TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Profa Dra. Adriane Gasparino dos Santos

Martinez Uribe
DEFINIÇÃO

“Parte da tecnologia destinada ao estudo,

melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-
la, através de processos básicos, em
produtos alimentícios”

(EVANGELISTA,2005).
OBJETIVO

Buscar a plena garantia de apresentar ao

consumidor, produtos nutritivos, apetitosos,
bem apresentados e de tempo maior de vida
útil ou de prateleira.
 CIÊNCIAS ENVOLVIDAS
 BIOLÓGICAS
 genética/microbiologia/enzimologia

 FÍSICO-QUÍMICAS
 química

 ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 Orienta e fornece os meios específicos para a elaboração
de produtos.
 NUTRIÇÃO
 Estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença
de nutrientes nos produtos.
 Avaliação positiva ou negativa dos produtos no organismo.
OPERAÇÕES BÁSICAS

OPERAÇÕES

FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS

Mecânica Emprego de :
Cristalização Aditivos
Ação
Desidratação Catalizadores
Microorgânica
Emulsificação Fermentos/gases
Evaporação Extração
Ação
Fluxo de fuidos (solventes)
Enzimática
Transmissão de calor Reguladores de Ph
e frio
ALIMENTOS
“Constituem a matéria-prima para a renovação
orgânica”
(Violt e Jouliet)

“São todas as substâncias, que incorporadas

ou não ao organismo, exercem a função de
nutrição”.
(Escudero)
CARACTERÍSTICAS DOS
ALIMENTOS

 EM RELAÇÃO À  EM RELAÇÃO À
ORIGEM: MANIPULAÇÃO
 ANIMAL  NATURAL

 VEGETAL  PREPARADO

 MINERAL  INDUSTRIALIZADO
 CARACTERÍSTICAS DOS
ALIMENTOS
 EM RELAÇÃO AO  EM RELAÇÃO À
ESTADO FÍSICO TEMPERATURA
 LÍQUIDO  FRIO
 PASTOSO  MORNO
 SÓLIDO  QUENTE

OUTRAS CARACTERÍSTICAS:

TAMANHO NA APRESENTAÇÃO/ COMPOSIÇÃO QUÍMICA/

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
 VANTAGENS
 Maior tempo de vida útil do produto
 Maior qualidade organoléptica
 Obtenção de sabores diferenciados
 Obtenção de produtos especializados para
dietética adulta e infantil
 Expansão de produtos regionais/Universalização
de padrões alimentares
 Presença no mercado de produtos fora da época
de safra
 Acondicionamento adequado por meio de
embalagens específicas.
 SETORES DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)

Alimentos Calóricos protéicos Frutas e legumes

Açúcar Laticínios e derivados
Bebidas Massas, biscoitos,congêneres
-alcoólicas Óleos,gorduras,azeites,margarinas,
-refrigerantes maionese
-sucos Pescados e derivados
-vinagres Sopas e caldos
Café Sorvetes
Chá Supergelados
Carnes, embutidos Afins
Cereais -Aromatizantes
Chocolates, cacau, balas -Embalagens
Condimentos -Matéria-prima para alimentos
Desidratados e liofilizados -Diversos
Dietéticos
FASES NO PROCESSAMENTO
DOS ALIMENTOS
 BENEFICIAMENTO

 ELABORAÇÃO

 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO

 ARMAZENAMENTO
BENEFICIAMENTO
 Primeira etapa da utilização da matéria-prima
selecionada
 Etapas
 Limpeza: retirada de partes não aproveitáveis
 Separação de partes não comestíveis
 Higienização
 Diminuição do fator de correção
 Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias-primas: resíduos
 ELABORAÇÃO
 Etapa mais importante: transformações que
caracterizam os produtos
Principais processos

FÍSICOS QUÍMICOS FÍSICO-QUÍMICOS BIOLÓGICOS

MOAGEM REFINAÇÃO
EXTRAÇÃO
TRITURAÇÃO HIDROLIZAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
ESMAGAMENTO DISSOLUÇÃO FERMENTAÇÃO
EMPREGO DE
(prensagem) EMULSIFICAÇÃO MATURAÇÃO
ADITIVOS
APLICAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
SALGA
CALOR CRISTALIZAÇÃO
PRESERVAÇÃO E
CONSERVAÇÃO
 Objetivo: eliminar a flora normal
inconveniente e patogênica, assim como, as
enzimas produtoras de alterações.

 Garantia de maior tempo de vida útil dos

produtos industrializados.
 ARMAZENAMENTO
 Preservação que exigem os alimentos para
que não se deteriorem.

Causas de alterações dos produtos

armazenados

TEMPERATURA AMBIENTAL
UMIDADE
COMPOSIÇÃO DO AR ATMOSFÉRICO
IMPERFEIÇÃO DA EMBALAGEM
ABSORÇÃO DE ODORES
AÇÃO DE PREDADORES
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

 Manutenção de valores organolépticos,

nutritivos e microbiológico.
 PRESERVAÇÃO: normas higiênicas para
proteção do alimento “in natura” da colheita à
ingestão.
 INDICAÇÃO: natureza do alimento, origem
(animal/vegetal), estado físico, tempo de
conservação necessário e destino do produto.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

 AÇÃO DIRETA SOBRE MICRORGANISMOS

 CALOR: branqueamento, tindalização (vapor de

água – 100ºC/ 3 a 12x), pasteurização,
esterilização, defumação.

 RADIAÇÃO: radurização, radicidação,

radapertização.
 RADIAÇÃO: radurização, radicidação,
radapertização

 A irradiação age na:

 •Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos

•Retardo da maturação de frutas e legumes

•Desinfestação de grãos, cereais, frutas e especiarias
• Eliminação de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes)
•Redução da carga microbiana (fungos, bactérias e leveduras)
•Eliminação de microrganismos patogênicos (Salmonella spp e
outros)
• Esterilização
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 AÇÃO INDIRETA SOBRE MICRORGANISMOS
 FRIO: refrigeração, congelamento, supergelação, liofilização

 SECAGEM: natural (sal), artificial (desidratação),

instantaneização, concentração (evaporação).

 ADIÇÃO DE ELEMENTOS: aditivos, salga e cura, açúcar,

revestimentos graxos, gases.

 FERMENTAÇÃO: acética, alcoólica,láctica

 OSMOSE

 AÇÃO DE EMBALAGENS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
 Temperaturas superiores a 21ºC
 Relação tempo x temperatura

BRANQUEAMENTO
Processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-
tratamento.

Objetivo: inativar enzimas contidas em frutas

e hortaliças antes do processo de
congelamento.
BRANQUEAMENTO
 ALIMENTOS ENVOLVIDOS
 ESPIGA DE MILHO- congelamento
 TOMATE – retirada da pele
 HORTALIÇAS – congelamento, inativação da
catalase e peroxidase
 BETERRABAS E BATATAS DOCES: retirada
da casca
OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

 ÁGUA QUENTE OU VAPOR

TEMPO: 2 A 10 MINUTOS/ TEMPERATURA: 70ºC A 80ºC

OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR IMERSÃO

OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

 ÁGUA QUENTE: tambores de aço inoxidável

e galvanizado-circulação de água da parte
externa para a interna.
 Desvantagens: maiores perdas nutricionais,
rutura da casca do vegetal ou fruta facilitando
o amolecimento.
 Preocupação com as características de
dureza.
OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

À VAPOR: CÂMARA DE VAPOR

DESLIZANDO SOBRE BASE MÓVEL OU
TRANSPORTADOR GIRATÓRIO.

 Alimentos submetidos à desidratação ou

congelamento devem passar por corrente de
ar frio após o branqueamento.
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Limpeza do alimento (<mo);
 Abrandamento e aumento do volume de
tecidos vegetais;
 Eliminação dos gases contidos nos tecidos
dos vegetais;
 Inativação de enzimas
 Impedimento da despigmentação dos
tomates e maçãs
 Fixação da cor de vegetais
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
 PASTEURIZAÇÃO
 Processo térmico criado por Pasteur (1864)
 Objetivos: eliminação parcial da flora banal e
total da flora microbiana patogênica.
 Tº: não ultrapassa 100ºC (água, vapor,calor
seco, corrente elétrica ou radiação ionizante)

 Alimentos: leite, manteiga, creme de leite,

frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cervejas, ovos líquidos enlatados, sucos ácidos.
 INDICAÇÕES PARA
PASTEURIZAÇÃO
 Alimentos considerados substratos favoráveis
 Em líquidos de Ph ácido
 Produtos danificados por extremas
temperaturas
 Necessidade de destruição de agentes
competitivos
 Eliminação de mo da flora banal e patogênica
 Matérias primas com mo pouco termo
resistentes
EQUIPAMENTO
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
 Pasteurização lenta/temperatura baixa
 Processo LTLT (low temperature long time)
 63ºC por 30 min.
 Processo descontínuo e oneroso,
necessitando de mão de obra elevada
 Utilizada para casos especiais como: leite
achocolatado, sorvetes, leite maltado.
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
 Pasteurização rápida/ temperatura alta
 Processo HTST (high temperature short time)
 72ºC por 15 segundos, refrigeração à 5ºC ou
menos
 Passagem do produto por trocadores de calor
do pasteurizador
 Processo contínuo
 PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

Trocador, onde
se pasteuriza

Trocador, onde se refrigera

para ser acondicionado

O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
 ESTERILIZAÇÃO

OBJETIVO:
Destruir os microorganismos mais
termoresistentes para conseguir a
esterilidade comercial.
 A temperatura de esterilização é aquela suficiente
para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura
é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
 ESTERILIZAÇÃO

 No processo de esterilização a destruição

dos microorganismos é de 99,99%:
esterilização comercial.

 A esterilização de alimentos é feita em

unidades envasadas e a granel.

 Durante o tratamento térmico, os produtos,

além da influência esterilizante que sofrem,
são cozidos parcialmente.
 ESTERILIZAÇÃO

TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Por alta pressão Por pressão Por alta

atmosférica temperatura
 Autoclaves (câmaras
pressurizadas) “Spin-cooker” UHT
 Esterilizadores hidrostáticos (aparelho de
(sistemas pressurizados) cozimento
contínuo e
rotativo)
 Salas pressurizadas
UHT
UHT
 APERTIZAÇÃO

 Corresponde ao aquecimento do produto

já elaborado (esterilização comercial),
envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
AUTOCLAVE
 APERTIZAÇÃO

 Espécie, forma e número

de microorganismos
Condições que
podem  pH do produto
interferir no  Penetração de calor
processamento
da apertização  Temperatura inicial
 Tempo de aquecimento e
temperatura necessária
 APERTIZAÇÃO

pH DO PRODUTO

 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,

tomate etc): os microorganismos são
esterilizados em temperatura de cocção.

 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):

destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.
 APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

 Estado, condições e tipos de alimentos, sua

disposição nos envases, composição e estado
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de
condição térmica do material de embalagem.
 APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

 Nos alimentos líquidos a penetração de calor no

interior da lata é feita mais rapidamente por
convecção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se
desloca por condução e de modo mais vagaroso .
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE
PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente

2. Retirada do ar, por vácuo

3. Fechamento do recipiente
 MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO

VITAMINAS

 Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é

destruído mesmo a temperaturas baixas quando o
aquecimento é demorado e mais ainda, se em
presença do oxigênio
 MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO

VITAMINAS

 Tiamina (B1): termolábil, sofre grandes perdas

quando, em presença do calor e em alimentos
com baixa acidez.

 A, E e D: apesar de termoestáveis, podem

sofrer perdas, se o aquecimento se processar na
presença de oxigênio.
 PROCESSO UHT
 Esterilização instantânea por calor e vácuo
 TIPOS
 DIRETO: contato direto do alimento com o calor
O aquecimento é praticamente instantâneo,
passando de 85ºC a 140ºC em décimos de
segundos.

 INDIRETO: por vaporização do produto em meio

aquecido por vapor
 PROCESSO UHT

Curso térmico dos

processos UHT
direto (superior) e
indireto (inferior)
 MODIFICAÇÕES EM LEITE PELO
PROCESSO UHT
CARACTERES Pouca modificação no sabor
ORGANOLÉPTICOS e cor

PERDAS DE NUTRIENTES 10% vit A,C,D, tiamina,

piridoxina, 50%riboflavina
PROTEÍNAS Interação da βlactoglobulina
e caseína-geleificação
AMINOÁCIDOS LIVRES E α β lactoalbumina-
AÇÚCARES características físico-
químicas /Reação de Maillard
ENZIMAS Inativação por fenômeno
físico-químico-fosfatase
alcalina
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
 PRÉ-REFRIGERAÇÃO

 REFRIGERAÇÃO

 CONGELAÇÃO

 SUPERGELAÇÃO

 LIOFILIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
 Objetivos:

 Retardar reações químicas e enzimáticas

 Retardar e inibir microrganismos

PRÉ REFRIGERAÇÃO
 Refrigeração rápida- curto prazo

 Adotado no alimento para conservação:

 Antes do consumo
 No caminho para a Indústria
 Para ser submetido ao novo tratamento pelo
frio.
REFRIGERAÇÃO
 CONDIÇÕES: grau de temperatura e
duração de tempo de armazenamento

 MÉTODOS
 Refrigeração natural
 Refrigeração por gelo artificial
 Água refrigerada
 Processo mecânico
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
 NATURAL-locais de sombra, gelo
natural,cuidados para conservação.

 GELO ARTIFICIAL- água fresca em tanques

com salmoura. Diferentes formatos.Pode ser
adicionado de substâncias químicas ou
antibióticas.

 ÁGUA REFRIGERADA- do mar para pesca.

REFRIGERAÇÃO
 GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1ºC A
10ºC
 RETARDA O PROSSEGUIMENTO DE
ATIVIDADES CONTAMINANTES
 IMPEDEO SURGIMENTO DE NOVOS
PROCESSOS DETERIORANTES
 PRODUZ BACTERIOSTASE- INIBIÇÃO DE
GERMES
REFRIGERAÇÃO
 Fatores que afetam:
 Umidade Relativa
 É ideal umidade relativa alta – evita
ressecamento superficial.Favorece a
viscosidade e acúmulo de gelo nas
serpentinas.
 Circulação do ar
 Temperatura homogênea
 Pode também circular uma atmosfera
modificada
ALIMENTOS REFRIGERADOS

 LEITE
 Local de ordenha
 Refrigeração Natural
 Durante o transporte
 GELO/RECIPIENTE TÉRMICO/CARROS
TANQUES
 Nos pontos de recepção
 REFRIGERADORES
 Nas usinas de produção
 TRATAMENTO POR CALOR/FRIO
 ALIMENTOS REFRIGERADOS
 CARNE- após o abate: refrigeração rápida ou
contínua
 RÁPIDA
 No MATADOURO
 Forte corrente de ar- absorção do frio facilitada/
manutenção da unidade do produto.
 Facilita a maturação do produto- 3 a 4hs para atingir
2ºC a 3ºC na superfície.
 CONTÍNUA/ mecânica
 Ideal para carnes destinadas a produção de salsichas,
produtos de salga, presuntos, defumados….
 ALIMENTOS REFRIGERADOS
 PESCADO (GELO/ ÁGUA REFRIGERADA/
MECÂNICA)

A escolha varia de acordo com:

1. O tipo de captura
2. Tamanho, estado de conservação
3. Subdivisão
4. Tempo de transporte
5. Permanência no frigorífico
PESCADO
 Condições que podem interferir na
normalidade do processo:
 Demora na retirada do pescado das redes
 Falta de proteção contra sol e vento;
 Pisoteamento do produto;
 Falta de seleção;
 Lavagem em água do mar suja;
 Lavagem muito tempo depois da evisceração;
 Demora para refrigeração;
 Vísceras depositadas junto ao pescado.
 ALIMENTOS REFRIGERADOS
 VEGETAIS

Nem todos devem ser refrigerados pois:

1. A conservação de alguns deve ocorrer em
maior temperatura do que a da refrigeração

2. O consumo imediato não requer refrigeração

VEGETAIS
 Êxito no processo:

 Manutenção da rigidez do produto;

 Adequar o processo ao tipo e variedade do
vegetal;
 Considerar possíveis modificações decorrentes
do processo
VEGETAIS
 A refrigeração pode ocorrer:
 Em locais de colheita
 Instalações provisórias ou móveis (de acordo
com a distância)
 Transporte

 Por gelo
 Água refrigerada
 Vácuo (+ rápido)
 GRAUS DE TEMPERATURA NA PRÉ-
REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS SEGUNDO
SUA PERECIBILIDADE.
Perecibilidade Graus de Vegetais Vegetais
Temperatura

Pouco 5 a 8ºC Alface/Aspargo Maçã

perecíveis /Espinafre/ Tomate
Ervilha maduro/Uva
Muito 3 a 4ºC Damasco/ Morango/
perecíveis Cereja/ Melão Pêras

Resistentes 8 a 10ºC Alcachofra/ Laranja/

Escarola Limão
Mexerica
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES POR
APLICAÇÃO DE FRIO EM VEGETAIS
 FÍSICAS- perda de água-desidratação
 QUÍMICAS- Nutrientes: perda de vit C e
preservação de açúcares e ácidos
 FISIOLÓGICAS –
 Coloração- Ex: tomates- coloração amarelada/
 Sabor- Ex: batata: adocicada
 Nitrogênio- escurecimento do interior da fruta,
superfície de pepinos, repolhos
 MICRORGANISMOS – fungos e bactérias
VEGETAIS
 Hortaliças/Legumes/Leguminosas verdes
 Refrigeração imediata pós colheita
 Feculentos
 Não há necessidade de refrigeração pós
colheita
 Frutas
 Frutas maduras Necessidade
de
 Colhidas em temperatura elevada Pré-
refrigeração
CONGELAÇÃO
 0°C a –15°C e –18 °C
 70 a 80% água – gelo
 Deve ser rápida – cristais amorfos (não
cristalino)
 Precedido de branqueamento: vegetais e
frutas.
 Cadeia de frio
 Refrigeradores/congeladores/barcos,vagões
frigoríficos
 Não pode ser interrompida
VANTAGENS E DESVANTAGENS
 Não adiciona nem remove compostos
 Não altera sabor e aroma
 Não altera digestibilidade nem causa perda
nutricional significativa
 Mo. Não são destruídos
 Esporos e toxinas não são destruídos
 Desidratação superficial
 TIPOS DE CONGELAÇÃO
 LENTA
 3 a 12 hs
 Temperatura diminui gradativamente
 Grandes cristais de gelo

 RÁPIDA
 Temperatura diminui bruscamente
 Pequenos cristais de gelo
PROCESSOS DE CONGELAÇÃO
 POR CONTATO

 CORRENTE DE AR FRIO

 LÍQUIDOS RESFRIADOS

 GASES LIQUEFEITOS
LÍQUIDOS RESFRIADOS
POR GASES LIQUEFEITOS
 Pulverização
 Dióxido de carbono e nitrogênio
 Nitrogênio liquefeito: inerte, baixo ponto de
ebulição, e destituído de toxidez.
 Nitrogênio – difundiso por túneis, por onde
passam os produtos em esteiras. Ao final do
processo os alimentos são banhados (duchas)
em nitrogênio líquido- resfriados pela
vaporização – congelados pela pulverização.
ALIMENTOS-CONGELAÇÃO

 CARNES
 ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 °C
 APÓS- Inicialmente -5°C A -18°C
 CONGELAÇÃO - -20 A -40°C

 PESCADO
 Congelação rápida- pescado grande
quantidade
 Congelação lenta- pescados inteiros- grandes
peças.
DESCONGELAÇÃO

 SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL

 ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU

CONSUMO IMEDIATO
 Imersão
 Água fria
 Banhos de água quente
 Refrigeração
SUPERGELAÇÃO
 Congelação rápida- tempo e temperatura fixos
e temperatura fixa de armazenamento.
 Formação de inúmeros e minúsculos cristais
de gelo
 Temperatura de impacto- -40°C a -50°C
 Manutenção- -18°C
SUPERGELAÇÃO
 Alimentos: sucos, caldos,carnes subdivididas,
camarões descascados, peixes limpos, aves
temperadas, molhos e temperos, pratos
prontos.
 Processamento
 após o preparo- preparações retiradas ainda
quentes (porcionadas e embaladas)
 São resfriadas e congeladas
 LIOFILIZAÇÃO (criosecagem)

“Desidratar solução congelada, impedindo o seu

descongelamento, enquanto se processa a
evaporação- massa gelada se transforma em
substância seca”.

Processo combinado- congelação+desidratação

 LIOFILIZAÇÃO (criosecagem)
 3 fases: congelação/ sublimação (cristais são
transformados em substância seca)/
dessecação (extração de umidade residual)

ABACAXI, MARACUJÁ, MORANGO, BANANA (exceto nanica),

SUCO DE FRUTAS, COCO, LEGUMES, COGUMELOS,MILHO, ALHO
CEBOLA, LEITE, OVO,PEIXE, CAMARÃO,CARNES, EXTRATOS DE CAFÉ
PREPARAÇÕES (CAFÉ COM LEITE, SOPAS)
CAFÉ SOLÚVEL
LIOFILIZAÇÃO
PRODUTO LIOFILIZADO
PRODUTO LIOFILIZADO