REALIDADES E

PERSPECTIVAS
EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

Wesclen
Vilar Org.
Nogueira
 Wesclen Vilar Nogueira
(Organizador)

Realidades e Perspectivas
em Ciência dos Alimentos

2020
 Copyright© Pantanal Editora
Copyright do Texto© 2020 Os Autores
Copyright da Edição© 2020 Pantanal Editora
Editor Chefe: Prof. Dr. Alan Mario Zuffo
Editores Executivos: Prof. Dr. Jorge González Aguilera
Prof. Dr. Bruno Rodrigues de Oliveira

Diagramação: A editora
Edição de Arte: A editora
Revisão: Os autor(es), organizador(es) e a editora

Conselho Editorial
- Prof. Dr. Adaylson Wagner Sousa de Vasconcelos OAB/PB
- Profa. Msc. Adriana Flávia Neu Mun. Faxinal Soturno e Tupanciretã
- Profa. Dra. Albys Ferrer Dubois UO (Cuba)
- Prof. Dr. Antonio Gasparetto Júnior IF SUDESTE MG
- Profa. Msc. Aris Verdecia Peña Facultad de Medicina (Cuba)
- Profa. Arisleidis Chapman Verdecia ISCM (Cuba)
- Prof. Dr. Bruno Gomes de Araújo - UEA
- Prof. Dr. Caio Cesar Enside de Abreu UNEMAT
- Prof. Dr. Carlos Nick UFV
- Prof. Dr. Claudio Silveira Maia AJES
- Prof. Dr. Cleberton Correia Santos UFGD
- Prof. Dr. Cristiano Pereira da Silva UEMS
- Profa. Ma. Dayse Rodrigues dos Santos IFPA
- Prof. Msc. David Chacon Alvarez UNICENTRO
- Prof. Dr. Denis Silva Nogueira IFMT
- Profa. Dra. Denise Silva Nogueira UFMG
- Profa. Dra. Dennyura Oliveira Galvão URCA
- Prof. Dr. Elias Rocha Gonçalves ISEPAM-FAETEC
- Prof. Me. Ernane Rosa Martins IFG
- Prof. Dr. Fábio Steiner UEMS
- Prof. Dr. Gabriel Andres Tafur Gomez (Colômbia)
- Prof. Dr. Hebert Hernán Soto Gonzáles UNAM (Peru)
- Prof. Dr. Hudson do Vale de Oliveira IFRR
- Prof. Msc. Javier Revilla Armesto UCG (México)
- Prof. Msc. João Camilo Sevilla Mun. Rio de Janeiro
- Prof. Dr. José Luis Soto Gonzales UNMSM (Peru)
- Prof. Dr. Julio Cezar Uzinski UFMT
- Prof. Msc. Lucas R. Oliveira Mun. de Chap. do Sul
- Prof. Dr. Leandris Argentel-Martínez ITSON (México)
- Profa. Msc. Lidiene Jaqueline de Souza Costa Marchesan Consultório em Santa Maria
- Prof. Msc. Marcos Pisarski Júnior UEG
- Prof. Dr. Mario Rodrigo Esparza Mantilla UNAM (Peru)
- Profa. Msc. Mary Jose Almeida Pereira SEDUC/PA
- Profa. Msc. Nila Luciana Vilhena Madureira IFPA
- Profa. Dra. Patrícia Maurer
- Profa. Msc. Queila Pahim da Silva IFB
- Prof. Dr. Rafael Chapman Auty UO (Cuba)
- Prof. Dr. Rafael Felippe Ratke UFMS
- Prof. Dr. Raphael Reis da Silva UFPI
- Prof. Dr. Ricardo Alves de Araújo UEMA
- Prof. Dr. Wéverson Lima Fonseca UFPI
- Prof. Msc. Wesclen Vilar Nogueira FURG
- Profa. Dra. Yilan Fung Boix UO (Cuba)
- Prof. Dr. Willian Douglas Guilherme UFT

Conselho Técnico Científico

- Esp. Joacir Mário Zuffo Júnior
- Esp. Maurício Amormino Júnior
- Esp. Tayronne de Almeida Rodrigues
- Esp. Camila Alves Pereira
- Lda. Rosalina Eufrausino Lustosa Zuffo

Ficha Catalográfica

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

R288 Realidades e perspectivas em Ciência dos Alimentos [recurso eletrônico] /

Organizador Wesclen Vilar Nogueira. Nova Xavantina, MT: Pantanal,
2020. 103p.

Formato: PDF
Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader
Modo de acesso: World Wide Web
Inclui bibliografia
ISBN 978-65-88319-03-1
DOI https://doi.org/10.46420/9786588319031

1. Alimentos Análise. 2. Micotoxinas. 3. Tecnologia de alimentos. I.

Nogueira, Wesclen Vilar.
CDD 664.07

Elaborado por Maurício Amormino Júnior CRB6/2422

O conteúdo dos livros e capítulos, seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de
responsabilidade exclusiva do(s) autor (es). O download da obra é permitido e o compartilhamento
desde que sejam citadas as referências dos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma
forma ou utilizá-la para fins comerciais.

Pantanal Editora
Rua Abaete, 83, Sala B, Centro. CEP: 78690-000.
Nova Xavantina Mato Grosso Brasil.
Telefone (66) 99682-4165 (Whatsapp).
https://www.editorapantanal.com.br
[email protected]
 APRESENTAÇÃO

A área de Ciência e Tecnologia de Alimentos é multidisciplinar, envolvendo os aspectos

bioquímicos, físicos, químicos, microbiológicos e tecnológicos, e também aqueles relacionados a gestão
da qualidade, legislação, logística, marketing e nutrição. Neste primeiro volume do e-book Realidades e
Perspectivas em Ciência dos Alimentos o foco está voltado para considerações relativas a diversos temas
com a finalidade de divulgar e fomentar publicações, oferecendo apoio e subsídios teórico-
metodológicos para os profissionais da área de Ciência dos Alimentos e áreas afins.
No Capítulo I é abordado os aspectos relacionados a contaminação pelo gênero Fusarium e a
consequente produção de tricotecenos e fumonisinas em culturas de trigo e milho, bem como a
possibilidade de mitigação da contaminação pela utilização de extratos naturais de microalgas.
No Capítulo II são descritas informações sobre a ocorrência de micotoxinas em pescado, com
foco em peixe. Além de determinar o risco de exposição a micotoxinas pelo consumo de pescado a
população de países desenvolvidos, subdesenvolvidos e emergentes conforme classificação da
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
No capítulo III são apresentadas as recentes pesquisas relacionadas a novas abordagens para
obtenção de aditivos alimentares de fontes naturais possíveis de suprir a demanda mundial de novos
ingredientes. Fornecendo uma compilação de pesquisas relevantes que auxiliam o leitor a identificar
tendências para a indústria de alimentos ou novas áreas de pesquisa.
No capítulo IV são compiladas informações referentes à exploração de pescado no Brasil,
consumo e ocorrência de mercúrio em pescado nacional. Além disso, foi realizado levantamento dos
níveis de ocorrência de mercúrio no músculo de diferentes espécies de pescado exploradas no país e,
fez-se uma estimativa do risco de exposição da população brasileira.

Wesclen Vilar Nogueira

 SUMÁRIO

Apresentação .......................................................................................................................................................5
Capítulo I ..............................................................................................................................................................6
Mitigação da contaminação fúngica e produção de micotoxinas em cultivos de trigo e milho pela
aplicação de extratos de microalgas ............................................................................................................6

Capítulo II ......................................................................................................................................................... 30
Micotoxinas em pescado: ocorrência e risco de exposição .................................................................. 30

Capítulo III ....................................................................................................................................................... 46

Aditivos alimentares naturais emergentes: Uma revisão ...................................................................... 46

Capítulo IV .................................................................................................................................................... 85
Metal pesado em pescado: a presença do mercúrio como agente contaminante ............................. 85

Índice Remissivo ........................................................................................................................................... 103

Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Villa P, Markaki P (2009). Aflatoxin B1 and ochratoxin A in breakfast cereals from athens market:
occurrence and risk assessment. Food Control, 20(1): 455-461.
Vitorino KC, Chambo APS, Coradini MF, Matiucci MA, Michka JMG, Goes ESR, Gonçalves AA,
Souza MLR (2020). Cereal bars flavored with fish protein concentrate from different species.
Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(1): 65-72.
Vlastimil D, Wu Q, Kuca K (2014). Metabolism of aflatoxin: key enzymes and interindividual as well as
interspecies diferences. Archives of Toxicology, 88(9): 1635-1644.
amination of pet food with mycobiota
and Fusarium mycotoxins focus on dogs and cats. Toxins, 12(2): 130-144.
Yan P, Liu Z, Liu S, Yao L, Liu Y, Wu Y, Gong Z (2020). Natural occurrence of deoxynivalenol and
its acetylated derivatives in chinese maize and wheat collected in 2017. Toxins, 12(1): 1-15.
Zebiri S, Mokrane S, Verheecke-Vaessen C, Choque E, Reghioui H, Sabaou N, Mathieu F, Riba A
(2018). Occurrence of ochratoxin A in Algerian wheat and its milling derivatives. Toxin Reviews,
38(3): 1-6.
Zhang X, Wang Z, Fang Y, Sun R, Cao T, Paudyal N, Fang W, Song H (2018). Antibody microarray
immunoassay for simultaneous quantification of multiple mycotoxins in corn samples. Toxins,
10(415): 1-13.

| 45
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Capítulo III

Aditivos alimentares naturais emergentes: Uma revisão

Recebido em: 17/07/2020 Juliana Mendes Garcia Pereira1*

Aceito em: 01/08/2020 Maysa Formigoni1
10.46420/9786588319031cap3 Franciele Leila Giopato Viell1
Giseli Cristina Pante1
Evandro Bona2
Angélica Marquetotti Salcedo Vieira1,3

INTRODUÇÃO

Aditivos alimentares são substâncias químicas incorporadas aos alimentos processados ou

bebidas para melhorar as características organolépticas e atender às necessidades de produção,
processamento, armazenamento e distribuição do produto. De acordo com seu uso industrial, os
aditivos são classificados em 25 classes, que incluem uma infinidade de compostos com funcionalidades
específicas que podem ser utilizados seguindo a legislação particular de cada país e uma política de
segurança alimentar (Carocho et al., 2014; Carocho et al., 2018; Martins et al., 2019).
Os aditivos alimentares podem ser naturais ou sintéticos. Os primeiros, podem ocorrer
naturalmente no alimento ou serem recuperadas de uma fonte natural, já os sintéticos, são definidos
como substâncias artificialmente sintetizadas (Zeece, 2020) e representam a classe de aditivos mais
utilizados na indústria devido sua estabilidade química, fácil aplicação e baixo custo. No entanto, nos
últimos anos, a utilização de substâncias naturais em sistemas alimentares como substitutos às
substâncias sintéticas passou a representar uma das principais tendências e desafios da indústria de
alimentos, principalmente devido à alta toxicidade e aos problemas alergênicos associados aos aditivos
artificialmente sintetizados.
Este cenário tem impulsionado pesquisadores na busca por novas fontes naturais com potencial
uso como aditivo alimentar. Corantes, aromatizantes, antioxidantes e agentes de corpo estão entre os
aditivos mais comuns incorporados aos alimentos. Ainda que cheias de aspectos desafiadores,

1 Pós-graduação em Ciência de alimentos, departamento de Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá (UEM),

Maringá, Brasil.
2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campo Mourão,

Brasil.
3 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá (UEM), Maringá, Brasil.
*Autor de correspondência: [email protected]

| 46
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

numerosas pesquisas têm sido realizadas e diversas fontes naturais têm sido testadas para obtenção de
novos aditivos (Cuevas-Glory et al., 2020; Giuffrida et al., 2020; He et al., 2020; Jahurul et al., 2020;
Lombardelli et al., 2020; Pataro et al., 2020; Böcker et al., 2020; Pardilhó et al., 2020; Dini et al., 2020;
De Biaggi et al., 2020; Fidelis et al., 2020; Bernaerts et al., 2019).
Embora os aditivos naturais tenham seus méritos para as indústrias de alimentos, seu uso requer
uma política rigorosa de segurança alimentar. A European Food Safety Authority (EFSA) e a Food and Drug
Administration (FDA) são importantes órgãos governamentais que mundialmente legislam e
supervisionam a aprovação e a regulamentação de novos aditivos alimentares. No Brasil, o órgão
responsável por essa regulamentação é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Antes de
ser autorizado o uso de um aditivo, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em
que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção,
decorrente do seu uso (Anvisa, 2020).
Neste capítulo, apresentamos as recentes pesquisas relacionadas a novas abordagens para
obtenção de aditivos alimentares de fontes naturais possíveis de suprir a demanda mundial de novos
ingredientes. Este estudo fornece uma compilação de pesquisas relevantes que podem auxiliar o leitor
em identificar tendências para a indústria de alimentos ou novas áreas de pesquisa.

FONTES NATURAIS EMERGENTES

Nos últimos anos, uma mudança significativa no perfil de consumo da população foi observada.
Grande parte dos consumidores passou a se preocupar com os ingredientes contidos nos alimentos,
tanto em ralação a suas origens quanto ao destino assumido por estes quando ingeridos. Decorrente a
isso, houve uma crescente percepção de que a ingestão de alimentos naturais ou pouco processados,
associada a hábitos saudáveis, contribui para uma melhor qualidade de vida e consequentemente menor
propensão a doenças metabólicas como obesidade, diabetes, dentre outras. Rótulos limpos, ou seja, sem
a adição de aditivos sintéticos passaram a representar uma das principais tendências e desafios da
indústria de alimentos.
A tentativa de adequação ao mercado consumidor atual tem impulsionado pesquisadores na
busca por fontes de aditivos naturais e técnicas de recuperação emergentes. Pesquisas recentes têm
demostrado o potencial de diversas fontes naturais para extração ou recuperação de aditivos, ainda que
repletos de aspectos desafiadores, como a estabilidade e sua interação com os compostos do alimento
e no organismo. Antioxidantes, corantes, compostos aromáticos e agentes de corpo são as categorias
de aditivos mais pesquisadas e novas abordagens acerca destes aditivos naturais foram revisadas neste
capítulo.

| 47
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Fontes vegetais têm representado a principal matriz para obtenção de compostos aromáticos
naturais (Cuevas-Glory et al., 2020; Giuffrida et al., 2020; He et al., 2020; Jahurul et al., 2020; Kim et al.,
2020; Liu et al., 2020; Mohd Aliet al., 2020), enquanto os pigmentos podem ser obtidos principalmente
de resíduos industriais (Lombardelli et al., 2020; Pataro et al., 2020), algas ou microalgas marinhas
(Böcker et al., 2020; Pardilhó et al., 2020), dentre outras (Dini et al., 2020; Silva et al., 2019). A pesquisa
para extração de antioxidantes naturais tem sido extensiva e inúmeras matrizes têm sido avaliadas. Como
para pigmentos e aromas, fontes vegetais (De Biaggi et al., 2020), subprodutos e resíduos industriais
(Fidelis et al., 2020; Schneider et al., 2020) são os mais estudados. Algas ou microalgas e matrizes vegetais
como flores tem sido estudas para a recuperação de aditivos naturais que podem ser utilizados como
agentes de corpo (Bernaerts et al., 2019).

FONTES NATURAIS PARA OBTENÇÃO DE ANTIOXIDANTES

A definição mais aceitável de um antioxidante se dá por ser "uma substância que, quando
presente em baixas concentrações em comparação com as de um substrato oxidável, atrasa
significativamente ou impede a oxidação do mesmo" (Halliwell, 1990). Esta é uma definição universal
e é válida para diferentes ações dos antioxidantes, como, por exemplo, a de combate aos radicais livres
no organismo ou ação antioxidante em alimentos atuando nos processos de conservação como um
aditivo alimentar.
Todas as substâncias antioxidantes seguem um dos sete mecanismos de ação que variam de
acordo com o tipo de oxidante e atuam em: a) sequestro de radicais livres do meio; b) quelação de íons
metálicos; c) inibição de enzimas produtoras de radicais livres; d) ativação de enzimas antioxidantes
endógenas; e) prevenção de peroxidação lipídica; f) prevenção de danos ao DNA; g) prevenção de
modificação de proteínas e destruição de açúcar (Carocho et al., 2018).
Os antioxidantes usados como aditivos alimentares são empregados com a finalidade de
prolongar a vida útil dos alimentos, impedindo a rancificação, a perda de cor, desenvolvimento de
odores, perda de textura, entre outros fenômenos que ocorrem em produtos alimentícios. As reações
que protegem os alimentos são as mesmas que protegem as células dos organismos biológicos e têm
um objetivo específico, evitar a oxidação, permitindo que os alimentos estejam em boas condições por
mais tempo (Wu et al., 2019).
Os antioxidantes permitidos pela Anvisa para uso como aditivos alimentares são: ascorbatos
(E300 - E304), tocoferóis (E306 - E309), galatos (E310 - E312), erytrobatos (E315 E316), butilatos
(E319 - E321), lactatos (E270, E325-E327), citratos e tartaratos (E330-E333; E380), tartaratos (E334 -
E337; E353 - E354), fosfatos (E338-E345), malatos (E350 - E352), adipatos (E355 - E357); ácido

| 48
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

succínico (E363), ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) (385), extratos de alecrim (E392) (Carocho
et al., 2018).
O emprego de antioxidantes sintéticos se tornou muito popular nas indústrias alimentícia,
médica, agrícola e farmacêutica. No entanto, diversos estudos demonstram a grande toxicidade de
alguns destes compostos. Por este motivo, surge a necessidade cada vez maior de desenvolver
metodologias de extração e purificação e estabilização visando à obtenção e utilização de antioxidantes
naturais, especialmente de fontes vegetais (Júnior et al., 2019; Shahet al., 2014; Wu et al., 2019).
A Figura 1 esboça a classificação dos antioxidantes naturais e os principais subgrupos de
compostos com propriedades antioxidantes.
Atualmente a literatura lista diversas fontes naturais emergentes de antioxidantes que podem ser
usadas como aditivos alimentares. Os produtos cárneos processados são exemplos de alimentos que
utilizam uma grande quantidade de aditivos alimentares, ligados principalmente à conservação, sendo a
grande maioria sintético, como nitritos e nitratos. Decorrentes a isso, muitos estudos buscando novas
fontes de antioxidantes naturais foram realizados. A Tabela 1 lista algumas fontes de antioxidantes
naturais oriundas de frutos exóticos usadas para estes produtos com antioxidantes. É notável que as
fontes vegetais e os subprodutos vegetais ou mesmo resíduos industriais são os mais estudados, onde é
possível recuperar produtos com alto valor agregado em comparação aos que antes seriam descartados.
As matrizes vegetais são fontes em destaque para obtenção de antioxidantes naturais. Mesmo
não sendo uma fonte inovadora de fitoquímicos, um trabalho realizado com uvas verdes se mostrou
interessante pois, além de usar um rejeito industrial, o método de extração utilizava o extrato diluído
em água destilada, centrifugado e eluído por uma membrana para separação dos
antioxidantes. Essa separação dos compostos resultou em uma fonte satisfatória para obtenção de
polifenóis com boa ação antioxidante em matrizes alimentares proteicas (Bucalossi et al., 2020).

| 49
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Figura 1. Fluxograma das classes dos antioxidantes naturais e os principais subgrupos de compostos com propriedades antioxidantes. Fonte: Adaptado
de Liu (2004), Rojas e Buitrago (2019), Vuolo et al. (2019).

| 50
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Tabela 3. Fontes emergentes de antioxidantes naturais usadas para produtos cárneos. Fonte: os
autores.
Fonte Aplicação alimentar Referência
Aspargos (Asparagus Utilização do aginato de cálcio extraídos de aspargos para Nooret al.,
racemosus) o desenvolvimento de um novo filme comestível. (2018)
Madeira de carvalho Utilização de extratos pressurizados de madeira de Soriano et al.
carvalho como conservante natural de rissólis de porco em (2018)
comparação com o uso de ascorbato de sódio como
conservante sintético.
Extrato de orégano Substituição do eritorbato de sódio pelo extrato de Fernandes et
(Origanum vulgare) orégano nas concentrações de em hambúrguer de al. (2017)
cordeiro.
Polissacarídeos isolados do Testar a adição de polissacarídeo extraídos da casada de Hamed et al.
subproduto casca pistache em formulações de carne moída e comparar com (2020)
externa de pistache (Pistacia a adição de antioxidante sintético (hidroxitolueno
vera L.) butilado-BHT).
Águas residuais (AWW) da Comparação de formulações de linguiça de porco Permal et al.
prensa a frio do abacate. adicionadas do pó da agua residual seco por pulverização (2020)
a 160 ° C (AWW) com lotes acrescidos de eritorbato de
sódio (E316).
Erva Beldroega (Suculenta, Testar adição do extrato da erva (POE) em amostra de Fan et al.
Portulaca oleracea L.) carne de porco, e comparar a uma formulação sem (2019)
conservante e outra com adição do antioxidante sintético
BHA (hidroxil anisole butilado).
Extratos de sálvia (Salvia Testar os benefícios da adição de extratos de sálvia, tanto
officinalis L.) etanólicos quando aquosos, além de óleo essencial de (2019)
sálvia em amostra de carne de frango mecanicamente
separadas.
Inflorescência da banana Extrato obtidos de folhas masculinas foi o selecionado Rodrigues et
para ser usado em formulações de embutidos. al. (2020a)
Resíduos da indústria de Investigado efeito da inclusão de subproduto de romã, Natalello et
Romã como cascas, sementes e membranas, na dieta de cordeiro al. (2020)
em relação a estabilidade oxidativa da carne.
Extrato de polifenóis de Avaliar a atividade antioxidante da EPE in vitro e in vivo e Li et al.
folhas de eucalipto (EPE) avaliar seu efeito na qualidade da carne de frango. (2020)

| 51
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Outras matrizes inovadoras e abundante são as árvores, que podem ser grandes fontes de
antioxidantes. A partir disto, foi extraído e caracterizado o extrato obtido da árvore oriental Hovenia
dulcis Thunberg, demonstrando que esta possui altos níveis de catequinas (157,18 ± 34,34 mg/100
g peso seco) e outros compostos fenólicos responsáveis pelas propriedades antioxidantes (De
Biaggi et al., 2020). Outra arvore bastante estudada é a Moringa oleifera Lam., conhecida como árvore
da vida, que apresenta uma grande gama de estudos sobre todas as partes que a constitui. As folhas
possuem polifenóis (35,19 mg/g de folha seca), sendo os antioxidantes pertencentes ao grupo dos
flavonóides, como kempferol, rutina e quercetina os compostos antioxidantes mais abundantes
dessa matriz vegetal (Rocchetti et al., 2019).
A alta quantidade de compostos bioativos presentes nos coprodutos de frutas pode ser
utilizada como aditivo alimentar natural, principalmente considerando que os resíduos
agroindustriais são ricos em fitoquímicos. A cereja da cornalina (Cornus mas L.), muito utilizada
como alimento na Europa, demonstrou ser uma fonte considerável de vitamina C (48-108 mg/100
g), ácido málico (104-375 mg/100 g) e polifenóis totais (158-591 mg EAG/100 g)
Cavoski, 2020).
Nos últimos anos, os chamados frutos exóticos têm se destacado como fontes emergentes
de moléculas antioxidantes. No Brasil, um exemplo importante é o camu-camu (Myrciaria dúbia -
H.B.K.) Mcvaugh) uma fruta economicamente relevante para a região amazônica (Conceição et al.,
2019). Foi verificado que a mesma apresenta alto conteúdo de ácido ascórbico (1882 ± 43,2
mg/100 g de fruta), ainda mais expressivo do que os apresentados pela acerola e jabuticaba,
conhecidas por serem excelentes fontes de vitamina C (Rodrigues et al., 2020b).
Ainda para camu-camu, ao investigar a semente deste fruto, que é comumente descartada
pela indústria de processamento de polpas, verificou um teor de compostos fenólicos totais de 43,6
g de EAG/100 g de extrato, sendo os flavonóides (vescalagina, castalagina, eepicatequina) a classe
de compostos bioativos predominante (Fidelis et al., 2020).
O polissacarídeo extraído do bagaço da fruta guavira (Campomanesia adamantium),
considerado um resíduo agroindustrial, foi testado como agente antioxidante em farinha. A adição

em um ensaio de capacidade antioxidante equivalente em trolox (Schneider et al., 2020). Outra baga
exótica, a jabuticaba da espécie (Plinia trunciflora -O. Berg, Kausel) têm se destacado como fonte
promissora de antocianinas bioativas. O fruto cultivado na Sicília, Itália, apresentou um conteúdo
fenólico total de 1201,05 mg EAG/100 g de fruto, sendo as antocianinas os compostos
majoritários. O teste de atividade antioxidante celular mostrou que o extrato hidroalcóolico da

| 52
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

casca de jabuticaba, apto para utilização em alimentos, impediu a peroxidação lipídica em células
HepG2 com maior eficácia do que frutas mais conhecidas como romã, amora, framboesa e mirtilo
(Mannino et al., 2020).
Mais recentemente, as flores comestíveis estão recebendo um interesse renovado como
fontes de moléculas bioativas. Um trabalho bastante interessante demonstrou o poder antioxidante
de diversas flores tipicamente brasileiras, como Amaranthus hypochondriacus, Tropaeolum
majus, Tropaeolum majus e Spilanthes oleracea L, detectando em todas as amostras a presença dos ácidos
fenólicos p- carmárico e ferúlico, além do flavonoide kaempferol (Barros et al., 2020).
As flores das espécies Hibiscus rosa-sinensis L. e o Hibiscus syriacus L., da família Malvaceae,
além de muito usados na área ornamental e gastronômica, vêm ganhando espaço como flores
comestíveis não convencionais, uma alternativa para alimentação natural. Decorrente a isso, muitos
estudos são realizados com a intensão de identificar e extrair compostos antioxidantes dessa flor e,
há o relato de muitos compostos pertencentes ao grupo dos flavonóides em quantidades
consideráveis em suas flores (Rengarajan et al., 2020).

FONTES NATURAIS PARA OBTENÇÃO DE AGENTES DE CORPO

Outros aditivos alimentares muito importantes são os responsáveis pelas características de

textura e palato. Os atributos reológicos são um dos aspectos de qualidade mais relevantes nos
produtos alimentícios, não apenas pela aparência física (e.g. criando textura desejada ou impedindo
os fenômenos de separação de fases durante o armazenamento), mas também em termos de
percepção sensorial, como a sensação na boca de um alimento, durante o seu consumo.
É notada uma diferenciação quando empregado o termo agente de corpo, onde quando
usado, pode ser além de associado com mudança de textura do alimento, também com outras
características, como por exemplo os polióis (monossacarídeos e dissacarídeos hidrogenados), que
são utilizados também como adoçantes por possuírem dulçor bastante variável e baixa caloria, ou
mesmo as algas, que em adição proporcionam um enriquecimento de fibras alimentares para o
produto adicionado (Bernaerts et al., 2019).
Os polissacarídeos são os agentes de corpo mais conhecidos. Um exemplo deste aditivo
são os amidos, podendo ser usados como agente espessante, ligante, adoçante e emulsificante. No
entanto, o uso do amido apresenta limitações de estabilidade estrutural sob condições extremas de
pH e cisalhamento, podendo sob estas condições sofrer retrogradação. Assim, a mistura
com hidrocolóides, como goma arábica, goma guar, goma xantana, goma de alfarroba, gelatina e
pectina é uma das maneiras de manipular as propriedades do amido (Mahmood et al., 2017).

| 53
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Uma fonte emergente de agente de corpo são as microalgas, que além de poderem ser usada
como um texturizante, devido a sua grande quantidade de biopolímeros estruturais, podem ainda
agregar valor nutricional ao alimento, como, por exemplo, vitaminas, minerais, proteínas com
aminoácidos essenciais, ácidos graxos poliinsaturados, antioxidantes e fibras alimentares (Bernaerts
et al., 2019).
As cianobactérias, como a spirulina, também conhecidas como algas verde-azuladas são
uma das principais tendências da indústria de alimentos. Com aproximadamente 70% do seu peso
seco composto por proteínas, essa microalga também é uma fonte rica de outros compostos de
alto valor agregado, como clorofilas, carotenóides e ficobiliproteínas (Lafarga et al., 2020). Devido
a sua disponibilidade de biopolimeros estruturais, a spirulina é usada como agente de corpo, além
de promover a melhora nutricional dos alimentos em que ela é adicionada (Bernaerts et al., 2019;
Lafarga et al., 2020).
Outra fonte bastante inovadora de biopolímeros estruturais são as flores. A calêndula
(Calendula officinalis), conhecida como margarida, usada para retirada de óleo essencial e na indústria
de pigmentos naturais, pode ser usada para retirada de polissacarídeos com propriedades
viscoelásticas e com alta estabilidade térmica (Slavov et al., 2020)
A celulose bacteriana, considerada um polissacarídeo puro que pode ser obtido a partir da
fermentação do vinagre, possui ótimas propriedades em comparação a celulose derivada de plantas,
incluindo alta capacidade de retenção de água, alta área superficial, propriedades reológicas e
biocompatibilidade (Lin et al., 2020).
Sendo assim, essa celulose pode ser usada como novas emulsões Pickering de grau
alimentício (emulsões estabilizadas por um agente solido que diminui a tensão superficial, fazendo
com que a emulsão seja mais estável), com grande potencial para fornecer substâncias bioativas
lipofílicas para indústria de alimentos.
Cascas de árvores também podem ser fontes de gomas alimentícias usadas
como estabilizantes, espessantes, emulsificantes e auxiliares de formulação. Árvores bastante
encontradas no cerrado, como Cochlospermum gossypium e outras espécies
de Cochlospermum pertencentes à família Bixaceae, produzem um polissacarídeo natural denominada
kondagogu (KG) que não apresentam nenhuma toxidade, podendo então ser usadas como aditivos
alimentares (Puskuri et al., 2017).
Levando em conta a grande produção de resíduos ricos em nutrientes (atualmente a
agricultura global produz por ano cinco bilhões de toneladas métricas de biomassa residual), os
biopolímeros estruturais com perspectivas de aplicabilidade em matrizes alimentares podem ser

| 54
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

obtidos da indústria de beneficiamento da fruta banana através, por exemplo, a extração de

nanopolímeros da inflorescência da banana ou mesmo emulsificantes retirados dos rejeitos
oriundos da indústria de beneficiamento da azeitona (indústria de azeite) (Alzate-Arbeláez et al.,
2019; Bharathiraja et al., 2017; Koliastasi et al., 2020).

FONTES NATURAIS PARA OBTENÇÃO DE AROMA

O aroma pode ser caracterizado como uma percepção quimiossensorial captada por nossos
receptores sensoriais. Os responsáveis por estas sensações, de dar ou reforçar o aroma, são um
vasto grupo de substâncias ou mistura de substâncias orgânicas com propriedades aromáticas, das
quais podemos citar os alcanos e alcenos de cadeia curta (com ou sem oxigênio, nitrogênio ou
enxofre), álcoois, ésteres, cetonas e ácidos orgânicos. Estas substâncias voláteis são percebidas
pelos receptores de odor do sistema olfativo. Dentre estes compostos químicos, tem-se grande
destaque a classe dos terpenos, que são metabólitos secundários produtos do metabolismo que
estão distribuídos de forma abundante pela natureza e são responsáveis por características
odoríferas em plantas, frutas, fungos e animais (Castro-Muñoz, 2019). Vale ressaltar que estes
compostos não estão associados a propriedades nutricionais dos alimentos, mas sim, a
características sensoriais.
Buscando adequação ao mercado consumidor atual, que tem demostrado um crescente
interesse em produtos naturais, a indústria de alimentos teve de buscar meios para atender
rapidamente a esta nova demanda, investindo em novas tecnologias, formulações, bem como na
busca por ingredientes de origem natural como alternativa de substituição aos ingredientes
sintéticos, dentre outras estratégias. Isto fez com que, nas últimas décadas, houvesse uma escassez
significativa de várias fontes naturais, a exemplo da baunilha e hortelã pimenta (Dunkel et al., 2014).
A substituição de aromatizante sintético pelos naturais na maioria dos casos se tornou um
obstáculo. Houve a necessidad
biossíntese destas moléculas, bem como a descoberta de outras fontes naturais de aromas. É
provável que a melhor opção para recuperação destes compostos, a partir de fontes naturais, seja
a extração e purificação e atualmente para tal fim, várias técnicas já foram propostas. No entanto,
a recuperação destes compostos não é uma tarefa fácil, visto que devido a sua instabilidade, durante
as etapas de obtenção estes estão propensos a reações de hidrólise, oxidação e degradação térmica
(Saifullah et al., 2019).
Buscando fornecer aromas de origem natural para suprir a demanda atual das indústrias de
alimentos e cosméticos, pesquisadores trabalham para identificar, extrair e purificar aromas que

| 55
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

possam ser destinados a estes fins. Inúmeros trabalhos com objetivo de identificar fontes de aromas
em produtos naturais foram publicados nos últimos anos e na maioria, são investigados frutos
exóticos inteiros ou em partes, produtos vegetais diversos, como a pimenta, e resíduos
agroindustriais, ervas aromáticas, cogumelos, dentre outros (Tabela 2). No entanto, explorar as
novas fontes, obter e utilizar estes aromas não se torna uma tarefa fácil devido à grande quantidade
e variedade destes compostos químicos e da maneira individual de como eles são percebidos pelos
nossos sentidos.
Quando se obtém um extrato, há uma enorme complexidade química nas frações voláteis
e uma grande diferença nas concentrações dos compostos. Estima-se que há aproximadamente
10.000 voláteis diferentes em alimentos (Dunkel et al., 2014), no entanto, como saber quais voláteis
são responsáveis pelas principais características de odor daquela determinada matriz? Podemos
pensar que a concentração é diretamente proporcional às características de odor?
Para responder a estas perguntas, pesquisadores começaram a investigar a contribuição dos
odores individuais para um determinado aroma alimentar e propuseram o conceito de valores de
atividade de odor (OAV) pela primeira vez em 1957. O OAV é definido como a razão entre a
concentração de um único composto e o limiar de odor desse composto. Acredita-se que os
compostos com OAVs maiores contribuam mais para as propriedades gerais de odor de uma
substância (Sun et al., 2020).
Os fatores extrínsecos e intrínsecos ao cultivo dos produtos também influenciam
diretamente nas características de aroma. A exemplo, pesquisadores que pesquisaram a composição
volátil de quatro ervas aromáticas (endro, salsa, coentro e hortelã) colhidas em datas diferentes,
demonstraram que há uma diferença na concentração de compostos voláteis quando colhidas em
semanas diferentes e que para cada caso, deve-se conhecer o momento ideal da colheita para que
a máxima concentração de voláteis possível possa ser obtida (El-Zaeddi et al., 2020).

| 56
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Tabela 4. Fontes emergentes de possíveis aromatizantes naturais, identificação dos compostos e descrição das características de odor. Fonte: os autores.
Fonte Principais compostos odoríferos Descrição das características Referência
identificados
Pimenta Habanero (Capsicum -cadineno, 2-metilpropanoato de 3- Notas doces e frutadas. Cuevas-
chinense Jacq.) var. Mayapan metil-butil e 3,3-dimetilciclo-hexanol. Glory et al.
(2020)
Pimenta Habanero (Capsicum 2-metilpropanoato de 3-metilbutil e 2- Pungente intenso devido principalmente ao 3,3- Cuevas-
chinense Jacq.) var. jaguar metilbutanoato de 2-metilpropil, dimetilciclohexanol. Glory et al.
-cadineno. (2020)
Aroeira (Schinus molle L.) sabineno, 1-hexanol, óxido trans-linalol Levemente pungente, frescor, amadeirado. Lembra Giuffrida et
(furanoide), terpinen-4- -eudesmol. uma pimenta preta mais sutil, sem o calor. al. (2020)
Semnostachya menglaensis Tsui (S. 1-Octen-3-ol, 2-Propionil-1-pirrolina, 2- Aroma que lembra arroz basmati, pão e pipoca. He et al.
menglaensis) Acetil-3,4,5,6-tetra-hidropiridina, 2- (2020)
Propionil-3,4,5,6- tetra-hidropiridina, 2-
Propionyl-1,4,5,6- tetra-hidropiridina e
linalol.

| 57
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Semente de rambutan (Nephelium ácido 3-metilbutanóico, Aroma semelhante ao de cacau em pó. Aroma Jahurul et al.
lappaceum L.) dimetilsilanodiol, 2-furanmetanol, presente de caramelo, cozidos, amadeirados, (2020)
furfural, 5-metil-2-furancarboxaldeído, amêndoas, nozes e café.
trimetilpirazina e tetrametilpirazina.
Omija (Schisandra chinesis Baillon) 4- -terpineol. Aroma picante e de madeira úmida. Kim et al.
(2020)
Cinza espinhosa alada (Zanthoxylum -(+)- -mirceno, citronelol, (+)- Notas de especiarias amadeiradas, cítricas, doces e Liu et al.
armatum DC) limoneno e geraniol. florais. (2020)

| 58
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

A estabilidade do odor e sabor com um nível adequado de força também é uma grande
preocupação dos processadores de alimentos. Isso ocorre por possuir uma forte relação com a
qualidade e a aceitabilidade das matrizes alimentares. Como já abordado anteriormente, as
moléculas responsáveis por conferir aroma são voláteis e muito sensíveis a condições como ar,
calor, luz e umidade. Com o objetivo de reduzir o nível de degradação e preservar a originalidade
do sabor e aroma, ingredientes voláteis pré-encapsulados podem ser usados em alimentos e bebidas
e para isso, metodologias de micro e nano encapsulação são empregadas.

FONTES NATURAIS PARA OBTENÇÃO DE CORANTES

A cor é um dos atributos mais relevantes na hora de se escolher um alimento. A coloração,

do ponto de vista sensorial, pode estimular a compra/consumo ou gerar uma redução ou aumento
da aceitação deste produto pelo consumidor. Corantes são substâncias capazes de conferir cor onde
forem adicionados. Os alimentos, de maneira geral, possuem suas próprias substâncias corantes
que são responsáveis por atribuir colorações características. No entanto, fatores extrínsecos como
luz, temperatura, oxigenação, dentre outros, podem alterar a estabilidade destes compostos durante
processamento ou armazenamento causando alterações na coloração (Corrêa et al., 2019). Como
estratégia a uma melhor aceitação sensorial de seus produtos, a indústria emprega corantes naturais
ou artificiais na formulação de seus produtos.
Embora os pigmentos artificiais apresentem estabilidade superior, um portfólio variado de
cores e sejam comercialmente atrativos, o fato de serem obtidos por síntese química e não serem
encontrados na natureza, seu consumo pode conferir efeitos negativos a saúde humana como
déficit de atenção, hiperatividade, irritabilidade, sono perturbado e agressividade em crianças,
alergias e até respostas cancerígenas. Essas características, conferem uma não aceitação e redução
de consumo (Albuquerque et al., 2020).
Deste modo, a substituição dos corantes artificiais por naturais se tornou um grande desafio
para a indústria alimentícia. Os pigmentos naturais podem ser obtidos de tecidos vegetais, células
animais, metabolismo microbiano ou fontes minerais. A busca por pigmentos oriundos destas
fontes, a exemplo das antocianinas, carotenóides, betalainas, clorofilas, dentre outros, todas muito
abundantes em matrizes vegetais, tiveram um número expressivo de pesquisas nos últimos 5 anos,
demonstrando desta forma, o crescente interesse dos pesquisadores e indústria por novas fontes
de pigmentos naturais (Corrêa et al., 2019).

| 59
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Tabela 5. Fontes emergentes para extração e recuperação de corantes. Fonte: os autores.

Fontes Extração/purificação Compostos e Coloração Referências
Resíduos industriais de casca de Pré-tratamento com impulsos elétricos antes de uma Carotenóides com cor característica Pataro et al.
tomate extração sólido- laranja, amarela e vermelha. (2020)
Tomates maduros não vendidos Extração enzimática. Carotenóides com cor característica Lombardelli
laranja, amarela e vermelha. et al. (2020)
Spirulina (Arthrospira platensis) A ficocianina de A. platensis foi purificada (precipitação, Ficociana de coloração azul natural. Böcker et al.
centrifugação e diafiltração) e tratada termicamente em (2020)
um processo contínuo e escalável.
Alga marinha marrom (Saccorhiza A clorofila a foi encontrada como o pigmento Clorofila com coloração esverdeada, Pardilhó et
polyschides) predominante na biomassa, com um máximo extraído carotenoides e fucoxantina com al. (2020)
com 90% de acetona. Carotenóides e fucoxantina coloração avermelhada.
também podem ser extraídos com metanol.
Ahipa ou inhame andino Extrato de antocianinas com potencial para pigmentação Antocianinas com coloração Dini et al.
(Pachyrhizus ahipa) natural, no entanto, apresentando instabilidade dos púrpura, lilás ou roxo. (2020)
pigmentos ao aumento do pH.
Amora (Rubus ulmifolius Schott) Extração de antocianinas usando calor com etanol Antocianinas com intensa vermelho- Silva et al.
acidificado com ácido cítrico (pH 2,5) com condições bordô. (2019)
otimizadas (20 min, 56,87 °C e etanol 46,07%). Aplicação

| 60
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

dos pigmentos a rosquinhas que apresentaram coloração

rosa/lilás estável após o cozimento.
Arroz integral (Oryza nivara) Extração por maceração utilizando metanol acidificado e Antocianinas com coloração lilás. Anggraeni et
concentração do extrato usando temperatura e vácuo. al. 2019)
Cogumelos boletus (Boletus edulis) Extrato pigmentado obtido por extração hidroalcólica Pigmento rosa. Guo et al.
em ultrassom. Pigmento estável em baixas temperaturas (2020)
e pH na faixa (3-5), porém instável a luz.
Casca de limão (Citrus limonum), Extração e isolamento de carotenoides com melhor Luteína com pigmentação alaranjada Al-Ali et al.
cenoura (Daucus carota) e folhas de resultado para o solvente isopropanol a 60°C por 3h e e amarela. (2020)
acelga (Beta vulgaris) separação com éter dietílico: metanol (2:1),
respectivamente. O pigmento recuperado foi aplicado na
fabricação de doces.

| 61
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Observa-se que a maioria dos estudos se concentram em matrizes vegetais, como frutas,
legumes, algas e resíduos agroindustriais. Podemos ver na Tabela 3 algumas das fontes de obtenção,
a forma e os parâmetros de obtenção, bem como os compostos obtidos com a coloração
características.
Dentre os principais corantes naturais, tem-se as antocianinas que, são flavonoides
encontrados em abundancia em matrizes vegetais. Sua estrutura química (diferenças no número de
grupos hidroxila e metoxila presentes na estrutura) é um fator de diferenciação das várias
antocianinas presentes na natureza e interferem diretamente na sua coloração e estabilidade.
Quanto mais hidroxilada, tende-se a coloração azul e quanto mais metilada, tende-se a coloração
vermelha e compostos mais estáveis. Existem mais de 600 tipos de antocianinas presentes na
natureza, sendo as mais comuns cianidina, pelargonidina, peonidina, delfinidina, petunidina e
malvidina. A estabilidade das antocianinas obtidas de fontes naturais é muito importante e um fator
limitante para sua utilização na indústria de alimentos. A forma mais estável das antocianinas é em
baixos valores de pH (1-2) com coloração vermelha. Conforme há elevação do pH do meio, a
estabilidade é alterada e sua coloração muda (incolor 4-5, azul 6-6,5, amarelo pálido 7-9 e azul
escura superior a 9). As antocianinas geralmente são estáveis a presença de luz, oxigênio e a altas
temperaturas, no entanto, quando superior a 100 °C podem ocasionar sua degradação e limitar sua
aplicação a alimentos que necessitem de tratamento térmico com temperaturas elevadas
(Albuquerque et al., 2020; Conceição et al., 2019).
As betalaínas que, são pigmentos compostos por uma estrutura nuclear nitrogenada,
formada a partir de ácido betalâmico. Atualmente, mais de 75 betalaínas já foram descritas em
tecidos vegetais. São solúveis em água, o que facilita sua aplicação na indústria de alimentos. São
divididas em betacianina (responsáveis pela coloração vermelho-violeta) e betaxantina
(responsáveis pela coloração amarela). Betalaínas podem ser facilmente encontradas em beterraba,
diversos frutos de cactos, pitaya, dentre outros. Em relação a sua estabilidade, são estáveis a uma
faixa de pH 3-7, sendo as betaxantinas mais estáveis em pH neutro e as betacianinas em pH ácido.
Abaixo desta faixa, há instabilidade e alteração da cor para azul-violeta, já acima, a mudança ocorre
para marrom-amarelado. Também são instáveis a luz, oxigenação e presença metais e temperatura,
por isso, indica-se adiciona-las aos alimentos após o tratamento térmico (Albuquerque et al., 2020;
Corrêa et al., 2019).
Os Carotenoides que, são pigmentos lipossolúveis que nos vegetais, são responsáveis por
conferir coloração amarela, laranja ou vermelha. Mais de 1000 carotenóides já foram descritos, mas
apenas 40-50 tipos são consumidos na dieta humana e os principais encontrados nos alimentos

| 62
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

-caroteno, - -criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina e dentre algumas

fontes, podemos citar: tomate, buriti, pitanga, tucum, pimenta, abóbora, uva, resíduos de manga e
pêssego, dentre outros. Quando comparados com outras classes de pigmentos, os carotenoides
possuem maior estabilidade ao pH e suas alterações, no entanto, são altamente suscetíveis a
alterações de cor devido a oxidação na presença de luz, oxigênio e temperatura, limitando por este
motivo, sua aplicação em alimentos (Albuquerque et al., 2020; Corrêa et al., 2019). As clorofilas,
pigmento mais abundante do reino vegetal. São encontradas em cinco classes, diferenciando-se em
suas estruturas químicas, e nomeadas de clorofila A, B, C, D e E, sendo a (azul esverdeada) e b
(verde amarelada) as mais comuns em vegetais e frutas e geralmente são encontradas juntas na
proporção 3:1. A principal fonte de obtenção são as folhas, no entanto, também ocorrem em frutos
antes do processo de maturação. As algas também estão sendo exploradas como fonte. O pH ácido
e a alta temperatura são fatores cruciais para a estabilidade das clorofilas, podendo ocorrer alteração
da cor verde para o marrom (Albuquerque et al., 2020; Corrêa et al., 2019).
Até o momento, muitas pesquisas publicadas relacionam a obtenção de corantes naturais
de alimentos. O processo comumente utilizado para obter corantes naturais consiste em várias
etapas básicas: extração, filtração, concentração e secagem. Para extração, as formas mais utilizadas
costumam empregar altas temperaturas e solventes tóxicos, no entanto, técnicas empregando
ultrassom, pré-tratamentos solventes biosolventes estão sendo investigadas (Tabela 3). Para
secagem, podemos citar duas técnicas importantes: atomização (spray-drying) e liofilização (freeze-
drying).
Geralmente, a secagem por atomização tem o inconveniente de utilizar altas temperaturas,
o que no caso de alguns tipos de pigmentos descritos anteriormente pode ser indesejável. Também,
a utilização de alguns aditivos para estabilização no processo de secagem. Já a liofilização, é atrativa
por produzir produtos de boa qualidade, inclusive sem a adição de estabilizadores de cor. No
entanto, limitações estão associadas a essa técnica, incluindo os longos tempos de secagem e os
altos custos operacionais.
Por esta razão, uma atenção crescente está sendo dedicada à técnica de secagem por
congelamento por spray (spray-freeze-drying). Algumas tentativas foram feitas para usar essa técnica
em materiais biológicos (e.g. proteína de soro de leite, albumina de ovo, café) e podem ser
consideradas corantes naturais .

| 63
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

COMPOSTOS BIOATIVOS E A SUPLEMENTAÇÃO EM ALIMENTOS

Nas últimas décadas, ficou claro que os alimentos não são apenas ligados a uma fonte de
energia e nutrição e isso resultou no aumento considerável da classe dos consumidores que buscam
alimentos funcionais suplementados com compostos biologicamente ativos capazes de auxiliar na
melhora imunológica do corpo humano. Além disso, o papel dos alimentos excede a muitas outras
funções que contribuem para a saúde e o bem-estar, como por exemplo, efeitos antioxidantes, anti-
inflamatórios e anticarcinogênicos. Esses compostos fitoterápicos são diferentes dos nutrientes,
pois não são essenciais a estrutura dos alimentos e, atualmente, não existem valores de ingestão
diária recomendados (Chugh; Kamal-Eldin, 2020; Ghosh et al., 2019).
A incorporação direta de compostos bioativos e nutracêuticos em produtos alimentícios
deve ser muito bem estudada, já que, embora seja possível importar a ideia de ação desses
compostos bioativos através das ciências farmacêuticas para a ciência dos alimentos, a questão da
interação desse composto com a matriz alimentar é bastante singular para cada alimento
(Mohammadian et al., 2020). Desta forma, adicionar um determinado composto ou extrato que
tenha relato científico de determinada atividade biológica não necessariamente fará com o a
ingestão do alimento proporcione tal benefício.
Para isso, os estudos relacionam desde a sua solubilidade, estabilidade dos compostos ativos
durante a vida de prateleira do alimento, liberação sob digestão simulada, que depende de sua
presença livre ou conjugada nas matrizes alimentares e, finalmente biodisponibilidade e
bioeficácia in vivo, em animais e/ou diretamente em humanos, para evitar estudos com animais
sempre que possível. Por fim, mas não menos importante, deve-se dar atenção as mudanças
sensoriais relacionadas à qualidade desse produto suplementado, como efeitos negativos na cor,
textura, sabor e aparência (Bento-Silva et al., 2020; Mohammadian et al., 2020; Nowak et al., 2019).
Ainda, deve se considerar que as biomoléculas, antes da extração, estão dispersas em um
meio complexo, podendo se comportar de forma sinérgica e, em muitos casos, estabilizadas pela
própria mistura de elementos presentes em seu ambiente natural. No entanto, após a sua extração
e isolamento, sua atividade fisiológica pode ser afetada, reduzida ou até mesmo completamente
inativada. Para evitar isto, novas tecnologias podem ser propostas para reduzir ou até impedir a
perda da funcionalidade desses compostos. Algumas técnicas, como a nanotecnologia podem ser
usadas de forma promissora a fim de tornar os compostos bioativos mais estáveis, resolvendo suas
restrições e aumentando sua aplicação industrial (Giaconia et al., 2020).

| 64
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

EFEITOS BIOLÓGICOS

O conhecimento sobre o uso potencial de alimentos ou suplementos alimentares para o

manejo das principais doenças é útil. Muitos candidatos a aditivos alimentares obtidos de fontes
naturais e que possuem funções relacionadas às características sensoriais, como os corantes,
aromatizantes e agentes de corpo, podem desempenhar outras funções importantes que os
configure como agentes nutracêuticos. Pesquisas, ao extrair e/ou purificar estes compostos,
estudam também a sua biatividade in vitro e in vivo. A Tabela 4 demonstra os produtos naturais, a
sua possível função e a atividade biológica encontrada.
Os compostos aromáticos, moléculas responsáveis pelo aroma de inúmeras substâncias,
também apresentam propriedades terapêuticas. Componentes pungentes nas plantas ativam as
membranas mucosas do trato respiratório aumentando a secreção e ajudam a combater
microrganismos, bem como remover agentes indesejáveis. Muitos aromas também podem se
comportar como expectorantes, descongestionantes, antitússicos, antimicrobianos e bons para
doenças respiratórias. Compostos com mentol (em hortelã) e timol (encontrado em tomilho) são
poderosos antimicrobianos, anti-inflamatórios e antioxidantes (Lim; Mohamed, 2016; Van Vuuren;
de Rapper, 2020).
Além disso, a aromaterapia vem ganhando destaque no cenário dos aromas e óleos
essenciais. Trata-se de uma técnica natural que consiste na inalação de óleos essenciais para causar
o efeito terapêutico desejado. A técnica utiliza aromas e seus compostos liberados por óleos
essenciais para tratamento de alguns sintomas como ansiedade, depressão, insônia, dentre outros,
bem como, promoção de bem-estar e fortalecimento do sistema autoimune (Van Vuuren; de
Rapper, 2020).
Os pigmentos de origem natural, além de suas propriedades corantes, também estão
relacionados a benefícios terapêuticos. A exemplo, as antocianinas ganharam destaque por estarem
relacionadas ao controle do diabetes, prevenção de doenças cardiovasculares e prevenção e
tratamento de distúrbios neurológicos. Além disto, sabe-se que os carotenóides têm capacidade
antioxidante e como precursores da vitamina A (Albuquerque et al., 2020). Ainda, existem inúmeras
evidências experimentais que descrevem o papel protetor dos ácidos fenólicos em doenças
degenerativas e cardiovasculares, câncer, diabetes, inflamação, dentre outras. No entanto, a
intensidade das atividades biológicas mostradas depende principalmente de sua biodisponibilidade,
responsável pela proporção de sua absorção, digestão e metabolismo após a entrada no sistema de
circulação. O ácido gálico é o ácido hidroxibenzóico mais estudado para absorção e metabolismo
e confirma sua grande capacidade de absorção (Kumar; Goel, 2019).

| 65
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Tabela 6. Fontes naturais, compostos individuais ou majoritários e seus benefícios fisiológicos reportados. Fonte: os autores.
Fontes Compostos Efeito biológico Referência
Louro (Laurus nobilis L.), corniso pagode Cianidina 3-O- Anti-obesidade, anti-inflamatórias, antioxidantes e Albuquerque
(Cornus alternifolia L.), amoreira (Morus glucosídeo, a principal antitumorais. et al. (2020)
atropurpurea Roxb.), juçara (Euterpe edulis M.) e antocianina em várias
Haskap berries (Lonicera caerulea L.) frutas
Pitaya (Hylocereus polyrhizus), Opuntia Fonte de betalaínas Redução da peroxidação lipídica e a oxidação de proteínas e
engelmannii Salm-Dyck ex Engelm, Stenocereus (com maior atividade anti-inflamatória
stellatus vermelho (Pfeiffer) Riccobono, componente a
Stenocereus pruinosus Laranja (Otto) Buxb., indicaxantina)
Stenocereus pruinosus vermelho (Otto) Buxb.
Pitanga (Eugenia uniflora L.), Manga (Mangifera Licopeno Prevenção do câncer de próstata, mas também mostrou
indica L.), Mangostão (Garcinia mangostana L.), efeitos promissores em outras linhas de células tumorais,
Mamão Papaya (Papaya Carica L.), Tomate doenças cardiovasculares e outros distúrbios causados por
(Solanum lycopersicum L) estresse oxidativo.
Laranja (Citrus nobilis Lour), Pimenta -caroteno Potencial para reduzir doenças cardiovasculares e exibir
(Capsicum annuum L cv Orlando), Jaca efeitos anticâncer.
(Artocarpus heterophyllus Lam.), Salak (Salacca
edulis), Buriti (Mauritia flexuosa L.), Uva (Vitis
vinifera L.)

| 66
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

Pistache (Pistacia vera L.), casca de limão Carotenoides como Propriedades benéficas para problemas de visão, prevenindo Al-Ali et al.
(Citrus limonum), cenoura (Daucus carota), luteína e zeaxantina a degeneração macular relacionada à idade (DMRI) e as (2020;
Folhas de acelga (Beta vulgaris) Flores amarela cataratas. Albuquerque
e laranja de calêndula (Tagetes erecta L.) et al. (2020;
Kurniawan et
al. (2019)
Frutos e folhas do gênero Citrus (limão, Limoneno Efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes, antinociceptivos, Vieira et al.
toranja, lima, tangerina, dentre outras). anticâncer, antidiabéticos, anti-hiperalgésicos, antivirais e (2018)
gastroprotetores, entre outros efeitos benéficos para a saúde.
Citrus, eucalipto (Eucalyptus dives), alecrim D-limoneno, pineno e Auxiliam na limpeza do o muco descongestivo dos pulmões Lim;
(Rosmarinus officinalis) e Pinheiro (Pinus eucaliptol de pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica. Mohamed,
sylvestris) (2016)
Funcho (Foeniculum vulgare), Curcuma Quercetina Atividade antioxidante, antiviral, antimicrobiana, Batiha et al.
(Curcuma domestica valeton), Sândalo (Santalum antiprotozoária, anticâncer, hepatoprotetoras e anti- (2020)
álbum), Cuscuta reflexa, Withania somnifera, hipertensivas e apresenta papel importante no tratamento da
Emblica officinalis, manga (Mangifera indica), doença de Alzheimer.
cenoura (Daucus carota), Melãozinho
(Momordica charantia), Manjericão (Ocimum
sanctum), Psoralea corylifolia, Swertia chirayita,
erva moura (Solanum nigrum), Alcaçuz

| 67
Realidades e Perspectivas em Ciência dos Alimentos

(Glycyrrhiza glabra), Morua alba, Chá-verde

(Camellia sinensis)
Algas verdes Polissacarídeos de Imunomodulação, antibacterias, anti-hiperlipidemia, anti- Zhong et al.
Enteromorpha (EPPs) tumoral, anti-câncer, anti-viral, propriedades anticoagulantes (2020)
e regulam a microbiota intestinal.

| 68