CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS - EAD

Higienização na Indústria
de Alimentos

Profª. Vanusa Granella

E-mail: [email protected]
Carga Horária: 40 h/a
 HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

“A contaminação de alimentos seria incontrolável sem

a ação de sua maior força repressora, a higiene”.

➢ A palavra higienização deriva do grego hygieine, que significa “saúde”.

Higienização na Indústria de Alimentos

Ementa:
Introdução à higienização. Métodos e etapas que
compõem o processo de higienização. Planejamento,
execução e monitoramento de programas de higiene,
limpeza e sanitização na produção de alimentos. Tipos e
utilização de detergentes e sanitizantes. Avaliação da
eficácia da higienização. Qualidade da água. Aplicação de
planos de higienização de acordo com a legislação
vigente.
 OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR

Proporcionar ao aluno conhecimentos teóricos sobre

métodos de higienização, princípios de higiene nas
indústrias de alimentos, tipos de sanitizantes e
detergentes utilizados, controle de doenças de
origem alimentar e métodos de avaliação da
eficiência da higienização.
 ORGANIZAÇÃO DOS CONTEÚDOS DO SEMESTRE

TÓPICO I - 28 e 29/05*
1.1) Conceitos básicos de higiene, importância da higiene na produção
de alimentos
1.2) Contaminação de alimentos e DTAs
1.3) Formação de Biofilmes
TÓPICO II
2.1) Quem é o manipulador de alimentos
2.2) Manipulação higiênica dos alimentos e legislação
2.3) Mitos e verdades sobre o uso de máscaras e luvas

TÓPICO III - 10 e 11/06*

3.1) Métodos e etapas da higienização na indústria de alimentos
3.2) Detergentes e sanitizantes
3.3) Desenvolvimento de POPs

TÓPICO IV - 25 e 26/06*
4.1) Avaliação e monitoramento da eficiência da higienização
4.2) Como preparar soluções de álcool 70 % e solução de hipoclorito
* datas previstas para encontros síncronos
 BIBLIOGRAFIA

ANDRADE, NÉLIO JOSÉ DE. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo:

Varela, 2008. 412 p.

HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de

alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p.

SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São

Paulo: Varela, 2001. 475 p.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de

alimentos. São Paulo: Varela, 1999. 376 p.

GERMANO, P. M.L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e segurança sanitária de

alimentos. 3ª ed. Barueri, SP: Manole, 2008. 937 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª. ed. São Paulo: Atheneu, 2001,

652p.
É direito das pessoas terem a expectativa de que
os alimentos que consomem sejam seguros e
adequados para consumo. As doenças e os
danos provocados por alimentos são, na melhor
das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das
hipóteses, fatais.
DEVE-SE TRABALHAR DE FORMA PREVENTIVA
PARA EVITAR PROBLEMAS DE...

➢ ORDEM ECONÔMICA E DE SAÚDE PÚBLICA

Fonte: Andrade, N. J.( 2008).

✓ Todos os processadores de
alimentos têm responsabilidade
direta sobre a segurança e qualidade
de seus produtos.
Fonte: Andrade, N. J.( 2008).
 ALIMENTOS

SAÚDE DOENÇA

Boa Alimentação Má Alimentação Contaminação

Manutenção da Saúde Desequilíbrio Microbiológica

Química
Física
Equilíbrio
(Nutrição Funcional) Condições
Higiênico-Sanitárias
PRINCIPAIS finalidades da higienização:
✓ EVITAR MALEFÍCIOS CONTRA A SAÚDE
HUMANA;
✓ REDUZIR AO MÍNIMO O RISCO DE PERDAS DO
PRODUTO;
✓ CONTRIBUI DECISIVAMENTE PARA A PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS DENTRO DE PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS RECOMENDADOS PELA
LEGISLAÇÃO.

Cerca de 250 doenças podem

ser veiculadas pelos alimentos.
ALIMENTO SEGURO

São os alimentos livres de contaminantes

capazes de provocar doenças nas pessoas que
o consumirem.

Segurança dos alimentos – garantia de que os

alimentos não causem danos ao consumidor, quando
preparados e ou consumidos de acordo com o uso a
que se destinam.
ATENÇÃO!!
É comum confundir os conceitos de segurança alimentar e de segurança dos
alimentos. São dois conceitos semelhantes e com implicações diretas na
saúde da população.

Segurança Alimentar
“Situação na qual todas as pessoas, durante todo o
tempo, possuam acesso físico, social e econômico a uma alimentação
suficiente, segura e nutritiva, que atenda a suas necessidades
dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”.
(FAO, 2001)

✓ É o de facilitar o acesso a qualquer momento e disponibilidade

dos alimentos de qualidade, a custos razoáveis. É fundamental
nisso a qualidade de alimentos, saudáveis, com altos valores
protéicos e vitamínicos.
Como os alimentos podem
transmitir doenças?
Os alimentos podem causar problemas
à saúde ou a integridade de quem os
consome quando este apresentar
algum tipo de contaminação.

Os maiores problemas relacionados à

alimentos são as intoxicações e infecções
alimentares e a deterioração.
 O que é contaminação?
Contaminação – a introdução ou a
presença de contaminante nos alimentos
ou no meio ambiente alimentar.

Contaminante – qualquer agente

biológico, físico ou químico, matéria
estranha ou outras substâncias não
intencionalmente adicionadas ao alimento
que possam comprometer a segurança e a
adequação dos alimentos.
 Doenças transmitidas por alimentos - DTAs

São todas as ocorrências clínicas

decorrentes da ingestão de alimentos que podem
estar contaminados com microrganismos patogênicos
e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas
ou substâncias químicas.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa
sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequências...

➢ surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam

doença semelhante após ingerirem alimentos ou água de origem comum.
 Os sintomas mais frequentes são: diarreia, vômito, cólica, náusea e
febre. O quadro clínico depende do agente etiológico ...

https://foodsafetybrazil.org/registros-doencas-transmissao-hidrica-alimentar-dtha-brasil/
 A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que
600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10
pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem
todos os anos devido às DTHA, resultando na
perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As
crianças menores de 5 anos, carregam 40% da
carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano.

➢ No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano,

uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691
doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152
óbitos.

https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha
OS FATORES...

➢O PROCESSO DE URBANIZAÇÃO
DESORDENADO,

➢ A NECESSIDADE DE PRODUZIR ALIMENTOS EM

GRANDE ESCALA,

➢ O PROGRESSIVO AUMENTO DA POPULAÇÃO E A

PRESENÇA DE GRUPOS POPULACIONAIS MAIS
EXPOSTOS OU VULNERÁVEIS.

(Brasil, 2010; Who, 2019).

➢ ENTRE OS ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
IMPLICADOS NOS SURTOS RELATADOS, TANTO PELA
LITERATURA QUANTO PELO SISTEMA DE VIGILÂNCIA,
DESTACARAM-SE O FRANGO, A CARNE E PRODUTOS
DERIVADOS, SOBREMESAS, LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS.
ALÉM DESTES, COM FREQUÊNCIA UM POUCO MENOR,
ESTAVAM SALADAS, LEGUMES E FRUTAS, OVOS E
PRODUTOS A BASE DE OVOS.
...também apontou que alimentos com vários ingredientes, como
por exemplo, ovos, carne e outros foram os mais envolvidos em
DTA. O ovo foi o alimento mais envolvido em surtos de
Salmonella sp.

(OLIVEIRA et al, 2010).

➢ AGENTES ETIOLÓGICOS MAIS COMUNS - DADOS DISPONÍVEIS DE
SURTOS APONTAM COMO AGENTES MAIS FREQÜENTES OS DE
ORIGEM BACTERIANA E DENTRE ELES, SALMONELLA SPP,
ESCHERICHIA COLI, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SHIGELLA SPP,
BACILLUS CEREUS E CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_prevencao_d
oencas_alimentos.pdf
➢ Segundo Andrade (2008) nos últimos anos, o número de surtos em
cozinha domésticas chega a 50%;
➢ 40% em serviços de alimentação e nutrição;
➢ 5% por alimentos industrializados.
 COMO O ALIMENTO PODE SE
CONTAMINAR?
No caso de alimentos, os perigos são contaminações
POR CONTAMINAÇÕES...
classificadas como:

BIOLÓGICAS,

QUÍMICAS

ou FÍSICAS.
BIOLÓGICA:

-MICRORGANISMOS E SUAS TOXINAS (VENENOS).

CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM BIOLÓGICA (VISÍVEL) -

CAUSADA POR MOSCAS, BARATAS, INSETOS EM GERAL...
➢O CONTROLE DE PRAGAS É
EXTREMAMENTE IMPORTANTE NUM
ESTABELECIMENTO DE PRODUÇÃO
ALIMENTÍCIA, NÃO SÓ PARA EVITAR O
MALEFÍCIO QUE CAUSAM, MAS TAMBÉM
PELO DESPERDÍCIO DE PRODUTOS E
ALIMENTOS QUE OCASIONAM.
QUÍMICAS:

-SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS AOS ALIMENTOS,

COMO: AGROTÓXICOS, MEDICAMENTOS
VETERINÁRIO, METAIS PESADOS (COBRE,
MERCÚRIO, ALUMÍNIO, E OUTROS),
DERRAMAMENTO DE SUBSTÂNCIA QUÍMICA EM
RIOS, PRODUTOS DE LIMPEZA, PERFUMES...
FÍSICAS:
-CORPOS ESTRANHOS AOS ALIMENTOS, COMO:
FRAGMENTOS DE INSETOS; PEDAÇOS DE VIDROS;
PEDAÇOS DE PLÁSTICO; PEDAÇOS DE METAL;
PREGOS,ETC...
As DTA podem ser causadas por:
TOXINAS: PRODUZIDAS PELAS BACTÉRIAS STAPHYLOCOCCUS
AUREUS, CLOSTRIDIUM SPP, BACILLUS CEREUS, ESCHERICHIA COLI,
VIBRIO SPP, ETC.

BACTÉRIAS: SALMONELLA SPP, SHIGELLA SPP, ESCHERICHIA COLI,

ETC.

VÍRUS: ROTAVÍRUS, NORAVÍRUS, ETC.

PARASITAS: ENTAMOEBA HISTOLYTICA, GIARDIA LAMBLIA,

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM, ETC.

SUBSTÂNCIAS TÓXICAS: METAIS PESADOS, AGROTÓXICOS, ETC.

 Quadro 2: Etiologia dos surtos e casos de DTAs
AGENTE SURTOS CASOS (%)
ETILÓGICO (%)
BACTÉRIAS 70 95

AGENTES 20 3
QUÍMICOS
PARASITAS 7 1

VÍRUS 3 1
Fonte: Andrade, N. J.( 2008).

➢ SURTO DE DTA É O EPISÓDIO EM QUE DUAS OU MAIS PESSOAS

APRESENTAM DOENÇA SEMELHANTE APÓS INGERIREM ALIMENTOS OU
ÁGUA DE ORIGEM COMUM.
O QUE VOCÊ ACHA?

➢A MAIORIA DOS SURTOS ESTÃO

RELACIONADOS À INGESTÃO DE ALIMENTOS

COM BOA APARÊNCIA OU QUE JÁ APRESENTAM

SINAIS VISÍVEIS DE ALTERAÇÕES???

ATENÇÃO!!!
➢A MAIORIA DOS SURTOS TEM SIDO RELACIONADA À
INGESTÃO DE ALIMENTOS COM BOA APARÊNCIA,
SABOR E ODOR NORMAIS, SEM QUALQUER
ALTERAÇÃO ORGANOLÉPTICA VISÍVEL. ISSO
OCORRE PORQUE A DOSE INFECTANTE DE
PATÓGENOS ALIMENTARES GERALMENTE É MENOR
QUE A QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS
NECESSÁRIA PARA DEGRADAR OS ALIMENTOS.
BIOFILMES NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
 PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE BIOFILMES NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS

1) Conceito/Definição de Biofilmes

2) A principal causa que leva a formação de biofilmes na indústria de

alimentos

3) Etapas envolvidas na formação e processos de formação de

biofilmes

4) Composição/estrutura do biofilme

5) Consequências da presença de biofilmes na indústria de alimentos

6) Principais microrganismos envolvidos nos processos de formação

e adesão de biofilmes

7) Higienização X formação de biofilmes - Controle e prevenção (Como

a indústria de alimentos procede para evitar ou eliminar a formação de
biofilmes?)
 1) Conceito/Definição de Biofilmes

Biofilmes: uma comunidade complexa e estruturada de

microrganismos, envoltos por uma matriz extracelular de
polissacarídeos, aderidos entre si a uma superfície ou
interface.
(Costernon et al., 1995).

• São complexas comunidades mono ou multiespécies

(indústria de alimentos), ancoradas a uma superfície, sendo
estas embebidas em uma matriz constituída, basicamente
por exopolissacarídeo (EPS).
 Características e arquitetura dos biofilmes

•As células aderidas são designadas por sésseis, enquanto

aquelas livres e dispersas são denominadas por planctônicas.

•Um biofilme corresponde a uma comunidade de células sésseis

aderidas a um substrato, embebidas em uma matriz de polímeros
extracelulares, na qual existem diferenciados fenótipos, metabolismo,
fisiologia e transcrição genética.
2) A principal causa que leva a formação de biofilmes na indústria
de alimentos

✓ Acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em

superfícies, sobre as quais, comunidades bacterianas podem
se desenvolver (camada condicionante) (Oliveira & Piccoli,
2010);

✓ Em indústrias de alimentos, a ocorrência de falhas nos

procedimentos de higienização faz com que resíduos de
alimentos fiquem aderidos aos equipamentos e superfícies
(Araujo et al., 2013; Oliveira et al., 2013);
3) Etapas envolvidas na formação de biofilmes
 4) Composição/estrutura do biofilme

✓ 97% água

✓ 2 a 5% microrganismos

✓ Matriz de substâncias poliméricas – EPS (polissacarídeos e/ou

proteínas).

(Oliveira & Picolli, 2010)

❖ Os biofilmes contêm partículas de proteínas lipídeos,

fosfolipídeos, carboidratos, sais minerais, vitaminas, canais de
água.
5) Consequências da presença de biofilmes na
indústria de alimentos

• Trocadores de calor: redução da eficiência da taxa de

transferência de calor (camadas espessas em placas de trocador
de calor e tubulações).

• Membranas de filtração: reduz o fluxo através da membrana,

entupimento.

• Biocorrosão de materiais, como o aço inoxidáve (catalisam

reações químicas e biológicas).

• Contaminação constante dos alimentos por

microrganismos patógenos edeteriorantese
É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilme em
praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento
de alimentos desde as rugosas, que apresentam fissuras e fendas
até as consideradas mais lisas.

Aço inoxidável AISI 304

Fonte: Carelli, 2005

• Ascélulas sésseis que constituem o biofilme
são de 500 até 1000 vezes mais resistentes
quando comparadas às células planctônicas.
 6) Principais microrganismos envolvidos nos
processos de formação e adesão de biofilmes
Alguns micro-organismos patogênicos presentes em alimentos
podem facilmente formar ou fazer parte da comunidade de
microrganismos presentes em um biofilme.

Escherichia coli O157:H7

Salmonella sp
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica
Pseudomonas aeruginosa

Microrganismos Deteriorantes

Pseudomonas fragi, Micrococcus sp, Pseudomonas

fluorescens, Enterococcus faecium
 7) Controle/ Prevenção

O melhor caminho para controlar os biofilmes baseia-se na

prevenção de seu desenvolvimento

➢ A estratégia número um de controle é a prática de adequados

procedimentos de higiene industrial, com finalidade de remover
resíduos e células de micro-organismos de superfícies,
impedindo o inicio de todo o processo.

➢ Utilização de matéria-prima de qualidade (baixa contagem inicial)

➢ Práticas higiênico-sanitárias por parte dos colaboradores

❖Desenho correto das superfícies dos equipamentos em contato
com os alimentos.

❖O tipo do material usado nos equipamentos deve ser de fácil

limpeza e resistência a corrosão.

❖É difícil erradicar um biofilme utilizando um único tipo de

tratamento ou um único desinfetante ou detergente.

❖ Os equipamentos devem ser desmontáveis facilmente para a

limpeza ou que possam ser limpos sem ter que desmonta-los.

❖ Treinamento dos funcionários

NOVAS FORMAS DE CONTROLE DE BIOFILMES

❖ Ruptura da matrix de substâncias poliméricas extracelulares

pela ação de enzimas;

❖ Adsorção de um biossurfactante aniônico a superfícies para

auxiliar a sanitização por agentes químicos;

❖ Aplicação de irradiação gama;

❖ Utilização de óleos essenciais extraídos de órgãos vegetais.

(Oliveira & Piccoli, 2010)