e escorrido
Água quente, o quanto baste

PREPARO
PREPARO
1. Retirar as extremidades dos jilós.
Lavar e secar um a um. 1. Escolher as jurubebas verdes e,
2. Cortar os jilós em cruz, sem se preferir, para diminuir o amargor,
chegar a separar as partes. Passar fervê-las antes de usar. Escorrer e
por 3 águas quentes distintas, por reservar.
alguns minutos a cada vez. Escorrer 2. Numa panela grande, esquentar o
e reservar. óleo e dourar a cebola junto com o
3. Numa panela grande, aquecer o alho e o sal.
óleo e refogar o alho até dourar e a 3. Juntar o arroz e refogar até que
cebola até ficar transparente. fique brilhante e envolto pela
4. Juntar o arroz e o sal, misturar gordura e pelos temperos.
bem e deixar refogar. 4. Acrescentar a jurubeba, misturar
5. Acrescentar o jiló previamente muito bem e cobrir com água
aferventado, o tomate e completar quente, o suficiente para ultrapassar
com água até cobrir o refogado em o volume do arroz em cerca de 3
uns 2 dedos. dedos.
6. Cozinhar até ficar al dente, mais 5. Cozinhar até o arroz ficar macio e
ou menos 20 minutos. sequinho e servir quente.

(continuação)

188

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 Jurubeba
Frutinho de uma planta silvestre,
150. ARROZ DE
a jurubeba (Solanum paniculatum)
LEITE CUIABANO
é parente do tomate e do jiló. • 6 porções • Origem: Mato Grosso
De sabor picante e amargo, tem
propriedades medicinais digestivas
INGREDIENTES
e ocorre naturalmente em quase
todo o território brasileiro. Muito 2 colheres (chá) de azeite
consumida refogada ou em 1 cebola picada
conserva como petisco para atenuar 4 dentes de alho socados
os sintomas do excesso de bebida 4 xícaras (chá) de arroz branco cozido
alcoólica, a jurubeba deve ser usada Sal, a gosto
com moderação. 1 folha de louro
1 xícara (chá) de leite quente
1 xícara (chá) de queijo fresco ralado

PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e
refogar a cebola, primeiro, e o alho,
em seguida.
2. Juntar e refogar o arroz, temperar
com o sal e o louro.
3. Em fogo baixo, incorporar o leite
e o queijo, mexendo delicadamente
até a mistura ficar cremosa. Servir
quente.

Na vizinhança
No Paraguai o nome desse prato é
“arroz kesu” ou “arroz com queijo”.

189

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 151. ARROZ DE LEITE NORDESTINO
• 6 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES 5 xícaras (chá) de água quente

1 ½ xícara (chá) de leite amornado
2 colheres (chá) de azeite
3 colheres (sopa) de nata (opcional)
1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
Queijo coalho cortado em cubos
escorrido
(opcional)
Sal, a gosto

PREPARO 4. Se for usar a nata, acrescentá-

la junto com o leite, no momento
1. Numa panela, aquecer o azeite
do cozimento. Dependendo da
e refogar o arroz com o sal até ficar
cremosidade que se deseja, pode-se
brilhante.
acrescentar mais leite. O arroz de
2. Juntar a água quente e cozinhar leite deve ficar ligado e molinho.
até o arroz ficar meio mole. Se for
5. Se for usar o queijo coalho,
preciso, acrescentar um pouco mais
despejar os cubos de queijo sobre
de água.
o arroz quando ele estiver pronto e
3. Quando estiver começando a já fora do fogo. Misturar levemente,
secar, acrescentar o leite e, em fogo tampar a panela e deixar alguns
baixo, cozinhar até que ele seja minutos para o queijo derreter.
totalmente absorvido pelo arroz.

Costume antigo antes do português seiscentista,

Segundo Camara Cascudo (1980, já conhecia as técnicas do preparo
v. 2, p.522), já em 1563 Garcia da do arroz com leite – de coco ou
Orta, viajante de além-mar, “evocava animal. Pode muito bem tê-las
o arroz de leite de cabra do seu levado para a Península Ibérica,
distante Portugal”, concluindo que antes de o português atingir as
o costume de prepará-lo dessa Índias, nos séculos de sua presença
maneira devia ser antiquíssimo. O na região. Camara Cascudo, porém,
costume de cozinhar o arroz no leite não tem dúvidas: “O arroz de coco
de coco ou com azeite de coco, por é hindu, e o que traz leite de vaca,
sua vez, parece ter procedência na cabra, ovelhas, teria sua expansão
distante Goa, possessão lusitana na Europa […] na Península Ibérica,
na costa ocidental da Índia. Consta sul da França, Itália, onde o
que, no século XVI, avistavam-se muçulmano influiu” (1980, v. 2, p.
belos arrozais e coqueirais tanto 522). Quaisquer que sejam suas
na orla africana quanto na orla (continuação)
indiana. O árabe, no entanto, bem

190

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 origens, no entanto, o arroz com doce, o arroz de coco e o de leite
leite de coco e o arroz de leite figuram, até hoje, como excelentes
não figuravam como sobremesas, acompanhamentos para ensopados
dispensando o açúcar ou qualquer de carnes, escabeches, peixes e
outro ingrediente adoçante. camarões.
Iguarias do cardápio vulgar, sem o

152. ARROZ COM LENTILHAS E

CEBOLAS CARAMELIZADAS
• 8 porções • Origem: São Paulo, de influência sírio-libanesa

INGREDIENTES 2 folhas de louro

Azeite, o quanto baste
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
50 g de toucinho defumado (bacon)
escorrido
picado
Água, o quanto baste
2 dentes de alho esmagados
Sal, a gosto
Pimenta-do-reino moída, a gosto
250 g de lentilhas secas
4 cebolas cortadas em rodelas finas

PREPARO 6. Numa frigideira grande, aquecer

boa quantidade de azeite (ou óleo)
1. Cozinhar o arroz com água quente
e fritar as rodelas de cebola, pouco
e sal. A água deve cobrir o arroz
a pouco, até ficarem tostadas.
em até 3 dedos do seu volume, e o
7. Retirar da fritura e deixar escorrer
arroz deve ficar al dente.
em papel absorvente para eliminar
2. Em outra panela, cozinhar a o excesso de gordura. Polvilhar com
lentilha, também em muita água com um pouco de sal.
sal e o louro. Ela deve ficar macia,
8. Numa travessa, arrumar o arroz
mas sem se desmanchar. Quando
com lentilhas e cobrir com a cebola
a lentilha estiver cozida, escorrer
frita. Servir imediatamente, ainda
desprezando o caldo do cozimento.
quente e com a cebola crocante.
3. Em outra panela ainda, aquecer 2
colheres (sopa) de azeite, derreter o
toucinho e dourar o alho.
4. Despejar a lentilha escorrida
e refogar bem. Ajustar o sal e
temperar com a pimenta-do-reino.
5. Acrescentar o arroz já cozido,
o) misturar tudo e reservar em local
aquecido.

191

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 153. ARROZ 154. ARROZ DE
MALUCO MANIÇOBA
• 4 porções • Origem: Rio de Janeiro • 6 porções • Origem: Pará

INGREDIENTES INGREDIENTES
100 g de linguiça calabresa em 6 colheres (sopa) de óleo
rodelas ½ cebola picada
1 colher (sopa) de azeite 1 ½ xícara (chá) de arroz lavado e
2 colheres (sopa) de manteiga escorrido
1 cebola média picada Sal, a gosto
3 ovos Água quente, o quanto baste
100 g de presunto picado em cubos 2 xícaras (chá) de maniçoba pronta,
½ xícara (chá) de uvas-passas brancas temperada, mas sem as carnes (ver
2 xícaras (chá) de arroz cozido e já texto nesta mesma receita)
salgado ½ xícara (chá) de coentrão picado (ver
½ xícara (chá) de salsinha picada texto nesta mesma receita)
½ xícara (chá) de cebolinha picada
Sal, a gosto
Pimenta-do-reino, a gosto
1 xícara (chá) de batata-palha PREPARO
1. Numa panela, aquecer o óleo e
refogar a cebola até ficar dourada.
PREPARO 2. Juntar o arroz e refogar por
alguns minutos, até ficar brilhante.
1. Fritar a linguiça no azeite e
reservar. 3. Acrescentar o sal e a água quente
até cobrir o arroz e cozinhar em
2. Numa panela de fundo largo,
fogo baixo.
derreter a manteiga e refogar a
cebola até dourar. 4. Antes de o líquido secar
completamente, juntar a maniçoba
3. Juntar os ovos e mexer como se
e deixar cozinhar mais, por cerca de
fosse fazer ovos mexidos.
6 minutos.
4. Acrescentar a linguiça frita, o
5. Já com o fogo desligado,
presunto, a uva-passa, o arroz, a
despejar o coentrão e misturar
salsinha e a cebolinha. Ajustar o sal
delicadamente.
e misturar muito bem.
6. Tampar a panela e deixar
5. Para finalizar, polvilhar pimenta-
descansar por uns 10 minutos antes
-do-reino moída na hora e adicionar
de servir, para apurar bem o sabor.
e misturar a batata-palha.

(continuação)

192

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 Maniçoba, feijoada amazônica
Trata-se de um prato completo
155. ARROZ
e muito consistente, típico da
COM NATAS
Amazônia brasileira. É também • 6 porções • Origem: Bahia
conhecido como “feijoada
amazônica”, pelo fato de ter uma
INGREDIENTES
coloração escura e levar as mesmas
carnes que a feijoada. No entanto, 2 xícaras (chá) de arroz lavado e
no lugar do feijão-preto, usa-se escorrido
a maniva, uma pasta feita com Água, o quanto baste
as folhas da mandioca (Manihot Sal, a gosto
esculenta), que são moídas e cozidas 1 xícara (chá) de nata ou creme de
por muito tempo com temperos leite fresco
locais. Tudo isso confere à maniçoba
um sabor absolutamente único e PREPARO
muito distinto da feijoada carioca
1. Em uma panela, cozinhar o arroz
clássica.
em bastante água, temperada com
sal, por cerca de 15 minutos.
Coentrão 2. Em outra panela, aquecer a nata
Também conhecido como chicória- (ou o creme de leite). Reservar.
do-pará, coentro-do-sertão, coentro- 3. Quando o arroz estiver
de-caboclo, coentro-de-pasto, começando a secar, cozido mas
entre muitas outras denominações, ainda al dente, tirar do fogo e
o coentrão (Eryngium foetidum) é despejar numa travessa de servir.
uma erva nativa tradicionalmente
4. Sobre ele, despejar a nata (ou o
utilizada na alimentação das
creme de leite) e misturar bem.
populações indígenas do Brasil.
Antes da chegada dos europeus, ela 5. Servir imediatamente.
era conhecida como nhambi ou ya-mbi
e crescia selvagem, espalhada por
toda parte. Com a dispersão do
coentro verdadeiro (Coriandrum
sativum) e da chicória ou escarola
(Cichorium intybus), ambos trazidos
ao continente pelos portugueses,
a erva ganhou outros nomes por
aproximação, mais pela semelhança
da aparência do que pelo sabor.
Hoje, a receita do tradicional tucupi
(caldo fermentado da mandioca-
-brava), ingrediente fundamental
na culinária paraense e amazônica,
também leva boa quantidade de
o) coentrão como tempero.

193

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 156. ARROZ 157. ARROZ DE
COM OVO PALMA
• 6 porções • Origem: Pará • 10 porções • Origem: Bahia

INGREDIENTES INGREDIENTES
1 colher (sopa) de manteiga 3 raquetes (ou folhas) de palma
5 ovos tenras, bem verdes (ver texto nesta
Sal, a gosto mesma receita)
Pimenta-do-reino moída, a gosto Água, o quanto baste
3 xícaras (chá) de arroz cozido e 1 colher (sopa) de sal
salgado 1 xícara (chá) de óleo
2 colheres (sopa) de cebolinha picada 2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho socados com sal
5 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido
PREPARO 3 tomates maduros, sem pele nem
1. Numa frigideira grande, aquecer sementes, em rodelas
a manteiga. 1 xícara (chá) de folhas de hortelã
2 talos de cebolinha picados
2. Juntar os ovos, quebrados
previamente um a um, e temperar
com o sal e a pimenta-do-reino.
3. Deixar cozinhar um pouco, até PREPARO
que os ovos comecem a ficar firmes.
1. Num pé de palma, escolher
Só depois misturar bem, para
3 raquetes (ou folhas) tenras e
terminar de cozinhar, mexendo sem
macias, já maduras mas não velhas.
parar.
Com a faca, raspar os espinhos
4. Adicionar o arroz cozido e a das palmas ainda no pé. Como as
cebolinha e misturar tudo muito palmas devem ser novas, a maioria
bem. Servir imediatamente. de seus espinhos ainda são flexíveis
– são os “falsos espinhos” –, mas
é preciso ter cuidado, porque já
começam a aparecer alguns bem
afiados. É conveniente usar luvas
grossas para evitar machucar-se.
2. Destacar as folhas do pé, retirar
os espinhos remanescentes,
lavar bem, descascar com um
descascador de legumes e cortar
em cubos.

(continuação)

194

03_acompanhamentos 151-216.indd 194 24/09/24 18:02

 3. Numa panela, cozinhar o 7. Acrescentar o picadinho de
picadinho de palma com água que palma, o tomate, a hortelã e a
cubra todo o vegetal e o sal. cebolinha. Misturar muito bem
4. Depois de 10 minutos, ou quando e depois cobrir tudo com água
os cubos ficarem macios, escorrer e quente, que ultrapasse em 3 dedos
reservar. o volume de arroz e palma.
5. Em outra panela, aquecer o óleo 8. Deixar cozinhar até secar o arroz.
e dourar a cebola e o alho.
6. Juntar o arroz e refogar até que
ele fique solto e brilhante.

Cactáceas comestíveis Preconceito

O que chamamos de palma no Apesar de ser uma iguaria deliciosa,
Brasil é uma planta cactácea de uso no Brasil existe um enorme
forrageiro da família das Opuntia preconceito quanto ao uso da
(a mesma do figo-da-índia, entre palma na alimentação humana,
outras) largamente difundida no porque seu consumo é associado
sertão nordestino. No Brasil, a à pobreza e à escassez de comida
palma é explorada principalmente considerada de melhor qualidade.
na alimentação da criação, sendo No México, ao contrário, os nopales
servida aos animais picada ou (um tipo de cacto semelhante à
triturada durante os períodos secos, palma) são vendidos já picados
em que a pastagem não é suficiente como qualquer outro legume, e
para a engorda. Em algumas ninguém se envergonha de comê-
localidades, porém, a palma faz -los em qualquer refeição.
parte do cardápio cotidiano, sendo
vendida como legume em feiras e
usada no preparo do cortado ou
picadinho de palma, especialmente
na região da Chapada Diamantina,
na Bahia.

o)

195

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 158. ARROZ 159. ARROZ
COM PALMITO COM PEQUI
• 6 porções • Origem: São Paulo • 10 porções
• Origem: região Centro-Oeste

INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 colheres (chá) de azeite
1 cebola média bem picada 1 xícara (chá) de óleo
2 dentes de alho socados 2 cebolas grandes batidas
3 tomates maduros, sem pele nem Sal, a gosto
sementes, picados 20 caroços de pequi frescos e bem
1 palmito fresco ou 1 vidro de 500 ml de gordos ou 400 g de polpa de pequi
palmitos em conserva escorridos, escorrida (ver texto nesta mesma
cortados em rodelas receita)
Sal, a gosto 1 kg de arroz lavado e escorrido
7 xícaras (chá) de água quente Água, o quanto baste
3 xícaras (chá) de arroz lavado e 4 pimentas-malaguetas inteiras
escorrido Salsinha picada, a gosto
½ xícara (chá) de cheiro-verde picado

PREPARO
\PREPARO
1. Numa caçarola, esquentar o óleo,
1. Numa panela, aquecer o azeite e refogar a cebola com o sal e deixar
dourar a cebola e o alho. dourar.
2. Acrescentar o tomate, o palmito 2. Acrescentar o pequi e misturar
e o sal. Refogar, mexendo bem, com a cebola.
por alguns minutos. (Se for usar o 3. Quando o pequi já estiver mole,
palmito em conserva, acrescentá-lo juntar o arroz e refogar até que
apenas quando o arroz já estiver fique brilhante, envolto na gordura
quase no ponto, para ele não e bem amarelado, da cor do pequi.
desmanchar completamente.)
4. Cobrir com água suficiente
3. Juntar 1 xícara de água, abaixar o para ultrapassar em cerca de 3
fogo e cozinhar por 10 minutos. dedos o volume do arroz com o
4. Adicionar o arroz e o restante da pequi. Ajustar o sal e acrescentar a
água, ajustar o sal e, com a panela pimenta-malagueta.
semitampada, cozinhar até o arroz 5. Cozinhar em fogo brando até que
ficar no ponto. o arroz comece a secar, desligar
5. Desligar o fogo, tampar a panela o fogo e tampar para terminar de
e deixar descansar por 5 minutos secar.
antes de servir. 6. Servir bem quente, polvilhado
6. Transferir para uma travessa e com salsinha. (continuação)
salpicar com o cheiro-verde.

196

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 Polpa gordurosa
No Cerrado, quando chega o
160. ARROZ
verão, o aroma do pequi (Caryocar
PERFUMADO COM
brasiliense) recende por toda parte ESPECIARIAS
– nas ruas, nas feiras, nas cozinhas.
• 6 porções • Origem: Minas Gerais
Nativo das terras do Brasil Central,
o pequi não é uma unanimidade
culinária: muitos não podem INGREDIENTES
viver sem e aguardam a safra com
½ xícara (chá) de manteiga
ansiedade; outros não suportam seu
1 folha de louro
sabor forte e penetrante, nem seu
4 cravos-da-índia
cheiro. Para degustá-lo, é preciso
6 grãos de pimenta-do-reino
cuidado: as amêndoas ou caroços
1 canela em pau
do pequi – essas bolotas cobertas
2 xícaras (chá) de arroz lavado,
de polpa amarela, extremamente
escorrido e seco
gordurosa e calórica – têm em seu
Sal, a gosto
interior, bem no núcleo, conjuntos
Água quente, o quanto baste
de espinhos duros e penetrantes.
Por isso, deve-se apenas roer a
polpa, sem nunca morder o caroço.
Hoje em dia, encontram-se à PREPARO
venda fatias da polpa de pequi em
conserva, permitindo sua utilização 1. Em uma panela de pressão,
fora da temporada e sem o risco dos derreter a manteiga.
espinhos. Os apreciadores de seu 2. Juntar o louro, o cravo-da-índia,
sabor, no entanto, dizem que nada a pimenta-do-reino e a canela.
se compara ao sabor e ao prazer 3. Acrescentar o arroz e o sal,
de roer, delicadamente, um pequi refogar e misturar tudo.
fresco refogado com arroz, galinha
4. Cobrir com água quente, até 1 dedo
ou mesmo puro.
acima do arroz.
5. Tampar a panela e, depois que
pegar pressão, deixar cozinhar por
5 minutos.
6. Desligar o fogo e não abrir a
panela até acabar a pressão. O arroz
fica perfumado, macio e amarelinho,
com uma mistura de aromas da
Bahia e da Índia.

o)

197

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 161. ARROZ COM PÊSSEGOS FRESCOS
OU SECOS (ORIGONE)
• 8 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES Água, o quanto baste

Sal, a gosto
2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga
6 pêssegos maduros ou 1 xícara (chá)
1 cebola média picada
de origone cortado em fatias
1 dente de alho socado (opcional)
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido

PREPARO COM PÊSSEGOS PREPARO COM ORIGONE

FRESCOS
1. Numa caçarola, esquentar o óleo,
1. Numa caçarola, esquentar o óleo refogar a cebola e o alho e deixar
(ou a manteiga), refogar a cebola e o dourar.
alho e deixar dourar. 2. Acrescentar o origone cortado
2. Juntar o arroz e refogar até que em fatias (sem o caroço), refogar e
fique brilhante, envolto na gordura. juntar 1 xícara (chá) de água.
3. Cobrir com água suficiente para 3. Abaixar o fogo e cozinhar até
ultrapassar em cerca de 3 dedos o que o origone esteja macio. Se
volume do arroz. Ajustar o sal. necessário, acrescentar mais água.
4. Cozinhar em fogo brando e, 4. Quando o origone ficar macio,
quando estiver na metade do juntar o arroz e adicionar mais água,
cozimento – antes que o arroz o suficiente para ultrapassar em
comece a secar, mas quando ele cerca de 3 dedos o volume do arroz.
já estiver crescido –, acrescentar o Ajustar o sal.
pêssego e misturar. 5. Cozinhar em fogo brando até
5. Deixar cozinhar até secar a água, o arroz ficar cozido. Ele não deve
desligar o fogo e tampar para ficar seco e solto, mas com a
terminar de secar. consistência de uma papa.

198

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 162. ARROZ COM PINHÃO
• 6 porções • Origem: Santa Catarina

INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de pinhões cozidos,

descascados e picados – se não for
½ xícara (chá) de azeite
época da safra de pinhão, pode-se
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
usá-los em conserva, escorrendo
escorrido
bem a água (ver texto nesta mesma
Sal, a gosto
receita)
4 xícaras (chá) de água quente

PREPARO O pinheiro das Américas

1. Aquecer o azeite em uma panela Os pinhões são as sementes da

alta e refogar o arroz até ficar araucária (Araucaria angustifolia)
brilhante. que é o único pinheiro nativo da
América do Sul. Eles são partes
2. Juntar o sal e o pinhão e deixar
de seu fruto, a pinha. Antes de
fritar por alguns minutos. Misturar
serem consumidos, eles têm que
bem.
ser cozidos e descascados, o
3. Cobrir com a água quente e, com que não é uma tarefa muito fácil.
a panela semitampada, cozinhar Atualmente, encontram-se à venda
em fogo brando. Se necessário, pinhões descascados em conserva.
acrescentar mais água até o arroz A árvore, antes muito presente nas
ficar cozido. florestas temperadas do Sul do
4. Servir imediatamente. Brasil, especialmente no Paraná e
em Santa Catarina, está em risco de
extinção em virtude da derrubada
descontrolada das árvores para
o aproveitamento de seu tronco
como madeira e para a formação
de plantações e pastagens. Hoje,
o consumo do pinhão pode ajudar
na manutenção das florestas de
araucária remanescentes, desde
que os pinhões sejam fruto de
coleta por manejo sustentável.

199

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 163. ARROZ 164. ARROZ
COM QUIABO COM REPOLHO
• 6 porções • Origem: Minas Gerais • 10 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES INGREDIENTES

20 quiabos pequenos 2 colheres (sopa) de banha de porco

2 colheres (chá) de óleo ou manteiga
2 dentes de alho socados 2 cebolas grandes picadas
1 cebola média picada 6 dentes de alho grandes socados
1 xícara (chá) de arroz lavado e com sal
escorrido 1 kg de arroz lavado e escorrido
Sal, a gosto 2 pimentas-malaguetas sem
2 tomates cortados em rodelas sementes, picadas
Água, o quanto baste 5 tomates maduros grandes, sem pele
nem sementes, picados
1 repolho-branco médio, com as
folhas rasgadas em pedaços (sem as
PREPARO nervuras centrais mais grossas)
2 folhas de louro
1. Retirar as extremidades dos
Água quente, o quanto baste
quiabos, lavar e secar um a um.
Sal, a gosto
2. Cortar os quiabos em pedacinhos. 1 xícara (chá) de salsinha picada
Deixá-los na água por alguns
minutos e escorrer. Repetir a
operação várias vezes. Reservar.
3. Numa panela grande, aquecer o PREPARO
óleo e refogar o alho até dourar e a 1. Numa panela de fundo largo,
cebola até ficar transparente. derreter e deixar esquentar a
4. Juntar o arroz e o sal, misturar gordura e dourar a cebola e o alho.
bem e deixar refogar. 2. Adicionar o arroz e refogar até
5. Acrescentar os quiabos ficar soltinho e brilhante.
previamente aferventados e o 3. Juntar a pimenta-malagueta, o
tomate. Refogar bem. tomate, o repolho-branco e o louro.
6. Completar com água até cobrir Refogar novamente.
em uns 2 dedos o refogado. 4. Cobrir com água quente, o
7. Cozinhar até ficar al dente, mais suficiente para ultrapassar o
ou menos 15 minutos. refogado em até 2 dedos. Ajustar
o sal.
5. Cozinhar até que o arroz esteja
macio e solto.
6. Salpicar bastante salsinha na
hora de servir.

200

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 165. ARROZ DE 166. ARROZ DE
SÃO JOÃO TACACÁ
• 8 porções • Origem: Paraná • 6 porções
• Origem: Amapá, Amazonas e Pará

INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de toucinho defumado
(bacon) cortado em cubos 300 g de camarões secos sem casca
10 xícaras (chá) de arroz cozido 6 colheres (sopa) de azeite
Sal, a gosto 1 cebola média cortada em pedacinhos
4 xícaras (chá) de pinhões cozidos e 2 dentes de alho picados
descascados inteiros – se não for ½ xícara (chá) de cebolinha picada
época da safra de pinhão, pode-se 3 xícaras (chá) de arroz lavado e
usá-los em conserva, escorrendo escorrido
bem a água (ver texto na receita 1 l de tucupi (ver texto nesta mesma
Arroz com pinhão, p. 199) receita)
2 colheres (sopa) de manjericão Sal, a gosto
picado 1 xícara (chá) de jambu cozido e
picado (ver texto na receita Arroz de
jambu, p. 184)
½ xícara (chá) de coentro picado
PREPARO
1. Numa frigideira alta, fritar o
toucinho até que ele fique bem PREPARO
sequinho. Reservar sem a gordura.
1. Numa vasilha, deixar os camarões
2. Descartar metade da gordura
de molho, por 2 horas, em água
que ficou na frigideira da fritura do
trocada ao menos 2 vezes. Escorrer
toucinho. Com o restante, refogar o
e reservar.
arroz já cozido e ajustar o sal.
2. Em uma panela, aquecer o azeite
3. Acrescentar o toucinho, o pinhão
e refogar a cebola e depois o alho.
e o manjericão.
3. Juntar o camarão e a cebolinha e
4. Misturar tudo e servir.
misturar.
4. Acrescentar o arroz e misturar até
que fique brilhante.
5. Adicionar o tucupi e deixar cozinhar
em fogo médio, com a panela
semitampada, até que o arroz comece
a ficar macio. Acrescentar água
quente, se o caldo secar. Provar o sal e
corrigir, se necessário.

(continuação)

201

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 6. Juntar o jambu e o coentro e
manter a panela no fogo até que o
167. ARROZ DE
arroz fique macio, mas não seco. TODO DIA
• 8 porções
Tucupi, herança indígena • Origem: disseminado pelo país

Líquido amarelo, de sabor forte e

ácido, o tucupi é produzido a partir INGREDIENTES
do suco da mandioca (Manihot
4 colheres (chá) de óleo ou azeite
esculenta). Obtido com a prensagem
1 cebola média picada
da raiz ralada da mandioca (seja por
3 dentes de alho socados com sal
prensas hidráulicas sofisticadas,
Sal, a gosto
seja manualmente, com um
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
instrumento de palha indígena
escorrido
chamado tipiti), esse suco ou caldo,
Água quente, o quanto baste
base do tucupi, é deixado descansar
e fermentar por 1 ou 2 dias. Depois,
ele é fervido com alho, alfavaca,
pimenta-de-cheiro e coentrão (ver PREPARO
texto na receita Arroz de maniçoba,
p. 192) para se transformar no 1. Numa caçarola, aquecer o óleo
tucupi. Ingrediente indispensável na (ou o azeite) e refogar a cebola e o
culinária da região Norte do Brasil, alho até dourar.
o tucupi é produzido diariamente e 2. Salgar e juntar o arroz e deixar
pode ser encontrado com facilidade fritar até ficar brilhante e solto.
à venda em feiras e mercados. 3. Cobrir tudo com água quente
No entanto, nas outras regiões do até 2 dedos acima da superfície do
país, é praticamente desconhecido, arroz.
sendo encontrado apenas em
mercados especializados e vendido 4. Deixar cozinhar na caçarola
como iguaria sofisticada, o que de semitampada até a água secar e os
fato é. grãos ficarem cozidos e soltinhos.
5. Quando estiver seco, desligar o
fogo e tampar a panela até a hora
Principal ou único de servir.
Apesar de estar no rol dos 6. Se ainda for demorar para servir,
acompanhamentos e ser é costume embrulhar a panela
apropriado para acompanhar peixes tampada com jornal e deixá-la
moqueados ou ensopados, o arroz guardada em local abafado, como o
de tacacá é um prato forte, que forno do fogão desligado.
também pode ser servido como
prato principal ou único em uma
refeição.

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 168. ARROZ 169. ARROZ
COM TOMATE COM TUCUMÃ
• 8 porções • Origem: região Nordeste • 6 porções • Origem: Amazonas

INGREDIENTES INGREDIENTES
1 xícara (chá) de azeite 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada 3 dentes de alho socados
4 dentes de alho picados 3 xícaras (chá) de arroz lavado e
4 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
escorrido Sal, a gosto
Água quente, o quanto baste Água quente, o quanto baste
Sal, a gosto 1 xícara (chá) de polpa de tucumã
8 tomates, sem pele nem sementes, cortada em pedacinhos (ver texto
picados em cubinhos nesta mesma receita)
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado 1 xícara (chá) salsinha picada

PREPARO PREPARO
1. Numa panela, aquecer o azeite e 1. Numa panela grande, aquecer
fritar a cebola e o alho. o azeite e refogar o alho. Juntar
2. Juntar o arroz e refogar até ele o arroz e o sal e refogar até ficar
ficar brilhante. brilhante.
3. Acrescentar água quente, 2. Acrescentar água quente
cobrindo o arroz em até 2 dedos, e até cobrir em cerca de 2
temperar com o sal. dedos o arroz e, com a panela
semitampada, deixar cozinhar por
4. Deixar cozinhar com a panela
aproximadamente 15 minutos.
semitampada, até o arroz ficar seco
e soltinho. 3. Quando a água estiver quase
5. Na hora de servir, misturar o secando, acrescentar a polpa de
tomate e o cheiro-verde, regando tucumã e misturar.
com um fio de azeite. O resultado 4. Salpicar a salsinha quando o arroz
é um prato refrescante, apropriado estiver macio e retirar do fogo.
para o calor nordestino ou para o
verão.
Tucumã
Fruto de uma palmeira nativa da
região amazônica, no Norte do Brasil,
o tucumã tem duas variedades
mais conhecidas: o tucumã-do-pará
(Astocaryum vulgare) e o tucumã-
-do-amazonas (Astocaryum
(continuação)
tucuma). Esse último, que

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 chega a atingir a altura de 25 metros, encontrado à venda por toda parte
destacando-se na mata, produz – nos mercados, nas quitandas, em
frutos grandes e bastante bancas de ambulantes. É consumido
nutritivos. A polpa contém grande descascado nos dentes, sem
concentração de vitamina A e precisar cozinhar (como o coco da
pode ser consumida in natura ou pupunha), com farinha, misturado
na forma de “vinho” ou sorvete. na tapioca, acompanhado de café
Em várias regiões da Amazônia, ou puro.
durante a safra, de janeiro até
a metade do ano, o tucumã é

170. ARROZ COM TUCUMÃ, JAMBU E

ALHO FRITO
• 6 porções • Origem: Amazonas

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de folhas de jambu

cozidas e picadas (ver texto na
4 colheres (chá) de azeite
receita Arroz de jambu, p. 184)
3 dentes de alho picados
2 xícaras (chá) de polpa de tucumã
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
picada (ver texto na receita anterior,
escorrido
p. 203)
Sal, a gosto
2 colheres (sopa) de lascas de alho
Água quente, o quanto baste
fritas (opcional)

PREPARO 4. Antes de secar completamente,

juntar o jambu e o tucumã ao arroz.
1. Em uma panela, aquecer o azeite
e fritar o alho até ficar crocante. 5. Misturar tudo e deixar secar.

2. Acrescentar o arroz e o sal e 6. Se quiser, na hora de servir,

refogar bem. salpicar o arroz com lascas de alho
fritas.
3. Quando o arroz estiver brilhante,
cobrir com água quente até 2 dedos
acima do arroz e cozinhar por
cerca de 15 minutos com a panela
semitampada.

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 171. BOLAS DE 172. BOLINHO
ARROZ OU ARROZ DE ARROZ COM
DE BOLA CARNE
• 6 porções • 30 porções
• Origem: Bahia e Pernambuco • Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz lavado e 2 xícaras (chá) de arroz cozido e
escorrido salgado
4 ½ xícaras (chá) de água 1 ½ xícara (chá) de carne cozida (pode
Sal, a gosto ser já moída)
1 cebola média cortada em pedaços
1 xícara (chá) de salsinha
2 colheres (sopa) de flocos de arroz
PREPARO 4 ovos inteiros
1. Levar o arroz ao fogo numa Sal, a gosto
panela só com água e sal. Pimenta-do-reino moída, a gosto
Farinha de arroz, o quanto baste
2. Durante o cozimento, é preciso
Óleo, o quanto baste
bater com uma colher de pau para
quebrar os grãos de arroz. Assim ele
vai ficar bem empapado.
3. As bolas de arroz são feitas PREPARO
moldadas com uma xícara ou
concha bem côncava. 1. Na máquina de moer carne ou
num processador de alimentos,
4. À medida que vão sendo feitas,
misturar e moer o arroz, a carne, a
dispor as bolas na travessa de servir,
cebola e a salsinha.
junto com os outros alimentos que
serão acompanhados pelo arroz. 2. Retirar do processador,
acrescentar os flocos de arroz e
os ovos, e temperar com o sal e a
pimenta-do-reino. Misturar tudo
muito bem com as mãos, até que a
massa fique bem ligada e uniforme.
3. Enrolar bocados dessa massa na
forma de bolinhos, redondos ou
cilíndricos como croquetes, e passar
na farinha de arroz. Reservar.
4. Numa panela grande, de fundo
largo, esquentar o óleo muito bem
e fritar os bolinhos aos poucos, não
deixando lotar a panela. (continuação)

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 5. Retirar da gordura, um a um, Usando as sobras
quando estiverem dourados e pôr No lugar da carne moída,
para secar em papel-toalha antes também podem ser aproveitados
de servir. pedacinhos de frango já preparados
ou sobras que, misturadas ao arroz,
vão tornar os bolinhos parte de uma
refeição mais substanciosa.

173. BOLINHO DE ARROZ COM QUEIJO

• 20 porções • Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de arroz cozido e

salgado
3 ovos inteiros batidos
Óleo, o quanto baste
3 colheres (sopa) de queijo ralado
(pode ser parmesão ou meia cura)

PREPARO Arroz aproveitado

1. Juntar os ovos e o queijo ao arroz. Assim como uma variedade de

arrozes de forno e de panela, os
2. Usar uma colher de sopa para
bolinhos de arroz são uma maneira
fazer bolinhos com a forma oval de
deliciosa de aproveitar o arroz já
um acarajé e fritar esses bolinhos
cozido – e outras sobras de carne
numa frigideira com óleo bem
e frango – na culinária doméstica
quente.
diária. Em todas as variações de
3. Depois de fritos, pôr os bolinhos bolinhos de arroz aproveitado, para
em um prato forrado com papel- acrescentar sabor, pode-se usar
toalha para escorrer o excesso de uma infinidade de temperos secos
gordura. ou verdes, disponíveis ou a gosto,
como pimenta-do-reino moída,
cominho, coentro, cebolinha e
salsinha.

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 174. BOLINHO 175. BOLINHO
DE ARROZ COM DE ARROZ SEM OVOS
QUEIJO E LEITE • 20 porções
• 30 bolinhos • Origem: Rio Grande do Sul
• Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES
INGREDIENTES
3 xícaras (chá) de arroz cozido e
4 xícaras (chá) de arroz cozido e salgado
salgado
4 ovos
1 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de queijo parmesão ou
mineiro curado ralado 2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de farinha de trigo
8 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 cebola média ralada
1 colher (sobremesa) de fermento 2 xícaras (chá) de salsinha picada
químico em pó 1 colher (sopa) de fermento em pó
Sal, a gosto Sal, a gosto
Óleo, o quanto baste Óleo, o quanto baste

PREPARO PREPARO
1. Num processador de alimentos, 1. Cozinhar novamente o arroz já
misturar todos os Ingredientes cozido na água para ficar bem mole.
(menos o óleo) até formar uma 2. Quando estiver seco, retirar
massa homogênea. do fogo, adicionar os demais
2. Numa frigideira grande e alta, Ingredientes (menos o óleo) e
aquecer muito bem o óleo. misturar bem.
3. Cuidadosamente, colocar a massa 3. Se a mistura ficar muito mole,
em colheradas (sopa) dentro do acrescentar um pouco mais de
óleo quente. farinha até obter uma consistência
4. Fritar os bolinhos até dourar. pastosa, mas não muito firme,
É importante não colocar muitos 4. Numa frigideira com óleo bem
bolinhos ao mesmo tempo na
quente, suficiente para fritar,
frigideira, apenas a quantidade
mergulhar bocados dessa massa
necessária para ter controle da fritura.
com o auxílio de uma colher de
5. Retirar os bolinhos da frigideira, sopa untada com gordura para não
um a um, depositando-os sobre grudar.
papel-toalha. Para ajudar a eliminar
o excesso de óleo, pressionar um 5. Depois de fritos, pôr os bolinhos
pouco com a escumadeira. em um prato forrado com papel-
toalha para escorrer o excesso de
6. Arrumar os bolinhos em um prato
gordura.
de servir e polvilhá-los com mais
um pouco de queijo ralado.

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 176. BOLINHO DE ARROZ SEM QUEIJO
• 30 porções • Origem: disseminado pelo país

INGREDIENTES 1 cebola média cortada em pedaços

Sal, a gosto
3 xícaras (chá) de arroz cozido e
Óleo, o quanto baste
salgado
Molho de pimenta, a gosto
2 ovos inteiros
1 xícara (chá) de salsinha picada

PREPARO Desjejum

1. No liquidificador, bater metade Nas fazendas do Mato Grosso do

do arroz com os ovos. Não é preciso Sul, esses bolinhos costumam ser
bater muito. Reservar. servidos na primeira refeição do
dia, um café da manhã bastante
2. Numa tigela, com as mãos,
reforçado, que inclui carnes, arroz,
misturar a outra metade do arroz
feijão, ovos mexidos, mandioca
com a salsinha, a cebola e o sal.
cozida, queijos e também café com
3. Juntar o arroz batido com os ovos leite.
e mexer muito bem, até ficar uma
massa homogênea.
4. Numa frigideira, aquecer uma
boa quantidade de óleo para fritar.
É importante que o óleo esteja bem
quente.
5. Com uma colher de sopa, fazer
bocados da massa e jogar no óleo.
Deixar dourar muito bem, virando
de um lado para o outro.
6. Retirar da fritura e deixar escorrer
em papel-toalha.
7. Servir os bolinhos acompanhados
de molho de pimenta.

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 177. BOLO 178. CREME DE
CREMOSO DE ARROZ ARROZ
• 8 porções • 6 porções • Origem: Rio de Janeiro
• Origem: disseminado pelo país
INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
4 xícaras (chá) de arroz cozido sem escorrido
temperos Água, o quanto baste
4 xícaras (chá) de leite de vaca Sal, a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de manteiga derretida
2 xícaras (chá) de queijo parmesão
ralado PREPARO
2 ovos 1. Na geladeira, deixar o arroz de
Sal, a gosto molho em 2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sobremesa) de fermento por 48 horas.
em pó
2. Escorrer a água do molho e bater
o arroz no liquidificador com 3
xícaras (chá) de água. Se houver
PREPARO dificuldade para bater, juntar mais
um pouco de água.
1. Preaquecer o forno a 180 °C.
3. Numa panela, levar o arroz batido
2. Colocar todos os Ingredientes no
ao fogo médio e adicionar o sal.
liquidificador (menos o fermento)
e bater até formar uma massa lisa, 4. Quando levantar fervura, baixar
líquida e homogênea. o fogo ao mínimo e cozinhar com
3. Adicionar o fermento e misturar a panela semitampada por cerca
fora do liquidificador. de 1 hora, ou até que o creme
esteja bem cozido. Cuidar para não
4. Transferir a massa para uma
queimar o fundo da panela.
assadeira de 28 cm, untada e
enfarinhada. 5. Quando o creme estiver cozido,
colocá-lo numa forma (ou refratário)
5. Assar por cerca de 90 minutos ou
com furo no meio umedecida com
até formar uma casca dourada na
água ou untada com azeite.
superfície. O bolo deve ficar com o
miolo cremoso, porém compacto. 6. Quando esfriar, virar sobre o
prato de servir.
Para o lanche
Com casquinha crocante, miolo cremoso
e muito macio, esse bolo tem um sabor
suave e leve. Por isso, é indicado para
lanches ou para acompanhar carnes
delicadas, como de frango.

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 179. CREME OU ANGU DE ARROZ COM
LEITE DE COCO
• 10 porções • Origem: Pernambuco
INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de leite de coco (ver
“Preparos de base”)
400 g de farinha de arroz
Sal, a gosto
3 xícaras (chá) de leite

PREPARO Mais ou menos forte

1. Dissolver muito bem a farinha de Este creme de arroz também pode

arroz em 1 xícara de leite amornado. ser feito exclusivamente com leite
Cuidado para não empelotar. Se isso de coco, substituindo-se o leite de
acontecer, passar por uma peneira. vaca por igual quantidade de água
ou mais leite de coco.
2. Numa panela, colocar para ferver
o restante do leite e o leite de coco.
3. Quando levantar fervura, juntar
a farinha de arroz previamente
dissolvida no leite.
4. Temperar com o sal e deixar
engrossar, mexendo sempre.
5. Quando chegar ao ponto de
mingau, descolando do fundo
da panela, despejar numa forma
(ou refratário) com furo no meio,
umedecida com água ou untada
com azeite.
6. Deixar esfriar e desenformar na
hora de servir.
7. Finalizar regando com um fio de
azeite.

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 180. CROQUETE DE ARROZ
EMPANADO
• 30 bolinhos
• Origem: Rio de Janeiro e São Paulo, disseminado pelo país

INGREDIENTES Salsinha picada, a gosto

Sal, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz cozido e salgado
Farinha de rosca, o quanto baste
2 ovos
Óleo, o quanto baste
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Molho de pimenta, a gosto
4 colheres (sopa) de queijo parmesão
ou mineiro curado ralado

PREPARO
1. Num processador de alimentos
ou no liquidificador, bater o arroz
ligeiramente.
2. Numa travessa, misturar o arroz
batido, os ovos, a farinha de trigo, o
queijo ralado, a salsinha e o sal.
3. Moldar toda a massa em forma
rolinhos de croquete e passar a
superfície pela farinha de rosca.
Reservar.
4. Numa panela funda, aquecer o
óleo até ferver.
5. Fritar os bolinhos até dourar.
É importante não colocar muitos
bolinhos ao mesmo tempo na
frigideira, apenas a quantidade
necessária para ter controle da fritura.
6. Ao retirar os bolinhos da
frigideira com uma escumadeira,
depositar um a um sobre várias
camadas de papel-toalha para
eliminar o excesso de óleo.
7. Servir com molho de pimenta
bem forte.

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 181. CUSCUZ 182. FAROFA
DE ARROZ DE ARROZ
• 8 porções • Origem: Piauí • 5 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES INGREDIENTES
1 pacote de farinha de arroz para 1 xícara (chá) de toucinho defumado
cuscuz (bacon) picado
½ xícara (chá) de goma ou polvilho Pimentão vermelho sem sementes,
Sal, a gosto picado (opcional)
2 xícaras (chá) de leite ou água Pimentão amarelo sem sementes,
picado (opcional)
300 g de farinha de milho em flocos
300 g de farinha de mandioca em
PREPARO flocos
1. Numa bacia, misturar a farinha de 2 latas de ervilhas em conserva
arroz, a goma (ou o polvilho) e o sal. escorridas
2 latas de milho em conserva
2. Juntar, pouco a pouco, o leite (ou
escorrido
a água) e, com os dedos, misturar
Azeitonas picadas, a gosto
bem até a massa ficar solta e úmida.
Salsinha picada, a gosto
3. Deixar descansar por alguns 4 xícaras (chá) de arroz cozido e
minutos e depois passar toda a salgado
massa por uma peneira, para não Sal, a gosto
ficar empelotada.
4. Ajeitar a massa numa cuscuzeira,
com água até a metade, e levar ao
fogo para cozinhar no vapor.
PREPARO

5. Virar no prato na hora de servir. 1. Fritar o toucinho, adicionar os

pimentões e refogar.
2. Juntar as duas farinhas para dar
uma tostada, misturar e reservar.
3. Numa travessa à parte, misturar
a ervilha, o milho, a azeitona e a
salsinha. Reservar.
4. Numa travessa de servir, juntar e
misturar tudo: o arroz cozido ainda
quente, as farinhas e os vegetais.
Ajustar o sal.

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 183. PIRÃO DE ARROZ
• 12 porções • Origem: região Nordeste

INGREDIENTES Sal, a gosto

1 kg de arroz lavado e escorrido (não
3 xícaras (chá) de leite de coco (ver
pode ser arroz parboilizado)
“Preparos de base”)
4 xícaras (chá) de água

PREPARO
1. Numa panela grande, aquecer o
leite de coco com a água e o sal.
2. Juntar o arroz e deixar cozinhar
até que esteja macio e bem ligado.
O arroz deve ficar empapado. Se
necessário, acrescentar mais água
até ele ficar no ponto, bem molinho.
3. Depois de cozido, mexer muito
bem e bater o arroz vigorosamente
com uma colher de pau, até que ele
se transforme em um pirão.
4. Para facilitar, pode-se bater o
arroz cru num pilão antes de levá-lo
ao fogo para cozinhar.
5. Ajustar o sal e servir bem quente.

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 184. PRETO E BRANCO
(FEIJÃO-PRETO COM ARROZ)
• 8 porções • Origem: Rio Grande do Sul
INGREDIENTES Folhas de coentro picadas, a gosto
(opcional)
8 conchas de feijão-preto cozido e
Alho em lascas fritas, a gosto
temperado
(opcional)
Água quente, o quanto baste
Sal, a gosto
4 xícaras (chá) de arroz lavado e
escorrido

PREPARO entre as quantidades de feijão e arroz

varia de acordo com a preferência de
1. Numa panela grande, levar o
cada um.
feijão já pronto e temperado a
gosto ao fogo. 4. Quando estiver pronto, salpicar
com o coentro e o alho frito e servir
2. Juntar água quente para fazer
quente.
bastante caldo.
3. Acrescentar o arroz, mexer bem e
deixar cozinhar em fogo baixo, até o Para servir
arroz ficar macio e bem ligado com Com bananas verdes fritas ou
o feijão. Ajustar o sal. A proporção empanadas à milanesa.

Moros y cristianos Na Costa Rica e na Nicarágua, o prato

Tradicional em Cuba e comum em é mais conhecido como gallo pinto
vários países da América Latina, e, em seu preparo, o feijão e o arroz
Caribe e sul dos Estados Unidos, este (este sempre em maior quantidade
prato tem um nome curioso, que que aquele) misturados são fritos
em tradução para o português seria até ficarem bem tostados. Em El
“mouros e cristãos”. Trata-se de uma Salvador e no Panamá, a junção
referência aos povos muçulmanos de arroz com feijão é considerada
e cristãos que conviveram por tão perfeita que o prato se chama
longo período na Península Ibérica, casamiento ou casados. Na Colômbia,
disputando sua hegemonia, durante um preparado semelhante se chama
os séculos anteriores à vinda dos calentado paisa e, no Peru, tacu-tacu.
europeus para a América. O nome Em alguns lugares, como Porto Rico e
é uma herança dos colonizadores República Dominicana, o feijão-preto
espanhóis, que também apreciam a às vezes é substituído por outras
mistura. variedades de feijão ou por favas.

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 185. RISOTO DE CUPUAÇU
• 6 porções • Origem: Roraima

INGREDIENTES Para o risoto

Para o caldo de legumes 6 colheres (sopa) de azeite de oliva

½ cebola cortada em pedacinhos
1 cenoura descascada e cortada em
1 xícara (chá) de arroz
pedaços
100 ml de vinho branco seco
1 tomate cortado em quartos
100 ml de polpa de cupuaçu
2 talos de salsão picados
2 xícaras (chá) do caldo de legumes
1 alho-poró cortado em rodelas
30 g de manteiga sem sal
1 cebola cortada em quartos
Sal, a gosto
1 dente de alho
Pimenta-do-reino moída, a gosto
2 pimentas-de-cheiro cortadas em
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
pedaços
ralado
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
60 g de castanhas-do-pará
em grão
grosseiramente trituradas
1 maço de cebolinha (incluindo a
4 folhas de jambu ou cariru cozidas
parte branca)
1 maço de salsinha
2 folhas de louro
Água, o quanto baste

PREPARO cozinhar por aproximadamente 5

minutos, mexendo sempre.
Caldo de legumes
5. Despejar o caldo de legumes,
1. Numa panela grande, juntar todos
tampar a panela e cozinhar por 6
os Ingredientes, cobrir com água
minutos, contados após o vapor
e deixar cozinhar por 1 hora em
começar a sair.
fogo baixo, repondo água quente à
medida que o caldo for secando. 6. Abrir a panela, juntar a manteiga, o
sal, a pimenta-do-reino e o queijo e
2. Coar numa peneira e desprezar a
mexer bem com uma colher de pau.
parte sólida.
7. Colocar o risoto numa travessa,
polvilhar a castanha-do-pará e
Risoto
decorar com as folhas de jambu (ou
1. Numa panela de pressão, aquecer cariru).
o azeite e dourar a cebola.
2. Acrescentar o arroz e refogar.
Substituições
3. Juntar o vinho e deixar levantar
Na falta de jambu ou cariru, usar
fervura.
folhas da preferência, como espinafre,
4. Adicionar a polpa de cupuaçu e beldroega ou ora-pro-nóbis.

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 186. VIRADINHO DE ARROZ
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 8 ovos
2 colheres (sopa) de azeite
200 g de toucinho defumado (bacon)
Pimenta-do-reino moída, a gosto
picado
3 xícaras (chá) de feijão-roxinho já
2 dentes de alho em lascas
cozido e temperado sem caldo
3 xícaras (chá) de arroz lavado e
1 xícara (chá) de queijo parmesão
escorrido
ralado
Sal, a gosto
6 xícaras (chá) de água quente

PREPARO 5. Enquanto isso, bater levemente

os ovos com um garfo ou um fouet.
1. Levar uma panela ao fogo para
derreter o toucinho até virar 6. Numa frigideira, aquecer o
torresmo. Depois, retirar da gordura azeite para fazer os ovos mexidos,
e escorrer em papel absorvente. temperados com um pouco de sal e
Reservar. pimenta-do-reino.

2. Em outra panela, aquecer 2 7. Juntar tudo e misturar: os ovos

colheres (sopa) da gordura da fritura mexidos, o torresmo, o feijão, o
do toucinho e dourar o alho. arroz e o queijo ralado. Servir
imediatamente.
3. Juntar o arroz e o sal e refogar até
ficar brilhante.
4. Acrescentar a água quente e
deixar cozinhar até que o arroz
esteja macio e soltinho.

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03_acompanhamentos 151-216.indd 216 24/09/24 18:02

 DOCES

04_doces 217-242.indd 217 24/09/24 18:05

 DOCES COM FUBÁ, CREME OU
FARINHA DE ARROZ
FARINHA DELICADA E SEM GLÚTEN
O fubá de arroz, uma espécie de farinha muito fina e delicada, é obtido
por meio da trituração dos grãos de arroz crus, que depois são passados
por uma peneira fina. Usado no preparo de bolos e outros quitutes, o fubá
de arroz é especialmente indicado na alimentação infantil, como matéria-
-prima para papas e mingaus. A versão industrial é comercializada com o
nome “creme de arroz”, pelo qual é mais conhecido hoje em dia.
Caso não se encontre o fubá de arroz, uma boa opção é prepará-lo da
seguinte maneira: bater no liquidificador o arroz cru na mesma proporção
que se pretende usar – 1 xícara (chá) de fubá para 1 de arroz cru – e depois
passar por uma peneira fina.

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 187. BISCOITINHOS DE ARROZ À FEIJÓ
• 30 unidades • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 50 g de manteiga
6 ovos
250 g de fubá de arroz
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
300 g de açúcar
Açúcar cristalizado, o quanto baste
Raspas finas da casca de 1 limão
½ xícara (chá) de sumo de laranja

PREPARO Homenagem

1. Numa vasilha, misturar o fubá de O nome destes biscoitinhos remete

arroz, o açúcar, as raspas de casca ao padre Diogo Antônio Feijó, político
limão, o sumo de laranja, a manteiga e estadista que foi regente do Império
e as gemas até obter uma massa Brasileiro de 1835 a 1837.
homogênea.
2. Bater as claras em neve e
misturá-las à massa.
3. Acrescentar o fermento e misturar
sem bater.
4. Distribuir a massa em forminhas
de alumínio untadas com manteiga
e levar para assar em forno médio.
5. Depois de assados, e estando ainda
mornos, desenformar os biscoitinhos
e passá-los pelo açúcar cristalizado.

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 188. BOLINHO DE ARROZ
• 30 unidades • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES batata-doce)
30 g de fermento biológico 200 g de banha de porco
4 xícaras (chá) de água 1 colher (chá) de sal
4 xícaras (chá) de açúcar 4 ovos
4 xícaras (chá) de fubá de arroz
1 xícara (chá) de massa feita com
batata--inglesa cozida e espremida
(que pode ser substituída por igual
volume de banana-da-terra ou

PREPARO Paladar imperial

1. Desmanchar o fermento na água Antigamente, estes bolinhos
morna e misturar com o açúcar. eram preparados na Corte, onde
Deixar descansar por 10 minutos. levavam o nome de “bolos de arroz
2. Acrescentar todos os outros à Imperatriz”. Uma receita muito
Ingredientes (menos os ovos) e semelhante a esta se encontra no
misturar bem. livro Doceiro nacional, de 1883.
3. Deixar a massa descansar numa
vasilha abafada (tampada por um
cobertor). Para saber quando a
massa está boa, fazer uma bolinha
com um pouco dela e mergulhá-la
num copo com água. No momento
em que a bolinha boiar, a massa
estará pronta para continuar a ser
trabalhada.
4. Adicionar à massa os ovos, bem
batidos, e misturar.
5. Untar forminhas de alumínio com
banha de porco, preencher com
massa até a metade e levar para
assar em forno médio preaquecido.

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 189. BOLINHO DE ARROZ CUIABANO
• 40 unidades • Origem: Mato Grosso

INGREDIENTES 250 g de manteiga

50 ml de óleo
750 g de mandioca crua descascada e
750 g de açúcar
cortada em pedacinhos ou ralada
100 g de coco fresco ralado
750 ml de leite
250 g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
3 paus de canela
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cravos-da-índia, a gosto
Sementes de erva-doce, a gosto

PREPARO 4. Despejar a infusão dos

temperos na panela com a massa
1. Bater a mandioca no
da mandioca, acrescentar a outra
liquidificador com metade do leite.
metade do leite, a manteiga, o óleo,
2. Numa panela grande, levar a o açúcar, o coco, o queijo e o sal e
mandioca batida ao fogo e cozinhar, mexer, fora do fogo, até obter uma
mexendo, até obter uma massa massa com boa consistência, nem
grossa. Reservar. dura nem líquida.
3. Em outra panela, ferver a água 5. Adicionar o fermento e misturar
e juntar a canela, o cravo-da-índia bem.
e a erva-doce. Retirar do fogo e
6. Distribuir a massa em forminhas
abafar com a tampa por cerca de
de alumínio untadas com manteiga
10 minutos, de modo a fazer uma
e levar para assar em forno
infusão. Coar e deixar esfriar.
preaquecido a 200 °C.

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 190. BOLINHO DE ARROZ GOIANO
COM COALHADA
• 20 unidades pequenas • Origem: Goiás

INGREDIENTES 100 ml de óleo

2 colheres (sopa) de fermento em pó
½ kg de fubá de arroz
4 ovos
600 g de açúcar
Sementes de erva-doce, a gosto
600 ml de coalhada
600 g de queijo ralado

PREPARO Assado ou frito

1. Em uma bacia, juntar todos os Esta mesma massa pode ser cozida
Ingredientes e bater muito bem. em frigideira untada com óleo,
mais ou menos grossa, à moda de
2. Deixar a massa descansar de um
panquecas, consumidas quentes
dia para o outro, na geladeira.
com manteiga ou puras.
3. Preaquecer o forno a 200 °C.
4. Distribuir a massa em
Receita de família
forminhas para empadinhas ou
semelhantes, previamente untadas Segundo Neide Rigo, nutricionista
e enfarinhadas. e especialista em pancs (sigla
para plantas alimentícias não
5. Levar para assar até que cresçam
convencionais) em seu blog
e fiquem coradas.
“Come-se”, esta é a receita original
tradicional de bolo de arroz feito
por D. Ritinha, da cidade de Goiás
(GO), cedida por seu neto Aloísio
Godinho.

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 191. BOLINHO DE ARROZ SUL-MATO-
-GROSSENSE
• 35 unidades • Origem: Mato Grosso do Sul

INGREDIENTES 4 ovos
1 ½ xícara (chá) de manteiga
3 xícaras (chá) de fubá de arroz
2 xícaras (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó

PREPARO 5. Juntar os ovos batidos em neve,

claras e gemas juntas, e bater bem.
1. Peneirar o fubá de arroz
misturado com a farinha de trigo e o 6. Aos poucos, alternadamente,
fermento em pó. acrescentar os Ingredientes secos
que foram peneirados e o leite.
2. Separar as gemas das claras.
Passar as gemas por peneira para 7. Dispor forminhas de papel
retirar sua película e o bolo não que podem ir ao forno dentro de
ficar com cheiro de ovo. forminhas metálicas e arrumar em
uma bandeja ou tabuleiro.
3. Na batedeira, bater as claras em
neve, acrescentar as gemas e reservar. 8. Despejar a massa até a metade
de cada uma das forminhas e levar
4. Em outro recipiente, também
ao forno preaquecido a 180 °C.
na batedeira, bater muito bem
a manteiga com o açúcar até a
mistura ficar bem branquinha.

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 192. BOLINHO 193. BOLO DE
DE SANTA TERESA FUBÁ DE ARROZ
• 30 unidades • Origem: Rio de Janeiro • 6 porções
• Origem: Goiás e Tocantins
INGREDIENTES
4 ovos inteiros INGREDIENTES
2 gemas 2 xícaras (chá) de açúcar
200 g de açúcar 100 g de banha de porco ou manteiga
300 g de fubá de arroz 3 ovos
150 g de coco ralado 2 xícaras (chá) de fubá de arroz (creme
200 g de manteiga
de arroz ou farinha de arroz)
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (café) de sal
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (sopa) de sementes de erva-
doce
PREPARO
1. Bater as 4 claras em neve, adicionar
as 6 gemas e depois o açúcar, como
no preparo de pão de ló. PREPARO
2. Juntar o fubá de arroz, o coco 1. Na batedeira, juntar o açúcar, a
ralado, a manteiga e a erva-doce, banha de porco ou a manteiga e os
batendo sempre. ovos e bater.
3. Quando a massa estiver bem 2. Acrescentar o fubá de arroz,
homogênea, acrescentar o sal e o a farinha de trigo, o sal e o leite
fermento e misturar sem bater. e bater até obter uma massa
homogênea.
4. Preaquecer o forno a 200 °C.
3. Acondicionar a massa em
5. Distribuir a massa em forminhas
uma vasilha com tampa e deixar
de alumínio untadas com manteiga
descansar por 12 horas na
e assar até que os bolinhos fiquem
dourados. Atenção: ao preencher as geladeira.
forminhas, enchê-las até a metade 4. Adicionar o fermento em pó e as
para não transbordar quando a sementes de erva-doce e misturar
massa estiver assando. sem bater.
5. Numa forma untada com
Mãe-benta temperada manteiga e polvilhada com
Esta receita é uma variação da mãe- farinha de trigo, assar em forno
benta em que se acrescentam alguns preaquecido a 180 °C por
temperos. Em razão do emprego do aproximadamente 45 minutos, ou
coco ralado e das sementes de erva- até que o bolo esteja corado e,
doce (Pimpinella anisum), ela adquire espetando-o com um palito, este
consistência e sabor diferentes. saia limpo de volta.

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 194. BOLO 195. BOLO
GUARANI PETROPOLITANO
• 6 porções • Origem: Rio de Janeiro • 12 porções • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES INGREDIENTES
150 g de amêndoas descascadas, 4 ovos
peladas e moídas 2 xícaras (chá) de açúcar
2 ovos inteiros 1 xícara (chá) de farinha de trigo
250 g de uvas-passas socadas ½ xícara (chá) de manteiga
300 g de açúcar 1 ½ xícara (chá) de fubá de arroz
6 gemas 1 xícara (chá) de leite
100 g de manteiga 1 colher (sobremesa) de fermento
2 doses de kirsch em pó
300 g de fubá de arroz
6 claras
250 g de marmelada
1 dose de conhaque
Açúcar cristalizado, o quanto baste
Amêndoas picadas em lâminas, o PREPARO
quanto baste 1. Bater as gemas com o açúcar
até que a mistura fique fofa e
esbranquiçada.
2. Acrescentar a farinha de trigo, a
PREPARO manteiga, o fubá de arroz e o leite,
1. Misturar as amêndoas moídas sempre batendo bem.
com os 2 ovos inteiros e juntar as 3. Bater as claras em neve e
uvas-passas. adicionar à massa, misturando sem
2. Acrescentar o açúcar e as 6 bater.
gemas e bater bem.
4. Adicionar o fermento e misturar
3. Adicionar a manteiga, o kirsch e o sem bater.
fubá de arroz, sempre batendo.
5. Levar para assar em forno
4. Separadamente, bater as 6 claras em preaquecido a 200 °C, numa forma
neve e misturá-las à massa sem bater.
untada com manteiga e polvilhada
5. Levar para assar em forno médio, com farinha de trigo.
em forma untada com manteiga.
6. Enquanto o bolo estiver no forno,
amassar a marmelada junto com o
conhaque, de modo a fazer uma pasta.
7. Deixar o bolo esfriar depois de
retirar do forno e cobri-lo com a
marmelada.
8. Polvilhar com o açúcar
cristalizado e enfeitar com as
lâminas de amêndoas.

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 196. MÃE-BENTA
• 30 unidades • Origem: Rio de Janeiro

INGREDIENTES 2 gemas
300 g de fubá de arroz
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (café) de sal
200 g de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
200 g de manteiga
200 ml de leite de coco
4 ovos

PREPARO 5. Por último, acrescentar o leite de

coco.
1. Misturar o fermento com o
açúcar. 6. Levar para assar em forno médio
preaquecido, em forminhas de
2. Adicionar a manteiga e bater
alumínio (não muito pequenas)
bem.
untadas com manteiga e
3. Acrescentar os 4 ovos inteiros, preenchidas com a massa apenas
um a um, batendo bem e depois as até a metade, pois os bolinhos
2 gemas. crescem muito.
4. Juntar o fubá de arroz, o sal e 7. Esperar esfriar para desenformar
a essência de baunilha, sempre e colocar os bolinhos em forminhas
batendo. É preciso que a massa de papel para servir.
fique bem leve, homogênea e lisa.

Quitute de fubá de arroz inventou. Com o trabalho de exímia

Mãe-benta é um dos mais famosos quitandeira, D. Benta, que faleceu
quitutes preparados à base de em 1851, ganhou fama e conseguiu
fubá de arroz. E eles têm história. educar o filho, que se tornaria
Segundo estudos realizados por ilustre: o cônego Geraldo Leite
Flávio Ferraz, em seu livro A culinária Bastos, jornalista, deputado e líder
do estado do Rio de Janeiro, tudo liberal. (...) A receita dos bolinhos
começou com D. Benta Maria da de mãe-benta foi confiada às freiras
Conceição Torres, a cozinheira que da Ajuda. Daí para a fama nacional
teria sido a criadora do famoso foi um pulo.” (apud FERRAZ, 2017,
quitute batizado com o próprio p. 182).
nome. “Odylo Costa Filho vai mais
longe e diz que ela foi a primeira
brasileira a criar um prato: Honra
lhe seja feita. Glória eterna ao bolo
bem brasileiro, que guardou o
nome da preta quitandeira que o

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 197. MANJAR 198. MANUÊ
DE ARROZ DE ARROZ
• 10 porções • Origem: Goiás • 10 porções • Origem: Bahia e Sergipe

INGREDIENTES INGREDIENTES

1 xícara (chá) de fubá de arroz 1 xícara (chá) de arroz cru

2 xícaras (chá) de leite Água, o suficiente
½ xícara (chá) de açúcar 3 ovos
1 pitada de sal 1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água de flor de
200 ml de leite de coco
laranjeira
2 xícaras (chá) de fubá de arroz (creme
Manteiga para untar
de arroz ou farinha de arroz)
3 colheres (sopa) de manteiga em
temperatura ambiente
1 colher (chá) de fermento em pó
PREPARO
1. Numa panela, misturar todos os
Ingredientes e levar ao fogo médio.
PREPARO
2. Sempre mexendo para não
empelotar, deixar cozinhar até a 1. Numa vasilha, deixar o arroz de molho
superfície ficar brilhante. em água por 1 hora e depois escorrer.
3. Arrumar o creme numa forma com 2. No liquidificador, bater o arroz
furo no meio, untada com manteiga, com o leite até que os grãos fiquem
e levar ao forno em banho-maria triturados. Reservar.
até começar a escurecer (cerca de 3. Na batedeira, bater os ovos, claras
15 minutos). e gemas juntos, até espumarem.
4. Esperar esfriar antes de virar para 4. Juntar o arroz batido com leite,
tirar da forma. o açúcar, o leite de coco, o fubá de
arroz e a manteiga e bater até a
mistura ficar homogênea.
5. Adicionar o fermento e misturar
fora da batedeira.
6. Assar em forno preaquecido
numa assadeira retangular untada
com manteiga.
7. Esperar esfriar para cortar o
manuê em quadrados.

Observação
Essa receita é também conhecida
como “bolo sergipano”.

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 199. PASTÉIS 200. PÃO DE
FLUMINENSES LÓ DE ARROZ
• 24 unidades • Origem: Rio de Janeiro • 20 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES INGREDIENTES
150 g de fubá de arroz 4 ovos
50 g de manteiga 2 xícaras (chá) de açúcar
½ dose de kirsch 2 xícaras (chá) de fubá de arroz
1 colher (chá) de essência de baunilha 8 colheres (sopa) de leite
6 gemas 1 colher (sobremesa) de fermento
250 g de açúcar em pó
1 colher (sobremesa) de fermento
em pó

PREPARO
1. Bater as gemas com o açúcar
PREPARO
até obter um creme homogêneo e
1. Numa tigela, misturar o fubá de esbranquiçado.
arroz com a manteiga, o kirsch e a 2. Acrescentar aos poucos o fubá
essência de baunilha. de arroz e o leite, alternadamente,
2. Separadamente, bater as gemas batendo sempre.
com o açúcar até obter um creme 3. Adicionar o fermento e misturar.
esbranquiçado e fofo.
4. Incorporar as claras batidas em
3. Juntar as gemas batidas à mistura neve e misturar sem bater.
do fubá de arroz, acrescentar o
5. Assar em forno preaquecido a
fermento e misturar, sem bater, até
180 °C, numa forma untada com
que a massa fique homogênea.
manteiga e polvilhada com farinha
4. Colocar a massa em forminhas de trigo.
de alumínio untadas com manteiga
e levar para assar em forno médio
preaquecido até os pastéis ficarem
corados.

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 201. PUDIM DE ARROZ COM FUBÁ
DE ARROZ
• 10 porções • Origem: Minas Gerais

INGREDIENTES Para o pudim

Para a calda 3 xícaras (chá) de leite

3 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de água
½ xícara (chá) de fubá de arroz
1 colher (sopa) de amido de milho
(maisena)
Raspas da casca de 1 limão ou de 1
laranja (opcional)

PREPARO Pudim

Calda 1. No liquidificador, bater todos os

Ingredientes.
1. Em uma panela, colocar o açúcar.
Levar ao fogo médio até formar 2. Transferir a massa batida para
um caramelo. Acrescentar a água uma panela e levar ao fogo médio.
para derreter o caramelo e torná-lo 3. Com uma colher de pau, mexer
líquido. sempre até engrossar e ficar com a
2. Retirar do fogo e espalhar o consistência de um mingau. Deixar
caramelo em uma forma com furo esfriar.
no meio (20 cm). Reservar. 4. Quando estiver frio, despejar a
mistura na forma já untada com o
caramelo e levar para a geladeira
por 4 horas, até ficar firme.
5. Depois desse tempo,
desenformar e servir.

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 DOCES COM ARROZ EM GRÃO
ARROZ-DOCE, ARROZ DE LEITE, ARROZ DE COCO
Antigo prato da tradição ibérica, difundiu-se por todo o Brasil, com
incontáveis variações e temperos, a depender dos gostos e dos
Ingredientes disponíveis na estação ou na moda culinária.
Em História da alimentação no Brasil, Camara Cascudo (1980, v. 2, p. 510)
afirma que o arroz de leite adoçado ou arroz-doce – que pode ser feito
com leite de vaca, cabra ou ovelha – “é a maior e mais antiga aplicação do
arroz no plano da doçaria que se vulgarizou pela Europa e América”. E vai
além, dizendo que “o arroz-doce é o único prato histórico na sobremesa
comum, valorizando o arroz, no tempo. […] É remate de refeição ou comida
merendeira, onde o açúcar é indispensável”.
O arroz-doce feito com qualquer variedade de leite animal é prato
tradicional e permanente do Norte português. E foi dessa região que
herdamos os costumes mais vigorosos presentes até nossos dias na
culinária do Nordeste do Brasil. Encontrando com a civilização do
açúcar dos engenhos pernambucanos, o arroz de leite tornou-se quase,
exclusivamente, arroz-doce, sobremesa por excelência, apropriada para
todas as ocasiões.
Ao que parece, no passado, o arroz-doce feito com o leite de coco era mais
comum e saboreado pela gente do litoral. O arroz-doce de leite animal
reinava no interior, onde a fartura de vacas, cabras e ovelhas leiteiras
permitia o uso e o abuso do leite. O leite de vaca custava dinheiro, e o
coco era fácil de obter nos vastos coqueirais espalhados pelo litoral. Assim,
arroz-doce nos primórdios seria a designação genérica para qualquer tipo,
fosse feito com leite de coco ou com leite animal.
Ainda segundo Camara Cascudo (1980, v. 2, p. 523), “o prato antigo e
comum é a sobremesa, arroz-doce, de venda tradicional nos tabuleiros de
toalha branca, recendentes. Cheiroso como um tabuleiro de arroz-doce…
Em pires ou xícaras bojudas, ornadas de canela, nos mercados, nas feiras,
pelas ruas velhas das cidades que envelhecem devagar”.
Em algumas localidades do Brasil, o arroz-doce, em suas muitas variações,
costuma ser servido aos convivas durante a trezena de Santo Antônio ou na
novena do Divino Espírito Santo, após as orações do dia.

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 202. ARROZ-DOCE BRANCO
• 10 porções
• Origem: de influência portuguesa, disseminado pelo país

INGREDIENTES Canela em pau, a gosto

2 l de leite integral ou o quanto baste
2 xícaras (chá) de arroz lavado e
Açúcar, a gosto
escorrido
Canela em pó, a gosto
Água, o quanto baste
4 cravos-da-índia

PREPARO Cremosidade

1. Numa panela de fundo largo, Se preferir o arroz-doce bem

colocar o arroz com um pouco de molinho, quase como um mingau,
água, só para cobrir. Deixar cozinhar basta acrescentar mais leite
em fogo brando. (de coco ou de vaca) e deixar
cozinhar até adquirir a consistência
2. Juntar o cravo-da-índia e a canela
desejada. A cremosidade do arroz-
em pau, que serão retirados ao final.
doce depende da gordura e da
3. Mexer o tempo todo e ir quantidade de leite que se coloca
acrescentando leite, até cozinhar o no cozimento do arroz – quanto
arroz completamente. Se necessário, mais cremoso, melhor, segundo
pode-se adicionar mais leite, alguns, ou pior, segundo outros.
dependendo do gosto. Quanto mais
leite, mais cremoso ficará o arroz-
doce. Temperos

4. No final, depois que o arroz Para quem não gosta de cravo-da-

estiver no ponto desejado, retirar índia, ele pode ser substituído por
do fogo, colocar o açúcar e misturar extrato de baunilha ou erva-doce,
bem. sempre a gosto, assim como por
outras especiarias, como anis-
5. Despejar numa travessa refratária
estrelado e pimenta-da-jamaica.
ou em potinhos e polvilhar com
Outra opção de tempero são raspas
a canela em pó. Pode ser servido
de casca de limão ou de laranja,
ainda quente ou gelado.
para conferir ao arroz-doce um
aroma cítrico. Em todos os casos,
porém, não convém misturar. Para
variar, no lugar de polvilhar canela
sobre a superfície do doce, pode-se
servi-lo acompanhado de calda de
ameixas ou damascos secos.

(continuação)

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 Doçura Outros leites
A quantidade de açúcar vai Embora o mais comum seja o
depender do gosto do freguês, preparo de qualquer receita de
podendo ser aumentada ou arroz-doce com leite de vaca (exceto
reduzida. quando se trata de arroz de coco),
este pode ser substituído, em iguais
proporções, por leite de qualquer
Temperatura procedência, animal (cabra, ovelha)
O arroz-doce é uma delícia no ou vegetal (amêndoas, castanhas),
desjejum, no lanche da tarde ou com ou sem lactose. Deve-se ter o
como sobremesa. Quente ou gelado, cuidado, no entanto, de verificar se o
vai depender da época do ano ou sabor não fica excessivamente forte,
da pressa em comer. sendo necessário e conveniente
diluir uma parte do leite em água.

ARROZ-DOCE ASSADO
Ao arroz-doce branco pronto, acrescentar 6 ovos batidos e 3 colheres (sopa)
de manteiga sem sal. Misturar muito bem e despejar em um refratário untado
com calda de açúcar queimado. Levar ao forno preaquecido a 180 °C por
cerca de 15 minutos.

ARROZ-DOCE COM COCO

Na receita de arroz-doce branco, acrescentar 80 g de coco ralado junto com
o leite ou leite de coco, como é costume no Mato Grosso.

ARROZ-DOCE COM GEMAS

Esta é uma variação de arroz-doce à moda antiga do Rio de Janeiro.
Utiliza-se a proporção de 1 gema para cada xícara de arroz. As gemas são
batidas com açúcar – 3 colheres (sopa) para cada gema ou a gosto –, de
modo a ficarem bem brancas, como uma gemada. No final, quando o arroz
está quase pronto, acrescenta-se a gemada, deixando cozinhar por mais 2
minutos antes de retirar do fogo.

ARROZ-DOCE COM GEMAS E LEITE CONDENSADO

Esta é uma variação de arroz-doce comum no Mato Grosso do Sul. Utiliza-se
a proporção de 1 gema para cada xícara de arroz. Nesta variação, primeiro
cozinha-se o arroz com 2 l de água e os temperos (cravo-da-índia e pau
de canela). No final, depois de cozinhar bem com o leite, misturam-se as
gemas muito bem batidas com um pouco de açúcar, como uma gemada – na
proporção de 3 colheres (sopa) para cada gema, não muito mais para não
ficar demasiado doce –, e uma lata de leite condensado.

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 ARROZ-DOCE COM LEITE DE COCO
Nesta variação, basta substituir metade da quantidade de leite de vaca por
leite de coco na mesma proporção (ver “Preparos de base”). Como o leite
de coco pode ter menos gordura do que o leite de vaca, dependendo da
cremosidade desejada, quando o arroz estiver quase no ponto, acrescentar
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal.

ARROZ-DOCE COM LEITE CONDENSADO

Quando se utiliza apenas o leite condensado para adoçar, sem açúcar e sem
as gemas, pode-se acrescentar raspas de casca de limão ao tempero do
arroz, associadas ao cravo-da-índia e à canela. Pode-se acrescentar também
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal junto com o leite condensado, no
final de tudo.

ARROZ-DOCE COM LEITE CONDENSADO E CREME DE LEITE

Para aumentar ainda mais a cremosidade do arroz-doce, pode-se
acrescentar creme de leite (fresco ou em lata) junto com o leite condensado
– sempre ao final, depois de cozinhar muito bem o arroz com água e leite.

ARROZ-DOCE COM MARMELO

Apesar de não ser muito fácil encontrar marmelos hoje em dia, esta receita
ainda é consumida em algumas localidades do interior de São Paulo. Para
fazer esta receita, os marmelos in natura têm que ser descascados, cortados
em fatias e deixados em água fria para não escurecerem. Durante o
cozimento do arroz, juntar os pedaços de marmelo e misturar bem. Quando
o arroz e o marmelo estiverem cozidos, acrescentar o açúcar (a gosto),
mexer e tirar do fogo. Este arroz-doce costuma ser servido com queijo
minas frescal, como é comum em Minas Gerais para o acompanhamento de
todo tipo de doce de fruta em calda, pasta ou caxeta.

ARROZ-DOCE COM PEQUI

Pode-se fazer arroz-doce com pequi (ver texto na receita Arroz com pequi,
p. 196). Depois de aferventar os caroços de pequi – quanto mais caroços
e mais polpudos, mais forte será o sabor –, raspar a polpa com uma colher.
Juntar o pequi ao arroz no momento do cozimento e adoçar com raspas de
rapadura (a gosto), quando o arroz já estiver cozido. Misturar para dissolver
a rapadura e deixar finalizar ainda no fogo.

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 ARROZ DE LEITE COM OVOS
Nesta variação, utiliza-se a proporção de 3 ovos inteiros para cada xícara
de arroz. Claras e gemas são batidas com açúcar – 2 xícaras (chá) de açúcar
para cada xícara (chá) de arroz –, de modo a ficarem bem brancas, como
uma gemada. No final, quando o arroz está quase pronto, bem molinho,
acrescenta-se essa gemada, deixando cozinhar por mais 5 minutos antes
de retirar do fogo.

ARROZ-DOCE COM AÇÚCAR QUEIMADO

Para conferir uma coloração castanha e um sabor de caramelo, queimar
metade da quantidade de açúcar utilizada. Quando o açúcar estiver
no ponto, acrescentar ½ xícara (chá) de água e, ainda no fogo, deixar o
caramelo derreter até formar uma calda. Depois de adicionar o açúcar
restante ao arroz já cozido, juntar essa calda e misturar.

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 203. ARROZ-DOCE GAÚCHO
• 10 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de arroz lavado e

escorrido
3 pêssegos frescos graúdos
5 cravos-da-índia
1 ½ xícara (chá) de açúcar
Água, o quanto baste 3 colheres (sopa) de manteiga

PREPARO 6. Enquanto o arroz estiver

cozinhando, antes de secar, partir
1. Cortar 2 pêssegos em cubos e
o pêssego restante ao meio, retirar
reservar o outro para a decoração.
o caroço e cortar cada uma das
2. Numa caçarola, derreter ½ xícara metades em 8 pedaços no sentido
(chá) de açúcar em fogo médio até longitudinal, obtendo-se 16
obter um caramelo escuro. barquinhas de pêssego.
3. Em seguida, cuidadosamente, 7. Numa frigideira, aquecer o
adicionar 3 xícaras (chá) de água. restante da manteiga e grelhar as
Não desligar o fogo e deixar barquinhas de pêssego.
dissolver o caramelo que se formou.
8. Quando o arroz estiver quase
4. Acrescentar o arroz, os pêssegos seco, formando um creme espesso,
cortados em cubos e o cravo-da- tirar do fogo e servir ainda quente,
-índia e cozinhar em fogo baixo, decorado com as barquinhas de
com a panela semitampada, por 30 pêssego passadas na manteiga.
minutos, ou até o arroz ficar bem
cozido.
5. Juntar o restante do açúcar, 1 colher
(sopa) de manteiga e 1 xícara (chá)
de água. Deixar cozinhar por mais
20 minutos. Se for preciso, adicionar
mais água.

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 204. ARROZ-DOCE COM PÊSSEGO
SECO (ORIGONE)
• 12 porções • Origem: Rio Grande do Sul

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de arroz lavado e

escorrido
200 g de origone (passa de pêssego
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
seco)
2 xícaras de açúcar ou a gosto
Água, o quanto baste
Canela em pó, a gosto

PREPARO Doce fronteira

1. Cobrir o origone com bastante O arroz com origone ou com

água fria e deixar de molho por, pêssegos pode ser servido quente
pelo menos, 1 hora. ou frio, podendo ser doce como
sobremesa ou salgado como
2. Numa panela grande, colocar 1 l
acompanhamento para carnes
de água para ferver. Juntar o arroz,
brancas. É uma tradição do Pampa
abaixar o fogo e cozinhar até ficar
e de toda a região da fronteira
macio. Reservar.
do Brasil com o Uruguai e com a
3. Enquanto isso, em outra panela, Argentina, onde é chamado de arroz
colocar o origone hidratado com con orejones de durazno. Na cidade
400 ml de água para cozinhar. de Bagé, costuma-se servir essa
4. Numa terceira panela, aquecer sobremesa por ocasião dos festejos
a manteiga, juntar o açúcar e de Páscoa.
dissolvê-lo completamente, até
não dar para sentir mais o seu
Origone
granulado.
Hoje não é tão fácil encontrar o
5. Despejar o origone pré-cozido,
origone, mas ele ainda é produzido
com todo o caldo que houver, na
nas antigas colônias de imigrantes
panela do arroz e misturar bem.
italianos em Pelotas (RS) e no
6. Adicionar a manteiga derretida Uruguai. Tradicionalmente o origone
com o açúcar e tornar a misturar. é feito de maneira artesanal,
7. O arroz deve estar mole, com com o pêssego inteiro seco ao
caldo, porque quando esfriar ele sol, com caroço ou em pedaços
vai ficar mais firme. Se for preciso, grandes, sendo produzido pelos
acrescentar mais água quente, não próprios produtores da fruta. Na
muita, apenas para chegar a uma falta de origone, no entanto, este
boa consistência. arroz-doce pode ser feito com
passas de pêssego produzidas
industrialmente.

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 205. BOLO DE 206. BOLO DE
ARROZ ARROZ COM COCO E
• 6 porções • Origem: Tocantins QUEIJO
• 20 porções • Origem: São Paulo
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz cru INGREDIENTES
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de arroz cru (não pode
4 ovos
ser arroz parboilizado)
½ xícara (chá) de óleo de milho ou
4 ovos
girassol
¾ xícara (chá) de manteiga derretida
1 ½ xícara (chá) de açúcar
ou de óleo de coco
½ xícara (chá) de coco fresco ralado
1 ½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de queijo minas meia
1 xícara (chá) de leite
cura ralado
100 g de queijo parmesão ralado
1 colher (sobremesa) de fermento
100 g de coco seco ralado
em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó

PREPARO
PREPARO
1. Numa vasilha, misturar o arroz
1. Deixar o arroz de molho em água
com o leite e deixar de molho na
por 8 horas.
geladeira por ao menos 1 hora.
2. Depois desse tempo, escorrer a
2. Bater a mistura no liquidificador
água por uma peneira.
e reservar.
3. No liquidificador, bater os ovos, a
3. Na batedeira, bater os ovos até
manteiga (ou o óleo) e o açúcar até
espumarem.
formar uma mistura homogênea.
4. Juntar o arroz batido em leite e
4. Acrescentar o arroz amolecido na
o óleo e bater até obter um creme
água e o leite e bater ainda mais. O
homogêneo.
resultado deve ser uma massa lisa.
5. Acrescentar o açúcar e bater mais.
5. Juntar o queijo e o coco e bater
6. Adicionar o coco, o queijo e o apenas para misturar.
fermento e misturar.
6. Por fim, acrescentar o fermento e
7. Numa forma untada com mexer à mão.
manteiga e polvilhada com açúcar,
7. Numa assadeira retangular,
assar em forno preaquecido a
untada e polvilhada com farinha,
180 °C por aproximadamente 45
levar ao forno por cerca de 30
minutos, ou até que o bolo esteja
minutos ou até dourar.
corado e, espetando-o com um
palito, este saia limpo de volta. 8. Servir cortado em quadradinhos.

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 207. BOLO DE ARROZ COM IOGURTE
• 20 porções • Origem: Paraíba

INGREDIENTES 4 ovos
½ xícara (chá) de coco ralado
1 xícara (chá) de arroz cru
1 colher (sopa) de queijo parmesão
1 xícara (chá) de iogurte natural
ralado
¾ xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 ½ xícara (chá) de açúcar

PREPARO 6. Despejar a massa numa assadeira

redonda de 20 cm de diâmetro,
1. Numa tigela, deixar o arroz de
untada com manteiga.
molho em 2 xícaras (chá) de água
de um dia para outro. 7. Levar ao forno preaquecido a
180 °C por cerca de 30 minutos, ou
2. No dia seguinte, escorrer e,
até dourar e a massa estar assada.
no liquidificador, bater o arroz, o
iogurte e o óleo. 8. Desligar o forno e esperar esfriar
para desenformar e servir.
3. Juntar o açúcar e os ovos e bater
mais.
4. Acrescentar o coco e o queijo
ralado e bater mais um pouco.
5. Retirar do liquidificador, adicionar
o fermento em pó e misturar
delicadamente à mão.

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 208. BOLO DE ARROZ COM UVA-PASSA
E BANANA-PASSA
• 20 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de manteiga

½ colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de uva-passa sem
4 xícaras (chá) de leite de coco (ver
caroço
“Preparos de base”)
½ xícara (chá) de banana-passa
2 xícaras (chá) de açúcar
cortada em pedacinhos
3 ovos
Farinha de trigo, o quanto baste
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 xícaras (chá) de arroz cozido sem
Canela em pó e açúcar misturados, a
temperos
gosto

PREPARO 6. Adicionar as gemas, misturar e,

logo em seguida, juntar a massa de
1. Untar uma forma redonda, de 24
arroz. Bater bem.
cm de diâmetro, com furo no meio e
aquecer o forno a 180 °C. 7. Pouco a pouco, ir acrescentando
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2. Num prato, misturar a uva-passa
previamente misturada com o
e a banana-passa e polvilhar com a
fermento. Misturar tudo muito bem
farinha de trigo. Reservar.
até que a massa fique homogênea.
3. No liquidificador, bater o arroz
8. Misturar a uva-passa e a banana-
cozido, a manteiga, o sal e o leite de
passa na massa.
coco até formar uma massa lisa.
9. Despejar a massa na forma e
4. Fora do liquidificador, adicionar o
levar ao forno para assar.
açúcar e misturar à mão. Reservar.
10. Desenformar só depois de
5. Na batedeira (ou à mão com um
esfriar e, no prato de servir,
fouet), bater as claras até o ponto
polvilhar por cima do bolo a canela
de picos nevados.
em pó com açúcar.

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 209. CREME DE 210. MINGAU
ARROZ-DOCE DE ARROZ
• 6 porções • 4 porções
• Origem: São Paulo, particularmente • Origem: disseminado pelo país
o litoral

INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de arroz lavado e
2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
escorrido 1 xícara (chá) de água
Água, o quanto baste 4 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal 4 xícaras (chá) de leite
1 lata de leite condensado Canela em pó, a gosto
1 lata de creme de leite

PREPARO PREPARO
1. Na geladeira, deixar o arroz de 1. No liquidificador, bater o arroz cru
molho em 2 xícaras (chá) de água com a água até formar uma pasta.
por 48 horas. 2. Levar a mistura ao fogo baixo
2. Escorrer a água do molho e bater numa panela e acrescentar o açúcar
o arroz no liquidificador com 3 e o leite.
xícaras (chá) de água. Se houver 3. Deixar cozinhar, mexendo sempre
dificuldade para bater, juntar mais para não levantar fervura.
um pouco de água.
4. Quando estiver cozido, despejar
3. Numa panela, levar o arroz batido ao em uma travessa e polvilhar
fogo médio e adicionar a pitada de sal. com a canela. Servir quente
4. Quando levantar fervura, baixar imediatamente.
o fogo ao mínimo e cozinhar com
a panela semitampada por cerca
de 1 hora, ou até que o creme
esteja bem cozido. Cuidar para não
queimar o fundo da panela.
5. Quando o creme estiver cozido,
acrescentar o leite condensado e o
creme de leite. Misturar muito bem.
6. Colocar o creme numa forma (ou
refratário) com furo no meio umedecida
com água ou untada com azeite.
7. Quando esfriar, levar para a
geladeira. Assim que estiver firme,
virar sobre o prato de servir.

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 211. PAMONHA 212. PUDIM DE
DE ARROZ ARROZ
• 16 unidades • Origem: Rio de Janeiro, • 10 porções
particularmente a região de Paraty • Origem: Rio de Janeiro,
particularmente a região de Paraty
INGREDIENTES
4 xícaras (chá) de arroz INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de açúcar
4 xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de sementes de 2 xícaras (chá) de arroz cozido em
erva-doce água sem tempero
4 cravos-da-índia 4 ovos
Água, o quanto baste 1 colher (sopa) de essência de
Folhas de bananeira sapecadas no fogo baunilha
e cortadas em quadrados de 20 cm 1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) de leite

PREPARO
1. Numa vasilha, cobrir o arroz com
água e deixar de molho por 12 horas. PREPARO
2. Escorrer a água do arroz, juntar o 1. Em uma panela, colocar o açúcar.
açúcar e o leite e bater a mistura no Levar ao fogo médio até derreter e
liquidificador. formar um caramelo.
3. Acrescentar a erva-doce e o 2. Retirar do fogo e espalhar em
cravo-da-índia e reservar. uma forma com furo no meio (26
4. Encher com água uma panela cm). Reservar.
grande e levar para ferver. 3. No liquidificador, bater o restante
5. Com os pedaços de folha de dos Ingredientes até a mistura ficar
bananeira, fazer canudos e amarrá-los homogênea. Despejar na forma
na parte inferior com um barbante, a caramelada.
fim de vedar o fundo. Deixar uma ponta
4. Levar ao forno médio
longa na parte superior dos canudos a
preaquecido, em banho-maria, por
fim de fechá-los depois de cheios.
45 minutos, ou até que, ao enfiar
6. Preencher cada canudo com o um palito, ele saia limpo
líquido, fechar a parte superior com
a ponta da folha de bananeira e 5. Ao retirar do forno, esperar
amarrar com barbante, cuidando para esfriar para levar à geladeira por, no
que a embalagem fique bem vedada. mínimo, 4 horas.
7. Colocar as pamonhas 6. Desenformar e servir frio.
cuidadosamente na panela com
água quente e deixar até que
fiquem cozidas, o que acontece
quando o líquido se solidificar.

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 213. PUDIM DE ARROZ-DOCE
• 10 porções • Origem: São Paulo

INGREDIENTES Para o pudim

4 ovos
Para a calda
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de extrato de baunilha

PREPARO Pudim

Calda 1. Preparar o arroz-doce da maneira

de sua predileção (ver receitas nas
1. Em uma panela, colocar o açúcar.
páginas anteriores) com 2 xícaras
Levar ao fogo médio até formar
(chá) de arroz cru. Aconselha-se
um caramelo. Acrescentar a água
não adicionar leite condensado
para derreter o caramelo e torna-lo
nesse momento, para o pudim não
líquido.
ficar muito doce. Retirar os paus de
2. Retirar do fogo e espalhar o canela, os cravos e outros temperos
caramelo em uma forma com furo duros e reservar.
no meio (26 cm). Reservar.
2. No liquidificador, bater os ovos, o
leite condensado, o leite e o extrato
de baunilha.
3. Acrescentar o arroz-doce aos
poucos e bater bem.
4. Despejar na forma caramelada.
5. Levar ao forno médio
preaquecido a 180 °C, em banho-
maria, por cerca de 45 minutos, ou
até que, ao enfiar um palito, ele saia
limpo.
6. Ao retirar do forno, esperar
esfriar.
7. Levar à geladeira por, no mínimo,
4 horas para desenformar e servir
frio.

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 BEBIDA

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 214. ALUÁ DE ARROZ
• 2 litros • Origem: Amazonas e Rio de Janeiro

INGREDIENTES ½ kg de rapadura ralada

6 cravos-da-índia
½ kg de arroz lavado
2 colheres (sopa) de sementes de
Água, o quanto baste
erva-doce
2 colheres (sopa) de gengibre fresco
ralado

PREPARO 3. Tampar o recipiente e deixar a

bebida curtir por uma semana.
1. Numa panela, colocar o arroz
e cobrir com água, deixando 4. Coar o aluá num pano,
aferventar, mas sem que fique acondicionar em garrafas com rolha
cozido (os grãos devem permanecer e conservar na geladeira.
duros). Escorrer numa peneira.
2. Num recipiente que possa ser
fechado hermeticamente, misturar
o arroz, 2 l de água, o gengibre, a
rapadura, o cravo-da-índia e a erva-
doce.

Refresco de rua ninguém desejava os sorvetes do

De origem indígena, o aluá tem nosso tempo; não havia confeitarias;
baixo teor alcoólico, sendo obtido mas era certo o popular aluá, a
a partir da fermentação do milho, inocente e refrigerante cerveja do
do arroz ou da casca de abacaxi, arroz, apregoado nas horas mais
conforme as variações regionais calmosas dos dias de verão e em
da receita. A versão vendida nas todas as estações” (apud FERRAZ,
ruas do Rio de Janeiro nos tempos 2017, p. 188).
do Império, como registrou Jean-
Baptiste Debret, era preparada a
partir do arroz macerado. Sobre
a forte presença do aluá no Rio
antigo, Joaquim Manuel de Macedo
escreveu no romance As mulheres
de mantilha, de 1870: “Tudo se
vendia pelas ruas e até os refrescos
utilíssimos em país de tanto calor;
ninguém então se lembrava do gelo,

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 P R E PA R O S D E B A S E

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 1. CALDO DE CARNE
• 1 litro

INGREDIENTES PREPARO
Azeite, o quanto baste 1. Numa panela funda, aquecer o
1 kg de músculo bovino cortado em azeite e dourar a carne.
pedaços 2. Cobrir com água e juntar os
Água, o quanto baste demais Ingredientes.
1 cenoura descascada e cortada em
3. Deixar cozinhar em fogo baixo
pedaços
por cerca de 2 horas ou mais.
1 cebola cortada em quartos com 3
cravos-da-índia espetados nela 4. Acrescentar água quente à
1 dente de alho medida que o caldo for secando.
1 tomate cortado em quartos 5. Coar o caldo numa peneira e
2 talos de salsão cortados em pedaços descartar a parte sólida.
1 talo de alho-poró cortado em 6. O caldo de carne pode ser
pedaços congelado, em porções, por até 6
1 maço de cebolinha (incluindo a meses.
parte branca)
1 maço de salsinha
12 grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro

2. CALDO DE 3. CALDO DE
GALINHA LEGUMES
• 1 litro • 1 litro

Proceder da mesma maneira e Proceder da mesma maneira e

com os mesmos Ingredientes e com os mesmos Ingredientes e
temperos usados para o preparo temperos usados para o preparo do
do caldo de carne, substituindo a caldo de carne, excluindo a carne
carne bovina por carne de frango bovina. O caldo de legumes pode
com os ossos (pode ser qualquer ser congelado, em porções, por até
parte, inclusive o pescoço, os pés e 6 meses.
os miúdos). O caldo de frango pode
ser congelado, em porções, por até
6 meses.

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 4. CALDO DE PEIXE
• 1 litro

Proceder da mesma maneira e com incluindo a cabeça, o espinhaço e

os mesmos Ingredientes e temperos o rabo. Em geral, aproveitam-se as
usados para o preparo do caldo de partes descartadas no preparo de filés.
carne, substituindo a carne bovina O caldo de peixe pode ser congelado,
por pedaços de peixe (com ou em porções, por até 6 meses.
sem espinhas, mas sem escamas),

5. LEITE DE COCO
• 1 xícara (chá)

INGREDIENTES
2 cocos maduros grandes
Água quente, o quanto baste

PREPARO Nota 1
1. Ralar os cocos e levar ao Após algum tempo em repouso, o
liquidificador. Juntar um pouco de leite de coco grosso separa-se em
água quente e bater bem. duas partes, sendo uma mais grossa
2. Espremer muito bem o coco batido e densa (que fica na parte de cima)
em um pano de prato limpo (de e outra mais fina e transparente
preferência, que nunca tenha sido (que fica embaixo). Antes de usar, é
usado ou que seja usado apenas para conveniente misturar as duas partes.
isso). Esse é o leite de coco grosso.
3. Reservar em geladeira. Nota 2

4. Se for usar leite de coco ralo ou A parte mais densa pode ser usada
fino, devolver o bagaço do coco em preparados que necessitam de
para o liquidificador e juntar 2 mais gordura ou sabor, podendo
xícaras (chá) de água quente. ser retirada delicadamente da
superfície com uma colher.
5. Bater e espremer novamente, com
o mesmo procedimento usado para o
Nota 3
leite de coco grosso, para obter uma
boa quantidade de leite de coco ralo. Pode-se também usar o leite de
coco industrializado e engarrafado,
6. Reservar em geladeira.
sem prejuízo do sabor.
7. Não é conveniente que o leite de
coco natural seja guardado por mais
de 24 horas depois de obtido.

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 6. MOLHO DE
TOMATE
• 1 litro

INGREDIENTES
20 tomates maduros
Sal, o quanto baste
1 colher (sopa) de açúcar
Água quente, o quanto baste

PREPARO
1. Picar o tomate lavado,
grosseiramente, em pedaços. Não
é necessário que sejam pedaços
muito pequenos.
2. Em uma panela funda, levar o
tomate ao fogo com um pouco de
sal e o açúcar, apenas para controlar
a acidez.
3. Deixar cozinhar em fogo baixo
por cerca de 2 horas ou mais. Não
é necessário acrescentar água
no início do cozimento, porque o
tomate solta água suficiente.
4. Assim que o caldo for secando,
acrescentar água quente sempre
que preciso, para não grudar.
5. Ao final, quando o tomate estiver
completamente cozido e amolecido,
esperar esfriar e passar todo o
conteúdo por uma peneira (não
precisa ser muito fina), de maneira a
formar um molho quase pastoso.
6. O molho de tomate pode ser
congelado por até 6 meses.

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 REFERÊNCIAS

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para mulheres tristes. São Paulo: sinfonia de sabores e cores. Rio de
Companhia das Letras, 2012. Janeiro: Senac, 2003.

ARAÚJO, Delmar Alves (pesquisa e BOTTINI, Renata Lucia. Arroz: história,

texto histórico); PIRES, Margareth variedade, receitas. São Paulo:
Branca; CORREARD, Laís Andrade; Senac, 2008.
PINTO, Thaís Castilho (redação).
BRANDÃO, Carlos Rodrigues. Plantar,
Chapada Diamantina: culinária e
colher, comer. Rio de Janeiro: Graal,
história. Rio de Janeiro: Senac, 2013.
1981.
ASSOCIAÇÃO DE CRÉDITO E
BRASIL. Ministério da Saúde.
ASSISTÊNCIA PESQUEIRA DE SANTA
Secretaria de Atenção à Saúde.
CATARINA. Cozinha pesqueira Departamento de Atenção Básica.
catarinense. Organizadoras: Maria Guia alimentar para a população
Cristina Benez e Maria Ester brasileira. Brasília: Ministério da
Menegasso. 4. ed. Florianópolis: Saúde, 2014.
Rosenir Pereira; Epagri, 1994.
CAMARA CASCUDO, Luis da. Antologia
BACELLAR, Heloísa. Cozinha brasileira: da alimentação no Brasil. São Paulo:
histórias e receitas. São Paulo: DBA, Global, 2008.
2019.
CAMARA CASCUDO, Luis da. História
BARBOSA, Tereza Maria. A cozinha da alimentação no Brasil. Belo
baiana. São Paulo: Melhoramentos, Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Edusp,
2001. 1980. 2 v.
BARIANI, Ortêncio. A cozinha goiana: CARREIRA, Tanâne; DEVILLART,
estudo: receituário. Rio de Janeiro: Jupirany. Sabores de Mato Grosso.
Brasilart, 1967. Cuiabá: Studio Press, 2007.
BOSISIO JR., Arthur (coord.). Arte CARVALHO, Ana Judith de. Comida
e rituais do fazer, do servir e do de botequim. Rio de Janeiro: Nova
comer no Rio Grande do Norte: uma Fronteira, 2003.
homenagem a Camara Cascudo. Rio
CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha
de Janeiro: Senac, 2007.
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Tassara, Helena
Arroz brasileiro / Helena Tassara. – São Paulo :
Metalivros, 2024 (Coleção culinária Brasil, v.8)
ISBN 978-85-8220-054-4
1. Arroz 2. Arroz (Culinária) 3. Culinária - Brasil
4. Receitas (Culinária) I. Título.

24-222270 CDD-641.6

Índices para catálogo sistemático:

1. Arroz : Culinária : Economia doméstica 641.6
Tábata Alves da Silva - Bibliotecária - CRB-8/9253

Metalivros
Rua Prof. Laerte Ramos de Carvalho, 147 (entrada 133)
01325-030 Bela Vista SP
+55 11 3672.0355
[email protected]
www.metalivros.com.br

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