Apostila do Curso
Cake Desing
Adriane Carvalho
Massas de bolo:
Métodos de preparo
Vamos falar dos três métodos mais importantes
1 Espumoso
Nesse método o que nós queremos é ter uma incorporação de ar na massa, e nós vamos
conseguir isso batendo os ovos inteiros ou separados com o açúcar, até triplicar de volume.
As massas que mais conhecemos são Pão de ló, Chiffon, Genoise
2 Direto/ Adição
Nesse método nós apenas separamos os líquidos dos secos em tigelas diferentes e depois
juntamos tudo sem aerar os ovos.
Massas mais conhecidas são o bolo de cenoura, massas de liquidificador e bolo simples.
3 Cremoso
Nesse método nós fazemos uma técnica chamada Cremage, batendo o açúcar e a
manteiga em ponto pomada, criando um creme fofo e esbranquiçado.
As massas amanteigadas são as mais conhecidas desse preparo.
Pão de ló
Ingredientes:
Farinha de trigo 450g
Açúcar 450g
Leite 100g
Ovos 400g
Fermento 10g
1
Preparo:
Comece ligando o forno em 180º para aquecer.
Forre o fundo das suas formas com papel manteiga. Nunca unte ou proteja as laterais da
forma.
Bata os ovos inteiros em temperatura ambiente, com o açúcar até triplicar de volume.
Peneire a farinha com o fermento e vá adicionando aos poucos a mistura de ovos,
alternando com o leite.
Misture delicadamente com um fuê, de forma bem delicada, fazendo movimentos de baixo
para cima até incorporar todos os ingredientes.
Leve imediatamente para assar por mais ou menos 40 minutos.
Pão de ló de Chocolate
Ingredientes:
Farinha de trigo 360g
Açúcar 450g
Água 50g
Ovos 400g
Fermento 10g
Óleo 50g
Chocolate em pó 90g
50%
Bicarbonato 1g
Preparo:
Comece ligando o forno em 180º para aquecer.
Forre o fundo das suas formas com papel manteiga. Nunca unte ou proteja as laterais da
forma.
Bata os ovos inteiros em temperatura ambiente, com o açúcar até triplicar de volume.
Peneire a farinha com o fermento, o chocolate em pó e o bicarbonato e vá adicionando aos
poucos a mistura de ovos, alternando com a água misturada com o óleo.
Misture delicadamente com um fuê, de forma bem delicada, fazendo movimentos de baixo
para cima até incorporar todos os ingredientes.
Leve imediatamente para assar por mais ou menos 40 minutos.
2
Amanteigada de Baunilha
Ingredientes:
Farinha de trigo 300g
Açúcar 300g
Iogurte grego 200g
Ovos 200g
Fermento 10g
Manteiga 200g
Preparo:
Comece ligando o forno em 180º para aquecer.
Forre o fundo das suas formas com papel manteiga. Nunca unte ou proteja as laterais da
forma.
Bata a manteiga em temperatura ambiente, com o açúcar até ficar um creme levemente
esbranquiçado.
Acrescente os ovos um por um.
Acrescente o Iogurte.
Desligue a batedeira, troque o batedor globo pelo batedor raquete.
Peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato e vá adicionando aos poucos a mistura da
batedeira .
Ligue a batedeira na velocidade baixa somente para misturar os ingredientes.
Leve para assar por mais ou menos 45 minutos.
Coloque pequenas porções de massa para facilitar o cozimento.
Amanteigada de Chocolate
Ingredientes:
Farinha de trigo 250g
Açúcar 350g
Iogurte grego 200g
Ovos 200g
Fermento 10g
Manteiga 200g
Cacau em pó 50g
3
Bicarbonato 1g
Preparo:
Comece ligando o forno em 180º para aquecer.
Forre o fundo das suas formas com papel manteiga. Nunca unte ou proteja as laterais da
forma.
Bata a manteiga em temperatura ambiente, com o açúcar até ficar um creme levemente
esbranquiçado.
Acrescente os ovos um por um.
Acrescente o Iogurte.
Desligue a batedeira, troque o batedor globo pelo batedor raquete.
Peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o bicarbonato e vá adicionando aos
poucos a mistura da batedeira .
Ligue a batedeira na velocidade baixa somente para misturar os ingredientes.
Leve para assar por mais ou menos 45 minutos.
Coloque pequenas porções de massa para facilitar o cozimento.
Principais opções de Recheios
Temos uma infinidade de opções e preparos diferentes que podemos fazer e você pode
abusar da sua criatividade na hora de combinar os sabores.
Bases:
1 Brigadeiros:
São recheios que levam leite condensado na sua preparação.
2 Ganaches:
São recheios que levam chocolate, um líquido e uma fonte de gordura em sua preparação.
3 Caramelos:
São recheios que sua principal característica é o derretimento e a caramelização do açúcar,
misturando algum líquido sem deixar que ele cristalize.
4 Crocantes ou Pralines:
São feitos a partir do derretimento do açúcar, misturado com alguma oleaginosa formando
um tipo de pé de moleque. Pode ser usado em pedaços ou bem triturados.
5 Geleias:
São um preparado de frutas cozidas em calda de açúcar.
Brigadeiro Base branco
4
Ingredientes:
Leite Condensado 790g
Integral
Creme de leite 400g
Manteiga 60g
Preparo:
Comece colocando todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, misture tudo
muito bem até estar tudo homogêneo antes de ligar o fogo.
Ligue o fogo (alto) e vá mexendo esse preparo até dar o ponto de recheio, que é quando ele
começa a cair da espátula em blocos.
Você pode saborizar esse brigadeiro branco como você preferir.
Pode ser colocando coco ralado, nozes, oleaginosas, pasta saborizante.
Aí é só colocar para descansar e esfriar, colocando em um pote com um plástico em contato
com o doce ainda quente.
Brigadeiro Base Chocolate
Ingredientes:
Leite Condensado 790g
Integral
Creme de leite 400g
Manteiga 60g
Chocolate em pó 120g
50%
Preparo:
Comece colocando todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, misture tudo
muito bem até estar tudo homogêneo antes de ligar o fogo.
Ligue o fogo (alto) e vá mexendo esse preparo até dar o ponto de recheio, que é quando ele
começa a cair da espátula em blocos.
Você pode saborizar esse brigadeiro de chocolate como você preferir.
Pode ser: adicionando nozes, oleaginosas, pasta saborizante, bebidas alcóolicas.
Aí é só colocar para descansar e esfriar, colocando em um pote com um plástico em contato
com o doce ainda quente.
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Ganache de Chocolate meio amargo
Ingredientes:
Chocolate 400g
Creme de leite ou 200g
outro líquido
Preparo:
Para fazer uma Ganache temos sempre que pensar no ponto que queremos e qual
chocolate vamos usar. A quantidade de líquido usado vai depender da quantidade de
gordura deste chocolate e deste líquido.
Basta derreter o chocolate no microondas em potência média, de 30 em 30 segundos até
que esteja totalmente dissolvido.
Acrescente o líquido da sua preferência e misture bem.Coloque um plástico por cima e
deixe descansar.
Caramelo
Ingredientes:
Açúcar 100g
Creme de leite 300g
35% de gordura
Glucose de milho 60g
Preparo:
Aqueça o creme de leite junto com a glucose por 1 minuto no microondas ou direto no fogo.
Coloque o açúcar para derreter em uma panela de fundo grosso até atingir a cor de
guaraná.
Tire do fogo e acrescente a mistura de creme de leite e glucose aos poucos e com muito
cuidado.
Volte ao fogo e cozinhe até 101º ou até começar a aparecer o fundo da panela.
Coloque um plástico por cima e deixe descansar por pelo menos 24 horas.
Crocante ou Pralinê
Ingredientes:
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Açúcar 200g
Amendoim ou 100g
outra oleaginosa
Preparo:
Coloque o açúcar para derreter em uma panela de fundo grosso até atingir a cor de
guaraná.
Acrescente o amendoim ou outra oleaginosa já torrado.
Leve para esfriar em cima de um tapete de silicone e depois quebre ou triture.
Guarde em um pote muito bem vedado.
Geleia de Morango
Ingredientes:
Açúcar 300g
Morango 1000g
Suco de Limão 40g
Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso.
Quando começar a ferver, tire toda a espuma que se forma na geleia até parar de espumar.
O ponto é quando esse preparo reduz muito e começa a aparecer o fundo da panela.
Esterilize um pote de vidro e coloque a geleia.
Coloque até a borda, feche e deixe esfriar de cabeça para baixo.
Cobertura
Buttercream suíço ou buttercream de merengue suíço (em inglês: Swiss buttercream e
em francês: crème au beurre à la meringue suisse) possui uma coloração marfim pálido, um
sabor delicado e uma textura mais densa que os demais tipos de Buttercream
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Esta cobertura é fácil de ser modelada com bico de confeiteiro e se mantém bem em
temperaturas mais quentes. Embora, a principal vantagem deste método seja a segurança
alimentar, pois as claras de ovos são pasteurizadas. Por isso, o buttercream suíço é o mais
indicado para coberturas de bolos de festas e cupcakes, principalmente em festas infantis e
casamentos.
Ingredientes:
Açúcar 260g
Claras 220g
Manteiga 500g
Preparo:
Coloque o açúcar e as claras em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo até derreter
completamente o açúcar, sem deixar que as claras cozinhem.
O ponto é quando você colocar um pouco entre os dedos e não sentir mais os grãos de
açúcar.
Leve para batedeira, e bata até ficar um ponto de merengue firme.
Quando o merengue já estiver firme e o Bowl da batedeira estiver frio, comece a colocar a
manteiga em ponto pomada , aos poucos até finalizar.
Desligue a batedeira, troque o batedor globo pelo batedor raquete.
Nesse momento você vai poder saborizar o seu Buttercream com o quê você quiser.
Deixe bater mais um pouco para tirar o ar do seu creme e deixar ele bem brilhante.
Você pode adicionar corante em gel para dar a cor que você quer, ou pintar o seu bolo com
álcool de cereais e pó de decoração.
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