SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

PROTOCOLO DE AULAS PRÁTICAS

UNIDADE CURRICULAR - 5

ACOMPANHAR E ORIENTAR OS PROCEDIMENTOS DE PRÉ-

PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS IN NATURA DE ORIGEM
VEGETAL.

Brasília- DF
2020
1
PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

1. O Laboratório de Técnica dietética deve ser visto como sala de aula, sendo que a ordem deve ser
responsabilidade do aluno em particular, e de todos em geral;
2. A perda ou dano de utensílios, materiais e equipamentos deve ser comunicado ao professor;
3. Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.
4. Usar jaleco de cor branca e exclusivo para este laboratório. Conservar os jalecos limpos;
6. Usar sapatos fechados e usar calças compridas;
8. Cabelos devem estar completamente protegidos com touca;
9. Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, relógios, etc.);
10. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
11. Higienizar as frutas e hortaliças antes das preparações, sempre que necessário;
12. Procure utilizar o forno para mais de uma preparação, aproveitando o calor para vários pratos,
economizando, assim, energia. Verifique sempre se não há vazamento de gás;
13. Uso da balança:
- Verificar a capacidade máxima das balanças; utilize um pano úmido com sabão neutro para limpeza da
balança;
- Nunca dirigir jatos de água diretamente sobre a balança; ao transportar a balança de um local para outro,
procure manusear com cuidado;
- Procure colocar as mercadorias sobre o prato da balança com suavidade, pois trata-se de um
equipamento de alta sensibilidade;
14. Ao final da aula:
- Retirar os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes do início da higienização;
- Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso. Todos os equipamentos, materiais e
utensílios devem estar completamente secos, antes de serem guardados;
- Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de
degustação.
CUIDADOS:
- Antes de iniciar as atividades chame o instrutor para orientação em caso de dúvida para manusear
qualquer equipamento / utensilio;
- Atenção ao manipular ou higienizar utensílios cortantes;
- Não deixe os cabos das panelas virados para fora do fogão enquanto estiver cozinhando.
 AULA 1

TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

Objetivos

a) Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.

b) Calcular fator de correção e cocção comparando os diferentes métodos.

Grupo 1

1. DESCASCAR

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Batata 4 unidades 1. Pesar 4 batatas separadamente. 2 batatas
deverão ser descascadas com faca, por dois
membros do grupo diferentes e as outras duas
batatas com descascador de legumes, também
por dois membros do grupo diferentes;
2. Pesar cada batata separadamente;
3. Cozinhar em água cada batata separadamente;
4. Colocar as batatas em um prato para
apresentação;
5. Calcular o FC E IC para cada batata.

2. RASPAR

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura 3 unidades 1. Pesar 3 cenouras separadamente;
2. A primeira cenoura deverá ser raspada com o
auxílio da faca;
3. A segunda cenoura deverá ser descascada com
faca;
4. A terceira cenoura deverá ser descascada com
descascador de legumes;
5. Pesar as cenouras separadamente;
6. Cozinhar em água cada cenoura separadamente;
7. Colocar as cenouras em um prato para
apresentação;
8. Calcular o FC E IC para cada batata.

1
 Grupo 2

1. CORTE JULIANA (JULIENNE)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura 1 unidade 1. Pesar 1 cenoura;
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as
extremidades para formar um quadrado;
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em
“tirinhas” de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3
mm de largura;
4. Colocar em um prato para apresentação;
5. Calcular o FC.

2. ESPREMER

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Laranja 2 unidades 1. Pesar 2 laranjas separadamente;
Limão 2 unidades 2. Cortar as laranjas ao meio;
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a
mão;
4. A segunda laranja deverá ser espremida com
espremedor manual;
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja
separadamente em um copo;
6. Calcular o FC de cada laranja;
7. Pesar 2 limões separadamente;
8. Cortar ao meio;
9. O primeiro limão deverá ser espremido apenas
com o auxílio da mão;
10. O segundo limão deverá ser espremido com
espremedor de limão manual;
11. Pesar o suco de cada limão separadamente em
um copo;
12. Calcular o FC de cada limão.

Grupo 3
2
 1. CORTE JARDINEIRA (CUBOS MÉDIOS)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Batata 1 unidade 1. Pesar 1 batata e descascar;
2. Cortar as extremidades da batata formando um
quadrado. Cortar em cubos de 1cm e pesar;
3. Colocar os cubos em um prato para
apresentação;
4. Cozinhar os cubos de batata e acrescentar à
carne moída;
5. Calcular o FC.

2. PELAR

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Tomate 2 unidades 1. Pesar 2 tomates separadamente;
2. Espetar um tomate com o garfo e levar à chama
do fogão. Esquentar o tomate até a pele ir se
soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o
tomate retirar as sementes e pesar;
3. O outro tomate deverá ter sua base cortara e na
outra extremidade, fazer uma cruz
superficialmente com o auxílio de uma faca;
4. Colocar água em uma panela pequena e levar ao
fogo. Quando a água estiver fervendo, colocar o
tomate na água e deixar por um minuto. Retirar a
pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as
sementes e pesar;
5. Identificar os pratos e dispor os tomates para
apresentação;
6. Calcular o FC de cada tomate.

Grupo 4

3
 1. CORTAR EM RODELAS

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Pepino 1 unidade 1. Pesar 1 pepino;

2. Retirar as extremidades;
3. Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente;
4. Pesar e dispor em um prato para apresentação;
5. Calcular o FC.

2. RALAR

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Abobrinha 1 unidade 1. Pesar 1 abobrinha;
2. Ralar em ralo grosso;
3. Pesar o conteúdo ralado;
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de
alho espremido e sal;
5. Colocar em um prato para apresentação;
6. Calcular FC.

Grupo 5

1. CORTAR EM PALITOS

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Batata 1 unidade 1. Pesar 1 batata. Descascar.
2. Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e
1 cm de largura, aproximadamente e pesar.
3. Separar dois bastões para apresentação e fritar
a batata em óleo quente.
4. Dispor em um prato para apresentação
5. Calcular o FC e o IC.

2. PICAR
4
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo
Cebola 1 unidade 1. Pesar 1 cebola;
2. Descascar e picar em pedaços pequenos
(mantenha uniformidade no corte – pedaços de
mesmo tamanho);
3. Dispor em um prato para apresentação.
4. Calcular o FC.

Atividade 1

PREENCHER A TABELA COM OS DADOS DE TODOS OS GRUPOS

ALIMENTO FC IC

Batata descascador membro 1

Batata descascador membro 2

Batata faca membro 1

Batata faca membro 2

Corte Juliana

Laranja mão

Laranja espremedor

Limão mão

Limão espremedor

Corte Jardineira

Picar (cebola)

Cenoura raspada com faca

Cenoura descascada com faca

5
 Cenoura descascada com
descascador de legumes

Tomate pelado com garfo

Tomate pelado água quente

Rodelas pepino

Ralar abobrinha

Palito (batata)

Avaliação e comentários

Baseado na literatura, discutir as questões:

a) Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância de se conhecer o

índice de parte comestível dos alimentos?
b) O FC pode variar de acordo com o tipo de corte para um mesmo alimento? E com relação ao
manipulador? Explique.
c) Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
d) Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco de laranja? Fazer a
conta baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual observado na aula.

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 AULA 2

BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS

Objetivos

a) Conhecer o procedimento para realizar o congelamento de alimentos de origem vegetal.

GRUPOS 1,2,3,4

1. BRANQUEAMENTO CONGELAMENTO DE VEGETAIS (PROCEDIMENTO CASEIRO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura 500g 1. Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a
Batata 500g ser utilizado na prática;
inglesa 2. Descascar as batatas e cortá-las em palitos; Cortar as
Brócolis 1 maço cenouras em cubinhos; Retirar as folhas do brócolis e
Gelo q.s cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
3. Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de
*Quantidade quantidades aproximadas. Um deles será branqueado e o
por grupo outro não;
4. Aquecer água em três panelas diferentes para realizar o
branqueamento (uma panela para cada vegetal);
Enquanto isso, preparar três vasilhas com água e gelo;
5. Reservar os grupos de vegetais que não serão
branqueados;
6. Para o branqueamento: Quando a água ferver imergir
quantidade de vegetal que permita a ebulição contínua da
água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a
cada vegetal. Terminado o prazo, retirar o vegetal com
auxílio de escumadeira da água fervente e imergi-lo na
água com gelo. Após resfriamento, escorrer o vegetal
para posterior congelamento;
7. Acomodar cada vegetal branqueado e não branqueado
em embalagens individuais identificadas;
8. Retirar o ar da embalagem com auxílio de bomba de
vácuo manual;
9. Fechar as embalagens e acomodá-las no congelador da
geladeira;
10. Anotar observações logo após o congelamento e quinze
dias após o congelamento dos vegetais comparando
material branqueado com matéria não branqueado.

Tempo de branqueamento para cada vegetal:

Batata inglesa ................................................................4 minutos
Brócolis ..........................................................................3 minutos

7
 Cenoura .........................................................................2 minutos

Avaliação e comentários

a) Qual a finalidade do branqueamento?

b) Houve diferença entre o alimento branqueado e o não branqueado?
c) Qual a finalidade da prática do congelamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

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AULA 3

VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS

Objetivo

a) Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de
hortaliças.
b) Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças.
c) Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
d) Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de hortaliças.
e) Exercitar higienização e desinfecção de hortaliças.

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO PARA TODOS OS ALIMENTOS

1- Pesar o alimento (PB);

2- Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas não necessitam de
esponja);
3- Lavar em água corrente retirando as partes não aproveitáveis e sujidades;
4- Acrescentar água o suficiente para cobri-las em uma bacia;
5- Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1 colher de chá
para 1 litro de água);
6- Mergulhar o alimento na solução;
7- Deixar 10 min (de acordo com o fabricante);
8- Pesar o alimento (PL). anotar os valores.

Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida

líquido Caseira

Grupo 1

1. CLOROFILA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Brócolis 50g 1. Pesar os brócolis e cortar em cubos;
Água 200ml 2. Cortar cada flor em quatro partes;
3. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis
(panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar
a chama e cozinhar por 7 minutos;
4. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se
9
 o tempo foi necessário para cocção;
5. Marcar o tempo ________;
6. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água (ao invés de 200 ml) por 7
minutos.
7. Preencher a tabela abaixo

2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS (CLOROFILA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Brócolis 50g 1. Pesar os brócolis e cortar e cubos; cortar as flores em
Água 200ml quatro partes;
Suco de limão 3 ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis
Bicarbonato 5g (panela sem tampa) e o suco, e assim que a ebulição
de sódio reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
3. Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que
for adicionado). Verificar se o tempo foi suficiente para a
cocção;
4. Marcar o tempo ________;
5. Repetir a operação “a” adicionando à água em
ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de
limão).

Grupo 2

1. VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS (ANTOCIANINA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Repolho roxo 50g 1. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo
Água 200ml (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar,
abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
2. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar
se o tempo foi necessário para cocção;
3. Marcar o tempo _________;
4. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água (ao invés de 200 ml) por 8
minutos;

2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS (ANTOCIANINA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Repolho roxo 50g 1. Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;

Água 200ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo
10
Suco e limão 3 ml (panela sem tampa) e o suco, e assim que a ebulição
Bicarbonato de 5g reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
sódio 3. Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que
for adicionado). Verificar se o tempo foi suficiente para a
cocção;
4. Marcar o tempo __________;
5. Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição,
0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de limão);
6. Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição,
0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de limão).

Grupo 3

1. VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS (ANTOXANTINA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Repolho branco 50g 1. Pesar o repolho branco e cortar em tiras;
Água 200ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho
branco (panela sem tampa) e assim que a ebulição
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
3. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar
se o tempo foi necessário para cocção;
4. Marcar o tempo _________;
5. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água (ao invés de 200 ml) por 8
minutos;

2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS ( ANTOXANTINA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Repolho branco 50g 1. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho
Suco de limão 3 ml branco (panela sem tampa) e o suco, e assim que a
Água 200ml ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8
Bicarbonato de 5g minutos;
sódio 2. Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que
for adicionado). Verificar se o tempo foi suficiente para
a cocção;
3. Marcar o tempo _______;
4. Repetir a operação “a” adicionando à água em
ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de
limão).

Grupo 4

11
1. VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS (BETALAÍNA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Beterraba 50g 1. Pesar a beterraba e cortar em tiras;
Água 200ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba
(panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar,
abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;
3. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar
se o tempo foi necessário para cocção;
4. Marcar o tempo _________;
5. Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água (ao invés de 200 ml) por
20 minutos.

2. VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS (BETALAÍNA)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Beterraba 50g 1. Pesar a beterraba e cortar em tiras;
Suco de limão 3 ml 2. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba
Água 200ml (panela sem tampa) e o suco, e assim que a ebulição
Bicarbonato de 5g reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;
sódio 3. Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que
for adicionado). Verificar se o tempo foi suficiente para
a cocção;
4. Marcar o tempo __________;
5. Repetir a operação “a” adicionando à água em
ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio (sem o suco de
limão).

Avaliação e Comentários

a) Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?

b) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de hortaliças? Você
recomendaria a utilização deste em UAN? Explique.

c) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de hortaliças? Você
recomendaria a utilização deste em UAN? Explique.
d) A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
e) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH:

12
 AULA 4

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE HORTALIÇAS

Objetivo

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as hortaliças.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de alimentos de origem vegetal, considerando valor

nutricional e custo.

Grupo 1

1. REFRESCO DE ALFACE COM erva-cidreira

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Alface 1 xícara de chá 1. Faça a higienização da alface.
Erva-cidreira 1 xícaras de chá 2. Com a água e a erva-cidreira, faça um chá
fresca bem forte e deixe esfriar. Reserve.
Limões 4 unidades 3. Esprema os limões e coloque no
Gelo 2 copos liquidificador com o chá, o alface, o gelo e o
Água 3 xícaras de chá açúcar. Coe e sirva gelado;
4. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Grupo 2

1. PURÊ DE BRÓCOLIS

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Brócolis 1 xícara de chá 1. Cozinhe o brócolis e bata-os no
Folhas e talos de 1 xícaras de chá liquidificador. Reserve.
brócolis 2. Cozinhe as batatas e amasse-as.
Batata 4 unidades Reserve.
Azeite 3 colheres (sopa) 3. Aqueça o azeite e doure o alho. Junte a
Alho 2 dentes mistura do liquidificador, a batata amassada
Leite ¼ xícara de chá e mexa bem.
Sal q.s 4. Acrescente o leite e mexa mais um
pouco.
5. Verifique o sal. Sirva quente.
6. Elaborar a ficha técnica de preparo.

13
Grupo 3

1. BOLINHOS DE ESPINAFRE

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Espinafre picado 2 xícaras de chá 1. Faça a higienização do espinafre;
Leite 1 xícara de chá 2. Misture todos os ingredientes. Amasse
Ovo 1 unidade bem;
Fubá 1 xícara de chá 3. Enrole os bolinhos;
Farinha de trigo 1 xícara de chá 4. Aqueça o óleo e, com o auxílio de uma
Queijo ralado 2 colheres de sopa colher, frite os bolinhos;
Cebola ralada 2 colheres de sopa 5. Elaborar a ficha técnica de preparo.
Sal q.s
Óleo para fritar 1 xícara (chá)

Grupo 4

1. CREME DE ESPINAFRE

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cebola picada 3 colheres de sopa 1. Doure a cebola e o alho no óleo.
Alho picado 1 dente 2. Acrescente o frango e refogue. Junte
Óleo 2 colheres de sopa os demais ingredientes, exceto a salsa e
Peito de frango 200g a cebolinha, e deixe cozinhar. Acrescente
Talos de salsão ½ xícara o sal. Cozinhe até reduzir o líquido pela
picados metade, retire o frango e bata o restante
Brócolis picado 1 xícara no liquidificador.
Água 2 litros 3. Coe e leve novamente ao fogo,
Sal q.s acrescente o frango e deixe levantar
Salsa picada 2 colheres de sopa fervura.
Cebolinha picada 1 colher de sopa 4. Elaborar a ficha técnica de preparo

Avaliação e Comentários

b) Quais as vantagens da utilização das hortaliças em diferentes tipos de preparações?

14
 AULA 5

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE FRUTAS

Objetivo

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as frutas.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de alimentos de origem vegetal, considerando valor

nutricional e custo.

Grupo 1

1. SUCO DAS CASCAS DO ABACAXI

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cascas de abacaxi 1 unidade 1. Realizar a higienização das Cascas de abacaxi;
Açúcar 1 xícara de chá 2. Adicionar água (1 litro mais ou menos);
Água 1litro 3. Ferva as cascas com água até ficarem moles.
Retire as cascas, coe, adoce e sirva frio;
4. Elaborar a ficha técnica de preparo.

2. SUCO DE CASCA DE MELANCIA COM HORTELÃ

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cascas de melancia 3 xícaras de chá 1. Separe a parte branca da melancia e
Água 1 litro corte em cubos;
Hortelã picada 4 colheres de sopa 2. Coloque no liquidificador com os demais
Açúcar 1 xícara de chá ingredientes, bata, coe.
Limão 1 xícara de chá 3. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Grupo 2

1. Bolo Nutritivo

15
 Ingredientes Quantidade Técnica de preparo
Ovos 2 unidades 1. Procedimento: bata no liquidificador os
Beterraba 1 ½ xícara de chá ovos, a beterraba, a cenoura, as laranjas
Cenoura 1 xícara de chá sem casca e sem sementes e o óleo;
Laranjas 2 unidades 2. Adicione a estes ingredientes líquidos o
Óleo 3/4 xícara de chá açúcar peneirado. Acrescente a farinha e
Açúcar 2 e 1/2 xícaras de chá o fermento peneirados e misture bem;
Farinha de trigo 3 xícaras de chá 3. Despeje em uma assadeira untada e
Fermento em pó 1 colher de sopa enfarinhada. Leve para assar em forno
médio pré-aquecido;
4. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Grupo 3

1. Creme de Laranja e Cenoura

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cenoura picada ½ xícara de chá 1. Bata no liquidificador ½ xícara de chá de
Água ½ xícara de chá cenoura com ½ xícara de chá de água.
Suco de laranja ½ xícara de chá 2. Acrescente o suco de laranja. Junte o
Amido de milho 2 colheres de sopa amido de milho e o açúcar, mexa bem e
Açúcar 4 colheres de sopa leve ao fogo para engrossar. Cozinhe até
que desprenda do fundo da panela. Sirva
gelado.
3. Elaborar a ficha técnica de preparo.

2.GELÉIA DE CASCAS DE MAMÃO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Cascas de mamão 1. Cozinhe as cascas até ficarem macias;
lavadas 2. Escorra a água e bata no liquidificador;
Açúcar Mesma quantidade 3. Coloque a quantia de açúcar igual à
das cascas quantia da massa. Leve ao fogo mexendo
com colher até engrossar. Deixe esfriar e
guarde em vidro fechado;
4. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Grupo 4

1. CREME DE MANGA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Manga 400g (2 un) 1. Bata no liquidificador a manga com 2
Creme de leite 200 ml colheres de açúcar, até formar um creme.
Maisena 1 colher de sopa Coe se necessário.
Açúcar 3 colheres de sopa 2. Bata o creme de leite em ponto de

16
Suco de laranja 200 ml chantily e misture ao creme de manga,
reserve na geladeira.
3. Acrescente o suco de laranja, junte a
maisena e 1colher de açúcar, mexa bem
e leve ao fogo para engrossar.
4. Cozinhe até que desprenda do fundo da
panela. Acrescente ao creme e sirva
gelado.
5. Elaborar a ficha técnica de preparo.

2. Crepe de banana

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Banana nanica 3 unidades 1. Amasse as bananas e misture o ovo, leite,
Ovo 1 unidade açúcar, fermento e farinha de trigo,
Leite ½ xícara de chá fazendo uma massa consistente.
Açúcar 6 colheres de sopa 2. Unte a frigideira com óleo e, com auxilio
Fermento em pó 1 colher de chá de uma colher, divida a massa em
Farinha de trigo 1 colher de sopa porções, em formato arredondado,
Óleo 1 colher de sopa dourando dos dois lados. Sirva com
Canela em pó 1 colher de sopa açúcar polvilhado ou canela em pó.
Açúcar para polvilhar 1 colher de sopa 3. Elaborar a ficha técnica de preparo.

Avaliação e Comentários

a) Quais as vantagens da utilização das frutas em diferentes tipos de preparações?

17
 AULA 6

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE LEGUMINOSAS

Objetivo

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as leguminosas.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

c) Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de leguminosas, considerando valor nutricional e custo.

Grupo 1

1. COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SEM REMOLHO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Feijão preto 100g 1. Pesar os ingredientes e lavar;
Feijão carioca 100g 2. Colocar água na proporção de 6 vezes (600
Grão-de-bico 100g ml) o volume dos grãos em panelas de
Lentilha 100g pressão; juntar os grãos separadamente;
3. Depois de iniciada a eliminação do vapor da
panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3
minutos;
4. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão
diminuir. Abrir com cuidado;
5. Se houver necessidade, acrescentar mais água
(medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo;
6. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em
proveta. Calcular o rendimento de cada
leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.

Avaliação e Comentários

a) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?

b) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e com remolho
especial. Qual rendeu mais?
c) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
d) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
e) Calcular o índice de absorção do feijão sem remolho e com remolho especial.

Fazer Teste de Aceitabilidade:

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)

18
Grupo 2

2. COCÇÃO DE FEIJÃO COM FERVURA PRÉVIA (REMOLHO RÁPIDO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Feijão carioca 100g 1. Pesar e lavar o feijão;
2. Colocar água na proporção de 3 vezes o
volume dos grãos (350 ml) e panela de pressão;
3. Juntar os grãos secos e levar ao fogo. Assim
que levantar fervura, marcar 2 minutos e apagar
a chama;
4. Na mesma água deixar em repouso por uma
hora. Após esse tempo, levar a leguminosa a
cocção sob pressão;
5. Depois de iniciada a eliminação do vapor da
panela de pressão, abaixar o fogo e cozinhar
por 2 a 3 minutos;
6. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão
diminuir. Abrir com cuidado;
7. Se houver necessidade, acrescentar mais água
(medir) e reiniciar a cocção. Marcar o tempo;
8. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em
proveta. Calcular o rendimento e a porção ideal
com e sem o caldo.
Avaliação e Comentários
a) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?
b) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e com remolho
especial. Qual rendeu mais?
c) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
d) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
e) Calcular o índice de absorção do feijão sem remolho e com remolho especial.
f) Fazer Teste de Aceitabilidade.

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)

Grupo 3

1. LEITE DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Soja em grão 200g 1. Medir e pesar todos os ingredientes;
Sal 3g 2. Pesar os grãos. Ferver 1,5 litro de água.
Açúcar refinado 50g Colocar os grãos em água fervente por 5
Água 4,5 litros minutos (a partir da nova fervura);
Filtro de pano 2 unidades 3. Escorrer e lavar os grãos em água
corrente;
19
 4. Colocar 3 litros de água para ferver e
cozinhar os grãos por 5 minutos. Deixar
esfriar;
5. Coar em filtro de pano, espremendo bem;
6. Levar o leite novamente ao fogo e ferver
por 2 minutos. Adicionar o açúcar e o sal.
Marcar o tempo total de preparo;
7. Calcular o rendimento e a porção ideal.

2. CROQUETES DE MASSA DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Resíduo de soja Item 2a 1. Medir e pesar todos os ingredientes;
Cebola ralada 10 g 2. Misturar ao resíduo a cebola, cheiro
Cheiro verde 3g verde, sal, ovo e farinha de trigo;
Sal 1,5% 3. Fazer os croquetes. Contar e pesar;
Ovo 1 unidade 4. Passar os croquetes na farinha de rosca e
Farinha de trigo 15 g pesar novamente;
Farinha de rosca 100 g 5. Fritar em óleo quente, retirar do óleo e
Óleo 400 colocar em papel absorvente. Pesar os
croquetes. Marcar o tempo;
6. Calcular o rendimento e a porção ideal.

Grupo 4

1. PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Proteína Texturizada de Soja - PTS 60 g 1. Medir e pesar todos os
Água 400 ml ingredientes;
Alho 3g 2. Colocar a PTS de molho
Cebola 10 g em água durante 20
Sal 2g minutos;
Pimentão 5g 3. Após este período
Tomate 25 g escorrer a água e pesar
Orégano 0,5 a PTS novamente;
Colorau 2g 4. Refogar a PTS com
todos os ingredientes e
reservar.

4. HAMBÚRGUER DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Carne moída 300 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
PTS seca 200 g 2. Colocar a PTS para hidratar com água
Cebola 1 unidade fervente por 10 minutos. Escorrer em
Alho 2 dentes peneira e retirar o excesso de água;
Cheiro verde 5g 3. Misturar a PTS com todos os ingredientes e
Sal 5g passar pelo moedor de carne;
Pimenta do reino 1g 4. Fazer os hambúrgueres e grelhar em
Água 600 ml frigideira untada com óleo;
20
Óleo 10 ml 5. Pesar a preparação. Marcar o tempo
Calcular o rendimento e a porção ideal.

Avaliação e comentários

a) Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em qual contexto?

b) Calcular o índice de reidratação da proteína texturizada de soja. Baseando-se neste dado, você
indicaria o uso de PTS em UAN?
c) Qual o processamento feito para obtenção da PTS? Explique detalhadamente.
d) Um cliente vegetariano restrito poderia consumir o hambúrguer de soja? Por quê?
e) O sabor da PTS se sobressai na preparação do hambúrguer de soja? Por quê? Explique.
f) Fazer o teste de aceitabilidade.

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)

AULA 7

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE CEREAIS

Objetivo

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando os cereais.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

c) Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de hortaliças, considerando valor nutricional e custo.

Grupo1

1. COCÇÃO DE CEREAIS (CALOR ÚMIDO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Arroz branco 100 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
Arroz 100 g 2. Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de
parboilizado água fervente e o sal;
Arroz integral 100 g 3. Levar ao fogo em panela tampada e, quando
Quinua 100 g ferver, abaixar a chama para cozinhar
Sal 2% cada lentamente. Marcar o tempo;
4. Se necessário juntar mais água, sempre
medindo;
5. Retirar do fogo quando estiver gelatinizado.
Medir a temperatura;
6. Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
7. Elaborar a ficha técnica de preparo.
21
 1. COCÇÃO DE CEREAIS (CALOR SECO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Milho para 100 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
pipoca 2. Colocar o óleo na panela e aquecer;
Óleo 30 ml 3. Adicionar o milho e tampar a panela;
Sal 2% 4. Assim que iniciar a estourar, abaixar o fogo.
Marcar o tempo. Adicionar o sal;
5. Calcular o rendimento e a porção ideal.

Repetir o experimento usando um pacote de pipoca natural para micro-ondas.

Avaliação e Comentários
a) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.
b) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
c) Explique o que é arroz Parboilizado.
d) Qual é o efeito de refogar o arroz?
e) Comparar os dois métodos para a cocção do milho. Por que essas diferenças ocorrem?

Grupo 2

1. GELATINIZAÇÃDO DO AMIDO (VARIAÇÃO DE FARINHAS)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Leite 150 ml (para 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
cada farinha) 2. Adicionar a farinha a cada parte de leite (100
Farinha de 3% ml);
trigo 3. Adicionar o açúcar ao volume do leite;
Açúcar 6% 4. Levar ao fogo cada farinha separadamente,
refinado utilizando panelas pequenas, mexendo até
completar a gelatinizaão de acordo com as
temperaturas do quadro abaixo. Marcar o tempo;
5. Colocar em tigelas e deixar esfriar;
6. Calcular o rendimento e a porção ideal para
molho, mingau e sonda.

- Repetir a operação utilizando 5% da farinha de trigo com as mesmas quantidades de leite e açúcar;
- Repetir a operação utilizando 10% da farinha de trigo com as mesmas quantidades de leite e açúcar;

TEMPERATURAS DE GELATINIZAÇÃO
ALIMENTO TEMPERATURA
Farinha de trigo 77ºC
Farinha de aveia 85ºC
Farinha de arroz 74ºC
Amido de milho 70ºC

22
 2. FARINHAS TORRADAS

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Leite 150 ml (para 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
cada farinha) 2. Levar cada farinha separadamente ao fogo para
Farinha de trigo 3% torrar, até ficar ligeiramente dourada. Deixar
Açúcar refinado 6% esfriar. Adicionar o leite e o açúcar;
3. Levar ao fogo mexendo sempre até completar a
gelatinização de acordo com as temperaturas do
quadro acima. Marcar o tempo;
4. Colocar em tigelas e deixar esfriar;
5. Calcular o rendimento e a porção ideal para
molho, mingau e sonda.

- Repetir a operação utilizando 5% da farinha de trigo com as mesmas quantidades de leite e açúcar.
- Repetir a operação utilizando 10% da farinha de trigo com as mesmas quantidades de leite e açúcar.

Avaliação e Comentários

a) Qual o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?

b) Qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?
c) Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?
d) Podem-se usar as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para uma mesma
preparação? (Exemplo: polenta).
e) A consistência poder ser avaliada como:

FARINHA Muito rala Rala Consistente Muito consistente

( )% (mamadeira) (Mingau de (Creme) (Creme de corte)
prato)
Farinha de trigo

Grupo 3

1. EXTRAÇÃO DO GLÚTEN

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Farinha de 1,8 kg 1. Pesar e medir todos os
trigo ingredientes;
Água 1L 2. Misturar a farinha e a água,
Água 5L amassar bem até formar uma bola
(imersão) e deixe descansar por 30 minutos
imersa em água;
3. Amassar bem a massa para retirar
o amido. Trocar a água e continuar
amassando. Quando a água ficar
transparente, finalizar o processo;
4. Formar uma bola e deixar
descansar por 15 minutos;

23
 5. Pesar a preparação. Marcar tempo.

Observação: para que o glúten tenha qualidade é necessário que o amido seja totalmente retirado.

2. ESTROGONOFE DE GLÚTEN

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Glúten 400 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
(cortado em 2. Refogar a cebola e o alho no óleo e juntar o
quadrados) glúten previamente cozido em água e 5g de sal.
Cebola 2 unidades Temperar com sal, molho inglês e catchup.
raladas Deixar dourar por 5 minutos;
Alho 2 dentes 3. Acrescentar o cogumelo e, ao final, o creme de
Óleo 30 ml leite sem soro. Deixar aquecer por 2 minutos
Molho inglês 5 ml (não deixar ferver);
Cogumelo 100 g picado 4. Verificar o tempo de preparo;
Sal 1% 5. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Catchup 15 g
Creme de leite 150 g

Avaliação e Comentários
a) Qual é a principal característica da estrutura do glúten?
b) Qual é o tipo de farinha de trigo usada? O que aconteceria se fosse utilizada outro tipo de farinha?
c) O glúten substitui integralmente a carne animal tanto na quantidade de macro e micronutrientes quanto
na qualidade proteica?
d) O sabor que o glúten confere às preparações se assemelha à carne animal?

24
 Lista de compras

Aula 1 TECNICAS DE PRÉ- PREPARO DE ALUMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Batata 1 kg

Cenoura 1 kg

Laranja 0,3 kg

Limão 0,2 kg

Tomate 0,4 kg

Pepino 0,1 kg

Abobrinha 0,2 kg

Cebola 0,2 kg

Aula 2 BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Cenoura 0,5 kg

Batata inglesa 0.5 kg

Brócolis 1 maço

Gelo 1 pacote pequeno

Aula 3

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Brócolis 0,1 kg

Suco de limão 0,1 kg

Bicarbonato de sódio 0,05 kg

Repolho roxo 0,1 kg

25
Repolho branco 0,1 kg

Beterraba 0,1 kg

Aula 4

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Alface 1 maço

Erva cidreira 1 sache

Limão 0.3 kg

Gelo 0,5 kg

Brócolis 1 maço

Batata 1 kg

Azeite 01 l

Alho 0,2 kg

Leite 0,1 l

Sal 0,05 kg

Espinafre 1 maço

Ovo 0,05 kg

Fubá 0,2 kg

Farinha de trigo 0,2 kg

Queijo ralado 0,05 kg

Cebola 0,2 kg

Óleo 0,3 l

Peito de frango 0,2 kg

Salsão 1 maço

Salsa 1 maço

Cebolinha 1 maço

26
Aula 5

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Abacaxi 1 unidade

Açúcar 1 kg

Melancia ¼ de unidade

Hortelã 1 maço

Limão 0,3 kg

Ovos 0,2 kg

Beterraba 0,5 kg

Cenoura 0,5 kg

Laranja 1 kg

Óleo 0,3 l

Farinha de trigo 0,1 kg

Fermento em pó 0,1 kg

Amido de milho 0,2 kg

Mamão 1 unidade

Manga 0,4 kg

Creme de leite 0,2 l

Banana 0,4 kg

Leite 0,1 l

Canela em pó 0,1 kg

27
Aula 6

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Feijão carioca 0,2 kg

Feijão preto 0.1 kg

Grão de bico 0,1 kg

Lentilha 0,1 kg

Soja em grão 0,2 kg

Sal 0,05 kg

Açúcar refinado 0,05 kg

Filtro de pano 2 unidades

Cebola 0,1 kg

Cheiro verde 1 maço

Ovo 0,1 kg

Farinha de trigo 0,05 kg

Farinha de rosca 0,1 kg

Óleo 0,4 l

Proteína texturizada de soja 0,5 kg

Alho 0,1 kg

Cebola 0,1 kg

Sal 0,05 kg

Pimentão 0,05 kg

Tomate 0,1 kg

Orégano 0,01 kg

Colorau 0,01 kg

Carne moída 0,3 kg

28
Pimenta do reino 0,02 kg

Aula 7

Ingredientes Quantidade utilizada na aula

Arroz polido 0,1 kg

Arroz parboilizado 0,1 kg

Arroz integral 0,1 kg

Quinua 0,1 kg

Sal 0,1 kg

Milho para pipoca 0,1 kg

Óleo 0,03 l

Leite 1l

Farinha de trigo 2 kg

Farinha de arroz 0,1 kg

Amido de milho 0,1 kg

Farinha de aveia 0,1 kg

Açúcar refinado 0,02 kg

Cebola 0,2 kg

Alho 0,05 kg

Molho inglês 0,05 l

Cogumelo 0,1 kg

Catchup 0,02 l

Creme de leite 0,2 l

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