Planejamento de

Cardápios

Universidade do Vale do
Sapucaí
Professora Michele
 Análise de clientela para
produção de cardápios
• Os clientes são a razão de existência de qualquer negócio.
Uma organização tem sucesso quando provê produtos e
serviços que vão ao encontro das necessidades (conscientes
ou inconscientes ) de seus clientes e satisfaz da melhor forma
possível suas exigências.
• Todo cliente tem necessidade a ser suprida por um produto ou
serviço. Portanto, o cliente não compra produto e sim
benefícios. É necessário, portanto, que a organização
inicialmente identifique quais são os benefícios esperados por
cada segmento de mercado antes de lançar quaisquer
produtos.
 Análise de clientela para
produção de cardápios
• As necessidades surgem de "problemas"
(conscientes ou inconscientes) de um segmento
de mercado ou de um determinado cliente com
potencial de serem satisfeitos/ resolvidos por um
produto ou serviço.
• Portando, a PESQUISA de mercado e de
necessidades do possível cliente implicará em
respostas e direcionamento para vendas de
produtos e serviços.
 Análise de clientela para
produção de cardápios
• Qual a faixa etária?
• Na maioria são homens ou mulheres?
• Têm família grande ou pequena?
• Qual é o seu trabalho?
• Quanto ganham?
• Qual é a sua escolaridade?
• Onde moram?
• Qual é a principal refeição que costumam comer fora
de casa? (café da manhã, almoço, jantar).
 Custos - Conceitos
• Custos: conjunto de gastos incorridos para a
existência de um produtos ou serviço prestado.
Consideram-se custos os elementos de despesas que
entram na produção de bens ou serviços.
• Custo da refeição: resultado da relação entre o total
das despesas realizadas e o número de unidades
produzidas.
• Despesas: valores pagos por mercadorias, serviços,
mão de obra, impostos. É o conjunto de gastos
administrativos e não relacionados diretamente com a
produção de bem de serviço.
 Custos - Conceitos
• Preço: valor estabelecido para que se possa vender
um determinado bem ou serviço. Esse valor deve
compreender os custos variáveis, fixos,
administrativos e lucratividade.
• Lucro: quantia de dinheiro excedente do preço de
venda após pagamento dos impostos e dos custos de
produção.
• Margem de lucro: percentual ganho com a venda do
produto.
 Precificação
• A definição dos valores cobrados pelos
produtos é baseada no mercado, assim como
no público-alvo almejado. Inicialmente
devemos considerar:
• Elaboração das fichas técnicas baseadas em
mercado abastecedor, custo e sazonalidade.
• Estatísticas de vendas.
 Precificação
• Concorrência direta e indireta
• Concorrência direta: esse tipo de concorrência
existe quando um negócio oferece produtos
iguais, com o objetivo de alcançar o mesmo
nicho de mercado do mesmo ramo.
• Concorrência indireta:essa atividade pode ser
identificada com base em empreendimentos que
oferecem produtos semelhantes à outra
empresa. O objetivo é conquistar o mesmo perfil
de consumidor.
 Engenharia de cardápio
• É uma ferramenta estratégica que apoia
decisões com embasamento para
alavancar as vendas de produtos com
maior retorno financeiro e facilita ajustes
nos pratos que, além de vender pouco,
possuem margem de contribuição muito
pequena.
 Engenharia de cardápios
• Pode ser chamado de Menu analysis ou Menu engineering e
ambos se referem a mesma técnica de avaliar cardápios de
forma a aumentar a sua lucratividade potencial. Menu analysis
é um termo inicialmente usado por Miller, em 1980, enquanto
Menu engineering é o termo que se tornou popular utilizado
pela primeira vez no artigo de Kasavana e Smith, em 1982.
• Esta ferramenta de gestão, fundamental para analisar o
cardápio antes de qualquer decisão de mudança, é pouco
explorada por proprietários de bares e restaurantes.
• Por meio da ficha técnica gerencial, é possível saber o custo
do prato e, comparado com o preço de venda, saber a margem
de contribuição de cada prato.
 Engenharia de cardápios
• Com a informação correta  é hora de buscar no sistema de
dados  o histórico de vendas de cada prato. O ideal é trabalhar
com  períodos entre três e seis meses.
• Com a engenharia de cardápios, após a classificação de cada
item do cardápio, pode-se fazer uma análise mais crítica sobre
os pratos, considerando a validade da sua permanência ou não
na carta, promovendo o prato, ou mesmo aumentando o seu
preço de venda.
• Para a utilização dessa ferramenta são necessárias apenas
quatro informações: nome de cada prato, custo de cada prato,
preço de venda e número de unidades vendidas em um
determinado período.
 Engenharia de cardápios
• Os resultados obtidos por meio da engenharia de
cardápio classificarão seus pratos em 4 grupos:
• ➤ Estrela - pratos acima da média nas vendas e na
rentabilidade
➤ Burro de carga - pratos que vendem acima da
média, mas são pouco rentáveis
➤ Quebra-cabeça - Pratos com rentabilidade acima
da média, mas vendem pouco
➤ Abacaxi ou Cão– Pratos com vendas abaixo da
média e baixa rentabilidade
Fonte: http://matheuslessa.com.br/aprenda-como-aplicar-engenharia-do-
cardapio-e-dobre-o-seu-faturamento/
 Engenharia de cardápios
• Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com
um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos
lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.
No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser
depositadas, devemos considerar somente os Reais (R$). Se o
prato de costela é vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$
10,00 (40%), a margem bruta dele é de R$ 15,00, Por outro lado,
se o prato de massa é vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$
3,00 (20%), a margem bruta dele é de R$ 12,00. Portanto, o prato
de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele
deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de
massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.
• .
 Engenharia de cardápio
• A partir dessas classificações, você poderá tomar decisões
estratégicas. Detalhamos algumas ações abaixo:
• Estrela - controlar a manutenção do padrão e da qualidade e
treinar garçons para estimular as vendas.
• Burro de carga - aumentar a margem de contribuição, reduzindo o
custo ou aumentando o preço de venda.
• Quebra-cabeça - incentivar a venda no atendimento, destacá-lo no
cardápio físico ou, ainda, promovê-lo por meio de outra forma de
comunicação.
• Abacaxi ou Cão – ajustar o custo, aumentar a visibilidade no
cardápio ou, em ultimo caso, avaliar a possibilidade de retirada do
cardápio.
Fonte:
http://matheuslessa.com.br/aprenda-como-aplicar-engenharia-do-cardapio-e-dobre-o-seu-fat
uramento/

1 – ESTRELAS: Alta lucratividade e Alta popularidade;

2 – BURROS DE CARGA: Baixa lucratividade e Alta popularidade;
3 – DESAFIOS: Alta lucratividade e Baixa popularidade;
4 – PROBLEMAS: Baixa lucratividade e baixa popularidade;
 Exemplo de análise de vendas
Relação de venda mensal
Nome do Quant. % das Preço de Custo Margem Margem
produto vendida vendas venda por total do
produto produto
Beirute de 800 32% 24,90 13,50 11,40 9.120,00
filé mignon
Beirute de 750 30% 21,90 8,30 13,60 10.200
frango
Beirute de 540 22% 20,90 9,20 11,70 6.318,00
calabresa
Beirute de 390 16% 22,90 10,40 12,50 4.875,00
peito de peru

Total de 2.480 Margem de contribuição total 30.513,00

produtos
• No exemplo da figura anterior, não devemos julgar o preço de
venda e o custo de cada produto. O foco do exemplo é a
análise da margem de contribuição gerada por cada produto,
como explicado a seguir.
• O beirute de filé mignon vende mais que o frango, porém o
frango tem uma margem superior que a do beirute de filé-
mignon.
• O beirute de calabresa vende mais que o beirute de peito de
peru, porém, quando consideramos a margem total, ele
corresponde por pouco mais de 29% em relação ao peito de
peru.
• Podemos afirmar que o beirute peito de frango é o produto
mais rentável entre os quatro apresentados na figura, seguido
pelo beirute peito de peru, pelo beirute de calabresa e, por
último, pelo beiture de filé mignon, que é o mais vendido.

• Ou seja: muitas vezes se descobre que os principais

produtos de venda, que atraem o cliente, não são o que
apresentam maior rentabilidade.
• Um produto que não tem margem de contribuição boa,
pode por exemplo, ser vendida em conjunto com um
produto cuja a margem seja muito boa, a fim de que a
margem dos dois seja significativamente aceitável: é o
caso do café com pão de queijo.

• Todo negócio de A & B deve não só avaliar as

quantidades dos produtos vendidos como também
detectar os produtos que geram mais margem para uma
visão mais ampla da eficiência do cardápio.
 Referências
• LINASSI, R. Engenharia de cardápios e
custeio baseado em atividades: Uma
aplicação em restaurante oriental. 29 de
junho. 261 p. Dissertação (Mestrado) –
Universidade do Vale do Itajaí. Balneário
Camburiú, 2009.
• SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio:
guia prático para a elaboração. 3. ed. São
Paulo: Roxa, 2014. 320 p