SERVIO DE
RESTAURANTE/BAR
MISE-EN-PLACE E
TCNICAS DE
SERVIO
SRB
Mdulo 1.1
50 horas
Objetivos
Preparar as condies para a execuo do servio de restaurante/bar
Identificar as seces de apoio e de interface com o servio de
restaurante/bar
Identificar as tcnicas de servio de acordo com os diferentes tipos de servio
de restaurante/bar
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado
de conservao dos mesmos
Cumprir as normas de higiene e segurana
Contedos programticos
Tcnicas de preparao do restaurante/bar
Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
Regras bsicas de decorao dos espaos e mesas
Normas relativas s condies de bem-estar
(luminosidade, temperatura, sonoridade)
Controlo, gesto e reposio de stocks
Contedos programticos
Mise-en-place para o servio de restaurante/bar
Preparao dos espaos, equipamentos e utenslios
Seces de apoio ao servio de restaurante
Circuitos de servio (recolha, entrega e transporte de
utenslios, alimentos e bebidas)
Planos de produo, cartas, ementas, receitas, fichas
tcnicas
Seces abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar
Interface entre servios
Organizao e articulao com o servio de cozinha
Contedos programticos
Desembaraamento
e reposio simultnea de mesas
Aprovisionamento
dos produtos alimentares
Planos de produo, tabelas de capitao e de desperdcio
Seleo de fornecedores
Formulrios de encomenda
Formulrio de entrega
Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade
No conformidades e reclamaes
Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao
das matrias-primas perecveis e no perecveis
Controlo de stocks
Normas
de higiene e segurana
Tcnicas de Preparao do
Restaurante/Bar
Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios
dos
O layout de um restaurante significa, a correta distribuio de
mesas, cadeiras, banquetas e aparadores, ou seja, todo o
mobilirio de um restaurante mais os carros de servio.
O layout muito importante, pois reflete a categoria do
restaurante, isto , o tipo de cliente que quer cativar, assim,
como regra podemos dizer que: quanto maior for o espao
reservado a cada cliente, maior a sua categoria, pelo tipo de
servio que pratica.
Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios
dos
certo que o layout est limitado ao espao existente num
restaurante, portanto, existem vrios aspetos a considerar
para o definir da melhor maneira, tais como:
Dimenso das mesas e cadeiras
Arquitetura da sala
Simetria na colocao de todos os mveis na sala, incluindo
aparadores
Tipo de servio a utilizar pelo restaurante
Harmonia entre a decorao das salas e das mesas
Tipo e constituio da ementa
Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios
dos
Em relao ao tipo de servio temos que salvaguardar um determinado espao
para cada cliente, assim temos (espao em m2):
Self-Service
0.8
Snack-Bar
Americana
Buffet
Inglesa direto
Francesa
Inglesa indireto 1.8
1.4
1.2
0.5
1.5
1.5
Como se pode constatar, para um nvel de servio mais elevado, maior o espao
reservado a cada cliente.
Regras bsicas de decorao dos
espaos e mesas
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspeto
importante, a apresentao e decorao das mesas constituem
pormenores a no descorar.
Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em
cima da mesa, tudo dever ser tido em conta, pois o sucesso do
estabelecimento passa, tambm, pela harmonia de todos estes
elementos, em conjugao com a decorao e ambincia da prpria sala.
Tudo joga em funo do gosto e da criatividade.
Regras bsicas de decorao dos
espaos e mesas
Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que
este impea o contacto visual entre os convivas na mesa.
As flores e as velas so dois dos elementos mais utilizados. As flores
devero ser naturais mas sem quaisquer vestgios de terra.
Na decorao dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais
intimistas mas devero ser apenas utilizadas noite.
Normas relativas s condies de bem-estar
(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Ambiente geral do restaurante:
A sala de refeies a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a
postura do empregado de mesa.
O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simptico, o que se
consegue atravs de uma srie de cuidados que competem ao chefe de sala
ou ao seu substituto:
Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place
correta
Tapetes e piso bem limpos e mobilirio em boas condies;
Manuteno dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades,
evitando fazer barulho;
Normas relativas s condies de bem-estar
(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Ambiente geral do restaurante
Reviso peridica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras
Iluminao de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo
Evitar lmpadas queimadas
Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a
msica alta ou barulho excessivo
Evitar estaes de rdio com anncios publicitrios
Antes de iniciar o servio, o chefe de mesa deve verificar o estado e
limpeza das casas de banho.
Normas relativas s condies de bem-estar
(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Limpeza geral:
A limpeza do restaurante deve ser impecvel; nos pisos, balces e no
resto do ambiente.
Paredes e tetos devem ter vigilncia frequente, para evitar as teias
de aranha e outros tipos de sujidade que se aglomeram nos locais e
que, de forma alguma, podem ser permitidos aqui. Os lustres e
candeeiros devem ser constantemente inspecionados.
Controlo,
stocks
gesto
reposio
A distribuio das mercadorias compradas do economato
para cada uma das diferentes seces deve processar-se
recorrendo a documentos internos. Para este efeito existem
as requisies internas, que devem ser efetivadas a
determinada hora em determinados dias da semana.
A pessoa responsvel pela requisio dever ter a
experincia e responsabilidade suficientes para executar
esta tarefa.
de
Controlo,
stocks
gesto
reposio
Da mesma forma o ecnomo dever analisar os pedidos
assegurar-se da sua pertinncia. Para isto tambm dever
estar a par de todos os eventos e ocasies especiais no
hotel.
A seco que requisita apenas preenche as quantidades e a
descrio da mercadoria, para posterior validao nos
servios de controlo.
As sadas do economato, s devem ser efectivadas atravs
de equisies, por pessoas autorizadas e dentro do horrio
estabelecido. Com processamento semelhante s Entradas,
so movimentadas as Fichas de stock.
de
Controlo,
stocks
gesto
reposio
de
Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas seces
tenham necessidade imediata de recorrer a outras seces, para satisfazer
carncias de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes
casos utilizam uma Transferncia Inter-Seces, emitida em triplicado:
Original (Controlo)
Duplicado (Seco fornecedora)
Triplicado (Seco que requisita)
Este documento, alm de servir de justificativo do movimento efectuado,
utilizado pelos servios de Controlo para debitar e creditar as
respectivas seces.
Exemplo de requisio interna ao Economato
