CARBOIDRATOS FONTES DE CARBOIDRATOS

IMPORTANCIA

NUTRICIONAL

Nutrientes energéticos mais abundantes

Fontes baratas

Não são tóxicos

Constituem mais de 90% da matéria seca dos

vegetais

FUNCIONAL

Contribuem com a FORMA, TEXTURA e SABOR dos

alimentos

COR e AROMA

FONTES DE CARBOIDRATOS

PRINCIPAIS FUNÇÕES NOS ALIMENTOS

FUNÇÕES DOS AÇÚCARES

Cor (Caramelo e Maillard)

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Agente de corpo
QUÍMICA: mono, oligo e polissacarídeos
Contribuição calórica
FISIOLÓGICO: digeríveis/disponíveis e
indigeríveis/indisponíveis Sabor doce

RÓTULOS DOS ALIMENTOS: carboidratos, Redução da Aw

açúcares totais e açúcares adicionados, fibra,
Agente desidratante
fibra alimentar ou fibra dietética

DESTINOS POSSÍVEIS

Oxidação nas células para produção de energia

Armazenamento na forma de glicogênio no

fígado e músculos
EXCEDENTE: armazenado na forma de gordura e FIBRAS SOLÚVEIS (DIGERÍVEIS)
oxidado quando necessário
São fermentadas no colón e alteram a

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS composição da flora intestinal e o metabolismo

através da produção de ácidos graxos de cadeia
1 g carboidratos = 4 kcal
curta

RECOMENDAÇÃO GERAL: 45 a 65% do valor

Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose,
calórico total
triglicerídeos e colesterol do sangue, tornando-as

Maior consumo de carboidratos ricos em fibras importantes na dieta

Menor consumo de açúcares simples (máx. 10% São agentes espessantes e essa propriedade

das calorias totais) tende a aumentar a viscosidade dos alimentos,

se dissolve em água para formar um material
Fibras: 28 g/dia semelhante a um gel

FIBRAS ALIMENTARES FONTES: aveia, gomas, algas, maracujá, maçã,

polpa da casca de laranja, inulina ervilha, feijão,
Soma de todos os polissacarídeos de vegetais da
cenoura, chia, linhaça, soja, banana, laranja
dieta (celulose, hemicelulose, pectina, gomas e
mucilagens) além da lignina, que não são EFEITOS DAS FIBRAS SOBRE A FISIOLOGIA
hidrolisadas pelas enzimas do trato digestivo INTESTINAL
humano

Fração dos alimentos indigerível pelas enzimas FIBRA SOLÚVEL

do sistema gastrointestinal humano Maior capacidade de retenção de agua

Degradação pelas bactérias do colon

Perdem a capacidade de retenção de agua no

colon

Favorecem o crescimento bacteriano

FIBRAS INSOLÚVEIS (INDIGERÍVEIS) Aumentam o volume fecal

Efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal

FIBRAS INSOLÚVEIS
Aumentam o peso e o volume do bolo fecal no
Menor capacidade de retenção de agua
intestino
Pouco degradadas pelas bactérias do colon
Estimulam o peristaltismo e diminuem o tempo
de trânsito intestinal (benéfico para pessoas que Mantem a capacidade de retenção de agua no
sofrem de constipação intestinal ou fezes colon
irregulares)
RANKING DAS FIBRAS
FONTES: frutas, hortaliças, cereais integrais,
1. Farelo de trigo
sementes
2. Lentilha
 Ex.: Feijão , soja, lentilha, arroz, trigo, 3. Feijão
brócolis, couve-flor, bagaços de frutas 4. Amêndoa
5. Amendoim
OBS: A diferença entre o pão integral e o pão OLIGOSSACARÍDEOS: 2 a 10 (20) unidades de
branco se dá pela presença das fibras que açúcares
interferem na formação da rede de glúten, no
POLISSACARÍDEOS: mais de 10 (20) unidades de
ganho de volume, textura, sabor e
açúcares
homogeneidade do produto

OBS: unidos por ligação glicosídica

DISTÚRBIOS E DOENÇAS GASTROINTESTINAIS
RELACIONADAS COM O BAIXO CONSUMO DE MONOSSACARÍDEOS
FIBRAS
Grupo mais simples de carboidratos
Síndrome do colón irritável
Possuem de 3 a 9 átomos de carbono (5-6
Hérnia de hiato carbonos são mais comuns)

Apendicite São as unidades monoméricas formadoras dos

oligo e polissacarídeos
Diverticulite

Solúveis em água e insolúveis em solventes

Doença de Crohn
orgânicos
Hemorroidas
Brancos e cristalinos
Constipação intestinal
Maioria tem sabor doce

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

Energéticos

QUÍMICA Os mais importantes são:

Função orgânica: aldose ou cetose

Glicose

Número de unidades de açúcar: mono, di, oligo e

Frutose
polissacarídeos
Galactose
Número de carbonos: triose, tetrose, pentose...
Combinações diferentes dos mesmos átomos
Estereoisomeria: D ou L
Anéis de 5 e 6 membros

Doçura diferente: frutose é mais doce

D-GLICOSE

Açúcar mais abundante da natureza

Ocorre na forma livre em frutas e mel

Industrialmente: xarope de glicose, obtido pela

hidrólise de amido
CLASSIFICAÇÃO PELO NÚMERO DE UNIDADES
Resultado da quebra de carb. mais complexos
DE AÇÚCAR
Rapidamente absorvida, usada como fonte
MONOSSACARÍDEOS: 1 unidade de açúcar
imediata de energia ou armazenada como
DISSACARÍDEOS: 2 unidades de açúcares glicogênio
D-FRUTOSE LACTOSE: glicose + galactose 38 (dissacarídeo)

É conhecido como o açúcar da fruta, ou levulose Galactosemia

É a cetose mais abundante na natureza É um conjunto de doenças raras, genéticas, que

causa uma deficiência no processamento da
Ocorrência na forma livre em mel e frutas
galactose
Constituinte da sacarose (glicose + frutose)
Como o organismo não é capaz de consumir a
Alto poder edulcorante galactose para produzir energia, ela se acumula
no sangue e pode prejudicar o funcionamento de
Industrialmente é usada como xaropes ricos em
vários órgãos
frutose
A doença pode ser causada por mutação em 4
Vantagens do xarope:
genes diferentes, todos responsáveis por

Alta solubilidade codificar enzimas que processam a galactose em

algum momento durante a sua metabolização
Alto grau de doçura
Todas as formas de galactosemia apresentam
Mais barato que a sacarose padrão de herança autossômica recessiva

Xarope de frutose é considerado 1,5x mais doce PRINCIPAIS SINTOMAS : edema cerebral, falta de
do que a sacarose apetite, vomito, icterícia, catarata, falência
hepática, falência renal, susceptibilidade a
Frutose Lowçucar é também utilizada nas
infecções
preparações culinárias e é o único adoçante que
forma calda de caramelo  Indicada para DIAGNÓSTICO: dosagem de galactose ou o teste
diabéticos da bochechinha (teste de triagem neonatal
genética)
O uso da Frutose em dietas de emagrecimento se
deve à redução calórica que oferece, pois seu TRATAMENTO: o manejo é a dieta restritiva de
maior poder de adoçamento permite diminuir a lactose e galactose
calorias em até 50%, sem eliminar o gosto do
açúcar  Evitar ingerir laticínios, incluindo leite
materno e as fórmulas infantis comuns
DIABÉTICOS E FRUTOSE: A frutose é não insulino  Outros alimentos que apresentam lactose
dependente, isto significa que não necessita de ou galactose em sua composição
presença da insulina para o seu metabolismo também devem ser evitados, como figo,
melão, feijão, grão-de-bico, lentilha e
COMO USÁ-LA: Substitua a quantidade de
ervilhas
açúcar de sua receita preferida pela metade da
quantia em Frutose
OLIGOSSACARÍDEOS

A Frutose Lowçucar é recomendada para: Formados por 2 até 10 (20) unidades de

regimes de baixas calorias, desportistas, dietas monossacarídeos unidas pela ligação glicosídica
de recuperação hepática, hiperglicêmicos
Poucos de ocorrência natural, a maioria ocorre

D-GALACTOSE por hidrólise de polissacarídeos

Abundante no leite formando a Lactose Poucos são encontrados em grande quantidade

nos alimentos
Grande parte é resultado da hidrólise dos INDÚSTRIA FARMACÊUTI CA  Obtenção do
polissacarídeos Xarope Simples

Os mais importantes em alimentos são LACTOSE E INDÚSTRIA ALIMENTÍCI A  Utilização de menor

SACAROSE quantidade de açúcar simples (mais doce),
prevenção de cristalização, recheios líquidos ou
1. Maltose (produzida pela hidrólise do
pastosos, coloração caramelo
amido)
2. Sacarose (açúcar comum) Tipos de açúcar
3. Lactose (encontrada no leite)
 Mascavo
 Demerara
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE
 Cristal
É um dos principais açúcares das plantas  Refinado
 Orgânico
Baixo custo, boa solubilidade, bom grau de
doçura, não produz a reação deescurecimento Existe um tipo de açúcar que seria uma melhor
do tipo Maillard (dissacarídeo não redutor) opção no dia a dia ?

Rápida absorção, eleva a glicemia e contribui Independente do escolhido, eles vão ter os
para as reservas de glicogênio mesmos efeitos no nosso organismo. Se precisar
adoçar algum alimento, dê preferência aos mais
Fontes: cana-de-açúcar, beterraba e frutas
naturais em pequenas quantidades
Facilmente hidrolisada pela ação de ácidos e
AÇÚCAR BRANCO (REFINADO): Sofre o
enzimas (invertase) produzindo uma mistura
processo de refinamento a partir do açúcar
equimolar de D-glicose e L-frutose
cristal, onde ocorre a remoção de todas as
vitaminas e minerais. Após o refinamento, passa
pelos processos de clarificação e filtração

AÇÚCAR CRISTAL: É o açúcar que dá origem ao

açúcar refinado e o de confeiteiro. Apesar de
sofrer um pouco menos de processamento que
Açúcar invertido os açúcares que origina, não apresenta teor de
minerais considerável

AÇÚCAR DEMERARA: É um tipo de açúcar que

possui em sua composição vitaminas B1, B2, B6,
cálcio, magnésio, cobre, fósforo e potássio. O
açúcar demerara possui uma coloração mais
clara que o mascavo, porém mais escura que o
refinado. A coloração que o mesmo apresenta se
explica pelo fato de não sofrer lavagens ou
purificação. Além disso, o açúcar demerara não
apresenta aditivos químicos

Aumento do Sabor doce e da Solubilidade AÇÚCAR MASCAVO: É obtido diretamente do

caldo de cana concentrado e não passa pelo
processo de refinamento, preservando as
propriedades nutricionais da cana, como as adulto, mas a atividade da lactase aumenta só
vitaminas do Complexo B e minerais como cálcio, depois do nascimento
ferro, magnésio e potássio. É um açúcar mais
Deficiência da enzima lactase intestinal
bruto, úmido e escuro

Causas:
AÇÚCAR DE COCO: É extraído de forma natural e
não passa pelo processo de refinamento, sendo Origem genética
produzido a partir do líquido das flores da palma
do coqueiro. Esse líquido geralmente é livre de Insuficiência da produção da enzima

aditivos químicos e agrotóxicos e, quando sofre

Diminuição da ingestão de lactose e redução da
evaporação, dá origem a grânulos adocicados
síntese da enzima
que caracterizam o açúcar. Apresenta em sua
composição vitaminas do Complexo B, minerais Cuidados:
como potássio e ferro e baixo índice glicêmico
Evitar o consumo de leite
Mel
Usar leites com baixo teor de lactose ou “leites”
Líquido viscoso e açucarado, produzido pelas vegetais
abelhas a partir do néctar recolhido de flores e
Ingerir pequenas porções de leite e aumentar
processado pelas enzimas digestivas desses
gradualmente
insetos, armazenado em favos em suas colmeias
para servirlhes de alimento Utilizar a enzima na forma de comprimidos, ou
solução para colocar nos alimentos
LACTOSE = GALACTOSE + GLICOSE
Leite sem lactose
Dissacarídio formado por galactose e glicose
unidas por ligação , 1-4 O leite fica em repouso para sofrer ação da
enzima lactase, por um período de 3 a 4 horas,
Apresenta baixo grau de solubilidade e baixo
em temperatura ambiente
grau de doçura
A lactase quebra a lactose em dois
Alguns indivíduos apresentam problemas em
componentes: glicose e galactose
relação à digestão da lactose
Como a glicose é mais doce que a lactose, altera
Açúcar do leite (5-8% humano e 4-5% vaca)
o sabor do leite, deixando-o com um gosto mais

Intolerância a lactose adocicado, porém não há adição de açúcar

(sacarose) ao produto
Deficiência da enzima lactase intestinal (beta-
galactosidase) O leite com baixo teor de lactose não tem
nenhuma perda de nutriente (mesmo valor
Crianças e adultos calórico, aminoácidos e vitaminas essenciais)

Diarréia, cólicas, produção de gases

REFINOSE OU GALACTOSILASACAROSE
Crianças  diarréia grave e déficit de
Trissacarídeo não redutor: galactose + D-glicose
crescimento
+ D-frutose

O feto no 2º trimestre da gestação já possui a

A rafinose é ligeiramente doce, possuindo apenas
atividade da maltase e sacarase próximas à do
20% da intensidade adoçante da sacarose
Depois da sacarose é o oligossacarídeo mais Resistentes a digestão, absorção e adsorção
frequentemente encontrado em vegetais (estomago \ intestino delgado)

Encontrado no melado, açúcar mascavo, brócolis, Fermentados somente no intestino grosso

couve, couve-flor, nabo, rúcula ou agrião, feijão, (bifidobacterias)
soja, aspargos, batata-doce, cogumelos,
Estimulam seletivamente o desenvolvimento de
alcachofra, cereais integrais
microflora benéfica

ESTAQUIOSE Inibem a atividade de bactérias prejudiciais a

Tetrassacarídeo não redutor: galactose + saúde

galactose + D-glicose + D-frutose

BENEFÍCIOS A SAÚDE: diminui o risco de câncer

Amplamente encontrada nas plantas, de cólon

principalmente nas leguminosas

Baixa digestibilidade, e provavelmente a principal

causa da flatulência decorrente do consumo de
leguminosas como o feijão, ervilhas e a soja

Difícil digestão e absorção pelo organismo

(humanos não tem a enzima α- galactosidase no
intestino delgado, que hidrolisa estes
oligossacarídeos) Ex.: a rafinose em sacarose e
galactose

Eles passam sem ser digeridos e no intestino

PREBIÓTICO: Fibra ou substância que alimenta
grosso são fermentados por bactérias da flora
as bactérias boas do intestino  Ex: inulina, FOS,
intestinal que realizam sua decomposição, e
amido resistente
produção de gás carbônico e metano
PROBIÓTICO: Micro-organismos vivos (como
Sintomas: flatulência, estufamento do abdome e
bactérias) que trazem benefícios à saúde
dor abdominal.
quando consumidos em quantidade adequada
 Ex: lactobacilos, bifidobactérias
FRUTOOLIGOSSACARIDEO S (FOS)

São oligossacarídeos compostos por “n” grupos SIMBIÓTICO: Produto que combina prebióticos e

frutosil ligados em cadeia naposição β-2,1 probióticos, potencializando os efeitos benéficos

possuindo uma glicose terminal, grau de de ambos  Ex: suplementos ou alimentos que

polimerização entre 2 e10 frutoses têm os dois juntos.

Grau de polimerização da inulina: entre 10 a 60 EDULCORANTES

Inulina: chicória, alho, aspargo, alcachofra Os adoçantes ou edulcorantes são aditivos

alimentares que possuem alto poder de adoçar,
FOS: banana, mel, centeio, tomate
normalmente utilizados para substituir parcial

Suplementos de FOS (alimentos light) ou totalmente (alimentos diet) o

açúcar presente em alimentos
Oligossacarídeos = prebioticos

Ingredientes alimentares não digeríveis

Edulcorantes naturais MAIS IMPORTANTES:

São extraídos de fontes naturais, como plantas ou 1. amido, glicogênio, dextrina, celulose 
frutas Formados basicamente por moléculas de
GLICOSE, variando apenas na
Têm baixo ou nenhum valor calórico, mas não
conformação ou ligação química
são sintéticos (Homopolissacarídeos)
2. pectinas e gomas  Compostas por
Exemplos: stevia, xilitol, eritritol, taumatina
diversas moléculas de glicose, frutose,
Edulcorantes artificiais galactose, xilose, ribose
(Heteropolissacarídeos)
São produzidos em laboratório, ou seja, sintéticos.

Polissacarídeo Função e fonte

Normalmente são muito mais doces que o
Glicogênio Açúcar de reserva
açúcar e usados em pequenas quantidades
energética de animais
e fungos
Exemplos: aspartame, sacarina, sucralose,
Amido Açúcar de reserva
ciclamato
energética de
vegetais e algas
Açúcar light não é adoçante!
Celulose Função estrutural.
 Açúcar light é uma combinação do Compõe a parede
açúcar refinado (sacarose) com celular das células
vegetais e algas
adoçantes artificiais (glicosídeos de
Quitina Função estrutural.
steviol e sucralose), tem normalmente 25%
Compõe a parede
a menos das calorias do açúcar comum celular de fungos e
 Indicado para perda de peso, pois adoça exoesqueleto de
duas vezes mais do que o açúcar normal, artrópodes
fazendo com que o indivíduo utilize Pectina Se hidrata com água
metade do produto para adoçar e, com e permite viscosidade.
Presente na polpa de
isso, consegue ingerir até 70% menos
alimentos vegetais e
calorias
em algas
 São contraindicados para diabéticos por
Funções na natureza
apresentar açúcar comum em sua
composição Fazem parte da estrutura das paredes celulares
de plantas, algas marinhas (celulose,
POLISSACARÍDEOS
hemicelulose, pectina) e de animais (quitina)
Mais de 90% dos carboidratos da natureza se
São reservas metabólicas de plantas (amido,
encontram nesta forma
dextranas, frutanas) e de animais (glicogênio)
São macromoléculas constituídas por
Agem como substâncias protetoras de plantas,
monossacarídeos unidos por ligações
evitando a desidratação
glicosídicas (mais de 10 monossacarídeos)
Funções nos alimentos
Alto peso molecular
Tem propriedade de reter moléculas de água,
Grau de Polimerização (GP): no de unidades de
formando soluções coloidais, controlando a
monossacarídeos num polissacarídeo
atividade de água
São agentes espessantes ou gelificantes Ex: balas moles de goma, maionese, produtos
infantis (fácil digestão, mais solúvel e mais doce)
AMIDO = AMILOSE + AM ILOPECTINA
Pré-gelatinizado
Homopolissacarídeo
Amido é seco e pulverizado após a gelatinização
Reserva de nutrição de todas as plantas
superiores principalmente em sementes, Solúvel em água fria e forma géis sem

tubérculos, raízes e também em algas aquecimento

É um dos elementos mais importantes na Ex: pudins e sopas instantâneos, NAN AR, recheios

alimentação humana - fácil hidrólise e digestão de bolos sem necessidade de cozimento

Está presente na forma de grãos (ou grânulos), Amidos modificados como espessantes de

cuja aparência varia conforme o tipo de vegetal alimentos – uso em pacientes com disfagia

Fornece 70-80% das calorias de consumo Não altera sabor e cor do alimento

humano no mundo
Aumentam a viscosidade sem alterar as

Se hidrata pouco em água fria, e a viscosidade propriedades dos alimentos.

aumenta quando a suspensão é aquecida

O uso dos espessantes por orientação médica, é

A maioria possui 20 a 25% de AMILOSE e cerca de importante na redução do risco de aspiração

75% de AMILOPECTINA pulmonar para pacientes com disfagia.

Amido e fécula Amido resistente (AR)

AMIDO: produto amiláceo extraído das partes O Amido Resistente tem sido definido, em termos

aéreas comestíveis dos vegetais, ou seja, é o que fisiológicos, como: a soma do amido e dos

está acima da terra produtos da sua degradação que não são

digeridos e absorvidos no intestino delgado de
FÉCULA: produto amiláceo extraído das partes indivíduos sadios
subterrâneas comestíveis dos vegetais
(tubérculos, raízes e rizomas), ou seja, é o que Esta fração do amido apresenta comportamento

está enterrado similar ao da fibra alimentar, e tem sido

relacionada a efeitos benéficos locais
Amidos modificados (prioritariamente no intestino grosso) e
sistêmicos, através de uma série de mecanismos.
Dextrinização (Amido hidrolisado ou dextrinas ou
maltodextrinas) FONTES: leguminosas inteiras, batata crua, e
banana verde
Tratamento do amido com ácido volátil e forte
(HCl), e alta temperatura (80°C) hidrolisando o
GLICOGÊNIO
amido com redução do peso molecular
Constituição: cadeias ramificadas de GLICOSE
Mais facilmente digeríveis
Reserva energética de animais e seres humanos
Possuem propriedades adesivas e formadoras de
filmes Armazenado no fígado e músculos

Géis mais duros e soluções menos viscosas Papel crucial na manutenção da glicemia
durante o período de jejum
Mais solúveis em água fria
Glicogenose A celulose é insolúvel na água e, em função disto,
é modificada para ser utilizada na forma de
Doença rara que não há degradação do
aditivo solúvel
glicogênio (deficiência enzimática)
Celuloses modificadas são usadas em alimentos
Atinge 1 a cada 25 mil pessoas no planeta
como agentes espessantes ou estabilizantes de

Trat.: dieta equilibrada e consumo de amido de emulsões  Aumenta o volume sem aumentar as

milho dissolvido em água a cada 3 horas, calorias

diariamente
FONTES: principal constituinte da parede celular

Impõe mais restrições do que o diabetes. das plantas, aparece em hortaliças, frutas e
leguminosas  Ex.: cenoura, aipo, brócolis, farinha
Em razão do risco de hipoglicemia, as pessoas integral
acometidas devem se submeter a dietas
rigorosas de restrições de açúcar e realizar vários PECTINA
testes diários do nível de glicose sanguínea
Junto com a celulose e hemicelulose forma o
A doença pode afetar o fígado, os músculos e o material estrutural das paredes celulares
intestino
A pectina comercial é obtida da casca de frutas
Pacientes estão mais propensos a inflamações cítricas (20=30% de pectina) e do bagaço de
respiratórias e, dependendo do grau, a alterações maçã (10-15%)
no crescimento, problemas no fígado, como
Fontes: hortaliças e frutas
cirrose e, até mesmo, o câncer no fígado

Polissacarídeo indigerível
Os episódios de hipoglicemia, podem levar a
convulsões e, em casos mais graves, à morte Utilizada em geleias, marmelada, e como
estabilizante em bebidas e sorvetes
AMIDO DE MILHO : Para ajudar a controlar a
glicemia, os médicos recomendam a ingestão do Absorve água formando gel, e retarda o
amido de milho  "O amido de milho cru deve ser esvaziamento gástrico
pesado em balança para um correto tratamento,
evitando o excesso de ingestão de amido e Uso farmacêutico

obesidade desnecessária, e também evitando o

Pectina Cítrica é uma fibra solúvel produzida a
tratamento insuficiente, não mantendo a
partir da casca de frutas cítricas, naturalmente
glicemia em níveis normais
encontrada em frutas e em vegetais. Ajuda a
manter a boa forma e auxilia no emagrecimento,
CELULOSE por facilitar a digestão de proteínas e gorduras e
É um polímero linear de moléculas de glicose regular a absorção de açúcar, diminuindo a fome
unidas em ligação do tipo ,1-4  NÃO É DIGERIDA e aumentando a sensação de saciedade

É a principal substância orgânica da face da Por ser uma fibra solúvel, a pectina não é digerida
terra, responsável pela estrutura dos vegetais por enzimas humanas, mas tem ação benéfica
superiores (folhas, caules, raízes, sementes, para a microbiota intestinal e acaba formando
cascas) uma espécie de gel no intestino, o que melhora o
trânsito intestinal e a absorção de água. O uso de
Nos alimentos sua importância está em ser o
fibras solúveis, como a pectina, deve ser
constituinte majoritário da fibra alimentar
associado ao de fibras insolúveis. Por isso a
melhor fonte do nutriente são os naturais, como Agentes de suspensão
as frutas, pois normalmente elas contêm os dois
Inibidores da cristalização
tipos de fibras

METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

GOMAS
1. Amilase salivar
Genericamente são todos os polissacarídeos
solúveis em água Quebra amilose e amilopectina em: glicose,
maltose, maltotriose e dextrina
Mas, refere-se a todas as substâncias obtidas a
partir de algas marinhas, sementes, exsudatos de 2. Duodeno – amilase pancreática
árvores e algumas sintetizadas por
Glicose, maltose, maltotriose, dextrina
microorganismos

3. Intestino delgado – oligossacaridases

Dissolvem-se em água e aumentam a
viscosidade, são espessantes e podem ou não Maltase\ glicoamilase, isomaltase, lactase e
ser gelificantes sacarase  geram no final glicose, frutose e
galactose
Guar e lacusta : sementes de plantas

Espessante e estabilizante em bebidas, molhos e DIGESTÃO DE CARBOIDR ATOS

sorvetes
Quebrar os carboidratos em pequenas moléculas

Não formam gel (principalmente a glicose) que podem ser

absorvidas e utilizadas pelo corpo
Agar : algas marinhas vermelhas
Digestão na cavidade ORAL
Em alimentos usado como agente gelificante
A saliva (pH 6 – 7,4) contêm uma enzima que
Consiste em uma mistura heterogênea de dois hidrolisa o amido: Amilase salivar (ptialina),
polissacarídeos, agarose e agaropectina secretada pelas glândulas parótidas

Mantêm o gel estável em temperatura maiores Hidrolisa 3 a 5% do total do amido liberando

que a de gelificação DEXTRINAS (maltose e isomaltose)

Carragena : algas marinhas vermelhas Inativa em pH 4 ou mais baixo

Utilizada em diversas aplicações na indústria Digestão no DUODENO

alimentícia como espessante, gelificante, agente
de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas A amilase pancreática é capaz de realizar a

aquosos quanto em sistemas lácteos digestão completa do amido, transformando-o

em maltose e dextrina, glicose, dissacarídeos
Os géis não precisam de refrigeração e são
estáveis ao congelamento e descongelamento Digestão no INTESTINO DELGADO

Usos em alimentos Ação de dissacaridases presentes nas bordas

das céls intestinais
Espessantes

Gelificantes

Estabilizantes de emulsões
DIGESTÃO E ABSORÇÃO Dieta Low Carb

A FRUTOSE é absorvida no intestino delgado (ID) Estilo de alimentação onde se diminui a ingestão
por difusão facilitada de alimentos ricos em carboidratos, como pão,
macarrão, tapioca, e se aumenta o consumo de
A GLICOSE e a GALACTOSE são absorvidas com a
proteínas e gorduras de boa qualidade
ajuda de cotransportadores dependentes de Na+
provenientes do azeite, nozes e abacate
Frutose e galactose são convertidas a GLICOSE
É uma opção para emagrecer pois introduz mais
dentro da célula do ID, e então lançadas na
vegetais pobres em carboidratos e ricos em
corrente sanguínea
fibras, como chuchu, espinafre ou abobrinha, e o
Carboidratos são utilizados pela célula aumento da quantidade de alimentos ricos em
preferencialmente na forma de glicose proteína como peixe, ovos ou carnes magras, e
gorduras boas, que contribuem para a redução
DISTÚRBIOS NO METABOLISMO DOS do apetite
CARBOIDRATOS
Quem não deve fazer a dieta low carb

CONSUMO EXCESSIVO DE CARBOIDRATOS Esta dieta não é indicada para mulheres grávidas
Elevação da glicemia (normal entre 70 e 110 ou que estejam em período de amamentação,
mg/dL) assim como por crianças ou adolescentes, já que
se encontram em fase de crescimento
Resistência a insulina
Além disso, idosos e pessoas com problemas nos
Diabetes mellitus (tipo 1, tipo 2 e gestacional)
rins ou fígado também não devem fazer a dieta

1. Consumo excessivo de CHO  balanço low carb

energético positivo  excesso de glicose é

convertido a glicogênio ou ácidos graxos
 reservas de glicogênio são limitadas
2. Aumento da conversão de CHO em ácidos
graxos  aumento do tecido adiposo 
obesidade

CARÊNCIA DE CARBOIDRATOS

Sintomas

 Fraqueza
 Tremores
 Mãos frias
 Nervosismo
 Tonturas
 Desmaio

Obs: Isso ocorre no jejum prolongado

A carência leva o organismo a utilizar-se das

reservas do tecido adiposo para fornecimento de
energia, o que provoca emagrecimento