MANUAL PARA

PREPARO DE
ALIMENTOS
NA EDUCAÇÃO
INFANTIL

1
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO....................................................................................................................................................................3

• PREPARO E CORTES DE FRUTAS......................................................................................................................................... 4

• ABACAXI.....................................................................................................................................................................................................5
• BANANA.....................................................................................................................................................................................................6
• LARANJA....................................................................................................................................................................................................7
• MAÇÃ........................................................................................................................................................................................................... 8
• MAMÃO....................................................................................................................................................................................................10
• MELANCIA...............................................................................................................................................................................................11
• MELÃO......................................................................................................................................................................................................12
• MEXERICA...............................................................................................................................................................................................14
• PERA...........................................................................................................................................................................................................15

• PREPARO E CORTES DE VERDURAS E LEGUMES.......................................................................16

• VERDURAS E LEGUMES: ORIENTAÇÕES GERAIS PARA O PREPARO..........................................................17
• EXEMPLOS DE CORTES ADEQUADOS DE VERDURAS:..........................................................................................18
• PROCEDIMENTO RESUMIDO PARA O PREPARO DE VERDURAS E LEGUMES....................................21

• PREPARO E CORTES DE CARNE BOVINA, SUÍNA, DE FRANGO E PEIXE............................... 22

• CARNE BOVINA, SUÍNA, DE FRANGO E PEIXE: ORIENTAÇÕES GERAIS PARA O PREPARO.......23
• PROCEDIMENTO RESUMIDO PARA O PREPARO DE CARNES........................................................................25

REFERÊNCIAS................................................................................................................................................................. 26
ANEXOS............................................................................................................................................................................. 27

2
 INTRODUÇÃO

A alimentação tem papel funda- como parte natural de seu aprendizado.

mental em todas as etapas da vida, es- Deve-se estimular a interação com a comi-
pecialmente nos primeiros anos, que são da, evoluindo de acordo com seu tempo de
decisivos para o crescimento e desenvol- desenvolvimento.
vimento, para a formação de hábitos e
para a manutenção da saúde. A consistência dos alimentos deve ser
progressivamente aumentada, a depen-
Ao completar seis meses, a maioria der do desenvolvimento neuropsicomotor
dos bebês já apresenta os sinais de aptidão da criança. Crianças que não recebem
para iniciar a alimentação complementar, alimentos em pedaços até os 10 meses
que são: ter a capacidade para sentar sem apresentam, posteriormente, maior difi-
apoio, conseguir sustentar a cabeça e o culdade de aceitação de alimentos sóli-
tronco, segurar objetos com as mãos e le- dos.
vá-los à boca.
No período da introdução alimentar,
É importante salientar que a varie- um dos grandes receios das famílias e dos
dade e a forma com que os alimentos se- cuidadores é o risco de engasgo, princi-
rão oferecidos influenciará na formação palmente quando são oferecidos alimen-
do paladar e na relação da criança com a tos inteiros ou em pedaços (e não apenas
alimentação. amassados).

No início, os alimentos não devem

Os alimentos que costumam apre-
ser peneirados ou liquidificados, apenas
sentar maior risco de engasgo são aqueles
grosseiramente amassados com o garfo. A
mais duros, fibrosos ou ovais. Por exemplo,
consistência adequada dos alimentos com-
vegetais crus, carnes, uvas, tomate-cereja,
plementares é aquela que não escorre da
ovo de codorna, entre outros. Mesmo apre-
colher, é firme e dá trabalho para mastigar
sentando maior risco de engasgo, esses ali-
(mesmo quando o bebê ainda não possui
mentos não devem ser eliminados da ali-
nenhum dente), ajudando no desenvolvi-
mentação das crianças, mas precisam ser
mento da face e dos ossos da cabeça, cola-
oferecidos em consistência e corte seguros.
borando para a respiração adequada, bem
como para o aprendizado da mastigação e
da fala. Por esta razão, a Seção de Apoio à Ali-
mentação Escolar – SAAE elaborou o pre-
O bebê pode receber os alimentos sente manual, no qual serão apresentados
amassados oferecidos na colher, mas tam- os cortes e as consistências adequados dos
bém deve experimentar com as mãos e ex- alimentos para serem oferecidos nos CEIs –
plorar as diferentes texturas dos alimentos, Centros de Educação Infantil de Sorocaba.

3
PREPARO E
CORTES DE
FRUTAS

4
 ABACAXI

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Descascar e picar conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Retirar o miolo (parte dura e fibrosa) da

fatia. Picar a fruta em cubos pequenos e
oferecer no prato, com colher. Oferecer
apenas a partir dos 9 meses.

CRECHE 1:

• Cortar em fatias de espessura média de

1 dedo. Cortar as fatias na metade.

CRECHE 2 E 3:

• Cortar em fatias de aproximadamente

1 dedo de espessura. Oferecer as fatias
inteiras.

PRÉ-ESCOLA:

• Cortar em rodelas de espessura grossa.

Oferecer as fatias inteiras.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

5
 BANANA

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Descascar e picar conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Amassar a fruta com o garfo (não exagerar

no fracionamento) e oferecer no prato.
• Progredir para a banana cortada ao meio,
sem casca (conforme evolução e aceitação
da criança).

CRECHE 1:

• Oferecer a fruta cortado ao meio, com

casca. A criança poderá ter o auxílio do
educador para descascar a fruta.

CRECHE 2 E 3:

• CAFÉ DA MANHÃ E COLAÇÃO: oferecer a

fruta cortado ao meio, com casca. A criança
poderá ter o auxílio do educador para
descascar a fruta.
• ALMOÇO E LANCHE DA TARDE: oferecer a
fruta inteira, com casca. A criança poderá
ter o auxílio do educador para descascar a
fruta.

PRÉ-ESCOLA:

• Oferecer a fruta inteira, com casca.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

6
 LARANJA

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Descascar bem (retirar toda a parte

branca). Fatiar em rodelas com espessura
média de 1 dedo. Retirar as sementes.

CRECHE 1:

• Ddescascar bem (retirar toda a parte

branca). Fatiar em rodelas com espessura
média de 1 dedo. Retirar as sementes.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão

relacionados apenas ao modo de oferta e não à quan-
tidade que a criança poderá consumir na refeição.

7
 MAÇÃ

01

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Cortar a fruta ao meio, com casca, sem

sementes. Oferecer raspada com colher,
pelo educador.
• Progredir para maçã cozida, sem casca,
sem sementes, cortada em 4 partes
(conforme evolução e aceitação da criança).

CRECHE 1:

• Oferecer a maçã cozida, sem casca, cortada

em 4 partes (conforme evolução e aceitação
da criança).
• Progredir para maçã cortada ao meio, sem
casca e sem sementes.

CRECHE 2

• Oferecer a maçã cortada ao meio, sem casca

e sem sementes (mesma apresentação/corte
da progressão do Creche 1).

CRECHE 3

• Oferecer a maçã cortada ao meio, com casca

e sem sementes (mesma apresentação/corte
do berçário).

PRÉ-ESCOLA:

• Oferecer a fruta inteira, com casca (a fruta

poderá ser cortada ao meio para as crianças
que estão trocando a dentição).

8
 MAÇÃ

02

MODO DE PREPARO DA MAÇÃ COZIDA

• Descascar a maçã, retirar as sementes,

cortar em 4 partes (sentido do comprimento)
e cozinhar por aproximadamente 10 a 15
minutos em água fervente, até ficar macia
(sem despedaçar durante o cozimento).
Em sequência, resfriar em tigela com água
filtrada por cerca de 10 minutos.
Escorrer a fruta no momento de servir.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão

relacionados apenas ao modo de oferta e não à
quantidade que a criança poderá consumir na
refeição.
9
 MAMÃO

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Amassar com o garfo (não exagerar no

fracionamento) e oferecer no prato.
Progredir para o mamão cortado em cubos
pequenos (conforme evolução e aceitação
da criança).

CRECHE 1, 2 e 3:

• Mamão cortado em fatias grossas, sem

casca e sem sementes.

PRÉ-ESCOLA:

• Mamão cortado em fatias grossas, com

casca e sem sementes.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

10
 MELANCIA

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Cortar a fruta em cubos pequenos, sem

sementes. Oferecer no prato, com colher.
Progredir para a melancia cortada em fatias
triangulares, sem casca e sem sementes
(conforme a evolução e aceitação da
criança).

CRECHE 1:

• Cortar a fruta em fatias triangulares, sem

casca e sem sementes (igual à evolução do
berçário).

CRECHE 2 E 3:

• Cortar a fruta em fatias triangulares, com

casca e sem sementes.

PRÉ-ESCOLA:

• Cortar a fruta em fatias triangulares

grossas, servir com casca.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

11
 MELÃO

01

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Amassar a fruta com o garfo (não exager-

ar no fracionamento).
• Progredir para o melão cortado em cubos
pequenos (conforme evolução e aceitação
da criança). Oferecer no prato, com colher.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão

relacionados apenas ao modo de oferta e não à quan-
tidade que a criança poderá consumir na refeição.

12
 MELÃO

02

CRECHE 1:

• Fatiar o melão em fatias grossas, sem

sementes e sem casca. Cortar a fatia pela
metade.

CRECHE 2 E 3:

• Fatiar o melão em fatias grossas, sem

sementes e com casca. Cortar a fatia pela
metade.

PRÉ-ESCOLA:

• Fatiar o melão e retirar a sementes.

Oferecer com casca. Cortar a fruta em fatias
triangulares, com casca e sem sementes.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

13
 MEXERICA

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Descascar a fruta, separar os gomos. Retirar

a fibra branca do centro de cada gomo e
retirar também o excesso de fiapos. Retirar as
sementes. Oferecer no prato, para a criança
pegar os gomos com as próprias mãos.

CRECHE 1:

• Descascar a fruta, separar os gomos. Retirar

a fibra branca do centro de cada gomo e
retirar também o excesso de fiapos. Retirar as
sementes. Oferecer no prato, para a criança
pegar os gomos com as próprias mãos.

CRECHE 2 E 3:

• Descascar a fruta, retirar o excesso de

fiapos. Cortar a fruta no sentido da largura.
Retirar as sementes. Oferecer no prato, para
a criança pegar e separar os gomos com as
próprias mãos.

PRÉ-ESCOLA:

• Oferecer a fruta inteira, com casca. A criança

poderá ter o auxílio do educador para
descascar.

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

14
 PERA

1. Higienizar a fruta, conforme o Manual de

Boas Práticas.

2. Oferecer conforme o segmento:

BERÇÁRIO:

• Cortar a fruta ao meio, no sentido do

comprimento, e retirar as sementes.
Oferecer raspada com colher, pelo educador.
Progredir para a fruta descascada, sem
sementes, cortada em 4 partes (sentido do
comprimento). Observar maturação (deverá
estar macia para ser oferecida em pedaços).

OBSERVAÇÃO: os cortes apresentados acima estão rela-

cionados apenas ao modo de oferta e não à quantidade
que a criança poderá consumir na refeição.

15
PREPARO E
CORTES DE
VERDURAS E
LEGUMES

16
 VERDURAS E LEGUMES:
ORIENTAÇÕES GERAIS
PARA O PREPARO

01

• As verduras oferecidas nos cardápios dos CEIs

– Centros de Educação Infantil são: acelga,
alface, couve-manteiga, escarola, espinafre
e repolho.

• Os legumes oferecidos são: abóbora,

abobrinha, batata-doce, batata-inglesa,
berinjela, beterraba, brócolis, cenoura,
chuchu, couve-flor, inhame, mandioquinha,
pepino, tomate, vagem e mandioca.

• Para o preparo das verduras, o aspecto a

ser observado é o tamanho da folha após
ser picada – caso fiquem muito longas ou
grossas poderão oferecer risco de engasgo
para as crianças.

• Para evitar folhas longas ou grossas, as

verduras devem ser picadas e, então,
repicadas.

17
 EXEMPLOS DE CORTES
ADEQUADOS DE VERDURAS:

02

• Couve-manteiga

• Acelga

18
 EXEMPLOS DE CORTES
ADEQUADOS DE VERDURAS:

03

• Para os legumes
(servidos crus ou cozidos),
é importante que sejam
picados em pedaços
pequenos (cubos),
conforme exemplos a
seguir:

• Brócolis • Cenoura

• Pepino • Tomate

19
 EXEMPLOS DE CORTES
ADEQUADOS DE VERDURAS:

04

• Para os legumes
(servidos crus ou cozidos),
é importante que sejam
picados em pedaços
pequenos (cubos),
conforme exemplos
a seguir:

• Batata doce • Beterraba

20
 PROCEDIMENTO RESUMIDO
PARA O PREPARO DE
VERDURAS E LEGUMES

05

VERDURAS:

1. Selecionar as folhas, separando e descartando

as que tenham algum sinal de deterioração.

• Higienizar as folhas, conforme o Manual de

Boas Práticas (lembrete: as folhas que serão
servidas cruas deverão ser cloradas; as folhas
que serão servidas refogadas ou no preparo
das sopas, deverão ser apenas lavadas).

• Apoiar as folhas em tábua de altileno

higienizada. Picar e repicar as folhas, até
atingirem um tamanho adequado.

2. Temperar as folhas para salada (limão, óleo e

sal) ou proceder com a cocção (refogar cebola
no óleo e adicionar as folhas, mexer com
cuidado até que fiquem macias).

3. OBSERVAÇÃO: o picador de legumes NÃO

DEVERÁ SER UTILIZADO para fatiar folhas,
mesmo as que forem passar pelo processo
de cocção.

LEGUMES:

1. Selecionar os legumes, separando e

descartando os que possuam algum sinal de
deterioração.

• Higienizar, conforme Manual de Boas

Práticas.

2. Descascar os legumes, apoiar em tábua

de altileno higienizada e picar em cubos
pequenos, até atingirem tamanho adequado.

3. Utilizar nas saladas (crus: temperados com

sal, limão e óleo) ou nas preparações cozidas
(legumes com carne ou frango; legumes
refogados com cebola e óleo).

4. OBSERVAÇÃO: Legumes que forem

servidos CRUS NÃO PODERÃO ser fatiados
no picador de legumes.

21
 PREPARO E
CORTES DE
CARNE BOVINA,
SUÍNA, DE
FRANGO E
PEIXE

22
 CARNE BOVINA, SUÍNA,
DE FRANGO E PEIXE:
ORIENTAÇÕES GERAIS
PARA O PREPARO.

01

• As carnes oferecidas nos cardápios dos CEI’s

– Centros de Educação Infantil são: carne
bovina tipo patinho (moída ou em cubos),
pernil suíno, coxa e sobrecoxa de frango
(desossadas), peito de frango e peixe tipo
cação.

• Durante o preparo de qualquer tipo de

carne é muito importante observar se
não há quaisquer resquícios de ossos ou
espinhas e se há excesso de gorduras ou
nervos que necessitam ser retirados.

• A carne bovina e o peito de frango devem

ser picados em cubos pequenos, sempre
no sentido contrário da fibra muscular,
conforme exemplificado a seguir:

SENTIDO DA
FIBRA MUSCULAR

SENTIDO DO CORTE

23
 CARNE BOVINA, SUÍNA,
DE FRANGO E PEIXE:
ORIENTAÇÕES GERAIS
PARA O PREPARO.

02

• A carne bovina em cubos deverá ser SEMPRE

preparada na panela de pressão, para
amaciar bem a carne e facilitar o processo de
desfiar (por exemplo, para a sopa do Berçário
e Creche 1).

• Para a carne moída, durante o processo

de cocção, deve-se soltar bem a carne,
mexendo com a colher ou pá de altileno,
para evitar que a carne moída forme
“grumos” muito grandes.

• O pernil suíno e o peixe tipo cação são

perecíveis com maior facilidade de cocção
(desfiam com mais facilidade após
cozidas). O pernil deverá ser picado em
cubos pequenos antes do processo de
cocção. O peixe, devido ser gênero congelado
por método IQF, não poderá ser manipulado
congelado. Assim sendo, o tamanho dos
cubos de peixe devem ser observados após a
cocção e, se necessário, desfiados na panela
com a colher ou pá de altileno.

SENTIDO DA
FIBRA MUSCULAR

SENTIDO DO CORTE
OBSERVAÇÃO: NÃO É PERMITIDO DESFIAR NENHUM
TIPO DE CARNE COM AS MÃOS, APÓS A COCÇÃO.

24
 PROCEDIMENTO
RESUMIDO PARA O
PREPARO DE CARNES

03

1. Higienizar a embalagem,
conforme o Manual de
Boas Práticas.
2. Abrir a embalagem
com tesoura ou faca
(higienizadas).
3. Retirar a carne da
embalagem, apoiar
em tábua de altileno
higienizada. Retirar o excesso
de nervos ou gorduras. Picar
em cubos pequenos, sempre
no sentido contrário da fibra
muscular (a carne ficará mais
macia após a cocção).

• Carne bovina (cubos • Carne moída

de tamanho adequado) sem grumos

A B
A
• Peito de frango cozido
e desfiado (lado
esquerdo com corte não
adequado lado direito
com corte adequado)

B
• Peito de frango
cozimento adequado

• Peito de frango

25
 REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Científico de Nutrologia. São Paulo: SBP,

de Atenção Primaria à Saúde. Departa- 2017. Disponível em: https://www.sbp.com.
mento de Promoção da Saúde. Guia ali- br/f ileadmin/user_upload/19491c-GP_-_
mentar para crianças brasileiras menores AlimCompl_-_Metodo_BLW.pdf. Acesso em
de 2 anos. Ministério da Saúde, Secretaria 29/08/2022.
de Atenção Primaria à Saúde, Departa-
mento de Promoção da Saúde. Brasília: Mi-
nistério da Saúde, 2019. 265 p. Disponível Guia prático de alimentação da criança
em: http://189.28.128.100/dab/docs/portal- de 0 a 5 anos — 2021. / Sociedade Brasi-
dab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf. leira de Pediatria. Departamentos Científi-
Acesso em 29/08/2022. cos de Nutrologia e Pediatria Ambulatorial.
São Paulo: SBP, 2021. Disponível em: https://
spdf.com.br/guia-pratico-de-alimentacao-
A Alimentação Complementar e o Mé- -da-crianca-de-0-a-5-anos-sbp/. Acesso em
todo BLW (Baby-Led Weaning). Socieda- 29/08/2022.
de Brasileira de Pediatria. Departamento

26
ANEXOS

27
28
29
30
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO

SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO
Marlene Manoel da Silva Leite
(em substituição)

COORDENADORA ADMINISTRATIVA
Andréa Picanço Souza Tichy

DIVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Chefe de Divisão
Leandro Lemos da Silva

SEÇÃO DE APOIO À
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Chefe de Seção
Felipe Dias Morales

EQUIPE TÉCNICA – NUTRICIONISTAS

Laís Mamede Freire
Liliam Ghiraldi Cesar
Maria Cristina Antunes de Almeida
Milene Barcelos Reis Frassetto
Renata Gonçalves Falcato Catini

ADMINISTRATIVO
Rosemeire Pereira
Weslley Cardoso Lovantino

ELABORAÇÃO
Equipe técnica da
Seção de Apoio à Alimentação Escolar

31
SEÇÃO DE APOIO À ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR - SAAE

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO - SEDU

Rua Romeu do Nascimento, 247

Jardim Portal da Colina

Contato:
[email protected]

32