FICHAS

TÉCNICAS

Preparo de Pães, Roscas

e Biscoitos Tradicionais
 Sumário

Baguete bengala.............................................................................................................................................. 03
Base para pâtes - Pâte de ricota...................................................................................................................... 04
Biscoito amanteigado de laranja com amido de milho................................................................................... 05
Biscoitão assado de polvilho azedo................................................................................................................ 06
Brioche à tête.................................................................................................................................................. 07
Crème pâtissère .............................................................................................................................................. 08
Croissant ......................................................................................................................................................... 09
Danish.............................................................................................................................................................. 11
Focaccia........................................................................................................................................................... 13
Levain líquido - Fermento natural................................................................................................................... 14
Pain aux chocolat............................................................................................................................................ 15
Pão de batata.................................................................................................................................................. 17
Pão de campanha............................................................................................................................................ 18
Pão de canela ................................................................................................................................................. 19
Pão de cebola.................................................................................................................................................. 20
Pão ciabatta..................................................................................................................................................... 21
Pão de milho.................................................................................................................................................... 22
Pão de minuto doce ....................................................................................................................................... 24
Pão de minuto temperado ............................................................................................................................. 25
Pão de hambúrguer......................................................................................................................................... 26
Pão de hot-dog................................................................................................................................................ 27
Pão de sal ou pão francês................................................................................................................................ 28
Pão integral com aveia e uva passas ............................................................................................................... 29
Pão italiano com fermentação alcoólica e láctica............................................................................................ 30
Pão sírio integral ............................................................................................................................................. 31
Pão temperado................................................................................................................................................ 32
Pão vienense................................................................................................................................................... 33
Rosca caseira................................................................................................................................................... 34
Rosca catarina recheada ................................................................................................................................. 35
Rosca de abóbora cabotiá............................................................................................................................... 37
Rosca de leite condensado.............................................................................................................................. 38
Sonho e rosca frita........................................................................................................................................... 39
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Baguete bengala

Pães de massa salgada de
Categoria
fermentação curta
Rendimento 7 unidades

Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,55 L

Fermento biológico seco instantâneo 0,02 kg

Leite em pó 0,015 kg

Açúcar refinado 0,005 kg

Melhorador 0,01 kg

Sal refinado 0,022 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Passos

1º Fazer uma esponja com o fermento, 50g de farinha, 10g de açúcar e água.

2º Deixar descansar por 15 minutos.

Transferir o restante dos ingredientes para um bowl , juntar a esponja e sovar até atingir o ponto de véu - massa lisa e
3º
macia.
4º Cortar em bolas de 250g individualmente, bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.
Modelar as peças em formato de retângulo de aproximadamente 15 x 6cm; modelar em forma de filão, alongando com as
5º
mãos até atingir 55cm de comprimento.
6º Colocar em cada esteira da assadeira previamente untada com untaforma.

7º Deixar dobrar de volume.

Fazer o corte das pestanas (6 a 7 cortes) no sentido diagonal em cada unidade de baguete, com o auxílio de um bisturi
8º
cirúrgico.
9º Levar para assar em forno com vapor pré-aquecido a 190°C por 18 minutos.

Curiosidades

Baguete bengala 03
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Base para patês - Patê de ricota

Categoria Base patê

Rendimento 615 g

Tempo médio de preparo 20 minutos

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Queijo ricota 0,4 kg

Creme de leite fresco 0,2 L

Sal refinado 0,005 kg

Alho 0,01 kg

Passos

1º Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo.

2º Corrigir o tempero.

Curiosidades

Esta é uma base para vários tipos de patês. Sugestões: presunto ralado, queijo gruyere, queijo parmesão, ervas, tomate seco
e manjericão, pimentas, salaminho italiano, linguiça calabresa, azeitonas picadas, entre outros.

Base para pâtes - Pâte de ricota

04
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Biscoito amanteigado de laranja

Receita
com amido de milho
Categoria Biscoito sem glúten

Rendimento Depende do tamanho e formato

Tempo médio de preparo 1 hora

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Amido de milho 0,4 kg

Manteiga sem sal 0,2 kg

Cada ovo pesa, em média, 50g -
Ovos brancos extras 0,05 un
portanto, é 1 unidade
Açúcar refinado 0,2 kg

Laranja pera rio 0,12 kg Usar as raspas

Passos

1º Misturar o amido de milho, o açúcar refinado, as raspas de laranja e o ovo.

2º Aos poucos, acrescentar a manteiga em pedaços e sovar com as pontas dos dedos até dar o ponto.

3º Abrir a massa entre dois sacos plásticos e usar um cortador.

4º Forrar um tabuleiro baixo com papel manteiga e colocar os biscoitos.

5º Assar em forno pré-aquecido a 170°C.

Curiosidades

Pode-se rechear os biscoitinhos com goiabada cremosa. Para fazer este biscoito com glúten é só substituir o amido de milho
por farinha de trigo.

Biscoito amanteigado de laranja com amido de milho 05

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Biscoitão assado de polvilho azedo

Categoria Biscoito sem glúten

Rendimento Depende do tamanho

Tempo médio de preparo 1 hora

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Polvilho azedo 0,25 kg

Cada ovo pesa, em média, 50g -
Ovos brancos extras 1 un
portanto, é 1 unidade
Sal refinado 0,007 kg

Queijo Minas padrão 0,025 kg Ralado grosso

Óleo de soja 0,04 L

Água (1) 0,05 L Fria

Água (2) 0,07 L Fervente

Até o ponto cremoso. Pode variar
Água (3) 0,015 L conforme a umidade do ambiente e do
polvilho azedo.

Passos

1º Em uma vasilha misturar 150g de polvilho azedo, o sal, o ovo, o óleo e a água (1) e misturar.

2º Adicionar 100g de polvilho azedo, a água (2) e o queijo sobre a primeira mistura, mexendo até homogeneizar bem.

3º Adicionar o restante da água (3) mexendo até obter uma massa cremosa.

4º Colocar a massa na manga de confeiteiro com bico liso e modelar em forma de uma rosca redonda, sobrepondo os filões.

5º Alisar a massa com uma colher molhada.

6º Assar em forno pré-aquecido a 240°C.

Curiosidades

Pode-se substituir o queijo Minas Padrão por queijo parmesão ou queijo colonial.

06 Biscoitão assado de polvilho azedo

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Brioche à tête

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento Depende do tamanho e formato

Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Manteiga sem sal 0,25 kg

Ovos brancos extras 6 un

Sal refinado 0,01 kg

Açúcar refinado 0,05 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,015 kg

Passos

1º Adicionar o açúcar, o fermento biológico granulado, os ovos e misturar até a dissolução total do fermento.
Acrescentar a farinha de trigo, o sal e a manteiga. Amassar e sovar bem a massa até que fique totalmente homogênea e lisa,
2º
que é quando a formação da rede de glúten (ponto de véu) se completa.
3º Untar a mesa com um pouco de óleo de soja, pesar em bolas de 50g.

4º Deixar a massa descansar por 10 minutos coberta com um plástico.

Modelar em formato de bola para colocar nas forminhas de brioche à tête ou rosquinhas trançadas ou modelo de sua
5º preferência. Dispor nas assadeiras e pincelar os pães com uma mistura de ovo com uma pitada de sal (antes de colocar para
fermentar).
6º Deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Fornear à temperatura de 200°C (em forno doméstico) por aproximadamente 15 minutos.

Curiosidades

Salpicar gergelim sobre a superfície do pão antes de fornear.

Brioche à tête
07
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Crème pâtissère

Categoria Base para recheio

Rendimento 1.500g

Tempo médio de preparo 30 minutos

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,1 kg

Açúcar refinado 0,25 kg

Cada ovo pesa, em média, 50g - portanto,
são 4 unidades. Pode-se substituí-los por
Ovos brancos extras 4 un 120g de gema, que equivalem a 6 gemas
sem a película - cada gema pesa, em média,
20g
Leite integral 1 L

Essência de baunilha 0,005 L Ou raspas de limão

Passos

1º Colocar 1.000ml ou g de leite para ferver.

Misturar a farinha de trigo, o açúcar refinado e os ovos ou gemas sem as películas e misturar bem com o fouet ou batedor
2º
de arame.
3º Adicionar a essência de baunilha e misturar um pouco.

4º Acrescentar o leite fervendo sobre a mistura e voltar para o fogo para cozinhar por aproximandamente 1 minuto e meio.

5º Mexer o tempo todo até engrossar.

6º Despejar o creme e cobrir com filme pvc em contato com o preparo.

7º Deixar esfriar.

8º Utilizar no mesmo dia.

Curiosidades

Pode-se fazer em outros sabores: chocolate derretido, coco, raspas de limão, cacau e extrato de café.

Crème pâtissère
08
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Croissant

Categoria Pães de massa leve semifolhada

Rendimento 2.335g

Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Reservar 1 ovo para a massa e 1 gema para

Ovos brancos extras 0,1 un pincelar os croissants . Cada ovo pesa, em
média, 50g - portanto, são 2 unidades

Água 0,6 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Leite em pó 0,1 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Açúcar refinado 0,05 kg

Sal refinado 0,025 kg

Margarina para folhar 0,4 kg

Passos
Misturar a água, o açúcar refinado, 1 ovo, o fermento biológico e a manteiga numa vasilha até total dissolução e ativação do
1º
fermento.
2º Colocar a farinha de trigo, o leite em pó e o sal sobre a primeira mistura e sovar até o ponto de véu.

3º Bolear e deixar descansar por 10 minutos, coberta com filme plástico.

4º Abrir a massa no formato de uma cruz, afinando bem as pontas.

5º Colocar a manteiga no centro e cobrir com as pontas da massa.

6º Abrir a massa no formato de um retângulo, com tamanho de 40cm x 50cm.

7º Dobrar as duas pontas até o meio da massa e dobrar novamente.

8º Deixar descansar por 10 minutos em refrigeração.

9º Abrir a massa novamente, usando as mesmas técnicas dos passos 6 e 7.

Croissant
09
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Passos

10º Repetir por 2 vezes este trabalho.

11º Abrir a massa bem fina e cortar pequenos triângulos.

12º Colocar o recheio de sua preferência e enrolar da parte maior para a parte menor.

13º Arrumar em uma assadeira, pincelar com a gema e uma pitada de sal e deixar fermentar até dobrar de tamanho.

14º Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos.

Curiosidades
O recheio pode ser: de presunto com muçarela e orégano, frango, queijos, goiabada, damasco com bacon , chocolate,
dentre outros. Pode ser congelado, e neste caso, deve-se passar a gema após o descongelamento, pois, como é fermentada,
a massa deve crescer antes.

10
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Danish

Categoria Pães de massa leve semifolhada

Rendimento 3.740 g

Tempo médio de preparo 2 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Açúcar refinado 0,1 kg

Sal refinado 0,01 kg

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Manteiga sem sal 0,1 kg

Margarina para folhar 0,35 kg

Reservar 1 gema para pincelar. Cada ovo
Ovos brancos extras 6 un pesa, em média, 50g - portanto, são 6
unidades
Leite integral 0,25 L

Frutas cristalizadas 0,8 kg

Crème pâtissière (ver página 08) 0,8 kg

Passos

1º Misturar a farinha de trigo, o açúcar refinado, a manteiga, o fermento e o sal.

2º Incorporar os ovos e acrescentar o leite.

3º Trabalhar a massa, sem sovar demais, até ficar macia e lisa. Deixar descasar por 15 minutos, coberta com filme plástico.

4º Abrir a massa no formato de uma cruz, afinando bem as pontas.

5º Colocar a manteiga no centro e cobrir com as pontas da massa.

6º Abrir a massa no formato de um retângulo, em tamanho 40cm X 50cm.

7º Dobrar as duas pontas até o meio da massa e dobrar novamente.

8º Deixar descansar por 5 minutos coberta por um plástico.

9º Repetir por mais 2 vezes este trabalho.

Danish
11
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Passos

10º Estender a massa até atingir 4,5mm de espessura.

11º Passar o crème pâtissière e colocar as frutas cristalizadas.

12º Enrolar como um rocambole e depois cortar em pequenos anéis.

13º Colocar em uma assadeira e deixar descansar até dobrar de volume.

14º Pincelar com a gema e assar em forno a 190°C.

Curiosidades

12
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Focaccia

Categoria Focaccia
Pães com fermentação natural - Massas de
Rendimento
longa fermentação
Tempo médio de preparo Depende do tamanho e formato dos pães

Elaborada em 3 dias

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg
Depende da umidade ambiental e da farinha
Água 0,4 L
de trigo
Levain líquido 0,35 L

Açúcar refinado 0,01 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Sal refinado 0,025 kg

Melhorador 0,01 kg

Água 0,025 L Salmoura

Azeite de oliva extravirgem 0,025 L Salmoura

Tomate cereja 0,3 kg Recheio

Sal refinado 0,01 kg Salmoura

Alecrim fresco 0,02 Maço Recheio

Passos

1º Misturar todos os ingredientes, exceto os da salmoura e do recheio, e sovar a massa até o ponto de véu.

2º Levar a massa para a mesa e enrolar tipo rocambole.

3º Colocar na assadeira previamente untada e deixar descansar durante 20 minutos.

Com as mãos, abrir a massa sobre toda a extensão da assadeira, furá-la com as pontas dos dedos, e espalhar a salmoura
4º
sobre ela.
5º Deixar fermentar por 50 minutos.

6º Colocar o recheio e levar ao forno.

7º Assar em forno quente a 200°C por 25 minutos.

Curiosidades

Outros recheios: linguiça calabresa, cebola branca, pimentões e queijo provolone. Retalhos de bacon , cebola branca,
pimentões e queijo provolone.

Focaccia
13
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Levain líquido - Fermento natural

Categoria Fermentação natural - Levain líquido

Rendimento 1.500g

Tempo médio de preparo 72 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,75 kg Divididos em 3 partes de 250g

Água 0,75 L Divididos em 3 partes de 250ml

Fermento biológico seco instantâneo 0,002 kg Opcional, se quiser agilizar o processo

Passos

1º Misturar 250g de farinha de trigo com 250ml de água até total incorporação, medindo a temperatura ideal de 26°C.

2º Transferir para outro recipiente e deixar em repouso por 6 horas, em temperatura ambiente.
Após 6 horas, tampar e refrigerar por 72 horas, reconstruindo o levain em intervalos de 24 horas, deixando a primeira
3º
fermentação de 6 horas sempre em temperatura ambiente.
4º Reconstrucão do levain: 500g de levain, 250g de farinha de trigo e 250ml de água.

5º Repetir o processo de fabricação do levain.

6º Congelamento do Levain: 90 dias hermeticamente fechado.

Curiosidades

Em geral, o equilíbrio da flora microbiológica para seleção das espécies de fermentos e bactérias se dá após uma semana.

Levain líquido - Fermento natural

14
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pain aux chocolat

Categoria Pães de massa leve semifolhada

Rendimento 2.335g

Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Reservar 1 ovo para a massa e 1 gema para

Ovos brancos extras 2 un pincelar. Cada ovo pesa, em média, 50g -
portanto, são 2 unidades

Água 0,6 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Leite em pó 0,1 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Açúcar refinado 0,05 kg

Sal refinado 0,025 kg

Chocolate Barritas 43,9% Cacau Barry
1,6 kg
Callebaut
Margarina para folhar 0,4 kg

Passos
Misturar a água, o açúcar refinado, um ovo, o fermento biológico e a manteiga numa vasilha até total dissolução e ativação
1º
do fermento.
2º Colocar a farinha de trigo, o leite em pó e o sal sobre a primeira mistura e sovar até o ponto de véu.

3º Bolear e deixar descansar por 10 minutos, coberto com filme plástico.

4º Abrir a massa no formato de uma cruz, afinando bem as pontas.

5º Colocar a manteiga no centro e cobrir com as pontas da massa.

6º Abrir a massa no formato de retângulo, em tamanho 40cm x 50cm.

7º Dobrar as duas pontas até o meio da massa e dobrar novamente.

8º Deixar descansar por 10 minutos em refrigeração.

9º Abrir a massa novamente, usando as mesmas técnicas dos passos 6 e 7.

Pain aux chocolat 15

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Passos

10º Repetir por 2 vezes este trabalho.

11º Abrir a massa bem fina e cortar pequenos retângulos.

12º Colocar o palito de chocolate no meio do pão e enrolar com lastro.

13º Arrumar em uma assadeira, pincelar com a gema e uma pitada de sal, e deixar fermentar até dobrar de tamanho.

14º Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos.

Curiosidades

Pode ser congelado, e, neste caso, passar a gema após o descongelamento, pois, como é fermentada, a massa deve crescer
antes.

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de batata

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento 32 unidades de 27g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Água 0,15 L

Manteiga sem sal 0,03 kg

Batata inglesa - Monalisa 0,15 kg Cozida e amassada

Sal refinado 0,007 kg

Ovos brancos extras 4 un

Açúcar refinado 0,075 kg

Gergelim - semente branca 0,02 kg Opcional

Leite em pó 0,02 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,01 kg

Passos

1º Adicionar o açúcar, o fermento biológico granulado e a água, e misturar até a dissolução total do fermento.
Acrescentar a farinha de trigo, o leite em pó, o sal, os ovos, a manteiga e as batatas amassadas. Amassar e sovar bem a
2º
massa, até ficar totalmente homogênea e lisa, que é quando a formação da rede de glúten (ponto de véu) se completa.
3º Untar a mesa com um pouco de óleo de soja, pesar em bolas de 30g.

4º Deixar a massa descansar por 10 minutos, coberta com um plástico.

Modelar em formato de bolas ou rosquinhas trançadas ou modelo de sua preferência, dispor nas assadeiras e pincelar os
5º
pães com uma mistura de ovo e uma pitada de sal (antes de colocar para fermentar).
6º Deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Fornear à temperatura de 200°C (em forno doméstico), por aproximadamente 15 minutos.

Curiosidades

Uma ótima dica é salpicar gergelim ou alecrim ou castanhas ou sementes de girassol ou linhaça na superfície do pão.

Pão de batata
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de campanha

Pães com fermentação natural - Massas de
Categoria
longa fermentação
Rendimento 5 unidades de 350g

Tempo médio de preparo 3 dias

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg
Depente da umidade ambiental e da farinha
Água 0,4 L
de trigo
Levain líquido 0,35 L 48 horas de fermentação

Sal refinado 0,015 kg

Passos
1ª massa: Fazer
1º
um poço com 350g de farinha de trigo e acrescentar o levain diluído em 100ml de água.
2º Trabalhar a massa até formar uma bola. Deixar dobrar de volume e guardar na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte: 2ª massa Fazer um
3º
poço com 600g de farinha de trigo e sal. Adicionar 300ml de água. Sovar por 10 minutos.
4º Acrescentar a 1ª massa e sovar por mais 15 minutos.

5º Deixar descansar por 1 hora.

6º Modelar o pão em bolas de 350g e deixar descansar por mais 1 hora em tabuleiro untado e enfarinhado.

7º Cortar a parte superior da massa com um bisturi de inox.

8º Assar em forno quente a 220°C por 40 minutos.

9º Colocar no forno um tabuleiro com água para evitar a formação muito rápida de casca grossa sobre o pão.

Curiosidades

Pão de campanha
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de canela

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento 31 unidades de 27g

Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Água 0,26 L

Ovos brancos extras 5 un

Manteiga sem sal 0,02 kg

Canela em pó 0,002 kg

Sal refinado 0,005 kg

Açúcar refinado 0,1 kg

Melhorador 0,008 kg

Leite em pó 0,01 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,02 kg

Passos

1º Adicionar o açúcar, o fermento biológico granulado, a água e misturar até a dissolução total do fermento.
Acrescentar a farinha de trigo, o leite em pó, o sal, o melhorador, os ovos, a manteiga e a canela em pó, amassar e sovar
2º bem a massa até ficar totalmente homogênea e lisa, que é quando a formação da rede de glúten (ponto de véu) se
completa.
3º Untar a mesa com um pouco de óleo de soja, pesar em bolas de 30g.

4º Deixar a massa descansar por 10 minutos, coberta com um plástico.

Modelar em formato de bolas ou rosquinhas trançadas ou modelo de sua preferência, dispor nas assadeiras e pincelar os
5º
pães com uma mistura de ovo e uma pitada de sal (antes de colocar para fermentar).
6º Deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Fornear à temperatura de 200°C (em forno doméstico), por aproximadamente 15 minutos.

Curiosidades
Como a canela é uma especiaria que tem função conservante, é importante que você saiba que o processo de fermentação
costuma demorar um pouco mais em relação aos outros pães. Lembre-se: quanto maior a quantidade de açúcar, mais
branda deverá ser a temperatura do forno.

Pão de canela
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de cebola

Categoria Pão sem lactose

Rendimento 30 unidades de 30 g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Fermento biológico fresco 0,15 kg

Açúcar refinado 0,03 kg

Sal refinado 0,008 kg

Água 0,1 L

Azeite de oliva extravirgem 0,05 L

Cebola amarela 0,1 kg

Cada ovo pesa, em média, 50g -
Ovos brancos extras 1 un
portanto, é 1 unidade
Cebolinha 0,05 maço Picada

Passos
Fazer uma esponja com 15g de fermento biológico, 10g de açúcar, 50g de farinha de trigo e 50ml de água. Deixar descansar
1º
por 15 minutos.
2º Bater no liquidificador o restante do açúcar, o sal, a água, o azeite de oliva, os ovos e a cebola.
Transferir a mistura para um bowl e juntar a esponja. Acrescentar a farinha de trigo restante e amassar bem. Sovar até o
3º
ponto de véu da massa. Bolear e descansar por 10 minutos coberta com plástico.
4º Acrescentar a farinha de trigo e a cebolinha fresca picada. Sovar bem.

5º Modelar em pães de 40g e fermentar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

6º Levar ao forno a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

Curiosidades

Pão de cebola
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão ciabatta

Pães com fermentação natural - Massas de
Categoria
longa fermentação
Depende do tamanho e
Rendimento
formato dos pães.
Tempo médio de preparo 3 dias

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg
Depente da umidade ambiental
Água 0,4 L
e da farinha de trigo
Levain líquido 0,35 L 48 horas de fermentação

Sal refinado 0,03 kg

Azeite de olive extravirgem 0,05 L

Passos
1ª massa: Fazer
1º
um poço com 350g de farinha de trigo e acrescentar o levain diluído em 100ml de água.
2º Trabalhar a massa até formar uma bola. Deixar dobrar de volume e guardar na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte: 2ª massa
3º Fazer um poço com 600g de farinha de trigo e sal. Adicionar 300ml de água e sovar por 10 minutos. Temperatura ideal de
26°C no final do amassamento.
4º Acrescentar a 1ª massa e sovar por mais 15 minutos.

5º Deixar descansar por 1 hora. Temperatura ideal de 26°C no final do amassamento.

Untar bem com azeite as paredes de uma bacia retangular e colocar a massa por cima deixando fermentar até dobrar de
6º
volume.
Virar a massa na mesa sobre muita farinha de trigo, cortar em pedaços retangulares com o auxílio de uma espátula para
7º
pão.
8º Assar em forno quente a 240°C por 30 minutos com vapor.

9º Colocar no forno um tabuleiro com água para evitar a formação muito rápida de casca grossa sobre o pão.

Curiosidades

Pão ciabatta 21
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de milho

Pães de massa salgada de
Categoria
fermentação curta
Rendimento 39 unidades

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,6 L

Fermento biológico seco instantâneo 0,03 kg

Leite em pó 0,04 kg

Fubá de milho mimoso 0,3 kg

Ovos grandes extras 0,15 un

Açúcar refinado 0,15 kg

Melhorador 0,01 kg

Manteiga sem sal 0,05 kg Para massa

Sal refinado 0,012 kg

Fubá de milho mimoso 0,1 kg Para cobertura

Passos

1º Misturar previamente os ovos, o açúcar, o leite em pó, a água e o fermento até a total dissolução dos ingredientes.

2º Adicionar o melhorador (opcional), o sal e a manteiga e misturar bem.

3º Adicionar a farinha de trigo já misturada ao fubá mimoso e sovar bem até atingir o ponto de véu, rede de glúten completa.

4º Cortar em bolas de 70g individualmente, bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.

5º Untar a mesa com um pouco de óleo de soja, pesar a massa em bolas de 60g.

6º Deixar a massa descansar por 10 minutos, coberta com plástico.

7º Bolear os pães ou em formato de bolas.

8º Deixar a massa descansar por 10 minutos, coberta com plástico.

9º Numa bacia colocar água com uma pitadinha de sal e em outra bacia o fubá.

Pão de milho
22
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Passos

10º Passar a parte superior do pão na água (somente a parte de cima) e carimbar o pão no fubá.

11º Colocar na assadeira untada.

12º Levar para fermentar por mais ou menos 50 minutos a 35°C, ou até triplicar de volume.

13º Em seguida, assar em forno com vapor pré-aquecido a 190°C por 15 minutos.

Curiosidades

23
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de minuto doce

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento 47 unidades de 35g

Tempo médio de preparo 1 hora

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,8 kg

Leite 0,2 L

Ovos grandes extras 0,12 un

Margarina sem sal 0,2 kg

Essência de baunilha 0,002 L

Sal refinado 0,005 kg Pitada

Açúcar refinado 0,32 kg

Queijo Minas padrão 0,12 kg Ralado grosso

Gemas 0,08 kg Para pincelar

Fermento químico em pó 0,02 kg

Passos
Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete ou anzol) a margarina, o açúcar e a baunilha, e bater na velocidade máxima
1º
por aproximadamente 2 minutos, até total homogeneização.
Acrescentar os ovos (retirar das gemas a película que as envolve, furando e puxando com os dedos). Bater até formar um
2º
creme.
3º Acrescentar o restante dos ingredientes (exceto as gemas), e bater por mais 2 minutos em velocidade máxima.

4º Modelar com 40g a unidade.

5º Colocar nas assadeiras untadas e pincelar com as gemas e uma pitada de sal.

6º Fornear à temperatura de 180°C (em forno doméstico), por aproximadamente 15 minutos.

Congelamento do pão de minuto cru: imediatamente após a modelagem e pintura do pão, embalar hermeticamente (pães
7º
tampados) e congelar por até 90 dias.

Curiosidades

Pão de minuto doce

24
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de minuto temperado

Categoria Pão rápido

Rendimento 59 unidades de 35g

Tempo médio de preparo 2 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,8 kg

Leite 0,4 L

Ovos grandes extras 0,2 un

Margarina sem sal 0,32 kg

Orégano desidratado 0,001 kg

Sal refinado 0,005 kg

Açúcar refinado 0,04 kg

Presunto 0,12 kg Picado

Queijo Provolone 0,08 kg Ralado fino

Azeitona sem caroço 0,12 kg Picada

Queijo Minas padrão 0,08 kg Ralado grosso

Gemas 0,08 kg Para pincelar

Fermento químico em pó 0,03 kg

Passos
Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) a margarina, o sal, o provolone, açúcar e o orégano, e bater até formar um
1º
creme.
Acrescentar os ovos (retirar das gemas a película que as envolve, furando e puxando com os dedos). Bater até formar um
2º
creme.
3º Acrescentar o restante dos ingredientes (exceto as gemas), e misturar até total incorporação.

4º Modelar com 40g a unidade.

5º Colocar nas assadeiras untadas e pincelar com as gemas e uma pitada de sal.

6º Fornear à temperatura de 180°C (em forno doméstico), por aproximadamente 15 minutos.

Congelamento do pão de minuto cru: imediatamente após a modelagem e pintura do pão, embalar hermeticamente (pães
7º
tampados) e congelar por até 90 dias.

Curiosidades

Pão de minuto temperado 25

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de hambúrguer

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento 23 unidades de 75g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,55 L

Manteiga sem sal 0,06 kg

Melhorador 0,005 kg

Sal refinado 0,02 kg

Açúcar refinado 0,08 kg

Ovos grandes extras 1 un Para pincelar

Gergelim - semente branca 0,1 kg

Leite em pó 0,04 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,015 kg

Passos
Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biológico instantâneo, o melhorador, o leite em pó, o açúcar cristal e o
1º
sal. Adicionar a água aos poucos até a absorção, e a manteiga sem sal até a incorporação.
2º Sovar a massa até formar o ponto de véu, ou seja, ficar lisa e macia.

3º Bolear a massa e cobrir com plástico.

4º Deixar descansar por 10 minutos.

5º Cortar em bolas de 80g e bolear, pincelar clara de ovo com uma pitada de sal e salpicar gergelim sobre os pães.

6º Dispor os pães na assadeira untada e deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Levar para assar em forno pré-aquecido a 220°C por 25 minutos.

Curiosidades

Pão de hambúrguer
26
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de hot dog

Categoria Pães de massa semidoce

Rendimento 30 unidades de 55g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,55 L

Manteiga sem sal 0,06 kg

Melhorador 0,005 kg

Sal refinado 0,02 kg

Açúcar refinado 0,08 kg

Leite em pó 0,04 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,015 kg

Passos
Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biológico instantâneo, o melhorador, o leite em pó, o açúcar cristal e o
1º
sal. Adicionar a água aos poucos até a absorção, e a manteiga sem sal até a incorporação.
2º Sovar a massa até formar o ponto de véu, ou seja, ficar lisa e macia.

3º Bolear a massa e cobrir com plástico.

4º Deixar descansar por 10 minutos.

5º Cortar em bolas de 60g e modelar na forma de filão.

6º Dispor os pães na assadeira untada e deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Fornear à temperatura de 160°C sem vapor, por aproximadamente 15 minutos.

Curiosidades

Pão de hot-dog 27
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão de sal ou pão francês

Pães de massa salgada
Categoria
de fermentação curta
Rendimento 28 unidades de 55g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,6 L

Fermento biológico seco instantâneo 0,02 kg

Açúcar refinado 0,01 kg

Melhorador 0,01 kg

Sal refinado 0,018 kg

Manteiga sem sal 0,04 kg

Passos

1º Fazer uma esponja com o fermento, 50g de farinha, 10g de açúcar e água.

2º Deixar descansar por 15 minutos.

3º Transferir o restante dos ingredientes para um bowl , juntar à esponja e sovar até atingir o ponto de véu, massa lisa e macia.
Bolear em bolas de 2.000g (se for utilizar divisora para cortar os pães) ou cortar em bolas de 60g individualmente e deixar
4º
descansar por 10 minutos.
5º Modelar os pães na modeladora e colocar em uma esteira untada com untaforma.

6º Deixar dobrar de volume.

7º Fazer o corte da pestana com auxílio de um bisturi cirúrgico.

8º Levar para assar em forno com vapor pré-aquecido a 190°C por 15 minutos.

Curiosidades

28 Pão de sal ou pão francês

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão integral com aveia e uvas-passas

Pães de massa salgada
Categoria
de fermentação curta
Rendimento 34 unidades de 25g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,3 kg

Farinha de trigo integral 0,2 kg

Água 0,25 L Morna

Cada ovo pesa, em média, 50g - portanto,
Ovos grandes extras 2 un
são 2 unidades
Óleo de soja 0,015 L

Sal refinado 0,010 kg

Açúcar refinado 0,025 kg

Fermento seco biológico 0,010 kg

Uvas-passas 0,05 kg

Aveia flocada fina 0,05 kg

Passos

1º No bojo da batedeira ou bacia misturar o açúcar, o fermento e a água morna, até a dissolução total.

2º Acrescentar as farinhas de trigo, o sal, os ovos e o óleo e bater até a formação da rede de glúten (ponto de véu).
Untar a mesa com um pouco de óleo de soja, pesar a massa, deixá-la descansando por 10 minutos, coberta com um
3º
plástico.
Dividir 370g de massa, acrescentar as uvas-passas e bolear a unidade e modelar o pão; ou pesar bolinhas de 60g, bolear e
4º
colocar na assadeira redonda (6 unidades); ou pesar cada pãozinho com 30g (como o pão de babata) e modelar.
5º Passar na água com uma pitada de sal e colocar a cobertura desejada (aveia, gergelim, linhaça etc.).

6º Deixar fermentar até dobrar de volume.

7º Abrir a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada ou utilizar um cilindro e cortar com cortador redondo.

8º Arrumar sobre um tabuleiro raso.

Em forno doméstico, fornear à temperatura de 200°C (forno quente), por aproximadamente 20 minutos.
9º
Em forno industrial, a temperatura é de 165°C por aproximadamente 25 minutos.

Curiosidades

Pão integral com aveia e uva passas

29
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Pão italiano com fermentação

Receita
alcoólica e láctica
Pães com fermentação natural - Massas de
Categoria
longa fermentação
Rendimento 10 unidades de 350g

Tempo médio de preparo 24 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 3 kg 500g para Esponja 24 horas

Água 1,32 L 200g para Esponja 24 horas

Sal refinado 0,037 kg 17g para Esponja 24 horas

Iorgurte natural 0,17 kg 170g para Esponja 24 horas

Fermento biológico seco instantâneo 0,007 kg 7g para Esponja 24 horas

Yakult 0,08 kg 80g para Esponja 24 horas

Passos
Esponja: misturar todos os ingredientes (conforme as quantidades da coluna pré preparo) da esponja na 1ª velocidade e
1º
colocar em repouso numa bacia coberta com plástico por 3 horas.
2º Colocar na geladeira por 14 horas.
Reforço: misturar todos ingredientes (esponja e o restante dos ingredientes, conforme as quantidades da coluna pré
3º
preparo), e sovar até chegar próximo ao ponto de véu.
4º Pesar bolas de 350g, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.

5º Modelar em forma de filão.

6º Modelar o pão em bolas de 350g e deixar descansar por mais 1 hora em tabuleiro untado e enfarinhado.
7º Colocar para fermentar nas esteiras de pão de sal. Antes de fornear, fazer o corte das pestanas com bisturi de inox.
Assar em forno com vapor a 220°C por 30 minutos e nos últimos 5 minutos abrir a porta do forno para melhorar a estrutura
8º
da crosta.
9º Colocar no forno um tabuleiro com água para evitar a formação muito rápida de casca grossa sobre o pão.

Curiosidades

Pão italiano com fermentação alcoólica e láctica

30
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão sírio integral

Pães de massa salgada
Categoria
de fermentação curta
Rendimento Depende do tamanho do pão

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,6 kg

Farinha de trigo integral 0,4 kg

Manteiga sem sal 0,08 kg

Azeite de oliva 0,02 L

Sal refinado 0,01 kg

Açúcar refinado 0,02 kg

Gergelim - semente branca 0,02 kg Opcional

Água 0,65 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Passos

1º Misturar as farinhas, o fermento, o açúcar, o sal, o azeite e a manteiga.

2º Adicionar a água aos poucos. Trabalhar a massa sem sovar demais.

3º Assim que a massa ficar lisa e macia, acrescentar o gergelim.

4º Deixar descansar por 10 minutos.

5º Bolear a massa.

6º Deixar descansar até dobrar de volume.

7º Abrir a massa com um rolo sobre superfície enfarinhada ou utilizar um cilindro e cortar com cortador redondo.

8º Arrumar sobre um tabuleiro raso.

9º Levar para assar em forno pré-aquecido a 220°C por 5 minutos.

Curiosidades

O pão sírio deve ser embalado morno para não endurecer.

Pão sírio integral

31
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão temperado

Categoria Pão sem lactose

Rendimento 36 unidades de 30 g

Tempo médio de preparo 2 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Fermento biológico fresco 0,015 kg

Açúcar refinado 0,03 kg

Sal refinado 0,008 kg

Água 0,2 L

Azeite de oliva 0,05 L

Cenoura 0,1 kg Ralada em ralo grosso

Azeitona verde sem caroço 0,05 kg Picada

Pimenta calabresa 0,002 kg

Ovos brancos extras 1 un

Cebolinha 0,1 maço Picada

Passos
Fazer uma esponja com 15g de fermento biológico, 10g de açúcar, 50g de farinha de trigo e 50ml de água. Deixar descansar
1º
por 15 minutos.
2º Bater no liquidificador o restante do açúcar, o sal, a água, o azeite de oliva, os ovos e a cebolinha.
Transferir a mistura para um bowl e juntar a esponja. Acrescentar a cenoura, as azeitonas e a pimenta calabresa, a farinha
3º de trigo restante e amassar bem. Sovar até o ponto de véu da massa. Bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com
plástico.
4º Acrescentar a farinha de trigo e a cebolinha fresca picada. Sovar bem.

5º Modelar em pães de 40g e fermentar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

6º Levar ao forno a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

Curiosidades

Pão temperado
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Pão vienense

Pães de massa salgada
Categoria
de fermentação curta
Rendimento 27 unidades de 65g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Água 0,55 L

Fermento biológico seco instantâneo 0,02 kg

Leite em pó 0,015 kg

Açúcar refinado 0,005 kg

Melhorador 0,01 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg Para a massa

Sal refinado 0,02 kg

Manteiga sem sal 0,2 kg Para o recheio - cortar em 27 cubos

Passos

1º Fazer uma esponja com o fermento, 50g de farinha, 10g de açúcar e água.

2º Deixar descansar por 15 minutos.

Transferir o restante dos ingredientes para um bowl (exceto a manteiga em cubos), juntar à esponja e sovar até atingir o
3º
ponto de véu, massa lisa e macia.
4º Cortar em bolas de 70g individualmente, bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.

5º Rechear as peças com um cubo de manteiga e modelar no formato de bolas ou panhocas.

6º Colocar em cada esteira da assadeira, previamente untada com untaforma.

7º Deixar dobrar de volume.

Fazer o corte das pestanas em formato de cruz, com o auxílio de uma tesoura posicionada perpendicularmente sobre a
8º
superfície central do pão.
9º Levar para assar em forno com vapor pré-aquecido a 190°C por 15 minutos.

Curiosidades

Pão vienense
33
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Rosca caseira

Categoria Pães de massa doce e leve

Rendimento 22 unidades de 45g (crua)

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Leite integral longa vida 0,24 L

Óleo de soja 0,035 L

Cada ovo pesa, em média, 50g - portanto,

Ovos brancos extras 2 kg
são 2 unidades aproximadamente

Açúcar refinado 0,1 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,015 kg

Sal refinado 0,005 kg

Passos

1º Fazer uma esponja com o fermento biológico, 10g de açúcar, 50g de farinha de trigo e 50ml de leite.

2º Deixar descansar por 15 minutos.

3º Acrescentar o óleo de soja, os ovos, o açúcar, o sal, o restante do leite e a farinha de trigo. Sovar por 15 minutos.

4º Deixar descansar por 10 minutos e dividir em bolinhas de 45g.

5º Modelar de acordo com sua preferência.

6º Pincelar com um ovo e uma pitada de sal.

7º Deixar descansar até dobrar de volume.

8º Assar em forno pré-aquecido a 170°C, até dourar.

Curiosidades

Modelar (trança individual) ou rechear as roscas com doce de leite, goiabada, creme de baunilha, chocolate, coco com
margarina.

Rosca caseira
34
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Rosca catarina recheada

Categoria Pães de massa leve semifolhada

Conforme modelagem e
Rendimento
tamanho da rosca
Tempo médio de preparo 4 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 1 kg

Reservar 1 ovo para a massa e 1 gema para

Ovos brancos extras 2 un pincelar. Cada ovo pesa, em média, 50g -
portanto, são 2 unidades

Água 0,6 L

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Leite em pó 0,1 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Açúcar refinado 0,05 kg

Sal refinado 0,024 kg

Maçã Fugi 0,025 kg

Crème Pâtissière 0,7 kg

Presunto 0,4 kg Ralado no ralo grosso

Muçarela 0,4 kg Ralada no ralo grosso

Orégano 0,002 kg

Margarina para folhar 0,4 kg

Passos
Misturar a água, o açúcar refinado, o ovo, o fermento biológico e a manteiga numa vasilha até a total dissolução e ativação
1º
do fermento.
2º Colocar a farinha de trigo, o leite em pó e o sal sobre a primeira mistura e sovar até o ponto de véu.

3º Bolear e deixar descansar por 10 minutos, coberta com filme plástico.

4º Abrir a massa no formato de cruz afinando bem as pontas.

5º Colocar a manteiga no centro e cobrir com as pontas da massa.

6º Abrir a massa no formato de retângulo, em tamanho 40cm x 50cm.

7º Dobrar as duas pontas até o meio da massa e dobrar novamente.

8º Deixar descansar por 10 minutos em refrigeração.

Rosca catarina recheada

35
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Passos

9º Abrir a massa novamente, usando as mesmas técnicas dos passos 6 e 7.

10º Repetir por 2 vezes este trabalho.

11º Abrir a massa bem fina e cortar em retângulos do tamanho de uma folha A4.

12º Colocar o recheio de sua preferência e trançar alternadamente de fora para o centro as pontas cortadas.
Arrumar em uma assadeira, pincelar com gema e uma pitada de sal, acrescentar o Crème Pâtissière e as maçãs em cubos
13º
pequenos por cima e deixar fermentar até dobrar de tamanho.
14º Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos.

Curiosidades

O recheio pode ser: de presunto com muçarela e orégano, frango, queijos, goiabada, damasco com bacon , chocolate,
dentre outros. Pode ser congelado, e neste caso, passar a gema após o descongelamento, pois, como é fermentada, a massa
deve crescer antes.

36
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Rosca de abóbora cabotiá

Categoria Pães de massa doce e leve

Rendimento 33 unidade de 30g (cru)

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,5 kg

Manteiga sem sal 0,03 kg

Sal refinado 0,007 kg

Leite em pó 0,02 kg

Açúcar refinado 0,1 kg

Fermento biológico seco instantâneo 0,015 kg

Reservar 1 gema para pincelar. Cada ovo
Ovos brancos extras 2 un pesa, em média, 50g - portanto, são 2
unidades
Fondant de açúcar 0,5 kg

Água 0,15 L

Abóbora Cabotiá 0,12 kg Cozida e amassada

Passos

1º Adicionar o açúcar, o fermento biológico granulado, a água morna e misturar até a dissolução total do fermento.

Acrescentar a farinha de trigo, o leite em pó, o sal, um ovo, a manteiga e a cabotiá fria. Amassar e sovar bem a massa até
2º
que fique totalmente homogênea e lisa, que é quando a formação da rede de glúten (ponto de véu) se completa.

3º Untar a mesa com um pouco de óleo de soja. Pesar a massa.

4º Bolear a massa e deixá-la descansar por 10 minutos, coberta com um plástico.

Pesar cada pãozinho com 30g e modelar. Pode-se, também, modelar roscas trançadas, sendo que cada “perna” da trança
5º
pese 80g ou conforme sua preferência. Dispor em assadeira previamente untada.
6º Pincelar ovo com uma pitada de sal sobre os pães e levar para fermentar até dobrar de volume.

7º Levar ao forno pré-aquecido a 170°C.

8º Depois de frio, cobrir a rosca com fondant .

Curiosidades

Pode-se finalizar com leite condensado e salpicar coco ralado; ou com calda de açúcar e raspas de limão.

Rosca de abóbora cabotiá 37

 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Rosca de leite condensado

Categoria Pães de massa doce e leve

Rendimento 16 unidades de 100 g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,8 kg

Manteiga sem sal 0,04 kg

Sal refinado 0,008 kg

Fermento biológico fresco 0,03 kg

Reservar 1 gema para pincelar. Cada ovo
Ovos brancos extras 5 un pesa, em média, 50g - portanto, são 5
unidades
Leite integral 0,25 L

Leite condensado 0,2 kg 100g para a massa e 100g para cobertura

Passos
Fazer uma esponja com 30g do fermento biológico, 50ml de leite, 50g de farinha de trigo e uma pitada de açúcar. Descansar
1º
por 20 minutos.
2º Juntar a manteiga, o sal, 4 ovos, 200ml de leite integral e 100ml de leite condensado, e misturar.

3º Acrescentar a farinha de trigo aos poucos e sovar bem até o ponto de véu.

4º Cortar em bolas de 100g, bolear e deixar descansar por 10 minutos.

5º Modelar em formato de sua preferência e deixar fermentar até dobrar de volume.

6º Pincelar com gema de ovo sem película e uma pitada de sal.

7º Levar ao forno pré-aquecido a 170°C.

8º Depois de fria, cobrir a rosca com 100g de leite condensado.

Curiosidades

Pode-se finalizar com coco ralado por cima ou com calda de açúcar ou fondant .

Rosca de leite condensado

38
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Sonho e rosca frita

Categoria Pães de massa doce e leve

Rendimento 50 unidades de 30g

Tempo médio de preparo 3 horas

Elaborada em outubro/2022

Validada por Chef Luciano Avellar

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Farinha de trigo 0,6 kg

Leite integral - longa vida 0,2 L

Açúcar refinado 0,04 kg

Manteiga sem sal 0,04 kg

2 ovos inteiros e 2 gemas. Cada ovo pesa,

Ovos brancos extras 4 un
em média, 50g - portanto, são 4 unidades

Essência de baunilha 0,01 L

Fermento biológico seco instantâneo 0,01 kg

Sal refinado 0,005 kg

Óleo de soja 1,8 L Para fritar

Doce de leite pastoso 0,4 kg Para rechear

Passos

1º Fazer uma esponja com 50g de farinha de trigo, 30g de fermento biológico, 5g de açúcar e 50ml de leite integral.

2º Deixar descansar por 15 minutos.

3º Juntar o restante dos ingredientes e sovar por 10 minutos até que a massa fique lisa.

4º Deixar descansar por 10 minutos.

5º Bolear a massa em porções de 50g e deixar fermentar até dobrar de volume.

6º Pré-assar por 12 minutos a 165°C e fritar posteriormente.

7º Fritar em óleo não muito quente e em fogo brando para dourar.

8º Esperar esfriar, rechear com doce de leite ou com o recheio de sua preferência e passar no açúcar refinado.

Curiosidades

Recheios diversos: crème pâtissière original, crème pâtissière de chocolate.

Sonho e rosca frita 39