Ingredientes do pão sem glúten:
(casca fininha e pão macio).
150g farinha de arroz (se usar farinha integral tem que aumentar a quantidade de
líquidos)
140g amido de milho
25g polvilho doce
180g fécula de batata
40g purê de batata doce branca amassada
15g goma xantana
30g açúcar demerara (pode usar açúcar mascavo)
150g fermento natural (ou 6g de fermento biológico seco)
10g psyllium
12g sal
20g azeite (gordura que quiser)
400g água gelada ou temperatura ambiente
15g vinagre de maçã
====================================
Modo de fazer:
(pode fazer batendo na batedeira ou na mão).
1 - ativar a rede de psyllium. Bater na mão ou batedeira o psylium e água
fervente até formar um gel, proporção 1x10, para uma parte de psyllium 10 partes
de água fervente. (10g de psyllium com 100g de água). Psyllium é a fonte de
fibra.
2 - misturar a goma xantana com o azeite, reservar.
3 - fazer o mix de farinhas, misturar a farinha de arroz, amido de milho,
polvilho doce e a fécula de batata, reservar.
4 - se for usar o fermento biológico seco, ativar o fermento, misturando o
fermento com um pouco da mistura da farinha da receita e da água da receita,
fazer uma papinha, reservar.
5 - misturar com as mãos ou batedeira o gel de psyllium com as farinhas até
formar uma farofa, acrescentar o fermento, misturar.
6 - fazer um purê da batata doce cozida, pesar.
7 - no liquidificador bater a água, o açúcar e o purê de batata doce. (a água
pode ser substituído por leite, suco, caldo, etc...).
8 - se quiser um pão saborizado, picar ervas, bem fininho (alecrim, tomilho).
(pode usar alho, azeitona, tomate seco...). Acrescentar nas farinhas.
Misturar/bater.
9 - acrescentar a água do liquidificador na massa, batendo, misturando bem,
acrescentar a mistura da gordura com a goma xantana, misturar/bater, a estrutura
da massa vai mudar, vai ficar mais firme.
10 - acrescentar o vinagre e o sal na massa, misturar/bater.
11 - modelar a massa na forma de pão, 22x12x8, alisar a superfície com as costas
de uma colher molhada, pincelar azeite por cima para deixar mais douradinho.
12 - deixar crescer coberto. Até a crosta ficar irregular com bolhas,
buraquinhos.
13 - assar em forno quente, pré-aquecido.
14 - após assado, desenformar e deixar esfriar em tabuleiro antes de cortar. Se
ficar em contato com uma superfície pode suar e ficar embatumado, preferir
deixar esfriar em cima de uma grade/tabuleiro.
===================
Farinha de arroz - estrutura da massa
Fécula de batata - trás leveza - deixa o pão mais leve
Amido de milho - trás leveza - deixa o pão mais molhado
Polvilho doce - mais liga no pão
Rede de Psyllium - é a fibra da receita, é opcional, deixa o pão mais úmido mais
tempo.
Goma xantana - faz a função do glúten, é misturada na gordura para não empelotar
na receita.
Batata doce, água e açúcar forma a emulsificação, papel dos ovos nas receitas.
==============================
Farinha:
Farinha de arroz, amido de milho, fécula de batata, psyllium, goma xantana,
polvilho doce.
Ovos:
Água, açúcar, batata doce.
Fermento:
Fermento natural, vinagre.
Sabor:
Azeite e sal.
===============================
Farinhas:
mais Proteína - mais água
mais Fibra - mais água
mais Gordura - menos água
Farinhas de base:
Farinha de arroz pode ser substituído por:
Farinha de grão de bico, teef, milho, painço, trigo saraceno, amaranto, feijão
Amido de milho e fécula de batata trás leveza.
Psyllium é um presente para o intestino funcionar bem.
Goma xantana, se precisar trocar pode trocar por goma guar
Polvilho doce é o ingrediente de liga, e pode ser substiutido pelos purês:
Purê de banana, batata, ameixa, ovo de chia,
água pode ser substituído por qualquer líquido
açúcar, pode ser demerara, de coco, adoçantes, mascavo, etc...
batata doce deixa a massa mais macia, mais úmido.
gordura pode ser qualquer uma
azeite, óleo de coco, banha de porco, etc...
