CHOCOTONES

NATAL DE LUZ
Apostila
Natal de Luz
 Essa apostila é um material complementar do
curso on-line “CHOCOTONES”
Consulte todas as informações contidas aqui e
assista os vídeos com atenção para uma melhor
reprodução dos preparos.

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS | ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

ONLINE “NATAL DE LUZ – POR TAAY MAGNO”. CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE
MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
 MASSA DE CHOCOTONE

• Ingredientes:

Esponja:

• 140g de farinha de trigo

• 20g de fermento biológico seco
• 200g de água morna

Massa:

• 700g de farinha de trigo

• 160g de açúcar refinado
• 50g de leite em pó
• 150g de manteiga s/ sal
• 8 gemas (140g)
• 50g de mel
• 250g de água em temperatura ambiente
• 10g de essência de panetone
• 8g de lecitina de soja
• 10g de licor de chocolate/cacau
• 3g de sal
• 10g de melhorador de farinha
• 500g de chocolate em gotas
ou 250g de frutas cristalizadas e 250g de uvas passas para
preparar panetones.
 MASSA DE CHOCOTONE

• Modo de preparo:

Esponja:

• Misture os 3 ingredientes até formar uma massa.

• Cubra com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos.

Massa:

• Na tigela da batedeira coloque todos os ingredientes e a

esponja (exceto as gotas de chocolate)
• Bata por 15 minutos em velocidade baixa sovando até a
massa ficar macia e elástica como mostrada no vídeo do
curso.
• Adicione as gotas de chocolate , mexa até ficarem bem
distribuídas.
• Modele a massa formando uma bola e coloque-a em uma
vasilha grande untada com manteiga para crescer, cubra a
vasilha e deixe a massa dobrar de volume, leva cerca de 50
minutos.
Após crescida dívida em partes iguais, forme uma bolinha e
coloque na forma de panetone/chocotone
• Aguarde a massa crescer até a borda da forma.
• Com um estilete faça cortes em cruz na superfície e
coloque um pedacinho de manteiga no centro.
• Leve para assar no forno pré-aquecido a 180˚ por
aproximadamente 45 minutos.
• Após assado deixe esfriar de ponta cabeça ou sobre uma
grande.
 FORMAS

• 250g • 500g

8cm 10cm

10cm

13,4cm

RENDIMENTOS

• Cada massa de chocotone rende:

20 panetones de 100g ou
8 panetones de 250g ou
4 panetones de 500g
 LECITINA
Lecitina de soja é um ingrediente que ajuda na
durabilidade dos panetones e chocotones.
Ela é encontrada na versão em pó e também
líquida, eu costumo usar líquida porém a em pó
também pode ser usada na mesma quantidade.
Ela é encontrada com facilidade em lojas de
produtos naturais e também em lojas de
confeiteira.
Com a lecitina o panetone se mantém fofo e úmido
por até 10 dias, sem ela essa durabilidade cai para
3 dias.

SOVA DA MASSA
A massa pode ser sovada na batedeira ou a mão, a
sova serve para ativar o glúten que é o responsável
por dar fofura e a textura do panetone, essa etapa
é indispensável.
Nunca sove a massa em excesso, entre 15 e 20
minutos é o suficiente para um bom panetone.
Sovar em excesso aquece a massa e degrada o
glúten e sovar pouco não ativa o glúten
corretamente, preste atenção no ponto mostrado
no curso para não errar na hora do preparo.
CORTE NO TOPO

Para realizar o corte use uma lâmina bem afiada,

nova e limpa que será usada apenas para essa
finalidade, você também pode usar uma faca
bem afiada, o corte é superficial e feito com
delicadeza antes do panetone ir ao forno.
O corte serve para que o dióxido de carbono
formado pela fermentação do panetone tenha
por onde sair.
Quando a parte interna do panetone chega a
temperaturas acima de 80° a pressão dentro da
massa aumenta fazendo com o que o dióxido de
carbono procure lugares para sair, o corte guia o
dióxido de carbono a sair pelo lugar certo e
expandir o topo do panetone.
Se o corte não for feito o dióxido de carbono
pode rasgar o panetone em qualquer direção
fazendo com ele fique deformado.
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo é o ingrediente mais
importante e para a produção de panetones e
chocotones, não podemos usar a mesma farinha
que usamos para a fabricação de bolos.
Escolha uma farinha de trigo que tenha entre 9g
e 14g de proteína.
Se a farinha tiver menos de 9g de proteína o
panetone não terá a textura correta, não tera
estrutura para segurar a rede de gluten e além
de ficar com o topo afundado no meio também
pode ficar massudo.

Melhores marcas: Anaconda premium,

Venturelli, Nita, Orquídea e Manitoba, mas todas
as farinhas com + de 9g de proteína em 100g te
derá um bom resultado!

OBS: Alguns rótulos falam da quantidade de

proteina a cada 50g, nesse caso basta fazer a
quantidade x 2.
ex: Farinha com 6g de proteína a cada 50g
em 100g de farinha teremos 12g de proteína, ou
seja a farinha tem mais de 9g de proteína a cada
100g, e assim é ideal para o uso.
 ESPONJA

A esponja é o primeiro passo para um panetone

perfeito.
Feita de farinha, água morna e fermento é
importante para ativar o fermento e ajuda a
acelerar o processo de fermentação da massa
de panetone.

Serve também para mostrar se o fermento está

bom e ativo, se a esponja não crescer significa
que o fermento não está bom e então não pode
ser usado na massa, nessa caso você deve fazer
uma nova esponja com outro fermento para não
correr o risco de perder toda massa de
panetone.

Ela leva o nome de esponja por ter uma

aparência que lembrar muito uma esponja.

Como é feita com pouca farinha ajuda o

fermento a agir rapidamente criando bolhas de
CO2 que já vão entrar na etapa seguinte da
massa.

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 CRESCIMENTO

O crescimento do panetone pode variar de

acordo com a temperatura ambiente, nunca
se apegue ao tempo de espera e sim ao
quanto a massa já expandiu.
Em dias quentes uma massa de panetone
pode dobrar de volume em 40 minutos, em
dias mais frios já vi massas levarem 4h para
dobrar de volume e tudo bem, o tempo que ela
leva para crescer não altera o resultado final.
Quando for fazer os panetones e chocotones
esteja ciente que as condições climáticas vão
te fazer levar mais ou menos tempo na
produção.
Em dias frios recomendo que coloque a massa
para crescer em um ambiente fechado que
costuma ser naturalmente mais quente como
por exemplo o micro-ondas ou forno
desligado que pode ser levemente aquecido
antes da colocação dos panetones.

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 VALIDADE

• Os chocotones e panetones s/ recheio

tem a validade média de 8 dias quando
feitos com a lecitina de soja.
Ja os chocotones recheados tem a validade
média de 3 dias!
É muito importante que você faça os testes
de validade no seu ambiente, condições
climáticas, ingredientes usados e formas
de armazenamento alteram a
durabilidade, ninguém além de você é
capaz de validar o produto que você
produz.
• Os recheios tem a validade média de 5
dias na geladeira e em temperatura
ambiente variam de acordo com a
temperatura do seu ambiente, podendo
durar 24h ou 3 dias.

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CONSERVAÇÃO

• Chocotones e panetones puros devem ser

conservados em temperatura ambiente bem
embalados em sacos fechados. Assim que o
panetone esfria ele deve ser imediatamente
embalado, panetone desembalado fica
ressecado.
• Recheios podem ser conservados na
geladeira e tirados para a montagem do
chocolate algumas horas antes para que
entrem em temperatura ambiente e sejam
utilizados.
• Recomendo que o chocotone recheado seja
montado no dia da entrega, ou na noite
anterior, e que os clientes sejam orientados a
consumir em 24h, isso irá garantir que a
textura da massa e recheio estejam
impecáveis.

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 MOUSSE DE NINHO

• Ingredientes:

• 395g de leite condensado

• 200g de manteiga s/ sal
• 15g de emulsificante em gel (para sorvete)
• 120g de leite em pó Ninho
• 200g de creme de leite

• Modo de preparo:

• Coloque na batedeira a manteiga, o leite condensado e

o emusificante, bate até dobrar de volume.
• Adicione o leite em pó e bata novamente para misturar
tudo.
• Finalize adicionando o creme de leite e batendo por
mais alguns minutos até ficar um mousse liso e
homogêneo.
• Use para rechear os panetones.
Obs: A manteiga não pode ser substituída por
margarina, mas você fazer a receita sem a
manteiga, a textura ficará mais cremosa.
 MONTAGEM
CHOCOTONE MOUSSE DE
NINHO COM NUTELLA

• CHOCOTONE DE 500G
• 600G DE MOUSSE DE NINHO
• 80G DE NUTELLA

• MONTAGEM ENSINADA NA
VIDEOAULA
 RECHEIO DE BRIGADEIRO MEIO AMARGO
• Ingredientes:

• 790g de leite condensado

• 400g de creme de leite
• 90g de chocolate meio amargo
• 40g de chocolate em pó 50%
• 20g de manteiga

• Modo de preparo:

• Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve ao

fogo médio mexendo sempre até engrossar e dar o
“ponto de escrever“ mostrado no vídeo do curso.
• Deixe esfriar e use para rechear os chocotones.

Obs: Esse brigadeiro também será usado no chocotone

Kinder e charge por isso a receita está dobrada,
mas caso queira produzir a receita apenas para
1 chocotone de 500g de brigadeiro, basta fazer
metade da receita.
 MONTAGEM
CHOCOTONE BRIGADEIRO

• CHOCOTONE DE 500G
• 600G DE BRIGADEIRO MEIO AMARGO
• 40G DE GRANULADO

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

 RECHEIO DE NINHO

• Ingredientes:

• 395g de leite condensado

• 200g de creme de leite
• 50g de leite em pó ninho

• Modo de preparo:

• Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve ao

fogo médio mexendo sempre até engrossar e dar o
“ponto de escrever“ mostrado no vídeo do curso.
• Deixe esfriar e use para rechear os chocotones.
 MONTAGEM
CHOCOTONE KINDER

• 1 CHOCOTONE DE 500G
• 200G DE BRIGADEIRO DE NINHO
• 280G DE BRIGADEIRO MEIO AMARGO
• 30G DE NUTELLA
• 1 PACOTE DE KINDER BUENO

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

 RECHEIO DE CARAMELO

• Ingredientes:

• 170g de açúcar
• 30g de manteiga s/ sal
• 200g de creme de leite
• 395g de leite condensado

• Modo de preparo:

• Coloque na panela o açúcar e derreta até virar um

caramelo, na sequência com o fogo baixo adicione a
manteiga e envolva bem.
• Adicione o creme de leite e o leite condensado e
mantenha em fogo baixo, mexendo sempre até obter o
ponto de escrever mostrado no vídeo do curso.
• Deixe esfriar e use para rechear os chocotones.
 MONTAGEM
CHOCOTONE CHARGE

• CHOCOTONE DE 500G
• 500G DE RECHEIO CARAMELO
• 100G DE BRIGADEIRO MEIO AMARGO
• 40G DE AMENDOIM TORRADO E S/ CASCA

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

 RECHEIO DE LIMÃO

• Ingredientes:

• 80g de suco de limão

• 200g de creme de leite
• 395g de leite condensado
• raspas de 1 limão

• Modo de preparo:

• Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata

rapidamente para envolver tudo.
• Deixe na geladeira por 2h e use para rechear os
chocotones.
 MONTAGEM
CHOCOTONE DE LIMÃO

• CHOCOTONE DE 500G
• 600G DE MOUSSE DE LIMAO
• 150G DE CHOCOLATE BRANCO
• RASPAS DE 1 LIMÃO

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

 RECHEIO BRÛLÉE

• Ingredientes:

• 790g de leite condensado

• 400g de creme de leite
• 50g de manteiga s/ sal
• 4 gemas
• 10g de essência de baunilha

• Modo de preparo:

•Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve

ao fogo médio mexendo sempre até engrossar e dar o
“ponto de escrever“ mostrado no vídeo do curso.
• Deixe esfriar e use para rechear os chocotones.
 MONTAGEM
CHOCOTONE BRÛLÉE

• CHOCOTONE DE 500G
• 600G DE RECHEIO BRÛLEÉ
• AÇUCAR REFINADO

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

 RECHEIO TRUFA DE MORANGO

• Ingredientes:

• 200g de morango picado

• 10g de açúcar
• 20g de manteiga s/ sal
• 500g de chocolate branco
• 100g de creme de leite

• Modo de preparo:

• Leve os morangos e o açúcar ao fogo médio mexendo

vez ou outro até virar uma geleia.
• Adicione o chocolate branco e a manteiga sobre a
geleia ainda quente e mexa até o chocolate derreter
completamente, nesse momento apague o fogo e
adicione o creme de leite, mexa bem de preferência com
um mixer.
• Deixe descasar por 4 horas e use para rechear
os chocotones.
 MONTAGEM
CHOCOTONE TRUFA DE MORANGO

CHOCOTONE DE 500G
• 750G DE TRUFA DE MORANGO
• 50G DE GELEIA DE MORANGO

• MONTAGEM ENSINADA NA VIDEOAULA

Anotações