Introdução

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sem fermentado, mas fermentável, que
é obtido da parte comestível de frutas em bom estado, devidamente maduras
e frescas ou frutas que foram mantidas em bom estado por procedimentos
adequados.
Alguns sucos poderão ser elaborados junto com suas sementes, caroços e cascas,
que normalmente não são incorporados ao suco, embora sejam aceitáveis
algumas partes ou componentes de pepitas, sementes e peles que não possam
eliminar-se mediante as boas práticas de fabricação (BPF).
Os sucos são preparados por meio de procedimentos adequados que mantêm
as características físicas, químicas, organolépticas e nutricionais essenciais dos
sucos (juices) da fruta de que procedem. Podem ser turvos ou claros e poderão
contém componentes restabelecidos de substâncias aromáticas e aromatizantes
voláteis, elementos todos eles que deverão ser obtidos por procedimentos físicos
adequados e que deverão proceder do mesmo tipo de fruta. Poderão ser adicionadas polpa
y células2 obtidas por procedimentos físicos adequados do mesmo tipo de fruta.
Um suco de um único tipo é aquele obtido de um único tipo de fruta. Um
zumo (jugo) misto é aquele que é obtido misturando dois ou mais sumos (jogos), ou
sumos (jugos) e purês de diferentes tipos de frutas.

O Suco Concentrado de Pêssego provém de suco de pêssegos não fermentados

obtido a partir de pêssegos saudáveis, lavados e selecionados, do qual se tem
eliminada a água. O Suco Concentrado de Damasco é um líquido viscoso de cor
âmbar, 100% natural. Não contém aditivos, conservantes, aromatizantes nem corantes
de nenhum tipo.
Matéria-prima usada para a elaboração do suco de pêssego concentrado.

a) Frutas ou Polpa de Frutas.

Prunus pérsica, pessegueiro é umaespéciede árvoredeo gêneroPrunusda
famíliaRosáceas.Também é comumente chamado de pessegueiro e seu fruto, pêssego em
partes deCanárias(atualmente o pêssego é bastante usado) e em países
comoArgentina,BolíviaChileColômbiaCosta RicaGuatemala,El Salvador,4
EquadorMéxico,ParaguaiPeruUruguaie Venezuela.
Deverão ser de boa qualidade, em estados de maturidade ótimos, frescos,
convenientemente lavados e livres de restos de pesticidas e outras substâncias
nocivas, em condições sanitárias apropriadas. São permitidas frutas que não são
adequadas para outros fins pela sua forma e tamanho.
O pH das frutas varia muito, geralmente são agrupadas em ácidas,
medianamente ácida e pouco ácida. No entanto, de um ponto de vista
tecnológico podem ser agrupadas todas aquelas que estão localizadas em um pH abaixo de 3,8
como é o caso do pêssego e as que superam 3,8. Às frutas que têm um pH
debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar abaixo de 3,5. Algumas frutas não
requerem a adição de ácido como o limão, maracujá, carambola. As frutas cujas
pH é superior a 3,8 são estabilizados em néctar a pH 3,8.

Fluxograma do processo.
Descrição do processo.

1) O pêssego é recebido e é pesado para verificar o peso.

2) A matéria-prima é conservada refrigerada a 6-8 graus celsius.
As frutas são selecionadas, separando assim as que não são defeituosas.
4) Lava-se a fruta para seu posterior processamento.
5) A fruta é colocada em recipientes e é escaldada a 95-97 graus.
centígrados durante 5 a 10 minutos.
6) Se extrai a polpa da fruta.
A polpa é refinada.
A polpa é armazenada em uma câmara de congelamento onde é resfriada.
até -20 graus centígrados.
9) A polpa é descongelada até um dia antes de seu processamento.
10) Adiciona-se à polpa a água, açúcar, cmc e ácido cítrico, realiza-se um
análise microbiológica, E. coli, leveduras e fungos.
A polpa é homogeneizada com um moinho calidal.
12) Se vaza a polpa em uma panela e aquece a uma temperatura de 95-98 graus
centígrados durante 5 minutos.
13) Se envasa o néctar quente em garrafas de vidro.
14) É realizado manualmente, indicando o número do lote, data de produção,
vencimento e informação nutricional.
15) Se guardam as garrafas em gavetas em um depósito à temperatura ambiente.

Condições de operação.

O produto obtido para se conservar como polpa dependerá do tempo de vida.

que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a três métodos:

a) Pasteurizado, envasado e armazenamento em congelamento.

b) Pasteurizado e aditivos químicos - embalagem e armazenamento - sem refrigeração -

com refrigeração.

c) Pasteurizado-evacuado, tratamento térmico e armazenamento à temperatura ambiente.

São apresentadas algumas formulações para néctares de frutas.

ESTANDARIZADO: Diluir a polpa de forma que no néctar se detecte o sabor, aroma e

cor da fruta. Regular o pH - Regular os °brix - Adicionar estabilizador - Adicionar
preservante.

MOAGEM COLOIDAL: Para uniformizar a mistura, pode-se realizar em um moinho

coloidal ou liquidificador.

TRATAMENTO TÉRMICO: O néctar é submetido a uma temperatura e tempo

determinados, dependendo do equipamento utilizado. Por exemplo, os sucos e néctares
são pasteurizados a 97°C por 30 segundos em pasteurizador de placas, ou levados
a T° de ebulição com tecnologia artesanal.

Tipo de empacotamento e embalagem.

UNIDADE DE EMBALAGEM

A embalagem é o processo mais importante na realização de um produto em

a conservação, disso dependerá a vida útil que o produto vai adquirir, e de resultar
mal este processo se produziria o dano do produto e este não poderia ser colocado em
comercialização.
Para que seja um recipiente funcional, ele deve atender às seguintes características:

Capacidade perfeita
Resistência ao aquecimento e ao resfriamento sucessivo
Fácil manejo, tanto vazio como cheio deve reduzir ao mínimo as quebras e
descartes
Deve ser de fácil embalagem e resistência ao transporte
Resistente à ação química dos componentes do alimento
Pouco peso e custo reduzido.

Para o envase deste produto, são utilizadas garrafas com tampa de rosca, elaboradas
seja de plástico, papelão ou vidro, os quais são projetados para um conteúdo de
150 g.

UNIDADE DE EMBALAGEM

A embalagem consiste na organização, ou agrupamento das embalagens em caixas, em

este processo se determinará as unidades a enviar ao consumidor.

Tem como função proteger o recipiente em que está o produto, e este é o

promotor de comercialização em grandes quantidades, inclui-se aqui as
atividades de projetar e produzir o recipiente ou a embalagem que conterá o mesmo
produto.

Para este tipo de produto, são usadas caixas em formato retangular, elaboradas em papelão,
as quais estão ajustadas para conter 20 unidades.

UNIDADE DE EMBALAGEM

A embalagem são todos os materiais, procedimentos e métodos que servem para

acondicionar, presentar, manipular, armazenar, conservar e transportar uma
mercadoria.
Isso consiste basicamente em colocar cuidadosamente todos aqueles objetos
que vão ser transportados de um lugar para outro. Esclarece-se que se faz o uso de
canastilhas, para poder colocá-las sobre as estivas plásticas, e facilitar o movimento
dos embalagens, mas no momento de seu empacotamento será feito em caixas de papelão
Para que este seja funcional deve satisfazer três requisitos:

Ser resistente
Proteger
Conservar o produto (impermeabilidade, higiene, aderência, etc.)

Para este produto será usada uma organização de quatro colunas por quatro
colunas e uma altura de cinco fileiras, isso para uma redução de espaço e facilitar
seu movimento.

Tecnologia de elaboração.

A matéria-prima é recebida na planta, submetida a uma seleção e

classificação, lavagem e desinfecção, pré-cozimento, pulpeamento (para as polpas) e
extração do suco (para as suculentas) com a qual se obtém a polpa ou suco.

Em seguida, essa polpa junto com o açúcar é levada ao fogo para evaporar a água dela.
fruta e obter a concentração de açúcar desejada mínimo 65ºBrix.

Nesta etapa, se a fruta assim requerir, adiciona-se o ácido, a pectina e o

conservador. Se lhe deixa concentrar até conseguir o ponto final, o mesmo que se
logra quando a concentração de açúcar é de pelo menos 65 graus brix.
Finalmente são envasados e armazenados para sua comercialização.

Localização da planta.

1. Alkes Corp, S.A. Carretera Principal, Local Centro Trenex, Galpões 2, 3,

4, 5 e 6 - Fundo La Unión San Diego - Edo. Carabobo–Venezuela.