Você sabe quais as vitaminas e os benefícios dos alimentos?

Sabe como é uma alimentação saudável?

Sabe fazer auto massagem e alongamentos?
Sabe como funciona seu corpo?
Não?
Encontre em nossa página estas dicas e muitas outras.
Temos também um álbum só com frases que levantam a nossa
auto estima. Dê uma espiadinha lá.
Venha fazer parte e saber um pouco mais para ter uma vida com
saúde e harmonia.
Estou te esperando em:
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Esta apostila foi feita pelo grupo: Receitas do grupo Eduk vem
fazer parte e compartilhar conhecimentos.

Colaboradores: Renascer Linda, Marlene Fatima Silva Costa,Cyntia

Meyer
Agradecimento especial a Lara Botelho que organizou toda a apostila.

Bolos, tortas e doces sem glúten e lactose - Carla Serrano– Curso Eduk

Bolos, manipulação de alimentos sem alergênicos e contaminação cruzada

.................................................... pág. 3

Pão de ló de laranja com chocolate ................................. pág. 4

Bolo de abóbora com coco .............................................. pág. 8

Rocambole de banana com canela ................................. pág. 10

Bolo de fubá com calda de goiaba ...................................pág. 13

Pão de ló com recheio de pasta de ameixa coberto com merengue italiano

.......................................................... pág. 15

Tortas e ingredientes utilizados na confeitaria sem glúten e sem leite

Tortinha de limão .......................................................... pág. 18

Torta de chocolate com marzipã .................................... pág. 20

Torta de maçã-verde ...................................................... pág. 22

Doces, legislação e forma correta de rotular preparações sem glúten

Cookie de especiarias com nozes e goiabinha ................. pág. 25

Goiabinha ...................................................................... pág. 27

Musse de chocolate com abacate ................................... pág. 28

Muffins de mirtilo com calda de coco .............................. pág.29

Zucotto de frutas vermelhas .......................................... pág.31

Brownie ......................................................................... pág. 35

Bolos, manipulação de alimentos sem alergênicos e contaminação

cruzada
Aconselhável usar sempre metade de farinha de fécula de batatas e metade de farinha de arroz.

GOMA XANTANA DE 1% A 2% NO USO DE PÃES E BOLOS OU 0% A 1% PARA

BISCOITOS.

FARINHAS - farinha de arroz e arroz integral, fécula de batata, amido de milho, polvilho doce,
polvilho azedo, farinha de grão de bico, fubá.

SEMENTES - linhaça, chia, gergelim, quinoa, amaranto, painço.

FARINHA DE OLEAGINOSOS - castanhas, amêndoas.

MANIPULAÇÃO - nunca comprar alimentos a granel, comprar alimentos lacrados de fábrica e o

fornecedor deve trabalhar apenas com farinhas sem glúten.

CONTAMINAÇÃO - física, química e biológica (neste caso a farinha de trigo nos utensílios etc.).

BOAS PRÁTICAS - ambiente separado para preparação do alimento sem glúten, equipamentos e
utensílios separados.

MODO DE CONSERVAÇÃO - informar ao cliente a forma de conservação do produto.

TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - conscientizar sobre os cuidados não deixando-os trazer

lanches com glúten para o trabalho, eles precisam entender o porque do alimento preparado sem
glúten.

OBS.: sempre verificar os rótulos que muitas vezes é alterado e se há traços de glúten nos
alimentos, auditar ligando e pesquisando se o fornecedor mistura a produção, mais interessante por
email e ter por escrito as informações .

CUIDADO COM PRODUTOS DE LIMPEZA COMO ESPONJAS, TALHERES, ASSADEIRAS.

Duração de todos os bolos, 3 dias sob refrigeração.

Pão de ló de laranja com chocolate

Ingredientes:

Massa

- 130 g de fécula de batata

- 3 g de goma xantana

- 240 g de ovos

- 120 g de açúcar demerara (triturado)

- 10 g de raspas da casca de laranja

Modo de Preparo:

Massa

Na batedeira, colocar os ovos, açúcar triturado e as raspas de casca de laranja. Bater em velocidade
alta até que tripliquem de volume (para ficar com uma textura bem leve).
À parte, misturar bem a fécula com a goma xantana (como se fosse um único pó). Peneirar aos
poucos sobre a mistura da batedeira (imagine a mistura dividida em 3 partes) Com uma peneira,
coloque a primeira parte e misture delicadamente (para não perder a leveza) de baixo para cima
com uma espátula. Coloque a segunda parte, repita o processo e por fim a terceira parte.

Colocar em uma assadeira forrada com papel manteiga (só o fundo) sem untar.

Forno pré aquecido 180 graus de 30 a 35 minutos.

Toque a massa levemente com os dedos para saber se já esta assada. Corte o bolo ao meio.

Calda

- 250 g de suco de laranja

- 50 g de açúcar demerara

Colocar o suco de laranja com o açúcar no fogo. Ferver até o açúcar derreter para formar uma
calda. Depois de pronto, deixar esfriar. Utilize esta calda morna. Se quiser, triture o açúcar para
não demorar tanto para dissolve-lo.

Creme de chocolate

- 120 g de amêndoas sem pele

- 700 g de água morna

- 60 g de gema

- 70 g de açúcar demerara triturado

- 55 g de amido de milho

- 30 g de mel

- 200 g de chocolate amargo (53,8% cacau) sem glúten e sem traços de leite (ou 40 g de chocolate
em pó)

Creme de chocolate (creme de confeiteiro)

As amêndoas podem ser substituídas por qualquer oleaginosa (castanha do Pará, castanha de caju,
avelãs ou macadames).

Deixar as amêndoas de molho em água por 8 horas. Após este tempo, levar a água para ferver,
desligar o fogo e colocar as amêndoas. Aguardar 3 min. e retirar a pele (as peles estufam e
conseguimos tira-las como se fossem cápsulas).

No liquidificador, colocar metade da água com as amêndoas sem pele e triturar por 3 minutos.
Acrescentar o restante da água e bater mais. Passar essa mistura por um pano limpo.

Levar o leite de amêndoas ao fogo para aquecer.

Enquanto isso, misturar o açúcar triturado com as gemas, amido de milho e mel, fazendo uma
gemada. Colocar o leite de amêndoas aos poucos (com uma concha, pegar um pouco do leite
quente e misturar lentamente aos ovos para que as temperaturas fiquem semelhantes) e mexer até
incorporar bem. Levar novamente ao fogo e deixar virar um creme (se criar pelotinhas mexer mais
rápido). Desligar o fogo e acrescentar o chocolate mexendo sempre para derreter o chocolate.

Reservar em uma vasilha para esfriar, coberto com filme plástico, encostando o filme no creme.
Levar à geladeira. Dura 3 dias. No congelador dura 3 meses.

Montagem

- 20 g de cacau em pó – polvilhar

- 3 laranjinhas kinkan – decorar

Desenformar o bolo, deixar esfriar e cortar em 3 camadas. Na mesma assadeira forrada com
plástico, por a primeira camada, regar com a calda, por o creme de chocolate (com uma manga de
confeitar e passar no bolo como se fosse um caracol, em círculos) e assim sucessivamente
terminando com o bolo umedecido (a última camada de massa a parte cortada fica para cima).

Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 6 a 8 horas. Cobrir com o restante do creme de
chocolate (fazer gotas com o bico perlê em todo o bolo, deixando apenas um pequeno espaço para
decorar com a kinkan). Polvilhar com cacau em pó.

OBS.: Ao colocar as camadas do bolo no aro, lembrar de colocar a camada cortada para cima, pois
é a parte que mais absorve a calda.

1 bolo de 20 cm cerca de 10 a 12 fatias.

A massa pode ser congelada por 3 meses desde que esteja bem embalado. Não colocar peso sobre a
mesma pois mesmo congelada ainda continuará macia.

Pode-se substituir o açúcar demerara triturado (no processador) pela mesma medida de açúcar
refinado.

Caso queira substituir o açúcar por adoçante de sucralose, misturar o adoçante junto com a fécula
de batata. Pode também colocar metade de fécula de batata e o restante de farinha de arroz.

O bol e batedor devem estar limpos e secos sem resíduos e gordura.

A Goma Xantana não desempenha a função de fermento. Ela é um espessante.

Bolo de abóbora com coco

Ingredientes:

Massa

- 150 g de farinha de arroz

- 150 g de fécula de batata

- 50 g de polvilho doce

- 3 g de goma xantana

- 1 g de canela em pó e cravo (opcional)

- 240 g de ovos

- 75 g de água

- 250 g de abóbora japonesa crua e sem casca

- 250 g de açúcar demerara

- 150 g de óleo de girassol

- 150 g de coco fresco ralado

- 15 g de fermento químico em pó

Modo de Preparo:

Massa

Numa tigela, misturar muito bem os ingredientes sacos (farinha de arroz, fécula de batata, polvilho,
goma xantana, cravo e canela.
No liquidificador, bater os ovos, o açúcar triturado, a abóbora e a água. Não colocar o óleo agora
senão vira maionese. Aguardar.

Despejar metade dos ingredientes líquidos e batidos nos ingredientes secos e mexer muito bem.
Adicionar o resto da mistura e finalmente, o óleo. (Pode-se usar o óleo de coco, mas lembrar que
tem sabor residual). Adicionar o fermento e o coco fresco ralado. (Se preferir, pode usar 70 grs de
coco seco e 75 grs de água morna).

Forma untada e polvilhada com farinha de arroz. Forno pré aquecido a 180 graus por 30 a 35
minutos.

Desenformar e peneirar o açúcar.

OBS.: Pode-se usar açúcar mascavo se preferir.

Lembre-se que a Goma Xantana é espessante e não aguenta oscilação de temperatura. Ela é boa
para pães e bolos. Se for fazer bolos, use 1 a 2 % em relação ao total de farinha. Se for fazer
cookies e biscoitos (massas secas) utilize de meio a 1 por cento de Goma Xantana em relação ao
peso da farinha.

Esta massa pode ser usada para cupcakes.

Rocambole de banana com canela

Ingredientes:

Banana caramelada

- 65 g de açúcar demerara

- 40 g de água

- 140 g de banana-nanica madura em rodelas

- 1 rama de canela

- 3 cravos-da-índia

- 20 g de água morna
Modo de Preparo:

Numa panela, colocar o açúcar e a água (40 g) para ferver até ficar um caramelo claro (150 graus).
Só pode mexer até antes de levantar fervura. Cuidado! Não mexer mais enquanto estiver no fogo
formando a calda. Daí, adicionar a banana, os aromáticos (cravo, canela) e água quente (20 g) para
diluir o caramelo. Mexer até cozinhar a banana. Este doce de bananas será o recheio do
rocambole.

Creme

- 190 g de água morna

- 25 g de amêndoas cruas e sem pele

- 40 g de gema

- 25 g de açúcar demerara (triturado)

- 17 g de amido de milho

Preparar o leite de amêndoas como na receita anterior, peneirar e levar para aquecer (use a
pesagem indicada). Em um bol misturar as gemas, açúcar e amido. Colocar o leite aos poucos (com
uma concha, pegar um pouco do leite quente e misturar lentamente aos ovos para que as
temperaturas fiquem semelhantes) e misturar bem. Levar novamente ao fogo até virar um creme.
Quando o creme estiver pronto, misturá-lo à banana caramelada. Reservar alguns pedaços de
banana para decorar.

OBS.: O creme pronto deve ser coberto com filme plástico e levado à geladeira. Deve ser
empregado gelado.

Massa

- 50 g de fécula de batata

- 50 g de farinha de arroz

- 3 g de goma xantana

- 1 g de canela

- 180 g de ovos

- 20 g de gema

- 90 g de açúcar demerara (triturado)

- Creme vegetal (Q.B.) – untar

- Açúcar demerara triturado (Q.B.) – untar

- Açúcar demerara triturado (Q.B.) - montagem

- Canela em pó (Q.B.) -montagem

Misturar os ingredientes secos (a canela é o aromatizante). Bater os ovos, a gema e o açúcar até
dobrar de volume. Desligar, peneirar os ingredientes secos aos poucos, misturando de baixo para
cima e do meio para fora.

Forrar o fundo e as laterais de uma assadeira retangular com papel vegetal. Pincelar óleo sobre todo
o papel. Colocar a massa e levar ao forno pré aquecido por 180 graus por 30 a 40 minutos.

Com o bolo ainda morno, retirar o papel vegetal , colocar em uma folha de papel alumínio, untada
com creme vegetal e açúcar demerara triturado, passar o recheio de banana, enrolar, fechando
como se fosse uma bala, com o próprio papel alumínio e levar à geladeira por 6 horas. Depois,
cortar e peneirar açúcar com canela por cima.

Bolo de fubá com calda de goiaba

Ingredientes:

Massa

- 75 g de fécula de batata

- 30 g de polvilho doce

- 130 g de fubá

- 2 g de goma xantana

- 10 g de fermento químico em pó

- 50 g de farinha de amêndoas

- 3 g de sementes de erva-doce

- 50 g de inhame sem casca cozido

- 150 g de açúcar demerara (triturado)

- 125 g de óleo de girassol

- 125 g de água

- 40 g de gema

- 80 g de clara em neve

- Óleo (Q.B.) – untar

- Fubá (Q.B.) - polvilhar

- Calda de goiaba (Q.B.) – decorar

Massa

Misturar os ingredientes secos (incluindo o fermento porque nesta receita as claras serão batidas
em neve) e reservar.

No liquidificador, bater o óleo, inhame (que da maciez), açúcar e água. Depois de batido, juntar as
gemas e bater mais 1 min. Juntar a mistura líquida aos ingredientes secos. Depois as claras em
neve acrescentada em duas partes, sendo que a primeira é sempre para amolecer a massa. Lembrar
para não mexer demais para não sair o ar que foi incorporado.

Forma untada e polvilhada com fubá.

Levar ao forno pré aquecido 180 graus por 30 minutos ou até dourar.

OBS.: O inhame pode ser substituído por batata doce, batata, aipim.

A Goma Xantana absorve muita água e se usar muita, o bolo ficara duro.

Pode congelar ou deixar de 3 a 5 dias na geladeira.

Calda de goiaba

- 350 g de goiaba vermelha sem casca (2 unidades aproximadamente)

- 50 g de açúcar demerara

- 200 g de água

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar ao fogo para apurar e engrossar. Fogo médio,
mexendo sempre e lentamente para o açúcar caramelizar até ponto de doce cremoso.

Pode peneirar se quiser para remover as sementinhas. O creme ficara mais espesso ao esfriar.

Montagem

Desenformar e cobrir com a calda de goiaba.

Pão de ló com recheio de pasta de ameixa coberto com merengue
italiano

Ingredientes:

Massa

- 130 g de fécula de batata

- 3 g de goma xantana

- 240 g de ovos

- 120 g de açúcar demerara (triturado)

Modo de Preparo:

Massa

Misturar a fécula e a goma xantana.

Na batedeira, velocidade máxima, bater os ovos e açúcar até triplicar de volume.

Peneirar em três porções os ingredientes secos, como chuva, sobre os ingredientes úmidos e
misturar levemente para incorporar. Lembrar de misturar a superfície, puxando de baixo para cima
e do meio para fora – envolvendo para não sair o ar.

Forma com 20 cm de diâmetro e 7 cm de altura.

Assadeira forrada com papel manteiga. Como vieram informações contraditórias não sei informar
se a lateral é forrada ou apenas o fundo.

Forno pré aquecido a 180 graus por 30 a 35 minutos.

OBS.: No lugar de 100% de fécula, pode-se usar metade de farinha de arroz e metade de fécula de
batata.
Pasta de ameixa
- 250 g de ameixa preta seca sem caroço

- 250 g de água

- 100 g de açúcar demerara

A ameixa pode ser substituída por damasco seco, figo turco ou abacaxi.

Ferver as ameixas até ficarem bem macias. Acrescentar o açúcar e mexer apertando as ameixas
para formar uma pasta. Não precisa triturar este açúcar. Se colocar o açúcar no inicio, ele
carameliza retirando a umidade da ameixa e não vai prestar.

Calda de coco

- 100 g de leite de coco

- 50 g de água

- 30 g de açúcar demerara

Numa panela, levar todos os ingredientes ao fogo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Esta calda
é só para molhar o bolo.

Merengue italiano

- 320 g de açúcar demerara

- 150 g de água

- 160 g de clara

Levar a água e açúcar ao fogo até o ponto de bala mole ou 110 graus. Neste ponto, bater as claras
em neve. Lembrar de só mexer a calda até antes de levantar fervura, caso contrário, açucara. Não
raspar a panela tampouco.

Quando a calda chegar a 115 -117 graus, despejar esta calda em ponto fio sobre as claras, que já
deverão ter atingido picos, sem desligar a batedeira até ficar no ponto de merengue. A calda quente
cozinha as claras eliminando o risco de ovo cru.

Depois do bolo desenformado, enfeite o bolo como quiser com este merengue.

Montagem

Depois do bolo frio, cortar ao meio, colocar a metade na mesma assadeira forrada com filme
plástico. Regar com metade da calda de coco. Colocar o recheio de doce de ameixas. Colocar a
outra parte do bolo com o corte para cima, regar com o restante da calda. Cobrir com filme
plástico e levar à geladeira por 6 horas. Se tiver pressa, coloque no freezer.
Tortinha de limão

Ingredientes:

Massa

- 20 g de açúcar demerara (triturado)

- 80 g de creme vegetal

- 20 g de gema

- 2 g de raspas da casca de limão (raspas de 1 limão)

- 30 g de farinha de arroz

- 50 g de farinha de arroz integral

- 80 g de fécula de batata

- 2 g de goma xantana
Modo de Preparo:

Misturar açúcar, creme vegetal, gema e raspas. Peneirar e misturar bem os ingredientes secos.
Misturar os ingredientes secos aos úmidos.

Abrir a massa entre dois plásticos. Usar o rolo e manter uma espessura uniforme. Forrar o fundo e
laterais de uma forma fundo falso (ou nas forminhas) com a ajuda do próprio plástico. Furar com o
garfo. Assar para dourar em forno pré aquecido a 180 graus de 15 a 20 minutos.

Na hora de servir, coloque no forno de novo rapidamente para reavivar o crocante. Rende 14
tortinhas.

Validade - 3 dias refrigerada e 3 meses congelada

Creme de limão

- 100 g de açúcar demerara triturado

- 400 g de tofu

- 100 g de suco de limão peneirado

- 4 g de gelatina em pó incolor sem sabor

- 25 g de água para hidratar a gelatina

- Frutas para cobrir a torta (kiwi, morango, amora, framboesa, manga, carambola)

- Raspas de limão - decorar

Processar o tofo com o açúcar, acrescente o suco de limão

Hidratar a gelatina e derreter em banho maria por 15 segundos ou micro ondas. colocar junto ao
tofu no processador. , Colocar sobre a torta e levar à geladeira por no mínimo 6 horas. Na hora de
servir, colocar as frutas cortadas em rodelas e raspas limão.

A torta de limão com tofu podera ser coberta com glacê ao invés de frutas.

DICA: Pode substituir por leite condensado de soja

Torta de chocolate com marzipã

myrtilledoces.blogspot.com

Massa

- 5 g de farinha de linhaça

- 20 g de água

- 180 g de amêndoas sem pele

- 90 g de açúcar demerara triturado

- Amêndoas torradas (Q.B.) - decorar

A linhaça adiciona fibras.

Misturar a farinha de linhaça (pode usar farinha de chia) com água. Deixar descansar.

Numa tigela, colocar a farinha de amêndoas, açúcar triturado bem fininho, e misturar bem.
Adicionar a linhaça hidratada aos poucos. O ponto é quando estiver unindo a amêndoa triturada.

Forrar uma forma de fundo falso com a massa e rechear a torta com o recheio de biomassa e
chocolate e polvilhar cacau em pó na hora de servir. Decorar com amêndoas.

Forma de 20 cm de diâmetro e 3 cm de altura ou forma de 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Note

que esta massa não vai ao forno. Dura 3 dias.
Recheio

- 150 g de biomassa de banana verde aquecida

- 150 g de leite de coco

- 300 g de chocolate amargo 53,8% derretido

- Amêndoas torradas para decorar

Biomassa de bananas

Serve para dar liga, pois é um espessante.

Com uma tesoura, cortar as bananas verdíssimas do cacho. Lavar bem as cascas para sair a cera.

Em água fervente com um fio de óleo, jogar as bananas para haver um choque térmico. Tampar a
panela de pressão. Depois que chiar, contar oito minutos. Desligar o fogo e deixar mais 12
minutos, perfazendo um total de 20.

Retirar a banana da panela e processá-la enquanto ainda estiver quente. Colocar a biomassa ainda
quente no processador ou liquidificador com um pouco do leite de coco. Processar um pouco e
adicionar o restante do leite de coco. Acrescentar o chocolate derretido, processar mais um pouco.

OBS.: Esta biomassa serve para fazer trufas.

Torta de maçã-verde

Ingredientes:

Recheio

- 12 maçãs-verdes (1.950 g)

- 60 g de suco de limão

- 150 g de açúcar demerara (triturado)

- 2 g de canela em pó
- 45 g de polvilho doce

- 45 g de água

Pode-se substituir as maçãs por peras.

Levar as maçãs descascadas e em cubos com o açúcar e o suco em uma panela para cozinhar.

Dissolver o polvilho na água. Não usar polvilho azedo. O polvilho tem que ser hidratado para não
criar grumos. O polvilho entra no fim para espessar a geléia de maçã. Pode usar maçãs Fuji.

Deixar o doce amornar para utilizar.

Massa

- 60 g de farinha de arroz

- 25 g de fécula de batata

- 35 g de farinha de grão de bico

- 1 g de goma xantana

- 1 g de sal

- 15 g de açúcar demerara triturado

- 20 g de água

- 40 g de clara

- 5 g de óleo

- Gema (Q.B.) - pincelar

Misturar os ingredientes secos, adicionar a água, clara e a gema, amassar tudo. Abrir um pouco a
massa e colocar o óleo (ou azeite) aos poucos, amassar e repetir mais uma vez. Abrir a massa, se
estiver grudando, lavar as mãos e polvilhar com a farinha de arroz para abrir. Enrolar no rolo de
massa e colocar sobre o recheio de maçãs.

OBS.: pode-se utilizar esta massa para pastéis.

Montagem

Em um refratário, colocar o doce de maçãs até a metade. Pode colocar nozes, uvas passas, etc.
Cobrir com a massa, acertar as laterais e ir colando a massa ao refratário com a ajuda da mão
umedecida.

Pincelar com gema diluída com um pouco de água. Com o restante da massa, fazer corações ou
flores de massa para decorar. Fazer 4 umas fendas para sair o vapor.

OBS.: (Neste estado pode ser vendida para ser assada pelo cliente com validade sobre refrigeração
por 2 dias).

Levar refratário ao forno para assar a tampa.

OBS.: Dá para fazer pasteizinhos de maçã com esta massa.

Se quiser por massa por baixo, use a massa da torta de limão. Esta receita não serve.

Se quiser fazer com recheio salgado, também utilize a massa da torta de limão sem açúcar.

Pode fazer tortinhas individuais em marmitex.

Pode fazer esta torta com a base e cobertura da massa da torta de limão.

Cookies de especiarias com nozes

Ingredientes:

- 100 g de farinha de arroz

- 100 g de amido de milho

- 50 g de cacau em pó

- 2 g de goma xantana

- 4 g de fermento químico em pó

- 3 g de canela em pó

- 2 g de cravo em pó

- 50 g de nozes moídas

- 20 g de farinha de linhaça

- 60 g de açúcar demerara (triturado)

- 120 g de creme vegetal

- 60 g de ovo

- 150 g de chocolate amargo 53,8% picado

Modo de preparo:

Na batedeira, com a raquete, bater o creme vegetal, o açúcar e o ovo. Bater todos rapidamente.

Em outro bol misturar os ingredientes secos (cacau, canela e cravo acrescentar só depois) e as
nozes trituradas, (que darão sabor, gordura e maciez) ou outra oleoginosa. Adicionar aos poucos
essa mistura seca à outra.

Dividir a massa em duas. Numa coloque as raspas de laranja e o chocolate picado ou castanhas.
Na outra, coloque as especiarias. Se ficar muito úmido, use mais amido para compensar a falta do
chocolate.

Pode congelar cru. Pode pré-assar e daí voltar ao forno para finalizar.

Ficam cookies brancos e cookies escuros. Pode por cranberry, uva passas (1 laranja). Pode usar
alfarroba se quiser. Estes cookies não espalham. Eles são modelados.

Assar em forma com papel manteiga. Faça uma bolinha e achate. Forno pré-aquecido a 180 graus.
Assar de 15 a 20 minutos.

Depois de assado pesa uns 30-35 gramas. Os mini cookies são de 15 g. Dão uns 20 cookies médios
de 30 g. Duram 5 dias embalados.

Goiabinha

Ingredientes:

- 150 g de goiabada cascão

- Farinha de arroz (Q.B.) – polvilhar

- 80 g de farinha de arroz

- 80 g de amido de milho

- 2 g de goma xantana

- 50 g de açúcar demerara moído

- 60 g de ovo

- 40 g de creme vegetal
Modo de Preparo:

Misturar bem os ingredientes secos. A parte, misturar o creme vegetal, o açúcar e o ovo. Misturar
tudo. Mexer bem até obter uma massa maleável e os pós absorverem os líquidos.

Abrir com o rolo e farinha de arroz. Espessura de 3 milímetros. Cortar em quadradinhos do

mesmo tamanho (4x4 cm), rechear e fechar nas pontas, usar um pouco de água para fechar.
Polvilhar um pouco de farinha de arroz sobre os pedaços de goiabada para manusear.

Forno pré aquecido 180 graus por 10 a 15 minutos.

Musse de chocolate com abacate

Ingredientes:

- 350 g de abacate maduro

- 50 g de cacau

- 4 g de gelatina em pó sem sabor incolor

- 25 g de água

- 120 g de clara

- 150 g de açúcar demerara triturado

- Cacau em pó - polvilhar

- Raspas de chocolate (Q.B.) decorar

- Folhas de hortelã - decorar

Modo de preparo:

Polvilhar a gelatina sobre a água para que hidrate, deixar descansar por alguns minutos e então
aquecer no microondas por 15 segundos para derreter.

OBS.: Não use agar-agar porque ele tem que ser aquecido.

Pode fazer este musse com papaya e licor de cassis também.

Na processadora, coloque o abacate e o cacau e processe. Com a processadora ligada, adicione a

gelatina derretida.

A parte, faça um Merengue Suíço.

Numa panela, fora do fogo, misturar o açúcar e as claras muito bem. Levar a panela ao fogo em
banho-maria e mexer até as claras ficarem transparentes. Mexer até atingir 70 graus. Outro teste, é
o calor que incomoda o dedo. Levar as claras à batedeira e bater até ficarem bem firmes.

OBS.: As claras não montam se as claras aquecerem acima de 70 graus ou se cair água.

Quando as claras estiverem bem firmes, dividi-las em duas porções. Acrescentar uma parte do
merengue ao abacate processado, misturar e adicionar o restante do merengue. Levar à geladeira
em taças por 3 horas ou de um dia para o outro.

A musse dura dois dias.

Polvilhar com cacau em pó na hora de servir.

Muffins de mirtilo com calda de coco

Ingredientes:

Massa

- 180 g de ovo

- 100 g de óleo

- 50 g de leite de coco

- 150 g de açúcar demerara triturado

- 15 g de polvilho doce
- 80 g de fécula de batata

- 160 g de farinha de arroz

- 1 limão - raspas da casca

- 10 g de fermento químico em pó

- 40 g de mirtilos (congelados ou secos)

- 30 g de mirtilos - decorar

Modo de preparo:

Massa

Misturar os ingredientes secos, exceto o fermento. Ele entrará por último. Adicionar as raspas do
limão.

Numa tigela, misturar os ovos, o óleo e o leite de coco. Adicionar metade desta mistura aos
ingredientes secos. Incorporar e acrescentar o resto. A massa fica espessa. Acrescentar o fermento
até incorporar bem, colocar em forminhas de cupcake e colocar os mirtilos de 4 a 5 em cada
forminha. Colocar a calda de leite de coco e enfeitar com mirtilos.

Forno 180 graus de 20 a 25 minutos.

OBS.: Rendimento - 10 muffins ou cupcakes médios.

Pode substituir os mirtillos por amoras ou goiabada.

Validade de 2 dias.

Calda de coco

- 5 g de amido de milho

- 15 g de açúcar demerara (triturado)

- 30 g de água

- 100 g de leite de coco

Diluir o amido em um pouco de água (para que não tenha grumos). Numa panela, levar o leite de
coco e o açúcar ao fogo baixo até espessar levemente. Colocar o amido que foi diluido na água.
Fazer isso lentamente. Deixar cozinhar um pouco até ficar com consistência de um creminho
líquido.

Cobrir com filme plástico e deixar esfriar. Esta calda será colocada em cima de cada muffin.
Zucotto de frutas vermelhas

Ingredientes:

Genoise

- 180 g de ovo

- 90 g de açúcar demerara triturado

- 105 g de fécula de batata

- 2 g de goma xantana

- 18 g de creme vegetal (derretido e frio)

OBS.: Fazer esta receita um dia antes. Tem que ficar na geladeira no mínino 8 horas depois de
pronto. Ela se mantém até três dias na geladeira.

Numa tigela, colocar os ovos e o açúcar. Misturar bem e levar ao fogo em banho-maria mexendo
sempre (para não cozinhar os ovos e para distribuir o calor de forma homogênea) até os grãos de
açúcar diluírem. Bater na batedeira até ficarem firmes.

Misturar bem os ingredientes secos. Dividir em três partes e incorporar aos poucos peneirando os
ingredientes secos sobre os ovos batidos. Sempre mexendo a partir da superfície e misturando de
baixo para cima com a espátula, envolvendo.

Derreter levemente o creme vegetal por 15 segundos no microondas.

Por último, colocar o creme vegetal derretido e frio para obter umidade e maciez.

Use uma forma de 21-31 cm forrada com papel vegetal e untada com óleo,

Forno pré aquecido 180 ° por cerca de 15 minutos.

Não deixar secar muito no forno senão vira biscoito.

Recheio

- 200 g de framboesas congeladas

- 50 g de mirtilos congelados

- 70 g de amoras congeladas

- 30 g de açúcar demerara

- 30 g de água

- 400 g de chocolate amargo (53,8% cacau) picado

- 200 g de creme de leite de soja

- 30 g de rum

OBS.: Pode usar damascos amolecidos e filetados.

Colocar todas as frutas em uma panela. Reservar algumas para a decoração. Juntar a água e o
açúcar. Levar tudo ao fogo e deixar ferver. Desligar o fogo. Acrescentar o chocolate picado e
mexer bem para derretê-lo. Adicionar o creme de leite de soja ou de arroz ou de coco. E por fim, o
rum.

Merengue suíço

- 120 g de clara

- 240 g de açúcar demerara triturado

Misturar na panela, fora do fogo, as claras e o açúcar. Levar a panela ao banho-maria até atingir a
temperatura de 60°. Mexer para diluir o açúcar e as claras ficarem diluídas e fluidas. Colocar esta
mistura na batedeira e bater até dobrar de volume e o merengue ficar firme e brilhante.

Dica: Usar as gemas para cremes, para pincelar etc! ( conserva até 1 dia na geladeira!)

Montagem

- 20 g de framboesas

- 20 g de amoras

- 20 g de mirtilos

Forrar uma tigela de 20 cm de diâmetro e 13 cm de altura com filme plástico. Cortar a genoise em
triângulos e forrar o pirex. Colocar o recheio e uma tampa de genoise para selar.

Forrar todo o pirex com filme plástico para não sair a umidade.

Levar à geladeira por 8 h.

Desenformar em um prato (descolar o plástico da tigela antes de desenformar).

Cobrir com o merengue e decorar com as frutas, fazer ranhuras e nas bordas colocar vírgulas com
bico pitanga com o bico 1M ou 2D. Ficará bem estável o creme. Poderá rechear com um merengue
estabilizado com gelatina incolor (marshmallow) — Daí fica parecido com o Doce ―Dona Benta.‖
OBS.: Se preferir, utilize damascos e geléias que serão intercalados com as fatias da massa. Daí
ficaria, creme de chocolate, damasco, geléia, bolo, etc...)

Validade 3 dias sob refrigeração.

Brownie

Ingredientes:

- 200 g de chocolate 1/2 amargo sem glúten e traços de leite derretido

- 140 g de creme vegetal

- 40 g de mel

- 180 g de ovos

- 475 g de fécula de batata

- 30 g de cacau em pó

- 100 g de castanha do pará picada grosseiramente ou nozes, pistache, frutas vermelhas

Modo de preparo:

Bater os ovos com açúcar até triplicar de volume. Misturar em um bol a fécula com o cacau em pó.
Misturar o creme vegetal e o mel no chocolate derretido. Misturar todos e passar para um bol
maior.

Acrescentar os ingredientes secos peneirados aos ovos, misturar a partir da superfície e depois de
baixo para cima. Incorporar esta mistura ao chocolate em 2 partes, adicionar as castanhas.Assar de
20 a 25 minutos em forno pré aquecido a 180°. Espetando um palito na lateral ainda vai estar um
pouco mole. Deixar na geladeira de um dia para o outro para desenformar melhor.
OBS.: Validade 5 dias sob refrigeração e 3 meses congelado.

Assadeira 18X28 a menor forrada com papel alumínio untada levemente com óleo.

Rendimento 15 porções.

Floresta negra com chantilly de castanha-do-pará

Pão-de-ló de chocolate

100 g de fécula de batata

30 g de cacau em pó

3 g de goma xantana

240 g de ovo

120 g de açúcar demerara (triturado)

Misture muito bem a fécula de batata com o cacau em pó e a goma xantana e reserve

Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo, bata os ovos com o açúcar demerara
até triplicar o volume

Com o auxílio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos, 1/3 dos ingredientes secos
reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula de silicone • Proceda da mesma
forma com as outras 2 partes restantes dos ingredientes secos

Despeje a massa na fôrma com o fundo forrado com papel-manteiga (não precisa untar as laterais)
Asse no forno pré-aquecido a 180o por aproximadamente 30 minutos, ou até que, ao espetar a
massa com um palito, este saia limpo

Ao sair do forno, passe uma faca sem corte na lateral da fôrma para desprender a massa, tomando
cuidado para não feri-la

Desenforme depois de morno e reserve sobre grade até o completo resfriamento

Com uma faca de serra (faca para pão), corte a massa em 3 camadas e reserve para a montagem

Calda
60 g de água filtrada
60 g da calda da cereja
60 g de rum

Em um recipiente misture todos os ingredientes e reserve

Chantilly de castanha-do-pará (recheio e cobertura)

120 g de castanha-do-pará
450 g de água morna
1/2 fava de baunilha
30 g de emulsificante para sorvete
80 g de açúcar demerara (triturado)
5 g de gelatina em pó incolor sem sabor
20 g de água para hidratar a gelatina
125 g de cereja em calda escorrida e picada
300 g de raspas de chocolate amargo (53,8% cacau)
20 g de açúcar demerara (triturado)
1 g de amido de milho
Cerejas em calda ou in natura com cabo (Q.B.)

No liquidificador, bata as castanhas com 150 g da água por 1 minuto, e vá adicionando a água
restante até atingir 3 minutos de batimento
Passe por uma peneira forrada com pano multiuso dobrado. Utilize somente o líquido sem resíduos
(extrato de castanha-do-pará)
Leve ao fogo em banho-maria o extrato da castanha-do-pará com as sementinhas da fava de
baunilha e deixe amornar
Reserve na geladeira até ficar bem gelado
No bowl da batedeira, bata o extrato de castanha-do-pará com o emulsificante e o açúcar até obter
um creme espesso
Ainda batendo, adicione a gelatina previamente hidratada na água e derretida em banho-maria ou
no micro-ondas por 15 segundos
Bata por 2 minutos
Utilize para rechear e cobrir o bolo
Montagem

Na fôrma em que a massa foi assada, forrada com filme plástico ou com saco plástico aberto,
coloque a primeira camada da massa e umedeça-a com 1/3 da calda
Distribua 150 g do chantilly e metade das cerejas picadas
Acomode a segunda camada da massa e umedeça-a com 1/3 da calda
Distribua 150 g do chantilly e metade das cerejas picadas
Coloque a terceira e última camada da massa, umedeça com a calda restante
Envolva a fôrma em filme plástico e reserve na geladeira por cerca de 8 horas, até firmar
Mantenha o restante do chantilly também na geladeira
Desenforme no prato de servir, cubra com o chantilly restante
Decore com raspas de chocolate
Polvilhe com o açúcar demerara misturado com o amido
Decore com as cerejas com cabo

Peso: 1.500 g aproximadamente

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: cerca de 12 porções
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração