LUIZ

 PAGANO  

Estudo  dos  Processos  Para  Produção  de  Sake  com  Propósito  de  Produzir  Cauim  

Futsu  Sake  (普通酒),            Jun  mai,        Hon  jozo,      Jun  mai  tokubetsu  (especial),      tokubetsu  ginjo  (吟醸),  
Jun  mai  dai  ginjo  (純米大吟醸)  e  dai  ginjo  
ABSTRACT  

Este  documento  é  um  estudo  das  técnicas  de  produção  de  saquê,  com  o  objetivo  de  
desenvolver  um  método  de  preparo  do  cauim  inspirado  nesse  processo.  Ambos  os  
fermentados  enfrentam  desafios  fundamentais,  entre  eles  a  substituição  da  ação  da  amilase  
salivar  na  conversão  do  amido  em  açúcares  por  outro  mecanismo  enzimático.  

O  estudo  é  fruto  de  diversas  iniciativas,  incluindo  anos  de  pesquisa  e  experimentação,  a  
colaboração  com  especialistas  em  saquê  e  a  tradução  de  vários  textos  e  livros.  Entre  eles,  
destaca-­se  O  Guia  do  Saquê  Japonês,  de  Katsumi  Kimura  (『日本酒の教科書』  –  木村克己),  
cuja  abordagem  estratégica  na  descrição  dos  processos  se  baseia  em  textos  sobre  vinhos  –  
a  mesma  linha  de  pensamento  que  tive  ao  trabalhar  com  Veuve  Clicquot  e  Pernod  Ricard.  

O  conteúdo  baseia-­se  em  estudos  e  experiências  diretas  conduzidos  no  Brasil  e  no  Japão,  
combinando  o  conhecimento  ancestral  indígena  com  a  precisão  técnica  japonesa.  

Neste  documento,  compartilho  os  processos,  bem  como  estudos  do  idioma  japonês  
aplicados  à  fabricação  do  saquê,  além  dos  desafios  e  soluções  que  levaram  ao  
desenvolvimento  de  um  novo  modelo  de  produção  do  cauim  –  resgatando  e  valorizando  
uma  tradição  essencial  para  a  cultura  brasileira.  
ABSTRACT    

This  document  is  a  study  of  sake  production  techniques,  aiming  to  develop  a  method  for  
preparing  cauim  inspired  by  this  process.  Both  fermented  beverages  face  fundamental  
challenges,  one  of  the  main  ones  being  the  replacement  of  salivary  amylase  in  starch  
conversion  into  sugars  with  another  enzymatic  mechanism.  

The  study  results  from  various  initiatives,  including  years  of  research  and  experimentation,  
collaboration  with  sake  specialists,  and  the  translation  of  multiple  texts  and  books.  Among  
them,  The  Guide  to  Japanese  Sake,  by  Katsumi  Kimura  (『日本酒の教科書』  –  木村克己),  
stands  out  for  its  strategic  approach  to  process  description,  based  on  wine-­related  texts—the  
same  school  of  thought  I  followed  while  working  with  Veuve  Clicquot  and  Pernod  Ricard.  

The  content  is  based  on  studies  and  direct  experiences  conducted  in  Brazil  and  Japan,  
combining  indigenous  ancestral  knowledge  with  Japanese  technical  precision.  

In  this  document,  I  share  the  processes,  as  well  as  my  studies  of  the  Japanese  language  
applied  to  sake  production,  along  with  the  challenges  and  solutions  that  led  to  the  
development  of  a  new  cauim  production  model—reviving  and  valuing  a  tradition  essential  to  
Brazilian  culture.  
 Introdução
Como  parte  do  processo  de  desenvolvimento  do  Cauim  contemporâneo,  bebida  alcoólica  fermentada  feita  de  mandioca,  
segui  rigorosamente  os  passos  do  método  científico,  no  qual  num  primeiro  momento  tentei  reproduzir  o  que  acontecia  nas  
aldeias,  trazendo  mandioca  inoculada  com  fungos  locais,  mastigando-­a  e  cuspindo-­a  em  uma  panela,  assim  como  
observado  localmente.  Em  um  momento  mais  avançado,  depois  de  usar  enzimas  industriais  e  outros  recursos,  decidi  
adotar  as  semelhanças  do  processo  de  fabricação  do  saquê,  pois  encontrei  diversas  similaridades  nos  desafios  de  
produção,  principalmente  o  de  transformar  o  amido  em  açúcares  fermentáveis,  sem  os  quais  não  há  bebida  alcoólica.  

O  Resultado  foi  significativamente  bem  sucedido.  

Os  motivadores  que  levaram  a  seguir  esses  passos  são  melhor  explicados  ao  final  desta  apresentação,  que  visa  em  sua  
primeira  parte  simplesmente  acumular  o  conhecimento  obtido  da  produção  de  saquê,  suficientemente  aprendido,  sem  
entrar  em  grandes  detalhes,  apenas  com  o  propósito  de  utilizar  uma  técnica  semelhante  para  produzir  cauim.  
Em  2015,  iniciei  meus  estudos  sobre  o  saquê,  
enxergando  nele  um  atalho  para  resolver  os  desafios  
da  fermentação  amilácea,  algo  que  os  japoneses  
dominaram  há  milênios.  Decidi  explorar  esse  
conhecimento  para  adaptá-­lo  ao  preparo  do  cauim.    

Meu  ponto  de  partida  foi  uma  colaboração  com  a  

sommelière  de  saquê  Hikaru  Sakunaga  (作永ひかる),  
com  quem  estudei  por  alguns  anos  os  processos  de  
fermentação  e  refinamento  da  bebida.  Esse  período  foi  
essencial  para  compreender  a  conversão  de  amidos  
em  açúcares  fermentáveis  e  como  os  japoneses  
aperfeiçoaram  essa  técnica  ao  longo  dos  séculos.  

Movido  por  esse  aprendizado,  viajei  pelo  Brasil  

visitando  aldeias  e  também  ao  Japão  com  dois  
propósitos  principais:  aprofundar  meu  conhecimento  na  
produção  de  saquê  e  adquirir  Koji-­kin,  o  fungo  
essencial  para  a  conversão  do  amido  em  açúcar.  Minha  
intenção  era  clara:  absorver  essas  técnicas  e  aplicá-­las  
na  criação  do  cauim.  

Minhas  experiências  com  a  produção  do  cauim  

começaram  com  uma  degustação  autêntica  em  uma  
aldeia  indígena,  onde  percebi  a  riqueza  e  complexidade  
desse  fermentado.  Fascinado  pela  tradição,  tentei  
reproduzir  o  processo  em  casa,  mastigando  a  
mandioca  para  iniciar  a  fermentação,  como  fazem  os  
povos  indígenas.  Mais  tarde,  explorei  alternativas  como  
a  amilase  salivar  obtida  por  meio  de  um  colega  de  
trabalho,  buscando  tornar  o  processo  mais  eficiente  
sem  perder  sua  essência  cultural,  e  pro  fim,  com  os  
vários  tipos  de  Koji  que  trouxe  do  Japão.  
A Lei do Cauim
Ironicamente,  a  mais  antiga  bebida  brasileira  existente,  produzida  antes  mesmo  da  chegada  dos  colonizadores  portugueses,  não  
tinha  uma  lei  de  comercialização  específica.  

Em  abril  de  2022  foi  realizada  uma  consulta  pública  para  a  revisão  do  Decreto  nº  6.871,  de  06/04/2009,  que  regulamenta  a  Lei  
nº  8.918,  de  14  de  julho  de  1994,  sobre  bebidas  alcoólicas.  

Estávamos  preparados,  e  com  muita  rapidez  entregamos  extensa  e  cuidadosa  documentação  explicando  a  importância  sócio-­
cultural  e  representativa  da  bebida.  
SOBRE  O  SAKE  
Alem  das  visitas  na  fabricas  de  sake,  tomei  como  base  o  livro  O  
Guia  do  Saquê  Japonês  de  Katsumi  Kimura  『日本酒の教科書』  –  
木村克己  

Kimura  compara  a  complexidade  do  sake  a  uma  printura  sumi-­e  

Original  em  japonês:  

ワインを濃密で彩りあでやかな油絵だとすれば、日本酒は水墨画に
例えてみたい。  

Tradução  palavra  por  palavra:  

ワインを  (wain  o)  →  "Vinho"  (objeto  da  comparação)  
濃密で  (nōmitsu  de)  →  "Denso,  rico"  
彩りあでやかな  (irodori  adeyaka  na)  →  "Colorido  e  vibrante"  
油絵だとすれば  (abura-­e  da  to  sureba)  →  "Se  for  comparado  a  
uma  pintura  a  óleo"  
日本酒は  (nihonshu  wa)  →  "O  saquê"  (sujeito  da  comparação)  
水墨画に  (suibokuga  ni)  →  "à  pintura  sumi-­e"  
例えてみたい  (tatoete  mitai)  →  "Gostaria  de  comparar"  
Tradução  final  ajustada:  
"Se  o  vinho  pode  ser  comparado  a  uma  pintura  a  óleo  densa  e  
vibrante,  então  eu  gostaria  de  comparar  o  saquê  a  uma  pintura  
sumi-­e."  
No  texto,  Katsumi  Kimura  menciona  o  SSI  (Sake  Service  Institute)  e  a  
criação  do  sistema  de  certificação  de  sommeliers  de  saquê.  Ele  descreve  
como  seu  envolvimento  com  vinhos  em  competições  internacionais  o  
levou  a  perceber  sua  falta  de  conhecimento  sobre  o  saquê  japonês.  Isso  o  
motivou  a  estudar  a  bebida  de  forma  mais  aprofundada  e  contribuiu  para  a  
fundação  do  SSI.  

O  SSI  (日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会  –  Nihonshu  Sabisu  

Kenkyūkai・Shushō  Kenkyūkai  Rengōkai)  foi  criado  para  estabelecer  
padrões  na  educação  e  certificação  de  profissionais  que  trabalham  com  
saquê.  O  instituto  introduziu  o  sistema  de  certificação  de  "Sake  
Sommelier"  (酒師,  Shushō)  e  "Kikizake-­shi"  (唎酒師,  especialista  em  
degustação  de  saquê),  ajudando  a  padronizar  o  conhecimento  técnico  
sobre  a  bebida,  desde  o  serviço  até  a  harmonização  com  alimentos.  

Kimura  destaca  que,  antes  da  criação  desse  sistema,  não  havia  uma  
estrutura  formal  de  aprendizado  para  profissionais  do  setor,  e  o  
conhecimento  sobre  saquê  era  transmitido  de  maneira  informal.  Seu  
trabalho  ajudou  a  criar  critérios  para  avaliar  e  classificar  o  saquê,  além  de  
desenvolver  um  vocabulário  técnico  para  descrever  suas  características.  

Em  resumo,  no  livro,  ele  enfatiza  a  importância  da  fundação  do  SSI  como  
um  marco  na  profissionalização  do  setor  de  saquê,  proporcionando  uma  
base  sólida  para  a  educação  e  a  certificação  de  especialistas.  
PROCESSOS  DE  PRODUÇÃO  
O Processo de Fermentação do Saquê Resumido
Além  da  fermentação  múltipla  paralela  (並行複発酵 - heikō fuku hakko),
o  processo  de  produção  do  saquê  envolve  três  etapas  de  fermentação    
(三段仕込み - san-dan shikomi) em  baixas  temperaturas,  permitindo  que  
o  fermento  (酵母 - kōbo) atue  até  o  final  e  complete  a  fermentação.  Como  
resultado, o genshu (原酒 - saquê não diluído) possui  um  teor  alcoólico  
elevado,  em  torno  de  20%.  

Quando  o  shubo (酒母 - fermento-mãe) está  pronto,  começa  o  processo  

de  produção  do  saquê  (仕込み  -­  shikomi,  consulte  a  página  sobre  
fermentação).  A  mistura  de  shubo  (酒母),  kōji (麹 - fungo usado na
sacarificação do amido do arroz),  arroz  cozido  no  vapor  (蒸し米  -­  
mushi-­mai)  e  água  (水  -­  mizu)  é  chamada  de  moromi (醪 - mosto
fermentado) e  é  fermentada  em  três  fases.  Se  todo  o  volume  fosse  
fermentado  de  uma  vez,  a  atividade  do  kōbo (酵母 - fermento) diminuiria  
e  impurezas  indesejadas  poderiam  se  formar.  

O  processo  de  fermentação  é  complexo  e  meticuloso (複雑かつ精緻 -

fukuzatsu katsu seichi),  resultado  de  um  esforço  humano  intenso  e  
minucioso.  

O  shubo  (酒母)  (veja  a  página  30)  é  uma  cultura  de  fermento  (酵母  -­  kōbo)  
preparada  para  promover  a  fermentação  alcoólica.  Para  produzir  um  
saquê  de  alta  qualidade,  é  essencial  usar  fermentos  eficientes  (優秀な酵
母  -­  yūshūna  kōbo),  razão  pela  qual  o  shubo  é  chamado  de  "a  mãe  do  
saquê"  (酒の母  -­  sake  no  haha).  
NIHONSHU  O  TSUKURO  -­‐  FAZER  O  SAKE  
O Processo de Fermentação do Saquê Resumido
Após  cerca  de  três  semanas  de  fermentação,  o  moromi (醪) é  prensado  para  separar  o  líquido  do  resíduo  sólido  (酒粕
- sake kasu, ou borras de saquê).  Esse  processo  é  chamado  de  shibori (しぼり) ou  jōsō  (上槽  -­  prensagem  do  
saquê).  O  saquê  recém-­prensado  passa  por  filtragem  (濾過  -­  roka).  O  nama-­zake  (生酒  -­  saquê  não  pasteurizado)  é  
armazenado  resfriado,  enquanto  os  demais  passam  por  um  processo  de  pasteurização  (火入れ  -­  hi-­ire)  para  
interromper  a  fermentação  antes  do  engarrafamento  e  distribuição.  

Na  tradição  japonesa  de  fabricação  do  saquê,  há  um  ditado  que  diz:  "Ichi-­kōji,  ni-­moto,  san-­tsukuri"  (一麹、二酛、三造
り)  ("Primeiro  o  kōji  (麹),  depois  o  shubo  (酒母),  e  em  terceiro  a  fermentação  (造り  -­  tsukuri)").  Isso  significa  que  a  
sacarificação  do  arroz  pelo  kōji  é  essencial,  pois  os  açúcares  (糖類  -­  tōrui)  resultantes  se  tornam  a  principal  fonte  de  
nutrição  para  os  fermentos  (酵母  -­  kōbo).  Assim,  a  qualidade  do  kōji  determina  a  qualidade  do  shubo  e  do  moromi.  

O  método  de  fermentação  em  três  etapas  (三段仕込み  -­  san-­dan  shikomi)  é  um  dos  processos  mais  característicos  da  
fabricação  do  saquê.  Embora  trabalhoso  (手間がかかる  -­  tema  ga  kakaru),  ele  é  uma  das  maiores  particularidades  da  
produção  dessa  bebida.  

Comparação com Outras Bebidas Fermentadas

O  vinho  (ワイン  -­  wain)  e  a  cerveja  (ビール  -­  bīru)  passam  por  processos  de  fermentação  distintos:  

O  vinho  (ワイン)  já  contém  açúcares  naturais  (糖分  -­  tōbun)  na  uva  (ブドウ  -­  budō),  permitindo  a  fermentação  direta.  
A  cerveja  (ビール)  utiliza  malte  de  cevada  (麦芽  -­  bakuga)  para  converter  o  amido  em  açúcar,  antes  da  adição  do  
fermento.  Esse  processo  é  chamado  de  fermentação  única  (単発酵  -­  tanpatsu  hakko).  
No  caso  da  cerveja  (ビール),  o  malte  (麦芽  -­  bakuga)  é  aquecido  junto  com  lúpulo  (ホップ  -­  hoppu)  para  criar  um  mosto  
adoçado  (麦汁  -­  bakujū),  ao  qual  o  fermento  (酵母  -­  kōbo)  é  adicionado  depois.  Como  a  sacarificação  (糖化  -­  tōka)  e  a  
fermentação  (発酵  -­  hakko)  ocorrem  separadamente,  esse  método  é  chamado  de  fermentação  sequencial  (単行複発酵  
-­  tankō  fuku  hakko).  
O Processo de Fermentação do Saquê Resumido
Já  o  saquê  (日本酒  -­  nihonshu)  não  pode  ser  fermentado  diretamente,  pois  o  arroz  (米  -­  
kome)  não  contém  açúcar.  Portanto,  é  necessário  um  processo  em  duas  fases:  

O  kōji  (麹)  decompõe  o  amido  do  arroz  (米のデンプン質  -­  kome  no  denpunshitsu)  em  
açúcares  (糖類  -­  tōrui)  (sacarificação  -­  糖化  (tōka)).  
O  kōbo  (酵母)  converte  esses  açúcares  (糖類  -­  tōrui)  em  álcool  (アルコール  -­  arukōru).  
A  grande  diferença  é  que  a  sacarificação  e  a  fermentação  ocorrem  ao  mesmo  tempo  no  
mesmo  recipiente.  Esse  método  é  chamado  de  fermentação  múltipla  paralela  (並行複発
酵  -­  heikō  fuku  hakko)  e  é  raro  no  mundo.  

Classificação das Bebidas Alcoólicas

As  bebidas  alcoólicas  podem  ser  divididas  em  três  categorias  principais:  

Bebidas  fermentadas  (醸造酒  -­  jōzōshu)  –  como  vinho  (ワイン  -­  wain),  cerveja  (ビール  -­  
bīru)  e  saquê  (日本酒  -­  nihonshu).  
Bebidas  destiladas  (蒸留酒  -­  jōryūshu)  –  como  whisky  (ウイスキー  -­  uisukī)  e  shōchū  (焼
酎  -­  shōchū).  
Bebidas  compostas  (混成酒  -­  konseishu)  –  como  licor  (リキュール  -­  rikyūru)  e  coquetéis  
prontos  (カクテル  -­  kakuteru).  
O  saquê  (日本酒  -­  nihonshu)  pertence  à  categoria  das  bebidas  fermentadas  (醸造酒  -­  
jōzōshu),  assim  como  vinho  (ワイン)  e  cerveja  (ビール),  mas  seu  método  de  produção  é  
muito  mais  complexo  (複雑  -­  fukuzatsu)  e  sofisticado  (高度  -­  kōdo).  
 Shuka   Processo  de   Como  o  sake  (Gekkeikan)  é  feito  
envio   transferência  de   Nihonshu  no  tukuri  kata  
tanque  
sO-­‐hiki  (お引き)  
Segunda  
pasteurização  e   Polimento  do  arroz  
engarrafamento   seimai  
(bindzume)  

Ao  final  pode-­‐se  fazer  um  

corte  com  água  até  1  grau  
ABV  

Diluição  em  água     Lavagem  do  arroz  

Kasui  (wari  mizu)   senmai  

Armazenagem    
Chozou  

Pasteurização    
Imersão  
Hiire  
shinseki  
Processo  de  Prenságem    
Jousou  

Moromi  (醪)  –  A  
Fermentação   Cozimento  no  vapor  
PrincipalFermentação   joumai  
Paralela  MúlXpla  (並行複
発酵,  Heikō  Fuku  Hakkō)  –    
Duração18  ~  32  dias  

Shikomi  (仕込み)  –  O  Preparo  da  Fermentação  no  tanque.  

Misturado  com  agua   Durante  cerca  de  48  horas,   Aqui  o  Aspergillus  
Esse  processo  é  conhecido  como  San-­‐dan  Jikomi  (三段仕
Preparação   e  manXdo  de  7  ~14  
込み),  ou  "fermentação  em  três  estágios”:  1  Hatsuzoe  (初 Preparação   dias  a  temperatura   Levedura  iniciadora  o  arroz  é  mexido   Produção  do  Koji   oryzae  (kōji-­‐kin,  麹菌)  é  
Moromi   添え,  Primeira  Adição)  ;  2  Nakazoe  (仲添え,  Segunda   Shikomi   de    (4-­‐10°C)     Shubo  (moto  (酛))   periodicamente  p  garanXr   Seikiku   polvilhado  sobre  o  
Adição)    e  Tomezoe  (留添え,  Terceira  Adição)     um  crescimento  uniforme   arroz.  
 Processo de Produção do Saquê em Ordem
Cronológica:
O SHIKOMI (仕込み) é  o  processo  de  fermentação  do  saquê,  onde  todos  os  ingredientes  –  
arroz,  água,  kōji  e  levedura  –  são  combinados  em  um  tanque  para  iniciar  a  produção  do  álcool.  Esse  
estágio  ocorre  em  quatro  fases:  

1º Dia: 添 (Soei) - Preparação do Shubo (酒母)

Atividade:  O  processo  começa  com  a  preparação  do  shubo,  uma  mistura  de  água,  arroz  cozido  já  
inoculado  com  koji.  
Importância:  O  shubo  é  a  base  para  a  fermentação,  pois  contém  as  leveduras  que  transformarão  os  
açúcares  em  álcool.  

2º Dia: 踊 (Odo) - Multiplicação das Leveduras

Atividade:  Neste  dia,  as  leveduras  do  shubo  se  multiplicam,  criando  uma  base  robusta  para  a  fermentação.  
Importância:  Odo  é  um  período  de  fortalecimento  das  leveduras,  essencial  para  uma  fermentação  bem-­sucedida.  

3º Dia: 仲 (Naka) - Adição de todos os Ingredientes

Atividade:  A  mistura  de  água,  koji  e  arroz  cozido  é  adicionada  ao  shubo,  promovendo  uma  concentração  maior  de  leveduras.  
Importância:  Naka  é  crucial  para  garantir  que  o  moromi  (mistura  fermentada)  comece  a  se  desenvolver  de  forma  eficaz.  

4º Dia: 留 (Tome) - Início da Fermentação

Atividade:  O  moromi  começa  a  fermentar,  com  a  atividade  das  leveduras  se  intensificando.  
Importância:  Esta  fase  é  fundamental  para  a  produção  de  álcool,  onde  os  açúcares  são  convertidos  em  álcool  pelas  leveduras.  
5º  ao  21º  Dia:  Continuação  da  Fermentação  

Atividade:  O  moromi  continua  a  fermentar  por  aproximadamente  3  semanas,  sendo  monitorado  cuidadosamente.  
Importância:  O  tempo  de  fermentação  é  essencial  para  o  desenvolvimento  de  sabores  e  características  do  saquê.  
22º  Dia:  Prensagem  (上槽)  
Processo de Produção do Saquê em Ordem
Cronológica:

Atividade:  O  moromi  é  prensado  para  separar  o  líquido  (saquê)  dos  sólidos  (bagaço).  
Importância:  Este  é  o  ponto  em  que  o  saquê  é  finalmente  obtido.  
23º  Dia:  Pasteurização  (火入れ)  

Atividade:  O  saquê  prensado  é  aquecido  a  60-­65°C  para  parar  a  atividade  das  leveduras  e  enzimas.  
Importância:  A  pasteurização  ajuda  a  estabilizar  o  saquê  e  garantir  sua  qualidade.  
24º  Dia:  Armazenamento  (貯蔵)  

Atividade:  O  saquê  pasteurizado  é  armazenado  em  tanques.  

Importância:  O  armazenamento  permite  que  os  sabores  se  desenvolvam  e  a  bebida  seja  preparada  para  o  engarrafamento.  
25º  Dia:  Ajuste  de  Graduação  Alcoólica  

Atividade:  O  álcool  é  ajustado  com  a  adição  de  água,  se  necessário.  

Importância:  Este  passo  garante  que  o  saquê  tenha  a  graduação  alcoólica  desejada.  
26º  Dia:  Engarrafamento  

Atividade:  O  saquê  é  engarrafado  após  o  armazenamento  e  a  segunda  pasteurização,  que  é  realizada  antes  da  distribuição.  
Importância:  O  engarrafamento  é  o  passo  final  que  prepara  o  saquê  para  ser  comercializado  e  consumido.  
 Classificação do Nihonshu
(日本酒の分類)
Os  três  Fpos  de  Tokutei  Meishōshu  (特定名称酒  -­‐  saquês  de  denominação  específica)  
Ginjoshu  (吟醸酒)  

O  Ginjoshu  é  um  saquê  produzido  a  parXr  de  arroz  polido  até,  no  máximo,  60%  do  seu  tamanho  original  e  fermentado  lentamente  
em  baixas  temperaturas,  seguindo  o  chamado  método  Ginjo  (吟醸造り).  Sua  principal  caracterísXca  é  o  Ginjo-­‐ka  (吟醸香),  um  
aroma  floral/frutado  marcante,  além  de  um  sabor  refinado  e  cristalino.  

Junmaishu  (純米酒)  

O  Junmaishu  é  um  saquê  feito  apenas  de  arroz  e  koji  (麹),  sem  a  adição  de  álcool  desXlado.  Antes  de  2004,  havia  um  regulamento  
específico  para  o  grau  de  polimento  do  arroz  (精米歩合),  mas  essa  restrição  foi  removida.  Por  isso,  hoje  existem  Junmaishu  com  
diferentes  níveis  de  polimento,  incluindo  aqueles  feitos  com  grãos  menos  polidos.  

Honjozoshu  (本醸造酒)  

O  Honjozoshu  é  um  saquê  produzido  com  arroz  polido  até  70%  ou  menos  do  seu  tamanho  original,  koji  e  uma  pequena  quanXdade  
de  álcool  desXlado.  A  quanXdade  de  álcool  adicionada  não  pode  ultrapassar  10%  do  peso  total  do  arroz  usado.  Essa  adição  ocorre  
no  final  da  fermentação,  ajudando  a  realçar  os  aromas  e  suavizar  o  sabor.  
 Classificação do Nihonshu SEM  REGULAMENTAÇÃO  

原料区分     精米歩合  (Seimai  Buai)  –    

(日本酒の分類) No   contexto  do  saquê,  isso  indica  que  não  há  um  limite  mínimo  
obrigatório  para  o  grau  de  polimento  do  arroz  (精米歩合  -­‐  Seimai  
規制なしKisei  nashi-­‐   Buai).  Ou  seja,  a  produtora  pode  usar  arroz  com  qualquer  nível  de  
(Genshiryō  Kubun)  -­‐   Grau  de  Polimento  do  Arroz   polimento  para  produzir  aquele  Xpo  específico  de  saquê.  
Ingredientes    Sem  regulamentação  
Isso  se  aplica,  por  exemplo,  ao  Junmaishu  (純米酒)  desde  2004,  
quando  a  exigência  mínima  de  polimento  foi  abolida.  
精米の使用割合  
Sei  kome  no  shiyō  wariai   70/60/50%以下  
Proporção  de  arroz  polido  uXlizado   Pāsento  ika  
Menos  de  
原料米の等級  
15%以下  
Genryō  kome  no  tōkyū  
Grau  de  arroz  usado  como  matéria  prima   15-­‐Pāsento  ijō  -­‐  Mais  de  15%  

醸造アルコール使用割合  
(Jōzō  Arukōru  Shiyō  Wariai)  -­‐   (純米大吟醸酒)  
下使用  
Percentual  de  Uso  de  Álcool  DesXlado   純米酒   Jun  Mai  Dai  Ginjo  Shu  
Shimo  shiyō  
Jun  Mai    Shu  
Usar  abaixo  de   純米吟醸酒  -­‐  Jun  Mai  Ginjo  Shu  

特別純米酒  
Tokubetsu  Junmaishu  

普通酒  
Futsū  sake   特別本醸造酒   本醸造酒   吟醸酒 大吟醸酒
Tokubetsu  Honjozoshu   Honjozoshu     Ginjoshu   Daiginjoshu    

Grau  3  ou  superior  (arroz  que  atende  aos  critérios  de  proporção  de  grãos  inteiros  de  45%  ou  mais  e  contaminação  por  impurezas  de  
30%  ou  menos,  entre  outros  requisitos).”    -­‐  Explicação:  
3等以上  (Santō  ijō)  →  Grau  3  ou  superior  (classificação  do  arroz  com  base  na  qualidade).  
整粒割合45%以上  (Seiritsu  wariai  45%  ijō)  →  Proporção  de  grãos  inteiros  de  pelo  menos  45%  (grãos  que  não  estão  quebrados  ou  
danificados).  
異物混入30%以下  (Ibutsu  konyū  30%  ika)  →  Contaminação  por  impurezas  de  no  máximo  30%  (inclui  cascas,  fragmentos  de  grãos,  
pedras,  etc.).  
基準をクリアした米  (Kijun  o  kuria  shita  kome)  →  Arroz  que  atende  aos  padrões  estabelecidos.  
Essa  classificação  é  usada  para  garanXr  a  qualidade  do  arroz  usado  na  produção  de  saquê  
 Classificação do Nihonshu
(日本酒の分類)
Nihonshu no bunrui
Classificação  do  Seishu  (清酒  -­‐  saquê  refinado)  
A  tabela  mencionada  na  imagem  classifica  o  Seishu  com  base  em  dois  critérios:  

原料区分  (Genshiryō  Kubun)  -­‐  Ingredientes  

Se  há  ou  não  adição  de  álcool  desXlado  
Se  é  um  Junmai  (feito  apenas  de  arroz  e  koji)  ou  um  saquê  com  álcool  adicionado  
精米歩合  (Seimai  Buai)  -­‐  Grau  de  Polimento  do  Arroz  
Indica  o  quanto  do  grão  foi  polido  (quanto  menor  o  número,  maior  o  polimento)  
醸造アルコール使用割合  (Jōzō  Arukōru  Shiyō  Wariai)  -­‐  Percentual  de  Uso  de  Álcool  DesXlado  
Determina  a  quanXdade  máxima  permiXda  de  álcool  desXlado  adicionada  ao  saquê  
Os  Oito  Tipos  de  Tokutei  Meishōshu  (特定名称酒)  

De  acordo  com  a  tabela,  existem  oito  Xpos  de  saquê  de  denominação  específica,  seguindo  as  normas  
estabelecidas:  

Junmaishu  (純米酒)  
Tokubetsu  Junmaishu  (特別純米酒)  
Junmai  Ginjoshu  (純米吟醸酒)  
Junmai  Daiginjoshu  (純米大吟醸酒)  
Ginjoshu  (吟醸酒)  
Daiginjoshu  (大吟醸酒)  
Honjozoshu  (本醸造酒)  
Tokubetsu  Honjozoshu  (特別本醸造酒)  
 Classificação do Nihonshu
(日本酒の分類)
Observação:  
O  Tokubetsu  Junmaishu  (特別純米酒)  e  o  Tokubetsu  Honjozoshu  (特別本醸造酒)  são  variações  dos  Xpos  Junmai  e  Honjozo,  
respecXvamente.  Para  serem  classificados  como  "Tokubetsu"  (特別  -­‐  especial),  eles  precisam  atender  a  um  dos  dois  critérios:  
Ter  um  grau  de  polimento  de  60%  ou  menos  (ou  seja,  ser  mais  refinado)  
UXlizar  um  método  de  produção  especial,  que  deve  ser  descrito  no  rótulo  
Flexibilidade  na  Rotulagem  
Embora  existam  critérios  claros  para  os  diferentes  Xpos  de  saquê,  a  classificação  final  pode  ser  decidida  pelo  próprio  produtor.  

Por  exemplo:  

Ginjoshu  e  Tokubetsu  Honjozoshu  podem  ter  ingredientes  e  grau  de  polimento  semelhantes,  mas  a  escolha  do  nome  final  depende  
da  vinícola.  
Junmai  Ginjo  e  Tokubetsu  Junmai  podem  comparXlhar  caracterísXcas,  mas  a  vinícola  pode  decidir  qual  nomenclatura  uXlizar,  desde  
que  atenda  aos  requisitos.  
O  que  define  o  método  Ginjo  (吟醸造り)?  
O  método  Ginjo  (吟醸造り)  não  tem  uma  definição  rigorosa,  mas  geralmente  envolve  três  fatores  principais:  

Uso  de  arroz  altamente  polido  (baixo  Seimai  Buai)  

Fermentação  em  temperaturas  mais  baixas  e  por  mais  tempo  
Produção  de  Ginjo-­‐ka  (吟醸香),  os  aromas  frutados  e  florais  caracterísXcos  
Isso  significa  que  um  saquê  pode  atender  aos  requisitos  técnicos  de  um  Ginjoshu,  mas  a  vinícola  pode  optar  por  classificá-­‐lo  de  
outra  forma,  dependendo  de  sua  estratégia  comercial  e  do  perfil  desejado  para  a  bebida.  
 Diferentes Tipos de Saquê
Japonês (日本酒のいろいろ))

生一本  (Ki-­‐ippon)   凍結酒  (Tōketsu-­‐shu)  

AnXgamente,  referia-­‐se  ao  saquê  produzido  no  inverno  e  engarrafado   Saquê  congelado  até  a  consistência  de  sorvete,  uXlizando  recipientes  
diretamente  do  recipiente.  Hoje,  significa  um  junmai-­‐shu  (純米酒)  fabricado   especiais.  
em  um  único  local  de  produção.  
長期熟成酒  (Chōki  Jukusei-­‐shu)  
樽酒  (Taruzake)   Saquê  envelhecido  por  pelo  menos  três  anos  na  adega.  Apenas  saquês  
Saquê  armazenado  em  barris  de  cedro,  adquirindo  seu  aroma  caracterísXco.   sem  adição  de  açúcar  são  classificados  como  tal.  Apresenta  
Atualmente,  é  frequentemente  uXlizado  em  cerimônias  comemoraXvas,   caracterísXcas  e  valores  únicos.  
como  o  kagami  biraki  (鏡開き).  
ソフト酒  (SoYo-­‐shu)  
にごり酒  (Nigorizake)   Saquê  com  teor  alcoólico  reduzido,  variando  entre  8%  e  12%.  Seu  sabor  
Saquê  filtrado  levemente  com  um  pano  de  trama  larga,  resultando  em  um   suave  é  adequado  para  pessoas  com  baixa  tolerância  ao  álcool.  
líquido  turvo.  Também  chamado  de  saquê  aXvo  (活性清酒).  Quando  não  
pasteurizado,  contém  gás  carbônico,  exigindo  cuidado  no  manuseio.   発泡酒  (Happōshu)  
Saquê  com  adição  de  gás  carbônico,  geralmente  com  teor  alcoólico  em  
貴醸酒  (Kijōshu)   torno  de  8%.  Muitas  vezes,  possui  nomes  e  designs  de  garrafa  
Saquê  especial  fermentado  com  saquê  no  lugar  de  água.  Possui  um  sabor   sofisXcados.  
extremamente  doce  e  denso.  Considerado  uma  bebida  nobre  desde  os  
tempos  mitológicos.   高酸味酒  (Kōsanmi-­‐shu)  
Embora  o  saquê  tradicional  uXlize  fungo  kōji  amarelo  (黄麹菌,  kōji-­‐kin),  
おり酒  (Orizake)   esse  Xpo  é  fermentado  com  kōji  branco  (白麹菌),  kōji  vermelho  (紅麹菌)  
Saquê  que  contém  ori  (おり),  ou  seja,  sedimentos  do  mosto  fermentado  (醪   ou  levedura  de  vinho,  resultando  em  um  saquê  com  alta  acidez.  
moromi),  que  se  depositam  no  fundo  do  tanque  após  a  filtragem.  Tem  uma  
aparência  turva  e  sabor  fresco.   低アルコール酒  (Tei  Arukōru-­‐shu)  
Também  chamado  de  saquê  de  baixa  concentração  (低濃度酒).  Tem  teor  
alcoólico  inferior  a  13%,  geralmente  em  torno  de  8%.  Ainda  não  há  uma  
definição  oficial  para  ele  na  lei  tributária  do  saquê.  
 Diferentes Tipos de Saquê
Japonês (日本酒のいろいろ))
生詰め酒  (Namazume-­‐shu)   原酒  (Genshu)  
Após  a  prensagem,  esse  saquê  passa  por  pasteurização  (火入れ,  hi-­‐ire)  antes   Saquê  que  não  recebe  diluição  com  água  após  a  prensagem,  resultando  
do  armazenamento,  mas  não  após  o  engarrafamento,  preservando  seu  frescor.   em  um  teor  alcoólico  naturalmente  alto.  No  entanto,  é  permiXdo  um  
ajuste  de  diluição  de  até  1%.  
生貯蔵酒  (Nama  Chozō-­‐shu)  
Diferente  do  namazume-­‐shu,  esse  saquê  é  armazenado  sem  pasteurização,   冷やおろし  (Hiyaoroshi)  
sendo  aquecido  apenas  antes  do  engarrafamento  e  envio  ao  mercado.   Saquê  pasteurizado  uma  única  vez  antes  da  armazenagem,  passando  a  
Normalmente  tem  sabor  mais  leve.   primavera  e  o  verão  na  adega.  É  engarrafado  e  vendido  no  outono,  sem  
uma  segunda  pasteurização.  
生酒  (Nama-­‐zake)  
Saquê  que  não  passa  por  pasteurização  em  nenhuma  fase  do  processo.   荒走り  (Arabashiri)  
Mantém  os  sabores  mais  frescos  e  autênXcos  do  saquê  recém-­‐produzido.   O  primeiro  fluxo  do  saquê  durante  a  prensagem.  Apresenta  um  aspecto  
ligeiramente  turvo  e  contém  gás  carbônico  residual,  proporcionando  um  
Categorização  do  processo  de  pasteurização  e  armazenamento:   sabor  vibrante  e  fresco.  

上槽・火入れ  (Prensagem  e  Pasteurização)  →   生酛  (Kimoto)  

火入れ1回  (1  pasteurização)  →  生詰め酒  (Namazume-­‐shu)   Método  tradicional  de  produção  do  fermento-­‐mãe  (shubo  酒母),  em  
火入れ1  vez  antes  do  engarrafamento  →  生貯蔵酒  (Nama  Chozō-­‐shu)   que  não  se  adiciona  ácido  láXco  arXficialmente.  Em  vez  disso,  o  
Sem  pasteurização  →  生酒  (Nama-­‐zake)   crescimento  das  leveduras  ocorre  naturalmente,  favorecido  pela  ação  
新酒  (Shinshu)   dos  lactobacilos  presentes  no  ambiente.  

O  ano  fiscal  de  produção  do  saquê  vai  de  julho  a  junho  do  ano  seguinte.  Em   山廃酛  (Yamahai-­‐moto)  
geral,  o  saquê  lançado  dentro  desse  período  é  chamado  de  shinshu,  ou  "saquê   Uma  versão  simplificada  do  kimoto,  desenvolvida  no  período  Meiji.  
novo".   Elimina  a  etapa  de  "yamaoroshi"  (山おろし),  que  consisXa  em  macerar  
manualmente  a  mistura  para  facilitar  a  fermentação.  
古酒  (Koshu)  Saquê  armazenado  por  mais  de  um  ano  antes  de  ser  
comercializado.  Embora  não  haja  um  padrão  fixo,  saquês  com  mais  
de  dois  anos  podem  ser  chamados  de  "daikoshū"  (大古酒,  saquê  
muito  envelhecido).  
 ARROZ
kome

米  

MATÉRIA  PRIMA  
 Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)

A  fabricação  do  saquê  começa  

com  a  seleção  do  arroz.    
O  arroz  é  a  alma  do  saquê.  
O  ingrediente  principal  do  saquê  (日本酒,  nihonshu)  é  o  arroz  (米,  
kome),  e  sua  qualidade  tem  um  impacto  significaXvo  no  resultado  final.  

No  que  diz  respeito  ao  Xpo  de  arroz,  divide-­‐se  em  Sakamae  酒米  –  arroz  
para  se  fazer  sake    e  Shokumae  食米  arroz  desXnado  a  alimentação.  

Arrozes  como  Koshihikari  (コシヒカリ)  e  Sasanishiki  (ササニシキ),  

conhecidos  como  arroz  de  mesa  (飯米,  meshi-­‐kome),  nem  sempre  são  
ideais  para  a  produção  de  saquê.  O  arroz  uXlizado  para  esse  fim  precisa  
atender  a  certos  critérios:  
Os  arrozes  que  atendem  a  essas  exigências  são  classificados  como  shuzō  
1-­‐  Grãos  grandes  (米粒,  kome-­‐tsubu)  com  uma  alta  proporção  de   kōteki  mai  (酒造好適米),  ou  seja,  arroz  próprio  para  fabricação  de  saquê.  
shinpaku  (心白),  o  núcleo  branco  do  grão  que  facilita  a  conversão  do   Seu  culXvo  demanda  grande  esforço  por  parte  de  agricultores  
amido.   especializados  (専業農家,  sengyō  nōka).  

2-­‐  Alto  teor  de  amido  (デンプン質,  denpun-­‐shitsu),  essencial  para  a   Entre  os  Xpos  mais  reconhecidos  estão  Yamada  Nishiki  (山田錦),  
fermentação.   Gohyakumangoku  (五百万石)  e  Miyama  Nishiki  (美山錦).  Embora  nem  
3-­‐  Boa  capacidade  de  absorção  de  água  (吸水性,  kyūsui-­‐sei),  permiXndo   todo  saquê  seja  feito  com  shuzō  kōteki  mai  (酒造好適米)  –  já  que  alguns  
que  o  arroz  passe  facilmente  pelo  processo  de  conversão  de  amido  em   uXlizam  arroz  de  mesa  (飯米,  meshi-­‐kome)  –,  esse  Xpo  de  arroz  é  
açúcar  (糖化,  tōka).   essencial  para  a  produção  de  saquês  de  alta  qualidade.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

 Kairyōshinkō  改良信交  
Shuzō  (fabricação  de  sake)    kōteki  (Fpo  apropriado)  kome  no  iroiro  
Akita  秋田   Hokaido北海道  
Flor  de  neve  華吹雪     Vários  Fpos  de  arroz  adequados  para  a  fabricação  de  saquê  
Luz  das  estrelas  星あかり  
Akita  saquê  Komachi  秋田 Misato  Nishiki  美郷錦   kojō  nishiki  Hana    
酒こまち   古城錦  華想い   Aomori  青森  
Espírito  do  Outono  秋の精   Ginpu  吟風  
O  Espírito  do  Gin  吟の精   Cometa  彗星  
Aomori  kojō  nishiki  古城錦    ,    Hana  omoi  華想い,  
Miyamanishiki  美山錦   Novato  初学  
Tempestade  de  flores  華吹雪,  Yutaka  sakazuki豊盃  
Yamagata  山形   出羽燦々  Dewa  sanzan  
出羽の里  dewa  nosato   神の穂  shin  no  ho  
羽州誉  Honra  Ushu   豊国  Toyokuno   白鶴錦  hakutsurunishiki  
改良信交  kairyōshinkō   美山錦  Miyamanishiki   兵庫北錦  Hyogo  Kitanishiki  
亀粋  Kameiki   山酒4号Yamazake  No.  4   兵庫恋錦  Hyogo  Koinishiki  
京の華  Flor  de  Kyoto   山田錦  Yamada  Nishiki   兵庫夢錦  Hyogo  
五百万石  5  milhões  de  koku   Yumenishiki  
フクノハナ  Fukunohana  
酒未来  Saquê  Futuro   Fukui  福井  
龍の落とし子Filho  do  Dragão   山田錦  Yamada  Nishiki  
山田穂  Yamadaho  
五百万石  5  milhões  de  koku   渡船2号Balsa  n.º  2  
おくほまれ  Okuhomare  
越の雫  Gotas  de  Echigo  
神力  Poder  divino  
山田錦  Yamada  Nishiki  

京都  Kyōto   . O  caractere  〆  (shime)  tem  o  

significado  de  "fechar"  ou  
雄町  Omachi   "encerrar".  No  contexto  do  
祝  iwai   arroz,  o  termo  "一本〆"  (ippon  
五百万石   shime)  refere-­‐se  a  um  Xpo  de  
gohyakumangoku   arroz  que  é  colhido  e  
山田錦  Yamada   processado  de  forma  específica  
兵庫  Hyogo   Nishiki   para  garanXr  uma  qualidade  
superior.  O  "一本"  (ippon)  
神の穂  shin  no  ho   significa  "um"  ou  "um  único",  e  
愛山  Aizan   白鶴錦  hakutsurunishiki  
いにしえの舞  inishienomai     兵庫北錦  Hyogo  Kitanishiki  
Osaka  大阪     "〆"  (shime)  pode  se  referir  ao  
processo  de  finalização  ou  
五百万石  gohyakumangoku   兵庫恋錦  Hyogo  Koinishiki   encerramento  da  colheita.  Esse  
雄町  Omachi  
白菊  shiragiku   兵庫夢錦  Hyogo   Xpo  de  arroz  é  conhecido  por  
五百万石  5  milhões  
新山田穂1号  Novo   Yumenishiki   suas  caracterísXcas  únicas  e  é  
de  koku  (Go  hyaku  
Yamadaho  No.  1   フクノハナ  Fukunohana   valorizado  na  produção  de  sake  
man  goku  )  
兵庫錦  Hyogo  Nishiki   山田錦  Yamada  Nishiki   e  outras  preparações  culinárias.  
山田錦  Yamada  
但馬強力  Tajima  Poderosa   山田穂  Yamadaho  
nishiki  
杜氏の夢  tojinoyume   渡船2号Balsa  n.º  2  
Características do Arroz Adequado para Produção de Saquê (酒造好適米の特徴 - Shuzō kōteki
kome no tokuchō)

Características Funcionais:
1-Fácil de polir1 (精米しやすい - Sei Kome Shi Yasui)
Deve  ser  um  grão  grande,  homogêneo  e  resistente,  capaz  de  suportar  um  alto  nível  de  polimento  (redução  para  70%  a  50%  do  grão  original).  

2-Baixo teor de proteína (タンパク質が少ない -Tanpakushitsu Ga Sukunai )

A  proteína  contribui  para  o  sabor  do  saquê,  mas  em  excesso  pode  gerar  sabores  indesejados.  O  ideal  é  um  arroz  com  alta  proporção  de  amido.  

3-Boa absorção de água (吸水性がよい - Kyūsui Sei Ga Yoi)

O  arroz  deve  absorver  água  de  maneira  uniforme  e  controlada,  sem  quebrar,  o  que  é  essencial  para  um  cozimento  adequado  no  vapor.  

4-Facilidade para o crescimento do kōji (麹が生育しやすい - 4 Kōji Ga Seiiku Shi Yasui )

A  estrutura  interna  do  grão  deve  ser  macia,  permitindo  a  retenção  de  umidade  e  a  penetração  dos  filamentos  do  fungo  Aspergillus  oryzae.  

5-Boa conversão em açúcar (sacarificação) – (糖化されやすい - Tōka Sa re Yasui)

As  enzimas  do  kōji  devem  agir  de  forma  eficiente  no  amido,  permitindo  um  controle  preciso  da  conversão  de  açúcares  no  processo  de  fermentação.  

6-Facilidade de dissolução no mosto – (醒にとけやすい - Sen Ni Toke Yasui )

O  arroz  deve  cozinhar  com  uma  textura  firme  por  fora  e  macia  por  dentro,  mas  deve  se  dissolver  adequadamente  durante  a  fermentação  para  contribuir  com  a  
estrutura  do  saquê.  
Características do Arroz Adequado para Produção de Saquê (酒造好適米の特徴)
Características Visuais do Arroz Adequado para Saquê

1 - Grãos grandes e espigas altas (外見上の特徴 – Gaiken-jō no tokuchō - Características externas)

O  arroz  apropriado  para  saquê  possui  grãos  maiores  do  que  o  arroz  comum  e  cresce  em  espigas  mais  altas.  

2 - Centro branco grande (心白が大きい - Kokoro shiro ga ōkī)

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 A  foto  à  esquerda  mostra  
arroz  comum  polido  até  
60%.  
A  foto  à  direita  mostra  
Yamada  Nishiki  polido  até  
58%.  
Como  pode  ser  observado,  o  
arroz  Yamada  Nishiki  possui  
uma  área  central  branca  
maior,  chamada  shinpaku  
(心白),  uma  característica  
importante  para  a  produção  
de  saquê.  

Por que um shinpaku grande é desejável?

Shinpaku  é  a  parte  central  do  grão  onde  o  amido  tem  uma  estrutura  mais  porosa.  Comparado  ao  arroz  comum,  os  espaços  entre  as  células  no  
shinpaku  são  maiores,  o  que  proporciona  vantagens  no  processo  de  fermentação:  

Facilita  o  crescimento  do  kōji.  

Permite  melhor  absorção  de  água.  
Facilita  a  dissolução  do  arroz  no  mosto  durante  a  fermentação.  

Resumo das Características do Arroz Adequado para Saquê

O  arroz  ideal  para  saquê  é  duro,  grande  e  com  um  centro  branco  (shinpaku).  O  shinpaku  é  branco  porque  sua  estrutura  celular  é  mais  
espaçada,  permitindo  que  o  kōji  penetre  profundamente  no  grão.  

Durante  a  produção  do  kōji,  as  lacunas  no  amido  facilitam  a  penetração  dos  filamentos  do  fungo,  permitindo  que  as  enzimas  convertam  o  amido  
em  açúcar.  Esse  tipo  de  arroz  também  absorve  água  rapidamente,  exigindo  cuidado  no  processo  de  imersão.  

Além  disso,  o  arroz  adequado  para  saquê  contém  menos  proteína  e  lipídios,  que  podem  gerar  sabores  indesejados.  Como  a  proteína  está  
concentrada  na  camada  externa  do  grão  e  o  amido  no  centro,  um  bom  polimento  garante  um  saquê  de  alta  qualidade.  

Esse  tipo  de  arroz  também  possui  a  característica  de  cozinhar  com  a  textura  ideal  (firme  por  fora  e  macio  por  dentro)  e  dissolver-­se  lentamente  
durante  a  fermentação,  resultando  em  um  saquê  bem  equilibrado.  
Arroz adequado para a produção de saquê
também de origem local O que torna o Yamada Nishiki tão especial?

e  Antigamente,  os  saquês  enviados  para  concursos  de   O  Yamada  Nishiki  foi  criado  em  1936  no  Centro  de  Pesquisa  Agrícola  da  
avaliação  usavam  predominantemente  Yamada   Província  de  Hyogo,  a  partir  do  cruzamento  entre  duas  variedades:  
Nishiki.  No  entanto,  as  regiões  onde  esse  arroz  é  
Yamada  Ho  (mãe):  um  arroz  adequado  para  produção  de  saquê,  mas  com  
cultivado  são  limitadas.  Por  isso,  recentemente,  a   caules  muito  altos  e  propenso  a  tombar.  
produção  de  saquê  com  arroz  local  tem  se  tornado   Tankan  Wataribune  (pai):  uma  variedade  de  caule  curto,  usada  para  conferir  
mais  comum.  Estações  experimentais  agrícolas  de   mais  resistência.  
várias  regiões  têm  desenvolvido  diferentes  variedades   O  Yamada  Nishiki  não  apenas  possui  qualidade  superior  como  arroz  para  
de  arroz  que  superam  a  qualidade  do  Yamada  Nishiki   saquê,  mas  também  é  altamente  versátil.  Por  exemplo,  mesmo  que  ocorra  
variação  na  absorção  de  água  durante  o  processo  de  preparo,  é  possível  
e,  ao  mesmo  tempo,  se  adaptam  melhor  ao  clima  
ajustar  e  obter  um  resultado  final  de  alta  qualidade.  Além  disso,  o  saquê  feito  
local.   com  esse  arroz  tende  a  apresentar  um  sabor  equilibrado,  com  volume  na  
boca,  mas  ainda  assim  refinado.  
Alguns  exemplos  dessas  variedades  incluem:  
Sobre  a  altura  das  plantas  de  Yamada  Nishiki  
Hanafubuki,  Ginpu  e  Suisei  (Hokkaido)   Um  gráfico  mostra  a  relação  entre  as  variedades:  
Hanafubuki  (Aomori)  
Yamada  Ho  (mãe)  →  Planta  mais  alta  
Gin  no  Sei  (Akita)   Tankan  Wataribune  (pai)  →  Planta  de  caule  curto  
Dewa  Sansan  (Yamagata)   Yamada  Nishiki  (filho)  →  Combina  características  de  ambos  
Koshitanrei  (Niigata)   Embora  o  Yamada  Nishiki  chegue  a  130  cm  de  altura,  sua  mãe,  Yamada  Ho,  
Além  disso,  há  iniciativas  para  reviver  variedades  de   é  ainda  mais  alta.  A  variedade  Tankan  Wataribune,  por  outro  lado,  já  não  
arroz  para  saquê  que  haviam  sido  extintas.  Assim,   existe  mais.  
diferentes  regiões  vêm  investindo  no  desenvolvimento  
Grão  ideal  para  produção  de  saquê  
de  seus  próprios  arroz  de  qualidade  para  produção  de   O  Yamada  Nishiki,  quando  amadurece,  desenvolve  grãos  grandes  e  bem  
saquê.   estruturados,  tornando-­o  especialmente  adequado  para  a  produção  de  
saquê.  
O Surgimento do Yamada Nishiki (山田錦)
O  Yamada  Nishiki  (山田錦)  foi  desenvolvido  em  1936  no  Centro  de  
Pesquisa  Agrícola  da  Província  de  Hyogo,  no  Japão,  por  meio  do  
cruzamento  entre  duas  variedades  de  arroz:  

Yamada Ho (山田穂, fêmea - ♀)

Possuía  excelente  qualidade  para  a  produção  de  saquê,  especialmente  

por  sua  grande  proporção  de  shinpaku  (心白),  a  parte  branca  e  macia  do  
grão  que  facilita  a  absorção  de  água  e  o  crescimento  do  koji.  
No  entanto,  tinha  um  problema  significativo:  era  uma  planta  muito  alta  e  
frágil,  o  que  a  tornava  propensa  a  tombar  com  ventos  e  chuvas  fortes,  
dificultando  a  colheita.  

Tankan Wataribune (短稈渡船, macho - ♂)

Essa  variedade  foi  escolhida  porque  tinha  haste  curta  (短稈,  tankan),  
tornando-­a  mais  resistente  ao  tombamento.  
Também  apresentava  boas  características  agronômicas,  como  rendimento  
razoável  e  resistência  ao  clima.  

Resultado do Cruzamento

O  Yamada  Nishiki  herdou  a  qualidade  superior  dos  grãos  do  Yamada  Ho  e  
a  resistência  ao  tombamento  do  Tankan  Wataribune,  tornando-­se  uma  das  
melhores  variedades  de  arroz  para  a  produção  de  saquê.  Além  disso,  é  
um  arroz  de  grãos  grandes,  com  boa  absorção  de  água,  facilidade  para  a  
ação  do  koji  e  um  sabor  balanceado  no  saquê  final.  

Até  hoje,  o  Yamada  Nishiki  é  considerado  o  rei  dos  arroz  para  saquê,  
sendo  amplamente  utilizado  na  produção  de  rótulos  premium.  
 キヌヒカリ(食用米)KINUHIKARU (arroz
O que torna o Yamada Nishiki tão 山田錦 YAMADA NISHIKI
comestível)
especial? Cumprimento  do  caule   106cm 85cm
Cumprimento  da  espiga   19,8cm 17,4cm
O  Yamada  Nishiki  foi  criado  em  1936  no  Centro  de  Pesquisa   Número de espigas por
Agrícola  da  Província  de  Hyogo,  a  partir  do  cruzamento  entre  duas   planta 18,6 21,1
variedades:  
蕪(のぎ)の有無 →
Yamada  Ho  (mãe):  um  arroz  adequado  para  produção  de  saquê,  
"Presença ou ausência nenhum nogi Muito raramente
de aristas (nogi)*
mas  com  caules  muito  altos  e  propenso  a  tombar.  
Tankan  Wataribune  (pai):  uma  variedade  de  caule  curto,  usada  para   Facilidade do
conferir  mais  resistência.   desprendimento da (Yasui)fácil de remover (kui)Difícil de remover
O  Yamada  Nishiki  não  apenas  possui  qualidade  superior  como  arroz   casca
para  saquê,  mas  também  é  altamente  versátil.  Por  exemplo,  mesmo   Época  de  plantio   5 de junho 2 de junho
que  ocorra  variação  na  absorção  de  água  durante  o  processo  de  
preparo,  é  possível  ajustar  e  obter  um  resultado  final  de  alta   Período de emergência
qualidade.  Além  disso,  o  saquê  feito  com  esse  arroz  tende  a   das espigas 27 de agosto 8 de agosto
apresentar  um  sabor  equilibrado,  com  volume  na  boca,  mas  ainda  
assim  refinado.  
Maturação  do  arroz   8 de outubro 15 de setembro
Peso de 1000g de
Sobre  a  altura  das  plantas  de  Yamada  Nishiki   aqrroz 27,7g 22,6g
Um  gráfico  mostra  a  relação  entre  as  variedades:  
Produção por 10a 466kg/10a 581kg/10a
Yamada  Ho  (山田穂,  fêmea  -­  ♀)→  Planta  mais  alta  
Tankan  Wataribune  (短稈渡船,  macho  -­  ♂)→  Planta  de  caule  curto   Qualidade  do  Shinpaku   Alta Muito pouca
Yamada  Nishiki  (filho)  →  Combina  características  de  ambos  
Embora  o  Yamada  Nishiki  chegue  a  130  cm  de  altura,  sua  mãe,  
Resistência  ao  tombamento   Fácil de cair difícil de cair
Yamada  Ho,  é  ainda  mais  alta.  A  variedade  Tankan  Wataribune,  por   * 蕪 (のぎ, nogi) refere-se às pequenas cerdas
outro  lado,  já  não  existe  mais.   ou aristas que podem aparecer na ponta dos
grãos de arroz. Essa característica é avaliada
Grão ideal para produção de saquê para identificar variações na morfologia dos
grãos.

O  Yamada  Nishiki,  quando  amadurece,  desenvolve  grãos  grandes  e  

bem  estruturados,  tornando-­o  especialmente  adequado  para  a  
produção  de  saquê.  
(Dēta de miru shuzō kōteki kome)
Dados sobre arroz adequado para fabricação de saquê

Fukushima  -­  福島  

Tochigi              -­  栃木  
Niigata              -­  新潟  
Toyama          -­  富山  
Ishikawa        -­  石川  
Fukui                  -­  福井  
Shizuoka      -­  静岡  
Mie                        -­  三重    
Shiga                -­  滋賀  
Quioto              -­  京都  
Hyogo              -­  兵庫  
Tottori                -­  鳥取  
Shimane      -­  島根  
Okayama    -­  岡山  
Hiroshima    -­  広島  
Yamaguchi  -­  山口  
Tokushima  -­  徳島  
Fukuoka        -­  福岡  
Saga                    -­  佐賀  

Go  hyaku  man  goku     Yamada  Nishiki  

 Go hyaku man goku (五百万石)

さまざまな酒造好適米開発秘話
Samazamana shuzō kōteki kome kaihatsu hiwa
A história secreta por trás do desenvolvimento de vários tipos de
arroz adequados para a fabricação de saquê

Explicação dos Cruzamentos das Variedades

A  árvore  genealógica  do  Go  Hyaku  Man  Goku  pode  ser  explicada  da  seguinte  forma:  

Omachi  (雄町)  →  Um  dos  principais  ancestrais  do  Go  Hyaku  Man  Goku.  Omachi  é  um  arroz  de  
grão  longo  e  macio,  conhecido  por  proporcionar  sabores  profundos  ao  saquê.  
Shinriki  (神力)  →  Uma  variedade  antiga,  cultivada  desde  o  período  Meiji,  usada  para  fortalecer  
a  resistência  da  planta.  
Kame  no  O  (亀の尾)  →  Uma  variedade  tradicional  japonesa,  famosa  por  sua  contribuição  à  
qualidade  do  saquê.  
Chūshi  Asahi  (中支旭)  →  Uma  variedade  intermediária  na  linhagem  do  Go  Hyaku  Man  Goku.  
Kikusui  (菊水)  →  Resultado  de  uma  seleção  pura,  contribuindo  para  características  desejadas  
na  produção  de  saquê.  
Bizen  Omachi  (備前雄町)  →  Uma  variação  do  Omachi,  nativa  da  região  de  Bizen.  
Kakei  290-­gō  (交系290号)  →  Um  cruzamento  experimental  para  criar  resistência  e  qualidade  
no  arroz.  
Ishin  200-­gō  (一新200号)  →  Outra  linhagem  experimental  utilizada  no  aprimoramento  da  
variedade.  
Hayase  Shinriki  (早稲神力)  →  Versão  precoce  do  Shinriki,  ajudando  na  adaptação  a  diferentes  
climas.  
Ōu  2-­gō  (奥羽2号)  →  Uma  variedade  regional  da  região  de  Ōu  (Tohoku),  usada  para  
adaptação  climática.  
Kame  no  O  4-­gō  (亀の尾4号)  →  Seleção  específica  do  Kame  no  O  para  melhorar  
características  de  cultivo  e  qualidade.  
Resumo:  O  Go  Hyaku  Man  Goku  é  resultado  de  diversos  cruzamentos  entre  variedades  
tradicionais  como  Omachi,  Shinriki  e  Kame  no  O,  combinadas  com  seleções  modernas  para  
criar  um  arroz  resistente,  produtivo  e  adequado  para  a  produção  de  saquê  seco  e  leve.  
 Go hyaku man goku (五百万石)

さまざまな酒造好適米開発秘話
Samazamana shuzō kōteki kome kaihatsu hiwa
A história secreta por trás do desenvolvimento de vários tipos de
arroz adequados para a fabricação de saquê

Go hyaku man goku (五百万石)

Esta  é  uma  variedade  de  arroz  desenvolvida  na  província  de  Niigata,  criada  no  ano  Showa  32  (1957).  O  nome  "Go  Hyaku  Man  Goku"  (cinco  
milhões  de  koku)  vem  do  fato  de  que  a  produção  de  arroz  da  província  de  Niigata  ultrapassou  essa  marca  na  época.  

Entre  os  ancestrais  dessa  variedade  estão  Omachi,  Shinriki  e  Kame  no  O,  que  fazem  parte  de  sua  linhagem  genética.  Esse  arroz  desempenhou  
um  papel  fundamental  na  criação  do  estilo  tanrei  karakuchi  (leve  e  seco)  dos  saquês  de  Niigata.  

Explicação dos Termos

純系分離  (Junkei  Bunri)  →  Significa  "separação  de  linhagem  pura".  Esse  é  um  processo  genético  em  que  uma  variedade  é  isolada  e  
selecionada  para  garantir  características  estáveis  e  homogêneas.  
変種  (Henshu)  →  Significa  "variação"  ou  "mutação".  Isso  indica  que,  a  partir  das  variedades  anteriores,  houve  uma  seleção  ou  mutação  que  
resultou  em  características  distintas.  

Interpretação do Diagrama
Seta  para  baixo  de  純系分離  (Junkei  Bunri)  indica  que,  em  algum  momento,  foi  feita  uma  separação  para  obter  uma  linhagem  pura,  garantindo  
que  a  variedade  se  mantivesse  estável  e  adequada  para  cultivo.  
Seta  para  cima  de  変種  (Henshu)  sugere  que  houve  uma  mutação  ou  variação  genética  a  partir  de  石臼  (Ishiusu)  e  万右  (Man’u).  Isso  significa  
que  essas  duas  variedades  passaram  por  modificações  naturais  ou  induzidas,  gerando  novas  características  que  foram  aproveitadas  no  
cruzamento.  

O  diagrama  sugere  que  石臼  (Ishiusu)  e  万右  (Man’u)  passaram  por  um  processo  de  mutação  natural  (変種)  e  depois  foram  refinadas  e  
estabilizadas  através  da  separação  de  linhagem  pura  (純系分離).  Esse  foi  um  dos  passos  iniciais  no  desenvolvimento  do  五百万石  (Go  Hyaku  
Man  Goku).  
 (Shuzō kōteki kome no sakutsuke-ryō)
Quantidade de arroz plantada adequada para a fabricação
de saquê

Go  hyaku  man                          -­  五百万石    

A produção de arroz para Yamada  Nishiki                              -­  山田錦      
Miyama  Nishiki                                -­  美山錦  
fabricação de saquê: Omachi                                                              -­  雄町  
Hattan  Nishiki  N-­1          -­  八反錦1号  
O  primeiro  lugar  é  Gohyakumangoku,  
com  23.155  toneladas.  
Dewa  Sasan                                -­  出羽燦々  
O  segundo  lugar  é  Yamada  Nishiki,  com  
Hyogo  Yume  Nishiki      -­  兵庫夢錦  
19.687  toneladas.   Hitogokochi                                -­  ひとごこち  
O  terceiro  lugar  é  Miyama  Nishiki,  com   Ginpu  (brisa  prateada)              -­  吟風  
7.482  toneladas.   Hana  Fubiki  (tempestade  de  flores)      -­  華吹雪  
Akita  Sake  Komachi    -­  秋田酒こまち  
Essas  três  variedades  juntas   Kura  no  Hana                                    -­  蔵の華  
representam  quase  70%  do  total.   Takane  Nishiki                            -­  たかね錦  
Hida  Homare                          -­  ひだほまれ  
No  entanto,  variedades  como  Dewa   Hattan                                                                  -­  八反  
Sansan  (da  província  de  Yamagata),  
Gin  Ginga                                        -­  吟ぎんが  
Hitogokochi  (de  Nagano)  e  Ginpu  (de  
Hokkaido)  também  superam  1.000  
Koshi  tanrei                                          -­  越淡麗  
toneladas  de  produção  anual.  
Fukuno  Hana                            -­  フクノハナ  
Iwai  (clebração)                                          -­  祝  
Omachi  Nishiki                                -­  雄町錦  
Dewa  no  Sato                            -­  出羽の里  
Gin  Otome  (donzela  prateada)  -­  ぎんおとめ  
Yume  no  Ka  (Aroma  dos  sonhos)                          -­  夢の香  

Wakamizu  (água  jovem)        -­  若水  

 POLIMENTO
DO ARROZ
SEIMAI

.
精米  

MATÉRIA  PRIMA  
 POLIMENTO DO ARROZ - SEIMAI
精米
A Forma de Polir o Arroz Determina a Estrutura do Saquê
O Grau de Polimento do Arroz é Essencial

O  processo  de  polimento  do  arroz  (精米  -­  seimai)  consiste  em  remover  a  camada  externa  do  grão,  que  contém  proteínas,  gorduras  e  outros  componentes  que  podem  
gerar  sabores  indesejáveis.  O  grau  de  polimento  do  arroz  (精米歩合  -­  seimai  buai)  indica  a  porcentagem  do  grão  que  permanece  após  o  polimento.  Por  exemplo,  um  
grau  de  polimento  de  70%  significa  que  30%  da  camada  externa  foi  removida,  deixando  70%  do  grão  original.  

Por  outro  lado,  o  grau  de  polimento  branco  (精白率  -­  seihaku  ritsu)  de  30%  significa  que  30%  da  camada  externa  foi  removida,  deixando  apenas  10%  da  parte  central  
do  grão.  Assim,  um  grau  de  polimento  de  10%  e  um  grau  de  polimento  branco  de  30%  têm  o  mesmo  significado.  

O Impacto do Grau de Polimento no Sabor e Aroma do Saquê

O  grau  de  polimento  do  arroz  influencia  significativamente  o  sabor  e  o  aroma  do  saquê.  Mesmo  usando  o  mesmo  arroz  e  o  mesmo  fermento,  um  saquê  feito  com  arroz  
polido  a  0%  (sem  polimento)  e  a  10%  terá  perfis  muito  diferentes.  

O  grão  integral  (sem  polimento)  contém  mais  proteínas  e  gorduras,  resultando  em  um  saquê  com  sabores  intensos  e  complexos,  com  muito  umami.  Esse  arroz  é  
chamado  de  "arroz  preto"  (黒い米  -­  kuroi  kome),  pois  não  permite  a  passagem  de  luz.  
À  medida  que  o  arroz  é  mais  polido,  ele  se  torna  "arroz  branco"  (白い米  -­  shiroi  kome),  resultando  em  um  saquê  mais  leve,  refinado  e  aromático.  
As  proteínas  e  gorduras  diminuem  rapidamente  até  que  o  arroz  atinja  70%  de  polimento,  mas  essa  redução  se  torna  mais  lenta  a  partir  de  10%  de  polimento.  Além  
disso,  quando  o  grau  de  polimento  ultrapassa  30-­60%,  a  maioria  dos  componentes  indesejáveis  já  foi  removida,  tornando  desnecessário  um  polimento  extremo,  
geralmente  limitado  a  5%  como  mínimo.  

Alguns  saquês  são  produzidos  com  polimentos  extremamente  altos  (abaixo  de  10%),  mas  esse  tipo  de  saquê  tem  um  caráter  experimental  e  artesanal,  sendo  mais  uma  
expressão  de  técnica  e  refinamento  do  que  uma  necessidade  prática.  

O Desafio do Polimento Extremo

À  medida  que  o  grau  de  polimento  aumenta,  torna-­se  mais  difícil  evitar  que  os  grãos  quebrem  durante  o  processo.  O  polimento  que  mantém  a  forma  original  do  grão  é  
chamado  de  "polimento  de  forma  original"  (原形精米  -­  genkei  seimai).  

Mais  importante  do  que  apenas  um  número  baixo  no  grau  de  polimento,  é  a  qualidade  do  polimento  e  a  preservação  da  forma  do  grão,  garantindo  que  ele  seja  polido  
de  maneira  uniforme  sem  perder  sua  integridade.  
 Integral  
A Importância do Verdadeiro Grau de 玄米  
Polimento do Arroz GEN  
MAE  

90%  

O  polimento  do  arroz  leva  cerca  de  três  dias.  A  foto  mostra  
arroz  polido  pelo  método  de  polimento  plano  (Heihei  Seimai)  
80%  
da  Daishichi  Sake  Brewery.  O  polimento  plano  é  um  método  
Durante  o  período  de  descanso,  o  arroz  é  
que  remove  as  camadas  do  arroz  de  maneira  uniforme,  
mantido  em  temperatura  ambiente.  Com  o  
mantendo  a  mesma  espessura  em  toda  a  superfície."  
tempo,  ele  esfria  e  recupera  a  umidade  
perdida."  
O  polimento  plano  (扁平精米,  Heihei  Seimai)  é  uma  técnica  
avançada  usada  para  maximizar  a  eficiência  do  polimento  
Essa  prática  faz  parte  do  processo  de  
sem  desperdiçar  o  núcleo  do  grão,  preservando  melhor  a  
polimento  do  arroz  para  saquê.  Após  a  remoção   70%  
qualidade  do  arroz  para  a  fermentação  do  saquê.  
das  camadas  externas,  o  arroz  perde  umidade  
devido  ao  calor  gerado  pelo  atrito  na  máquina  
de  polimento.  O  período  de  "karashi"  (枯らし)  
permite  que  o  arroz  descanse,  absorva  
umidade  do  ambiente  e  estabilize  sua  estrutura  
antes  do  próximo  passo  na  produção  do  saquê.  
58%  

48%  

35%  
 POLIMENTO DO ARROZ - SEIMAI
精米
Método de Cálculo do Verdadeiro Grau de Polimento do Arroz
O  cálculo  é  feito  da  seguinte  forma:  

(Peso  de  1000  grãos  após  o  polimento  ÷  Peso  de  1000  grãos  de  arroz  integral)  ×  100  

Se  100  kg  de  arroz  forem  polidos  até  restarem  30  kg,  o  grau  de  polimento  aparente  será  de  30%.  No  entanto,  para  obter  o  verdadeiro  grau  de  polimento,  é  necessário  
selecionar  1000  grãos  mantendo  sua  forma  original,  medir  seu  peso  e  dividi-­lo  pelo  peso  original  de  1000  grãos  de  arroz  integral.  Esse  valor  é  o  mais  importante.  

Por  que  o  “Karashi”  (Período  de  Descanso)  é  Necessário?  

O  arroz  recém-­polido  não  é  usado  imediatamente  na  produção  de  saquê.  Ele  é  armazenado  em  sacos  por  até  um  mês.  Esse  processo  é  chamado  de  “Karashi”  (枯らし).  

Logo  após  o  polimento,  o  arroz  perde  umidade  devido  ao  calor  gerado  pelo  atrito.  Se  for  utilizado  imediatamente,  ele  absorverá  água  de  maneira  irregular,  resultando  
em  um  arroz  cozido  pegajoso  e  inconsistente.  

Por  isso,  o  arroz  passa  por  um  período  de  descanso  para  absorver  umidade  de  forma  equilibrada  e  ajustar  sua  taxa  de  umidade.  O  arroz  recém-­polido  tem  a  superfície  
seca  e  o  centro  úmido,  mas,  durante  o  Karashi,  a  umidade  se  distribui  de  maneira  uniforme.  

Além  disso,  esse  processo  torna  os  grãos  menos  propensos  a  quebrar  ao  serem  mergulhados  na  água.  

O  Karashi  é,  portanto,  uma  etapa  essencial  na  preparação  do  arroz  para  a  produção  de  saquê.  
 1 - TATEGATA SEIMAKI
縦型精米機 Os  rolos  cobertos  
O  Arroz  é  polido  e  é   com  pó  de  
As  máquinas  de  polimento  de  arroz  usadas  na   polido  a  medida  que   diamante  giram  e  
produção  de  saquê  são  chamadas  de  精米機   circula   os  formatos  dos  
(seimaiki),  que  significa  "máquina  de  polimento  de   rolos  são  
arroz".  Existem  diferentes  modelos  e  tecnologias   Entrada  do   cuidadosamente  
usadas  nesse  processo.  Aqui  estão  alguns  nomes  e   arroz   projetados  por  
Na  câmara  
tipos  de  máquinas  de  polimento:   integral   vários  fabricantes  
de  polimento  
o  arroz  é   de  máquinas  de  
Principais Tipos de Máquinas de polido  em   moagem  de  arroz  
Polimento de Arroz para Saquê:   atrito  com  os  
rolos    

縦型精米機 (Tategata Seimaiki)

–  Máquina  de  Polimento  Vertical  

Modelo  mais  comum,  onde  os  grãos  de  arroz  

descem  por  gravidade  e  são  polidos  de  forma   Sistema  de  
uniforme.   transporte  
A  Tategata  Seimaiki  (縦型精米機),  ou  máquina  de   por  cestos  
polimento  de  arroz  vertical,  funciona  de  forma  
contínua,  reciclando  o  arroz  dentro  da  máquina  
até  atingir  o  nível  desejado  de  polimento.  Aqui  
está  uma  explicação  detalhada  do  processo  com  
base  na  descrição  do  diagrama:   Um  peso  é  colocado  na  
saída  da  câmara  de  
polimento  para  fornecer  
resistência  
 1 - TATEGATA SEIMAKI
縦型精米機
Funcionamento da Tategata Seimaiki
1 - Entrada do Arroz (玄米を入れる)
O  arroz  integral  (玄米,  genmai)  é  colocado  na  máquina  pelo  topo.  

2 - Movimento Contínuo e Recirculação (循環しながら削られていく)

O  arroz  não  sai  imediatamente  após  o  primeiro  polimento.  Ele  retorna  ao  tanque  e  passa  pelo  processo  repetidamente  até  atingir  o  grau  de  polimento  
necessário.  

3 - Polimento com Rolo Revestido de Diamante (ダイヤモンド粉のついたロールが回転する)

No  interior  da  câmara  de  polimento  (精米室,  seimaishitsu),  um  rolo  revestido  com  pó  de  diamante  gira  para  remover  camadas  do  grão.  
Cada  fabricante  projeta  esse  rolo  de  forma  diferente  para  maximizar  a  eficiência  e  evitar  a  quebra  dos  grãos.  

4 - Atrito entre os Grãos (ロールに触れあって米が削られる)

•arroz  também  sofre  atrito  entre  os  próprios  grãos  dentro  da  câmara,  ajudando  a  remover  uniformemente  as  camadas  externas.  

5 - Controle de Pressão na Saída (出口に分銅で抵抗をかけている)

Na  saída  da  câmara  de  polimento,  há  um  sistema  de  pesos  (分銅,  fundō)  que  controla  a  resistência,  ajustando  a  pressão  para  garantir  um  polimento  
uniforme.  

6 - Sistema de Transporte com Cestos (ベルトコンベヤー にバスケットがたくさんついている)

Um  sistema  de  transporte  por  correia  com  cestos  (バスケット)  eleva  o  arroz  repetidamente  para  que  ele  passe  pelo  processo  várias  vezes  até  alcançar  o  
grau  desejado  de  polimento.  

7- Coleta e Finalização (米をバスケットがすくいあげる)

•arroz  polido  é  coletado  e  armazenado  separadamente,  pronto  para  ser  usado  na  produção  de  saquê.  

Resumo
A  máquina  opera  de  forma  contínua  e  ajustável:  o  arroz  passa  várias  vezes  pelo  processo,  sendo  polido  gradualmente.  O  sistema  de  recirculação  
garante  um  polimento  uniforme,  enquanto  o  controle  de  pressão  evita  que  os  grãos  sejam  quebrados.  
 2 - YOKOGATA SEIMAKI
横型精米機 横型精米機 (Yokogata Seimaiki)
Máquina  de  Polimento  Horizontal  
Utiliza  movimento  lateral  para  polir  os  grãos  com  
menos  atrito,  reduzindo  o  risco  de  quebra  

Entrada    
do  Arroz    
Ação  do  Cilindro  de   Na  câmara   (給米口)  
Polimento  (精白筒,   de  polimento  
seihakutō  -­  金網除糠 o  arroz  é  
筒,  kanaami  jokan  tō)   polido  em  
O  arroz  passa  por  um   atrito  com  os  
cilindro  de  polimento   rolos    
coberto  por  uma  malha  
metálica.  
Esse  cilindro  ajuda  a  
remover  os  farelos  (糠,  
nuka)  que  saem  das  
camadas  externas  do  
grão.  

Saída  do  
arroz  polido  
(排米口,  
haimaikō)  

O  Arroz  é  polido  a  
medida  que  circula  
 2 - YOKOGATA SEIMAKI
横型精米機
Funcionamento da Tategata Seimaiki
O  arroz  A  Yokogata  Seimaiki  (横型精米機),  ou  máquina  de  polimento  de  arroz  horizontal,  tem  um  funcionamento  diferente  da  Tategata  Seimaiki  (縦型精米
機).  Ela  opera  com  um  sistema  de  rolos  de  atrito  e  ventilação  para  remover  as  camadas  externas  do  arroz  de  maneira  controlada.  

1 - Entrada do Arroz (給米口)

O  arroz  integral  (玄米,  genmai)  entra  na  máquina  através  da  abertura  de  alimentação  (給米口,  kyūmaikō).  

2- Movimento e Polimento dentro da Câmara (精白室, seihakushitsu)

O  arroz  é  conduzido  por  um  rolo  de  fricção  com  saliências  (摩擦ロール,  masatsu  rōru),  que  agita  os  grãos  e  causa  atrito  entre  eles.  
Esse  atrito  remove  progressivamente  as  camadas  externas  do  arroz.  

3 - Ação do Cilindro de Polimento (精白筒, seihakutō - 金網除糠筒, kanaami jokan tō)

O  arroz  passa  por  um  cilindro  de  polimento  coberto  por  uma  malha  metálica.  
Esse  cilindro  ajuda  a  remover  os  farelos  (糠,  nuka)  que  saem  das  camadas  externas  do  grão.  

4 - Controle de Pressão (圧迫用重錘, appaku-yō jūzui)

Um  peso  ajustável  controla  a  pressão  sobre  os  grãos,  garantindo  um  polimento  uniforme  sem  quebrá-­los.  

5- Exaustão de Farelo e Limpeza do Arroz (ファン, fan)

Um  ventilador  interno  sopra  ar  forte  dentro  da  câmara  de  polimento  (精白室,  seihakushitsu)  para  remover  as  partículas  de  farelo  geradas  durante  o  
processo.  
Isso  mantém  os  grãos  limpos  e  evita  que  o  farelo  fique  acumulado  na  máquina.  

6- Saída do Arroz Polido (排米口, haimaikō)

Depois  de  atingir  o  nível  desejado  de  polimento,  o  arroz  sai  da  máquina  pelo  bocal  de  saída  (排米口,  haimaikō).  
 POLIMENTO DO ARROZ - SEIMAI
精米
Outros Modelos  

.  
摩擦式精米機 (Masatsu-shiki Seimaiki) – Máquina de
Polimento por Atrito
Polimento  feito  pelo  atrito  entre  os  próprios  grãos  e  a  superfície  
da  máquina.  

研削式精米機 (Kensaku-shiki Seimaiki) – Máquina de

Polimento por Raspagem
Usa  abrasivos  para  raspar  as  camadas  externas  do  grão,  
permitindo  um  polimento  mais  preciso.  

低温精米機 (Teion Seimaiki) – Máquina de Polimento a Baixa

Temperatura
Controla  a  temperatura  para  evitar  superaquecimento  dos  grãos  
e  preservar  a  qualidade  do  arroz.  
 POLIMENTO DO ARROZ - SEIMAI
精米

Principais Fabricantes e Modelos de Máquinas de Polimento no Japão

Satake Corporation (サタケ株式会社)

Líder  mundial  na  fabricação  de  equipamentos  de  polimento  de  arroz.  
Modelos  populares:  "SATAKE  VTA",  "SATAKE  KB",  "SATAKE  MGC”  

Shinnakano (新中野工業)
Especializada  em  máquinas  para  polimento  de  arroz  para  saquê.  
Modelos  populares:  "Shinnakano  NSZ",  "Shinnakano  NT”  

Shizuoka Seiki (静岡製機株式会社)

Famosa  por  suas  máquinas  compactas  para  pequenos  produtores.  
Modelos  populares:  "Shizuoka  Seiki  MRN",  "Shizuoka  Seiki  SR”  
 COZIMENTO
NO VAPOR

蒸米
MUSHIMAE  
.

E  A  QUEBRA  DE  AMIDO  

 COZIMENTO NO VAPOR – MUSHI MAI

蒸し米の巻 (Mushi
蒸米
kome no maki)

O  termo  巻（まき,  maki）  

pode  significar  
"rolo"  (como  em  rolos  
de  pergaminho),  mas  
nesse  contexto,  refere-­
se  a  um  capítulo  ou  
seção  de  um  texto  ou  
manual.  

O Processo de Cozimento a Vapor do Arroz

•(蒸し米の巻 (Mushi kome no maki)
O  arroz  é  lavado,  absorve  água  e  depois  é  cozido  no  vapor.  

O  arroz  comum  é  preparado  por  ebulição  ("炊く"  -­  taku),  mas  para  a  produção  de  saquê,  o  processo  envolve  lavar  o  arroz,  deixá-­lo  absorver  
água  e  então  cozinhá-­lo  no  vapor  em  um  equipamento  chamado  "koshiki"  (甑),  que  consiste  em  uma  grande  peneira  de  vapor  posicionada  
sobre  um  caldeirão.  

Antigamente,  o  koshiki  era  feito  de  madeira  de  cedro,  mas  hoje  em  dia  são  comuns  versões  de  alumínio  ou  aço  inoxidável,  que  são  mais  fáceis  
de  limpar  e  esterilizar.  

Além  disso,  algumas  produtras  de  sake  utilizam  máquinas  de  cozimento  a  vapor  contínuo  (連続式蒸米機).  Esse  equipamento  funciona  com  um  
sistema  de  esteira  transportadora  que,  em  cerca  de  uma  hora,  cozinha  o  arroz  no  vapor  e  o  resfria  gradualmente  por  meio  de  um  mecanismo  
de  resfriamento  na  saída.  
 COZIMENTO NO VAPOR – MUSHI MAI
蒸米

No  processo  de  produção  de  sake,  o  cozimento  a  vapor  do  arroz,  conhecido  como  蒸し米  (musubi  mai),  desempenha  um  papel  crucial.  Aqui  
estão  os  principais  pontos  do  processo  descrito:  

Frequência  do  Cozimento  a  Vapor:  Durante  um  ciclo  completo  de  produção  de  sake  一仕込み    (Ichi  shikomi),  o  arroz  é  cozido  a  vapor  até  oito  
vezes.  Esse  processo  é  realizado  de  madrugada  até  o  início  da  manhã  para  garantir  frescor  e  qualidade.  

Técnica  de  Cozimento:  O  arroz  é  colocado  em  um  recipiente  sobre  uma  caldeira  com  água,  onde  vapor  é  gerado  através  de  várias  fontes  de  
calor,  como  queimadores.  O  vapor  seco  e  quente  é  então  direcionado  para  o  arroz  através  de  buracos  no  fundo  dos  recipientes,  alcançando  
temperaturas  elevadas  para  secar  o  arroz  e  prepará-­lo  para  o  próximo  estágio.  

Finalização  e  Resfriamento:  Após  o  cozimento,  o  arroz  é  retirado  dos  recipientes  (甑)  e  imediatamente  resfriado.  Alguns  produtores  usam  
sistemas  de  resfriamento  mecânicos,  enquanto  outros  preferem  o  método  tradicional  de  resfriamento  natural  em  pisos  frios.  

Uso  Diferenciado  do  Arroz  Cozido:  O  arroz  cozido  a  vapor  é  classificado  de  acordo  com  o  seu  uso  subsequente.  Parte  será  destinada  à  
produção  de  koji  (麹),  usado  para  fermentação,  enquanto  outra  parte  será  usada  como  "kakemai"  (掛け米),  o  arroz  adicionado  diretamente  ao  
tanque  de  fermentação.  

Variação  de  Uso:  Dependendo  do  tipo  de  sake  a  ser  produzido  (como  ginjo  ou  superior),  diferentes  métodos  de  cozimento  a  vapor  podem  ser  
aplicados,  incluindo  o  uso  de  recipientes  específicos  para  garantir  a  qualidade  do  arroz  cozido  conforme  necessário  para  cada  tipo  de  sake.  

Esse  processo  detalhado  mostra  como  o  cozimento  a  vapor  do  arroz  no  sake  não  só  é  uma  etapa  técnica,  mas  também  uma  arte  que  requer  
precisão  e  cuidado  para  garantir  a  qualidade  final  do  produto.  
 COZIMENTO NO VAPOR – MUSHI MAI
蒸米
酒の仕込みにおける蒸し米を行う回数
(Número de Cozimentos a Vapor no
Processo de Produção de Sake) O  arroz  cozido  a  vapor  (蒸
し米  –  mushimai)  é  
Observação:  ※酒の一仕込みで蒸米作業は計8回にのぼる  (Em   classificado  de  duas  
um  único  lote  de  sake,  o  trabalho  de  cozimento  a  vapor  do   formas:  
arroz  pode  ser  realizado  um  total  de  8  vezes.)  

Explicação do Quadro: Total de Oito Etapas

Este  quadro  ilustra  o  processo  de  produção  de  sake,   (合計8回, Total de 8
especificamente  o  número  de  vezes  que  o  arroz  cozido  a   vezes):
vapor  (蒸し米,  Mushi  Mai)  é  utilizado  durante  a  fase  de  
fermentação  (仕込み,  Shikomi).   A  soma  das  6  partes  
de  shikome  e  as  2  
1 - Início do Processo (蒸し米, Mushi Mai): O  arroz  é   partes  de  shubo  
preparado,  lavado  e  depois  cozido  a  vapor.  O  tempo  de   totaliza  8  etapas  no  
cozimento  é  de  aproximadamente  45  minutos  a  1  hora.  Esse   processo  de  
passo  é  essencial  para  garantir  que  o  arroz  esteja  na  condição   produção.    
ideal  para  a  fermentação.  

2 - Produção do Koji (麹, Koji): Parte  do  Mushi  Mai  é  

transformada  em  koji,  que  é  crucial  para  a  conversão  do  amido   O  arroz  usado  para  a  
em  açúcar,  um  componente  necessário  para  a  fermentação.   fase  de  fermentação   produção  de  koji    
(仕込み,  Shikomi).   (麹  –  kōji).  
3- Formação do Shikome (仕込み, Shikome): O  koji  é  
misturado  com  o  arroz  cozido  a  vapor  em  várias  etapas.  No  
quadro,  isso  é  representado  como  sendo  multiplicado  por  3,  
resultando  em  6  partes  de  shikome.  

4- Adição dos Shubo (酒母, Shubo): Além  das  partes  de  

shikome,  duas  partes  de  shubo  são  adicionadas,  que  são  as  
culturas  de  fermento.  O  shubo  serve  como  a  base  para  a  
fermentação  do  sake.   A  imagem  representa  visualmente  a  importância  do  trabalho  meticuloso  na  produção  de  sake,  mostrando  como  cada  
porção  de  arroz  cozido  a  vapor  e  koji  se  combina  para  criar  a  base  para  a  fermentação.  O  processo,  que  envolve  múltiplas  
etapas,  reflete  a  dedicação  dos  trabalhadores  da  sake  (蔵人,  Kurabito)  para  garantir  a  qualidade  do  produto  final.  Cada  
passo  é  crucial  para  o  desenvolvimento  das  características  únicas  do  sake.  
 COZIMENTO NO VAPOR – MUSHI MAI
蒸米
洗米 (Senmai) e 浸漬 (Shinsaku) são realizados com precisão em unidades de segundos.

A  酒造り  (Sakezukuri)  de  蒸し米  (Mushi  Mai)  requer  uma  吸水率  (Kyūsuiritsu)  extremamente  precisa.  

Se  o  valor  for  maior  do  que  o  目標数値  (Mokuhyō  Suuchi),  o  arroz  cozido  a  vapor  se  tornará  pegajoso.  O  酒
造好適米  (Sakezō  Kōtekimai),  especialmente  o  吟醸酒  (Ginjōshu)  e  o  純米酒  (Junmaishu),  requer  uma  
absorção  sutil  de  água,  pois  isso  pode  causar  distúrbios  no  planejamento  da  produção  de  sake.  

Particularmente  difícil  é  o  arroz  cozido  a  vapor  utilizado  para  o  麹  (Kōji).  Para  que  as  菌糸  (Kinshi)  do  麹  se  
estendam  até  o  interior  do  grão  de  arroz  em  busca  de  água,  é  necessário  que  a  parte  externa  do  grão  
esteja  seca  e  que  uma  certa  quantidade  de  umidade  permaneça  no  interior.  Além  disso,  se  não  houver  
umidade  na  parte  externa  do  arroz,  os  grãos  não  grudarão,  facilitando  o  crescimento  do  麹  e  o  processo  de  
仕込む  (Shikomu).  

O  trabalho  de  洗米  (Senmai)  (lavar  o  arroz  para  remover  impurezas)  e  o  trabalho  de  浸漬  (Shinsaku)  
(absorção  de  água)  para  o  arroz  de  麹  são  realizados  em  unidades  de  segundos.  O  tipo  de  arroz,  a  精米歩
合  (Seimai  Buai),  o  clima  e  a  水温  (Suitō)  do  dia  influenciam  o  tempo  de  absorção.  Às  vezes,  o  arroz  é  
resfriado  ainda  mais  pelo  ar  frio  da  noite  e  da  manhã,  e  o  tempo  de  absorção  também  varia  com  a  
quantidade  de  água  que  o  arroz  já  possui.  

Particularmente,  o  arroz  usado  para  吟醸  (Ginjō)  e  大吟醸  (Daiginjō)  é  polido  de  forma  a  ser  menor,  e  uma  
diferença  de  poucos  segundos  pode  resultar  em  uma  variação  no  teor  de  umidade.  Muitas  蔵  (Kura)  
realizam  uma  rigorosa  gestão  do  tempo  de  absorção  com  ストップウォッチ  (Sutoppu  Wotchi)  (cronômetro)  
para  o  arroz  de  吟醸.  

Após  o  tempo  previsto,  o  arroz  que  foi  浸漬  (Shinsaku)  é  drenado.  Durante  este  tempo,  ocorre  a  ação  física  
da  吸水熱  (Kyūsui  Netsu)  entre  o  arroz  e  a  água.  Para  uniformizar  a  distribuição  da  umidade  no  interior  do  
arroz,  o  arroz  imerso  é  deixado  a  descansar  por  uma  noite.  Normalmente,  o  arroz  é  lavado  e  imerso  na  
tarde  anterior,  drenado  ao  longo  da  noite  e  cozido  a  vapor  na  manhã  seguinte.  
entre  as  três  fotos,  aquela  com  um  pregador  de  
A  浸漬  (Shinsaku)  é  o  trabalho  de  permitir  que  a  água  seja  absorvida  até  o  centro  do  grão  de  arroz;;  entre   roupas  azul  é  um  marcador  que  indica  que  os  tipos  de  
as  três  fotos,  aquela  com  um  clipe  de  lavanderia  é  um  marcador  que  indica  que  os  tipos  de  arroz  são  
diferentes.  
arroz  diferentes.  
 COZIMENTO NO VAPOR – MUSHI MAI
蒸米
O Ideal do Arroz Cozido a Vapor (蒸し米) é 「外硬內軟」 (Duro por Fora,
Macio por Dentro)
Por que o sake é feito com arroz cozido a vapor (蒸す) em vez de
simplesmente cozinhá-lo em água?.
Gelatinização  do  Amido  (糊化):  O  amido  do  arroz  precisa  ser  gelatinizado  de  maneira  adequada  para  
facilitar  sua  quebra  durante  a  fermentação.  
Esterilização  (殺菌):  O  vapor  quente  assegura  a  completa  esterilização  do  arroz.  
Textura  Ideal  (理想):  O  arroz  deve  ser  「外硬內軟」,  ou  seja,  duro  e  seco  por  fora,  evitando  que  os  grãos  
grudem  uns  nos  outros,  e  macio  e  úmido  no  centro,  mantendo  a  umidade  necessária  para  a  fermentação.  
Para  alcançar  esse  resultado,  o  arroz  precisa  ser  cozido  com  vapor  seco  e  superaquecido  acima  de  100°C  
(高温かつ乾燥した強い蒸気).  Se  for  utilizado  vapor  úmido  (湿った蒸気),  mesmo  controlando  a  absorção  de  
água,  o  arroz  pode  ficar  pegajoso  na  superfície.  Algumas  destilarias  desenvolveram  sistemas  que  utilizam  
aquecedores  (ヒーター)  para  secar  e  aquecer  o  vapor  antes  que  ele  entre  em  contato  com  o  arroz.  

Técnica  “Nukegake-­hō”  (抜けがけ法)  

Outro  método  avançado  usado  para  sake  de  alta  qualidade  é  a  técnica  "Nukegake-­hō"  (抜けがけ法).  Esse  
método  consiste  em  espalhar  uma  pequena  quantidade  de  arroz  (少量の米)  sobre  o  vapor  ascendente.  
Assim  que  o  vapor  atravessa  essa  camada,  uma  nova  camada  de  arroz  (適量の米)  é  colocada  sobre  um  
tecido  separador.  Esse  processo  é  repetido,  garantindo  um  aquecimento  uniforme  de  todas  as  camadas.  
No  entanto,  essa  técnica  exige  planejamento  rigoroso  do  tempo  e  da  ordem  (時間と順序),  levando  em  conta  
a  taxa  de  polimento  do  arroz  (精米歩合),  quantidade  e  finalidade  do  arroz  no  processo.  

よい蒸し米にするための条件  (Yoi  Mushi  Mai  ni  suru  tame  no  Jōken),  Condições  para  
um  Bom  Arroz  Cozido  a  Vapor  (よい蒸し米にするための条件)  
Moagem  demorada  e  precisa  (時間をかけて原型のまま精米すること)  
→  O  arroz  deve  ser  polido  lentamente,  preservando  sua  forma  original  para  evitar   蒸し米の状態をチェックする社氏
danos  excessivos  ao  grão.   (Mushi  Mai  no  Jōtai  o  Chekku  suru  Shashi)  

Controle  exato  da  absorção  de  água  (吸水率をぴったり合わせること)   A  imagem  mostra  um  toji  (社氏)  da  destilaria  Masuda  Tokubee  Shoten  (増田徳兵衛商店)  
→  A  quantidade  de  água  absorvida  deve  ser  meticulosamente  ajustada  antes  do   segurando  um  punhado  de  arroz  cozido  a  vapor  (蒸し米)  e  testando  sua  textura  com  as  mãos.  
cozimento  para  garantir  a  textura  correta.  
Uma  forma  tradicional  de  verificar  a  qualidade  do  arroz  é  fazer  um  “Hineri-­mochi”  (ひねりもち),  
Uso  de  vapor  seco,  quente  e  forte  (乾燥した高温の強い気で均等に蒸すこと)   que  consiste  em  apertar  o  arroz  na  palma  da  mão  para  avaliar  sua  coesão  e  textura.  Isso  
→  O  arroz  deve  ser  cozido  de  maneira  uniforme  com  vapor  extremamente  quente   permite  determinar  se  ele  atingiu  a  condição  ideal  de  dureza  externa  e  maciez  interna  (外硬內
e  seco,  para  evitar  que  fique  pegajoso  ou  mal  cozido.   軟).  
 ÁGUA
水
MIZU  
.

E  A  QUEBRA  DE  AMIDO  

A Importância da Água na Produção de Sake
(水の巻)

A  qualidade  do  sake  (酒のよしあし)  é  amplamente  influenciada  pela  

qualidade  da  água  (水のよさ).  

Cerca  de  80%  da  composição  do  sake  é  água  (水),  sendo  utilizada  em  
várias  etapas:  

Lavagem  do  arroz  (米を洗う水)  

Imersão  do  arroz  (米をつける水)  
Preparação  do  fermento  base  (酒母に使用する水)  
Fase  de  fermentação  (仕込みに使う水)  
Por  isso,  não  é  exagero  dizer  que  onde  há  boa  água,  há  bom  sake  (よい
水あるところによい酒あり).  

Muitas  destilarias  utilizam  água  de  poços  próprios  (自家の井戸水),  

enquanto  outras  recorrem  a  fontes  naturais  (湧き水)  ou  água  de  rios  
próximos  (川の水).  Em  alguns  casos,  a  água  é  transportada  de  regiões  
distantes  por  caminhões-­tanque  (タンクローリー)  para  garantir  a  melhor  
qualidade.  

Embora  fatores  como  variedade  do  arroz  (米の品種),  grau  de  polimento  
(精米歩合)  e  escolha  do  fermento  (酵母)  sejam  importantes,  sem  boa  
água,  não  se  pode  fazer  um  bom  sake  (水がよくなければいい酒はできな
い).  

poço  no  Museu  de  Saquê  Gekkeikan  Okura  (月桂冠大倉記念館),  no  bairro  de  Fushimi,  na  
cidade  de  Kyoto.  Foi  escavado  em  1961  e  a  água  é  bombeada  de  50  metros  abaixo  do  solo.  
 日本全国酒造りの水脈一例
Exemplos de fontes de água para a
produção de saquê em todo o Japão

Monte  Chokai鳥海山
(2236m)  
Uma  montanha  famosa  
que  fica  entre  as  
prefeituras  de  Yamagata  e  
Akita.  A  fonte  de  água  é  a  
neve  perpétua  do  Monte  
Alpes  japoneses  (cerca  de   Chokai  e,  depois  de  muitos  
3000m)   anos,  a  água  subterrânea  
A  grande  quanXdade  de  neve   Monte  Asahidake旭岳(2291m)  
brota.   A  neve  derreXda  do  Monte  
restante  fornece  água  fria  
mesmo  no  verão.  Por  passar   Daisetsu  leva  muitos  anos  para  
por  camadas  de  granito,  é  rico   emergir  como  água  
em  minerais.   subterrânea.  

Monte  Aso  阿蘇山  (1.592m)  

A  área  ao  redor  de  Aso  é  rica  
em  fontes  de  água.  A  Vila  
Minamiaso,  lar  de  uma  das  100  
melhores  fontes  de  água  da  era   富士山(3776m)  
Heisei,  também  é  conhecida   O  Monte  Fuji  é  a  montanha  mais  alta  do  Japão..  
como  a  vila  onde  a  água  nasce.   A  área  ao  redor  é  abençoada  com  abundantes  
fontes  de  água  subterrânea.  É  uma  água  macia  e  
rica  em  minerais  além  de  cálcio  e  magnésio.  
Água "Miyamizu”

Miyamizu  (宮水)  é  uma  água  subterrânea  famosa  da  

região  de  Nada,  em  Kobe  (兵庫県神戸市),  considerada  
essencial  para  a  produção  de  sake  de  alta  qualidade.  
Descoberta  no  século  XIX,  essa  água  se  destaca  por  sua  
composição  mineral  equilibrada,  que  favorece  a  
fermentação  e  melhora  a  estrutura  do  sake.  

Principais  Características  da  Miyamizu:  

Rica  em  Minerais  Essenciais  →  Contém  potássio  (カリウ
ム)  e  fosfato  (リン酸),  que  servem  como  nutrientes  para  o  
fermento  (酵母),  promovendo  uma  fermentação  vigorosa.  
Baixo  Teor  de  Ferro  →  Diferente  de  outras  águas,  possui  
menos  da  metade  da  quantidade  normal  de  ferro  (鉄),  
evitando  a  oxidação  do  sake  e  preservando  sua  cor  e  
sabor.  
Água  Relativamente  Dura  →  Enquanto  a  maioria  das  
águas  no  Japão  é  macia  (軟水),  a  Miyamizu  tem  uma  
dureza  mais  alta,  próxima  de  uma  água  dura  (硬水),  o  
que  resulta  em  um  sake  mais  seco,  encorpado  e  
resistente  ao  tempo.  
Origem  Geológica  →  Filtrada  pelas  camadas  graníticas  
do  Monte  Rokko  (六甲山系),  a  Miyamizu  também  passa  
por  uma  camada  de  conchas  fósseis  (貝殻層),  o  que  
contribui  para  seu  equilíbrio  mineral.  
Importância  na  Produção  de  Sake:  
A  Miyamizu  foi  fundamental  para  que  a  região  de  Nada  
(灘)  se  tornasse  uma  das  principais  produtoras  de  sake  
do  Japão.  Sua  composição  mineral  fortalece  a  
fermentação  e  ajuda  a  criar  sakes  robustos,  secos  e  de  
longa  duração,  ideais  para  transporte  e  exportação,  o  que  
garantiu  a  fama  dos  sakes  de  Nada  ao  longo  dos  séculos.  
Por que a Água "Miyamizu" é Ideal para a Produção de Sake? (宮水が酒造りに適して
いる理由とは)

A  água  ideal  para  fazer  sake  (酒造りに適した水)  deve  ser  rica  em  minerais  (ミネラル),  como  magnésio  (マグネシウム)  e  potássio  (カリウ
ム),  pois  esses  elementos  servem  como  nutrientes  para  o  fungo  koji  (麹菌)  e  para  o  fermento  (酵母).  

No  entanto,  a  presença  de  ferro  (鉄),  manganês  (マンガン)  e  cobre  (銅)  deve  ser  evitada,  pois  esses  metais  aceleram  a  oxidação  do  
sake  (酸化),  causando  descoloração  avermelhada  e  deterioração  da  qualidade.  

A  água  usada  na  fermentação  (仕込みに用いる水)  influencia  diretamente  a  textura  e  o  sabor  do  sake  (口当たり).  Algumas  destilarias  
utilizam,  além  de  água  subterrânea  (地下水)  e  fontes  naturais  (湧き水),  água  de  profundidade  oceânica  rica  em  minerais  (海洋深層水)  
ou  misturam  águas  de  poços  em  diferentes  profundidades  (井戸)  para  obter  perfis  distintos  de  qualidade.  

Miyamizu  –  A  Água  Famosa  de  Nada  (灘の宮水)  

Na  cidade  de  Kobe,  província  de  Hyogo  (兵庫県神戸市),  a  água  "Miyamizu"  (宮水)  tem  sido  reconhecida  há  séculos  como  ideal  para  a  
produção  de  sake.  Ela  contém  altos  níveis  de  fosfato  (リン酸)  e  potássio  (カリウム),  essenciais  para  o  crescimento  do  fermento,  
enquanto  o  teor  de  ferro  é  inferior  à  metade  do  normal,  permitindo  uma  fermentação  mais  vigorosa  (発酵力を強くする)  e  resultando  em  
um  sake  robusto  e  duradouro  (しっかりした持ちのよい酒).  

A  Miyamizu  é  uma  água  subterrânea  filtrada  (伏流水)  que  atravessa  camadas  de  granito  do  Monte  Rokko  (六甲山系).  Em  um  país  
onde  a  maioria  das  águas  são  macias  (軟水),  a  Miyamizu  é  relativamente  dura  (硬度が高く、硬水に近い),  o  que  é  incomum  no  Japão.  

Acredita-­se  que  essa  característica  venha  da  camada  de  conchas  fósseis  (貝殻層)  presente  logo  abaixo  do  aquífero,  ou  do  fato  de  que  
essa  área  antigamente  era  uma  região  costeira  (昔は海浜だった).  Como  resultado,  a  Miyamizu  contém  quantidades  equilibradas  de  
sais  minerais  (ミネラル塩),  o  que  contribui  para  a  estabilidade  da  qualidade  do  sake  de  Nada  (灘の酒質を安定させる).  

Além  disso,  essa  resistência  permitiu  que  o  sake  produzido  com  Miyamizu  fosse  transportado  para  lugares  distantes,  como  Edo  (atual  
Tóquio),  sem  perder  sua  qualidade  (遠方にまで運んでも弱らない強さをそなえさせる),  ajudando  a  consolidar  a  reputação  dos  sakes  de  
Nada  ao  longo  da  história.  
•Significado das Expressões "Sake Masculino" ( OTOKO-ZAKE男酒) e "Sake
Feminino" (ONNA-ZAKE 女酒)
A  relação  entre  a  dureza  da  água  (水の硬度)  e  o  estilo  do  sake  (酒)  levou  ao  surgimento  das  expressões  "Sake  Masculino"  (男酒)  e  "Sake  Feminino"  (女酒).  

Os  sakes  da  região  de  Nada  (灘),  produzidos  com  a  água  Miyamizu  (宮水),  são  chamados  de  "Sake  Masculino"  (男酒)  porque  possuem  um  sabor  mais  seco,  robusto  e  
intenso  (はっきりとした辛口).  Isso  ocorre  porque  a  Miyamizu  tem  alta  dureza  (硬度100前後),  sendo  classificada  como  água  de  dureza  média-­alta  (中硬水)  nos  padrões  
internacionais.  

Já  os  sakes  de  Fushimi  (伏見),  produzidos  com  água  de  menor  dureza,  são  conhecidos  como  "Sake  Feminino"  (女酒)  por  serem  mais  suaves,  macios  e  levemente  
adocicados  (まろやかで飲み心地が柔らかい).  A  água  de  Fushimi  tem  dureza  entre  30  e  40  (硬度30~40),  sendo  mais  macia  (中硬水)  quando  comparada  à  de  Nada,  mas  
ainda  mais  dura  do  que  as  águas  da  região  de  Hiroshima.  

Como  a  Dureza  da  Água  Afeta  o  Sake?  

A  dureza  da  água  influencia  diretamente  a  fermentação  (発酵)  e  o  estilo  final  do  sake:  

Água  Dura  (硬水)  →  Rica  em  cálcio  (カルシウム)  e  magnésio  (マグネシウム),  fornece  mais  nutrientes  para  o  fermento  (酵母の栄養分),  acelerando  a  fermentação  e  
resultando  em  um  sake  seco  e  com  final  limpo  (切れのよい辛口の酒).  
Água  Macia  (軟水)  →  Contém  menos  minerais,  o  que  desacelera  a  fermentação,  permitindo  que  mais  açúcares  naturais  sejam  preservados,  resultando  em  um  sake  
mais  suave  e  levemente  adocicado  (ほのかな甘味を残したソフトなタイプの酒).  
No  passado,  era  mais  difícil  produzir  sake  com  água  macia,  pois  a  fermentação  era  mais  lenta  e  delicada.  Como  exemplo,  nas  destilarias  de  Nada  (灘),  onde  se  usa  
Miyamizu,  o  período  de  fermentação  é  de  cerca  de  15  dias  (15日前後),  enquanto  em  Hiroshima,  onde  a  água  é  ainda  mais  macia,  o  processo  pode  levar  até  5  dias  a  
mais  (5日前後もかかる).  

A  Revolução  do  Método  de  Fermentação  Lenta  em  Hiroshima  

Para  superar  a  desvantagem  da  água  macia,  o  mestre  cervejeiro  Miura  Senzaburō  (三浦仙三郎),  de  Akitsu,  Hiroshima  (広島・安芸津),  desenvolveu  uma  nova  técnica  
chamada  "Método  de  Fermentação  com  Água  Macia"  (軟水醸造法).  

Esse  método  foca  em  um  desenvolvimento  mais  intenso  do  koji  (麹をしっかり育てる)  para  acelerar  a  conversão  do  amido  em  açúcares  fermentáveis,  permitindo  uma  
fermentação  lenta  e  controlada.  O  resultado  é  um  sake  suave,  aromático  e  refinado  (きめ細やかで香り高い酒).  

Graças  a  essa  inovação,  Hiroshima  se  tornou  uma  das  três  grandes  regiões  produtoras  de  sake  no  Japão,  ao  lado  de  Nada  (灘)  e  Fushimi  (伏見).  

Hoje,  na  região  de  Hiroshima,  é  possível  experimentar  a  água  de  oito  destilarias  (8つの蔵で仕込み水の試飲が可能),  incluindo  a  famosa  Kamoizumi  Shuzō  (賀茂泉酒造),  
conhecida  por  seus  sakes  elegantes  e  bem  balanceados.  
 KOJI KIN

麹
.

E  A  QUEBRA  DE  AMIDO  

A Produção do Koji (麹の巻)

 produção  de  koji  é  o  coração  da  fabricação  do  saquê.  O  método  varia  até  mesmo  conforme  o  clima.  

Koji  (麹)  é  o  arroz  no  qual  os  esporos  do  fungo  Aspergillus  oryzae  (koji-­kin,  黄麹菌)  foram  cultivados.  O  arroz  contém  muito  amido,  mas  não  possui  
açúcares,  o  que  significa  que,  sozinho,  não  pode  passar  por  fermentação  alcoólica.  

O  amido  tem  uma  estrutura  molecular  de  cadeias  firmemente  ligadas  de  glicose,  e  o  koji  é  responsável  por  quebrar  essas  ligações  (sacarificação),  
transformando  o  amido  em  açúcares  fermentáveis.  

A  produção  de  koji  envolve  a  geração  de  grande  quantidade  de  enzimas,  essenciais  para  a  conversão  do  amido  em  açúcar.  Além  disso,  o  koji  produz  
nutrientes  que  servem  de  nutrientes  para  as  leveduras.  Ele  também  gera  ácidos,  aminoácidos  e  compostos  aromáticos,  que  enriquecem  o  sabor  do  
saquê.  

O  koji  é  utilizado  tanto  no  preparo  do  shubo  (fermento-­mãe)  quanto  no  moromi  (mosto  principal),  sendo  uma  das  etapas  mais  importantes  da  produção  do  
saquê.  

As  Enzimas  Presentes  no  麹  (Koji)  

As  enzimas  do  麹  são  classificadas  em  dois  tipos  principais:  

アミラーゼ  (Amilase)  –  uma  enzima  de  sacarificação  com  forte  poder  enzimático,  responsável  
por  converter  o  デンプン質  (amido  do  arroz)  em  糖質  (açúcares).  O  sabor  naturalmente  doce  do  
米麹  (arroz  koji)  vem  dessa  ação.  

プロテアーゼ  (Protease)  –  uma  enzima  de  decomposição  de  proteínas  que  transforma  as  タンパ
ク質  (proteínas  do  arroz)  em  アミノ酸  (aminoácidos)  e  ペプチド  (peptídeos),  trazendo  mais  旨味  
(umami)  e  コク  (profundidade  de  sabor)  ao  saquê..  
 MÉTODO TRADICIONAL
ASPERÇÃO DO KOJI
Futa-koji" (蓋麹法)
Embora  muitos  produtores  utilizem  máquinas  para  fazer  koji,  o  método  tradicional  "futa-­koji"  ainda  é  amplamente  usado.  O  processo  segue  as  
etapas  abaixo:  

Resfriamento e transporte para a "sala do koji" (麹室)

O  arroz  cozido  no  vapor  é  resfriado  até  cerca  de  30–35°C  e  transferido  para  a  sala  do  koji  (麹室,  kojimuro).  Essa  sala  tem  um  ambiente  
controlado,  com  temperatura  em  torno  de  30°C  e  umidade  próxima  de  60%,  permitindo  o  crescimento  ideal  do  fungo  koji.  
Inoculação  do  fungo  e  primeira  fase  de  crescimento  

Os  esporos  do  koji-­kin  (黄麹菌)  são  polvilhados  sobre  o  arroz  e  bem  misturados  ("tokomomi",  床もみ).  
O  arroz  é  então  empilhado  ("momiage",  もみ上げ)  e  coberto  com  um  pano  para  manter  o  calor.  
Após  10  a  14  horas,  o  arroz  começa  a  se  aglutinar,  indicando  o  crescimento  do  fungo.  Nesse  momento,  ele  é  solto  e  misturado  ("kirikaeshi",  切
り返し)  para  uniformizar  a  temperatura.  

Divisão em pequenas caixas e controle de temperatura

Depois  de  24  horas,  o  fungo  já  se  espalhou  significativamente.  O  arroz  é  dividido  em  pequenas  caixas  de  madeira  chamadas  "futa"  (盛り,  mori).  
Como  a  temperatura  continua  subindo,  o  arroz  é  frequentemente  revolvido  ("teire",  手入れ)  e  redistribuído  dentro  da  sala  ("tsumikake",  積み替
え)  para  garantir  um  crescimento  uniforme  do  fungo.  
Maturação  e  finalização  

Após  cerca  de  50  horas,  o  koji  exala  um  aroma  semelhante  ao  de  castanhas  ou  nozes,  sinal  de  que  está  pronto.  
Ele  é  então  retirado  da  sala  ("demoto",  出元)  e  colocado  em  um  local  escuro  e  seco  por  cerca  de  20  horas  para  um  processo  final  de  secagem  
e  maturação  ("karashi",  枯らし).  
No  total,  a  produção  do  koji  tradicional  leva  cerca  de  3  dias,  período  no  qual  os  tōji  (mestres  cervejeiros)  trabalham  sem  descanso,  
frequentemente  interrompendo  o  sono  para  monitorar  cada  etapa  do  processo.  
 TIPOS DE KOJI
麹
Na  verdade,  o  Koji-­kin  é  um  tipo  de  mofo  (カビ,  kabi).  Mas  não  se  assuste!  Nem  
todos  os  mofos  são  ruins,  como  as  bactérias  nocivas.  Existem  "mofos  bons"  (良いカ
ビ,  yoi  kabi)  e  "mofos  ruins"  (悪いカビ,  warui  kabi),  e  o  Koji-­kin  pertence  à  primeira  
categoria.  

O  Koji-­kin  pode  ser  classificado  em  cinco  tipos  principais,  cada  um  essencial  para  
ingredientes  tradicionais  japoneses:  

Koji-­kin  amarelo  (黄麹菌,  ki-­kōjikin)  →  Usado  na  produção  de  missô  (味噌,  miso)  e  
shoyu  (醤油,  shōyu)  
Koji-­kin  branco  (白麹菌,  shiro-­kōjikin)  →  Utilizado  na  fabricação  de  shochu  (焼酎,  
shōchū)  
Koji-­kin  preto  (黒麹菌,  kuro-­kōjikin)  →  Fundamental  para  o  awamori  (泡盛,  awamori)  
Koji-­kin  vermelho  (紅麹菌,  beni-­kōjikin)  →  Empregado  na  produção  de  tofu  
fermentado  (豆腐,  tōfu)  
Koji-­kin  de  katsuobushi  (鰹節菌,  katsuobushi-­kin)  →  Usado  no  processamento  de  
katsuobushi  (鰹節,  katsuobushi)  
Surpreendentemente,  consumimos  alimentos  derivados  do  Koji-­kin  com  frequência  
no  nosso  dia  a  dia.  

Além  disso,  os  produtos  fermentados  com  Koji-­kin,  chamados  simplesmente  de  
"Koji"  (麹,  kōji),  trazem  diversos  benefícios  para  a  saúde.  Entre  eles,  destacam-­se  a  
melhoria  da  flora  intestinal  (腸内環境の改善,  chōnai  kankyō  no  kaizen)  e  a  redução  
da  fadiga  (疲労回復,  hirō  kaifuku).  Se  você  deseja  aprimorar  sua  alimentação  para  
obter  esses  efeitos  positivos,  vale  a  pena  entender  melhor  o  papel  do  Koji-­kin.  
 TIPOS DE KOJI
麹
1. O que é o Koji-kin (麹菌)?
1-1. O Koji-kin é um ser vivo também chamado de "mofo" (カビ, kabi)

Quando  ouvimos  a  palavra  "mofo"  (カビ,  kabi),  muitas  vezes  pensamos  em  algo  associado  a  bactérias  nocivas.  No  entanto,  existem  "mofos  bons"  (良いカビ,  yoi  
kabi)  e  "mofos  ruins"  (悪いカビ,  warui  kabi).  Os  mofos  bons  são  amplamente  utilizados  no  processamento  de  alimentos  (食品加工,  shokuhin  kakō)  e  na  produção  
de  medicamentos  (医薬品の製造,  iyakuhin  no  seizō).  

Por  exemplo,  no  processamento  de  alimentos,  queijos  (チーズ,  chīzu),  além  de  produtos  tradicionais  japoneses  como  missô  (味噌,  miso)  e  shoyu  (醤油,  shōyu),  
dependem  desses  microorganismos.  No  campo  da  medicina,  um  dos  exemplos  mais  famosos  é  a  penicilina  (ペニシリン,  penishirin),  um  antibiótico  descoberto  
graças  ao  mofo  azul  (青カビ,  ao-­kabi).  

O  Koji-­kin  (麹菌)  é  um  tipo  de  mofo  benéfico  usado  na  fermentação  de  alimentos.  Trata-­se  de  um  termo  genérico  para  fungos  filamentosos  utilizados  na  produção  
de  Koji  (麹,  kōji).  Esses  fungos  crescem  na  forma  de  hifas  (菌糸,  kinshi)  e  são  classificados  como  fungos  filamentosos  (糸状菌類,  shijō  kinrui),  geralmente  
conhecidos  como  "mofos".  Por  essa  razão,  o  Koji-­kin  também  é  chamado  de  "mofo  Koji"  (コウジカビ,  kōji  kabi).  

Embora  invisível  a  olho  nu,  esse  microorganismo  desempenha  um  papel  essencial  na  cultura  alimentar  japonesa  (日本の食文化,  Nihon  no  shokubunka).  

O  Koji-­kin  é  amplamente  utilizado  na  produção  de  condimentos  e  alimentos  

fermentados  tradicionais  do  Japão,  como:  

Missô  (味噌,  miso)  

Shoyu  (醤油,  shōyu)  
Mirin  (みりん,  mirin)  
Vinagre  de  arroz  (米酢,  komezu)  
Amazake  (甘酒,  amazake)   麹菌の様子  –  APRÊNCIA  DO  KOJI  KIN  
Saquê  (日本酒,  nihonshu)  
Shochu  (焼酎,  shōchū)  
Picles  japoneses  (漬け物,  tsukemono)  
Devido  à  sua  importância  histórica  e  cultural,  em  2006,  a  Sociedade  Japonesa  de  
Fermentação  (日本醸造学会,  Nihon  Jōzō  Gakkai)  reconheceu  o  Koji-­kin  como  um  
"tesouro  valioso  preservado  e  cultivado  pelos  nossos  ancestrais"  (われわれの先達が古
来大切に育み、使ってきた貴重な財産,  wareware  no  sendatsu  ga  korai  taisetsu  ni  
hagukumi,  tsukatte  kita  kichōna  zaisan).  Por  isso,  o  Koji-­kin  foi  oficialmente  designado  
como  "fungo  nacional  do  Japão"  (国菌,  kokkin).  
 Características dos diferentes
主に作らた発酵食品  
tipos de Koji-kin (麹菌)
(用途)  –  PRINCIPAIS  
種類  (Shurui  -­‐  TIPOS)     ALIMENTOS   見た目  (Mitame  APARÊNCIA)     画像  (gazoo  
FERMENTADOS  (USO)     IMÁGEM)  

Miso,  molho  de  soja,  

saquê  
AMARELO,  AMARELO  ESVERDEADO  E  
①黄麹菌(SOCHU)     MARROM  

SOCHU  

②白麹菌(Shiro  kōjikin)     MARROM  

Awamori  

③黒麹菌(Kurokōjikin)     PRETO  E  MARROM  

Tofu  yo  (tofu  

④紅麹菌(Kurenai   fermentado),  vinho  
kōjikin)     Fnto,  vinho  
envelhecido  
VERMELHO  VIVO  

③鰹節菌
鰹節  
Katsuobushikin  
Katsuobushi.  
FUNGO  DO  BONITO  
PEIXE  BONITO  SECO  
SECO  
FUNGOS  ESPECIAIS  PARA  PEIXE  SECO  
 Características dos diferentes
tipos de Koji-kin (麹菌)
Koji-kin amarelo (黄麹菌, Kōji-kin)

Possui  grande  capacidade  de  quebrar  o  amido  (デンプンの分解力,  denpun  no  bunkairyoku).  
É  essencial  para  a  produção  de  alimentos  fermentados  japoneses  (日本の発酵食品,  Nihon  no  hakkō  shokuhin).  

Koji-kin branco (白麹菌, Shiro kōji-kin)

É  chamado  de  "Koji  branco"  (白麹,  Shiro-­kōji)  devido  à  sua  cor  mais  clara  em  comparação  ao  Koji  negro  (黒麹菌,  Kuro  kōji-­kin).  
Na  verdade,  é  uma  mutação  espontânea  (突然変異株,  tozensei  ikabu)  do  Koji  negro  e  possui  as  mesmas  propriedades.  
Como  não  libera  esporos  escuros  (胞子,  hōshi)  que  mancham  roupas  e  equipamentos,  é  considerado  mais  fácil  de  manusear  (扱いやすい,  atsukai  yasui)  e  adequado  para  
uso  industrial.  

Koji-kin negro (黒麹菌, Kuro kōji-kin)

Tem  menor  capacidade  de  quebrar  amido  em  comparação  ao  Koji  amarelo,  mas  é  mais  eficiente  na  decomposição  de  proteínas  (タンパク質の分解力,  tanpakushitsu  no  
bunkairyoku).  
Produz  uma  grande  quantidade  de  ácido  cítrico  (クエン酸,  kuensan),  tornando  os  alimentos  mais  azedos  (酸っぱい,  suppai).  

Koji-kin vermelho (紅麹菌, Beni kōji-kin)

Na  medicina  tradicional  chinesa  (漢方,  Kanpō),  é  utilizado  como  ingrediente  fitoterápico  (生薬,  shōyaku).  

Koji-kin do Katsuobushi (鰹節菌, Katsuobushi-kin)

Ajuda  a  absorver  a  umidade  restante  (水分の吸収,  suibun  no  kyūshū)  no  interior  do  Katsuobushi  (鰹節,  katsuobushi).  
Contribui  para  o  desenvolvimento  de  umami  (旨味成分,  umami  seibun)  e  auxilia  na  decomposição  de  gorduras  (油脂成分の分解,  yushi  seibun  no  bunkai).  
1-­3.  O  Koji-­kin  é  responsável  pela  produção  do  Koji  (麹)  
O  Koji  (麹,  Kōji)  é  produzido  ao  adicionar  Koji-­kin  (麹菌)  a  grãos  cozidos  no  vapor,  como  arroz  (米,  kome),  cevada  (麦,  mugi)  e  soja  (大豆,  daizu),  permitindo  que  o  fungo  se  
prolifere.  

Dependendo  do  ingrediente  base,  o  Koji  pode  ser  classificado  em  três  tipos  principais:  

Koji  de  arroz  (米麹,  Kome-­kōji)  –  feito  a  partir  de  arroz.  

Koji  de  cevada  (麦麹,  Mugi-­kōji)  –  feito  a  partir  de  cevada  refinada.  
Koji  de  soja  (豆麹,  Mame-­kōji)  –  feito  a  partir  de  soja.  
 Características dos diferentes
tipos de Koji-kin (麹菌)

KOJI  DE  ARROZ   AMIDO  PARA  AÇÚCAR  

KOJI  DE  CEVADA  

AMIDO  PARA  AÇÚCAR  

KOJI  DE  SOJA   PROTEÍNA  PARA  AMINOÁCIDOS  

 A Fábrica de Saquê Miharu Shuzō e o Processo de
Produção do 麹 (Koji)
Futa-koji" (蓋麹法)
CaracterísFcas  das  Bandejas  para  Fermentação  do  Koji   麹蓋"  (Kōji-­‐buta)    

As  bandejas  são  feitas  artesanalmente  com  madeira  natural  seca  ao  ar  de  florestas   Essas  bandejas  são  chamadas  de  "麹蓋"  (Kōji-­‐buta)  são  feitas  de  杉  (Sugi),  
japonesas  manejadas  (間伐材  –  kanbatsuzai).   conhecida  como  cedro  japonês.  Além  do  cedro  japonês,  algumas  versões  
podem  usar  檜  (Hinoki),  o  cipreste  japonês,  que  também  tem  caracterísXcas  
Materiais  e  Construção   semelhantes  e  um  aroma  mais  marcante.  
Sem  uso  de  metais  ou  adesivos  sintéXcos,  para  não  interferir  na  fermentação  do  koji.  
Estrutura  montada  com  encaixes  de  madeira  (組手  –  kumite),  hastes  de  bambu  (竹ひ
ご  –  takehigo)  e  cola  de  arroz  (米糊  –  komenori).  
Sem  pintura  ou  acabamento  químico,  para  manter  a  porosidade  e  a  respirabilidade  da  
madeira.  

Formato  e  Capacidade  
Dimensões  internas:  50  cm  (largura)  ×  31  cm  (profundidade)  ×  4  cm  (altura).  
Dimensões  externas:  56  cm  ×  36  cm  ×  6  cm.  
Capacidade:  Aproximadamente  6,2  L,  adequado  para  cerca  de  2,2  kg  de  arroz  para  koji  
(1升5合  –  1  shō  5  gō).  
Opções  de  tampa:  com  ou  sem  tampa  adicional.  
Empilháveis,  oXmizando  espaço  e  permiXndo  um  controle  melhor  da  fermentação.  

Uso  e  Manutenção  
Lavar  com  água  ou  água  morna  e  secar  completamente  antes  de  guardar.  
Evitar  exposição  direta  ao  vapor,  pois  a  umidade  excessiva  pode  deformar  a  madeira.  
Sem  pregos  ou  parafusos,  então  é  necessário  cuidado  contra  impactos.  
Pode  ser  desmontada  removendo  as  hastes  de  bambu,  mas  essa  práXca  não  é  
recomendada,  exceto  em  casos  necessários.  
 A Fábrica de Saquê Miharu Shuzō e o Processo de
Produção do 麹 (Koji)
Futa-koji" (蓋麹法)
A  Miharu  Shuzō  é  uma  fábrica  de  saquê  localizada  em  uma  pequena  cidade  histórica,  conhecida  por  abrigar  uma  das  Três  Grandes  Cerejeiras  do  
Japão,  a  Takizakura  (滝桜).  Seu  saquê  artesanal,  chamado  Miharu  Goma  (三春駒),  é  produzido  seguindo  técnicas  tradicionais.  

Antes  de  mais  nada  começa  com  o  se  traz  o  arroz  cosido  no  vapor  para  a    
1. 種切り  (Tanegiri  –  Inoculação  do  
fungo)  

O  arroz  cozido  no  vapor  recebe  os  esporos  do  

黄麹菌  (Kōjikín  –  Aspergillus  oryzae),  
chamados  de  種麹  (Tanekoji).  

Antes  de  mais  nada  o  arroz  cozido  é  trazdio  (引

き込み  –  Hikikomi),  inoculado  é  levado  para  a  
麹室  (Kōji-­‐muro  –  sala  especial  para  culXvo  do  
koji),  onde  a  temperatura  é  manXda  em  30°C  e  
a  umidade  em  60%.  
No  caso  dos  saquês  Daiginjō,  o  processo  de  
inoculação  ocorre  diretamente  na  麹室,  
garanXndo  uma  distribuição  uniforme  do  
fungo.  (1º  dia  –  manhã)  
 A Fábrica de Saquê Miharu Shuzō e o Processo de
Produção do 麹 (Koji)
Futa-koji" (蓋麹法)

2.  床もみ・もみ上げ  (Tokomomi  e  
Momiage  –  Mistura  e  empilhamento)  

O  arroz  é  misturado  para  distribuir  bem  o  

fungo  (床もみ  –  Tokomomi).  
Em  seguida,  é  empilhado  e  coberto  com  tecido  
para  manter  a  temperatura  (もみ上げ  –  
Momiage).  (1º  dia  –  tarde)  

3.  切り返し  (Kirikaeshi  –  Quebra  e  

resfriamento)  

Após  8  horas,  o  arroz  começa  a  se  agluXnar  e  

precisa  ser  quebrado  para  liberar  calor.  
Depois,  ele  é  coberto  novamente  para  
conXnuar  o  culXvo  do  koji.  (1º  dia  –  noite  e  2º  
dia  –  manhã)  
 A Fábrica de Saquê Miharu Shuzō e o Processo de
Produção do 麹 (Koji)
Futa-koji" (蓋麹法)

4.  仲仕事・仕舞仕事  (Nakashigoto  e  
Shimaishigoto  –  Ajustes  finais)  

O  arroz  é  espalhado  para  controlar  a  

temperatura  (仲仕事  –  Nakashigoto).  
Esse  processo  é  repeXdo  até  o  arroz  aXngir  sua  
temperatura  máxima,  que  será  manXda  até  o  
dia  seguinte  (仕舞仕事  –  Shimaishigoto).  (2º  
dia  –  tarde  e  noite)  
Na  manhã  seguinte,  o  arroz  é  transferido  para  
uma  área  seca  dentro  da  (麹室  –  Kojimuro),  
onde  permanece  até  o  final  do  processo.  (3º  
dia  –  tarde)  
 A Fábrica de Saquê Miharu Shuzō e o Processo de
Produção do 麹 (Koji)
Futa-koji" (蓋麹法)

5.  手入れ  &  積み替え  (Teire  &  

Tsumikae)  –  "Manutenção  &  
Reorganização"  

O  koji  colocado  nas  麹蓋  (Kōji-­‐buta)  gera  calor,  

então,  do  segundo  dia  à  tarde  até  a  noite,  é  
necessário  um  controle  cuidadoso  da  
temperatura.  

6.  出麹  (Dekoji  –  Finalização  do  koji)  

O  koji  está  pronto  quando  exala  um  aroma  
adocicado,  semelhante  ao  de  castanhas.  
O  arroz  é  reXrado  da  (麹室  –  Kojimuro),  
finalizando  a  produção.  (3º  dia  –  noite)  
Este  processo  cuidadoso  garante  a  qualidade  
do  (麹  –  Koji),  essencial  para  a  produção  de  um  
saquê  equilibrado  e  saboroso.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:
Kuchikami-zake - (口噛み酒)
A  produção  de  saquê  (日本酒,  nihonshu)  se  baseia  na  fermentação  alcoólica  das  leveduras  (酵母,  kōbo),  que  transformam  os  açúcares  em  
álcool.  No  entanto,  o  açúcar  necessário  para  essa  fermentação  é  gerado  a  partir  do  amido  (澱粉,  denpun)  presente  no  arroz  polido  (白米,  
hakumai),  que  representa  cerca  de  80%  de  sua  composição.  O  problema  é  que  o  amido,  no  estado  natural,  não  é  solúvel  em  água  (水に溶解し
にくい,  mizu  ni  yōkai  shinikui),  impedindo  as  leveduras  de  utilizá-­lo  diretamente.  
4.  仲仕事・仕舞仕事  (Nakashigoto  e  
Shimaishigoto   –  Ajustes  finais)  
Se  compararmos  com  outras  bebidas  fermentadas,  como  vinho  (ワイン,  wain)  e  cerveja  (ビール,  bīru),  vemos  que  a  uva  (ブドウ,  budou)  contém  
açúcares  naturais  (frutose,  果糖,  katō)  e  o  malte  (麦芽,  bakuga)  já  possui  maltose  (麦芽糖,  bakugatō),  ambos  prontos  para  fermentação.  Já  o  
O  arroz  praticamente  não  contém  açúcares,  tornando  necessário  um  processo  para  convertê-­lo  antes  da  fermentação.  Esse  é  o  papel  do  koji  (麹,  
arroz  é  espalhado  para  controlar  a  
kōji).  
temperatura   (仲仕事  –  Nakashigoto).  
Esse  processo  é  repeXdo  até  o  arroz  aXngir  sua  
Talvez  você  já  tenha  percebido  que,  ao  mastigar  arroz  por  um  tempo,  ele  começa  a  ficar  doce.  Isso  acontece  porque  as  enzimas  (酵素,  kōso)  
temperatura   máxima,  que  será  manXda  até  o  
da  saliva  quebram  o  amido  e  o  transformam  em  açúcar.  O  koji  faz  exatamente  esse  trabalho,  liberando  enzimas  que  decompõem  o  amido  do  
dia   seguinte  (仕舞仕事  –  Shimaishigoto).  (2º  
arroz  em  açúcares  fermentáveis  (糖分,  tōbun).  
dia   –  tarde  e  noite)   Acredita-­se  que  o  saquê  tenha  se  originado  de  um  método  antigo  chamado  "Kuchikami-­
zake"  (口噛み酒),  em  que  o  arroz  era  mastigado  e  depois  cuspido  para  fermentar.  
Na  manhã  seguinte,  o  arroz  é  transferido  para  
uma  área  seca  dentro  da  (麹室  –  Kojimuro),  
No  processo  moderno,  o  koji  converte  o  amido  em  açúcar,  e  a  levedura  fermenta  esse  açúcar  em  álcool  —  tudo  acontecendo  simultaneamente  
onde   permanece  até  o  final  do  processo.  (3º  
no  mesmo  tanque  de  fermentação  (もろみ,  moromi).  Esse  método  é  chamado  de  fermentação  múltipla  paralela  (並行複発酵,  heikō  fuku-­hakkō)  
dia   –  tarde)  
e  é  o  que  permite  ao  saquê  alcançar  um  teor  alcoólico  (アルコール度数,  arukōru  dosū)  de  até  18%,  o  mais  alto  entre  as  bebidas  fermentadas  do  
mundo.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

A Importância do Koji (麹) na Produção do Nanbu Bijin (南部美人)

Na  produção  do  Nanbu  Bijin  (南部美人),  um  dos  pontos  cruciais  é  a  absorção  de  água  (吸水,  kyūsui)  pelo  arroz.  A  taxa  de  absorção  
precisa  ser  controlada  com  extrema  precisão.  Para  isso,  toda  a  água  absorvida  pelo  arroz  de  koji  (麹米,  kōji-­mai)  é  monitorada  por  
dados,  garantindo  um  controle  rigoroso  do  vapor  (蒸気,  jōki)  utilizado  para  cozinhá-­lo.  

Depois  de  cozido  e  resfriado  a  cerca  de  40°C,  o  arroz  é  levado  para  a  sala  de  fermentação  (麹室,  kōji-­muro).  Lá,  ele  é  espalhado  no  
chão  e  inoculado  com  esporos  de  koji  (種麹,  tane-­kōji).  O  Nanbu  Bijin  escolhe  cuidadosamente  os  tipos  de  koji  conforme  o  perfil  
desejado  para  o  saquê:  

Para  saquês  aromáticos  como  Daiginjo  (大吟醸),  utilizam-­se  linhagens  como  Gluko  (グルコ菌,  Guruko-­kin)  e  HI-­G,  que  produzem  mais  
glucosamilase  (グルコアミラーゼ,  gurukoamirāze).  

Para  saquês  secos  e  equilibrados,  usam-­se  linhagens  como  Hikami  (ヒカミ).  

Para  saquês  não  pasteurizados  (生酒,  namazake),  emprega-­se  a  linhagem  IV-­2,  que  inibe  a  formação  de  isovaleraldeído  (イソバレルア
ルデヒド,  isobareru-­arudehido),  responsável  por  sabores  indesejáveis.  

Desde  2012,  a  marca  passou  a  usar  o  Reimei  Hiraizumi  (黎明平泉),  uma  linhagem  desenvolvida  em  Iwate  (岩手県),  para  criar  saquês  
com  ingredientes  100%  locais  (オール岩手,  Ōru  Iwate).  
Na  hora  de  espalhar  os  esporos,  é  usada  uma  bolsa  de  seda  fina  (絹袋,  kinu-­bukuro)  para  garantir  que  apenas  os  filamentos  do  fungo  
sejam  distribuídos  de  maneira  uniforme.  A  quantidade  aplicada  é  sempre  padronizada  (規定量,  kiteiryō)  para  garantir  consistência  na  
fermentação.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

O Processo: "Um: Koji (麹), Dois:

Fermento-mãe (酒母), Três:
Fermentação (造り)"

Após  a  inoculação,  o  arroz  é  

amontoado  em  formato  de  montanha  
(山,  yama)  para  manter  a  temperatura  
acima  de  30°C  (cerca  de  32°C  para  
saquês  normais  e  30°C  para  Daiginjo).  
À  noite,  ele  é  espalhado  e  reagrupado  
para  equilibrar  a  temperatura.  

Na  manhã  seguinte,  os  primeiros  sinais  

do  crescimento  do  koji  aparecem  como  
pequenos  pontos  brancos  (白い点,  
shiroi  ten)  nos  grãos.  Como  a  atividade  
do  fungo  gera  calor  (発熱,  hatsunetsu),  
a  temperatura  pode  subir  rapidamente,  
então  o  arroz  é  redistribuído  para  evitar  
superaquecimento  (過熱,  kanetsu).  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

No Nanbu Bijin, as
técnicas usadas variam
conforme a unidade de
produção:
Na  destilaria  Bassenkyo  (馬仙峡
蔵),  utilizam-­se  os  métodos  Toko-­
koji  (床麹法)  e  Nakabako  (中箱法).  
Na  destilaria  principal  (本社蔵,  
honsha-­gura),  empregam-­se  
Nakabako,  Koji-­buta  (麹蓋,  
bandejas  tradicionais)  e  o  moderno  
sistema  Hakuyo  Ginjo  5-­Dan  (ハク
ヨー吟醸用五段式),  que  controla  a  
fermentação  em  ambiente  sem  
fluxo  de  ar.  
Quanto  menor  a  caixa  de  
fermentação  (麹箱,  kōji-­bako),  
maior  o  número  necessário,  mas  
isso  ajuda  a  secar  melhor  o  koji  —  
ideal  para  saquês  como  Daiginjo.  
No  entanto,  exige  monitoramento  
constante  (管理,  kanri),  tornando  o  
trabalho  extremamente  exaustivo.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

Controle de Temperatura e Finalização

Por  volta  de  36-­37°C,  ocorre  o  primeiro  "naka-­shigoto"  (仲仕事),  onde  o  arroz  é  mexido  para  evitar  um  aumento  excessivo  da  temperatura  e  
garantir  que  o  fungo  cresça  uniformemente  (均等,  kintō),  penetrando  nos  grãos  em  vez  de  se  concentrar  na  superfície.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

Quando  atinge  39°C,  o  arroz  é  espalhado  para  liberar  calor.  Nesse  ponto,  o  koji  já  começa  a  gerar  calor  próprio,  superando  a  temperatura  
ambiente  (室温,  shitsuon).  O  processo  segue  até  43°C,  onde  a  temperatura  é  mantida  por  mais  de  10  horas  antes  do  resfriamento  (冷却,  
reikyaku)  e  secagem  final.  
 Texto Complementar
NABU BIJIN E A
ORIGEN DO SAKE JAPONÊS:

Após  isso,  o  koji  pronto  é  levado  a  uma  câmara  

de  secagem  (乾燥室,  kansō-­shitsu),  onde  a  
temperatura  é  reduzida  gradualmente  ao  longo  
de  um  dia  inteiro.  No  Nanbu  Bijin,  a  qualidade  
do  koji  é  analisada  em  tempo  real  por  meio  de  
medições  de  atividade  enzimática  (酵素力価,  
kōso-­rikka)  e  testes  espectrofotométricos  (分光
光度計,  bunkō-­kōdokei).  
As 6 empresas que produzem Koji no Japão
(Conversão  do  Amido  em  Açúcar)  

1  -­  Hishiroku  Moyashi  (菱六もやし),  localizada  em  Kyoto,  com  mais  de  300  anos  de  história.    
NANCYMATSUMOTO.COM  

2  -­  Higuchi  Matsunosuke  Shōten  (樋口松之助商店):  Localizada  em  Osaka,  especializada  na  produção  de  
esporos  de  kōji  para  diversos  usos.  

3  -­  Akita  Konno  Shoten  (秋田今野商店):  Situada  em  Akita,  fornece  kōji-­kin  para  saquê  e  outros  produtos  
fermentados.  

4  -­  Kawauchi  Genichiro  Shoten  (河内源一郎商店):  Localizada  em  Osaka,  conhecida  por  seus  esporos  de  kōji  de  
alta  qualidade.  

5  -­  Kojiya  Sanzaemon  &  Bio’C  (糀屋三左衛門  /  ビオック):  Com  sede  em  Nagano,  produz  diferentes  variedades  de  
kōji-­kin.  

6  -­  Nihon  Jyozo  Kogyo  &  Marufuku  brand  (日本醸造工業  /  丸福):  Localizada  em  Tóquio,  oferece  esporos  de  kōji  
sob  a  marca  Marufuku.  

Essas  empresas  desempenham  um  papel  crucial  na  manutenção  das  tradições  de  fermentação  no  Japão,  
fornecendo  kōji-­kin  para  diversas  aplicações,  incluindo  a  produção  de  saquê,  missô  e  shoyu.    
KOJIWIKI.COM  
 Shubo

酒母  
.

PREPARAÇÃO  DO  FERMENTO  MÃE  

A Produção do Shubo (酒母)

 A  fabricação  do  saquê  (酒造りSakedzukuri)  depende  muito  da  qualidade  do  shubo  (酒母),que  é  a  fermentação  inicial  do  processo.  

A  levedura  do  saquê  (清酒酵母  Seishu  kōbo),  doravante  chamada  apenas  de  levedura  –  酵母(  Shubo)  com  o  tempo  e  gera  álcool.  
Para  fermentar  grandes  quantidades  de  arroz,  são  necessários  centenas  de  bilhões,  até  trilhões,  de  células-­mãe  selecionadas,  para  isso,  é  
essencial  um  fermento  inicial  poderoso,  onde  uma  grande  quantidade  de  células-­mãe  são  cultivadas  em  um  meio  restrito  e  controlado.Essa  
fermentação  inicial  é  chamada  de  shubo  (酒母)  ou  netsu  (熱).  

O  shubo  (酒母)  pode  ser  amplamente  dividido  em  dois  tipos:  kimoto-­kei  (生酛系)  e  sokujo-­kei  (速醸系).  

Para  que  a  levedura  (酵母)  trabalhe  corretamente,  é  necessário  um  ácido  que  elimine  bactérias  indesejadas  e  leveduras  selvagens  (野生酵母)  
–  que  estão  naturalmente  presentes  no  ar  e  nas  plantas  e  podem  afetar  negativamente  a  qualidade  do  saquê.  

No  método  kimoto-­kei  (生酛系酒母),  esse  ácido  é  gerado  naturalmente  por  bactérias  do  ácido  lático  antes  da  adição  da  levedura.  Já  no  método  
sokujo-­kei  (速醸系),  esse  processo  é  simplificado,  adicionando-­se  ácido  lático  diretamente  antes  da  introdução  da  levedura.  

O  kimoto-­kei  leva  cerca  de  30  dias  para  completar  a  fermentação  do  shubo,  enquanto  o  sokujo-­kei  reduz  esse  tempo  para  aproximadamente  5  
dias.  

A Batalha Microbiana no Shubo Kimoto-kei (生酛系酒母)

Logo  após  a  preparação  do  shubo  (酒母),  o  ambiente  é  frio  e  pobre  em  nutrientes.  Nesse  estágio  inicial,  as  bactérias  redutoras  de  nitrato  entram  em  ação,  
convertendo  os  nitratos  presentes  na  água  em  nitrito,  lançando  o  primeiro  ataque  contra  as  leveduras  selvagens  (野生酵母).  

Com  o  aumento  gradual  da  temperatura  e  a  liberação  de  nutrientes  pelo  koji  (麹),  as  bactérias  do  ácido  lático  presentes  na  cervejaria  começam  a  se  
proliferar.  Elas  passam  a  dominar  o  ambiente,  atacando  tanto  as  bactérias  redutoras  de  nitrato  quanto  as  leveduras  selvagens,  tornando  o  tanque  um  
território  controlado  por  ácido  lático.  

Esse  processo  dura  cerca  de  duas  semanas,  momento  em  que  a  levedura  do  saquê  (清酒酵母)  é  finalmente  adicionada.  Logo  após,  ocorre  uma  troca  de  
domínio:  as  bactérias  do  ácido  lático  morrem  rapidamente,  enquanto  a  levedura  do  saquê,  resistente  ao  ácido  lático  mas  vulnerável  ao  nitrito,  começa  a  se  
multiplicar  exponencialmente.  

Dessa  forma,  o  shubo  kimoto-­kei  se  fortalece  contra  leveduras  selvagens,  resultando  em  um  fermento  altamente  puro  e  estável  para  a  produção  de  saquê.  
Diferença entre Kimoto-kei (生酛系) e Sokujo-kei (速醸系)
No  método  sokujo-­kei  (速醸系),  o  ácido  lático  é  adicionado  logo  no  início,  garantindo  a  acidez  necessária  desde  o  começo.  Isso  impede  a  proliferação  de  bactérias  indesejadas  
e  evita  que  leveduras  selvagens  iniciem  uma  fermentação  precoce,  tornando  o  processo  mais  estável.  Atualmente,  a  maior  parte  do  saquê  (日本酒)  é  produzida  pelo  método  
sokujo-­kei.  

Por  outro  lado,  o  kimoto-­kei  (生酛系)  depende  da  fermentação  natural  para  a  produção  do  ácido  lático,  tornando  seu  controle  extremamente  desafiador.  

Ainda  assim,  muitos  produtores  utilizam  o  kimoto-­kei  porque  ele  confere  ao  saquê  características  únicas.  A  levedura  (酵母)  gerada  nesse  processo  se  fortalece  ao  competir  com  
diversos  microorganismos  e  bactérias,  resultando  em  um  fermento  vigoroso  e  resistente.  O  saquê  produzido  por  esse  método  tem  uma  qualidade  extremamente  estável,  
podendo  manter  sua  juventude  por  2  a  3  anos,  segundo  a  experiência  do  autor.  

Kimoto e Yamahai

Dentro  do  kimoto-­kei,  existem  dois  métodos  principais:  Kimoto  (生酛)  e  Yamahai  (山廃).  

No  método  kimoto,  realiza-­se  um  processo  chamado  yama-­oroshi  (山卸),  no  qual  o  arroz  cozido  e  o  koji  (麹)  são  amassados  e  triturados  manualmente.  Essa  etapa  demanda  
tempo  e  paciência.  

Já  no  método  yamahai  (山廃酛),  o  processo  yama-­oroshi  é  eliminado.  O  termo  yamahai  é,  na  verdade,  uma  abreviação  de  "yama-­oroshi  haishi"  (山卸廃止),  que  significa  
"eliminação  do  yama-­oroshi".  

Produção  de  nitrato   Produção  de  ácido  láctoco   Produção  de  levedura  de  sake  

Bactérias  redutoras  de  nitrato  

Bactérias  do  ácido  lácXco  

Levedura  selvágem   levedura  de  sake  

Levedura  de  película  

Sem  adições  

Levedura  de  película  (産膜酵母  San  maku  kōbo)  

é  a  levedura  que  se  reproduz  formando  uma  
película  na  super‡cie  do  líquido.   Levedura  de  
sake  
Como fazer Shubo Kimoto-kei (生酛系酒母) – Método de Daishichi

1-Preparação Inicial

No  primeiro  dia,  o  arroz  cozido,  envolto  em  tecido,  

é  resfriado  por  várias  horas.  Em  seguida,  é  
colocado  em  um  recipiente  raso  com  água.  Este  
processo  é  conhecido  como  hankiri  (半切り).  O  
arroz  e  a  água  são  misturados  manualmente.  
2- Mistura manual
Após  algum  tempo,  quando  o  arroz  absorver  
completamente  a  água,  a  mistura  é  mexida  com  
uma  espátula  de  madeira.  Este  processo  é  
chamado  de  tegaki  (手手),  e,  quando  concluído,  
o  recipiente  é  coberto  com  um  tecido  e  deixado  
em  repouso.  

Foi  possível  acompanhar  como  o  shubo  kimoto-­

kei  é  feito,  com  a  permissão  especial  da  
Daishichi  Shuzo,  uma  famosa  destilaria  
conhecida  pela  produção  de  shubo  kimoto-­kei.  O  
método  tradicional  de  shubo  utilizado  há  muito  
tempo  é  o  namemaki  (生脈)..  
Como fazer Shubo Kimoto-kei (生酛系酒母) – Método de Daishichi

3- Triturando o arroz 4- Transferência para o tanque de 5- Aquecimento gradual

shubo
Na  manhã  do  segundo  dia,  o  arroz   A  partir  do  quinto  ou  sexto  dia,  a  temperatura  do  shubo  é  gradualmente  
cozido  que  estava  no  hankiri  é   Na  tarde  do  segundo  dia,  o  arroz  triturado   aumentada  com  o  uso  de  um  equipamento  chamado  kitaru  (気樽).    
triturado  em  três  etapas  com  uma   é  transferido  para  um  pequeno  tanque  de  
ferramenta  chamada  shio  (塩).  Esse   shubo.  Após  isso,  o  processo  entra  em  um  
processo  é  conhecido  como  yama-­ período  de  baixa  temperatura,  que  dura  
oroshi  (山卸).  Geralmente,  duas   cerca  de  3  dias.  Este  estágio  é  chamado  
pessoas  trabalham  juntas  para   de  uchimetsu  (打滅).  
realizar  esta  tarefa.  

 KITARU(気樽).    
Esse  dispositivo  funciona  de  
maneira  semelhante  a  uma  bolsa  de  
água  quente,  sendo  manipulado  por  
movimentos  de  rotação  ou  imersão.  
Vale  notar  que  as  ferramentas  
usadas  nos  estágios  de  uchimetsu  e  
aquecimento  são  as  mesmas.  
Mudanças no shubo kimoto-kei após a preparação:

Entre  o  15º  e  16º  dia:  A  levedura  do   Alguns  dias  após  a  preparação,  o  processo  
saquê  (清酒酵母)  começa  a  atuar,  e  essa   de  resfriamento  é  realizado  (打瀬する,  que  
fase  é  chamada  de  "fukure"  (ふくれ),   significa  resfriar)."  
onde  o  processo  de  fermentação  começa  
a  se  intensificar.  Alguns  dias  após  a   A  palavra  "打瀬"  (打瀬)  refere-­se  a  um  termo  
preparação,  o  processo  de  resfriamento   técnico  usado  para  descrever  o  processo  de  
ocorre.   resfriamento  ou  controle  de  temperatura  no  
processo  de  produção  do  saquê.  

Passo  2  -­  Já  se  passou  cerca  de  uma  

Cerca  do  18º  dia:  A  levedura  se   semana  desde  que  começamos  a  aquecer  o  
multiplica  ativamente,  e  a  formação  de   shubo  após  a  adição  da  água.  As  bactérias  
bolhas  aumenta  significativamente.   do  ácido  lático  começam  a  crescer,  enquanto  
as  bactérias  redutoras  de  nitrato  começam  a  
morrer.  

Cerca  do  25º  dia:  O  shubo  está  quase   Cerca  de  2  semanas  depois:  A  levedura  do  
finalizado,  e  em  2-­3  dias  pode  ser   saquê  (清酒酵母)  é  adicionada,  e  começam  a  
utilizado.   aparecer  algumas  bolhas.  

O  arroz  e  o  koji  ainda  permanecem,  e  as  leveduras  selvagens  são  suprimidas  pela  ação  das  bactérias  redutoras  de  nitrato.  Quando  aquecido  em  um  barril  aquecido,  o  koji  começa  
a  converter  o  amido  em  açúcar,  tornando  o  mosto  muito  mais  suave.  Ao  mesmo  tempo,  a  atividade  das  bactérias  do  ácido  láctico  se  intensifica,  criando  uma  textura  semelhante  ao  
iogurte,  com  um  sabor  doce  e  azedo.  

A  levedura  de  saquê  é  adicionada  cerca  de  duas  semanas  após  o  início  do  processo.  Dentro  do  ambiente  dominado  pelas  bactérias  do  ácido  láctico,  a  levedura  do  saquê  começa  
a  se  multiplicar  rapidamente,  e  bolhas  efervescentes  de  gás  carbônico  começam  a  aparecer  em  abundância.  As  bolhas  continuam  a  crescer,  atingindo  um  estado  de  alta  espuma  
entre  os  dias  18  e  20.  O  shubo  (fermento  inicial)  é  então  utilizado  no  processo  principal  de  fermentação  dentro  de  4  a  5  dias.  
A Relação Inseparável entre as Leveduras e o Aroma Ginjo (吟醸香
O  saquê  é  feito  principalmente  de  arroz,  mas  seu  aroma  e  sabor  variam  amplamente.  Um  dos  principais  fatores  dessa  diversidade  é  a  diferença  entre  as  
leveduras.  Em  particular,  a  maior  influência  vem  do  misterioso  aroma  chamado  ginjo-­ka  (吟醸香).  

Originalmente,  o  arroz,  sendo  um  grão,  não  possui  naturalmente  aromas  de  frutas,  flores  ou  ervas.  No  entanto,  alguns  saquês  do  tipo  ginjo  e  daiginjo  
exalam  fragrâncias  semelhantes  a  pera,  maçã  e  pêssego.  Esse  aroma,  impossível  de  imaginar  a  partir  do  cheiro  de  arroz  cozido,  é  produzido  pelas  
leveduras.  

As  leveduras,  por  natureza,  consomem  açúcares  para  produzir  álcool.  No  entanto,  no  caso  da  produção  de  saquê  ginjo,  o  amido  se  converte  em  açúcares  
muito  lentamente,  fazendo  com  que  as  leveduras  permaneçam  constantemente  "famintas".  Além  disso,  como  o  ginjo  usa  arroz  altamente  polido  (com  
menos  proteínas  e  nutrientes)  e  fermenta  em  temperaturas  extremamente  baixas,  as  leveduras  passam  por  um  grande  estresse  biológico.  Esse  estresse  
altera  o  metabolismo  da  levedura,  levando  à  produção  de  ésteres,  responsáveis  pelos  aromas  frutados  característicos  do  ginjo-­ka.  

O  saquê  ginjo  começou  a  ser  comercializado  por  volta  de  1980  e  se  tornou  um  grande  sucesso.  Na  época,  eram  comuns  as  leveduras  Kyokai  Nº7  e  Nº9.  
Hoje,  novas  leveduras  foram  desenvolvidas,  como  leveduras  de  alta  produção  de  ésteres,  leveduras  ricas  em  ácido  málico  e  leveduras  florais,  ampliando  
ainda  mais  o  espectro  aromático  do  saquê.  

O  saquê  ginjo  começou  a  ser  comercializado  

por  volta  de  1980  e  se  tornou  um  grande  
sucesso.  Na  época,  eram  comuns  as  leveduras  
Kyokai  Nº7  e  Nº9.  Hoje,  novas  leveduras  foram  
desenvolvidas,  como  leveduras  de  alta  
produção  de  ésteres,  leveduras  ricas  em  ácido  
málico  e  leveduras  florais,  ampliando  ainda  
mais  o  espectro  aromático  do  saquê.  
Levedura com Espuma (泡あり酵母) e Levedura sem Espuma (泡なし酵母)

Levedura  com  Espuma  (泡あり酵母  -­  awa  ari  kōbo)  –  Produz  uma  quantidade  significativa  de  espuma  durante  a  fermentação.  Como  a  espuma  
sobe  bastante,  há  o  risco  de  transbordar  do  tanque,  exigindo  supervisão  constante,  especialmente  à  noite.  Além  disso,  é  necessário  um  tanque  
maior  para  acomodar  a  espuma,  o  que  também  aumenta  a  chance  de  contaminação  por  microrganismos  indesejados.  
Levedura  sem  Espuma  (泡なし酵母  –  awa  nashi  kōbo)  –  Uma  mutação  natural  das  leveduras  com  espuma,  eliminando  a  formação  excessiva  
de  bolhas.  Isso  facilita  o  controle  da  fermentação  e  reduz  os  riscos  de  contaminação.  
Embora  as  leveduras  com  espuma  apresentem  um  crescimento  mais  lento  e  uma  fermentação  mais  gradual,  as  leveduras  sem  espuma  
fermentam  rapidamente.  Por  isso,  é  necessário  monitorar  a  temperatura  com  mais  precisão,  para  evitar  uma  fermentação  acelerada  demais.  
No  entanto,  se  o  controle  for  bem  feito,  não  há  grande  diferença  no  sabor  e  aroma  final  entre  os  dois  tipos  de  leveduras.  

1 –Imagem da Levedura com Espuma 2 –Imagem da Levedura sem Espuma

(泡あり酵母 - awa ari kōbo) : (泡なし酵母 – awa nashi kōbo) :

A  levedura  com  espuma  borbulha  vigorosamente,   A  levedura  sem  espuma  surgiu  como  uma  mutação  
exigindo  tanques  maiores  e  equipamentos   natural  da  levedura  com  espuma.  Tem  uma  
auxiliares  chamados  'awa-­gasa'  (泡がさ).   fermentação  suave  e  uniforme.  
Kyokai (協会) Fermentação Alcoólica
(Conversão  do  Açúcar  em  Álcool)  
Kyokai  (協会)  significa  "associação"  ou  "sociedade"  e,  no  contexto  das  
leveduras  de  saquê,  refere-­se  à  Associação  Japonesa  de  Fabricantes  de   Kyokai Número 9 (九号酵母,  Kyūkō  Kyokai  9)  Usadas  para  saquês  premium,  geram  
Saquê  e  Shochu  (日本醸造協会,  Nihon  Jōzō  Kyōkai).   aromas  frutados  e  um  paladar  refinado.  Produzidas  pelo  Kumamoto-­ken  shuzo  
kenkyujo  (1953)  Kumamoto  
A  associação  coleta,  isola  e  distribui  cepas  de  levedura  de  alta  qualidade  
para  produtores  de  saquê  em  todo  o  Japão.  Cada  levedura  aprovada   e Kyokai Número 11 (十一号酵母,  Jūichi-­gō  Kyokai):  eram  aromas  frutados  e  um  
recebe  um  número,  formando  a  famosa  série  Kyokai  Yeast  (協会酵母,   paladar  refinado.  Produzidas  pelo  Instituto  de  Pesquisa  de  Leveduras  da  Sociedade  
de  Fabricantes  de  Saquê  do  Japão.  
Kyokai  Kōbo).  
Kyokai Número 7  (七号酵母,  Nana-­gō  Kyokai):  Mais  comum  em  saquês  menos  
Por  que  as  leveduras  Kyokai  são  importantes?   sofisticados,  resultando  em  perfis  simples  e  diretos.  Desenvolvida  pela  Miyasaka  jozo  
Antes  da  criação  das  leveduras  Kyokai,  os  produtores  dependiam  de   (1946)  Nagano.  
leveduras  selvagens,  o  que  tornava  a  fermentação  imprevisível.  Com  a  
padronização  das  leveduras  Kyokai,  os  fabricantes  puderam  garantir   Kyokai Número 6 (六号酵母,  Roku-­gō  Kyokai):  Originária  da  Aramasa  Brewery  em  
fermentação  estável,  controle  de  aroma  e  sabor,  e  saquês  de  alta   Akita,  conhecida  por  saquês  de  alta  acidez  e  elegância.  
qualidade.  
Kyokai Número 10 (十号酵母,  Jū-­gō  Kyokai):  Desenvolvida  pelo  Instituto  de  Pesquisa  
Exemplos  de  Leveduras  Kyokai  e  Seus  Perfis:   de  Leveduras  de  Tohoku  (1952),  produz  aromas  sutis  e  frescos.  
Kyokai Nº7 –  Originária  da  Masumi  Sake  Brewery,  em  Nagano.  Produz  
Kyokai Número 14 (十四号酵母,  Jūshi-­gō  Kyokai):  Criada  na  Região  de  Fukushima,  
um  sabor  equilibrado  e  é  muito  utilizada  para  saquês  Junmai.   baixa  acidez  aromas  frutados  de  melão  e  pera.  Ideal  para  ginjo  ideal  para  saquês  
Kyokai Nº9 –  Desenvolvida  na  Kumamoto  Brewery.  Criada  para  realçar   leves  e  florais  (1991).  
aromas  frutados,  é  uma  das  mais  usadas  para  saquês  Ginjo  e  Daiginjo.  
Kyokai Nº10 –  Gera  um  saquê  mais  seco  e  robusto,  com  menos  aroma   Kyokai Número 601 –  1401  (六百一  -­  千四百一号酵母  Kyokai):  Estirpes  “Sem  
frutado.   Espuma”prduzido  em  Kyokai  Kobo.  
Kyokai Nº14 –  Produz  um  saquê  suave  e  floral,  com  bom  equilíbrio  de  
doçura  e  acidez.   Kyokai Número 1501 (千五百一号酵母  Kyokai):  Baixa  acidez,  aroma  característico  de  
ginjo,  produzido  em  akita,  1990.  
Atualmente,  além  das  Kyokai,  muitas  cervejarias  desenvolvem  leveduras  
proprietárias  para  criar  perfis  únicos,  mas  a  base  do  mercado  ainda  é  
fortemente  influenciada  por  essas  leveduras  numeradas.        
Leveduras Kyokai (協会) e as Leveduras
Desenvolvidas por Municípios e Instituições
de Pesquisa
As  leveduras  Kyokai  são  vendidas  pela  Associação  Japonesa  de  Fabricantes  de  Saquê  
e  Shochu.  Atualmente,  estão  disponíveis  as  linhagens  6,  7,  9,  10,  11  e  1,  além  da  1501  
(Akita-­ryu/Hana  Kōbo),  uma  versão  sem  espuma.  

Além  disso,  também  são  comercializadas  leveduras  especializadas,  como:  

Leveduras  de  alta  produção  de  ésteres  (para  aromas  frutados)  

Leveduras  de  baixa  acidez  
Leveduras  de  alta  produção  de  ácido  málico  
Leveduras  que  não  produzem  ureia  
Leveduras  de  saquê  vermelho,  que  conferem  uma  tonalidade  rosa  à  bebida  
Entre  as  mais  utilizadas,  a  Kyokai  Nº7  e  a  Kyokai  Nº9  se  destacam.  A  Kyokai  Nº9,  em  
particular,  é  amplamente  usada  em  saquês  premium  por  seu  aroma  intenso  e  sabor  
equilibrado.  

Além  das  leveduras  Kyokai,  diferentes  prefeituras  e  regiões  do  Japão  também  
desenvolvem  suas  próprias  leveduras.  Algumas  cervejarias  utilizam  leveduras  
exclusivas,  cultivadas  internamente  para  criar  perfis  únicos  de  saquê.  

No  entanto,  a  principal  vantagem  das  leveduras  Kyokai  é  que  são  rigorosamente  

controladas  por  instituições  especializadas,  garantindo  que  suas  características  
permaneçam  consistentes  ano  após  ano.  
 KOBO  NO  IROIRO  
BANGOO  -­‐   BANGOO  -­‐  
OS  VÁRIOS  TIPOS  DE  LEVEDURAS  
As  seguintes  leveduras,  que   NÚMERO   NÚMERO  
requerem  contrato  para  uso,   Forte  poder  de  fermentação  –  
também  estão  disponíveis   produz  sake  leve  e  refrescante  
para  venda:   TOKUCHOO  -­‐  CARACTERÍSTICAS  

Fragrância  maravilhosa  –  lago  

1-­‐  Levedura  de  alta   espectro  de  uso  e  ginjo  
produção  de  ésteres:  
proporciona  um  sabor  suave  
Fragrância  maravilhosa  –  
e  um  aroma  floral  marcante.  
mesmo  com  curto  per  de  ferm  
2  -­‐  Levedura  de  baixa  
acidez:  gera  menos  acidez  e  
Long  per  de  ferm  em  baixas  
produz  maior  quanXdade  de  
eXl  caproato  (composto   temp,  meno  acidez  –  ginjo  fort  
AWA  ARI  –  COM    

AWA  ARI  –  SEM  

responsável  por  aromas  
BOLHAS  

BOLHAS  
frutados).   Mesmo  com  baixo  tempo  de  
LEVEDURAS  DA  ASSOCIAÇÃO  

3-­‐Levedura  de  alta   maturação  sabor  limpo  e  bx  

produção  de  ácido  málico:   teor  aminoácidos  
ideal  para  Kijoshu  (saquê  
doce)  e  saquês  de  longa   Bx  acidez  e  forte  ginjo  
maturação.  
Levedura  que  não  produz   Ak  –  1  Akita  1  forte  ginjo  
ureia:  evita  a  formação  de  
ureia  no  processo  de  
fermentação.  
4-­‐  Levedura  de  saquê  
SONOHOKA  
vermelho:  uXlizada  para  
OUTROS  
produzir  saquês  turvos  de  
coloração  rosada.  

MEISHOO  -­‐  NOME  

Produz  um  saquê  perfumado  e  refrescante.    O  arroz  
TOKUCHOO  -­‐  CARACTERÍSTICAS   Dewasansan  foi  criado  para  ser  adequado  à  produção  de  
saquê  e  à  levedura  Yamagata.  
LEVEDURAS  DE  PREFEITURAS  E  
INSTITUTOS  DE  PESQUISA  

LEVEDURA  
Levedura  que  produz  
YAMADA  
saquê  frutado  e  
limpo.    Ajudou  a  
província  de  
Shizuoka  a  se  tornar  
LEVEDURA  
o  lar  do  saquê  local.  
SHIZUOKA  
*  É  di‡cil  contrar  um  
lugar  que  não  
desenvolva  sua  
própria  levedura,   Levedura  isolada  de  flores  (花).  O  professor  Nakata,  do  
pois  cada  prefeitura   LEVEDURA  DA  
Departamento  de  Ciência  da  Fermentação  da  Tokyo  
e  região  desenvolve   FLOR   University  of  Agriculture  (東京農大短期大学部醸造学
a  sua  própria   科),  conseguiu  isolá-­‐la  com  sucesso.  Atualmente,  essas  
leveduras  florais  (花酵母)  estão  sendo  pesquisadas  e  
comercializadas  (研究販売).  
 .

倉品佐武郎  
Kurashina  Saburō  

Visita  à  
菱六もやしHishiroku  Moyashi  京都。  
Abril  e  Maio  de  2016  
菱六もやしHishiroku
Moyashi 京都。
Abril e Maio de 2016

Hishiroku  Moyashi  no  bairro  de  Higashiyama,  na  cidade  de  

Kyoto  é  uma  das  mais  antigas  produtoras  de  esporos  de  
koji  no  Japão,  com  sede  em  Kyoto.  A  empresa  está  em  
operação  há  pelo  menos  360  anos,  embora  registros  
escritos  precisos  sejam  escassos,  sugerindo  que  sua  
fundação  possa  ser  ainda  mais  antiga.    

Durante  o  período  Edo  (1603–1868),  as  vendas  da  

Hishiroku  eram  limitadas  à  região  de  Kyoto.  Com  o  tempo,  e  
devido  à  diminuição  do  número  de  fabricantes  de  tanekōji  
(esporos  de  kōji)  e  aos  avanços  na  tecnologia  de  
distribuição,  a  empresa  expandiu  suas  operações  para  todo  
o  país.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

 菱六もやしHishiroku
Moyashi
京都。
Abril e Maio de 2016

Fachada da
Loja da loja
Hishiroku
provavelmente  tirada  na  
era  Meiji  (1868–1912)  ou  
Taishō  (1912–26).  A  placa  
(escrita  da  direita  para  a  
esquerda)  traz  o  logotipo  
da  Hishiroku,  a  descrição  
kōji-­moyashi  e  a  palavra  
para  “origem”,  talvez  uma  
referência  ao  papel  do  kōji  
como  a  raiz  da  cultura  
alimentar  japonesa.  
(Cortesia  de  Sukeno  
Akihiko).  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

菱六もやしHishiroku
Moyashi 京都。
Abril e Maio de 2016
A  empresa  é  atualmente  presidida  por  -­  
Akihiro  Sukeno  -­  助野彰彦  (na  época  eu  
falei  com  倉品佐武郎  
 -­  Kurashina  Saburō)  que  continua  a  
tradição  familiar  de  produção  de  esporos  
de  kōji.  Além  da  produção,  a  Hishiroku  
Moyashi  também  oferece  workshops  e  
consultoria  para  promover  o  
conhecimento  e  a  aplicação  do  kōji  na  
culinária  e  na  produção  de  bebidas  
fermentadas.    

Embora  detalhes  específicos  sobre  o  

fundador  original  e  os  primeiros  passos  
na  pesquisa  do  kōji  pela  Hishiroku  
Moyashi  não  estejam  amplamente  
documentados,  sabe-­se  que  Kyoto  é  
considerada  o  berço  da  cultura  do  kōji  no  
Japão,  com  registros  históricos  
indicando  o  uso  do  fungo  desde  o  final  
do  período  Heian  (século  XII).  

Moto  de  Sukueno  é    "A  vitória  é  uma  

questão  de  sorte”  「勝負は運」  (Shōbu  wa  
un)  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

 菱六もやしHishiroku
Moyashi 京都。
Abril e Maio de 2016

Atualmente,  a  Hishiroku  atende  cerca  de  2.000  clientes  em  todo  o  

Japão,  fornecendo  aproximadamente  50  diferentes  linhagens  de  
kōji-­kin  (esporos  de  kōji).   Dia  28  de  Abril  de  2016  
菱六もやしHishiroku Moyashi 京都。
Abril e Maio de 2016
A história da fabricação de esporos de kōji
O  uso  do  fungo  kōji  na  fabricação  de  saquê  no  Japão  remonta  a  mais  de  1.000  anos.  Registros  do  século  VIII  
descrevem  a  produção  de  saquê  usando  mofo  que  crescia  em  oferendas  de  arroz  aos  deuses.  

O  Engishiki,  uma  compilação  de  leis  e  costumes  concluída  em  927,  também  menciona  o  moyashi  de  arroz,  referindo-­se  
ao  mofo  felpudo  que  cresce  no  arroz  —  conhecido  hoje  como  kōji  de  arroz.  Naquela  época,  isso  era  produzido  por  um  
método  conhecido  como  tomo  dane  shiki,  onde  parte  do  kōji  de  arroz  é  separada  para  semear  um  novo  lote.  Mesmo  
assim,  eles  conseguiram  manter  um  grau  de  pureza.  

Nos  períodos  Kamakura  (1185–1333)  e  Muromachi  (1333–1568),  uma  associação  de  fabricantes  profissionais  de  kōji,  
Kitano  Kōji-­za,  foi  formada  em  Kyoto  sob  a  autoridade  do  santuário  Kitano  Tenmangū  para  monopolizar  a  produção  de  
kōji  e  os  direitos  de  venda  na  região.  Mas  com  o  tempo,  vários  produtores  de  saquê  ricos  começaram  a  produzir  seu  
próprio  kōji.  

Isso  atraiu  forte  oposição  do  Kitano  Kōji-­za.  Junto  com  Kitano  Tenmangū,  eles  apelaram  ao  xogunato  para  fortalecer  a  
regulamentação  dos  produtores  de  saquê,  uma  meta  que  eles  alcançaram  em  1419  quando  o  governo  concedeu  um  
monopólio  de  produção  de  kōji  ao  grupo.  

Mas  Enryakuji,  um  poderoso  monastério  no  Monte  Hiei,  ficou  do  lado  dos  produtores  de  saquê,  e  o  envolvimento  de  
vários  interesses  complicados  exacerbou  o  antagonismo.  Após  uma  série  de  conflitos  armados,  o  Kitano  Kōji-­za  foi  
forçado  a  se  submeter  ao  lado  dos  cervejeiros  em  1444,  ano  1  da  era  Bun'an.  

Após  essa  chamada  Rebelião  Bun'an  Kōji,  a  profissão  de  fabricantes  dedicados  de  kōji  declinou,  e  o  processo  foi  
incorporado  ao  trabalho  de  produção  de  saquê  e  miso.  Sukeno  acredita  que,  em  meio  ao  curso  desses  eventos,  alguns  
fabricantes  de  kōji  perceberam  que  não  conseguiriam  sobreviver  apenas  vendendo  kōji,  e  começaram  a  cultivar  moldes  
de  kōji  de  alta  qualidade  para  atacado  para  cervejeiros.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

 LEVEDURA
(KOBO)

酵母  

E  A  FERMENTAÇÃO  ALCOÓLICA  
 LUIZ  PAGANO  

Visita  às  Fábricas  de  Sake  no  Japão  

Abril  e  Maio  de  2016  
 Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)

Através  de  exposições  interaXvas,  visitantes  podem  explorar  o  

desenvolvimento  da  produção  de  saquê  ao  longo  dos  séculos,  
conhecer  equipamentos  históricos  e  entender  o  papel  
fundamental  da  água  subterrânea  de  Fushimi,  um  elemento  
essencial  para  o  sabor  e  qualidade  da  bebida.  Além  da  
experiência  histórica,  o  museu  também  oferece  degustações,  
permiXndo  que  os  visitantes  apreciem  diferentes  esXlos  de  
saquê  produzidos  pela  Gekkeikan,  que  combina  técnicas  
tradicionais  com  inovação  para  manter  sua  excelência.  

Ao  longo  dos  anos,  a  cervejaria  cresceu  de  uma  produção  de  

148  koku  (27.000  litros)  em  1738  para  548  koku  (100.000  
litros)  em  1869,  consolidando-­‐se  como  uma  referência  na  arte  
do  saquê.    

Dia  28  de  Abril  de  2016  

Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)
Em  Fushimi,  a  água  subterrânea  (Fushimizu  伏水)  é  
conhecida  por  sua  suavidade  e  equilíbrio  mineral.  Essa  
água  levemente  macia  realça  a  doçura  natural  do  arroz  
e  resulta  em  saquês  mais  redondos,  com  textura  
aveludada  e  um  final  limpo.  Marcas  como  Gekkeikan  
se  destacam  justamente  por  essa  combinação,  criando  
saquês  com  um  perfil  elegante  e  acessível.  

Já  em  Niigata,  a  água  tem  um  perfil  mais  leve  e  

mineralizado,  o  que  contribui  para  saquês  mais  secos,  
delicados  e  refinados.  A  pureza  da  neve  derreXda,  que  
alimenta  os  lençóis  freáXcos  da  região,  influencia  
diretamente  no  sabor,  dando  origem  ao  esXlo  tanrei  
karakuchi  (淡麗辛口)—saquês  níXdos,  suXs  e  de  final  
seco.  

Enquanto  os  saquês  de  Fushimi  tendem  a  ser  mais  

macios  e  redondos,  os  de  Niigata  são  conhecidos  por  
sua  leveza  e  frescor,  refleXndo  o  terroir  e  a  tradição  de  
cada  região.  

Saquê  Gekkeikan  Okura  (月桂冠大倉記念館),  O  Gekkeikan  de  Fushimi  é  

considerado  um  "sake  feminino"  (Onna-­zake,  女酒).  

Isso  porque  os  sakes  de  Fushimi  são  produzidos  com  água  de  menor  
dureza,  resultando  em  um  perfil  mais  suave,  macio  e  levemente  
adocicado,  em  contraste  com  os  sakes  de  Nada,  que  têm  um  estilo  mais  
seco  e  intenso  (Otoko-­zake,  男酒).  

Se  você  já  experimentou  o  Gekkeikan,  deve  ter  notado  essa  característica  

mais  delicada  e  equilibrada,  típica  dos  sakes  de  Fushimi..  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

A importância
da água
A  qualidade  da  água  utilizada  na  
produção  do  saquê  é  um  dos  
fatores  determinantes  no  
resultado  final  da  bebida.  
Diferentes  regiões  do  Japão  
possuem  composições  minerais  
variadas,  proporcionando  perfis  
distintos  de  saquê:  

Nigata  (新潟):  Conhecida  por  sua  

água  leve  e  mineralizada,  
favorece  saquês  delicados,  
suaves  e  elegantes.  

Kyoto  (京都)  e  Hyōgo  (兵庫):  

Regiões  com  águas  ricas  em  
minerais  e  um  teor  levemente  
salino,  produzindo  saquês  mais  
encorpados  e  robustos.  
Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)
Localizado  no  coração  de  Fushimi,  um  dos  mais  renomados  distritos  produtores  de  
saquê  no  Japão,  o  Gekkeikan  Okura  Sake  Museum  oferece  uma  imersão  na  rica  história  
e  cultura  da  bebida.  O  museu  é  mantido  pela  Gekkeikan,  uma  das  mais  tradicionais  
fabricantes  de  saquê  do  Japão,  fundada  em  1637  por  Jiemon  Okura  sob  o  nome  de  
Kasagiya,  com  o  rótulo  Tama  no  Izumi  como  seu  principal  saquê.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)
Em  1911,  a  Gekkeikan  tornou-­se  pioneira  na  produção  de  saquê  livre  de  conservantes,  
introduzindo  um  processo  inovador  que  elevou  os  padrões  de  qualidade  e  pureza  da  
bebida.  Essa  abordagem  revolucionária  não  apenas  preservou  melhor  os  aromas  e  
sabores  naturais  do  saquê,  mas  também  impulsionou  a  modernização  da  indústria,  
garantindo  uma  bebida  mais  refinada  e  segura  para  os  consumidores.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

 JUNMAI  (純米)  significa  literalmente  "puro  arroz"  e  
GINJO  (吟醸)  :  吟  (Gin)  –   indica  que  o  saquê  é  feito  apenas  com  os  quatro  
"recitar"  ou   ingredientes  básicos:  arroz,  água,  koji  e  levedura.  
"entoar"  (como  em  poesia  
ou  canto):    醸  (Jo)  –  
"fermentar"  ou  
"fabricar"  (referente  à  
produção  de  bebidas  
alcoólicas)  
JUNMAI  (純米)  para  saquê  
GINJO  (吟醸)   significa  que  ele  é  
Portanto,  Ginjo  (吟醸)  pode  ser  
interpretado  literalmente  como   produzido  sem  adição  de  
"fermentação  entoada"  ou   álcool  desXlado.    
"fermentação  cuidadosa",  sugerindo  um  
processo  artesanal  e  refinado  de  
produção  do  saquê.  

HONJOZO  (本醸造)    
本  (Hon)  –  "principal",  
"verdadeiro"  ou  
"autênXco"  
醸造  (Jozo)  –  "fabricação"  
ou  "fermentação"  (de  
bebidas  alcoólicas)  
Gekkeikan Okura Kinen Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)

Dia  28  de  Abril  de  2016  

1.  Polimento,  Lavagem  e  Imersão  do  Arroz  (精米・洗米・浸
Como  se  consegue  o  sake  
漬)   Nihonshu  no  dekiru  made  
Polimento  do  arroz  (精米  -­‐  Seimai):  O  arroz  integral  (玄米  
-­‐  Genmai)  é  polido  para  remover  as  camadas  externas,  
transformando-­‐se  em  arroz  branco  (白米  -­‐  Hakumai).  
Lavagem  do  arroz  (洗米  -­‐  Senmai):  O  arroz  branco  é  
cuidadosamente  lavado  para  remover  impurezas.   Arroz  integral  
Imersão  do  arroz  (浸漬  -­‐  Shinseki):  O  arroz  é  embebido   genmai  
em  água  para  absorver  umidade  antes  do  cozimento.  
Arroz  branco  
Cozimento  no  vapor  
hakumai  
mushimai  
2.  Cozimento  do  Arroz  no  Vapor  (蒸米  -­‐  Mushimai)  
3.  放冷  (Hōrei)  "resfriamento".  O  
O  arroz  é  cozido  no  vapor  para  gelaXnizar  o  amido,  
arroz  cozido  é  resfriado  para  aXngir  
facilitando  a  conversão  enzimáXca  posterior.  
a  temperatura  ideal  antes  da  
inoculação  do  kōji-­‐kin.  
6.  Fermentação  Principal  (醪仕込み  -­‐  Moromi-­‐shikomi)  
O  shubo  é  transferido  para  um  tanque  maior.  
4.  麹づくり  –  (  Kōji-­‐zukuri)”produção  
A  fermentação  ocorre  em  três  etapas  (添  -­‐  Soe,  踊  -­‐  Odo,  
do  koji”  o  arro  resfriado  é  espalhado  
仲  -­‐  Naka,  留  -­‐  Tome)  ao  longo  de  quatro  dias.  
em  bandejas  e  inoculado  com  o  
O  moromi  (醪)  fermenta  por  cerca  de  20  a  30  dias,  
fungo  Aspergillus  oryzae.  
convertendo  açúcares  em  álcool.  
Durante  48  horas,  o  fungo  cresce  no  
arroz,  produzindo  enzimas  que  
convertem  o  amido  em  açúcares  
7.  Prensagem  do  Saquê  (酒しぼり  -­‐  Sake-­‐shibori)  
fermentáveis.  
O  saquê  é  separado  do  sakekasu  (酒粕  -­‐  resíduo  sólido)  
por  prensagem.  

Depois  disso  vem  os  processos  finais:   5.  酛(酒母)づくり  –(    Shubo-­‐zukuri)  –  

(  Kōji-­‐zukuri)  Preparação  do  
Filtragem  (濾過  -­‐  Roka)   Fermento-­‐Mãe  
O  saquê  prensado  passa  por  uma  filtragem  para  remover   O  kōji,  água,  arroz  cozido  e  levedura  
impurezas  e  torná-­‐lo  mais  límpido.   são  misturados  para  criar  o  shubo  
Pasteurização  (火入れ  -­‐  Hiire)   (酒母),  um  fermento-­‐mãe  rico  em  
O  saquê  é  aquecido  a  cerca  de  60°C  para  eliminar   leveduras  que  garanXrá  uma  
microrganismos  e  enzimas  que  poderiam  causar   fermentação  forte  e  estável.  
deterioração.   O  processo  dura  cerca  de  duas  
Maturação  e  Ajuste  (貯蔵  -­‐  Chozō  e  調合  -­‐  Chōgō)   semanas.  
Gekkeikan Okura Kinen
Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)
2.  Cozimento  do  Arroz  no  Vapor  (蒸米  -­  
Mushimai)  
O  arroz  é  cozido  no  vapor  para  gelatinizar  o  
amido,  facilitando  a  conversão  enzimática  
posterior.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

月桂冠ポスター、、、多田北
為、画昭和
14年(1930)  

Gekkelkan Poster [Hokuu

Tada, Pintura (1939)
Conhecido  no  final  como  o  "Pai  da  Arte  Moderna  do  
Cartaz",  Hokuu  Tada  foi  um  pintor  de  arte  comercial  que  
atuou  do  Período  Taisho  até  o  início  do  Período  Showa.  
Ele  produziu  muitos  motivos  populares  que  capturaram  
a  imaginação  do  público.  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

Gekkeikan Okura Kinen
Kan
(日本酒 月桂冠大倉記念館)
Degustação  

Dia  28  de  Abril  de  2016  

REGULAMENTAÇÃO
Introdução  ao  Saquê:  Regulamentação,  Ingredientes  e  Fermentação  

A  produção  de  saquê  no  Japão  segue  padrões  rigorosos  estabelecidos  pela  Japan  Sake  
and  Shochu  Makers  Association  (日本酒組合,  Nihonshu  Kumiai).  Esta  entidade  
regulamenta  a  qualidade  do  saquê,  certificando  produtores  que  atendem  às  normas  
tradicionais  e  garantindo  autenticidade  e  padronização  na  elaboração  da  bebida.  A  JSA  
desempenha  um  papel  essencial  na  preservação  dos  métodos  tradicionais  e  na  
promoção  da  cultura  do  saquê  no  Japão  e  no  mundo.  
Ingredientes Fundamentais do Saquê
O  saquê  de  alta  qualidade  é  produzido  a  partir  de  três  elementos  fundamentais:  arroz,  
água  e  levedura.  A  seleção  e  o  tratamento  desses  ingredientes  influenciam  diretamente  
no  sabor,  aroma  e  complexidade  da  bebida.  

Kakemai  (排舗):  O  arroz  de  base,  usado  em  maior  quantidade  na  produção  do  saquê.  
Ele  não  passa  por  um  processo  de  malteamento  e  é  adicionado  durante  a  fermentação.  

Kōji-­mai  (高治舗):  O  arroz  inoculado  com  o  fungo  Aspergillus  oryzae,  essencial  para  
converter  o  amido  em  açúcares  fermentáveis.  Esse  processo,  chamado  de  sacarificação,  
é  crucial  para  a  obtenção  de  um  saquê  equilibrado  e  aromático.  
  O  AUTOR  E  SUA  OBRA  
Luiz  Pagano  
Motivadores Pessoais
Desde  pequeno,  embarquei  em  uma  jornada  para  valorizar  minhas  raízes  
ancestrais.  Minha  avó  me  dizia  que  éramos  descendentes  de  indígenas  
importantes,  e  só  mais  tarde  descobri  que  sou  a  16ª  geração  após  
Tibiriçá,  por  meio  de  Antonia  Quaresma.  Sempre  quis  honrar  os  povos  
originários  e  nutria  o  desejo  de  conhecer  a  Amazônia  e  o  Xingu,  que  via  
nos  programas  de  Amaral  Neto,  com  detalhes  e  coerência.  Gostava  de  
capinar  o  quintal,  deixando-­o  limpo  enquanto  eu  tomava  sol  e  ficava  forte.  
Desde  criança,  desenhava  indígenas  com  suas  pinturas  e  trajes,  bem  
como  tinha  um  interesse  descomunal  pelo  Japão  e  pela  língua  japonesa  
–  nunca  imagine  que  essa  combinação  de  culturas  indígenas  brasileiras  e  
japonesas  pudesse  ter  resultado  em  algo  tão  interessante.  

Nos  anos  1980,  viajei  frequentemente    para  Itanhaén  e  praias  de  Santa  
Catarina,  em  Ubatuba  especialmente  para  as  praias  vizinhas  ao  Lázaro.  
Andava  por  trilhas  e  Peabirus,  corria  nu  pela  Domingas  Dias,  seguindo  
trilhas  abertas  pelos  antigos  indígenas  da  região.  

Em  2010,  já  atuando  no  mercado  de  bebidas,  visitei  uma  aldeia  Guarani  
Mbya  e  presenciei  um  ritual  que  me  pareceu  ser  a  cauinagem.  Minha  
curiosidade  cresceu,  mas  não  pude  participar,  pois  apenas  os  
merecedores  eram  admitidos.  Mais  tarde,  porém,  fui  convidado  a  
vivenciar  essa  tradição,  e  a  ideia  de  trazer  o  cauim  para  além  das  aldeias,  
transformando-­o  em  uma  bebida  contemporânea  e  acessível,  começou  a  
ganhar  forma.  
Missão Espiritual
Outro  sonho  recorrente  que  tinha  quando  criança  era  que  havia  uma  
comunidade  japonesa  na  região  amazônica,  um  lugar  paradisíaco  com  
grande  prosperidade  e  beleza.  No  sonho,  uma  linda  japonesa  em  trajes  
orientais  dançava  com  sua  sobrinha  em  um  tronco  de  árvore  cortado,  ao  
lado  de  golfinhos  e  tukuxis.  É  curioso  como  essa  parece  ter  sido  a  visão  
do  líder  messiânico  Meishu-­Sama  para  o  Brasil.  O  projeto  do  Cauim  tem  
potencial  de  trazer  grande  properidade  às  comunidades  inígenas  
optantes.    

Mais  tarde,  quando  as  pesquisas  sobre  o  Cauim  já  estavam  avançadas,  
tive  contato  com  diversas  etnias  indígenas  e  duas  coisas  muito  
marcantes  me  foram  ditas:  a  primeira  por  um  amigo  da  etnia  Guajajara,  
que  o  vitiligo  que  tenho  nos  braços  é  uma  manifestação  da  deusa  Mani,  
uma  entidade  albina  muito  importante  em  diversas  culturas  indígenas  que  
cuida  da  planta  da  mandioca,  e  a  segunda  me  foi  dita  por  um  pajé  da  
etnia  Wassu-­Cokal,  que  me  disse  para  não  me  agitar  e  estressar,  que  
minha  missão  aconteceria  no  tempo  da  espiritualidade  indígena  e  não  no  
meu  tempo.  
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