Atenção à saúde
DESENCORAJAMENTO DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA POR
PROFISSIONAIS DA SAÚDE
LACK OF FAITH OF VEGETARIAN DIET BY HEALTH PROFESSIONALS
Louyse Sulzbach Damázio1, Sara Damineli Nunes2
RESUMO
O vegetarianismo, em boa parte, baseou-se nas questões morais, religiosas,
filosóficas e pouco na ciência ao longo dos anos. Dietas vegetarianas 108
50
apropriadamente planejadas são saudáveis, nutricionalmente adequadas e podem
trazer benefícios à saúde. Este estudo teve objetivo de avaliar indivíduos com dieta
vegetariana da região de Criciúma (Santa Catarina) sob aspectos sociodemográficos,
prática do vegetarianismo e saber qual o feedback sobre a dieta vegetariana que
recebe dos profissionais da saúde. Foram convidados a participar da pesquisa
indivíduos com padrão alimentar vegetariano que responderam questionários através
do e-mail sobre os temas citados. A amostra foi constituída por 29 indivíduos
vegetarianos, sendo 40% do sexo masculino e 60% do sexo feminino. Destes, 38%
da amostra seguia uma dieta vegetariana e sobre o tempo de vegetarianismo, 31%
seguiam o vegetarianismo entre 1 e 2 anos. Em relação à motivação para aderência
ao vegetarianismo, 52% da amostra relatou ser por conta da saúde. Por fim, 76%
dizem não ter se sentido encorajado pelos profissionais da saúde a seguir uma dieta
vegetariana e 24% relatam ter recebido apoio. Entre os relatos, destacaram-se os que
relatavam frases que demonstravam insegurança e falta de atualização pela parte dos
profissionais. A alimentação vegetariana é saudável em todas as fases da vida. A
vitamina B12 é a única vitamina que o vegetariano não atinge e deve ser monitorada
com frequência e corrigida com suplementação.
Palavras-chave: vitamina B12; dieta vegetariana; atualização.
ABSTRACT
Vegetarianism, for the most part, has been based on moral, religious, philosophical,
and little in science issues over the years. Properly planned vegetarian diets are
healthy, nutritionally adequate and can bring health benefits. This study aimed to
evaluate individuals with a vegetarian diet in the Criciúma region (Santa Catarina),
under sociodemographic aspects, the practice of vegetarianism and to know the
feedback on the vegetarian diet that it receives from health professionals. Individuals
with a vegetarian dietary pattern were invited to participate in the study, who answered
questionnaires through the e-mail on the subjects mentioned. The sample consisted of
29 vegetarian individuals, 40% male and 60% female. Of these, 38% of the sample
followed a vegetarian diet and about the time of vegetarianism in 31% are between 1
and 2 years. Regarding the motivation for adherence to vegetarianism, 52% of the
sample reported being are health. Finally, 76% say they have not been encouraged by
1
Nutricionista. Mestre em Ciências da Saúde. Doutoranda em Ciências da Saúde. Laboratório de
Psiquiatria Translacional; Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde; Unidade Acadêmica de
Ciências da Saúde - Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC.
2
Acadêmica do Curso de Nutrição. Curso de Nutrição, Universidade do Extremo Sul Catarinense -
UNESC
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health professionals to follow a vegetarian diet and 24% report receiving support.
Among the reports, those who reported phrases that showed insecurity and lack of
updating by the professionals stood out. Vegetarian diet is healthy at all stages of life.
Vitamin B12 is the only vitamin that the vegetarian does not achieve and should be
monitored frequently, and corrected with supplementation.
Keywords: vitamin B12; vegetarian diet; update.
INTRODUÇÃO
108
51
Há dois séculos a dieta vegetariana, em boa parte, baseou-se nas questões
morais, religiosas, filosóficas e pouco na ciência. Algumas seitas religiosas, tanto do
ocidente como do oriente, enfatizavam dietas que excluíam carnes, aves, retirada ou
não de peixes, produtos lácteos e ovos. Platão foi um dos filósofos do ocidente que
defendia as dietas vegetarianas. Sócrates foi constantemente citado como
vegetariano, apesar da afirmação de seu discípulo Xerofonte de que ele apenas
reprovava os excessos. Já no oriente, os essênios, inspirados pela teoria pitagoriana,
ensinavam que era necessária uma dieta vegetariana a fim de obter saúde física e
espiritual. Durante o século XIX foram realizados vários movimentos vegetarianos nos
países europeus. A primeira associação vegetariana na Inglaterra foi fundada em
1847, porém um pouco antes, em 1809, já havia nascido um movimento na cidade de
Manchester, liderada por William Cowherd, juntamente com membros da igreja cristã,
onde não havia o consumo de carnes, nem bebidas alcóolicas. Logo após, surgiu a
sociedade vegetariana alemã, criada por Eduardo Baltzer em 18671,2.
O Iluminismo do século XVIII elevou a ciência a um método indispensável de
prova, e assim o vegetarianismo precisava ser legitimado aos olhos da sociedade,
necessitando da prova científica para o mesmo. A prova científica do vegetarianismo
se divide em duas etapas, sendo a primeira etapa demonstrar que os seres humanos
poderiam viver saudáveis sem consumir carne. Culturalmente, supõe-se que a carne
por ser semelhante ao músculo humano é mais facilmente digerida e completa, assim
fornecendo força e resistência quando comparado aos alimentos de origem vegetal.
William Lambe no ano de 1800 apresentou resultados de cura de doença de longa
data removendo carne de sua dieta, repassando e testando esta prática para outras
pessoas. Suas experiências foram relatadas no livro Water and Vegetable Diet in
Consumption do ano de 1815. Após a primeira etapa, sucedesse a segunda parte da
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comprovação científica: comprovar que os seres humanos vivem mais saudáveis em
uma dieta livre de carne. Entre tantos relatos ao longo da história, ressalta-se a do
poeta Shelley "vai adquirir uma facilidade de respiração... com uma notável isenção
desse poderoso e difícil ofegante agora sentido por quase todo mundo depois de subir
apressadamente uma ordinário montanha” (8, p 27)2. O vegetarianismo avançou na
área científica durante o período Primeira Guerra Mundial, na Dinamarca e na
Noruega, aonde a dieta contendo pequena ou nenhuma quantidade de carne foi
estudada. A diminuição da taxa de mortalidade por doenças cardiovasculares foi o 108
52
efeito mais benéfico observado com a restrição da carne neste período3.
A fim de elucidar os paradigmas da alimentação vegetariana, o American
Dietetic Association (ADA) lançou um posicionamento muito interessante no ano de
2009. No material, a associação aponta4:
“É a posição da Associação Dietética Americana que dietas vegetarianas
apropriadamente planejadas, incluindo dietas vegetarianas ou veganas
completas, são saudáveis, nutricionalmente adequadas e podem trazer
benefícios à saúde na prevenção e tratamento de certas doenças. Dietas
vegetarianas bem planejadas são apropriadas para indivíduos durante
todos os estágios do ciclo de vida, incluindo gravidez, lactação, infância,
adolescência e para atletas.”
Os riscos e os benefícios de uma dieta vegetariana geram debates acalorados
em toda a sociedade. Nas últimas décadas, inúmeros trabalhos vem questionando o
conceito de “dieta adequada”, o que seria a ingestão de alimentos suficientes para
prevenir as deficiências nutricionais e energia para crescimento, a reprodução e
estabilidade da saúde humana. A busca por uma “dieta ótima” vai além do cálculo
energético e deve reduzir riscos de doenças crônicas5. Sobre seus benefícios, o
posicionamento da American Dietetic Association também ressalta4:
“Os resultados de uma revisão baseada em evidências mostraram que uma
dieta vegetariana está associada a um menor risco de morte por doença
cardíaca isquêmica. Os vegetarianos também parecem ter níveis mais
baixos de lipoproteína de baixa densidade, menor pressão arterial e
menores taxas de hipertensão e diabetes tipo 2 do que os não
vegetarianos. Além disso, os vegetarianos tendem a ter um índice de
massa corporal menor e taxas de câncer mais baixas. Características de
uma dieta vegetariana que pode reduzir o risco de doenças crônicas
incluem menor ingestão de gordura saturada e colesterol e maior ingestão
de frutas, legumes, grãos integrais, nozes, produtos de soja, fibras e
fitoquímicos.”
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Dietas restritivas ou desequilibradas podem determinar deficiências
nutricionais, porém, as dietas vegetarianas balanceadas estão inteiramente ligadas à
prevenção de deficiências nutricionais e doenças crônicas não transmissíveis. Assim
sendo, os estudos avançados já fazem essa inversão de mito vs ciência. Alves e De
Negri5 apontam em seu estudo que estudantes de nutrição manifestaram o sentimento
de despreparo para atuação na área do vegetarianismo, além do tema não é proposto
no plano pedagógico. O estudo também aponta:
108
53
“A relação de resistência frequente entre profissionais de saúde e os
pacientes vegetarianos talvez seja explicada por uma forte tendência dos
profissionais em orientar dietas tradicionais, onde a carne aparece sendo o
ingrediente principal da refeição. Estudo recente atribui a uma possível falta
de interesse por parte dos profissionais de saúde, em especial
nutricionistas, em atender as demandas do público vegetariano, onde o
preconceito e a desinformação seriam os principais fatores causadores
desse distanciamento”5.
Após a exposição do tema, nota-se a importância de saber como o público
vegetariano tem sido abordado pelos profissionais da saúde ao longo dos anos. O
objetivo deste trabalho é avaliar indivíduos com dieta vegetariana da região de
Criciúma (Santa Catarina) sob aspectos sociodemográficos, sobre a prática do
vegetarianismo e saber qual o feedback sobre a dieta vegetariana que recebe dos
profissionais durante o tempo de vegetarianismo.
MÉTODOS
Estudo caso-controle, de temporalidade transversal, com amostragem por
conveniência, que teve como objetivo avaliar indivíduos com dieta vegetariana da
região de Criciúma (Santa Catarina). A amostra incluiu 29 indivíduos com padrão
alimentar vegetariano, convidados por ligação ou e-mail, partir de informações obtidas
de prontuários de um serviço de nutrição clínica especializado em atendimento a
vegetarianos. Constitui-se como critérios de inclusão do grupo em estudo: ter dieta
exclusivamente vegetariana no mínimo seis meses, ter idade igual ou superior a 18
anos e concordar com a pesquisa por meio do aceite do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE). Foram excluídos indivíduos com dieta vegetariana inferior
a seis meses e menores de 18 anos e que não concordarem com o TCLE.
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Foi desenvolvido pelos autores um questionário auto-referido, ou seja, com
resposta direta no instrumento de coleta de dados. O questionário foi divido em duas
etapas: dados sociodemográficos e características direcionadas ao vegetarianismo.
Para o preenchimento do questionário, o mesmo foi enviado por e-mail junto ao TCLE.
Realizou-se, primeiramente, uma análise descritiva de todas as variáveis.
Os dados foram expressos através da análise descritiva por média e o desvio padrão
(±DP). As variáveis qualitativas foram expressas em frequência e percentual.
Questões abertas foram analisadas separadamente e expostas como texto as que 108
54
mais se repetiram ao longo do estudo.
O projeto deste trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), respeitando a Resolução nº 466
de 2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS) que estabelece as diretrizes e normas
regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos, obtendo aprovação pelo
número 09694319.8.0000.0119.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra da pesquisa foi constituída por 29 indivíduos vegetarianos, sendo
40% (n=12) do sexo masculino e 60% do sexo feminino (n=18). A idade média foi de
26,6 ± 7,07, e a etnia mais prevalente foi a branca, em 97% (n=28) da amostra e
apenas 3% (n=1) declarou ser de etnia parda. Em relação à ocupação, 69% (n=20)
declararam trabalhar e 31% (n=9) apenas estudar. Por fim, quando questionados
sobre o estado civil, 83% (n=23) declarou serem solteiros, 6% (n=2) casado e 13%
(n=4) viver junto com o parceiro ou parceira (Tabela 1).
Quando questionados sobre o tipo de dieta vegetariana, 38% (n=11) da
amostra seguia dieta vegetariana, 34% (n=10) vegana, 17% (n=5) ovovegetariana e
10% (n=3) lactovegetariana. Sobre o tempo de vegetarianismo, um total de 31% (n=9)
seguia o vegetarianismo entre 1 e 2 anos, 28% (n=8) há mais de 5 anos, 14%(n=4)
há 1 ano, 10% (n=3) entre 3 e 4 anos, 10% (n=3) entre 4 e 5 anos, e apenas 7% (n=2)
há 6 meses (Gráfico 1). Em relação à motivação para aderência ao vegetarianismo,
52% (n=15) da amostra relatou ser por conta da saúde, 28% (n=8) ética e 21% (n=6)
os animais. Já sobre a autopercepção da qualidade da alimentação, 93% (n=27)
dizem ter melhorado após a adesão ao vegetarianismo e 6% (n=2) não percebem o
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mesmo. Por fim, 76% (n=22) dizem não ter se sentido encorajado pelos profissionais
da saúde a seguir uma dieta vegetariana e 24% (n=7) relata ter recebido apoio dos
profissionais a ter aderido a dieta vegetariana.
Tabela 1 - Perfil sociodemográfico de vegetarianos da região de Criciúma, Santa Catarina - Brasil
Variável valor
Sexo*
Masculino 12 (40%)
Feminino 18 (60%) 108
55
Idade** 26,6 ± 7,07
Etnia*
Branca 28 (97%)
Parda 1 (3%)
Ocupação*
Trabalha 20 (69%)
Estuda 9 (31%)
Estado Civil*
Solteiro 24 (83%)
Casado 2 (6%)
Vive junto 4 (13%)
Dados expressos em * Frequência (%) ou ** Média ± DP. Fonte: os autores, 2019
Gráfico 1 - Tipos de dieta vegetariana da amostra. Criciúma, Santa Catarina - Brasil.
10%
34% Lactovegetariano
17%
Ovovegetariano
Ovolactovegtariano
Vegano
39%
Dados expressos em Porcentagem (%). Amostra de 29 indivíduos. Fonte: os autores, 2019.
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Nossa amostra demonstrou uma homogeneidade entre os sexos e a etnia mais
prevalente foi branca. Ressalta-se que a amostra foi constituída predominantemente
por brancos. É importante relembrar que a pesquisa foi realizada na cidade de
Criciúma (Santa Catarina), que foi colonizada em 6 de janeiro de 1880 por imigrantes
que vieram do norte da Itália. Em 1890, chegam na região imigrantes alemães e
polacos, que junto aos italianos, e também aos descendentes de portugueses7.
Teixeira et al. (2006)8 avaliaram 67 vegetarianos para o seu trabalho. No
mesmo, 47,8% (n=32) eram do sexo masculino e 52,2% (n=35) do sexo feminino. Em 108
56
relação à raça, 56,7% (n=38) se declarou branco e 43,3% (n=29%) mestiço. Sobre a
ocupação, 80,6% (n=54) possuiam ocupação definida, 17,9% (n=12) do lar e 1,5%
(n=1) não tinha ocupação definida.
De Biase et al. (2007)9 obtiveram uma amostra de 19 ovolactovegetarianos, 17
lactovegetarianos e 18 vegetarianos restritos de São Paulo (São Paulo) na sua
pesquisa. O público ovolactovegetariano era constituído por 6 homens e 13 mulheres
com idade média de 37,10±10,24 anos; o grupo lactovegetariano 5 homens e 12
mulheres com idade média de 35,76±10,02 anos; e o grupo vegetariano restrito 10
homens e 8 mulheres com idade média de 29,94±12,50 anos. Os nossos resultados
referentes à idade, foram semelhantes ao de Slywitch (média e desvio padrão), onde
a idade média encontrada por ele em um grupo vegetariano da cidade de São Paulo
(São Paulo) foi de 32,97 ± 7,7910.
Lugoch (2013) mostrou uma prevalência expressiva do sexo feminino na região
de Porto Alegre (Rio Grande do Sul): 75% (n=99) da amostra feminina, enquanto 25%
era do sexo masculino (n=18). Enquanto houve uma prevalência de idade entre 31 á
30 anos (63% da amostra) e o tempo de vegetarianismo de 0 á 10 anos, em 84% dos
indivíduos. A grande parte da população em estudo era vegetariana, compreendendo
33% do público11.
Hauscild et al. (2015)12, a analisar uma amostra de 20 vegetarianos da cidade
de Maringá (Paraná) com média de idade de 25,55 ± 4,82 anos, onde 50% (n=10) era
do sexo feminino e 50% (n=10) do sexo masculino. Sobre o tipo de alimentação, 70%
(n=14) foram considerados vegetarianos não estritos e, quanto ao tempo de
vegetarianismo, 50% (10) dos indivíduos praticam de 2 a 5 anos este tipo de
alimentação. Já Ribeiro et al. (2015)13 obtiveram uma amostra de 20 vegetarianos,
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residentes de Franca (São Paulo) para o seu trabalho. No mesmo, 55% (n=11) eram
do seco feminino e 45% (n=9) masculino.
Enquanto isso o trabalho de Navarro et al. (2018)13 obtiveram uma amostra de
44 vegetarianos e com idade média de 23,1 ± 2,9 anos na cidade de São Paulo (São
Paulo).
De modo geral, os trabalhos mostram uma homogeneidade em relação ao sexo
de vegetarianos e a idade média fica entre 20 e 35 anos entre vegetarianos de
diversas cidades e estados brasileiros, corroborando com o nosso trabalho. 108
57
Tabela 2 - Perfil de estilo de alimentação de vegetarianos da região de Criciúma,
Santa Catarina - Brasil
Variável valor
Estilo de alimentação*
Lactovegetariano 3 (10%)
Ovovegetariano 5 (17%)
Ovolactovegetariano 11 (38%)
Vegano 10 (34%)
Tempo vegetarianismo*
6 meses 2 (7%)
1 ano 4 (14%)
Entre 1 e 2 anos 9 (31%)
Entre 3 e 4 anos 3 (10%)
Entre 4 e 5 anos 3 (10%)
Mais de 5 anos 8 (28%)
Qual o motivo para adesão ao vegetarianismo*
Saúde 15 (52%)
Ética 8 (28%)
Animais 6 (21%)
Acha que a qualidade da sua alimentação melhorou
após a adesão ao vegetarianismo?*
Sim 27 (93%)
Não 2 (6%)
Se sentiu encorajado por profissionais da área da
saúde em seguir uma dieta vegetariana?*#
Sim 7 (24%)
Não 22 (76%)
Dados expressos em * Frequência (%); # questão aberta. Fonte: os autores, 2019.
Sobre a melhora da alimentação, nota-se que diversos indivíduos relataram o
aumento da ingestão de leguminosas, frutas, vegetais crus e também aumento da
ingestão de água (dados não apresentados na tabela). Segundo a ADA “Além de
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avaliar a adequação da dieta, os profissionais de alimentação e nutrição também
podem desempenhar papéis importantes na educação dos vegetarianos sobre fontes
de nutrientes específicos, compra e preparação de alimentos e modificações na dieta
para atender às suas necessidades”4. A seguir, os resultados da pergunta aberta
serão expostos em tópicos, a fim de responder os principais pontos abordados pelos
profissionais, relatados por esta amostra de 29 vegetarianos da cidade de Criciúma
(Santa Catarina).
108
58
“Dieta vegetariana é incompleta”
Dietas vegetarianas ou veganas bem elaboradas e planejadas planejadas são
completas e saudáveis a população em todas as fases da vida 4. Os valores de
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA) para
zinco, ferro e ômega-3 são maiores para vegetarianos do que os recomendados aos
onívoros. Esse aumento na ingestão diária ocorre por motivos teóricos e não possuem
ligação com dados relativos à deficiência nos vegetarianos9. Alguns nutrientes devem
ser priorizados na alimentação vegetariana,como zinco, ferro, ômega-3, cálcio e
suplementação de vitamina B12, quando necessário14.
“Dificuldade de ganho muscular por falta de proteínas”
Primeiramente ressalta-se que as proteínas são polímeros cujas unidades
constituintes fundamentais são os aminoácidos. Em relação ao mito envolvido nessa
ideologia, a ideia se baseia na classificação dos aminoácidos essenciais (provém de
produção endógena) e não essenciais (provém de ingestão de alimentos). Os grupos
alimentares das leguminosas e dos cereais possuem um aminoácido limitante cada,
respectivamente metionina e lisina. Contudo, durante um dia o nosso corpo é exposto
a diversos alimentos e assim a quantidades diferentes de aminoácidos, aonde ao fazer
a ingestão destes dois grupos alimentares juntos, atinge-se a cota de todos os
aminoácidos no dia. De maneira geral, a proteína não é fator de preocupação nas
dietas vegetarianas. A ingestão de lisina, por exemplo, é facilmente atingida com
apenas 4 colheres de sopa de feijão4,9.
“Dieta rica em fibras e atua na prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis, porém, é necessário o acompanhamento da vitamina B12”
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A dieta vegetariana estrita não possui fontes nutricionais seguras de vitamina
B12, já que os vegetarianos possuem sim uma diminuição ou exclusão dos alimentos
fontes desta vitamina (ovos, leites, carnes e queijos). Entretanto, é importante deixar
claro que não é algo exclusivo do individuo vegetariano. Estima-se que 50 a 60% dos
vegetarianos apresentam níveis séricos baixos dessa vitamina e, interessantemente,
mais 40% da população onívora da América Latina e 50% da população onívora do
Brasil possuem deficiência de B12. A deficiência de vitamina B12 pode ser facilmente
corrigida com suplementação, assim como outras deficiências específicas. Ressalta- 108
59
se também que a síntese de vitamina B12 na natureza é realizada por bactérias e
apenas algumas formas é ativo corpo humano. As formas não ativas de vitamina B12
são chamas de análogas. A orientação deste ponto é: exames regulares,
suplementação quando necessário e monitoramento com doses de manutenção15.
Sua deficiência no organismo humana está associada a distúrbios hematológicos,
neurológicos e psiquiátricos16.
“Não possui fontes de ômega-3”
O ácido graxo poli-insaturado ômega-3 pode ser encontrado nos vegetais,
como soja, linhaça e canola. O consumo de ômega-3 pode ser atingido na dieta
vegetariana através do consumo regular de sementes oleaginosas, como nozes e da
ingestão de sementes como a linhaça16.
“Dieta deficiente de ferro”
O ferro encontrado em vegetais, mais conhecido como ferro não heme, ou
ainda ferro inorgânico, apresenta absorção menor do que o ferro encontrado na carne
(ferro heme). Isso por precisar de facilitadores para a sua absorção a nível intestinal.
Substâncias presentes nos alimentos, como vitamina C, podem facilitar a absorção do
ferro. As fontes de origem vegetal de ferro são principalmente leguminosas e vegetais
verdes escuros17.
Em trabalho, Damante e De Melo (2017) ressaltam que cabe ao profissional
nutricionista elaborar um plano alimentar com diversidade de alimentos, como nozes,
sementes, frutas, vegetais, grãos integrais e produtos lácteos e ovos (se consumidos).
O nutricionista ainda deve auxiliar e incentivar aqueles que desejam adotar tal prática
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dietética, pois é segura. Os nutrientes que precisam de atenção no momento da
prescrição do médico ou nutricionista para esses indivíduos são zinco, ferro, ômega-
3, cálcio e vitamina B1214.
CONCLUSÃO
A opinião sobre a alimentação vegetariana ainda é ampla no contexto social e
pouco debatido na área da saúde, desde formação em graduação até pós-graduação.
108
60
Profissionais da área da saúde têm passado informações errôneas e sem
embasamento teórico-científico para seus pacientes, o que se torna perigoso e
antiético. A alimentação vegetariana vai além da dieta, e ao passar uma informação
errada, os profissionais não interferem apenas na alimentação do paciente, mas em
seus princípios de vida – sejam eles relacionados à saúde ou ética. Ressalta-se a
importância dos profissionais se atualizarem sobre o tema, sem misticismos e
preconceito. A alimentação vegetariana é saudável em todas as fases da vida. A
vitamina B12 é a única vitamina que o vegetariano não atinge e deve ser monitorada
com frequência, e corrigida com suplementação. Também é importante enfatizar que
a deficiência de vitamina B12 é expressiva em indivíduos que comem alimentos de
origem animal, mostrando que não é uma peculiaridade do vegetariano.
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Atenção à saúde
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