Alimentos de origem vegetal: cereais, leguminosas, frutas e

hortaliças
Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt

Descrição

Conceitos e aspectos gerais dos alimentos de origem vegetal (cereais,

leguminosas, frutas e hortaliças), bem como as etapas pelas quais
esses alimentos passam, como a seleção e armazenamento, além das
modificações que sofrem durante pré-preparo e preparo para o
consumo.

Propósito

O conhecimento acerca deste conteúdo é essencial para o profissional

de Nutrição, que atuará através do uso de técnicas dietéticas que
buscam preservar o valor nutricional dos alimentos e obter as suas
melhores características sensoriais, para que, através da prática
profissional, possa incentivar o consumo e incluir mais alimentos de
origem vegetal no planejamento dietético dos indivíduos.

Objetivos
Módulo 1

A classificação dos cereais e leguminosas

Classificar cereais e leguminosas, aplicando operações da técnica

dietética que preservem seu valor nutricional.

Módulo 2

A classificação das frutas e hortaliças

Classificar frutas e hortaliças, aplicando operações da técnica

dietética que preservem seu valor nutricional.

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Introdução
Silva e outros colaboradores (2021) realizaram um
acompanhamento das tendências e da realização de projeções
para as futuras metas dos principais fatores de risco e fatores de
proteção no enfrentamento das doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) em algumas capitais brasileiras. Com esse
estudo, os pesquisadores verificaram que o consumo de
alimentos de origem vegetal, principalmente, frutas e hortaliças é
fundamental para que a população desenvolva um padrão
alimentar saudável. Isso porque, o baixo consumo desses
alimentos é considerado fator de risco dietético para a
mortalidade.

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), as dietas que

têm como base os alimentos de origem vegetal, chamadas de
dietas vegetarianas, trazem resultados benéficos para prevenção
e tratamento de diversas doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Ainda segundo a SVB, não há estudos que demonstrem o
aumento de doenças em grupos de indivíduos vegetarianos.
 Portanto, conclui-se que populações vegetarianas apresentam
risco reduzido de desenvolverem cardiopatias, câncer, diabetes,
obesidade, doenças da vesícula biliar e hipertensão.

Informações como essas são importantes para que o profissional

de Nutrição possa incentivar cada vez mais o consumo de
alimentos de origem vegetal, sendo esses pertencentes ao grupo
dos cereais, das leguminosas, das frutas e das hortaliças. Neste
material, serão apresentados os conceitos e os conteúdos que
envolvem o conhecimento de como os alimentos desses grupos
podem ser modificados durante as etapas de pré-preparo e
preparo, incluindo a preservação do valor nutritivo, as mudanças
em suas características específicas e em suas características
sensoriais.

1 - A classificação dos cereais e leguminosas

Ao final deste módulo, você será capaz de classificar cereais e leguminosas, aplicando
operações da técnica dietética que preservem seu valor nutricional.

Cereais
Conceito e aspectos gerais
O termo cereal é oriundo do latim cerealis, sendo os cereais plantas da
família das gramíneas que dão frutos em espigas. De acordo com a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), cereais são: “as
sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz,
trigo, centeio e aveia”.

Os cereais são considerados em todo o mundo alimentos

indispensáveis para a alimentação dos seres humanos. Isso porque, são
fáceis de transportar, armazenar e conservar, e possuem um excelente
valor nutricional. Além disso, podem ser consumidos de maneiras
diversificadas, como: “ao natural” (aveia em flocos, tabule); cozidos, ou
como ingredientes de algumas preparações (arroz, milho); e em forma
de farinha, pura ou também sendo ingrediente de alguma receita (pães,
bolos, biscoitos, macarrão).

Os cereais fornecem grande parte da energia da dieta dos seres

humanos, pois são consumidos em todas as partes do mundo. Em
países menos desenvolvidos, os cereais fornecem cerca de 3/4 das
calorias consumidas por sua população, podendo ser em forma de
grãos (arroz, trigo, milho), ou como farinhas ou flocos (trigo, milho,
cevada e aveia) (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

Estrutura
Os grãos dos cereais apresentam uma estrutura em que podemos
identificar três partes distintas que possuem valores nutritivos
diferentes: pericarpo (casca e farelo), endosperma e germe, conforme
podemos verificar:

Estrutura do grão.

Parte do grão: Casca/Farelo

Nutrientes: Celulose (fibra), minerais, vitaminas.

 Estrutura do grão.

Parte do grão: Endosperma

Nutrientes: Amido (maior proporção – 70% a 83% do grão),

proteínas de baixo valor biológico.

Estrutura do grão.

Parte do grão: Germe

Nutrientes: Fonte de gordura insaturada (que acelera a

deterioração), proteína de baixo valor biológico, vitaminas
lipossolúveis e do complexo B.

Os cereais passam pelo processo de beneficiamento, que consiste na

remoção da casca, do farelo e do germe, tendo como produto final um
cereal rico apenas em amido e em algumas proteínas de baixo valor
biológico. Desse modo, em relação ao consumo, quando damos
preferência aos cereais em sua forma integral, sem ter sofrido nenhum
tipo de beneficiamento, estamos ingerindo um alimento mais nutritivo,
com mais fibras, vitaminas e minerais (PHILIPPI, 2014).

Valor nutritivo
A composição nutricional dos grãos de cereais é semelhante, tendo em
média 70% de carboidratos, em sua maioria, amido. Também são fontes
de vitaminas do complexo B, como: tiamina, riboflavina e niacina. Em
sua forma integral, também podem ser considerados boas fontes de
fibras, devido à presença da casca/farelo.

No germe, é onde se encontra a maior parte dos

micronutrientes (vitaminas e minerais) do grão.

Em relação à quantidade de proteínas, a composição é de cerca de 10%,

entretanto, os cereais são deficientes em alguns aminoácidos, como a
lisina. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação com
outro grupo de alimentos, neste caso, as leguminosas.
Logo, a mistura de arroz (cereal) e feijão (leguminosa), por exemplo,
complementa-se com os aminoácidos, em que o arroz, pobre em lisina,
é complementado com a lisina do feijão; o feijão, pobre em metionina, é
complementado com a metionina do arroz, resultando em uma mistura
de melhor valor proteico.

Os cereais integrais são aqueles em que a estrutura do grão está

inalterada, ou seja, não passaram por nenhum beneficiamento, portanto,
não houve perda nutricional. Por esse motivo, são considerados mais
nutritivos, principalmente, em relação à quantidade de fibras, vitaminas e
minerais, presentes em maior quantidade na casca/farelo e no germe
(BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

Glúten
Aproximadamente, 85% das proteínas totais que predominam na
composição dos cereais são as prolaminas (Gliadina no trigo) e as
glutelinas (Glutenina no trigo). Essas proteínas presentes nos cereais
(Trigo, aveia, centeio e cevada) formam o glúten quando em contato
com a água e a ação mecânica (Sova).

Comentário

O glúten, por sua vez, tem a capacidade de conferir elasticidade às

massas. A formação “elástica” da rede de glúten favorece a estrutura da
massa por meio da incorporação de ar, resultando em massas com
melhor propriedade de crescimento e aeração.

As farinhas de trigo são classificadas quanto ao teor de proteínas em

trigo durum, com indicação para o preparo de massas; e trigo duro, com
indicação para a produção de pães e trigo mole, principalmente, para o
preparo de bolos e biscoitos. (DOMENE, 2018; ABREU; SPINELLI, 2014).

Amido
O amido é um polímero formado por moléculas de glicose unidas entre
si por ligações glicosídicas e constituído basicamente por duas frações
(amilose e amilopectina) que compõem em proporções diferentes os
cereais. O amido possui propriedades higroscópicas, ou seja, é capaz de
perder e absorver umidade. Além disso, é insolúvel em água fria e pode
sofrer modificações de acordo com as técnicas de cocção aplicadas. Os
três processos que constituem essas modificações estão apresentados
no quadro a seguir:
PROCESSO MODIFICAÇÕES

Os granulados de amido possuem

absorção de água fria limitada, assim,
quando submetidos à água aquecida,
ocorre a dilatação desses grânulos
com aumento do volume pelo
rompimento de suas estruturas
cristalinas que formam o gel.
Gelatinização

A temperatura de gelatinização
máxima alcançada é de 95°C,
ocorrendo aumento na solubilidade do
amido, da claridade e da viscosidade
em pasta e, ainda, melhora da
digestibilidade.

Depois de gelatinizado, no amido em

repouso e à temperatura ambiente,
ocorre rearranjo das moléculas de
amilose por ligações intermoleculares
de hidrogênio, promovendo
desidratação (extrai e espreme para
fora a maior parte da água), levando à
Retrogradação
liberação de água, também conhecida
como sinérese.

Essa modificação resulta em pastas

progressivamente turvas e
endurecidas no produto final, como
molho branco e pudins em repouso.

É a hidrólise do amido que ocorre no

aquecimento prolongado (calor seco)
em uma temperatura superior a 150°C,
com rompimento gradativo das
membranas que envolvem os grãos de
Dextrinização amido, liberando dextrina (polímeros
de glicose de aproximadamente 20
unidades semissolúveis), resultando
em produtos viscosos, porém,
resistentes à formação de gel e de
fácil digestão.
Quadro: Modificações ocorridas no amido.
Adaptado de: Benetti, 2013 p. 41; Philippi, 2014, p. 61; Domene, 2018, p. 94.

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A gelatinização do amido
A especialista Luciana Bittencourt dará um exemplo de gelatinização
aplicado ao alimento: o preparo de um mingau e suas diferenças na
consistência.

Cereais mais consumidos

As principais espécies de cereais são: milho, trigo, aveia, arroz, centeio,
cevada, sorgo e milho miúdo, entre outros. Quanto ao tratamento que é
proporcionado a esses cereais, entendemos que é possível obter vários
tipos de alimentos. Entre as características que justificam a expressiva
participação desse grupo de alimentos em diferentes países, estão:

spa A facilidade para o preparo.

spa O bom tempo de armazenamento.

spa O baixo teor de umidade.

spa A remoção da aleurona – que diminui grande parte

do teor original de vitaminas, sais minerais, gordura

t í ( últi ã )
 e proteínas (essas últimas, em menor proporção),
condições essas que desfavorecem o
desenvolvimento de fungos e bolores.

Os cereais também constituem ingredientes para diversas preparações

e em forma de farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente,
aquela produzida a partir do grão polido, conhecida como farinha
branca.

A farinha integral contém, ainda, aleurona e gérmen, além do

endosperma. Portanto, apresenta mais gordura, proteína e fibra
alimentar. Algumas farinhas, como a de trigo e a de milho, são
empregadas por países como veículo de micronutrientes em programas
de fortificação; no Brasil, por exemplo, são fortificadas com ferro e ácido
fólico. A farinha de milho e o fubá também são muito empregadas para
o preparo de sopas e polentas (DOMENE, 2018). No quadro abaixo,
apresentam-se as formas de consumo e as preparações mais comuns
para diferentes cereais.

CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES

Doces: canjica,
pamonha, curau
sorvete, pipoca
Cozido ou assado,
doce, pão, bolo,
em conserva, grãos
mingau, biscoito
refogados,
Milho (espiga) docinho.
ingrediente de
Salgadas: cuscu
recheios e de
pipoca, creme d
cremes.
milho, polenta,
salada, snack,
petisco.

Arroz Como prato Consumido com

principal. feijão: baião de
dois (arroz com
feijão e queijo
coalho), arroz
carreteiro, bolinh
de arroz.
Doces: arroz-doc
mingau, bolo,
risoto, sopa.
 CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES

Bebidas:
aguardente e
saquê.

Doces: bolo, ma
para torta doce,
Trigo (farinha de
- pão de ló, biscoi
trigo)
Salgadas: pizza,
torta, pão, bolinh

Salgadas: mass
Triguilho (trigo
Tabule (salada). para pizza, torta
para quibe)
quibe.

Adicionado a frutas Doces: bolo,

Trigo (farelo,
picadas para fazer vitamina.
germe)
vitaminas. Salgadas: pão.

Doces: bolo,
biscoito.
Salgadas: pão,
Centeio (farinha) -
torrada.
Bebidas: uísque
vodca, álcool.

Bebidas: cerveja
(malte) e infusão
(semelhante ao
Cevada -
café).
Salgadas: cozid
sopa, pão (natur

Salgadas: uso
combinado com
Triticale -
farinha de trigo
fabricação de pã

Quadro: Tipos de cereais, formas de consumo e preparações.

Adaptado de: Philippi, 2014, p. 63.

Armazenamento, pré-preparo e preparo

A seguir conheça algumas especificações do armazenamento até o
preparo desses alimentos:
spa A melhor forma de armazenamento dos cereais é
encontrar um local seco e arejado e em
temperatura ambiente, de preferência, sem
incidência da luz solar direta. Os cereais podem ser
apoiados em estrados de madeira, mas nunca
acondicionados diretamente no chão, e o ambiente
deve ter a garantia de ser livre de insetos, pragas e
roedores.

spa Em relação à forma de preparo, os grãos de cereais

cozinham mais fácil e rapidamente quando são
previamente submetidos à técnica de remolho.
Ocorre que, durante a cocção, a celulose é
“quebrada” pela ação do aquecimento, e a parte
interna do grão que contém amido sofre a
gelatinização. Esse amido, devido à absorção de
água e hidratação dos grânulos, pode chegar a
triplicar o volume do grão comparado ao tamanho
do mesmo grão ainda quando cru.

spa Quando temos a intenção de preparar um arroz

mais “soltinho”, uma técnica importante é refogar.
Então, devemos refogá-lo utilizando alguma gordura
aquecida (óleo, azeite ou manteiga), podendo
utilizar ou não temperos (alho e cebola) nesse
refogado. Durante essa etapa, a gordura irá selar os
grãos, diminuindo a capacidade de gelatinização do
amido, evitando que o arroz fique “empapado”
(BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

Leguminosas
Conceito, estrutura e classificação
Leguminosa é o nome que se dá para os grãos da família Leguminosae,
que inclui inúmeras variedades. A mais popular é o feijão-comum,
Phaseolus vulgaris L., conhecido no Brasil, especialmente por meio dos
cultivares, como: “carioquinha”, “carioca 80”, “carioca SH”, “rosinha”,
“roxinho”, “preto”, “jalo”, “rajado”, “roxo”, “mulatinho”.

Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujo desenvolvimento se

dá em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser
consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos
apresentam uma envoltura de celulose, que, em sua composição,
representa 2 a 5%, e contêm em seu interior 50% de amido e cerca de
23% de proteínas (BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

As leguminosas são classificadas em dois grupos: grãos secos e

oleaginosas. No grupo dos grãos secos, encontram-se:

spa Feijões

spa Lentilha

spa Grão-de-bico

spa Ervilha

spa Fava

No grupo das oleaginosas, encontram-se:

 spa Soja

spa Amendoim

As sementes ou grãos de leguminosas, como o feijão, por exemplo, são

constituídos das seguintes partes: embrião, endosperma e cobertura
protetora (testa e pericarpo).

Por exemplo: A semente da soja apresenta a testa, uma camada

protetora originada do tegumento externo, marcado por um hilo, e sem
pericarpo, conforme mostra a figura a seguir:

Estrutura do grão de leguminosa.

Valor nutritivo e fatores antinutricionais

Em relação ao valor nutricional, os principais constituintes dos grãos de
leguminosas são os carboidratos (principalmente, o amido), os lipídeos
e as proteínas. A composição química das sementes é determinada por
fatores genéticos, e também pode variar entre as espécies e entre
diferentes cultivares de uma mesma espécie. Podemos citar três
exemplos:

spa Condições ambientais prevalentes durante a

formação da semente e práticas culturais também
podem provocar modificações na composição
química desses grãos. No grão de leguminosa, a
parte fibrosa (cerca de 2 a 5%) é composta,
principalmente, por celulose. A parte interna do
grão (cerca de 50%) contém carboidratos,
especialmente, o amido, o que também torna as
leguminosas uma boa fonte de energia.
 spa Em relação a proteínas, o grão possui cerca de 23%,
considerando-se de boa qualidade, embora as
leguminosas não contenham todos os aminoácidos
essenciais, pois tem como aminoácido limitante a
metionina.

spa A maioria dos grãos secos é pobre em lipídeos em

sua composição (cerca de 5%), com exceção da
soja, que pode chegar até 47% do seu valor calórico
proveniente da presença de gorduras no grão. Ainda
em relação à soja, esse grão chega a possuir 40%
de proteínas em sua composição.

Em relação à composição de micronutrientes, as leguminosas podem

ser consideradas boas fontes de folato, fósforo, zinco e ferro.
Entretanto, não podemos esquecer que o ferro não heme, presente nas
leguminosas, possui baixa biodisponibilidade quando comparado ao
ferro heme, encontrado em alimentos de origem animal. Dessa forma,
associar seu consumo a uma fonte de algum nutriente que aumente sua
biodisponibilidade, como a vitamina C, pode ser uma excelente opção.
(BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

Nas leguminosas, estão presentes algumas substâncias denominadas

fatores antinutricionais, pois possuem a capacidade de prejudicar a
digestão e a absorção de alguns nutrientes. Alguns exemplos dessas
substâncias são: inibidores de tripsina (enzima proteolítica), que
interferem na absorção de proteínas; fitatos e polifenóis, que têm a
capacidade de se ligar a alguns micronutrientes, como ferro e zinco,
diminuindo sua absorção; e os oligossacarídeos, como a rafinose e a
estaquiose, que fermentam o cólon intestinal, causando desconforto e
flatulências (BENETTI, 2013).

Pré-preparo e preparo (cocção)

O processo de pré-preparo dos feijões envolve a escolha ou catação dos
grãos (que procura selecionar, separando os grãos quebrados, murchos
ou carunchudos), seguidos de remolho por algumas horas. O remolho
irá hidratar o grão, ao passo que uma de suas finalidades é “amolecer” a
casca que é rica em celulose, ajudando a amaciar o grão, o que facilita o
preparo e diminui o tempo de cocção.

Grão carunchudo.

Durante o remolho, também ocorre a diminuição dos fatores

antinutricionais já citados, como fitatos, polifenóis e oligossacarídeos.
Por esse motivo, após o remolho, a água deve ser descartada e
acrescentada uma nova para cocção dos grãos. Conforme Benetti
(2013), as técnicas para o remolho de leguminosas mais usadas são:

Água em temperatura ambiente durante 10h a 14h, não sendo

essa a mais indicada, devido à possível proliferação de
microrganismos.
Fervura de 2 minutos em temperatura a 100°C, e permanência em
água quente por 1 hora.

As leguminosas secas são preparadas a partir da absorção de água, a

fim de torná-las macias, acentuando seu sabor e elevando a
digestibilidade.

Para a cocção, pode ser empregado:

Calor seco expand_more

O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao

calor seco, pois possui características muito individuais, como o
alto teor de gorduras.

Calor úmido expand_more

Tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão

usado. O método de ebulição simples (cozimento) leva cerca de
2 a 3 horas, mas, com o uso da panela de pressão, o tempo de
cocção reduz para 20 a 30 minutos.

Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1

Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua

maior parte em forma de amido. Quando sofre cocção em meio
úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma
mudança típica em função do teor de amido que contém. A
mudança observada e o nome do processo determinado,
respectivamente, são:

A Cor caramelo pela dextrinização do amido.

Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose

B
e glicose.

Consistência gelatinosa pela gelatinização do

C
amido.

D Redução de volume pela desidratação do amido.

Consistência dura e resistente pela desidratação do

E
amido.

Parabéns! A alternativa C está correta.

A gelatinização do amido dos grãos de cereais é responsável pelo

amaciamento dos grãos e acontece com hidratação e aquecimento
entre 61 e 78oC. Com o aquecimento em calor úmido, ocorre a
gelatinização do amido do interior do grão, onde ele hidrata e forma
um gel, transformando o alimento em uma consistência gelatinosa.

Questão 2

O feijão é um alimento de grande valor econômico para o Brasil,

além de ter um bom valor nutricional e ser excelente conteúdo de
fibras. Para o seu preparo, uma das técnicas utilizadas é o remolho
de 12h. Responda qual(is) a(s) vantagem(ns) da utilização dessa
técnica:

A Eliminação das toxinas do feijão.

B Diminuição de macro e micronutrientes.

C Hidratação do grão e aumento do tempo de cocção.

Diminuição de fatores antinutricionais e

D
amaciamento do grão.

Acentuação do sabor e diminuição da

E
digestibilidade.

Parabéns! A alternativa D está correta.

O processo de remolho tem o intuito de hidratar o grão, tornando-o

mais macio, diminuindo o tempo de cocção. Além disso, reduz os
fatores antinutricionais presentes nas leguminosas e melhora,
portanto, a sua digestibilidade.
2 - A classificação das frutas e hortaliças
Ao final deste módulo, você será capaz de classificar frutas e hortaliças, aplicando operações
da técnica dietética que preservem seu valor nutricional.
As hortaliças e frutas são alimentos ricos em carboidratos, fibras,
minerais e vitaminas, que possuem uma estrutura bem diversificada e
associada às diferentes partes de uma planta, com predomínio de
celulose e pectina.

As hortaliças são alimentos, geralmente, cultivados na horta, e as frutas

são vegetais carnosos nos quais há abundância de carboidratos simples
que as tornam adocicadas.

As hortaliças e frutas precisam ser selecionadas, higienizadas,

armazenadas e preparadas sob determinadas condições para o
consumo ou produção de preparações saborosas e saudáveis.

Neste módulo, vamos debater a melhor forma de aplicar as técnicas de

armazenamento e preparo das frutas e hortaliças, minimizando a perda
nutricional e mantendo ou melhorando suas características sensoriais
(BENETTI, 2013; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2018).

Hortaliças
São vegetais ou suas partes, habitualmente, cultivados na horta, dos
quais as partes das plantas servem para consumo humano, tais como:
folhas, flores, raízes, caules, sementes e frutos. Também são
conhecidas como verduras e legumes. De modo geral, as verduras são
as partes folhosas dessas plantas e os legumes incluem os frutos,
sementes ou outras partes que se desenvolvam na terra (BENETTI,
2013; PHILIPPI, 2014).

Existe uma arbitrariedade na classificação de hortaliças e frutas, visto

que, apesar de haver uma classificação botânica, a tendência é
considerar, comumente, as hortaliças como vegetais que fazem parte de
preparações ou refeições. Já as frutas consideradas como sobremesas,
contudo, tomate e abóbora são considerados hortaliças, mas,
botanicamente, são frutas (ABREU e SPINELLI 2014).

Assim, esses vegetais podem ser classificados como:

spa Verduras

Folhosas e caules.

spa Legumes

Flores, frutos, vagens e sementes.

spa Tubérculos e raízes

Parte subterrânea das espécies.

Classificação botânica
As hortaliças são classificadas botanicamente de acordo com suas
partes comestíveis nas classes abaixo:

spa Folhas

Alface, acelga, repolho, rúcula, espinafre.

 spa Sementes

Ervilha fresca, milho verde, broto de feijão.

spa Raízes e tubérculos

Cenoura, beterraba, nabo, mandioquinha (batata-

baroa), batata-doce, batata-inglesa, inhame, cará,
mandioca.

spa Bulbos

Alho, cebola, alho-poró, cebolinha.

spa Frutos

Tomate, abóbora, pimentão, quiabo, chuchu, pepino.

spa Caules

Aspargos, palmito, aipo (salsão), broto de bambu.

spa Flores

Brócolis, couve-flor, alcachofra.

Classificação segundo o teor de carboidratos

De acordo com Araújo e outros autores (2014), as hortaliças podem ser
classificadas quanto ao teor de carboidratos, de modo a auxiliar nas
sugestões de cardápio, substituindo as hortaliças do mesmo grupo e,
assim, minimizando alterações do valor calórico da dieta, conforme os
grupos de hortaliças descritos a seguir:

GRUPO A
Contém de 5 a 10% de carboidratos (abobrinha, agrião, acelga, alface,
berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor,
espinafre, jiló, maxixe, rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate).

GRUPO B
Contém de 10 a 20% de carboidratos (abóbora, barbana, beterraba,
cenoura, chuchu, ervilha-verde, nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem).

GRUPO C
Contém mais de 20% de carboidratos (aipim, araruta, mandioquinha,
cará, batata-doce, batata-baroa, cogumelo, fruta-pão, inhame, milho,
pinhão — 37%).

Valor nutritivo
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda no mínimo cinco
porções de frutas e hortaliças diariamente. No Brasil, a recomendação
do Ministério da Saúde é em torno de três porções de frutas e três
hortaliças por dia, de acordo com o Guia Alimentar da População
Brasileira (BRASIL, 2014).

Alguns dados da Pesquisa Orçamentária Familiar (POF) indicam que, no

Brasil, há baixo consumo de frutas e hortaliças na maioria das faixas
etárias da população, e esse baixo consumo está associado ao maior
risco de desenvolvimento de comorbidade, em especial, de doenças
crônicas não transmissíveis e excesso de peso. Isso ocorre, porque as
frutas e as hortaliças são fonte de vitaminas, minerais e fibras que
auxiliam na prevenção das comorbidades.

Atenção
Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo
B e a provitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e
amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o
potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são
encontradas em diversos tipos de hortaliças (PHILIPPI, 2014).

Apesar de serem boas fontes de vitaminas e minerais, as hortaliças

também possuem substâncias antinutricionais em sua composição,
como oxalato e fitatos, que podem interferir na digestibilidade e
absorção de alguns micronutrientes, prejudicando seu aproveitamento
pelo organismo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o
baixo consumo de hortaliças é um dos cinco fatores de risco para o
desenvolvimento de DCNT. Assim, devemos estimular o consumo desse
grupo de alimentos, buscando sempre sua melhor forma de
armazenamento e preparo.

Armazenamento
Conforme suas características de composição, as hortaliças devem ser
consumidas com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para
conservação sob refrigeração (de 2 a 6 dias) e congelamento em alguns
casos. Dessa forma, para o congelamento, é necessária a inativação
enzimática feita através do branqueamento. Esse tratamento térmico
consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor, e
tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de
deterioração, como o escurecimento.

Saiba mais
Outras formas de conservação, como a desidratação por liofilização ou
secagem, também podem ser consideradas alternativas viáveis para
situações em que o serviço de nutrição não comporte as fases de pré-
preparo e cocção das hortaliças.

De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014),

quando consideramos as condições climáticas do Brasil, com produção
de diversas hortaliças durante todo o ano, é possível planejar cardápios
ricos nesses alimentos, que, por sua versatilidade, contribuem para o
aumento do número de opções de preparações (PHILIPPI, 2014;
DOMENE, 2018).

Seleção

Para avaliar se o alimento está em bom estado de conservação e

próprio para o consumo, na etapa de seleção, devem ser observadas as
características de qualidade das hortaliças a seguir:
Hortaliças folhosas
Sem sinais de queimadura por frio, ataque de pragas bacterianas ou
fungos, danos mecânicos ou murchamento

Talos, hastes e frutos

Sem rachaduras, machucaduras e murchamento

Manchas podem ser causados por fungos, bactérias, excesso ou falta

de nutrientes na produção (nitrogênio, cobre ou outros), e se
caracterizam por lesões escuras, ferruginosas ou amolecidas (PHILIPPI,
2014).

Pré-preparo e preparo
Na etapa de pré-preparo, pode-se manipular a hortaliça inteira, deixando
a etapa de corte para depois do cozimento. Isso evita a diminuição do
teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar. De acordo
com Philippi (2014), a etapa de higienização das hortaliças deve seguir
os dois passos descritos a seguir:

Passo 1

Lavagem

A hortaliça íntegra é lavada em água com o uso de escova macia

para remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos
agrícolas. O uso de uma bacia com água para a escovação
seguida de lavagem em água corrente em fluxo normal diminui a
demanda por água. O uso de jato forte está dispensado devido à
escovação prévia.

Passo 2

Descontaminação

Ainda com a hortaliça inteira, faz-se imersão em solução com

150ppm de hipoclorito por 30 minutos, seguida de remoção do
hipoclorito com água limpa. O passo de descontaminação é
dispensável para hortaliças de produção orgânica que serão
cozidas.
Na etapa de preparo, temos que os principais objetivos do preparo das
hortaliças são:

Diminuir a carga microbiana do alimento.

Melhorar as características sensoriais dos vegetais.
Aumentar a retenção e a biodisponibilidade dos micronutrientes e
dos componentes bioativos presentes nas hortaliças.
Evitar a ação de compostos antinutricionais.

A escolha do modo de preparo é fundamental para minimizar a perda

nutricional e melhorar as características sensoriais do alimento (cor,
sabor, textura, aroma). Por exemplo:

Cocção a vapor expand_more

Representa o método com menores perdas de vitaminas

hidrossolúveis, visto que há pouco contato do alimento com a
água, havendo então, boa preservação dos nutrientes e
características sensoriais.

Cocção em água expand_more

Ocasiona perdas devido ao grande contato do alimento com o

meio de cocção. Entretanto, tais perdas podem ser diminuídas
adotando-se medidas, como: redução do volume de água,
cozimento das hortaliças com cascas ou pedaços maiores,
assim como, evitar temperaturas altas e muito tempo de cocção.

Pigmentos em hortaliças e frutas

Conhecer os pigmentos presentes nas hortaliças auxilia na escolha do
método de cocção mais adequado para manter as características
sensoriais do alimento. Práticas como a utilização de bicarbonato de
sódio podem ajudar na manutenção da coloração de alguns pigmentos,
como a clorofila, por exemplo. No entanto, também podem aumentar a
perda de alguns nutrientes devido à alcalinização do meio de cocção.
No quadro abaixo, estão descritos os pigmentos suas definições:
PIGMENTO DEFINIÇÃO

Localiza-se nos cloroplastos,

juntamente com os carotenoides.
Confere a cor verde das células
vegetais e não tem função nutricional
conhecida. Contudo, é responsável
pela fotossíntese, o que garante o
início da cadeia alimentar ao captar e
transformar a energia luminosa do sol
em energia química na forma das
ligações fosfato: adenosina difosfato
(ADP) e adenosina trifosfato (ATP).
Não sendo solúvel em água, sua
retenção, mesmo em cocção por
imersão, é satisfatória, embora
afetada por alterações de pH: em
meios alcalinos, ocorre a remoção do
grupo fitol, resultando em um novo
composto, de cor verde mais intensa,
chamado clorofilina. O aumento do pH
Clorofila superior a 8 causa amaciamento
excessivo de vegetais por hidrólise da
pectina. Como muitas vitaminas,
notadamente, as do complexo B, são
sensíveis à alcalinidade, a adição de
bicarbonato de sódio ao preparo não é
indicada.
Em meios ácidos, seja por adição de
ingredientes como limão ou tomate,
seja pela acidificação que ocorre pelo
acúmulo de ácidos orgânicos na
cocção com panelas fechadas, a
clorofila transforma-se em feofitina, de
coloração marrom. O equilíbrio do pH
e o uso de cocção breve com o escape
dos vapores evita essa alteração e
preserva as características de
coloração típicas dos vegetais verdes,
bem como promove a retenção de
nutrientes.

Carotenoides Os carotenoides são os pigmentos

alaranjados, que partilham com a
clorofila a ocupação dos cloroplastos.
PIGMENTO DEFINIÇÃO

Já foram descritos mais de 600

carotenoides, dos quais cerca de 50
apresentam atividade provitamínica A.
Desses, os mais comuns nos
alimentos são o a-caroteno, o
betacaroteno e a betacriptoxantina.
Entre os demais carotenoides, o
licopeno, a luteína e a zeaxantina têm
maior importância por atuarem como
moduladores do sistema oxidativo.
São lipossolúveis, o que torna os
processos de cocção com óleos e
gorduras interessantes para melhorar
sua extração da matriz celular,
aumentando sua biodisponibilidade.
As condições de preparo podem
diminuir sensivelmente o teor de
carotenoides dos alimentos, dada a
sensibilidade desses compostos à
ação da luz, o que causa isomerização
de sua cadeia, ao oxigênio e às
temperaturas extremas de cozimento.
Por outro lado, são relativamente
estáveis às mudanças de Ph. Por isso,
as alterações de cor de vegetais
alaranjados que se observam com
adição de álcalis ou ácidos ao meio de
cocção podem ser atribuídas à
pequena concentração de clorofila,
mascarada pela intensidade da
coloração dos carotenoides.

Embora sem valor nutricional, a classe

de flavonoides tem despertado grande
interesse por sua ação protetora de
alterações das estruturas celulares
Flavonoides causadas por espécies reativas de
oxigênio (ERO) e de nitrogênio,
conhecidas como radicais livres. Isso
se deve ao seu caráter fenólico,
responsável pelo sequestro de íons.

Antocianinas São pigmentos de cor vermelha a azul,

com alguns vegetais expressando a
 PIGMENTO DEFINIÇÃO

cor violeta, solúveis em álcool. Nos

morangos, a pelargonidina dá o tom
vermelho, na jabuticaba, a petunidina
deixa o fruto violeta quase negro e, no
jambolão, percebe-se o tom vermelho
da cianidina. Com a redução de pH, o
vermelho acentua-se e a cor azul é
produzida pela adição de álcalis.

São pigmentos amarelos perceptíveis

em repolho-branco e batata, e incluem
as flavonas e os flavonóis. A rutina e a
quercitina são flavonóis cuja ação
antitrombogênica já foi descrita. As
Antoxantinas
flavanonas são incolores e conferem
sabor amargo a frutas como o
grapefruit, comum no hemisfério norte
e comercializada em pequenos
volumes no Brasil.

São os pigmentos encontrados na

beterraba, exclusivamente, e se
dividem em vermelhos (betacianinas)
e amarelos (betaxantinas). Não
apresentam função nutricional ou
Betalaínas bioativa conhecida. Bastante solúveis
em água, despertam o interesse pelo
uso da água de cocção para o preparo
de molhos e sobremesas, contudo, a
dissolução dos nitratos da beterraba
contraindica essa forma de consumo.

Quadro: Pigmentos em hortaliças.

Adaptado de: Domene, 2018, p. 130.

Frutas
Fruta é a denominação para a parte polposa que envolve a semente de
plantas. As frutas possuem aroma característico, são ricas em suco,
normalmente, de sabor doce e podem, na maioria das vezes, ser
consumidas cruas.
Estrutura
As frutas são compostas de três estruturas botânicas, as quais estão
descritas no quadro a seguir:

Estrutura da fruta.

Estrutura: Endocarpo

Definição: Parte interna que envolve as sementes.

Estrutura da fruta.

Estrutura: Mesocarpo

Definição: Camada intermediária, mais suculenta e resistente.

Estrutura da fruta.

Estrutura: Epicarpo

Definição: Parte externa, membranácea e fibrosa.

Classificação comercial
As frutas são classificadas comercialmente conforme suas
características, de acordo com a seguinte padronização:

Extra expand_more

Fruta sem defeitos, desenvolvida e madura; possui tamanho, cor

e forma uniformes, sem defeitos ou manchas na casca.

De primeira expand_more

Fruta de boa qualidade, porém, são toleradas pequenas manchas

na casca, desde que não prejudiquem o aspecto geral do
produto.

De segunda expand_more

Fruta de boa qualidade, que pode apresentar pequenas

alterações de cor, desenvolvimento e forma, porém, não pode
estar danificada.

De terceira expand_more

Neste grupo, enquadram-se as frutas que não se adequaram a

nenhuma das classes anteriores e que, geralmente, são
destinadas à indústria alimentícia para produção de sucos,
geleias, compotas, doces e outros.

Valor nutritivo
Frutas frescas podem ser consideradas boas fontes de vitamina C
(frutas cítricas, principalmente), betacaroteno (frutas amarelo-
alaranjadas), potássio e fibras solúveis e insolúveis. Possuem
concentrações variáveis de carboidratos e são classificadas de acordo
com essas concentrações em grupo A, B e especiais. De maneira geral,
possuem baixo teor de proteínas e gorduras, com exceção de algumas,
como o abacate, por exemplo.
Classificação de acordo com teor de carboidratos
De acordo com Araújo e outros colaboradores (2014), as frutas, assim
como as hortaliças, também podem se classificar quanto ao teor de
carboidratos, auxiliando na elaboração de cardápios, conforme grupos
descritos a seguir:

GRUPO A

Contém entre 5 e 10% de carboidratos (abacaxi, açaí, araçá,

biribá, buriti, caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia,
melão, morango, pitanga, uvaia, umbu, abiu, abricó, bacaba, cajá,
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga,
romã, taperibá, tucumã).

GRUPO B

Contém de 10 a 15% de carboidratos (abacate — 16% de gordura,

ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçu, cutitiribá,
damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, umbu,
jamelão, maçã, manga, mamão, mangostão, pariri, pera, sapoti,
banana, caqui, fruta-pão, ingá, mangarito, marmelo, nêspera,
pequi, pupunha, uva).

ESPECIAIS

Contém 35% de carboidratos —¬ tuturubá, uchi. Contém 53% de

carboidratos — tamarindo.

Armazenamento, pré-preparo e preparo

As frutas podem sofrer alterações, dentre elas, as enzimáticas e por
presença de microrganismos, como bactérias e fungos. A deterioração
das frutas também pode ser alterada devido ao amassamento, que é
considerada uma alteração mecânica. Dessa forma, a seleção das
frutas deverá contemplar sempre as suas características sensoriais de
aparência, aroma e textura, assim como as condições de higiene,
ausência de machucados e amassamentos mecânicos.

O armazenamento das frutas poderá ser feito, tanto em temperatura

ambiente quanto em refrigeração. Esse critério de escolha dependerá do
grau de maturação da fruta.
Atenção
Para aumentar o tempo de conservação, as frutas podem também ser
congeladas ou submetidas a conservas (frutas em caldas) ou ainda,
desidratadas (frutas secas). Já as frutas oleaginosas (castanha, noz,
avelã) devem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco
e fresco.

Todas as frutas que forem consumidas cruas e com casca deverão ser
submetidas ao método de higienização mencionado no tópico
Hortaliças.

Tipos de cortes para hortaliças e frutas

O quadro a seguir mostra as características dos principais tipos de
cortes utilizados em frutas e hortaliças:

CORTE ESPECIFICAÇÃO

Cubos muito pequenos ou Brunoise

(3mm x 3mm x 3mm)
Cubos pequenos ou macedoine (6mm
x 6mm x 6mm)
Cubos
Cubos médios ou jardineira (8mm x
8mm x 8mm)
Cubos grandes (2,0cm x 2,0cm x
2,0cm)

Bastões Julienne: é um termo em francês para

o corte em palito com
aproximadamente 5cm de
comprimento e 0,15cm de espessura.
O vegetal é cortado transversalmente
em bastões de 5cm; as laterais são
removidas para dar formato de um
paralelepípedo e, em seguida, são
feitos cortes longitudinais. Há grande
perda de alimento com a remoção das
laterais para dar forma regular ao
alimento.
Allumette: corte Julienne com
espessura maior (palito de fósforo, ou
allumette): aproximadamente 5cm de
comprimento e 0,3cm de espessura.
Bastão (bâtonnet): corte retangular de
 CORTE ESPECIFICAÇÃO

aproximadamente 0,6 por 0,6 por 6 a

7cm.

Fatiados Chips (2mm)

Utilizados em cortes de folhas, tiras

Chiffonade
finas.

Formato esférico, lembra uma avelã.

Noisette
Muito usado em batatas.

Quadro: Tipos de cortes em frutas e hortaliças.

Adaptado de: Domene, 2018, p. 23; Benetti, 2013, p. 125.

De acordo com Philippi (2014), a fruta para ser considerada própria para
consumo deve ser procedente de espécimes vegetais genuínos e
sadios, e satisfazer às seguintes condições mínimas:

a. Estar fresca.
b. Ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho,
aroma, cor, aparência e sabor próprios da espécie e variedade.
c. Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos.

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O efeito do bicarbonato de sódio e
vinagre nos pigmentos presentes nas
hortaliças durante a cocção
A especialista Luciana Bittencourt dará um exemplo prático do
bicarbonato de sódio e vinagre nos pigmentos presentes nas hortaliças
durante a cocção.
Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1

A clorofila, pigmento verde, fica mais intensa quando adicionamos

na água de cocção:

A Bicarbonato de sódio

B Cloreto de sódio

C Vinagre

D Açúcar

E Cloreto de potássio

Parabéns! A alternativa A está correta.

Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio podem ajudar

na manutenção da coloração de alguns pigmentos, como a
clorofila.

Questão 2

As hortaliças são ótimas opções alimentares em uma dieta

saudável. Isso porque, são alimentos ricos em água e fibras. Esses
alimentos podem ser consumidos crus e/ou cozidos. Sabe-se que
algumas vitaminas, minerais e enzimas digestivas também estão
totalmente preservadas nas verduras cruas.
 A cocção pode desnaturar alguns desses nutrientes, bem como
torná-lo mais biodisponível, o que varia de nutriente para nutriente e
de alimento para alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa
que corresponde às vitaminas que mais se degradam durante a
cocção de hortaliças por calor úmido:

A Complexo B e vitamina C

B Complexo B e vitamina D

C Vitamina A e vitamina C

D Ácido fólico e vitamina K

E Vitamina A e vitamina E

Parabéns! A alternativa A está correta.

As vitaminas do complexo B e vitamina C são hidrossolúveis, por

isso, são mais facilmente perdidas na cocção em calor úmido.

Considerações finais
Como vimos, o consumo dos alimentos de origem vegetal, que
pertencem aos grupos dos cereais, leguminosas, hortaliças e frutas são
importantes para uma dieta equilibrada e saudável, além disso, é
associado a menor incidência de desenvolvimento de DCNT, segundo a
OMS.

Dessa forma, devemos seguir a regra de ouro do Guia Alimentar da

População Brasileira (BRASIL, 2014), e fazer da base alimentar os
alimentos in natura, priorizando o consumo de alimentos de origem
vegetal, preferencialmente, de produção local e orgânica. Isso porque,
esses alimentos serão fontes de nutrientes, como fibras, vitaminas,
minerais e compostos bioativos, além de estimularem a economia e a
cultura alimentar regionais.

Saber aplicar as melhores técnicas para seleção, armazenamento e

preparo dos alimentos de origem vegetal é fundamental para o bom
aproveitamento de seus benefícios nutricionais e sensoriais e, dessa
forma, poder utilizá-las como possibilidade de diversificar cada vez mais
os cardápios individuais e coletivos.

headset
Podcast
Agora, a especialista Roseli Lopes falará sobre a importância do cuidado
no preparo de frutas e hortaliças na concentração de vitaminas e
antioxidantes.

Explore +
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, assista
ao vídeo:

Introdução a série dietas vegetarianas, sem dúvida, da Sociedade

Vegetaria Brasileira (SVB), disponível no YouTube.

Leia os artigos:

SANTOS, M. A. T. dos. Efeito do cozimento sobre alguns fatores

antinutricionais em folhas de brócolis, couve-flor e couve. Ciência
e Agrotecnologia, v. 30, n. 2, 2006.

FUJITA, A. H. et al. Food Science and Technology. v. 23, n. 2, 2003.

 MARTINS, J. M.; BENTO, O. P. As leguminosas como alimentos
funcionais: o caso das dislipidemias e das doenças
cardiovasculares. Rev. de Ciências Agrárias, Lisboa, v. 30, n. 1,
2007.

Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de
alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Metha, 2014.

ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Senac-

DF, 2014.

BENETTI, G. B et al. Manual de técnicas dietéticas. São Paulo: Yendis,

2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população

brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA (ANVISA). Resolução CNNPA (Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos) n° 12, de 1978.

Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: análise do consumo

alimentar pessoal no Brasil / IBGE, Coordenação de Trabalho e
Rendimento. Rio de Janeiro: IBGE, 2020.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole,

2014.

SILVA, A. G. da. et al. Monitoramento e projeções das metas de fatores

de risco e proteção para o enfrentamento das doenças crônicas não
transmissíveis nas capitais brasileiras. Ciência & Saúde Coletiva, v. 26,
n. 4, 2021.

SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA (SVB). Guia Alimentar de Dietas

Vegetarianas para Adultos. São Paulo: Departamento de Medicina e
Nutrição, 2012.
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