FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ

UNIVERSIDADE DE FORTALEZA
Curso de Nutrição
Nutrição no Processo Saúde Doença

Conferência 2

Professora Dra. Marília Porto Oliveira Nunes

Introdução à Nutrição Humana
• Macronutrientes:
- Carboidratos;
- Proteínas;
- Lipídios.

• Micronutrientes:
- Vitaminas;
- Minerais.
IMPORTÂNCIA DOS NUTRIENTES
IMPORTÂNCIA DOS NUTRIENTES
 ES
NT
I E
U TR
ON
C R
M A
 Introdução
• Macronutrientes

– Moléculas encontradas nas estruturas vegetais ou animais

que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas pelo
organismo como fontes de energia;
– OU como substrato de outras moléculas necessárias para
manter a integridade celular e do sistema;

– Nutrientes necessários em maiores quantidades pelo nosso

organismo;

– São indispensáveis para que possamos viver e repor as

energias gastas durante o cotidiano.
 Função no Organismo
• Moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio;
• Fonte primária de energia para o organismo (glicose).
• O catabolismo (quebra) destes macronutrientes permite a
liberação da energia química necessária para a formação do ATP,
que é o combustível que as células do nosso corpo utilizam.
• Componente das membranas celulares
• Armazenamento de energia (glicogênio).
 Carboidratos

• De acordo com sua digestibilidade e o tamanho das

moléculas, os carboidratos são classificados:

– Monossacarídeos(frutose, glicose)
– Dissacarídeos (sacarose, lactose)
– Oligossacarídeos
– Polissacarídeos (amido, celulose).

– OU

– Simples e Complexos;
 MONOSSACARÍDEOS
• São carboidratos que não sofrem hidrólise.
• Possuem em geral entre 3 - 7 átomos de
carbono.

– Glicose, galactose e frutose

 Dissacarídeos
• São substâncias constituídas de duas
subunidades de monossacarídeos unidas por
uma ligação acetal (aldeído ativo ou Carbono
cetona).
• Por exemplo, a maltose é um dissacarídeo obtido
da hidrólise do amido. Contém duas subunidades
de glicose unidas por uma ligação acetal.

– Sacarose, Lactose e Maltose.

 Oligossacarídeos

• Açúcares;
• Carboidratos solúveis, não digeríveis,
encontrados em grande variedade do reino
vegetal
• São cadeias pequenas, 2 a 10 unidades de
monossacarídeos, facilmente hidrossolúveis e
frequentemente doces (hidratos de carbono);

• Enzimas do TGI quebram as ligações entre os

dissacarídeos.
 Polissacarídeos
• São carboidratos com mais de 10 monossacarídeos.

• São polímeros naturais, que por hidrólise originam uma

grande quantidade de monossacarídeos.

• Os principais polissacarídeos são: amidos (forma de

armazenamento da glicose nas plantas), dextrinas (produtos
intermediários da quebra do amido), glicogênio (forma de
armazenamento da glicose em tecidos animais) e celulose
(componente da estrutura dos vegetais, indigerível pelo
organismo e constituinte das fibras.
 Carboidratos
• Simples:
– Constituídos por pequenas unidades de açúcar e
apresentam rápida absorção e fácil digestão.
• EX: monossacarídeos; dissacarídeos; e oligossacarídeos.

• Complexos:
– Também chamados polissacarídeos, os carboidratos
complexos são constituídos pela união de até 3.000
unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os
processos de absorção e digestão destes carboidratos
são mais lentos, favorecendo o controle da glicemia
(concentração sanguínea de glicose).
 Carboidratos não digeríveis (FIBRAS)
• As fibras são componentes estruturais das células vegetais,
indigeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal dos seres
humanos.

• Está cientificamente comprovado que existe uma relação

entre o baixo consumo de fibras e a alta incidência de alguns
tipos de câncer e de doenças cardiovasculares; daí sua
importância na alimentação.

• As fibras podem ser classificadas de acordo com sua ação

fisiológica, que está relacionada com sua capacidade de
retenção de água.
Carboidratos não digeríveis (FIBRA)
Não interagem com a água; aumentam o volume do
bolo fecal; aceleram o trânsito intestinal.
Retardam a absorção de glicose e lipídeos.
Aumentam o volume das fezes.
- Celulose (casca de frutas, feijão, soja, ervilha, milho); Hemicelulose B (Milho,
abóbora, beterraba, mandioca, amendoim, grãos, farelos); Lignina (Trigo,
morango, sementes, cereais integrais).

Interagem com a água formando um gel em nosso

intestino; retardam o esvaziamento gástrico promovendo
sensação de saciedade, retarda a absorção de glicose e reduzem
o colesterol.
- Gomas (aveia, milho, mandioca, amendoim, cevada, leguminosas); Pectina (maçã,
aveia, soja, lentilha, ervilha, cítricos, cenoura).
Geral = 30g de fibras por dia.
 Reflexão
O que caracteriza um carboidrato?

Quais são os carboidratos absorvidos pelo nosso

organismo?

Quais as principais formas de carboidrato da nossa

dieta?

Todos tipos de carboidratos da dieta são absorvidos?

Justifique.
 Proteínas
• As proteínas são macromoléculas presentes em todos os
organismos vivos, constituídas por combinações entre os 21
aminoácidos, naturalmente presente nos alimentos.

• São os únicos macronutrientes que contêm nitrogênio em

sua estrutura, além de C, H e O.
 Função no Organismo
1. Cataliza reações enzimáticas;
2. Peptídeos hormonais;
3. Contração muscular;
4. Estrutura óssea (colágeno);
5. Transporte (albumina, hemoglobina);
6. Defesa do organismo (Imunoglobulinas);
7. Coagulação sanguínea.
 Aminoácidos

Os aminoácidos são moléculas orgânicas que servem como

unidade fundamental na formação de proteínas.
Todos os aminoácidos possuem a mesma estrutura geral e a cadeia
geral tbm é ligada a cadeia alfa.

Essenciais: São aqueles que não produzimos, sendo necessária a

ingestão de determinados alimentos.

São eles: triptofano, valina, fenilalanina, treonina, lisina,

isoleucina, leucina, histidina e metionina. A maioria deles nós
encontramos em alimentos de origem animal: carne, leite, ovos,
etc.
 Aminoácidos
Não essenciais: são aqueles que o nosso organismo consegue
produzir, mais concretamente, que o nosso fígado sintetiza.
EX: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, cisteína, glicina,
glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina.

Apesar dos vegetais conseguirem sintetizar todos os tipos de

aminoácidos que precisam para sobreviver, não encontramos todos
os essenciais em um só vegetal. Então é importante nas dietas
vegetarianas a diversidade na alimentação, principalmente cereais,
como aveia, trigo, quinoa; leguminosas (feijão, grão de bico,
lentilha, soja e oleaginosas, como castanhas e nozes.

Condicionalmente essenciais: Em algumas condições precisam ser

incluídas em nossa alimentação. Ex: Glutamina
Aminoácidos Essenciais

Depressão sistema imune

Prematuros com fígado imaturo

Mucosa intestinal inflamada
Estrutura das Proteínas
Utilização de aminoácidos no organismo
 Balanço nitrogenado
• As proteínas são reguladas e mantêm um
equilíbrio homeostático do pool de
aminoácidos;

• Indivíduos saudáveis excretam N na mesma

proporção que absorvem (Neutro);

• Balanço positivo (hipertrofia muscular;

gravidez);

• Balanço negativo (perda de peso; injúria ou

inflamação).
Fontes ricas em AAs essenciais
 Reflexão
Descreva a estrutura de um aminoácido.

Que tipos de estruturas as cadeias polipeptídicas

podem formar?

Como são classificadas as cadeias laterais dos

aminoácidos?

O que é balanço nitrogenado?

 Lipídeos
• Os lipídios são moléculas insolúveis em água, chamadas
de gorduras (estado sólido) ou óleos (estado líquido).
 Função no Organismo
1. Componente das membranas celulares;
2. Reserva energética;
3. Sinalização celular (eicosanóides);
4. Proteção térmica;
5. Ação hormonal;
6. Produção de energia;
7. Derivado de vitaminas (vitamina D).
 Ácidos Graxos
• Saturado: ligações simples entre os carbonos – mais
sólidos.
• Monoinsaturado: Apenas 1 dupla ligação;

• Poli-insaturado: Contém 2 ou mais ligações duplas.

• Insaturados: ligações duplas entre os carbonos – mais

líquidos).

– Obs: Ligações duplas são mais vulneráveis, assim as

membranas de seres do sangue quente armazenam mais
GSA e 1 poli-insaturado.
 Reflexão
Quais são os principais lipídeos na dieta?

O que caracteriza um ácido graxo?

O colesterol no nosso organismo é precursor de que

moléculas orgânicas?

Explique o que são ácidos graxos essenciais?

 ES
NT
I E
UTR
ON
IC R
M
 Introdução à Nutrição Humana
• Micronutrientes:

– Encontrados nas vitaminas e minerais, sendo necessários

em quantidades menores do que os macronutrientes.

– Essenciais para funcionamento do corpo, produção de

hormônios, renovação celular, sistema imunológico….
VITAMINAS
 Considerações Gerais
• As vitaminas são nutrientes de extrema importância para o bom
funcionamento do nosso organismo, principalmente, porque
previnem muitas doenças.

• Elas não são produzidas pelo organismo e, portanto, devem ser

adquiridas através da ingestão de alimentos (frutas, verduras,
legumes, carnes etc).

• A falta de vitaminas pode acarretar em diversas doenças

(avitaminoses).

• Elas podem ser de dois tipos: hidrossolúveis e lipossolúveis.

 Considerações Gerais
¨HIDROSSOLÚVEIS: solúveis em água e
absorvidas pelo intestino
Ex:. C, complexo B.
¨LIPOSSOLÚVEIS: solúveis em gorduras e
absorvidas pelo intestino com a ajuda dos sais
biliares produzidos pelo fígado.
Ex:. A, D, E, K
 Funções da Vitamina A
• Melhora a visão noturna

• Protege a pele de infecções

• Diminui a formação de placas nas artérias

– Função antioxidante

• Alivia os sintomas da esclerose múltipla

• Diferenciação celular
Fontes de Vitamina A

• Abóbora ¨ Mamão

¨ Tomate
• Cenoura

¨ Cenoura
• Espinafre
¨ Manga
• Fígado
¨ ...
 Deficiência da Vitamina A
A deficiência de vitamina A está associada à diminuição da resistência às infecções
dificuldade de enxergar à noite (Xeroftalmia).
 Vitamina D
A vitamina D é um dos nutrientes reguladores fundamentais do
metabolismo do cálcio.

• A principal função é a manutenção das concentrações de cálcio

e fósforo intra e extra celulares.

• Os metabólitos da vitamina D são reguladores da homeostase

sistêmica de cálcio nos rins, intestino e ossos.
• Vitamina D e Regulação da pressão arterial

• Deficiência de vitamina D e doenças autoimunes (DM, artrite,

esclerose, ...)
Fontes alimentares

DRI: 600 IU
 Vitamina E e K
• Vitamina E (Tocoferol) – Importante antioxidante.
Suas principais fontes são : óleos vegetais, gérmen
de trigo e demais cereais.
– Prevenção da oxidação
– Integridade da membrana

• Vitamina K (Filoquinonas) – Cofator essencial de

várias reações metabólicas, principalmente na
síntese protéica. Fontes principais: vegetais
verdes, óleos e fígado.
– Coagulação sanguínea
 BIODISPONIBILIDADE

• Lipossolúvel;
• Patologias do metabolismo de gorduras
atrapalham na absorção;

• A vitamina K do alimento é menos

biodisponível do que a produzida pelas
bactérias intestinais;
• Fontes vegetais < 10% de absorção.
DRI: 15mg
DRI: 90 (M) a
120 mcg (H)
 TIAMINA – VITAMINA B1

Ø Necessária para o metabolismo dos carboidratos e função neural.

Ø Coenzima – Transformação de energia
Ø Transmissão de impulsos nervosos e transporte de íons
Ø Essencial nas reações metabólicas de todos os nutrientes.

Ø Como todas as vitaminas hidrossolúveis é facilmente desnaturada

sob temperaturas elevadas.

Ø Homens 1,2 mg/dia

Ø Mulheres 1,1 mg/dia
 TIAMINA – VITAMINA B1
ØMelhora o humor;

ØDiminui o estresse;

ØEvita a fadiga e a perda de memória;

ØReverte os problemas provocados pelo

diabetes
 TIAMINA – VITAMINA B1
ØPrincipais fontes:
Ø Levedo de cerveja
ØCereais integrais
ØFígado
ØFrutos do mar
ØGema de ovo
ØLeguminosas
ØLeite
 TIAMINA – VITAMINA B1
ØDeficiência:
Ø Beriberi
Ø fraqueza
Ø perda de apetite e do peso
Ø batimentos cardíacos alterados
Ø apatia, confusão, perda de memória e
irritabilidade
RIBOFLAVINA – VITAMINA B2
¨Necessária para o metabolismo dos carboidratos,
proteínas e lipídios.

ØEstá envolvida nos processos de manutenção da

integridade cutânea.

ØAuxilia na cicatrização. Necessária para a formação

de hemácias, produção de anticorpos, respiração
celular e para o crescimento de forma geral. Alivia a
fadiga ocular e é importante na prevenção e
tratamento da catarata.
 Funções de Vitamina B2

• Melhora a capacidade aeróbica

• Combate o envelhecimento

• Ajuda a tratar a fotofobia e a conjuntivite não

infecciosa
• Depois da necessidade, o excesso é
excretado.
 Fontes de Vitamina B2
¨Aves

¨Cereais integrais

¨Gema de ovo

¨Leite e derivados

¨Peixes
 Deficiência de Vitamina B2

Estomatite Angular Dermatite seborréica

 Fontes de Vitamina B2

100g à 3984 mg

100g à 0,51 mg

DRI: 1,3mg (H);

1,1mg (M)
 NIACINA – Vitamina B3
Ø Necessária para o metabolismo dos carboidratos, proteínas
e lipídios;

Ø Essencial para a formação de coenzimas (NAD e NADP)

Ø Metabolismo energético

Ø A deficiência causa pelagra (3Ds), cujos sintomas consistem

em alterações digestivas (vômitos, diarréias e língua
arroxeada), neurológicas (depressão, cefaléia e apatia,
demência) e cutâneas (erupção pigmentada nas partes
expostas à luz, dermatite)
 Deficiência de Niacina

• PELAGRA = Doença dos 3D (Demência, Diarreia,

Dermatite)
 Fontes de Vitamina B3

100g à 13862 mg

100g à 0,07 mg DRI: 16mg (H);

14mg (M)
 VITAMINA C
• Antioxidante* e biossintetizador de aminoácidos,
de colágeno, de carnitina;
• Síntese de neurotransmissores (norepinefrina e
serotonina)

ØTabagismo à aumento do estresse oxidativo e

do turnover de vitamina C. Recomenda-se +
35mg para fumantes;
VITAMINA C
Ø Absorção 70-90% da ingestão quando consumido
30-180 mg/dia

Ø Quando consumido ~1g/dia: absorção cai para 50%

Ø Vale a pena suplementação de vitamina C???

Ø Gripe ↑ requerimento de Vitamina C?

“Foi observada pouca variação entre o risco de gripes e
doenças infecciosas com carência de vitamina C”.
VITAMINA C

ØInteração com outros nutrientes:

ØVitamina C e Ferro
ØAbsorção
ØOxidação
Minerais
CÁLCIO
ØAtua na manutenção dos ossos
ØContração Muscular
ØTransmissão nervosa
ØCoagulação sanguínea
ØControla a hipertensão
ØDica: quanto mais pobre em cálcio for a dieta, maior o risco
de ter um alto índice de massa corporal (IMC)

ØFontes: leite e derivados, brócolis, amêndoa, ostra, sardinha,

semente de gergelim e tofu
CÁLCIO
 FÓSFORO

• Juntamente com o cálcio participa da

formação de ossos e dentes e contração
muscular;
• Metabolismo dos glicídios;
• Previne a perda de massa óssea
• Ajuda a preservar a memória
• Reduz a taquicardia e o nervosismo
 FÓSFORO
• O que atrapalha a absorção
– Alguns remédios para dormir
– Consumo excessivo de cálcio

RDA:
700mg/dia
 FERRO

Ø Componente da hemoglobina e de diversas enzimas;

Ø RDA (2001):
ØPerdas basais de ferro
ØPerdas menstruais
ØRequerimento fetal
ØCrescimento
ØEstoque - Ferritina
 FERRO
Biodisponibilidade

Ferro 2+ - Heme: 25% são absorvidos; facilmente absorvido;

maior taxa de absorção intestinal; alimentos de fonte animal
Ferro 3+ - Não heme: 10% são absorvidos; alimentos de fonte
vegetal e ovos

Fonte de Ferro Heme:

§ Carnes, Vísceras

Fonte de Ferro Não Heme:

§ Amêndoas, Frutas secas, Grãos integrais, Rúcula
 FERRO
O que atrapalha a absorção
§ Os taninos presentes no chá mate, no chá preto e
na água tônica
§ Os fitatos das fibras integrais

O que melhora a absorção

§ A vitamina C encontrada no kiwi, na laranja, no
limão e na acerola
POTÁSSIO
ØPrincipal cátion intracelular no corpo humano, é
fundamental para a função celular normal;

ØJuntamente com o sódio, é importante para a

manutenção do equilíbrio hídrico

ØJuntamente com o cálcio, participa da regulação

da atividade neuromuscular

ØDeficiência acentuada = hipocalemia: arritmia

cardíaca, fraqueza muscular e intolerância a
glicose.
 POTÁSSIO
ØFontes: ØOs Campeões:

ØBanana ØAlimento por 100g

ØCarne ØÁgua de coco – 500 mg (por 300 ml)
ØCoco verde ØBanana – nanica 376 mg
ØLaranja ØMaracujá 338 mg
ØKiwi 269 mg
ØLeite
ØLaranja pera 163 mg
ØOleaginosas ØUva 162 mg
ØVegetais crus RDA: 4,7mg/dia
 SÓDIO
– Atua no bom funcionamento do cérebro à
transmissão de impulsos nervosos

– É importante para a contração muscular

ØImportantes para manutenção do volume

extracelular
 SÓDIO
O consumo de sódio acima da recomendação não é
benéfico (1,2-1,5g/dia)! UL: 2,3g

Ø Recomendação no Brasil: 6g de sal/dia! (Guia

Alimentar)
Ø2,4g de sódio/dia

ØPara converter cloreto de sódio em sódio:

1 g de sal de cozinha (NaCl) à 0,4 g de sódio (Na)
 Bibliografia

HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica Ilustrada. 5ª

edição. Porto Alegre: Artmed, 2011.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S; RAYMOND J. L. Krause:

Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed, São Paulo:
Roca, 2013.

NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípio de bioquímica de

Lehninger. 5ª edição. Porto Alegre: Artmed, 2011.