GUIA DEFINITIVO
RESTAURANTE LUCRATIVO
E ORGANIZADO
Apresentação
Com enorme satisfação que apresentamos este SOBRE A GASS CONSULTING
Guia Completo para um Restaurante Lucrativo
e Organizado. Somos uma empresa de
consultoria em gestão
Diariamente, um restaurante costuma ter um gastronômica com sede em
grande volume de dinheiro em estoque em Portugal e escritório em São
caixa e girando, porém mesmo assim enfrenta Paulo.
grandes dificuldades em ter um boa margem
de lucro. Criamos o Método GASS para
reduzir as perdas e aumentar o
Este guia abordará todos pontos de cuidado lucro e a durabilidade de
necessário para organizar e gerar lucro no seu negócios gastronômicos.
empreendimento.
Dificuldades do Setor
Baixa Lucratividade
As empresas do setor gastronômico
apresentam em média, uma
lucratividade de 5%, não valendo a
pena o esforço empregado perante
ao baixo retorno.
Equipe Desqualificada
A maior reclamação dos empresários
da gastronomia é quanto a baixa
qualidade da mão de obra
encontrada nesse setor, dificultando a
formação de uma equipe envolvida
com os propósitos da empresa.
Concorrência
Com a alta demanda na alimentação
fora do lar e várias formações de
chefs de cozinha, aumentou-se muito
a competitividade entre os
restaurantes, dificultando muito a vida
dos empresário que não conseguem
se diferenciar dos concorrentes e se
sobressair.
Falta de Tempo para Viver
Uma das características mais
recorrentes no setor gastronômico é
a rotina do proprietário de empresas
do ramo. Em linhas gerais eles
possuem uma rotina desgastante,
estressante, sem tempo para viver
pois precisam executar diversas
funções operacionais;
Cenário do Mercado Atual
Demanda Crescente
A tendência do consumidor em se
alimentar fora do lar é uma crescente
constante em nosso país. É essa
tendência que têm puxado todo o
setor. Em sociedades em
desenvolvimento é natural que as
pessoas se alimentem fora do lar
durante sua rotina de trabalho e
tenham como principal
entretenimento levar a família à
restaurantes nos finais de semana
Formação Crescente de Chefs
Atualmente existem mais de 100
escolas de chefs de cozinha. A
profissão vive um processo de
‘Glamourização’ e é natural hoje em
dia alguém ter como objetivo ser Chef
de um grande restaurante ou do seu
próprio negócio.
Alta Taxa de Fechamento
É alarmante a taxa de fechamento de
bares e restaurantes. Em média cerca
de 70% fecham em até 5 anos,
mesmo com a demanda crescente de
clientes e a formação constante de
chefs de cozinha.
Complexidade do Negócio
Negócios da gastronomia possuem
características de uma fábrica, possui
a transformação de matéria prima em
produtos e também possuem
características de um comércio pelo
pronto atendimento ao cliente. Essa
fusão resulta em uma complexidade
de gestão que a maioria dos
empresário não estão preparados
para lidar.
Baixa Cultura de Gestão
Os negócios são pensados Falta de formação em gestão: não
geralmente pelo viés romântico, do há disponível no mercado uma
atendimento ao cliente, dos pratos formação avançada em gestão
servidos e do ambiente, enquanto a gastronômica.
parte racional e da gestão ficam
esquecidas.
Baixa Lucratividade
10%
das empresas operam no prejuízo;
60%
das empresas operam com lucro entre 0 e 10%;
20%
das empresas operam com lucro entre 10 e 15%;
10%
das empresas operam com lucro superior a 15%;
Esforço vs. Retorno
Como vimos, 60% das empresas Exemplo: se o restaurante fatura
operam com margem de lucro entre 0 R$ 100.000,00 isso quer dizer
e 10% e temos como média cerca de que sobra apenas R$ 5.000,00
5% de margem de lucro. É nítido que para dividir entre os sócios.
o esforço empregado para gerir uma
operação gastronômica é grande e NÃO VALE A PENA!
5% de margem de lucro não é
proporcional.
Onde os Restaurantes
PERDEM dinheiro?
Negócio
Com investimento inicial superior ao que negócio pode proporcionar de retorno;
Espaço
Ter vários momentos com suas mesas desocupadas;
Clientes
Ticket médio baixo, frequência baixa de clientes, não atrair novos clientes;
Produção
Sobras de produção, faltas e desvios;
Estoque e CMV
Capital parado, desvios, faltas e perdas;
Equipe
Não aproveitando o talento da equipe, desperdiçando produtividade e ficando sem
tempo para inovar.
1. Organização e Equipe
OS 4 PILARES
2. Gestão da Informação e
Financeira
DO MÉTODO GASS 3. Gestão do Estoque e CMV
4. Gestão de Marketing e Vendas
OS 4 PILARES DO MÉTODO GASS
1. Organização e Equipe
Organograma
É importante definir um organograma Na prática o que ocorre é o
funcional em que cada função esteja proprietário do restaurante não
atrelada ao responsável, respeitando dando espaço para o gerente
a hierarquia e autoridade dos líderes. executar sua função e a equipe não
sabe bem a quem atender, além do
É importante que em negócios que proprietário executar funções
possuem gerente, ele de fato possa operacionais ao invés de se
atuar seguindo sua função.
preocupar com as decisões
estratégicas.
Gestão de Rotinas
A maioria dos gestores está no ciclo Para resolver esse problema faça
do urgente apagando incêndios a literalmente uma agenda com os
todo instante. Fazem apenas o que dias da semana e os horários
aparece como urgência e não pré-definidos e coloque nessa
possuem tempo para realizar as agenda as atividades que devem
atividades importantes. ser realizadas, principalmente para
executar tarefas importantes e não
deixá-las se tornarem urgentes.
Recrutamento e Seleção
“Ganha o campeonato quem possui o O que acontece na prática nos
melhor time!” restaurantes é: uma saída repentina
de algum funcionário e os outros
É importante recrutar as pessoas mais funcionários indicarem alguém para
talentosas e com as melhores assumir a vaga, já no dia seguinte. A
atitudes para compor o seu quadro consequência desse tipo evento é a
de funcionários. formação de um ‘time’ ruim.
Contrate as pessoas de melhor
atitude e treine-as em relação a
todo o resto.
OS 4 PILARES DO MÉTODO GASS
2. Gestão da Informação
Fluxo de Informações
A informação é a base da gestão. Você pode gerar informações das
Organize o fluxo de informações do seguintes maneiras:
seu restaurante e amplie sua 1. Pesquisa de Satisfação do cliente.
capacidade de resolução de 2. Livro de ocorrência de problemas
problemas. da operação.
3. Checklists: abertura, fechamento,
manutenção, limpeza e etc.
4. Vendas: por produto, vendedores,
categoria e ticket médio.
5. Despesas e receitas.
OS 4 PILARES DO MÉTODO GASS
3. Gestão de Estoque e CMV
Margem de Lucro
Quem possuir a melhor gestão de
estoque consegue obter a melhor
margem de lucro e durabilidade. O
maior gasto dos restaurantes é com
aquisição de mercadorias, gerir bem
esses insumos é fundamental.
Compras
Defina o dia de compras, o período
de compras, o ponto de reposição até
o próximo ciclo e confira as
mercadorias quando elas chegarem.
Confira o peso de todas as proteínas
ao recebê-las.
Armazenagem
Organize o seu estoque para que os
primeiros produtos que entraram
sejam os primeiros a sair, dessa forma
você evita desperdícios e também ao
organizar rotineiramente o estoque,
você evita comprar mais insumos do
que de fato precisa.
Controle de Estoque
Reduza a quantidade de pessoas que
possuem acesso ao estoque.
Deixe disponível para a produção da
cozinha apenas o necessário para o
dia, todo o resto deixe trancado.
OS 4 PILARES DO MÉTODO GASS
4. Gestão de Marketing e Vendas
Perfil do Cliente
Defina qual o perfil do seu cliente e Com essa informação, oferte
quantifique qual o percentual que produtos e serviços que esse
mais frequenta a sua casa, por público deseja consumir.
exemplo: você identificou que no seu
horário de pico, cerca de 55% do seu
público são homens de 30 a 40 anos.
Ticket Médio
É mais fácil vender mais para o cliente Exemplo: oferecer uma bebida,
que já está no seu restaurante do que uma sobremesa e um café deve
investir para atrair novos clientes. ser padrão de atendimento dos
Tenha um plano de vendas para que seus vendedores.
seu cliente consuma o máximo
possível em seu restaurante.
Engenharia de Cardápio
O seu cardápio é o seu melhor
vendedor, promova os itens do
cardápio que possuem a melhor
margem.
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